hotelera silabo técnicas de compra, almacenaje y conservación de

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICO – HOTELERA
2009 – II
SILABO
TÉCNICAS DE COMPRA, ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
1. DATOS GENERALES
1.1.
1.2.
1.3.
Escuela Profesional
Código de Curso
Asignatura
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
Pre – requisito
Ciclo
Horas semanales
Créditos
Docente
E – mail
:
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:
:
Administración Turístico – Hotelera
TH – 624
Técnicas de Compra, Almacenaje y Conservación
de Alimentos y Bebidas
Ninguno
Sexto
04 horas
Cuatro
Ing. Graciela Ardiles Montes
chela.am@terra.com
2. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
La presente asignatura está diseñada para desarrollar en el estudiante habilidades
para comprender las responsabilidades que competen a las compras, ofreciéndole
el desarrollo sistemático de los conceptos y técnicas. La asignatura proveerá todo
el marco teórico que implica un manejo eficiente del área de adquisiciones,
logística, almacenaje y conservación de alimentos, en una gran, mediana y
pequeña empresa, así como la protección de los alimentos almacenados, lo cual
constituye una necesidad alimenticia social y económica, de igual manera exige
por tanto darle un enfoque con adecuación de sus objetivos y sus contenidos.
3. COMPETENCIAS
Aplica y maneja las técnicas y conceptos básicos de compra, almacenaje,
conservación e higiene de alimentos, como parte de las responsabilidades dentro
de la administración de una empresa de restaurante.
4. CAPACIDADES
4.1.1. Manejar las técnicas de los procesos de compras para la adquisición de
alimentos .
4.1.2. Conocer y aplicar los principales procesos tecnológicos para el
almacenamiento y conservación de alimentos.
4.1.3. Aplicar y evaluar las condiciones de saneamiento e higiene en la
manipulación de alimentos.
5. CONTENIDO TEMÁTICO
5.1.
PRIMERA UNIDAD:
DURACIÓN:
TÉCNICAS DE COMPRAS
Cuatro semanas
CONTENIDOS:
CONCEPTUAL
a. Concepto, objetivos e importancia
económica de las compras.
b. Planeación de las compras.
c. Control de inventarios.
d. Políticas de compras.
e. Procedimientos.
f. Proveedores.
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
PROCEDIMENTAL
Explica las definiciones y resalta la
importancia económica de la gestión de
compras en la administración.
Evalúa las características de los
proveedores.
Valora la importancia de los procesos y
técnicas de compras de alimentos como
parte de la adquisición de suministros.
Conferencias.
Exposiciones.
Trabajos de Investigación.
Evaluación escrita Unidad 1.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 SALVADOR MERCADO, “Compras: Principios y aplicaciones”.
Editorial LIMUSA, México 2006.
 ALBERTO MONTOYA PALACIO, “Conceptos Modernos de
Administración de Compras”. Editorial Norma, 2003.
5.2.
SEGUNDA UNIDAD: ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DURACIÓN:
Seis semanas
CONTENIDOS:
CONCEPTUAL
a. Definiciones.
b. Logística de Entrada.
c. Recepción de la matera prima.
d. Conservación de alimentos.
e. Alteraciones físicas, químicas y
microbianas.
f. Condiciones de Almacenaje.
g. Mantenimiento y control de las
condiciones de almacenamiento.
h. Conservación en almacén :
Refrigeración y Congelación.
i. Descongelación.
j. Reparto de materia prima
almacenada a las distintas
dependencias para la producción
diaria.
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
PROCEDIMENTAL
Aplica los conceptos básicos de
almacenaje y logística para alimentos
como materia prima.
Evalúa las condiciones de almacenaje por
tipo de alimento.
Aplica procesos de refrigeración o
congelación según el tipo de alimentos
para su conservación.
Muestra disposición al trabajo en equipo.
Inquietud por la investigación y la práctica.
Conferencias.
Exposiciones.
Trabajos de Investigación.
Evaluación escrita Unidad 2.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 MARÍA DEL MAR ARALUCE LETAMENDÍA, “Empresas de
Restauración Alimentaria: Un Sistema de Gestión Global”. Ediciones
Díaz de Santos. Madrid, España 2001.
 J.G. BRENNAN Y OTROS, “Las operaciones de la ingeniería de los
alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España 1998.
 NORMAN W. DESROSIER, “Conservación de Alimentos” Ed. CECSA,
México 1991.
5.3.
TERCERA UNIDAD:
HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
DURACIÓN:
Seis semanas
CONTENIDOS:
CONCEPTUAL
a. Higiene de los alimentos.
b. Los alimentos y su composición.
c. Contaminación de alimentos. Tipos
y agentes contaminantes.
d. ETAs
e. Calidad en alimentos: BPM.
f. Preparación y conservación de
alimentos.
g. Higiene en manipulación de
alimentos: Personal, Locales,
Instalaciones sanitarias, Servicios,
Equipamiento, Proceso, Limpieza y
desinfección.
ACTITUDINAL
PROCEDIMENTAL
Valora la importancia de la aplicación de
las normas de higiene en todos los
procesos que implican la manipulación de
alimentos en forma directa o indirecta.
Aplica sistemas para el control de la
calidad en alimentos: BPM, POEs, MIP;
factibles en una empresa de restaurantes.
Interés por conocer y aplicar normas de
higiene en la práctica diaria y profesional.
Conferencias.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
Exposiciones.
Trabajos de Investigación.
Visitas de práctica.
Evaluación escrita Unidad 3.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 NICHOLAS JOHNS, “Higiene de los alimentos” Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España. 2000.
 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. (1997).
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (2003),
“Recomendaciones para la producción de alimentos”, Argentina.
6. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.
Trabajos de investigación individuales y grupales.
Exposiciones grupales e individuales.
Visitas de prácticas.
Exámenes de unidad.
7. EVALUACIÓN
Las actividades a evaluarse por cada unidad son las siguientes:
1. Evaluación escrita:
40%
2. Prácticas:
20%
3. Exposiciones:
20%
4. Trabajos de Investigación:
20%
La nota final será la sumatoria de los promedios parciales de cada unidad y dividida
entre tres:
NOTA FINAL = Unidad 1 + Unidad 2 + Unidad 3
3
8. BIBLIOGRAFÍA
 SALVADOR MERCADO, “Compras: Principios y aplicaciones”. Editorial
LIMUSA, México 2006.
 ALBERTO MONTOYA PALACIO, “Conceptos Modernos de Administración de
Compras”. Editorial Norma, 2003.
 MARÍA DEL MAR ARALUCE LETAMENDÍA, “Empresas de Restauración
Alimentaria: Un Sistema de Gestión Global”. Ediciones Díaz de Santos.
Madrid, España 2001.
 J.G. BRENNAN Y OTROS, “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España 1998.
 NICHOLAS JOHNS, “Higiene de los alimentos” Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España. 2000.
 NORMAN W. DESROSIER, “Conservación de Alimentos” Ed. CECSA, México
1991.
 MORTIMORE, S. (2001), “HACCP, enfoque práctico”, Editorial Acribia S,A,,
Zaragoza (España).
 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS. (1997). Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
 INSTITUTO
NACIONAL
DE
TECNOLOGIA
INDUSTRIAL
(2003),
“Recomendaciones para la producción de alimentos”, Argentina.
8.1.
BIBLIOGRAFÍA ELECTRÓNICA




http://www.monografías.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos.shtml
http://www.monografías.com/trabajos41/inocuidadalimentos/inocuidad-alimentos.shtml
http://codexalimentarius.net/reports.asp
http://www.monografias.com/trabajos23/gestion-compras/gestioncompras.shtml?monosearch
Ing. GRACIELA ARDILES MONTES
Tacna, Julio del 2009