Mejoras en el envasado para mantener la frescura de

Mejoras en el envasado para
mantener la frescura de la
nectarina en cuarta gama
La creciente oferta de productos para los consumidores no es
ajena para el segmento de los alimentos frescos procesados,
los cuales están incrementando su presencia en el mercado
agroalimentario. Esto ocurre particularmente con los productos
de IV gama, es decir, con frutas y hortalizas frescas cortadas
que, tras un procesado mínimo, son envasadas para el consumo
final.
Sin embargo, a causa del comportamiento poscosecha de las
distintas variedades, no todos los alimentos hortofrutícolas
son susceptibles a una manipulación para la elaboración de
productos mínimamente procesados en fresco (o MPF). Para las
empresas del sector, el reto mayor en el empleo de este tipo
de envase es el de prolongar la vida útil de la materia prima
del producto final envasado.
En este sentido, una colaboración entre institutos de
investigación, universidades y empresas acaba de poner en
marcha el proyecto de I+D+i con el título “Envasado activo
para nectarinas en cuarta gama”, financiado por el Ministerio
de Ciencia e Innovación, dentro del subprograma INNPACTO, y
del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). El objetivo
es, precisamente, el de desarrollar un sistema de envase
activo MPF para nectarinas, que sea capaz de extender la vida
útil del producto, garantizando su seguridad microbiológica
durante un periodo de tiempo mayor que el actual y mejorando
su calidad sensorial.
El proyecto prevé estudiar variedades procedentes de Cataluña,
una de las principales regiones españolas productoras de esta
fruta. Las primeras nectarinas se cosecharán aproximadamente a
finales
de
junio,
mientras
que
la
última
variedad
se
recolectará hacia finales de agosto.
El Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación
y Medio Natural de la Generalitat de Catalunya, a través del
IRTA
(Instituto
de
Investigación
y
Tecnología
Agroalimentarias), participa en el proyecto en el que
interviene un equipo de investigadores del Programa de
Poscosecha de dicho Instituto que trabajarán en la
identificación de la idoneidad de los cultivos, de la madurez
óptima de cosecha y de las mejores prácticas de poscosecha
para conseguir nectarina MPF de alta calidad organoléptica.
Entre las entidades involucradas en el proyecto figuran la
empresa Aragonesa de Tintas, Barnices y Lacas (Artibal), la
Asociación para la Investigación, el Desarrollo y la
Innovación Alimentaria (AIDIA), la Universidad de Zaragoza
(Unizar) y la Politécnica de Cartagena.
Desarrollo sostenible de una
raza
bovina
en
el
área
pirenaica
Tradicionalmente, a ambos lados del Pirineo se produce carne
de ternera de animales de diferentes edades. A pesar de que se
utiliza la misma raza, los productos cárnicos que se obtienen
presentan características de calidad de la canal y de la carne
diferentes.
Estas son algunas conclusiones extraídas del trabajo que
realizan los investigadores del Programa de Calidad de
Producto del IRTA de Monells (Girona) dentro del proyecto
europeo OTRAC.
Con una duración de tres años, el proyecto OTRAC arrancó en
2009 para fomentar precisamente la cooperación (INTERREG)
entre cuatro regiones pirenaicas, dos españolas (Aragón y
Cataluña) y dos francesas (Midi-Pyrenées y LanguedocRoussillon). La idea es la de crear una organización
transfronteriza que permita potenciar un desarrollo sostenible
de una raza, un territorio y un producto (la carne de ternera)
en esta área.
Este proyecto tiene como objetivo principal estudiar el modelo
de producción y comercialización de la raza Gascona (raza muy
ligada al Pirineo) en el lado francés y español. El modelo
francés funciona desde hace años con una parte muy importante
de los productores que realizan venta directa de la carne, y
siguiendo este ejemplo, lo que se pretende es mejorar la
rentabilidad de las explotaciones al otro lado de los
Pirineos, apostando por la calidad de la carne, el mejor
conocimiento de los productos que se realizan a ambos lados
del Pirineo, así como de las preferencias de los consumidores
y de los mercados a los cuales se dirige esta carne. Estos
objetivos
se
conseguirán
trabajando
conjuntamente
investigadores y productores de uno y otro lado del Pirineo.
En esta colaboración, apoyada por 3 socios españoles y 4
franceses, los investigadores del IRTA del Departamento de
Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural,
lideran una acción centrada principalmente en la producción de
carne de vacuno y su comercialización. Durante los últimos
meses se ha estudiado la calidad de la carne de terneros de 8
a 12 meses (tradicionalmente producida en Cataluña), añojos de
8 a 12 meses (procedente de Aragón), vacas de 5 a 8 meses de
la raza francesa Gascona y terneros de 8 a 12 meses de la raza
Frisona (raza muy difundida en el territorio español). El
objetivo ha sido comparar la calidad de las canales, de la
carne y la aceptabilidad de los consumidores en las cuatro
regiones participantes del proyecto, así como determinar
oportunidades de producción y comercialización de nuevos
productos.
Además de poder detectar características de calidad diferentes
según la procedencia de los terneros, las investigaciones
también han permitido observar diferencias significativas en
la cantidad de grasa intramuscular, obteniendo mayor contenido
en el caso de la carne de vaca de la raza Gascona y de la
ternera de raza gascona o frisona. Por otro lado, los terneros
gascones presentan una carne más oscura que la de vaca y la de
los terneros frisones.
A lo largo del 2011 el trabajo del grupo de investigadores del
IRTA se centrará en la realización de los estudios de
aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores en las
cuatro regiones involucradas en el proyecto. Además, se prevé
la organización de jornadas sobre la comercialización mediante
venta directa de este tipo de carne de vacuno.
Infografía .:. Tecnología de
Altas Presiones
El procesado por altas presiones es una tecnología
alternativa a tratamientos tradicionales, que permite
desarrollar y comercializar productos alimenticios
innovadores. Esta tecnología va ganando peso en diversos
sectores de aplicación , siendo España uno de los países del
mundo que apuesta más fuerte por el procesado de alimentos por
altas presiones…
Acceso a otras infografías de interés
Modificación del Reglamento
(CE) nº 606/2009 relativo a
productos
vitícolas
y
prácticas enológicas
Reglamento (UE) no 53/2011 de la Comisión, de 21 de enero de
2011, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 606/2009,
que fija determinadas disposiciones de aplicación del
Reglamento (CE) no 479/2008 del Consejo en lo relativo a las
categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y
las restricciones aplicables.
Fuente: DOCE, 22/01/2011
Mejoras en la producción
ecológica porcina alternativa
y sostenible
El pasado mes de octubre de 2010, el Programa de Calidad
del Producto del IRTA de Monells (Girona) presentó los
resultados finales del proyecto que lleva por título
“Definición de un modelo de calidad sensorial y nutricional
diferenciada de productos cárnicos derivados de un sistema de
producción porcina alternativa y sostenible basado en la
producción ecológica en el Parque Natural del Montseny”.
El pasado mes de octubre de 2010, el Programa de Calidad
del Producto del IRTA de Monells (Girona) presentó los
resultados finales del proyecto que lleva por título
“Definición de un modelo de calidad sensorial y nutricional
diferenciada de productos cárnicos derivados de un sistema de
producción porcina alternativa y sostenible basado en la
producción ecológica en el Parque Natural del Montseny”.
Financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico
Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia e Innovación,
dicho proyecto de investigación se llevó a cabo en
colaboración con la empresa Embotits Salgot S.A., ubicada en
la población barcelonesa de Aiguafreda. El objetivo fue el de
estudiar el efecto, tanto de dos tipos de dieta como de dos
tipos de macho finalizador, sobre la eficiencia productiva, la
calidad de la canal y de la carne en un sistema de producción
porcina ecológica.
Durante la realización del proyecto se evaluaron 174 cerdos
distribuidos entre 8 tratamientos en función de la genética,
de la dieta y del sexo de los animales. Para ello, se
consideraron dos cruces genéticos de carácter rústico, debido
a su mejor adaptación a las peculiaridades del sistema de
producción ecológica practicado por la granja de Embutidos
Salgot S.A. y relacionado con el entorno natural del Parque
Natural del Montseny, siguiendo las pautas que marca la
legislación en este ámbito de producción.
Los animales cruzados se obtuvieron a partir de un macho
finalizador de raza Duroc y de otro con una componente
genética de un 50% de la raza Porc Negre Mallorquí, mientras
que el tipo genético de las madres fue el mismo para ambos
cruces estudiados (Duroc x Landrace). La elección de dichas
razas porcinas permitió producir una carne de alta calidad
tecnológica y organoléptica, siendo ésta una de las premisas
de la empresa para obtener productos cárnicos tradicionales de
alta calidad.
En cuanto a las dietas propuestas, ambas se constituyeron a
partir de materias primas de certificación ecológica. En una
de las dietas se incluyeron niveles de ácido oleico por encima
de la dieta control, a fin de evaluar la acumulación de este
componente de naturaleza lipídica en la grasa producida por el
animal.
En términos generales, la investigación puso de manifiesto un
mejor crecimiento de los machos castrados en comparación a las
hembras, mostrando, además, valores de espesor de grasa dorsal
más elevados. A su vez, los cerdos nacidos a partir del
cruce con Porc Negre Mallorquí presentaron un mejor
crecimiento que los del cruce con Duroc, aunque mostraron un
mayor depósito de grasa dorsal, determinado in vivo.
El análisis de la calidad de la canal y de la carne mostró
interacciones entre los efectos de genética, dieta y sexo en
muchas de las variables estudiadas, indicando un
comportamiento diferente en función del efecto analizado. Con
todo, si bien los tratamientos realizados proporcionaron una
calidad de la carne similar, el cruce obtenido a partir de
macho Duroc presentó valores superiores de grasa
intramuscular. Este resultado constituye uno de los criterios
más decisivos para obtener una materia prima de calidad
diferenciada y, por esa razón, fue valorado muy positivamente
por la empresa.
Finalmente, el análisis sensorial de la carne obtenida a
partir de machos castrados permitió determinar que el
consumidor no percibe diferencias en relación a la terneza ni
a la aceptabilidad general entre los dos tipos de dieta o los
dos tipos de cruce genético.
En conclusión, para la producción de productos ecológicos de
calidad, la genética fue uno de los efectos más determinantes
en los resultados obtenidos. Así pues, la producción de machos
castrados a partir de un cruce Duroc x Landrace para la línea
materna, y de un macho finalizador Duroc, parecen ser las
opciones más idóneas a tenor de los resultados de calidad de
la canal y del nivel de grasa intramuscular obtenidos.
Innovación alimentaria: ideas
desde Japón
Japón es sin duda un referente mundial en innovación
alimentaria. Sin embargo, debido a sus diferencias culturales
y gastronómicas no todas las tendencias niponas pueden ser
trasladadas de manera exitosa a nuestro ámbito geográfico. Os
presentamos las últimas tendencias alimentarias que están
surgiendo en Japón susceptibles de extenderse a nivel mundial.
Japón es sin duda un referente mundial en innovación
alimentaria. Sin embargo, debido a sus diferencias culturales
y gastronómicas no todas las tendencias niponas pueden ser
trasladadas de manera exitosa a nuestro ámbito geográfico. Os
presentamos las últimas tendencias alimentarias que están
surgiendo en Japón con
potencial a nivel global. Estas
tendencias, captadas por la conocida consultora de mercado
Business Insights, se enmarcan dentro de las 4 mega-tendencias
mundiales
en materia alimentaria: la salud, la
sostenibilidad, indulgencia y la conveniencia.
En estos momentos estos son los
innovación alimentaria en Japón:
principales
focos
de
Salud y Bienestar
·
Enfoque por condiciones y ocasiones: por ejemplo,
alimentos para el control de peso o alimentos para estudiantes
en época de exámenes
·
La belleza desde el interior
·
Productos funcionales gelatinosos
Ética y sostenibilidad
·
Haciendo el reciclado más fácil
·
Abastecimiento urbano de los alimentos
Indulgencia
·
Experimentación con sabores
·
Productos retro
·
Innovar en el envasado
Conveniencia
·
Maquinas de vending interactivos, de valor añadido
Y estos son ejemplos de tendencias japonesas que presentan
gran potencial en Europa y Norteamérica:
Salud y bienestar
–
Dado el repentino aumento de la prevalencia de la
obesidad en los países occidentales, existe una oportunidad
clara para las marcas, como Metabo, intrínsecamente asociados
al control del peso.
–
Los alimentos saludables para el cerebro se comercializan
en Japón como símbolo de buena suerte también. En Europa, es
poco probable que estos productos pasen en el corto plazo las
regulaciones de declaraciones de propiedades saludables.
–
El envejecimiento de la población está impulsando el
segmento de los productos enfocados al mantenimiento de la
salud de huesos y articulaciones. En nuestro mercado a corto
plazo existen barreras legales que se deberán superar primero.
–
Los alimentos para cuidar la vista están en auge en
Japón, debido en gran medida a las largas jornadas que los
nipones pasan delante de las pantallas del ordenador. Estos
productos tienen potencial en Europa si bien de momento
existen importantes obstáculos regulatorios.
–
Japón lleva ya tiempo apostando por los alimentos para la
belleza. Estos productos muestran un alto nivel de
especificidad en cuanto a los supuestos beneficios que aportan
e incorporan una gama muy amplia de ingredientes. El reto a
corto plazo será de nuevo proporcionar una base clínica para
realizar las reivindicaciones.
Sostenibilidad
–
Los consumidores occidentales están cada vez más
preocupados por la sostenibilidad y el cuidado del medio
ambiente. Las innovaciones que facilitan el reciclaje serán
bien recibidos.
–
El movimiento LOHAS, iniciado en Estados Unidos, persigue
un estilo de vida más saludable, ético y sostenible. Esta
tendencia muy ligada a los productos biológicos se muestra muy
prometedora en occidente.
–
Granjas de ciudad: el movimiento hacia la producción
local, orientado en reducir las emisiones de carbono que
supone el transporte de alimentos, va en aumento, llegando
ahora a las grandes ciudades.
Indulgencia
– Experimentación
con
sabores:
ganan
terreno
en
los
restaurantes de alta gama las combinaciones creativas e
inusuales de sabores, donde se mezclan los dulces, agrios,
salados, amargos y los umami. Esta tendencia se esta
desplazando al canal retail.
– Caramelos nostálgicos, de nuestra niñez: esta tendencia ya
es evidente con el relanzamiento de las barritas de chocolate
Wispa de Cadbury o los caramelos masticables Opal fruits de
Mars. El reto ahora se centra en aplicar esta tendencia a
otros sectores alimentarios.
– Bebidas gelificadas: tradicionalmente, los consumidores
adultos se han mostrado reacios a este formato en occidente.
Se requiere un marketing efectivo para modificar la percepción
existente en torno a estos alimentos que presentan beneficios
(funcionales, bajos en calorías y con efecto saciante).
Conveniencia
– Máquinas de vending interactivos: en cada esquina de las
ciudades de Japón existen máquinas de vending de diferentes
productos. Ahora ya incorporan pantalla plana interactiva y
táctil. Pese a suponer una experiencia atractiva y agradable,
en estos momentos la innovación en Estados Unidos y Europa
está limitado a la tecnología y a las opciones de pago.
Dos eficaces sistemas para
autentificar conservas de
atún
Las conservas de túnidos tienen una gran importancia en
España en cuanto al volumen de ventas y su importancia
económica en el sector de la alimentación está sobradamente
contrastada. De entre los productos que se comercializan como
conservas de atún destacan los etiquetados como “atún blanco”
y “atún claro”.
Estos productos están perfectamente regulados y, tal y como
estipula la legislación vigente, las conservas etiquetadas
como “atún blanco” deben contener únicamente la especie
comercial denominada bonito del norte (Thunnus alalunga),
mientras que, si la conserva está etiquetada como “atún
claro”, ésta puede contener cualquiera de las siguientes dos
especies; yellowfin (Thunnus albacares) o patudo (Thunnus
obesus), pero nunca sus mezclas.
Durante los últimos años, el laboratorio de Biología Molecular
de AZTI-Tecnalia ha estado trabajando en el desarrollo de
nuevas metodologías para autentificar conservas de atún y de
este modo poder proveer al sector pesquero de herramientas
eficaces para asegurar sus sistemas de trazabilidad. Estos
métodos se basan, generalmente, en la detección de fragmentos
de “ADN diagnósticos” específicos de las especies de interés a
partir de cualquier tipo de muestras de pescado procesadas,
incluyendo las conservas en aceite, vinagre, etc.
Estas metodologías genéticas son muy fiables y específicas.
Sin embargo, en la mayoría de los casos se requieren varios
días para obtener un resultado concluyente. Por otro lado,
hasta la fecha, no tenemos constancia de ningún método
genético que permita la identificación de mezclas de especies
de una manera fiable y concluyente. En este sentido, AZTITecnalia ha desarrollado dos nuevos métodos que permiten
autentificar las conservas bajo la denominación de “atún
blanco” y “atún claro” en tan solo 24 horas. Esto ha sido
posible gracias a un sistema de detección basado en sondas
fluorescentes que permite obtener y detectar el fragmento de
“ADN diagnóstico” más rápidamente. Además, y en el caso de la
conservas de “atún claro” permite detectar, por primera vez,
la presencia de mezclas de yellowfin y patudo.
Estos métodos han sido satisfactoriamente validados tanto
interna
como
externamente
mediante
ejercicios
intercomparativos y en la actualidad están siendo auditados
con el objetivo de poder obtener la acreditación por ENAC bajo
la Norma ISO 17025.
———————* La imagen de Flickr es de avlxzy
Quitosano,
natural para
alimentaria
conservante
la industria
La industria transformadora de productos de la pesca genera
una importante cantidad de subproductos que suponen un grave
problema medioambiental, entre los que se encuentra la quitina
y quitosano. Estos compuestos tienen una lenta capacidad de
degradación, por lo que se ha estimulado la investigación en
torno al estudio de los posibles usos de estos compuestos y
sus derivados como fuente potencial de productos de alto valor
añadido para la industria alimentaria.
En el ámbito de la industria alimentaria la quitina y el
quitosano deben hacer frente a dos casuísticas: en algunos
casos, relacionada con la necesidad de más investigación, y en
otros, debida a las limitaciones legales, ya que aunque el uso
alimentario del quitosano está permitido en países como Japón,
Corea, Nueva Zelanda o EEUU, en Europa su uso sólo está
permitido en el ámbito dietético (como “atrapador” de grasa) y
su aplicación como aditivo alimentario está pendiente de
aprobación oficial.
A pesar de estas limitaciones legales existe un considerable
progreso en la investigación relacionada con las aplicaciones
de la quitina y el quitosano en alimentación. Las
posibilidades de utilización en la industria alimentaria son
amplias:
como agente quelante y floculante para tratamiento de
aguas y efluentes resultantes del procesado alimentario
para clarificación de bebidas (vinos, zumos…)
por sus propiedades espesantes, gelificantes y
emulsificantes pueden tenerse en cuenta para la mejora
de las texturas de los alimentos
como compuestos prometedores en el campo de la
alimentación funcional, pudiendo actuar como liberadores
de ingredientes funcionales
Pero sin duda la que mayor expectativas genera es la de la
utilización para la mejora de la conservación de los
alimentos. Las propiedades antimicrobianas del quitosano están
ampliamente difundidas en la literatura científica, lo que ha
generado grandes expectativas en la aplicación de este
compuesto como conservante natural de alimentos. La
efectividad antimicrobiana del quitosano se observa en una
amplia veriedad de microorganismos, desde bacterias hasta
mohos y levaduras. Así, existen estudios de efectividad en
este sentido en productos tan variados como el zumo de
manzana, ensaladas o salchichas de cerdo.
Y es que además de poseer propiedades antimicrobianas, también
tiene propiedades formadoras de film, por lo que se puede
utilizar como recubrimiento comestible o film para la
conservación de alimentos. Los films de quitosano son
resistentes, duraderos, flexibles y muy difíciles de romper,
con propiedades mecánicas similares a algunos polímeros
sintéticos. Además la estructura molecular del quitosano
posibilita también su actuación como liberador de sustancias
de manera controlada, pudiéndose utilizar para incluir
aditivos o ingredientes funcionales en los recubrimientos y
films que mejoren sus propiedaes sensoriales y nutricionales.
De este modo, el desarrollo de recubrimientos y films
antimicrobianos a base de quitosano es una prometedora
alternativa para extender la vida útil y mantener la calidad y
seguridad de los alimentos.
Nueva regulación para las
aguas envasadas para consumo
humano
Aguas preparadas
Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se
regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas
preparadas envasadas para el consumo humano.
De acuerdo con la normativa vigente, las aguas que actualmente
se envasan para consumo humano son las aguas minerales
naturales, las aguas de manantial, las aguas preparadas y las
aguas de consumo público envasadas. La presente disposición
viene a regular exclusivamente las aguas preparadas
Fuente: BOE, 20/1/2011
Aguas minerales
Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se
regula la explotación y comercialización de aguas minerales
naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano.
De acuerdo con la normativa vigente, las aguas que actualmente
se envasan para consumo humano son las aguas minerales
naturales, las aguas de manantial, las aguas preparadas y las
aguas de consumo público envasadas. La presente disposición
viene a regular exclusivamente las aguas minerales naturales y
las aguas de manantial
Fuente: BOE, 19/1/2011
Modificada
la
directiva
europea sobre criterios de
pureza de los colorantes
alimentarios
Directiva 2011/3/UE de la Comisión, de 17 de enero de 2011,
que modifica la Directiva 2008/128/CE por la que se establecen
criterios específicos de pureza en relación con los colorantes
utilizados en los productos alimenticios
Fuente: DOCE, 18/1/2011