índice - Caja Rural Granada

La calidad gustativa y
nutricional como atributos
para liderar el mercado de
tomate en fresco.
La calidad gustativa y
nutricional como atributos
para liderar el mercado de
tomate en fresco.
Ignacio Escobar
Caja Rural de Granada,
Estación Experimental La Nacla, Motril, Granada.
Juan Jesús Berenguer
Asesor Técnico
Manuel Navarro
Asesor Técnico
Jesús Cuartero
Instituto de Hortofruticultura
Subtropical y Mediterránea La Mayora.
CSIC-UMA, Algarrobo, Málaga.
1ª Edición: Enero, 2012
2ª Edición: Septiembre, 2012
Edita: Caja Rural de Granada
Gabinete Técnico
C/. Don Bosco n. 2
18006 - Granada
www.cajaruraldegranada.es/mundoagro/publicaciones
e-mail: lanacla.3023@cajarural.com // gabinete.granada@cajarural.com
Tel/fax.: 958 242 405 - 958 24 24 43 (Granada)
Tel/fax.: 958 822 610 (Motril)
Autores:
Ignacio Escobar
Juan Jesús Berenguer
Manuel Navarro
Jesús Cuartero
Imágenes e ilustraciones: Los autores
Produce:
grx@grxserviciosgraficos.es
958 44 21 26
Santa Fe, Granada.
Depósito legal: GR 124-2012
ISBN:978-84-695-1150-3
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro ni su tratamiento informático
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor, o en su
caso de los autores.
ÍNDICE
PARTE I................................................................................................11
Cultivo de hortalizas en invernadero.................................................... 13
1.1 El auge del crecimiento del cultivo bajo invernadero.................... 13
1.2 Ocaso del crecimiento del cultivo intensivo bajo plástico............. 18
1.3 Una mirada hacia el futuro.............................................................. 21
PARTE II.............................................................................................. 25
La calidad gustativa............................................................................... 27
2.1 La maduración del fruto de tomate y su relación con el sabor....... 29
2.2 Potencial genético para conseguir calidad gustativa...................... 32
2.2.1 Formas silvestres................................................................ 32
2.2.2 Variedades cultivadas......................................................... 33
2.3 Condiciones climáticas de cultivo.................................................. 36
2.4 Manejo del cultivo........................................................................... 39
2.4.1 Salinidad............................................................................. 39
2.4.2 Abonado nitrogenado......................................................... 43
2.4.3 Abonado potásico............................................................... 44
2.4.4 Deshojado........................................................................... 45
2.5 Conclusiones................................................................................... 47
PARTE III............................................................................................ 51
La calidad relacionada con la nutrición humana.................................. 53
3.1 Necesidades nutritivas humanas y características
nutricionales del tomate...............................................................54
3.2 Potencial genético para conseguir alta calidad nutricional............. 57
3.3 Condiciones climáticas del cultivo................................................. 61
3.4 Manejo del cultivo........................................................................... 62
3.4.1 Salinidad............................................................................. 62
3.4.2 Sequía.................................................................................. 63
3.4.3 Abonado nitrogenado........................................................ 63
3.4.4 Abonado fosforado............................................................. 64
3.4.5 Abonado potásico............................................................... 64
3.4.6 Cultivo ecológico................................................................ 65
3.5 Conclusiones................................................................................... 66
PARTE IV............................................................................................ 69
La comercialización de un producto de alta calidad............................. 71
4.1 Algunos ejemplos de productos hortícolas..................................... 72
4.2 Comercializar un producto basado en su calidad........................... 73
4.2.1 ¿Qué vamos a vender?........................................................ 74
4.2.2 ¿Con qué imagen?.............................................................. 75
4.2.3 ¿Cómo vamos a lanzar el producto?.................................. 76
4.2.4 ¿A quién vamos a vender?.................................................. 77
4.2.5 Tiempo de presencia en el mercado................................... 77
4.2.6 Volúmenes a comercializar................................................. 78
4.3 Protocolos de producción y disciplina............................................ 78
4.4 Órganos de gestión.......................................................................... 80
4.5 Conclusiones................................................................................... 80
Agradecimientos.................................................................................... 81
PRÓLOGO
La industria hortícola bajo invernadero en el Sureste peninsular español
es uno de los ejemplos mundiales de mayor éxito en la agricultura moderna.
Sobre unos terrenos muy poco productivos o absolutamente improductivos
se ha creado un emporio de riqueza admirable que está durando ya casi medio
siglo. Sin embargo, en estos últimos años, la rentabilidad de este modelo de
éxito ha disminuido y podría incluso dejar de ser económicamente viable
para un número considerable de hectáreas de invernadero.
Son muchos los factores que han contribuido a este enorme desarrollo
hortícola. Enumerarlos todos sería prolijo y seguramente bastantes se quedarían
en el tintero. Pero sí que puede ser provechoso intentar poner sobre la mesa
los más importantes. A nuestro juicio serían el clima, el agua, la técnica y,
sobre todo, la cercanía de un enorme mercado con elevado poder adquisitivo,
el mercado europeo. El clima sigue siendo similar al que hemos tenido en las
últimas décadas. El agua, en general, no ha sido en ningún momento el factor
limitante en el desarrollo de la industria hortícola. La técnica es hoy día muy
superior a la que existía cuando se inició el boom de los invernaderos; el nivel
técnico actual en la horticultura del Sureste peninsular español es de los primeros
si no el primero a nivel mundial. El mercado europeo sigue estando tan cerca
como estaba y, aunque la actual crisis ha deteriorado su potencia económica, está
lejos de reducir el consumo de productos hortícolas ya que éstos tienen un precio
muy bajo en comparación con la capacidad adquisitiva europea.
Así pues, si los factores que contribuyeron al éxito hortícola siguen
estando ahí, ¿cómo es que la industria hortícola está profundamente
deteriorada?. A nuestro juicio es debido a que no hemos sabido evolucionar
a tiempo y hemos querido seguir basando nuestro modelo en la producción
de una enorme cantidad de hortalizas pero de bajo precio y hoy otros países
las están produciendo a un precio similar o inferior al que nosotros podemos
ponerlas en el mercado.
P.9
El mercado europeo ha evolucionado en estos últimos 50 años. Se ha
hecho más sofisticado y está dispuesto a pagar siempre que se le ofrezca
lo que demanda. Y lo que demanda es calidad. Esa calidad la hemos ido
mejorando y proporcionando sólo en parte, en la parte que se refiere al
aspecto externo. Las hortalizas hoy se mandan al mercado perfectamente
clasificadas por tamaño, por color, y perfectamente envasadas. Siempre se
puede mejorar, pero no parece haber aquí mucho margen. Sin embargo en la
calidad interna de las hortalizas, la que el cliente aprecia cuando las toma,
poco o nada hemos mejorado. Incluso podríamos haber retrocedido con
respecto a la calidad gustativa que ofrecíamos hace 40 años porque hemos
primado la cantidad y el aspecto externo sobre esa calidad interna.
La sociedad europea está además demandando también hortalizas que
contribuyan a su salud y bienestar. Está pidiendo altos contenidos en vitaminas,
en sustancias antioxidantes que contribuyan a paliar el envejecimiento, en
elementos minerales que ayuden a mantener el equilibrio osmótico intra e
intercelular adecuado, con bajo contenido en sodio, etc.
Lo que intentamos transmitir en esta publicación, es que disponemos
de los conocimientos técnicos necesarios para producir esa calidad interna,
ese sabor que hace placentero el consumo de hortalizas y esos contenidos en
sustancias nutritivas que favorecen la salud y el bienestar. Hemos tomado
como ejemplo el tomate, pero la manera de actuar y las conclusiones que se
extraigan serían extensibles a otras hortalizas. El clima y el agua lo seguimos
teniendo. El mercado europeo de alto poder adquisitivo también. Así pues,
¿por qué no intentar producir una gama de hortalizas singulares, pero
también de alto valor añadido, que se destaquen por su sabor y su contenido
nutricional?. Esto podría romper la monotonía actual en el consumo,
aumentar la competitividad y ser el futuro de la poderosa industria hortícola
del Sureste peninsular español.
Jesús Cuartero
Ignacio Escobar
Málaga-Granada, Enero de 2012
P.10
Parte I.
Cultivo de hortalizas
en invernadero.
P.11
CULTIVO DE HORTALIZAS EN INVERNADERO
1. Cultivo de hortalizas en invernadero.
La industria del cultivo de hortalizas bajo invernadero ha creado riqueza
y dado empleo durante mucho tiempo. Sin embargo en los últimos años
su rentabilidad ha caído y no se vislumbra una salida clara para el sector.
Intentaremos aquí analizar las causas de esta disminución de la rentabilidad
y proponer una salida que sea técnica y económicamente viable, basada en
la calidad. Tomamos como ejemplo el tomate que es la especie hortícola de
mayor volumen y en ella analizaremos los aspectos de calidad gustativa y
calidad nutricional, tratando de recoger las tendencias del mercado en busca
de un mejor sabor y de una alimentación sana y equilibrada.
1.1. El auge del crecimiento del cultivo bajo invernadero.
La producción hortícola intensiva bajo invernadero en Europa se
ha venido desplazando hacia el litoral mediterráneo a partir de los años
70. España, Turquía y Marruecos han sido los países que han recibido
ese flujo principalmente. La Figura 1.1. muestra la distribución global
de invernaderos en el área mediterránea según estimaciones elaboradas
por Castilla y Hernández (2007). De ella se desprende que en esta
área geográfica, España es el primer país en importancia en cuanto a
superficie de invernaderos con un 27% del total, seguido de Italia con
un 21% y Turquía con un 15%. No se incluye aquí la superficie de túneles
bajos que representa una superficie total de 132.846 ha., con Italia como
P.13
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 1.1. Superficie de invernaderos por paises en la cuenca mediterránea.
Fuente: Castilla y Hernández, 2007.
país mas importante (30.000 ha.) dedicadas principalmente a uva de mesa.
Según nuestra opinión los datos que barajamos actualmente no difieren de los
manejados en el estudio señalado.
En España las regiones de la costa mediterránea (Andalucía,
Murcia, Valencia, Cataluña e Islas Baleares) representan el 84,6% del
total del área de invernadero (Figura 1.2). Esta área, sobre todo el
litoral de Almería, Granada y Málaga se caracteriza por disponer de alta
radiación solar en los meses de otoño e invierno, suaves temperaturas
en invierno y en general, unas condiciones de temperatura, humedad
relativa y viento, estables gracias a la proximidad del mar. Estas ventajas
climáticas han sido aprovechadas por la industria hortícola protegida
y han resultado decisivas en la expansión de la superficie dedicada a
invernaderos en España.
P.14
CULTIVO DE HORTALIZAS EN INVERNADERO
Figura 1.2. Distribución de la superficie de invernaderos dedicados a hortalizas en
España en ha.
Fuente: MARM 2008 y elaboración propia.
Ahondando un poco más en los datos que se recogen en la Figura 1. 2, se
observa que las provincias de Almería (26.958 ha.), Murcia (6.050 ha.) y Granada
(4.499 ha.) representan el 80% del total de los invernaderos en el área mediterránea.
Almería es la provincia española con mayor superficie de invernaderos.
El crecimiento de los invernaderos almerienses ha sido bastante paralelo
al que ha tenido lugar a nivel nacional (Figura 1.3). A nivel nacional la
expansión más rápida se lleva a cabo en los decenios que transcurren desde
1970, con un centenar de ha, hasta 1999 donde se alcanzan cerca de las
50.000 ha. Según la evolución que muestra la grafica, es a partir de ese año
cuando se produce la estabilización en el crecimiento de la superficie de
invernaderos, sobre todo en Almería, aunque en el resto de España se detecta
aún un cierto incremento. Curiosamente el fin de la etapa expansiva de los
invernaderos en España coincide con el final del siglo XX.
P.15
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 1.3. Superficie (ha) de invernadero en España y Almería (2008).
Fuente: F. Cajamar y MARM.
La gran expansión de la industria de los cultivos protegidos tuvo lugar
sobre todo gracias a la introducción de los invernaderos “tipo parral” con
cubierta de plástico, denominados también por algunos autores como
“invernaderos de bajo coste”, que se han dedicado en más de un 80% a la
producción de hortalizas. Sin embargo la estructura del invernadero tipo
parral presentaba una serie de limitaciones graves puestas de manifiesto por
los Drs. Castilla y Hernández en diversos estudios y apreciada también por
los agricultores que en una serie de encuestas percibían entre sus principales
problemas el control fitosanitario, la excesiva humedad ambiental, el control
de la temperatura y la escasa ventilación interior.
En los últimos años, coincidiendo con el final del siglo XX, y gracias a los
estudios realizados en un principio y de manera conjunta por el IFAPA y la Caja
Rural de Granada en la Estación Experimental La Nacla (1996) y posteriormente
por la Estación Experimental Las Palmerillas (F. Cajamar) en Almería, se han
ido modernizando las estructuras tipo parral introduciendo pendientes más
P.16
CULTIVO DE HORTALIZAS EN INVERNADERO
Figura 1.4. Los invernaderos monopolizan extensas áreas de la costa mediterranea andaluza.
altas en los techos, aumentando la altura de cumbrera y diseñando ventanas
cenitales mas eficientes a la renovación interior del aire, con lo que se ha
ganado captación de energía solar en los meses invernales, se ha aumentado
la inercia térmica y se ha mejorado la ventilación general del invernadero
parral clásico. Además se han ido sustituyendo estructuras tipo parral por
invernaderos multitúnel. Aunque el efecto de las bajas temperaturas en
invierno (por debajo de 8-10 ºC) no parecía representar un problema a juzgar
por diversos estudios experimentales, a partir de 2005 aumentó el interés del
agricultor por instalar algunos sistemas de calefacción “de emergencia” (aire
caliente) para su uso en los meses de invierno.
La superficie agraria útil en España en 2008 era de 26.316.787 ha
según el Informe de Estadística Agraria. Las 32.458 ha de invernaderos en
Andalucía suponían sólo el 0,12% de esa superficie agraria útil, pero según
estudios de la Fundación Cajamar (2007-2008), se estima que el valor
económico obtenido en los invernaderos andaluces contribuía con un 15% a
la producción final agraria española, lo que supone que la productividad era
100 veces mayor que el resto de los sistemas productivos. Por otra parte, los
P.17
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 1.5. Invernaderos de alta pendiente y multitúnel.
más de 100.000 empleos directos que generan y en torno a 25.000 empleos
indirectos en industrias y servicios vinculados indican el interés social del
subsector de cultivo en invernadero en España.
1. 2. Ocaso del crecimiento del cultivo intensivo bajo plástico.
El sector hortícola gozó de una alta rentabilidad económica en las décadas de
los 70, 80 y 90 debido a una serie de circunstancias entre las que cabe destacar:
-
-
-
-
Las ventajas climáticas antes mencionadas, que facilitaban la
producción de hortalizas extratempranas sin coste adicional de
energía (calefacción).
El mercado europeo era muy receptivo a cualquier iniciativa de
hortaliza fresca.
El agricultor tenía una baja inversión inicial al tratarse de estructuras
de invernadero muy simples, con un bajo nivel de equipamiento.
El uso generalizado de una mano de obra familiar que mejoraba
enormemente la eficiencia en el trabajo artesanal del invernadero
y rebajaba los costes de producción.
Mientras crecía el sector de la industria hortícola bajo invernadero,
indicaba una rentabilidad clara. Sin embargo desde comienzos del
siglo XXI la expansión cesó y, aunque han existido causas que han
P.18
CULTIVO DE HORTALIZAS EN INVERNADERO
fomentado el final del crecimiento, la situación actual ha venido
impuesta en gran medida porque las explotaciones agrarias han dejado
de tener la rentabilidad de la que habían gozado en el siglo pasado.
El aumento de las inversiones en instalaciones, el incremento de los
costes de producción (mano de obra e insumos) y el mantenimiento o a
veces descenso de los precios de los productos hortícolas están siendo
determinantes en la falta de rentabilidad de los invernaderos.
Tomando como ejemplo el tomate que es el cultivo hortícola de
mayor volumen en toneladas y de mayor valor económico, la producción
aumentó entre 2000 y 2006 aunque la superficie de invernaderos
y la superficie dedicada a tomate de mesa según las estadísticas del
Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) se
mantuvieron relativamente constantes (Cuadro 1.1). Ese aumento
de la producción cabría atribuirlo a la mejora de labores culturales,
material vegetal y de las instalaciones tanto del invernadero como de
las auxiliares, sustratos y fertirrigación. Pero sin embargo los precios
medios recibidos por el agricultor, han seguido una evolución desigual
con ausencia de una tendencia creciente. Así, según muestra el Cuadro
1.1, desde 1990 a 1999 oscilaron entre los 0,23 y 0,32 euro/Kg., y en el
periodo 2000 y 2008 lo hicieron entre 0,34 y 0,52 euro/Kg. de producto.
Esto podría venir a decir que la rentabilidad del cultivo se encuentra en
la actualidad en un periodo de estancamiento y en algunas campañas
en pérdidas, ya que los costes de explotación han seguido subiendo a
lo largo de los años, sobre todo en lo que respecta a mano de obra e
insumos derivados del petróleo. A ello habría que añadir el aumento de
la conciencia medioambiental en la sociedad que ha llevado ha exigir
unos controles en los invernaderos, que eran y son absolutamente
necesarios, pero que inciden en los costes de producción.
Por último, como consecuencia de la globalización de los mercados,
se ha incrementado la competitividad. En los mercados europeos donde
anteriormente España tenía escasa competencia externa, empezaron a aparecer
productos hortícolas procedentes de países terceros, y esta presencia se
P.19
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
acentuó en el último decenio (2000-2010). Entre estos países hay que señalar
a Marruecos, Turquía, Egipto, Chile y Perú, entre otros. Todos ellos cuentan
con las buenas condiciones climáticas que propiciaron la expansión de los
invernaderos en España y además tienen unos costes de producción, sobre todo
de mano de obra, muy inferiores a los españoles. Va a ser extremadamente
difícil que la industria hortícola bajo invernadero pueda competir en el futuro
con estos países en cuanto a precios de venta de los productos.
Cuadro 1.1. Superficie (miles de ha), producción de tomate (miles de t) y
precios percibidos por los agricultores en el periodo 1990 a 2008.
Año
Superficie
(miles de ha)
Producción
(miles de t)
Precios al agricultor
(€/kg)
1.990
70,1
3.170,00
0,31
1.991
59,9
2.665,30
0,26
1.992
55,8
2.647,70
0,23
1.993
57,1
2.805,80
0,29
1.994
60,2
3.108,80
0,27
1.995
55,2
2.841,20
0,28
1.996
56,8
3.326,40
0,30
1.997
57,7
3.360,20
0,31
1.998
60,1
3.599,90
0,34
1.999
63,4
3.874,70
0,32
2.000
62,3
3.766,00
0,43
2.001
63,0
3.971,70
0,34
2.002
59,3
3.979,70
0,46
2.003
63,0
3.947,30
0,49
2.004
69,9
4.383,20
0,41
2.005
72,3
4.810,30
0,52
2.006
56,7
3.800,60
0,37
2.007
53,3
4.081,50
0,40
2.008
54,9
4.049,80
0,37
Fuente: Anuario Estadístico del MARM. 2008.
P.20
CULTIVO DE HORTALIZAS EN INVERNADERO
1.3. Una mirada hacia el futuro.
Nuestra visión es que la horticultura española tiene que buscar su nicho
en el mercado europeo apostando sobre todo por la calidad para intentar
diferenciarse de los productos de granel que van a venir de países externos
a la UE. Esa calidad se conseguirá por la mejora en técnicas culturales y
por nuevas obtenciones varietales. Con esos productos de mayor calidad
se busca, además de un sobreprecio, una fidelización del consumidor que
conlleve a una mayor estabilidad de mercados. La aplicación de los últimos
conocimientos científicos y técnicos debe redundar no en conseguir mayores
producciones sino en un aumento de esa calidad buscada.
Que el aumento de la calidad lleva consigo una mejora en el precio y una
estabilidad del mercado no es una utopía. Existen precedentes en los que el
consumidor ha respondido muy positivamente a la mejora de la calidad. Hace
25 años una cooperativa de la costa mediterránea en Motril, actualmente
Granada-La Palma SCA, materializó un cambio de tendencia significativo
en el mercado europeo del tomate desplazando el consumo del tomate cereza
o cherry holandés por tomate cherry procedente de la costa de Granada, con
variedades como Josefina que mostraban un excelente sabor y color. Este
tomate era preferido por el consumidor y se cotizaba más que otros tomates
cherry presentes en ese momento en el mercado. A pesar de haber obtenido tan
buenos resultados, el compromiso de comercializar tomate cherry de calidad
no se ha mantenido. Hoy se están cultivando variedades más productivas y
con menos problemas de cultivo, pero de peor sabor y palatabilidad, y aquel
mercado de calidad y aquel sobreprecio se han perdido.
Otro ejemplo del éxito de la calidad está en el tomate Raf que abrió un
hueco en el mercado, con un sobreprecio importante por su calidad y por su
excelente sabor. Buscando esos buenos precios han aparecido variedades de
tomate acostillado, semejante al Raf y con resistencias a enfermedades, mayor
productividad e incluso larga duración, pero que no consiguen el sabor del Raf.
Además, buscando mayor producción se han relajado las estrictas normas de
cultivo que el Raf requiere para dar todo su sabor. El resultado es que se lleva al
mercado tomate tipo Raf con y sin sabor, el consumidor no se siente satisfecho
P.21
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 1.6. Tomates de calidad frente a tomates a granel en un supermercado.
con él y el mercado y el consumo se resiente. Como en el caso del tomate cereza,
se olvida que el sobreprecio del Raf lo ha dado su calidad, su sabor, y en cuanto
productores y comercializadores priman, erróneamente, la apariencia y otras
características externas como el tamaño, la vida postcosecha y la producción, su
atractivo comercial disminuye y deja de ser el negocio que era.
En otras especies hortícolas como la sandía también hay ejemplos de éxito
comercial ligado a la calidad. Es el caso de las sandías ”Bouquet” (Anecoop) o
Fashion (Grupo AGF) que gracias a presentar como atributos la ausencia de semillas
y ser mas dulces que las estándar, han conseguido aumentar el consumo a precios
mas altos para el agricultor y regular su cotización en el mercado por un periodo mas
largo en primavera. En estos casos detrás de la calidad hay unas marcas comerciales
lo que seguramente hará que perduren más en el mercado que cuando lo que se
comercializa es un tipo de fruto que no tiene protección legal alguna.
En el caso del tomate la calidad hay que entenderla como calidad externa
e interna. La externa, la que el consumidor aprecia en la estantería de un
P.22
CULTIVO DE HORTALIZAS EN INVERNADERO
supermercado, viene determinada por la ausencia total de manchas o taras, la
forma, el color y el envase fundamentalmente. La interna, la que el consumidor
no aprecia hasta que lo consume, la determinan el sabor y las propiedades
nutricionales del tomate. La calidad externa de la inmensa mayoría del tomate
que se produce en invernadero está muy cuidada: los frutos no presentan taras
ni residuos, son muy homogéneos, tienen un excelente color dentro de su
variedad, y están muy bien envasados y presentados. Nos parece que no se
puede avanzar mucho en esta dirección aunque siempre hay que considerar la
inmensa inventiva humana a la hora de envasar y presentar un producto.
En cambio, en la calidad interna sí que queda mucha mejora por conseguir
tanto en lo referente al sabor como en lo referente a la calidad nutricional. Y sobre
todo queda mucho por hacer con respecto a la constancia de la calidad ofrecida.
La sociedad europea consume productos hortícolas, tomates concretamente,
buscando más que alimentarse, hacerlo sana y equilibradamente, disfrutando a
la vez del sabor y aroma de lo que está comiendo.
Tanto en el sabor como en la calidad nutricional hay grandes posibilidades,
bien en cuanto a la utilización de la genética (consecución de nuevas
variedades), bien en cuanto a la utilización de determinadas prácticas culturales
que se deben aplicar inexcusablemente para conseguir la calidad deseada.
Las técnicas culturales por sí solas serían incapaces de producir un tomate
de calidad, pero a su vez, sin las técnicas culturales adecuadas una variedad
no expresará la calidad que atesora. Ambos aspectos se tratarán en los dos
capítulos que siguen a esta introducción y que atañen a la calidad como sabor
y a la calidad nutricional.
Finalmente, el tomate de calidad que preconizamos, debe llegar y ser
reconocido por el consumidor. Cómo presentarlo, etiquetarlo y distribuirlo
se trata en el cuarto capítulo de esta serie. Y que sea cuarto no quiere decir en
absoluto que sea menor, para nosotros es sin duda el más importante.
P.23
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Referencias.
Anuario de Estadística Agraria. Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino. (MARM). 2009
Castilla, N. Hernández, J. 2007. Distribución global de invernaderos y túneles bajos
en el Mediterráneo.
Castilla, N. 2007. Invernaderos de Plástico: Tecnología y Manejo.
Castilla, N. Hernández, J. 2005. The Plastic Greenhouse Industry of Spain. Chronica Horticulturae. Vol 45. Number 3.
Céspedes López, A. 2009. Superficie de Invernaderos en España y Almería. XI Congreso
Internacional CIDAPA. Almería 2009. Fundación Cajamar.
Anuario agrario de la Consejería de Agricultura y Pesca, 1975 - 2009. Delegación Provincial de Almería.
Junta de Andalucía.
P.24
Parte II.
La calidad gustativa.
P.25
LA CALIDAD GUSTATIVA
2. La calidad gustativa
La calidad es un concepto amplio que incluye características externas e
internas de los frutos, unas que se aprecian al observar el fruto en el expositor
de una tienda y otras que solamente aparecen al consumirlo. En este capítulo
nos referiremos a la calidad gustativa del tomate, al sabor, atributo que no se
percibe externamente pero sí al consumirlo en fresco.
El sabor en el tomate viene determinado sobre todo por el contenido
del fruto en azúcares y ácidos orgánicos, teniendo también influencia las
sustancias volátiles.
El tomate maduro está compuesto principalmente por agua, representando
la materia seca del 5 al 7,5% aproximadamente. Los mayores constituyentes
de la materia seca son los azúcares reductores, glucosa y fructosa, con un
22 y 25% respectivamente de la materia seca (Figura 2.1), seguidos de los
ácidos cítrico y málico, con un 9 y 4 % respectivamente, y estas 4 substancias
son los principales componentes relacionados con el sabor (Davis y Hobson,
1981). Otros componentes que podrían tener algún efecto en el sabor son las
proteínas (8%), los lípidos (2%) y los aminoácidos (2%). Los compuestos
volátiles dan el aroma a tomate pero también influyen en el sabor. Gracias a
la técnica analítica de la cromatografía de gases unida a la espectrometría de
masas se han descrito más de 400 compuestos volátiles en el fruto del tomate
maduro; entre los más importantes para el aroma que percibe el hombre
P.27
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 2.1. Composición media de la materia seca del fruto de tomate (%).
están, trans-2-hexanal, hexanal, cis-3-hexanal, β-ionona, β-damacenona,
1-penten-3-ona (Petro-Turza, 1987).
Tanto los azúcares reductores como los ácidos orgánicos son solubles
en agua. La medida más sencilla para los primeros es el ºBrix, mediante
refractómetro, y para los segundos la acidez titulable medida mediante
hidróxido sódico. Para que un tomate tenga buen sabor debe tener un alto
contenido en azúcares y en ácidos. Si los azúcares son altos y los ácidos
bajos resulta un tomate demasiado dulce mientras que al contrario resulta
muy ácido. Si ambos componentes son bajos, resulta un tomate insípido.
No todos los azúcares y los ácidos son percibidos de la misma manera
por el gusto humano. A igualdad de concentración la fructosa es percibida
como más dulce que la glucosa y el ácido málico como más ácido que el
cítrico, de modo que un tomate con similar contenido en azúcares reductores
pero con alto valor de la relación fructosa/glucosa sería percibido como más
dulce que otro con más baja relación. Y lo mismo ocurriría con dos frutos que
P.28
LA CALIDAD GUSTATIVA
tuviesen similar cantidad de ácidos orgánicos, el que tuviese mayor relación
málico/cítrico sería percibido como más ácido.
Todos los factores que influyan en el contenido final de azúcares reductores
y ácidos orgánicos en el fruto influirán en el sabor y habrán de ser tenidos en
cuenta cuando se quiera buscar un fruto con un determinado sabor. Entre esos
factores están por una parte la fisiología y desarrollo del fruto, sobre todo en
la maduración, y por otra parte las características genéticas de la variedad y la
forma de cultivar esa variedad. Una variedad que se quiera cultivar para obtener
frutos con sabor debe tener el potencial genético de acumular los azúcares y
ácidos necesarios para conseguir ese sabor, pero a la vez, la forma de cultivar
esa variedad determinará que exprese o no todo su potencial de sabor.
2.1. La maduración del fruto de tomate y su relación con el sabor.
En el tomate se distinguen varios estadios durante la maduración una
vez que el tomate ha alcanzado ya su tamaño final: verde inmaduro (fruto
completamente verde y que si se separa de la mata no llega a madurar
totalmente), verde maduro (fruto verde con algún tinte amarillento), pintón
(verde con algunas manchas naranja externamente y naranja en el mucílago
interior), naranja y rojo. A medida que el fruto de tomate va madurando y va
virando de color verde a rojo, se producen una serie de procesos que conducen
a un aumento del contenido en azúcares, una disminución de la acidez, pérdida
de firmeza e incremento de los aromas por la producción de sustancias volátiles.
En el Cuadro 2.1 puede apreciarse cómo evolucionan algunos
parámetros relacionados con el sabor en frutos de tomate tipo cereza.
La maduración en el tomate va asociada a una degradación progresiva
de las paredes celulares debido en gran parte a la acción de la
poligalacturonasa. Esta degradación de las paredes celulares produce
ablandamiento del fruto y es la que explica que en frutos de tomate el
valor de la firmeza descienda desde 7,1 Newtons cm -2 cuando el fruto
está verde a 2 cuando está rojo (Cuadro 2.1). El contenido en azúcares
del fruto va aumentando desde verde inmaduro a rojo, aumentando el
ºBrix un 60%, principalmente en el paso de verde inmaduro a pintón,
P.29
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 2.2. Tomate Raf en distinto grado de maduración.
y este incremento parece ser debido sobre todo al aumento en fructosa
(Davies y Kempton, 1975). Mientras, los ácidos orgánicos crecen con
el desarrollo del fruto presentando un máximo entre los estadios verde
maduro-pintón (Kader et al., 1977; Opiyo y Ying, 2005) para después
decrecer alrededor de un 30% en el fruto totalmente maduro. Por eso
un fruto de tomate de color rojo intenso, está mucho más dulce y es
menos ácido que uno verde. Sin embargo la acumulación de málico y
cítrico sigue pautas distintas. Aunque hay diferencias entre variedades,
en general, en el fruto inmaduro el 75% de los ácidos es málico y 25%
cítrico, aproximadamente. Conforme el fruto va desarrollándose va
aumentando la concentración de cítrico hasta alcanzar un máximo justo
cuando empieza la maduración, en el fruto pintón, decreciendo después.
El málico alcanza el máximo en el fruto verde inmaduro y después
decrece con un mayor ritmo que el cítrico de manera que la relación
málico/cítrico pasa desde alrededor de 1,3 en fruto verde inmaduro
a 0,6 en fruto completamente maduro. Naturalmente estas cifras son
orientativas y dependen de las variedades. Los frutos completamente
maduros tienen por tanto menos acidez que los pintones o naranjas pero
además disminuye en ellos la proporción de málico con lo cual el sabor
ácido que se percibe es aún menor.
P.30
LA CALIDAD GUSTATIVA
Cuadro 2.1. Evolución de algunos parámetros relacionados con la calidad
gustativa según el estado de madurez de un fruto de tomate cereza (media
de 3 variedades).
Estado del fruto
Firmeza
(N cm-2)
Verde Maduro
7,1
Sólidos solubles
(ºBrix)
4,4
Pintón
3,3
5,3
Pintón - Naranja
3,1
5,8
Naranja
2,5
6,3
Rojo
2,0
7,2
Acidez
(meq NaOH/100ml)
(0%)
21,9
(+31%)
17,4
(+60%)
15,7
(0%)
20,6
(21%)
16,6
Cogido verde y madurado
fuera de la planta
(+14%)
Cogido pintón y madurado
fuera de la planta
(+0%)
(-28%)
(-8%)
(-6%)
Para el consumo en fresco se persigue aroma, sabor y una cierta firmeza.
Por esto último, por la firmeza, el punto en el que debe recolectarse no puede
ser el de rojo intenso y tiene mucho que ver con la época y con la variedad.
En períodos calurosos se ha de recolectar el fruto menos maduro, en un color
más anaranjado, que en periodos más fríos.
Cuando los frutos maduran en la planta aumentan el ºBrix un 31% hasta
pintón-naranja y un 60% hasta rojo, partiendo de verde maduro mientras
que la acidez disminuye un 21% hasta pintón-naranja y un 28% hasta rojo
(Cuadro 2.1). Si se recogen tomates en estado verde maduro y se dejan
madurar fuera de la planta, cuando llegan a rojos han aumentado muy poco
el ºBrix (14%) y poco han disminuido también su acidez (-8%). Cuando se
recogen en estado pintón y se dejan madurar fuera de la planta, al llegar a
rojos tienen similar ºBrix (0%) y un poco menos de acidez (-6%). Así pues
el sabor que un consumidor aprecia en el tomate que ha sido recolectado
en estado verde maduro o pintón no es el que habría alcanzado si hubiera
madurado en la planta.
P.31
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
2.2. Potencial genético para conseguir calidad gustativa.
La domesticación del tomate se hizo a partir de unas semillas que se trajeron
de México poco después del descubrimiento de América. Eso significa que de
esa escasa variabilidad genética que se trajo han surgido la mayor parte de las
formas y tamaños de fruto de las variedades actuales. De esa escasa base genética
proviene también la variabilidad observada en azúcares reductores y ácidos
orgánicos descrita más arriba. Muchas de las especies silvestres relacionadas con
el tomate se pueden cruzar con el tomate cultivado y por tanto ser introgresados
en el tomate cultivado algunos de los caracteres que las especies silvestres tengan.
Así, el potencial genético para conseguir sabor puede provenir de la variabilidad
existente en las variedades actuales y en las formas silvestres del tomate.
2.2.1 Formas silvestres. Las especies silvestres están siendo la fuente de muchas resistencias a
enfermedades y plagas y de tolerancias a estreses abióticos, pero también
pueden ser utilizadas para aumentar
el contenido en azúcares y ácidos.
Solanum chmielewskii, S. pennellii,
y S. neorickii tienen del orden de
5,5 y 7 veces más málico y cítrico
que el tomate cultivado (Solanum
lycopersicum) y pueden servir para
aumentar el contenido en ácidos.
Para conseguir mayor contenido
en glucosa y fructosa habría que
recurrir a S. pimpinellifolium que
alcanza al menos doble ºBrix que la
especie cultivada o a S. chmielewskii
que también acumula muy altos
contenidos de azúcares, hasta el
10% del peso fresco del fruto. Estas
especies silvestres acumulan su alto
Figura 2.3. Frutos de Solanum
pimpinellifolium.
P.32
LA CALIDAD GUSTATIVA
contenido en azúcares debido a que su fruto continúa importando sacarosa
aún después de haber comenzado la maduración (Balibrea et al., 2006),
por ello si estas especies se utilizasen para conseguir variedades con alto
contenido en azúcares sería importante dejar que los frutos continuasen su
maduración en la planta.
2.2.2 Variedades cultivadas.
En general las variedades más productivas suelen dar frutos con menor materia
seca y con contenidos medios a bajos en azúcares y ácidos orgánicos, porque parece
existir una cierta constancia en la producción de materia seca de fruto por unidad
de superficie. Normalmente las variedades tipo cereza tienen un mayor contenido
en sólidos solubles y son menos productivas que las de frutos de mayor tamaño. A
modo de ejemplo se da en el Cuadro 2.2 la comparación entre Pitenza y Katalina.
Katalina tiene mayor contenido en azúcares (ºBrix) y ácidos que Pitenza. Así
mismo, los frutos de mayor tamaño son, en general, sensiblemente menos ácidos.
Sin embargo Raf, con un peso de fruto parecido a Pitenza tiene mayor ºBrix. El
Raf cultivado con estrés hídrico y salino como se hace en la zona de La Cañada
en Almería, tiene alto ºBrix y baja acidez lo que determina el sabor dulce que lo
caracteriza. Pero a su vez tiene una producción en kg ha-1 muy baja.
Cuadro 2.2. Valores de algunos parámetros relacionados con el sabor en
diferentes tipos de tomate.
Tipo de fruto
Peso del fruto
(g)
Variedad
Sólidos solubles
(ºBrix) (1)
Acidez titulable
(meq NaOH/100 ml) (2)
Relación
(2) /(1)
Grueso
90-125
Pitenza
4,3-4,9
7,6-8,7
1,8
Cereza
9-14
Katalina
6,8-7,3
19,6-21,1
2,9
Asurcado
70-100
Raf
6,4-8,0
10,7-10,8
1,5
Lógicamente, los diferentes contenidos en azúcares, ácidos y la relación
entre ambos, explican la diferente apreciación, en cuanto al sabor se refiere,
por parte del consumidor. Katalina sería el fruto con más sabor (alto ºBrix y
acidez), pero también el más ácido, mientras que Raf sería el más dulce dada
su menor relación acidez/ºBrix (Cuadro 2.2).
P.33
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
El tamaño del fruto parece estar inversamente relacionado con el
contenido en azúcares, así Gil-Guerrero y Rebolloso-Fuentes (2009)
encuentran que el tomate de ensalada tiene menos carbohidratos que
el tipo racimo y éste a su vez menos que el tipo cereza. Raf aparece
siempre con mayor contenido en azúcares que lo que sería previsible por
su tamaño (Cuadro 2.2).
La distribución de ácidos orgánicos y azúcares reductores en el
fruto no es homogénea. Los azúcares se acumulan preferentemente en el
Figura 2.4. Algunos tipos de tomate comercial.
pericarpo mientras que los ácidos lo hacen en el mucílago que rellena las
cavidades loculares. Una manera de modificar el sabor en las diferentes
variedades sería modificando la relación pericarpo externo a mucílago,
de modo que esa relación aumentara cuando se pretendiese obtener
variedades más dulces y disminuyese para variedades más ácidas.
P.34
LA CALIDAD GUSTATIVA
Entre las variedades tipo cereza merece especial mención Josefina,
cultivada con éxito desde final de los ochenta a principios del presente siglo.
Fue la variedad que sirvió para que entrase en el mercado europeo el tomate
cereza español y la razón de su éxito estaba en su sabor. En el Cuadro 2.3,
puede apreciarse la diferencia en caracteres de calidad gustativa en frutos de
diferentes variedades de tomate tipo cereza, obtenidos en un ensayo en la
Estación Experimental La Nacla en el que se comparó a Josefina con algunas
variedades que vinieron después y la fueron sustituyendo. Josefina presenta
más alto ºBrix y ligeramente menor contenido en ácidos orgánicos que las
otras variedades lo que da lugar a una baja relación acidez/ºBrix y a un sabor
más dulce. Josefina no tenía ningún gen de resistencia frente a los patógenos
que afectan al tomate, en cambio las variedades que vinieron después
sí. Katalina por ejemplo, es resistente al virus del mosaico del tomate, a
fusarium, a verticilium e incluso a nematodos; además es de gran vigor y
muy productiva, pero sus frutos tienen un menor contenido en azúcares.
Josefina se sustituyó pues por razones de facilidad de cultivo, pero no por
calidad gustativa. Tanto el mayor contenido en azúcares, como una menor
acidez, explica que la variedad Josefina tuviera un gran éxito comercial en
los mercados, a la vez que definió las características organolépticas a las que
las nuevas variedades tendrían que parecerse.
Cuadro 2.3. Valores de algunos parámetros relacionados con el sabor en
diferentes variedades de tomate cereza
Variedad
Sólidos solubles
(ºBrix) (1)
Acidez titulable
(meq NaOH/100 ml) (2)
Relación (2)/(1)
pH del jugo
Kosaco
7,2 b
20,2 a
2,8
4.0 c
Lupitas
7,4 ab
19,0 ab
2,6
4,0 bc
Katalina
7,1 b
19,4 ab
2,7
4,0 ab
Josefina
7,7 a
18,6 b
2,4
4,1 a
Valores con distinta letra difieren entre si con p > 95%
P.35
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Existen diferencias en la acumulación de azúcares y en ºBrix entre distintas
variedades que han sido cultivadas en las mismas condiciones. Lenuci et al.
(2008) observan diferencias hasta del doble en un conjunto de variedades tipo
cereza. En este mismo tipo de fruto, la relación fructosa/glucosa también cambia
con las variedades habiéndose indicado una relación de 0,68 para Naomi mientras
Corbus llega al doble, lo que se traduce en un sabor más dulce para Corbus ya
que la fructosa se percibe como más dulce que la glucosa (Lenuci et al. 2008).
La acidez del fruto varía mucho entre cultivares debido principalmente
a las diferencias en cítrico y málico de las diferentes variedades. De hecho
la relación málico/cítrico suele ser bastante constante en una variedad y es
el cambio en el contenido sobre todo de málico lo que hace variar la acidez.
En la actualidad existen híbridos comerciales, que destacan por su alto
contenido en azúcares, como pueden ser Piccolo y First Love, del tipo cereza
y ubicados comercialmente dentro del segmento de pequeño calibre, cuyo
contenido en ºBrix puede estar entre 9 y 12. Summer Sun, un híbrido tipo
cereza con frutos de color amarillo, destaca así mismo por su alto valor en
ºBrix, en comparación con las variedades de frutos de color rojo. Dentro de los
tipos cereza, los de forma “aperada” o “miniplum” suelen tener de 0,5 a 1 ºBrix
por encima de los de forma redondeada, en las mismas condiciones de cultivo.
Las diferencias entre variedades son pues muy amplias, pero son del
mismo orden o menores que las influencias ambientales, entendiendo dentro
de las influencias ambientales el conjunto de las condiciones climáticas, de
suelo o sustrato y de manejo del cultivo.
2.3. Condiciones climáticas de cultivo.
El tomate se cultiva durante todo el año y en multitud de condiciones
climáticas que cambian tanto con el lugar de cultivo como con la época del año.
Es sobradamente conocido que la calidad gustativa del tomate varía también
con las condiciones climáticas en las que se cultiva, pero no resulta sencillo
relacionar calidad gustativa con alguno de los parámetros que definen el clima.
Los parámetros climáticos que más varían con el lugar y la época del año son la
P.36
LA CALIDAD GUSTATIVA
radiación solar, la temperatura y la humedad relativa, pero estos parámetros no
son independientes. A grandes rasgos, a mayor radiación corresponde mayor
temperatura y cuando sube la temperatura disminuye la humedad relativa.
De ahí que sea difícil estudiar cada una de estas variables aisladamente para
conocer su influencia en la calidad gustativa.
Probablemente la radiación solar, la luz, sea el parámetro ambiental
que más influya en el sabor. Concretamente el contenido en azúcares sigue
bastante fielmente la radiación recibida, aumentando cuando la radiación
es mayor (primavera-verano) y disminuyendo cuando es menor (otoñoinvierno) según indican Grierson y Kader (1986, siguiendo a Winsor y
Adams). Pero esto es aplicable a los climas con radiaciones solares bajas, no
a los climas mediterráneos donde tenemos 3 veces más radiación que la que
citan Grierson y Kader (1986). El tomate satura su capacidad fotosintética
por encima de 500 μmol m-2 s-1 y la costa sur de la península Ibérica recibe
radiación fotosintéticamente activa por encima de la saturación del tomate
en mayo, junio, julio y agosto, por tanto en esos meses no cabe esperar la
relación positiva radiación-azúcares que se encuentra en otras latitudes. No
obstante en cultivos dentro de invernadero la radiación fotosintéticamente
activa se reduce en un 40% por lo que la intensidad de saturación se alcanza
Figura 2.5. Invernaderos encalados para disminuir la radiación solar.
P.37
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
durante menos horas. La práctica del encalado del invernadero ayuda a
disminuir las elevadas temperaturas máximas de fin de primavera y verano
pero pueden provocar disminución de los azúcares acumulados en el fruto al
disminuir en exceso la radiación recibida por las plantas.
Figura 2.6. Evolución mensual del contenido en sólidos solubles (ºBrix) en cuatro variedades
de tomate cereza.
En un experimento desarrollado en la Finca La Nacla en Motril (Granada),
también se observó un aumento en el contenido en sólidos solubles en
variedades de tomate cereza entre los meses de diciembre a mediados de
marzo que coincidiría con un aumento en la radiación luminosa (Figura 2.6).
Sin embargo a partir de abril disminuyó el contenido en sólidos solubles quizá
debido al encalado del invernadero (abril) y a que las plantas despuntadas tenían
una superficie fotosintética menor y menos eficiente al ser hojas viejas (mayo).
La influencia de la humedad relativa en la calidad gustativa del fruto ha
sido poco estudiada. Parece que en condiciones de baja humedad relativa se
acumula más materia seca en el fruto, lo que redundaría en un mayor contenido
en azúcares y en ácidos y en frutos con mayor sabor, pero a su vez los azúcares
se acumulan en mayor proporción que los ácidos, dando lugar a una relación
azúcares/acidez más elevada y a frutos más dulces (Bertin et al., 2000).
P.38
LA CALIDAD GUSTATIVA
Durante el desarrollo del fruto, la temperatura no parece tener un efecto
importante en la acumulación de materia seca y por ende en la concentración
de azúcares reductores y ácidos orgánicos. Así, se ha demostrado que el
contenido en materia seca del fruto disminuye ligeramente de fin de junio a
fin de agosto cuando la radiación luminosa disminuye pero la temperatura
aumenta (Bertin et al., 2000). Separar el efecto de la temperatura y la
radiación es difícil en experimentos en el campo. Sí se ha hecho colocando
frutos en estado verde maduro para que terminen su maduración hasta
rojo maduro. La intensidad luminosa parece tener muy poca influencia
en la concentración de azúcares reductores o ácidos orgánicos durante
la maduración, pero al aumentar la temperatura sí que se observó menor
concentración en ácidos debido a la disminución del ácido málico hasta
25-26 ºC. Por encima de 25-26ºC la temperatura no tuvo influencia en la
acidez ni en los azúcares (Gautier et al., 2008).
2.4. Manejo del cultivo.
En el manejo del cultivo propiamente dicho, cabe señalar tres aspectos
principalmente: la salinidad de la solución nutritiva modificada bien mediante
adición de NaCl o disminuyendo el drenaje, el abonado y la forma de conducción
de la planta y más concretamente la intensidad de deshojado.
2.4.1. Salinidad.
En los lugares que solo disponen de agua salina para el riego, ésta se
ha usado para cultivos parcialmente tolerantes como alcachofa o tomate.
En el caso del tomate el agua salina provoca disminución de cosecha y
aumento de la calidad. La disminución de cosecha empieza a notarse
con aguas que sobrepasan los 2,5 dS m-1 y a esa misma conductividad
comienza también a incrementarse la calidad en climas mediterráneos en
cultivos de primavera. En cultivos invernales con temperatura más baja
y con mayor humedad relativa se necesita llegar a conductividades más
altas para que empiecen a notarse los efectos de la salinidad (Cuartero y
Fernández-Muñoz, 1999). En cultivos sin suelo la solución nutritiva que
se emplea normalmente con aguas de buena calidad suele estar entre los
P.39
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
2 y 2,5 dS m-1, por tanto cuando se emplean aguas de mediana calidad se
sobrepasa el umbral de reducción de cosecha.
El riego con agua salina es una práctica que se está utilizando cada vez
más para aprovechar los efectos beneficiosos que tiene sobre la calidad de los
frutos, pero para no comprometer gravemente la cosecha se ha sugerido emplear
conductividades eléctricas moderadas, entre 4 y 8 dS m-1 (Fanasca et al., 2007).
Cuadro 2.4. Acidez (meq NaOH/100 ml) y sólidos solubles (ºBrix) en tres variedades
de tomate regadas con 0, 25 y 50 mM de NaCl.
Variedad
72-126
Xenon
Gardeners
mM NaCl
dS m-1
Acidez
ºBrix
Acidez, %
aumento
ºBrix, %
aumento
0
2,7
6,9
8,6
25
5,6
7,6
9,6
10,3
11,2
50
7,7
8,1
10,3
6,1
6,8
0
2,7
4,0
4,3
25
5,6
4,1
5,0
3,4
16,2
50
7,7
4,4
5,5
6,7
8,6
0
2,7
4,7
6,2
25
5,6
5,2
7,4
11,3
18,9
50
7,7
5,4
7,9
3,5
6,1
El agua salina mejora la calidad gustativa de los frutos y así ha sido apreciado
desde hace mucho tiempo por mesas de catadores adiestrados (Petersen et al.,
1998). Desde el punto de vista de la composición del fruto, el riego con agua
salina eleva la concentración de materia seca en el fruto y también aumenta
la concentración de ácidos orgánicos y azúcares reductores. En la Estación
Experimental La Mayora se trató de aumentar la calidad de 3 variedades muy
distintas de tomate, 72-126 del tipo miniplum, Xenon tipo ensalada y Gardeners
tipo cereza, que tenían originalmente también calidad gustativa muy distinta y
muy distinta concentración de ácidos orgánicos (acidez) y de azúcares reductores
(ºBrix), regando con una solución nutritiva a la que se añadió 0, 25 y 50 mM de
NaCl (Cuadro 2.4). La respuesta de las 3 variedades fue siempre aumentar la
P.40
LA CALIDAD GUSTATIVA
Figura 2.7. Síntomas de salinidad en frutos y hojas.
acidez y el ºBrix, es decir aumentar el sabor cuando aumentaba la concentración
salina en el agua de riego, pero la tasa de aumento dependió de cada variedad.
Mientras que 72-126 mantuvo la proporción acidez/ºBrix, Gardeners y sobre
todo Xenon aumentaron mucho más los azúcares que los ácidos tornándose en
frutos más dulces con la salinidad. Podría pensarse que en una variedad con
alta acidez y ºBrix el efecto de la salinidad sería menor que en variedades con
menores valores de partida, pero el caso de las 3 variedades del Cuadro 2.4
no respaldan esa hipótesis: todas las variedades aumentan la acidez y el ºBrix
(mejoran el sabor) con el aumento de la salinidad, pero cada una responde de
manera particular cuando se cuantifican ºBrix y acidez.
Es interesante notar que el aumento en calidad gustativa (ºBrix y acidez) se
produce en mayor medida relativa al regar con agua que lleva 25 mM de NaCl
que cuando lleva 50 mM (Cuadro 2.4), lo que indica que con bajas salinidades
se mejora el sabor reduciéndose poco la cosecha. La reducción de cosecha se
produce sobre todo por reducción del calibre del fruto, de ahí que se sugiera
emplear variedades de tamaño ligeramente mayor al deseado cuando se vayan
a cultivar en condiciones salinas (Cuartero y Fernández-Muñoz, 1999).
La salinidad se puede incrementar en la rizosfera, utilizando agua
de riego salina, salinizando el agua con la adición de NaCl, elevando
la concentración de nutrientes en la solución nutritiva, recirculando
P.41
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
la solución nutritiva, y restringiendo el riego. La recirculación y la
restricción del riego serían las maneras más baratas de aumentar
la salinidad, pero la primera está poco extendida actualmente en las
explotaciones hortícolas bajo invernadero y la segunda requiere
un seguimiento muy constante para aplicar a la planta el estrés que
se desea. Quizá la más cómoda de aplicar y la que produce un estrés
más constante y repetitivo sea la adición de NaCl al agua de riego.
Aumentando la salinidad bien a través de NaCl bien por la concentración
de los elementos nutritivos de la solución salina se incrementaron los
azúcares y la acidez de modo similar, pero un panel de cata encontró
más sabor a los frutos crecidos con NaCl (Petersen et al., 1998).
En la Estación Experimental La Nacla se llevó a cabo un ensayo en el que
partiendo de aguas de buena calidad (0,7 dS m-1) se salinizó la solución nutritiva
restringiendo mucho el riego y añadiendo NaCl a un sustrato de perlita. Pitenza
respondió aumentando acidez y azúcares en parecida proporción mientras que
Raf y Marmandino aumentaron mucho más los azúcares, produciendo unos
frutos más dulces (Cuadro 2.5). Algunas variedades como Kumato y Katalina
llegaron a contenidos de azúcares notablemente más elevados que Raf, siendo
éste una variedad de frutos con mucho azúcar, sin embargo la acidez de Kumato
y Katalina fue muy alta y muy alta también la relación acidez/ºBrix por lo que
éstos se percibían con un sabor ácido mientras que Raf, con menos azúcares,
producía un sabor dulce. Pitenza, a pesar de la salinización, tuvo poco azúcar,
poca acidez y poco sabor. Marmandino y Dulzura, dos variedades que se han
desarrollado como sustitutos de Raf, mostraron diferente comportamiento.
Mientras que Marmandino se acercó al sabor de Raf, aunque con menos
azúcar, Dulzura produjo frutos más ácidos. Kumato y Katalina potenciaron
su sabor con la salinidad pero dentro de frutos de sabor ácido. De Katalina
concretamente se han dado valores de ºBrix y acidez en otros experimentos
(Cuadros 2.2 y 2.3) y salinizada adecuadamente llega a aumentar un 44% el
ºBrix mientras que la acidez lo hace alrededor de un 24%.
P.42
LA CALIDAD GUSTATIVA
Cuadro 2.5. Acidez (meq NaOH/100 ml), sólidos solubles (ºBrix) y relación
acidez/ºBrix en 6 variedades de tomate salinizadas restringiendo el riego.
Variedad
Acidez
ºBrix
Acidez/ ºBrix
Pitenza
8,7
4,9
1,8
Raf
10,8
8,0
1,4
Marmandino
10,7
7,1
1,5
Dulzura
13,7
6,9
2,0
Kumato
18,3
8,7
2,1
Katalina
24,1
10,2
2,4
2.4.2. Abonado nitrogenado.
El nitrógeno tiene efectos visibles y positivos en el crecimiento de las plantas.
Por eso se ha estado y, quizás, se esté utilizando aún en exceso, especialmente en
cultivos donde el coste del abonado tiene poca repercusión en los costes totales
como ocurre con muchas hortícolas y especialmente con el tomate. Pruebas
llevadas a cabo en las Estaciones Experimentales de la Nacla (Motril, Granada)
y La Mayora (Algarrobo, Málaga) han demostrado que disminuir la dósis de
nitratos desde 12 a 6 mM en cultivos sin suelo no tiene efectos en la cosecha.
Incluso hasta cuajado de los primeros frutos que es cuando la planta necesita más
nitrógeno, también se ha demostrado que 6 mM producen una calidad de planta
similar que dosis mayores (Dumas et al., 1993).
La influencia del abonado nitrogenado en la calidad gustativa de los frutos ha
sido menos estudiada. Se conoce desde hace tiempo que altas dosis de nitrógeno
nítrico tienen un efecto negativo en la acumulación de azúcares en el fruto y que
las plantas crecidas con menores dosis acumulan más carbohidratos (Davies y
Hobson, 1981). Recientemente Bernard y colaboradores (2009) ampliaron este
conocimiento al demostrar que el contenido en materia seca aumentaba en los
frutos de las plantas cultivadas con 4 mM de NO3- frente a otras cultivadas con
12, pero esa materia seca aumentó porque lo hicieron los azúcares mientras que
los ácidos orgánicos disminuyeron. La reducción de abonado con nitrógeno nítrico
lleva pues a conseguir frutos más dulces.
P.43
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
La fuente de nitrógeno también parece condicionar la calidad gustativa de
los frutos, habiéndose demostrado que utilizar NH4+ o abono orgánico en vez de
NO3- aumentan los azúcares, la acidez y la calidad gustativa (Heeb et al., 2005).
Hoy en día el cuidado del medioambiente es una preocupación social y
se debe priorizar sobre otros objetivos, así pues no hay razón para utilizar
concentraciones superiores a 6 mM de NO3- en cultivos de tomate bajo
invernadero, ya que no se aprecia disminución en la cosecha y se obtiene
mejor calidad de fruto con menor arrastre de NO3- al subsuelo o a las capas
freáticas. Incluso esa dosis puede disminuir a 4 mM una vez que la planta ha
superado la fase vegetativa.
2.4.3. Abonado potásico.
El potasio es el nutriente que la planta de tomate absorbe en mayor
cantidad, sin embargo parece que son necesarias pequeñas concentraciones
de K para crecer y fructificar. La planta de tomate incrementa su crecimiento
y su producción de materia seca con contenidos en K en la solución nutritiva
hasta poco más de 1,5 mM y la cosecha medida en kg de fruto por unidad
de superficie hasta 3,5 mM. La calidad de los frutos en cambio necesita de
mayores concentraciones de K ya que con 1,5 ó 3 mM los frutos presentan
poco color, deformaciones y oquedades y bajo contenido en azúcares y
ácidos orgánicos (Adams, 1986).
La calidad gustativa de los frutos de tomate mejoró cuando se aumentó
la concentración de K en la solución nutritiva desde 4 a 12 mM porque
aumentó la materia seca de los frutos, el ºBrix, los ácidos orgánicos y los
azúcares reductores (Caretto et al., 2008). Sin embargo el aumento en estos
caracteres de calidad se produjo sobre todo al incrementar la concentración
de K de 4 a 8 mM y en mucho menor medida al pasar de 8 a 12, indicando
que 8 o poco más de 8 mM de K es una concentración de K adecuada en la
solución nutritiva para conseguir tomates de alta calidad.
La fuente mediante la cual se suministra K a la planta modifica la calidad
gustativa de los frutos de modo que cuando el K se da en forma de KCl o aún
P.44
LA CALIDAD GUSTATIVA
mejor en forma de KCl y KCl-MgCl2, en vez de K NO3 la concentración de
azúcares del fruto aumenta (Chapagain y Wiesman, 2004).
2.4.4. Deshojado.
Una práctica usual en el cultivo de tomate bajo invernadero es el
deshojado, es decir, la eliminación de las hojas viejas a medida que los
frutos van virando de color verde a rojo. Son numerosas las ventajas de esta
práctica: mejora la sanidad de la planta al eliminar focos de plagas en las
hojas inferiores, mejora la coloración de los frutos porque les llega mejor la
luz, disminuye los costes de recolección al facilitarse esta tarea por quedar
los frutos a la vista del operario, etc.
La poda disminuye la superficie fotosintética porque elimina en torno a
1/3 – 1/4 de las hojas. Al disminuir la superficie fotosintética podría verse
afectada tanto la cantidad de la cosecha como la calidad en cuanto a sólidos
solubles de los frutos. La poda de hojas viejas hasta dos racimos por encima
del que está madurando parece tener poca repercusión en la cosecha (kg
m-2) ya que se ha obtenido ligera (Snack, 1986) o ninguna reducción
en ella (Adams et al., 2002). La razón de esa escasa repercusión parece
estar en que la intensidad de luz que llega a las hojas viejas es pequeña
y tiene escaso reflejo en la producción de fotosintatos por la planta. No
obstante que no haya diferencias significativas no quiere decir que no haya
diferencias importantes desde el punto de vista económico. Nosotros no
hemos encontrado diferencias significativas entre dejar las plantas sin
podar y quitar las hojas hasta el racimo que madura, pero las que no se
podaban tenían entre 0.5 y 1 kg/m2 más de cosecha, cantidades que no son
despreciables en absoluto.
El tipo de poda que se realice en un cultivo, junto a la densidad de
plantación, cambia las relaciones de frutos que se producen por unidad de
superficie y, aunque parece no afectar a la producción de biomasa ni a su
distribución entre frutos y parte vegetativa (Heuvelink, 1995), sí que puede
afectar al tamaño del fruto reduciéndolo en densidades altas (Slack, 1986).
En un ensayo sobre diferentes tipos de poda y densidades llevado a cabo
P.45
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
en la Estación Experimental La Nacla, el tipo de conducción consistente en
dejar tallos axilares que se despuntan después del primer ramillete y que
requiere un deshojado muy severo, condujo a la obtención de frutos con
Figura 2.8. Dos intensidades de poda de hoja: al racimo que madura y tres racimos por encima
del que madura.
Fuente: Mª Dolores Fernández. E. E. Las Palmerillas. Fundación Cajamar. Almería.
menor contenido en sólidos solubles, en comparación con los tratamientos
en los que se deshojaba menos severamente. En este tipo de poda, además
de disminuir el número de hojas, se aumentaba notablemente el número
de frutos por unidad de superficie con los tallos axilares y la cantidad de
fotosintatos producidos pasó a ser el factor limitante. También se ha descrito
que cuando se trabaja en climas con escasa iluminación la poda de hojas suele
ir acompañada de una disminución en el contenido en azúcares reductores del
fruto (Davies y Hobson, 1981). En las condiciones de clima mediterráneo, en
cultivo de invierno, también se ha visto que disminuyó el ºBrix en alrededor
de 0,5 puntos, cuando se podaban las hojas de las plantas hasta el racimo que
estaba madurando. Así pues la poda de hojas disminuye ligeramente tanto la
cosecha como el ºBrix al menos en cultivo de invierno.
P.46
LA CALIDAD GUSTATIVA
2.5. Conclusiones.
1. Para conseguir un fruto con máximo sabor hay que recogerlo al
menos en estado pintón y evitar conservarlo en frío.
2. Entre las variedades cultivadas existe muy amplia variabilidad
para el contenido en sólidos solubles (ºBrix) y acidez del fruto. Si
se quiere obtener un fruto con alta calidad gustativa se debe partir
de una variedad que tenga ese potencial. Las especies silvestres
relacionadas con el tomate son unos buenos donantes para conseguir
variedades con altos ºBrix y acidez.
3. La intensidad luminosa es el parámetro climático más relacionado
con la calidad gustativa. A mayor intensidad luminosa durante el
crecimiento del fruto, mayor calidad. La temperatura (hasta 25-26ºC)
aumenta la calidad no durante el crecimiento del fruto sino durante
el periodo de maduración. La baja humedad relativa aumenta el
contenido en materia seca del fruto, especialmente en azúcares y en
menor grado en ácidos orgánicos.
4. Obtener frutos con sabor es económicamente factible combinando
restricción de riego y añadiendo NaCl. Todas las variedades
aumentan la acidez y el ºBrix de sus frutos cuando se cultivan con
agua salina, pero hay algunas cuyos frutos siguen siendo de baja
calidad gustativa a pesar del riego con agua salina. Cada variedad
aumenta su ºBrix y su acidez específicamente al cultivarla con agua
salina, de modo que hay que ensayarlas en salinidad para conocer
su respuesta. El aumento en ºBrix y acidez no es proporcional al
aumento en la concentración salina; salinidades bajas (5-6 dS
m-1) producen una respuesta proporcionalmente más efectiva que
salinidades altas.
5. La poda de hojas hasta la altura del racimo que está cambiando de
color disminuye ligeramente la cosecha y la calidad gustativa.
P.47
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
6. Concentraciones de NO3- por encima de 6 mM en la solución nutritiva
ni mejoran la cosecha ni la calidad gustativa. Se deben evitar para
disminuir costes y contaminación ambiental.
7. Aunque la cosecha no aumenta por encima de los 3 mM de K, la
calidad gustativa sí que lo hace por lo que se recomienda emplear
alrededor de 8 mM de K en la solución nutritiva.
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P.49
Parte III.
La calidad relacionada
con la nutrición humana.
P.51
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
3. La calidad relacionada con la nutrición humana
Las plantas han sido siempre la principal fuente de alimentos para el
hombre. El hombre ha ido probando una gran variedad de ellas y de ese modo,
por el método de ensayo y error, ha complementado unos alimentos con otros
proveyéndose de la mayor parte de los elementos que necesita. En el siglo pasado,
con el desarrollo de la fisiología y la nutrición humanas, se han determinado
las necesidades alimenticias del hombre, a la vez que el conocimiento de
la fisiología y la genética de las plantas proporcionaban herramientas para
modificar la composición y concentración de los elementos nutritivos presentes
en las distintas especies vegetales. Con todo ello se han sentado las bases para
producir plantas que satisfagan la creciente demanda de alimentos adaptados a
las necesidades nutritivas de las personas. Los lácteos han sabido aprovechar esta
demanda y se han presentado en el mercado productos suplementados en calcio,
vitaminas, fibra, etc. (Figura 3.1). Son productos que entrarían en la categoría de
alimentos fortificados porque se les han añadido esos complementos.
El tomate es con la patata la hortaliza más consumida en todo el mundo.
Además, posee una notable riqueza de vitaminas, antioxidantes, minerales y
fibra. Esa gran aceptación y su variado contenido en nutrientes le convierten
en vehículo adecuado para proveer a la población con una parte importante
de los elementos nutritivos que necesita y demanda. Por otra parte, el tomate
presenta una gran variabilidad en cuanto a su contenido nutricional, y ha
sido y está siendo el modelo para el estudio de la fisiología y la genética del
P.53
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
desarrollo y maduración de los frutos habiéndose creado en torno a él un
importante cuerpo de conocimiento que permite manipular y modificar sus
cualidades nutricionales adaptándolas a las demandas de la sociedad.
Figura 3.1. Lácteos promocionados por sus efectos beneficiosos en la salud.
3.1. Necesidades nutritivas humanas y características
nutricionales del tomate.
Las necesidades nutritivas humanas varían con la edad y con el sexo.
En el Cuadro 3.1 se dan las necesidades de algunos elementos y compuestos
para un hombre adulto que son algo mayores que las de la mujer. Se han
tomado como base las que recomienda la Unión Europea (Directva 90/496)
que difieren parcialmente de las que recomiendan el “Office of Dietary
Supplements” (http://ods.od.nih.gov/) de los Estados Unidos y el Linus
Pauling Institute de la Oregon University (http://lpi.oregonstate.edu/).
P.54
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
Por otra parte, los tomates varían en composición dependiendo
del genotipo, de la forma de cultivo y de su estado de desarrollo. En el
Cuadro 3.1 se ha reflejado la composición media de tomates de variedades
comerciales, que se han recogido durante todo el año, en estado rojo
maduro, porque es la forma en que más se consume el tomate en fresco.
Los datos provienen del United States Department of Agricultura (USDA,
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/). Como se puede ver en
la columna cuarta, 100 g de tomate fresco proporcionan una parte muy
importante de las necesidades diarias de vitamina C y también cantidades
notables de licopeno, β-caroteno, vitamina K, ácido fólico, α-tocoferol,
Cu, K y Mn.
Existe una demanda social por alimentos que aporten mayor
contenido en elementos nutritivos, demanda que proviene tanto de las
sociedades que hemos dado en llamar desarrolladas como de las que se
dicen en vías de desarrollo. Las primeras porque están convencidas de
que pueden mejorar su nivel de vida y de salud a través de la alimentación
y las segundas porque podrían paliar así sus déficits nutricionales. Esta
demanda la ha recogido tanto el sector de la producción de semillas
como el de la producción de tomate. El de las semillas para conseguir
variedades que tengan la capacidad de producir mayores contenidos
en uno o más elementos nutritivos. El de la producción de tomate para
modificar las prácticas culturales de modo que las variedades expresen
todo su potencial genético.
Estos nuevos alimentos con elevado contenido en uno o más nutrientes se
les califica de “biofortificados” indicando que su composición es totalmente
natural, biológica, que es la planta quien los produce así, distinguiéndolos de
aquellos alimentos que se enriquecen añadiéndoles determinados elementos
sintéticos (alimentos fortificados).
El tomate puede aportar cantidades notables de minerales, vitaminas y de
otras sustancias, máxime teniendo en cuenta que las variedades comerciales
de las cuales provienen las cifras de la columna 2 en el Cuadro 3.1 no se han
obtenido pensando en aumentar sus valores nutricionales.
P.55
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
En las secciones siguientes se describirá cómo puede aumentarse el
contenido de los distintos conjuntos de compuestos teniendo en cuenta las
prácticas culturales a que se someten los cultivares actuales. También se reflejará
la variabilidad genética natural del género Solanum, pero no se comentará
el aumento que podría derivarse de la sobreexpresión o silenciamiento de
determinados genes, o de la modificación genética de algunas rutas metabólicas
que se están investigando aprovechando las plantas transgénicas, porque
en este campo hay innovaciones continuas, innovaciones que en la mayoría
de los casos no son comprobadas en genotipos competitivos. Además en la
Comunidad Europea no se permite el empleo de tomate transgénico.
Cuadro 3.1. Cantidades diarias recomendadas (CDR) en mg según la
Unión Europea o el Linus Pauling Institute, composición media de tomates
rojos (mg/100 g de fruto fresco) según el USDA, % que representan 100 g de
tomate rojo sobre las CDR y variabilidad entre genotipos de tomate.
CDR (mg)
Tomates (USDA)
%
Variabilidad
K
4700
237
5,0
125-350
P
800
24
3,0
10-35
Ca
800
10
1,3
6-30
Mg
300
11
3,7
5-9
Mn
2,3
0,11
5,0
0,03-0,13
0,13-0,69
Fe
14
0,27
1,9
Cu
0,9
0,06
6,6
0,02-0,11
Zn
15
0,17
1,1
0,07-0,35
Licopeno
35
2,57
7,4
3-25
β-caroteno (provit A)
6
0,45
7,5
0,5-2
Vit C
60
12,7
21,2
3-25
Vit E (α-tocoferol)
10
0,54
5,4
0,2-2,2
2,6
Tiamina (vit B1)
1,4
0,04
Riboflavina (vit B2)
1,6
0,02
1,2
Niacina (vit B3)
18
0,59
3,3
Piridoxina (vit B6)
2
0,08
4,0
Vit K
0,12
0,01
6,6
Folatos (vit B9)
0,2
0,015
7,5
0,004-0,035
Fibra
30000
1200
4,0
490-2620
P.56
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
3.2. Potencial genético para conseguir alta calidad nutricional.
La existencia de variabilidad genética es necesaria para seleccionar
cultivares de tomate con distinto grado (en general mayor) de contenido en
los nutrientes relacionados en el Cuadro 3.1.
En los cultivares modernos de tomate es de esperar menor concentración
de los elementos nutritivos que en los cultivares antiguos puesto que, como
señalan Davis et al. (2004), los cultivares modernos se han seleccionado
por rendimiento, tipo de fruto, resistencias a enfermedades, etc, pero no
por contenido nutritivo del fruto, lo que ha producido, inadvertidamente,
una pequeña pero constante disminución en el contenido en nutrientes que,
al cabo de décadas, ha supuesto un notable menor contenido. Por tanto
los cultivares antiguos, formas silvestres del tomate y especies silvestres
relacionadas serían las fuentes de variabilidad natural para incrementar el
contenido nutritivo del tomate.
Los minerales no son sintetizados por los organismos vivos.
Las plantas los obtienen del suelo y las plantas constituyen a su vez
la principal fuente de minerales en la dieta humana. Los principales
elementos minerales que el hombre necesita son: Ca, Cu, Cr, Fe, Fl,
K, Mg, Mn, Mo, Na, P, Se, Y y Zn. De ellos el tomate podría aportar
Cu y K en cantidades notables, P y Mg en cantidades medias, y Ca, Fe
y Zn en pequeña proporción. Existe muy poca información sobre la
variabilidad genética del tomate cultivado y especies relacionadas en
cuanto al contenido del fruto en minerales. En la Estación Experimental
La Mayora hemos analizado los frutos en una población de líneas
recombinantes consanguíneas. Había líneas que tenían el doble de
concentración de algunos elementos minerales que otras, lo que indica
que indudablemente existe una variabilidad natural importante para
contenido en minerales (Cuadro 3.1) y que se podrían seleccionar
variedades con alto contenido en uno o más elementos minerales.
La capacidad antioxidante del tomate viene determinada por los
carotenoides, compuestos fenólicos, vitamina C y tocoferoles (vitamina E).
P.57
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 3.2. Variedades tradicionales españolas de tomate con distintas formas, tamaños y colores.
Los carotenoides son los responsables del color y su máxima acumulación en
el fruto va desde el estado verde maduro al rojo maduro. El licopeno representa
más del 80% del contenido en carotenoides, el β-caroteno (provitamina A) supone
algo menos del 15%, habiendo además otros carotenoides como α-caroteno,
fitoeno y fitoflueno cuya importancia es muy baja. El licopeno se acumula a
través de las enzimas Psy-1 y Pds y se destruye pasando a β-caroteno por β-Lcy.
Los cultivares actuales y de los últimos años presentan notable variabilidad en
cuanto al contenido de carotenoides (Cuadro 3.1). Como la mayor parte del
licopeno se acumula en la piel del tomate (hasta 5 veces más), las variedades
que tengan una mayor proporción de piel con respecto al peso total del fruto (las
variedades de pequeño tamaño de fruto), tendrían mayor contenido en licopeno.
Existen variedades llamadas de alta coloración (pueden llevar el gen hp) cuyo
contenido en licopeno es mucho más alto yendo de 18 a 25 mg/100 g de peso
P.58
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
fresco. Cuando el fruto tiene más de 3,2 a 4,3 mg de licopeno/100 g el color del
fruto cambia de naranja a rojo. El contenido en β-caroteno en variedades tipo
cereza es en general más alto que en variedades de fruto grande.
Tanto el ácido ascórbico (AsA) como su forma oxidada, el ácido
dehidroascórbico (DHA) contribuyen al contenido de la vitamina C en el
tomate. El contenido en ambos ácidos está muy influido por el ambiente y
puede ser muy variable, pero también el genotipo cultivado afecta muchísimo
al contenido en vitamina C (Cuadro 3.1).
El α-tocoferol y sobre todo el R,R,R-α-tocoferol es la forma biológica
más activa de la vitamina E. La variabilidad en contenido en α-tocoferol en
distintos genotipos es muy elevada, habiéndose publicado datos que indican
hasta más de 10 veces en unas variedades que en otras. Las variedades de
fruto pequeño parecen tener mayor contenido en tocoferoles totales que las
de fruto grande, sin embargo no parece haber diferencias entre variedades hp
y normales en cuanto a α-tocoferol (Caretto et al., 2008).
El tomate se ha propuesto como el alimento que más fenoles suministra
a la dieta humana (Vinson, 1998). En tomate los fenoles están compuestos
principalmente por los flavonoides, los ácidos clorogénicos y compuestos
relacionados con estos últimos. En el fruto van aumentando desde verde
a rojo maduro y se acumulan en la piel del fruto (Stewart et al., 2000),
por tanto cuanto mayor sea la relación piel/fruto mayor tenderá a ser el
contenido en fenoles. Así, los cultivares tipo cereza acumulan doble
cantidad de fenoles por unidad de peso que los de fruto más grande (Stewart
et al., 2000; Willcox et al., 2003). Los frutos de color verde oscuro y los
que portan el gen ag (anthocyanin gainer) tienen el doble o más de fenoles
que los frutos de color normal.
Los antioxidantes totales dan idea de la capacidad antioxidante de un
alimento complejo como es el fruto del tomate en el que pueden potenciarse o
inhibirse la capacidad antioxidante de determinados compuestos específicos.
Varían de unos cultivares a otros habiéndose indicado rangos de 2,2 a 4,5
mM g-1 en la fracción hidrofílica y de 0 a 0,18 en la fracción lipofílica.
P.59
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
La fibra ayuda a regular el tracto intestinal. El tomate puede aportar una
parte importante de le necesaria diariamente y existen diferencias notables
en el contenido de fibra de distintas variedades (Cuadro 3.1).
Se denominan folatos a los compuestos derivados de ácido fólico (ácido
pteroilmonoglutámico). El ácido fólico no está presente en la naturaleza en
cantidades significativas pero es la forma más estable y su forma sintética se
emplea en la fortificación de alimentos. Anteriormente fue conocido como
vitamina B9. Parece que el contenido en folatos desciende conforme el fruto
va evolucionando desde verde maduro a rojo, aunque no ocurre así en todas
las variedades, en cambio sí que se constató influencia de los años en el
contenido de folatos en varios cultivares (Iniesta et al., 2009).
Figura 3.3. Variedad con alto contenido en fenoles, principales sustancias antioxidantes en el tomate.
P.60
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
3.3. Condiciones climáticas de cultivo.
El ambiente en el que se cultivan las plantas modifica sustancialmente la
composición nutritiva del fruto para la mayoría de los compuestos de interés
en la nutrición humana. Se consideran aquí las variables definidas por la
temperatura y la radiación aunque ambas no son independientes ya que a
mayor radiación suele corresponder mayor temperatura.
La temperatura acumulada desde antesis a fruto maduro presenta una
fuerte correlación negativa con el contenido en fenoles.
El licopeno se sintetiza entre 12 y 32ºC aproximadamente (Dumas et al.,
2002). A temperaturas más altas el licopeno pasa a β-caroteno, así aumenta el
contenido en β-caroteno y disminuye el licopeno y otros carotenos.
Se ha documentado una cierta influencia de la luz en el transporte de
nutrientes de los tallos y hojas al fruto a través de la corriente transpiratoria,
pero no se ha visto coherencia en el aumento o disminución de los distintos
elementos minerales en los frutos (Martínez-Ballesta et al., 2010).
La alta intensidad luminosa parece favorecer el contenido en
carotenoides en general. Sobre todo el licopeno aumentó al aumentar
la intensidad luminosa mientras que en β-caroteno el efecto no fue tan
drástico (Dumas et al., 2002). Se ha indicado que a intensidad luminosa
alta ha disminuido el contenido en licopeno, pero quizá haya sido por la
influencia de la alta temperatura del fruto más que por la alta iluminación.
La luz promueve la acumulación de flavonoides mientras que se
degradan en la oscuridad. La alta iluminación hace que se acumulen en la
cutícula del fruto protegiéndolo de la radiación ultravioleta-B (280 a 390
nm), y frutos provenientes de plantas crecidas con alta iluminación tienen
hasta doble contenido en fenoles que los que provienen de plantas crecidas
con baja intensidad luminosa, aunque también existen variedades que no
responden a la luz ultravioleta (Slimestad y Verheul, 2009). También se
tienen indicios indirectos del efecto de la intensidad luminosa en el contenido
P.61
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
de fenoles de los tomates. Frutos de la misma variedad provenientes de
España tenían más flavonoides que los procedentes de Sudáfrica y éstos
más que los de Inglaterra y Escocia. Asimismo los tomates procedentes de
aire libre tenían más flavonoides que los de invernadero.
3.4. Manejo del cultivo.
El cultivo bajo invernadero es el que ofrece mayor posibilidad de modificar
variables climáticas como son la temperatura y la radiación. Además, en cultivo
sin suelo, se pueden modificar los nutrientes que la planta recibe con una rápida
respuesta por parte de la planta. También en cultivo sin suelo se puede alterar
con facilidad la conductividad eléctrica (CE) en la que crecen las plantas, bien
restringiendo la tasa de drenaje, bien añadiendo NaCl a la solución nutritiva.
Tanto al aire libre como en invernadero se puede modificar la densidad de
plantación y la poda de hojas y racimos. A continuación se repasa el efecto de
estas prácticas culturales en la composición nutritiva del fruto.
3.4.1. Salinidad.
El aumento de la demanda de agua por la población, industria, deporte
y agricultura está llevando a que para ésta última se disponga cada vez de
aguas con mayor concentración de sal. En otras ocasiones se añade sal a la
solución nutritiva de las plantas o se limita el drenaje para aumentar la CE y
mejorar la calidad gustativa de los frutos.
El incremento de la CE en el sistema radical provoca principalmente
tres efectos: dificulta la toma de agua por la planta (estrés osmótico), la
planta absorbe un exceso de iones tóxicos (Na y Cl) cuando el incremento
de la CE se logra con la adición de NaCl (estrés iónico) y se dificulta la
toma de elementos nutritivos (K, Ca y NO3- fundamentalmente) creando
desequilibrios nutricionales en la planta (estrés nutricional).
El aumento de la salinidad en la solución nutritiva disminuye el contenido
de K, Ca y Mg en el fruto (Del Amor et al., 2001) y el de K, Mg, P, Cu
y Zn (Martínez-Ballesta et al., 2010). Al aumentar la concentración de Na
P.62
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
en el sistema radical, la planta lo absorbe en detrimento de otros cationes
manteniendo así el equilibrio iónico que los diferentes órganos de la planta
necesitan, en este caso el fruto.
No parece que el aumento de la conductividad eléctrica en el agua de
riego tenga impacto en los fenoles del fruto (Kim et al., 2008).
3.4.2. Sequía.
En climas áridos y semiáridos el agua disponible para la agricultura es
limitada, sin embargo no es éste el caso que se quiere comentar aquí, sino el
deliberado aporte restringido de agua a la planta (riego deficitario) porque,
aplicado en determinados periodos específicos, tiene un efecto positivo
para controlar el excesivo crecimiento vegetativo y el mejor reparto de los
fotosintatos entre la parte vegetativa y los frutos.
El aporte limitado de agua puede modificar la absorción y el transporte
de algunos nutrientes, pero de algunos datos recientes (Martínez-Ballesta
et al., 2010) no se pueden deducir tendencias coherentes para los distintos
elementos.
La sequía parece incrementar el contenido en licopeno, principalmente
en la piel, en cambio no se observó variación en cantidad ni en distribución
en el β-caroteno ni tampoco se observó variación coherente en vitamina C
entre distintas variedades (Zushi y Matsuzoe, 1998).
La sequía parece estimular la síntesis de fenoles, sin embargo el aumento
de la concentración pareció explicarse por la reducción de agua más que por
un incremento de la síntesis (Krauss et al., 2007)
3.4.3. Abonado nitrogenado.
Se tiende a evitar excesos en abonado nitrogenado porque aumenta los
lixiviados que contaminan con NO3- el suelo y, sobre todo, los acuíferos.
Además, las hortalizas de hoja acumulan exceso de NO3- que es pernicioso
P.63
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
para la salud humana, aunque este efecto en los frutos es mucho menor
(Martínez-Ballesta et al., 2010).
En tomate, aumentando la dosis de N se disminuyó el K en fruto (Cserni et
al., 2008). Wang et al. (2008) indican que el aumento del abonado nitrogenado
hace descender la vitamina C, el Mg y el Ca en el fruto.
Las restricciones en abonado nitrogenado se asocian con mayores
niveles de fenoles en la planta, pero parecen afectar poco a los frutos,
aunque Stewart et al. (2001) apuntan que mayor abonado N conlleva mayor
contenido en flavonoles.
3.4.4. Abonado fosforado.
El P provoca mayor crecimiento radical y, en consecuencia, mayor
absorción de agua y nutrientes, pero no se ha encontrado información
de la posible incidencia del abonado fosforado en la calidad de los
tomates a excepción de los fenoles.
La deficiencia en P aumentó el
contenido de fenoles (flavononas)
al inicio de la maduración, pero ese
efecto se hizo menos perceptible en
estadíos posteriores de maduración
(Zornoza y Esteban, 1984).
3.4.5. Abonado potásico.
El aumento de la concentración de
K en la solución nutritiva hasta 11 mM
parece incrementar significativamente
el contenido de α-tocoferol en los
frutos, aunque no el de β-tocoferol y
γ-tocoferol de modo que el contenido
en tocoferoles totales se afecta poco
siempre que la solución nutritiva tenga
Figura 2.8. Controlador automático de
riego y abonado.
P.64
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
7 ó más mM de K (Caretto et al., 2008). También el K parece incrementar el
contenido de licopeno (Dumas et al., 2002).
3.4.6. Cultivo ecológico.
La demanda de productos ecológicos está aumentando porque el consumidor
cree que los productos ecológicos son más sanos (carecen de residuos de pesticidas)
y son más nutritivos que los convencionales. No se ha probado fehacientemente
que los productos ecológicos sean más nutritivos que los convencionales.
Se ha indicado que tomates procedentes de cultivos ecológicos tienen mayor
contenido en vitamina C, carotenoides, polifenoles (Caris-Veyrat et al., 2004),
flavonoides (Slimestad y Verheul, 2009), y Ca pero menos Fe mientras que P
y K fueron similares a los de cultivo hidropónico o convencional (Premuciz et
al., 1998). Probablemente estos mayores contenidos estén relacionados con la
menor disponibilidad en el suelo de elementos fertilizantes.
Cuadro 3.2. Variaciones (aumenta ↑, disminuye ↓, o se mantiene ≈)en el
contenido nutritivo de los frutos de tomate debido a aumentar la salinidad,
sequía, intensidad luminosa, abonos o al cultivo ecológico.
Sal
Sequía
Temp
Luz
NO3
K
↓
P
↓
Ca
↓
↓
Mg
↓
↓
P
K
↓
≈
≈
↑
Fe
↓
Cu
↓
Zn
↓
Licopeno
↑
↓
↑
β-caroteno
≈
↑
↑
Vit C
≈
↓
α-tocoferol
Fenoles
Ecológ
↑
↑
↑
↑
↑
↑
↑
≈
↑
↓
↑
P.65
↑
↑
↑
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
3.5. Conclusiones.
1. Hay suficiente base para pensar que se pueden obtener variedades de
tomate con mayor contenido en uno o varios de los nutrientes aquí
considerados. Los marcadores moleculares ligados a estos caracteres
facilitarían mucho la obtención de esas variedades.
2. La adición de NaCl a la solución nutritiva disminuye el contenido de la
mayoría de los nutrientes, tendría pues un efecto pernicioso, como también
lo tendría el exceso de temperatura (>32ºC) sobre licopeno y fenoles.
3. La alta intensidad luminosa y el riego deficitario favorecen la
acumulación de carotenoides y fenoles.
4. El exceso de abono nitrogenado lleva a menores concentraciones de
elementos nutritivos en el fruto, mientras que el potásico aumenta el
contenido de carotenoides y vitaminas C y E. El cultivo ecológico
también parece llevar a frutos con mayor contenido nutritivo.
Referencias.
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Caris-Veyrat, C., Amiot, M.J., Tyssandier, V., Grasselly, D., Buret, M., Mikolajczak, M., Guilland, J.C., Bouteloup-Demange, C., Borel, P. 2004. Influence of organic versus conventional agricultural practice on the antioxidant microconstituent content of tomatoes and derived purees; consequences on antioxidant plasma status in humans. J Agric Food Chem. 52: 6503–6509.
Cserni, I., Peto, J.B., Huvely, A., Nemeth, T., Vegh, K.R. 2008. Nitrogen, phosphorous, potassium, acid, sugar and vitamin c content in tomato grown in different soil types and under different nitrogen doses. Cereal Res Commun. 36: 1415–1418.
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Del Amor, F.M., Martínez, V., Cerdá, A. 2001. Salt tolerance of tomato plants as affected by stage of plant development. Ortiz. 37: 1260-1263.
P.66
LA CALIDAD RELACIONADA CON LA NUTRICIÓN HUMANA
Directiva 90/496 de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Diario oficial L276 de 6-10-1990, página 40.
Dumas, Y., Dadomo, M., Di Lucca, G., Grolier, P. 2002. Review of the influence of major environmental and agronomic factors on the lycopene content of tomato fruit. Acta Hort. 579: 595-601.
Iniesta, M.D., Pérez-Conesa, D., García-Alonso, J., Ros, G., Periago, M.J. 2009. Folate content in tomato (Lycopersicon esculentum). Influence of cultivar, ripeness, year of harvest, and pasteurization and storage temperatures. J Agric Food Chem. 57: 4739-4745.
Kim, H.J., Fonseca, J.M., Kubota, C., Kroggel, M. Choi, J.H. 2008. Quality of
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processing ultraviolet-C treatment. J Sci Food Agric. 88: 1969–1974.
Krauss, S., Grassmann, J., Woitke, M., Schnitzler, W.H. 2007. The influence of elevated ec-
levels in the nutrient solution on post harvest quality of tomatoes. Acta Hort. 741: 189–197.
Martínez-Ballesta, M.C., Dominguez-Perles, R., Moreno, D.A., Muries, B., Alcaraz-López, C., Bastías, E., García-Viguera, C., Carvajal, M. 2010. Minerals in plant food: effect of agricultural practices and role in human health. A review. Agron Sustain Dev. 30: 295-309.
Premuzic, Z., Bargiela, M., Garcia, A., Iorio, A. 1998. Calcium, iron, potassium, phosphorus and vitamin C content of organic and hydroponic tomatoes. HortSci. 33: 255–257.
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Stewart, A.J., Bozonnet, S., Mullen, W., Jenkins, G.I., Lean, M.E.J., Crozier, A. 2000. Occurrence of flavonols in tomatoes and tomato-based products. J Agric Food Chem. 48:2663–2669.
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Zushi, K., Matsuzoe, N. 1998. Effect of soil water deficit on vitamin C, sugar, organic acid, amino acid and carotene contents of large-fruited tomatoes. J Jap Soc Hort Sci. 67: 927-933.
P.67
Parte IV.
La comercialización
de un producto de
alta calidad.
P.69
LA COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
4. La comercialización de un producto de alta calidad.
En la primera parte de este trabajo se han señalado algunas de las
características del actual mercado de la producción hortícola con especial
hincapié en la procedente de la superficie protegida bajo invernadero. De
ella se deduce que la situación actual de los productores refleja inquietud por
el descenso de la rentabilidad de estas producciones y preocupación por un
horizonte inmediato de fuerte competencia, procedente fundamentalmente
de terceros países que colonizan paso a paso los hasta ahora llamados
“nuestros mercados naturales”. En este marco de fuerte incertidumbre
económica debe producirse una selección de los estratos productivos más
capaces de abordar el mercado, provistos de la estrategia y los instrumentos
adecuados para alcanzar el objetivo de rentabilidad necesario para su
supervivencia. Usando una expresión frecuente en los coloquios de expertos,
el productor que pretenda su permanencia en el sector hortofrutícola con
resultados económicos satisfactorios deberá perseguir el objetivo de alcanzar
la excelencia en el ámbito de la producción y de la comercialización.
La producción de tomate, pilar fundamental de la producción hortofrutícola,
no escapa de la crisis que afecta al conjunto del sector, aun cuando se vislumbran
oportunidades que permiten cierto optimismo si se atienden adecuadamente los
mensajes que el consumidor envía al sector productor. Algunos incidentes aparecidos
en el circuito alimentario han sensibilizado al consumidor para exigir productos
hortícolas totalmente seguros. Por otra parte, la preocupación de las sociedades
P.71
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
avanzadas en mejorar su salud a través de la alimentación señala claramente el
camino para la reconquista de una sociedad de consumidores frecuentemente
frustrada por los productos hortícolas que consume y cada día más selectiva. Los
productos hortícolas y más concretamente el tomate, deberá estar libre de residuos y
aportar elementos esenciales a la dieta a la vez que una alta calidad gustativa.
4.1. Algunos ejemplos de productos hortícolas que se han introducido en
el mercado gracias a su calidad.
Llevar al consumidor productos que encuentren en el mercado un nicho
basado en la calidad se ha hecho ya en el pasado con diferente grado de éxito.
Repasar algunos casos puede dar luz para adaptar fórmulas exitosas y evitar fallos.
No estamos hablando de soluciones novedosas o singulares. Encontramos en el
mercado, dentro y fuera de España, ejemplos positivos de puesta en mercado de
productos que apoyados en la armonización de las opciones genéticas, culturales
y geográficas, unidas a la necesaria disciplina de colectivos de agricultores que
aceptan normas de conducta huérfanas de tentaciones fraudulentas han alcanzado
fuertes y duraderas penetraciones en mercados nacionales y europeos.
Modelos dignos de mención son, entre otros, las sandias Bouquet de
Anecoop y la Fashión del grupo AGF, el tomate “cherry” de la Cooperativa
Granada - La Palma (Carchuna, Motril), o el Raf Pata Negra de CASI. Los
tomates del grupo Saveol, en Francia, con una gama varietal de producción
basada en la diversidad morfológica y gustativa han llevado a Saveol a la
cresta del prestigio como líder en el país vecino. Asociadas al éxito de estas
iniciativas, aparecen a veces debilidades que modificando irresponsablemente
la disciplina del grupo ponen en riesgo el éxito alcanzado por el esfuerzo.
La recuperación de algunas variedades y entre ellas el tomate Raf en
los últimos años, ha puesto de manifiesto la capacidad de dar respuesta al
consumidor en sus exigencias, al mismo tiempo que, como suele ocurrir,
han aparecido “imitaciones” que al rebufo del prestigio de un producto de
calidad, pretenden resolver el problema de la rentabilidad del sector mediante
un fraude que tiene como principal resultado la desconfianza del consumidor
y en consecuencia la debilidad del mercado.
P.72
LA COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
Figura 4.1. Tomate Raf y melón cantalup comercializados por su sabor.
El portal de Saveol en internet es una clara expresión de sus objetivos: “la
salud y el placer”…. de sus clientes consumidores, salud y placer conseguidos
a través de la investigación, el apoyo técnico y el absoluto rigor de la disciplina
productiva de sus 150 horticultores. Todo ello unido a una positiva versión de
la importancia del buen servicio a sus clientes distribuidores.
4.2. Comercializar un producto basado en su calidad.
En los capítulos 2 y 3 se ha demostrado que la investigación agrícola ha
venido trabajando con el objetivo de establecer mejoras genéticas unidas a
una adecuada metodología de producción hortofrutícola y en concreto del
tomate, para dar respuesta a las exigencias del consumidor. Se dispone o
se puede disponer de un producto, tomate, que responda a la demanda de
proporcionar nutrientes de calidad y satisfacción gustativa al consumidor.
P.73
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
La mejora genética en forma de nuevas variedades y la correcta aplicación de
las técnicas culturales apropiadas proporcionan al agricultor la herramienta necesaria
para mejorar su cuenta de explotación, siempre que se articule una metodología
comercial que garantice al consumidor la calidad del producto adquirido, evitando
el fraude, y al productor la respuesta económica a su esfuerzo. Por tanto, se evidencia
que los esfuerzos en la investigación y en la aplicación de técnicas culturales
adecuadas para la obtención de un producto de calidad como es el tomate debe tener
como continuidad en el proceso una puesta en mercado adecuada.
La estrategia de comercialización no puede ser fruto de una improvisación
caprichosa. Es necesario un análisis previo que tenga en cuenta:
- Qué vamos a vender
- Con qué imagen.
- Cómo vamos a lanzar el producto
- A quién vamos a vender
- Tiempo de presencia en el mercado
- Volúmenes de la gama de producto a comercializar
4.2.1. ¿Qué vamos a vender?
Evidentemente vamos a vender tomates de calidad. Van a ser tomates
singulares y deberemos resaltar esas singularidades que son a su vez las que
el consumidor espera. En nuestro caso calidad gustativa y características
nutricionales. Con todo ello se debe preparar “su tarjeta de visita”, es decir,
su etiqueta de presentación. Además, las singularidades de estos tomates no
aparecen al exterior sino que se aprecian al comerlos (sabor) o por sus efectos
en la salud a más largo plazo. Por tanto la etiqueta, la carta de presentación,
cobra aquí más valor si cabe que cuando la singularidad es algo apreciable
por el consumidor antes de efectuar la compra.
La tarjeta de visita de nuestro tomate puede y debe trasladar al
comprador las características que queremos destacar. Las referencias
que garanticen la veracidad del mensaje transmitido consolidarán en el
consumidor el recuerdo de su satisfacción.
P.74
LA COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
Figura 4.2. En las etiquetas de tomate de calidad comienza a aparecer alguna información sobre su composición.
4.2.2. ¿Con qué imagen?
Un buen diseño del contenedor/caja/envase en el que viaje el producto
a su destino no puede ser el resultado de una “idea feliz” de un vendedor
de envases. Un diseño debe proyectar una imagen duradera en la mente del
consumidor satisfecho de una primera compra que buscará la continuidad de
su satisfacción a través de una imagen, de una referencia.
Un producto de alto precio no debe transportarse en contenedores que
su volumen ó peso no se adapten bien a la conservación de las cualidades
que queremos destacar. Por tanto el envase debe ser el adecuado y debe de
identificarse a distancia. Leyendas que hagan referencia a las características
del fruto y por que no, a la disciplina productiva que se sigue para conseguir
el producto ofrecido y al papel de la investigación en su consecución. Sellos
que identifiquen al productor o al grupo de productores, y que pueden
estimularles en el fiel seguimiento de determinadas variedades y prácticas
culturales necesarias para conseguir la calidad que se pretende. Todo ello
son herramientas que contribuyen a consolidar una relación de confianza
entre el productor y el consumidor.
P.75
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 4.3. Tomate kumato en distintos tipo de envase.
4.2.3. ¿Cómo vamos a lanzar el producto?
Lógicamente un proyecto de “marketing” provoca una inversión
que debe soportar el producto objeto de la campaña. En una primera
instancia puede haber subvenciones o ayudas de instituciones
mas o menos comprometidas con el sector productivo que ayuden
en el lanzamiento del producto, pero debe pensarse que más tarde
o más temprano el coste deberá ser soportado por los productores
intervinientes en el proyecto. En cualquier caso es necesario
incorporar al proyecto unas previsiones de gasto y volumen de
negocio que determinen, sin optimismos, un presumible canon por
unidad producida o comercializada.
Como en cualquier iniciativa empresarial, el lanzamiento del
producto va a llevar unos gastos de marketing que posteriormente podrían
disminuir. Conocer el “coste de instalación” en el mercado, que será
necesario recuperar en futuras campañas, y su posterior mantenimiento,
evitará deserciones o sorpresas que pongan en riesgo el esfuerzo de los
mas fieles al proyecto.
P.76
LA COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
4.2.4. ¿A quién vamos a vender?
Con relación a los “destinatarios” de nuestra producción, el volumen
inicial y sus expectativas de crecimiento determinaran el tipo de clientes a
abordar en función del ritmo de crecimiento.
No debe olvidarse que un cliente no es un receptor ocasional de un
determinado producto. La continuidad en el servicio, la disponibilidad de un
volumen que proporcione el nivel de negocio a un determinado destinatario
de nuestro tomate de calidad, fidelizará a un “colaborador comercial” de
nuestra producción.
Y en este sentido encontraremos desde la tienda especializada, auténticas
boutiques de productos líder, hasta la cadena de supermercados que no
perdonará una estantería vacía por el fallo del servicio de un proveedor.
Entre ambas figuras, el “asentador” de los grandes mercados, más elástico en
cuanto a la continuidad del servicio, es una opción más funcional, sobre todo
en una primera etapa del proyecto.
4.2.5. Tiempo de presencia en el mercado.
Interrumpir la relación con los clientes, intermediarios o consumidores,
para volver a aparecer en una fase posterior, provoca la necesidad de
esfuerzos suplementarios para reconquistar espacios de relación perdida.
La temporalidad de una determinada producción es un obstáculo que debe
superarse de tal modo que el binomio productor-consumidor no se altere por
la ausencia del contacto diario entre el productor y el órgano comercializador.
Bien es cierto que en ocasiones, la “reaparición” de un producto estimado
por el consumidor puede constituir un atractivo, recuérdese la conocida frase
“le boujolais nouveau est arrivé” refiriendose a un vino de una conocida
denominación de origen francesa, pero no debe olvidarse que un producto
“de campaña” exigirá un esfuerzo añadido al inicio de la misma.
Soluciones como la ampliación de la gama varietal o la asociación
con otros comercializadores que tengan estrategias semejantes en cuanto
P.77
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
a calidad pero complementarias en el tiempo, pueden ser soluciones que
relajen los aspectos negativos de la temporalidad.
4.2.6. Volúmenes a comercializar.
Evidentemente la curva de producción de hortícolas presenta crestas y
valles que dificultan la estabilidad de los precios y en consecuencia alteran
por un lado, el nivel de satisfacción económica de los productores y por otro,
el de los clientes que ven derrumbarse los márgenes comerciales habituales
en un producto de “élite”.
Una especificación de las superficies y cosechas previsibles asociadas al
proyecto, así como un esquema de calendario de producción, deben constituir
las bases que determinen los medios humanos que conduzcan el proyecto
junto a las previsiones de comercialización y sus posibles destinos.
Una previsión de los volúmenes permitirá la adopción de medidas
comerciales que minimicen el deterioro económico derivado de estas
oscilaciones de la relación oferta/demanda.
Por otra parte, los costes de los órganos de gestión, servicios técnicos,
marketing etc..., obligan a mantener ambiciones de crecimiento que permitan
minimizar la relación presupuesto/unidad de producción y el mantenimiento
de un precio adecuado a las necesidades del agricultor y a las posibilidades
del consumidor.
4.3. Protocolos de producción y disciplina.
Lógicamente, la producción que pretendemos, con la vocación de ser
líderes en el mercado por su calidad, deberá someterse a un protocolo
donde se definan desde las variedades a utilizar hasta las normas de
cultivo necesarias para obtener esa calidad gustativa y nutricional que
será proyectada en los diferentes instrumentos publicitarios utilizados en
el marketing del proyecto.
P.78
LA COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
Figura 4.4. Criterios de calidad en la recogida de mangos.
No son infrecuentes las desviaciones caprichosas en los métodos de
producción que ponen en riesgo el rigor de los objetivos productivos de un
proyecto. Constituyen el talón de Aquiles de planteamientos comerciales que
naciendo con ambición de liderazgo se tambalean por irresponsabilidades de
algunos de los intervinientes.
P.79
LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
La constitución de un equipo de asesoramiento y control del colectivo
de productores asociados a este proyecto constituye un elemento de
trascendental importancia. No se trata de establecer un régimen “policial”,
sino de instalar en la mente de los productores la idea de que a su lado
existen mecanismos de dirección, consejo y apoyo para colaborar en la
obtención de los objetivos cualitativos y en consecuencia económicos
del proyecto del que son a su vez responsables y beneficiarios del mismo.
En todo caso, la previsión de mecanismos de sanción en casos de
actitudes desviadas de las normas contribuye a dar una imagen de seriedad
y rigor al proyecto.
4.4. Órganos de gestión.
Sea cual sea el nivel cuantitativo ó la dimensión geográfica del proyecto,
es inexcusable la creación de un órgano de gestión del mismo, tanto para
diseñar las estrategias de implantación y posible desarrollo posterior como
para la ejecución diaria de los planes de comercialización. Definir ó dibujar
el posible organigrama de estos órganos, será el objetivo a concretar en el
supuesto de que una campaña de promoción del proyecto permita estimar la
aceptación del mismo.
4.5. Conclusiones.
1. El mercado acepta y paga productos novedosos que se distingan por
su calidad.
2. La estrategia de comercialización no debe ser improvisada. Debe
considerar el producto a vender, su imagen, la publicidad de
lanzamiento y a quien va dirigido.
3. Se deben establecer unos protocolos de producción y disciplina que
eviten desviaciones de la idea original.
P.80
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Caja Rural de Granada todo su apoyo tanto en la
realización de los trabajos como en la edición de este libro.
Agradecer también la financiación recibida del Ministerio de Ciencia
e Innovación a través de los proyectos “Craking” AGL2009-12134 y
“Tomagrinut” TRA2009-0375 del Plan Nacional de I+D.
A la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía
por el proyecto motriz “Tomafunct” AGR-6784.
Igualmente, agradecer a distintas personas y entidades que han ayudado con
información y trabajo desinteresado, Antonio J. Céspedes, Fundación Cajamar, Adela e Ignacio Escobar, M. Berenguer, Frunet, S.A.T. TROPS, Luis
Martín de Grupo Caparrós y de la EE La Nacla a Matías García, investigador
y colaborador y a Abelardo Martín, Capataz agrícola.