higiene, bromatologia e inspección y control de alimentos

HIGIENE, BROMATOLOGIA E INSPECCIÓN Y CONTROL DE
ALIMENTOS
LICENCIATURA DE VETERINARIA
Curso Académico: 2001-2002 (Grupo B)
Carácter: troncal
Duración: anual
Créditos: 9 + 6
Profesores con responsabilidad docente: Manuela L. Jodral Villarejo (Práctica y teórica)
Rosa Mº Garcia Gimeno (Teórica)
Profesora Coordinadora de la asignatura: Manuela L. Jodral Villarejo
Objetivos terminales
El alumno deberá formarse y comprender en toda su amplitud el concepto de la
asignatura para que cuando termine el curso esté básicamente en condiciones para poder
estudiar y dictaminar los casos concretos que puedan presentársele y tener base científica
para ir aceptando los progresos futuros.
Criterios de evaluación
La evaluación será continuada y se realizará en base a la calidad de los trabajos
realizados, a sus exposiciones, a la asistencia a clases teóricas y prácticas, y a cualquier otra
actividad propuesta a lo largo de curso. Siendo la nota final la media de la labor realizada y de
examen oral y escrito que se realizará a final de curso.
Los criterios de evaluación a seguir en la corrección de exámenes, tanto escrito como
oral, quedan reflejados en los objetivos marcados al principio de cada capítulo del programa.
Metodología
Los conocimientos teóricos se impartirán fundamentalmente mediante clases
magistrales y según horario establecido. En algunos temas la impartición de las clases teóricas
se realizará utilizando medio audiovisuales (videos, programas informáticos…..)
Se fomentará en la medida de lo posible la realización de Seminarios monográficos,
trabajos, puestas a puntos de temas monográficos, en los que se intentará estimular a utilizar los
métodos de búsqueda bibliográfica, el trabajo individualizado y el trabajo en grupo, y la puesta
en común de los datos obtenidos.
Las Prácticas y Visitas se realizarán teniendo en cuenta las necesidades tanto materiales
de espacio y tiempo como las presupuestarias.
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CONCEPTO
La Higiene de los Alimentos es el conjunto de medidas preventivas, desde la
producción hasta el consumo, que tienen como objeto la obtención de alimentos inocuos y
nutritivos.
Para lograr estos objetivos la Higiene debe estudiar los alimentos desde el punto de
vista científico (identificación, estructura, composición química, valor nutritivo), debe estudiar
los riesgos o peligros derivados del consumo de éstos (microbiológicos, químicos, físicos), así
como los puntos críticos de contaminación durante el proceso de elaboración y
comercialización; de esta forma se podrán tomar las medidas preventivas necesarias para reducir
los riesgos alimentarios a los mínimos límites posibles por procedimientos tecnológicos.
Inspección y Control de Alimentos es el conjunto de medidas, desde la producción
hasta el consumo, que tienen por objeto garantizar que los alimentos posean una buena calidad
higiénica y comercial, de acuerdo con los conocimientos científicos actuales y con la legislación
vigente.
El pilar básico de la Inspección es el análisis organoléptico; el del Control es el análisis
laboratorial, físico-químico y microbiológico.
CAPITULO PRIMERO.- CONCEPTOS GENERALES
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Comprender el concepto de la materia.
2.-Entender qué es un alimento y los principios generales que fundamentan su comestibilidad
y aceptabilidad.
3.-Conocer las principales causas de alteración y de adulteración alimentaria.
4.-Saber aplicar los conceptos básicos de la estadística a la toma de muestras, inspección y
control de calidad bromatológicos.
5.-Conocer las diferentes disposiciones legislativas que regulan los alimentos, para fundamentar
una adecuada inspección y actuación higiénica.
TEMA 1.-CONCEPTO DE HIGIENE. INSPECCION Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS. Objetivos y organización del curso. Resumen histórico de la Higiene,
Inspección y Control de los alimentos. Concepto actual y contenido de la materia. Ciencias en
que se basa y relaciones con otras materias. Bibliografía recomendada.
TEMA 2.-ALIMENTOS. COMESTIBILIDAD Y CALIDAD. Concepto y clasificación de
alimentos. Comestibilidad y aceptabilidad alimentaria. Factores que influyen. Alteraciones de la
comestibilidad y sus causas. Atributos de calidad y su evaluación. Adulteraciones de los
alimentos.
TEMA 3.-LEGISLACION ALIMENTARIA. El Derecho alimentario. Inspección y control
oficial de los alimentos. Código Alimentario Español. Disposiciones legales sobre alimentos,
autonómicas, nacionales e internacionales.
TEMA 4.- LA TOMA DE MUESTRAS EN HIGIENE E INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS. Muestreo estadístico. Selección de la muestra. Tipos de defectos y nivel de
calidad aceptable. Planes de muestreo. La seguridad en las decisiones de aceptación y rechazo.
Toma oficial y legal de muestras.
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CAPITULO SEGUNDO.- HIGIENE BROMATOLOGICA GENERAL
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Conocer las causas de toxicidad natural de los alimentos y los principales contaminantes no
biológicos de los alimentos.
2.-Saber qué factores influyen sobre la actividad microbiana en los alimentos y valorar la
presencia de microorganisrnos marcadores.
3.-Conocer la importancia de la higiene alimentaria en la presentación de toxiinfecciones e
intoxicaciones alimentarias e interpretar los principios de la identificación de los
microorganisrnos responsables.
4.-Entender el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos y saber diseñarlo
para su aplicación.
TEMA 5.- TOXICOS NATURALES Y CONTAMINACION ABIOTICA DE LOS
ALIMENTOS. Concepto de contaminantes y residuo. Tóxicos naturales en los alimentos.
Contaminación por metales pesados, pesticidas y sustancias radiactivas. Residuos de
medicamentosas. antibióticos y estimuladores del crecimiento.
TEMA 6.-CONTAMINACION BIOTICA DE LOS ALIMENTOS. Contaminación natural
de los alimentos y contaminación de los alimentos tratados industrialmente. Importancia
higiénica de los marcadores sanitarios de higiene alimentaria. Valores microbiológicos de
referencia. Virus vehiculados por los alimentos.
TEMA 7.-TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. Epidemiología de las toxiinfecciones
alimentarias. Factores responsables de la aparición de brotes. Toxiinfecciones alimentarias de
origen bacteriano: Aspectos generales, agentes causantes, medidas preventivas.
TEMA 8.-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO. Aspectos
generales de las intoxicaciones producidas por Cl. botulinum, S. aureus, Cl. perfringens y B.
cereus. Aminas biógenas en los alimentos. Medidas preventivas.
TEMA 9.-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FUNGICO. Micotoxinas y
micotoxicosis. Importancia de las micotoxinas para la salud pública. Alimentos implicados.
Métodos de detección y de detoxificación. Medidas preventivas. Límites legales.
TEMA 10.-EL PROBLEMA HIGIENICO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Concepto de aditivo alimentario. Aspectos sanitarios. Bases científicas para su autorización.
Clasificación y estudio de los principales aditivos utilizados en los alimentos. Legislación
vigente.
TEMA 11.- SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS. Control básico. Análisis y control de autoabastecimientos, entradas y salidas
Sistemas de control basados en las "G.M.P." El HACCP como base de garantía sanitaria de los
alimentos. Sistemas de calidad ISO 9000. TQM (Gestión de Calidad Total).
TEMA 12.-ASPECTOS HIGIENICOS DE LA CONSERVACIÓN Y DEL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Principales procedimientos de conservación de los
alimentos. Efectos de los diferentes tratamientos de los alimentos sobre los microorganismos
y cambios importantes en el valor bromatológico de alimento. Problemas higio-bromatológicos del envasado y embalado de los alimentos. Etiquetado. Calidad de los materiales.
Aspectos toxicológicos. Problemas analíticos y de control. Legislación vigente.
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TEMA 13.- HIGIENE Y SANIDAD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y
DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS. El control higiénico y sanitario de los
manipuladores de alimentos Exigencias higiénicas de los establecimientos, equipos y utensilios
alimentarios. Limpieza, desinfección, desratización y desinsectación: su control. Aplicación del
sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en los establecimientos alimentarios.
Legislación vigente.
TEMA 14.-ASPECTOS HIGIENICOS DEL TRATAMIENTO Y APROVECHAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO. EL PROBLEMA
HIGIENICO DE LOS EFLUENTES. SU CONTROL. Métodos de tratamiento higiénico de
los decomisos y residuos. Control del producto acabado. Organización higiénica de los centros
de aprovechamiento. Conceptos generales del tratamiento higiénico de los efluentes. Diagramas
de flujo y sistemas de tratamiento de las aguas residuales de las industrias alimentarias.
Legislación vigente.
CAPÍTULO TERCERO.- PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA
1.-PESCADO
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Reconocer e identificar las principales especies comestibles de pescado.
2.-Conocer la composición química del pescado y su valor nutritivo.
3.-lnterpretar las modificaciones post-captura del pescado fresco y del conservado por frío o
por otros tratamientos.
4.-Tener conocimiento de las diferentes enfermedades e intoxicaciones transmitidas por el
pescado.
5 -Fundamentar condiciones que debe tener el transporte del pescado y describir los aspectos
higiénicos de los canales de comercialización del pescado.
6.-Dominar en cada caso, los métodos más indicados para la inspección y control
bromatológico del pescado.
7.-Conocer y saber aplicar el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos.
8.-Saber aplicar la legislación vigente.
TEMA 15.- FUNDAMENTOS ANATOMICOS, COMPOSICION QUIMICA Y VALOR
NUTRITIVO DEL PESCADO. Recuerdo zoológico de los peces. Estudio de los caracteres
morfológicos externos e internos de los peces con vistas a su inspección y clasificación.
Principales géneros de consumo. Composición química y variaciones. Valor nutritivo y
digestibilidad.
TEMA 16.- MODIFICACIONES POST-CAPTURA DEL PESCADO. Autólisis aséptica.
Degradación bacteriana. Modificaciones higio-bromatológicas en el curso de la alteración.
TEMA 17.-ESPECIES NO COMESTIBLES DE PECES. PECES TOXICOS
ENFERMEDADES DE ORIGEN QUIMICO TRANSMITIDAS POR PECES. Peces
tóxicos para manipuladores: ictioacantotoxismo. Peces tóxicos por ingestión: Ictiohemotoxismo,
ictiootoxismo e ictiosarcotoxismo. Contaminantes de origen químico en el pescado.
Enfermedades y parásitos de los peces de interés bromatológico. Pesca fraudulenta. Criterio
bromatológico.
TEMA 18.-ASPECTOS HIGIENICOS Y CONTROL DE LA COMERCIALIZACION
DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA. Microbiota del pescado vivo y factores que
influyen modificando la carga microbiana después de a captura. Medidas higiénicas a bordo, en
tierra, en industrias de transformación, en la distribución y venta. Aspectos higiénicos en los
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canales de comercialización de pescado. Aplicación del sistema de análisis de peligros y control
de puntos críticos. Legislación vigente.
TEMA 19.-INSPECCION DEL PESCADO FRESCO. Aspectos fundamentales que debe
abarcar la inspección del pescado fresco. Apreciación del grado de frescura. mediante el examen
sensorial. Escalas hedónicas. Pruebas de laboratorio: análisis químico y bacteriológico.
Biosensores. Fraudes. Períodos de veda y tallas mínimas. Determinación de conservadores
Legislación vigente.
TEMA 20.- INSPECCION DEL PESCADO CONSERVADO. Modificaciones y alteraciones
del pescado conservado por el frío. Métodos de diferenciación entre pescado fresco y
congelado. Fraudes. Inspección del pescado conservado por salazón, ahumado y tratamiento
térmico. Otros productos derivados del pescado. Legislación vigente.
2.-MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Identificar las especies comestibles de moluscos y crustáceos comestibles.
2.-Conocer su valor nutritivo.
3.-Saber aplicar los métodos más indicados para la inspección sanitaria y comercial de
moluscos y crustáceos comestibles.
4.-Conocer las enfermedades que pueden ser transmitidas al hombre por consumo de mariscos.
5.-Fundamentar y controlar los aspectos higiénicos de la depuración de moluscos.
6.-Conocer y saber aplicar el análisis peligros y control de puntos críticos.
7.-Aplicar la legislación correspondiente.
TEMA 21.-BROMATOLOGIA E INSPECCION DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS
COMESTIBLES. Recuerdo zoológico y anatómico de lamelibranquios. Principales especies
comestibles. Composición química, valor nutritivo y digestibilidad. Inspección de bivalvos:
Determinación de la vitalidad y frescura. Estudio sanitario. Toxicidad y control bacteriológico y
virológico. Legislación vigente.
TEMA 22.- ASPECTOS HIGIÉNICOS DE LA DEPURACION DE MOLUSCOS. Bases
fisiológicas del proceso de la depuración y factores que influyen. Estaciones depuradoras:
exigencias higiénicas de las instalaciones. Control higiénico. Puntos críticos de control en las
estaciones depuradoras. Legislación vigente.
TEMA 23.- BROMATOLOGIA E INSPECCION DE LOS GASTEROPODOS,
CEFALOPODOS, CRUSTACEOS Y EQUINODERMOS DE INTERES COMERCIAL.
Recuerdo zoológico y anatómico. Principales especies comestibles. Composición química.
Valor nutritivo y digestibilidad. Estudio sanitario. Fraudes. Conservadores. Técnicas de
inspección y criterio bromatológico. Estudio higiénico de los caracoles terrestres. Legislación
vigente.
CAPITULO CUARTO.- HUEVOS DE CONSUMO Y OVOPRODUCTOS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Conocer las estructuras internas y externas del huevo y evaluar el grado de frescura
2.-Interpretar la composición química y el valor nutritivo
3.-Explicar la calidad de origen del huevo y las alteraciones.
4.-Determinar la calidad interna de huevo y realizar su clasificación comercial.
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5.-Conocer y saber aplicar el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos.
6.-Aplicar la legislación correspondiente
TEMA 24.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE LOS HUEVOS DE CONSUMO
Y OVOPRODUCTOS. INSPECCION. Estructura de los huevos de consumo. Composición
química y valor nutritivo. Calidad del huevo en origen y alteraciones. Envejecimiento de los
huevos. Técnicas de inspección y control de huevos. Ovoproductos: características,
composición, inspección y control. Requisitos higiénico-sanitarios de los centros de
clasificación de huevos y de las industrias de ovoproductos. Aplicación del sistema de análisis
de peligros y control de los puntos críticos. Legislación vigente.
CAPITULO QUINTO.- LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
1.-ASPECTOS HIGIO-BROMATOLOGICOS DE LA LECHE DE CONSUMO
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Conocer los diferentes tipos de leche de consumo y las características físico-químicas para
poder fundamentar su valor bromatológico.
2.-Describir las variaciones de composición de la leche y fundamentar sus repercusiones en el
valor nutritivo.
3.-Conocer los agentes patógenos vehiculados por la leche y el peligro que suponen para la
salud del consumidor.
4.-Definir el concepto de calidad higiénica de la leche.
5.-Conocer las características higiénicas que deben reunir los establos, salas de ordeño,
métodos de ordeño, manipuladores, industrias lácteas.
6.-Saber plantear la inspección de vaquerías.
7.-Conocer y saber aplicar el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos en las
industrias lácteas.
8.-Interpretar la legislación correspondiente.
TEMA 25.- LECHES DE CONSUMO HUMANO. Definición de leche, composición y
estructura fisíco-química de la leche. Valor nutritivo. Factores que afectan a la composición
normal de la leche. Requisitos de higiene en las explotaciones de producción de leche. Higiene
del ordeño, de la recogida de leche cruda y de su transporte al Centro de recogida. Inspección
de vaquerías. Higiene del personal. Requisitos higiénico-sanitarios de las industrias lácteas.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
TEMA 26.- RIESGOS SANITARIOS ORIGINADOS POR EL CONSUMO DE LECHE.
Fuentes de contaminación de la leche. Sustancias tóxicas de origen químico: toxinas vegetales,
pesticidas, sustancias medicamentosas y otros productos químicos. Riesgos de origen físico:
isótopos radioactivos. Agentes patógenos de origen biológico: bacteria, virus y hongos.
2.-INSPECCION BROMATOLOGICA DE LA LECHE
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Describir e interpretar los diferentes métodos de inspección organoléptica, física, química y
físico-química de la leche.
2.-Comprender los fundamentos del examen higiénico de la leche.
3.-Realizar e interpretar el examen bacteriológico de la leche.
4.-Conocer la composición legal de la leche e investigar su calidad y adulteraciones.
5.-Saber aplicar la legislación vigente.
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TEMA 27.- INSPECCION Y CONTROL DE LA LECHE. El problema de la toma de
muestras en la inspección de la leche. Normativa legal. Pruebas físicas y organolépticas en la
inspección de la leche. Examen de la composición química y métodos instrumentales rápidos en
el análisis de leche. Examen higiénico de la leche: Métodos directos, indirectos y citológicos.
Reconocimiento de fraudes.
3.-LECHES HIGIENIZADAS. CONSERVADAS, MODIFICADAS Y FERMENTADAS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Comprender la importancia de las características de las leches higienizadas y esterilizadas.
2.-Conocer las pruebas de control e inspección de las leches tratadas por el calor.
3.-Interpretar los efectos de los tratamientos térmicos sobre los constituyentes normales de la
leche.
4.-Señalar las características bromatológicas de las leches conservadas.
5.-Aplicar la legislación correspondiente.
TEMA 28.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE LAS LECHES TRATADAS
POR EL CALOR Y CONSERVADAS. Significado higiénico del tratamiento térmico de la
leche. Leche pasteurizada y esterilizada. Leche concentrada y evaporada. Leche en polvo.
Características y valor nutritivo. Leche condensada. Características y valor nutritivo. Leches
modificadas. Control higiénico e inspección. Legislación vigente.
TEMA 29.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE LAS LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas. Composición química y microbiológica de las leches fermentadas. Valor
nutritivo. Control higiénico e inspección. Legislación vigente.
4.-PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Conocer la importancia bromatológica de los diversos productos derivados de la leche.
2.-Señalar los aspectos higiénicos de la elaboración de los derivados lácteos.
3.-Explicar los caracteres de composición de los derivados lácteos para fundamentar su valor
nutritivo.
4.-Reconocer los diferentes tipos de quesos.
5.-Describir y conocer los métodos de inspección de los derivados lácteos.
6.-Saber aplicar la reglamentación correspondiente.
TEMA 30.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO E INSPECCION DE NATA Y
MANTEQUILLA. Caracteres organolépticos y composición de la nata y mantequilla. Aspectos
higiénicos de su obtención. Principales alteraciones y causas. Estudio de su inspección y
control. Legislación vigente.
TEMA 31.- ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE LOS HELADOS. Tipos de
helados y composición. Requisitos de las instalaciones de elaboración y venta. Aplicación
HACCP. Microbiología de los helados. Alteraciones y defectos. Métodos analíticos y de
control. Legislación vigente.
TEMA 32.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE LOS QUESOS. Estudio higiobromatológico de los quesos. Composición química y valor nutritivo. Modificaciones durante la
maduración del queso. Tipificación de quesos. Descripción de los principales quesos.
Alteraciones y adulteraciones. Estudio de su inspección y control. Legislación vigente.
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CAPITULO SEXTO.- PRODUCTOS APICOLAS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Saber la composición de los productos apícolas y su valor nutritivo.
2.-Conocer los riesgos alimentarios por consumo de miel.
3.-Citar los diferentes procedimientos de tipificación de mieles.
4.-Reconocer las principales alteraciones y adulteraciones.
5.-Establecer la sistemática de la inspección de mieles.
6.-Saber aplicar la legislación vigente.
TEMA 33.- BROMATOLOGIA E INSPECCION DE LOS PRODUCTOS APICOLAS
Composición química de la miel y polen. Valor nutritivo. Sustancias tóxicas vehiculadas por la
miel. Tipificación de mieles. Alteraciones y adulteraciones de la miel y polen. Estudio de su
inspección y control. Legislación vigente.
CAPITULO SEPTIMO.- SETAS Y ALIMENTOS VEGETALES
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Identificar las diferentes especies de setas comestibles y reconocer las especies tóxicas.
2.-Conocer los diferentes síndromes tóxicos causados por el consumo de setas venenosas.
3.-Saber la composición química y el valor nutritivo de las setas y de los productos
hortofrutícolas.
4.-Destacar las consecuencias bromatológicas de los alimentos vegetales.
5.-Precisar las alteraciones microbiológicas de los alimentos vegetales.
6.-Conocer la funcionalidad de las centrales hortofrutícolas.
7.-Saber aplicar la legislación vigente.
TEMA 34.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE LAS SETAS COMESTIBLES.
Recuerdo botánico de las setas. Composición química y valor nutritivo. Diferenciación entre
setas comestibles y venenosas. Riesgos alimentarios por consumo de setas: síndromes. Técnicas
de inspección y control.
TEMA 35.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Clasificación de las principales frutas y hortalizas. Composición química y valor nutritivo.
Cambios fisiológicos y sus consecuencias bromatológicas. Toxicidad natural. Alteraciones y
contaminación microbiológica. Centrales hortofrutícolas.
Normalización y tipificación.
Legislación vigente.
CAPITULO OCTAVO.-ALIMENTOS CONSERVADOS POR TRATAMIENTO
TERMICO Y COMIDAS PREPARADAS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.-Conocer las diferencias esenciales entre una conserva, semiconserva y comidas preparadas,
precocinadas y cocinadas.
2.-Interpretar la influencia del tratamiento térmico sobre las características bromatológicas de
los alimentos estabilizados por el calor.
3.-Identificar las causas de alteración y decomiso.
4.-Conocer la importancia higiénica de las diferentes industrias de comidas preparadas.
5.-Saber inspeccionar las preparaciones culinarias de uso inmediato y las conservadas.
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6.-Saber aplicar la legislación vigente.
TEMA 36.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE ALIMENTOS CONSERVADOS
POR ACCION DEL CALOR. Concepto de conserva y semiconserva. Influencia del
tratamiento térmico sobre los caracteres bromatológicos del alimento conservado. Alteraciones
de las conservas y semíconservas y criterio sanitario. Técnicas de inspección, muestreo, examen
del envase y del contenido. Requisitos higiénico-sanitarios de la industria conservera.
Aplicación del análisis de riesgos y control de los puntos críticos. Legislación vigente.
TEMA 37.- ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE ALIMENTOS PREPARADOS.
Definición de alimentos preparados: precocinados y cocinados. Características bromatológicas y
modificaciones que comporta el tratamiento culinario y/o de conservación. Legislación vigente.
TEMA 38.-LA INDUSTRIA DE LA RESTAURACION COLECTIVA Y SU CONTROL
HIGIENICO Y SANITARIO. Requisitos higiénico-sanitarios de las industrias de comidas
preparadas, catering y comedores colectivos. Higiene del personal. Estudio de los puntos
críticos de control. Características y requisitos higiénicos de los productos acabados.
Distribución y reparto. Legislación vigente.
CAPITULO NOVENO.- CARNES Y DERIVADOS
1.-ASPECTOS HIGIO-BROMATOLOGICOS E INSPECCION DE LA CARNE
Objetivos generales
El alumno deberá
1.-Conocer la clasificación de los animales de abasto y los problemas higiénicos de su
transporte al matadero.
2.-Fundamentar los requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, servicios y personal de
los mataderos y salas de despiece.
3.-Conocer las características fundamentales de la carne, la importancia de los cambios
degradativos del músculo como base para el estudio de la calidad de la carne y su valor
nutritivo.
4.-Saber realizar la inspección "ante-mortem" y post-mortem", conociendo la topografía
ganglionar y las técnicas de inspección de ganglios en el animal vivo y en la canal.
5.-Saber identificar y clasificar las canales y vísceras de los animales de carnicería.
6.-Explicar los problemas higiénicos de la carnización de mamíferos, aves y conejos.
7.-Conocer las finalidades, limitaciones y realización de los análisis bacteriológicos y químicos
en la fase carnización.
8.-Saber aplicar la legislación vigente.
TEMA 39.-ANIMALES DE ABASTO. Animales básicos de abasto y especies
complementarias. Canales de comercialización. Producción y consumo de carne en la U.E.
Tendencias de mercado. Métodos de valoración de los animales de carnicería. Transporte de
ganado al matadero.
TEMA 40.-MATADEROS. Exigencias higiénicas generales de la construcción y
funcionamiento de los mataderos. Servicios y circuitos de un matadero. Tipos de mataderos.
Higiene del personal de los locales y del material en los mataderos. Legislación vigente sobre
producción y comercialización de carnes frescas.
TEMA 41.-RECONOCIMIENTO EN VIVO DE LOS ANIMALES DE ABASTO.
Recepción y descanso de los animales destinados al sacrificio. Inspección ante-mortem:
finalidades de la inspección. Importancia y práctica de la inspección. Técnicas de inspección.
Dictamen del inspector. Criterios. Legislación vigente.
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TEMA 42.-CARNIZACION DE MAMÍFEROS. Metodología e higiene del sacrificio.
Métodos de aturdimiento y desangrado. Estudio de los problemas higiénicos en los procesos de
desuello-depilado, evisceración y acabado. Aplicación del sistema de análisis peligros y control
de puntos críticos. Carnización de cetáceos.
TEMA 43.-EL SISTEMA LINFATICO EN LA INSPECCION DE CARNES.
Consideraciones generales sobre el sistema linfático, estructura y función. Bases anatómicas,
histológicas y anatomopatológicas del sistema linfático relacionadas con la inspección de
carnes. Topografía ganglionar de los animales de abastos. Técnicas de investigación de los
ganglios en la canal y en las vísceras.
TEMA 44.-INSPECCION POST-MORTEM DE LOS ANIMALES DE ABASTO. Fases de
la inspección de la canal y de las vísceras. Significado, organización y ejecución. Criterios y
decisión sanitaria en la inspección post-mortem. Marcado de canales y vísceras comestibles.
Descontaminación y saneamiento de la canal. Legislación vigente.
TEMA 45.-CARNIZACION DE AVES Y CONEJOS. Metodología e higiene del sacrificio.
Métodos de aturdimiento y desangrado. Estudio de los problemas higiénicos del desplumado o
desollado, evisceración y acabado. Aplicación del sistema de análisis de s y control de puntos
críticos. Legislación vigente.
TEMA 46.-INSPECCION POST-MORTEM DE AVES Y CONEJO. Fases de la inspección
de la canal y de las vísceras. Significado, organización y ejecución. Criterios y decisión sanitaria
en la inspección post-mortem. Marcado de canales y vísceras comestibles. Legislación vigente.
TEMA 47.-SACRIFICIOS POR EL PROCEDIMIENTO ESPECIAL DE URGENCIA.
Causas de los sacrificios de urgencia. Actuaciones del veterinario en estos sacrificios.
Importancia de la inspección post-mortem y exámenes complementarios. Sacrificios
especiales. Inspección post-mortem.
TEMA 48.-LA CARNE COMO ALIMENTO. Estructura del músculo. Aspectos higiénicos
de los cambios degradativos del músculo. Estructura y características de la carne. Composición
química. Composición química de vísceras y despojos comestibles.
TEMA 49.-CALIDAD BROMATOLOGICA DE LA CARNE. Estudio de los principales
atributos de la calidad bromatológica de la carne: color, olor, sabor, capacidad de retención de
agua y jugosidad, textura y dureza. Valor nutritivo de la carne. Valor nutritivo de las vísceras y
de los despojos comestibles. Efectos de la estimulación eléctrica de la canal.
TEMA 50.- DIFERENCIACIÓN DE CANALES, VISCERAS Y DESPOJOS
COMESTIBLES. CLASIFICACION DE CANALES. Bases de la diferenciación de canales.
Tipificación de canales de bovino, ovino y porcino. Tipificación de canales de aves. Legislación
vigente.
TEMA 51.- PRESENTACION COMERCIAL DE LA CARNE. Salas de despiece: normas
higiénicas exigidas. Presentación tradicional de la carne. Bases anatómicas del despiece de la
canal de bovinos, equinos, ovinos, porcinos. aves y conejos. Nuevas tendencias de la
presentación comercial. Aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos
críticos. Legislación vigente.
TEMA 52.- DIFERENCIACION ESPECIFICA DE CARNES. Métodos organolépticos de
diferenciación. Métodos microscópicos. Métodos físico-químicos. Métodos inmunológicos,
electroforéticos y enzimáticos.
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TEMA 53.- ANALISIS DE LA CARNE EN LA FASE DE CARNIZACION. Finalidad y
limitaciones del análisis bacteriológico de la carne en la fase de carnización. Control de residuos
químicos en la carne. Recogida de muestras y envío al laboratorio. Legislación vigente.
2.- ASPECTOS SANITARIOS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.- Conocer y dictaminar las diferentes enfermedades de origen biológico o químico que
pueden ser transmitidas por la carne al hombre.
2. Reconocer las alteraciones patológicas que afectan a la canal y vísceras de las diferentes
especies de abasto e interpretar su posible etiología
3.- Conocer las bases parasitológicas y epidemiológicas de la triquinelosis y saber realizar e
interpretar el examen triquinoscópico.
4.-Identificar las principales parasitosis que se presentan en los animales de carnicería.
5.-Fundamentar los criterios bromatológicos sobre carnes no aptas por causas heterogéneas.
6.-Saber aplicar la legislación sobre carnes frescas.
TEMA 54.- LA CARNE COMO AGENTE TRANSMISOR DE ENFERMEDADES.
Enfermedades de origen químico originadas por contaminación de la carne. Enfermedades de
origen biológico. Consideraciones generales sobre la epidemiología de las zoonosis transmitidas
por la carne. Principales zoonosis de frecuente transmisión por la carne. Estudio de los virus
transmisibles por carne. Dominantes patológicas en las distintas especies y su etiología.
TEMA 55.-AGENTES DE TOXIINFECCIONES COLECTIVAS TRANSMISIBLES
POR CARNE. El problema de la salmonelosis. Intoxicaciones y toxiinfecciones cárnicas.
Fuentes de contaminación. El problema del diagnóstico. Criterio sanitario y dictamen.
TEMA 56.-ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMISIBLES POR CARNE:
TRIOUINELOSIS. La triquinelosis en la inspección de carnes: bases parasitológicas y
epidemiológicas para la inspección de carnes. Métodos de diagnóstico de la triquinelosis.
Criterio sanitario. Dictamen. Legislación vigente.
TEMA 57.-OTRAS PARASITOSIS. ZOONOSIS O NO DE IMPORTANCIA EN LA
INSPECCION DE CARNES. Hidatidosis y cisticercosis. Bases parasitológicas y
epidemiológicas para la inspección de carnes. Criterio sanitario. Dictamen. Otras parasitosis de
importancia higiénica.
TEMA 58.- CARNES NO APTAS POR CAUSAS HETEROGENEAS. Carnes tóxicas:
carnes febriles, carnes de reses fatigadas, y/o mal sangradas. Carnes no aptas por su estructura
anormal y por sus características organolépticas desagradables. Carnes de animales con
disturbios circulatorios. Carnes poco nutritivas: carnes fetales, carnes inmaduras y de animales
desnutridos. Carnes de animales tratados con medicamentos u otras sustancias. Criterio
bromatológico. Dictamen. Legislación vigente.
TEMA 59.-INSPECCION BROMATOLOGICA DE LA CARNE EN LA FASE DE
COMERCIALIZACION. Inspección de la carne en la fase de comercialización. Tipos de
alteraciones de la carne en la fase de comercialización. Modificaciones y alteraciones de las
carnes conservadas por el frío. Inspección de la carne congelada. Métodos directos e indirectos
de examen bacteriológico en las carnes de mamíferos y aves.
11
3.- CARNES DE CAZA
Objetivos generales
El alumno deberá:
1.- Reconocer las diferentes especies de animales de caza.
2.- Conocer las principales enfermedades vehiculadas por los animales de caza que pueden
afectar al hombre.
3.- Saber aplicar la legislación vigente.
TEMA 60.- CARNES DE CAZA. HIGIENE E INSPECCION. Especies de animales de
caza de pelo y pluma. Zoonosis transmisibles. Inspección sanitaria. Dictamen Alteraciones de
las carnes de caza en la fase de comercialización. Legislación vigente
4.- PRODUCTOS CARNICOS Y SUBPRODUCTOS
Objetivos generales
El alumno deberá:
1 .-Conocer los problemas higiénicos y sanitarios que presentan los productos cárnicos frescos,
curados y los tratados por el calor.
2.-Distinguir los diferentes tipos de productos cárnicos frescos, curados, embutidos y fiambres.
3.-Conocer los fundamentos de la elaboración y maduración de los diferentes productos
cárnicos.
4.-Dominar la sistemática de inspección y reconocer los defectos, alteraciones y fraudes de los
productos cárnicos.
5.-Saber realizar el examen higio-bromatológico de los subproductos cárnicos.
TEMA 61.- PRODUCTOS CARNICOS. Concepto y clasificación de los productos cárnicos
Aspectos higiénicos de la elaboración. Defectos, alteraciones y fraudes. Inspección y control.
Requisitos higiénicos de las industrias de productos cárnicos. Aplicación del sistema de análisis
de peligros y control de los puntos críticos. Estudio higio-bromatológico de las carnes picadas.
Legislación vigente.
TEMA 62.-ESTUDIO HIGIO-BROMATOLOGICO DE LOS SUBPRODUCTOS
CARNICOS. Concepto, clasificación, composición química general y valor nutritivo. Aspectos
higio-sanitarios que plantea la manipulación y aprovechamiento de subproductos cárnicos.
Alteraciones y fraudes. Legislación vigente.
PROGRAMA PRACTICO (1)
PESCADO
Identificación de especies de peces, moluscos y crustáceos comestibles y no comestibles
Examen organoléptico y utilización de escalas hedónicas aplicables a la inspección en lonjas.
Búsqueda de parásitos.
Determinación de sustancias tóxicas en moluscos bivalvos comestibles.
Determinación de fraudes.
Proyección de Videos sobre el sector pesqueroPrograma de ordenador sobre identificación de moluscos y crustáceos
Prácticas en Mercacordoba
HUEVOS
Medida de la calidad y valor higio-bromatológico de los huevos de consumo, según la
legislación vigente.
Diferenciación de huevos de distintas especies.
Inspección y control de ovoproductos
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LECHE
Pruebas rápidas de inspección de la leche.
Análisis bacteriológico de la leche.
Control de calidad de leche y productos lácteos.
Proyección de Videos sobre el sector lácteo
MIEL
Determinación de alteraciones y fraudes.
Proyección de Videos sobre el sector apícola
ALIMENTOS VEGETALES
Identificación de hongos comestibles y venenosos
Inspección higiénica y comercial de frutas, hortalizas y setas comestibles.
CARNES
Prácticas en matadero
Conocimiento práctico de la carnización de mamíferos, aves y conejos.
Conocimiento de los problemas que se plantean en la carnización.
Conocimiento de la inspección ante-mortem y postmortem.
Exámenes específicos post-mortem.
Prácticas en el laboratorio
Control microbiológico de carnes y derivados.
Control químico de la carne y derivados. Investigación de residuos y fraudes.
Determinación de los atributos de calidad de la carne.
Control de la eficacia de un desinfectante.
Control de aguas en la industria alimentaria.
Examen triquinoscópico de la carne
Otras prácticas
Proyección de Videos sobre el sector cárnico
Programa de ordenador sobre despiece de vacuno
Inspeccion De grandes superficies
Observaciones sobre la programación de la enzeñanza práctica
Estas prácticas se agruparán o seleccionarán de acuerdo con el número de alumnos y
las posibilidades existentes en el Departamento, de igual forma que la asistencia al matadero,
Mercacordoba e inspección en grandes superficies.
Con anticipación se hará público el calendario de prácticas correspondientes a una
materia determinada. Se indicará el número de alumnos de cada grupo y los días de realización
de la sesión práctica.
Los alumnos se inscribirán libremente en el grupo que les convenga de acuerdo con las
prácticas de otras asignaturas u otras circunstancias. En cada grupo, cada día, no se pueden
inscribir nada más que el número de alumnos que se programe. No obstante, si el alumno no
puede asistir al grupo en que se inscribió, podrá asistir otro alumno en su lugar, por acuerdo de
ambos.
La asistencia a clases prácticas es obligatoria
BIBLIOGRAFÍA BASICA RECOMENDADA
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críticos del control en el control de alimentos. FAO/OMS. Roma Italia
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