C. DESCRIPCION DEL PROYECTO. 1. Denominación del proyecto. Establecimientos promotores de Alimentación MEDiterránea. www.amed.cat 2. Directoras del proyecto. Carmen Cabezas. Subdirectora de Promoción de la Salud. Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT). Conxa Castell. Jefe de Servicio de Promoción de la Salud. ASPCAT. Gemma Salvador. Coordinadora del Programa Amed. ASPCAT. Gemma Miranda. Colaboradora del Programa Amed. ASPCAT. 3. Justificación del proyecto. La acreditación de establecimientos de restauración promotores de la Alimentación Mediterránea, es un Programa pionero en nuestro país, iniciado durante el año 2007, en el marco de las actuaciones de la Estrategia PAAS (Plan Integral para la Promoción de la Salud mediante la Actividad Física y la Alimentación Saludable). PAAS es la estrategia liderada por la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT), en paralelo y de forma coordinada con las líneas de actuación de la Estrategia NAOS de AESAN. Según el estudio ENRICA, la puntuación media en la escala de dieta mediterránea de 9 ítems sin tener en cuenta el consumo de alcohol (DM-8) fue 3,9. El 17,6% de los participantes tuvieron una puntuación de 6 o más en la escala DM-8 frente a un 41,1% que tuvieron 3 o menos. El valor de este índice puede corresponder al de una dieta mediterránea evolucionada mediante la incorporación en las últimas décadas de un alto consumo de carne y otros productos ricos en grasa animal, así como productos ricos en azúcares. Numerosa evidencia científica justifica el desarrollo de este proyecto. La evidencia se centra principalmente en tres premisas básicas: La alimentación y la actividad física influyen sobre la salud de las personas.1,2,3 El patrón de alimentación del Mediterráneo se considera una propuesta de alimentación muy saludable.4,5 El sector de la restauración es cada vez más importante en el modelo de alimentación actual.6,7 1 I-Min Lee et col. Effect of physical inactivity on major non-communicable diseases worldwide: an analysis of burden of disease and life expectancy. The Lancet 2012; 380:219-29 2 Gregory W Health et col. Evidence-based intervention in physical activity: lessons from around the world. The Lancet 2012; 380:272-81 3 Hernáez Á1, Remaley AT2, Farràs M, et al. Olive Oil Polyphenols Decrease LDL Concentrations and LDL Atherogenicity in Men in a Randomized Controlled Trial. J Nutr. 2015 Aug;145(8):1692-7 4 Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. 2013. N Engl J Med. 4;368(14):1279-90 5 Martínez-Gonzalez MÁ, Salas-Salvadó J, Estruch R, et al. Benefits of the Mediterranean Diet: Insights From the PREDIMED Study. 2015. Elsevier. 58(1): 50-60 6 Ribas-Barba L, Serra-Majem L, Salvador G, et al. Trends in dietary habits and food consumption in Catalonia, Spain (1992-2003). 2007. Public Health Nutr. 10(11A):1340-53 7 Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular en España (ENRICA). Informe sobre los resultados en Cataluña. 2010. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de Madrid. 4 4. Objetivos, material y métodos utilizados para su desarrollo. Objetivos: General: Promover la salud a través del consumo de alimentos y preparaciones saludables propios del área mediterránea en el entorno de la restauración colectiva, especialmente en el entorno del ámbito laboral. Específicos: Identificar y acreditar establecimientos de restauración que cumplan con los requisitos Amed. Mejorar la oferta, en los establecimientos de restauración, mediante la utilización de aceite de oliva para cocinar, aceite de girasol alto oleico para freír, verduras, frutas frescas y lácteos bajos en grasa en los postres y productos integrales. Aumentar la accesibilidad a la alimentación mediterránea en el entorno laboral, garantizando la distribución territorial de establecimientos acreditados. Incrementar la visibilidad de los establecimientos promotores de la alimentación mediterránea (Amed) entre ciudadanos y restauradores. Material y métodos: El Programa Amed se dirige a los restaurantes y establecimientos que elaboran menús de consumo diario, especialmente en el entorno laboral o en el marco de la jornada laboral. Se priorizan los restaurantes laborales y públicos de los hospitales y otros centros sanitarios de la red pública y de las universidades de la red de universidades saludables, entre otros. Un equipo de dietistas nutricionistas, junto con cocineros y expertos en restauración colectiva, elaboró los criterios de “establecimiento promotor de alimentación mediterránea, AMED”, que se incorporaron en una guía para el restaurador. Son criterios de CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO para recibir la acreditación: 1. Disponer del informe satisfactorio sobre las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento. 2. Garantizar que para el aliño se ofrece aceite de oliva en cualquiera de sus variedades y que se cocina con aceite de oliva o bien con aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico. 3. Garantizar que aproximadamente un 25% de la oferta de primeros platos sea a base de verduras, hortalizas y/o legumbres. 4. Garantizar que aproximadamente un 50% de la oferta de segundos platos sea a base de pescado (blanco o azul), o carnes magras (con bajo contenido en grasa). 5. Garantizar que aproximadamente un 50% de la oferta de los postres sea a base de fruta fresca (entera o manipulada, p.e. macedonia). 6. Garantizar que en la oferta de postres lácteos figure la opción de bajo contenido en grasa (semidesnatado o desnatado). 7. Garantizar la presencia de algún producto integral (pan, pasta, arroz u otros). 8. Garantizar la dosificación por copas o unidades individuales en relación al posible consumo de bebidas alcohólicas (vino, cava o cerveza). Son criterios de CUMPLIMIENTO OPCIONAL (también se valoran de manera complementaria a los requisitos obligatorios para determinar el conjunto de la oferta del establecimiento): Priorizar la utilización de alimentos frescos, de temporada y/o de producción local. 5 Incluir, en la carta, propuestas de gastronomía tradicional y local. Ofrecer aceite de oliva virgen en las aceiteras de las mesas y potenciar que se presente etiquetado o que se identifique el grado, el tipo de oliva y la procedencia. Priorizar guarniciones de segundos platos a base de verduras, hortalizas y legumbres. Ofrecer a los clientes del establecimiento Amed recetas de alimentación mediterránea que pueden coincidir con alguna de las especialidades de la casa (disponibles para los clientes del establecimiento). Ofrecer la opción de algunos platos combinados mediterráneos que se puedan proponer como plato único (ligero y no demasiado abundante) y/o la posibilidad de pedir medias raciones (opciones especialmente indicadas para días laborables). Ofrecer la posibilidad de platos a los que no se les haya añadido sal (“opciones sin sal”), con condimentos alternativos (pimienta, especias, hierbas aromáticas, etc.). Difundir actividades de ocio activo (rutas a pie, circuitos cardiosaludables, etc.) en la ciudad y/o alrededores del establecimiento solicitante. Se diseñó y se puso en práctica una página web que incluye toda la información del Programa y sirve de difusión tanto del Programa como de los establecimientos acreditados www.amed.cat El equipo de inspectores de salud pública que visitan establecimientos de restauración de las características especificadas y que están repartidos por todo el territorio informa a los responsables de la posibilidad de adherirse a la iniciativa. Los trámites de acreditación se inician con la recepción de las solicitudes a través de la página web Amed. La solicitud consiste en: cumplimentar un cuestionario que incluye características de la oferta alimentaria y solicita los menús de un mínimo de tres semanas, carta de la oferta alimentaria y una receta mediterránea para colgar en la página web Amed una vez haya sido acreditado el establecimiento. Verificado que el establecimiento reúne las condiciones de seguridad alimentaria gracias a un informe elaborado por los inspectores de salud pública, se procede a la valoración alimentaria y de cumplimiento de los criterios, por parte de una dietista-nutricionista. Para ello, se hace una visita y/o llamada telefónica a la persona de contacto indicada en la solicitud y se verifica y aclara cada punto de la oferta alimentaria a evaluar. Se registra y guarda la documentación pertinente de cada establecimiento que incluye, además de lo anterior, fotografías del interior y exterior del establecimiento, fotografías de los envases de los aceites donde se vea claramente la etiqueta del producto, y certificado de idoneidad higiénica del inspector de sanidad. En el caso de que no se cumplan los criterios de cumplimiento obligatorio se solicitan los cambios adecuados para poder conseguir la acreditación. Sólo se acreditan los establecimientos que cumplen los criterios solicitados, por lo que el proceso de acreditación supone una mejora de la oferta alimentaria. El establecimiento acreditado recibe el material de identificación Amed para el año correspondiente: adhesivo identificativo para cada una de las puertas de acceso al establecimiento, carta de bienvenida, certificado oficial y folletos divulgativos sobre estilos de vida saludables. Los adhesivos son reversibles y se pueden personalizar con los logotipos del establecimiento, del municipio o bien pueden ser genéricos con los logotipos de la Agencia de Salut Pública de Cataluña, ASPCAT y del PAAS (Plan integral de promoción de la salud mediante la actividad física y la alimentación saludable). 6 También se proporciona la imagen del adhesivo en formato digital de alta calidad por si el establecimiento desea hacer difusión en su propia página web. Cuando un Ayuntamiento toma la iniciativa de implementar el Programa en su municipio, organiza un encuentro con los restauradores y un representante de la ASPCAT para explicar el Programa Amed, los trámites a realizar y los requisitos para acreditarse. En estas ocasiones, es el propio Ayuntamiento quien envía las solicitudes para cada uno de los restauradores vía página web Amed. En algunas ocasiones, una vez finalizado el proceso, se organiza un acto institucional para realizar la entrega de las acreditaciones. Se elabora una nota de prensa consensuada con todos los implicados, se convoca a la prensa y en especial a los medios de comunicación locales, y se hace la entrega oficial del material Amed (certificados y adhesivos) y de los folletos divulgativos de estilo de vida saludable. Estos actos suelen contar con la presencia de los restauradores, sus clientes, y representantes institucionales de las entidades públicas, incluyendo el Secretario de Salud Pública del Departamento de Salud de la Generalitat, un representante de Promoción de la Salud del mismo Departamento y el Coordinador del Programa Amed. El acto suele incluir una breve explicación del Programa Amed y un ligero refrigerio mediterráneo. Periódicamente se reevalúa el grado de cumplimiento de los criterios y los establecimientos se reacreditan o no, según sea el caso. 5. Identificación de las actuaciones realizadas. A- Diseño y planificación del Programa Diseño y redacción del Programa de acreditación Amed. Diseño y elaboración de la página web. Mantenimiento y actualización. Identificación de Stakeholders y presentación del Programa a posibles interesados. Elaboración de materiales: guía del restaurador, tríptico Amed para el comensal, certificado Amed, carta de bienvenida a Amed, adhesivo identificador, logos Amed. B- Prueba piloto Prueba piloto de funcionamiento en la ciudad de Granollers, Barcelona, 2007. 7 C- Puesta en práctica del Programa • • • • Inclusión de la acreditación Amed en la Cartera de Servicios de la ASPCAT. Formación sobre Amed a los equipos territoriales de promoción de la salud de la ASPCAT. Despliegue de la acreditación en el territorio catalán, 2008-2015. Evaluación y seguimiento de los establecimientos acreditados. D- Evaluación y mejora continua del Programa • • • • Evaluación trimestral del grado de extensión y anual de los indicadores del Programa. Inclusión del Programa Amed en el Plan de Salud 2011-2015 y como actividad prioritaria de actuación del PINSAP (Plan Interdepartamental de Salud Pública, 2014). Participación en el proyecto europeo FOOD. Impulso a la difusión y sensibilización para restauradores y población: 1. Creación de un AmedNews de difusión bimensual con información de interés para los restauradores. 2. Elaboración de vídeo informativo Amed para los centros de salud. 3. Realización de talleres de cocina en Fundación Alícia. 4. Presentación del Programa en numerosas jornadas y congresos. 5. Notas de prensa y ruedas de prensa en relación a la incorporación de nuevos establecimientos. Se hace difusión de los establecimientos acreditados en la página web Amed, a través de los agentes de salud pública territoriales de la ASPCAT y también a través de algunos Ayuntamientos con interés en dinamizar Amed en sus municipios. En los dos últimos años se ha diseñado y distribuido en línea un AmedNews bimensual, con información de interés sobre gastronomía, restauración y salud, a más de 1.200 direcciones electrónicas. 6. La implicación y sinergias de los diferentes sectores que hubieran participado. Amed, liderado por la Subdirección general de Promoción de la Salud de la Agencia de Salud Pública de Catalunya (ASPCAT), se ha desarrollado y difundido en el territorio con la colaboración de: • Equipos de salud pública territoriales de la ASPCAT y municipales. • Fundación Dieta Mediterránea (de 2007 hasta 2011, ambos incluidos). • Gremios de Restauración. • Escuelas de Restauración. • Red de Universidades Saludables. • Red de Hospitales Promotores de Salud. • Red de Hospitales Públicos de Cataluña, SISCAT. • Red de Albergues Juveniles de la Generalitat, XANASCAT Las aportaciones de los implicados en diferentes fases del proceso de crecimiento de Amed, han servido para mejorar el sistema de acreditación y especialmente para priorizar la acreditación de comedores colectivos vinculados al ámbito laboral (comedores de empresas, comedores laborales de hospitales, universidades, cadenas de restauración, etc.). En los Hospitales y Universidades en que se ha aplicado, se hace en paralelo al proyecto “Escaleras” de promoción del uso de las escaleras mediante rótulos en los puntos de decisión, y se implantan a través de los servicios de Salud Laboral. 8 En la actualidad se está colaborando con la Asociación de Celíacos de Cataluña para facilitar la restauración sin gluten en los restaurantes de las universidades de Catalunya. 7. La evaluación de proceso y resultados: metodología, indicadores y el impacto sobre la salud de la población diana. Del 2007 al 2015, ambos incluidos, se han acreditado un total de 436 establecimientos, en 117 municipios, con capacidad para ofrecer menús mediterráneos y saludables a cerca de 67.400 comensales/día. Por provincias: 306 en Barcelona, 68 en Tarragona, 38 en Gerona y 24 en Lérida. Hasta la fecha, se han acreditado 164 restaurantes (destacar las cadena de restaurantes Eat Out-FresCo, Areas-Medas Autopistas y tiendas de comida para llevar), 73 comedores laborales y cafeterías de centros sanitarios (Red de Hospitales Públicos de Cataluña SISCAT y clínicas), 59 centros educativos (Red Catalana de Universidades Saludables: Universidad de Barcelona, Universidad Autónoma de Barcelona, Universidad Politécnica de Cataluña, Universidad Pompeu Fabra, Universidad de Gerona, Universidad de Lérida, Universidad Rovira y Virgili, Universidad Abat Oliba CEU, Fundación Universitaria del Bages FUB; y diversas escuelas de restauración y hostelería), 42 comedores laborales de empresas (entre ellas cabe destacar TV3, Nestlé, Unilever, Parque de Investigación Biomédica de Barcelona-PRBB y Parlamento de Cataluña), 38 centros de ocio (casi la totalidad de la Red de Albergues Juveniles de Cataluña), 30 centros asistenciales (casales de día de gente mayor, talleres de personas con discapacidad y centros de acogida juvenil), 24 hoteles , 5 centros deportivos, y 1 Museo (CosmoCaixa de Barcelona). Para superar el proceso de acreditación, los establecimientos han mejorado su oferta alimentaria en la mayoría de las ocasiones. Así las mejoras obtenidas, evaluadas en 279 establecimientos acreditados durante el período 2012-2015, son: incremento del 72% en el uso de aceite de girasol alto oleico para freír en sustitución del aceite de girasol normal o incluso de grasas sólidas especiales para freidora, del 33% en el uso de aceite de oliva para cocinar, del 29% en la incorporación de algún producto integral (principalmente pan), del 20% en la inclusión de desnatados en los postres lácteos, del 12% en la oferta de vino o cerveza limitada a una copa o vaso, del 8% en la oferta de un mínimo del 50% de fruta fresca en los postres, del 6% en la oferta de un mínimo del 25% de verduras y/o legumbres en los primeros platos, del 2% en la oferta de un mínimo del 50% de carnes magras y pescados en los segundos platos. 9 La mejora observada a partir de la acreditación Amed en la utilización de aceite de oliva y de aceite con alto oleico en las cocciones, el incremento de fibra en los menús (mayor porcentaje de verduras y legumbres y también de productos integrales) y el incremento de fruta fresca en la oferta de postres, son, sin duda, mejoras sobre la calidad nutricional de la oferta de los establecimientos acreditados, por lo tanto los establecimientos acreditados Amed, facilitan una opción más mediterránea y más saludable a sus comensales. Se dispone de un cuestionario de seguimiento (anexo1) que se utiliza para comprobar que los criterios siguen cumpliéndose al cabo de 1, 2 o 3 años. El sistema de seguimiento se pacta con cada municipio y/o equipo territorial de Salud Pública. Entre 2014 y 2015 se ha hecho el seguimiento a un total de 106 establecimientos (casi el 25% de los acreditados) en el que se ha observado un elevado porcentaje de mantenimiento de la oferta alimentaria mediterránea y saludable, igual o superior al 84%, excepto en el caso del aceite de girasol alto oleico. En este caso, solo el 58% de los establecimientos acreditados lo mantuvo ya que en general fue sustituido por aceite de girasol o aceite especial para freidora. Para revalidar la acreditación, los establecimientos deben hacer los cambios pertinentes y cumplir con la totalidad de los requisitos. En este momento, los equipos territoriales de salud pública proporcionan a los establecimientos el nuevo material Amed (certificado de acreditación y adhesivo). Para mejorar la capacitación de los restauradores se han realizado 3 Talleres con la Fundación Alicia que han contado con un total de 176 asistentes y que han tratado temas como la tradición gastronómica, alergias e intolerancias alimentarias y oferta atractiva de fruta fresca en los postres. En los últimos 4 años se han realizado más de 60 actos de acreditación (establecimientos emblemáticos: centros sanitarios, universidades, ayuntamientos, 10 centros deportivos, etc.) con sus correspondientes notas de prensa. En resumen, el Programa Amed mejora la oferta alimentaria de aproximadamente 67.400 comensales diarios en Cataluña en los establecimientos acreditados, mayoritariamente restaurantes de menú diario o de entorno laboral, adecuando la oferta al patrón de alimentación mediterránea. 8. Continuidad y sostenibilidad del proyecto prevista en los próximos años, y la financiación económica con la que se cuenta para desarrollarlos. En el inicio se necesitó una financiación más importante para su elaboración y despliegue y se contrató a la Fundación Dieta Mediterránea para su implementación. Desde 2012 la inversión necesaria es de alrededor de 21.000 € anuales (aparte de los costes funcionales del tiempo empleado de los técnicos de la administración y coordinación del Programa, inspectores de salud pública, técnicos municipales). La acreditación no tiene ningún coste para el establecimiento solicitante, excepto el incremento de coste que puedan ocasionar algunos de los cambios propiciados por la acreditación. El Programa es prioritario y muy sostenible y en este momento está integrado en la cartera de servicios de la ASPCAT y en las actividades priorizadas del Plan de Salud /PINSAP. El ritmo de incorporación actual es alto: durante 2015 (hasta 31 de octubre) se han incorporado 85 establecimientos nuevos con una capacidad 12.272 comensales diarios. En un supuesto conservador de que este fuese el numero total de nuevos establecimientos incorporados durante este año, y que el 80% del presupuesto se dedicase a la acreditación de los establecimientos, esto supondría un coste de 198 euros por restaurante incorporado y de 1,4 € por comensal diario. 9. El planteamiento innovador y original. Amed es un programa de intervención comunitaria innovador y pionero, tanto en nuestro país como a nivel internacional. Ha sido utilizado como referente en el desarrollo de otros programas, como la adaptación de Gustino al territorio nacional (Gustinofood), “Sabor del Mediterrani” (Amed en la CCAA de Baleares) y el proyecto europeo FOOD. 10. La contemplación de criterios de equidad y perspectiva de género. A lo largo de la evolución del Programa Amed, se ha priorizado la acreditación de establecimientos de 2 entornos distintos pero relacionados entre ellos: Entorno laboral, comedores de empresa, es decir, aquellos a los que las personas que trabajan acuden de forma habitual para realizar la comida de mediodía, restaurantes y/o comedores con oferta de “menú”, sobre todo los de los hospitales públicos (reforzando el rol ejemplar de los profesionales sanitarios). Entorno educativo, universidades y centros de formación como escuelas de restauración y hostelería, como una manera de llegar a los jóvenes y al personal de la Universidad y establecer sinergias con la iniciativa de Red Catalana de Universidades Saludables. Amed es una garantía para “comer bien fuera de casa”, especialmente para aquellos/as ciudadanos/as que comen habitualmente fuera de su domicilio por motivos laborales o de formación. Los establecimientos Amed están distribuidos territorialmente por toda Cataluña y son principalmente restaurantes que proponen ofertas de menús de mediodía (económicos) en los días laborables. 11