HS-Tema 6

Seguridad e Higiene
Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos
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MOHOS.
Son un tipo e hongos como las levaduras.
Definición de hongo: Cualquier planta talófita, sin clorofila, de tamaño muy
pequeño y reproducción preferiblemente asexual.
Hay cuatro clases de talófitas:
Género Mucor
1.-Ficomicetos
Género Rhyzopus.
2.-Ascomicetos: Levaduras.
-Género Alternaria
3.-Deuteromicetos
-Género Aspergillus
-Género Penicillium
-Género Monilia
-Género Botrytis
Son hongos imperfectos ( no se conoce o no tienen reproducción sexual)
4.-Basidiomicetos:Son los hongos superiores.
-Los hongos tienen nutrición heterótrofa, no pueden sintetizar azúcares y son por
lo tanto, parásitos de otras plantas que sí pueden.
-Necesitan también una gran cantidad de agua para vivir.
-Soportan mejor los ambientes ácidos a los básicos.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
-Morfológicas
Son visibles cuando forman un entramado.
Hay dos tipos de micelio: -aéreo, que produce las fructificaciones (esporas)
-sumergido, se ocupa de la nutrición.
El micelio está formado por un conjunto de hifas individuales lamdas Hifas que
pueden ser septadas o no septadas
-Reproducción:
Se realiza:
*Por el micelio: Rep asexual
*Por esporas
-Sexuales
-Asexuales
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REPRODUCCIÓN SEXUAL
-Oomicetos (mildiu): se reproduce por oosporas
a) No septados (ficomicetos)
b)Septados
-Zigomicetos: se reproducen por zigosporas
mediante la unión de dos hifas apicales.
-Por ascosporas (ascomicetes:levaduras)
-Basidiomicetos.
REPRODUCCIÓN ASEXUAL
Es la más típica y se realiza por esporas asexuales, que no precisan unión de dos
esporas.Las esporas son pequeñas, ligeras (se diseminan por el aire), y muy
resistentes a la desecación.
Tipos de esporas:
1.-Conidios.
2.-Esporangios
3.-Artrosporas
4.-Clamidosporas
Las más comunes
1.-Conidios.
Las esporas no están recubiertas por ningún tipo de receptáculo.
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Conidiospora
Esterigma
Conidióforo
Vesícula
Los conidios son las formas más abundantes.
Por este tipo de reproducción hay un hongo muy importante, que es el Penicillium.
*Penicillium monoverticilado.
*Penicillium biverticilado.
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*Penicillium poliverticilado (simétrico)
*Penicillium poliverticilado (asimétrico).
2.-Esporangios:
esporangiosporas
esporangio
columela
apófisis
esporangióforo.
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3.-Artrosporas:
Otra forma de reproducción asexual es la división de la hifa, sin esporas, es el caso
de las artrosporas
4.-Clamidosporas:
Una hifa forma en su ápice una espora de resistencia, cuando el hongo se
encuentra en condiciones muy desfavorables
HONGOS MÁS IMPORTANTES DESDE EL PUNTO DE VISTA ENOLÓGICO
-Penicillium
-Aspergillus
-Mucor
-Alternaria
-Botrytis cinerea
salen en la uva cuando se pudre.
Suelen aparecer juntos cuando la uva madura se pudre. Producen daños
irreparables en el vino, la uva pierde el color, producen quiebras de color en el
vino, gustos y olores mohosos, atacan a los azúcares y a los ácidos.
La podredumbre ácida se da en años lluviosos y es una mezcla de muchos hongos.
Para solucionar el problema en el mosto, se utiliza mucho sulfuroso y carbón
activo.
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***Ataque de Botrytis***:
La botrytis produce la podredumbre gris, pues su micelio es gris. Se desarrolla en
el racimo y consume azúcares, ácidos, etc. Los vinos producidos por las uvas
atacadas tienen una enzima llamada LACASA, que es oxidante, produciendo
quiebra oxidásica.
También proporciona más extracto seco (con el problema de que el mustímetro da
mucha más medida de la que realmente tiene en azúcar; por lo que la forma más
fiable es usar el refractómetro).
También produce acidez total más baja, acidez total más baja, acidez volátil más
alta y hay presencia de un mucílago llamado DEXTRANA, polisacárido que provoca
también una mayor medida del mustímetro.
Existe un caso, la podredumbre noble, que se considera positiva (zona de
Sauternes, Burdeos). El hongo se desarrolla en la superficie del hollejo sin llegar a
romperlo. La botritis vive en el racimo, es una especie de osmosis, cogiendo unas
sustancias y cediendo otras.Los mostos obtenidos son ricos en ácido glucónico,
glicerina, y disminuye mucho la acidez total. La uva se pasifica, hay pérdida de
agua, llegando a 20 Beaumé; con lo cual podemos obtener vinos licorosos de entre
15-16 grados con restos de azúcares oxidados (dorados).
Otras zonas en las que se puede dar:
-Hungría (Tokay): Se encabezan ligeramente con alcohol.
-Suiza (Mosela, Rhin)
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