Congreso Internacional “CUCCAL” “Sobre Inocuidad

ISSN “en trámite”
Congreso Internacional “CUCCAL”
“Sobre Inocuidad, Calidad y
Funcionalidad de Alimentos en la
Industria y Servicios de Alimentación”
Hacia una Cultura de Calidad en el Consumo
de Alimentos.
Del 4 al 8 de Noviembre, 2013. Hotel Oasis y Hotel Grand Oasis Cancún, Quintana Roo,
México.
México D.F.13 de Enero del 2014
INDICE
Nombre del trabajo
Pág.
OPTIMIZACIÓN DEL SECADO CONVECTIVO DE CHILE (Capsicum annuum L.)
VARIEDAD POBLANO ENTERO (In extenso)
1
ACTIVIDAD VOLATIL DE ACEITES ESENCIALES DE DOS ESPECIES DE EUCALYPTUS
SOBRE Rhyzopertha dominica (COLEOPTERA: BOSTRICHIDAE) Y SU EFECTO EN LA
ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PROGENIES" (In extenso)
6
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL EMPAQUE DE MANGO ATAULFO DE
EXPORTACIÓN (In extenso)
11
EFECTO DE LA FUERZA IÓNICA SOBRE LA REMOCIÓN DE PROTEÍNA SOLUBLE DEL
MANTO DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) Y EVALUACIÓN FUNCIONAL DE
LAS PROTEÍNAS INSOLUBLES (Resumen)
16
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA EN SOPA A BASE DE ALMIDÓN DE
BANANO GRAN ENANO Y CALABAZA Cucurbita maxima) (In extenso)
17
PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE FLORETES DE BRÓCOLI (Brassica oleracea L.)
(In extenso)
20
CALIDAD SANITARIA DE PRODUCTOS ELABORADOS EN UNA INDUSTRIA DE
LACTEOS (In extenso)
26
DISPONIBILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LA DIGESTIÓN In vitro DE
EXTRACTOS DE TALLOS DE Vitex mollis (Resumen)
35
EFECTO DEL CONSUMO DE CEREALES COMERCIALES PARA DESAYUNO ALTOS EN
FIBRA SOBRE LA DIGESTIBILIDAD Y UTILIZACIÓN DE LA PROTEÍNA MEDIANTE
BIOENSAYOS EN RATAS. (In extenso)
36
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DEL MÚSCULO DE CAMARÓN
AZUL (Litopenaeus stylirostris) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN HIELO”
(Resumen)
41
PERFIL DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS
DE CASCARILLA DE Jatropha curcas NO TÓXICA (Resumen)
42
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE EL RIGOR MORTIS Y
LA CALIDAD DEL FILETE DE TILAPIA (Resumen)
43
INFLUENCIA DE LA FUNCIONALIDAD DE MEZCLAS DE PROTEÍNAS SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS DE ESTABILIDAD Y TEXTURA EN SALCHICHAS ELABORADAS
CON SETAS Y CARNE DE CONEJO (In extenso)
44
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE CRUDO DE SEMILLAS DE MAMEY (Pouteria
sapota) Y CALABAZA (Cucurbita spp.) CULTIVADAS EN YUCATÁN. (In extenso)
50
APLICACIÓN DE LAS MICROONDAS EN LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
(In extenso)
55
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL A PARTIR DE DESECHOS AGROINDUSTRIALES
(In extenso)
61
PRODUCTOS SECOS TIPO BOTANA A PARTIR DE MANTO DE CALAMAR GIGANTE
(Dosidicus gigas) (Resumen)
68
IMPACTO DE DOS MÉTODOS COMERCIALES DE TRANSPORTE EN VIVO SOBRE LA
CONDICIÓN FISIOLÓGICA DEL OSTIÓN JAPÓNES (CRASSOSTREA GIGAS) (Resumen)
69
COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS TROPICALES CULTIVADOS EN YUCATÁN.
(In extenso)
70
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL (In extenso)
77
IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS POLIFENÓLICOS POR CROMATOGRAFÍA DE
LÍQUIDOS DE ALTA RESOLUCIÓN EN MIELES PROCEDENTES DEL ESTADO DE
TABASCO (In extenso)
82
LECHUGA (Lactuca sativa): ESTUDIO DE INACTIVACIÓN DE FORMAS
PARASITARIAS ALOJADAS EN LA SUPERFICIE DE SUS HOJAS (In extenso)
87
LECHUGA (Lactuca sativa): ESTUDIO CON MICROSCOPÍA ELECTRONICA DEL EFECTO
DE AGENTES DESINFECTANTES SOBRE FORMAS PARASITARIAS Y SOBRE LA
SUPERFICIE DE HOJAS DE LECHUGA. (In extenso)
92
ELABORACIÓN DE UNA GOLOSINA GELIFICADA CON ANTIOXIDANTES A BASE DE
CONCENTRADO DE UVA (In extenso)
98
EFECTO DE LA ADMINISTRACIÓN CONJUNTA DE BACILLUS COAGULANS Y
LACTOBACILLUS RHAMNOSUS EN LOS NIVELES DE COLESTEROL, TRIGLICÉRIDOS Y
GLUCOSA EN RATONES ALIMENTADOS CON DIETA ALTA EN GRASA (In extenso)
104
EFECTO BIOLÓGICO DE LA SUPLEMENTACIÓN DE OMEGA-3 DE SEMILLA DE CHÍA EN
UN MODELO MURINO ALIMENTADO CON UNA DIETA ALTA EN ACEITE DE FRITURAS.
(In extenso)
109
INFLUENCIA DE LA TALLA Y TRATAMIENTO EN EL GRADO DE DESACETILACIÓN DE
QUITOSANO DE LANGOSTINO (In extenso)
114
Evaluación de la incidencia de Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Salmonella sp
y E. coli en camarón crudo muestreado en expendios y restaurantes en Mazatlán,
Sinaloa (In extenso)
119
APLICACIÓN EN PRODUCTOS FRITOS DE PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS A BASE
125
DE BIOPOLÍMEROS. (In extenso)
SALADO DE CARNE DE CERDO (Longissimusdorsi) POR DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA PRETRATADA CON CONGELACIÓN (In extenso)
133
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE COLÁGENO A
PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) (Resumen)
139
FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE DEL
140
CERDO PELÓN MEXICANO (In extenso)
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN MOLECULAR DE LAS PROTEÍNAS DE RESERVA
DE LA NUEZ (Carya Illinoenensis) (In extenso)
145
IDENTIFICACIÓN DE PÉPTIDOS CON POTENCIAL ANTICARCINOGENICO EN
PROTEÍNAS DE RESERVA DE LA NUEZ (CARYA ILLINOINENSIS) (In extenso)
151
CONSERVACIÓN DE BEBIDAS ELABORADAS CON LECHE Y MAÍZ (Resumen)
156
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN SEMILLAS DE AMARANTO (Amaranthus
hypochondriacus) EN FUNCIÓN DEL MÉTODO, EL DISOLVENTE Y EL TIEMPO DE
EXTRACCIÓN (Resumen)
157
ENRIQUECIMIENTO DE QUESO DE SAL (QUESO FRESCO) CON PROTEÍNA VEGETAL
EXTRAÍDA DE SOYA (Glycine max) EN EL INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
CINTALAPA. (In extenso)
158
“DESARROLLO Y ESTANDARIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN
DE PASTAS ALIMENTICIAS CON HOJA DE CHIPILIN (CROTALARIA LONGIROSTRATA)”
(In extenso)
160
MICROESTRUCTURA Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE UN RECUBRIMIENTO
COMESTIBLE A BASE DE QUITOSANO APLICADO A FRESA (In extenso)
165
CARNE DE CORDEROS ALIMENTADOS CON ANTIOXIDANTES NATURALES EN LA
DIETA (In extenso)
171
SÍNTESIS Y CARACTERIZACIÓN DE CARBOXIMETILCELULOSA DE RESIDUOS
LIGNOCELULÓSICOS DE AVENA Y CEBADA (In extenso)
176
INCIDENCIA DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES EN ALUMNOS DE LA DICIVA
POR MALAS PRÁCTICASDE HIGIENE EN LOS EXPENDIOS DE COMIDA (In extenso)
182
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD QUELANTE MEDIANTE SISTEMAS MODELOS
(AMINOÁCIDO-AZÚCAR) COMO PRECURSORES DE LOS PRM IMPLICADOS EN LOS
ALIMENTOS (In extenso)
191
EVALUACIÓN DEL ÍNDICE GLICÉMICO DE MALTODEXTRINAS ENZIMÁTICAMENTE
RESISTENTES DE YUCA Y SU INCORPORACIÓN EN LA FORMULACIÓN DE PAN
BLANCO (In extenso)
196
Efecto del procesamiento sobre la concentración de linamarina en yuca (Manihot
esculenta Crantz) (In extenso)
201
MUCILAGO DE NOPAL PARA EL CONTROL DE ANTRACNOSIS EN PAPAYA (CARICA
PAPAYA VAR. MARADOL). (In extenso)
207
RESIDUOS AGROINDUSTRIALES: PUNTOS CRÍTICOS QUE LIMITAN SU APLICACIÓN
COMO PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO (Resumen)
213
BIOACTIVE DIPEPTIDES IN MEAT AND MEAT PRODUCTS (In extenso)
214
ESTUDIO DE FACTORES DE PATOGENICIDAD EN CEPAS
DE Streptococcus AISLADAS DEL POZOL (In extenso)
219
EVALUACIÓN DE LA EXPRESIÓN DE LAS ENZIMAS SINTASAS I, III Y LA UNIDA AL
GRÁNULO DE ALMIDÓN EN GRANO DE TRIGO SEMBRADO CON Y SIN PANZA
BLANCA. (Resumen)
222
PROPIEDADES VISCOELÁSTICAS EN MASA PARA CROISSANTS: EFECTO DE LA
TEMPERATURA DE AMASADO (In extenso)
223
EFECTO DE LEVADURA (saccharomyces cerevisiae) Y ALMACENAMIENTO
CONGELADO SOBRE TEXTURA, VOLUMEN Y PÉRDIDA DE PESO EN MASA INTEGRAL
PARA PAN DULCE. (Resumen)
227
VALIDACIÓN DEL MÉTODO DE PLACAS 3M™ PETRIFILM™ FRENTE AL MÉTODO
TRADICIONAL PARA EL RECUENTO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN PRODUCTO
CÁRNICOS PROCESADOS MEXICANOS. (In extenso)
228
EVALUACIÓN DE CALIDAD DE TOMATE (Lyopersicon esculentum) DE TRES
VARIEDADES COMERCIALES MEDIANTE TÉCNICA DE INJERTO Y PODA DE FRUTOS.
(Resumen)
232
ESTUDIO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN TORTILLERÍAS
(In extenso)
233
CONTENIDO DE LICOPENO EN ALIMENTOS DE USO COTIDIANO PARA UNA DIETA
HIPOLIPEMIANTE (In extenso)
238
EFECTO DEL GRUPO GENÉTICO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE
LA CARNE DE OVINOS DE PELO EN EL ESTADO DE YUCATÁN (In extenso)
243
INOCUIDAD EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES (In extenso)
248
PRINCIPALES COMPONENTES DEL EXTRACTO CLOROFÓRMICO DEL HONGO
COMESTIBLE Agaricus subrufescens (In extenso)
253
IMPLEMENTACIÓN DEL ESTANDAR GLOBAL DE SEGURIDAD EN ALIMENTOS BRC EN
LA CADENA DE SUMINISTRO DE BOTANAS (In extenso)
258
SISTEMA DOCUMENTAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005
EN UNA EMPRESA EMBOTELLADORA DE BEBIDAS CARBONATADAS (In extenso)
261
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE QUITINA Y QUITOSANO OBTENIDOS A
PARTIR DE LANGOSTA DE RIO (Cherax quadricarinatus) (In extenso)
264
PROPIEDADES ÓPTICAS, MECÁNICAS Y DE BARRERA DE PELÍCULAS A BASE DE
QUITOSANOS OBTENIDOS DE LANGOSTA DE RIO (Cherax quadricarinatus)
(In extenso)
269
AISLAMIENTO DE CEPAS DE Salmonella RESISTENTES A ANTIBIÓTICOS A PARTIR DE
CARNE CRUDA (In extenso)
274
EFECTO DE LA EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LAS FRACCIONES PROTEICAS EN LAS
PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADA (In extenso)
279
PROPUESTA DE MUROS VERDES CON PRODUCTOS ORGÁNICOS PARA
RESTAURANTES Y HOGARES. (In extenso)
283
Diferencias en la capacidad antioxidante de dos tipos de extracto de ginkgo biloba
(In extenso)
286
INHIBICIÓN DEL SISTEMA RENINA ANGIOTENSINA POR FRACCIONES PEPTÍDICAS DE
FRIJOL TERCIOPELO (Mucuna pruriens) (In extenso)
293
“CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y FUNCIONAL DE HOJAS DE Stevia rebaudiana
PROVENIENTES DE LA PENINSULA DE YUCATÁN” (In extenso)
298
ELABOPRACION DE UN DULCE DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris. L) DIRIGIDO A NIÑOS
302
DE PRIMARIA ADICIONADO CON FIBRA. (In extenso)
Elaboración de productos tipo cajeta con adición de amaranto, soya o frijol para niños
de primaria. (Resumen)
315
SPIROTETRAMAT UNA ALTERNATIVA PARA EL CONTROL DEL PIOJO HARINOSO
(Planococcus ficus) EN VID (Resumen)
316
EFFECTO DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DEL MÚSCULO L. DORSI DE RES (Resumen)
317
“APROVECHAMIENTO DEL SUERO LÁCTEO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO
ALIMENTICIO EN LA REGIÓN VALLE DE CHIAPAS, MÉXICO.” (In extenso)
318
“PAPEL DE UN QUÍMICO DE ALIMENTOS EN EL DESARROLLO Y GESTIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA” (In extenso)
325
CONFITES CON ANTIOXIDANTES (In extenso)
331
POSTRES FRIOS FUNCIONALES (In extenso)
336
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE SUBPRODUCTOS DE MANGO Y UN EXTRACTO DE
JAMAICA SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN ALIMENTO PARA TILAPIA
(In extenso)
339
EFFECT OF GRAIN SORGHUM ON BLOOD GLUCOSE AND INSULIN RESPONSES
(Resumen)
343
“ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS DEL
QUESO DE PORO” (In extenso)
344
“ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICO,
MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL DEL QUESO DE PORO ELABORADO EN EL
MUNICIPIO DE BALANCÁN” (Resumen)
349
DETERMINACION DE CAPSAICINA EN CHILE MIRASOL MEDIANTE CROMATOGRAFIA
LIQUIDA DE ALTA RESOLUCION Y ESPECTOMETRIA DE MASAS (In extenso)
350
AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE THERMOPHILUS DEL SUERO DE LECHE
PARA LA SUSTITUCIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO
TIPO CHIHUAHUA. (In extenso)
355
"CONTENIDO FENÓLICO DE LA CHÍA (SALVIA HISPÁNICA L.)". (In extenso)
360
EL PROYECTO INVESTIGATIVO EN EL APRENDIZAJE DE LA CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS. (In extenso)
365
EFECTO ANTIMICROBIANO DEL QUITOSANO Y OLIGOQUITOSANOS SOBRE
MUESTRAS DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE EMBUTIDOS CÁRNICOS
(In extenso)
370
“DIAGNÓSTICO DE LAS NECESIDADES EN MATERIA DE PROCESAMIENTO Y VENTA
DE ALIMENTOS EN TEOCELO, VERACRUZ” (In extenso)
375
INFORMACIÓN LEGAL.
387
OPTIMIZACIÓN DEL SECADO CONVECTIVO DE CHILE (Capsicum annuum L.)
VARIEDAD POBLANO ENTERO
IBQ. Yessica Viridiana Vázquez López, MC. Jorge A. Zazueta Niebla, Dr. José de Jesús Caro
Corrales, Dr. Roberto Gutiérrez Dorado.
Universidad Autónoma de Sinaloa, Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, México.
Ave. De las Américas S/N C.U. Posgrado.
Email: yv.vazquez10@hotmail.com.
Palabras clave: Secado, optimización, chile poblano
Objetivo general
El objetivo es optimar el secado convectivo de chiles (Capsicum annuum L.) poblanos verdes
enteros, pelados, sin semillas y deshidratados con base en parámetros fisicoquímicos.
Objetivos específicos
Realizar un estudio preliminar para definir las condiciones de inactivación enzimática y empleo
de aditivos.
Obtener chiles poblanos verdes enteros, pelados, sin semillas y deshidratados por secado
convectivo aplicando diferentes condiciones de proceso.
Optimizar, con base en parámetros fisicoquímicos para obtener las mejores condiciones de
proceso.
Resumen
La deshidratación de alimentos es una técnica de conservación que permite estabilizar el
alimento química y microbiológicamente. Se utilizó metodología de superficie de respuesta
para optimar con base en parámetros fisicoquímicos [firmeza (F), diferencia total de color
(ΔE), encogimiento (%E) e índice de rehidratación (%IR)]. Se empleó un diseño de
composición central rotable con cinco niveles de variación. Las variables de proceso (niveles
bajo y alto) fueron: temperatura (39.6 y 75.2°C) y velocidad del aire (0.8 y 2.2 m/s). Las
muestras fueron escaldadas a fuego directo durante 6 minutos, enseguida se sumergieron en
una disolución acuosa de CaCl2 (1%) y Na2S2O5 (0.3%) durante 10 minutos a 25°C. En
firmeza se midió la fuerza de compresión necesaria para penetrar el tejido; para diferencia
total de color se midieron los parámetros L, a, y b en chiles deshidratados y rehidratados,
empleando como referencia chiles escaldados-pelados; y el encogimiento por diferencia de
volúmenes entre chiles escaldados-pelados y deshidratados, utilizando tolueno como fluido
desplazante; el índice de rehidratación se calculó a partir de la masa de agua adsorbida y la
masa de la muestra deshidratada. Los valores para F, ΔE, %E, %IR se encontraron en un
rango de: 10.6N a 52.3N, 8.4 a 11.6, 92% a 94% 211.7% a 312.6%, respectivamente. Para
firmeza e índice de rehidratación se obtuvieron modelos de predicción adecuados. Se
obtuvieron dos conjuntos de condiciones óptimas, (39.5 °C, 2.3 m/s) y (39.5°C, 0.79 m/s).
Metodología
Se empleó chile (Capsicum annuum L) variedad poblano, adquirido en el mercado de abastos
de la ciudad de Culiacán, Sinaloa.
Se seleccionaron aquellos chiles que reunían las características de madurez uniforme (color,
dureza, forma y tamaño), libres de defectos, finalmente fueron lavados con agua.
1|Página
Posteriormente a los chiles se les retiró pedúnculo y placenta. El escalado de los chiles se
realizó a fuego directo durante un tiempo aproximado de 6 minutos, empleando un mini
asador con una altura de 9 centímetros desde la estufa. Los chiles fueron colocados en
bolsas de plástico con un tiempo de reposo de 30 minutos para facilitar el pelado. Una vez
pelados los chiles se llevó a cabo un corte transversal para facilitar el flujo de aire sobre las
muestras. Los chiles fueron sumergidos por diez minutos en una solución que contenía 1 %
de cloruro de sodio y 0.3 % metabisulfito de sodio a 25°C (1), para conservar el color
característico de las muestras y contribuir en la firmeza de los chiles. Finalmente, los chiles
fueron colocados en mallas de alambre (orificios de 4x4 milímetros) sujetados con cinchos de
plástico para mantener la forma de los chiles e introducidos al secador de túnel (2).
Se aplicaron 13 tratamientos de secado acorde con un diseño experimental de composición
central rotable con cinco niveles de variación. Las variables de proceso (niveles bajo y alto)
fueron: temperatura (39.6 y 75.2°C) y velocidad del aire (0.8 y 2.2 m/s) y las variables de
respuesta fueron parámetros fisicoquímicos [firmeza (F), diferencia total de color (ΔE),
encogimiento (%E) e índice de rehidratación (%IR)] (3).
La actividad de agua se midió empleando un higrómetro electrónico de punto de rocío
Decagon CX-2 (Pullman, EUA) previamente calibrado con agua destilada neutra (a w=1.00) y
una solución sobresaturada de NH4NO3 que generó una humedad relativa de 0.5 a 25°C. La
medición se realizó en muestras deshidratadas a diferentes condiciones de proceso, con la
finalidad de determinar el tiempo necesario en el que las muestras alcanzan un valor a w de
0.6 (4).
Para evaluar la firmeza se midió la fuerza de compresión máxima, expresada en Newtons,
utilizando un texturómetro universal Instron 3342 (USA) con una punta cónica de 9 mm de
diámetro y velocidad de penetración constante de 2 mm/s (5).
La ΔE se calculó empleando la siguiente expresión (6):
1/2
ΔE = [( L ¿− Lr )2 +(a ¿− a r )2 +( b¿− b r ) 2 ]
¿
¿
¿
Para medir los parámetros de color L, a, y b en las muestras frescas y deshidratadas, se
empleó un colorímetro triestímulo Minolta CR-200 (Osaka, Japón), calibrado con los valores
Y=93.5 x=.3139 y=.3196. Donde el subíndice r se refiere a las muestras de referencia que
corresponden al chile escaldado, pelado y sin deshidratar.
El porcentaje de encogimiento se calculó a partir de la razón entre la reducción del volumen
de la muestra deshidratada (f) y el volumen de la muestra fresca (i) (7).
V −V f
E= i
× 100
Vi
El volumen de las muestras frescas y deshidratadas se determinó por desplazamiento de
tolueno dentro de una probeta de 50mL. El porcentaje de índice de rehidratación se calculó a
2|Página
partir de la razón entre el incremento de masa en la muestra rehidratada (f) y la masa de la
muestra deshidratada (i).
IR=
m f − mi
× 100
mi
Las muestras secas se sumergieron en agua a 40ºC durante 30 minutos, posteriormente
fueron retiradas y colocadas en papel secante para eliminar el exceso de agua superficial (8).
Se empleó metodología de superficie de respuesta para llevar a cabo la optimización con
base en parámetros fisicoquímicos (9). Se aplicó el método numérico para la optimización del
secado, con la finalidad de encontrar una combinación idónea de los niveles de las variables
de proceso. La optimización se realizó con base a los siguientes criterios: valores máximos de
F e IR.
Resultados
Los resultados de las variables de respuesta en función de la velocidad de aire y la
temperatura de secado se presentan en la Figura 1.
a
c
b
d
Figura 1. Gráficas de superficie de respuesta, mostrando el efecto de la velocidad del aire y
temperatura de secado sobre: firmeza (a), ΔE (b), %E (c) y %IR (d) de chile poblano verde
secado.
3|Página
Análisis
Los valores de firmeza de chiles deshidratados se encontraron en un rango de 10.6N a
52.3N (Fig. 1a). El modelo de predicción obtenido para la firmeza después de eliminar los
términos no significativos fue: F= 33.20-14.67T-5.98V2, el cual puede explicar 94% de la
variación de los datos experimentales. Es evidente que el mayor efecto lo induce la
temperatura. La firmeza es un indicador muy importante de la calidad del alimento (10), el
valor máximo de F (52.3 N), corresponde al tratamiento de 39.5 °C y 1.5 m/s (Fig. 1a), lo cual
puede atribuirse, a que bajo estas condiciones se causó menor daño celular, conservando la
integridad estructural del alimento, en consecuencia la fuerza necesaria para penetrar el
alimento fue mayor (11).
Los valores experimentales de ΔE para chiles deshidratados estuvieron en un rango de: 8.5 a
14.2. Al llevar a cabo el análisis de regresión de los datos no fue posible ajustar un modelo
de predicción adecuado ya que no mostró una dependencia significativa de los términos de la
temperatura y velocidad del aire (Fig. 1c), es por esto que no será considerado dentro de los
criterios para el proceso de optimización.
Los valores experimentales obtenidos para %E fueron altos, 92.1 a 94.5% (Fig. 1d). El análisis
de regresión de los datos no indicó una dependencia significativa de los términos de la
temperatura y velocidad del aire. El intervalo de los valores obtenidos es muy pequeño, por lo
tanto los resultados obtenidos son favorables ya que a cualquier condición de proceso que se
desee trabajar se obtendrán %E muy parecidos. Por lo tanto esta variable no será
considerada dentro de los criterios para el proceso de optimización.
Los valores obtenidos para IR se encontraron en un rango de 212 a 313%. El modelo de
predicción después de eliminar los términos no significativos, presenta un comportamiento
cuadrático: IR= 220.77+28.62T+22.04T2+28.12V2 el cual puede explicar 93% de la variación
de los datos experimentales. Para este trabajo, el valor que interesaba fue el máximo de IR
(313%), el cual corresponde a las condiciones de proceso 70 °C y 2 m/s (Fig. 1b). La
temperatura ejerció un mayor efecto que la velocidad, tal y como lo predice la suma de
cuadrados, debido que bajo estas condiciones se causa el mayor daño celular (12).
Conclusiones y/o recomendaciones
Para firmeza e índice de rehidratación se obtuvieron modelos de predicción adecuados. Se
obtuvieron dos conjuntos de condiciones óptimas, (39.5 °C, 2.3 m/s) y (39.5°C, 0.79 m/s).
Se aconseja evaluar valores nutricionales (vitamina C) bajo las condiciones óptimas
encontradas, para definir la zona óptima a recomendar.
4|Página
Referencias
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[Tesis de maestría], Culiacán, México: Universidad Autónoma de Sinaloa. Disponible en:
Biblioteca. [Tesis de maestría], Culiacán, México: Universidad Autónoma de Sinaloa.
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sucroce on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International Journal of Food
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5|Página
ACTIVIDAD VOLATIL DE ACEITES ESENCIALES DE DOS ESPECIES DE EUCALYPTUS SOBRE Rhyzopertha dominica
(COLEOPTERA: BOSTRICHIDAE) Y SU EFECTO EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PROGENIES"
Reyes-Guzmán R.1, Borboa-Flores J.1, Cinco-MoroyoquiF. J1, Wong-Corral F. J.1, Osuna-Amarillas P.1, RosasBurgos E. C1, Ortega-Nieblas M. M2 y León-Lara. D. D3
1
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales
s/n, Col. Centro CP 83000, Hermosillo, Sonora, México. jborboa@guayacan.uson.mx : categoría posgrado
2
Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y
Rosales s/n, Col. Centro CP 83000, Hermosillo, Sonora, México. mortega@gayacan.uson.mx. Posgrado
3
Departamento de Ingeniería Industrial. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Col. Centro
CP 83000, Hermosillo, Sonora, México. jleon@industril.uson.mx. Posgrado
RESUMEN
Los aceites esenciales de Eucalyptus globulus(Labill) y Eucalyptus camaldulensis ( Dehnh) fueron utilizados para
evaluar su actividad insecticida sobre el barrenador menor de los granos Rhyzopertha dominica (F.). Muestras de
granos de trigo infestadas con el insecto y expuestas a diferentes volúmenes (5, 10 y 15 µL) de los aceites por
diferentes periodos de tiempo (24, 48 y 72 h). A las progenies (F1) que emergieron de los granos se les
determinó la actividad enzimática amilolítica. Los resultados mostraron que E. globulus presentó un efecto
insecticida ocho veces mayor que E. camaldulensis de acuerdo a los valores de CL50 y CL99. Ambos aceites
ocasionaron una estimulación en la actividad enzimática amilolítica de las progenies, sin embargo solamente el
de E. globulus ocasionó la muerte de las progenies (P <0.05). E. camaldulensis promovió alta actividad amilolítica
a medida que se incrementó el volumen de aceite empleado, y no se observó diferencia estadística con otras
progenies emergidas. Los volátiles del aceite esenciales de eucalipto E. globulus, es una agente insecticida
efectivo para el control de R. dominica en trigo almacenado. Se recomienda realizar nuevas pruebas con otras
dosis y otras especies de insectos.
Palabras clave: grano de trigo, almacenamiento, insecto, toxicidad de aceite, control.
Introducción
El insecto Rhyzopertha dominica es una de las especies más destructoras y con mayor abundancia y distribución
en grano de trigo almacenado (Cuperus, 1986). Los insectos que infestan al grano de trigo durante su
almacenamiento poseen un sistema enzimático muy eficiente que les permite alimentarse exitosamente. En el
caso de R. dominica, posee varias isoamilasas que hidrolizan eficientemente el almidón del grano de trigo (Cinco
et al., 2006), así como varias enzimas del tipo serina proteasas (Zhu & Baker, 1999). Durante las últimas décadas,
las medidas de control sobre las plagas que atacan los granos almacenados están limitadas al empleo de
productos químicos líquidos o gaseosos, que resultan peligrosos para la salud y el ambiente (Isman, 2000). Para
minimizar estos problemas, se han llevado a cabo numerosos estudios utilizando compuestos naturales como los
aceites esenciales de eucaliptos, en cuya composición se encuentran sustancias volátiles aromáticas (Zhang et
al., 2010). En este contexto, los objetivos de este trabajo fueron evaluar el efecto insecticida de la fracción
volátil de los aceites esenciales de E. camaldulensis y E. globulus en el control de R. dominica en trigo
6|Página
almacenado, así como evaluar el efecto de dichos aceites en la actividad amilolítica y proteolítica de las
progenies del insecto.
Metodología
Los aceites esenciales evaluados en este estudio fueron obtenidos de E. camaldulensis y E. globulus. El primero
fue obtenido de hojas de eucalipto colectadasen la primavera de 2011 en un sitio ubicado en las coordenadas
geográficas 29° 00’ 44’’ LN y 111° 08’ 02’’ LE. La identificación de E. camaldulensis se hizo en el herbario del
Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora (Voucher 2011-225;
catálogo del herbario 17277) (McClintock, 1993). El aceite esencial de E. globulus (marca Soria Natural) fue
adquirido a través de la distribuidora Herbofarm (Madrid,España), el cual se obtiene por arrastre de vapor de
agua en gran escala con un grado de pureza de 99 %.
Extracción del aceite esencial de E. camaldulensis
Las hojas de eucalipto fueron secadas a la sombra por dos semanas acorde con lo recomendado por Moreno,
López, y Siche (2010). La extracción del aceite esencial se hizo con la técnica de arrastre de vapor empleando un
equipo extractor de destilación tipo Clevenger, de acuerdo con el método oficial 6.0006 de la Association of
Official Analytical Chemists (AOAC, 1990).
Insectos de R. dominica
Los ejemplares de R. dominica provinieron de una colonia desarrollada en el laboratorio de Entomología del
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora. La colonia se desarrolló
bajo condiciones controladas de temperatura (27 ± 2 °C), humedad relativa (70 ± 5 %) y fotoperiodo (12L:12O).
Bioensayo de mortalidad de R. dominica
Se acondicionaron tubos de polipropileno (Corning,50 mL), modificándolos en la parte interna de las tapas para
adherirles un trozo de esponja de poliuretano (0.5 x 0.5 cm). En cada uno de los tubos se agregaron 20 g de trigo
y se infestaron con 20 ejemplares no sexados de R.dominica. Las esponjas fueron impregnadas con 5, 10 o 15 μL
de aceite de E. globulus o de E. camaldulensis. Un tubo con trigo infestado y sin aceite fue empleado como
control. El experimento se realizó por triplicado. Al final de cada tiempo de exposición, los insectos fueron
removidos y la tasa de mortalidad fue calculada de acuerdo con la siguiente ecuación publicada por Abbott
(1925):
Obtención de extractos enzimáticos de progenies de R. dominica
Los extractos enzimáticos se prepararon utilizando el procedimiento de Cinco-Moroyoqui et al. (2008). Las
progenies que emergieron de las muestras de trigo expuestas a los vapores de aceites esenciales se colectaron y
maceraron en un mortero de porcelana. En el macerado se utilizaron 10 mL de solución amortiguadora de TrisHCl 20 mM, pH 8, conteniendo NaCl 20 mM y CaCl2 10 mM (solución A). Posteriormente, el macerado se
centrifugó a 4 °C por 30 min a 10,000 g. Los sobrenadantes fueron pasados a través de filtros de nylon Cameo
17N (0.45 μm; Osmonics Laboratory Products, Minnetonka, MN, USA).
7|Página
Determinación de la actividad enzimática de las progenies de R. dominica
La determinación de la actividad amilolítica de las progenies de R. dominica se realizó mediante el
procedimiento descrito por Cinco-Moroyoquiet al. (2008) y Kakade, Rackis, Mcghee, y Puski (1974),
respectivamente.
Determinación de proteína en extractos enzimáticos
La determinación de proteína en los extractos enzimáticos obtenidos de la cromatografía de interacción
hidrofóbica fue llevada a cabo de acuerdo con el procedimiento de Bradford (1976) usando seroalbúmina como
estándar.
Análisis estadístico
El experimento se realizó con tres réplicas empleando un diseño completamente al azar con arreglo factorial
teniendo como fuentes de variación: fuente de aceite con dos niveles (E. globulus y E. camaldulensis), volumen
de aceite con cuatro niveles (0, 5, 10 y 15 μL) y tiempo de exposición con tres niveles (24, 48 y 72 h). Las
variables respuestas fueron porcentaje de mortalidad de insectos y actividad enzimática amilolítica de las
progenies. Se hizo un análisis de varianza y una comparación de medias mediante la prueba de Tukey (P < 0.05),
empleando el paquete estadístico JMP versión 8.
Resultados
Mortalidad de R. dominica
En el Cuadro 1 se puede apreciar que la fracción volátil del aceite esencial de E. globulus causó
significativamente una mortalidad mayor de la población de R. dominica que el aceite de E. camaldulensis (P <
0.05). E. globulus ocasionó el 100 % de mortalidad del insecto a cualquier dosis del aceite y en todos los tiempos
de exposición del grano.
Cuadro 1. Porcentaje de mortalidad de poblaciones de Rhyzopertha dominica en trigo expuesto a la fracción volátil de
aceites esenciales de Eucalyptus globulus y Eucalyptus camaldulensis1, 2.
E. globulus
E. camaldulensis
Tiempo (h)
Tiempo (h)
Volumen de
24
48
72
24
48
72
aceite (µL)
0
0 (a)B
0 (a)B
0 (a)B
0 (a)C
0 (a)C
0 (a)C
(a)A
(a)A
(a)A
(b)B
(b)B
5
98.3±0.6
100
100
8.3±0.6
11.7±1.2
21.7±0.6(a)B
10
100 (a)A
100 (a)A
100 (a)A
13.3±0.6(b)B
20.0±1.0(ab)A
23.3±1.5(a)B
(a)A
(a)A
(a)A
(a)A
(a)A
15
100
100
100
25.0±1.0
26.7±0.6
31.7±1.2(a)A
1
Los valores son el promedio de tres réplicas ± desviación estándar.
2
Valores con letra diferente en minúscula en paréntesis en una fila dentro de una misma fuente de aceite son diferentes
(P ˂0.05). Valores con letra diferentes en mayúscula en una columna dentro de una misma fuente de aceite son diferentes
(P˂0.05).
8|Página
Actividad enzimática de progenies de R. dominica
Actividad amilolítica. Las progenies de R. dominica que emergieron del trigo expuesto a los vapores de aceites
esenciales de E. globulus y E. camaldulensis mostraron valores de actividad amilolítica que incrementaron a
medida que aumentó el tiempo de exposición y el volumen de aceite empleado (Cuadro 2). Sin embargo, la
actividad amilolítica de las progenies del insecto expuestas al aceite de E. globulus fue mayor que las expuestas
al de E. camaldulensis (P < 0.05).
Cuadro 2. Actividad amilolítica de progenies de Rhyzopertha dominica emergidas de muestras de trigo expuestas a la
fracción volátil de aceites esenciales de Eucalyptus globulus y Eucalyptus camaldulensis1,2,3.
E. globulus
Tiempo (h)
Volumen de
aceite (µL)
0
5
E. camaldulensis
Tiempo (h)
24
48
72
24
48
72
342±12 (c)C
512±30 (b)A
468±17 (b)C
769±22 (a)B
530±14 (a)A
0.0 (c)B
127±21 (c)C
236±39 (b)B
260±8 (b)C
228±11 (b)C
335±48 (a)D
589±68 (a)C
10
472±24 (b)A
768±15 (a)B
0.0
(c)B
554±44 (c)A
682±50 (b)B
790±17 (a)B
15
439±13 (b)B
824±21 (a)A
0.0
(c)B
616±30 (c)A
750±11 (b)A
1198±55 (a)A
1
Los valores son promedio de tres réplicas ± desviación estándar.
La actividad amilolítica está expresada como actividad específica (unidades de actividad/mg proteína).
3
Valores con letra diferente en minúscula en paréntesis en una fila dentro de una misma fuente de aceite son
diferentes (P ˂0.05). Valores con letra diferentes en mayúscula en una columna dentro de una misma fuente de
aceite son diferentes (P ˂0.05).
2
Análisis
El porcentaje de mortalidad de R. dominica con el aceite esencial E. globulus, fue significativamente mayor que
E. camaldulensis encantándose mortalidad de 98% a las 24 horas en concentración de 10 y 15 µl , mientras E.
camaldulensis en ningún tiempo controlo al insecto. La actividad amilolítica a la progenie (F1) de R. dominica
con aceite esencial E. globulus presenta en la concentración de 15 µl a 48 horas muestra una diferencia
significativa, sin embargo aceite esencial E. camaldulensis difiere ya que los resultados obtenidos tienen
diferencias significativas siendo la concentración de 0 µl a las 48 horas el valor más alto. En relación a la
actividad proteolítica del insecto el aceite E. globulus se observó una mayor actividad en concentración de 15 µl
a las 48 horas.
Conclusiones
La fracción volátil del aceite de E. globulus fue más efectivo que E. camaldulensis causando tasas altas de
mortalidad. Las actividades de enzima en las progenies aumentan cuando los insectos son expuestos a los
aceites esenciales, lo que puede interpretarse como una forma fisiológica para contrarrestar los efectos tóxicos
que éstos ocasionan. Lo anterior lleva a concluir que los aceites esenciales ocasionan a las progenies un gasto
energético, lo que eventualmente les ocasiona la muerte.
9|Página
Recomendaciones
Se debe realizar un análisis para determinar el contenido y cantidad de los componentes de los aceites
esenciales E. globulus y E. camaldulensis recolectados en diferentes estaciones del año.
Se recomienda realizar una separación de los compuestos elementos químicos de los aceites esenciales como
monoterpenos y determinar el porcentaje de mortalidad con R. dominica por separado, así, como, determinar el
posibles afectaciones de las nuevas progenies (F2).
Referencias.
Abbott, W.S. (1925). A method of computing the effectiveness of an insecticide. Journal of Economic
Entomology. 18: 265-267. doi: 10.4067/S0718
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis (15th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.
USA
Cinco-Moroyoqui, F.J.; Díaz-Malváez, F.I.; Alanís-Villa A.; Barrón-Hoyos, J.M.; Cárdenas-López, J.L.; Cortez-Rocha,
M.O.; Wong-Corral, F.J. (2008). Isolation and partial characterization of three isoamylases of Rhyzopertha
dominica F. (Coleoptera: Bostrichidae). Comparative Biochemistry and Physiology, part B 150: 153-160. doi:
10.1016/j.cbpb.2008.02.008
Cinco-Moroyoqui, F.J.; Rosas-Burgos, E.C.; Borboa-Flores, J.; Cortez-Rocha, M.O. (2006). α-Amylase activity of
Rhyzopertha dominica (Coleoptera: Bostrichidae) reared on several wheat varieties and its inhibition with kernel
extracts. Journal of Economic Entomology 99: 2146-2150. doi: 10.1603/0022-0493-99.6.2146
Cuperus, G.W.; Prickett, C.K.; Bloome, P.D.; Pitts, J.T. (1986). Insect populations in aerated and unaerated stored
wheat in Oklahoma. Journal of the Kansas Entomology Society 59: 620–627.
Isman, M.B. (2000). Plant essential oils for pest and disease management. Crop
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Mcclintock, E. (1993). Myrtaceae-Myrtle Family. In: Hickman, James C. The Jepson Manual: Higher Plants of
California. p. 766. University of California Press. Berkeley and Los Angeles, California).
Zhang, J.; An, M.; Wu, H.; Stanton, R.; Lemerle, D. (2010). Chemistry and bioactivity of Eucalyptus essential oils.
Allelopathy Journal 25(5): 313-330.
Zhu, Y.-C.; Baker, J.E. (1999). Characterization of midgut trypsin-like enzymes and
three trypsinogen cDNAs from the lesser grain borer, Rhyzopertha dominica
(Coleoptera: Bostrichidae). Insect Biochemistry and Molecular Biology 29:
1053–1063. doi: 10.1016/S0965-1748(99)00081-8
10 | P á g i n a
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL EMPAQUE DE MANGO ATAULFO DE EXPORTACIÓN
Ma. de Lourdes C. Arévalo Galarza1*, Gregorio Luna Esquivel2, Marcos V. Hernández Vazquez3
1
Linea Prioritaria de Investigación en Inocuidad, Calidad de Alimentos y Bioseguridad (LPI-7). Campus Montecillo.
Colegio de Postgraduados Campus Montecillo, Km 36.5 Carretera México- Texcoco C. P. 56230, Texcoco, Estado
de México. *Autor para correspondencia: larevalo@colpos.mx
2
Unidad Académica de Agricultura de la Universidad Autónoma de Nayarit, Km 9 Carretera Tepic-Compostela,
Xalisco Nayarit.
3
INIFAP, Campo Experimental Cotaxtla. Km. 36.4 Carretera Veracruz-Córdoba, Medellín, C.P. 94270, Veracruz
RESUMEN
México es el quinto productor mundial de mango: uno de cada veinte mangos que se consumen en el mundo
procede de México, las exportaciones para 2011 ascendieron a 281.7 miles de toneladas, siendo el mango
Ataulfo el de mayor importancia. Debido a restricciones cuarentenarias en la exportación y movilización nacional
el mango se somete a un tratamiento hidrotérmico (46.1 °C). En agosto-septiembre del 2012, se presentó un
brote epidémico causado por la cepa de Salmonella Braenderup, enfermando a 121 personas en 15 estados de
Estados Unidos. Este brote se asoció con mangos procedentes de México. Por lo anterior, en este trabajo se
analizan los puntos críticos de control durante el proceso de recepción, tratamiento hidrotérmico y empaque de
una empresa exportadora de mango Ataulfo durante dos años consecutivos. Los resultados del trabajo
mostraron que los mangos presentan mayor cantidad de coliformes totales y fecales durante la recepción y
lavado, las cuales se reducen significativamente después del tratamiento hidrotérmico. La fuente de agua (pozo)
presentó entre 24,500-31,633 UFC g-1 de bacterias mesófilas aerobias, en el primero y segundo año,
respectivamente. Sin embargo, solo se encontraron de 4-21 NMP g-1 de coliformes fecales en la misma fuente.
Durante el tratamiento hidrotérmico se aplica cloro y se monitorea constantemente, además de realizar
cambios de agua, lo cual reduce el riesgo de contaminación. En frutos empacados no se presentaron coliformes
fecales ni Salmonella. Por lo anterior la carga microbiana en frutos de mango ‘Ataulfo’ de exportación, fue
menor a los límites establecidos por las normas internacionales.
Palabras clave: Salmonella, tratamiento hidrotérmico, coliformes totales, coliformes fecales, bacterias mesófilas
aerobias.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años el consumo de frutas frescas se ha incrementado sustancialmente, pues además de ser una
fuente de vitaminas, minerales, fibra y energía, las frutas pueden ser vehículo de contaminantes químicos,
biológicos y físicos (Fernández, 2000). Dentro de los contaminantes biológicos se menciona a bacterias, virus,
parásitos y hongos productores de toxinas, microorganismos capaces de colonizar y sobrevivir en o sobre las
frutas y verduras (Berger et al., 2010). Cuando estos microorganismo causan enfermedades se consideran
patógenos por ejemplo Salmonella spp y E. coli O157:H7 son los que se han relacionado con mayor frecuencia
como agentes causales de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (Fernández, 2000). EL 13 de
septiembre del 2012, la FDA puso a la empresa Agrícola Daniella de Sinaloa México en alerta de importación por
11 | P á g i n a
la presencia de Salmonella Braenderup asociada con mangos. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue
detectar los puntos críticos de control en el empaque de mango ‘Ataulfo’ (CDC, 2013)
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizaron muestreos para el análisis microbiológico de frutos de mango y agua de una empacadora de
mangos del Istmo, denominada MAGMAR, ubicada en Chahuites, Oaxaca, México. El muestreo se hizo en dos
fechas durante dos años consecutivos; en total se colectaron 16 muestras de frutos y 2 de agua en cada uno. La
toma de muestras de los frutos se realizó en cuatro puntos del proceso de empaque: 1) recepción, 2) después
del lavado, 3) después del tratamiento hidrotérmico y 4) en frutos empacados. En cada punto se tomaron cuatro
muestras espaciadas por 2 horas y cada una estuvo compuesta de cuatro frutos tomados al azar. Una muestra
de agua se tomó del pozo de abastecimiento y la segunda se tomó en la tina de lavado, después de una jornada
de trabajo. Los frutos y agua fueron colocados asépticamente en bolsas de polietileno y frascos
respectivamente, se trasladaron en hieleras al laboratorio para realizar el análisis microbiológico.
La dilución de muestras se realizó según el método propuesto en la Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA11994 (SS, 1994a).
Cuenta total de bacterias mesófilas aeróbias (BMA: La determinación de BMA se realizó según el método
descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1- 1994 (SS, 1994b), aplicando la siguiente fórmula:
BMA=
Determinación de coliformes totales por el número más probable (NMP): La determinación de bacterias
coliformes totales (BCT) se realizó según la Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994 (SS, 1994c).
Determinación de coliformes fecales: Para cuantificar bacterias coliformes fecales, se utilizó caldo EC en tubos
(BBL®), que se inocularon a partir de los tubos positivos de la fase de presunción. Los cultivos se incubaron a
44.5 ºC por 48 h en baño maría con agitación. Se registraron los tubos con presencia de gas en las campanas
Durham (Tubos positivos) y se calculó el número de coliformes fecales en las tablas de NMP (Refai, 1981).
Detección de Salmonella: La prueba se determinó mediante la técnica propuesta por Anderson y Calderón
(2000).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuenta total de bacterias mesófilas aeróbias (BMA): La cuenta total de BMA estuvo por debajo de los límites
permitidos por WHO, 2005, que establece un máximo de 100,000 unidades formadoras de colonias por gramo
(UFC g-1). En las dos fechas de evaluación se observó que la fuente de contaminación más importante fue el
agua de pozo (Cuadro 1). Con estos resultados se puede asumir que el tratamiento con cloro en la tina de lavado
estaba funcionando positivamente, contrario a lo que sucedió en el primer muestreo. La manipulación de fruta
durante el empaque incrementó ligeramente la concentración de BMA (Cuadro 2), lo que significa que la
sanidad de los guantes y manos de los empacadores si influye en la contaminación cruzada de los frutos de
mango ‘Ataulfo’ (Fernández, 2000).
12 | P á g i n a
Cuadro 1. Cuenta total de bacterias mesófilas aerobias (UFC g-1) en agua de pozo y tina de lavado de mango
‘Ataulfo’.
Punto de muestreo de agua
1° muestreo (UFC g-1)
2º muestreo (UFC g-1)
Agua de pozo
24,500
31,633
Agua después de la jornada
31,750
226
UFC= Unidades formadoras de colonias
Cuadro 2. Cuenta total de bacterias mesófilas aerobias (UFC g-1) en epidermis de mango ‘Ataulfo’ durante el
procesamiento postcosecha
Punto de muestreo de fruta
y agua
1° muestreo (UFC g-1)
2º muestreo (UFC g-1)
Recepción
151.9
459.2
Después de lavado
283.8
321.7
Después del hidrotérmico
67.5
12.5
Después del empaque
32.5
395.8
UFC= Unidades formadoras de colonias
Bacterias coliformes totales y fecales (BCT y BCF): El límite microbiológico que especifican las normas de España
e Israel, para bacterias coliformes totales y fecales es de 1000 coliformes g-1 (WHO, 2005) y de acuerdo a los
resultados que se muestran en el cuadro 3 todas las muestras de mango cumplen satisfactoriamente con los
límites. Con relación a las muestras de agua de pozo y de la tina de lavado, las concentraciones de BCT y BCF
rebasaron los límites establecidos en la NOM-127-SSA1-MOD-1994 (Cuadro 4), la cual indica límites de 2 NMP
100 mL-1 y ausencia de NMP 100 mL-1 de totales y fecales respectivamente. Por lo tanto, la presencia de BCT en
los frutos de mango en varios puntos de muestreo, pudo tener su origen manipuladores durante la cosecha y
contaminación con agua en la fase de lavado y empaque, por el contacto con tierra, manos o agua contaminada
(Beauchat, 1995; Fernández, 2000).
Cuadro 3. Número de coliformes totales y fecales (NMP g-1) en epidermis de frutos de mango ‘Ataulfo’
durante el procesamiento postcosecha.
Punto de
muestreo
Recepción
Coliformes totales NMP g-1
1° Muestreo
2°Muestreo
Ausencia
9
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Coliformes totales NMP g-1
1° Muestreo
2°Muestreo
Ausencia
4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
13 | P á g i n a
Después del
lavado
Después del
hidrotérmico
Empacado
Ausencia
Ausencia
9
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
4
9
Ausencia
Ausencia
Ausencia
3
Ausencia
Ausencia
4
15
4
Ausencia
4
Ausencia
Ausencia
23
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Cuadro 4. Número de coliformes totales y fecales (NMP g-1) en agua de pozo y tina de lavado de mango
‘Ataulfo’
Punto de
muestreo
Agua de pozo
Agua de lavado
Coliformes totales NMP g-1
1° Muestreo
2°Muestreo
4
210
43
150
Coliformes totales NMP g-1
1° Muestreo
2°Muestreo
4
21
240
43
Salmonella: No se detectó su presencia en las muestras de mango y agua analizadas. La ausencia de ésta
bacteria se explica por la baja carga microbiana, ya que cuando existe E. coli en los alimentos, es probable
encontrar Salmonella.
CONCLUSIONES
Las concentraciones de bacterias mesófilas aerobias, bacterias coliformes totales y bacterias coliformes fecales
en frutos de mango ‘Ataulfo’ y agua del tratamiento hidrotérmico fueron inferiores a los límites permisibles en
especificaciones microbiológicas y hubo ausencia de Salmonella, por lo que el mango procedente de esta
empacadora en las fechas de muestreo no representó un riesgo con infecciones gastrointestinales. Los puntos
críticos de control son el agua utilizada en el lavado y el tratamiento hidrotérmico, y en el empaque la
manipulación del personal. Por lo anterior es importante considerar que el monitoreo del agua y las buenas
prácticas de higiene del personal deben ser constantes pues la contaminación puede ocurrir en cualquier
momento.
LITERATURA CITADA
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bebidas. Ed. Acribia. Madrid, España. 441 p.
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Querétaro. 931 p.
Refai M., K. 1981. Manuales para el control de calidad de los alimentos: Análisis microbiológico. Organización de
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EFECTO DE LA FUERZA IÓNICA SOBRE LA REMOCIÓN DE PROTEÍNA SOLUBLE DEL MANTO DE CALAMAR
GIGANTE (Dosidicus gigas) Y EVALUACIÓN FUNCIONAL DE LAS PROTEÍNAS INSOLUBLES
Encinas-Arzate JJ1, Ezquerra-Brauer JM2, Ocano-Higuera VM1, Ramirez-Wong B2, Armenta-Villegas L3, TorresArreola W2 y Marquez-Rios E2*
Categoría: Posgrado
1
Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n. Hermosillo,
Sonora, 83000. México.
2
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n.
Hermosillo, Sonora, 83000. México.
3
Departamento de Polímeros. Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n. Hermosillo, Sonora, 83000. México.
*Autor para correspondencia: Dr. Enrique Márquez Ríos
Correo electrónico: emarquez@guayacan.uson.mx
RESUMEN
El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie pesquera con un amplio potencial de desarrollo tecnológico
en noroeste de México. Dadas las características de este recurso pesquero y su abundancia, el calamar gigante
tiene el potencial para utilizarse como materia prima para la obtención de concentrados proteicos, dándole así
valor agregado a la especie. Por ello, el objetivo de este trabajo fue la extracción de las proteínas sarcoplásmicas
del musculo de calamar gigante en función de la fuerza iónica y la evaluación de las propiedades funcionales del
concentrado proteico obtenido (proteína insoluble). Para esto se usaron soluciones de NaCl con diferentes
fuerzas iónicas (0.0, 0.1 y 0.3), obteniendo 3 concentrados proteicos. A partir de cada uno de los concentrados
proteicos (pasta de proteínas) se elaboraron soles de proteína. Los geles se obtuvieron mediante un tratamiento
térmico de estos soles a 90°C por 30 minutos. En éstos se evaluó la propiedad gelificante por medio perfil de
textura, capacidad de retención de agua (CRA) y prueba de doblado, así como también el color. Con la finalidad
de explicar la capacidad gelificante se evaluaron algunos cambios conformacionales. En soles y geles se
determinó el contenido de sulfhídrilos totales y reactivos, hidrofobicidad de superficie de las proteínas, mientras
que la calorimetría de barrido diferencial y reología sólo se realizó en los soles. Los resultados demuestran que la
remoción de proteínas sarcoplásmicas presentes en el manto afecta las propiedades gelificantes, en donde, una
mayor remoción repercutió en geles de mejor calidad.
Palabras clave: calamar gigante, concentrado proteico, funcionalidad
16 | P á g i n a
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA EN SOPA A BASE DE ALMIDÓN DE BANANO GRAN ENANO Y
CALABAZA Cucurbita maxima)
López-Hernández E*. Aparicio-Trápala M.A., Centeno-Zúñiga Martha I., Rodríguez Blanco, L. Valadez
Villarreal. A. División Académica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
México. Km 25 Carr VHSA-Teapa eloisa73@hotmail.com
Palabras clave: Vida útil, almidón resistente, calabaza, índice glicémico
CATEGORÍA: POSGRADO
ANTECEDENTES
El término vida útil define el periodo de tiempo en el que un alimento mantiene características
organolépticas aceptables para el consumidor o el tiempo necesario para que alcance un nivel máximo
aceptable de deterioro, almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas (Charm, 2007).
Los factores que más influyen son, temperatura, humedad, nivel de oxígeno y luz. Además, los
distintos métodos de procesamiento de los alimentos y los sistemas de empaque en que son
colocados, determinan en buena medida los periodos de vida útil de los mismos.
Sin embargo, los factores ambientales mencionados interactúan con dichos sistemas pudiendo acelerar
o disminuir procesos de deterioro tales como crecimiento y actividad microbiana, reacciones físicoquímicas, actividad enzimática, rancidez (oxidación lipídica), degradación de vitaminas, especialmente
A y C, y cambios en color y otras características físicas de los distintos productos (Wittig, 2004).
El estudio de la cinética de los procesos de transformación de los alimentos ha sido objeto de gran
atención, debido principalmente a los esfuerzos para optimizar la calidad de los productos durante el
procesado y el almacenamiento.
Aunque tradicionalmente la cinética química se ha aplicado para explicar los cambios químicos que
ocurren en un sistema, también se puede aplicar a cambios físico-químicos. Por ejemplo, los cambios
en la textura y el color que sufren los alimentos también pueden describirse por medio de asimilación a
las velocidades de reacción (Villota y Hawkes, 1992).
OBJETIVO GENERAL
El objetivo fue, Determinar la estabilidad química de una sopa deshidratada elaborada con calabaza y
almidón de plátano gran enano.
17 | P á g i n a
OBJETIVO ESPECÍFICO
Determinar la estabilidad química de una sopa deshidratada elaborada con calabaza y almidón de
plátano gran enano, almacenada durante 90 días a temperaturas de 25°, 35° y 45°C.
METODOLOGÍA
La materia prima de banano Gran Enano Gigante caracterizado de color verde – amarillo, fue obtenido al azar de
la plantación Martín Bananas, ubicado en el Km 45 de la carretera Villahermosa – Teapa y la calabaza adquirida
en el mercado José María Pino Suárez del municipio del Centro. Para la obtención del almidón de plátano se
siguió el método que reporta Waliszewski et al., (2002). En base a formulaciones comerciales se elaboró la sopa
utilizando: leche entera deshidratada (39.51 g), almidón de banano (40 g), cebolla en polvo (0.1 g), consomé de
pollo deshidratado (2.0 g), aceite (5.29 g) y sal (1.2 g) (Aparicio, 2009.
Para evaluar la estabilidad de la sopa se determinó el índice de peróxido (IPO) el cual representa la cantidad
determinable de oxígeno activo contenido en 1 Kg (Matisseek et al, 1999) y la actividad de agua (Aw) fue medida
en un equipo sensor de humedad AquaLab modelo Pullman WA 99163. Se almacenó a temperaturas de 25 °C,
35 °C y 45 °C, durante 0, 15, 30, 45, 65, 75 y 90 días.
RESULTADOS
El Logaritmo de la vida útil de la sopa de calabaza en función de las temperaturas fue de 102.2751 – 0.0079T, del
cual se obtuvo la vida útil de sopa de calabaza =10 (2.2751 – 0.0079T). El tiempo de vida útil estimado por medio de la
ecuación cinética de Arrhenius de pérdida de calidad para la sopa de calabaza en función al índice de peróxido
y asumiendo una reacción de deterioro de orden cero, fue de117 días. También se aprecia una disminución en
el tiempo de vida útil a medida que se incrementa la temperatura, ya que a 45°C fué de 83 días. Por otra parte,
los valores de Aw se han usado como indicador de la estabilidad de los alimentos, se obtuvo un valor inicial de
0.555 y valor final 0.549 (y =-7E.05x + 0.5539. Este valor disminuyó conforme el tiempo transcurrió
presentándose desorción en el alimento. El parámetro de Q10 fue de 0.843, esto significa que la velocidad de la
reacción de deterioro se acelera 0.843 veces por cada 10°C que se aumente la temperatura. Estos valores son
bajos ya que es un alimento con bajo contenido de humedad y grasas comparados con los reportados por Chica
y Osorio (2003), para chocolate de mesa un Q10 de 2.88 y para mayonesa 2.54 García (2008), estos alimentos
son altos en lípidos, los cuales son componentes que aceleran las reacciones de óxido-reducción, deterioro y
pérdida de nutrientes Labuza (1998). La Aw inicial a 45 °C en la formulación de calabaza la Aw inicial fué 0.553 y
el valor final 0.372 (y = -0.002x + 0.5029). Esta pérdida de humedad beneficia a los tratamientos, ya que confiere
mayor estabilidad durante su almacenamiento pues a valores de actividad entre 0.5- 0.6, se presentan
reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo microbiano lo que conlleva al deterioro del producto García
(2007). Estos resultados coinciden con los reportados por Pacheco et al., (2004), quienes al evaluar
formulaciones de alimentos en polvo para preparar bebidas a base de papaya, plátano verde y salvado de arroz,
obtuvieron valores de 0.4 y 0.43. Además, Sáenz et al; (2002) reportó un promedio de Aw de 0.48 en un alimento
de preparación instantánea formulado como un flan de vegetales.
18 | P á g i n a
No obstante también se considera que a valores de Aw de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolecular
BET que actúa como un filtro y no deja pasar oxígeno hacia las partes internas donde están los lípidos evitando
así, la oxidación, lo cual ayudó en parte a que no se presentaran valores más altos Badui, (2013). Los valores
bajos de Aw también contribuyeron a minimizar las posibles reacciones de deterioro de origen químico o
microbiano que deterioran la calidad física y sensorial del producto. La baja actividad de agua confiere gran
estabilidad a los nutrientes del alimento durante el almacenamiento, es el factor principal en la seguridad y
calidad de un producto alimenticio. La actividad de agua influye en su estabilidad, sabor, color, olor y
consistencia (Richard y Labuza, 1990).
CONCLUSIONES
Se comprobó que la vida útil de un alimento disminuye conforme se incrementa la temperatura pues
se aceleran las reacciones bioquímicas, disminuyendo su vida útil, así como los valores bajos de
actividad de agua contribuyeron a minimizar las reacciones de deterioro en la sopa.
REFERENCIAS
Aparicio, T. M. A. 2009. Efecto de la lactosa sobre el índice glicémico y digestibilidad de un alimento a
base de almidón de plátano Macho y Enano Gigante. Fundación Produce. 19-21.
Charm, S. E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations,
Chica C. B. A. y Osorio S. S. L. 2003. Determinación de la vida de anaquel del chocolate de masa sin
azúcar en una película de polipropileno biorientado. Universidad Nacional de Colombia. 63-64.
Garcia Baldizon C, Molina Córdoba M. E. 2008. Estimación de la vida útil de una mayonesa mediante
pruebas aceleradas. Ingeniería 18 (1.2): 57.64. ISSN: 1409 – 2441.
García, A. Pacheco–Delahaye, E. Tovar, J. Pérez, E. 2007. Caracterización fisicoquímica y funcional de
las harinas de (Arracacia xanthorriza) para sopas instantáneas. Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5): 384-393.
Labuza, T. P. Hyman, C. R. 1998. Moisture migration and control in muti-domain foods. Trends Food
Sci. Technol. 9. 47-55.
Matisseek, R. Schnepel, F-M. Steiner, G. 1999. Análisis de los alimentos. Ed. Acribia, España. 51-53
Pacheco D. E, Pérez R. Schenell M. 2004. Evaluación nutricional y sensorial de polvos para bebida a
base de papaya, plátano verde y salvado de arroz. Índice glucémico. 29 (1): 46-51.
Villota, R. y Hawkes, J. G. 1992. Reaction kinetics in food systems. En Handbook of food engineering, Ed. D. R.
Heldman and D.B. Lund. Marcel Dekker, New York. 39- 144.
Waliszewski K. N, Aparicio M. A, Bello L. A y Monroy J. A. 2002. Changes of banana starch by chemical
and physical modification. Carbohydrate polymers. 52. 237-242.
Wittig de P. E. (2004). II Simposio Internacional de Ciencia y tecnología de los Alimentos Un Enfoque
Multidisciplinario. Memorias. Tabasco. 31-32.
19 | P á g i n a
PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE FLORETES DE BRÓCOLI (Brassica oleracea L.)
IQ. Rosalina Iribe Salazar, Dr. José de Jesús Caro Corrales, Dr. Oscar Martín Hernández Calderón, MC.
Jorge A. Zazueta Niebla. Universidad Autónoma de Sinaloa, Maestría en Ciencia y Tecnología de
Alimentos, México. Ave. De las Américas S/N C.U. rosalina_02@hotmail.com. Posgrado.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar las propiedades termofísicas de floretes de brócoli (Brassica oleracea L.) en función de la
temperatura.
OBJETIVOS ESPECÍFCOS
Determinar las propiedades termofísicas: a) conductividad térmica ( k ), b) densidad aparente ( ) y
c) capacidad calorífica específica (Cp) en tallo e inflorescencia de floretes de brócoli (Brassica oleracea
L.) en función de diferentes temperaturas (5, 10, 20, 40, 60, 80 y 90°C).
RESUMEN
Las propiedades termofísicas son importantes en el diseño de los procesos de alimentos,
especialmente para las transformaciones que incluyen transferencia de calor como en secado,
pasteurización, esterilización, escaldado y congelación de alimentos. El brócoli se adquirió en un
mercado de Culiacán, Sinaloa. Se empleó un diseño completamente al azar con dos factores: tipo de
material (tallo e inflorescencia) y temperatura (5, 10, 20, 40, 60, 80 y 90°C). Las variables de respuesta
fueron: conductividad térmica ( k , fuente lineal de calor), capacidad calorífica especifica (Cp,
calorimetría diferencial de barrido), densidad aparente (ρ, desplazamiento de volumen) y difusividad
térmica, α=k/(ρCp). La conductividad térmica, capacidad calorífica específica y difusividad térmica
estuvieron en los rangos: 0.561 a 0.777 W m-1K-1, 3,216 a 5,109 J kg-1 K-1 y 1.70×10–7 a 1.46×10–7 m2 s-1
para tallo y 0.326 a 0.760 W m-1·K-1, 2,795 a 5,018 J kg-1 K-1 y 1.29×10–7 a 1.62×10–7 m2 s-1 para
inflorescencia, respectivamente. Estas propiedades mostraron un comportamiento lineal con la
temperatura y la densidad aparente no fue afectada por este factor en ambos materiales. Estos
resultados permitirán predecir los perfiles e historias de temperatura durante el escaldado e
hidroenfriado de floretes de brócoli.
20 | P á g i n a
METODOLOGÍA
Determinación de las propiedades termofísicas.
La conductividad térmica ( k ), se determinó utilizando el método de la fuente lineal de calor o
método de la sonda (Sweat 1974; Espinoza-Guevara y col 2010), el método consiste en suministrar un
flujo de calor a la muestra mediante una fuente de calor ubicada en su interior y medir la variación de
la temperatura a una distancia conocida de ésta, asumiendo sólo conducción radial en estado inestable
(Baik y Mittal 2003). La fuente de calor y el elemento sensor están ubicados en una aguja de un
diámetro pequeño en comparación con el diámetro de la muestra (Murakami 1996). La ecuación que
gobierna este fenómeno se deriva de la ecuación general de difusión de calor de Fourier, que en
coordenadas cilíndricas para la componente radial, r, está dada por:
(
)
De la solución analítica de la ecuación (1) se obtiene la temperatura
tiempo ( ).
é æ öù
T - T1 = QL êln ç t ÷ ú
4p k ë è t1 ø û
(1)
de la sonda a cualquier
(2)
La fuente lineal de calor (sonda) se insertó en el centro de los tallos e inflorescencia
respectivamente, hasta cubrir totalmente la sonda. Ambos materiales se equilibraron a la temperatura
de trabajo (5, 10, 20, 40, 60, 80 y 90°C) al sumergirlos en agua en un baño maría (Modelo 9500, Fisher
Scientific, EUA) y previamente fueron aislados con película plástica para evitar penetración de
humedad o lixiviación durante las determinaciones. Se colocó un termopar en la parte exterior de
ambos materiales para corroborar que no hubiese incremento de temperatura durante la prueba, lo
cual es una condición para la confiabilidad del método. La temperatura de la sonda se registró en
función del tiempo, utilizando para ello un registrador de temperatura (Data Adquisition System,
modelo OMB-DAQ-56, Omega Engineering Company, EUA) y un software de cómputo (DaqView). Los
registros de temperaturas se realizaron a intervalos de 5 segundos y finalmente se efectuó un análisis
de regresión entre la temperatura y el logaritmo natural del tiempo para obtener la pendiente con
mejor ajuste. El valor de k se obtuvo de la pendiente de la recta ajustada:
Pendiente 
QL
4 k
(3)
Donde: QL = Calor suministrado por unidad de longitud (W/m), k = Conductividad térmica (W/mK),
para ello el valor de QL se obtuvo de la siguiente ecuación:
QL 
I 2R
L
(4)
21 | P á g i n a
En donde: I = Intensidad de corriente (A), R = Resistencia de la sonda (Ω), L = Longitud de la sonda (m).
Los valores de conductividad térmica se obtuvieron al despejar k de la ecuación correspondiente a la
pendiente.
La densidad aparente (  ) se obtuvo utilizando un método de desplazamiento de volumen (Tocci y col
2008). Se empleó tolueno como medio de desplazamiento líquido y se obtuvo mediante la siguiente
ecuación:

m
V
(5)
La capacidad calorífica especifica ( Cp ), de tallo e inflorescencia, se obtuvo siguiendo la metodología
descrita por Caro-Corrales 2002, utilizando un calorímetro diferencial de barrido (TA Instruments
2920, EUA). La calibración se realizó con zafiro estándar. Se utilizó una masa promedio de muestra de
aproximadamente 15 mg ( ). El calorímetro diferencial de barrido (DSC) se programó para alcanzar
una temperatura de equilibrio de 2°C, luego se mantuvo la isoterma durante 5 minutos y
posteriormente se calentó la muestra a una velocidad de barrido de 20°C/min hasta 110°C. La línea
base se obtuvo a partir de 2 charolas vacías. El rango de temperaturas a evaluar fue de 5 a 90°C. La
energía absorbida durante el barrido se registró en un termograma, en donde, para cada temperatura,
la velocidad de absorción de energía es proporcional al cambio de entalpia ( H ), el cual se obtuvo de
la diferencia entre la línea base y la línea correspondiente a la muestra. Se empleó la siguiente
ecuación:
Cp 
E H
dT
m
dt
(6)
Donde E es una constante de calibración que se obtuvo utilizando el material de referencia, que en
este caso fue zafiro, H = Cambio de entalpía (mW), dT dt = Velocidad de barrido (°C/s). El valor de la
capacidad calorífica específica se obtuvo al sustituir en esta última ecuación las condiciones que se
utilizaron en la determinación.
La difusividad térmica (α) se calculó a partir de su definición:
  k /( Cp)
(7)
22 | P á g i n a
RESULTADOS
En las Figuras 1, 2, 3 y 4 se presentan los resultados para conductividad térmica, densidad aparente,
capacidad calorífica específica y difusividad térmica, respectivamente, en función de la temperatura.
1100
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
TALLO
INFLORESCENCIA
0.2
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Densidad aparente (kg/m3)
Conductividad térmica (W/m K)
0.8
1050
1000
950
900
TALLO
INFLORESCENCIA
850
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
Figura 1. Conductividad térmica en tallo e
inflorescencia de floretes brócoli en función de la
temperatura. (LSD=0.043 W m-1 K-1, α=0.05).
Figura 2. Densidad aparente en tallo e
inflorescencia de floretes de brócoli en función de
la temperatura. (LSD=53 kg/m3, α=0.05).
5500
1.8E-07
5000
Difusividad térmica (m2/s)
Capacidad calorífica específica
(J/kgK)
6000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
TALLO
1.6E-07
1.4E-07
1.2E-07
1.0E-07
TALLO
INFLORESCENCIA
INFLORESCENCIA
8.0E-08
1000
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Temperatura (°C)
Figura 3. Capacidad calorífica específica en tallo e
inflorescencia de brócoli en función de la
temperatura. (LSD=467 J kg-1 K-1, α=0.05).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Temperatura (°C)
Figura 4. Difusividad térmica en tallo e
inflorescencia de brócoli en función de la
temperatura. (LSD= 2.35E-08 m2s-1, α=0.05).
23 | P á g i n a
ANÁLISIS
En la figura 1 se grafican los valores de conductividad térmica de tallo e inflorescencia en función
de la temperatura. En el gráfico es posible observar como la conductividad térmica aumenta
linealmente conforme aumenta la temperatura en ambos materiales. El rango encontrado para tallo
fue de 0.561 a 0.777 W m-1K-1 y para inflorescencia de 0.326 a 0.760 W m-1·K-1. El modelo de
predicción obtenido para esta variable en tallo fue:
, con un valor de
2
coeficiente de determinación (R ) de 0.994 y para inflorescencia fue:
, con un R2=0.975, lo que expresa un buen ajuste lineal en ambos casos. Se observa que la
conductividad térmica en tallo del florete de brócoli fue mayor que en la inflorescencia, lo que indica
que el tallo posee mayor capacidad para transferir energía, consecuencia del mayor contenido de
humedad en éste. Este comportamiento concuerda con lo reportado (Espinoza-Guevara y col 2010 y
Magerramov y col 2006) para diferentes frutos. Es importante resaltar que en el caso de alimentos, la
conductividad térmica es una propiedad que se ve influenciada por factores como: temperatura,
contenido de humedad, densidad, porosidad, disposición y homogeneidad del tejido del material. Sin
embargo, son la temperatura y el contenido de humedad los factores de mayor influencia sobre la
conductividad térmica del alimento (Orrego 2003).
El efecto de la temperatura sobre la densidad aparente se observa en la Figura 2, en ella se puede
apreciar que la densidad no varió significativamente (p>0.05) a medida que se incrementó la
temperatura de la muestra en los niveles estudiados para tallo e inflorescencia, aunque la densidad del
tallo de brócoli fue mayor que en la inflorescencia, lo cual puede deberse a las diferencias estructurales
ente los materiales. Tocci y col 2008 reportan un comportamiento similar al evaluar el cambio de
densidad aparente en un kiwi en un rango de temperaturas de 0 a 25°C.
En la Figura 3 se muestra el gráfico correspondiente de la capacidad calorífica específica de tallo e
inflorescencia de brócoli a diferentes temperaturas. Los valores de Cp aumentaron linealmente
conforme se incrementó la temperatura en un rango de 3216 a 5109 J kg-1 K-1 en tallo, y en
inflorescencia el rango encontrado fue de 2795 a 5018 J kg-1 K-1. El modelo de predicción obtenido para
tallo fue:
, con un valor de coeficiente de determinación (R2) de 0.990 y para
inflorescencia fue:
, con un R2=0.986. La capacidad calorífica
específica en tallo fue mayor, lo que indica mayor capacidad para almacenar energía, este
comportamiento puede atribuirse a su mayor contenido de humedad. En ambos casos se aprecia un
ajuste adecuado. La tendencia en el incremento de la capacidad calorífica anteriormente descrita
concuerda con lo reportado por Espinoza-Guevara y col 2010.
En la Figura 4 se presenta el comportamiento de la difusividad térmica en función de la
temperatura. En éste gráfico se puede observar que los resultados obtenidos de difusividad térmica
(1.23 x10-7 a 1.70 x10-7 m2 s-1) se encontraron en el rango reportado para alimentos. . El modelo de
predicción obtenido para esta variable en tallo fue:
, con un
2
valor de coeficiente de determinación (R ) de 0.939 y para inflorescencia fue:
, con un R2=0.947. La difusividad térmica fue mayor para tallo en el rango
de 5 a 60°C, lo que indica que en este intervalo la energía se propaga más rápidamente que lo que se
almacena en tallo, en estado inestable. En el rango de 80 a 90°C la difusividad térmica es superior en la
inflorescencia.
24 | P á g i n a
CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES
Las propiedades termofísicas conductividad térmica, capacidad calorífica específica y
difusividad térmica mostraron un comportamiento lineal con la temperatura en el
intervalo estudiado en ambos materiales (tallo e inflorescencia). Sin embargo, la densidad
aparente no resultó afectada significativamente por este factor (p>0.05).
Se recomienda verificar la utilidad de estos resultados en la simulación de la transferencia
de calor durante el escaldado e hidroenfriado en floretes de brócoli (Brassica oleracea L.).
REFERENCIAS
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International Journal of Food Properties 6 (1): 9-24. Citado por Ochoa O, Amézquita A,
Chejne F 2006. Propiedades termofísicas de la carne (review). Universidad Nacional de
Colombia. Revista DYNA 73(148):103-118.
Caro-Corrales JJ. 2002. Simulación de la transferencia de calor durante el enfriamiento
de galletas utilizando el método de Monte Carlo. [Tesis de doctorado]. Cd. de México,
México. Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.
Espinoza-Guevara R, Jose Caro-Corrales, Cesar Ordorica-Falomir, Jose ZazuetaMorales and Misael Vega-Garcia. 2010. Thermophysical Properties of Pulp and Rind of
Papaya cv. Maradol. International Journal of Food Properties 13: 65-74.
Magerramov MA, Abdulagatov AI, Azizov ND y Abdulagatov IM 2006. Thermal
Conductivity of pear, sweet-cherry, apricot, and cherry-plum juicesas a function of
temperatura and concentration. Journal of Food Science 71(5):E238-E244.
Murakami EG 1996. Recommended desing parameters for thermal conductivity
probes for nonfrozen food materials. Journal of Food Engineering, 27:109-123.
Orrego CE 2003. Procesamiento de Alimentos. Primera edición. Universidad Nacional
de Colombia, Sede Manizales 323 p.
Sweat VE 1974. Experimental values of thermal conductivities of selected fruits and
vegetables. Journal of Food Science 39:1080-1083.
Tocci A. M, Mascheroni Rodolfo H. 2008. Some thermal properties of fresh and
osmotically dehydrated Kiwifruit above and below the initial freezing temperature. Journal
of Food Engineering 88:20-27.
25 | P á g i n a
CALIDAD SANITARIA DE PRODUCTOS ELABORADOS EN UNA INDUSTRIA DE LACTEOS
Mendoza-Rodríguez N. A1, Basurto-Cadena M. G. L1*, Vázquez-Arista M1
1
División Ciencias de la Vida, Ingeniería en Alimentos, Universidad de Guanajuato, Carretera
Irapuato -Silao Km.9. A.P. 311 CP: 36500 Irapuato, Gto. Tel: (462)624 2484 y 62 45 215, ext. 1585.
*cadenag@ugto.mx
RESUMEN
El presente trabajo es un estudio preliminar sobre la calidad sanitaria de los quesos
elaborados con leche de cabra por una empresa familiar en Irapuato, Guanajuato. Se
tomaron 6 muestras en total, en dos visitas semanales, dos de leche bronca de cabra, dos
de leche pasteurizada y dos de los quesos frescos elaborados. A estas muestras se le
realizaron las pruebas microbiológicas de mesofílicos aerobios, coliformes totales,
coliformes fecales, hongos y levaduras, y la presencia de Salmonella. La inspección visual
del lugar mostró tener muchas deficiencias desde la ordeña hasta la producción del queso
fresco. Los valores de los resultados obtenidos por el análisis microbiológico de las
muestras tomadas se compararon con la NOM-243-SSA1-2010, la cual establece
parámetros sanitarios en la elaboración de productos lácteos y resultó que únicamente la
leche pasteurizada se encuentra dentro de norma y que la leche bronca así como los
quesos no están aptos para el consumo humano. Sin embargo, como el proceso de
pasteurización de la leche se está realizando en forma eficiente, se sugirió que antes de
realizar cualquier modificación del establecimiento, era prioritario y más económico
establecer un lugar apropiado para la elaboración de producto lácteo y seguir en forma
más eficiente las buenas prácticas de manufactura.
PALABRAS CLAVES: leche de cabra, queso fresco, calidad sanitaria, Salmonella
INTRODUCCIÓN
Los alimentos que consume el hombre proceden básicamente de las plantas y de los
animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible que dichos
alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos.
Los
microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio
crecimiento [1].
26 | P á g i n a
La leche es una secreción de la glándula mamaria de los mamíferos que desde el punto de
vista fisicoquímico es una emulsión de materia grasa, en forma globular que contiene
material proteico en suspensión, así como lactosa y sales minerales en solución. A nivel
nutricional es un alimento de valor biológico elevado, muy rico y balanceado. Las
cualidades nutritivas de la leche y de los productos lácteos los convierten en alimentos
deseables para los seres humanos y los animales jóvenes. Estos mismos valores nutritivos
permiten también el crecimiento de muchos microorganismos, algunos de los cuales
pueden ocasionar cambios indeseables.
Las cualidades sanitarias de la leche están influidas por muchos factores que intervienen
en el curso de su producción, elaboración y entrega al consumidor [2]. La industria lechera
es un gran ejemplo de un campo en el que las bacterias, las levaduras, los mohos, los
virus, entre otros, tienen gran importancia para determinar la calidad de los productos
finales. En esta industria la lucha y destrucción lanzadas contra los microorganismos
indeseables, así como la introducción y la utilización de los que son deseables constituyen
problemas que exigen mucha atención [3]. Para controlar o destruir los microorganismos
presentes en la leche y productos lácteos, como el queso fresco, es importante conocer
cómo estos microorganismos llegan a la leche.
La flora bacteriana de la leche puede variar considerablemente en número y especies
dependiendo cómo se contamina la leche. La leche en la ubre contiene pocas bacterias
pero posteriormente sufre una contaminación procedente del hombre y de su entorno. La
contaminación de la leche por el hombre depende de los métodos empleados en la
producción animal y de las prácticas utilizadas para el ordeño. En principio, se puede
considerar que los microorganismos que habitualmente están presentes en la leche
pueden dividirse en dos grandes categorías: los microorganismos que se encuentran en la
leche cruda y los que se hallan en la leche y productos lácteos pasteurizados.
El control o destrucción de los microorganismos una vez que han llegado a la leche no es
fácil ni eficaz, pero sí lo es evitar la contaminación desde el primer momento. Una técnica
para controlar los microorganismos es la utilización de calor, dado que el número de
células bacterianas y esporas disminuyen de forma logarítmica por acción del calor, es
posible construir una gráfica o calcular una curva tiempo-temperatura para predecir la
muerte microbiana. Sin embargo, es de gran importancia que el equipo utilizado durante
el procesamiento pueda limpiarse y sanitizarse con facilidad y también que el personal
encargado de la producción, procesado y distribución proceda de forma correcta [4].
27 | P á g i n a
MATERIALES Y MÉTODOS
Material biológico
Las muestras que se analizaron fueron tomadas en una empresa familiar ubicada en
Irapuato, Guanajuato. El muestreo se llevó a cabo en condiciones asépticas durante la
ordeña de leche bronca de cabras, después de su pasteurización y durante la elaboración
de los quesos frescos, en dos días de dos semanas continuas.
METODOLOGÍA
Las muestras tomadas fueron identificadas como:
1. Leche bronca
2. Leche pasteurizada
3. Queso fresco
Las pruebas microbiológicas que se realizaron a dichas muestras fueron:
Determinación de Mesofílicos Aerobios [5]
I.
Se tomaron 25 ml o gramos de muestra, según corresponda, y se colocaron en 225
ml de agua peptonada previamente esterilizada.
II.
Se realizaron diluciones de 10-1 a 10-3.
III.
Se sembró cada dilución, por duplicado, en Agar Cuenta Estándar mediante la
técnica de vertido en placa.
IV. Se incubaron a 35±2°C durante 24 horas.
V. Se observaron las colonias desarrolladas, se realizó el conteo y se calculó las
Unidades Formadoras de Colonias (UFC).
Determinación de Coliformes Totales en Placa [6]
I.
Se sembró 1 ml de las diluciones preparadas anteriormente, por duplicado, en
Agar Rojo Bilis Brillante por la técnica de vertido en doble capa.
II.
Se incubaron a 35±2°C durante 24 horas.
III.
Se observaron las colonias desarrolladas, se realizó el conteo y se calculó las
Unidades Formadoras de Colonias (UFC).
Determinación de Coliformes Totales y Coliformes Fecales por el Método NMP [7]
I.
II.
III.
Se sembró 1 ml de las diluciones preparadas anteriormente, en tres tubos de
ensaye por cada dilución, con 9 ml de caldo lauril sulfato y tubos de Durham.
Se incubaron los tubos a 35±2°C por 24 horas y se observó la presencia de gas en
los tubos de Durham, producto de la fermentación del caldo, y se determinó el
Número Más Probable (NMP) de organismos coliformes totales.
De los tubos con fermentación se transfirieron de 2 a 3 asadas en tubos de ensaye
con caldo bilis verdes brillante y tubos de Durham.
28 | P á g i n a
IV.
Se incubaron los tubos a 48±2°C de 24 a 48 horas y se observó la presencia de gas
en los tubos de Durham, producto de la fermentación del caldo y se determinó el
Número Más Probable (NMP) de organismos coliformes fecales.
Determinación de Hongos y Levaduras [8]
I.
II.
III.
Se sembró 1 ml de las diluciones preparadas anteriormente, por duplicado, en
Agar Papa Dextrosa, previamente acidificado con 1 ml de ácido tartárico al 10% por
cada 100 ml de medio de cultivo, por la técnica de vertido en placa.
Se incubaron, una serie de cajas para hongos a 28±2°C durante 72 horas y otra
serie de cajas para levaduras a 35±2°C por 48 horas.
Se observaron las colonias desarrolladas, se realizó el conteo y se calculó las
Unidades Formadoras de Colonias (UFC).
Aislamiento de Salmonella [9]
Esta prueba se realizó únicamente a las muestras de queso fresco con el siguiente
procedimiento:
Enriquecimiento
I.
Se colocaron 15 g de muestra en 125 ml de caldo selenito cistina y se incubó a
43°C de 18 a 24 horas.
Aislamiento
I.
Se sembró mediante estría cruzada en placas con Agar Mac Conkey y Agar de
Salmonella y Shigella.
II.
Se incubaron a 35±2 °C durante 24 horas.
III.
Se observó el crecimiento microbiano en los dos medios de cultivo para
identificar las colonias que presentaron las características propias de
Salmonella.
Identificación bioquímica
I.
II.
III.
Se seleccionó de 1 a 2 colonias presuntamente de Salmonella.
Se tomaron con asa dichas colonias y se inocularon en tubos con agar TSI y en
tubos con agar LIA por picadura y estría.
Se inocularon los tubos a 35±2°C durante 24 horas y se observaron los cambios
ocurridos en los tubos.
29 | P á g i n a
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 muestra el promedio del análisis microbiológico realizado a las muestras
tomadas en la empresa familiar por el método de vaciado en placa.
Tabla 1. Análisis microbiológico en placa
Muestra
NOM-243-SSA1-2010
Leche Bronca
Leche Pasteurizada
Queso Fresco
Mesofílicas Coliformes
Hongos
Levaduras
Aerobias
Totales
(UFC/ml/g) (UFC/ml/g)
(UFC/ml/g) (UFC/ml/g)
100,000
≤100
500
500
48,575
Incontables Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
4,300
5,725
Negativo
Negativo
Notación: UFC=Unidades Formadoras de Colonias
Los resultados presentados en esta tabla nos indican que el recuento de bacterias
mesofílicas aerobias, de los tres productos lácteos, están dentro de los límites permitidos
por la NOM-243-SSA1-2010 [5]. Sin embargo, el recuento de coliformes totales, para la
leche bronca y los quesos frescos, están fuera del límite establecido por esta norma, lo
que sugiere que éstos no son aptos para su consumo. El análisis realizado a la leche
pasteurizada resultó ser negativo en todas sus determinaciones.
Por otro lado, en la Tabla 2 se puede también observar el promedio de los resultados de
coliformes totales y fecales por el método del Numero Más probable (NMP).
Tabla 2. Análisis microbiológico de NMP
Muestra
NOM-243-SSA12010
Leche bronca
Leche pasteurizada
Queso fresco
Coliformes Coliformes
Totales
Fecales
(NMP/ml/g) (NMP/ml/g)
≤3
≤3
1,100
Negativo
571.5
780
7.3
Notación: NMP=Número Más Probable
De acuerdo a esta tabla, el recuento de coliformes totales y fecales en las muestras de
leche bronca y de queso fresco superan los límites permitidos por la NOM-243-SSA12010[5], lo que significa que no se siguen las buenas prácticas de manufactura durante la
elaboración del queso fresco. El análisis microbiológico de la leche pasteurizada, de nueva
cuenta, resulto negativo en todas las determinaciones.
30 | P á g i n a
Finalmente, la Tabla 3 presenta el resultado obtenido en las muestras de queso fresco por
presencia de Salmonella.
Tabla 3 Salmonella en queso fresco
Muestra
NOM-243-SSA12010
Queso fresco
Salmonella
en 25 g
Ausente
Presente
La NOM-243-SSA1-2010 establece la ausencia del género Salmonella en queso freso y su
presencia en las muestras analizadas y confirmadas por pruebas bioquímicas, confirma
que este producto lácteo no es apto para el consumo humano. [10]
Las Figuras 1, 2, 3, 4, 5 y 6 muestran la presencia de los microorganismos encontrados en
las muestras analizadas.
Figura 1. Mesofílicos aerobios
en leche bronca
Figura 2. Coliformes totales
en leche bronca
31 | P á g i n a
Figura 3. Coliformes totales
en queso
Figura 5. Salmonella spp en
Agar Salmonella y Shigella
Figura 4. Salmonella spp en
Agar Mac Conkey
Figura 6. Bioquímicas con
agar LIA y TSI
CONCLUSIONES
De acuerdo a los análisis microbiológicos realizados en este trabajo sobre la leche bronca
de cabra, leche pasteurizada y queso fresco elaborado en una pequeña empresa de
Irapuato, Guanajuato, pone de manifiesto que, en general, el lugar requiere de
modificaciones que a todas luces serían difíciles de realizar por el costo que implicaría
realizarlas.
32 | P á g i n a
Sin embargo, de acuerdo a los análisis microbiológicos efectuados, el proceso de
pasteurización se está llevando en forma satisfactoria; por lo tanto, la contaminación
microbiana del producto terminado se lleva a cabo durante el proceso de elaboración del
queso. Por tal motivo, se ha sugerido que antes de realizar alguna modificación en el lugar
y la forma de ordeña de las cabras, como lo ha expresado el jefe de la familia, lo cual sería
muy costoso, es prioritario realizar una modificación al lugar donde se lleva a cabo el
proceso de elaboración del producto lácteo, lo que sería más fácil y económico de realizar,
además de observar, en forma más rigurosa, las buenas prácticas de manufactura durante
la elaboración del queso fresco. Es importante poner de manifiesto que este
establecimiento está registrado por la Jurisdicción y Regulación Sanitaria No. VI, en
Irapuato, de la Secretaría de Salud del Estado y por lo tanto está siendo supervisado por la
misma. Sin embargo, esta pequeña empresa familiar tiene la autorización de esta
Jurisdicción, por escrito, para producir y vender sus quesos.
AGRADECIMIENTOS
A la familia de la pequeña empresa que me abrió las puertas de su casa y las facilidades
para realizar este trabajo.
REFERENCIAS
[1] Frazier William C., Westhoff Dennis C. (1993), Microbiología de los alimentos,
ACRIBIA, S.A.
[2] Ávila Téllez Salvador, Gutierrez Chávez Abner J. (2010) Producción de leche con
ganado bovino, El Manual Moderno S.A de C.V
[3] Foster Edwin M., Nelson F. Eugene, Speck Marvin L., Doestsch Raymond N., Olson
Joseph C., (1965) Microbiología de la leche, Herrero S.A.
[4] Robinson R.K. (1987) Microbiología lactológica. Microbiología de la leche, volumen I,
ACRIBIA S.A
[5] NOM-092-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios. Método para la
cuenta de bacterias aerobias en placa.
[6] NOM-113-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios. Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
33 | P á g i n a
[7] NOM-112-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios. Determinación de
bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
[8] NOM-111-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios. Método para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
[9] NOM-114-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios. Método para la
determinación de salmonella en alimentos.
[10] NOM-243-SSA1-2010. Norma Oficial Mexicana, productos y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
34 | P á g i n a
DISPONIBILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LA DIGESTIÓN In vitro
DE EXTRACTOS DE TALLOS DE Vitex mollis
Del Toro Sánchez Carmen Lizette1*, Morales Del Río Juan Alfredo1, Cázares Rivera
Jessica Idalia2, Gutiérrez Lomelí Melesio1, Guerrero Medina Pedro Javier1, Robles
García Miguel Angel1
1Centro
Universitario de la Ciénega-Universidad de Guadalajara, Av. Universidad No.
1115, Col. Linda Vista, Ocotlán, Jal. México
2Instituto Tecnológico de Morelia. Avenida Tecnológico No. 500, Col. Lomas de
Santiaguito. Morelia, Mich. México
*carmen.deltoro@cuci.udg.mx, lizetted@gmail.com
CATEGORÍA POSGRADO
Introducción: Vitex mollis es un planta nativa de México. Las hojas y tallos son
utilizados para diversas enfermedades. Los tallos tienen gran capacidad antioxidante
que proveen beneficios a la salud, sin embargo se desconoce la disponibilidad de esta
actividad en el organismo después de pasar por la digestión.
Palabras clave: Disponibilidad, capacidad antioxidante, Vitex mollis
Objetivo general: Determinar la disponibilidad de la capacidad antioxidante en la
digestión in vitro de extractos de tallos de Vitex mollis.
Objetivos específicos:
Obtener extractos metanólicos de tallos de V. mollis.
Determinar la capacidad antioxidante antes y después de la digestión in vitro.
Metodología: Se utilizaron extractos metanólicos (0.075 g/mL) de tallos de V. mollis
de tres lugares de Jalisco: 1,850 (T1), 1,750 (T2) y 1,800 msn (T3). Antes y después
de la digestión (pepsina y pancreatina) en membrana de diálisis, se midió la
capacidad antioxidante (DPPH y ABTS ) y fenoles totales (Folin-Ciocalteu).
Resultados: Con el radical DPPH se observó baja sensibilidad y una disminución
de fenoles totales al final de la digestión. La muestra T3 tuvo la mayor capacidad
antioxidante. En la parte dializada (simulando el suero sanguíneo) se tiene una
absorción considerable presentando el 90 % de inhibición con el radical ABTS que
fue la prueba más sensible.
Conclusiones: La muestra T3 puede ser una fuente de capacidad antioxidante
conservando la mayor parte de dicha actividad después de la digestión. Estos
resultados podrán explicar en un futuro el mecanismo para prevención y/o tratamiento
de enfermedades y así formular suplementos o alimentos funcionales.
35 | P á g i n a
EFECTO DEL CONSUMO DE CEREALES COMERCIALES PARA DESAYUNO
ALTOS EN FIBRA SOBRE LA DIGESTIBILIDAD Y UTILIZACIÓN DE LA
PROTEÍNA MEDIANTE BIOENSAYOS EN RATAS.
Palabras clave: Cereales comerciales “altos en fibra”, Fibra, Calidad Proteica.
María del Refugio Falcón Villa, Jesús Manuel Barrón Hoyos
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora.
Boulevard Luis Encinas y Rosales s/n, Hermosillo, Son. 83000, MEXICO, e-mail:
rfalcon@guayacan.uson.mx Categoria: Posgrado
Objetivo General
Evaluar el efecto del consumo de cereales comerciales para desayuno altos en
fibra sobre la digestibilidad y la utilización de la proteína mediante bioensayos en
ratas.
Objetivos específicos
Determinar el contenido de fibra dietética total, sus fracciones (soluble e insoluble)
y β-glucanos en 13 cereales comerciales para desayuno "altos en fibra".
Evaluar la calidad proteica de 6 cereales comerciales para desayuno "altos en
fibra" mediante bioensayos de rata, empleando los indicadores de calidad proteica
de Razón Neta de Proteína y Digestibilidad.
Resumen
El efecto beneficioso del consumo de fibra dietética (FD) se ha reconocido desde
hace tiempo. La política comercial de mercado abierto y la economía mundial
tienden a incrementar la disponibilidad de alimentos en los mercados mexicanos,
lo que resulta en una gran variedad de productos comerciales como los cereales
para desayuno clasificados como "altos en fibra" (CCDAF). Esta investigación
tiene como propósito evaluar el contenido de fibra dietética total, sus fracciones:
soluble (FDS) e insoluble (FDI) y β-glucanos en 13 cereales comerciales para
desayuno "altos en fibra", así como evaluar su calidad proteica mediante
bioensayos de rata. Los indicadores de calidad proteica evaluados fueron, Razón
Neta de Proteína (RNP), y Digestibilidad (Materia Seca, Aparente y Verdadera).
Los CCDAF tuvieron de 7.42-39.82 % de fibra dietética insoluble, 2.53-12.85 % de
fibra dietética soluble y 0.45-4.96% de β-glucan. Estos CCDAF mostraron
diferencia significativa en su contenido de fibra dietética total, sus fracciones
soluble e insoluble y también en su contenido de β-glucanos. Cuando se
suministra como dietas experimentales, en los ensayos de alimentación de ratas
de 14 días, los cereales para desayuno "altos en fibra “ mostraron tener un efecto
adverso sobre la digestibilidad del Nitrógeno, pero no en la utilización de
proteínas, medida como Razón Neta de Proteína (NPR), la cual no se vio afectada
significativamente. El consumo de estos cereales comerciales para desayuno,
especialmente aquellos que tiene avena como ingrediente básico es muy
recomendable, ya que estos productos, como fuente concentrada de fibra dietética
no parecen afectar a su calidad proteica.
36 | P á g i n a
Metodología
Descripción de la muestra. Se seleccionaron trece cereales comerciales para
desayuno altos en fibra basados en la aceptabilidad por el consumidor. Las
muestras comerciales se molieron a un tamaño de1.0 mm, se empacaron,
sellaron y se mantuvieron en refrigeración. Se realizó un análisis de composición
química a todas las muestras por los métodos de la AACC, 2000. El contenido de
fibra dietética se determinó por el método propuesto por Prosky et al., (1988),
basado en el método 985.29. AOAC (1997).
Dietas experimentales. Se prepararon dietas experimentales empleando seis
cereales comerciales para desayuno altos en fibra, como fuente de proteína;
además se elaboró una dieta basada en caseína empleada como control de
calidad proteica y una dieta basal que contiene todos los nutrientes excepto
proteína a esta dieta se le denomina dieta libre de nitrógeno (DLN). Las dietas se
elaboraron de acuerdo a la composición dada por el AOAC (1990). Todas las
dietas experimentales y la dieta de proteína de caseína fueron elaboradas
basándose en el contenido de nitrógeno total de los cereales de prueba,
calculando para que estas dietas obtengan un 10% de proteína (Hackler, 1978).
Bioensayo en ratas. El estudio de alimentación de 14 días fue conducido con 32
ratas Sprague Dawley recién destetadas, de 21- 23 días de edad, con peso
promedio de 45-55 g, las ratas fueron proporcionadas por la Unidad de
Experimentación Animal del Departamento de Investigación y Posgrado en
Alimentos de la Universidad de Sonora. Se pesaron las ratas y se distribuyeron en
bloques al azar en 8 grupos de 4 ratas, los cuales fueron empleados para cada
una de las dietas experimentales y se mantuvieron en forma individual en jaulas
de acero inoxidable con malla en la base. La dieta y el agua fueron suministradas
ad-libitum, la temperatura del laboratorio se mantuvo a 25 °C, con una humedad
relativa de 65-80%, y ciclos de iluminación de 12 h luz-oscuridad. El experimento
de alimentación fue repetido ocho veces para un mismo lote de dieta experimental.
Digestibilidad de Materia Seca (DMS). La digestibilidad de materia seca se obtiene
de la relación del alimento total consumido menos el peso de las heces excretadas
con respecto al alimento total consumido (Church y Pond, 1974).
Digestibilidad In vivo. Se determinó la digestibilidad Aparente (DA) y verdadera
(DV). La DA considera la cantidad de alimento digerido, calculado por la diferencia
entre el alimento consumido y lo eliminado por el animal. La DV se determina
considerando el nitrógeno excretado en heces proveniente del recambio
metabólico, éste se determina en las heces del grupo de animales mantenidos con
la dieta libre de nitrógeno, durante el desarrollo del experimento. (Pellet, 1980).
Determinación de Razón Neta de Proteína (RNP). Es calculado por las variaciones
en peso, este coeficiente considera la eficiencia de la proteína en el
mantenimiento y crecimiento del animal experimental. El aumento en peso por el
consumo de las dietas experimentales fue medido cada tercer día durante los 14
días del experimento, Bender y Doell (1957).
Análisis Estadístico. Para el análisis estadístico de los bioensayos de las dietas
experimentales de los cereales comerciales para desayuno altos en fibra, se
realizó un análisis de varianza en bloques con un nivel de significancia de 5 %,
seguido de una comparación de medias por el método de Tukey (α≤ 0.05)
utilizando para ello, el paquete estadístico JMP versión 5.0 (2002).
37 | P á g i n a
Resultados y Análisis
Composición Química y Fibra Dietética. De los cereales comerciales altos en fibra
analizados los basados en salvado de trigo mostraron valores altos de proteína
variaron de 13.9% a 17.8%. Rzedzicki et al. (2008) reportó cereales basados en
sémola de trigo con promedio de 15.35% de proteína. El cereal elaborado con
mezcla de avena, trigo, maíz, psyllum y salvado de trigo, tuvo el más bajo
contenido de proteína de 6.15%. El contenido de proteína para el cereal de avena
fue de 12.96 %, similar a los valores reportados por Rzedzicki et al. (2008).
El contenido de cenizas mostró diferencias significativas entre los cereales
comerciales, con valores bajos como 1.8%, en el cereal basado en avena y en los
cereales elaborados con salvado de trigo el rango fue de 4.28-5.26 % de cenizas.
Muchos de los cereales comerciales para desayuno analizados mostraron bajo
contenido de grasa, dos de los cereales basados en salvado de trigo y trigo entero
y el cereal de avena tuvieron valores altos de grasa (8.5% y 6.6%,
respectivamente). Los cereales basados en salvado de trigo y maíz y el cereal con
la mezcla de trigo entero, arroz y maíz tuvieron el contenido de grasa más bajo
(0.73% y 0.21%, respectivamente).
La fibra dietética es el componente que mayormente determina la calidad de estos
productos comerciales. El contenido de fibra dietética total de estos trece cereales
comerciales altos en fibra varió de 16.30% para el cereal basado en trigo entero,
arroz y maíz a 43.28% para el cereal basado en salvado de trigo. Esta diferencia
se puede explicar en términos de las proporciones de los ingredientes empleados
en su formulación.
Los productos con alto contenido de FDI son recomendados porque mejoran el
peristaltismo intestinal. Comúnmente, se emplean las capas externas de los
granos de cereales para la preparación industrial de estos productos. Los
resultados mostraron que los cereales comerciales basados en salvado de trigo
tuvieron los mayores contenidos de FDI (25.0% - 39.82%). En cambio el cereal
comercial basado en una mezcla de avena, trigo, maíz, cáscara de psyllum y
salvado de trigo, tuvo el valor más bajo de FDI (7.42 %). De acuerdo a estos
resultados el uso de un gran número de ingredientes en la formulación de estos
productos altos en fibra, no necesariamente asegura una mayor fuente
concentrada de fibra dietética.
El cereal comercial basado en una mezcla de avena, trigo, maíz, cáscara de
psyllum y salvado de trigo, mostró el valor más alto de FDS (12.85 %), seguido del
cereal basado en avena con 8.83 % y el cereal basado en salvadillo de trigo y trigo
entero tuvo el valor más bajo de FDS (2.53 %). Plaami & Kumpulainen (1993)
midieron fibra dietética de cereales para desayuno importados encontraron un
contenido de FDS de 3.2 % en productos de hojuelas de trigo. Los cereales para
desayuno recomendados deberían primeramente suplir una cantidad adecuada de
fibra dietética total, así como cantidades suficientes de otros componentes
importantes como los β-glucanos, con efectos hipocolesterolemicos e
hipoglicemicos. El proceso de extrusión ejerce un efecto en las dos principales
fracciones de la fibra de estos productos comerciales. Una parte importante de la
FDS de estos productos proviene de los productos de descomposición de la FDI
(Rzedzicki, et al., 2008).
38 | P á g i n a
El cereal comercial basado en avena mostró el mayor contenido de β-glucan,
4.96%, los cereales basados en salvado de trigo presentaron un rango de 2.58%
a 2.03%, El cereal basado en una mezcla de trigo entero, arroz y maíz presentó el
valor más bajo de β-glucanos, 0.45%. Estos resultados concuerdan con los
encontrados por Batthy (1992), reportó contenidos de avena entre 2.7% y 5.5%.
Calidad de la proteína mediante bioensayos en ratas. Las dietas basadas en
cereales comerciales altos en fibra mostraron valores de % de digestibilidad de
materia seca de 72.54 - 93.04, la dieta de avena registró el valor más alto y las
dietas elaboradas con cereales con alto contenido de FDT dieron valores
de %DMS más bajos. Entre los cereales basados en salvado de trigo los que
presentaron menor contenido de FDT, registraron mayor % DMS (84.8%).
Entre las dietas experimentales la dieta del cereal de avena registró los valores
más altos de digestibilidad de nitrógeno aparente (DNA) y verdadero (DNV) de
83.8% y 86.0% respectivamente, resultado similar al encontrado en diferentes
cultivos de avena, las cuales variaron en un rango de 80.41% a 85.67%, de
acuerdo con Pedó et al., 1999. Entre las dietas elaboradas con cereales basados
en salvado de trigo, la dieta basada en el cereal con menor contenido de FDT,
presentó altos valores de DNA y DNV (78.0 a 81.19%, respectivamente).
Aparentemente, dietas con altos % de FDT registraron baja digestibilidad de
nitrógeno. En general tanto la DNA y la DNV mostraron una relación inversa con
respecto al % de FDT de estos cereales comerciales, durante los 14 días del
bioensayos, por lo que altos contenidos de FDT ejerce un efecto negativo,
causando una reducción significativa en el % de digestibilidad de nitrógeno.
Los resultados de razón neta de proteína (RNP) mostraron una calidad de proteína
intermedia para estos cereales comerciales altos en fibra, comparados con la dieta
control de caseína. Las dietas de los cereales comerciales presentaron valores de
RNP de 1.98-3.23 unidades de RNP. La dieta basada en avena dio el valor más
alto de RNP (3.23). La dieta del cereal con 30% de FDT mostró el valor más bajo
de RNP (1.98). Las dietas de los cereales con mayor %FDT presentaron valores
altos de RNP, la dieta del cereal con 40% de FDT presentó el valor más alto entre
los cereales basados en salvado de trigo (3.1).
A pesar de la reconocida baja calidad de la proteína en los cereales como fuente
de proteína en la dieta de humanos, estos productos de cereales comerciales
mostraron una aceptable calidad proteica, medida como Razón Neta de Proteína
en bioensayos en ratas. Los resultados de estos bioensayos mostraron que el
cereal de avena presentó diferencia significativa en la utilización de la proteína
medida como RNP, en comparación a los cereales basados en salvado de trigo
como ingrediente principal. Este estudio mostró la variabilidad en la calidad de la
proteína que puede ser encontrada en una gran variedad de estos cereales para
desayuno altos en fibra.
Conclusiones
Los cereales comerciales para desayuno altos en fibra mostraron diferencias
significativas en el contenido de FDI y FDS, así como también en el contenido de
β-glucanos. Estas diferencias son muy probablemente debidas al tipo de granos
de cereales empleados para la elaboración de estos productos.
39 | P á g i n a
El posible efecto adverso de estas fuentes concentradas de fibra dietética sobre la
calidad de la proteína de la dieta, empleando bioensayos en ratas, mostró
influencia en la digestibilidad pero no en la utilización de la proteína medida como
Razón Neta de Proteína.
El consumo de estos cereales comerciales es ampliamente recomendado,
especialmente los elaborados con salvado de trigo no solo por su alto contenido
de FDI, sino también por su relativamente alto contenido de β-glucanos. Los
cereales para desayuno basados en avena ocupan un lugar muy especial debido
al balance en sus fracciones de fibra dietética, su relativamente alto contenido de
FDS y β-glucanos en comparación con otros cereales comerciales basados en
otros granos como ingrediente principal.
Referencias
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Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. AACC.
AOAC. (1997). Official Methods of Analysis of AOAC. 16 th ed. Vol. 1, Sec.
12.1.07, Method 960.52.
Bhatty, R. S. (1992). Total and extractable β-glucan contents of oats and their
relationship to viscosity. Journal of Cereal Science, 15(2), 185-192.
Bender, A. E., & Doell, B. H. (1957). Biological evaluation of protein: A new
concept. Brit. J. Nutr, 11, 140-148.
Church, D. C., & Pond, W. G. (1974). Basic animal nutrition and feeding. Basic
animal nutrition and feeding.
Hackler, L. R. (1978). An overview of the AACC/ASTM collaborative study on
protein quality evaluation. Food Technology, 32. (12), 62-64
Pedó, I., Sgarbieri, V.C., & Gutkoski L.C. (1999). Protein evaluation of four oat
(Avena sativa L.) cultivars adapted for cultivation in the south of Brazil. Plant
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Pellett, P. L., & Young, V. R. (1980). Nutritional evaluation of protein foods.Food
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Finland. J. of food Composition and Analysis, 6, 307-315
Rzedzicki, K., Sykut-Domanska, E., & Popielewicz, J. 2008. Quallity of wheat
breakfast cereals available on the polish market. Pol. J. Food Nutr Sci, 58 3,
307-312.
40 | P á g i n a
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DEL MÚSCULO DE
CAMARÓN AZUL (Litopenaeus stylirostris) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
HIELO”
Canizales-Rodríguez, D.F.1*, Ocaño-Higuera, V.M.1, Márquez-Ríos, E.2, CastilloYáñez, F.J.1, Graciano-Verdugo, A.Z.1, Montoya-Camacho N.1, Jiménez-Ruiz, E.I.3
1Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora.
2 Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
3Unidad
de Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de Nayarit
Luis Encinas y Rosales s/n. Hermosillo, Sonora 83000, México.
*Email: dalila.canizales@guayacan.uson.mx
El camarón azul representa una de las pesquerías de mayor importancia en
México. Dicha importancia radica en su elevada producción, sabor y precio. Pese a
ello, poco se ha estudiado en aspectos relacionados con su calidad. De ahí que el
presente trabajo tenga como objetivo caracterizar parcialmente la calidad y vida de
anaquel del músculo del camarón azul almacenado en hielo. Para ello, se capturaron
organismos de la especie Litopenaeus stylirostris en Empalme, Sonora, México, los
cuales se descabezaron y almacenaron inmediatamente en hielo durante 18 días,
periodo en el cual se cuantificaron índices de frescura y deterioro con la finalidad de
monitorear su calidad y vida de anaquel. Entre las técnicas evaluadas se encuentran
al ATP y productos de degradación, índice K, microbiología y determinaciones físicas.
Se encontró un incremento significativo (P<0.05) para el índice K, bases volátiles
totales, trimetilamina y cuenta total viable de microorganismos mesófilos y psicrófilos,
de un valor inicial a uno final de 1.37±0.59% a 59.42±6.05%, 29.56±1.33 a 39.04±0.96
mg de N/100 g, 0.69±0.25 a 2.04±0.59 mg de N/100 g, 3.48±0.44 UFC/g a 6.27±0.21
UFC/g y 2.61±0.28 a 7.14±0.38 UFC/g, respectivamente. Asimismo, se observaron
cambios significativos en las determinaciones físicas como el pH, capacidad de
retención de agua y color, mientras que en textura no se observaron cambios
(P>0.05). En base a los resultados del presente estudio se concluye que el músculo
de camarón azul mantuvo su calidad comestible al menos durante 13 días en hielo
cuando se emplean buenas prácticas de manejo poscaptura.
41 | P á g i n a
PERFIL DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE
EXTRACTOS DE CASCARILLA DE Jatropha curcas NO TÓXICA
Perea-Domínguez, X.P1, Hadinezhad, M.2, Espinosa-Alonso, L.G.1,3, Valdez-Morales,
M.1, Hosseinian, F.S.2 y Medina-Godoy, S1.
1Lab. Alimentos Funcionales, Departamento de Biotecnología Agrícola, Instituto
Politécnico Nacional. CIIDIR-IPN Unidad Sinaloa, Juan de Dios Bátiz Paredes 250,
Guasave, Sin., México.
2Food Science and Nutrition, Departamento de Química, Universidad de Carleton,
1125 Colonel By Dr Ottawa, ON, Canadá.
3E-mail: lespinosaa@ipn.mx
POSGRADO
Jatropha curcas L. es una planta con gran potencial en la producción de
biocombustibles. Sus semillas cuentan con una almendra con elevados contenidos de
aceite y proteína. La cascarilla o testa (35-40% de la semilla), rica en fibra y
pigmentos, es un subproducto poco aprovechado del proceso de obtención de aceite.
Por otra parte, los compuestos fenólicos representan el grupo más abundante de
metabolitos secundarios en las plantas, siendo ampliamente estudiados por su
capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio es identificar los compuestos
fenólicos presentes en la cascarilla de J. curcas no tóxica, así como la valoración de
su potencial bioactivo para determinar si ésta es fuente importante de antioxidantes
naturales. Se realizó un fraccionamiento para extraer compuestos fenólicos, que
fueron analizados por HPLC. Además, se evaluó la capacidad antioxidante por los
métodos ORAC y blanqueamiento del β-caroteno. Los ácidos p-coumárico y ocoumárico así como los flavonoides miricetina y quercetina fueron identificados en la
fracción de fenólicos libres, siendo estos últimos los mayoritarios en la fracción de
fenólicos conjugados. Los ácidos protocatecuico y p-coumárico y los flavonoides
rutina y quercetina se encuentran presentes en altas concentraciones en la fracción
de fenólicos ligados. Los extractos de J. curcas mostraron buena actividad
antioxidante mediante el método ORAC, por lo que podrían considerarse como una
potencial fuente de antioxidantes naturales; no obstante, la capacidad antioxidante se
redujo al valorarse mediante el método del β-caroteno, en el cual las condiciones
propias del ensayo pueden afectar la bioactividad de algunos compuestos de la
cascarilla.
Palabras clave: compuestos-fenólicos, antioxidantes, HPLC, Jatropha.
42 | P á g i n a
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE EL RIGOR
MORTIS Y LA CALIDAD DEL FILETE DE TILAPIA
Nathaly Montoya Camacho1*, Víctor Manuel Ocaño Higuera2, Edgar Iván Jiménez
Ruiz3, Dalila Fernanda Canizales Rodríguez2, Enrique Márquez Ríos1 y Francisco
Javier Castillo Yáñez1
1 Departamento
de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora.
Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n. C.P. 83000. Hermosillo, Sonora, México.
2 Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Universidad de Sonora. Blvd. Luis
Encinas y Rosales s/n. C.P. 83000. Hermosillo, Sonora, México.
3 Unidad de Tecnología de Alimentos. Secretaría de Investigación y Posgrado.
Universidad Autónoma de Nayarit. Blvd. Tepic-Jalisco s/n. C.P. 63190. Tepic, Nayarit,
México.
*Autor de correspondencia: nathaly_montoya@hotmail.com
POSGRADO
RESUMEN
El rigor mortis es uno de los cambios posmortem de mayor importancia en los
productos de la pesca, lo cual se debe a su impacto en la apariencia y calidad del
producto final. Por lo anterior, en el presente trabajo de investigación se evaluó el
efecto de la temperatura de almacenamiento (0 y 5 ºC) sobre el rigor mortis y la
calidad del músculo de tilapia. Para ello, se recolectaron tilapias (Oreochromis
niloticus) adultas, las cuales se dividieron en 4 lotes. Dos lotes se almacenaron
enteros. Uno a 0 y otro a 5 °C durante 266 h, mientras que de los 2 lotes restantes se
obtuvieron los filetes los cuales se almacenaron a 0 y 5 °C durante 20 días. A los
organismos enteros, se les determinó el índice de rigor (IR), y a los filetes
almacenados se les cuantificó ATP y productos de degradación, índice K, pH, textura,
CRA, BVT-N y recuento de microorganismos (mesófilos y psicrófilos) por 20 días. Los
resultados mostraron que el tiempo y la temperatura de almacenamiento presentaron
un efecto significativo (p < 0.05) sobre el IR, índice K, BVT-N y recuento de
microorganismos, mientras que en pH, textura y CRA no hubo cambios significativos
(p ≥ 0.05). Por lo anterior, se concluye que los organismos almacenados a 5 ºC
presentaron un rigor mortis más rápido y pronunciado que los de 0°C, lo cual coincide
con una menor vida de útil.
Palabras clave: Rigor mortis, calidad, tilapia.
43 | P á g i n a
INFLUENCIA DE LA FUNCIONALIDAD DE MEZCLAS DE PROTEÍNAS SOBRE
LAS CARACTERÍSTICAS DE ESTABILIDAD Y TEXTURA EN SALCHICHAS
ELABORADAS CON SETAS Y CARNE DE CONEJO
PROYECTO – CLAVE: TLC – 24
Corona Esparza Valeria, López García Virginia, Reyes-Martínez Omar, Ramírez Ortiz Ma. Eugenia*
Facultad de Estudios Superiores de la UNAM- Cuautitlán Izcalli
Av. 1° de Mayo, Col. Sta. María las Torres Cuautitlán Izcalli, Estado de México CP.54740
*Correo electrónico:mro2102@hotmail.com
Licenciatura
Objetivo General: Evaluar la propiedad funcional emulsionante de 3 proteínas
(caseinato de sodio, albúmina de huevo y proteína de soja), en una emulsión
(salchizeta) mediante pruebas de estabilidad y texturales.
Objetivos Específicos
1. Evaluar los cambios texturales y de estabilidad de la salchizeta de acuerdo
a las propiedades funcionales de las proteínas (Caseinato de sodio,
albumina de huevo, proteína de soja) en diferentes concentraciones para
comparar el efecto de las proteínas sobre el sistema respecto a la salchicha
base.
2. Comparar los cambios texturales y de estabilidad al sustituir 40% de la
carne de conejo por el hongo seta para analizar la estabilidad del sistema.
44 | P á g i n a
Resumen
En este proyecto fueron evaluados los efecto producidos por 3 proteínas
(caseinato de sodio, albúmina de huevo y aislado de soya) usadas como agentes
emulsificantes en la elaboración de salchichas a base de seta y carne de conejo,
además fueron utilizados dos diferentes tipos de grasa (manteca vegetal y lardo
de cerdo), la evaluación se llevó a cabo mediante un Análisis de Perfil de Textura
(TPA por sus siglas en ingles), prueba de cocción y de freído. La prueba de TPA
se llevó a cabo en un texturómetro Lloyd TA 500, considerando como relevantes
los parámetros de dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad. Las muestras
se elaboraron a partir de la homogenización de la masa cárnica, embutidas,
escaldadas, envasadas y almacenadas en refrigeración. Los resultados obtenidos
muestran que las salchichas elaboradas con manteca vegetal presentan
separación de fases después del escaldado debido a la débil interacción generada
por las proteínas en la interfase aceite-agua, a diferencia de las salchichas
elaboradas con lardo de cerdo, las cuales se mantienen estables durante todo el
proceso. Las salchichas elaboradas con caseinato de sodio presentan mayor
dureza, respecto a las elaboradas con albúmina de huevo y aislado de soya;
mientras que la cohesividad y elasticidad no presentan diferencia significativa. La
prueba de cocción muestra que las salchichas elaboradas con lardo de cerdo y
caseinato de sodio son más estables puesto que el peso ganado después de la
prueba fue inferior al 2%. La proteína caseinato de sodio, presentó mejores
características para ser utilizada como emulsificante.
Metodología
Las salchichas fueron realizadas a base de carne de conejo y setas, se utilizó
manteca vegetal marca Inca y lardo de cerdo. La carne, las setas y las grasas
fueron trituradas en longitudes de aproximadamente de 3-5 cm; la carne fue
curada con sal nitrificante y sal común, posteriormente a la carne se le agregó
hielo escarchado y se realizó el triturado fino, después de ello, la carne las setas y
la grasa se homogenizaron con el resto de los ingredientes para ser
posteriormente embutidos, y el producto fuese escaldado, enfriado y almacenado.
Se realizaron pruebas de TPA con la finalidad de analizar parámetros como;
dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad, esta prueba se realizó en un
texturómetro Lloyd TA 500.
Se elaboraron dos salchichas base o patrón, una de ellas únicamente con carne
de conejo y a la segunda se le añadió la seta. El uso de la proteína se realizó a
dos concentraciones, del 1 y 2% en base a la NMX-F-065-1984.
45 | P á g i n a
Resultados y análisis
Se analizó la capacidad emulsionante de cada proteína en cuestión encontrando
que la que presenta mayor capacidad es el caseinato de sodio sobre el resto de las
proteínas. Su explicación radica sobre su misma composición, ya que está se
constituye de cuatro diferentes proteínas:
en una porción
en peso aproximada de 4:1:4:1 (Herley f. Casanova Y. y Sara c. Cardona t., 2004),
así mismo, la naturaleza anfifílica de las caseínas permite su fuerte adsorción sobre
la interfaz sólido-líquido, con lo cual se genera una reducción significativa de la
tensión superficial o interfacial del sistema. Los caseinatos, durante el
calentamiento, evitan la separación de grasa, lo que obedece en parte a que
incrementan la viscosidad y en parte a que participan en la formación de una
membrana proteica alrededor de los glóbulos de grasa (Herley f. Casanova Y.
2004).
En la figura1 se presenta el comportamiento de la dureza en las diferentes
combinaciones realizadas, la dureza de la salchicha producida con caseinato y
manteca vegetal (M) es inferior a la que contiene lardo de cerdo (L), debido a que
la manteca vegetal no posee colágeno como el lardo de cerdo ya que el colágeno
provoca que la interacción entre las proteínas miofibrilares de la carne de conejo
formen una emulsión más estable, obteniendo una salchicha con mayor dureza y
menor gomosidad, requiriéndose menor esfuerzo para masticar.
Dureza (Kgf)
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0.00%
0.50%
1.00%
1.50%
2.00%
2.50%
Caseinato (L)
Albúmina (L)
Prot. Soja (L)
Caseinato (M)
Albúmina (M)
Salchicha lardo conejo
salch. Manteca conejo
Concentración
Figura 1: Comparación de dureza entre las distintas formulaciones
46 | P á g i n a
La salchicha elaborada con caseinato al 1% y lardo de cerdo, presenta el
comportamiento más aproximado a la formulación base, en los parámetros de
cohesividad, elasticidad y masticabilidad.
En las pruebas de estabilidad por cocción, se registra una pérdida de peso en las
formulaciones por una ruptura en la emulsión cárnica conocida como coalescencia
o re agregación, en donde las partículas de grasa dispersas en todo el sistema se
unen hasta formar partículas macro visibles (Forrest, 1979); fenómeno que puede
suceder en el escaldado y que se debe a que las partículas no están recubiertas
completamente de proteína, esta grasa se puede observar en el agua utilizada
para la cocción. Otra explicación a la pérdida o ganancia de peso es la capacidad
de retención de agua que poseen las proteínas tanto internas como externas
(Cuenca, 2004). Cuanto más fuertemente se hallan unidos los iones a la proteína,
es mayor el efecto hidratante esto porque los aniones desplazan el punto
isoeléctrico de las proteínas hacia valores de pH más bajos, lo que ocasiona una
ganancia de peso en las muestras. La figura 2 muestra el porcentaje de peso
ganado y/o perdido para cada formulación, considerando la siguiente simbología;
L=Lardo de cerdo, M=Manteca, C=Caseinato, A=Albumina, S=Soya y los números
1 y 2 para las concentraciones utilizadas.
8
6
4
% de Peso 2
0
-2
LC1
LC2
LA1
LA2
LS1
LS2 MC1 MC2 MA1 MA2
-4
-6
-8
Figura 2. Estabilidad de las diferentes formulaciones.
La interacción lardo de cerdo-caseinato de sodio creó una matriz mucho más
estable que el resto de las interacciones con otras proteínas o con la manteca
vegetal. La matriz se mantuvo estable durante el homogenizado, el escaldado y
días después de su elaboración.
47 | P á g i n a
En la figura 3 se muestra una propuesta de la interacción entre el caseinato de
sodio y el lardo de cerdo como principales componentes de la matriz más estable
en la elaboración de salchichas.
Figura 3: Propuesta de modelo de interacción entre caseinato y lardo de cerdo.
Las salchichas elaboradas a base de lardo de cerdo y caseinato de sodio
presentaron una buena emulsificación; esto debido a la presencia de colágeno que
ayuda a la formación de la matriz proteica, además de que el caseinato resiste
altas temperaturas, corte de cizalla, buena solubilidad y retención de agua, lo que
fortalece la matriz generada.
La incorporación de sales de ácidos fuertes, como el cloruro de sodio, aumenta la
capacidad de retención de agua, debido al complejo sal-proteína que se forma.
Cuanto más fuertemente se hallan unidos los iones a la proteína, es mayor el
efecto hidratante. Los aniones desplazan el punto isoeléctrico de las proteínas
hacia valores de pH más bajos y que aumentan la capacidad de retención de
agua, lo que ocasiona una ganancia de peso en las muestras.
En general las diferencias entre cada salchicha, se ven directamente afectadas
por el tipo de proteína utilizada, la concentración de la misma así como la
interacción existente con cada tipo de grasa. La salchicha elaborada con lardo de
cerdo y caseinato al 1% presenta una mejor estabilidad ya que obtuvo una
ganancia en peso del 2%, con respecto a las demás, la importancia radica en la
formación de la matriz proteica ya que se mantiene estable durante los procesos
críticos como la homogenización y el escaldado.
48 | P á g i n a
Conclusiones.
La proteína que presenta mayor capacidad emulsionante es el caseinato de sodio,
la razón radica en su misma composición, esta proteína durante el calentamiento
evitan la separación de grasa, lo que obedece a que participan en la formación de
una membrana proteica alrededor de los glóbulos de grasa, confiriéndole
estabilidad coloidal a las gotas recién formadas.
La salchicha elaborada con lardo de cerdo y caseinato al 1% presenta una mayor
estabilidad, representada en una ganancia en peso de <2%.
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49 | P á g i n a
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE CRUDO DE SEMILLAS DE MAMEY
(Pouteria sapota) Y CALABAZA (Cucurbita spp.) CULTIVADAS EN YUCATÁN.
Víctor Moo-Huchin1*., Cesia Gutiérrez-Canul2., Mariela Moo-Huchin3., Wilma PiñaCanché1, Raciel Estrada-León1, Enrique Sauri-Duch2.
1
Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche. Av. AhCanul por Carretera Federal Campeche-Mérida, Calkiní, Campeche, México.
2
Instituto Tecnológico de Mérida. Av. Tecnológico Km 5 Carretera antigua MéridaProgreso S/N, Mérida, Yucatán, México. 3Universidad Tecnológica del Poniente.
Col. Las Tres Cruces, C.P. 97800, Maxcanú, Mérida, Yucatán, México
*Autor para correspondencia: vmoo@itescam.edu.mx
Categoría: Posgrado
RESUMEN
Debido a la gran importancia de los aceites para la alimentación, industria y
científicos, en la actualidad se estudian nuevas fuentes de aceites vegetales. En
este sentido, el objetivo del presente trabajo fue determinar la composición
química del aceite crudo de semillas de calabaza y mamey. Se obtuvieron semillas
de mamey, calabaza var. ‘Xnuuk K´úum’ y calabaza var. 'Xmejen K'úum' a partir
de frutos maduros procedentes de huertos locales en el estado de Yucatán,
México. Tras el acondicionamiento de las muestras, se realizó una extracción
continua del aceite crudo. Se determinaron en cada muestra por triplicado los
siguientes parámetros: índice de yodo, índice de refracción, índice de peróxido,
índice de acidez y el perfil de ácidos grasos. Los resultados indican que las
semillas de calabaza y mamey obtuvieron 40 y 50 % de aceite crudo,
respectivamente. El índice de refracción evaluado a 25 °C y el índice de peróxido
resultaron significativamente mayores para aceite de semillas de mamey cuando
fue comparado con el aceite de la calabaza var. 'Xmejen K'úum'. Asimismo, el
índice de acidez y el índice de yodo fueron significativamente mayores en aceite
crudo de mamey. Los ácidos grasos mayoritarios encontrados fueron el ácido
oleico para mamey (60.32%) y ácido linoleico (de 63.11 hasta 69.12%) para las
dos variedades de calabaza estudiados. Los resultados obtenidos sugieren que
los aceites de las semillas de calabaza y mamey pueden ser utilizados en la
industria de alimentos, cosméticos y farmacéuticos.
Palabras claves: Aceites, mamey, calabaza, ácidos grasos
INTRODUCCIÓN
En la Península de Yucatán se produce una gran diversidad de frutas tropicales y
especies vegetales originarias de la región como el mamey (Pouteria sapota
Jacq.) y la calabaza (Cucurbita spp.). El primero pertenece a la familia de las
sapotáceas y es originario de Centro América y sur de México, en donde se
encuentra ampliamente distribuido en todo el país.
50 | P á g i n a
Se caracteriza por tener una pulpa suave y aromática de sabor agradable y se
consume principalmente en forma fresca y en otros casos se aprovecha en la
elaboración de productos tales como mermeladas, helados, refrescos, batidos,
jaleas y crema (Sauri, 1997). Durante el procesado de la pulpa de mamey se
desechan semillas de poco valor, lo cual es una oportunidad para la obtención de
aceite de importancia en la dieta y dar valor agregado. Otra especie vegetal
importante en Yucatán son las calabazas (Cucurbita spp.) que pertenecen a la
familia Curcubitaceae y son, después del maíz, el género más importante de la
milpa (Terán et al., 1998). Sus semillas es el producto más importante ya que es
utilizado por la gente campesina en la elaboración de sus alimentos (Terán et al.,
1998). De las tres especies que se cultivan en Yucatán, las más abundantes son
Curcubita moschata y C. argyrosperma. De la primera se reconocen a dos
grandes variantes de esta especie, de acuerdo al ciclo de maduración, la Xmejen
k'úum o de ciclo corto o calabaza chica y la Xnuuk k’úum, o de ciclo largo o
calabaza grande. Es sabido que las semillas de especies vegetales contienen
cantidades significativas de aceite de importancia en la dieta (González et al.,
2002), que puede ser aprovechado por la industria y dar valor agregado a estas
semillas obtenidas de especies vegetales de la región. Adicionalmente hay muy
poca información científica en relación a sus características de composición
química de estos aceites, lo cual indica una necesidad de más investigaciones con
el fin de caracterizar sus atributos de calidad que permitan potencializar su uso en
la dieta habitual.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición química del aceite
obtenido de las semillas de mamey (Pouteria sapota Jacq) y calabaza (Cucurbita
spp) cultivados en Yucatán.
METODOLOGIA
-Material vegetal y extracción de aceite.
Se realizó una colecta de 1 kg de semillas de mamey, semillas de calabaza
‘xmejen k´úum’ y semillas de calabaza ‘Xnuuk K´úum’ durante el período de
Febrero-Abril 2013 a partir de frutos procedentes de huertos locales en el estado
de Yucatán y Campeche. De cada especie vegetal se formaron 5 lotes de
semillas, las cuales fueron previamente lavados con agua corriente y secados en
una estufa por convección forzada (SHELL LAB 1350FX-10) a una temperatura de
60 °C durante 48 h, hasta alcanzar una humedad aproximada del 10 %.
Finalmente las semillas secas fueron pulverizadas en una licuadora Osteriser® y
almacenadas en bolsas de polietileno a -20 °C hasta la extracción del aceite
crudo.
Se realizó una extracción continua del aceite crudo con 50 g de muestra mediante
equipo Soxhlet, empleando como solvente n-hexano (350 mL) durante un tiempo
de 6 h a 70 °C. Después de la extracción se evaporó el disolvente para obtener el
aceite crudo, el contenido de aceite de las semillas se determinó por diferencia de
peso del matraz usado en la extracción. El aceite crudo se envasó en frascos de
plástico (PET) con rosca y se almacenó a -20 ºC hasta su análisis.
51 | P á g i n a
-Métodos analíticos
El índice de refracción, índice de peróxido, índice de acidez y el índice de yodo se
determinaron por triplicado de acuerdo a la A.O.A.C (1995).
Para determinar el perfil de ácidos grasos se siguió la técnica de extracción de los
lípidos descrita por Hanson y Olley (1963) y para la formación de los ésteres
metílicos se siguió la técnica de Morrison y Smith (1964). La composición de
ácidos grasos fue analizado mediante cromatografía de gases utilizando las
condiciones cromatográficas descritas por Moo-Huchin et al. (2013). Los
resultados se presentan como porcentaje del total de ácidos grasos.
-Análisis estadístico
Se utilizó el paquete estadístico Statgraphics® Plus, versión 2.1 (Manugistic, Inc.,
Rockville, Md., USA) para el análisis de varianza (ANOVA) entre las diferentes
especies, y en caso de significancia la comparación de medias se realizó con la
prueba de Tukey (p<0.05) (Montgomery, 2005).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las características físico-químicas promedio del aceite crudo obtenido de las
semillas de calabaza y mamey se presentan en la tabla 1. El aceite de semillas de
mamey mostró un índice de refracción (a 25 °C) promedio de 1.4716+0.001, valor
similar que el mostrado por el aceite de semillas de calabaza grande 'Xnuuk
K'úum' (1.4586+0.003) pero fue significativamente mayor (p<0.05) al aceite de
semillas de calabaza pequeña ‘Xmejen K’úum’ (1.4538+0.013).
Por otro lado el índice de peróxido expresado como meq. O2/kg de aceite fue
significativamente mayor en aceite de semillas de mamey (5.45+0.974 meq. O2/kg)
y de calabaza 'Xnuuk K'úum' (semilla grande) (4.51+0.558) con respecto a la
calabaza‘Xmejen K’úum’ (semilla menuda o pequeña) (3.67+1.125). Estos índices
de peróxido obtenido corresponden a un aceite fresco, dentro de lo que se pudiera
considerar su período de inducción con respecto al deterioro oxidativo (SchmidtHebbel et al., 1981).
En otro resultado, el índice de acidez (expresado como % ácido oleico) y el índice
de yodo (expresado como g de I2/100 g) fueron significativamente superiores en
aceite de semillas de mamey (2.23+1.101 y 174.00+4.63, respectivamente) en
relación al aceite de semillas de calabaza grande 'Xnuuk K'úum' (1.00+0.134 y
129.23+8.23, respectivamente) y calabaza pequeña ‘Xmejen K’úum’ (1.10+0.017 y
133.03+7.57, respectivamente).
En función de los resultados correspondientes a la acidez oleica de las tres
especies se puede considerar bajo o similar al compararlo con las
recomendaciones de la normatividad venezolana COVENIN (1980) para aceites
que no han sido sometidos a procesos de refinación (valores de 2 % de ácido
oleico) , lo cual permite considerar a los aceites evaluados como resistentes a
reacciones hidrolíticas, proceso que genera ácidos grasos libres en aceites y
grasas por desdoblamiento de los triacilgliceroles que lo forman (Guajardo, 1997).
Tabla 1. Comparación de características físico-químicas del aceite crudo obtenido
de semillas de mamey (Pouteria sapota Jacq.) y calabaza (Cucurbita spp.)a.
52 | P á g i n a
Porcentaje de ácidos
grasos (%)
Índice de
Índice de
Índice de
Índice de
acidez (%
yodo
refracción a
peróxido
ácido
(g de I2/100
Aceite crudo
25 °C
(meq O2/kg)
oleico)
g)
2.23+1.101 174.00+4.63
Mamey
1.4716+0.001b 5.45+0.974b
b
b
Calabaza 'Xnuuk
1.4586+0.003a 4.51+0.558a 1.00+0.134 129.23+8.23
K'úum'
b
b
a
a
Calabaza ‘Xmejen
1.10+0.017 133.03+7.57
K’úum’
1.4538+0.013a 3.67+1.125a
a
a
a
Valores promedios + desviación estándar de cinco determinaciones por triplicado.
En otro resultado, el porcentaje de aceite crudo obtenido de semillas de mamey y
calabaza (ambas variedades) fue 40 y 50%, respectivamente, la cual fue superior
a lo encontrado por Rezig et al. (2012) para calabaza (31.57%). En la figura 1 se
presenta la composición de ácidos grasos del aceite crudo de semillas de mamey
y calabaza. Se observa que el aceite de mamey tuvo una concentración
significativamente mayor de ácido oleico (60.32%) que los aceites de semilla de
calabaza, mientras que en el aceite de éstas, el ácido linoleico fue el mayoritario
(71.32% para calabaza 'Xnuuk K'úum' y 67% y para calabaza ‘Xmejen K’úum’), y
significativamente mayor que el contenido en el aceite de semilla de mamey. El
segundo ácido graso en abundancia en el aceite de semilla de mamey fue el
esteárico (25.95%), mientras que en el aceite de las semillas de calabaza el
segundo ácido graso en abundancia fue el palmítico (33%).
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mamey
Calabaza 'Xnuuk
K'úum'
Calabaza 'Xmejen
K'úum'
Palmítico
EsteáricoOleicoLinoleico
Ácidos grasos
Figura 1. Comparación de la composición en ácidos grasos (%) del aceite crudo
obtenido de semillas de mamey (Pouteria sapota Jacq.) y calabaza (Cucurbita
spp.)a.
CONCLUSIONES
El producto obtenido de las semillas de las tres especies presentan, de manera
general, características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos característicos de
un aceite con baja estabilidad química y constituida mayoritariamente por ácidos
grasos insaturados (oleico y linoleico), lo que sugiere su uso tecnológico como
aceite secante.
53 | P á g i n a
Las proporciones de ácido oleico y linoleico determinadas, permiten proponer
estudios encaminados a purificar y fraccionar estos metabolitos de interés
farmacológico y nutricional, logrando establecer el aprovechamiento de las
semillas de calabaza y mamey.
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54 | P á g i n a
APLICACIÓN DE LAS MICROONDAS EN LA DESHIDRATACIÓN DE
ALIMENTOS
Flores Ortega A.a, González Rincón E.b, Abraham Juárez R.b, López Orozco M.b,
Martínez Soto G.b
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, División Ciencias de la
Vida, aDepartamento de Mecánica Agrícola, bDepartamento de Alimentos.
ExHacienda El Copal carr. Irapuato-Silao km 9. Irapuato, Guanajuato, México.
Categoría: Licenciatura
* floresoa@ugto.mx
OBJETIVO
Evaluar la cinética de secado y algunos parámetros de calidades de fresa
(variedad Camino Real) y papa (variedad Fianna) deshidratadas mediante
microondas así mismo realizar una comparación con otro método de
deshidratación.
RESUMEN
La aplicación de microondas a un proceso de deshidratación proporciona un
medio eficiente de transferencia de energía para la remoción de la humedad. Papa
variedad Fianna y Fresa variedad Camino Real, se sometieron a deshidratación
por microondas, comparando con el método de deshidratación convencional de
aire caliente. Se obtuvieron los datos experimentales del contenido de humedad
libre con respecto al tiempo. Se realizaron pruebas de humedad, actividad de
agua, encogimiento, textura, color, análisis sensorial de los alimentos
deshidratados, así como un análisis en los costos energéticos de los equipos
empleados. Durante las pruebas, se encontró que para combinaciones a
diferentes intervalos de tiempo de exposición a la radiación y tiempo de
evacuación de la humedad, el tiempo de secado puede reducirse hasta en un 80%
comparado con el secado convencional con aire caliente en muestras similares de
papa y fresa.
PALABRAS CLAVE
Deshidratación, ondas electromagnéticas, actividad de agua
ÁREA: Tecnología de Alimentos y Procesos de Alimentos
METODOLOGÍA
Se aprovechó la cámara de radiación de un horno de microondas de la marca
PANASONIC, modelo NN-6407, de 1 ft3 y 1300 W. Adicionalmente se utilizó un
extractor de aire para la remoción de humedad de marca CENTRIMAX B2 DIVER,
modelo 119, de 370 W con un caudal nominal de 467 m 3/h. La velocidad del aire
se determinó mediante un anemómetro marca PROVA, modelo AVM-07, con
55 | P á g i n a
capacidad de 0.3 a 45 m/s. La pérdida de masa durante la deshidratación se
realizó utilizando una balanza digital marca OHAUS, modelo Scout pro SP 2001
con capacidad de 2000g  1g. El color de los materiales frescos y deshidratados
se determinó considerando los parámetros L, a, y b mediante un
espectrofotómetro Hunter COLORFLEX EZ. Para la deshidratación por
microondas, las muestras se colocaron en una base de porcelana con
perforaciones. Para la deshidratación con aire caliente se utilizó un secador
experimental tipo túnel con una resistencia eléctrica de 2000 W, equipado con un
ventilador 170 W y 233 m3/h de caudal de aire.
En la Figura 1 se muestra el esquema general del diseño conceptual del secador,
donde se indican sus principales componentes, los cuales son disponibles
comercialmente.
Figura 1. Esquema general del prototipo experimental del secador: 1- Cámara de
secado; 2- Puerta para manejo de material; 3- Extractor de aire.
Para verificar el funcionamiento del secador, se utilizaron muestras de papa y
fresa, éstas fueron desinfectadas utilizando una solución de hipoclorito de sodio y
posteriormente se cortaron en rodajas con un espesor de 1.8 mm en el caso de la
papa y 3 mm para la fresa aproximadamente. Después, las rodajas de papa se
sometieron a un proceso de escaldado a 85ºC para inactivar la oxidación
enzimática y posteriormente se les adicionó ácido ascórbico al 0.1% como
antioxidante con un contenido de agua inicial de 82.22%. En el caso de la fresa, el
contenido de humedad inicial de la fresa fue de 92.57 % de agua y 11.13ºBx. La
fresa se colocó con sacarosa grado comercial en proporción de 1:1 y se dejó en
reposo a temperatura ambiente durante 4 h, el contenido de humedad y el
contenido de grados °Brix al final de este pretratamiento fueron de 65.10%. Y
30.12°Brix respectivamente. Posteriormente las muestras se colocaron en una
base de porcelana y se inició la operación de secado.
Las muestras se expusieron a distintos intervalos de tiempo a la radiación y
después de cada intervalo se midió la masa y se hicieron observaciones de
apariencia del producto y temperatura superficial, hasta que el producto alcanzó la
humedad de equilibrio. Adicionalmente, muestras similares de papa y de fresa se
sometieron a secado con aire caliente a 60ºC en un secador tipo túnel.
Con esta información se construyeron las curvas de secado y se realizaron
algunos de los análisis básicos para caracterizar el producto deshidratado, tales
como porcentaje de humedad, actividad de agua (aw), color, textura, encogimiento
y análisis sensorial.
56 | P á g i n a
RESULTADOS Y ANALISIS
 Curvas de secado
PAPA
Se simuló un proceso de secado continuo, como se muestra en la Figura 2. Aquí
se combinaron dos potencias de radiación, hasta obtener una humedad de
equilibrio a los 10 minutos con un coeficiente de correlación de 0.96 por medio de
un ajuste Polinomial. Comparando con el secador tipo túnel (aire caliente), como
se muestra en la Figura 3, éste logró una humedad de equilibrio a los 180 minutos
prolongando así el tiempo de secado con un coeficiente de correlación de 0.98 por
medio de un ajuste Polinomial grado 2.
Fig.2 Variación del contenido de humedad en el secado de papa por
microondas.
Fig.3 Variación del contenido de humedad en el secado de papa por
aire caliente.
FRESA
Para el caso de la fresa, después de que se sometió a un tratamiento osmótico
previo, está se redujo hasta un 60% en peso, lo cual facilitó el deshidratado por
microondas. Posteriormente fue sometida a dos niveles de potencia, hasta
alcanzar una humedad de equilibrio de 7 minutos, con un 0.97 de correlacion, con
un ajuste Polinomial grado 2. Comparado con el deshidratado por túnel, este
alcanzó una humedad de equilibrio a los 360 minutos, como se muestra en la
Figura 5, con un coeficiente
Fig.4 Variación del contenido de humedad en el secado en fresa por
microondas.
Fig.5 Variación del contenido de humedad en el secado en fresa por
aire caliente.
 Actividad de agua
En la Figura 6 se puede apreciar la disminución de la actividad de agua durante el
deshidratado por túnel y microondas de rodajas de papa. Los valores obtenidos de
la deshidratación fueron de 0.324 y 0.289 respectivamente, a esta actividad se
inhibe el crecimiento de un gran número de microrganismos. El comportamiento
de la actividad de agua es similar a lo reportado por (Roca, 2010) quienes
estudiaron los factores que afectan el procesamiento del deshidratado de papa.
Para la Figura 7 los valores finales de la actividad de agua para la fresa
deshidratada son 0.406 para el deshidratado por microondas y 0.322 para el
secado por túnel, el comportamiento de la disminución de fresa es similar a lo
reportado por (Sagñay, 2009).
57 | P á g i n a
Fig.6 Variación de la actividad de agua en la papa deshidratada.
Fig.7 Variación de la actividad de agua en la fresa deshidratada
 Encogimiento
En la Figura 8 y 9 se muestran los valores del volumen de las rodajas de papa y
fresa deshidratadas por túnel con un porcentaje de volumen final de 83.41% para
la papa y 98.17% para la fresa; en cambio cuando se sometió al deshidratado por
microondas estas tuvieron un encogimiento menor con 77.6% para la papa y
96.33% para la fresa. Lo que logra favorecer la geometría durante el secado por
microondas.
Fig.8 Variación del volumen en la papa deshidratada.
Fig.9 Variación del volumen en la fresa deshidratada.
 Textura
La textura tiende a aumentar conforme va pasando el tiempo debido a la cantidad
de agua que se va perdiendo, cabe resaltar que hay un cambio drástico de Fuerza
aplicada para su ruptura en ambos tratamientos de secado, esto causado por el
tipo de energía empleada en cada secador. Para el caso del secado por
microondas para ambas muestras, estas requirieron una fuerza mayor (casi el
doble) en comparación con el secado por túnel; cómo se logra apreciar en la
Figura 10 y 11. Datos similares fueron reportados por (Arballo, 2013 &
Contreras2006) donde se deshidrata por microondas.
Fig.10 Variación de la Fuerza en la papa deshidratada.
Fig.11 Variación de la Fresa en la fresa deshidratada.
 Color
En la Figura 12 y 13 se muestra la variación de tonalidad y la intensidad en la que
se presenta el color, en cada una de las rodajas de papa y fresa deshidratadas,
58 | P á g i n a
dando como resultado una tonalidad mayor para el secado por microondas en
ambos productos, esto se ve influenciado por las temperaturas a las que son
sometidos. El comportamiento de color obtenido es similar a los resultados
reportados por (Sagñay, 2009 & Contreras, 2006).
Fig.12 Variación de la tonalidad (H) y la intensidad (C*) de color en la
papa deshidratada.
Fig.13 Variación de la tonalidad (H) y la intensidad (C*) de color fresa
deshidratada.
 Análisis Sensorial
El grado de aceptabilidad como un producto de botana, es muy aceptable para los
jueces evaluadores, para el caso del deshidratado por microondas en ambas
muestras. En cambio hay un nivel de agrado para el caso del deshidratado por
túnel para las rodajas de fresa, esto debido al tratamiento osmotico previo al que
fue sometido.
Fig.14. Evaluación sensorial de papa deshidratada
Fig.15 Evaluación sensorial de fresa deshidratada
Donde 7Me gusta mucho hasta 1Me disgusta mucho
 Costos de operación
En la Tabla 1 se muestra que los mayores costos energéticos son para el secado
por túnel teniendo en cuenta el tiempo de 3 horas para el secado de rodajas de
papa y 6 horas en las rodajas de fresa. Por otra parte el menor costo se puede
observar para las muestras tratadas mediante microondas, teniendo en cuenta el
corto tiempo de duración del proceso y la velocidad a la que el equipo puede llegar
a secar las muestras.
Tabla 1. Costos energéticos de operación durante el deshidratado por microondas y túnel
PRODUCTO
EQUIPO
ACCESORIOS
POTENCIA
DEL EQUIPO
(kW-h)
PAPA
Túnel
Microondas
FRESA
Túnel
Microondas
EQUIPO
VENTILADOR
EQUIPO
EXTRACTOR
EQUIPO
VENTILADOR
EQUIPO
EXTRACTOR
2.4
0.17
1.3
0.37
2.4
0.17
1.3
0.37
ENERGIA
CONSUMIDA
(kW-h)
0.8
0.17
1.3
0.37
0.8
0.17
1.3
0.37
COSTO DE
LA ENERGIA
(Kw-h)
$1.01
COSTO
TOTAL
$3.03
$0.168
$1.01
$6.06
$0.117
59 | P á g i n a
CONCLUSION
El uso de microondas es factible para procesos de secado, aunque la forma de
empleo va a depender de las características reológicas del producto, ya que son
muchos los factores que influyen en el secado con microondas entre los que se
destacan: la potencia del campo electromagnético, la cantidad del producto, la
cantidad de agua a eliminar, el caudal de aire, el tiempo de exposición a la
radiación. En todas las determinaciones realizadas, cabe señalar que el secado
por microondas logro favorecer las características de calidad de ambos productos.
En este trabajo únicamente se consideró el tiempo de radiación, dos potencias del
campo electromagnético y un caudal de aire. También se encontró, que para el
caso de la papa y la fresa se logró reducir hasta en un 80% el tiempo de secado,
comparado con el método térmico tradicional.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
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60 | P á g i n a
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL A PARTIR DE DESECHOS
AGROINDUSTRIALES
a
a
b
a
Gerardo Martínez-Soto , Lorena, Figueroa-Flores , Teresa Vieyra-Hernández , Mayela Bautista-Justo ,
a
a
a
Ernesto A. Camarena-Aguilar , Juan Mercado-Flores , Ma. Rosario Abraham-Juárez , Ma. Fabiola Leóna
Galván
a
Universidad de Guanajuato, División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Departamento de
b
Alimentos, Departamento de Ciencias Ambientales, ExHacienda El Copal carr. Irapuato-Silao km 9. Irapuato,
Guanajuato, México. Licenciatura
RESUMEN
Los residuos de diferentes frutas y vegetales que se desechan en la industria
procesadora de alimentos contienen una gran cantidad de tejido lignocelulósico, el
cuál puede ser aprovechado para la obtención de metabolitos fermentables y
productos de la fermentación. En este trabajo, se estudió la producción de etanol a
partir de los residuos agroindustriales de mango, naranja y piña. Los residuos
agroindustriales se sometieron a diferentes tratamientos: físicos y químicos.
Cuando se obtuvo el sustrato, este se sometió a una fermentación, para la cual se
usó Saccharomyces cerevisiae. Se realizaron diferentes pruebas para caracterizar
los residuos. En la determinación de solidos solubles se obtuvo que, estos
aumentan cuando el tratamiento químico es más severo En la prueba de
determinación de etanol se confirmó que los sustratos de mango y naranja
tratados al 6%, son los sustratos que proporcionan mayor cantidad de etanol.
Palabras claves: Tratamientos, fermentación, Saccharomyces cerevisiae, etanol.
INTRODUCCIÓN
Actualmente, el bioetanol es el biocombustible con mayor producción mundial, del
que se elaboraron más de 40,000 millones de litros durante el año 2004 en todo el
mundo. Para su fabricación se pueden utilizar una gran cantidad de materias
primas (García, 2007).
Una opción para producir de etanol es mediante fermentación, usando materias
primas ricas en carbohidratos tales como azúcar, almidón, celulosa entre otros.
61 | P á g i n a
Estos carbohidratos provienen de frutas y vegetales como la caña de azúcar,
cereales (trigo, maíz y sorgo), tubérculos (papa) y de algunas otras materias
lignocelulosas o residuos orgánicos (Vázquez y Dacosta, 2007). Sin embargo hoy
en día se buscan materias primas baratas, que sustituyan a las tradicionales
materias azucaradas, como melazas (Hernández, 2007), además se busca que
estas materias primas no atenten contra la seguridad alimentaria.
La producción de etanol a partir de lignocelulosa (residuos agroindustriales) no
atenta contra cultivos que son utilizados principalmente para consumo humano. La
producción de etanol a partir de la celulosa, en lugar de usar el almidón, evitaría
competir con productos alimentarios. (Marcano y col., 2009). La celulosa requiere
de tratamientos para convertirse en azúcares simples. En la conversión de
materiales lignocelulósicos a azúcares reductores fermentables, la hidrolisis acida
ha sido la tecnología más usada, para su posterior obtención de bioetanol
(Domínguez y col., 2011). Una vez que se tienen los azúcares disponibles, se
requiere de un microorganismo para la fermentación. En la actualidad
Saccharomyces cerevisiae es una de las cepas más utilizadas en la obtención de
etanol a partir de material lignocelulósicos (Carballo, 2000).
El objetivo del presente trabajo fue establecer un procedimiento para la obtención
de bioetanol a partir de los residuos agroindustriales provenientes de mango,
naranja y piña; los cuales se generan por empresas de la región.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los desechos fueron recolectados en la ciudad de Irapuato Guanajuato, estos se
sometieron a un secado solar, posteriormente se molieron. Una vez que se obtuvo
una harina de cada uno de los residuos, esta se caracterizó en cuanto a humedad
(AOAC 16th método 934.01), cenizas (Pearson, 1993) y grados Brix usando un
refractómetro digital marca HANNA modelo HI 9680 (0-85 %).
Hidrólisis
La hidrólisis ácida se realizó utilizando las diferentes concentraciones de las
soluciones de ácido sulfúrico al 5 y 6%, considerando una proporción de 30:1
(partes de solución: partes de residuo) a 80 ºC durante 40 minutos.
62 | P á g i n a
Los experimentos se realizaron por triplicado de acuerdo con la metodología
propuesta por Ferrer y col. (2002) realizando algunas modificaciones.
Determinación de azucares totales
Una vez que se enfriaron las muestras, se realizó por triplicado la determinación
de sólidos solubles totales (ºBrix) para cada una de las muestras previamente
hidrolizadas utilizando un refractómetro digital marca HANNA modelo HI 9680 (085 %).
Cuantificación de etanol
La determinación de etanol se llevó a cabo por el método espectrofotométrico
Técnica del dicromato de potasio (Isarankura 2007)
Análisis estadístico
Se realizó la prueba t-Student para observar las diferencias entre las medias de
los diferentes tratamientos a un nivel de confianza del 95 %. Se utilizó el paquete
estadístico Statgraphics ver. 2011.
RESULTADOS
En la tabla se muestras las características de cada uno de los residuos antes de la
una vez que se sometieron proceso de secado y molienda.
Tabla 1.- Determinación de humedad y cenizas en porcentaje
Residuo
Mango
Naranja
Piña
Humedad %
inicial
Final
81.96
10.55
74.58
13.48
83.37
13.13
Cenizas
%
Final
4.433a
4.263a
4.008a
En la tabla 1 se presentan los porcentajes de humedad de los diferentes residuos.
La humedad inicial se determinò con los desechos en fresco, asi mismo se
determino la humedad finalizar con los desechos deshidratados.
63 | P á g i n a
Se puede observar que la naranja es el residuo que continen menor cantidad de
agua con un porcentaje aproximado de 75 %, esto se debe a que son solo
desechos de la càscara; Ceron y Cardona (2011) reportan que la naranja contiene
un 80% de agua. En el caso de la cascara del mango Zuluaga y col.,(2010)
determinaron un contenido de humedad de 85.5 %. para la cascara de piña se
reporto un contenido de humedad del 83 % (Tejada, 2010).
Al realizar el proceso de secado lo que se busca principalmente es la
conservacion de los desechos.
Una vez que se sometieron los residuos al secado solar estos perdieron de un
60 % de humedad, parecido al porcentaje que maneja Mejía y col. (2007) del 70 %
al trabajar con residuos de mango con el objetivo de obtener azúcares
fermentables para la producción de etanol.
Según lo reportado por Mejía. (2009) el mango tiene un porcentaje de cenizas de
3.48%, la naranja tiene 3.29 % de cenizas (Cerón y Córdoba 2011), de la misma
manera Rincón. (2005) reporta un porcentaje de 4.86 % de cenizas.
Los grados Brix iniciales para cada uno de los residuos fueron semejantes: mango
1.83, naranja 1.13 y 1.4 piña.
Tabla 2.- Solidos solubles de cada uno de los desechos después del
tratamiento de hidrolisis con ácido sulfúrico.
5%
6%
Mango
Naranja
Piña
Mango
Naranja
Piña
8.967±0.21a
13.7±0.43c
9.5±0.4ab
10.733±1.3b
15±0.1c
14.75±0.45c
Cada una de la muestras presenta diferencias estadísticamente significativas.
Se observa que al aumentar la cantidad de ácido los sólidos solubles aumentan.
La naranja fue el desecho del que se obtuvo una mayor cantidad de azucares.
Esto se debe a que la cascara de naranja es rica en celulosa, hemicelulosa,
lignina, sustancias pépticas y compuestos fenólicos (Ligor y Buszewski, 2003) los
cuales son hidrolizados a glucosa durante la hidrólisis ácida a temperaturas
elevadas.
64 | P á g i n a
Cantidad de etanol
(g/L)
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
M 5% M 6% N 5% N 6% P 5% P 6%
Sustrato
Figura 1.- Etanol producido por la levadura Saccharomyces cerevisiae bajo
diferentes condiciones.
Como se observa en la Figura 1 al aplicar un tratamiento más severo a los
residuos, estos nos producirán mayor cantidad de etanol.
La mayor cantidad de etanol se obtuvo tanto en el sustrato de mango y naranja
hidrolizados al 6, ya que se obtuvo una cantidad superior de 4.1 g/L para ambos
sustratos. El sustrato que tuvo menor rendimiento fue el mango y la naranja al 5%.
CONCLUSION
En el presente trabajo se evaluó el potencial de los residuos agroindustriales de
mango, naranja y piña, para llevar a cabo la obtención de sustratos fermentables
con Saccharomyces cerevisiae para producir etanol. En la prueba de sólidos
solubles, se determinó que la naranja es el residuo que contiene una mayor
cantidad de Brix, así mismo se observó que al aumentar la cantidad de ácido
sulfúrico, aumentan los sólidos solubles. Los tres sustratos se obtuvieron
cantidades de etanol entre 2 y 4.La respuesta a la concentración de ácido en la
hidrólisis de los sustratos fue semejante, tanto la naranja como el mango
hidrolizados con ácido al 6% presentaron un mayor rendimiento de etanol.
La cantidad de etanol obtenida dependerá del tratamiento y el residuo que se use.
Los residuos de mango, naranja y piña representan una opción la para llevar a
cabo la obtención de etanol.
65 | P á g i n a
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67 | P á g i n a
PRODUCTOS SECOS TIPO BOTANA A PARTIR DE MANTO DE CALAMAR
GIGANTE (Dosidicus gigas)
Dal Pozzo-Valenzuela V.2, Lohr-Valenzuela A.2, Ezquerra-Brauer J.1, Márquez Ríos
E.1 y Torres-Arreola W.1*.
1 Departamento
de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora.
Bulevar Luis Encinas y Rosales s/n, CP 83000. Hermosillo, Sonora, México.
2Departamento de Ciencias Químico-Biológicas. Universidad de Sonora. Bulevar Luis
Encinas y Rosales s/n, CP 83000. Hermosillo, Sonora, México.
*Autor para la correspondencia: Dr. Wilfrido Torres Arreola
correo: wilfrido.torres@guayacan.uson.mx
Categoría: Licenciatura
Resumen
El calamar gigante (Dosidicus gigas) es uno de los principales recursos pesqueros a
nivel nacional, el cual puede llegar a representar un excelente nicho de oportunidades
de mercado. Sin embargo, generalmente este recurso solo se comercializa en forma
de filetes fresco-congelados, cocido o cocido-congelado. Lo anterior obliga a los
industriales a buscar alternativas para darle un valor agregado, con el fin de impulsar
el desarrollo de la industria pesquera en nuestro país y de aprovechar las cualidades
nutricionales y económicas del calamar gigante, el cual posee un músculo magro,
además de presentar alto rendimiento proteico. Por tal motivo, en este trabajo se
desarrolló un producto tipo botana a partir de manto fresco de calamar gigante con
una adecuada calidad sensorial, nutricional y microbiológica; donde se definieron las
condiciones de proceso, las cuales incluyen cocción, secado y condimentado del
producto final. Dicho producto fue sometido a una evaluación sensorial donde la
mayoría de los panelistas calificaron los atributos del producto de manera favorable.
Por otro lado, al compararlo con manto de calamar fresco, se observó un aumento en
el contenido de proteínas lo que hace que la botana pueda ser una alternativa de
alimentación, enfocada principalmente al publico infantil o personas que no consumen
carnes rojas, además de ser un alimento bajo en grasa. Con la metodología aplicada
en este estudio se logró desarrollar un producto seco/deshidratado que cumple con
las características sanitarias y organolépticas óptimas para su comercialización.
68 | P á g i n a
IMPACTO DE DOS MÉTODOS COMERCIALES DE TRANSPORTE EN VIVO
SOBRE LA CONDICIÓN FISIOLÓGICA DEL OSTIÓN JAPÓNES (CRASSOSTREA
GIGAS)
V.M. Ocaño-Higuera1*, E. I. Jimenez-Ruiz1, E. Marquez-Rios2, F. J. CastilloYañez1, D.F. Canizales-Rodríguez1, N. Montoya-Camacho2, M. E. DuarteFigueroa1, A. Z. Graciano-Verdugo1 y C.B. Otero-León1
1 Departamento
de Ciencias Químico Biológicas, Universidad de Sonora, Encinas y
Rosales s/n, Hermosillo, Sonora 83000, México.
2 Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora,
Encinas y Rosales s/n, Hermosillo, Sonora 83000, México.
* Corresponding author: ocano@guayacan.uson.mx Tel/Fax: + 52 (662)2592265
Categoria: Licenciatura
Resumen
Se evaluó el efecto de dos métodos comerciales de transporte in vivo (cajas de
cartón y sacos de ixtle) sobre la condición fisiológica de ostión Japonés Crassostrea
gigas. Para esto, se determinó el contenido de carbohidratos totales, glucógeno,
adenosina 5’trifosfato (ATP), adenosina 5’difosfato (ADP), adenosina 5’monofosfato
(AMP), la carga energética adenilada (AEC) y el pH en ostiones vivos transportados
bajo condiciones simuladas. Los valores de carbohidratos totales y glucógeno iniciales
fueron 77.16 y 63.30 mg/g de músculo seco. Para las muestras transportadas en
cajas de cartón, estos valores disminuyeron durante el transporte hasta 37.24 y 28.80
mg/g para carbohidratos totales y glucógeno, respectivamente. De igual forma, para
las muestras transportadas en sacos de ixtle se observó una disminución significativa
durante el transporte, con valores finales de de 27.90 y 23.48 mg/g para carbohidratos
totales y glucógeno, respectivamente. Con respecto a la concentración de ATP, su
valor fue bajo desde el inicio del experimento debido al estrés severo que presentaron
los ostiones durante la cosecha. La AEC mostró variación, con un valor inicial de 0.26
en ambos métodos de transporte y valores finales de 0.19 y 0.16 para las muestras
transportadas en cajas de cartón y sacos de ixtle, respectivamente. De manera
similar, se observaron cambios significativos en el pH, con un valor inicial de 6.68 para
ambos métodos y valores finales de 6.40 y 6.96 para las muestras transportadas en
cajas de cartón y sacos de ixtle respectivamente. Los resultados obtenidos mostraron
que fisiológicamente el mejor método de transporte in vivo para el ostión Japonés es
el de cajas de cartón.
Palabra clave: ostión Japonés; transporte; caja de cartón; saco de ixtle, fisiología
69 | P á g i n a
COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS TROPICALES CULTIVADOS EN
YUCATÁN.
1*
Víctor Moo-Huchin ., Iván Estrada-Mota1., Wilma Piña-Canché1., Abraham CanCauich1., Luis Cuevas-Glory2., Enrique Sauri-Duch2.
1
Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche. Av. AhCanul por Carretera Federal Campeche-Mérida, Calkiní, Campeche, México.
2
Instituto Tecnológico de Mérida. Av. Tecnológico Km 5 Carretera antigua MéridaProgreso S/N, Mérida, Yucatán, México.
*Autor para correspondencia: vmoo@itescam.edu.mx
Categoría: Posgrado
RESUMEN
En la actualidad hay un interés creciente por determinar la presencia de ciertos
compuestos bioactivos de frutas tropicales para usar su potencial como alimento
funcional. El objetivo del estudio fue determinar los compuestos bioactivos de
frutas tropicales cultivadas en Yucatán que presentan un potencial funcional. Se
realizó una colecta de 19 frutas con madurez comestible, cultivados en diversas
localidades del estado de Yucatán. Se obtuvo la parte comestible de cada fruta y
se determinó el contenido de vitamina C, antocianinas totales, compuestos
fenólicos totales, flavonoides totales, carotenoides totales, fibra soluble, fibra
insoluble y fibra dietética total mediante metodologías estandarizadas o
adaptadas. De acuerdo a los resultados, el nance amarillo, nance verde, marañón
rojo y nance rojo obtuvieron altas cantidades de vitamina C (116.67-148.41 mg de
ácido ascórbico/100 g). El zapote negro exhibió alto contenido de antocianinas
totales (14.19 mg AT/100 g). Los frutos ricos en compuestos fenólicos totales
fueron: saramuyo verde, nance amarillo, anona amarillo, nance rojo, marañón rojo,
uaya, anona roja y zapote blanco (207.60-373.27 mg de ácido gálico/100 g). El
contenido de flavonoides totales resultó mayor en zapote blanco, marañón rojo,
zapote negro y anona roja (341.88-418.24 mg de Quercetina/100 g). El contenido
de carotenoides totales obtenido en mamey fue superior (36.12 mg de β-caroteno
/100 g) a los demás frutos. Las frutas estudiadas mostraron mayor contenido de
fibra insoluble que de fibra soluble. Estos resultados indican una perspectiva para
la explotación de los frutos estudiados que muestran niveles considerables de
compuestos bioactivos beneficiosos a la salud humana.
Palabras claves: Compuestos bioactivos, frutas tropicales, antioxidantes
INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas en la alimentación humana, ha dejado de ser solamente un
placer deleitando el exquisito sabor y aroma que las mismas presentan para
convertirse en una necesidad, dadas las buenas características que las frutas
tienen para la salud y bienestar del hombre, ya que también aportan vitaminas,
minerales y otros compuestos bioactivos para la dieta humana (Vasco et al.,
2008). En este sentido el consumo de frutas tropicales o exóticas se ha
incrementado en el mercado local e internacional debido al reconocimiento de su
valor nutricional y terapéutico (Vasco et al., 2008; Rufino et al., 2010). Según la
OMS y la FAO (2003) recomiendan un consumo diario de 400 g de fruta para la
prevención de enfermedades como el cáncer, diabetes tipo 2 y la obesidad.
70 | P á g i n a
Es de señalar que la Península de Yucatán produce una gran variedad de
especies frutícolas nativas y “exóticas” con muy buena calidad y gran aceptación
por parte de los consumidores (Sauri, 2001). Estas frutas representan una
oportunidad para el crecimiento local que permitan el acceso a mercados
especiales donde los consumidores hacen énfasis sobre lo carácter de exótico y la
presencia de nutrientes capaces de prevenir enfermedades degenerativas (Alves
et al., 2008).
Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de frutas y hortalizas
frescas (FHF) juega un papel importante en la dieta humana, debido a los efectos
positivos en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas como las
cardiovasculares, distintos tipos de cáncer y problemas neurológicos (Wu et al.,
2004). Este efecto protector ha sido atribuido a los compuestos bioactivos como
los ácidos fenólicos, flavonoides, vitamina C y carotenoides, los cuales se
encuentran de manera natural en las FHF y la mayoría de ellos poseen actividad
antioxidante (Borowska, 2003). Ante este evento hay un interés creciente por
determinar la presencia de estos compuestos bioactivos en pulpas de frutas para
usar su potencial como alimentos nutracéuticos o funcionales (Beltrán-Orozco,
2009).
La finalidad de la investigación es contribuir al valor y reconocimiento de las frutas
tropicales no tradicionales cultivadas en la Península de Yucatán mediante el
estudio de los compuestos bioactivos con lo cual se contribuiría a mejorar la
nutrición y la salud a través de la alimentación. Asimismo la investigación
permitiría visualizar o avanzar en el conocimiento sobre la evaluación de
ingredientes bioactivos y por lo tanto la comercialización de éstas y de los
ingredientes bioactivos derivados o que se pudieran obtener a partir de ellas. De
esta forma, el desarrollo del estudio podría contribuir de forma significativa para el
desarrollo socioeconómico de la región peninsular en la medida en la que se
divulgue de forma maximizada los resultados que se obtengan.
METODOLOGIA
-Obtención de los frutos
Se cosecharon 5 kg de cada fruta en diversas localidades de Yucatán, México
(Tabla 1) y se realizó una selección de frutos en base a la ausencia de daños
visibles, buena apariencia y con madurez comestible. Los frutos fueron lavados
con agua y secados manualmente. La parte comestible fue separada del fruto
entero de forma manual, cortado en fragmentos pequeños y se trituró hasta
obtener una masa homogénea. Las muestras fueron distribuidas en tres lotes y
almacenadas a -20 °C en bolsas herméticamente selladas hasta su análisis.
Tabla 1. Frutas colectados en Yucatán para el estudio.
Número
1
Nombre común
Caimito morado
Nombre científico
Chrysophyllum cainito L.
Muestra
Pulpa
2
Caimito verde
Chrysophyllum cainito L.
Pulpa
3
Marañón amarillo
Annacardium occidentale
Pulpa
4
Marañón rojo
Annacardium occidentale
Pulpa
5
Ciruela roja
Spondias sp.
Pulpa + cáscara
6
Ciruela verde
Spondias sp.
Pulpa + cáscara
71 | P á g i n a
7
Mamey
Pouteria sapota Jacq.
Pulpa
8
Zapote blanco
Casimiaroa edulis
Pulpa
9
Saramuyo verde
Annona squamosa L.
Pulpa
10
Saramuyo morado
Annona squamosa L.
Pulpa
11
Chicozapote
Manilkara sapota L.
Pulpa
12
Pitahaya
Pulpa
13
Nance amarillo
Hylocereus
undatus,
Haworth
Byrsonima crassifolia
14
Nance verde
Byrsonima crassifolia
Pulpa + cáscara
15
Nace rojo
Byrsonima crassifolia
Pulpa + cáscara
16
Anona roja
Annona reticulata
Pulpa
17
Anona amarilla
Annona reticulata
Pulpa
18
Uaya cubana
Melicoccus
(Jacq.)
19
Zapote negro
Diospyros digyna
bijugatus
Pulpa + cáscara
Pulpa
Pulpa
-Flavonoides y compuestos fenólicos totales
Para la determinación de compuestos fenólicos libres y flavonoides totales en la
pulpa, se prepararon extractos metanólicos siguiendo la metodología descrita por
Molina-Quijada et al. (2010).
Los compuestos fenólicos libres se determinaron mediante el método
espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965) modificado por
González-Aguilar et al. (2007).
El contenido de flavonoides totales fue determinado en base al método descrito
por Zhishen et al. (1999) modificado por González-Aguilar et al. (2007).
-Antocianinas totales
Las antocianinas totales se determinaron mediante el método descrito por Almeida
et al. (2011).
-Carotenoides totales
La determinación de carotenoides se realizó de acuerdo al método desarrollado
por Chen et al. (2004).
-Vitamina C o ácido ascórbico
El contenido de vitamina C se determinó siguiendo la metodología descrita por
Strohecker y Henning (1967) basado en la titulación de ácido ascórbico con 2,6dicloroindofenol en solución ácida.
-Fibra dietética total: soluble e insoluble
El contenido de fibra dietética fue determinado utilizando un procedimiento
enzimático-gravimétrico descrito por DeVries et al. (2005).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos de la vitamina C, antocianinas totales, compuestos
fenólicos totales, flavonoides totales y carotenoides totales se muestran en la tabla
2.
72 | P á g i n a
La vitamina C se considera como un compuesto antioxidante de origen natural de
la dieta (Almeida et al., 2011). En este estudio, el contenido de vitamina C
expresado como mg de ácido ascórbico/100 g varió de 21.43 a 148.41 mg/100 g
de muestra fresca. De las 19 frutas tropicales estudiados, se encontró valores
bajos en caimito morado, chicozapote, anona roja, caimito verde, anona amarillo,
mamey, ciruela verde, ciruela rojo y pitaya (21.4-37.3 mg/100 g de vitamina C),
mientras que los siguientes frutos: nance amarillo, nance verde, marañón rojo y
nance rojo obtuvieron altas cantidades de vitamina C (116.67-148.41mg/100 g).
Valores moderados de vitamina C fueron encontrados en uaya, saramuyo morado,
saramuyo verde, zapote negro, zapote blanco y marañón amarillo. Comparando
estos resultados con la literatura, valores inferiores fueron reportados para yaca
(1.2 mg AA/100 g), nance (11.8 mg AA/100 g), chicozapote (3.9 mg/100 g),
guanábana (3.3 mg AA/100 g), umbú (18.4 mg AA/100 g) y caimito (7.05 mg
AA/100 g (Almeida et al., 2011; Rufino et al., 2010; Contreras-Calderón et al.,
2011).
Por otra parte, el zapote negro exhibió alto contenido de antocianinas totales
(expresado como mg AT/100 g) (14.19 mg/100 g), seguido de mamey (5.57
mg/100 g) y caimito morado (3.24 mg/100 g). El resto de los frutos mostraron
cantidades menores a 2.0 mg/100 g de antocianinas totales.
Tabla 2. Contenido de compuestos bioactivos de las principales frutas tropicales
cultivadas en Yucatán, México.
Fruta
mg de
vitamina
C/100 g
Antocianinas
totales (mg
AT/100 g)
Compuestos
fenólicos
totales (mg
de AG/100 g)
Flavonoides
totales (mg de
quercetina/100
g)
Anona roja
Anona amarillo
Caimito morado
Caimito verde
Chicozapote
Ciruela roja
Ciruela verde
Mamey
Marañón
amarillo
Marañón rojo
Nance amarillo
Nance rojo
Nance verde
Pitaya
Saramuyo
morado
Saramuyo
verde
Uaya cubana
Zapote blanco
Zapote negro
23.02+1.94
26.98+2.46
21.43+4.99
26.19+2.61
21.43+2.61
36.51+2.46
33.33+3.01
29.37+3.58
92.06+4.92
1.55+0.01
1.31+0.01
3.24+0.02
0.18+0.07
1.16+0.02
1.77+0.10
1.67+0.09
5.57+0.07
1.17+0.01
358.25+17.04
246.29+62.06
14.91+0.19
18.10+4.46
15.35+0.73
115.53+6.41
130.73+10.08
14.21+3.08
186.29+18.19
418.24+3.73
230.53+3.57
35.76+1.46
1.25+0.61
0.18+0.14
38.31+18.57
152.35+4.08
65.24+4.49
59.27+10.0
Carotenoides
totales (mg
de ßcaroteno/100
g)
2.25+0.40
1.57+0.62
2.97+0.64
4.25+1.45
1.69+0.06
17.16+0.89
25.07+0.04
36.12+1.24
13.99+0.75
131.75+4.92
116.67+3.98
148.41+3.58
116.67+4.99
37.30+3.58
50.0+3.98
1.84+0.03
0.37+0.02
0.91+0.01
1.17+0.11
0.36+0.01
1.15+0.01
287.28+5.38
240.76+16.61
266.26+13.39
195.35+23.80
58.89+11.79
81.78+19.31
344.61+4.30
127.27+12.31
131.98+7.41
98.80+1.83
25.51+5.26
78.73+1.55
11.62+0.67
14.54+0.42
14.22+0.29
12.82+0.28
2.93+0.73
1.30+0.01
50.79+4.92
0.47+0.02
207.60+17.85
200.92+3.83
1.44+0.11
44.44+3.89
64.29+4.99
59.52+7.22
0.32+0.01
1.91+0.01
14.19+0.01
295.35+17.54
373.27+26.68
158.48+1.02
275.76+8.08
341.88+1.43
376.04+72.29
3.85+0.08
15.86+2.40
7.99+0.38
*Los valores son expresados como media+ desviación estándar (n=6)
73 | P á g i n a
Los compuestos fenólicos encontrados en frutas y verduras han cobrado un
especial interés debido a su potencial antioxidante. Siguiendo los ejemplos de
Vasco et al. (2008) y Rufino et al. (2010), los frutos fueron clasificados en tres
categorías: bajo (<20 mg/100 g equivalentes al ácido gálico), medio (20-200
mg/100 g de EAG) y alto (>200 mg/100 g de EAG). Los frutos ricos en compuestos
fenólicos totales fueron: saramuyo verde, nance amarillo, anona amarillo, nance
rojo, marañón rojo, uaya, anona roja y zapote blanco (207.60-373.27 mg/100 g de
EAG). Con respecto a los frutos con nivel intermedio de compuestos fenólicos
fueron: pitaya, saramuyo morado, ciruela roja, ciruela verde, zapote negro,
marañón amarillo y nance verde (58.88-195.35 mg/100 g de EAG). Finalmente, los
frutos clasificados con contenido bajo de compuestos fenólicos totales resultaron
el mamey, caimito morado, chicozapote y caimito verde.
Se ha demostrado que los flavonoides muestran un efecto sobre la actividad
antioxidante y en la prevención de enfermedades cardiovasculares y
enfermedades mediadas por radicales libres (Yao et al., 2004). En el presente
trabajo, el contenido de flavonoides totales resultó mayor en zapote blanco,
marañón rojo, zapote negro y anona roja (341.88-418.24 mg equivalentes a
Quercetina/100 g), mientras que fue menor en chicozapote, caimito verde, pitaya,
caimito morado, ciruela roja, marañón amarillo, mamey, saramuyo morado y nance
verde (0.17-98.80 de EQ mg/100 g). El resto de los frutos mostraron cantidades
moderadas de flavonoides totales entre 127.27 mg de EQ/100 g y 275.76 mg de
EQ/100 g. Estos resultados son superiores a los reportados para cuatro cultivares
de uva de mesa de calidad exportación (valores entre 7.0 y 11.0 mg de EQ/100 g)
(Molina-Quijada et al., 2010).
Por otra parte, los carotenoides no sólo son precursores de la vitamina A, también
muestran un nivel considerable de actividad antioxidante (Rufino et al., 2010). En
este estudio el contenido de carotenoides totales obtenido en mamey fue superior
(36.12 mg/100 g de ß-caroteno) cuando fueron comparados con los demás frutos;
seguido de ciruela verde (25.07 mg/100 g de ß-caroteno) y ciruela roja (17.16
mg/100 g de ß-caroteno).
Por otro lado, numerosos estudios epidemiológicos demuestran el papel de la fibra
dietética presente en las frutas sobre la salud intestinal y la prevención de
enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes (Anderson et al.,
2009). La Tabla 3 muestra los contenidos de fibra dietética total (TDF), fibra
dietética insoluble (IDF) y fibra dietética soluble (SDF) de la parte comestible de
las frutas tropicales estudiadas. La fibra dietética total de las frutas varió de 11.69
g/100 g (uaya) a 50.62 g/100 g (zapote blanco), de 10.15 g/100 g (ciruela verde) a
41.86 g/100 g (zapote blanco) para fibra dietética insoluble y de 0.31g/100 g
(uaya) a 10.17 g/100 g (zapote negro) para fibra dietética soluble. Estos resultados
indican que las frutas estudiadas mostraron mayor contenido de fibra dietética
insoluble que de fibra soluble.
Tabla 3. Contenidos de fibras dietéticas de la parte comestible de frutas tropicales
cultivadas en Yucatán, México.
74 | P á g i n a
Fruta
Fibra dietética total
(g/100 g)
Fibra soluble (g/100 g)
Fibra insoluble (g/100
g)
Anona roja
40.41+0.21
5.41+0.21
35+0.42
Anona amarillo
27.90+1.04
0.71+0.69
27.20+1.73
Caimito morado
35.68+0.83
2.72+0.17
32.96+1.00
Caimito verde
30.78+0.42
7.68+0.14
23.10+0.28
Chicozapote
40.58+0.56
0.73+0.07
39.85+0.64
Ciruela roja
18.11+0.08
7.07+0.20
11.04+0.12
Ciruela verde
17.54+1.06
7.39+0.42
10.15+1.49
Mamey
21.50+1.13
2.37+1.03
19.13+0.12
Marañón amarillo
25.42+3.16
1.28+0.76
24.14+2.40
Marañón rojo
28.26+0.72
4.61+0.22
23.65+0.49
Nance amarillo
46.33+0.92
6.48+0.57
39.85+0.35
Nance rojo
46.33+0.88
6.48+0.50
39.85+0.30
Nance verde
43.34+0.15
7.64+0.58
35.70+0.42
Pitaya
44.58+0.77
6.89+0.50
37.70+1.27
Saramuyo
morado
18.63+0.21
6.93+0.50
11.70+0.28
Saramuyo verde
26.15+0.46
6.91+0.01
19.24+0.47
Uaya cubana
11.69+1.19
0.31+0.01
11.39+1.19
Zapote blanco
50.62+3.73
8.76+2.05
41.86+2.55
Zapote negro
20.44+1.86
10.17+0.98
10.27+0.88
*Los valores son expresados como media+ desviación estándar (n=6)
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76 | P á g i n a
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL
1
1
2
1
Cano-Hernández Maribel*, Castorena-García Hugo , García-Bueno Ma. del Refugio, Juárez-Arredondo Ma
3
4
1
del Carmen; Díaz-Reyes Joel, Ariza-Ortega José Alberto, Sainos-Carrillo Eduardo.
1
2
Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala, San Diego Xocoyucan, Tlax., México; Mauiztic S de RL. MI,
3
4
Tenancingo, Tlax., México; CIBA-IPN Tepetitla Tlax., México; Instituto Tecnológico Superior de Libres,
Libres Pue., México. *e-mail: maribel_cano @hotmail.com
RESUMEN
La evaluación de la vida útil en tiempo real, de una bebida funcional se puede
realizar a través de análisis microbiológicos como variable de respuesta, que
asegure la inocuidad del alimento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el tiempo
de anaquel de una bebida funcional elaborado con polvo de maíz criollo de
Tlaxcala, por medio de análisis microbiológicos. El polvo se obtuvo después del
tostado y molienda del maíz. Se determinaron hongos y levaduras, coliformes
totales por el método de vertido en placa y bacterias coliformes por la técnica del
número más probable (NMP), de acuerdo a las normas NOM-111-SSA1-1994,
NOM-113-SSA1-1994 y NOM-112-SSA1-1994. El monitoreo se realizó los días, 0,
11, 17, 25, 33 y 45. Cada uno de los análisis anteriormente mencionados se
realizaron por triplicado. La calidad microbiológica del polvo de maíz y la bebida
funcional estuvieron dentro de los rangos establecidos de acuerdo a la norma
(NOM-086). Los coliformes totales determinados tanto en placa como por la
técnica del NMP fueron <1 UFC/mL después del día 45. Para el caso de hongos y
levaduras no se detectó la presencia de estos microorganismos.
Palabras clave: análisis microbiológico, vida de anaquel
Introducción
Los alimentos funcionales (nutracéuticos, fortificados, enriquecidos, adicionados,
suplementados, etc.) que, además de propiedades nutricionales, también son
terapéuticas, tienen un desarrollo interesante de la industria alimenticia (Navas,
2010). Las bebidas a base de maíz, contienen ingredientes saludables como
carbohidratos, vitaminas y minerales (Blandino y otros, 2003). Por otro lado, la
inserción de bebidas funcionales en el mercado requiere de una conservación a
corto, mediano y largo plazo; por lo que es importante asegurar la inocuidad en
este tipo de bebidas. La evaluación de la vida útil en tiempo real, de una bebida se
puede realizar a través de análisis microbiológicos como variable de respuesta,
que nos aseguren la inocuidad del alimento.
Entre los indicadores microbiológicos más utilizados para detectar una
contaminación por heces fecales son los coliformes (Ekanem y otos, 1983).
77 | P á g i n a
Es el grupo de microorganismos más ampliamente utilizado en la microbiología de
los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas (Frazier, 1995).
El número de organismos coliformes se establece mediante la cuenta de unidades
formadoras de colonias o el uso de la técnica del número más probable. Por lo
tanto, la detección y cuantificación de coliformes totales, hongos y levaduras y
bacterias coliformes, como microorganismos indicadores de contaminación tienen
gran importancia en el control microbiológico de la calidad sanitaria en alimentos
(Manafi, 1994).
El objetivo de este trabajo fue realizar un análisis microbiológico de los
ingredientes de la bebida funcional y con ello determinar el tiempo de anaquel de
la misma, después de haber sido tratada térmicamente.
Materiales y Métodos
Reactivos
Agar dextrosa papa, agar de bilis y rojo violeta, caldo verde brillante bilis al 2%,
agar de azul de metileno de eosina, todos los reactivos fueron de la marca Bioxón,
alcohol al 96% GL. La leche fresca de vaca fue adquirida del ITAT, y los
ingredientes en polvo así como la bebida comercial fueron proporcionados por la
empresa Mauiztic S de RL. MI.
Todas las bebidas después de haber sido preparadas, fueron puestas en
refrigeración
a
una
temperatura
de
0
°C
y
éstas
fueron
analizadas
microbiológicamente en los días: 0, 11, 17, 25, 33 y 45. El muestreo se realizó en
condiciones estériles, en una campana de flujo laminar, que fue desinfectada con
alcohol; la toma de muestras se realizaron en frascos estériles con tapa de rosca
de 25 mL.
Análisis Microbiológicos
Para el polvo de maíz, leche cruda, bebida comercial, bebida funcional sin y con
tratamiento térmico se determinaron hongos y levaduras, coliformes totales
(método de vertido en placa) y bacterias coliformes (técnica del número más
probable), de acuerdo a las normas NOM-111-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994
y NOM-112-SSA1-1994 respectivamente. Se utilizaron diluciones de 10-1 a 10-5
para la inoculación en los diferentes medios de cultivo, los análisis se realizaron
78 | P á g i n a
por triplicado. Para la determinación de la vida de anaquel se considero como
variable, el contenido microbiano, cuantificado por medio del análisis de coliformes
totales y bacterias coliformes de las bebidas funcionales a base de maíz, después
de haberles aplicado el tratamiento térmico y estar en conservación a 0°C.
Resultados y discusiones
Los resultados de los análisis microbiológicos de los componentes de la bebida
funcional se presentan en el Cuadro 1. En las muestras de la leche cruda y la
bebida sin tratamiento, se observó la presencia de microorganismos, puesto que
no se les realizó un tratamiento térmico. La bebida funcional tratada térmicamente
presentó una disminución en coliformes totales y en bacterias coliformes, lo cual
indicó la efectividad del tratamiento térmico. También se observó que el polvo de
maíz presentó <1 UFC/mL, tanto para bacterias coliformes como para hongos y
levaduras; lo cual muestra que el polvo de maíz puede tener un efecto mínimo en
la contaminación de la bebida. En el análisis microbiológico para la bebida
comercial se cuantificó <1 UFC/mL; que comparando con los límites de la NOM184.SSA1.2002 se encuentra dentro de los limites de calidad, esta muestra fue
analizada en el día cero (después de haber sido formulada y tratada térmicamente
de acuerdo a las condiciones establecidas por la empresa productora de este tipo
de bebidas).
Cuadro 1. Análisis microbiológicos de los componentes de la bebida
Ingrediente
Polvo de maíz
Leche cruda
Bebida funcional
después de T.T.
Bebida funcional sin
T.T
Bebida funcional
comercial
Hongos y
Levaduras
Coliformes totales
(vertido en placa)
Bacterias
coliformes (NMP)
<1 UFC/mL
<1 UFC/mL
2,716
2.4x10
2–2
<1 UFC/mL
<1 UFC/mL
<1 UFC/mL
2,300
2.4x10
2-2
<1 UFC/mL
<1 UFC/mL
----
3
3
<1 UFC/mL
79 | P á g i n a
Límites máximos de
la norma NOM184.SSA1.2002
<10 UFC/ml
39 UFC/mL
22
T.T. Tratamiento Térmico; NMP Número Más Probable; UFC: unidad formadora de colonia.
La vida útil de la bebida fue de 45 días, ya que se obtuvo como resultado <1
UFC/mL tanto en coliformes totales como en bacterias coliformes; y debido a que
no se detectó gas en los tubos de la técnica del NMP se descartó la determinación
de Escherichia Coli. Por lo tanto, se puede aseverar que la bebida funcional tuvo
un periodo de vida de 45 días, mayor que la comercial cuyo tiempo de vida es de
15 días. Por lo que se puede decir que el tratamiento térmico aplicado, así como
las condiciones de conservación son las adecuadas para prolongar el tiempo de
conservación de la bebida a 0°C.
Conclusiones
Los análisis microbiológicos para el polvo de maíz, leche cruda, bebida comercial,
bebida funcional sin y con tratamiento térmico, confirmaron la ausencia de carga
microbiana en la bebida funcional.
Agradecimientos
Los autores agradecen, a la DGEST su apoyo, por el financiamiento de este
trabajo a través del proyecto 4228.11-P
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81 | P á g i n a
IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS POLIFENÓLICOS POR
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE ALTA RESOLUCIÓN EN MIELES
PROCEDENTES DEL ESTADO DE TABASCO
López-Hernández E1., Valadez Villarreal A.2, Miranda Cruz E.1, Córdova Rocher
R.2, Martínez Hernández D.1
1
División Académica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco. México. Km 25 Carr VHSA-Teapa eloisa73@hotmail.com. 2Universidad
Tecnológica de Tabasco. Carr. Villahermosa-Teapa Km. 14.6 S/N. Fracc. Parrilla
II. Parrilla Centro Tabasco.
CATEGORÍA: POSGRADO
Palabras clave: Miel, antioxidantes, polifenoles
La miel, producida por abejas (Apis mellifera), contiene compuestos fenólicos, con
propiedades antioxidantes. Los antioxidantes, retardan la oxidación y retrasan el
envejecimiento de otras moléculas inhibiendo la iniciación y/o propagación de las
reacciones en cadena de los radicales libres. El objetivo fue separar e identificar
los compuestos fenólicos presentes en mieles tabasqueñas. Las muestras de miel
fueron colectadas en municipios del estado de Tabasco, basándose en el padrón
geo-referenciado apícola SAGARPA 2012; colocadas en envases translúcidos,
etiquetadas y trasladadas al Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la UJAT.
Se aplicó previamente un muestreo probabilístico, considerando igual oportunidad
de participar, a cada apiario de la población, según el esquema simple aleatorio, a
partir de siete municipios, los cuales aportan más del 80% de la producción de
miel del estado. Después del muestreo probabilístico, resultaron seleccionados los
municipios de Tacotalpa, Tenosique, Centro y Huimanguillo. El análisis de los
extractos de miel se realizó utilizando un cromatógrafo de líquidos Waters 1525,
bomba binaria y detector UV dual 2487, columna Simmetry C-18 de 0.46 x 75 mm,
tamaño de partícula 3.5 µm, usando como fase móvil agua-ácido fórmico (19:1,
v/v) y acetonitrilo al 30 % a velocidad de flujo 1 mL/ min y en gradiente. La
separación fué monitoreada a 290 y 330 nm. Se identificaron a ácido gálico, ácido
cinámico, ácido transabsícico, daidzeína, kaempferol, ácido caféico, ácido
clorogénico, genisteína, p-hidroxibenzoico, apigenina, quercetina y ácido
cumárico. Se encontró que los fenoles encontrados, tienen relación con el tipo de
flora existente en la zona muestreada.
Materiales y métodos.
Para el presente trabajo se utilizaron muestras obtenidas de los siguientes
municipios productores del estado de Tabasco, Centro, Huimanguillo, Tenosique y
Tacotalpa, que son los que poseen mayor cantidad de producción a nivel estatal, y
el origen de las diferentes muestras colectadas fue de acuerdo al padrón de
82 | P á g i n a
productores de la SAGARPA, que sirvió de base para el diseño del plan de
muestreo. Todas las muestras fueron de tipo multifloral.
Se utilizaron estándares de genisteína, daidzeina, quercetina, ácido gálico,
kampferol y de apigenina fueron de la marca SIGMA y los disolventes metanol y
ácido fórmico fueron grado HPLC de la marca Baker. La amberlita fue marca
Merck y los demás reactivos fueron grado análítico de la marca Fermont.
Purificación de compuestos fenólicos con resina de Amberlita XAD-4 en miel.
La purificación se realizó tomando en consideración la metodología descrita por
(Muñoz et al., 2007). Se llevó a cabo la purificación de la miel a través de una
columna cromatográfica empacada de resina de Amberlita XAD-4, tamaño de poro
9 nm y tamaño de partícula (0.3–1.2 mm) humedecida en metanol por 10 min, se
empacó en una columna de 25.0 cm x 2.0 cm. La extracción se realizó utilizando
muestras de 25 g miel, disuelta en agua destilada acidificada con HCl 0.01 M a pH
2.1, se pasó a través de una columna de Amberlita XAD-4 y los azúcares y
compuestos polares fueron eluídos con agua acidificada
(Fracción 1).
Posteriormente, la columna fue humedecida con 100 mL de agua neutra (Fracción
2) y los compuestos fenólicos fueron removidos con metanol. El extracto de
metanol fue concentrado a 40 ºC a sequedad y redisuelto en 5 mL de agua. Esta
solución conteniendo los flavonoides fue purificada en tres tiempos con 5 mL de
éter etílico anhidro. Los extractos se disolvieron en 0.25 mL de metanol (Fracción
3) y se almacenaron a 0 ºC para su análisis. Las otras tres fracciones fueron
almacenadas a refrigeración (6°C) ºC para su posterior análisis, cada muestra fue
filtrada y analizada por triplicado.
Cuantificación de los flavonoides por Cromatografía de líquidos de alta resolución
(HPLC).
El análisis de los extractos de mieles se realizó utilizando un cromatógrafo de
líquidos modelo Waters 1525, bomba binaria y detector UV dual 2487, se empleó
una columna Simmetry C-18 tamaño de partícula 3.5 µm de 0.46 x 75 mm, usando
como fase móvil agua-ácido fórmico (19:1, v/v) (solvente A) y metanol (solvente B)
en un rango constante de 1 mL/ min. El siguiente gradiente fue usando, de
acuerdo a los métodos reportados de Ferreres et al., 1994; Gheldof et al., 2002;
Yao et al., 2003; Yao et al., 2005, metanol al 30 % (solvente B), circulado por una
columna isocrática con el solvente A por 15 min, incrementándose hasta 40 % de
metanol en 20 min, 45% de metanol en 30 min, 60 % de metanol en 50 min, 80%
de metanol en 52 min y 90% de metanol en 60 min. Finalmente, la elución con
metanol al 90 % fue hecha hasta los 65 min. Los extractos de miel fueron
inyectados al cromatógrafo, usando un detector UV dual 2487, obteniéndose el
correspondiente cromatograma. El cronograma fue monitoreado de 290 a 340 nm,
la mayoría de los flavonoides presentaron su máximo longitud de onda, alrededor
de estas dos absorciones.
83 | P á g i n a
Resultados
En la tabla 1 se muestran los compuestos detectados por cromatografía de
líquidos de alta resolución
Miel
miel 1
miel 2
miel 3
miel 4
miel 5
miel 6
miel 7
miel 8
Miel 9
Miel 10
Miel 11
Miel 12
Miel 14
Tiempo de retención(min)
1.572; 1.798
1863; 2.095
2.306
2.827
3.653
6.625
1.605
1.833
2.271
3.647
1.585
1.831
2.050
2.285
1.593
1.799
2.866
3.675
1.523
1.792
2.845
3.641
1.536
1.797
2.832
3.636
1.563
1.852
2.838
3.735
4.024
6.156
1.560
1.754
1.992
2.848
3.667
4.002
1.541
1.788
3.649
1.610
1.801
2.890
3.821
4.079
1.626
1.834
1.600
Compuesto detectado
Ácido gálico
Ácido gálico
Ácido cinámico
Ac. Trans, trans abscisico
Daidzeina
Kampferol
Galico
Caféico
Trans,trans abscisico
Daidzeina
Gálico
Caféico
Clorogénico
Trans,trans abscisico
Gálico
Gálico
Trans,trans abscisico
Daidzeina
Gálico
Gálico
Trans,trans abscisico
Daidzeina
Gálico
Galico, caféico
Trans,trans abscisico
Daidzeina
Gálico
Gálico; caféico
Trans,trans abscisico
Daidzeina
Apigenina mas genisteina
Ac para hidroxi benzóico
Gálico
Gálico
Clorogénico
Trans,trans abscisico
Daidzeina
Quercetina
Gálico
Gálico
Daidzeína
Gálico
Gálico; caféico
Trans,trans abscisico
Daidzeína
Quercetina
Gálico
Gálico
Gálico
84 | P á g i n a
Miel 15
Miel 16
Miel 17
Miel 18
Miel 19
2.768
2.948
1.603
1.738
1.907
3.724
1.636
1.909
3.718
1.814
1.545
1.800
2.481
3.708
1.565
1.803
2.275
2.946
3.704
4.341
Trans,trans abscisico
Cis, trans abscisico
Gálico
Gálico
Clorogénico
Daidzeína
Gálico
Gálico
Daidzeína
Gálico
Gálico
Gálico
Cis,trans abscisico
Daidzeína
Gálico
Gálico
Para cumárico
Cis,trans abscisico
Daidzeína
Quercetina
De los resultados obtenidos observamos una gran variabilidad en los
componentes de cada muestra no obstante que todas son multiflorales e incluso
entre muestras de una determinada zona. Las mieles de la 1 a la 11 corresponden
al municipio de Tacotalpa, que es el principal productor de miel en el estado de
Tabasco y se observa que tienen como común, ácido gálico, ac. Trans,trans
abscisico, daídzeína, ácido caféico, quercetina, apigenina, principalmente. Algo
semejante reporta Jasicka-Misiak y col, 2012 y Kecˇkeš y col, 2013 para mieles
de Polonia y de tipo monofloral. De manera parecida se observa para los demás
municipios.
Conclusión.
Las mieles de Tabasco muestran una amplia variedad de compuestos
polifenólicos, lo que puede deberse a su carácter multifloral y a la gran diversidad
de flora en la zona. Sería recomendable hacer este estudio de manera mas
prolongada considerando el municipio de mayor producción y determinar que tanta
variabildad se encuentra año con año, considerando las dibversas temperaturas
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86 | P á g i n a
LECHUGA (Lactuca sativa): ESTUDIO DE INACTIVACIÓN DE FORMAS
PARASITARIAS ALOJADAS EN LA SUPERFICIE DE SUS HOJAS
Ernesto Ramírez Moreno*, Nancy Rivas Hernández**, Lucero Ramírez Barajas*.
*Laboratorio de Protozoología, **Laboratorio de Entomología. Departamento de
Parasitología ENCB. IPN., Carpio y Plan de Ayala col. Santo Tomas MÉXICO, D.F.
eramirez777@yahoo.com.mx . LICENCIATURA
Palabras clave: Giardia sp, Hymenolepis sp, Lechuga, desinfectantes
Resumen
Los quistes y huevos de parásitos llegan a su hospedero por contaminación de alimentos
y vegetales. Eliminar su viabilidad es una alternativa para cortar su ciclo biológico y con
ello disminuir las parasitosis. Al someter al efecto de microondas a estas formas
parasitarias semiherméticas alojadas en la superficie de hojas de lechuga, su temperatura
interna deberá elevarse y morir. El objetivo del trabajo es investigar el potencial de
eliminación de la viabilidad de quistes de Giardia lamblia y de huevos de Hymenolepis
nana alojados en la superficie de hojas de lechuga al someterlos a las radiaciones en un
horno de microondas. Se desarrollaron ensayos por duplicado con quistes y huevos
viables de G. lamblia e H. nana respectivamente, fueron inoculados en la superficie de
secciones de hojas de lechuga y se trataron en un horno de microondas durante 9, 12 y
15 segundos para G. lamblia y de 18, 22 y 30 segundos para H. nana. La pérdida de
viabilidad se estableció realizando lecturas de 100 parásitos en microscopio óptico
empleando azul de metileno y eosina como indicadores de viabilidad. Se corrieron
controles negativos paralelamente. Como resultado, se logró un 46% de eliminación de
viabilidad con 30 segundos de tratamiento para los huevos de H. nana con alteración de
las características organolépticas de la lechuga, y un 98% con 15 segundos de
tratamiento para G. lamblia sin daños para el vegetal. Concluimos que las microondas
pueden ofrecer una alternativa para eliminar el potencial infectivo de vegetales
contaminados con formas parasitarias.
Introducción
Diversos investigadores han empleado microondas (ondas electromagnéticas generadas
por un magnetrón) con la finalidad de lograr una metodología alternativa para eliminar
agentes patógenos, los resultados contradictorios pues algunos reportan eliminación de la
viabilidad de las bacterias y otros no1,2,3.
En el caso de los parásitos no existen trabajos que refieran la eliminación de la viabilidad
de quistes o huevos por efecto térmico de microondas, lo anterior cortaría el ciclo vital de
protozoarios y helmintos parásitos presentes en hortalizas irrigadas con aguas negras.
Bajo la hipótesis de que al someter al efecto de microondas a quistes y huevos de
parásitos, su naturaleza semihermética favorecerá que la presión y temperatura interna se
eleve y mueran se llevó a cabo el presente trabajo.
87 | P á g i n a
Objetivo General
Investigar el potencial de eliminación de la viabilidad de huevos de Hymenolepis nana y
de quistes de Giardia lamblia alojados experimentalmente en la superficie de hojas de
lechuga al someterlos a las radiaciones en un horno de microondas.
Objetivos Particulares
1. Obtener concentrados de huevos y quistes viables de parásitos de importancia médica
en México.
2. Determinar el tiempo requerido para eliminar “ in vitro” la viabilidad de las formas
parasitarias incluidas en el estudio mediante el empleo de microondas.
3. Determinar el tiempo requerido, empleando microondas, para eliminar “ in situ” la
viabilidad de las formas parasitarias en vegetales de hortaliza .
Metodología
Se obtuvieron huevos de H. nana a partir de proglótidos grávidos de cestodos adultos
extraídos de intestino de ratones infectados previamente, se concentraron y se purificaron
mediante lavados sucesivos. Los quistes de G lamblia se obtuvieron a partir de muestras
de heces humanas, se concentraron por técnica de flotación y se purificaron.
Se prepararon controles de huevos y de quistes no viables para lo que fueron puestos en
contacto con hipoclorito de sodio al 5%, formol al 5% y fenol al 5% respectivamente
durante 3, 5 y 7 días.
Para los ensayos experimentales, se emplearon segmentos de hojas sanas de lechuga
de 2 cm de largo por 0.75 mm de ancho los cuales se inocularon con 10 μl del
concentrado de quistes de G. lamblia y de huevos de H nana respectivamente (todos
ellos viables), se secaron a 37°C durante 1 hora, una vez transcurrido el tiempo de
secado, los segmentos de lechuga se colocaron en tubos de ensaye y a continuación se
irradiaron a tiempos de 9,12 y 15 segundos para G. lamblia y de 18, 22 y 30 segundos
para H. nana, se extrajeron del horno y se sometieron a agitación por 30 segundos y se
centrifugaron para obtener a los parásitos. Posteriormente se aplicaron 100 μl de
soluciones de Eosina al 0.5% y de Azul de metileno diluido 1:32 respectivamente a cada
grupo de formas parasitarias para revelar el porcentaje de pérdida de viabilidad tras el
tratamiento, para lo cual se observó al microscopio óptico y se revisaron 100 huevos o
100 quistes respectivamente.
88 | P á g i n a
Resultados y Discusión
Respecto al control de formas parasitarias no viables, se logró un 99% de
eliminación de viabilidad con diez días de efecto de Hipoclorito de Sodio. Los
huevos y quistes no viables se observaron teñidos con los colorantes empleados,
las formas viables se observan refringentes (figuras 1 y 2).
Los resultados de tratamiento a huevos de H. nana mostraron 46% como máxima
eliminación de viabilidad con 30 segundos de tratamiento (Gráfica 1).
Los resultados de tratamiento a quistes de G. lamblia mostraron 98% como
máxima eliminación de viabilidad con 15 segundos de tratamiento (Gráfica 2).
Figura1. Quistes viables translucidos, la flecha señala uno
no viable (10X).
Figura 2. Se observan quistes teñidos los cuales no
son viables (10X).
Gráfica 1. El 46% de los huevecillos inoculados en lechuga perdieron viabilidad
cuando se irradiaron con ondas electromagnéticas durante 30 segundos, utilizando
azul de metileno como indicador.
89 | P á g i n a
Grafica 2. A los 15 segundos se logró un 98% de pérdida de viabilidad de los quistes
de G. lamblia que se inocularon en lechuga utilizando eosina como indicador.
El logro de resultados confiables inicia con el proceso de obtención de formas
parasitarias viables y reviste gran importancia para que puedan ser evaluados y
puestos en evidencia con los colorantes vitales empleados en el estudio.
De la misma forma, la preparación de un stock de formas parasitarias no viables
nos permitió contar con un control de referencia con el que por comparación visual al
microscopio fuera posible poner de manifiesto de forma clara la diferencia entre
quistes viables (no teñidos) y quistes no viables (teñidos).
Los experimentos realizados a este respecto, sin ser parte de los objetivos, nos
revelan que lograr un 99% de eliminación de viabilidad de quistes de
G. lamblia y huevos de H. nana, requiere de al menos 10 días de tratamiento con
hipoclorito de sodio o con formol, para este trabajo se decidió utilizar hipoclorito de
sodio por ser menos toxico e irritante que el formol. En cuanto a las pruebas con lechuga
inoculada con H. nana, los resultados mostraron un 40% de inactivación con 18 segundos
de tratamiento y de 46% con 30 segundos de tratamiento (gráfica 1), en este caso la
integridad organoléptica de la lechuga se vio deteriorada pues los segmentos de las hojas
sometidas al tratamiento perdieron humedad, se contrajeron sobre si mismas y mostraron
inicios de cocción. Podríamos especular que las condiciones de humedad de la superficie
de la lechuga favorecen la eliminación de viabilidad en los huevos de H. nana lo cual
podría estar asociado a las condiciones microambientales que se generan en torno a los
mismos, no obstante esto requerirá estudios específicos que permitan afirmarlo.
Para los quistes de G. lamblia sobre la lechuga, cuando se aplicaron las microondas
durante 15 segundos, la eficiencia de eliminación de viabilidad fue de 96% (gráfica 2), lo
cual es un alto nivel de eliminación sin dejar de considerar que en una población normal
de quistes no todos son viables.
90 | P á g i n a
El tiempo de exposición a las ondas electromagnéticas mostró ser un factor que influye
determinantemente sobre la viabilidad de los quistes de Giardia lamblia, de tal manera
con 12 segundos la pérdida de viabilidad fue del 92% y con 15 fue del 98%. Un factor que
se debe tomar en cuenta en este trabajo son las características organolépticas del vegetal
y lo resultados mostraron con 15 segundos de tratamiento en microondas la hoja de
lechuga no pierde sus cualidades de forma, textura, color y humedad.
CONCLUSIONES
1. Los quistes de Giardia lamblia pierden su viabilidad al ser sometidos al efecto de
ondas electromagnéticas (microondas).
2. Los huevos de Hymenolepis nana presentan resistencia parcial el efecto de las
microondas.
3. Se logró un máximo de 46% de eliminación de viabilidad de huevos de H. nana
someterse a 30 segundos de exposición a las microondas.
al
4. Se logró un máximo de 98% de eliminación de viabilidad de quistes de G. lamblia
someterse a 15 segundos de exposición a las microondas.
al
5. Las microondas constituyen una potencial alternativa para la eliminación de la
transmisión de parasitosis a través de vegetales de hortaliza.
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91 | P á g i n a
LECHUGA (Lactuca sativa): ESTUDIO CON MICROSCOPÍA ELECTRONICA
DEL EFECTO DE AGENTES DESINFECTANTES SOBRE FORMAS
PARASITARIAS Y SOBRE LA SUPERFICIE DE HOJAS DE LECHUGA.
Ernesto Ramírez Moreno*, Ma. Esther Sánchez Espíndola**, Nancy Rivas
Hernández***. *Laboratorio de Protozoología, ***Lab. de Entomología.,
Departamento de Parasitología. *Departamento de Microscopía Electrónica
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional,
Carpio y Plan de Ayala col. Santo Tomas MÉXICO, D.F.
eramirez777@yahoo.com.mx . LICENCIATURA
RESUMEN
El objetivo de este estudio consistió en investigar con microscopia electrónica, el
efecto de tres agentes desinfectantes sobre la estructura de formas parasitarias de
protozoarios y de la superficie de lechuga. Se prepararon concentrados de quistes
de Entamoeba spp. y de Giardia lamblia y se inocularon 100 microlítros sobre
secciones de lechuga de 1 centímetro cuadrado. Se secaron a 28 grados
centígrados para su fijación a la superficie vegetal. Se sometieron a tratamiento
con tres productos comerciales desinfectantes que denominamos Citricus, Ftt y
Coloiplata siguiendo las indicaciones de uso de los fabricantes. Posteriormente las
muestras se procesaron para poder ser estudiadas al microscopio electrónico de
barrido en busca de posibles daños tanto en las formas parasitarias como en la
superficie del vegetal. Se obtuvieron 4 stocks de quistes de Entamoeba spp y de
Giardia lamblia respectivamente. Las observaciones mediante microscopia
electrónica pusieron en evidencia que Ftt y Coloiplata no afectaron la integridad de
la superficie de los quistes ni de los vegetales. Citricus mostró la capacidad de
romper la integridad de la pared quística particularmente con Entamoeba spp
cuyos quistes se fragmentaron completamente, en el caso de Giardia lamblia la
fragmentación fue mas discreta. La microscopía electrónica no evidenció
alteraciones de la superficie vegetal en ninguno de los casos. Los agentes
desinfectantes valorados durante el estudio poseen cualidades que han mostrado
efectividad contra bacterias pero en el caso de quistes de protozoarios solo
Citricus mostró ser efectivo a nivel de pared quística.
OBJETIVO
El objetivo de este estudio consistió en investigar con microscopia electrónica, el
efecto de tres agentes desinfectantes sobre la estructura de formas parasitarias de
protozoarios y sobre la superficie de lechuga.
METODOLOGÍA
La primera etapa consistió en obtener concentrados con quistes de G. lamblia y de
E. histolytica a partir de muestras positivas de humanos, para tal fin se empleó
inicialmente la técnica de concentración por flotación con Sulfato de Zinc para
confirmar el diagnóstico de presencia de formas parasitarias en las muestras, de
cada parásito, a continuación se procedió a extraer la mayor cantidad de quistes
92 | P á g i n a
de cada muestra por el mismo método, se lavaron y se concentraron en tubos de
ensayo que se almacenaron en refrigeración hasta su uso. La segunda etapa
inició con la selección de hojas de lechuga sanas, en las cuales se inocularon 100
µl de concentrado de los parásitos bajo estudio respectivamente, cada inóculo
contenía al menos 500 quistes y se depositó en un área no mayor a 1 cm2, a
continuación las hojas de lechuga se incubaron en una estufa a 28 0 C durante 60
minutos para su fijación a la superficie del vegetal. Al salir, se cortaron secciones
de lechuga de 1 cm2 en las áreas donde se aplicaron los quistes de G. lamblia y
de E. histolytica.
La tercera etapa inició con la inmersión de los segmentos de lechuga inoculados
con quistes en soluciones de Citricus, Ftt y Coloiplata las cuales se prepararon de
acuerdo a las indicaciones de los fabricantes y el tiempo de permanencia fue de
10 minutos, a continuación las muestras se procesaron de acuerdo al protocolo
para la microscopia electrónica de barrido.
RESULTADOS
Se obtuvieron 4 stocks de concentrados de quistes de G. lamblia y de E.
histolytica respectivamente con las concentraciones indicadas en la tabla 1, la
figura 1 muestra un concentrado de E. histolytica.
Tabla 1. Concentración de quistes de Entamoeba sp y Giardia lamblia
por mililitro en cada uno de los concentrados obtenidos.
Figura 1. Quistes de E. histolytica observados
a 40X en uno de los concentrados obtenidos.
En los controles de lechuga se observó que el procesamiento con los productos no
ejerce ningún efecto sobre la capa externa del vegetal, las células conservan su
forma característica y se mantiene la integridad del tejido. (Figuras 2 y 3).
93 | P á g i n a
Figura 2. Testigo de lechuga observada a 150X en
microscopo electrónico de barrido, la superficie se
observa homogénea y sin daños.
Figura 3. Aumento a 1000X de la imagen anterior,
un estoma (flecha) y células circunvecinas se
aprecian integras.
Los controles de parásitos mostraron que el procesamiento para la microscopia
electrónica no les afectó (fig. 4).
Figura 4. Testigo negativo (sin desinfectante) de quiste
de Entamoeba histolytica.
Los resultados obtenidos al someter a los quistes de los parásitos al tratamiento con
los tres productos mostraron que FTT y Coloiplata no afectaron la estructura de las
formas parasitarias (figuras 5 y 6).
94 | P á g i n a
Figura 5. Quistes de Entamoeba histolytica tratados con FTT
con morfología no alterada (1000X).
Figura 6. Quistes de Giardia lamblia tratados con Coloiplata
sin daños en su superficie y morfología intacta (4000X)
Los resultados arrojados por la microscopía electrónica en el caso de los quistes de
Entamoeba histolytica sometidos al efecto del Citricus mostraron a un aumento de 500X
alteraciones en la capa externa, perdiendo su forma característica (figura 7). Al aumentar la
imagen a 3,000X, la figura 8 nos permite observar la existencia de fisuras en la superficie
del quiste (flecha amarilla) y en algunos casos incluso se fragmentaron en dos partes (flecha
roja).
Figura 7. Quistes de Entamoeba histolytica con
morfología alterada en general. (500X).
Figura 8. Se observa un Quiste de E.histolytica
fragmentado en dos partes y otro con rupturas de
superficie (3000X).
Para el caso de Giarda lamblia, los efectos de Citricus fueron similares presentándose
alteraciones y daños en su superficie como se puede observar e las figuras 9 y 10.
95 | P á g i n a
Figura 9. Quistes de Giardia lambliacon pérdida de
la morfología característicaobservado a 500X.
Figura 10.- Quistes de Giardia lambliacontraído con
pérdida de citoplasma observado a 4000X
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
La transmisión de enfermedades entéricas a través del consumo de vegetales y frutas
contaminadas, es un problema conocido desde hace bastante tiempo. Esta contaminación
proviene principalmente del agua empleada para el riego, la cual puede ser un vehículo de
transmisión de bacterias, virus y protozoarios provenientes de material fecal humana y
animal1. Dentro de los protozoarios capaces de causar enfermedades gastrointestinales se
encuentran E. histolytica y G. lamblia, los cuales llegan al humano mediante la ingesta de
bebidas y alimentos contaminados con sus formas de resistencia2, como el caso de las
hortalizas como la lechuga, la cual se recomienda lavar y desinfectar antes de su consumo 3.
Los desinfectantes empleados en hortalizas, generalmente se enfocan en la eliminación de
microorganismos como las bacterias, delegando a los parásitos4. Por lo anterior, se procedió
a determinar entre tres agentes desinfectantes comerciales (Citricus, FTT, Coloidplata),
cuál presenta un mayor efecto negativo en contra de la superficie de formas de resistencia
(quistes) de protozoarios.
En el caso de las observaciones realizadas para los quistes de E. histolytica sometidos a
tratamiento con desinfectante “Citricus”, en la figura 7 se observa que los quistes han
perdido su forma característica, después en la figura 8 se observan las fisuras presentes en
la capa externa de estos quistes y en algunos casos estos llegaban a fragmentarse en dos o
más piezas. Debido a estos resultados, podemos determinar que al agente desinfectante
“Citricus” elimina los quistes o los hace no viables para causar enfermedades
gastrointestinales en el ser humano.
En el caso de las observaciones realizadas para los quistes de Giardia lamblia sometidos a
tratamiento con desinfectante “Citricus”, en la figura 9 se aprecia a un quiste, el cual
aparentemente perdió su forma ovalada característica. En la figura 10 se observa a un
mayor aumento y es posible apreciar que el quiste presenta pequeñas fisuras en la capa
externa y este se ha contraído, esta contracción puede ser a causa de las fisuras presentes en
la capa externa, ya que al existir una diferencia de presión, en el interior y el exterior del
citoplasma, el contenido citoplasmático tiende a salir del quiste y entonces se puede generar
la contracción.
96 | P á g i n a
El mecanismo de acción del Citricus sobre la pared quística de estos protozoarios es algo
que queda como tarea para futuros estudios. Por lo anterior nuestras conclusiones son las
siguientes: 1. Los controles de las formas parasitarias empleadas en el estudio (quistes de
Entamoeba sp. yGiardia lamblia), demuestran que el tratamiento empleado para
microscopia electrónica no compromete la capa externa de los mismos.; 2. La integridad de
la lechuga no se ve afectada por el tratamiento preparativo para microscopia electrónica de
barrido ni por el tratamiento con soluciones desinfectantes.; 3. De los agentes
desinfectantes empleados solamente “Citricus” es capaz de alterar la estructura superficial
de los quistes empleados en el estudio,ya que “FTT” y “Coloiplata” aparentemente no
poseen ningún efecto negativo en las formas parasitarias.
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97 | P á g i n a
ELABORACIÓN DE UNA GOLOSINA GELIFICADA CON ANTIOXIDANTES A
BASE DE CONCENTRADO DE UVA
Karina Reyes Bernal, Laura Eugenia Pérez Cabrera, Gloria Cristina Díaz Narváez,
Héctor Manuel Rocha Díaz
Universidad Autónoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Agropecuarias,
Departamento de Tecnología de Alimentos. Av. Universidad N. 940 Ciudad
Universitaria Ags. México. kreyber@hotmail.com
RESUMEN
Se elaboraron cinco formulaciones de golosinas gelificadas a base de concentrado
comercial de uva y se evaluaron sus propiedades mecánicas, color y capacidad
antioxidante-DPPH• en base a la presencia/ausencia de acido cítrico, cantidad de
concentrado de uva y efecto de la etapa del proceso en la cual se adiciona el
concentrado de uva. Los resultados muestran que la formulación G5 presento
tendencias favorables para los parámetros analizados debido a su relación
concentrado de uva: acido cítrico mostrando una mayor estabilidad al proceso de
elaboración, obteniendo una golosina gelificada con una estabilidad física y
capacidad antioxidante total, indicativo de menor degradación de los compuestos
antioxidantes en comparación con las demás formulaciones desarrolladas.
Palabras Clave: Golosinas gelificadas, actividad antioxidante, concentrado de
uva.
ABSTRACT
Five formulations were prepared based gelled candy commercial grape
concentrate and evaluated their mechanical properties, color and antioxidantDPPH • based on the presence / absence of citric acid, grape concentrate amount
and effect stage process in which the concentrate grape is added. The results
show that the present formulation G5 favorable trends for the parameters analyzed
because of their relationship grape concentrate: citric acid showing greater process
stability, obtaining a gelled candy with physical stability and total antioxidant
capacity, indicating less degradation of the antioxidant compounds as compared
with other formulations developed.
Key Words: Gelled candy, antioxidant capacity, grape concentrate.
INTRODUCCIÓN
Hoy día, las tendencias hacia una alimentación saludable y a la reducción de
alimentos de alto valor calórico se ha generado una oportunidad de mercado para
que las golosinas sean vehículos de vitaminas, minerales y otros nutrientes
indispensables para un buen desarrollo físico y mental de los niños consumidores
(Chaudhari, 2010). A raíz de esta oportunidad de innovación, los productos de
confitería, ingresan al grupo de los alimentos funcionales donde las golosinas van
más allá de la fortificación con vitaminas y minerales (Abete, 2008). Debido a que
existe una amplia gama de compuestos nutrimentales aplicables a la industria de
las golosinas, se tiene una buena oportunidad para reformular este tipo de
productos, con el fin de obtener productos con menos calorías, pero que
promuevan beneficios a la salud (Beaver, 2010; Bogue et al., 2009).
98 | P á g i n a
Los gelificados son productos de confitería comúnmente denominados gomitas,
gominolas o jaleas, son elaborados básicamente con sacarosa, jarabes de maíz y
agentes de gelificación entre los que destacan la grenetina, los almidones
modificados, la pectina, el agar-agar y la goma arábiga, la elección de estos
dependerá básicamente el costo, la textura final del producto y vida de anaquel
(Ramírez-Gómez y Orozco-Sánchez, 2011). La funciones del acido cítrico en la
formulación de golosinas gelificadas son principalmente incrementar la capacidad
gelificante, ser acidulante (sabor), retardar la cristalización de la sacarosa,
regulador de la acidez y agente secuéstrate de iones metálicos. Los parámetros
de calidad mayormente reconocidos es la elaboración de gomitas son la textura y
color del producto, los cuales son modificables de acuerdo a los ingredientes y
aditivos utilizados. La textura es una función sensorial y constituye un complejo de
parámetros relacionados con propiedades reológicas (elasticidad y firmeza). El
color es otro atributo de calidad importante en las gomitas, aunque no
necesariamente refleja valores nutricionales, de sabor o funcionalidad, determina
la aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores (Serpil y Gulum,
2009).
El objetivo de este trabajo fue desarrollar golosinas gelificadas a base de
concentrado de uva comercial y evaluar las propiedades mecánicas, color y
capacidad antioxidante ocasionadas por la influencia de la presencia de acido
cítrico, cantidad de concentrado de uva y efecto de la etapa de adición del
concentrado.
MATERIALES Y METODOS
Formulación y elaboración de golosina gelificada (gomita): Se formularon
cinco diferentes muestras, partiendo de una formulación base (Tabla 1.) golosinas
gelificadas con grenetina, según el protocolo de Ramírez-Gómez y OrozcoSánchez (2011).
Tabla 1. Ingredientes base para las formulaciones en porcentaje.
Grenetina
Agua-1
Agua-2
Sacarosa refinada
Glucosa
5
10.5
10.6
28
30.5
La grenetina (250°Bloom) se hidrato en el agua-1 y se dejo reposar por 30min. Se
disolvió la sacarosa en el agua-2 a 70°C, posteriormente se adiciono la glucosa y
se concentro a 84ºBrix, se enfrió a 100°C inmediatamente se adiciono la grenetina
hidratada y se mezclo para lograr homogenizar los ingredientes. Se utilizo
concentrado de uva comercial (CU;MegaUva®) como ingrediente funcional y para
dar sabor y color a la golosina gelificada en las cantidades (%) que se indican en
la Tabla 2. A las formulaciones G1, G3 y G5 se les adiciono acido cítrico (AA)
previamente disuelto en agua-3. El CU fue adicionado para las formulaciones G1 y
G2 junto con el agua-2, es decir el CU fue sometido al proceso de concentración
(durante 35 a 45 min a 106 - 110ºC), mientras que las formulaciones G3, G4, G5
el CU fue incorporado como última etapa del proceso, es decir posterior a la
homogenización.
99 | P á g i n a
Tabla 2. Ingredientes MegaUva®, acido cítrico-agua-3 en porcentajes para las
formulaciones.
Ingrediente
G1
G2
G3
G4
G5
CU
11
11
14
14
14
AA
1.17
--1.17
--0.7
Agua 3
1.17
--1.17
--0.7
Las formulaciones (G1 a G5) se depositaron en embudos dosificadores y se
extendieron en cofres de almidón previamente impresos, se dejaron secar a
temperatura ambiente por 24h, posteriormente las golosinas gelificadas se
desmoldaron, se retiro el exceso de almidón y se almacenaron en bolsas de
plástico con cierre hermético para su posterior análisis.
Determinación de propiedades mecánicas: La textura de las golosinas
gelificadas de las formulaciones G1 a G5 fue determinada en un analizador de
textura (Texture Analyzer TAXT2). Se realizaron dos ensayos, el primero utilizando
el protocolo adaptado Gummy confectionery Test (P/75) y con ello determinar la
firmeza (fuerza máxima) y el porcentaje de elastisidad. El segundo ensayo se
utilizo el estándar de la Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA) (P/0.5R)
para determinar la fuerza del gel, ambos ensayos se determinaron a una velocidad
de 1.0 mm/sec y a una distancia 4mm. Se realizaron una decena de repeticiones
para cada formulación.
Determinación de color: Se utilizó un colorímetro Minolta (CR-200) empleando el
iluminante D65 observador 10° y se obtuvieron las coordenadas CIE-L*a*b*, a
partir de las cuales se calculo la luminosidad (L*). Croma (C*) y tono (h*). Donde
L* es la diferencia entre la luz (L*=100) y la oscuridad (L*=0); C* es la coordenada
croma, que es la distancia perpendicular desde la luminosidad; y h* es el ángulo
de tono expresado en grados. Se realizaron las medicines en una veintena de
muestras provenientes de las formulaciones G1 a G5, se utilizó como control el
CU (G6).
Determinación de actividad antioxidante: La actividad antioxidante se
determino por el método de DPPH•, equivalente a Trolox. Se realizo una curva de
calibración preparando soluciones de trabajo con una solución patrón de Trolox
1mM, 0 (metanol absoluto), 50, 100, 150, 200, 250 µM. En 6 tubos de ensaye se
coloco 100µL de las soluciones de trabajo posteriormente se agrego 600µL de
DPPH• 0.13mM y se dejaron en oscuridad total por 20min y temperatura ambiente
por duplicado. Transcurrido el tiempo se leyó la absorbancia a 515nm en un
espectrofotómetro UV-visible (Thermo scientific), calibrando a cero de absorbancia
con metanol absoluto. Se tabularon y graficaron los resultados obteniendo la curva
de calibración. El CU fue utilizado como control (G6). De las muestras (G1, G2,
G3, G4, G5 y G6) se extrajo compuesto metanolito y se deposito en tuvo de
ensaye 100µL de cada muestra y 600µL de DPPH, se dejaron en oscuridad total
por 20 min y se leyó la absorbancia a 515nm. Usando la ecuación de la recta
y=mx+b, se calculo la concentración µM de equivalentes de Trolox de las
100 | P á g i n a
muestras (G1, G2, G3, G4, G5 y G6). Calculando los moles o gramos de Trolox
por peso de muestra. Los resultados se expresaron como actividad antioxidante
equivalente a Trolox (TEAC) por unidad de peso de la muestra húmeda.
Análisis Estadístico: Los datos obtenidos de las mediciones fueron analizados
mediante un análisis de la varianza (Anova) a un nivel de significancia de P<0.05
con el software Statgraphics plus® en su versión 4.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 3 se observan resultados obtenidos del análisis de las formulaciones
G1 a G5. Los parámetros de fuerza de gel (N), firmeza (N) están relacionados con
la fuerza que debe imprimir el consumidor al realizar el primer mordisco a la
golosina. La elasticidad (%) indica el comportamiento que tendrá en la cavidad
bucal traducido como la fuerza necesaria para desintegrar la golosina. Los
resultados (Tabla 3.) de las formulaciones G1 a G5 indican que no existen
diferencias significativas para los parámetros de fuerza de gel y firmeza, sin
embargo existe una tendencia de que G1 registra mayores fuerza del gel (0.02N) y
firmeza (3.85N), y una significativa menor elasticidad con respecto a las demás
formulaciones analizadas, indicativo de una mayor adherencia, menor gomosidad
y mayor fracturabilidad, comportamiento ocasionado por el aumento del AA en
relación con el CU. Las muestras provenientes de la formulación G4 comportaron
una nula fuerza de gel, indicando golosinas con menor adherencia al primer
mordisco y un significativo mayor %E, comportamiento asociado a la carencia de
AA quien promueve la gelificación de la golosina.
Tabla 3. Propiedades mecánicas de formulaciones de golosina gelificada.
MUESTRA
Fuerza del
Firmeza
Elasticidad
Gel
N
%
N
G1
0.02±0.01
3.85±0.8
45±1a
G2
0.01±0.01
2.94±0.9
50±3b
G3
0.01±0.01
2.91±0.9
55±2c
G4
0.00±0.04
2.52±0.7
53±3d
G5
0.01±0.01
2.28±0.6
59±2bc
0.1757
0.5119
0.0000
ANOVA
La formulación G5 en la cual se reduce el contenido de AA y el CU es añadido al
final del proceso registra un %E (%59) significativamente mayor en relación con
las demás formulaciones, indicativo de una mayor gomosidad, mayor esfuerzo
requerido para desintegrar la golosina gelificada en la boca y menor adherencia al
primer mordisco En este tipo de golosinas, la mayor firmeza asociada a la
elasticidad es una característica ampliamente deseable.
Como se observa en la Tabla 4 todos los parámetros de color (L*, C* y h*)
resultaron significativos para las formulaciones G1 a G5 y el control (G6). El
parámetro luminosidad (L*) fue significativamente mayor para muestras G2 y G4
indicativo de muestras más luminosas y brillantes debido a una formación del gel
deficiente, cristalización de azucares y baja estabilidad de las antocianinas
101 | P á g i n a
derivado de la carencia de AA. Las antocianinas son compuestos inestables en
medios no ácidos, ocasionando su degradación y por tanto cambiando el color.
Tabla 4. Parámetros de color para formulaciones de golosinas gelificadas.
MUESTRA
L*
C*
h*
G1
25.6±1.2ab
2.3±0.2a
49.6±1.9c
G2
30.2±3.1c
1.7±0.5b
91.4±2.6bc
G3
25.3±0.6ab
1.1±0.5b
82.4±1.8ab
b
b
G4
27.3±0.8
1.0±0.4
87.0±1.6a
G5
23.6±0.7a
1.0±0.1b
58.3±1.1a
ab
b
G6
24.8±3.7
1.3±0.7
81.0±1.9ab
ANOVA
0.0009
0.0021
0.0025
Las muestras G1, G3 y G5 que contenían AA en sus formulaciones comportaron
valores similares al control (G6). Para el tono (h*) se muestra los ángulos situados
en el plano cromático comportando tonalidades purpura-azulado para las muestras
G2, G3, G4 y G6 y tonalidades purpuras-rojizas para las muestras G1 y G5.
En la Tabla 5. Se muestran los resultados del ensayo de DPPH• de las
formulaciones G1 a G5 y el control (G6); los valores se registraron a 515 nm,
durante 20 min; se usó una curva de calibración de DPPH•, la que se encontraba
en un rango de 1 a 100 μM (y=0.0878x + 1.408, R 2= 0,9977). En la Tabla 5. Se
observa capacidad para captar el radical DPPH•·, expresado como µmolEq de
Trolox de las formulaciones G1 a G5 y el control, en general el proceso
tecnológico de elaboración de golosinas gelificadas disminuye la capacidad
antioxidante total de todas la formulaciones (G1 a G5) con respecto al control,
indicativo de que la temperatura provoca una degradación. La formulación G5
tiene una actividad antioxidante total significativamente mayor a las demás
golosinas gelificadas comportamiento ocasionado por el aumento del CU en
relación con el AA.
Tabla 5. Capacidad Antioxidante de golosinas gelificadas determinada por el
método DPPH·•
MUESTRA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(µmolEq de Trolox/g)*
G1
5.6109±0.0254a
G2
6.0982±0.0296ab
G3
6.7478±0.0070ab
G4
7.0523±0.0106ab
G5
7.7223±0.0254b
G6
27.820±0.0028c
ANOVA
0.0000
(*) En base húmeda
La capacidad antioxidante de uvas y productos derivados (semillas, piel,
concentrados, jugos, vinos, licores, entre otros) se ha evaluado empleando
diferentes ensayos y sustratos de oxidación. Los resultados obtenidos por
102 | P á g i n a
diferentes autores muestran una gran variabilidad, ya que la capacidad
antioxidante total está influenciada por factores analíticos como el ensayo
aplicado, el sustrato de oxidación, la fase en que tiene lugar la reacción (lipofílica o
hidrofílica), el método de extracción, etc., y por factores propios de las muestras
ensayadas (agronómicos, varietales, tecnológicos entre otros).
CONCLUSIONES
Se lograron obtener golosinas gelificadas con aceptables valores de color,
propiedades mecánicas (textura) y capacidad antioxidante DPPH•·. La formulación
G5 presento tendencias favorables para los parámetros analizados debido a su
relación CU-AA mostrando una mayor estabilidad al proceso de elaboración,
obteniendo una golosina gelificada con una estabilidad física y capacidad
antioxidante total indicativo de menor degradación de los compuestos
antioxidantes en comparación con las demás formulaciones desarrolladas. El
proceso tecnológico de elaboración de las golosinas gelificadas deberá mejorarse
para evitar una pérdida significativa de las características biofuncionales del
producto final. Por último serán necesarios más estudios acerca de las
propiedades antioxidantes de productos elaborados con CU y los efectos de su
ingesta sobre las defensas antioxidantes del consumidor.
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103 | P á g i n a
EFECTO DE LA ADMINISTRACIÓN CONJUNTA DE BACILLUS COAGULANS Y
LACTOBACILLUS RHAMNOSUS EN LOS NIVELES DE COLESTEROL,
TRIGLICÉRIDOS Y GLUCOSA EN RATONES ALIMENTADOS CON DIETA ALTA EN
GRASA
Zurisadai Rodríguez Montes de Oca¹, Aurelio López Malo Vigil², María Armida Patricia
Porras Loaiza¹, Yolanda Arlette Santacruz López, Aracely Angulo Molina¹
Universidad de las Américas Puebla, Ciencias de la Salud¹ e Ingeniería de Alimentos².
Sta. Catarina Mártir. Cholula, Puebla. C.P. 72810. México.
zurisadai.rodriguezma@udlap.mx Licenciatura.
Objetivo general
Estudiar el efecto dislipidémico de la administración de las especies probióticas
Bacillus coagulans y Lactobacillus rhamnosus de forma individual y combinada
en un modelo animal con una dieta rica en grasa a través del análisis de
triglicéridos, colesterol y glucosa.
Objetivos específicos
 Inducir altos niveles de colesterol y triglicéridos en ratones a través de una dieta alta en
grasa.
 Administrar Bacillus coagulans y Lactobacillus rhamnosus de forma combinada e
individual a diferentes grupos de ratones.
 Evaluar el efecto de los diferentes tratamientos en el peso y en las heces fecales.
 Determinar niveles de colesterol total, triglicéridos y glucosa.
Resumen
Aun cuando las grasas son imprescindibles para la vida, su ingesta en exceso y su mala
calidad son factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Actualmente el desarrollo de nuevas alternativas para disminuir los niveles de lípidos en
sangre se han enfocado en el diseño de productos probióticos. El objetivo del estudio
fue comprobar el sinergismo efectuado por bacterias probióticas en la disminución de los
niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa en un modelo biológico de ratones CD1.
Metodología: Se utilizaron treinta ratones divididos en cinco grupos, dos grupos
controles y tres grupos alimentados con dieta alta en grasa y tratamiento probiótico (1.
104 | P á g i n a
Dieta Estándar [DE], 2. Dieta Alta en Grasa [DAG], 3. Bacillus coagulans [Bc], 4.
Lactobacillus rhamnosus [Lr] y 5. Lactobacillus rhamnosus + Bacillus coagulans [Bc+Lr]).
Se midieron niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa en la cuarta y séptima semana.
Resultados: A la cuarta semana sólo los niveles de glucosa de los grupos Bc, Lr y Bc+Lr
fueron significativamente menores que los del grupo DAG y al término del estudio el
grupo Bc+Lr fue el único capaz de disminuir de manera importante los niveles de glucosa
y de triglicéridos. Los niveles de colesterol no variaron significativamente en ningún
grupo. Conclusiones: El sinergismo efectuado por Bacillus coagulans y Lactobacillus
rhamnosus es efectivo para la disminución de niveles de triglicéridos y glucosa en sangre.
Metodología
a) Manejo de animales
Se siguieron las especificaciones técnicas indicadas en la Normal Oficial Mexicana
NOM-062-ZOO-1999.
b) Elaboración de alimento alto en grasa
i. Pulverizado del alimento 2018S Teklad Global 18% Protein Rodent Diet
(Sterilizable), Harlan®.
ii. Adición de 16 g de manteca animal por cada 100 g de alimento 2018S Teklad
Global 18% Protein Rodent Diet (Sterilizable), Harlan®.
iii. Moldeado y horneado de pellets
c) Elección de probióticos
Se eligieron a las cepas Bacillus coagullans y Lactobacillus (bacterias
comercializadas como fármacos en México).
- LIOLACTIL cápsulas®: Lactobacillus casei variedad Rhamnosus
- SINUBERASE comprimidos®: Lactospore (Lactobacillus sporogenes)
d) Agrupación
Se formaron 5 grupos de 6 animales cada uno:
1. GRUPO 1 CONTROL POSITIVO: Dieta estándar (DE)
2. GRUPO 2 CONTROL NEGATIVO: Dieta alta en grasa (DAG)
3. GRUPO 3 PROBIÓTICO 1: DAG y Bacillus coagulans (Bc)
4. GRUPO 4 PROBIÓTICO 2: DAG y Lactobacillus rhamnosus (Lr)
5. GRUPO 5 PROBIÓTICO 1 Y 2: DAG y Bc y Lr (Bc+Lr)
e) Tratamiento
- La dieta para el grupo control positivo y para el resto fueron suministradas ad
libitum durante 7 semanas.
- La administración de los probióticos se realizó 6 veces por semana durante 7
semanas, vía oral con cánula.
- Los Grupos 3, 4 y 5 recibieron 1x107 UFC de las bacterias correspondiente.
f) Medición de peso y registro de heces fecales
g) Toma de muestras de sangre y determinación de elementos sanguíneos.
105 | P á g i n a
Se determinaron en dos ocasiones (semana 4 y 7 del tratamiento) los niveles de
colesterol, triglicéridos y glucosa de todos los ratones.
h) Análisis estadístico
Utilizando el programa SPSS versión 11.0 se analizaron los valores sanguíneos
obtenidos por la prueba de comparación de medianas del modelo Mann-Whitney,
Se consideraron significativas las diferencias en el nivel de confianza P <0,05.
Dichos datos se presentan como mediana ± (intercuartiles P25-P75).
Resultados
Con una dieta alta en grasa sin tratamiento (grupo DAG) durante 7 semanas el peso
promedio de los individuos aumentó 13.8% . De igual forma se observó un incremento en
el peso de los grupos Bc y Bc+Lr (12.4 y 11.5 % respectivamente). El grupo de ratones
en tratamiento con Lactobacillus rhamnsosus tuvo una ganancia de 7.2% de peso, de
manera similar al grupo alimentado con una dieta estándar (8.4%).
A la cuarta semana de tratamiento sólo los niveles de glucosa de los grupos Bc, Lr y
Bc+Lr fueron significativamente menores que los del grupo DAG. Al final del estudio el
grupo Bc+Lr fue el único capaz de disminuir de manera importante los niveles de glucosa
sanguínea y de triglicéridos. Los niveles de colesterol no variaron significativamente en
ninguno de los grupos.
Análisis
a) Medición de peso
Las variaciones irregulares en el peso de los ratones a lo largo del estudio son
atribuibles entre otros posibles factores a los diversos cambios ambientales a los
que estuvieron expuestos y que pudieron generar periodos de estrés en los
animales.
Ante una dieta alta en grasa saturada los ratones del grupo DAG tuvieron un
mayor porcentaje de aumento de peso que los alimentados con una Dieta estándar
después de 7 semanas. Sólo el grupo Lr mantuvo un porcentaje de ganancia de
peso semejante al de los ratones con Dieta estándar, consecuentemente se
considera que de manera individual Lactobacillus rhamnosus puede generar un
control sobre la ganancia de peso a pesar de consumir una dieta rica en grasa.
b) Medición de elementos sanguíneos
Los niveles de glucosa de los ratones con una dieta alta en grasa sin tratamiento
en la semana número 4, se vieron aumentados de manera significativa. Es posible
confirmar lo que algunos autores como Contreras, (et al., 2012) y Martínez (et al.,
2003), señalan acerca de la relación de una dieta alta en grasa con un estado de
106 | P á g i n a
Resistencia a la Insulina (RI).
El uso de Bacillus coagullans, Lactobacillus rhamnosus, así como la combinación
de ambos, resultaron favorecedoras para la reducción de glucosa en sangre. Los
niveles de triglicéridos en sangre no se vieron afectados de manera significativa en
ninguno de los grupos del experimento, concordando con la teoría que indica que
la hipertrigliceridemia se debe al consumo excesivo de hidratos de carbono y de
alcohol. Los niveles de colesterol tampoco se vieron afectados de manera
importante en ninguno de los grupos de estudio probablemente a los mecanismos
de regulación propios del cuerpo (excedentes destinados a la síntesis de
hormonas esteroideas, síntesis de ácidos biliares, secreción de colesterol libre
hacia la bilis, disminución de síntesis de colesterol endógeno, entre otros) (Navarro
et al., 2009).
Para la semana 7 de tratamiento, aumentaron los niveles de glucosa de los grupos
con Bc y Lr, manteniéndose en un rango similar al grupo con DAG por lo tanto es
posible afirmar que Bacillus coagullans y Lactobacillus rhamnosus retardan el
aumento de glucosa en sangre generado ante una resistencia a la insulina. Por el
contrario la combinación de ambas cepas disminuyó notablemente la
concentración de glucosa, logrando así confirmar que la combinación de Bacillus
coagullans y Lactobacillus rhamosus es capaz de reducir la aparición de la
resistencia a la insulina y por consiguiente a la diabetes (a diferencia de su uso
individual en el cual no se obtuvieron resultados similares). De igual forma, la
combinación de las cepas demostró mayor capacidad de reducción en los niveles
de triglicéridos que al administrarse de manera individual. Al igual que en la
semana 4, durante la semana 7 los niveles de colesterol se mantuvieron
constantes en los cinco grupos de estudio.
c) Observaciones de heces fecales
Respecto a las observaciones realizadas en las heces fecales, se puede afirmar
que una dieta alta en grasa se producen heces más voluminosas que en una dieta
estándar. Por otro lado la administración de Bacillus coagullans y Lactobacillus
rhamnosus generaron en promedio heces más alargadas, blandas y en ocasiones
con cierta mucosidad. Comparando los resultados obtenidos con la Escala de
Bristol las heces generadas por los grupos Bc, Lr y Bc+Lr entran en la clasificación
del Tipo 4 y 3, lo que significa dichas bacterias generan un tránsito intestinal
regular.
107 | P á g i n a
Conclusiones
La ingesta de una dieta alta en grasa en ratones de la cepa CD1 provocó el aumento de
glucosa y de triglicéridos sanguíneos después de siete semanas de tratamiento, sin
generar un efecto en la concentración de colesterol.
Posiblemente Bacillus coagulans y Lactobacillus rhamnosus actúan retrasando el
incremento de glucosa en sangre ante una dieta rica en grasa. Por su parte, de manera
individual la bacteria Lactobacillus rhamnosus provocó que el aumento del porcentaje de
peso ganado a pesar de ingerir una dieta alta en grasa fuera similar al grupo control. De
igual forma, la administración conjunta de las dos bacterias probióticas generó un efecto
sinérgico en la reducción de los valores de glucosa y triglicéridos del grupo con una dieta
rica en grasa después de 7 semanas de tratamiento.
Por lo anterior, el sinergismo
efectuado por Bacillus coagulans y Lactobacillus rhamnosus puede considerarse como un
tratamiento alternativo para la mejora de la salud.
Referencias
BUAP. (2012). Manejo y vías de administración en el ratón de laboratorio. Bioterio Claude
Bernard: Puebla.
CONTRERAS, É., & Santiago, J. (2011). Obesidad, síndrome metabólico y su impacto en
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108 | P á g i n a
EFECTO BIOLÓGICO DE LA SUPLEMENTACIÓN DE OMEGA-3 DE SEMILLA DE
CHÍA EN UN MODELO MURINO ALIMENTADO CON UNA DIETA ALTA EN
ACEITE DE FRITURAS.
Laura Lara Castor1, Ma. A. Patricia Porras Loaiza1.
Universidad de las Américas Puebla. Sta. Catarina mártir s/n San Andrés Cholula, Puebla.
C.P 72810. México. E-mail: laura.lara119@gmail.com.
Tesis de Licenciatura.
1Dpto.
de Ciencias Químico Biológicas
Palabras clave: Frituras, aceite recalentado, grasa, omega-3, semilla de chía.
Resumen
El elevado consumo de grasas recalentadas de frituras favorece el desarrollo de
enfermedades crónico degenerativas que son las principales causas de muerte en el
país. Las recomendaciones actuales promueven que las grasas no excedan el 30%
de las calorías totales diarias, sin embargo, datos de la OMS/FAO registran que en
casi todas las regiones se supera dicho porcentaje, llegando a alcanzar incluso un
45% en algunos países.
El objetivo principal de este estudio fue determinar el efecto biológico en ratones
alimentados con una dieta alta en aceite de frituras con o sin suplementación de
omega-3 de semilla de chía. Por otro lado, los objetivos específicos fueron evaluar el
peso y modificaciones en los patrones de ingesta de alimento de los ratones, evaluar
colesterol total, HDL y LDL sanguíneos, comparar el efecto de una dieta alta en aceite
de fritura con una dieta normal y comparar el efecto de la suplementación con Ω-3 de
semilla de chía en una dieta alta en aceite de fritura y en una dieta normal.
Se alimentaron ratones macho cepa CD1 durante 6 semanas y se trabajaron 4
grupos: dieta alta en aceite recalentado de frituras (grupo 1), dieta alta en aceite
recalentado de frituras más suplementación con aceite de semilla de chía (grupo 2),
dieta estándar (grupo 3) y dieta estándar más suplementación con aceite de semilla
de chía (grupo 4). Posteriormente se realizaron evaluaciones físicas, neurológicas y
biológicas.
Los grupos 1 y 2 presentaron mayor aumento de peso y niveles de colesterol
sanguíneo elevados. Por su parte, la suplementación con aceite de semilla de chía no
tuvo efectos protectores significativos ante los efectos adversos antes mencionados
pero si tuvo un notable efecto benéfico en la destreza y en el comportamiento de los
ratones de los grupos 2 y 4.
Se concluye que una dieta alta en aceite recalentado de frituras puede tener efectos
adversos en el colesterol sanguíneo y que la suplementación con aceite de semilla de
chía no es suficiente para contrarrestarlos en su totalidad aunque sí mostró tener
efectos benéficos en el comportamiento y la destreza.
109 | P á g i n a
Metodología
La metodología se dividió en 2 etapas. En la primera se definieron, calcularon y
elaboraron las dietas de los ratones. En la segunda etapa se llevaron a cabo las
evaluaciones físicas, biológicas y neurológicas.
Durante la primera etapa se eligió un porcentaje de grasa de 45% para las
dietas altas en grasa de acuerdo a lo establecido por Haught et al. (2003).
Posteriormente, se modificó el contenido en grasa del alimento original tomando en
cuenta el artículo de Laboratory Animal Diets (Ricci y Ulman, 2005). Finalmente, de
acuerdo a las recomendaciones establecidas por la FAO y OMS, se decidió
proporcionar un 2.4 % de Ω-3 proveniente de aceite de semilla de chía a las dietas
con suplementación de este AGPI.
Para la obtención del aceite recalentado de frituras se siguió el procedimiento
realizado por Abdulkarim et al. (2007) con algunas modificaciones. Posteriormente se
hicieron los pellet en forma similar al alimento original, con medidas aproximadas de
3cm de largo x 2 cm de ancho y 1 cm de alto. Finalmente se secaron en secador y se
guardaron en bolsas de polipapel.
Se decidió trabajar con cuatro grupos de ratones macho cepa CD1, los cuales
se obtuvieron del bioterio de la BUAP. El primero, el segundo y el cuarto grupo
corresponden a los grupos experimentales, mientras que el tercero corresponde al
grupo control. El grupo 1 tuvo una dieta alta en aceite de fritura; el grupo 2 tuvo una
dieta alta en aceite de fritura y fue suplementado con aceite de semilla de chía; el
grupo 3 tuvo dieta normal y el grupo 4 tuvo dieta normal y fue suplementado con
aceite de semilla de chía. Se eligió un periodo de alimentación de 6 semanas en base
a lo reportado en varios estudios similares (Totani y Ojiri, 2007; Garrido et al., 2004;
Pérez et al.,1998; Sánchez y Cuesta, 1998; Conon, 1988).
Para la segunda etapa del estudio se realizaron pruebas físicas, neurológicas y
biológicas. Las pruebas físicas consistieron en un registro semanal tanto del peso de
los ratones como de su consumo de alimento y agua. Por su parte, en las pruebas
neurológicas se hicieron pruebas para evaluar el perfil neurofarmacológico de los
ratones al inicio, a la mitad y al final del estudio siguiendo la metodología establecida
en el Manual de Laboratorio de Farmacología General (Angulo, 2010).Finalmente para
las pruebas biológicas se obtuvieron muestras sanguíneas de cada ratón a las cuales
se les determinó colesterol total y sus fracciones HDL, LDL y VLDL.
Resultados y Análisis
La ingesta de alimento puede evaluarse de acuerdo a los gramos o de acuerdo
a las kilocalorías consumidas. Al hacer el análisis de acuerdo a las kilocalorías
consumidas se observó que durante todo el tiempo del estudio los grupos 1 y 2
tuvieron una mayor ingesta calórica que los grupos 3 y 4 y que ésta
110 | P á g i n a
fue similar a lo largo de todo el estudio a excepción de las semanas 1 y 4. De manera
general se puede observar que aquellos grupos con suplementación de aceite de chía
(grupos 2 y 4) tuvieron una menor ingesta calórica respecto a los grupos con las
mismas características de porcentaje de grasa. Esto último puede interpretarse de dos
maneras: una es que el Ω-3 tiene un efecto reductor del apetito o genera algún tipo de
sabor indeseable en el alimento que finalmente produce una menor ingesta (Garrido
et al., 2004). Otra opción, la cual se considera más certera, es que debido a que hay
menor absorción intestinal de los aceites recalentados (Totani y Ojiri, 2007; Márquez
et al, 1991), los ratones que no consumen aceite de chía (el cual sí se absorbe de
manera adecuada) se ven obligados a aumentar su ingesta para satisfacer sus
necesidades. Con esto podría observarse una muy ligera adaptación para ajustar las
calorías totales consumidas, efecto mencionado por Ricci y Ulman (2005).
Para todos los grupos el aumento de peso más significativo se da en la primera
semana, lo cual corresponde a su etapa de crecimiento (Harlan Laboratories, 2008).
En el caso del grupo 2 (45% de grasa y suplementación con aceite de chía) hay un
menor aumento peso respecto a los demás grupos (aproximadamente 2.8g de
diferencia); sin embargo en la segunda semana este grupo fue el que tuvo el mayor
incremento en el peso, por lo que probablemente tuvo un ligero retraso en el
crecimiento. En la semana 3 los grupos 1 y 2 (ambos alimentados con 45% de grasa
proveniente de aceite de frituras) fueron los que tuvieron un mayor aumento en el
peso, dato que concuerda con su alta ingesta tanto calórica como en gramos. Para la
semana 4 el aumento de peso no tuvo diferencias significativas entre los grupos. En la
semana 5 el grupo 1 tuvo un aumento de peso notablemente mayor que el del resto
de los grupos; sin embargo su ingesta calórica fue muy similar a la del grupo 2 pero el
aumento de peso en éste último no se vio tan incrementado. En la última semana, los
grupos 1, 2 y 4 tuvieron un aumento de peso similar.
Mediante el perfil neurofarmacológico se pudo evaluar el comportamiento de
los ratones durante las distintas etapas del estudio. De los parámetros analizados, los
que dieron resultados más relevantes fueron: pasividad, escape, facilidad de manejo,
aumento en la base de sustentación, piloerección, fuerza muscular y cuerda tirante.
En cuanto a la piloerección, los grupos alimentados con dietas altas en aceite
de fritura (grupos 1 y 2) presentaron más frecuentemente esta característica que
aquellos que no lo consumieron. Esto puede deberse a alguna respuesta hacia los
compuestos tóxicos generados en el aceite de frituras. Por su parte, en términos
generales la fuerza muscular fue mejor en los grupos que no consumieron aceite de
frituras. Lo anterior puede ser consecuencia de la deficiencia proteica en las dietas de
los grupos con dietas altas en aceite de fritura debido a la adición de aceite extra y la
consecuente dilución del resto de los nutrimentos (Ricci y Ulman, 2005). Finalmente,
el desempeño en la cuerda tirante fue mejor en los grupos suplementados con aceite
de chía. Se ha reportado que el aprendizaje, la destreza y la memoria son mejores
cuando la relación de la ingesta Ω-6:Ω-3 es adecuada (Coronado et al., 2006).
111 | P á g i n a
En cuanto a los análisis sanguíneos, se encontró que los valores de colesterol
total y LDL son mayores en los grupos que consumieron una dieta alta en aceite de
frituras. El grupo 2 (dieta alta en aceite de fritura y suplementación con aceite de chía)
presentó mayores valores de colesterol total, seguido del grupo1, el grupo 4 y el grupo
3, en ese orden. A pesar de que en el grupo 1 no se observó lo mismo, éstos datos
sugieren que una dieta alta en grasa con un alto porcentaje proveniente de aceite de
frituras favorece el aumento de los niveles plasmáticos de colesterol total (Totani y
Ojiri, 2007).
Según lo reportado por Xin-Fang et al. (2012), la ingesta elevada de aceites
recalentados tiende a aumentar los niveles séricos de la lipoproteína LDL. Los
escasos datos recolectados en este estudio muestran que, en general, los grupos con
dietas altas en aceite de fritura, es decir los grupos 1 y 2, tuvieron valores de LDL más
altos que los grupos 3 y 4. Sin embargo, como se mencionó anteriormente esto solo
se reporta como una tendencia. Se esperaba que el grupo suplementado con aceite
de semilla de chía (grupo 2) tuviera un menor incremento de LDL, no obstante en ese
grupo es donde se presentan los valores más altos, por lo que se infiere que el Ω-3 de
semilla de chía no tuvo el efecto protector deseado. Esto puede deberse a que el Ω-3
no protege ante ingestas sumamente elevadas de aceite de fritura.
Finalmente, para los grupos 1 y 2, los valores de HDL fueron los más altos,
siendo casi todos mayores a 100 mg/dl. Según lo reportado por Garrido et al. (2004),
al ingerir aceites de fritura disminuye la ingesta de ácido linoléico debido a que éste es
un ácido graso poliinsaturado que pierde sus dobles enlaces al ser termoxidado. Esta
disminución en la ingesta se acompaña del aumento tanto de LDL como de HDL. Con
estos datos se infiere que una dieta alta en aceite de frituras favorece el incremento
de colesterol HDL, lo cual puede deberse a un efecto protector del organismo para
contrarrestar los efectos adversos.
Conclusiones
Con este estudio se encontró que la ingesta de una dieta con 45% de grasa de la cual
un alto porcentaje provenía de aceite recalentado de frituras, durante un periodo de
experimentación de 6 semanas en ratones machos de la cepa CD1, sí tuvo efectos
adversos que fueron detectables en el aumento de peso y las evaluaciones biológicas.
Por su parte, la suplementación de un 2.4% de la ingesta calórica total de Ω-3 de
aceite de semilla de chía no tuvo efectos protectores significativos ante los efectos
adversos antes mencionados, aunque sí mostró una tendencia a reducir el daño
hepático y tuvo un notable efecto benéfico en la destreza y en el comportamiento.
112 | P á g i n a
Referencias
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113 | P á g i n a
INFLUENCIA DE LA TALLA Y TRATAMIENTO EN EL GRADO DE DESACETILACIÓN
DE QUITOSANO DE LANGOSTINO
Omar Alejandro Galván Padilla*, Diana Alejandra Armendáriz Esparza, Rosa Elena
Ramírez Carrillo, Laura Eugenia Pérez Cabrera.
Depto. de Tecnología de Alimentos, Centro de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Autónoma de Aguascalientes, Aguascalientes, México.
Email: omar432@live.com
Categoría: Licenciatura.
Área temática: Tecnología de Alimentos y Procesos de Alimentos
Objetivo general
Evaluar la influencia de la talla y el orden de las etapas del proceso termo alcalino en el
grado de desacetilación del quitosano obtenido a partir de exoesqueletos de langostino
australiano (Cheraxquadricarinatus).
Objetivos específicos
Extracción de quitosano proveniente de exoesqueletos de langostino australiano así como
determinar características fisicoquímicasmás importantes.
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la talla y del orden de las etapas del
tratamiento termoalcalino (TTA) en el grado de desacetilación del quitosano obtenido a
partir de langostino australiano (Cheraxquadricarinatus). Se analizaron muestras de
exoesqueletos deshidratados, molidos y tamizados de langostino de dos tallas (talla 1 de
30-50g y talla 2 de 10-30g), los cuales se dividieron y se les aplico el TTA. El TTA -A se
llevó a cabo la desproteinización seguido de una desmineralización, el TTA- B se
invirtieron las etapas, así se obtuvo quitina. La transformación química quitina a quitosano
fue similar para ambos. El quitosano obtenido fue evaluado mediante la determinación del
grado de N-desacetilación utilizando el método potenciométrico y se expresó en
porcentaje (%GD), se utilizó como referencia quitosano de camarón comercial. El %GD es
significativamente menor para las muestras provenientes de langostino con respecto a la
muestra comercial. Los resultados muestran que la talla del langostino no es significativa
para el %GD, sin embargo las tallas grandes están correlacionadas significativamente con
el orden de las etapas del TTA. El TTA- B la talla 2 es en el que se obtiene el %GD
mayor. Se concluye que la talla de los especímenes no es significativa para el grado de
desacetilación. Aun y cuando los valores obtenidos son significativamente diferentes con
respecto al QC, existe gran potencial de su uso como aditivo alimentario. Futuros estudios
centraran su atención en la conservación de alimentos como un método muy aplicable.
Palabras clave: Quitosano, langostino, desacetilación
114 | P á g i n a
Summary
The aim of this study was to evaluate the influence of the size and the order of the steps of
the thermoalcaline treatment(TTA ) in the degree of deacetylation of chitosan obtained
from Australian prawn ( Cheraxquadricarinatus ) . Samples from exoskeletons
dehydrated , ground and sieved prawn two sizes ( size 1 30 size 2 -50g and 10- 30g ) ,
which were divided and they applied the TTA . TTA -A was carried out deproteinization
followed by demineralization, the TTA- B stages were reversed and chitin was obtained .
Chemical transformation chitin chitosan was similar for both . Chitosan obtained was
evaluated by determining the degree of N -deacetylation using the potentiometric method
and expressed in percentage (% GD ) was used as reference commercial shrimp
chitosan . The % GD is significantly lower for shrimp samples from the sample with respect
to trade . The results show that the size of the shrimp is not significant for% GD , however
larger sizes are significantly correlated with the order of the stages of the TTA . The TTA B size 2 is where you get the % GD greater. We conclude that the size of the specimens is
not significant for the degree of deacetylation . Even when the values obtained are
significantly different with respect to the QC , there is great potential for use as a food
additive . Future studies will focus attention on food preservation as a very applicable .
Palabras clave: chitosan,prawn, deacetylation
Metodología:
Obtención de materia prima:Se obtuvieron especimenes vivos de langostinos
australianos (Cheraxquadricarinatus) de dos tallas (talla 1 de 30-50g y talla 2 de 10-30g).
Se sacrificaron mediante congelación a -15°C durante 72h, posteriormente se
descongelaron a 8°C durante 24h, se separó el cefalotórax y exoesqueleto abdominal
(exoesqueletos), se realizó un lavado con agua corriente para retirar los residuos
orgánicos, y posteriormente fueron sanitizados con una solución de hipoclorito de sodio
300ppm durante 10 min. Los exoesqueletos fueron desecados a 60°C hasta peso
constante, se molieron y tamizaron durante 30min.
Extracción de quitosano: Para la obtención de quitina-quitosano se utilizaron las
fracciones provenientes de los tamices de 300, 250 y < 250mm, las cuales se sometieron
a un tratamiento químico termoalcalino (TTA) con la variación en el orden de las etapas.
En el tratamiento A se llevó a cabo en primer lugar la desproteinización (NaOH
8%)durante 2h a 65°C, posteriormente se desmineralizo con HCl (15%) durante 1h a
40°C. Para el tratamiento B se invirtió el orden de las etapas y con ello se obtuvo quitina.
Para la obtención del quitosano se utilizó un proceso de modificación química de la
quitina, en el cual las unidades acetilo son eliminadas (desacetilación), se colocócon
NaOH (50%) durante 2h a 100°C, posteriormente se realizaron lavados con agua
destilada, hasta lograr eliminar la alcalinidad del medio.
Grado de N-desacetilación:El quitosano obtenido de las muestras (M1A, M1B,
M2A y M2B)fue evaluado mediante la determinación del grado de N-desacetilación
expresada en porcentaje (%GD)utilizando el método potenciométrico. Para la
determinación del contenido de grupos amino del quitosano se procede a la
disolución de 1g en HCl 1M. La valoración se lleva a cabo con NaOH 0.1N
midiendo el cambio de pH, la adición se realiza de forma lenta y con agitación
continua para homogenizar la solución y evitar errores debidos a la posible
precipitación del biopolímero. De esta manera se obtuvieron curvas de pH vs ml
115 | P á g i n a
de NaOH añadidos, las cuales presentan dos puntos de inflexión; la diferencia
entre ellos corresponde a la cantidad de ácido requerido para protonar los grupos
amino del quitosano; la concentración de estos se determinó utilizando la siguiente
expresión:
16.1 y  x 
% NH 2 
Ecuación 1.
f
w
Donde el punto y es el punto de inflexión mayor, x corresponde al punto de inflexión
menor, ambos expresados como volúmenes, f es la molaridad de la solución de NaOH, w
es la masa en gramos de la muestra y el número 16.1 es un factor asociado al tipo de
proteína utilizada. Esta parte se realizó con una repetición para cada muestra.
Porcentaje de materia insoluble: con la finalidad de evaluar la calidad del quitosano
obtenido, se determinó el porcentaje de materia insoluble (%MI) disolviendo 0.5 g de las
muestras en ácido acético (0.1 M) y ácido láctico al 85% (0.7%) incluyendo quitosano de
camarón como referencia (control) siendo este de la marca Sigma Adrich.
Resultados y análisis:
De las muestras procesadas de langostino solo el 16.19% es una fracción integrada por
una parte comestible y no comestible siendo contenido visceral, es decir que el resto
(83.80%) es exoesquetelo que es susceptible a procesamiento para la obtención de
quitina-quitosano, valores similares son indicados para desechos de crustáceos entre el
70 y 80% (Parada et al., 2004), el uso de estos desechos, aporta de forma directa un
método de control de la contaminación ambiental.
El contenido de grupos amino en las muestras de quitosano se determinó por titulación
potenciométrica. Con esto se obtuvieron las curvas de titulación (Figura 1 y 2) con dos
puntos de inflexión(X) y (Y) cuyos valores nos ayudaron a tener el grado de desacetilación
gracias a la ecuación 1.
12
10
8
6
pH
4
2
0
700
750
800
850
900
950
1000
ml de NaOH gastados
M1A
m1a
M1B
m1b
Figura 1. Curvas de la determinación potenciométrica del quitosano de la talla uno
116 | P á g i n a
12
10
8
pH 6
4
2
0
800
850
900
950
1000
ml de NaOH gastados
M2A
m2A
M2B
m2b
Comercial
Figura 2.Curva de la determinación potenciométrica del quitosano de la talla dos y
comercial.
A partir de estas curvas y la ecuación uno se obtuvo los grados de desacetilación para
cada muestra, promediándolos con el resultado de su repetición. Estos datos se muestran
en la tabla 1.
Muestra
% de desacetilación
Comercial
89.27 ± 0.79
M1A
74.86 ± 0.91
M1B
76.31 ± 1.82
M2A
74.62 ± 0.11
M2B
82.02 ± 3.30
Tabla 1. Grado de desacetilación expresado en porcentaje y desviaciones estándar
El %GD es significativamente menor para las muestras provenientes de langostino con
respecto a la muestra comercial (89.27±0.79) (Figura 3). La talla del langostino no es
significativa para el %GD, sin embargo se obtuvo que las tallas grandes (M1A y M1B)
están correlacionadas significativamente con el orden de las etapas del TTA. En las tallas
pequeñas no existe una correlación a pesar de que en el tratamiento B de talla 2 (M2B) es
en el que se obtiene el %GD mayor (82.02±3.30).
Los factores que afectan el grado del N-desacetilación incluyen: concentración del álcali,
tratamiento previo, tamaño de partícula, El grado de acetilación es probablemente el
parámetro más importante de estos polisacáridos y determina de forma importante sus
características funcionales. Para obtener un producto soluble, este debe tener un grado
de desacetilación entre 80 y 85% o mayor (Tolaimate et al., 2000; Ferreira et al., 2009).
En este estudio se obtiene que tres de las muestras están por debajo del límite inferior
117 | P á g i n a
Figura 3. Relación de la talla y el tratamiento con el %GD
El %MI en ácido acético fue significativamente mayor para muestras provenientes del TTA
B (M1B=22.48% y M2B=24.84%), para ácido láctico resultaron valores similares para
todas las muestras (10.11 a 12.54%). El %MI de las muestras provenientes de langostino
es significativamente mayor con respecto al quitosano comercial.
Conclusiones:con el trabajo experimental que se realizó, se logró determinar que la talla
de los especímenes no es significativa para los parámetros estudiados (%GD y %MI). El
orden del tratamiento tiene correlación no significativa, pero se identificó que el
tratamiento B dio como resultado un %GD más alto. Aun y cuando los valores obtenidos
son significativamente diferentes con respecto al quitosano comercial,existe gran
potencial de su uso como aditivo alimentario. Se deberán mejorar las técnicas y los
métodos utilizados para lograr acercarnos más a las características de nuestra referencia.
Se podría aplicar un tratamiento de decoloración para obtener un quitosano más limpio y
que al utilizarse logre una transparencia adecuada. Futuros estudios centraran su
atención en la conservación de alimentos aplicándolo como película comestible.
Referencias:



Parada, L. G., Crespín, G. D., Miranda, R., Katime, I. (2004) Caracterización de
quitosano por viscosimetría capilar y valoración potenciométrica, Revista
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Chatelet, C., Damour, O., Domard, A. (2001) Influence of the degree of acetylation
on some biological properties of chitosan films. Biomaterials, 22(3): 261-268.
118 | P á g i n a
Evaluación de la incidencia de Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus,
Salmonella sp y E. coli en camarón crudo muestreado en expendios y
restaurantes en Mazatlán, Sinaloa
Espinoza-Murillo Tania Yamilet1, Rivas-Montaño Ana María1, Méndez-Gómez Evaristo1 y
Cortés-Ruiz Juan Antonio1
1
Instituto Tecnológico de Mazatlán, Calle Corsario 1 No. 203 Col. Urías, C.P. 82070,
Mazatlán, Sinaloa, México. tania_yem@hotmail.com Categoría Posgrado
Introducción
La pesca y la acuacultura son actividades económicas y productivas de gran
importancia a nivel mundial, siendo el camarón uno de los productos pesqueros
con mayor valor económico (FAO, 2012). México ocupó el cuarto lugar por
volumen de pesca y Sinaloa a nivel nacional, ocupó el segundo lugar por volumen
y primero en valor económico (INEGI, 2010).
En la actualidad el camarón es de los alimentos más consumidos a nivel mundial,
pero puede representar un riesgo para la salud humana causando enfermedades
(Chávez y Montoya, 2009) gastrointestinales, diarreas agudas (EDA´s) e incluso la
muerte, al estar contaminado por patógenos como Escherichia coli, Salmonella
(FAO, 2009) seguida por los vibrios que han adquirido gran importancia,
favorecidos por el cambio climático, el deterioro ambiental y por una manipulación
inadecuada al consumirse crudo, principalmente durante las épocas del año más
calurosa cuando las bacterias encuentran las condiciones ambientales más
propicias para su proliferación (SAGARPA, 2008).
La Organización Mundial para la Salud en el 2007, estimó que las enfermedades
diarreicas agudas, cada año son responsables de 1,8 millones de muertes en el
mundo, principalmente en países vía de desarrollo (OMS, 2011). Scallan et al
(2005), señalaron que la carga de morbilidad por enfermedades diarreicas,
también ocurren en un nivel alto en los países desarrollados. Durante 2003 y
finales de septiembre de 2004, se registraron más de 1,230 casos de
gastroenteritis en el sur del estado de Sinaloa, noroeste de México. Todos los
casos se atribuyeron al consumo de camaron crudo o poco cocinada recolectado
en el sistema de lagunar Huizache-Caimanero. Vibrio parahaemolyticus, fue
identificado por métodos bioquímicos estándar y PCR, encontrando los genes de
tlh y tdh (Cabanillas-Beltrán et al 2006). En México las Enfermedades Diarreicas
Agudas (EDA), en el periodo del 2011 registraron 6, 030,193 casos con una tasa
de incidencia de 5,521 casos por cada 100,000 habitantes (Secretaria de Salud,
2009).
Objetivos
Evaluar la incidencia de Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Salmonella sp y
E. coli en camarón crudo muestreado en expendios y restaurantes en Mazatlán,
Sinaloa y su posible correlación entre lugar de procedencia del camarón, y el
manejo y la conservación que se le da.
119 | P á g i n a
 Evaluar la incidencia de V. parahaemolyticus en muestras de camarón crudo
obtenido en expendios de Mazatlán, Sinaloa, mediante la técnica de Reacción en
Cadena de la Polimerasa (PCR),
 Evaluar la incidencia de V. vulnificus en muestras de camarón crudo obtenido en
expendios de Mazatlán, Sinaloa, mediante la técnica de Reacción en Cadena de
la Polimerasa (PCR),
 Evaluar la incidencia de Salmonella sp en muestras de camarón crudo obtenido
en expendios de Mazatlán, Sinaloa, mediante la técnica establecida la NOM-242SSA1-2009.
 Evaluar la incidencia de Escherichia coli en muestras de camarón crudo obtenido
en expendios de Mazatlán, Sinaloa, mediante la técnica del NMP
Metodología
Bimestralmente se recolectaron 225 g de muestra de camarón crudo en cada
punto de muestreo, seleccionando 6 expendios de camarón, ubicados en la ciudad
Mazatlán, Sinaloa. 1) De los 225g de muestra 200g se homogenizaron con 200g
de solución buffer de fosfatos (PBS), este homogenizado se utilizó para la
estimación de; a) El Número Más Probable (NMP) de Coliformes Totales,
Coliformes Fecales y de Escherichia coli, sembrando en serie de 3
diluciones(1/10, 1/100 y 1/1000) con 3 repeticiones, para la fase de prueba
presuntiva, prueba confirmada, resiembra en medios selectivos para el aislamiento
de cepas para la aplicación de pruebas bioquímicas a las colonias que resulten
sospechosas a E. coli; b) A partir de las mismas diluciones del homogenizado, se
sembraron también en series de tres diluciones y tres repeticiones en Agua
Peptonada Alcalina (APA) para la identificación por medio de la técnica de PCR y
conteo de vibrios mediante la técnica del NMP; y 2) Para la estimación de la
presencia o ausencia de Salmonella sp se utilizó la técnica establecida en la NOM242-SSA1-2009, en la cual 25g de muestra se homogenizan en 225g de caldo
lactosado, se incubaron por 24h a 35° Celsius, enseguida resembraron en tubos
con medio de enriquecimiento, a) Caldo Tetrationato y b) Caldo Selenito para
lograr la multiplicación bacteriana, sembrando 1 ml del homogenizado en 10 ml.,
se incubaron a 35° Celsius durante 24h, a partir de cada tubo que desarrolló
turbidez, se resembró por estrías en cajas con Agar XLD, Agar Verde Bilis Brillante
y Agar Selenito Cistina, se incubaron y de las cajas que desarrollaron colonias
sospechosas se resembraron en tubos con Agar Hierro Triple Azúcar (TSI) y Agar
Lisina Hierro (LIA) inclinados y se evalúan con las características coloniales
correspondientes a Salmonella sp. y posteriormente se les practican pruebas
bioquímicas. Los resultados se validan con lo establecido en la NOM-242-SSA12009 para cada patógeno.
120 | P á g i n a
Resultados
En febrero, abril, junio y agosto se colectaron 6 muestras en forma bimestral en
diferentes expendios de camarón en la ciudad Mazatlán, Sinaloa, obteniendo un
total de 24 muestras. La presencia de Vibrio parahaemolyticus se detectó
utilizando la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) en 5 de 24
muestras analizadas durante el periodo en los meses de abril, junio y agosto,
detectando el gen tlh con valores de NMP dentro de lo establecido en la NOM242-SSA1-2009, que establece como máximo permisible 10 4 NMP/g de Vibrio
parahaemolyticus en muestra. En cuanto a la detección de los oligos tdh y trh
correspondientes a la evaluación de la presencia de los genes toxigénicos, no se
registró la presencia en ninguna muestra. Se utilizó la técnica de PCR para
analizar la presencia de Vibrio vulnificus con el oligonucleótido vvha, característico
de la bacteria Vibrio vulnificus. La bacteria estuvo ausente en todas muestras, por
lo que las muestras analizadas cumplieron con lo establecido en la norma NOM242-SSA1-2009, establece que V. vulnificus debe estar ausente en 50g de
muestra. Los resultados microbiológicos realizados para estimar la bacteria
Salmonella sp, señalan que no estuvo presente en ningún muestra analizada en
estos meses, y por ello, cumplieron con la normatividad mexicana que establece
que debe estar ausente en 25g de muestra. Los resultados para la identificación y
cuantificación de E. coli, señalan la presencia de dicha bacteria en todas las
muestras, de las cuales, 10 estuvieron fuera de la norma, ya que establece como
límite máximo 400 NMP/g de E. coli en muestra. Las muestras que sobrepasaron
el límite fueron 4 del mes de febrero y 6 del mes de agosto.
Tabla 1.
Muestreo
Muestreo
1
Febrero
2013
Muestreo
2
Abril 2013
Muestreo
3
Junio 2013
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
NMP/g de V.
parahaemolyticus
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
70
150
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
NMP/g
V. vulnificus
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
UFC/g de
Salmonella
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
NMP/g de
E. coli
920
920
350
>1600
79
1600
25
17
350
24
6
25
280
17
33
14
33
13
Temperatura
Ambiental
30.8
30.8
30.8
30.8
30.8
30.8
32.7
32.7
32.7
32.7
32.7
32.7
36.2
36.2
36.2
36.2
36.2
36.2
121 | P á g i n a
19
20
21
22
23
24
Muestreo
4
Agosto
2013
<0.3
<0.3
62
48
62
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
<0.3
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
>1600
>1600
>1600
>1600
>1600
>1600
38.2
38.2
38.2
38.2
38.2
38.2
El aumento de microorganismos se puede ver afectado por el incremento de
temperatura, como se observa en la figura 1, durante el mes de junio y agosto la
temperatura estuvo por encima de los 35°C, en la tabla están los resultados en los
que se puede apreciar que en el mes de agosto prolifero la presencia de V.
parahaemolyticus, bacteria autóctona de las aguas salobres y marinas a
temperaturas usual en aguas cálidas, también aumento la presencia de E. coli con
valores que sobrepasan los permitidos por la normatividad.
Correlacion entre T°C y NMP/g
1600
40
1400
35
1200
1000
30
800
25
600
20
400
15
200
10
0
Febrero 2013
abr-13
jun-13
ago-13
Meses
E. coli
Índice del NMP/g de V. parahaemolyticus
T°C max ambiente
V. vulnificus
UFC/g de Salmonella
T°C min ambiente
Figura 1. Correlación entre Temperatura en grados Celsius y NMP/g de V.
parahaemolyticus, V. vulnificus, Salmonella sp. y Escherichia coli
Conclusiones
Vibrio parahaemolyticus no represento un riesgo para la salud de los
consumidores, por contraer enfermedades gastrointestinales y diarreicas, porque
los genes toxigénicos estuvieron ausentes y el gen característico de la bacteria
que si se detectó, sus valores estuvieron siempre dentro de lo establecido como
límite máximo establecido en la NOM-242-SSA1-2009.
Durante las fechas muestreadas Vibrio vulnificus no represento riesgo para los
consumidores al estar ausente en todas las muestras.
122 | P á g i n a
NMP/g de microorganismos
T°C ambiente
45
No se encontró Salmonella sp durante el muestreo, por lo que se puede descartar
la posibilidad de enfermar de diarreas o enfermedades gastrointestinales,
ocasionadas por esta bacteria durante los meses muestreados.
E. coli si representó un riesgo para los consumidores, pudiendo ocasionar
diarreas, al estar en 10 muestras con valores superiores a los límites permitidos
por la NOM-242-SSA1-2009, que estable el límite máximo 400 NMP/g de E. coli
en muestras.
En el muestreo de agosto se observó un incremento en la identificación de Vibrio
parahaemolyticus, en comparación con los meses anteriores, por lo que este
hecho se puede atribuir probablemente al aumento de temperatura, ya que esta
bacteria prolifera en ambientes cálidos.
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124 | P á g i n a
APLICACIÓN EN PRODUCTOS FRITOS DE PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS
A BASE DE BIOPOLÍMEROS.
Aguilar Romero María Mayela, Abraján Villaseñor Myrna Alicia, Romo Bacco
Carlos Eduardo, Pareja Sena Nadir y Esparzas Flores Marisol Janeth.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Centro de Ciencias Agropecuarias.
Universidad Autónoma de Aguascalientes.
mmaguila@correo.uaa.mx
ABSTRACT
El elevado consumo de lípidos en la dieta de las personas se ha relacionado con
problemas de salud. Por lo anterior, se ha originado una búsqueda de alternativas
para reducir la absorción de grasas en los alimentos; en este sentido, los
recubrimientos comestibles representan una alternativa viable que pudiera
minimizar la absorción de grasa durante el proceso de fritura. El objetivo de este
trabajo fue evaluar la firmeza, humedad, grasa y aspectos sensoriales de papa
frita (variedad α) recubiertas con mucílago de nopal. Se analizó el contenido de
humedad (%), grasa (%), firmeza (mm/s), cromaticidad (a* y b*), claridad (L*) de
tiras de papa de 0.7x0.7x5 cm; las cuales se frieron en aceite vegetal de girasol a
170°C. Se compararon (ANOVA) las muestras recubiertas de mucílago de nopal
contra muestras sin recubrimiento. El contenido de grasa, la firmeza, claridad (L*)
y cromaticidad (a*) no presentaron diferencias significativas (P ˃0.05) por la
aplicación de mucílago de nopal. La aplicación de la película de nopal mostró
influencia (P˂0.05) en el índice de cromaticidad (b*) y en el % de humedad de la
papa frita; por lo que, la aplicación de una película de mucílago de nopal como
pre-tratamiento para el proceso de fritura de papa variedad α, contribuye a una
mayor retención de humedad en el interior de la misma y se requiere el estudio de
125 | P á g i n a
otros biopolímeros en el pre-tratamiento de este tipo de productos. Palabras clave:
fritura, biopolímeros, papa, mucílago de nopal.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de la absorción de aceite y las características de fritura en la
aplicación de películas a base de mucílago de nopal y quitosano.
OBJETIVO ESPECIFICO
1. Evaluar las características de calidad, absorción de aceite y sensoriales de
productos fritos a partir de la aplicación de películas de mucílago de nopal.
INTRODUCCIÓN
Los plásticos biodegradables son Materiales que cuando son expuestos a
condiciones determinadas de humedad, flora microbiana y oxígeno durante un
tiempo de varios meses son transformados en sustancias sencillas y biomasa
mediante la acción enzimática de los microorganismos presentes en el medio
ambiente (Parzanese, 2011).
En el área de alimentos se aplican en la fabricación de empaques biodegradables,
empaques activos, películas comestibles (PC) y recubrimientos comestibles (RC),
sobre frutas, carnes, pescados y otros alimentos, como también en el procesado
de alimentos para la obtención de estabilizantes y gelificantes (Parzanese, 2011).
El mucílago de nopal se considera importante para la industria de alimentos
debido a sus propiedades de viscosidad. Tiene la capacidad de formar redes
moleculares y retener fuertemente grandes cantidades de agua, así como de
modificar propiedades como viscosidad, elasticidad, textura, retención de agua,
además de que es un buen gelificante, espesante, y emulsificante.
En los productos fritos en grasa, la salud y los aspectos sensoriales deben ser
dirigidos a satisfacer la demanda de los consumidores. Freír en grasa es
ampliamente utilizado para preparar comidas sabrosas.
126 | P á g i n a
El interior suave y húmedo, junto con la corteza crujiente son las características
deseables de la mayoría de los alimentos fritos.
El alto consumo de lípidos se ha relacionado con la obesidad y otros problemas de
salud como la enfermedad coronaria. El objetivo es encontrar los productos y/o
métodos para reducir la absorción de aceite durante la fritura. Los recubrimientos
de alimentos pueden ser una buena alternativa para resolver este problema. La
eficacia de una capa se determina por sus propiedades mecánicas y de barrera,
que dependen de su composición y microestructura, y por las características del
sustrato.
HIPÓTESIS

H1. Las películas comestibles elaboras a base de mucílago de nopal
disminuyen la absorción de aceite en fritura.

H2. Las películas comestibles elaboradas a base de mucílago de nopal,
mejoran las características sensoriales y de calidad de las frituras.
MATERIALES Y MÉTODO
Los ingredientes que se utilizaron fueron: papas (Solanum tuberosum var. α),
aceite de girasol y películas comestibles de mucílago de nopal (Opuntia ficusindica).
1. Metodología para Películas
Se elaboraron las películas comestibles a base de mucílago de nopal según el
protocolo de la investigación de Abraján 2010-11: 1g de mucílago de nopal, 1%
(v/v) polietilenglicol, 1% (v/v) glicerol.
2. Materia Prima
Se hicieran tiras de papa de 0.7x0.7x5 cm, se sumergieron en las suspensiones
de recubrimiento durante 10min e inmediatamente se llevaron a freír. Con y sin
recubrimiento muestras (control) se fríen en una freidora (Eecko) a temperatura
controlada de 170°C, llena de 1.5l de aceite de girasol comerciable.
127 | P á g i n a
La composición del aceite es de 99.93% de lípidos, con el 25.71% de monoinsaturados y 64.29% de poli-insaturados ácidos grasos. El aceite usado fue
sustituido por el aceite fresco después de seis lotes de papa frita.
3. Métodos Estadísticos
Se realizaron análisis de varianza ANOVA como prueba de comparación, el nivel
de significación ha utilizarse fue f < 0.05, y se utilizó el software: Systat-software
(SYSTAT, Inc., de Evanston, Illinois, EE.UU., 1992) versión 5.0.
4. Estandarización de Técnicas
 El contenido de agua (WC) se determinó midiendo la pérdida de peso de
los productos fritos.

El contenido de lípidos (LC) se determinó en muestras secadas utilizando la
técnica con un equipo Soxhlet.

Determinación del pH. Método Oficial 943.02 de la AOAC.

Color: Colorimetría CIELAB, haciendo uso de un colorímetro Minolta,
Chroma 300.

La crujencia se determinó usando la fuerza requerida para la fractura del
material durante la compresión del primer ciclo usando el Texture Analyzer.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este estudio se determinaron las características de la papa variedad α (alfa)
como materia prima para la producción de papa frita. Castro (2008) determinó que
el contenido de humedad y otras características como firmeza, claridad (L*) y
cromaticidad (a* y b*) de las papas pueden estar influenciadas principalmente por
la variedad. En este estudio se observó un contenido de humedad (71.8%) similar
al obtenido por Castro (2008), quien reporta valores del 70.01 al 76.7% de
humedad en papa de variedades Agria, Hermes e Innovator. La claridad (L*) de
las papas analizadas (71.4) es similar al obtenido por Castro (2008), el valor
reportado por este autor se encuentra comprendido entre el 64.92 y el 69.94.
128 | P á g i n a
Por el contrario, los valores de cromaticidad (a* y b*) difieren con los reportados
por Castro (2008), ya que la variedad de papa α (alfa), utilizada en este estudio,
presenta cromaticidad con tendencia al rojo y azul (Cuadro 1).
Cuadro 1. Caracter sticas de papa (α) cruda.
Claridad
Cromaticidad
Humedad
Firmeza
L*
a*
b*
71.8 ± 2.52 19.6 ± 6.03 71.4 ± 1.96
4.0 ± 0
12.0 ± 0
Valores de la media y desviación estándar
El intercambio de calor entre la pared externa de la papa y el aceite hace que se
pierda humedad superficial de la papa; por lo que se forma una capa rígida que
por un periodo corto de tiempo no permite la migración del agua para su
evaporación (Mellena, 2003). En la Figura 1 se muestran los grados de firmeza de
la papa-α para los diferentes tiempos y temperatura de fritura (P < 0.05), se
observa un incremento de la firmeza a medida que aumenta el tiempo de la fritura.
Se observó que la tasa de incremento de la firmeza para los minutos 6 y 7 fue
menor, lo anterior concuerda con lo estudiado por Alvis et al. (2010), quienes
determinaron que la humedad superficial del producto tiende a estabilizarse
después de los 5 minutos de fritura.
Medias y 95.0% de Fisher LSD
8
7.5
7.5
7.3
Firmeza (mm/s)
Firmeza (mm/s)
Medias y 95.0% de Fisher LSD
7
6.5
7.1
6.9
6.7
6
6.5
5.5
2
3
4
5
Tiempo (min)
6
7
170
180
Temperatura (ºC)
Figura 1. Gráficos de comparación de medias del grado de firmeza de la papa
según el tiempo y temperatura de fritura (LSD de Fisher 95%).
129 | P á g i n a
Se observó que la temperatura interna de la papa para los minutos 2, 3, 4 y 5 no
alcanzó a gelatinizar la mayor parte del almidón presente. Alvis et al. (2008)
analizaron las temperaturas de gelatinización del almidón en papa y concluyeron
que esto se alcanza cerca de los 66ºC. Para 6 y 7 minutos de fritura se observó
una temperatura interna que sugiere que el almidón se encuentra gelatinizado casi
en su totalidad, por lo que se infiere que la temperatura interna de la papa
sobrepasó los 60ºC. El grado de firmeza de la papa frita disminuyó con el
incremento de la temperatura, se lograron obtener características organolépticas
aceptables a 170 y 180ºC; Mellema (2003) sugiere que la temperatura óptima de
fritura es de 175ºC, a su vez, Suárez et al. (2004) identifican la temperatura óptima
para la fritura de papa en 180ºC. Por lo anterior, se determinó realizar las pruebas
a 170ºC en un tiempo de 6 minutos de fritura.
Se observó que la pérdida de humedad después de fritura (P < 0.05) fue mayor en
las papas sin mucílago (48%) en comparación con las recubiertas con la película
(35%); en cuanto a la absorción de grasa se comportaron de manera opuesta, las
primeras tuvieron una menor absorción de aceite (Cuadro 2).
Lo anterior sugiere que el recubrimiento impidió el movimiento de agua y aceite del
interior al exterior de la papa, esto debido a que el mucílago de nopal es un
polisacárido soluble con una gran capacidad hidrofílica, por la presencia de restos
de azúcares con grupos polares libres (Chamorro, 2010). En relación a la
cromaticidad (b*), se observó una lectura superior en las papas con mucílago de
nopal (P < 0.05); lo anterior indica que el incremento en la lectura es provocado
por el mucílago de nopal, a la temperatura de fritura (170 ºC) se forman
compuestos de color mediante reacciones de Maillard (Hasbún et al., 2009).
130 | P á g i n a
Cuadro 2. Características de papa-α frita sin mucílago y con mucílago.
Característica
Humedad (%)
Grasa (%)
Firmeza (mm/s)
Claridad (L*)
Cromaticidad (a*)
Cromaticidad (b*)
1
Sin mucílago
37.2 ± 2.47ª
12.7 ± 2.67ª
7.63 ± 0.11ª
72.1 ± 1.29ª
2.70 ± 0.67ª
16.3 ± 0.45ª
Con mucílago
46.3 ± 2.71b
14.0 ± 1.58ª
8.20 ± 1.38ª
69.6 ± 5.84ª
2.14 ± 0.79ª
17.9 ± 0.25b
Los resultados expresan la media y la desviación estándar. Letras diferentes en
el mismo renglón, indican diferencias significativas (P < 0.05) por el tratamiento.
Los parámetros del % grasa, la firmeza, la claridad (L*) y cromaticidad (a*) no
fueron diferentes para las papas fritas sin mucílago y con mucílago (P > 0.05). Lo
anterior sugiere que el mucílago de nopal interfiere en la transferencia neta de
agua al interior de la papa, así como en la modificación de la lectura de
cromaticidad (b*).
CONCLUSIONES
Con las pruebas realizadas no se determinó una diferencia significativa (P > 0.05),
por la aplicación de una película de mucílago de nopal en papas fritas en las
características de calidad como la firmeza y absorción de grasa. La aplicación de
la película de mucílago de nopal mostró influencia (P < 0.05) en el índice de
cromaticidad (b*) y en el % de humedad de la papa frita. La aplicación de una
película de mucílago de nopal como pre-tratamiento para el proceso de fritura de
papa variedad α, contribuye a una mayor retención de humedad en el interior de la
misma, por lo que se requiere el estudio de otros biopolímeros en el pretratamiento de este tipo de productos.
131 | P á g i n a
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132 | P á g i n a
SALADO DE CARNE DE CERDO (Longissimusdorsi) POR DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA PRETRATADA CON CONGELACIÓN
Palabras clave: Carne de cerdo, Salado, Coeficiente de difusión.
Iván H. Bello-Cortés, Rosalía Meléndez-Pérez, Marta E. Rosas-Mendoza
Cátedra de análisis térmico y estructural de materiales y alimentos. Unidad de
Investigación Multidisciplinaria. FES-Cuautitlán UNAM. Carretera Cuautitlán-Teoloyucan
Km 2.5, Col. San SebastianXhala, Cuautitlán Izcalli, 54714 Estado de México, México.
ivanhazel@hotmail.com. LICENCIATURA
Objetivo General
Evaluar el efecto de la congelación y la descongelación sobre la estructura y la ganancia
de solutos en el salado por ósmosis de carne de cerdo (Longissimusdorsi) mediante el
estudio de la transferencia de masa
Objetivos específicos
Analizar el daño estructural en carne de cerdo (Longissimusdorsi) resultante de la
congelación y descongelación sobre la ganancia de solutos mediante la determinación del
coeficiente de difusión de solutos.
Estimar la capacidad de retención de aguadurante el salado por ósmosis carne de cerdo
(Longissimusdorsi).
Resumen
La deshidratación osmótica (DO) es ampliamente usada para remover parcialmente el
agua de los tejidos por inmersión en una solución hipertónica (osmótica). La fuerza
impulsora para la difusión de agua desde los tejidos hacia la solución es provista por la
alta presión osmótica de la solución, acompañada de una contra difusión simultánea de
solutos de la solución osmótica hacia las fibras. La velocidad de difusión de agua desde
cualquier material constituido de fibras depende de factores como: temperatura y
concentración de la solución osmótica, el tamaño y la geometría del material, la
proporción en masa de solución-material y el nivel de agitación de la solución. (Rastogi y
colaboradores, 2002).
La carne es un sistema celular con una alta complejidad bioquímica y estructural. Desde
un punto de vista estructural, el musculo está formado por una red de fibras (miofibrillas)
musculares. Los espacios entre los filamentos gruesos (miosina) y delgados (actina) de
las miofibrillas no son constantes y varían con el pH, fuerza iónica, presión osmótica y el
estado del músculo, ya sea en rigor mortis o en estado de relajación. Hamm (1975)
enfatizó el hecho de que las proteínas tienen una carga electroestática y por lo tanto se
repelen entre sí; el aumento en la carga electrostática produce un aumento en la fuerza
de repulsión y lleva al hinchamiento. Por lo tanto, el tratamiento osmótico de carne fresca
puede guiar al hinchamiento de miofibrillas, que viene acompañado del volumen de agua
133 | P á g i n a
consumido por los espacios intercelulares o puede guiar al encogimiento del músculo, con
el correspondiente flujo de agua afuera de las células. Así que la dirección del flujo de
agua cuando la carne está inmersa en una solución de sal está relacionado con la
concentración de la solución osmótica. (Castro-Giráldez y colaboradores, 2010; Offer
yTrinick,1983).
Por medio de la congelación, se transforma la mayoría del agua presente en las células y
espacios intracelulares en cristales de hielo. El agua dentro de los tejidos biológicos se
encuentra tanto en el interior de las células como en el espacio intercelular. Durante la
congelación lenta los primeros núcleos de cristalización en los tejidos biológicos tenderán
a formarse en el agua intercelular; al comenzar a cristalizar el agua extracelular alrededor
de estos núcleos, la solución líquida remanente se concentra en las sales naturales
presentes. Esto se traduce en la formación de un número relativamente pequeño de
cristales grandes de hielo, mayormente extracelulares. De esta manera, las soluciones
intra y extracelulares presentes se van concentrando cada vez más durante el proceso de
congelación lenta, pudiendo perder o reducir su capacidad de retención de agua por
adsorción superficial. De igual forma, al crecer los cristales de hielo extracelulares, estos
pueden perforar con sus aristas la membrana celular, derramándose el contenido
citoplasmático y dañándose la estructura del tejido.
Durante en proceso de descongelación, ocurre el proceso contrario: primero funde el agua
extracelular y por efectos osmóticos es trasferida hacia dentro de la célula, en donde se
encontraran las soluciones más concentradas de sales naturales. Si el alimento fue
congelado en forma lenta, habrá una fracción importante de proteínas desnaturalizadas y
daños celulares, con lo cual la capacidad de retener agua del tejido se habrá reducido.
Esta irreversibilidad resulta en que parte del agua líquida formada en la descongelación
no será retenida por el tejido y por lo tanto se generara el fenómeno de exudado durante
la descongelación (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2006; Amerling, 2001).
Metodología
Se utilizó carne de cerdo (Longissimusdorsi)fresca obtenida 48 h después de la matanza
se obtuvo de un mismo proveedor para garantizar que los cambios en los análisis fueran
provocados por el efecto de los tratamientos y no por otras variables. El lomo se corto en
cubos de 1 cm3 yfueron congelados a 4°C en una cámara (TorRey CV, México) con una
velocidad de aire de 1.7 m/s.Para estimar el daño estructural provocado por la
congelación lenta, ladescongelación se llevó a cabo a temperatura ambiente (20° C) hasta
una temperatura interna de 16°C, colocando las muestras sobre una toalla absorbente; se
calculó el % de jugos exudados después de la descongelación con la ecuación 1.
(1)
Dónde Mit es la masa inicial de la toalla, Mft la masa final de la toalla y Mic la masa inicial
de la carne.
134 | P á g i n a
Para la deshidratación osmótica se utilizó una solución al 15 % de NaCl a 4 °C por 2h; se
tomaron muestras cada 5 min en la primera hora y después cada 10 min, hasta el final del
tratamiento, para determinar su peso y la humedad según la NOM-116-SSa1-1994. El
contenido de sal en las muestras a cada tiempo se obtuvo preparando la muestra según
Graiver y colaboradores (2006) y midiendo con un refractómetro de salinidadATC-S/Mill-E
(Atago Co, LTD, Japón), con la ecuación 2.
(2)
Dónde Ms es la masa de la solución, Xs la Fracción de NaCl en la solución y Mms la masa
de muestra seca
A partir de estos datos se obtuvo la ganancia de sólidos (SG) y la pérdida de humedad
(WL) con las ecuaciones 3 y 4 (Kayman-Ertkin y Sultanoglu, 2000).
(3)
4)
DondeM0 es la masa inicial de la muestra,Mtes la masa de la muestra al tiempo t, X0w la
concentración de agua inicial de la muestra, Xtw la concentración de agua en la muestra al
tiempo t, X0ts la concentración inicial de solidos totales y Xtts la concentración de solidos
totales al tiempo t.De la cinética de deshidratación se obtuvo el coeficiente de difusión de
NaCl a partir de la solución analítica de la segunda ley de Fick en estado transiente
(Crank, 1975), considerando una configuración de placa infinita (ec. 5), dado que la
estructura fibrosa de la carne permite que la transferencia se efectúe en una solo
dirección (Mohan y colaboradores, 2010).
s  seq
8  D 2t 
(5)


Ms 
 exp
s0  seq
 2  4 L2 
La capacidad de retención de agua y la solubilización de proteínas se obtuvieron para
cada tiempo de deshidratación con la ecuación 6 y la ecuación 7.
( 6)
Donde Mw es el contenido de agua en la carne al tiempo t y Mwo es el contenido de agua
inicial en la carne.
(7)
Donde Mso es la masa inicial de la muestra seca, Mst es la masa de muestra seca al
tiempo t y
la masa de NaCl en la muestra al tiempo t.
Resultados y análisis
La carne congelada y descongelada a temperatura ambiente, antes de la deshidratación,
presentó un 12.44 % de jugos exudados. Se considera un porcentaje elevado de
exudación y se presume que fue debido a que el alimento fue congelado en forma lenta,
donde se forman cristales grandes de hielo que desgarran la estructura celular.
135 | P á g i n a
Según Ranken (2003), el exudado consiste en una solución de proteínas fibrosas de la
carne, que se forma a expensas de la pérdida de textura en la carne.
En la figura 1, se puede observar que la solubilización de proteínas existe durante el
salado por inmersión de la carne. Una fracción de proteínas fue desnaturalizada, con lo
cual la capacidad de retener agua del tejido se redujo. Esta irreversibilidad resultó en que
parte del agua líquida formada en la descongelación no fue retenida por el tejido y por lo
tanto se generó el fenómeno de exudado durante la descongelación (Barreiro Méndez &
Sandoval Briceño, 2006). Lo anterior puede observarse en la figura 2, donde la mayor
solubilización de proteínas conlleva a menor CRA alrededor de los 6000 s de
deshidratación.
Las cinéticas de humedad y sólidos se presentan en la figura 3. La pérdida de humedad
corresponde a la ganancia de sólidos hasta que se sobrepasa el 5% en concentración,
donde el agua empieza a ser retenida por las sales; la carne pierde agua con soluciones
superiores a 6%además de que los grupos polares de los extremos de las cadenas de
aminoácidos hacen
Figura 1- Proteína solubilizada a
diferentesconcentraciones de NaCl
Figura 2- Capacidad de retención de agua
a diferentes concentraciones de NaCl
enlaces con las moléculas de agua (Poulanne & Halonen, 2010). También se sabe que
entre el 3-4% se incrementa la ganancia de peso debido al inchamiento de las fibras y la
retención del agua en las mismas. La retención de agua es causada por repulsiones
electrostáticas entre las proteínas miofibrilares (miofilamentos), lo que resulta en el
hinchamiento de miofibrillas, o en algunos casos (con sales o a pH muy altos o bajos)
causan una solubilización parcial de filamentos(Offer yTrinick,1983).
Un comportamiento similar a las cinéticas lo observamos en la figura 4, donde se
presentan los parámetros osmóticos obtenidos; alrededor de los 900 s de deshidratación,
cuando la carne alcanza un 6% en SG, se presenta enseguida la mayor pérdida de
humedad. A partir de esta concentración, a cada aumento de SG le corresponde una baja
en WL, lo cual se atribuye a los enlaces que puede formar la proteína, ya sea con la sal o
con el agua. Aunque se observa una ganancia de sólidos, la retención de sal también se
ve disminuida con la disminución de contenido proteico debido a que las proteínas
estructurales atraen los iones opuestos (iones de sodio) muy cerca de la superficie de los
filamentos (Poulanne & Halonen, 2010).
136 | P á g i n a
12
20
74
18
10
16
72
12
6
66
4
10
%
68
NaCl (%)
Himedad (%)
14
8
70
SG
WL
8
6
4
64
2
2
0
8000
-2
0
62
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
0
1000
2000
3000
Tiempo (s)
4000
5000
6000
7000
8000
Tiempo (s)
Figura 3- Cinética de Humedad y %NaCl
Figura 4- Parámetros osmóticos
A partir de la cinética de captación de sal, se obtuvieron los datos para determinar el
coeficiente de difusión de la misma. La curva esperada no fue una línea recta, si no que
presentó quiebres a los diferentes tiempos experimentales, indicativo de los cambios en el
coeficiente de difusión (Martínez-Navarrete y colaboradores, 1999) con la retención o
pérdida de agua en las muestras de carne. La tabla 1 muestra los ciedicientes de difusión
efectiva para la sal, reportados con la concentración promedio en el intervalo de tiempo
calculados. Los valores obtenidos se comparan con los obtenidos por otros autores en el
salado de carne (Barat y colaboradores, 2011; Graiver y colaboradores, 2006).
Tabla 1 Coeficientes de difusión para NaCl
% NaCl *
5.79
6.15
6.98
7.12
7.52
7.83
8.15
9.21
10.32
*Valores promedio
10
2
De x10 (m /s)
0.25
0.53
0.25
3.32
0.26
8.04
0.11
0.77
0.17
Conclusiones y recomendaciones
La pérdida de proteínas en el exudado, resultante de la congelación y la descongelación,
así como aquellas que se pierden por solubilización durante el tratamiento osmótico,
restan oportunidades de establecer enlaces con la sal de la solución y con el agua propia
de la carne, por lo que se ve modificado el coeficiente de difusión y la capacidad de
retención de agua.
Para mejorar la transferencia de masa en el salado por ósmosis de carne, se recomienda
que ésta sea congelada por un método rápido y descongelada lentamente, para producir
menor exudado y pérdida de proteínas.
137 | P á g i n a
Referencias



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
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Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne.España: AMV Ediciones
138 | P á g i n a
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE COLÁGENO
A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)
Suárez-Jiménez, G.M., Ezquerra-Brauer, J.M. y Burgos-Hernández, A.
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora.
Hermosillo, Sonora, México. Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n C.P. 83000.
msuarez@guayacan.uson.mx
Categoría: Posgrado
El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una importante pesquería de la región
Noroeste de México, comercializándose principalmente su manto, lo que genera
subproductos ricos en colágeno como la aleta y tentáculos. El objetivo de este trabajo
es obtener hidrolizados enzimáticos de colágeno de subproductos de calamar gigante,
con actividad biológica. Se aisló tejido conectivo de aleta y cabeza mediante un
tratamiento álcali/ácido. Se produjeron hidrolizados utilizando las enzimas tripsina de
páncreas bovino y proteasa tipo XIV, de origen bacteriano. Se determinó el grado de
hidrólisis mediante el método con OPA. Se obtuvo el perfil electroforético y de
aminoácidos, tanto del colágeno y como de sus hidrolizados. La actividad antioxidante
fue determinada mediante la actividad secuestrante de radical DPPH, así como del
radical ABTS•+. Los hidrolizados de colágeno de tentáculo, con las enzimas tripsina y
proteasa respectivamente, tienen alta actividad secuestrante del radical DPPH (44 y
45%), mayor a los de aleta (32 y 34%). La capacidad antioxidante de los hidrolizados,
evaluada con el radical ABTS•+, fue de 22.4 y 26.9 M ET/mg hidrolizado, valores
mayores a los reportados en hidrolizados enzimáticos de otras especies marinas. Los
resultados obtenidos muestran que los hidrolizados enzimáticos de aleta y cabeza de
calamar gigante presentan un potencial efecto protector contra enfermedades
ocasionadas por radicales libres; sin embargo, es necesario llevar a cabo mayor
investigación para determinar otras posibles actividades biológicas.
PALABRAS CLAVES: calamar gigante, hidrolizados, actividad antioxidante
139 | P á g i n a
FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA
CARNE DEL CERDO PELÓN MEXICANO
Dzib-Cauich D.A*1., Sierra-Vásquez Á. C.1., Ortíz-Jorge R.1., Lara y Lara P.1 y
Piña-Canché W., Moo-Huchin V2.
1
Instituto Tecnológico de Conkal, km 16.3 antigua carretera Mérida-Motul, Conkal,
Yucatán, México. Tel. y Fax: 9999 12 41 30 y 9999 12 41 35.
2
Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el estado de Campeche, Av. Ah
Canul S/N por Carretera Federal. Campeche, México Tel 996-8134870.
e-mail: dany_dzib@outlook.com *Estudiante de Maestría en Producción Pecuaria
Tropical (POSGRADO)
Algunas prácticas de producción animal modifican la composición de ácidos
grasos de la dieta para cambiar el perfil de ácidos grasos de la carne de cerdo. Al
respecto, diversos autores manipulan la alimentación animal para incrementar el
contenido de ácidos grasos de la carne que son beneficiosos a la salud. En este
sentido, el presente trabajo tuvo como objetivo determinar el perfil de lípidos de
Moringa oleífera (MO) y Brosimum alicastrum (BA) cultivados en Yucatán para su
posible inclusión en la dieta del Cerdo Pelón Mexicano para la modificación del
perfil de ácidos grasos de su carne. Las hojas de ambas plantas fueron
recolectadas en el Estado de Yucatán y colocadas en una estufa a 65 °C durante
48 h. Tras este tiempo, las muestras fueron pulverizadas hasta obtener harina. La
composición de ácidos grasos en la muestra seca, fue determinada mediante
cromatografía de gases con detector de Ionización de llama. De acuerdo a los
resultados, la composición de ácidos grasos de BA resultó predominantemente
insaturado que saturado. Los ácidos grasos saturados encontrados en MO
(palmítico=55.26%, esteárico=8.86%) fueron superiores a lo reportado para BA
(palmítico=23.99, esteárico=4.70%). La composición de ácidos grasos insaturados
fue mayor para BA (Oleico= 10.29%, linoleico=22.23%, Linolénico=38.78%) en
comparación al MO (Palmitoleico= 2.76%, oleico=4.58%, linoleico=7.32%,
linolénico=21.22%). Estos resultados indican, que ambos materiales vegetativos
muestran un nivel de ácidos grasos insaturados importantes que posibilitan su uso
en la dieta del Cerdo Pelón Mexicano para su modificación del perfil lipídico de su
carne.
Palabras claves: Ácidos grasos, Brosimum alicastrum, Moringa oleífera.
140 | P á g i n a
INTRODUCCIÓN
En las regiones tropicales existe gran disponibilidad alimentos de origen vegetal
en este tenor especies como Brosimum alicastrum (BA) y Moringa oleífera (MO)
son incluidos en la nutrición de cerdos por presentar ambos un alto contenido de
proteína. Sin embargo en los forrajes hay poca información sobre la composición
de ácidos grasos (AG); asimismo, se sabe que los niveles de ácidos grasos de la
carne de origen porcina se modifica mediante estrategias nutricionales al incluir en
las dieta grasas con diferentes grados de insaturación. En este sentido, diversos
autores estudian la inclusión de algunos aceites vegetales en la dieta diaria de los
cerdos, ya que modifican el espesor y la composición de ácidos grasos del tejido
adiposo y grasa intersticial, haciendo más saludable la carne para el consumidor
(Quiles 2011).
Por otra parte, la calidad de la grasa de los cerdos depende fundamentalmente de
su composición en ácidos grasos, estando estrechamente relacionada con el tipo
de pienso y las materias primas utilizadas para su elaboración. Lizardo et
al. (2002) indican que la conservación y características organolépticas del tejido
adiposo están íntimamente relacionadas también con la composición porcentual
de ácidos grasos, hasta tal punto que independientemente del genotipo, sexo,
edad, peso vivo y grado de engrasamiento se distribuyen de manera diferencial en
la grasa subcutánea con predominio de los ácidos grasos insaturados en la capa
externa y los saturados en la interna (Villegas et al, 1973; Girard et al, 1988).
Muchos autores comprueban la importancia del enriquecimiento de la dieta con
aceites ricos en ácidos grasos omega-3 confirmando que se modifican de manera
saludable las características de la grasa y el perfil de los ácidos grasos, mejorando
considerablemente los resultados productivos de los lechones y la productividad
en general de la explotación (Echenique et al., 2009).
En este sentido, el objetivo del trabajo fue determinar el perfil lipídico de dos
materiales vegetativos cultivados en Yucatán, Brosimum alicastrum y Moringa
oleífera para su posible inclusión en la dieta del Cerdo Pelón Mexicano.
141 | P á g i n a
MATERIALES Y METÓDOS
-Muestra vegetal
Las hojas de ambos materiales vegetativos (MO y BA) fueron recolectados en el
Estado de Yucatán. Moringa oleífera se cultivó bajo un sistema de producción
intensivo de forraje con una edad al corte de 55 días de rebrote de cada cosecha,
mientras que Brosimum alicastrum fue recolectada en sistemas de traspatio con
un promedio de edad de 10 años, donde el forraje se cosecha cada seis meses.
La hoja colectada para cada material fue inmediatamente colocada en una estufa
a 65 °C durante 72 h. Tras este tiempo, las hojas secas fueron pulverizadas hasta
obtener un polvo y fueron almacenados en frascos herméticos a -20 °C hasta su
uso. Se realizó una extracción continua del aceite crudo con 30 g de muestra
mediante equipo Soxhlet empleando como solvente n-hexano (350 mL) durante un
tiempo de 6 h a 70 °C. Después de la extracción se evaporó el disolvente para
obtener el aceite crudo. El aceite crudo se envasó en frascos de plástico (PET)
con rosca y se almacenó a -20 ºC hasta su análisis.
-Métodos analíticos
Para determinar el perfil de ácidos grasos se siguió la técnica de extracción de los
lípidos descrita por Hanson y Olley (1963) y para la formación de los ésteres
metílicos se siguió la técnica de Morrison y Smith (1964). La composición de
ácidos grasos fue analizado mediante cromatografía de gases utilizando las
condiciones cromatográficas descritas por Moo-Huchin et al. (2013). Los
resultados se presentan como porcentaje del total de ácidos grasos.
RESULTADO Y DISCUSIÓN
La alimentación es el factor que más afecta a la calidad de la canal y los vegetales
ricos en ácidos grasos representa el mayor recurso que maneja el ganadero para
mejorar la producción y el perfil lipídico de la carne, junto a la raza, sistema de
explotación, edad de sacrificio, etc. Este hecho ha favorecido la necesidad del
estudio de la búsqueda de fuentes vegetales ricos en ácidos grasos que puedan
ser incluidos en la dieta de los cerdos. En este sentido, en el presente trabajo se
reporta la composición de ácidos grasos de las hojas de Brosimum alicastrum y
Moringa oleífera (Tabla 1). Se puede observar que se identificaron 5 ácidos grasos
comunes en ambos materiales: palmítico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico. El
ácido palmitoleico solo se encontró en MO. La composición de ácidos grasos para
142 | P á g i n a
BA resultó ser más insaturado (71.31%) que saturado (28.69%), mientras que para
MO fue predominantemente saturado (64.12%) que insaturado (35.88%).
Cuando se comparó ambos materiales estudiados, resultó que los ácidos grasos,
palmítico (55.26%) y esteárico (8.86%), fueron superiores para MO. En otro
resultado, las hojas de BA exhibieron mayor contenido de ácido oleico (10.29%),
linoleico (22.23%) y linolénico (38.78%) en relación a las hojas de MO
(oleico=4.58%, linoleico=7.32%, linolénico=21.22%).
La composición de ácidos grasos, saturados e insaturados, de los materiales
vegetativos evaluados en este trabajo es diferente a la composición de ácidos
grasos reportados por Anwar and Bhangar. (2003); Soliva et al. (2005)
De acuerdo a todos estos resultados, se puede destacar que los dos materiales
vegetativos cultivados en Yucatán, caracterizados por sus altos niveles de ácidos
grasos insaturados, pueden ser considerados para su inclusión en la dieta del
Cerdo Pelón Mexicano y modificar el perfil lipídico de su carne, contribuyendo a la
obtención de una carne más saludable.
Tabla 1. Perfil de ácidos grasos de las hojas de Brosimum alicastrum y Moringa
oleífera.
Ácidos grasos
Saturado
Palmítico (16:00)
Esteárico (18:00)
Insaturados
Palmitoleico (16:1)
Oleico (18:1)
Linoleico (18:2)
Linolénico (18:3)
Brosimum alicastrum (%)
28.69
23.99
4.70
71.31
10.29
22.23
38.78
Moringa oleífera (%)
64.12
55.26
8.86
35.88
2.76
4.58
7.32
21.22
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados, se puede concluir que la composición de ácidos
grasos de las hojas de Brosimum alicastrum y Moringa oleífera indica que
contienen altos niveles de ácidos grasos insaturados, lo cual favorecería el uso de
estos dos materiales vegetativos para su inclusión en la dieta del Cerdo Pelón
Mexicano con el objetivo de diseñar una estrategia para la modificación del perfil
de lípidos de la carne.
143 | P á g i n a
REFERENCIAS
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144 | P á g i n a
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN MOLECULAR DE LAS PROTEÍNAS DE
RESERVA DE LA NUEZ (Carya Illinoenensis)
abMares
Mares E*., aGarcia Herandez A., cOrdoñez Acevedo L. G., aBautista Justo M., aDel Rincon
Castro C., aMartinez Soto G., bGarnica Rodríguez B. C., aLeón Galván Ma. F.
a Universidad
de Guanajuato. Campus Irapuato-Salamanca. División Ciencias de la Vida. Dpto. de
Alimentos. Carretera Irapuato-Silao km 9. Col. Ex-Hacienda el Copal. CP 36500. Irapuato Gto.
b Instituto Tecnológico Superior de Guanajuato, Coord., De Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Carretera a Puentecillas Km. 10.5, Col. Predio del Carmen, C.P. 36250. Guanajuato, Gto, México.
c Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica A.C, División de Biología Molecular.
Camino a la Presa San Jose No. 2055, Lomas 4ta Sección; San Luis Potosí, S.L.P. México.
*Everardo_ing.alimentos@live.com.mx
Categoría: POSGRADO
Resumen
La nuez Carya illinoinensis brinda un equilibrado aporte de grasas y representan casi dos
tercios de su peso (65%), es una buena fuente de proteína (aproximadamente un 9%) rica
en arginina lisina y treonina. Las proteínas de reserva proveen una fuente de nitrógeno y
azufre durante los estadios tempranos de desarrollo y crecimiento de la plántula. Osborne
(1924) las clasifico de acuerdo a la solubilidad en Albuminas, Globulinas, Prolaminas y
Glutelinas. En este trabajo se realizó la extracción de dichas fracciones, partiendo del
método propuesto por Barba de la Rosa (1992), cuantificándolas con el método de
Bradford y caracterizándolas por SDS-PAGE y el análisis de aminoácidos esenciales por
RP-HPLC. El contenido de proteína total fue del 13.43%, superior a lo reportado, de esta,
el 53.27% corresponde a las Glutelinas Alcalinas (18.08mg/g de Harina de Nuez) y
segundo lugar a las Globulinas (26.63%). El análisis electroforético determinó que ambas
fracciones contienen proteínas de peso similar (50, 25 y 25 kDa), sin embargo se encontró
una proteína de peso 60 kDa en las Albuminas, Prolaminas y Globulinas. Con el análisis
de aminoácidos se evaluó su puntaje químico por fracción y harina de nuez total, siendo la
metionina el aminoácido limitante. Sin embargo la calidad proteica de las glutelinas
(89.47) es superior al aportado por maíz (54), leche (73) y trigo (60). De acuerdo a los
resultados es posible que la nuez sea considerado un alimento funcional y puede
contener péptidos bioactivos en sus proteínas de reserva.
Palabras Clave: Nuez, Proteínas de Reserva, SDS-PAGE, HPLC.
Antecedentes
1. Composición química y propiedades biológicas de la Nuez
La nuez Carya illinoinensis también conocida como nuez pecanera, pertenece a la familia
Junglandaceae. La nuez es una drupa, fruta del Nogal. Brinda un equilibrado aporte de
grasas, las cuales representan casi dos tercios de su peso (65%). Rica en ácidos grasos
mono y poli insaturados, como los omega 3 y omega 6, mismos que tienen funciones
protectoras en la prevención de coágulos de la sangre y reducen el riesgo de cardiopatía
coronaria, contribuyen en el desarrollo normal del sistema nervioso. Aproximadamente
98% de los triacilglicéridos de la nuez son compuestos por los ácidos palmítico, esteárico,
oleico, linoleico y linolénico.
145 | P á g i n a
Los ácidos grasos insaturados representan la mayor parte de la fracción lipídica, siendo el
ácido oleico el ácido graso predominante (Oro et al., 2008) Aproximadamente contiene un
14% carbohidratos, lo cual la hace muy bien tolerada por los diabéticos. Es una buena
fuente de proteína (aproximadamente un 9%) rica en arginina lisina y treonina, aunque es
carente en metionina, que abunda en los cereales (como arroz, trigo y avena); estos a su
vez son carentes en aminoácidos abundantes en la nuez (lisina, treonina). Contiene
además fotoesteroles y compuestos fitoquímicos contiene vitamina E, Complejo B y Hierro
(SAGARPA, 2010).
2. Proteínas de Reserva
Las proteínas de reserva se caracterizan por tener, en su mayoría, pesos moleculares
altos y son poco solubles en agua (Mandal y Mandal, 2000), y se pueden definir como:
cualquier proteína que se sintetiza y se acumula en grandes cantidades durante el
desarrollo y maduración de las semillas, se almacenan dentro de compartimentos
subcelulares llamados cuerpos proteínicos. Son rápidamente hidrolizadas durante la
germinación para proveer una fuente de nitrógeno y azufre durante los estados tempranos
de desarrollo y crecimiento de la plántula y generalmente son ricas en asparagina,
glutamina, arginina y prolina (Segura- Nieto et al.,1994; Mandal y Mandal, 2000; Shewry
et al., 1995). Osborne (1924) quien inició los estudios sistemáticos de las proteínas
presentes en los granos de cereales, clasifico mediante extracción secuencial (solubilidad)
en cuatro grupos las proteínas de reserva:
a) Albuminas: son proteínas solubles en soluciones salinas diluidas y en agua (Badui,
2006). Las albúminas 2S fueron inicialmente definidas como un grupo de proteínas de
acuerdo a su coeficiente de sedimentación y se encuentran ampliamente distribuidas en
semillas dicotiledóneas
b) Globulinas: es el grupo de proteínas que más prevalece en las plantas dicotiledóneas
en floración y en semillas de leguminosas. Se clasifican en tres grupos de acuerdo a su
coeficiente de sedimentación: Globulinas 2S; Globulinas 7S (7.1- 8.7S) y Globulinas 11S
(10.1-14S), donde el contenido de aminoácidos azufrados de las globulinas 11S es más
alto que el de las globulinas 7S (Utsimil, 1992; Silva, 2007). Sonsolubles en soluciones
salinas.
c) Prolaminas: es el grupo de proteínas cuantitativamente más importante en todos los
cereales. Son solubles en soluciones alcohólicas entre 70 y 90%, y se caracterizan por
tener mayoritariamente dos aminoácidos: prolina y glutamina, que pueden encontrarse en
el 30% y 70% del total de los aminoácidos.
d) Glutelinas: son polímeros de alto peso molecular estabilizados por puentes disulfuro,
son un grupo altamente heterogéneo y están formadas por subunidades. Silva et. al., en
2007 sugieren que las glutelinas son un grupo de proteínas tipo globulinas que tienen una
estructura hexamérica oligomérica de aproximadamente 300kDa. Son solubles en álcalis
o ácidos diluidos.
Los problemas actuales de salud pública en México y en el mundo, han llevado a
la investigación de nuevas alternativas para la prevención o en su caso tratamiento de las
enfermedades más frecuentes como son el cáncer, la obesidad y la hipertensión. Por lo
que, una alternativa para la prevención y/o tratamiento de estas es el uso de
componentes bioactivos obtenidos de fuentes naturales en la dieta (Torruco et al., 2008),
estos compuestos son llamados péptidos bioactivos. La nuez es una oleaginosa originaria
del norte de México y el sur de Estados Unidos. Debido a que en su composición proximal
de la nuez, el contenido lipídico es más de dos tercios de su peso, los trabajos de
146 | P á g i n a
investigación de la nuez solo están enfocados, a la extracción del aceite de la nuez, y sus
beneficios a la salud, y no existen reportes que exploren y exploten todas sus
características bioquímicas. Por tal motivo este trabajo está enfocado al análisis
proteomico preliminar de la nuez, con la finalidad de caracterizar las proteínas de reserva
y de estas, identificar péptidos con actividades biológicas en estudios posteriores.
Materiales y Métodos
1. Material Biológico: Moler nuez de la variedad “Wichita” y desengrasar de
acuerdo al método 920.39 de la AOAC. Tamizar hasta obtener una harina de malla
No. 100.
2. Extracción de Proteínas: En una relación 1:10 (g de Harina desengrasada/mL
de solvente). Para Albuminas (Agua), Globulinas (0.1 M NaCl, 0.010 M K2HPO4,
pH 7.5, 0.001 M EDTA), Globulinas 11S (0.8 M NaCl, 0.010 M K2HPO4, pH 7.5,
0.001 M EDTA), Prolaminas (Etanol 70%) y Glutelinas Alcalinas (0.1M de NaOH) y
Glutelinas Acidas (HCl 0.1 M)
3. Cuantificación de proteínas: Las fracciones de proteínas se cuantificaron
utilizando el método de Bradford con el kit Protein assay de Biorad de acuerdo con
las especificaciones del fabricante.
4. Análisis Electroforético: SDS-PAGE en condiciones de desnaturalización y
reductoras con β-mercaptoetanol.
5. Caracterización de Aminoácidos Esenciales. Se realizó mediante
cromatografía de líquidos de fase reversa (RP-HPLC) con el kit AccQ-Tag
(Waters). Con los datos obtenidos es posible estimar su puntaje químico corregido
por la digestibilidad.
Todas las pruebas se realizaron por triplicado.
Resultados
1. Cuantificación de proteínas
Tabla 1. Cuantificación de las fracciones proteicas
Las medias con diferente literal superíndice indica diferencia significativa (p<0.05)
No existen reportes de la cuantificación de proteínas en la nuez. En la tabla 1 se indica la
cuantificación de las fracciones proteicas, estadísticamente no existe una relación de
concentración entre las fracciones de las proteínas de reserva. Las globulinas y glutelinas
son las fracciones más importantes en la nuez, estas últimas son las más abundantes ya
que representaron más del 50% de la fracción soluble.
147 | P á g i n a
2. Análisis Electroforético
En el análisis de electroforesis SDS-PAGE no se detectó la presencia de globulinas 7S.
La fracción de albuminas presenta 4 bandas principales de 52 kDa, 55 kDa, 60 kDa y
170kDa. La fracción globulinas 11S mostró las bandas principales a 60kDa, 50 kDa, 40
kDa, y 29 kDa, 25kDa y 20 kDa. La fracción glutelinas alcalinas (Alc) mostró una alta
similitud con las globulinas 11S. En la Figura 1d pueden observarse en el gel las bandas
principales a 20 kDa, 22kDa 25 kDa, 35 kDa, 50 kDa y 80kDa. Algunos de estos valores
son similares a las globulinas, lo que nos indica que las glutelinas son una familia de
proteínas tipo globulinas con una estructura Hexomerica de 300KDa.
Figura 1. Patrón electroforético de la fracciones proteicas de la nuez. (M)
Marcador de peso molecular, (Pt) Proteína Total; a) Albuminas, b) Globulinas 11S, c)
Prolaminas, d) Glutelinas (Alc-Alcalinas y Acd-Acidas).
3. Caracterización de Aminoácidos esenciales
La Tabla 2 muestra la composición de aminoácidos esenciales de las diferentes
fracciones de las proteínas de reserva de nuez obtenidas en este estudio. Los
aminoácidos esenciales con mayor contenido fueron leucina y treonina, estos
aminoácidos coinciden con los reportados por la SAGARPA, 2010.
Tabla 2. Composición de Aminoácidos esenciales de las fracciones proteicas
148 | P á g i n a
Entre las fracciones con mayor balance de aminoácidos fueron Albuminas y Glutelinas
que tuvieron una composición similar según lo reportado por la FAO, 1981. Con los datos
obtenidos es posible evaluar la calidad (Puntaje químico o Score) de la proteína de la
harina de nuez y de las fracciones de reserva según los requerimientos nutricionales en la
dieta por la FAO.
No existen reportes que evalúen el puntaje químico de las proteínas de reserva, más en
específico, en la nuez. En la Tabla 3, el PDCAAS de la harina de nuez, se encuentra por
debajo de los valores reportados por la FAO (1981) para niños y adultos, pero es similar al
reportado por Suarez et al., (2006) para el caso de adultos. Por lo anterior, la nuez debe
complementarse con otra fuente de proteína en la dieta debido a su baja calidad proteica.
Sin embargo la calidad de las glutelinas para adultos (89.47), comparado con 54 de maíz,
60 del trigo, 68 de la soya y 73 de la leche es superior. De acuerdo a los resultados de la
Tabla 3, para las fracciones de las Albuminas, Prolaminas y la Harina de nuez, el
aminoácido limitante es la metionina. Sin embargo para las Globulinas 11S es la Valina,
esté aminoácido es indicado como el limitante para la nuez. Para las Glutelinas
corresponde
a
la
fenilalanina.
Conclusiones
En este trabajo de tesis se realizó la caracterización bioquímica de la nuez, debido a que
no existen reportes que exploten sus propiedades proteicas. En la caracterización
molecular de las proteínas de reserva, se determinó que las glutelinas fueron la fracción
de reserva más importante en la nuez, debido a que, más del 50% de la proteína soluble
correspondía a ésta, sin embargo, en el patrón electroforético se encontraron similitudes
estructurales con las Globulinas 11S en cuanto a los pesos moleculares de 50, 25 y
20kDa. El perfil de aminoácidos fue comparable con lo reportado en la literatura por la
FAO y se comprobó que la nuez es deficiente en metionina en la harina de nuez,
albuminas y en las prolaminas, sin embargo la calidad de las glutelinas es alto en
comparación con maíz, leche y trigo.
Tabla 3. Puntaje Químico de Aminoácidos en Adultos y Niños
149 | P á g i n a
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150 | P á g i n a
IDENTIFICACIÓN DE PÉPTIDOS CON POTENCIAL ANTICARCINOGENICO EN
PROTEÍNAS DE RESERVA DE LA NUEZ (CARYA ILLINOINENSIS)
abMares
Mares E*., aGarcia Herandez A., cOrdoñez Acevedo L. G., aBautista Justo M., aDel Rincon
Castro C., aMartinez Soto G., bGarnica Rodríguez B. C., aLeón Galván Ma. F.
a Universidad de Guanajuato. Campus Irapuato-Salamanca. División Ciencias de la Vida. Dpto. de
Alimentos. Carretera Irapuato-Silao km 9. Col. Ex-Hacienda el Copal. CP 36500. Irapuato Gto.
b Instituto Tecnológico Superior de Guanajuato, Coord., De Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Carretera a Puentecillas Km. 10.5, Col. Predio del Carmen, C.P. 36250. Guanajuato, Gto, México.
c Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica A.C, División de Biología Molecular.
Camino a la Presa San Jose No. 2055, Lomas 4ta Sección; San Luis Potosí, S.L.P. México.
*Everardo_ing.alimentos@live.com.mx
Categoría: POSGRADO
Resumen
En los últimos años hay un creciente interés en alimentos que además de nutrir y que
tengan bajo costo tengan propiedades funcionales, tal es el caso de las proteínas de
origen vegetal que se pueden encontrar en semillas como cereales, leguminosas y
oleaginosas, ya que el consumo de semillas ha sido asociado a una menor incidencia de
padecer diferentes enfermedades crónicas. La nuez Carya illinoinensis brinda un
equilibrado aporte de grasas, las cuales representan casi dos tercios de su peso (65%),
es una buena fuente de proteína (aproximadamente un 9%). En el presente trabajo se
realizó la identificación de péptidos de digeridos trípticos de las fracciones de reserva de
la nuez por espectroscopia de masas. Los extractos de los digeridos proteicos de las
glutelinas mostraron actividad antihipertensiva y anti-carcinogénica por su mayor
frecuencia de ocurrencia. Para la actividad anticarcinogenica se evaluó la progresión del
ciclo celular por citometria de flujo y la inducción a apoptosis (Por Túnel). La inducción de
apoptosis mediada por las glutelinas (50μg/mL) en las líneas celulares HeLa y CasKi
(30.43% y 29.22%, respectivamente) fue estadísticamente significativo e inferior en
comparación al inducido por Cis-platino (Control). Las células tratadas con el agente
citotóxico (Cis-platino 2uM) mostró que induce a apoptosis en 70 % en células HeLa, 52%
en las células CasKi, y un 72%. En tanto se concluye que los péptidos provenientes de las
proteínas de reserva en la nuez cumplen con una función regulatoria en el metabolismo, y
en la progresión del ciclo celular.
Palabras Clave: Nuez, Péptidos-Anticarcinogenicos, Espectroscopia MM.
Antecedentes
En los últimos años se ha presentado un creciente interés en el mejoramiento de la dieta y
el estilo de vida como una estrategia para reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y de cáncer. En este sentido, la ciencia de los alimentos está
promoviendo un nuevo concepto de nutrición y de diseño del alimento, el cual consiste en
el desarrollo de productos alimenticios con una composición definida para el tratamiento
de enfermedades o síndromes específicos. Muchas proteínas de la dieta pueden ejercer
efectos fisiológicos benéficos en el cuerpo humano, ya que poseen propiedades
biológicas que hacen a estos componentes, ingredientes potenciales por su bioactividad o
como alimentos promotores de la salud (Torruco et al., 2008). Tales alimentos son
denominados como alimentos funcionales o nutracéuticos.
Péptidos Bioactivos
Los componentes de los alimentos que funcionan como nutracéuticos tienen potencial
bajo como compuestos bioactivos si son comparados con fármacos, pero, dado que son
ingeridos regularmente en cantidades significativas como parte de la dieta, pueden
presentar un efecto fisiológico a largo plazo perceptible (Espin et al., 2007). Los
mecanismos mediante los cuales las proteínas pueden exhibir sus efectos benéficos
incluyen un incremento en la ingesta de aminoácidos biológicamente activos o péptidos
bioactivos (Appel, 2003; Elliot, 2003).
151 | P á g i n a
La hidrólisis enzimática de las proteínas vegetales es el bioproceso que incrementa las
propiedades químicas y funcionales de la proteína original sin perjudicar su valor nutritivo.
Esta es la forma más común para la obtención de péptidos bioactivos (Conde et al.,
2009).Existen péptidos con actividad anticarcinogenica en los alimentos, se han reportado
péptidos que inhiben el factor de transcripción STAT3, que actúa como mediador en la
expresión de diversos genes en respuesta a determinados estímulos celulares, jugando
un importante papel en multitud de procesos celulares como la proliferación celular y la
apoptosis (Dourlat, et al., 2009). El estudio de las proteínas de los alimentos está
recibiendo una gran atención para abatir dichas enfermedades crónicas. En este sentido,
se investiga la presencia de diferentes péptidos bioactivos en proteínas de reserva
(Albuminas, Globulinas, Prolaminas y Glutelinas, (Osborne, 1904)) de diversos tipos de
alimentos de origen vegetal, como cereales, leguminosas y oleaginosas.
Generalidades de la Nuez
La nuez (Carya Illinoenensis) es un fruto oleaginoso originario del norte de México que
brinda un equilibrado aporte de grasas (65%). Su contenido proteico (9 al 15%) es
superior al aportado por algunos cereales, lo que hace a la nuez una excelente fuente de
proteína en la dieta (SAGARPA, 2010). De acuerdo con Mares et al., (2012), las glutelinas
son la fracción de reserva más importante en la nuez, debido a que, más del 50% de la
proteína soluble corresponde a ésta. Los problemas actuales de salud pública en México
y en el mundo, han llevado a la investigación de nuevas alternativas para la prevención o
en su caso tratamiento de las enfermedades más frecuentes como son el cáncer, la
obesidad y la hipertensión. Por tal motivo este trabajo está enfocado a determinar el
potencial y anticarcinogenico de las glutelinas básicas de la nuez, evaluando la actividad
anticarcinogenica en la que se analizó la progresión del ciclo celular de las líneas
celulares HeLa y CasKi, y de cultivos primarios de fibroblastos (células sanas).
Materiales y Métodos
1. Extracción de fracciones Proteicas y Digeridos Trípticos
Las fracciones solubles de las proteínas de reserva se obtienen a partir de harina
desengrasada y en diferentes disolventes. Para Albuminas (Agua), Globulinas (0.1 M
NaCl, 0.010 M K2HPO4, pH 7.5, 0.001 M EDTA), Globulinas 11S (0.8 M NaCl, 0.010 M
K2HPO4, pH 7.5, 0.001 M EDTA), Prolaminas (Etanol 70%) y Glutelinas Alcalinas (0.1M
de NaOH). Las suspensión de harina/solvente (1:10 p/v) se extrajeron con agitación
magnética por 1h a 4°C y se centrifugó a 13000 rpm por 15 min a 4°. Las fracciones se
cuantifican utilizando el método de Bradford con el kit Protein assay de Biorad de acuerdo
con las especificaciones del fabricante. Se tomó una alícuota de cada una de las
fracciones y se precipitan para obtener 200 μg de proteína. La pastilla se resuspendió en
100 μL de buffer de urea (Urea 6M, Tris-HCl 50 mM pH 8). La muestra se redujo con DTT
a temperatura ambiente y se alquiló con iodoacetamida en la obscuridad. La digestión se
realizó con tripsina en una relación 1:50 (p/p, tripsina: proteína) por 16 horas a 37°C. La
reacción se detuvo ajustando el pH de 3 a 4 con ácido fórmico.
2. Espectroscopia de Masas
Cada uno de los digeridos se sometió a espectroscopia de masas. El análisis de
cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas se llevó a cabo en un sistema
SYNAP-NanoUPLC (Waters co.) (Palo Alto, CA) equipado con una fuente de ionización
Nano TM ion spray de la unidad de espectrometría de masas. La identificación de péptidos
se realizó usando MASCOT (Matrix Sciences, http://www.matrixcience.com/). La
identificación de péptidos bioactivos se realizó haciendo una búsqueda en la base de
datos para péptidos activos (http://www.uwm.edu.pl/biochemia
152 | P á g i n a
3. Ensayos de actividad anticarcinogenica
Se analizó la progresión del ciclo celular de las líneas celulares HeLa y CasKi (cáncer
cervicouterino genotipo VPH 18 y 16 respectivamente), y de cultivos primarios de
fibroblastos como control de células sanas. Como control, las células fueron tratadas con
cis-platino (agente citotóxico). Las líneas celulares HeLa y CasKi se crecieron en Medio
Eagle Modificado Dulbecco (DMEM, por sus siglas en inglés) (GIBCO), adicionado con
10% de suero fetal bovino (GIBCO) y 1% de antibiótico. Se incubaron a 36°C en una
atmósfera húmeda con 5% de CO2. Se realizaron ensayos de apoptosis (por TUNEL) y de
progresión del ciclo celular (Mitosis, Arresto Celular y Síntesis) mediante citometria de
flujo la determinación se realizó en un citómetro FAC-Scan (Becton-Dickinson, EE.UU).
Las células con una confluencia del 85% fueron tratadas con diferentes concentraciones
(20, 50 y 100 μg/mL) de extracto de glutelinas y tiempo de incubación de (12, 24, 36 y 48
horas). Se realizó un diseño factorial con un nivel de significancia del 95% bajo las
siguientes condiciones para evaluar el efecto de tratamiento. También se evaluó la
comparación múltiple de medias utilizando la prueba de Tukey con un nivel de
significancia del 95%.
2. Actividad Anticarcinogenica
Se analizó la actividad biológica anticarcinogenica de las glutelinas, debido a que en el
análisis MS/MS se encontró que esta fracción presentó la mayor frecuencia.
153 | P á g i n a
Se analizó la progresión del ciclo celular de las líneas celulares HeLa y CasKi, y de
cultivos primarios de fibroblastos como control de células sanas, tratadas con diferentes
concentraciones de digeridos trípticos de glutelinas.
Resultados preliminares revelan que los digeridos trípticos de glutelinas de nuez posee
actividad anti proliferativa, y selectiva de las células neoplásicas principalmente,
induciendo en un periodo de 36 horas el fenómeno de apoptosis, siendo la concentración
de 50 μg/mL de las glutelinas la que mostro mayor diferencia estadística significativa
según la prueba de Tukey con el mismo nivel de significancia (Datos no presentados).
Los resultados de la progresión celular medida por citometria de flujo se muestran en la
Figura 1. En Células HeLa, los datos revelaron que el extracto proteico (glutelinas 50
μg/mL) a las 36 horas inducía un 30.43% de las células a entrar en apoptosis, 18.79% a
entrar en arresto celular, 14.79% a entrar en síntesis de DNA y a un 38.99% a entrar a la
fase de mitosis. Para Células CasKi a la misma concentración y tiempo de incubación, las
glutelinas inducen un 29.22% de las células a entrar en apoptosis, a un 14.86% a entrar
en arresto celular, a un 15.33% a entrar en síntesis de DNA y a un 40.59% a entrar a la
etapa de mitosis.
154 | P á g i n a
En células de Fibroblastos se encontró que el 3.71% de las células fueron inducidas a
apoptosis con el extracto proteico de las glutelinas (50 μg/mL), a las 36 horas, y el 55.75%
entró en etapa de mitosis, favoreciendo la división celular.
Las células tratadas con el agente citotóxico (Cis-platino 2uM) mostró que induce a
apoptosis en 70 % en células HeLa, 52% en las células CasKi, y un 72% en células de
fibroblastos. La inducción de apoptosis mediada por las glutelinas en las líneas celulares
HeLa y CasKi (30.43% y 29.22%, respectivamente) fue estadísticamente significativo e
inferior en comparación al inducido por Cis-platino.
Conclusiones
De todas las fracciones digeridas analizadas, los digeridos trípticos de las glutelinas de
nuez podrían ser considerados nutracéuticos anticarcinogenicos, es decir, sustancias
provenientes de un alimento que proveen algún beneficio a la salud que pudiera ayudar
en el tratamiento o prevención de enfermedades. Los ensayos de actividad biológica de
las glutelinas de nuez, indicaron que tenían un efecto antiproliferativo En tanto se
concluye que los péptidos provenientes de las proteínas de reserva en la nuez cumplen
con una función regulatoria en el metabolismo, y en la progresión del ciclo celular.
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155 | P á g i n a
CONSERVACIÓN DE BEBIDAS ELABORADAS CON LECHE Y MAÍZ
1
Cano-Hernández Maribel*, 1Castorena-García Hugo ,1Cruz-Hernández Alheli,
1
Silva-Guerrero Erika, 2García-Bueno Ma. del Refugio; 3Díaz-Reyes Joel,.4ArizaOrtega José Alberto. 1Sainos-Carrillo Eduardo.
1
Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala, San Diego Xocoyucan, Tlax.,
México. 2Mauiztic S de RL. MI, Tenancingo, Tlaxcala., 3 CIBA-IPN Tepetitla Tlax. 4
México Instituto Tecnológico Superior de Libres, Libres Puebla, México.
*e-mail: maribel_cano @hotmail.com; categoría posgrado
Introducción: Las proteínas de la leche contienen aminoácidos, que se asocian a
la pérdida de peso y reducción de grasa corporal. En tanto que el maíz está
constituido principalmente por carbohidratos, proteínas, minerales, vitaminas, y
fibra. La elaboración de bebidas a base de leche y polvo de maíz, representa una
alterativa de las bebidas convencionales que requieren un tratamiento térmico,
para su conservación.
Palabras clave: Tratamiento térmico, leche, maíz
Objetivo general: Evaluar dos procedimientos para la conservación de bebidas
funcionales a base de maíz y leche.
Objetivos específicos: Determinar el tiempo de vida útil, por medio del monitoreo
de pH y análisis microbiológico, en tiempo real.
Metodología: Se aplicaron dos procedimientos térmicos a 96 °C sostenido por 5
minutos, con choque térmico a 0 °C, y a 25 °C. Se estudió la influencia de los
sólidos sedimentables en la conservación de las bebidas. Se monitoreo el pH y la
carga microbiana durante los días 0, 11, 17, 25, 33 y 46 en la bebida conservada
en refrigeración a 0°C. Se determinó la acidez, proteína, lactosa, cenizas y grasas;
se realizó un análisis sensorial.
Resultados: Los resultados obtenidos de pH, acidez, cenizas y proteína después
del Tratamiento Térmico a 0 °C y después de haber sido conservadas en
refrigeración, se mantuvieron dentro del rango establecido por las normas
oficiales; no se encontró diferencia significativa entre los dos tratamientos térmicos
aplicados
Conclusiones: Los dos tratamientos térmicos que se aplicaron a la bebida
funcional fueron efectivos, de acuerdo a los análisis bioquímico y bromatológico, y
prolongaron la vida útil de la bebida, hasta por 45 días.
Recomendaciones: Continuar los estudios incrementando el tiempo de
tratamiento térmico.
156 | P á g i n a
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN SEMILLAS DE AMARANTO (Amaranthus
hypochondriacus) EN FUNCIÓN DEL MÉTODO, EL DISOLVENTE Y EL
TIEMPO DE EXTRACCIÓN
ÁREA: Química de Alimentos
O. A. López-Mejía*, A. López-Malo y E. Palou
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental.
Universidad de las Américas Puebla.
Sta. Catarina Mártir. Cholula, Puebla. C.P. 72820. México.
*ofelia.lopezma@udlap.mx (Posgrado)
RESUMEN
El amaranto es un pseudocereal, ampliamente investigado por sus cualidades
nutrimentales. Actualmente, su estudio se ha enfocado a compuestos bioactivos
como los antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos del
método, disolvente y tiempo de extracción de antioxidantes en semillas de
amaranto (A. hypochondriacus). Los métodos de extracción aplicados fueron la
homogeneización y el ultrasonido, de forma aislada y combinada. Como
disolventes se utilizaron metanol, etanol y hexano; se probaron dos tiempos de
tratamiento para cada método. A los extractos obtenidos se les determinó
capacidad antioxidante y compuestos antioxidantes. La capacidad antioxidante se
determinó usando una ecuación de regresión entre la concentración de Trolox
(ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico), reaccionando con DPPH
(2,2-difenil-1-picrilhidrazil) y el porcentaje de inhibición a 515 nm, misma que se
expresó en mg Trolox/g de materia seca. Los compuestos antioxidantes se
determinaron cualitativamente mediante un cromatógrafo de gases acoplado a un
detector de masas. Los resultados obtenidos indicaron que hay un efecto
método. El disolvente con el que se logró mayor extracción de compuestos
antioxidantes fue el hexano, seguido del metanol. El etanol fue el disolvente con el
que se obtuvo menor capacidad antioxidante. En general, un mayor tiempo de
tratamiento correspondió a una mayor capacidad antioxidante. Los principales
compuestos antioxidantes encontrados en los extractos metanólicos fueron 2,4-bis
(1-1dimetiletil) fenol y escualeno; en los etanólicos, 2,4-bis (1-1 dimetiletil) fenol,
escualeno y vitamina E; y, en los hexanólicos, 2,4 diterbutil fenol, escualeno y
vitamina E.
Palabras clave: Amaranto, Amaranthus hypochondriacus, capacidad antioxidante,
antioxidantes
157 | P á g i n a
ENRIQUECIMIENTO DE QUESO DE SAL (QUESO FRESCO) CON PROTEÍNA
VEGETAL EXTRAÍDA DE SOYA (Glycine max) EN EL INSTITUTO
TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA.
AUTOR: Figueroa Chacón, César Antonio. COAUTORES: Villalobos Arreola, Juan
Carlos, Valdespino León, Mariana, Lam Gutiérrez, Anayancy. INSTITUCIÓN DE
AFILIACIÓN: Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa. PAÍS: México.
DIRECCIÓN: Carretera panamericana km. 995, s/n. Cintalapa de Figueroa,
Chiapas. México. Tel. 9686844779. CORREO ELECTRÓNICO:
cesarmapest10@hotmail.com CATEGORÍA: Licenciatura.
Introducción
En el presente proyecto se realizó la estandarización y formulación de una
tecnología encaminada a la elaboración de un alimento enriquecido, ya que en la
búsqueda de alternativas orientadas a mejorar la demanda nutrimental de la
alimentación de un sector de consumidores, se propone en este proyecto la opción
de elaborar un alimento que combine las propiedades del queso de sal (queso
fresco) con proteína vegetal extraída de soya (Glycine max).
Palabras clave: soya, queso enriquecido.
Objetivo general: Desarrollar y estandarizar una para elaborar queso de sal
(queso fresco) enriquecido con proteína vegetal extraída de soya (Glycine Max).
Objetivos específicos:
procesamiento del queso de sal enriquecido con proteína de soya.
materia prima (leche bronca) antes del procesado (elaboración de queso fresco
enriquecido con proteína vegetal).
Mexicanas (NOM-121-SSA1-1994 y NOM-086-SSA1-1994) y a la Normas del
CODEX ALIMENTARIO (CODEX STAN 221-2001 y CODEX STAN 283-1978)
para la elaboración de queso de sal enriquecido con proteína vegetal de soya.
enriquecido con proteína vegetal extraída de soya).
vida de anaquel del producto terminado (queso de sal o fresco
enriquecido con proteína vegetal extraída de soya).
enriquecido con proteína vegetal extraída de soya).
la tecnología desarrollada de queso de sal o fresco enriquecido con
proteína vegetal extraída de soya a nivel banco (Planta piloto de alimentos).
pruebas hedónicas a una muestra significativa de consumidores potenciales.
158 | P á g i n a
Metodología
Para la elaboración del queso fresco enriquecido se estableció un proceso que
constó de 3 etapas: la elaboración del queso de sal a partir de leche bronca, la
extracción de proteína de soya y la elaboración y formulación del producto final.
Para los análisis proximales se efectuó humedad por secado en estufa, extracto
etéreo por Soxhleth modificado, fibra por Kennedy, proteína por micro Kjeldahl y
cenizas por incineración en mufla. Se realizó la elaboración y formulación del
producto terminado mediante la realización de pruebas para la mezcla de los dos
ingredientes del producto final. De las mismas se logró obtener la concentración
adecuada y el sabor aceptable para el consumidor.
Resultados
Se obtuvo un producto que alcanzó las expectativas de características físicas
finales y valor energético aceptable, así como la apreciación del incremento del
valor nutricional proteico.
Conclusiones
Con la ejecución de este proyecto se produjo un tipo de queso enriquecido con
proteína de origen vegetal utilizando soya como fuente de la misma, generando
opciones alternas para el mercado consumidor mediante la innovación en el sector
de los derivados lácteos.
159 | P á g i n a
“DESARROLLO Y ESTANDARIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA PARA LA
ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS CON HOJA DE CHIPILIN
(CROTALARIA LONGIROSTRATA)”
Palabras clave: chipilín, pasta alimenticia.
AUTORA: Valdespino León, Mariana. COAUTORES: Figueroa Chacón, César
Antonio, Lam Gutiérrez Anayancy. INSTITUCIÓN DE AFILIACIÓN: Instituto
Tecnológico Superior de Cintalapa. PAÍS: México. DIRECCIÓN: Carretera
Panamericana Km. 995, s/n. Cintalapa de Figueroa, Chiapas. México. Tel.
019686844779. CORREO ELECTRÓNICO: ing.marianavl@gmail.com CATEGORÍA:
Licenciatura.
Objetivo general
Estandarizar y desarrollar la tecnología para la elaboración de pastas alimenticias con
chipilín (Crotalaria longirostrata).
Objetivos específicos
Realizar el análisis proximal de la materia prima.
Estandarizar la tecnología para la elaboración de pastas alimenticias con chipilín
(Crotalaria longirostrata) tipo seca compuesta y tipo fresca rellena.
Establecer el valor energético de los productos terminados.
Resumen
El chipilín (Crotalaria longirostrata) es un vegetal nativo de Centroamérica, en México
es consumido principalmente en la región Sur, Sur-oeste. En Chiapas es altamente
consumido en la comida tradicional; sin embargo la población no conoce del todo las
propiedades nutritivas que aporta a la dieta. Sus hojas tiernas se utilizan para la
elaboración de platillos regionales y también se utiliza para fines medicinales. Sin
embargo, a pesar de lo anterior, esta hortaliza es aún desconocida en la mayor parte
del país. Las pastas alimenticias son un producto de alto consumo y aceptación en el
país, ya que por la naturaleza de su preparación y su sabor se han convertido en uno
de los productos básicos en la alimentación del mexicano. Existen diversos tipos de
pastas alimenticias, en México se prefieren las pastas secas simples, sin embargo la
introducción de productos extranjeras han despertado el interés por las pastas
compuestas. En el presente proyecto se desarrolló una tecnología de procesamiento
del chipilín para ofrecerlo en forma dos variedades de pasta alimenticia: tallarines y
raviolis rellenos de queso y chipilín; esperando proyectar su consumo y brindarle un
valor agregado.
Metodología
Para elaborar las pastas alimenticias se utilizó como materia prima principal sémola
de trigo duro y hojas frescas de chipilín; para conocer su estado inicial, se realizaron
los análisis de contenido de humedad por el método de secado en estufa de
convección forzada, extracto etéreo por el método de Soxhleth modificado, fibra por el
método de Kennedy, proteína por el método de micro Kjeldahl utilizando un digestor y
destilador marca Labconco y cenizas por el método de incineración en mufla; estos
análisis también se desarrollaron para los productos obtenidos. Además se desarrolló
el análisis físico – químico del chipilín, comprendiendo las determinaciones de acidez
por titulación volumétrica con HCl, pH utilizando un potenciómetro marca Hanna y
sólidos solubles mediante refractómetro de Abbe.
160 | P á g i n a
El proceso de elaboración se divide en tres etapas, la primera etapa es preparación
de la materia prima y las dos siguientes comprenden la elaboración de los dos tipos
de pastas a elaborar. De este proceso, se obtienen dos tipos de pastas alimenticias
con chipilín: tallarines y raviolis rellenos de queso y chipilín. Para llevar a cabo las
operaciones de laminado y cortado de las pastas, se utilizó un laminadora de mesa
marca Imperia, la cuál incluye dos adaptadores, uno para cortar las laminas de pasta
en forma de tallarines y el otro para formar la pasta rellena en forma de raviolis. Para
el secado de las pastas se utilizó un secador de bandejas de aire forzado sin marca y
para el empacado de las pastas frescas se utilizó una empacadora con cierre al vacío
de marca desconocida.
Para el caso de los tallarines se aplicaron pruebas físicas durante y después del
cocimiento, las cuáles comprenden el análisis de calidad culinaria (Callejo, 2002). En
las pruebas durante la cocción se incluyó la determinación del tiempo de cocimiento
que consiste en pesar una muestra de piezas enteras de la pasta y colocarla en
ebullición, tomando el tiempo a partir del punto en el cual se introdujo la pasta al agua
y después de cada minuto ir tomando una muestra y verificar su cocimiento
oprimiéndola entre dos vidrios de reloj para verificar la presencia de puntos
blanquecinos, que indica que aun no está cocida. Otra prueba es la determinación del
porcentaje de sedimentación que consiste en pesar una muestra de pasta en piezas
enteras para después cocerla de acuerdo a lo obtenido en la metodología anterior,
finalizado el tiempo de cocción, se separar el agua de cocción y se homogeniza el
agua de cocción para después reposar 3 horas en una probeta, reportando como el
porcentaje de sedimentación los mililitros de sedimento obtenido. La última prueba
realizada durante el proceso de cocción fue la determinación del índice de tolerancia
al cocimiento la cuál consistió en pesar una muestra de pasta en piezas enteras para
después cocerla de acuerdo a lo obtenido en la metodología anterior, al llegar al punto
de cocción, se continúa su calentamiento hasta observar al menos tres piezas de
pasta rota y se reporta el tiempo en el que se alcanza esta fragmentación, como
tiempo de desintegración.
El índice de tolerancia al cocimiento se calcula por diferencia del tiempo de cocimiento
y el tiempo de desintegración de la pasta. Respecto a la evaluación de las pastas
cocidas se determinó la ganancia de peso, primeramente pesando una muestra de
pasta en piezas enteras para después cocerla de acuerdo a lo obtenido en la
metodología anterior. Una vez cocida la pasta, se deposita en un embudo Buchner y
se coloca en una probeta de 1 litro para reposar durante 10 minutos y pesar la pasta
escurrida. La ganancia de peso se expresa en porcentaje y se calcula por diferencia
entre el peso de la pasta seca y el peso de la pasta cocida y escurrida. Para la
determinación de grado de hinchamiento se pesó una muestra de pasta seca en
trozos pequeños y se deposita en una probeta graduada de 1 L que contenga 500ml
de agua (V1ps) (dando pequeños golpes para eliminar las burbujas de aire). Se registra
el volumen alcanzado por el desplazamiento del agua debido a la pasta (V 2ps) y se
calcula el volumen de pasta cruda de la siguiente manera:
161 | P á g i n a
Finalmente, se determinó el volumen de pasta cocida, introduciendo una muestra de
pasta cocida de peso conocido a una probeta graduada que contenga 500ml de agua
(V1pc) (eliminando las burbujas de aire de la probeta mediante pequeños golpes). Se
registra el volumen que se alcanzo por el desplazamiento de agua debido a la pasta
cocida (V2pc) y se calcula el volumen de la pasta cocida de la siguiente manera:
RESULTADOS
Se obtuvieron 3 formulaciones para las pastas secas. Para establecer las
proporciones en cada una de las formulaciones de pastas secas, se tomaron en
cuenta criterios de evaluación tales como consistencia y manejabilidad de las masas
obtenidas, dureza y flexibilidad de la pasta cruda, color, olor y sabor de pasta cruda y
cocida. De las tres formulaciones desarrolladas, se eligió la PS3 debido a que
presentó una mayor resistencia al tacto y al cocimiento, además de poseer un color
agradable a la vista y un sabor marcado a chipilín, sin ser demasiado excesivo. A esta
formulación se le practicaron las pruebas físicas antes y después del cocimiento. De
las pruebas físicas durante el cocimiento se obtuvo que su tiempo de cocimiento fue
de 16.66 minutos, el porcentaje de sedimentación fue de 8.33 y el índice de tolerancia
al cocimiento fue de 30.37 minutos. De las pruebas después del cocimiento se tuvo
que el porcentaje de grado de hinchamiento fue del 79.1% y la ganancia de peso fue
de 407.17 g/100g. Respecto al análisis proximal, la pasta seca con chipilín presentó
un valor energético de 370.61 Kcal. Para el caso de pasta fresca se obtuvieron 2
formulaciones, en las cuáles únicamente se tomó en cuenta para la selección de la
fórmula final, el efecto de la cocción y sabor de la pasta cocida. De las los dos
muestras, se eligió la PFR2, debido a que presentó mayor resistencia y manejabilidad
en su manipulación durante el relleno y empacado del producto, lo que contribuyó
para obtener una apariencia agradable y una buena presentación del producto final.
La vida útil del producto en condiciones de refrigeración fue de 7 días, sin presentar
alteraciones importantes en su composición y propiedades físico – químicas y su valor
energético fue de 273.38 Kcal.
ANÁLISIS
De los análisis desarrollados, se tuvo que el tiempo de cocimiento para obtener una
pasta firme cocida “al dente” fue de aproximadamente 16 minutos, tiempo que se
encuentra dentro del promedio de los productos comerciales. El porcentaje de
sedimentación se refiere las perdidas por cocción del almidón de la pasta, debido a
que éste se hidrata y luego se solubiliza en el agua de cocción al no haber una matriz
proteica suficientemente fuerte para retener el almidón gelatinizado (Bustos, Acosta y
Román, 2007), por lo que se puede decir que la pasta con chipilín conserva en gran
medida esta matriz proteica formada por el gluten de la sémola y puede ser reforzada
por la proteína del chipilín.
162 | P á g i n a
El índice de tolerancia al cocimiento fue de media hora, lo que nos indica que al
someter a un cocimiento del doble de tiempo provoca la desintegración del producto,
lo cual es indeseable para el consumo.
La ganancia de peso estuvo dentro de lo esperado y los aumentos de volumen fueron
moderados, en gran similitud con los pastas de trigo.
Respecto al análisis proximal, la pasta seca con chipilín presentó un valor energético
de 370.61 Kcal comparable a al valor reportado para la pasta con espinaca reportada
por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) en 2012 que fue de
372 Kcal, lo que presenta a nuestro producto como una alternativa importante para
este tipo de alimentos. El valor energético de la pasta fresca fue de 273.38 Kcal,
menor respecto al valor de la pasta seca, lo cuál se debe a la mayor presencia del
chipilín en este producto, pues sustituye en gran medida el porcentaje de sémola de
trigo la cual da el aporte de los carbohidratos en el producto, elevando el aporte
energético.
CONCLUSIONES
El chipilín (Crotalaria longirostrata) es una hortaliza regional consumida de manera
tradicional en platillos típicos chiapanecos. Con la generación de este proyecto se
generaron dos tipos de pastas para sopa utilizando al chipilín como aditivo principal y
además poseen características comparables a la de los productos comerciales en
cuanto a sabor y características sensoriales; con esto se introduce al mercado
consumidor, innovadoras alternativas en esta rama de productos. Además representa
una gran oportunidad para fomentar el uso y aprovechamiento agroindustrial de esta
hortaliza tan poco conocida, contribuyendo al desarrollo económico y social del sector
agrario y a la generación de nuevos productos en la región.
RECOMENDACIONES
Para poder darle utilidad práctica a este trabajo se recomienda elaborar un proyecto
integral cuyo objetivo primordial sea el establecimiento de una planta procesadora de
sopas con chipilín a nivel semi-industrial en el Estado de Chiapas, en el cuál se
desarrolle un análisis económico de costos y ganancias sobre la tecnología
desarrollada, un estudio de factibilidad para determinar su zona de establecimiento; el
diseño de la planta industrial, con equipo y especificaciones de requerimientos de
servicios básicos; el diseño de la estructura administrativa para manejar la planta;
entre otros puntos importantes. Como comentario final, es importante que se le dé el
valor real a los proyectos de este tipo, ya que generan tecnologías aplicables y redes
de beneficios entre las distintas personas que interactúan a su alrededor.
163 | P á g i n a
REFERENCIAS
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Edición. Universidad Nacional Autónoma de México. Instituto de Biología.
Departamento de Botánica.
164 | P á g i n a
MICROESTRUCTURA Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE UN RECUBRIMIENTO
COMESTIBLE A BASE DE QUITOSANO APLICADO A FRESA
Gloria Cristina Díaz Narváez*, Laura Eugenia Pérez Cabrera, Karina Reyes Bernal,
Pedro Rafael Gamboa Hernández.
Universidad Autónoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Agropecuarias,
Departamento de Tecnología de Alimentos Av. Universidad # 940. Ciudad
Universitaria. Aguascalientes, Ags. México. * ingloriadaz@hotmail.com
CATEGORIA: Posgrado
AREA: Desarrollo de nuevos productos
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la microestructura y adherencia de los
RC mediante un análisis de microscopía electrónica de barrido (SEM), de 3
formulaciones a partir de mucílago de linaza (ML) (70,80 y 100%), + quitosano (Q)
(1%), + Tween 80 (0.1%), + glicerol (0.3%), y acido láctico (0.5%)L) aplicado a fresas
mínimamente procesadas. Así como el análisis microbiológico del recubrimiento (FA)
mucílago de linaza (100%),+ quitosano (1%)+ glicerol (0.3%)+ ácido láctico (0.5%). El
recubrimiento comestible a base de mucílago de linaza y quitosano, forma una capa
que cubre el fruto y demuestra su propiedad fungicida ya que presenta menor
crecimiento donde tenemos un RC a diferencia del control y Blanco.
Palabras clave: Recubrimiento comestible, Quitosano, Mucilago de linaza.
ABSTRACT
The present study aimed to evaluate the microstructure and adhesion of RC by
analyzing scanning electron microscopy (SEM) of 3 formulations from flaxseed
mucilage (ML) (70,80 and 100%), + chitosan (Q) (1%) + Tween 80 (0.1%) + glycerol
(0.3%) and lactic acid (0.5%) L) applied to minimally processed strawberries. As the
coating microbiological analysis (FA) flaxseed mucilage (100%) + chitosan (1%) +
glycerol (0.3%) + lactic acid (0.5%).The edible coating based on linseed mucilage and
chitosan, forming a layer which covers the fruit and demonstrating fungicidal property
because it has less growth where we have edible coating unlike control and White.
Keywords: Edible coating, chitosan, linseed mucilage.
INTRODUCCION
El uso de recubrimientos comestibles (RC) en alimentos altamente perecederos es
una solución para proteger el deterioro de los mismos, ya que proporcionan una
cubierta protectora adicional a frutas y hortalizas mínimamente procesadas cuyo
impacto tecnológico es equivalente al de una atmósfera modificada, representando
una alternativa a la conservación, además presentan la ventaja de poder aplicarse a
todo tipo de frutas, inclusive aquellas que se consumen con piel, como la fresa. La
fresa (Fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido a su
elevada tasa de respiración (Manning, 1993). Posee una epidermis muy delgada y
frágil lo que hace ser muy susceptibles al ataque por microorganismos y al daño
mecánico durante la cosecha, almacenamiento y comercialización (Sistrunk and
Morris, 1985).
165 | P á g i n a
El quitosano, es un polisacárido, natural, biodegradable y no tóxico que se obtiene
principalmente de la parte externa de crustáceos. El quitosano se ha empleado como
película comestible siendo una alternativa de conservación en cultivos agrícolas
durante la fase postcosecha (Hernández-Muñoz et al., 2006). Los efectos antifúngicos
del quitosano sobre diferentes fitopatógenos se han relacionado con el nivel de
desacetilación de la molécula, la concentración aplicada y la masa molecular del
compuesto, entre otros factores (Bautista-Baños et al., 2006, Hernández-Lauzardo, et
al., 2008). Los retos técnicos involucrados en la elaboración de recubrimientos
comestibles (RC) con propiedades funcionales incluyen la selección del tipo y
concentración de los materiales usados en la formulación, las técnicas de
preparación, durabilidad, adherencia, entre otras. El objetivo del presente trabajo fue
determinar la microestructura y la adherencia de RC a base de mucílago de linaza y
quitosano aplicados a fresa mínimamente procesada utilizando un análisis de
microscopía electrónica de barrido (SEM). Y comparar su calidad sanitaria a través del
almacenamiento como la efectividad microbiológica del mismo.
MATERIALES Y METODOS.
Materia prima
Se utilizaron fresas (Fragaria ananassa) var. “Zamorana” adquiridas en el mercado
local de venta por mayoreo en una bodega especializada del Centro Comercial
Agropecuario, Ags., e inmediatamente se trasladaron al laboratorio para su análisis,
selección y clasificación en base a la norma NMX-FF-062-2002, se escogieron las
fresas que cumplían con las especificaciones de requerimientos mínimos y que se
clasificaron en el grado de calidad Extra (México 1), posteriormente fueron
enjuagadas e higienizadas con Nicon-PQ® 2 mL/20L durante 3 min., y se eliminó el
exceso de agua-sanitizante por centrifugación.
Formulación y aplicación del recubrimiento comestible
Para la elaboración del recubrimiento se extrajo el mucílago de la semilla de linaza en
una relación semilla-agua 2:10 a 40º C en baño maría durante 1 h con agitación a
1400 rpm (IKA RW20), posteriormente se separó la semilla de linaza del mucílago por
filtración. Se formularon tres recubrimientos (Tabla 1) para la evaluación de
microestructura y adhesión. Los recubrimientos comestibles fueron aplicados a las
fresas mediante inmersión por 8 min., secado por convección a 10° C, se utilizaron
fresas sin recubrir como testigo.
166 | P á g i n a
Preparación de muestras y observación en microscopio electrónico.
Para observar en el microscopio electrónico de barrido las muestras se
acondicionaron deshidratándose gradualmente con etanol del 60 a 100%,
posteriormente se fijaron y se llevaron a punto crítico donde son secadas interior y
exteriormente con LCO2. Se recubrieron las muestras con una película de oro a
100 Angstroms mediante un nebulizador Dentonvacuum. Las muestras se
analizaron en el microscopio electrónico (JEOLJFM-59LV) a 10kV, a 5, 10, 20 y
50μm.
Análisis microbiológico de las muestras.
Se formulo un recubrimiento FA para el análisis microbiológico mucílago de linaza
100%, + quitosano 1%+ glicerol 0.3%+ ácido láctico 0.5%. Se cubrieron las fresas
almacenaron a 4°C. durante 15 días. Se utilizaron fresas sin recubrir como Control
y fresas sin sanitizar directo del proveedor como Blanco. Para la realización de
este análisis las muestras fueron preparadas como lo indica la Tabla 2.
Posteriormente se almacenaron en bolsas Bolco® y almacenadas a 4 °C durante 15
días, monitoreándolas a los 0, 5, 10 y 15 días donde se realizaron las siguientes
actividades:
1. Se abrieron las bolsas en condiciones estériles para tomar 10 gr de cada una de las
muestras.
2. Se colocan en bolsas para Stomacher y se agrega 90 ml de agua peptona y se
agita a una velocidad de 240 rpm durante 3 minutos.
3. Se toma un ml de la bolsa de stomacher dilución -1 para hacer las diluciones -2 y 4. Se siembra en agar PDA por el método de vaciado en placa.
5. Se toma lectura a las 72 hrs y/o 120 hrs.
RESULTADOS Y DISCUSION.
Microestructura.
Por lo que podemos apreciar en las micrografías, los recubrimientos FA, FB y FC si se
adhieren al fruto y la película comporta mayor homogeneidad que en muestras control
(sin quitosano) esto debido a la buena interacción de los componentes ricos en
polisacáridos como son el mucilago de linaza, el quitosano y el glicerol, utilizado como
agente plastificante, que tiene como función incrementar la flexibilidad y favorecer la
formación de una red estructural más homogénea.
167 | P á g i n a
El análisis realizado por SEM (Figuras 1 a la 5) de las fresas con los diferentes RC
(Figura 1 a 4) reveló que hubo una estrecha relación entre la morfología de la
superficie. Las microfotografías muestran que la morfología, tamaño y distribución de
los glóbulos de la fase hidrofóbica guardaron relación con la mezcla lipídica empleada.
El espesor del los RC se midió en las microfotografías observándose que existe
diferencia significativa en muestras con 0.1 y 0.3% de glicerol 2.63±0.16 y
1.89±0.21μm, respectivamente.
168 | P á g i n a
A diferencia de los otros recubrimientos la de control no forma una película continua
ya que se aprecia con huecos, no uniforme y no cubren por completo la fresa. Los
resultados muestran que la superficie de las fresas con los recubrimientos (FA, FB y
FC) presentan microestructuras diferentes a las fresas sin recubrir (Testigo), esto es
atribuido a que el recubrimiento se encuentra presente en la superficie del fruto.
Análisis microbiológico de las muestras.
169 | P á g i n a
Al término del almacenamiento pudimos apreciar que las fresas que tienen
recubrimiento (M1 y M2) es menor su crecimiento de hongos y levaduras comparadas
con la Control, el Blanco y la infectada (M3) con Alternaria Alternata.
La que solo tiene recubrimiento sin infección (M4), es la de mejor comportamiento
como lo podemos apreciar en la figura 6.
Esto debido a su actividad fungicida que actúa inhibiendo el crecimiento de los
hongos, manifestándose esta inhibición en el crecimiento micelial y esporulación o en
ambos estados de desarrollo. (El Ghaout y Arul, 1991).
CONCLUSIONES
El estudio de microscopia electrónica muestra que el recubrimiento a base de
mucílago de linaza y quitosano se adhiere a las fresas por lo que la superficie
presenta microestructuras diferentes a las fresas testigo no recubiertas. El
recubrimiento comestible a base de mucílago de linaza y quitosano, forma una capa
que cubre el fruto la cual podría alargar su vida útil. La aplicación de RC a base de
quitosano demuestran su propiedad fungicida ya que presenta menor crecimiento
donde tenemos un RC a diferencia del Control y Blanco y las Fresas infectadas con
Alternaria Alternata la cual no prolifero en ningún lote con RC
REFERENCIAS.
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170 | P á g i n a
CARNE DE CORDEROS ALIMENTADOS CON ANTIOXIDANTES NATURALES EN LA
DIETA
Velázquez MM1, Hernández MO2*, López OS2, Pérez ES2, Hernández SD2
1
C.E. San Luis Potosí, INIFAP. 2Campus Montecillo, 3Campus Veracruz, Colegio de
Postgraduados.
*Responsable (Doctorado): ohmendo@colpos.mx
RESUMEN.
El cambio de patrón en el consumo de alimentos por el ser humano, sugiere modificación
en la dieta del animal para obtener productos de calidad e inocuos. El objetivo del estudio
fue determinar las características fisicoquímicas de la carne de corderos alimentados con
taninos condensados (TC) en la dieta. Se utilizaron muestras de carne de 36 corderos
Pelibuey, distribuidos homogéneamente en cuatro grupos y alojados al azar a uno de
cuatro tratamientos: dieta testigo, dieta con heno de Gliricidia sepium (TC 12.3 gr/kg MS),
dieta con heno de Guazuma ulmifolia (TC 24.5 gr/kg MS), y dieta con extracto de
quebracho (TC 20.0 gr/kg MS). Los corderos se sacrificaron a 40.3±4.2 kg de peso vivo.
Se evalúo el color (L, a, b) y pH de la carne hasta 14 días post-mortem, y composición
química. Los datos se analizaron con un modelo mixto, y prueba de Tukey. Los
tratamientos no afectaron (P>0.05) color (a, b) ni pH. Tampoco proteína cruda (21.4%),
lípidos totales (3.26%) ni cenizas (1.12%) en la carne. La luminosidad (L) en la carne fue
menor (P<0.05) en los tratamientos con G. sepium y G. ulmifolia. La humedad de la carne
(72.89%) fue mayor (P<0.05) cuando se incluyó extracto de Quebracho. El follaje de
árboles forrajeros aun cuando contengan taninos, no afecta sustancialmente la
composición fisicoquímica de la carne, considerándose por tanto, una alternativa en la
alimentación de ovinos. Es pertinente más investigación, profundizando mayormente en el
perfil de ácidos grasos y el papel de los taninos como antioxidantes naturales.
Palabras clave: Corderos, Taninos, Arboles forrajeros, Inocuidad, Calidad.
Referirse a la calidad de la carne para consumo humano, hoy día ha cobrado especial
importancia, donde el color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la
calidad y poder de decisión de compra por el consumidor. Por lo tanto, el objetivo
general de la presente investigación fue determinar el efecto en las características
fisicoquímicas de la carne de corderos Pelibuey alimentados con diferentes fuentes y
concentraciones de taninos condensados en sus dietas. El objetivo particular, fue
determinar la estabilidad del color de los taninos como fuentes de antioxidantes naturales.
171 | P á g i n a
METODOLOGIA
La presente investigación se realizó de marzo a diciembre de 2011 en el Laboratorio de
Nutrición Animal del Programa de Ganadería del Colegio de Postgraduados, Campus
Montecillo, Estado de México, ubicado 19° 28’ 4.26” LN, 98° 53’ 42.18” LO, a una altitud
de 2250 msnm (García, 2004). Las muestras de carne provinieron de 36 corderos
Pelibuey de 5-6 meses de edad, con peso inicial de 23.74±4.57 kg, distribuidos en cuatro
grupos homogéneos, de 9 animales cada uno. Los grupos fueron asignados al azar a uno
de cuatro tratamientos, dieta testigo (DT), dieta con heno de Gliricidia sepium (DGS,
taninos condensados 12.3 gr/kg MS), dieta con heno de Guazuma ulmifolia (DGU, taninos
condensados 24.5 gr/kg MS), y dieta con extracto de quebracho (DEQ, taninos
condensados 20.0 gr/kg MS). El aporte de taninos fue del heno de G. sepium y G.
ulmifolia, con 6.15% y 18.4%, respectivamente, y extracto de quebracho INDUSOL ATO
(Schinopsis balansae, Indunor S.A.C.F.I.F) contenía 76±1.5% de taninos. Las dietas se
formularon considerando los requerimientos nutricionales recomendados por el NRC
(2007).
Obtención de las muestras de carne. Los corderos se sacrificaron a 47, 61 y 82 días del
periodo experimental (tres animales de cada tratamiento en cada fecha), a un peso vivo
de 40.27±4.24 kg, previo ayuno de 20 horas. Posteriormente las canales se guardaron en
una cámara de refrigeración a 5°C. Transcurridas 24 horas del sacrificio, se tomó de cada
animal aproximadamente 1 kg del Longissimus dorsi (entre la 11 y 12 vértebras torácicas
y 2 y 3 vértebras lumbares), divididas en submuestras para su posterior análisis químico.
Dichas muestras se guardaron individualmente en bolsas de polietileno (17 X 17 cm)
selladas herméticamente a temperatura de 5°C.
Variables medidas y análisis estadístico. Se midió color y pH en un filete de carne de
aproximadamente 1 cm de grosor y 7 cm de diámetro, utilizando un colorímetro Konica
Minolta CR-400 (Konica Minolta), y un potenciómetro portátil (Meat pH meter HI 99163,
HANNA instruments), respectivamente. La medición fue al día 4 pos-mortem y
posteriormente cada 24 horas hasta el día 14. El contenido de humedad, proteína, lípidos
y cenizas se determinó de acuerdo a la AOAC (AOAC, 2005). Los datos de las variables
obtenidos bajo un diseño de bloques completos al azar, se analizaron con un modelo de
efectos mixtos, empleando SAS/STAT (2010) y el paquete estadístico R (versión 3.0.0,
2013); cuando se observaron diferencias estadísticas entre tratamientos se realizó una
prueba de Tukey.
Resultados y discusión
Los tratamientos no afectaron (P>0.05) los atributos del color (con promedios de a= 12.46,
b= 4.43,), pH (5.44), proteína cruda (21.40%), cenizas (1.12%), ni lípidos totales (3.26%)
en la carne (Cuadro 1 y 2), excepto la luminosidad (L) de la carne, siendo menor (P<0.05)
para los tratamientos con taninos de G. sepium y G. ulmifolia (Cuadro 2). En la carne con
el tratamiento testigo, la humedad fue menor (P<0.05) (71.4%) que con el tratamiento con
extracto de Quebracho (72.9%), pero similar a los tratamientos con G. sepium y G.
ulmifolia (Cuadro 2).
172 | P á g i n a
El comportamiento de la luminosidad (L) de la carne, sugiere efecto de los taninos,
aunque el valor obtenido en el presente estudio es menor al tratamiento testigo, contrario
al obtenido por Priolo et al. (2000), donde corderos Camisana se alimentaron con 2.5%
taninos condensados de Ceratonia siliqua, produciendo mayor luminosidad de la carne
(L*= 51.23), respecto a la carne de corderos que no consumieron taninos. Es posible que
estas diferencias se deban a que dichos autores alimentaron a los corderos
aproximadamente 55 días con dietas enriquecidas con taninos y utilizaron corderos más
jóvenes. Respecto a intensidad de rojo (a) y amarillo (b), los resultados en el presente
estudio, coinciden con los obtenidos por Priolo et al. (2000).
Cuadro 1. Atributos del color en carne de corderos alimentados con diferentes fuentes y
concentraciones de taninos condensados en su dieta de finalización.
Taninos, gr/kg.
0.0
12.3
24.5
20.0
DT
DGS
DGU
DEQ
L
34.83 33.03 32.82
a
b
Variable
Valor de P para los contrastes:
DT
vs.
DGS
DT
vs.
DGU
DT
vs.
DEQ
DGS
vs.
DGU
DGS
vs.
DEQ
DGU
vs.
DEQ
34.03
0.68 0.04
0.02
0.65
0.99
0.47
0.29
12.34 12.75 12.33
12.44
0.39
0.70
1
0.99
0.69
0.84
0.99
4.86
4.76
0.38
0.12
0.15
0.99
1.00
0.21
0.25
4.02
4.06
EE
DT= dieta testigo; DGS= dieta con heno de Gliricidia sepium (taninos 12.3 gr/kg MS); DGU= dieta con heno de
Guazuma ulmifolia (taninos 24.5 gr/kg MS); DEQ= dieta con extractos de Quebracho (taninos 20.0 gr/kg MS);
EE= error estándar. Atributos del color: L= luminosidad; a= tonalidad de rojo; b= tonalidad de amarillo.
Cuadro 2. Características fisicoquímicas de la carne de corderos alimentados con dietas
enriquecidas con taninos de arbóreas.
Variables
pH, promedio
Humedad, %
Proteína, %BH.
Lípidos, %BH.
Cenizas, %MS.
DT
5.48
71.39a
21.77
3.79
1.108
Tratamientos
DGS
DGU
5.43
5.40
ab
72.14
72.64ab
21.16
21.09
3.12
3.29
1.152
1.099
DEQ
5.45
72.90b
21.59
2.85
1.120
EEM
0.055
0.336
0.280
0.282
0.015
Valor de P
0.759
0.021
0.277
0.152
0.112
DT= dieta testigo; DGS= dieta con heno de Gliricidia sepium (taninos 12.3 gr/kg MS); DGU= dieta con heno de
Guazuma ulmifolia (taninos 24.5 gr/kg MS); DEQ= dieta con extractos de Quebracho (taninos 20.0 gr/kg MS).
a, b: medias con literales distintas en cada fila son diferentes (P<0.05).
EEM= error estándar de la media; BH= base húmeda; MS= materia seca.
El pH de la carne no fue afectado por los tratamientos, y los valores están en el rango
normal, con promedio de 5.44, similar al obtenido por Hernández (2011) y HernándezCruz et al. (2009) en corderos de pelo. Este resultado pudo deberse a que los corderos
mantuvieron una buena nutrición (Bray et al., 1989), además que no fueron estresados.
173 | P á g i n a
El contenido de humedad en la carne fue afectado por las dietas, siendo mayor la
humedad en el tratamiento con extractos de Quebracho (72.9) respecto al testigo, y
similar en los tratamientos con dietas que contenían taninos de heno de G. sepium y G.
ulmifolia (en promedio 72.4%). Los resultados similares en la carne del tratamiento con la
dieta testigo respecto a las dietas con heno de G. sepium y G. ulmifolia, pudieron deberse
a que los taninos estaban contenidos en el forraje y no como extractos. Lo anterior es
importante mencionarlo, debido a que la diferencia del tratamiento testigo con el
tratamiento con extracto de quebracho, pudo deberse a que el extracto de quebracho es
un polvo, que pudo provocar que la dieta tuviera palatabilidad más seca y propiciara que
los animales consumieran más agua y se mantuvieran más hidratados.
Los resultados promedios de proteína son similares a los obtenidos (20.9%, 21.2 y 20.4%)
por Hernández (2011), Reséndiz (2011) y Hernández-Cruz et al. (2009) cuando
alimentaron corderos de pelo, respectivamente; pero mayores al promedio obtenido
(16.9%) por Peraza-Mercado et al. (2006) en corderos Pelibuey. La diferencia de 4.5% de
contenido de proteína en la carne obtenida por Peraza-Mercado et al. (2006) con respecto
a nuestros resultados, probablemente difiere por la edad de sacrificio de los animales y su
dieta (Hernández, 2011).
El contenido promedio de lípidos (3.26%) en la carne de corderos Pelibuey encontrado en
el presente estudio fue similar al promedio (3.22%) obtenido por Peraza-Mercado et al.
(2006), para el mismo tipo de animales; pero menor al obtenido (4.6% en base húmeda)
por Hernández (2011) en Pelibuey x Katahdin. Es importante mencionar que el contenido
de lípidos fue similar entre las diferentes fuentes y concentraciones de taninos en la dieta,
lo cual es importante debido a que los lípidos presentes en la carne están relacionados
con algunas características como la jugosidad, terneza y aroma (Almela et al., 2009).
CONCLUSIONES
La composición fisicoquímica de la carne de ovinos Pelibuey, específicamente la
luminosidad y la humedad en la carne se altera por la fuente y concentración de taninos
en las dietas aquí utilizadas, sin embargo, los resultados están en el rango normal para
carne de ovinos. Ante tal consideración, la dieta de los ovinos puede adecuarse para
incluir forrajes de arbustivas y arbóreas que contienen taninos, en función del precio y la
disponibilidad de los ingredientes en la región de producción.
AGRADECIMIENTOS
Al CONACyT, por la beca otorgada para los estudios de Doctorado en Ciencias del primer
autor, al Fideicomiso 2009-167304 y las LPI-2 (Agroecosistemas sustentables) y LPI-7
(Inocuidad, Calidad de Alimentos y Bioseguridad), del Colegio de Postgraduados, por el
financiamiento parcial para llevar a cabo este estudio.
LITERATURA CITADA
Almela, E., Jordán, M. J., Martínez, C., Sotomayor, J. A., Bedia, M. y Bañon, S., 2009. El
flavor de la carne cocinada de cordero. EUROCARNE. 178: 01-12.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. 18th Ed., AOAC
INTERNATIONAL, Gaithersburg, MD, USA.
174 | P á g i n a
Bray, A.R., Graafhuis, A.E., Chrystall, B.B., 1989. The cumulative effect of nutritional,
shearing and preslaughter washing stresses on the quality of lamb meat. Meat Sci.,
25:59-67.
García, E. 2004. Modificaciones al sistema de clasificación climática de Köppen.
Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Geografía. México, pp. 91.
Hernández, C.L., 2011. Calidad de la canal y carne de corderos complementados con
aceites y rastrojo de maíz. Tesis de Doctorado en Ciencias. Colegio de
Postgraduados. Montecillo, Texcoco. Edo. de México. México.
Hernández-Cruz, L., Ramírez-Bribiesca, J.E.,Guerrero-Legarreta, M.I., Hernández-Mendo,
O., Crosby-Galvan, M.M., Hernández-Calva, L.M., 2009. Effects of crossbreeding on
carcass and meat quality of Mexican lambs. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., 61: 475483.
NRC, 2007. Nutrients Requirements of Small Ruminants: Sheep, Goats, Cervids and New
World Camelids. The National Research Council. The National Academies Press.
Washington D.C.
Peraza-Mercado, G., Jaramillo-López, E., Chávez del Hierro, S., Alarcón-Rojo, A.D., 2006.
Diet effect upon chemical composition of Pelibuey and Polipay x Rambouillet meat.
Am-Euras. J. Sci. Res., 1 (1): 08-11.
Priolo, A., Waghorn, G. C., Lanza, M., Biondi, L., Pennisi, P., 2000. Polyethylene glycol as
a means for reducing the impact of condensed tannins in carob pulp: effects on lamb
growth performance and meat quality. J. Anim. Sci., 78: 810-816.
R Development Core Team (2013), Version 3.0.0. R: A language and environment
for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna,
Austria. ISBN 3-900051-07-0, URL http://www.R-project.org/.
Reséndiz, C.V. 2011. Finalización de borregos Pelibuey utilizando dietas con diferentes
niveles de alfalfa: respuesta en producción y calidad de la carne. Tesis de M en C.
Colegio de Postgraduados, Montecillo, Texcoco. Edo. de México.
SAS/STAT. 2010. SAS systems for windows. Version 9.3. SAS Institute Inc., Campus
Drive, Cary, North Carolina 27513.
175 | P á g i n a
SÍNTESIS Y CARACTERIZACIÓN DE CARBOXIMETILCELULOSA DE
RESIDUOS LIGNOCELULÓSICOS DE AVENA Y CEBADA
Elihú Josafat Pelcastre-García, Adriana Rojas–León, Alma Delia Román–
Gutiérrez*. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Carretera PachucaTulancingo Km 4.5 Ciudad del conocimiento, Mineral de la Reforma, Hidalgo.
México C.P. 42184 Tel: (01)771 7172000 Ext. 2514
(* aroman@uaeh.edu.mx )
Categoría: Licenciatura
OBJETIVO GENERAL: Obtener carboximetilcelulosa sódica a partir de los subproductos agrícolas
de cebada y avena mediante el método Druvacell con su posterior caracterización para determinar
sus aplicaciones potenciales en los diferentes sectores de la industria alimenticia.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Determinar las propiedades físicas y químicas de los subproductos
agrícolas a utilizar como materia prima por medio de técnicas estandarizadas y metodologías
establecidas para conocer sus características intrínsecas y su influencia en la elaboración de
carboximetilcelulosa. Obtener de carboximetilcelulosa sódica mediante el método Druvacell
adaptado a escala de laboratorio a partir de las muestras analizadas y evaluar rendimientos.
Comparar y caracterizar de la Carboximetilcelulosa obtenida a partir de las muestras de
subproductos agrícolas mediante pruebas de pureza, grado de sustitución y solubilidad para evaluar
su calidad y así determinar su aplicación en la industria alimenticia.
RESUMEN: La alta demanda en la producción de cereales como la avena para el
consumo humano y de la cebada en la industria cervecera, ambos en el estado de
Hidalgo, México, generan anualmente grandes cantidades de subproductos
lignocelulósicos compuestos principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina,
de las cuales a partir de la fracción de celulosa se pueden obtener gran variedad
de derivados con importancia industrial, como es el caso de la
carboximetilcelulosa (CMC), la cual es ampliamente usada como aditivo en la
industria alimentaria. En este trabajo los subproductos obtenidos de las cosechas
antes mencionadas fueron sometidos a caracterización física, análisis proximal y
de contenido lignocelulósico para poder así obtener pasta de celulosa a través de
un pretratamiento térmico-alcalino-oxidativo, obteniéndose rendimientos de pulpa
de celulosa desde 21.8% en muestras de cebada y de cascarilla de avena, hasta
46.4% en muestras del residuo del trillado de la avena. Posteriormente se trató la
pulpa de celulosa obtenida mediante la metodología estandarizada para lograr su
transformación en carboximetilcelulosa, obteniendo hasta ahora rendimientos
máximos de CMC de 41% en subproductos provenientes del residuo del trillado de
avena.
176 | P á g i n a
El producto obtenido fue caracterizado mediante pruebas de pureza, grado de
sustitución y de solubilidad, los resultados mostraron que el grado de sustitución
(GS) fue de 0.426 a 0.513 y los porcentajes de pureza fueron de 95.2–98.9%.
Palabras claves: celulosa, holocelulosa, carboximetilación, aditivos alimentarios
METODOLOGÍA
Obtención de la muestra: Se utilizaron como muestras de estudio residuos del
trillado de los cereales (RETRICE) y grano rechazado (que no cumple con normas
alimenticias y de comercialización) de avena y cebada, obtenidos en el municipio
de Apan, Hidalgo cosechados en el año 2010 obtenido mediante un muestreo
aleatorio simple en cada uno de los sacos con los residuos anteriormente
descritos.
Microestructura: Se utilizó microscopio electrónico de barrido (MEB, marca
JOEL, modelo JSM-G-3000) a un voltaje de 20 KV, 18 mm. Las fotografías se
tomaron por triplicado a diferentes amplitudes: 100X, 500X, 1000X, 1500X, 2000X.
Análisis proximal: Humedad (44-15A), Fibra: se determinó mediante el método
establecido en la norma mexicana NMX-F-090-S-1978.
Contenido de holocelulosa:La composición lignocelulósica se determinó por
normas TAPPI (1988): Extraíbles (264 om-88), Holocelulosa (203 om-88) y
Lignina (220 om-88).
Pretratamiento (térmico-alcalino-oxidativo) para obtención de pasta de
celulosa: Descrito por Juárez et al., 2010.
Obtención de carboximetilcelulosa: Variante adaptada del proceso Druvacell®
(Gebrüder Lödige Maschinenbau, GmbH, Paderborn, Germany) a escala de
laboratorio (Juárez Barrientos, 2011)
Caracterización de la cmc obtenida:Grado de sustitución según el
procedimiento establecido en el estándar ASTM D1439-03 (ASTM, 2003). Pureza
de la cmc obtenida mediante la metodología descrita en el estándar ASTM D143972 (ASTM, 1973). Solubilidad de la cmc obtenida según Serrano, 2007.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
ANÁLISIS FÍSICO PARA MUESTRAS DE RETRICE Y GRANO: Posterior al
acondicionamiento de la muestra se realizaron los análisis de tamaño de partícula
y de micro estructura por MEB para las muestras de subproductos de avena y
cebada.
177 | P á g i n a
Microscopía electrónica de barrido
a
b
c
d
Figura 1. a) Micrografía del grano de cebada; b). Micrografías del grano de avena;
c) Micrografías de RETRICE de avena d).; e). Micrografías de RETRICE de
cebada.
Las muestras con mayor contenido de celulosa son las de RETRICE de avena y
cebada, ya que se observan claramente las fibras de celulosa en forma tubular.
Mientras que en las muestras de grano de avena se puede observar presencia de
gránulos de almidón, el cual no es útil en el proceso de obtención de CMC. De las
muestras de grano solo su gluma es útil en la conversión a CMC ya que es la
parte del grano con el mayor contenido de celulosa. Por lo tanto las muestras más
viables en el proceso son las de RETRICE de avena y cebada.
Análisis proximal: Los resultados obtenidos muestran que el grano de avena y el
RETRICE de cebada muestran una humedad semejante (7.62% y 7.29%). La
muestra con mayor humedad fue la del grano de cebada (8.54%); y la de menor
humedad fue el RETRICE de avena (5.57%). En conclusión, los resultados de este
análisis demuestran que los subproductos agrícolas utilizados en este trabajo no
presentarán problemas en su almacenamiento por causa de un contenido de
humedad elevado, lo que es favorable durante el procesamiento de las muestras
para la obtención de CMC si se requieren largos periodos de almacenamiento.En
cuanto al contenido de carbohidratos se observa que la muestra con mayor
contenido de fibra fue el RETRICE de avena (16.97%), mientras que la muestra
con menor cantidad de fibra es el grano de avena (8.34 %). Con lo que se
concluye que las muestras analizadas, a pesar de que tienen un contenido de fibra
muy bajo, son viables para la obtención de carboximetilcelulosa ya que el análisis
de contenido de celulosa es favorable para todas las muestras de subproductos
agrícolas.
Determinación de contenido de celulosa: En este análisis se observó que la
muestra con la mayor cantidad de celulosa es la de RETRICE de avena con
35.72%, seguida del grano de avena con 32.86% y la de menor cantidad es el
RETRICE de cebada (21.8%). Esto es debido a que el grano de de cebada tiene
una cantidad mínima o nula de gluma y mayormente de endospermo.
178 | P á g i n a
Los datos anteriores son importantes dado que el contenido de celulosa está
relacionado con la obtención de carboximetilcelulosa, la cual es un éter derivado
de la celulosa (Barba, 2002). De acuerdo a todo lo anterior se puede concluir que
las muestras seleccionadas y caracterizadas contienen la suficiente cantidad de
celulosa para poder obtener altos rendimientos de carboximetilcelulosa,
especialmente las muestras de grano y RETRICE de avena.
Pretratamiento (térmico-alcalino-oxidativo) para obtención de pasta de
celulosa: Los rendimientos obtenidos desde el tratamiento en autoclave con H 2O,
con NaOH 2M y finalmente con H2O2 6% tienen variaciones entre valores desde
21.8g hasta 46.4g.
Con los resultados obtenidos se puede concluir que se obtuvieron menores
cantidades de pasta de celulosa a partir de los subproductos agrícolas que en las
muestras reportadas por otros autores debido a la gran cantidad de compuestos
no celulósicos (almidón principalmente) presentes en los subproductos agrícolas
estudiados que se terminaron desechando en el proceso, reduciendo así los
rendimientos finales.
OBTENCIÓN DE CARBOXIMETILCELULOSA:
Rendimiento:El rendimiento final durante el proceso de obtención de CMC indica
que la mayor cantidad obtenida de este compuesto se obtuvo del RETRICE de
Avena con 40.89% y el menor cantidad fue de 15.57% para la muestra de
RETRICE de cebada, con lo cual se concluyó que el mayor rendimiento de CMC
se puede obtener a partir del RETRICE de avena (46.4%); mientras que de las
demás muestras solo se obtuvieron rendimientos de 15.57-22.42%. Aunque el
rendimiento de la muestra de RETRICE de avena es alto, en comparación con las
demás muestras tiene el menor grado de pureza (95.19%), y el mayor grado de
sustitución (0.513).
Caracterización de la cmc obtenida
Grado de sustitución: En la determinación del grado de sustitución en las muestras
de carboximetilcelulosa obtenidas de los residuos agrícolas de cereales
estudiados. Se observaron valores entre 0.426 y 0.513, lo cual significa que estas
son completamente solubles en agua. De acuerdo a los resultados se puede
concluir que el grado de sustitución está influenciado por el substrato de partida,
ya que las condiciones y cantidad de reactivos en la reacción de carboximetilación
fue siempre la misma, coincidiendo con lo encontrado por Rodríguez (2009).
Pureza de las muestras de cmc obtenidas: Las muestras de RETRICE de cebada,
grano de avena y de cebada tienen una pureza entre 98.19 y 98.86%, superando
el requerido para CMC de grado comercial (98 %) pero no igualando el valor
mínimo requerido para una CMC de grado alimenticio de 99.5%.
179 | P á g i n a
Por lo tanto y de acuerdo a la clasificación de grados de pureza de CMC de
Heinze (2005), las CMC obtenidas son clasificadas como de grado purificado, por
lo cual tienen un uso potencial en las industrias de recubrimiento de papel, textiles,
cerámica, vidrio y aceite de lodos de perforación. En cambio la CMC de RETRICE
de avena al tener una pureza del 95.2% se le clasifica en el grado de CMC semi –
purificada, por lo cual solo tiene aplicaciones en la industria del petróleo y de gas
de lodos de perforación.
Solubilidad de la cmc obtenida: Todas las muestras de CMC mostraron ser
solubles en H2O e insolubles en metanol, etanol, éter y acetona, lo cual es
característico de los éteres de celulosa, Lo que asegura que la materia obtenida si
corresponde a la carboximetilcelulosa.
CONCLUSIONES
Se obtuvo Carboximetilcelulosa mediante el método Duvracel con características
semejantes a las de las CMC comerciales a partir de los residuos agrícolas de
cereales analizados (grano de avena y cebada; RETRICE de avena y de cebada)
con rendimientos de 40.89% para la muestra de RETRICE de Avena; la muestra
del grano de avena tuvo un rendimiento de CMC de 22.42%; la muestra de grano
de cebada presentó un rendimiento similar (22.22%), mientras que la muestra con
el menor rendimiento fue la de RETRICE de cebada (15.57%).
Se encontró que el contenido de α- celulosa es mayor en muestras de grano y
RETRICE de avena (33% y 36% respectivamente) comparado con muestras de
grano y RETRICE de cebada (27% y 22% respectivamente), por lo cual se obtiene
mayor rendimiento en la obtención de CMC, sin embargo la pureza es menor en
RETRICE de Avena modificando su alternativa de uso.
Mediante un pretratamiento térmico-alcalino-oxidativo TCF se obtuvo pasta de
celulosa a partir de residuos lignocelulósicos no madereros con rendimientos
desde 21.8% hasta 46.4%.
Las muestras obtenidas de los residuos agrícolas de cereales se encuentran entre
0.426 y 0.513 GS, por lo tanto no han alcanzado el GS necesario para
considerarse aptas para usos en la industria alimenticia (0.65-0.9 GS), pero si para
otros usos comerciales como detergentes, en la industria papelera, en pesticidas
para agroquímicos, para adhesivos, cosméticos y pinturas de base acuosa.
De acuerdo a la clasificación de grados de pureza de CMC de Heinze (2005), las
CMC obtenidas son clasificadas como de grado purificado, por lo cual tienen un
uso potencial en las industrias de recubrimiento de papel, textiles, cerámica, vidrio
y aceite de lodos de perforación. Por otro lado la CMC de RETRICE de avena al
tener una pureza del 95.2% se le clasifica en el grado de CMC semi – purificada,
por lo cual solo tiene aplicaciones en la industria del petróleo y de gas de lodos de
perforación.
180 | P á g i n a
Hasta ahora ninguna muestra ha superado el grado de pureza requerido para ser
utilizado en la industria alimenticia o farmacéutica, en las cuales se requieren
valores de purezas por encima del 99.5%.
Bibliografía:
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ASTM. 2003. American Society for Testing and Materials (ASTM International).
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L. y Rodríguez Miranda, J. (2011). Aplicación y comparación de pretratamientos
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Preparación de Madera para análisis químico, Traducción al español realizada por
DMCyP, 1988, 9.
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y gamma celulosa en pulpa, Traducción al español realizada por DMCyP, 1993, 11.
Technical Association of the Pulp and Paper Industry, TAPPI 220 om-88, Lignina
de Madera y pulpa insoluble en ácido, Traducción al español realizada por DMCyP, 1988,
3.
181 | P á g i n a
INCIDENCIA DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES
EN ALUMNOS DE LA DICIVA POR MALAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE EN LOS EXPENDIOS DE COMIDA
Márquez García R. I. 1, Basurto Cadena M. G. L. 1 *, Vázquez Arista M. 1
1
Universidad de Guanajuato, División de Ciencias de la Vida, Departamento de Alimentos,
Carretera Irapuato-Silao, Km. 9, C.P. 36500, Irapuato, Guanajuato, México.
* cadenag51@hotmail.com.
RESUMEN
La venta de alimentos fuera de la División de Ciencias de la Vida (DICIVA) de la Universidad de
Guanajuato ha venido en aumento a raíz de que sus cafeterías no se han establecido
regularmente, debido principalmente a dificultades administrativas, y por el aumento de alumnos
por la apertura de nuevos programas académicos. Las industrias de los alimentos de venta
callejera, generalmente no están reguladas y casi en clandestinidad, tienden a no observar
normas adecuadas de higiene y a plantear considerables problemas de salud pública. Por lo tanto,
los objetivos de este trabajo fueron establecer los problemas que se han presentado entre el
alumnado de la DICIVA, a través de una encuesta, con el consumo de alimentos que se expenden y
verificar la calidad sanitaria de estos alimentos por medio de un análisis microbiológico. La
encuesta puso de manifiesto, además de las preferencias de los estudiantes en el consumo de
alimentos, que aproximadamente el 50% de ellos sufren diferentes síntomas de enfermedades
gastrointestinales y los análisis de microorganismos en los alimentos confirmaron que los
resultados de la encuesta no están lejos de la realidad, al presentar valores fuera de los límites
establecidos por la NOM-093-SSA1-1994.
Palabras clave: Venta callejera de alimentos, enfermedades gastrointestinales,
calidad sanitaria de alimentos
182 | P á g i n a
INTRODUCCIÓN
La División de Ciencias de la Vida (DICIVA) tiene dos cafeterías, las cuales no han funcionado en
forma regular debido, básicamente, a problemas administrativos. Con la formación de nuevos
Programas Académicos en la DICIVA se ha incrementado la matrícula de estudiantes, los cuales
tienen que satisfacer sus necesidades nutricionales con expendios establecidos alrededor de las
instalaciones académicas. En México y en general en Latinoamérica estos expendios surgen por
múltiples causas como son el deterioro de las condiciones de vida en el campo y la consecuente
migración, al subempleo y desempleo, y finalmente la ausencia de establecimientos que sirvan
alimentos a precios razonables en centros de trabajo (1, 2). Si bien, la venta de alimentos en la vía
pública, por lo general no regulada y casi clandestina, alivia un poco los problemas económicos de
quienes la practican; sin embargo, desde el punto de vista sanitario, es controversial porque las
deficientes prácticas de higiene en la preparación de esos alimentos tiende a presentar riesgos
considerables para la salud, los cuales han ocasionado epidemias de acuerdo a organismos
Internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (3 y 4).
Por lo anterior, se realizó una encuesta para determinar si los estudiantes estaban conscientes del
tipo de problemas que acarrea el consumo de alimentos en los expendios que tienen a la mano y
determinar la calidad sanitaria de los mismos a través de análisis microbiológicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Los materiales que se analizaron en este trabajo se aprecian en la Tabla 1.
Tabla 1. Alimento analizado
Expendio
V1
V2
V3
V4
V5
V6
V7
V8
V9
Alimento
Burrito (tinga de pollo, tortilla de harina, jitomate, lechuga)
Torta (chorizo,pan, aguacate, jitomate)
Quesadilla (tortilla, queso, pastor)
Taco (asada, tortilla, cebolla, cilantro)
Churros
Quesadilla (guisado, tortilla de harina)
Quesadilla de aceite ( queso asadero, nopales, carne de puerco)
Hot-dog (salchicha, pan, cebolla, jitomate)
Quesadilla (pollo, tortilla de harina)
183 | P á g i n a
MÉTODOS
Encuesta. Con el fin de conocer las condiciones sanitarias de los expendios de
comida, se invitó a 143 estudiantes de los 1121 inscritos en la DICIVA a contestar
una encuesta que cubría las siguientes preguntas:
1. ¿Con que frecuencia consume alimentos preparados en el rancho “El Copal”?
2. ¿Qué lugar es el que más frecuenta para consumir sus alimentos?
3. ¿Cuál de los siguientes productos consume más?
4. ¿En qué medida los siguientes aspectos son importantes al seleccionar el lugar
donde compra sus alimentos?
5. ¿Ha presentado alguno de los siguientes síntomas al consumir estos alimentos?
6. Si la respuesta anterior fue afirmativa, ¿Recuerda en qué lugar consumió sus
alimentos el día que presento dichos síntomas?
7. ¿Con que frecuencia los ha presentado?
8. ¿Se siente usted seguro al consumir estos alimentos?
Cuenta de Bacterias Mesófilas Aerobias. De acuerdo a la NOM-092-SAA1-1994
para Bienes y Servicios, se siguió el siguiente procedimiento:
1. Se tomaron 10 g de muestra y se colocaron en un mortero con un poco de agua peptonada, se
molió hasta obtener una pasta y se completó con 90 ml de agua peptonada previamente
esterilizada.
2. Se realizaron diluciones de 10-1 a 10-3.
3. Se sembró cada dilución, por duplicado, en Agar Cuenta Estándar por la técnica vertido en placa.
4. Se incubaron a 35±2 °C durante 24 h.
5. Se observaron las colonias desarrolladas, se realizó el conteo y se calcularon las Unidades
Formadoras de Colonias (UFC).
Cuenta de Coliformes Totales y Fecales. De acuerdo a la NOM-112-SAA1-1994 para Bienes y
Servicios, se siguió el siguiente procedimiento:
1. Se inocularon, de las diluciones 10-1 a 10-3 preparadas en la determinación anterior, 1 ml en tres
tubos por cada dilución con 9 ml de caldo lauril sulfato y tubos de Durham.
2. Se incubaron los nueve tubos a 35±2 °C por 24 h y se observó si hay presencia de gas en los
tubos de Durham, producto de la fermentación del caldo y se determinó el Número Más Probable
(NMP) de organismos coliformes totales.
3. Se agitaron los tubos con caldo lauril sulfato fermentado y se transfirieron 2 a 3 asadas de estos
tubos a tubos con caldo bilis verde brillante con tubos de Durham.
4. Se incubaron los tubos a 48±2 °C de 24 a 48 h y se observó si hay presencia de gas en los tubos
de Durham, producto de la fermentación del caldo y se determinó el Número Más Probable (NMP)
de organismos coliformes fecales.
184 | P á g i n a
Cuenta de Hongos y levaduras. De acuerdo a la NOM-111-SAA1-1994 para Bienes y Servicios, se
siguió el siguiente procedimiento:
1. De las diluciones 10-1 a 10-3 preparadas en la determinación de organismos aerobios se
sembraron, por duplicado, en Papa dextrosa Agar acidificado por la técnica vertido en placa. Dos
cajas para hongos y dos para levaduras.
2. Las cajas para la determinación de hongos se incubaron a 28±2 °C durante 4-5 días.
3. Las cajas para la determinación de levaduras se incubaron a 35±2 °C por 24 h.
4. Se observaron las colonias desarrolladas, se realizó el conteo y se calcularon las Unidades
Formadoras de Colonias (UFC).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Encuesta. Las Figuras 1, 2, 3 y 4 muestran los resultados a las preguntas realizadas a los
estudiantes en la encuesta.
Fig. 1. Aspectos importantes para seleccionar un lugar para comer
140
120
100
80
60
40
20
0
Ubicación
Muy importante
74
Hora
servicio
65
Variedad
Precio
91
Higiene
local
118
Higiene
personal
129
98
Algo importante
59
69
45
48
24
13
Para nada importante
10
9
0
4
1
1
185 | P á g i n a
Fig. 2. Síntomas
45
Número de personas
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Series1
fiebre
diarrea
escalofrios
1
33
6
dolor de
cabeza
10
dolor
estomacal
42
vomito
3
Fig. 3. Frecuencia de los síntomas
54%
80
Número de personas
70
44%
60
50
40
30
20
2%
10
0
Series1
1-2 veces
62
3-4 veces
3
0%
mas de 5 veces
0
ninguna vez
78
186 | P á g i n a
Fig. 4. Seguridad al consumir alimentos
45%
70
36%
60
50
19%
40
30
20
10
0
Series1
si
52
no
63
a veces
28
De acuerdo a los resultados de las Figuras 1, 2, 3 y 4, obtenidos de la encuesta realizada a
los alumnos de la DICIVA, éstos para seleccionar el lugar donde consumirán sus alimentos
dan primordial importancia a la higiene del lugar, así como a la higiene del personal que
elabora los alimentos. Los otros aspectos que determinan la selección son el precio de los
alimentos y la variedad de los mismos. Sin embargo, aproximadamente el 50% de los
estudiantes se enferman presentando principalmente dolor estomacal, seguido de diarrea.
Por lo que, el 45% de ellos no sienten seguridad de consumir los alimentos que les ofrecen
los diferentes establecimientos.
Cuenta de Microorganismos. La Figura 5 presenta la presencia de organismos mesofílicos aerobios
en los alimentos analizados, mientras que las Figuras 6 y 7 se muestra el contenido de coliformes
totales y fecales respectivamente.
187 | P á g i n a
Fig. 5. Bacterias Mesofílicas Aerobias
700000
Fuera
de
norma
Dentro
de
norma
600000
500000
400000
300000
200000
Permitido
por la
NOM
150,000
100000
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9
La presencia de organismos mesofílicos aerobios en los alimentos preparados
(Figura 5) indica malas condiciones higiénicas durante la preparación de éstos y
de acuerdo a los resultados, aproximadamente el 44.4 % de los establecimientos
donde los estudiantes de la DICIVA consumen sus alimentos presentan valores
superiores a los permitidos por la NOM-093-SSA1-1994.
188 | P á g i n a
Fig. 6. Bacterias Coliformes Totales
80000
60000
Fuera
40000
Permitido
por la
NOM= Menos
de 100
20000
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9
Fig. 7. Bacterias Coliformes Fecales
60
50
40
Fuera
30
20
10
0
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9
Permitido
por la
NOM=10/g
En cuanto a la presencia de organismos coliformes en los alimentos, indica la falta de higiene del
personal que los prepara y como se aprecia en las Figuras 6, el 100% de los coliformes totales
exceden el límite de la NOM-093-SSA1-1994, mientras que en la Figura 7, el 88.8% de los
coliformes fecales, también están por arriba de dicha NOM.
189 | P á g i n a
CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos en el presente trabajo, podemos concluir que:
1. Los aspectos que los alumnos de la DICIVA más toman en cuenta para seleccionar el lugar donde
consumen sus alimentos son la presentación del lugar y el aseo del personal que los prepara y
vende.
2. De cada 2 estudiantes que consumen alimentos en los lugares establecidos, uno presenta
síntomas de alguna enfermedad, siendo el dolor estomacal el más frecuente, seguido por diarrea.
3. El 45% de los expendios de alimentos rebasó la NOM en lo que respecta a la presencia de
organismos aerobios.
4. El 100% de los alimentos rebasó el límite máximo permitido por la NOM en lo que respecta a
organismos coliformes totales.
5. Aproximadamente el 90% de los coliformes totales detectados son coliformes fecales.
6. En general podemos decir que hay un desconocimiento total de parte de los vendedores para
establecer un local apropiado para le venta de alimentos y de las normas de higiene en la
preparación de los mismos.
7. Los estudiantes, a pesar de manifestar que es importante el lugar y el personal, y de tener
conocimiento de la importancia de la sanidad de los alimentos, la necesidad del consumo de éstos
los obliga a recurrir a los expendios existentes, a pesar de poner en riesgo su salud.
8. Por lo tanto, se necesita educar al vendedor de alimentos en lo que respecta a las buenas
prácticas de manufactura y al consumidor para que haga valer su derecho de exigir que los
expendios cumplan con las mínimas reglas de higiene.
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190 | P á g i n a
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD QUELANTE MEDIANTE SISTEMAS
MODELOS (AMINOÁCIDO-AZÚCAR) COMO PRECURSORES DE LOS PRM
IMPLICADOS EN LOS ALIMENTOS
Flores-Quezada, J.B1., Rodríguez-Ramírez, R1*.,González-Córdova, A.F2., VallejoCórdoba, B2., Ávila-Villa, L. A3.,Reyes-Blanco, B.L1.
1
Laboratorio de Biotecnología y Trazabilidad Molecular de los Alimentos. Instituto
Tecnológico de Sonora. 5 de febrero 818 sur, Colonia Centro. Ciudad Obregón, Sonora.
México, C.P.85000.
*Autor de correspondencia roberto.rodriguez@itson.edu.mx
(Categoría: Licenciatura)
2
Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos, Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6,.
Hermosillo Sonora, México, CP 83000.
3
Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Universidad de Sonora, Campus Cajeme.
Blvd. Bordo Nuevo s/n Ejido Providencia. Cd. Obregón, Sonora, México
.
RESUMEN
La reacción de Maillard es una reacción de pardeamiento no enzimático y
se le atribuye ser responsable de la formación de algunos sabores, colores y
aromas en algunos alimentos. Durante el transcurso de la reacción de Maillard se
produce un amplio número de compuestos con estructura y actividades biológicas
desconocidas. Se sabe que determinados productos de la reacción de Maillard
(PRM) pueden tener un impacto, tanto positivo como negativo, en la salud. Por
ello, es importante la selección de condiciones apropiadas que favorezcan la
formación de compuestos beneficiosos para la salud y reduzcan la formación de
posibles tóxicos. Uno de los aspectos más novedosos de PRM es la actividad
quelante y antioxidante, por lo que la búsqueda de compuestos con propiedades
funcionales es un reto para mejorar la salud. El objetivo del presente trabajo es
evaluar in vitro sistemas modelo aminoácido-azúcar para el estudio de su actividad
quelante. Se evaluaron cuatro sistemas modelo acuosos equimolar: LisinaGlucosa, Cisteína-Glucosa, Glicina-Glucosa, Isoleucina-Glucosa donde estos
fueron calentados a 100 °C y 130 °C durante 30, 60 y 90 min. Los parámetros
analizados fueron capacidad quelante en Fe+2 y Cu+2 mediante espectrofotometría
UV-visible (562, 632 nm, respectivamente). El sistema Lisina-Glucosa presento el
mayor poder quelante en Fe+2 con 88.91 % (100 °C) y 80.92 % (130 °C) mientras
que para Cu+2 fue Cisteína-Glucosa con 34.51 % (100 °C) y 37.39 % (130 °C), los
sistemas modelo que presentaron menor capacidad quelante en Fe+2 y Cu+2
fueron Cisteína-Glucosa y Lisina-Glucosa respectivamente.
Palabras clave: Quelación, propiedades funcionales, reacciones de Maillard
191 | P á g i n a
OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar el potencial quelante de los productos de la reacción de Maillard
implicados en los alimentos mediante sistemas modelo aminoácido azúcar.
Objetivos específicos



Optimizar el método para determinar la capacidad quelante de los
iones cobre y hierro en los productos de la reacción de Maillard.
Determinar la capacidad quelante mediante sistema modelos
conformados por Glicina, Lisina, Cisteína, Isoleucina y glucosa como
carbohidrato.
Evaluar el potencial quelante en los productos formados de la
reacción de Maillard a la temperatura de 100 °C y 130 °C durante 30,
60, 90 minutos
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo de investigación fue desarrollado dentro del Laboratorio
de Biotecnología y Trazabilidad Molecular de los Alimentos del Instituto
Tecnológico de Sonora. Los productos químicos utilizados fueron de grado
analítico de los cuales D-(+)-Glucosa, L-Cisteína, L-Isoleucina, sulfato de cobre
(II) penta-hidratado (CuSO4•5H2O), cloruro de hierro (II) tetra-hidratado
(Cl2Fe•4H2O), FerroZinaTM (C20H13N4NaO6S2•xH2O), Piridina (C5H5N) y Violeta de
Pirocatecol (C19H14O7S) se adquirieron de Sigma-Aldrich®. El agua fue grado MilliQ®.
Preparación de la Reacción de Maillard. Para obtener los productos de la
reacción de Maillard (PRM) se prepararon sistemas modelos siguiendo la
metodología de Jeong et al., con algunas modificaciones, donde esta consistió en
preparar soluciones equimolares acuosas 0.2 M cada aminoácido (Lisina,
Isoleucina, Glicina y Cisteína), las cuales fueron mezcladas con una solución de
Glucosa 0.2 M en relaciones equimolares (1:1) para obtener una concentración
final de 0.1 M, dentro de un vial de 10 mL posteriormente los sistemas modelos
fueron calentados en horno a la temperatura de 130 °C por intervalos de tiempo
separados a 30, 60 y 90 minutos. Una vez obtenido el tiempo para cada
tratamiento térmico se procedió a inactivar o parar la reacción de formación de los
productos de Maillard mediante inmersión de los viales en agua con hielo. Una vez
inactivada la reacción se procedió a filtrar cada muestra a través de un filtro de
0.45 µm de marca Millipore mediante jeringas de plástico de 5 mL.
Una vez filtradas las muestras estas se diluyeron 16 veces donde se encontraban
contenidos los productos de la reacción de Maillard.
192 | P á g i n a
Todos los sistemas modelos fueron preparados por triplicado para la
determinación de la capacidad quelante de Cu+2 mediante un ensayo
espectrofotométrico en la región de UV-visible.
Determinación de Capacidad Quelante. La capacidad de los productos de la
reacción de Maillard (PRM) para quelar los iones de cobre (Cu +2) fue realizada de
acuerdo a Kim y Lee con algunas modificaciones. Donde 300 µL de sulfato cúprico
(CuSO4•5 H20) 2 mM fue mezclado con 300 µL de piridina y 6 µL de pirocatecol
violeta (0.1 %), por último se agregaron 300 µL de los productos de la reacción de
Maillard (diluidos 16 veces) dentro en un vial de 10 mL, esto se realizó para cada
sistema modelo Aminoácido-Azúcar.
Posteriormente 302 µL de cada muestra fueron depositados de manera
individual en (micro pozo) una placa tipo ELISA NUNC-F 96 de acuerdo a
Bersuder et al., la desaparición del color azul debido a la disociación de Cu +2 con
la unión de los productos de la reacción de Maillard, fue registrada por la medición
de la absorbancia a una longitud de onda de 632 nm en un espectrofotómetro UV
Thermo Scientific Multiskan go, Como Blanco se sustituyó de la mezcla los
productos de la reacción de Maillard por 300 µL de agua desionizada.
Para la determinación de la quelación de Fe+2, se mezcló 100 µL de
muestras de PRM diluido dieciséis veces, 600 µL de agua desionizada Milli-Q® y
100 µL de FeCl2•4H2O 0.2 mM. La mezcla se dejó en reposo a temperatura
ambiente durante 30 segundos. La mezcla así obtenida se completó más tarde
con 200 µL 1 mM de FerroZinaTM. Posteriormente se monitorearon los cambios de
color de las muestras a 562 nm. El blanco consistió en la mezcla de reacción
conteniendo 100 µL de agua desionizada Milli-Q® en lugar de la muestra.
La capacidad quelante de Cu+2 y Fe+2 se calculó utilizando la siguiente formula:
Capacidad quelante (%) = [(A0 – As)/A0] x 100
Donde A0 es la absorbancia del blanco y As la absorbancia de cada muestra.
Diseño experimental y Análisis estadístico. El diseño experimental consistió en
la aplicación de un modelo factorial 2X3X4, obteniendo un total de 24 tratamientos
para todos los modelos. El análisis estadístico consistió en un análisis de varianza
al 95 % de confianza entre los tratamientos, teniendo variable respuesta la
capacidad quelante y utilizado el programa Statgraphics 5.1 del 2000.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados encontrados indican que el sistema modelo Lisina-Glucosa fue el
que presento mayor porcentaje de capacidad quelante en Fe +2 con un 88.91 %, a
una temperatura de 100°C durante 30 minutos, mientras que para este mismo
metal se obtuvo 80.92 % de quelación a 130°C por 30 minutos (Tabla 1).
193 | P á g i n a
Este mismo comportamiento fue encontrado por Ruiz (2009), donde el autor
evaluó sistemas modelo Lisina-Glucosa a 100°C y 150°C durante 15, 30, 60 y 90
minutos obteniendo resultados que oscilan entre 85.15 a 96.18 y 81.60 a 89.89 %
respectivamente. Sin embargo en presente estudio se observó que el modelo
Lisina-Glucosa en los tiempos de 60 y 90 minutos (100°C y 130°C) mostraron un
descenso en el porcentaje de quelación, lo que nos permite inferir que el tiempo
calentamiento en ambas temperaturas influye en el poder quelante de los metales
de estudio.
El mayor potencial quelante para Cu+2 lo presento el modelo glucosa-cisteína, con
34.50 y 37.39 % al tiempo de 30 min en ambas temperaturas. Cabe mencionar
que este modelo presento diferencias significativas en la quelación de este metal
con respecto a los otros modelos evaluados (Tabla 2). Caso contrario se observó
en las muestras calentadas a 100°C y 130°C durante 90 minutos. La investigación
efectuada por Kwak, (2003) sugirió que los aminoácidos que contienen azufre
tales como cisteína son generalmente eficaces para presentar quelación para este
metal con el desarrollo de poco color. El menor porcentaje de quelación en todos
los modelos de estudio se observó en Lisina-Glucosa e Isoleucina-Glucosa (Tabla
3).
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos los sistema que presentaron mayores
porcentajes de quelación en Fe+2 y Cu+2 fueron Lisina-Glucosa, Cisteína-Glucosa
respectivamente, por lo que el consumo de alimentos que contenga estos
aminoácidos y azúcar podría resultar de cierta forma benéfico para la salud. Todos
los sistemas presentaron capacidad quelante lo cual indica que estos podrían ser
utilizados como un posible aditivo en los alimentos.
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194 | P á g i n a
Tabla 1. Capacidad Quelante de los PRM mediante Sistemas Modelo Amino-Azúcar en Fe
Temperatura (°C)
100
Tiempo (Minutos)
30
60
90
30
b
Cys-Glu
2.7903 ± 0.0039(1.0965)
2.6767 ± 0.002(0.5422)
2.1216 ± 0.0033(0.9199)
2.6467 ± 0.0008(0.2278)
b
ab
Gly-Glu
7.02800 ± 0.002(0.5691)
4.4711 ± 0.0014(0.3859)
8.2133 ± 0.0141(4.1359)
10.4429 ± 0.0151(4.5634)
b
a
Iso-Glu
7.8862 ± 0.0058(1.6862)
5.6768 ± 0.0061(1.7485)
2.4607 ± 0.0012(0.3271)
5.1044 ± 0.0027(0.7617)
Lys-Glu
88.9149 ± 0.0003(0.6907)
54.1559 ± 2.9694(5.4832)
15.7097 ± 0.2939 (1.8709)
80.9279 ± 0.002(2.789)
130
60
a
a
a
90
3.6382 ± 0.002(0.5648)
8.7317 ± 0.0116(3.4446)
6.2211 ± 0.0012(0.3400)
a
a
a
15.5962 ± 0.0154(4.9431)
3.2744 ± 0.0028(0.7885)
5.8482 ± 0.0061(1.7485)
5.8091 ± 0.0055(1.5687)
a
7.0359 ± 0.0118(3.427)
Cifras con mismas letras dentro de cada columna son estadísticamente iguales (Duncan, P ≤ 0.05%) (n=3); % Quelación ± SD (CV). Cis-Glu = Cisteína-Glucosa, Iso-Glu
= Isoleucina-Glucosa, Gli-Glu = Glicina-Glucosa, Lis-Glu = Lisina-Glucosa.
Tabla 2. Capacidad Quelante de los PRM mediante Sistemas Modelo Amino-Azúcar en Cu
Temperatura (°C)
100
Tiempo (Minutos)
30
60
90
Cys-Glu
34.501 ± 0.0028(2.0224)
32.299 ± 0.0037(2.652)
34.485 ± 0.0022(1.6163)
a
a
Gly-Glu
15.499 ± 0.0037(2.0881)
17.0879 ± 0.005(2.8764)
16.0162 ± 0.0012(0.6870)
ab
a
Iso-Glu
13.3077 ± 0.0028(1.5587)
14.2301 ± 0.0011(0.5904)
5.0064 ± 0.0011(0.5587)
b
Lys-Glu
12.1454 ± 0.0033(1.7924)
9.9062 ± 0.0017(0.9277)
7.9068 ± 0.0033(1.7452)
130
60
30
37.396 ± 0.0059(4.5527)
a
a
a
5.8381 ± 0.0043(2.1861)
7.1577 ± 0.0033(1.6933)
9.9968 ± 0.0108(5.4835)
90
35.1647 ± 0.0014(1.0292)
a
11.5243 ± 0.0015(0.8053)
ab
8.3893 ± 0.0122(6.4075)
b
2.8671 ± 0.0038(1.6836)
32.5896 ± 0.004(2.8355)
a
a
a
4.3586 ± 0.0043(2.1877)
3.9347 ± 0.0016(0.7770)
2.0033 ± 0.0009(0.3504)
Cifras con mismas letras dentro de cada columna son estadísticamente iguales (Duncan, P ≤ 0.05%) (n=3); % Quelación ± SD (CV). Cis-Glu = Cisteína-Glucosa, Iso-Glu
= Isoleucina-Glucosa, Gli-Glu = Glicina-Glucosa, Lis-Glu = Lisina-Glucosa.
Tabla 3. Rangos encontrados de % Capacidad Quelante considerando las dos temperaturas a los tres tiempos
Metal
Cu
Temperatura (°C)
Modelo
Cys-Glu
Gly-Glu
Iso-Glu
Lys-Glu
Fe
100
130
100
130
32.299 a 34.501
32.5896 a 37.396
2.1216 a 2.6767
2.7903 a 3.6382
15.499 a 17.0879
4.3586 a 16.0162
7.0280 a 10.4429
4.4711 a 8.7317
5.0064 a 14.2301
3.9347 a 8.3893
2.4607 a 7.8862
5.6768 a 6.2211
7.9068 a 12.1454
2.0033 a 9.9968
15.7097 a 88.9149
7.0359 a 80.9279
Cis-Glu = Cisteína-Glucosa, Iso-Glu = Isoleucina-Glucosa, Gli-Glu = Glicina-Glucosa, Lis-Glu = Lisina-Glucosa.
195 | P á g i n a
EVALUACIÓN DEL ÍNDICE GLICÉMICO DE MALTODEXTRINAS ENZIMÁTICAMENTE
RESISTENTES DE YUCA Y SU INCORPORACIÓN EN LA FORMULACIÓN DE PAN
BLANCO
Palabras clave: Maltodextrinas, yuca, resistencia a digestión, glicemia, pan blanco
Rocío Toraya-Avilés, Enrique Barbosa-Martín, Maira Segura-Campos, David BetancurAncona
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán. Periférico Norte. Km.
33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburná de Hidalgo Inn, Mérida, Yucatán, México.
CP. 97203, Email: bancona@uady.mx.
Categoría: Posgrado
Objetivo general.
Evaluar el índice glicémico de maltodextrinas enzimáticamente resistentes (MER)
obtenidas por piroconversión e hidrólisis enzimática de almidón de yuca (Manihot
esculenta) e incorporarlas la formulación de pan blanco
Objetivos específicos.
1. Determinar el índice glicémico de las maltodextrinas enzimáticamente
resistentes obtenidas a partir del almidón de yuca.
2. Evaluar
sensorialmente
la
incorporación
de
maltodextrinas
enzimáticamente resistentes en pan blanco.
Resumen.
Las maltodextrinas enzimáticamente resistentes (MER) resultan de la aplicación de
tratamientos de piroconversión e hidrólisis enzimática a almidón nativo. Son compuestos
de bajo peso molecular, no endulzantes, que contienen enlaces α 1-4 y α 1-6 como el
almidón nativo y también uniones β 1-2, β 1-3 y levoglucosonas, tienen una baja
viscosidad y alta solubilidad. En la producción de éstas, se han encontrado componentes
indigeribles de almidones tales como dextrinas, y maltodextrinas, lo cual les proporciona
propiedades fisiológicas similares a las de la fibra dietética.
196 | P á g i n a
En este trabajo se determinó el índice glicémico de MER obtenidas por piroconversión e
hidrólisis enzimática a partir del almidón de yuca, así como la aceptación al ser
incorporada en la formulación de pan blanco. El índice glicémico estimado para la MER
fue 59% en individuos sanos. La evaluación hedónica de las muestras de pan blanco con
MER, ubicó a éstas cerca del nivel de agrado “me gusta poco” y no existió diferencia
estadística (p>0.05) con la aceptación del pan control. El alto contenido de almidón
indigerible y fibra dietética de la MER, así como su alta solubilidad, hacen que sea un
adecuado ingrediente para aumentar el contenido de fibra dietética en productos de
panificación sin afectar la aceptación por parte de los consumidores, también pudiera ser
utilizada en una amplia gama de alimentos, particularmente bebidas, cremas, sopas y
productos lácteos.
Metodología
Extracción de almidón nativo de Yuca. Se usaron aproximadamente 12 kg de
ejemplares frescos de yuca (Manihot esculenta), los cuales fueron adquiridos en un
ejido productor de Xohuayán, localidad situada en el municipio de Oxkutzcab del
estado de Yucatán. La extracción del almidón se realizó de acuerdo al método de
Hernández et al. (2008). Los rizomas de Manihot esculenta fueron pelados y cortados
en cubos de aproximadamente 3 cm por cada lado y luego se remojaron durante 30
min en una solución de bisulfito de sodio con una concentración de 1500 ppm, en una
relación 1:3 (p/v).
Obtención de las maltodextrinas enzimáticamente resistentes (MER). La
piroconversión se realizó de acuerdo al método de Laurentin et al. (1996). Se
colocaron 15 g de almidón nativo seco en una caja petri de 20 ml y se añadió HCl 2.2
M. El ácido se dispersó en el almidón y se dejó reaccionar por 16 h. Luego las cajas
petri se colocaron en un horno de convección a la temperatura de 90 ºC durante 3
horas. Con el almidón modificado se procedió a realizar la hidrólisis enzimática de
acuerdo a la patente N°5, 620, 873 de la United State Patent (1997), utilizando la
enzima α-amilasa (Sigma A-3306).
Evaluación del índice glicémico. El estudio se realizó de acuerdo al método de
Granfeldt y Bjorck (1991), con la participación de 10 individuos sanos, con edades
comprendidas entre 18 y 40 años. Para la cuantificación de la glícemia se empleó un
glucómetro Optimun Exceed (Abbot) utilizando glucosa como (50g) como control.
Incorporación de la maltodextrina enzimáticamente resistente en la elaboración de
pan blanco. El pan blanco fue elaborado de acuerdo a la formulación de Palomo (2011).
La incorporación de la MER en la formulación se realizó sustituyendo el 50 y 100% del
azúcar empleado. Se elaboró un pan blanco control siguiendo la formulación original:
harina de trigo (500g), sal (5g), mejorante (5g), azúcar (50 g), aceite (50ml), agua (300
ml), levadura seca (7.5 g). La masa fue horneada a 180 °C durante 30 min.
197 | P á g i n a
Evaluación sensorial. Los productos elaborados se rebanaron para ser evaluados
sensorialmente por medio de un panel de 80 jueces no entrenados, los cuales
señalaron el nivel de agrado o desagrado mediante una escala hedónica estructurada
de siete puntos descriptores de acuerdo a Anzaldúa-Morales, (2005).
Resultados y análisis
Índice glicémico. Para el análisis de los resultados de la evaluación del índice glicémico
se elaboraron curvas de incremento de glucosa para la MER y para la glucosa (estándar).
Se observó que la MER proporcionó valores promedio menores (42.4, 53.2, 25.6, 20.6,
8.4, -10.6 mg/dl) en la curva de incremento de glucosa (Figura 1), que los arrojados al
consumir glucosa (59.2, 61, 31.8, 26.4, 24.6, -7 mg/dl), esto puede ser precisamente por
la formación de enlaces atípicos en el almidón de yuca durante la piroconversión,
generando enlaces resistentes a las enzimas digestivas y, por lo tanto, disminuyendo la
absorción de las unidades de glucosa presentes. Este comportamiento se encuentra
relacionado directamente con el aumento en el contenido de almidón indigerible y de fibra
dietética total. En ambos alimentos se encontró el nivel máximo de concentración de
glucosa a los 45 minutos y después de los 120 minutos regresó a niveles de ayuno. El
índice glicémico (IG) estimado para la MER elaborada a partir de almidón de yuca fue
59 %, lo cual la clasifica como un ingrediente de IG moderado de acuerdo a la escala que
utiliza como estándar a la glucosa (Noriega, 2004).
En general, el menor índice glicémico de estos compuestos se ha relacionado con su
bajo contenido de almidón digerible, tasa de digestión lenta y con el bloqueo del
mecanismo de absorción de la glucosa en el intestino. La mayor parte de los estudios
(Sajilata et al., 2006; Kendall et al., 2008) indican que entre el 30 y 70 % del almidón
resistente es metabolizado, la otra parte es excretada por las heces. Los alimentos que
contienen almidón resistente moderan la velocidad de digestión, ya que el metabolismo
de este tipo de almidón ocurre entre 5 y 7 h después de su consumo, en contraste con el
almidón cocinado de consumo habitual, el cual es digerido prácticamente
inmediatamente. La lenta digestión de éste a lo largo de un periodo de 5 a 7 h reduce la
glicemia e insulinemia postprandial y además tiene el potencial de incrementar el período
de saciedad.
198 | P á g i n a
Elaboración y evaluación sensorial de pan blanco. Con base en la prueba afectiva
aplicada a los panes, se puede situar a las tres muestras cerca del nivel de agrado “me
gusta poco”. El análisis de varianza de éstas arrojó un P-Valor de 0.9733 a un nivel de
confianza del 95 %. Puesto que el P-valor fue superior a 0.05, se puede concluir que no
hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de los tres panes evaluados
(Figura 2). Este resultado es favorable, ya que el nivel de agrado de los panes con MER
es prácticamente el mismo que el de un pan sin ella; por lo tanto, la sustitución de
sacarosa por MER en la fórmula de pan blanco es una buena forma de incorporar a este
producto las propiedades de la fibra dietética soluble sin afectar la aceptación por parte
de los consumidores.
a
Letras iguales en las barras indican que no hay diferencia estadística (p>0.05)
Figura 2. Calificaciones asignadas a las muestras de la prueba afectiva.
Conclusiones.
El índice glicémico (IG) estimado para la MER fue 59 % en individuos sanos, lo cual, la
clasifica como un ingrediente de IG moderado tomando como estándar a la glucosa. La
evaluación sensorial de los dos prototipos de pan blanco con MER los ubicó cerca del
nivel de agrado “me gusta poco”, al igual que el pan blanco control; no existiendo una
diferencia estadísticamente significativa (p>0.05) entre los niveles de agrado de las 3
muestras
199 | P á g i n a
Referencias.
Anzaldúa - Morales, M. (2005). La Evaluación Sensorial de los Alimentos. Zaragoza,
España: Editorial Acribia.
Granfeldt, Y., y Bjorck, I. (1991). Glycemic response to starch in pasta: a study of
mechanisms of limited enzyme availabilty. Journal of Cereal Sciences, 14, 47-61.
Hernández, M., Torruco, J.G., Chel, L. y Betancur, D. (2008). Caracterización
fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Ciencia y
Tecnología de los alimentos, 28 (3), 718-726
Kendall, C., Esfahani, A., Hoffman, A.J., Evans, A., Sanders, L.M., Josse, A.R., Vidgen, E.
y Potter, S.M. (2008). Effect of novel maize-based dietary fibers on postprandial
glycemia and insulinemia. Journal of the American College of Nutrition, 27 (6),
711–718 .
Laurentin, A.I., Pérez, E. y Tovar, J. (1996). Efectos de la irradiación con microondas y la
dextrinización por calor sobre la digestión in vitro del almidón de lenteja (Lens
culinaris). En Memorias de la Conferencia Internacional de Almidón. Propiedades
Fisicoquímicas, Funcionales y Nutricionales (págs. 275-281). Quito, Ecuador.
Palomo, A. I. (2011). Pan de Caja. Mérida, Yucatán, México: Instituto
Gastronómico Probapan.
Sajilata, M., Singhal, R. S., y Kulkarni, P. R. (2006). Resistant Starch- A review.
Comprehensive reviews in food science and food safety, 5, 1-17.
200 | P á g i n a
Efecto del procesamiento sobre la concentración de
linamarina en yuca (Manihot esculenta Crantz)
Rivadeneyra-Domínguez1, E., Torres-Cano, G.,1,2 Durand Niconoff
S.,2Díaz-Sobac, R.1,2., Vázquez-Luna, A.1,2+.
1
2
Facultad de Química Farmacéutica Biológica, Universidad Veracruzana / Zona
Universitaria, Xalapa, Ver. CP 91000/queenx08@hotmail.com
Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana / Rafael Sánchez Altamirano s/n,
Xalapa, Ver. CP 91190/almvazquez@uv.mx, radiaz@uv.mx
+ Autor a quien la correspondencia debe ser enviada; Tel.: +52-228-8421700 ext 13155;
Lab. De Química y Biología Molecular de frutas. Instituto de Ciencias Básicas.
Universidad Veracruzana. A. Dr. Luis Castelazo Ayala s/n. Col. Industrial Ánimas. 91190.
Xalapa, Ver.
Categoría: Licenciatura
Objetivo General:Establecer si la forma de preparación de la yuca influye en la
concentración de linamarina y acetonacianohidrina.
Resumen:
La yuca (ManihotesculentaCrantz) es de las fuentes de carbohidratos más importantes del
mundo, después del arroz, maíz y caña de azúcar. En México, es consumida
principalmente en Tabasco, Michoacán, Morelos, Guerrero y Veracruz. La yuca contiene
linamarina (97%) y lotaustralina (3%), que hidrolizados por la enzima linamarasa,
producen acetonacianohidrina, potencialmente tóxicos y responsables de enfermedades que
afectan al sistema nervioso central, como el Konzo y la Neuropatía Atáxica Tropical
(TAN). El objetivo del presente trabajo fue establecer si la forma de preparación de la yuca
afecta la concentración de linamarina y acetonacianohidrina, para lo cual se preparó: jugo
de yuca, yuca cocida y su respectiva agua de cocción; y harina mediante un proceso de
secado y molido. Para la cuantificación de linamarina y acetonacianohidrina se prepararon
extractos acuosos y acidificados. La cuantificación se hizo mediante Cromatografía de
Líquidos de Alta Resolución (CLAR) y curvas de calibración de los estándares de
linamarina y acetonacianohidrina. Se encontró que en la harina de yuca hay una mayor
concentración de linamarina que en las demás muestras, seguido del agua de cocción y la
yuca cocida que al consumirse en forma de caldo, representan una concentración alta de
linamarina. En cuanto a la acetonacianohidrina, el extracto crudo fue el que presentó
mayor concentración y la harina la menor concentración. La forma de preparación influyó
en las concentraciones de linamarina y acetonacianohidrina. La información obtenida
resulta de interés, ya que la yuca es un producto cuyo consumo está en aumento.
Palabras clave:yuca, linamarina, procesamiento
201 | P á g i n a
Abastract:Cassava (ManihotesculentaCrantz) is one of the most important carbohydrate
sources in the world, after rice, corn and sugarcane. In Mexico, it is consumed mainly in
Tabasco, Michoacán, Morelos, Guerrero and Veracruz. Cassava contains linamarin (97%)
and lotaustralin (3%), which hydrolyzed by the enzyme linamarase, produce
acetonecyanohydrin, potentially toxic and responsible for diseases affecting the central
nervous system, such as Konzo and Tropical Ataxic Neuropathy (TAN). The aim of this
work was to study if the form of preparation of cassava affectslinamarin and
acetonecyanohydrin concentration, for which were prepared: cassava juice, boiled cassava
and its respective cooking water, and flour by drying and ground. For quantification of
linamarin and acetonecyanohydrin aqueous and acidified extracts were prepared.
Quantification was done by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and
calibration curves of linamarin and acetonecyanohydrinstandards. It was found that in
cassava flour linamarin concentration was higher than in the other samples, followed by
cooking water and boiled cassava, that when consumed in the form of stock, represents a
high concentration of linamarin. Regarding the acetonecyanohydrin, the crude extract
presented the highest concentration and the lowest was found in flour. The form of
preparation influenced concentrations of linamarin and acetonecyanohydrin. The
information obtained is of interest, as cassava is a product which consumption is
increasing.
Keywords:cassava,linamarin,processing
Introducción
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es un arbusto leñoso perteneciente a la familia
Euphorbiaceae. Se encuentra distribuida en la mayoría de los países del trópico [18, 15,
12], su raíz(la cual es la parte de la planta que más se consume), es rica en almidón [17, 6],
siendo el contenido de proteínas y vitaminas muy bajo [21, 14]. La yuca es una planta
capaz de crecer en suelos poco fértiles y en climas desfavorables, por lo que su cultivo
resulta económico. Por esto, la yuca es el alimento principal para millones de personas en
todo el mundo, especialmente en las regiones que se encuentran en crisis económica de
África [7, 10]. Esta planta es consumida en diversas formas, como lo son frita, cocida o en
forma de harina [7, 4]. Por otra parte, la yuca es una planta que contiene dos glucósidos
cianogénicos, linamarina (97%) y lotaustralina (3%) [1, 5, 2]. Al fracturar las células de la
planta, la linamarina es hidrolizada por la enzima linamarasa formando glucosa y
acetonacianohidrina. Posteriormente, ésta última se transforma, mediante una αhidroxinitriloliasa, en ácido cianhídrico y acetona [19, 9, 3]. Este mecanismo es utilizado
por la planta como defensa contra los depredadores, ya que el ácido cianhídrico es tóxico
[13]. Es por esto que el consumo prolongado y en grandes cantidades de yuca resulta
dañino, principalmente para el SNC causando dos enfermedades, Neuropatía Atáxica
Tropical (TAN) y Konzo; además puede exacerbar las enfermedades por deficiencia de
yodo como son el bocio y el cretinismo [5, 16, 3, 11]. Por lo anterior, resulta importante
determinar en el presente trabajo, el contenido de linamarina y acetonacianohidrina, ya que
se desconoce su concentración después de que la yuca ha sido procesada.
Materiales y métodos
Materia prima
Se utilizó yuca amarga de la especie Manihot esculenta Crantz. Fue colectada en el
municipio de Misantla, Veraruz. Se seleccionaron las raíces que no estuvieran dañadas o
contaminadas por algún hongo. Se lavó y peló la raíz y se procesó de diferentes formas
202 | P á g i n a
dividiéndola en 4 lotes. En el primer lote se obtuvo el extracto crudo de yuca mediante un
extractor de jugos. En el segundo y tercer lote la yuca se puso a cocer durante 10 minutos,
obteniendo agua de cocción y yuca cocida, respectivamente. En el cuarto lote, la yuca se
cortó en trozos de aproximadamente 1 cm2, se secaron a 60°C en un secador de charolas y
una vez deshidratada se molió en licuadora para obtener polvo o harina de yuca.
Obtención de extractos para cuantificación de linamarina y acetonacianohidrina en raíz
de yuca
Para obtener los extractos de linamarina se siguió la metodología propuesta por
Haque y Bradbury (2004) y por Sornyotha y colaboradores (2007), ocupando el mismo
medio ácido de extracción y modificando la cantidad de muestra, la agitación del extracto
y la temperatura y revoluciones por minuto de la centrifugación. Se tomaron 10 g de cada
lote y se homogenizaron en 200mL de HCl 0.1M, de H2SO4 0.2M y de agua destilada. Se
pusieron en agitación durante dos horas. Se centrifugaron a 5000rpm, durante 10min a
10°C. Se recolectó el sobrenadante y se almacenaron en refrigeración a 7°C.
Para obtener los extractos de acetonacianohidrina se siguió la metodología
propuesta por Bradbury (2009), ocupando el mismo medio ácido de extracción,
modificando la cantidad de muestra y agregando las condiciones de centrifugación. Se
tomaron 10g de cada lote y se homogenizaron en 200mL de HCl 0.1M. Se pusieron en
agitación durante una hora. Se centrifugaron a 5000rpm, a 10°C y durante 10min. Se
recolectó el sobrenadante y se almacenó en refrigeración a 7°C.
Cuantificación de linamarinay acetonacionahidrinaen raíz de yuca mediante CLAR
Se utilizó un equipo Varian model ProStar 210 con una columna C18 de fase
reversa 4.6x250mm, 5µm (Agilent, Wilmington, DE, USA) y con detector UV. Se siguió
la metodología propuesta por Sornyotha y colaboradores (2007) modificando la velocidad
de flujo. El volumen de inyección de todas las muestras fue de 20 µL. Se utilizó una
longitud de onda de 240nm para linamarina y 510nm para acetonacianohidrina. La fase
móvil A fue agua:acetonitrilo (80:20). La fase móvil B fue acetonitrilo. La velocidad de
flujo fue de 0.6mL/minpara linamarina y 0.8mL/min para acetonacianohidrina. Se
realizaron curvas de calibración con estándares de linamarina y acetonacianohidrina
(Sigma Aldrich), para obtener las concentraciones de muestras de yuca.
Análisis de datos. Los resultados de las concentraciones de linamarina de las diferentes
muestras de yuca fueron sometidos a un ANOVA de una vía y las medias se analizaron
mediante la prueba de Tukey.
Resultados y Discusión
En las lecturas de los diferentes extractos se observó una línea base estable y
reproducible en todos los análisis.En la tabla 1 se observa que la concentración de
linamarina fue significativamente diferente (α<0.05) en las 4 muestras evaluadas, sobre
todo entre el extracto crudo y la harina, siendo esta última la que tuvo la mayor
concentración de linamarina (3.7 g/Kg). Estos resultados fueron mayores a los reportados
por Sornyotha et al. (2007) quienes obtuvieron una concentración de 1.86 g/Kg de tejido
seco. Esta diferencia puede deberse a la variedad de yuca utilizada en dicho estudio. Con
respecto a la acetonacianohidrina, la muestra en la que se observó mayor contenido fue en
el extracto crudo, con 1.02g/Kg. WHO (2004) reportó que este compuesto se descompone
fácilmente con el calor, sin embargo, en el agua de cocción tuvimos una concentración alta
203 | P á g i n a
de acetonacianohidrina (0.507g/Kg). Si comparamos la pérdida de linamarina en cada una
de las muestras analizadas podemos observar que el agua de cocción y la yuca cocida
presentaron un 45.15% y 82% de pérdida, respectivamente. Considerando que las personas
consumen tanto el agua de cocción como la yuca cocida estaríamos hablando de un
72.62% de linamarina del 100% que contiene el extracto crudo, lo que originaría un
problema de toxicidad en las personas que consumen la yuca preparada de esta forma de
manera frecuente o por un tiempo prolongado.
Tabla 1. Concentración de linamarinay acetonacianohidrinaen extracto de ácido
clorhídrico de raíz de yuca
Linamarina
Promedio (g/Kg)
Extracto
crudo
Agua de
cocción
Cocido
Harina
DE
Acetonacianohidrina
Promedio (g/Kg)
DE
1.41
0.038
1.02
0.016
0.773
0.095
0.507
0.012
0.251
3.79
0.023
0.035
0.162
0.061
0.009
0.002
En la tabla 2 se presentan las concentraciones de linamarina utilizando soluciones
de ácido sulfúrico, como podemos observar hubo una mayor concentración de linamarina
en los extractos de ácido sulfúrico en comparación con los de la tabla 1, excepto para la
harina, la cual tuvo una concentración significativamente menor que en las otras muestras
(α<0.05). Sornyotha et al. (2007) reportó una concentración de 5.77 g/Kg de tejido fresco,
cantidad que fue menor a la observada en el presente estudio para el extracto fresco.La
acetonacianohidrina es inestable en ácido sulfúrico (WHO,2004), probablemente debido a
que en ese medio la reacción de hidrólisis se lleva a cabo con mayor rapidez, formando
ácido cianhídrico y compuestos cetónicos, por lo que no se pudo realizar la cuantificación
de este compuesto en este extracto.
Tabla 2. Concentración de linamarina en extracto de ácido sulfúrico de raíz de yuca
Extracto
crudo
Agua de
cocción
Cocido
Harina
Promedio
(g/Kg)
DE
7.3
0.69
4.4
0.38
3.8
0.05
0.17
0.04
En la tabla 3 se muestra la concentración de linamarina en extracto de yuca fresca,
no se observaron diferencias significativas (α = 0.05) entre el extracto crudo, el agua de
cocción y la yuca cocida, pero sí con respecto a la harina, cuya concentración fue
significativamente mayor (1.23 g/Kg). Las concentraciones obtenidas para el extracto
fresco fueron menores a las obtenidas para los extractos ácidos, lo cual era de esperarse ya
que el medio ácido facilita la hidrólisis y por otra parte consideramos que las personas que
204 | P á g i n a
lo consumen deben saber que aún cuando la yuca se somete a un proceso de cocción o de
secado, la concentración de linamarina se reduce en 26.42% para el agua de cocción y en
un 20.76% para la yuca cocida con respecto al extracto crudo, y en el caso de la harina
aumenta ya que estamos eliminando el contenido de agua libre de la yuca.En cuanto a la
acetonacianohidrina, no se obtuvieron lecturas adecuadas en el extracto fresco, lo cual
puede atribuirse a la forma de preparación de la muestra. Por tal motivo, no se pudo
cuantificar dicho compuesto en este tipo de extracto.
Tabla 3. Concentración de linamarina en extracto acuoso de raíz de yuca
Extracto
Agua de
cocción
Cocido
Harina
Promedio (g/Kg)
DE
0.53
0.101
0.39
0.088
0.42
1.23
0.056
0.136
Conclusión
La forma de preparación de la yuca influyó en las concentraciones de linamarina y
acetonacianohidrina, observándose que en el jugo, en la harina, en el agua de cocción y en
la yuca cocida, la concentración es mayor que el límite de glucósidos cianogénicos que
establece la OMS (10 mg/Kg). Esto podría repercutir en la salud de las personas que
consumen yuca mal procesada, si bien no van a presentarse enfermedades como el Konzo
y la TAN, sí pueden presentarse otros trastornos similares que afecten al SNC.
Referencias
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206 | P á g i n a
MUCILAGO DE NOPAL PARA EL CONTROL DE ANTRACNOSIS EN PAPAYA
(CARICA PAPAYA VAR. MARADOL).
Vázquez-Luna A.1,2, Solano-Doblado LG2 Durand Niconoff S.2 Rivadeneyra-Domínguez
E1
1
Facultad de Química Farmacéutica Biológica. Circuito Gonzalo Aguirre Beltrán s/n. Zona
Universitaria. 91000. Xalapa, Ver.
2
Instituto de Ciencias Básicas. Av. Dr. Luis Castelazo Ayala s/n, Col. Industrial Animas.
Xalapa, Veracruz. Universidad Veracruzana.
Autor principal: luvazal@hotmail.com
Categoria: Posgrado
Objetivo general: Evaluar una dispersión de mucílago de nopal (Opuntia ficusindica) para ser utilizada en el control de antracnosis en papaya maradol.
Objetivos específicos: Evaluar el efecto fungicida y fungistático de la dispersión de
mucílago in vitro e in situ, para ser utilizada en el control de la antracnosis.
Analizar los cambios en los índices de maduración poscosecha en la papaya
tratada con la dispersión para observar los cambios en la calidad sensorial del
fruto
Resumen
La papaya maradol es un producto frutícola de alta producción a nivel nacional.
Durante la pre y poscosecha el fruto es susceptible al desarrollo de antracnosis
causada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Para el control pre y
poscosecha de la antracnosis se utilizan fungicidas químicos que son catalogados
desde ligeramente tóxicos hasta altamente peligrosos que ponen en riesgo la
salud de las personas involucradas en el proceso y del consumidor; por lo que se
busca un control utilizando tratamientos inocuos y seguros. Con base en lo
anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antifúngica del
mucilago de nopal frente a Colletotrichum gloeosporioides, para su potencial
aplicación como tratamiento superficial en papaya var. maradol. El mucílago se
obtuvo por extracción acuosa de cladodios de nopal (Opuntia ficus-indica). La
papaya (Carica papaya L. Maradol) fue donada por productores de la zona de
Actopan, Veracruz, Se realizaron pruebas de inhibición de propagación in vitro e
in situ estimando visualmente las superficies afectadas tanto en placa, como en la
epidermis. El mucílago de nopal en pruebas in vitro demostró que retarda las
etapas de germinación y de esporulación del hongo Colletotrichum
gloeosporioides. El mucílago de nopal presento una buena compatibilidad sobre la
superficie de la papaya. Las pruebas de inhibición in vivo mostraron que el
tratamiento inhibe el crecimiento de C. gloeosporioides y no permite que la
enfermedad se desarrolle por 15 días a una temperatura de 25±2°C, y por 30 días
a una temperatura de 12±1°C.
Palabras clave: nopal, antracnosis, papaya
207 | P á g i n a
Resumen:
Papaya is a fruit product maradol high production national. During the pre and
postharvest fruit is susceptible to the development of anthracnose caused by the
fungus Colletotrichum gloeosporioides. For pre and postharvest control of
anthracnose used chemical fungicides are classified from slightly toxic to highly
dangerous that endanger the health of the people involved in the process and the
consumer, for what is sought control treatments using safe and safe. Based on the
above, the objective of this study was to evaluate the antifungal activity of cactus
mucilage against Colletotrichum gloeosporioides, for their potential application as
a surface treatment on papaya var. maradol. Mucilage was obtained by aqueous
extraction of cactus cladodes (Opuntia ficus-indica). Papaya (Carica papaya L.
Maradol) was donated by Actopan´s producers, inhibition tests were performed in
vitro propagation and in situ visually estimating both plate surfaces affected, as in
the epidermis. The cactus mucilage in vitro tests showed that slows the stages of
germination and sporulation of the fungus Colletotrichum gloeosporioides. The
cactus mucilage present a good compatibility on the surface of the papaya.
Inhibition tests in vivo showed that treatment inhibited the growth of C.
gloeosporioides and didn’t allow the disease to develop for 15 days at a
temperature of 25±2°C, and for 30 days at a temperature of 12±1°C.
Key words: cactus, antracnosis, papaya
Introducción
La papaya maradol es uno de los productos frutícolas de mayor producción a nivel
nacional. Chiapas y Veracruz, son los principales productores del país. De
acuerdo a SAGARPA (6) en el 2012, la producción total de México fue de
1,100,000 toneladas, México es el principal exportador del fruto en Estados
Unidos por encima de Brasil y la India, generando divisas por 580 millones de
dólares y la 68,000 empleos directos, lo cual sustenta la importancia socioeconómica de este cultivo. Durante la pre y poscosecha el fruto es más
susceptible al desarrollo de hongos y enfermedades, entre ellas la de mayor
importancia es la antracnosis
provocada por el hongo Colletotrichum
gloeosporioides. El hongo afecta desde los primeros brotes florales y hasta la
poscosecha, penetra por los estomas o por heridas observándose manchas
acuosas en forma de anillos hundidos color café oscuros, de apariencia seca y
tamaño variable que van desde pequeños puntos oscuros hasta 5 cm sobre la
superficie. Para el control pre y poscosecha de la antracnosis se utilizan
fungicidas químicos como Azoxistrobim, Fosetil, Cymoxanil, ó Carbendazim que
son mezclados con antibióticos como estreptomicina y oxitetraciclina, estos
fungicidas son catalogados desde ligeramente tóxicos y peligrosos, poniendo en
riesgo la salud de los consumidores, por lo que se busca un control de manera
natural, utilizando tratamientos inocuos y seguros. Una alternativa que se ha
propuesto es el uso de películas, recubrimientos y tratamientos superficiales
formulados a base de proteínas, lípidos y polisacáridos que actúen como barreras
selectivas al paso de los gases y como vehículo para aceites esenciales de
plantas con actividad antifúngica. Una opción que merece mayor estudio es el uso
de tratamientos formulados con moléculas con actividad biológica que por su
naturaleza química actúen como antimicrobianos.
208 | P á g i n a
El mucílago de nopal es un polisacárido con peso molecular que va desde 2.3 x
104 hasta 4.3 x 106 Da., su composición es aproximadamente de 47% de
arabinosa, 23% de xilosa, 18% de galactosa, 7% de ramnosa y 5% de ácido
galacturónico (4). El nopal dentro de su composición contiene calcio, tan solo 100
g contienen 20.4 mg de calcio, esto en nopal fresco, cuando la penca tiene mayor
edad y tamaño se encuentra mayor cantidad de calcio en este. Mahmud et al., en
2008 (5) encontró que el calcio es eficiente para la inhibición de la esporulación, lo
que es un buen efecto en el control de la antracnosis, esto se debe a que el calcio
afecta el balance osmótico en las células e inhibe enzimas pectinolíticas y un
incremento de calcio en el citosol resulta toxico para los hongos y bacterias. En
2008 se desarrolló y caracterizó de una película protectora a base de mucílago
de nopal (Opuntia ficus-indica) y se aplicó a jícama mínimamente procesada,
demostrando que mejoraba la evolución de la pérdida de la firmeza (2). En 2010
se desarrolló y caracterizó un recubrimiento con base en mucílago de nopal
buscando la formulación a diferentes pH y concentraciones de cloruro de calcio,
encontrando que a pH entre 4 y 8 se forman mejor los recubrimientos, y
observando que es una buena barrera para evitar transferencia de vapor de agua
(3). En ese mismo año se desarrolló otro recubrimiento para reducir la tasa de
respiración del mismo nopal, utilizando plastificantes como el glicerol,
polietilenglicol y ácido oleico para aumentar su vida de anaquel, obteniéndose un
92.65% de disminución de la respiración con el recubrimiento (1).
Metodología
Se utilizaron cladodios de nopal (Opuntia ficus-indica) sin daños aparentes con un
peso aproximado de 300g. La papaya (Carica papaya L. maradol) fue adquirida
con madurez comercial, homogéneas y sin tratamientos fungicidas químicos,. Los
cladodios fueron seleccionados, lavados, cortados en cubos, y licuados hasta
obtener una mezcla homogénea, la que se centrifugó por 18 minutos a 25ºC a
6000 rpm en una centrifuga Hemlet Z-383, se desechó el sedimento y el
sobrenadante se precipitó con etanol al 65% y se mantuvo por 20 horas a 4ºC. El
mucílago fue recolectado y se congeló por 8 horas a -12ºC, fue secado en estufa
(Novatech serie 05554) por una hora y se pulverizó en mortero. Posteriormente se
formó una dispersión con mucílago, glicerol y agua en proporción 2:1:50
respectivamente, manteniéndolo 10 horas en agitación magnética a 25ºC, este
procedimiento garantiza la desintegración de agregados del mucílago para una
dispersión más homogénea, posteriormente se agregó cloruro de calcio, un 30%
en relación al peso seco del mucílago.
Se realizaron 2 pruebas in vitro; la prueba fungistática se llevó a cabo de la
siguiente manera: El hongo Colletotrichum gloeosporioides fue inoculado por
triplicado en cajas petri con agar papa dextrosa, posteriormente se colocó una
capa con la dispersión de mucílago de nopal, estas fueron incubadas a 30±1°C,
se verificaron los resultados a las 24, 48 y 72 h, para verificar resultados
negativos se tomó una muestra de la dispersión sobre el agar y se sembró
nuevamente verificando resultados durante las siguientes 72 h. Para la prueba
fungicida in vitro se colocó primeramente una capa de la dispersión de mucílago
de nopal en placas petri con agar papa-dextrosa, se dejaron secar y
posteriormente se inocularon las placas, se llevaron a incubación a 30±1°C y para
el hongo y a 37±1°C y se verificaron a distintos tiempos, 24, 48 y 72 horas.
209 | P á g i n a
Para corroborar resultados negativos se tomaron muestras del tratamiento sobre
el agar y se sembraron nuevamente.
Se realizó una prueba adicional en la cual se inoculó el hongo en el centro de las
placas en agar papa dextrosa y se midió el crecimiento radial máximo a 30±1°C, a
las placas con crecimiento de 48 h y 72 h se les colocó 1 mL de la dispersión y se
midió el crecimiento en la placa por 72 h, los criterios bajo los cuales se verifico la
presencia de los microrganismos fueron estimando visualmente las superficies
afectadas y midiendo el crecimiento cada 24 h. Todas las pruebas fueron
realizadas por triplicado. Se realizó un conteo en placa para microrganismos
viables y un conteo en la cámara de Neubauer para utilizar una concentración
1x10³ conidios/mL para todas las pruebas.
El ensayo in vivo de propagación de Colletotrichum gloeosporioides por aplicación
del tratamiento con la dispersión de mucílago de nopal, se llevó a cabo de la
siguiente manera: Se lavaron las frutas con agua de la llave para eliminar toda la
tierra y suciedad proveniente del comercio, por medio de un aspersor se colocó
una capa fina de la dispersión sobre la epidermis de los frutos y se dejaron secar,
con ayuda de una gasa estéril se diseminaron 1x10³ conidios/mL por todo el fruto,
dejando uno sin tratamiento como control, y se mantuvieron a 2 temperaturas;
25±2°C y 12±1°C, posteriormente a los días 3, 6, 9 y 15, se tomó un gramo de
epidermis de la papaya, esta se homogeneizo con un mililitro de agua estéril y se
colocó en las placas con agar papa dextrosa y se incubaron a 30±1°C. y 37±1°C
respectivamente. Después de 72 horas se realizó el conteo de los
microrganismos. Como indicadores de maduración durante el almacenamiento
poscosecha se evaluó en el cambio en sólidos solubles y pH.
Resultados y Discusión.
Los resultados in vitro demostraron que la dispersión de mucílago es capaz de
evitar ambas faces, tanto de esporulación como de germinación, esto podría
deberse a la presencia de iones calcio, por lo cual a la dispersión se le cuantificó
la cantidad de calcio presente, sin el cloruro de calcio el resultado obtenido
muestra que en 2 mL de dispersión de mucílago hay 2.66% de calcio, al
cuantificarlo con la dispersión adicionada con cloruro de calcio el resultado fue
2.84%, (α=0.008), se adiciona el cloruro de calcio a la dispersión para mejorar
las propiedades reológicas, otro motivo por el cual el mucílago es efectivo como
agente antimicrobiano se encuentra en las lectinas, el mucílago presenta lectinas
específicas para manosa y glucosa, lo que lo hace un inhibidor de Colletotrichum
gloeosporioides. En el resultado del crecimiento radial del hongo se observó
inhibido en ambos crecimientos tanto de 48 h como de 72 h, el crecimiento
máximo obtenido en el control a 30±1 fue de un diámetro de 2.3±0.2 cm, en el
crecimiento a 48 h mantuvo un diámetro de 1.1±0.02 cm y el crecimiento de 72 h,
1.3±0.01 cm. Por lo tanto en esta prueba se observó que independientemente del
crecimiento y del tiempo de incubación el tratamiento con mucílago resulta
efectivo para inhibir el crecimiento del hongo hasta por 30 días. En las siguientes
tablas se observa que la dispersión de mucílago en la prueba in vivo fue capaz de
inhibir el crecimiento del hongo Colletotrichum gloeosporioides durante 9 días a
25°C y por 15 días a 12°C.
210 | P á g i n a
Tabla 1 Resultados obtenidos después de 15 días en papayas con temperatura
controlada a 25°C.
Día
Papaya tratada con
dispersión mucílago
0 UFC/mL
0 UFC/mL
2± 0.5 UFC/mL
14±2 UFC/mL
19±1 UFC/mL
3
6
9
12
15
la Papaya control
0 UFC/mL
147 UFC/mL
576 UFC/mL
incontables
incontables
Tabla 2 Resultados obtenidos durante 15 días en papayas con temperatura
controlada a 12°C.
Día
Papaya tratada con
dispersión mucílago
0 UFC/mL
0 UFC/mL
0 UFC/mL
0 UFC/mL
0 UFC/mL
3
6
9
12
15
la Papaya control
0 UFC/mL
0 UFC/mL
1 UFC/mL
2 UFC/mL
5 UFC/mL
La dispersión de mucílago evita la contaminación por Colletotrichum
gloeosporioides, la mezcla evito su crecimiento por 6 días a 25°C, a los días 9 y
15 se observa crecimiento, sin embargo comparándolo con el control después de
15 días se observa una severa inhibición; a 12°C se observa que no se encontró
crecimiento del hongo, sin embargo en el control se comenzó a desarrollar a partir
del día 9 (Figura 1).
Figura 1. Muestras de papaya tratada con recubrimiento de mucilago
(izquierda) y papaya control (derecha).
Conclusiones
El mucílago de nopal en pruebas in vitro demostró que retarda las etapas de
germinación y de esporulación del hongo Colletotrichum gloeosporioides. Las
pruebas de inhibición in vitro por tiempo de crecimiento de los microrganismos
demuestran que el tratamiento es efectivo por 72 horas. El mucílago de nopal
presento una buena compatibilidad sobre la superficie de la papaya.
211 | P á g i n a
Las pruebas de inhibición in vivo demuestran que el tratamiento inhibe el
crecimiento de Colletotrichum gloeosporioides y no permite que la enfermedad se
desarrolle por 15 días a una temperatura de 25±2°C, y por 30 días a una
temperatura de 12±1°C. Los análisis de los indicadores de maduración pos
cosecha indican que a 12°C la papaya continua su maduración, manteniéndose
los estándares de calidad del fruto.
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http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura. Fecha de acceso. Abril de 2012.
página
212 | P á g i n a
RESIDUOS AGROINDUSTRIALES: PUNTOS CRÍTICOS QUE LIMITAN SU
APLICACIÓN COMO PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO
Luz María Alzate Tamayo, Dubán González, Nataly Saavedra Hortúa, María Victoria
Álvarez, Sara Hincapié Ávila, Julián Londoño-Londoño*
Facultad de Ingenierías, Grupo de Investigación en Ingeniería de Alimentos - GRIAL
Corporación Universitaria Lasallista
Caldas-Antioquia, Colombia
*E-mail: jalondo@gmail.com
Categoría: Posgrado
Introducción: Los residuos agroindustriales son fuente de compuestos bioactivos
que tienen efectos benéficos sobre la salud humana, sin embargo, no han sido
aprovechados debido, principalmente, a la falta de métodos de extracción efectivos
para obtener sustancias con la calidad e innocuidad requerida para servir como
materia prima en productos destinados al consumo humano. Adicionalmente, los
costos de secado, almacenamiento y transporte de estos subproductos son factores
que limitan económicamente su aplicación industrial.
Objetivo: Desarrollar un modelo de aprovechamiento de residuos agroindustrial para
la obtención de productos de alto valor agregado.
Metodología: Las operaciones más críticas para el proceso fueron: 1) aseguramiento
de la calidad microbiológica de la materia prima, 2) aplicación de métodos de secado
(lecho fluidizado) para conservar la composición química, en especial los carotenos y
la capacidad antioxidante, 3) metodologías limpias de extracción basada en la
aplicación de fluidos supercríticos (CO2-SFE) para la obtención selectiva de
carotenos.
Resultados y conclusiones: Fue posible plantear una modificación del plan de
manejo de residuos en un mercado público que genera más de 70 Tm/día de
residuos orgánicos, obteniendo materias primas que cumplen parámetros
microbiológicos y que al ser sometidas a un proceso de secado conservan su
composición química, lo cual permitió finalmente la recuperación selectiva por CO2SFE del carotenoide luteína, una sustancia de alto valor agregado para la industria
química, farmacéutica y de alimentos.
Conclusiones: Para los residuos agroindustriales, es necesario cambiar el
paradigma de basura por el de co-productos, así será posible plantear destinos
viables para su aplicación.
Palabras clave: residuos agroindustriales, inocuidad, extracción, valor agregado
213 | P á g i n a
BIOACTIVE DIPEPTIDES IN MEAT AND MEAT PRODUCTS
E. Szerdahelyia., A. Nagya., A. D. Alarcon-Rojob., H. Janacua-Vidalesc., E.
Gelencsera
a, Biology Unit, Department of Food Science, Central Environmental and Food Research Institute,
Herman Otto u 15., H-1022 Budapest, Hungary. e.szerdahelyi@cfri.hu, a.nagy@cfri.hu,
e.gelencser@cfri.hu
b, Universidad Autonoma de Chihuahua, Periferico Francisco R Almada km 1 Chihuahua, Chih.
31453, Mexico. aalarcon@uach.mx
c, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas, Departamento de
Ciencias Veterinarias, Henri Dunant 4016. Ciudad Juarez, Chih., 32310, Mexico.
hector.janacua@uacj.mx
Introduction:
There are many functional compounds found in skeletal muscle of vertebrate
animals. The imidazole dipeptides (carnosine and anserine) are prominent among
them, because they have multifarious physiological functions and therapeutic
effects, such as neurotransmitters in the brain (Tomonaga et al., 2004), buffering
capacities (Harris et al., 1990), antiglycation (Alhamdani et al. 2007) and antiischemic effects (Stvolinsky and Dobrota 2000), modification of enzymic activities
(Jonson and Hammer, 1989), antineoplastic effects (Holliday and McFarland,
1996) antioxidant and membrane protective effect (Stuerenburg and Kunze 1999).
The meat is the main contributor of supply of imidazole dipeptides in humans. The
absorption of carnosine was investigated and verified in rat (Tomonaga et al.,
2007), in minipig (Bauchart et al. 2007) and in pig models (Ma et al., 2010) and
also in human studies (Park et al. 2005). Carnosine and anserine were suggested
as biomarker of meat intake (Dragsted 2010).
These dipeptides - as natural antioxidant in meat - are effective in preventing
oxidative rancidity and undesirable colour changes during the storage of meat
(Kohen et al. 1988) so they could be used as potential markers of meat quality.
Das et al. (2005) found that carnosine preblending extended the shelf life of
ground buffalo meat under refrigerated storage. Ma et al. (2010) reported that
dietary supplementation with carnosine improves antioxidant capacity and quality
of pork meat. The imidazole dipeptide content of meat varies from a few hundreds
to a several thousands of ppm depending on the species of the animal (Zapp and
Wilson 1938) metabolic type of the muscle (Cornet and Busset 1999), gender, age
and breeding (Intarapichet and Maikhuntod 2005) and others. The content of
imidazole dipeptides is significantly higher in glycolytic muscles than in oxidative
type muscles (Aristoy and Toldrá 1988).
214 | P á g i n a
The high anserine/carnosine ratio is typical of the poulty meat, in contrast with
pork and beef meat (Peiretti et al., 2011). The imidazole dipeptides are fairly heat
stable (Maikhunthod and Intarapichet, 2005), and unlike other endogenous
polypeptides, they are relatively resistant to the hydrolytic breakdown of many
common proteases (Bellia et al., 2011). In contrast with raw meat samples, few
studies have described the effect of food technologies on imidazole dipeptides and
the carnosine and anserine contents of processed food products (Hermanussen et
al., 2010).
Our aim is to assess imidazole dipeptides of selected meat samples and
investigate the resistance of them against different food technologies, and study
the digestive stability of carnosine. Capillary electrophoresis was developed for
determination carnosine level in raw meat samples and meat based food products.
Accute rat model was developed to assess carnosine release during digestion and
absorption after oral administration of rats with meat models.
Materials and methods:
Longissimus dorsi (LD) and masseter (MS) muscles of pork (M0) was obtained
from IRTA (Spain). Other raw meat samples of different species and cuts together
with the processed meat samples were purchased from local supermarkets
(Hungary and Mexico).
Heat treatment: slices of about 2 millimetres were placed into small plastic bags
and vacuum packed and cooked at 75 °C for 45 minutes (M1) or at 90 °C for 60
minutes (M2) minutes in thermostat controlled water bath, and finally cooled for 2
minutes in water ice bath.
Extraction of imidazole dipeptides: Muscle and food were finely ground by a meat
cutter. 5g of this sample was accurately weighed, and then fully homogenized with
10 ml of distilled water. The homogenates were centrifugated at 20000 g for 30
min. at 4 °C. The supernatant was deproteinized by treatment in boiling water for
10 minutes then centrifugated at 5000 g for 10 min. at 4 °C and the filtered through
0.45 µm membrane.
Capillary zone electrophoresis (CZE): A BioFocus 2000 System (BioRad,
Hercules, CA, USA) with UV detector was used for the experiments. The sample
was separated in uncoated fused-silica capillary with dimension of 50 m I.D. and
effective length of 45.5 cm, thermostated at 38 °C under voltage of 15 kV. As
carrier electrolyte 100 mmol/l phosphate buffers (pH 2.5) was used. The
dipeptides were detected at 200 nm. The concentrations were determined from
peak area with calibration and the relative standard deviations were determined
from three independent samples.
215 | P á g i n a
Acute rat digestion model: Meat based model foods (500 mg) were homogenized
in 1 ml distilled water by ultra turrax and giving to rats (Wistar,Toxi Coop kft,
Hungary) by intragastic intubation. Animals in the control group were fed distilled
water only. Rats were killed at different time points (0, 15, 30 60 min) after oral
administration of meat and the gut was removed and washed out (stomach: 1ml ;
small intestine : 2ml) with washing buffer (0,01M PBS, pH 7.4 containng 10 µl of
10mM PMFS per ml of washing solution). Gut fluids were centrifuged (3000 rpm,
15 min) and the supernatants were heated (100 °C, 10 min) and centrifuged (6000
rpm, 20 min) again. Supernatants of small intestine were freeze dried and
reconstructed in 400 l distilled in water before measurements.
Results:
The developed CZE method is useful for determination of imidazole dipeptides in
meat and also in heat treated products. The highest carnosine content was
measured in a Mexican dried meat (beef and horse) product (Fig1). Cooking
conditions did not modify meat carnosine contents in meat models (Fig. 2) and the
carnosine bioavailability was not affected by cooking at different time point of
observation. During digestion carnosine disappeared from the stomach digesta
(Fig.3a) by the time and the same was observed in the small intestinal digesta
(Fig. 3b).
Fig.1. Imidazole dipeptides in Hungarian and
Mexican meat products
1 stuffed pork shop, 2 salami (pork)
3 Debrecen sausage (pork),
4 smoked ham (pork),
5 Prague ham (pork), 6 liverwurst,
7 lunch ham (pork), 8 baked ham (pork)
9 chop ham (pork), 10 Wienerwurst (pork/beef)
11 liverwurst (beef/pork),
12 lunch meat (pork/beef/poultry)
13 Bologna sausage (beef),
14 turkey breast ham A,
15 turkey breast ham B, 16 chicken breast ham A,
17 chicken breast ham B, 18 turkey ham,
19 smoked turkey sausage, 20 frankfurter (turkey)
21 peperami salami (beef), 22 salami español
23 dried beef meat, 24 dried meat (beef/horse),
25 dried horse meat
216 | P á g i n a
Fig. 2. Carnosine contents of Longissimus Dorsi
(LD), Massater (MS) of individually slaughtered
pigs (N=10); raw (M0) and cooked at for 10 min
at 75 °C (M1) or 45 min at 90 °C (M2) samples.
Carnosine, mg/kg
Meat models
a
b
Fig. 3. Effect of heat treatments on the realese of ingested carnosine in the stomach (a) and
small intestine (b) measured after 15, 30 and 60 minutes giving LD based meat meals.
Conclusions:
The results can serve as scientific basis for the product development of functional
foods or dietary supplements.
Stomach
Carnosine, mg/l
Carnosine, mg/l
Small intestine
Acknowledgement:
The research leading to these results has received funding from the Hungarian – Mexican
Intergovernmental S&T Cooperation programme (TÉT_10-12011-0473) (CONACYTCooperación Bilateral México- Hungría (NIO) Proyecto 122010) and European
Community’s Seventh Framework Programme DREAM (FP7/ 2007-2013) under the grant
agreement n°FP7-222 654
217 | P á g i n a
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218 | P á g i n a
ESTUDIO DE FACTORES DE PATOGENICIDAD EN CEPAS
DE Streptococcus AISLADAS DEL POZOL
1Nallely
Magaña, 2Carlos Eslava, 2Luis Perea, 2Alma Inzunza 1Gloria Díaz, 1Carmen Wacher
1Departamento
2Departamento
de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM, 04510 México, D.F.,
de Salud Pública, Facultad de Medicina, UNAM, 04510 México, D.F., wacher@unam.mx
Categoría: Posgrado
Resumen.
En el pozol, bebida indígena de origen mexicano preparada a partir de masa de maíz
nixtamalizada y fermentada, predominan las bacterias del género Streptococcus (1).
Sin embargo, existe poca información con respecto a la presencia de factores de
virulencia en los cultivos que pudieran utilizarse como iniciadores y sobre todo de su
potencial de patogenicidad, por lo que antes de proponer el uso de estas bacterias
como cultivos iniciadores o la introducción comercial de esta bebida, deberá
asegurarse su inocuidad.
El objetivo del presente trabajo es estudiar, en los Streptococcus aislados del pozol,
características fenotípicas y genotípicas de los factores de patogenicidad
considerados más importantes para este género; con la finalidad de determinar si es
posible distinguir aquellos potencialmente patógenos de los que no lo son y así poder
proponer su empleo como microorganismos probióticos. Teniendo como objetivos
específicos determinar: la actividad hemolítica; la capacidad de adherencia a células
epiteliales, que en el caso de S. pyogenes estas interacciones iniciales con el
hospedero dan paso a la expresión de factores de virulencia e invasión, que
contribuyen al desarrollo de la enfermedad (2); y la presencia del gen emm que
codifica para la proteína M, principal antígeno de virulencia de los estreptococos del
grupo A (3).
Palabras clave: pozol, Streptococcus, patogenicidad
Introducción.
En México el pozol es la fuente principal de alimentación de muchas comunidades
rurales, sobre todo de la zona sureste, siendo también consumido de manera habitual
en otras regiones del país como bebida refrescante. Se valora su calidad nutricional,
las propiedades curativas que se le atribuyen, y su importancia religiosa. En esta
bebida predominan las bacterias del género Streptococcus (1).
El género Streptococcus ha sido relacionado como parte de la microbiota
fermentadora de varios alimentos tradicionales, y se sabe que su participación en
estos procesos es importante. Este es el caso de S. infantarius subsp infantarius y
otros miembros del complejo Streptococcus bovis / Streptococcus equinus (SBSEC
por sus siglas en inglés), que están siendo aislados cada vez más de productos
tradicionales lácteos y vegetales fermentados en Europa, México y África (4).
Sin embargo, este género también incluye a microorganismos patógenos de
importancia para el ser humano, entre ellos Streptococcus pyogenes, causante de
“faringoamigdalitis estreptocócica” que puede producir fiebre reumática y cardiopatía
(5), por lo cual es importante estudiar a estos estreptococos aislados de los alimentos
fermentados -en este caso del pozol- y su posible uso como probióticos; descartando
que existan factores de patogenicidad que puedan causar una enfermedad en quien
los consuma.
219 | P á g i n a
Metodología.
Se obtuvieron 30 aislados a partir de la colección de estreptococos del pozol
procedente de Villahermosa, Tabasco, del laboratorio 324 de Alimentos y
Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM. Se determinó la presencia del
gen emm que codifica para la proteína M mediante la técnica de PCR; se evaluó la
actividad hemolítica mediante cultivo en agar sangre; y se observó el patrón de
adherencia que estas bacterias presentan en células epiteliales HEp-2, comparándola
con controles de cepas de E. coli para identificar el tipo de adherencia. Se utilizaron
controles de cepas patógenas de S. pyogenes, las cepas Escherichia coli
enteropatógena (EPEC) como patrón de adherencia localizada y E. coli 49766 como
patrón de adherencia agregativa.
Resultados.
Ninguno de los estreptococos en estudio presentó el gen emm. El 56% presentó α
hemólisis, y el 44% restante γ hemólisis. El 90% son adherentes a células HEp-2,
mostrando patrones similares a los observados en las cepas control de E. coli, sin
daño celular aparente (figura 1).
Discusión.
La proteína M es el principal antígeno de virulencia de los estreptococos del grupo A,
ya que está relacionado directamente con la virulencia del organismo, y su acción
antifagocítica protege a la bacteria patógena de la ingestión por los leucocitos, lo que
le permite multiplicarse rápidamente e iniciar la enfermedad. También relacionados
con este grupo, se encuentran los estreptococos beta hemolíticos (SBHGA) que
producen infecciones severas en el ser humano.
En cuanto a la adherencia, en los microorganismos patógenos se conoce su
capacidad de adherencia específica a los epitelios y cómo esta interacción conduce a
la posterior colonización responsable de la infección y al desarrollo de la enfermedad.
No obstante, en relación a las bacterias Gram positivas con propiedades probióticas
la adherencia tiene un papel benéfico, interfieren con la colonización de la mucosa
intestinal por microorganismos patógenos, protegiendo al hospedero contra las
infecciones gastrointestinales.
Por ejemplo, las variedades patógenas de E. coli poseen adhesinas (estructuras de
superficie celular), que les permiten colonizar diferentes regiones del epitelio
intestinal. (6).
220 | P á g i n a
En el caso de S. pyogenes ya mencionado antes en este trabajo, las adhesinas son
las responsables de las interacciones iniciales de estas bacterias con el hospedero,
para dar paso a la expresión de factores de virulencia e invasión, como lo es la
proteína M (2). Las bacterias probióticas presentan sustancias poliméricas
extracelulares (EPS) y material capsular que contribuyen al desarrollo de la matriz
extracelular: las cápsulas y las biopelículas también pueden ser adhesinas.
Dado el doble papel que presenta la capacidad de las bacterias para adherirse a la
superficie intestinal, se ha realizado este tipo de ensayo y se describen las
características observadas a fin de poder determinar el tipo de adherencia que
presentan.
Hasta ahora los resultados nos guían hacia la ausencia de patogenicidad de los
estreptococos aislados del pozol: no muestran destrucción de eritrocitos y no poseen
el gen emm, se adhieren a células en cultivo y no presentan algún mecanismo
observable de adherencia que dañe a las células hospederas, lo cual es un resultado
deseable para estas bacterias en estudio; teniéndose en cuenta que éste último es un
criterio que puede utilizarse para comprobar el potencial probiótico de los mismos.
Conclusiones.
Los resultados indican que las cepas de Streptococcus sp. aisladas del pozol no
presentan factores relacionados con la patogenia del género. Las cepas estudiadas
se adhieren a células en cultivo, por lo que podrían colonizar el epitelio intestinal.
Lo antes expuesto da elementos para sugerir su uso como microorganismos
probióticos.
Agradecimientos.
Se agradece el apoyo del programa de becas de Conacyt.
Bibliografía.
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(3) Alma Edna Inzunza-Montiel, Francisco Figueroa-Martínez, Leafar Pérez-Romano,
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Suplemento 1.
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(6) Chavarín, 2010. Identificación de factores de colonización relacionados con la
adherencia a células de bacterias lácticas aisladas del pozol. Informe de estanca
posdoctoral. Facultad de Medicina, UNAM.
221 | P á g i n a
EVALUACIÓN DE LA EXPRESIÓN DE LAS ENZIMAS SINTASAS I, III Y LA UNIDA
AL GRÁNULO DE ALMIDÓN EN GRANO DE TRIGO SEMBRADO CON Y SIN
PANZA BLANCA.
López Ahumada, Guadalupe Amanda1*; Ramírez Wong, Benjamín1; Sosa Aguirre,
Carlos Rubén2. 1Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos,
Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora. 2 Instituto de Ciencias Químico
Biológicas de la Universidad Michoacana de san Nicolás de Hidalgo. Morelia,
Michoacán. México. *galopez@guayacan.uson.mx, Posgrado.
En el estado de Sonora, en los últimos años se ha presentado en el grano de trigo, un
desorden fisiológico conocido como panza blanca; que se caracteriza por ser un
grano almidonoso. Las características del almidón dependen en gran medida de
su biosíntesis. El objetivo de esta investigación fue evaluar las enzimas sintasas
I, III y la unida al gránulo de almidón, durante el desarrollo de trigo panadero
con y sin el desorden fisiológico panza blanca. Para lo cual se sembró trigo
panadero con panza blanca (TSCPB) y trigo sano (TSS) con 50, 150 y 250 Kg
de nitrógeno. Se muestreó a los 8, 14, 21, 28 y 35 días después de la antesis,
las espigas se congelaron con N líquido y se mantuvieron a -20°C hasta su uso.
De los endospermos de trigo se obtuvo el ADNc que se sometió a RT-PCR
cuantitativa, para medir la expresión de los genes en un equipo Light Cycler,
modelo 480 de la marca System Roche, Se utilizó un diseño experimental
completamente al azar. La máxima expresión de las enzimas fue entre los 14 y
21 días, en las sintasas I y III se observaron diferencias significativas (p≤ 0.05),
siendo mayor en los TSCPB, en la sintasa unida al gránulo de almidón la
expresión fue muy similar en las muestras. Se concluye que el almidón de
TSCPB, presente cambios en la estructura de la amilopectina y que el de
ambas
222 | P á g i n a
PROPIEDADES VISCOELÁSTICAS EN MASA PARA CROISSANTS: EFECTO DE
LA TEMPERATURA DE AMASADO
Héctor Manuel Rocha Díaz*, María Almendra Álvarez Muro, Diego Alejandro Valdivia,
Myrna Alicia Abraján Villaseñor, María Magdalena Ramírez Gómez
Universidad Autónoma de Aguascalientes. Centro de Ciencias Agropecuarias.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Av. Universidad # 940, Ciudad
Universitaria. C. P. 20100. Aguascalientes, Ags. México.
*email: hrochadiaz2010@yahoo.com.mx
Categoría: Licenciatura
RESUMEN
En panificación, las condiciones de procesamiento tienen un efecto directo sobre las
propiedades viscoelásticas del producto final. El objetivo de este trabajo fue evaluar
las características mecánicas de la masa para Croissants manipulada a diferentes
temperaturas (18, 23 y 25º C), las variaciones en la temperatura de amasado fueron
ajustadas por medio del agua, que actúa como medio de dispersión del resto de los
ingredientes. Las muestras fueron evaluadas en el texturómetro modelo TA – XT plus,
obteniendo la deformación (m) y el esfuerzo a la fractura (MPa). El mayor esfuerzo se
obtuvo para la muestra amasada a 18º C, debido a que temperaturas más bajas
ocasionan mayor “apelmazamiento” de los ingredientes, mientras que en la muestra
amasada a 25º C se observó un nivel menor de deformación al mismo tiempo que se
requiere de menor esfuerzo. Se concluye que muestras amasadas a 25º C, son
masas maleables, y presentan mejores propiedades viscoelásticas y de retención de
gas, debido a que éstas mostraron menor esfuerzo a la deformación y menor índice
de deformación, lo que es indicio de su estabilidad una vez formadas las piezas,
debido a que requieren menor trabajo mecánico a la vez que la red glutínica es mas
elástica, lo que también presenta un notorio efecto sobre la estabilidad.
Palabras clave: Masa, temperatura, deformación, esfuerzo mecánico.
ABSTRACT
During baking, processing conditions have a direct effect upon viscoelastic properties
of the finished product. The aim of this work was to evaluate the mechanic
characteristics of Croissants dough manipulated at different temperatures (18, 23 and
25° C), these variations in temperature where adjusted by the water, which plays a
role as scattering medium of the rest of the ingredients. The samples were evaluated
at the texturometer model TA – XT plus, obtaining by this the deformation (m) and the
braking effort (MPa). The highest effort was obtained for the sample mixed at 18° C,
because lowest temperatures causes more “caking” of the ingredients, while the
sample mixed at 25° C obtained less deformation at the same time that less effort is
required. It is concluded that samples mixed at 25° C, are going to be malleable
doughs, and they present better viscoelastic properties and CO2 retention properties,
due to they showed less effort to deformation, as well as deformation index, which are
trace of their stability once the pieces had been formed, due to less mechanic work is
required at the same time that the gluten grid is more elastic, which also presents a
notorious effect above stability.
Key words: Dough, temperature, deformation, mechanic effort.
223 | P á g i n a
INTRODUCCIÓN
Dentro del mundo de la panificación podemos decir que la fuerza, la tenacidad y la
extensibilidad son parámetros que observamos en la masa cada vez que se le aplica
alguna energía, como por ejemplo con la laminadora, los rodillos, las formadoras, etc.
La fuerza en las masas de bollería aumenta gradualmente, por un lado, por la propia
gasificación de la levadura, por la reducción de la masa a una lámina fina, así como
por la propia proteína de la harina. Esta acumulación de fuerza ha de ser
contrarrestada con periodos de descanso para permitir la relajación de esta energía,
para que al volver a laminar, cortar la pieza o darle forma, éstas mantengan su
formato y uniformidad. (Cauvan, Young, 2006).
La formación de la estructura en los sistemas de masa para panificación es el
resultado de la interacción entre las condiciones de procesamiento e interacciones
subsecuentes en la fase proteica (Peressini, D., et. al., 2008).
Como regla general, la masa es definida como el producto conformado por harina,
agua, sal y condiciones de procesamiento. Dependiendo de dichas condiciones, las
propiedades de la misma, tales como la viscoelasticidad y la capacidad de retención
de gas pueden variar de un modo considerable. El gluten es la proteína que tiene
mayor presencia en la masa de trigo, y es responsable de su comportamiento
viscoelástico; esta proteína está conformada por monómeros de gliadina y polímeros
que conforman a la glutenina. La fracción conformada por la glutenina es
polidispersa, debido a que los diferentes monómeros que la conforman pueden ser
recombinados en oligómeros e incluso agregados a otras estructuras proteicas. Es
conocido entonces, que esta parte de glutenina que es agregada está relacionada
directamente con las propiedades de la masa (Peressini, D., et. al., 2008).
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración de la masa
Se incorporaron los ingredientes tal como se indica en la siguiente formulación (tabla1):
Nota: La harina se toma como base 100% y la cantidad del resto de los ingredientes
se calcula tomando como base el peso de la harina.
La masa formada fue separada en tres partes iguales para amasar a las tres
diferentes temperaturas propuestas (18, 23 y 25º C), ajustando la temperatura del
agua requerida para dicha operación mezclando en batidora “Kitchen”.
Una vez obtenidas las tres diferentes muestra de masa, se formaron láminas de 0.3
cm, las cuales fueron cortadas en tiras de aproximadamente 10 cm de largo.
Evaluación de las propiedades mecánicas
224 | P á g i n a
Las tiras de masa obtenidas fueron sometidas a pruebas de elasticidad y resistencia
a la fractura en el texturómetro modelo TA – XT plus, cada muestra por triplicado, con
el fin de obtener la cantidad de deformación y el esfuerzo (MPa).
Obtención de los gráficos esfuerzo – deformación
Para efectos de interpretación de resultados, los parámetros de esfuerzo deformación
fueron obtenidos en Mega Pascales y en metros, respectivamente. Durante la
realización de las pruebas, el texturómetro arrojo los datos en términos de fuerza (kg),
distancia (m) y tiempo (s) expresando los valores de la prueba en un gráfico con
dichos términos hasta la ruptura de la masa. Siendo el valor de ruptura el que se
observa en el pico más alto de la curva.
Para obtener los valores en las unidades requeridas, la fuerza se transformó a
Newtons a lo cual se le determinó su producto con la distancia, y posteriormente el
residual con respecto al espesor de las láminas como valor constante para todos los
tiempos tomados durante la prueba, al resultado se le realizó ajuste dimensional, es
decir, el resultado que fue obtenido en Pascales, fue transformado a Mega Pascales,
término que finalmente fue definido como la variable dependiente a la deformación de
las láminas. La deformación de las láminas fue definida como la integral de la
distancia expresada en milímetros, por lo que el resultado obtenido de dicha
integración tuvo que ser transformado a metros.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para cada una de las pruebas, se obtuvo una gráfica como la que se muestra en la
Figura 1
En la tabla 2 se muestran los valores promedio de los resultados de las pruebas y
obteniendo la desviación estándar.
Tabla 2.- Valores promedio y desviación estándar de esfuerzo y deformación
para las diferentes temperaturas de amasado.
Figura 1.- Curva del comportamiento de la masa moldeada a 23º C durante la primera
repetición.
Donde:
La prueba que muestra menor deformación y mayor esfuerzo para el rompimiento es
con la temperatura de 25º C, aumentando la deformación conforme disminuye la
temperatura, siendo ésta mayor a los 18º C.
225 | P á g i n a
La temperatura final de la masa es un factor crítico durante el acondicionamiento de
una masa leudada. (Kohli, et. al. 2001), en este sentido, se deben considerar otros
factores (además de la temperatura del liquido de dispersión) que afectan a la misma,
tales como el calor aportado por la maquinaria (batidora), asi como la temperatura del
medio ambiente y temperatura inicial de ingredientes críticos como es el caso de la
harina.
CONCLUSIONES
La temperatura final en la masa para “Croissants” durante el proceso de amasado,
tiene gran relevancia para efectos de calidad; con temperaturas de 25º C, se obtienen
masas con mayor resistencia, que presentarán mejores características reológicas, y
consecuentemente organolépticas.
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226 | P á g i n a
EFECTO DE LEVADURA (saccharomyces cerevisiae) Y ALMACENAMIENTO
CONGELADO SOBRE TEXTURA, VOLUMEN Y PÉRDIDA DE PESO EN MASA
INTEGRAL PARA PAN DULCE.
Patricia Lizeth Flores Meraz1, Miriam Medina Maldonado1, Vicente Ledezma García2,
Jorge Aguilar Valenzuela2, Gerardo Chew Madinaveitia2.
Universidad Juárez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Químicas Campus
Gómez Palacio Durango. Av. Artículo 123 s/n Fraccionamiento Filadelfia Gómez
Palacio Durango México. Licenciatura.
El pan es un alimento básico, es por esto que en los últimos años, la industria de la
panificación se ha aprovechado de las ventajas de la tecnología de la congelación. La
aplicación de bajas temperaturas en la panificación proporciona una manera fácil de
procesar diferentes tipos de pan y masas (fresco, refrigerado y congelado), que
garantice una tasa constante de crecimiento de este campo.
El objetivo de este trabajo fue determinar sí el incremento del porcentaje de
levadura (saccharomyces cerevisiae) en conjunto con el tiempo de almacenamiento
congelado en la elaboración de masa integral para pan dulce, modifica
significativamente la textura, el volumen y la pérdida de peso a la hora de ser
horneada.
Metodología: El diseño experimental realizado fue un ANOVA unifactorial con cuatro
repeticiones, modificando la concentración de levadura (saccharomyces cerevisiae)
(3%, 4% y 5%) y el tiempo de almacenamiento congelado (7, 14 y 28 días) y un
control. Los factores evaluados en el pan horneado a base de la masa congelada,
fueron textura, volumen y el porcentaje de pérdida de peso.
Los resultados obtenidos revelan que el aumento en la concentración de levadura y
el almacenamiento congelada afectan significativamente las características del pan
horneado. En la medición de textura, los resultados muestran que el tratamiento 8
con 5% de levadura y había sido congelado por 14 días, es el que presentó las
características más similares al control, mientras que para el estudio del volumen y el
porcentaje de pérdida de peso, el tratamiento que obtuvo los mejores resultados,
siendo estos, los más parecidos al control, fue el tratamiento 9 que corresponde al
5% de levadura y 28 días de almacenamiento congelado.
Se logra concluir que agregar 5% de levadura y almacenar la masa por 28 días en
congelación nos permite tener un volumen igual al de un pan recién horneado y tener
una menor pérdida de peso a la hora de ser horneada.
Palabras clave: levadura, almacenamiento congelado, masa integral.
227 | P á g i n a
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
Departamento de Alimentos y Biotecnología
3M™MÉXICO
Servicios Profesionales Microbiología
VALIDACIÓN DEL MÉTODO DE PLACAS 3M™ PETRIFILM™ FRENTE AL
MÉTODO TRADICIONAL PARA EL RECUENTO DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN PRODUCTO CÁRNICOS PROCESADOS MEXICANOS.
Olga Velázquez Madrazo1, Pedro Durán León1, Guadalupe Mondragón Herrera2
1Universidad
Nacional Autónoma de México, Facultad de Química. Facultad de Química,
Departamento de Alimentos y Biotecnología, Universidad Nacional Autónoma de México, México
D.F. 04510, México. 2 3MTM México. ocvm@yahoo.com.mx
Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, Petrifilm, BAL en cárnicos procesados
Categoría: Licenciatura
OBJETIVO
Validar el uso de las placas 3M™Petrifilm™ AC para la determinación de Bacterias
Ácido Lácticas (BAL) en productos cárnicos procesados producidos en México.
RESUMEN
En todos los países, las leyes y reglamentos relativos a la producción industrial y
comercialización de alimentos establecen especificaciones microbiológicas para los
alimentos más importantes y/o para los que implican mayores riesgos para el
consumidor. Las empresas que producen alimentos tienen la obligación, por lo tanto,
de hacer los análisis microbiológicos para demostrar que sus productos cumplen
dichas especificaciones (Forsythe, 2002).
La realización de análisis microbiológicos es, sin duda, una actividad laboriosa y que
requiere de total dedicación de profesionales especializados en la industria o en
laboratorios de servicio. Un problema aun mayor es la estandarización ya que
pequeñas variaciones debidas al personal, entre turnos o plantas, pueden llevar a
resultados significativamente diferentes en los análisis (Barembuem, 2003). De ahí el
amplio desarrollo que en los últimos años, han tenido los métodos rápidos y los
medios de cultivo ya preparados, entre los que destacan las Placas 3MTM Petrifilm™.
Éstos facilitan a la Industria la estandarización de procesos analíticos, agilizan los
análisis y facilitan la interpretación. Todo ello hace que se reduzcan los costos en
general, por lo que muchas industrias están interesadas en utilizarlos para hacer más
productivos sus procesos (3MTM Food Safety, 2006).
Las Placas 3MTM PetrifilmTM AC para recuento de aerobios, en combinación con caldo
MRS (Man, Rogosa and Sharpe) y una incubación anaerobia favorecen el crecimiento
de bacterias ácido-lácticas (BAL) homo y heterofermentativas.
Adicionalmente, 3MTM PetrifilmTM ha desarrollado otro método para el recuento de
BAL en el cual se incorpora rojo de clorofenol como indicador de pH al caldo MRS y
la incubación se lleva a cabo aeróbicamente (3MTM Food Safety, 2006). La
determinación de BAL es muy importante en los productos cárnicos procesados
porque son las responsables del deterioro de estos productos empacados al vacío,
generando olores, sabores y viscosidad indeseables. Por ello, el recuento de BAL
puede ser muy útil en la determinación y seguimiento de la vida de anaquel de
productos cárnicos procesados y empacados al vacío (3MTM Food Safety, 2006).
Aunque los métodos de 3MTMPetrifilmTM cuentan con validaciones internacionales que
incluyen algunas de AOAC, se requiere de una validación para utilizarlos en matrices
alimentarias específicas; ésta consiste en comparar, verificar y documentar la eficacia
del método.
228 | P á g i n a
Este trabajo ha permitido validar el nuevo método 3M™Petrifilm™ con incubación
aerobia (PFAE), frente al método tradicional (MT) de vertido en placa con agar MRS e
incubación en anaerobiosis (Hirata, 2006), para la determinación de BAL en matrices
mexicanas de jamón. Éstas se inocularon con dos cepas de BAL aisladas de los
mismos productos y una de Leuconostoc mesenteroides (NRRL 512F) proporcionada
por el Cepario de FQ, UNAM.
El análisis estadístico mostró que no hay interferencia de las matrices con la
determinación por el método Petrifilm™ y que no hay diferencias estadísticamente
significativas entre los métodos, por lo que ambos pueden utilizarse con certeza.
Cabe resaltar la comodidad del método PFAE al no requerir anaerobiosis y por la
facilidad de interpretación; además, permite distinguir a las BAL homofermentativas
de las heterofermentativas que presentan gas atrapado en la película.
METODOLOGÍA
Las muestras fueron suministradas por el fabricante: Sigma Alimentos y se utilizaron
los siguientes productos: Jamón de cerdo y pavo marca FUD y Jamón de pavo marca
FUD. Las muestras en presentación comercial de 250 g, empacadas al vacío, se
mantuvieron en refrigeración hasta el momento del análisis.
La validación consistió en determinar si existe o no diferencia estadísticamente
significativa entre los métodos siguientes para el recuento de BAL:
96 h, en jarra de anaerobiosis marca Gas Pack con sobre generador correspondiente.
Para el recuento por MT, se ajustó el pH a 5.5 con ácido acético glacial estéril (APHA
en Pouch, 2011).
indicador de pH (rojo de clorofenol LabMedia, 42 mg/100 mL de caldo). Se siembra
una mezcla de 0.5 mL de MRS y 0.5 de la dilución de la muestra, en placas
3M™Petrifilm™ AC; incubación a 37°C por 36 h, en condiciones aerobias. La fig 1
muestra todo lo realizado.
Figura 1. Metodología general
Todas las muestras fueron analizadas por duplicado, diluyendo 10 g de la muestra en
90 mL de buffer de fosfatos estéril (1:10). Esta es la dilución de la muestra que se
inoculó intencionalmente y se analizó por ambos métodos.
229 | P á g i n a
Para inocular intencionalmente las matrices se utilizaron inóculos estandarizados:
Una cepa de Leuconostoc mesenteroides (NRRL 512F) proporcionada por el Cepario
de la Facultad de Química de la UNAM y dos cepas aisladas de las muestras
comerciales estudiadas inicialmente. Las cepas se identificaron como: Lactococcus
lactis spp lactis y Lactobacillus brevis. Las matrices inocularon con un nivel medio de
~ 100 ufc de BAL/ mL de dilución 1:10, a partir de cultivos de 24 h en MRS incubado
en anaerobiosis con GasPack.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A partir de los logaritmos de los promedios obtenidos de BAL en jamón de cerdo y
pavo FUD, inoculado con L. mesenteroides (NRRL 512F) se aplicó, la prueba tStudent pareada, nivel de significancia de 5%. El resultado muestra que no existen
diferencias significativas entre Las metodologías, ya que P=0.397 siendo P>0.05. Los
promedios obtenidos por MT fueron de 0.520 y por PFAE de 0.764. El gráfico de
distribución de datos (fig. 2) muestra media y dispersión de los recuentos obtenidos.
Fig 2. Log de ufc/g de muestra de los promedios de los recuentos de BAL en jamón de cerdo y pavo FUD
inoculado intencionalmente con Leuconostoc mesenteroides.
En la fig 2. se aprecia que el método tradicional (MT) genera un promedio ligeramente
más bajo y una mayor dispersión de datos; al no encontrarse diferencias significativas
estadísticamente Petrifilm resulta ser un método confiable y sensible, que presenta
además otras ventajas: menor tiempo de incubación (48 horas) vs. 96 h referidas en
el Compendio de Métodos de Análisis de la APHA y facilidad en la lectura gracias a la
visibilidad de las colonias lo que minimiza errores.
El resumen de los resultados obtenidos es el siguiente:
230 | P á g i n a
Tabla 1. Comparación de MT y PFAE mediante t-Student pareada, significancia 5%
CONCLUSIONES
placas 3MTMPetrifilm™AC (con rojo de clorofenol y en aerobiosis) en matrices
cárnicas cocidas y empacadas al vacío, elaboradas en México; jamón de cerdo y
pavo y en jamón de pavo; se demostró que éstas no inhiben el crecimiento y
desarrollo de las BAL en las placas 3MTM PetrifilmTM.
TMPetrifilm TM aerobio frente al Método Tradicional
(MT) para la determinación de BAL en jamones de pavo y de cerdo y pavo. No hay
diferencias estadísticamente significativas entre ambas metodologías.
material, medios, tiempo y espacio de incubación. El método PFAE no requiere
anaerobiosis, lo que implica comodidad y ahorro; es una metodología más rápida que
el MT, los resultados son más fáciles de interpretar y permite distinguir BAL
heterofermentativas.
BIBLIOGRAFÍA
Barembuem C. 2003. Guía para Validación de Métodos de Ensayo, Organismo
Argentino de Acreditación, Argentina, 26/09/2003.
Durán de León, P. Evaluación de placas PetrifilmTM para el recuento de bacterias
lácticas en productos cárnicos procesados y para estimación de vida de anaquel.
Tesis de Licenciatura en Química de Alimentos. Facultad de Química, UNAM. 2012.
México.
Forsythe, S.J & P.R. Hayes. 2002. Higiene de los Alimentos, microbiología y HACCP.
Acribia, Zaragoza. García E., Gago L., Fernández J.L., 2006. Tecnologías de
envasado en atmósferas protectoras. Vt mi+d. Disponible en:
http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tecnologias
_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf
Hirata Polanco, M.E. 2006. ¿Por qué validar métodos analíticos? Instituto Argentino
de Normalización. Disponible a través de internet:
http://www.scribd.com/doc/4925527/porque-validar-metodos-analiticos
Pouch F., Ito K., 2001 Compendium of methods for the microbiological examination of
foods, fourth edition, American Public Health Association. USA.
3M México. 2006. Food Safety. Placas Petrilfilm™3M™. 3M en el mundo. Cuidado de
la Salud. Disponible a través de Internet en: http://www.3m.com/cms/MX/es/0253/kRecrFS/view.html
231 | P á g i n a
EVALUACIÓN DE CALIDAD DE TOMATE (Lyopersicon esculentum) DE TRES
VARIEDADES COMERCIALES MEDIANTE TÉCNICA DE INJERTO Y PODA DE
FRUTOS.
Ramírez Flores Romana1, Chew Madinaveitia Rodolfo G1, Aguilar Valenzuela Jorge1,
Chew Madinaveitia Yasmín I 2.
Facultad de Ciencias Químicas1. División de Estudios de Posgrado e Investigación.
Av. Articulo 123 S/N Fracc. Filadelfia. Gómez Palacio, Dgo.
Instituto Nacional de investigaciones forestales, agrícolas y pecuarias. Matamoros, Coah. 2
roma_rmz_23@hotmail.com
DIVISIÓN DE POSGRADO
La demanda de tomate fresco para consumo y materia prima para la industria
alimenticia requiere mejorar los aspectos en calidad como calibre, firmeza, pH,
grados brix, número de lóculos, espesor de pericarpio y color del mismo. El objetivo
de este trabajo fue evaluar el efecto del tipo de planta, injertada y sin injertar, en la
calidad de 3 variedades comerciales de tomate Sahel, Kikapoo y Aníbal. Las
variedades fueron injertadas sobre el portainjertos multifort y sometidas al manejo
cultural de podas a 4 y 5 frutos por racimo y sin poda, en un ciclo largo de producción
en la Comarca Lagunera (agosto 2011- agosto 2012), dividido en periodos precoz,
intermedio y tardío, bajo condiciones protegidas. El diseño experimental fue
multifactorial con tres repeticiones. Los resultados fueron: calibre: 5.2 cm, firmeza: 0.8
N, pH: 4.5 y grados brix: 4.13; para planta injertada: calibre: 4.9 cm, firmeza: 0.68 N,
pH: 4.3 y grados brix: 3.9 para planta sin injertar, la tendencia se mantuvo a lo largo el
ciclo de producción. En cuanto al número de lóculos y espesor de pericarpio fueron
iguales entre los tratamientos. No hubo diferencia significativa en parámetros del
color L, *a, *b y estado de maduración de los frutos a/b. El incremento de atributos se
debe al injerto mejorando la calidad del tomate.
Palabras clave: Tomate, calidad, injerto y podas.
232 | P á g i n a
ESTUDIO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN
TORTILLERÍAS
Santos-Lara Mirna Elizabeth, Quevedo-Garza Patricia Amanda, Soto-Vázquez Pedro, TreviñoChapa Melissa, Cantú-Martínez Pedro César.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN
AVE. DR. EDUARDO AGUIRRE PEQUEÑO Y YURIRIA, COL. MITRAS CENTRO
MONTERREY, NUEVO LEÓN, MÉXICO C.P. 64460
CORREO ELECTRÓNICO: mirna.santosl@uanl.mx CATEGORÍA: LICENCIATURA
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz, a finales del siglo XIX
comenzaron a aparecer en México las primeras tortillerías mecánicas, y para su
elaboración se requiere cumplir con los requisitos que marca la NOM-187SSA1/SCFI-2002.Por lo que nos dimos a la tarea de identificar las condiciones
higiénico-sanitarias que prevalecen en los establecimientos que se dedican a la
elaboración de tortillas.
Realizando un estudio piloto en 30 tortillerías del Área Metropolitana de
Monterrey, de mayo a junio del 2013; utilizando como instrumento de evaluación
12 parámetros de acuerdo a personal, instalaciones físicas, instalaciones
sanitarias, expendios a granel, acordes a la NOM 187-SSA1/SCFI-2002. Los
parámetros con mayor índice de incumplimiento en la NOM 187-SSA1/SCFI-2002
fueron: falta de lavabos 53 %, uniforme de trabajo 60 %, lavado de manos
adecuadamente y manipulación de dinero con la mano 70 %, falta de
capacitación 73%. Las tortillerías son el quinto giro con mayor número de
empresas en México, los estudios versan particularmente en aspectos
económicos referentes a la venta del producto. La Secretaría de Economía ha
determinado un rezago tecnológico y efectos contaminantes en el producto.
Mientras que nuestro estudio identifica el cumplimiento de la especificaciones
sanitarias en establecimiento para la elaboración de tortillas. Siendo la tortilla un
alimento de alto consumo, representando un riesgo para la salud, cuando su
elaboración no cumple con la NOM-187-SSA1/SCFI-2002 que se creó con el
propósito de normalizar la calidad del producto en México.
Palabras claves: Tortillerías, Condiciones higiénico-sanitarias, Calidad.
INTRODUCCION.
México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es
consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de producción y
consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por año, lo que
representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios
comercializados en el país. Cabe también señalar que es un alimento de suma
importancia en la alimentación de diversos países de Centroamérica.
233 | P á g i n a
La elaboración de tortillas en América Central es, probablemente, el trabajo que
más tiempo y esfuerzo diario exige a la mujer rural y a muchas que viven en
zonas urbanas. En la cocina mexicana, a finales del siglo XIX comenzaron a
aparecer en México las primeras tortillerías mecánicas, siendo en la actualidad
las más utilizadas, que consisten en maquinaria (molino y horno de gas). Este
procedimiento lo encontramos sobre todo en áreas urbanas, donde la necesidad
de adquirir los alimentos ya preparados resulta fundamental para el ama de casa,
quien generalmente tiene otras actividades que le impiden elaborar las tortillas
directamente. A raíz de ello, el proceso se concentra generalmente en una
pequeña industria que da servicio al barrio o colonia en que se ubica. Este tipo de
empresa funciona generalmente con trabajo asalariado y utiliza masa de maíz
pre-elaborada industrialmente. Actualmente, se siguen buscando alternativas para
hacer más barato y menos contaminante la elaboración de tortillas, a la par que
se busca enriquecer sus propiedades nutrimentales. Por esta razón se elaboró la
NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y
harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.
Al no haber suficientes estudios que nos hablen de las condiciones higiénicosanitarias que prevalecen en los establecimientos que se dedican a la elaboración
de tortillas. Las investigaciones relacionadas con este tema buscan mejorar las
condiciones económicas, nutricionales, usos y de seguridad e higiene para el
personal. Se propuso
revisar el punto específico
6.2
de la NOM,
correspondiente a personal, instalaciones físicas, instalaciones sanitarias,
expendios a granel.
OBJETIVO GENERAL.
Identificar las condiciones higiénico-sanitarias que prevalecen
establecimientos que se dedican a la elaboración de tortillas
en
los
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Identificar el nivel de cumplimiento de las especificaciones sanitarias
establecidas por la NOM-187-SSA1/SCFI-2002.
 Estimar la calidad higiénica del proceso de la elaboración de la tortilla de
maíz.
MATERIAL Y MÉTODOS.
Se realizó un estudio piloto, descriptivo, observacional, en tortillerías del área
metropolitana de Monterrey, de mayo a junio del 2013, utilizando una encuesta
como instrumento de evaluación a 30 establecimientos, en donde se
seleccionaron 12 parámetros de la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, correspondiente
al punto especifico 6.2 de este giro, a personal (Tabla 1), instalaciones físicas
(Tabla 2), instalaciones sanitarias y expendios a granel (Tabla 3), valorando el
nivel de cumplimiento. Se realizaron las observaciones de un total de 30
tortillerías por personal capacitado, donde se calificó el cumplimiento o no
cumplimiento de los artículos de este punto. Se contó el nivel de cumplimiento en
cada uno de los puntos, para obtener un porcentaje total y así se logró realizar un
diagnostico situacional de los establecimiento e identificar los riesgos y daños a la
salud que se pueden ocasionar.
234 | P á g i n a
Tabla 1. Condiciones Específicas 6.2, correspondientes a 6.2.1 Personal
Articulo
Indicador
Cumple %
6.2.1.1
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia. Durante
el tiempo que duren sus labores debe usar uniforme limpio, bata o mandil y una
protección que cubra totalmente el cabello. El personal que está en contacto directo
40
con el producto, que lo manipule antes de su envasado o que tenga barba o bigote
debe usar cubre boca.
6.2.1.2
Lavarse las manos con agua y jabón, secarse con toallas desechables o secador de
manos, antes de iniciar el trabajo y después de cada ausencia en el mismo y en
30
cualquier momento en que las manos estén sucias.
6.2.1.3
El personal que está en contacto directo con el producto o que lo manipule debe
mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte para uñas y el rostro sin
65
maquillaje.
6.2.1.4
No deben trabajar en el área de proceso o venta personal que presente
enfermedades contagiosas. Las cortadas o heridas sobre la piel deben cubrirse
70
apropiadamente con material impermeable.
6.2.1.5
El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el
producto para lo cual debe aplicar cualquiera de las siguientes indicaciones:
a) Usar guantes desechables o bolsas de plástico cuando se manipule el producto y
quitárselo cuando manipule dinero. Los guantes o bolsas deben sustituirse al
60
menos en cada reanudación de operaciones o cuando se hayan deteriorado.
b) Asignar una persona para manipular el dinero y que ésta no tenga contacto
directo con el producto
6.2.1.6
El personal debe estar capacitado y cumplir con las buenas prácticas de higiene.
Los responsables del proceso deben contar con la evidencia documental de dicha
27
capacitación.
Fuente: Indicadores de NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Tabla 3. Condiciones 6.2 Específicas correspondientes a 6.2.4 Proceso
Articulo
Indicador
No cumple %
60
70
35
30
40
73
Cumple
%
No
cumple %
89
11
95
5
80
20
6.2.4.1 Expendios a granel.
6.2.4.1.1
Las mesas y mostradores que se utilicen en el expendio de masa, tortillas y tostadas deben estar
limpias y ser de superficies lisas, de material inocuo e impermeable, con la finalidad de facilitar su
limpieza.
6.2.4.1.2
Para la protección de la masa y las tortillas, se deben emplear recipientes o lienzos limpios.
6.2.4.1.3
Sólo se permite reprocesar masa, tortillas y tostadas que en la línea de producción hayan presentado
lo siguiente:
a) Cambios en su forma como: dobladas, quebradas o agujeradas.
b) No haber sido expuestas a contaminación (polvo, grasa de la maquinaria, contacto con el piso,
entre otros).
c) Se debe asegurar que reúnan las características de olor, color y sabor propios; que indican que son
aptas para su reproceso.
d) El desperdicio o residuo que quede en las tolvas de la maquinaria al terminar la jornada no se
debe incorporar al proceso del día siguiente.
Fuente: Indicadores de NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Tabla 2. Condiciones Específicas 6.2
Correspondientes a 6.2.2. Instalaciones físicas y 6.2.3 Instalaciones sanitarias
Articulo
Indicador
6.2.2.1
6.2.2.2
6.2.2.3
6.2.2.4
Los establecimientos deben proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en el área de
elaboración y venta.
No debe tener comunicación directa con habitaciones.
No debe utilizarse como habitación o dormitorio ni permitirse la presencia de animales de ningún tipo.
Los establecimientos que expendan además otros alimentos, deben tener áreas o secciones
específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.
6.2.3.1
Los servicios sanitarios no deben usarse como bodega, ni para otros fines distintos a los que están
destinados.
Fuente: Indicadores de NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Cumple
%
47
No cumple
%
53
65
85
35
15
58
42
70
30
235 | P á g i n a
RESULTADOS.
Las áreas evaluadas se consideran vulnerables debido a que pueden afectar la
calidad e higiene del producto, en este caso pudimos observar que dentro de los
establecimientos de elaboración de tortilla prevalece el incumplimiento de la
higiene del personal, en donde un 60% de las tortillerías no cumple con los
requisitos que muestra la Figura 1, además de desconocer el correcto lavado de
manos y no estar capacitado en cuanto a las buenas prácticas de higiene (Figura
2).
Las instalaciones físicas y sanitarias de los establecimientos de producción de
tortilla de maíz carecen de una estación de lavado de manos (Figura 3). Durante
las etapas del proceso de la elaboración de la tortilla se distinguen puntos críticos
en donde existe riesgo de contaminación que el manipulador debe conocer a
través de capacitación (Figura 4), un ejemplo es la adecuada protección de la
masa y la limpieza de las superficies, todos ellos favorables en el presente estudio
(Tabla 3).
Figura 1. El personal debe presentarse aseado al área de
trabajo; uniforme o ropa limpia, protección que cubra
totalmente el cabello y cubreboca.
El personal
debe
El personal
presentarse
debe
presentarse aseado al
área de
aseado al
trabajo y con
área de
trabajo y con ropa…
Lavarse las
Lavarselaslas
Figura 2. Lavarse
manos con agua y jabón, secarse con
manos con
toallas desechables
o secador de manos, antes de iniciar el
manos con
agua
trabajo y después de cada ausencia en el mismo
y enycualquier
agua y
momento en que las manos estén sucias.
jabón,
jabón,
secarse con
toallas…
secarse con
toallas…
ropa…
Fuente: Indicadores de NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Figura 3. Los establecimientos deben proveerse de
instalaciones sanitarias para lavarse las manos en el
área de elaboración y venta
Cumple %
Los
estableci
mientos
deben
provee…
No cumple %
Los
estableci
mientos
deben
provee…
Fuente: Indicadores de NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Fuente: Indicadores de NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Figura 4. El personal debe estar capacitado y cumplir con las
buenas prácticas de higiene. Los responsables del proceso
deben contar con la evidencia documental de dicha El personal
capacitación.
El personal
debe estar
capacitado
y cumplir
con las
buenas…
Fuente: Indicadores de NOM-187-SSA1/SCFI-2002
236 | P á g i n a
debe estar
capacitado
y cumplir
con las
buenas…
ANÁLISIS.
Considerando que las tortillerías son el quinto giro con mayor número de
empresas en México, los estudios versan particularmente en aspectos
económicos referentes a la venta del producto. La Secretaría de Economía ha
determinado un rezago tecnológico y efectos contaminantes en el producto.
Mientras que nuestro estudio identifica el nivel de cumplimiento de la
especificaciones sanitarias en establecimiento para la elaboración de tortillas.
Las especificaciones de la presente norma nos conducen a mejorar la calidad y la
higiene del producto. Existen pocas publicaciones que evalúen la higiene de los
establecimientos de elaboración de tortilla de maíz; sin embargo, es importante
conocer los puntos críticos del proceso para evitar las enfermedades trasmitidas
por los alimentos. En este caso, se deberá prestar atención al almacenamiento de
la materia prima debido a que puede generar hongos los cuales provocan
contaminación por medio de micotoxinas con alto grado de toxicidad.
La falta de capacitación del personal sobre la manipulación de alimentos, es un
riesgo para la salud del consumidor ya que numerosas enfermedades pueden ser
transmitas por medio de bacterias, virus y parásitos. Si hablamos de calidad del
producto final, de acuerdo a los incumplimientos del presente estudio, podemos
encontrar un producto contaminado por material biológico, es decir cabello o uñas
y por contaminación física, como la joyería las cuales pueden provocar un
accidente en la maquinaria.
CONCLUSIONES.
Los criterios de evaluación utilizados en el presente estudio arrojan resultados
preliminares negativos acorde a la calidad higiénico sanitaria que se desarrolla en
los establecimientos de elaboración de tortillas de maíz. Sin embargo, sería
interesante conocer si estos incumplimientos afectan la higiene de la tortilla y por
consecuente provocan enfermedades de transmisión alimentaria, por lo tanto
sería necesario aplicar un cuestionario más detallado y una serie de análisis
sanitarios para identificar los puntos críticos en donde podría verse alterada la
calidad sanitaria de la tortilla.
REFERENCIAS:
Salud, S. d. (07 de mayo de 2002). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS
PARA
SU
ELABORACION
Y
ESTABLECIMIENTOS
DONDE
SE
PROCESAN.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA.
Albores, A. M. (agosto de 2007). Aflatoxinas en las tortillas de maíz. Revista ciencia y desarrollo.
Amador, L. (diciembre de 2005). La tortilla.
Economía, S. d. (abril de 2012). Análisis de la cadena de valor maíz-tortilla: situación actual y
factores de competencia local.
públicas, C. d. (febrero de 2007). México: el mercado del Maíz y la agroindustria de la tortilla.
Rangel, E., Abel, M., Griselda, V., & Jesús, C. (2004). NIXTAMALIZACIÓN, ELABORACIÓN Y
CALIDAD DE TORTILLA DE MAÍCES DE ECATLÁN, PUEBLA, MÉXICO. Agrociencia.
Cruz, H. E. y Verdalet, G. I. (2007). Tortillas de maíz una tradición muy nutritiva. Revista de
Divulgación Científica y Tecnológica de la Universidad Veracruzana. Vol. XX numero 3.
237 | P á g i n a
CONTENIDO DE LICOPENO EN ALIMENTOS DE USO COTIDIANO PARA UNA
DIETA HIPOLIPEMIANTE
Palabras clave: licopeno, carotenoides, hipolipemiante
*Cruz- Bojórquez R.1, Pérez- Flores V.2, Ramayo-Chacón, G.2, Rubio-Zapata, H.1,
González-Gallego, J.3, Sánchez-Collado, P.3
1
Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Yucatán, México.* Av. Itzaes
No. 498, Col. Centro, Mérida Yucatán, México C.P. 97000. Correo electrónico:
rcbojor@uady.mx y cruzr465@yahoo.com.mx
2
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, México.
3
Departamento de Ciencias Biomédicas, Universidad de León, España.
Categoría: Posgrado
Objetivo General: determinar el contenido de licopeno en 100 g de alimento de
uso cotidiano para promover su consumo en dietas hipolipemiantes.
Resumen: debido al reconocimiento científico que actualmente se le ha dado a
los efectos antioxidantes de algunos alimentos sobre la salud, los consumidores
se interesan cada vez más en saber cuál es la riqueza antioxidante de los
productos que se ofrecen en el mercado.
Hasta hace poco la presencia de la palabra “antioxidante” en las etiquetas de los
productos o como resultado de las promociones o campañas mercadotécnicas fue
suficiente para atraer a los consumidores hacia esos productos; recientemente,
los consumidores exigen conocer el contenido de estos compuestos de manera
cuantitativa y sustentada en las etiquetas de los alimentos procesados y en los
alimentos frescos, con la intención de aprovechar sus efectos en beneficio de su
salud.
Por otro lado, los profesionistas de la nutrición buscamos estrategias dietéticas,
de bajo costo y fáciles de seguir, que podrían significar ahorro de recursos
económicos en el tratamiento y control de las enfermedades crónicas.
Se ha demostrado (Rao, 2002; Kun, et al., 2007; Santosh et al., 2010) que el
consumo de antioxidantes como el licopeno puede reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, protegiendo a los lípidos debido a que evita que
las LDL se oxiden y produzcan daños en la membrana celular.
El licopeno es un carotenoide que se encuentra principalmente en alimentos como
el tomate, la sandía roja, la toronja rosada, la guayaba rosada y la papaya, y en
algunos productos procesados como el puré y el jugo de tomate (Vitale, et al.,
2010), que a diferencia de otros carotenoides, potencializa su efecto cuando se
somete al calor, lo que permite utilizarlo en diferentes preparaciones de uso
cotidiano y bajo costo ya que se apegan a la dieta habitual del mexicano.
Métodología: para la determinación del contenido de licopeno en los alimentos
fuente se utilizó el método de extracción con solventes por etapas (Fernández et
al., 2007) siguiendo el procedimiento que se describe a continuación.
238 | P á g i n a
Selección de los alimentos: los alimentos fueron seleccionados por sus
características organolépticas y físicas siguiendo los lineamientos de la NOM-093SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación
de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos.
En los alimentos frescos se consideró la madurez, integridad de las piezas y la
calidad. En los alimentos procesados se consideró además de la integridad de los
empaques y la fecha de caducidad, la marca comercial ya que muchas de ellas no
cumplen con los requisitos mínimos establecidos por la normatividad vigente.
Siguiendo las recomendaciones de la Procuraduría Federal del Consumidor
(PROFECO, 2011) por su mayor contenido en sólidos de tomate, se utilizaron
puré de tomate y salsa cátsup marca La Costeña® y jugo de tomate marca
Jumex®.
Los alimentos frescos y procesados se higienizaron con agua y jabón y luego
fueron enjuagados a chorro de agua de acuerdo con lo estipulado en la NOM-093SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación
de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos. Posteriormente fueron
procesados utilizando los reactivos, material y equipo requeridos.
2. Preparación de la muestra:
1.- Se tomaron muestras de 5 g de cada alimento y se trituraron en un mortero
con 25 ml de acetona grado reactivo; se trataron repetidas veces hasta obtener
los extractos homogéneos incoloros.
2.- Estos extractos acetónicos se filtraron con ayuda de un embudo BÚCHNERa
vacío utilizando papel filtro del número 5 y evaporaron con ayuda de un rotavapor
BÚCHI switzarland R-215 a vacío hasta desecar el homogenado para diluirlo
seguidamente en 25 ml acetato de etilo grado comercial.
3.- Posteriormente se transvasaron en un embudo de separación con 25 ml de
cloruro de sodio (NaCl) al 10% y se mezclaron agitando cuidadosamente.
4.- Se separó la fase acuosa y etérea, mediante el lavado sucesivamente hasta
que la fase acuosa se haga incolora.
5.- Después se deshidrató la fase etérea utilizando como desecante sulfato de
sodio anhidro y se sometió a un proceso de eliminación del solvente utilizando un
rotavapor acoplado con una bomba de vacío y una temperatura inferior a los 40
°C durante 30 minutos; la muestra finalmente seca se diluyó en éter de petróleo
ligero con el objetivo de realizar la cromatografía de capa fina. Todo este
procedimiento se realizó bajo luz reducida.
3. Extracción de licopeno:
1.- A través de la cromatografía de capa fina se separaron y purificaron los
pigmentos carotenoides; para ello se utilizaron placas de silicagel 60 GF254 de
20x20 y como solvente de desarrollo se utilizó éter de petróleo ligero.
2.- El extracto de carotenoide se colocó en pequeñas proporciones utilizando la
pipeta de Pasteur sobre las placas previamente activadas en la estufa a 120 °C
durante una hora.
3.- Posteriormente se llevaron a la cámara de desarrollo por espacio de 30
minutos; luego se extrajeron las placas, se secaron para colocarlas bajo la luz
ultravioleta.
239 | P á g i n a
4.- Se utilizó la misma cantidad del patrón de licopeno para posteriormente
recoger los pigmentos obtenidos de las muestras junto con el patrón de licopeno y
proceder a identificarlos mediante la realización de un barrido por
espectrofotometría de UV-Vis UV-Vis, THERMO SCIENTIFIC type evolution 300
LC, comparando los espectros de los pigmentos obtenidos de las muestras con el
espectro del estándar de licopeno. Utilizando una longitud de onda de 450 nm.
4. Preparación del patrón de licopeno: se preparó una solución madre de 500
ppm diluyendo 5 mg del estándar de licopeno en 10 ml de hexano, para esto se
utilizó como patrón licopeno Sigma-AldrichL9879-10 MG; a partir de esta muestra
se prepararon distintas diluciones sucesivas, en una atmósfera confinada de
nitrógeno, en un rango de 1 a 4,5 ppm y se midió a una longitud de onda de 450
nm mediante espectroscopia visible utilizando un Spectronic 20.
5. Cuantificación del contenido de licopeno: una vez concluido el desarrollo
cromatográfico en capa fina, se raspó la capa de forma individual para cada uno
de los componentes, se diluyó con hexano y se determinó la absorbancia a la
longitud de onda de máxima absorción, se sustituyó en la ecuación de la recta y
se determinó las concentraciones de licopeno en las distintas muestras, la
identificación del licopeno se basó en el espectro del estándar o patrón de
licopeno, como puede apreciarse en la figura 1.
Figura No.1 Curva de calibración de licopeno
Resultados: se cuantificó el contenido de licopeno de cada alimento y se expresó
en miligramos por cada 100 g de cada una de las muestras (Tabla No. 1).
240 | P á g i n a
Tabla No.1 Contenido de licopeno en las muestras de alimentos analizadas
Muestra de alimento
Papaya maradol
Tomate saladette
Toronja rosada
Sandía roja
Guayaba amarilla
Jugo de tomate**
Salsa cátsup*
Puré de tomate*
Contenido de licopeno mg/100g
2,03
2,11
0,37
2,75
0,47
4,29
3,97
3,29
En esta tabla se presenta el contenido de licopeno de las muestras de alimentos analizadas,
especificando el tipo y las marcas y la cantidad de licopeno en mg por 100 g.
*Marca la Costeña
**Marca Jumex
Los resultados muestran que el mayor contenido de licopeno se encontró en los
alimentos industrializados derivados del tomate, el jugo de tomate, la salsa cátsup
y el puré de tomate, mientras que en los alimentos frescos presentaron menor
contenido; se observó que el contenido de licopeno fue semejante entre la papaya
maradol, el tomate saladette y la sandía roja y en menor cantidad la guayaba
amarilla y la toronja rosada.
Análisis: otros estudios han realizado la determinación de licopeno en los
alimentos fuente, pero han reportado valores en rangos, lo que no permite tener la
certeza de la cantidad real que contiene el producto (Waliszewski, et al., 2010)
Martín et al. (2002) reporta valores absolutos que resultaron superiores a los del
presente estudio, probablemente por el tipo o la marca del alimento que no se
especifican en la metodología como puede observarse en la tabla No. 2
Tabla No.1 Comparación del contenido de licopeno en los alimentos fuente
entre tres estudios
Alimentos
Papaya maradol
Tomate saladette
Toronja rosada
Sandía roja
Guayaba amarilla
Jugo de tomate**
Salsa cátsup*
Puré de tomate*
Contenido de licopeno en mg/100g
Presente estudio
Martín et
Waliszewski et
al.(2002)*
al.(2010)
2.03
----0.11-5.3
2.11
3.7
0.72-20
0.37
----0.35-3.36
2.75
----2.3-7.2
0.47
--------4.29**
10.0
5.00-11.60
3.97*
18.0
9.90-13.44
3.29*
22.48
6.20
*Datos calculados a partir de las raciones alimentarias en 100 g
*Marca la Costeña
**Marca Jumex
Periago et al. (2001) afirma que en la literatura son escasos los estudios donde se
especifican el tipo de alimento fresco y la marca de los alimentos industrializados
que contienen licopeno, por lo que se dificulta establecer pautas unificadas para
recomendar su consumo.
241 | P á g i n a
Por otro lado, de acuerdo con Vitale et al. (2010) la cantidad de licopeno que se
encuentra presente en el tomate fresco depende de la variedad utilizada, de las
condiciones ambientales, del estado de maduración en el momento de la cosecha
y del tratamiento post-cosecha previo a la llegada al expendio donde es
comercializado.
De acuerdo con Ordóñez et al. (2009) desde el punto de vista nutricional el mayor
problema que tiene la ingesta de licopeno es la forma en que debe ser
consumido, ya que cuando se somete a cocción se incrementa su
biodisponibilidad (casi cuatro veces más que el crudo), mejorando sus
propiedades antioxidantes y anticancerígenas. (Perdomo et al., 2012)
Conclusiones: conocer la cantidad de licopeno en mg/100 g de los alimentos de
uso cotidiano identificando el tipo en los frescos y la marca comercial en los
industrializados, permite a los consumidores seleccionarlos con la seguridad de
obtener sus propiedades antioxidantes y a los profesionistas de la nutrición
utilizarlos en la dieta habitual y el diseño de menús que cubran las necesidades
nutrimentales y produzcan efectos hipolipemiantes.
.
Referencias:
Rao, A., Shen, H. (2002).Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and
oxidative stress. Nutrition Research. 22,1125-1131.
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Food Reviews International. 22, 309-333.
Santosh, K., Shipra, G., Shreesh, O., Suman, S. (2010).Cardiovascular friendly natural products: a
promising approach in the management of CVD. Natural Product Research. 24 (9), 873898.
Vitale, A., Bernatene, E., Pomilio, A. (2010). Carotenoides en quimio prevención: licopeno. Acta
Bioquímica Clínica Latinoamericana. 44(2), 195-238.
Fernández, C., Pitre, A., Llobregat, M., Rondón, Y. (2007). Evaluación del contenido de licopeno
en pastas de tomate comerciales. Información Tecnológica. 18(3), 31-38.
NOM-093-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y
Sanidad en la Preparación de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos. [En
línea] Disponible en http:www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html. Fecha de
consulta: el 21 de mayo de 2012.
Procuraduría Federal del Consumidor. (2011). Revista del Consumidor. [En línea]. Disponible en:
revistadelconsumidor.gob.mx. Fecha de consulta: 18 de mayo de 2012.
Waliszewki, K., Blasco, G. (2010). Propiedades nutracéuticas del licopeno. Salud Pública de
México. 52 (3), 254-265.
Martín, J.M., Gorgojo, L. (2002). Licopeno y salud. A propósito del tomate y de algunas de las
virtudes del gazpacho, del “paambtomàquet” y otros productos de nuestra gastronomía.
Alimentación, Nutrición y Salud. 9(1), 17-26.
Periago, M.J., Martínez-Valverde, I., Ros, G., Martínez, C., López. G. (2001), Propiedades
químicas, biológicas y valor nutritivo del licopeno. Anales de Veterinaria de Murcia. 17, 5166.
Ordóñez, A., Balanza, M., Martín, F., Flores, C. (2009). Estabilidad del carotenoide licopeno en
tomates en conserva. Información Tecnológica. 20(4), 31-37.
Perdomo, F., Cabrera-Franquiz, F., Cabreara, J., Serra-Majem, L. (2012).Influencia del
procedimiento culinario sobre la biodisponibilidad del licopeno en el tomate. Nutrición
Hospitalaria. 27(5),1542-1546.
242 | P á g i n a
EFECTO DEL GRUPO GENÉTICO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS DE LA CARNE DE OVINOS DE PELO EN EL ESTADO DE YUCATÁN
Raciel Estrada-León1*, Mario Chi-Kuk1, Víctor Moo-Huchin1, Ivan Estrada-Mota1,
Victor Toledo-López2, Enrique Sauri-Duch2.
1
Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche. Av. AhCanul por Carretera Federal Campeche-Mérida, Calkiní, Campeche, México.
2
Instituto Tecnológico de Mérida. Av. Tecnológico Km 5 Carretera antigua MéridaProgreso S/N, Mérida, Yucatán, México.
*Autor para correspondencia: rjestrada@itescam.edu.mx
Categoría: Posgrado
RESUMEN
El contenido de lípidos y el tipo de ácidos grasos saturados e insaturados, son de
las principales características a considerar dentro del concepto de "calidad de
carne"; ya que se ha evidenciado, la importancia de los ácidos grasos en la dieta
con respecto a la salud humana, debido a que se sabe que ciertos ácidos grasos
presentes en la carne (omega 3, 6 y 9), muestran actividad biológica. El objetivo
del presente estudio, fue determinar el perfil de ácidos grasos en carne fresca y
madurada (16 días a 4°C) de dos cortes (Lomo y Pierna), en tres grupos
genéticos de ovinos de pelo (Pelibuey, Dorper x Pelibuey, Dorper x Blackbelly) en
el Estado de Yucatán. La composición de ácidos grasos, fue determinada
mediante cromatografía de gases. Los resultados encontrados, indican que el
lomo y la pierna de los tres grupos genéticos evaluados, resultaron con una mayor
proporción de ácidos grasos saturados (43.19±5.9% a 64.28±6.1%) excepto
Pelibuey. Con respecto a los ácidos grasos insaturados, se encontraron valores
en un rango de 35.73±5.9% a 56.81±5.9%; de los cuales, el valor más alto
correspondió a Pelibuey, (P<0.05). De manera similar, para Pelibuey, la pierna
mostró una mayor cantidad de ácido linoleico (ω-3) y el lomo de oleico (ω-9), con
respecto a cortes de los otros dos grupos genéticos evaluados. En conclusión, los
resultados obtenidos, permitirían promover el consumo del lomo y pierna de
ovinos Pelibuey, debido a su mayor composición de ácidos grasos insaturados.
Palabras clave: Ovinos de pelo, grupos genéticos, ácidos grasos,
cromatografía
243 | P á g i n a
INTRODUCCIÓN
En México, pocos estudios han sido realizados con la finalidad de evaluar el
efecto de las razas y/o cruzas, así como del tipo de corte, sobre la calidad de la
carne de los ovinos de pelo, debido principalmente a que se consumen
tradicionalmente en “Barbacoa”; sin embargo, están surgiendo nuevos negocios,
que demandan altos estándares de calidad de carne; por lo que es imperativo,
evaluar las diferencias en la calidad de la carne debidas a razas y/o cruzas, así
como tipos de cortes, a fin de caracterizar estándares e identificar procesos de
producción de carne de alta calidad, lo que permitiría incrementar la rentabilidad
para los productores (Hernández-Cruz, et al., 2009).
Sin embargo, medir la calidad de la carne es complejo, ya que se refiere a
características de composición, visuales y sensoriales tanto de la canal como de
los cortes de la misma. En general se refiere al grado de excelencia de un
producto (Tompson, 1988).
El término “calidad de carne”, es un concepto complejo y difícil de definir, debido a
sus diferentes enfoques; sin embargo, se ha evidenciado la importancia de los
ácidos grasos en la dieta con respecto a la salud humana, ya que se sabe que
ciertos ácidos grasos presentes en la carne (omega 3, 6 y 9), muestran actividad
biológica (Wood et al., 2004). En éste sentido, El contenido de lípidos y el tipo de
ácidos grasos saturados e insaturados, son unas las principales características a
considerar dentro de la calidad de la carne.
Pocos estudios, han reportado las diferencias en el perfil de ácidos grasos de
diferentes grupos genéticos de ovinos de pelo, en diferentes músculos como lomo
y pierna; aspecto de gran relevancia; ya que se ha reportado, que uno de los
posibles factores que afecta el sabor de la carne, es la variación en el contenido
de los ácidos grasos de la misma, debido a las diferencias entre razas o grupos
genéticos (Fisher et al., 2000).
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio, fue determinar el perfil
cromatográfico de ácidos grasos en dos cortes (Lomo y Pierna ) de tres grupos
genéticos de ovinos de pelo (Pelibuey, Dorper x Pelibuey, Dorper x Blackbelly) en
la el Estado de Yucatán, a fin de determinar sus principales características y
promover su comercialización a mercados exigentes, favoreciendo de ésta
manera el desarrollo socioeconómico de la región.
METODOLOGÍA
Para el presente estudio, se utilizaron 18 corderos machos, seleccionados al azar
y clasificados fenotípicamente en tres grupos genéticos (Pelibuey, Dorper x
Pelibuey y Dorper x Blackbelly); los cuales, se criaron ad libitum a base de
alimento balanceado comercial, por un período de tres meses (90 días), en dos
jaulas elevadas con 3 animales de cada grupo genético (9 corderos por jaula).
Posteriormente, los animales fueron sacrificados con un peso de 34.7±3. kg (Peso
de venta comercial), a una edad aproximada de 6 meses.
244 | P á g i n a
Tras el sacrificio por un procedimiento estandarizado, las canales obtenidas se
mantuvieron a 4°C durante 24 horas, para posteriormente obtenerse muestras de
dos cortes, musculo Longissimus dorsi (Lomo) y la región distal del musculo
Semitendinosus (Pierna) por cada grupo genético. En el laboratorio, las muestras
de carne fueron lavadas para eliminar residuos de grasa y sangre. La carne fue
cortada y empacada al vacío (Oster modelo V2240-013, China) utilizando un film
de polietileno. Una parte de las muestras fueron destinadas para su análisis como
carne fresca y el resto de las muestras fueron congeladas a -20°C hasta su
análisis. Para determinar el perfil de ácidos grasos, se siguió la técnica de
extracción de los lípidos descrita por (Hanson y Holley, 1963) y para la formación
de los ésteres metílicos se siguió la técnica de (Morrison y Smith, 1965). La
composición de ácidos grasos, fue obtenida mediante cromatografía de gases,
utilizando las condiciones cromatográficas descritas por (Moo-Huchin, et al.,
2013). Los resultados se presentaron como porcentaje del total de ácidos grasos.
El análisis estadístico, se realizó utilizando el procedimiento de modelos lineales
generales (GLM) del paquete estadístico SAS (2002), con la finalidad de
determinar el efecto del grupo genético (GG) y tipo de corte (TP), así como la
interacción del grupo genético x tipo de corte (GGxTC), sobre en el perfil de
ácidos grasos, por lo que éstos fueron incluidos como efectos fijos al modelo. La
comparación de medias, se realizó con la prueba de la mínima diferencia
significativa (LSD).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Acorde a los resultados obtenidos, los principales ácidos grasos identificados
fueron: Mirístico (4.93%), Palmítico (27.21%), Esteárico (24.71%), Palmitoléico
(25.47%), Oléico (14.42%), Linoléico (2.93%); Con un total de ácidos grasos
saturados (SFA) de 57.18%, ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de 2.93%,
ácidos grasos Monoinsaturados (MUFA) 39.89% y ácidos grasos insaturados
(UFA) de 42.82%. Resultados similares con respecto al tipo de ácidos grasos y el
porcentaje contenido de los mismos en cortes de lomo y cuello, fueron reportados
en México, para ovinos de pelo en confinamiento, con un cruzamiento indefinido
de razas (Pelibuey x Blackbelly x Dorper) y para ovinos de lana (Rambouillet x
Criollo) (Hernández-Cruz et al., 2009).
No se encontraron efectos significativos (P>0.05) del GG, TC y GGxTC sobre los
ácidos grasos Mirístico (C14:0), Palmítico (C16:0), Esteárico (C18:0), así como
tampoco sobre el total de ácidos grasos saturados (SFA). Sin embargo, GG fue
estadísticamente significativo (P<0.05) para Oléico (C18:1); así como también, TC
tuvo efectos estadísticamente significativos (P<0.05) para Palmitoléico (C16:1),
Oléico (C18:1), Linoléico (C18:2) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).
La Interacción GGxTC, tuvo efectos estadísticamente significativos (P<0.05) sobre
Palmitoléico (C16:1), Oléico (C18:1), Linoléico (C18:2) y ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA), ácidos grasos Monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos
245 | P á g i n a
insaturados (UFA). Diferencias significativas en el contenido de ácidos grasos
monoinsaturados como el ácido Oléico, y no diferencia (P>0.05) para el ácido
Palmitoléico, debidos factores genéticos como la raza o cruzamiento (grupo
genético), han sido reportados para dos razas de ovinos en Irán (Reza Younsefiet
et al., 2012); lo cual, concuerda con los resultados del presente trabajo.
Con respecto a la Interacción GG x TC, el corte de Lomo de Pelibuey, presentó un
mayor contenido de ácido Oleico (C18:1) y, el corte de pierna de Pelibuey y DP x
BB, presentaron los mayores contenidos de ácido Palmitoléico (C16:1), con
respecto a los de demás cortes de los diferentes GG. Asímismo, la Pierna de
Pelibuey, presentó los menores valores de SFA (43.19%), y los mayores valores
de PUFA (9.93%) y UFA (56.81%) (Tabla 1).
Tabla 3. Composición de ácidos grasos (% del total de ácidos grasos) en lomo y
pierna de tres grupos genéticos de ovinos de pelo, en el Estado de Yucatán.
Ácidos grasos
Saturados
Mirístico (C14:0)
Palmítico (C16:0)
Margarico
(C17:0)
Esteárico (C18:0)
Monoinsaturados
Palmitoléico
(C16:1)
Oleico (C18:1)
Poliinsaturados
Linoléico (C18:2)
Total de
Saturados
Total de
Poliinsaturados
Total de
Monoinsaturados
Total de
Insaturados
Pelibuey
Lomo
Pierna
Dorper x Pelibuey
Lomo
Pierna
Dorper x Blackbelly
Lomo
Pierna
5.11±1.91ab
24.49±7.62ab
5.05±1.91ab
15.98±7.62a
8.86±1.91b
24.17±7.62ab
5.04±1.91ab
29.94±7.62ab
4.32±1.97a
36.89±7.88b
1.43±1.91a
34.43±7.62b
0.09±0.22a
0.00±0.22a
1.39±0.22b
0.36±0.22a
0.00±0.23a
0.00±0.22a
24.92±3.53ab
22.16±3.53ab
29.82±3.53b
28.14±3.53ab
24.01±3.53ab
22.16±3.53a
17.77±5.37a
34.98±5.37b
21.09±5.37a
22.42±5.37a
16.44±5.56a
37.90±5.37b
27.12±3.24c
11.91±3.24ab
12.55±3.24ab
11.17±3.24ab
17.22±3.24b
6.53±3.24a
0.48±1.96a
9.93±1.96b
2.09±1.96a
2.74±1.96a
1.65±2.03a
0.49±1.96a
54.63±5.89ab
43.19±5.89a
64.27±5.89b
63.66±5.89b
64.28±6.08b
55.07±5.89ab
0.48±1.96a
9.93±1.96b
2.09±1.96a
2.74±1.96a
1.65±2.03a
0.49±1.96a
44.89±4.90ab
46.89±4.90b
33.64±4.90a
33.60±4.90a
35.09±5.00ab
44.43±4.90ab
45.37±5.89ab
56.81±5.89b
35.73±5.89a
36.34±5.89a
35.72±6.08a
44.92±5.89ab
Los resultados encontrados en el presente trabajo, difieren con los reportados
para cortes de los músculos Longissimus lumborum y Gluteobiceps, en ovinos
cruzados French Ile x Pagriarola y Gentile di Puglia x Sopravissana, donde no
encontraron diferencias en la composición de ácidos grasos (Salvatori, et al.,
2004).
CONCLUSIONES
La carne de los tres grupos genéticos de corderos y los cortes evaluados, se
caracterizan por su composición de ácidos grasos predominantemente saturados,
excepto la pierna de Pelibuey.
246 | P á g i n a
Por su mayor cantidad de ácido Oleico (ω-9) en lomo y ácido Linoléico (ω-3) en
pierna de Pelibuey, así como ácido Palmitoléico en perna de Pelibuey y Dorper x
Blacbelly; se podría promover el consumo de dichos cortes de corderos, en
mercados exigentes, favoreciendo el desarrollo socioeconómico de la región.
REFERENCIAS
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247 | P á g i n a
INOCUIDAD EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES
Palabras Clave: Inocuidad, aves, HACCP.
Alvarez Ibarra Paulina Berenice *, Abraham Juárez Ma. del Rosario *
*
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, División Ciencias de la
Vida, Departamento de Alimentos, Ex Hacienda “El Copal” s/n, Km 9 carretera
Irapuato-Silao, A.P. 311, C.P. 36500. Irapuato, Gto. México.
pb.alvarezibarra@ugto.mx
Categoría “Licenciatura”
Objetivo General: Garantizar la inocuidad en el proceso de sacrificio de aves en
un rastro municipal del Estado de Guanajuato.
Objetivos Específicos: Realizar un diagnóstico inicial del proceso de sacrificio de
aves, Identificar PCC en el proceso y Elaborar e Implementar el manual de
Inocuidad.
Resumen: Las aves juegan un rol determinante en la economía de diversos
países. Siendo la manipulación de aves vivas la actividad que entraña el mayor
riesgo de exposición a agentes contaminantes (biológicos, químicos y físicos),
especialmente en el sacrificio de aves. Para cuantificar los riesgos de inocuidad
alimentaria a lo largo de la cadena de producción y comercialización, es
importante saber cómo, dónde y cuándo se produce la contaminación. Siendo el
sistema HACCP (sistema preventivo) el que nos ayuda a identificar, evaluar y
controlar los peligros significativos en la inocuidad de alimentos. Para ello se
realizó un diagnóstico inicial del proceso para tener un antes y un después del
plan HACCP. Se realizo un análisis de riesgos y el diagrama de flujo del proceso;
identificando riesgos potenciales y medidas preventivas de éstos. De acuerdo a
los resultados del plan HACCP, se decidió enfocarse en los agentes biológicos ya
que estos representaron mayor peligro para el consumidor, realizándose análisis
microbiológicos (coliformes totales y fecales, E. coli y Salmonella) de acuerdo a la
(NOM-194-SSA1-2004) de agua y de la canal de ave. Obteniéndose coliformes
totales en agua inicial escaldado 11NMP/100mL y 15NMP/100mL en pigmentado,
ausencia de Salmonella, presencia de E. coli 6.28x103 UFC/g en la canal de pollo
como producto final, por lo tanto el proceso se encuentra fuera de los límites
establecidos por la Norma. En base a lo anterior se identificaron los PCC del
proceso y se desarrolló la Implementación de medidas preventivas y correctivas.
Así como conciencia en personal del rastro, sanitización del equipo e
implementación del manual. Obteniendo coliformes totales en agua inicial
escaldado -3 NMP/100mL y -3NMP/100mL en pigmentado, ausencia de Salmonella,
presencia de E. coli 9.5x102 UFC/g en la canal de pollo como producto final.
Estando estos resultados bajo la Nom después de haber implementado el plan
HACCP, ayudando a garantizando la inocuidad en el proceso de sacrificio de
aves.
Metodología: Se realizó un análisis de riesgos y el diagrama de flujo de proceso;
identificando los riesgos potenciales y las medidas que pueden prevenir esos
riesgos. En base a lo anterior se identificaron de los puntos críticos de control y
las medidas preventivas a aplicar, para establecer Límites Críticos a cada PCC
248 | P á g i n a
(Punto Crítico de Control). Para lograr la actividad anterior se implementó un
sistema de Monitoreo que nos ayudó a implementar Acciones Correctivas y los
respectivos procesamientos de Verificación. Para contar con un el sistema de
Control de Documentos y Datos HACCP hechos a la medida para un Rastro
Municipal de Sacrificio de Aves del Estado de Guanajuato. Y para comprobar la
efectividad de este procedimiento a nivel inocuidad se llevaron a cabo análisis
Microbiológicos (Coliformes totales) siguiendo las normas NORMA Oficial
Mexicana NOM-194-SSA1-2004, en la cual se evalúa la calidad sanitaria de
muestras de agua o alimentos mediante la búsqueda de microorganismos
coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli. Cuando los coliformes
llegan a los alimentos, no sólo sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en
los alimentos, el grupo coliforme adquiere un significado distinto al que recibe en
el agua. Cuando los productos alimenticios han recibido un tratamiento térmico
pasteurización, horneado, cocción, etc.), estos microorganismos se utilizan como
indicadores de malas prácticas sanitarias. Se analizaron muestras de agua del
escalado y del pigmentador al inicio, intermedio y final del proceso.
Para el análisis microbiológico se realizaron diluciones decimales de 10 -1 a 10-5, y
se transfirió 1 mL de cada dilución a cajas de Petri estériles. Después se les
agregó de 12 a 15 mL de medio agar rojo violeta bilis manteniéndolo de 45 –
48°C. Se mezcló correctamente el medio con la muestra y se dejó solidificar. Se
incubaron las cajas en posición invertida a 35±2°C durante 24 h. Se calcularon las
UFC de microorganismos coliformes/g de muestra. Para tomar el resultado para
las muestras que resultaron positivas, se realizó la prueba confirmativa con caldo
lactosa bilis verde brillante.
Se determinaron los mesofilicos aerobios, método más utilizado como Indicador
microbiológico de calidad para verificar la efectividad de los procedimientos de
limpieza y desinfección, determinar si las temperaturas fueron las apropiadas y el
origen de la contaminación durante el proceso. Se realizarón diluciones decimales
de 10-1 a 10-5 y se transfirió 1 mL de cada dilución a cajas de Petri estériles. Se
agregaron de 12 a 15 ml de medio agar cuenta estándar manteniéndolo de 45 –
48°C se mezcló correctamente el medio con la muestra y se dejó solidificar. Se
incubaron las cajas en posición invertida a 35±2°C durante 24±2 h, 48±2h y 72±2
h. Se calcularon las UFC de microorganismos coliformes/g de muestra. También
se llevó a cabo el aislamiento de Salmonella, para Identificar cepas de Salmonella
en alimentos que pueden causar un peligro altamente patógeno a la salud
humana por (ETA). Para esta prueba se tomaron muestras de los canales de pollo
(producto final pigmentado entero, producto final pigmentado eviscerado,
desplumado inicial, mitad y final del proceso). Primero se llevó a cabo un preenriquecimiento; Transfiriendo 25 g de pollo licuado por 1 min a un matraz con
225 mL de medio de pre-enriquecimiento (caldo selenito cistina) a 35±2°C por
24±2 h. Se procedió el aislamiento por el método de estría cruzada en Agar
xilosa lisina desoxicolato (XLD), Agar Mac. Conkey, Agar Eosina Azul de Metileno.
Si los resultados son positivos, se inoculan colonias sospechosas de Salmonella
por método de estría simple inclinada en Agar LIA 35±2°C por 24 h. Si es positivo,
Realizar Identificación Bioquímica en medios SIM, Agar Citrato de Simmons,
Caldo de malonato, caldo RM-VP, medio MIO. Informar presencia o ausencia de
Salmonella en g o mL según sea el caso.
249 | P á g i n a
Resultados:

Sistema HACCP
DIAGRAMA DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES CON SUS RESPECTIVOS PCC
RECEPCIÓN DE AVES
ATURDIMIENTO Y
COLGADO
37 voltios 15 a 17 s.
DESANGRADO
t= 3´
PCC
PCC
PCC
ESCALDADO
T=57°C, t=3.5´
DESPLUMADO
2700 rpm
PIGMENTACIÓN
2
H O T=80°C
2
PIGMENTACIÓN
H2O FRIO
EXTIRPACIÓN
GLANDULA ACEITOSA/CLOACA Y RECTO/ABERTURA
PCC
ENVISCERADO
EXTRACCIÓN
PULMON/BUCHE/PESCUEZO
RECOLECCIÓN
HIGADO/CORAZON/MOLLEJAS
ENJUAGADO
H2O CLORADA
ENTREGA
ALMACENADO
CONGELADO -18°C

Análisis Microbiológicos siguiendo las normas NORMA Oficial Mexicana NOM194-SSA1-2004.
ANÁLISIS
COLIFORMES
MUESTRA
H2O Escaldado
Inicial
H2O Escaldado
RESULTADOS PLAN HACCP
ANTES
DESPUES
11 NMP/100mL
-3 NMP/100mL
11 NMP/ 100mL
7.2 NMP/100mL
250 | P á g i n a
medio
H2O Escaldado
final
H2O Pigmentado
Inicial
H2O Pigmentado
medio
H2O Pigmentado
final
MESOFILICOS
Salmonella
21 NMP/ 100mL
15 NMP/ 100mL
15 NMP/ 100mL
-3 NMP/100mL
75 NMP/ 100mL
3.6 NMP/100mL
93 NMP/ 100mL
7.2NMP/100mL
6
6
H2O Escaldado
Inicial
H2O Escaldado
medio
H2O Escaldado
final
H2O Pigmentado
Inicial
H2O Pigmentado
medio
H2O Pigmentado
final
9.32 x 10 UFC/mL
4.8x 10 UFC/Ml
3.2 x 10 UFC/mL
Canal de pollo
producto final ,
entero y
pigmentado
Canal de pollo
producto final
eviscerado y
enjuagado
Canal de pollo
desplumado inicio
Canal de pollo
desplumado
intermedio
Canal de pollo
desplumado final
Ausencia en 25 g
3
E.coli 6.28X10 UFC/g
Ausencia en 25 g
2
E.coli 9.5X10 UFC/g
Ausencia en 25 g
Ausencia en 25 g
Ausencia en 25 g
Ausencia en 25 g
Ausencia en 25g
Ausencia en 25g
Ausencia en 25 g
Ausencia en 25 g
6
27 x 10 UFC/mL
3
27.8 x 10 UFC/mL
2.5 x 10 UFC/mL
6
4.2 x 10 UFC/mL
3
4.0 x 10 UFC/mL
6
2.5 x 10 UFC/mL
6
2.7 x 10 UFC/mL
6.5 x 10 UFC/mL
3.8 x 10 UFC/mL
6
6
6
6
 Comparación con la NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004.
1.10.2 Microbiológicas. i) Mamíferos y aves domésticas:
6.1.4 El agua que
se utilice para el proceso deberá cumplir con
el límite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
251 | P á g i n a
4. Límites permisibles de calidad del agua
Discusión: En comparación con la NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA12004. El diagnóstico inicial del proceso se encontraba fuera de los límites
permitidos, ya que se encontraron coliformes totales en agua inicial escaldado
11NMP/100mL y 15NMP/100mL en pigmentado, ausencia de Salmonella,
presencia de E. coli 6.28x103 UFC/g en la canal de pollo como producto final.
Después de la implementación de medidas correctivas se logró una disminución
altamente significativa, dando como resultado; coliformes totales en agua inicial
escaldado -3 NMP/100mL y -3NMP/100mL en pigmentado, ausencia de Salmonella,
presencia de E. coli 9.5x102 UFC/g en la canal de pollo como producto final. Por lo
tanto estos niveles cumplen con las especificaciones de la NOM-194-SSA1-2004.
Conclusiones y/o Recomendaciones: Dicho trabajo nos dio la pauta, para
identificar los riesgos potenciales que perjudican la inocuidad en las canales de
pollo como producto terminado y tomar decisiones idóneas para el mejoramiento
del proceso de un rastro municipal del estado de Guanajuato. Dicho proceso tenía
un gran problema en la calidad del agua utilizada para las operaciones de
escaldado y pigmentado, por ello se realizaron los siguientes puntos:
1.- Recircular constantemente el agua del escaldado
2.- Enjuagar con agua potable y clorada la desplumadora
3.- Vigilancia en el aseo de guantes, cuchillos y de los
trabajadores
4.-Sanitizacion de los equipos y
del entorno
5.-Conciencia en los trabajadores del
rastro.
Obteniéndose niveles aceptables y un proceso dentro de los límites establecidos
por la NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004. Lo que indica que el plan
HACCP es una herramienta indispensable que ayuda al mejoramiento y control de
cualquier proceso.
Referencias:




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/EBespa%C3%B1ol300909.pdf
252 | P á g i n a
PRINCIPALES COMPONENTES DEL EXTRACTO CLOROFÓRMICO
DEL HONGO COMESTIBLE Agaricus subrufescens
1
1
2
3
1
Márquez-Fernández O. , Luna-Díaz C , Moukha S , Mata G y Trigos A .
Laboratorio de Alta Tecnología de Xalapa-Universidad Veracruzana, Calle Médicos y
Odontólogos No. 5 unidad del Bosque, Xalapa, Veracruz, México. atrigos@uv.mx. Categoría:
Licenciatura
2
INRA, UR1264, Mycologie et Se´curite´ des Aliments, BP81, 33883 Villenave d Ornon, France
and Department of Toxicology, UFR des Sciences, Pharmaceutiques-Universite´ Bordeaux
Segalen, 146 rue Le´o Saignat, 33076 Bordeaux Cedex, France.
3
Instituto de Ecología A.C. Carretera Xalapa-Coatepec, Briones, Xalapa, Ver.
1
OBJETIVO GENERAL. Realizar el estudio químico y pruebas de citotoxicidad del
hongo A.subrufescens.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Obtener los extractos etanólico y clorofórmico de los cuerpos fructíferos
liofilizados del hongo Agaricus subrufescens
 Realizar pruebas de citotoxicidad mediante el ensayo MTT en líneas
Neuro2a, Vero y L1210 de los extractos.
 Obtener y purificar los componentes mayoritarios o metabolitos
secundarios presentes en el extracto más bioactivo de Agaricus
subrufescens
RESUMEN.
El
género
Agaricus
comprende
especies
apreciadas
gastronómicamente, entre las que se encuentra Agaricus subrufescens, (Agaricus
blazei Murrill) que tambien se ha utilizado tradicionalmente, en el tratamiento de
enfermedades crónico degenerativas1. Las pruebas in vitro e in vivo de extractos
de esta especie, demostraron tener propiedades inmunomoduladoras y
citotóxicas, no obstante los componentes activos y su posible acción
farmacológica no están del todo claras2,3. Por lo que se realizó el estudio
citotóxico (ensayo MTT) y micoquímico, de los extractos de esta especie
comestible, resultando que éstos presentan la capacidad de inhibir el crecimiento
y provocar muerte celular de tres líneas celulares cancerígenas (Neuro2a, Vero y
L1210); asimismo, se identificaron tres esteroles, por medio de Resonancia
Magnética Nuclear (RMN), como ergosterol, peróxido de ergosterol, cerevisterol,
además, de un aldehído aromático6 (o-hidroxibenzaldehído). Aunque el
aislamiento de los metabólitos bioactivos no ha finalizado, este trabajo abre la
posibilidad encontrar otros compuestos citotóxicos y justifica parcialmente la
actividad biológica para esta especie, ya que los tres esteroles aislados cuentan
con reportes de su actividad biológica.
METODOLOGÍA
Extracción. Los disolventes utilizados fueron purificados por destilación
fraccionada; los cuerpos fructíferos liofilizados de Agaricus subrufescens (cepa
híbrida de INRA-Francia) se sometieron a maceración con etanol por siete dias,
repitiéndose le extracción diez veces más; los extractos se concentraron en un
evaporador de rotación a presión reducida. El extracto etanólico seco se extrajo
nuevamente con cloroformo y éste se concentró a presión reducida.
253 | P á g i n a
Una ultima extraccion por maceración con cloroformo, se realizó a los cuerpos
fructíferos del hongo, hasta el agotamiento.
Ensayo MTT. Se usaron tres líneas celulares Neuro2a (neuroblastoma), Vero
(riñón) y L1210 (células de leucemia linfocítica murina). Se cultivaron en placas de
96 pocillos durante 24 horas a una concentración de 105 células/µl.
Posteriormente, las células fueron expuestas durante 48 horas a diferentes
concentraciones de los extractos del hongo Agaricus subrufescens.
Purificación. La purificación de los metabólitos se realizó por cromatografía en
columna gravitatoria, utilizando como fase estacionaria gel de sílice 0.2-0.5 mm
de tamaño de malla, y como fase móvil hexano y mezclas de hexano-acetato de
etilo en polaridades ascendentes. Las fracciones se obtuvieron y concentraron a
presión reducida, una vez concentradas se verificó su composicion mediante
cromatografía en capa fina utilizando cromatofolios de gel de sílice y aluminio, y
como reveladores se utilizaron vapores de yodo y luz ultravioleta.
Identificación. La identificación de los compuestos se realizó por medio de
Resonancia Magnética Nuclear de H1 y C13 en un equipo Varian Mercury de 300
MHz.
RESULTADOS.
Ensayo MTT. En la línea celular Neuro2a se observó un perfil de inhibición con
1000 µg/ml de extracto, la inhibición es significativa en esta línea celular para
todos los extractos probados; sin embargo, el extracto clorofórmico (partición del
extracto etanólico) resultó con mejor actividad inhibitoria y osciló entre 100 y 1000
µg/ml. En la línea celular Vero, se observó un perfil de inhibición significativa con
extracto clorofórmico con 300 µg/ml de extracto, cabe señalar que ésta es una de
las líneas celulares más resistentes a la acción de fármacos citotóxicos.
En la línea celular L1210, se observaron dos efectos: una inducción del
crecimiento observada a una concentración de 130 µg/ml del extracto etanólico y
una inhibición significativa con una concentración de 40 µg/ml del extracto
clorofórmico (partición).
Estudio químico. De la partición clorofórmica, que obtuvo un mejor perfil de
citotoxicidad, se purificaron cuatro compuestos identificándose, con base a sus
propiedades físicas y a sus datos espectroscópicos al ser comparados con la
literatura, como: ergosterol (1)4, peróxido de ergosterol (2)4, cerevisterol (3)5 y
o-hidroxibenzaldehido (4)6, tres de los cuales, como puede apreciarse en la
Tabla 1, presentan diversas actividades biológicas.
O
1
O
HO
2
HO
254 | P á g i n a
OH
O
3
HO
OH
4
OH
TABLA 1. RESUMEN DE ACTIVIDADES BIOLOGICAS REPORTADAS EN LA
LITERATURA DE LOS METABOLITOS OBTENIDOS EN LA CEPA HIBRIDA A.
subrufescens
Metabólito
Actividad Biológica
Referencia
Ergosterol
Wiseman, 1993; Yazawa,
 Inhibición de la angiogénesis
et al., 2000; Takaku, et al.,
ocasionada por tumores.
2001; Yuan, et al., 2006;
 Inhibición del crecimiento del cáncer
Kobori, et al., 2007; Seo,
de vejiga en ratas.
et al., 2009; Trigos, et al.,
 Actividad citotóxica en células de
2011.
carcinoma epitelial del cérvix
humano.
 Inhibición de la peroxidación lipidica
de las membranas.
 Reducción del dolor asociado a la
inflamación.
Peróxido de
• Efecto citostático sobre las células
Trigos, et al, 2002; Youen,
Ergosterol
HT29.
et al, 2005; Kobori et al,
• Supresión de LPS inducido por TNF- 2007; Seo et al, 2009
a y la secreción de IL-1a / b.
• Inhibición de la fosforilación de
MAPK.
• Actividad anticomplementaria en
contra de la vía clásica del sistema
del complemento.
• Inhibición de la proliferación de
células cancerígenas.
• Antifúngica.
Cerevisterol
• Citotóxica al inhibir la actividad del α Mizushina, et al., 1999;
ADN polimerasa, impidiendo así la
Trigos, et al., 2011.
replicación celular.
O-hidroxi
benzaldehido
ANALISIS
Ergosterol (1) Sólido cristalino, incoloro, el cual descompone con la luz. 3βhidroxi-5, 7,22-ergostatrieno. RMN-1H (δ, CDCl3): 0.63 (3H, s, Me-18), 0.82 (3H, d,
J=6.6 Hz Me-27), 0.84 (3H, d, J=6.6 Hz Me-26), 0.91 (3H, d, J=6.3 Hz Me-28),
0.94 (3H, s, Me-19), 1.04 (3H, d, J=6.7 Hz Me-21), 3.63 (1H, m, H-3α), 5.20 (2H,
m, H-22, H-23), 5.38 (1H, m, H-7), 5.57 (1H, m, H-6).
255 | P á g i n a
Peróxido de ergosterol (2) Sólido cristalino, incoloro en forma de agujas, RMN1
H (δ, CDCl3): 0.82 (3H, d, J=6.8 Hz Me-26), 0.82 (3H, s, Me-18), 0.83 (3H, d,
J=6.8 Hz Me-27), 0.88 (3H, s, Me-19), 0.91 (3H, d, J=6.7 Hz Me-28), 1.00 (3H, d,
J=6.9 Hz Me-21), 3.94 (1H, m, H-3α), 5.18 (2H, m, H-22, H-23), 6.23 (1H, d, J=8.6
Hz H-7), 6.50 (1H, d, J=8.6 Hz H-6).
Cerevisterol (3) Sólido cristalino, incoloro, soluble en acetona y metanol, 5αergosta-7,22-dien-3β, 5α, 6β-triol. RMN-1H (δ, CDCl3): 0.58 (3H, s, Me-18), 0.81
(3H, d, J=6.7 Hz Me-27), 0.82 (3H, d, J=6.7 Hz Me-26), 0.90 (3H, d, J=6.9 Hz Me28), 1.01 (3H, d, J=6.6 Hz Me-21), 1.06 (3H, s, Me-19), 3.62 (1H, d, J=5.1 Hz H6α), 4.08 (1H, m, H-3α), 5.20 (2H, m, J=7.1 Hz H-22 y H-23), 5.36 (1H, d, J=2.5
Hz H-7).
O-hidroxibenzaldehido (4) Sólido blanco, soluble en hexano, el cual fue
identificado por los datos espectroscópicos al ser comparados con una base de
datos (http://sdbs.riodb.aist.go.jp) como o-hidroxibenzaldehído o salicilaldehído.
RMN-1H (δ, CD3OD): 7.20 (1H, d, J=8.0 Hz H-6), 7.4 (1H, m, H-4), 7.69 (1H, dd,
J=8.0 y 1.6 Hz H-5), 7.82 (1H, d, H-3), 7.96 (1H, s, H-2), 9.80 (1H, s, H-1).
CONCLUSIONES
El extracto clorofórmico (partición etanólica) de los cuerpos fructíferos
liofilizados, de Agaricus subrufescens (cepa híbrida de INRA-Francia), presentó
una inhibición significativa del crecimiento, contra tres líneas celulares de cáncer,
por lo que se infiere que puede contener compuestos con actividad citotoxica.
Aunque el aislamiento de los metabólitos bioactivos no ha finalizado, este
trabajo abre la posibilidad encontrar otros compuestos citotóxicos y justifica
parcialmente la actividad biológica para esta especie, ya que los tres esteroles
aislados cuentan con reportes de su actividad biológica.
Sin pretender aventurarse, Agaricus subrufescens podría ser considerado
como un alimento funcional, sin embargo, es necesario continuar con la
caracterización química y biológica de sus componentes.
REFERENCIAS
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256 | P á g i n a
eukaryotic DNA polmerases from a basidiomycete Ganoderma lucidum.
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9. Seo, H. W., T. M. Hung, M. K. Na, H. J. Jung, J. C. Kim, J. S. Choi, J. H. Kim, H.
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lipid peroxidation in liposomes compared to cholesterol, ergosterol and tamoxifen
and relevance to anticancer action. FEBS Letters 326. 1993, 285–288.
257 | P á g i n a
IMPLEMENTACIÓN DEL ESTANDAR GLOBAL DE SEGURIDAD EN ALIMENTOS
BRC EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE BOTANAS
Palabras clave: Estándar BRC, Botanas, Seguridad en Alimentos.
Jessica Liliana Vargas Vilchis1, Alicia Reyes García1, Javier Abimael Cuadros Aguirre1, Francelvia
Pérez Hernández1.
1 Universidad
Autónoma del Estado de México. Facultad de Química. Departamento de Alimentos. Carretera:
Toluca Atlacomulco. Km. 15.5. S/N. El Cerrillo Piedras Blancas. C.P.50130 Toluca, Estado de México;
México. Tel/fax: 01(722)296-5514. ali_reyes@yahoo.com Categoría Licenciatura.
OBJETIVO GENERAL
Implementar el estándar global de seguridad en alimentos BRC en una planta de
elaboración de botanas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
seguridad en alimentos BRC, para efectuar diagnóstico.
planta de botanas.
RESUMEN
Actualmente las empresas alimentarias trabajan con estándares de vanguardia en
seguridad en alimentos; “Alimentos Seguros todos los días, en cada paquete”.
Las inadecuadas políticas y prácticas de la Planta de Botanas para prevenir
problemas por enfermedades transmitidas por alimentos e incumplimientos con
regulaciones de exportación, impactaron la imagen de la marca, perdidas de ventas,
costos extraordinarios por atención de quejas, análisis de productos, reproceso y
pérdida de clientes y consumidores.
Para resolver el problema a nivel directivo se eligió el Estándar Global de Seguridad
en Alimentos BRC, el objetivo de este trabajo fue implementar dicho estándar,
desarrollando planes, políticas y prácticas para administrar, minimizar o eliminar
riesgos para la compañía, clientes y consumidores. El trabajo se desarrolló en 7
fases: planteamiento de la iniciativa y compromiso de la Dirección, se comunicó la
iniciativa al interior de la empresa, definición de responsabilidades y necesidades de
formación del Personal, fue necesario un diagnóstico, para entonces definir del
Sistema de Gestión de la Calidad a implantar, las tres últimas fases fueron la
Implantación del Sistema de Gestión, realización de auditorías, seguimiento y
establecimiento del proceso de mejora.
La participación de todos los niveles de la organización fue decisiva para lograr la
implementación del estándar global BRC, represento un cambio de visión en relación
con el compromiso de seguridad de los consumidores y sirvió para replantear el
control a lo largo de todas las células de trabajo al interior de la planta. El proceso
duro un año y la Planta se certificó.
METODOLOGÍA
Las Fases del Proceso de Implantación del Sistema de Gestión para el estándar
Global de Seguridad en alimentos BRC fueron:
Fase 1. Planteamiento inicial y Compromiso de la Dirección. Definición del
compromiso con el proyecto de implantación del sistema de gestión del personal
directivo.
258 | P á g i n a
Fase 2. Comunicación interna de la Iniciativa. Desarrollo y despliegue de la
estrategia de comunicación necesaria para que cualquier cambio organizacional y en
consecuencia la implantación del sistema de calidad resultara posible y fuera exitoso.
Fase 3. Definición de Responsabilidades/Formación del Personal. Propuesta de
formación de un equipo de calidad para coordinar las actividades, selección y
formación de las personas implicadas en el proyecto de implementación del sistema
de calidad.
Fase 4. Diagnóstico de la Situación Actual de la Organización. Autoevaluación
como pieza clave del proceso de implantación del sistema de calidad.
Fase 5. Definición del Sistema de Gestión de la Calidad a Implantar. Definición
por la organización de los siguientes elementos del sistema de gestión de calidad:
Alcance del sistema, procesos y procedimientos, sistema de documentación. i
Fase 6. Implantación del Sistema de Gestión de la Calidad. Formación de todo el
personal de la organización sobre el sistema de calidad a implantar, así como la
adopción gradual de todo el sistema, incluidos los procedimientos definidos.
Fase 7. Auditorias, Seguimiento y Proceso de Mejora. Auditorias periódicas a
partir de la puesta en marcha del sistema de gestión de la calidad en toda la
organización, para dar seguimiento de los avances hacia la calidad total.
RESULTADOS
Fase 1. Planteamiento inicial y Compromiso de la Dirección: El personal Directivo
se implicó activamente en el proceso, comprendió los fundamentos del mismo y doto
de los recursos económicos y materiales necesarios al equipo en el que se delegó el
proyecto; dio a conocer el proyecto a través de un evento donde se realizó la
presentación de la iniciativa global de seguridad en alimentos que estaba basada en
el estándar BRC, asistieron los Gerentes de la Organización y los Supervisores de
Calidad que fungían como representantes de la Dirección.
Fase 2. Comunicación interna de la Iniciativa: Se comunicó a las personas de la
organización a través de publicaciones internas, reuniones de equipo, noticias en
periódicos internos, entre otros; sobre el papel que desempeñarían en la introducción
del sistema de calidad y sobre las características y elementos principales del modelo
que se implantaría. Se tuvieron reuniones con la representación sindical
mencionándoles la importancia de su liderazgo y del papel que todos los
colaboradores juegan en el sistema de calidad y sobre las características y elementos
principales del modelo que se implanto.
Fase 3. Definición de Responsabilidades/Formación del Personal: Se formó el
equipo de calidad el cual se integró de forma multidisciplinaria con un representante
de cada una de las diferentes áreas que conforman la Planta de Botanas, nombrando
como líder del mismo al Supervisor de Calidad, el cual se encargó de definir las
responsabilidades para cada miembro y así mismo se estableció la línea de
comunicación para cada departamento. Las reuniones del equipo se llevaron a cabo
de forma semanal para estar al tanto del desarrollo y ejecución de las fases de
implantación cumpliendo con las fechas compromiso. i
Fase 4. Diagnóstico de la Situación Actual de la Organización: La autoevaluación
permitió a la organización hacer un diagnóstico de su situación e identificar puntos
fuertes y áreas de mejora. El análisis de los resultados de la auditoría diagnóstico
permitió identificar que el porcentaje menor de cumplimiento se tenía en: el control de
producto (40% de avance) y el personal (42% de avance); donde se registró el mayor
cumplimiento fue en control de procesos (46%).
259 | P á g i n a
Fase 5. Definición del Sistema de Gestión de la Calidad a Implantar: Se integró el
manual del sistema de calidad que incluyo: compromisos de la dirección, plan para la
seguridad en alimentos (HACCP), descripción del Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad en Alimentos, control del producto, control de procesos y personal; todo
basado en la estructura de BRC V.6. se desarrollaron los Programas
correspondientes para su seguimiento. Se definió la Política de Calidad y Seguridad
en Alimentos, cada uno de los elementos de la política se ligó a un objetivo del
Sistema de gestión y a su vez se definieron indicadores para cada uno.
El alcance del sistema de gestión se dio de manera integral para Calidad, Inocuidad,
Legalidad, Ambiente Laboral, Rentabilidad y Mejora Continua.
Fase 6. Implantación del Sistema de Gestión de la Calidad: Las actividades para
la implantación se listaron en un cronograma para desarrollarlas en un periodo de
seis meses, incluyendo el compromiso del equipo directivo, revisión contractual y
enfoque al cliente, la capacitación del personal involucrado y mejora continua entre
otros. El trabajo del equipo de calidad se enfocó a dar cumplimiento a los objetivos
definidos en el cronograma. Se capacito al personal desde HACCP hasta etiquetado
del producto.
Fase 7. Auditorias, Seguimiento y Proceso de Mejora: La última fase de
implantación del sistema de gestión de calidad fue continua y recurrente. Se trabajó
sobre un programa anual de auditorías internas las cuales se plantearon para llevar a
cabo la revisión completa del sistema BRC. El cierre de los planes de acción se dio
con la verificación de la efectividad de las acciones tomadas, estableciendo criterios
de efectividad en función del cumplimiento de Indicadores de Calidad e Inocuidad. Se
logró cumplimiento en el control de producto, personal y control de procesos. Así
mismo se implementó un Programa de Supervisiones Sistemáticas i diarias por el
Supervisor de Producción con la finalidad de verificar el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura, condiciones de operación y calidad de producto.
El proceso duro un año y al termino del proceso la Planta se certificó con el estándar
global BRC.
CONCLUSIONES
La participación de todos los niveles de la organización fue decisiva para lograr la
implementación del estándar global BRC; represento un cambio de visión en relación
con el compromiso de seguridad de los consumidores y sirvió para replantear el
control a lo largo de todas las células de trabajo al interior de la planta de botanas.
El establecer auditorías internas proporciona información clave para establecer el
ritmo de la implementación del estándar global de seguridad en alimentos BRC en la
cadena de suministro de la planta de elaboración de botanas. Capacitar a todo el
personal de la planta fue importante para la ejecución de todos los programas
definidos para la seguridad en alimentos.
REFERENCIAS
-CC-10013-IMNC-2002 Norma Mexicana IMNC Directrices para la
documentación de sistemas de gestión de la calidad.
-CC-001-1995. IMNC. Administración de la Calidad y Aseguramiento de la
Calidad. Vocabulario.
-PAS 220:2008 Sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
International
Food
Standard
http://www.dnvba.com/es/Alimentacion-ybebidas/Seguridad-Alimentaria/Pages/IFS-International-Food-Standard.aspx
Julio 2011, Londres: TSO.
260 | P á g i n a
SISTEMA DOCUMENTAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISO
22000:2005 EN UNA EMPRESA EMBOTELLADORA DE BEBIDAS
CARBONATADAS
Alejandro Monroy Perdomo1, Alicia Reyes García1, Eduardo Tlacaelel Rivera
Gordillo1, Rosa Edith Malváis Delgado1.
1 Universidad Autónoma del Estado de México. Departamento de Alimentos.
Carretera: Toluca Atlacomulco. Km. 15.5. S/N. El Cerrillo Piedras Blancas. CP.50130
Toluca Estado de México; México. Tel/fax: 01(722)2965514. ali_reyes@yahoo.com
Licenciatura.
OBJETIVO GENERAL
Adecuar el sistema documental de calidad existente al sistema documental de la
norma ISO 22000:2005 para poder implementar el sistema de gestión de seguridad
alimentaria.
OBJETIVOS PARTICULARES
Realizar la comparación documental entre el sistema de calidad existente en el
Corporativo y el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la norma ISO
22000:2005.
Realizar los cambios documentales necesarios para cumplir cada punto de la norma
ISO 2000:2005 e integrar el sistema documental.
RESUMEN
El comercio de productos alimenticios en las grandes tiendas departamentales se da
para aquellos productos que sean inocuos y aseguren confianza al consumidor y
también su liderazgo en la venta de alimentos.
La industria de alimentos reconoce el Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos, HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad
alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El sistema ISO 22000:2005 lleva al
sistema HACCP al nivel de gestión, y asigna recursos tanto financieros como
humanos de una forma sistemática en conjunto con un sistema de calidad para
asegurar la inocuidad del producto.
El objetivo del trabajo fue llegar a la implementación documental del sistema ISO
22000:2005 en la Planta de Bebidas Carbonatadas, se revisó la documentación
existente, apegada a la norma ISO 9001:2008, se tenían auditorias bajo este sistema,
la empresa no estaba certificada. Se realizo una matriz de relación con la Norma
internacional ISO 22000:2005 para identificar deficiencias, se propusieron los
cambios documentales para la implementación de una forma sistemática, ordenada y
práctica.
La capacitación del personal fue fundamental para el entendimiento de la norma y
generar los cambios documentales, se llegó hasta la verificación mediante auditorías
internas. Los prerequisitos se implementaron siguiendo los requisitos de PAS
220:2008.
El corporativo solicito una auditoria externa para verificar la implementación
documental, la empresa auditora reportó como satisfactoria la implementación, por lo
tanto se concluye que se implementó el sistema documental ISO 22000:2005 y PAS
220:2008.
METODOLOGÍA
Para realizar una apropiada implementación de la documentación, esta se realizó en
dos etapas:
261 | P á g i n a
Etapa 1. Revisión documental: Realización de auditorías para revisar la
documentación existente. En este punto fue necesario hacer una diferencia entre los
puntos de la operación que constituían un riesgo a la inocuidad del alimento y a
aquellos que afectaban las características de calidad del producto y conocer el nivel
de documentación existente.
Etapa 2. Implementación documental. Con los resultados de las auditorías se elaboró
una tabla con los procedimientos necesarios para el cumplimiento de la Norma ISO
2200:2005 y PASS 220:2008, identificando aquellos que era necesario modificar o
elaborar.
RESULTADOS
Revisión documental.
El corporativo formó un equipo de trabajo con el único objetivo de verificar e
implementar documentalmente los requisitos establecidos en PAS 220:2008 e ISO
22000:2005. Este equipo de trabajo fue capacitado en PAS 220:2008, ISO
22000:2005, HACCP básico y avanzado. Posteriormente se procedió a la división del
trabajo, a cada integrante del equipo se le asignó un prerequisito establecido en PAS
220:2008 y los requisitos de ISO 22000:2005. Los prerequisitos y requisitos
establecidos fueron comparados con el sistema documental del corporativo
identificando en todos ellos los faltantes de documentación, Una vez realizada la
comparación de la documentación existente con la requerida por la norma se
procedió a la elaboración de la documentación no existente.
Implementación documental.
Una vez concluidas las tareas de revisión documental y elaboración de documentos,
se procedió a dar seguimiento a los resultados de la implementación documental de
cada punto de la norma. De acuerdo a lo observado y a la comparación previa, se
tomaron las medidas necesarias para el cumplimiento de la norma.
En este punto las auditorías internas fueron de gran importancia, ya que de esta
forma se verifico de forma continua el cumplimiento de las normas, con base a los
resultados se tomaron acciones correctivas. Este ejercicio fue aprobado hasta que se
alcanzó un 95% de cumplimiento de la norma, después, se procedió a publicar el
sistema documental, finalmente se comunicó y capacito al personal de la planta con
la nueva documentación.
El nivel de cumplimiento de la planta en cuestiones de calidad era bueno, se cumplía
con la documentación de manera adecuada para la norma ISO 9000 y con algunos
de los puntos de ISO 22000:2005 y para el sistema HACCP, sin embargo se observó
una falta de documentación asociada con la seguridad e inocuidad alimentaria. La
planta cumplía con requisitos de calidad, pero la inocuidad estaba siendo obviada
pensando que el aseguramiento de la calidad conllevaría a cumplir con requisitos de
inocuidad. Es aquí donde la norma PAS 220:2008 sirvió como una guía para dar a
conocer al corporativo que eran necesarias las operaciones que minimizaran los
riesgos de contaminación de los productos en las diversas etapas de la manufactura.
Cumplidos los requisitos documentales, el siguiente paso fue la implementación de
todo el sistema con el propósito de lograr la certificación de la empresa.
CONCLUSIONES.
El compromiso debe ser total en la organización, desde la gerencia hasta la parte
operativa; cada miembro de las operaciones realizadas en la organización debe ser
consciente de la implementación de las normas y deben tomar parte en la totalidad
del proceso.
262 | P á g i n a
Las auditorías internas deben estar respaldadas por entidades externas que den
validez de la implementación documental, los auditores reportaron la implementación
como satisfactoria y de esta forma se concluyó que el sistema de documentación
para ISO 22000:2005 y PAS 220:2008 era aceptado.
Una vez aceptado el sistema la parte más importante es su aplicación en planta, en
donde se debe establecer un eficaz sistema de verificación y dar seguimiento
continuo a través de auditorías e inspecciones.
Para la capacitación del personal en el conocimiento de este sistema es necesaria la
intervención de una institución reconocida.
Para la aplicación de estas normas es importante haber implementado los
prerequisitos, con mayor importancia se cumplirán aquellos relacionados con las
buenas prácticas de manufactura y el sistema HACCP.
REFERENCIAS.
- Principios Generales De Higiene
de Los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)
de salud. . (Agosto 2000). México.
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios (1999). Manual de
Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaria de Salud Subsecretaria de
Regulación y Fomento Sanitario. México.
ama prerequisitos en
materia de seguridad alimentaria para la fabricación de alimentos.
tos
263 | P á g i n a
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE QUITINA Y QUITOSANO
OBTENIDOS A PARTIR DE LANGOSTA DE RIO (Cherax quadricarinatus)
Rosa Elena Ramírez Carrillo*, Héctor Manuel Rocha Díaz, Rafael Calderón
Zamarripa** & Laura Eugenia Pérez Cabrera.
Depto.de Tecnología de Alimentos, Centro de Ciencias Agropecuarias,
Universidad Autónoma de Aguascalientes, Aguascalientes, México.
*reramirez@correo.uaa.mx
(**) Instituto del Agua del Estado de Aguascalientes, Gobierno del Estado de
Aguascalientes.
Categoría: Licenciatura
Área temática: Química de Alimentos
RESUMEN:
Los exoesqueletos de crustáceos son considerados contaminantes ambientales
sin embargo, constituyen la fuente principal de dos biopolímeros de alto valor
agregado: la quitina y su derivado funcional, el quitosano. La utilización de estos
está limitada principalmente a la variación en su composición química. La fuente
de quitina y los incontrolados procesos de desacetilación son los principales
factores que afectan las propiedades finales del quitosano. El objetivo del trabajo
es optimizar el proceso de obtención de quitina y quitosano a partir de
exoesqueletos de Cherax quadricarinatus y evaluar la calidad de los materiales
obtenidos. Se aplico un tratamiento termoalcalino (TTA) a muestras provenientes
de exoesqueletos deshidratados, molidos y tamizados (Talla 1 de 30-50g y Talla 2
de 10-30g, peso espécimen vivo), el TTA-A se llevó a cabo la desproteinización
(NaOH 8%) seguido de una desmineralización (HCl 15%), para el TTA- B se
invirtieron las etapas, de tal manera que se obtuvo quitina y posteriormente para
la obtención de quitosano se aplico desacetilación (NaOH 50%). Se determinaron
el rendimiento y los contenidos de humedad, lípidos, nitrógeno, cenizas y material
insoluble en ácido láctico ajustando a un pH de 4.2±0.2. El rendimiento total
desde peso vivo de los langostinos fue de 17% similar en lo encontrado para otras
especies de crustáceos. El contenido de humedad fue similar para todas las
muestras (3.8±0.5%). La muestra Talla 2 TTA-B resulto significativamente mayor
para materia insoluble, cenizas y contenido proteico (2.8±0.03, 59.8±0.02,
12±0.8), de estos resultados se concluye que el TTA-B (desmineralización
seguido de desproteinización) conduce a un proceso de obtención deficiente en
comparación con el TTA-A.
ABSTRACT:
The exoskeletons of crustaceans are considered environmental pollutants
however, are the two main sources of high value-added biopolymers : chitin and
its functional derivative , chitosan . The use of these is limited primarily to the
variation in chemical composition. Chitin source and uncontrolled deacetylation
processes are the main factors that affect the final properties of chitosan. The aim
of this work is optimize the process of obtaining chitin and chitosan from
exoskeletons of Cherax quadricarinatus and evaluate the quality of the materials
obtained. thermoalcanine treatment was applied (TTA ) to samples from
exoskeletons dried , ground and sieved ( size 1, 30 -50g and size 2, 10-30g, living
specimen weight ), the TTA-A was conducted deproteinization (NaOH 8%)
followed by demineralization ( 15% HCl ) for TTA- B stages were reversed , so that
264 | P á g i n a
chitin is obtained and subsequently for obtaining chitosan deacetylation was
applied ( 50% NaOH). And performance is determined moisture contents, lipids,
nitrogen, ash and lactic acid insoluble material and adjusted to a pH of 4.2 ± 0.2 .
The total yield from the live weight of the prawns was 17 % similar to that found for
other crustacean species. The moisture content was similar for all samples (3.8 ±
0.5%). Sample size 2 TTA- B was significantly higher for not soluble, ash and
protein content (2.8 ± 0.03 , 59.8 ± 0.02 , 12 ± 0.8) From these results, it is
concluded that TTA- B (demineralization followed by deproteinization) leads to a
process of getting poor compared.
Palabras clave:
termoalcalino.
Quitina, Quitosano,
Cherax
quadricarinatus,
tratamiento
INTRODUCCIÓN
Los desechos de crustáceos producidos por la industria pesquera son la materia
prima para la industrialización de la quitina. Las investigaciones realizadas
demuestran que estos residuos albergan un polímero natural denominado quitina,
sustancia que tiene aproximadamente 200 usos en la industria medicinal,
farmacéutica, alimenticia, agrícola, tratamiento de efluentes, entre otras( Mathur
and Narang, 1990). La tarea de extraer de ellos la quitina y su derivado el
quitosano, puede convertirse no sólo en una alternativa de solución al problema
medioambiental, sino que puede también dar apoyo en las diversas aplicaciones
con que cuentan estos biopolímeros (Hernández et al., 2009). El procedimiento
para obtenerla consiste en aislarla de proteínas, minerales, generalmente
calcáreos y pigmentos. Las etapas de este procedimiento se denominan procesos
de desproteinización y desmineralización. El quitosano, principal derivado de la
quitina, se obtiene industrialmente mediante un tratamiento de desacetilación.
Dependiendo de las condiciones de reacción, se obtiene quitosanos de diferente
peso molecular y grado de desacetilación. Estas variables los hacen útiles para
diversas aplicaciones.
El quitosano es el único polisacárido catónico natural; ello le confiere
características especiales que lo hacen útil en numerosas aplicaciones. Si bien las
técnicas a aplicar para la obtención de quitina y quitosano son contaminantes,
debido a que se utilizan soluciones de hidróxido de sodio y de ácido clorhídrico
que generan residuos corrosivos, un manejo adecuado y responsable de las
mismas permiten una explotación económica del residuo, ya que se le aporta
valor agregado y además se disminuye el riesgo de la contaminación del medio
ambiente (Yen et al., 2009). El aprovechamiento de estos desechos constituye
una oportunidad de desarrollo industrial, y a la vez, una solución inteligente para
el problema ambiental que los mismos generan. El objetivo de este trabajo es
optimizar el proceso de obtención de quitina y quitosano a partir de exoesqueletos
de Cherax quadricarinatus y evaluar la calidad de los materiales obtenidos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Se aplico un tratamiento termoalcalino (TTA) a muestras provenientes de
exoesqueletos deshidratados, molidos y tamizados (Talla 1 de 30-50g y Talla 2 de
10-30g, peso espécimen vivo), el TTA-A se llevó a cabo la desproteinización
(NaOH 8%) seguido de una desmineralización (HCl 15%), para el TTA- B se
265 | P á g i n a
invirtieron las etapas, de tal manera que se obtuvo quitina y posteriormente para
la obtención de quitosano se aplico desacetilación (NaOH 50%).
Rendimiento
El rendimiento global (RG) del proceso se calculo utilizando la siguiente
expresión:
(1)
RG  RR RT  100
Donde, RT es la cantidad en gramos de la muestra con la que se comenzó el
proceso. RR es la cantidad en gramos del producto final (quitosano).
Extracto Etéreo
Se determinó el extracto etéreo reportado como % total de grasa por extracción
continua con éter de petróleo siguiendo el método Goldfisch (Método AOAC 1980,
1995) utilizando como solvente éter de petróleo. Las determinaciones se
realizaron por duplicado en las diferentes muestras.
Proteína
Se determinó mediante el análisis elemental de nitrógeno proteico siguiendo la
metodología de Dumas, que se basa en la liberación de nitrógeno por pirolisis y
subsiguiente combustión total, utilizando un detector de conductividad térmica. Se
utilizaron los factores de conversión según protocolo para la transformación a
proteína. Las determinaciones se realizaron por duplicado en las diferentes
muestras.
Cenizas
Se determinó mediante la metodología, primeramente se desecaron las muestras
en estufa a 105 °C y posteriormente se carbonizaron y calcinaron en una Mural
(Felisa Modelo FE-340) de las muestras a 600 °C hasta peso constante. Las
determinaciones se realizaron por triplicado en las diferentes muestras.
Humedad
La determinación del contenido en agua de las muestras se realizó siguiendo el
método AOAC 14.003 (AOAC, 1980). Las determinaciones se realizaron por
duplicado.
Actividad de agua
La aw se midió en un equipo Decagón (Aqua Lab, Modelo CX-3T; 0.003) en el
intervalo de temperaturas entre 25-30 ºC, previa calibración del mismo con
patrones de disoluciones molares de KCl, 0.5; NaCl, 60; LiCl, 8.57 y LiCl, 1341
con actividades de agua de 0.984, 0.760, 0.500 y 0.250, respectivamente. Las
muestras se colocaron en el portamuestras y se procedió a su lectura por
duplicado. Método 978.18.AOAC International (1995).
Porcentaje de materia insoluble
Con la finalidad de evaluar la calidad de los quitosano obtenidos, se determino el
porcentaje de materia insoluble (%MI) disolviendo 0.5 g de las muestras (M1A,
M1B, M2A y M2B) en acido láctico al 85%, ajustando a un pH de 4.2±0.2.
266 | P á g i n a
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se analizó en cada etapa de los TTA-A y TTA-B teniendo como factor la talla 1 y 2
para determinar la eficiencia del proceso y la calidad de los productos obtenidos:
quitina y quitosano. Con lo que respecta al rendimiento seco para la obtención de
quitosano se obtienen valores significativamente mayores para el TTA-A (65%
Talla 1 y 50% Talla 2) comparado con TTA-B (45% Talla 1 y 30% Talla 2), de esta
manera, se demostró que el proceso de desproteinización de quitina tiene un
efecto importante sobre el rendimiento, similares rendimientos fueron encontrados
para otras especies de crustáceos .En cuanto a la talla de los especímenes
existen diferencias significativas para ambos TTA.
En la Tabla 1. se observan las características fisicoquímicas de quitina obtenida el
contenido de humedad es similar para todas las muestras. La pérdida de agua en
la muestra es debida a procesos físicos y químicos durante la etapa de obtención
del quitosano. Durante la trituración, la eliminación del contenido de agua de
hidratos es resultado del calentamiento localizado por fricción. También se
considera la eliminación de grupos acetilo como resultado de la desacetilación
termoalcalina de la quitina que genera grupos amino libres en la cadena
polimérica y es un sitio sensible a la formación de puentes de hidrógeno con el
oxígeno de radicales libres -OH y dado que el grado de desacetilación de los
quitosano fue de >70%, la posibilidad de formación de moléculas de agua
disminuye debido a una menor presencia de grupos amino.
La Tabla 1 muestra los resultados de la determinación de los porcentajes de
ceniza, nitrógeno, grasa y actividad de agua. Los contenidos de cenizas, grasa y
nitrógeno resultaron significativos. El % de nitrógeno que presentan las muestras
de quitina fue de ~2.3%. El contenido de nitrógeno del quitosano obtenido es muy
bajo (Tabla 2) ~1.50, comparado con el que contienen los exoesqueletos que es
del 6%. Es decir, el proceso de desproteinización fue eficiente, pues se eliminó
gran porcentaje de la proteína.
Tabla 1. Características fisicoquímicas de quitina obtenida a partir de langosta de
rio.*
Talla Tratamiento
1
2
TTA-A
TTA-B
TTA-A
TTA-B
Anova
Grasa
(%)
0.35±0.06a
0.39±0.04a
0.37±0.02a
1.99±0.23b
0.0004
Nitrógeno
(%)
2.06±0.11a
2.54±0.20b
2.01±0.08a
2.59±0.13b
0.0232
Humedad
(%)
3.38±0.13a
2.76±0.12ab
3.92±0.25bc
2.85±0.32c
0.0185
Cenizas
(%)
32.64±0.12
26.88±1.01
39.64±1.56
35.69±0.27
0.5113
aw
0.284±0.001a
0.337±0.002b
0.304±0.001c
0.257±0.001d
0.000
La transformación de la quitina en quitosano modifica sustancialmente sus
propiedades, de modo que éste es fácilmente soluble en soluciones acuosas de la
mayor parte de los ácidos orgánicos e inorgánicos (pH < 6.5). La Tabla 2 muestra
los resultados de la determinación de los porcentajes de ceniza, grasa, nitrógeno,
humedad, actividad de agua y materia insoluble. El contenido de humedad fue
similar para todas las muestras (3.8±0.5%).
267 | P á g i n a
La muestra Talla 2 TTA-B resulto significativamente mayor para materia insoluble,
cenizas y contenido de nitrógeno (2.8±0.03, 59.8±0.02, 1.9±0.03), de estos
resultados se concluye que el TTA-B (desmineralización seguido de
desproteinización) conduce a un proceso de obtención deficiente en comparación
con el TTA-A.
La concentración de material insoluble es superior a los valroes reportados en
bibliografía (0.3-1.0%). Tomando en consideración la presencia de material
inorgánico se puede justificar este resultado.
Tabla 2. Características fisicoquímicas de quitosano obtenido a partir de langosta
de rio.*
Talla Tratamiento
1
2
TTA-A
TTA-B
TTA-A
TTA-B
Anova
Grasa
(%)
Nitrógeno
(%)
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
aw
1.00±0.34a
2.43±0.33b
1.20±0.01a
0.78±0.02a
0.0077
1.71±0.07b
1.60±0.03ab
1.51±0.00a
1.92±0.03c
0.0026
3.86±0.76
3.73±0.14
3.85±0.21
3.76±0.03
0.9809
60.60±0.46a
63.36±0.12b
62.79±0.47b
59.83±0.85a
0.0074
0.512±0.001
0.500±0.002
0.492±0.001
0.493±0.001
0.0000
Materia
Insoluble
(%)
2.52±0.04a
2.68±0.01b
2.46±0.04a
2.84±0.04a
0.0012
El resultado correspondiente al porcentaje de ceniza para ambos productos
quitina y quitosano está influenciado por la presencia de impurezas de tipo
mineral, como el calcio, contenido en sales de CaCO 3 o incluso la presencia de
contaminantes metálicos. En la Tabla 1 y Tabla 2 se aprecia que el valor obtenido
experimentalmente es superior respecto a lo reportado en bibliografía. El
resultado depende, en gran medida, del origen, propiedades y condiciones de
obtención del quitosano. Al ser alta la concentración de la disolución de NaOH
(50%), la viscosidad se incrementa y aunado a las características estructurales
del biopolímero, se facilita la retención de impurezas y se generan mayores
productos de ignición.
CONCLUSIONES
Los resultados demuestran que existe una marcada influencia en el orden de las
etapas de extracción y la talla del espécimen vivo. Se obtuvieron biopolímeros de
quitina y quitosano con características similares a los biopolímeros reportados en
la literatura. Futuras investigaciones centra su atención en lograr una disminución
del contenido mineral.
REFERENCIAS
Hernández, H., Águila, E., Flores, O., Viveros, E., y Ramos, E. (2009) Obtención y
caracterización de quitosano a partir de exoesqueletos de camarón. Superficies y
Vacío. 22: 57-60.
Mathur, N. K. and Narang, C. K. (1990) Chitin and Chitosan versatile
polysaccharides form marine animals. Journal of Chemical Education, 11: 123125.
Yen, M., Yang, J., and Mau, J. (2009) Physicochemical characterization of chitin
and chitosan from crab shells. Carbohydrate Polymers, 75: 15–21.
268 | P á g i n a
PROPIEDADES ÓPTICAS, MECÁNICAS Y DE BARRERA DE PELÍCULAS A
BASE DE QUITOSANOS OBTENIDOS DE LANGOSTA DE RIO (Cherax
quadricarinatus)
Diana Alejandra Armendáriz Esparza*, Rosa Elena Ramírez Carrillo, Liliana
Raquel Barba de Alba, Carlos Eduardo Romo Bacco, Rafael Calderón
Zamarripa** y Laura Eugenia Pérez Cabrera.
Depto.de Tecnología de Alimentos, Centro de Ciencias Agropecuarias,
Universidad Autónoma de Aguascalientes, Aguascalientes, México.
*ale.zhiita@hotmail.com
**Instituto del Agua del Estado de Aguascalientes (INAGUA), Gobierno del Estado
de Aguascalientes.
CATEGORIA: Licenciatura
RESUMEN
La utilización de subproductos industriales es una alternativa viable para la
obtención de películas biodegradables. El quitosano es un polímero obtenido
como subproducto de la industria pesquera; es biodegradable y posee capacidad
filmogénica. El objetivo del trabajo fue caracterizar las películas obtenidas de
cuatro tipos de quitosano obtenidos de Cherax quadricarinatus a través de sus
propiedades mecánicas, ópticas y de barrera al vapor de agua. Los cuatro tipos
de quitosano fueron obtenidos de especímenes de dos tallas, (talla 1 30-50g) y
(talla 2 10-30g), sometidos a un tratamiento químico termoalcalino con la variación
en el orden de las etapas. El tratamiento A se llevó a cabo en primer lugar la
desproteinización (NaOH 8%) seguido de una desmineralización (HCl 15%), para
el tratamiento B se invirtieron las etapas y posteriormente la etapa de
desacetilación (NaOH 50%). Para la formulación de las películas se dispersaron
los quitosanos M1A, M1B, M2A y M2B (1g) en medio acido (agua
desionizada+acido láctico pH=4.1±0.2) y se adicionó glicerol como plastificante
(0.6%) se extendieron 20g en superficies y desecaron. Las películas se
acondicionaron a HR de 52.9%, se midieron las propiedades mecánicas (ASTME96): esfuerzo de fractura (F), módulo de elasticidad (ME) y porcentaje de
deformación (%E) y ópticas (opacidad y trasparencia). La permeabilidad al vapor
de agua (WVP) de acuerdo a ASTM E96. El %E fue significativamente mayor para
M2B, la opacidad para M2A y la trasparencia para M1B. Para la WVP no existen
diferencias significativas. Del estudio se concluye que la talla del espécimen y
tratamiento de obtención tienen una influencia en las propiedades estudiadas.
Palabras clave: Quitosano, Propiedades Mecánicas, Opacidad, Trasparencia y
Permeabilidad.
ABSTRACT
The use of industrial subproducts is a viable alternative for the production of
biodegradable film. The chitosan is a polymer obtein as a subproduct of the fishing
industry, is biodegradable and has filmogenic capacity. The aim of this study was
to characterize the films obtained from four types of chitosan, obtain from Cherax
quadricarinatus through its mechanical properties, optical and water vapor barrier.
269 | P á g i n a
The four types of chitosan were obtain from two sizes (size 1 30-50g) and (size 2
10-30g), subjected to a chemical thermoalkaline treatment with variation in the
order of the steps. The treatment A was carried out first with the deproteinization
(NaOH 8%) followed by a demineralization (HCl 15%), for the treatment B the
stages were reversed, and subsequently the deacetylation step (NaOH 50%). For
the formulation of the chitosan films dispersed M1A, M1B, M2A, M2B (1g) in an
acid midst (deionized water+lactic acid pH 4.1±0.2) and glicerol as plasticizer was
adder (0.6%) 20g were spread on surfaces and then they dried. The films were
conditioned at 52.9%, mechanical proprieties (ASTME-96) were measured:
Fracture stress, modulus of elasticity (ME) and percent strain (%E) and optical
(haze and transparency), the r water permeability (WVP) in accordance with
ASTM E96. The %E was significantly higher for M1B, opacity for M2A and
transparency for M1B. For the WVP it was not significant differences. The study
concludes that the sizes of the specimen and obtaining treatment have an
influence on the properties studied.
KEY WORDS: Chitosan, Mechanical Properties, Opacity, Transparency and
permeability.
INTRODUCCIÓN
El quitosano es un aminopolisacárido, el cual es el principal derivado Ndesacetilado de la quitina aislada de los deshechos de crustáceos (Rhazi et al.,
2004). Debido a las propiedades funcionales y fisicoquímicas del quitosano, se ha
podido identificar una enorme cantidad de aplicaciones que abarcan áreas tan
vareadas como: alimentación, medicina, agricultura, cosmética, y farmacia, entre
otras. Se han reportado diversos métodos físico-químicos para su obtención y
caracterización, sin embargo, su aplicación está limitada principalmente debido a
la variación en su composición química, grado de desacetilación, tamaño de la
cadena polimérica y purificación (Rhazi et al., 2004). La fuente de quitina y los
incontrolados procesos de desacetilación son los principales factores que afectan
las propiedades finales del quitosano (Ferreira et al., 2009).
Desde el punto de vista fisicoquímico, el quitosano es un biopolímero hidrosoluble
que puede formar películas, hidrogeles, andamios porosos, fibras, micro y
nanopartículas en condiciones y medio ácido suaves (Tolaimate et al., 2000).
Además, el carácter policatiónico le confiere al quitosano alta afinidad para
asociar macromoléculas aunado a que el quitosano es un biopolímero catiónico
que presenta actividad antimicrobiana y una gran capacidad de formar películas.
Durante el procesamiento industrial de camarón, cangrejo, langosta y langostinos
se genera un gran volumen de residuos que, de no estar adecuadamente
tratados, pueden ocasionar un grave problema medio ambiental [Parada et al.,
2004]. La mayoría de los estudios realizados en la obtención de quitosano han
utilizado desperdicios industriales de camarón, sin embargo, en este trabajo se
utilizó un método químico adecuado para trabajar exoesqueletos de langostino
australiano, los cuales provienen de una producción acuícola del estado de
Aguascalientes, con la finalidad de evaluar la obtención de quitosano, al igual que
su grado de solubilidad y así obtener un material con un alto valor agregado de
biomasa para diferentes aéreas de aplicación en la conservación de alimentos
270 | P á g i n a
MATERIALES Y METODOS
Formación de películas
Se utilizaron cuatro muestras de quitosano obtenido de Cherax quadricarinatus,
las cuales provenían de dos diferentes tallas de especímenes vivos (Talla 1 3050g y de Talla 2 (10-30g) así como la variación de las etapas de extracción
termoalcalina. Se dispersaron 1g de los cuatro tipos de quitosano en agua
desionizada y ácido láctico hasta alcanzar un pH=4.1±0.2, con 0.6 % de glicerol,
se extendieron alícuotas de 20g en superficies lisas de 90mm y se desecaron
para posteriormente retirarlas de las superficies y acondicionarlas en una
atmósfera de con sílica gel.
Determinación del espesor
El espesor de las películas fue medido con un micrómetro (Mitutoyo), se midieron
en 3 puntos y fue considerado el valor promedio
Propiedades Mecánicas
Las propiedades mecánicas fueron evaluadas con los métodos estándar de la
ASTM (D882-97) para tensión. Las muestras (25 x 50 mm) fueron colocadas
dejando una separación entre las pinzas de tensión (A/MTG) de 50 mm y el
ensayo se realizó a una velocidad de 50 mm/min. Se empleó un analizador de
textura (Texture Analyzer TAXT2), se evaluó esfuerzo de fractura (F), módulo de
elasticidad (ME) y porcentaje de deformación (% E) en función de la
concentración de glicerol. Las curvas Fuerza vs. distancia obtenidas en los
ensayos mecánicos fueron transformadas en curvas esfuerzo vs. deformación de
Hencky. El esfuerzo de fractura (F), el módulo de elasticidad (ME) así como el
porcentaje de deformación en el momento de la rotura (% E) de los films fueron
evaluados en al menos 8 muestras de cada una de las formulaciones. El esfuerzo
de fractura fue calculado dividiendo la fuerza máxima necesaria para la ruptura
del film por la sección transversal del film. El módulo de elasticidad corresponde
con la pendiente de la curva esfuerzo de tracción frente a deformación en el tramo
lineal inicial. %E fue calculado dividiendo la deformación del film en el momento
de la rotura por la longitud inicial (50 mm).
Permeabilidad del Agua
Se determinó según una modificación del método de la ASTME-96. Las muestras
se colocaron en celdas de aluminio de35mm de diámetro (Payne, elcometer), y
éstas en recipientes herméticos. Las películas se sometieron a un gradiente de
52% de humedad relativa (RH) que corresponde a una fuerza impulsora de
1753.55 Pa. Se registró el cambio en el peso de la celda en una balanza analítica
y ésta se graficó en función del tiempo (h). Los datos se regresionaron
linealmente y, considerando el espesor, se calculó la permeabilidad al vapor de
agua (WVP) en g Pa-1 s-1 m-1 a 20 ºC.
Propiedades Ópticas
Se cortaron listones de 10x50 mm, y se analizaron en un espectrofotómetro UVVisible (GBC). Las películas fueron colocadas directamente en la celda de cuarzo
para su medición, y se utilizó aire como referencia para la determinación de la
transparencia y opacidad. La transparencia se determinó a 600 nm (T600) a partir
de la siguiente ecuación:
271 | P á g i n a
T600=log %T / b.
(Ec 1)
donde %T es el porcentaje de transmitancia y b es el espesor de la película (mm).
La opacidad de los films fue calculada en base a la siguiente ecuación, de
acuerdo al método descrito por Gontard and Guilbert (1994):
Opacidad= absorbancia a 500 nm X espesor de la película
(Ec. 2)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El %E fue significativamente mayor para M2B (Tabla 1), los análisis demuestran
que hay una diferencia significativa entre la interacción de la talla y la etapa, el
tratamiento A muestra valores de % de elongación mayores pero no hay una
diferencia estadística entre ellos, mientras que en el tratamiento B se muestra
claramente que el tratamiento afecta de manera importante el %E con respecto a
la talla, teniendo mayor impacto las tallas 2 (10-30g)
Tabla 1. Valores Promedio de Propiedades Mecánicas
Talla
1
2
Etapa
A
B
A
B
Anova
Interacción
Talla:Etapa
0.102±0.011
0.113±0.011b
0.094±0.022a
0.163±0.005c
0.0000
2.588±0.289
2.85±0.286b
2.382±0.576a
4.137±0.141c
0.0000
2.686±0.324
1.548±0.418b
2.890±1.466a
1.897±0.757c
0.4461
F
1.72±0.434
0.67±0.079
1.05±0.588
1.36±0.169
0.2062
0.0000
0.0000
0.4856
0.087
Espesor
Área
b
ME
b
a
%E
40.43±2.4b
24.47±2.8a
27.74±2.40b
38.05±4.35b
0.0000
0.0034
No se observó diferencia significativa en la WVT de las películas de quitosano
(Tabla 2), sin embargo existe una diferencia estadísticamente diferente entre la
media de la permeabilidad entre un nivel de etapa y otro; en el tratamiento B se
muestra una mayor a comparación con el tratamiento A.
Tabla 2. Valores Promedio de Propiedades Mecánicas
Talla
Etapa
A
1
B
A
2
B
Interacción Talla:Etapa(Anova)
Permeabilidad
10.207±1.787a
12.922±0.295b
10.333±2.048a
14.441±2.425b
0.6189
Las propiedades ópticas de las películas comestibles son de suma importancia ya
que presentan la refracción de la luz, y debido a que el quitosano es un
biopolímero, factores como el método de extracción y la maduración fisiológica del
espécimen (talla) pueden llegar a determinar las características de la película, es
decir pueden ser opacos, translucidos o transparentes, de esta manera el estudio
y evaluación de estas características determinaran los usos posteriores más
apropiados.
272 | P á g i n a
Tabla 3 valores promedios de propiedades ópticas
Talla
Etapa
A
B
A
2
B
Interacción Talla:Etapa (Anova)
1
Transparencia
Opacidad
0.102±0.011
0.113±0.011
0.094±0.022
0.163±0.005
0.5755
2.5883±0.289
2.855±0.286
2.3825±0.576
4.1375±0.141
0.8159
En la Tabla 3 se muestran los distintos valores obtenidos de los cuatro tipos de
quitosano que fueron obtenidos de especímenes de dos tallas, sometidos a un
tratamiento químico termoalcalino con la variación en el orden de las etapas. La
opacidad fue significativamente mayor para M2A mientras que la transparencia lo
fue para M1B. A partir de esto se puede observar que el tratamiento B tiene una
influencia sobre la transparencia de las películas, a diferencia del tratamiento A,
ya que los valores obtenidos por el tratamiento donde el tratamiento comenzó con
una desproteinización (NaOH 8%) seguido de una desmineralización (HCl 15%),
dio como resultado películas con una mayor opacidad. El caracterizar las
propiedades ópticas, transparencia u opacidad de las películas de Quitosano, son
de importancia principalmente si se pretenderá utilizar dicha película como una
capa de protección o de apoyo a un alimento o producto con el fin de mejorar sus
características sensoriales.
CONCLUSION
La talla del espécimen y tratamiento de obtención tienen una influencia en las
propiedades estudiadas para cada caso en particular, lo que permitirá que la
caracterización sea más personalizada y enfocada a la aplicación de este
biopolímero.
REFERENCIAS
Gontard, N. & Guilbert, S. (1994). Bio-packaging: technology and properties of
edible and/or biodegradable material of agricultural origin. In: Food
Packaging and Preservation (edited by M. Mthlouthi). London: Blackie
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Ferreira C. O., Nunes C. A., Delgadillo, I., & Lopes-da-Silva J. A. (2009)
Characterization of chitosan-whey protein films at acid pH. Food Research
International, 42(7), 807-813.
Parada L. G., Crespín G.D., Miranda R., Katime I. (2004) Caracterización de
quitosano por viscosimetría capilar y valoración potenciométrica, Revista
Iberoamericana de Polímeros, 5, 1-16.
Rhazi M, Desbrieres J, Tolaimate A, Alagui A, Vottero P. (2004). Investigation of
different natural sources of chitin: influence of the source and
deacetylation process on the physicochemical characteristics of chitosan.
Polymer International, 49(4), 337-44.
Tolaimate A, Debrieres J, Rhazi M, Alagui A, Vincendon M, Vottero P, (2000)
The influence of deacetylation process on the physicochemical
characteristics of chitosan from squid chitin, Polimer 41, 2463- 2469.
273 | P á g i n a
AISLAMIENTO DE CEPAS DE Salmonella RESISTENTES A ANTIBIÓTICOS A
PARTIR DE CARNE CRUDA
Gutiérrez-Alcántara, Eduardo Jahir1, Gómez-Aldapa, Carlos Alberto1, Santos
López Eva María1, Román Gutiérrez Alma Delia1, Torres-Vitela M. del Refugio2,
Villarruel-López Angélica2, Hernández Vélez, Rosa Margarita3, CASTRO-ROSAS,
JAVIER1.
1
Centro de Investigaciones Químicas, Área Académica de Química, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo, Ciudad del Conocimiento, Carretera PachucaTulancingo Km 4.5, 42183, Mineral de la Reforma, Hidalgo, México;
2
Laboratorio de Microbiología Sanitaria,Centro Universitario de Ciencias Exactas e
Ingenierías. Universidad de Guadalajara, Marcelino García Barragán
1451.Guadalajara, Jalisco, 44430. México,
3
División de Investigación y Posgrado, Instituto Tecnológico de Villahermosa,
Villahermosa, Tabasco. México
E-mail: jcastro@uaeh.edu.mx
POSGRADO
Palabras clave: multiresistencia, antibióticos, Salmonella
Introducción
Se han reportado alrededor de 2,400 serotipos de Salmonella. Este patógeno
puede sobrevivir de manera natural en el tracto intestinal de diferentes animales y
en el humano. El patógeno es una de las causas más importantes de morbilidad y
mortalidad en todo el mundo (3). Uno de los principales vehículos de Salmonella
es la carne; diferentes productos cárnicos han sido responsables de brotes de
salmonelosis (3). La contaminación de la carne de los animales de abasto con
Salmonella puede ocurrir en diferentes etapas desde la granja hasta el momento
en que se prepara y se sirve los alimentos en la mesa. Un problema asociado con
la producción de la carne es el uso indiscriminado de antibióticos para el control
de enfermedades bacterianas (4), lo que puede propiciar resistencia de las cepas
de Salmonella a los antibióticos, creando un problema de salud pública. Existe
limitada información sobre la frecuencia de cepas de Salmonella resistentes a
antibióticos en productos cárnicos que se comercializa en México y en particular
en el estado de Hidalgo. Se determinó la presencia de cepas de Salmonella
resistentes a antibióticos en dos tipos de carne cruda obtenida en mercados
públicos de la ciudad de Pachuca, Hidalgo, México.
Metodología
Se recolectaron 240 muestras de carne: 186 de molida de res y 54 de pollo. Cada
muestra fue de 100 g de carne. La detección y aislamiento de las cepas de
Salmonella se realizó por la técnica del servicio de inspección e inocuidad de
alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (5). La técnica
fue seguida tal cual, a excepción de que se usaron 100 g de muestra y 900 mL de
caldo de pre-enriquecimiento. Las cepas de Salmonella fueron sometidas a
ensayos de susceptibilidad a 14 antibióticos y 2 mezclas por la técnica estándar
(2).
274 | P á g i n a
Los antibióticos y las concentraciones usadas fueron: ampicilina (AMP) 10µg/ml,
amikacina (AMK) 30 µg/ml, ciprofloxacina (CIP) 5 µg/ml, sulfisoxazol (SOX) 250
µg/ml, gentamicina (GEN) 10 µg/ml, cloranfenicol (CHL) 30 µg/ml, ceftriaxona
(CRO) 30 µg/ml, tetraciclina (TCY) 30 µg/ml, ácido nalidíxico (NAL) 30 µg/ml,
estreptomicina
(STR)
10
µg/ml,
kanamicina
(K)
30
µg/ml,
trimetoprim/sulfametoxazol (SXT) 1.25/23.75 µg/ml, amoxicilina/ácido clavulánico
(AMC) 20/10 µg/ml, eritromicina (ERI)15 µg/ml, colistina (COL) 10 µg/ml,
neomicina (N) 10 µg/ml. Las cepas fueron clasificadas en sensibles (S),
resistentes (R) y de sensibilidad intermedia (2).
Resultados y discusión
Salmonella se aisló en el 70 % de las muestras de carne molida de res y en el 50
% de las de pollo. En total se aislaron 612 cepas de Salmonella de ambos tipos
de carne. A las 612 cepas de Salmonella aisladas se les realizó la prueba de
sensibilidad a los antibióticos. Todas las cepas de Salmonella presentaron
resistencia a por lo menos 2 antibióticos (Tabla 1).
Tabla 1. Porcentaje de cepas de Salmonella resistentes, sensibles y con
sensibilidad intermedia a cada uno de los antibióticos analizados
Antibióticos
Sulfisoxazol (SOX)
Colistina (COL)
Estreptomicina (STR)
Eritromicina (ERI)
Trimetoprim/sulfametoxazol (SXT)
Ampicilina (AMP)
Ácido nalidíxico (NAL)
Kanamicina (K)
Neomicina (NEO)
Tetraciclina (TCY)
Amikacina (AMK)
Gentamicina (GEN)
Amoxicilina/ácido clavulánico (AMC)
Ceftriaxona (CRO)
Cloranfenicol (CHL)
Ciprofloxacina (CIP)
1
Cepas
Resistentes1
(%)
95.75
90.20
86.76
76.96
66.50
66.18
65.69
64.22
63.56
62.25
59.31
55.23
46.41
44.28
16.18
15.20
Sensibilidad
intermedia
(%)
3.11
0.0
11.28
20.43
27.94
15.36
29.08
31.53
32.03
6.70
27.45
24.02
26.80
22.71
55.39
19.28
Sensibles
(%)
1.14
9.80
1.96
2.61
5.56
18.46
5.23
4.25
4.41
31.05
13.24
20.75
26.80
33.01
28.43
65.52
Las resistencias más frecuentes de las cepas de Salmonella a los antibióticos
fueron a: sulfisoxazol (SOX) 95.75%, colistina (COL) 90.20%, estreptomicina
(STR) 86.76% y eritromicina (ERI) 76.96% (Tabla 1). Por el contrario la mayoría
de cepas fueron sensibles a Ciprofloxacina.
275 | P á g i n a
Los perfiles de resistencia observados difieren mucho de una cepa a otra. Las
diferencias de resistencias en las cepas de Salmonella pueden ser debido a los
hábitos locales en el uso de antibióticos, o tal vez a que la carne que se
comercializa en los mercados de Pachuca, procede de diferentes regiones o
estados del país.
Es importante destacar la elevada multirresistencia de las cepas aisladas: 3 cepas
fueron sensibles a los 14 antibióticos y a las 2 combinaciones analizadas, más
del 50 % de las cepas fueron resistentes a por lo menos 10 antibióticos y el 30.2%
a por lo menos 12 antibióticos (Tabla 2). Nuestros resultados difieren de lo
reportado por Antunes y col. (1): de 1183 cepas de Salmonella aisladas de
diferentes fuentes observaron que el perfil de resistencia más frecuente fue de:
ácido nalidixico, tetraciclina, estreptomicina, sulfametoxazol y ampicilina con un
rango del 17 al 31% (1). En cuanto al perfil de multirresistencia de Salmonella
Van y col. analizaron 180 muestras de carnes y productos marinos; las cepas
aisladas presentaron un 40.7%, 22.0%, 18.7%, 16.5% de resistencia a tetraciclina,
ampiclina, amoxicilina, ácido nalidixico, sulfafurazolona y estreptomicina,
respectivamente (6). Además, reportaron que el 50.5 % de las cepas presentaron
resistencia al menos a un antibiótico (6).
Tabla 2. Perfil de resistencia a los diferentes antibióticos (multiresistencia) de las
cepas de Salmonella aisladas de la carne molida de res y pollo
No.de cepas
3
6
6
20
7
5
2
2
6
2
2
2
2
4
5
6
6
12
6
6
6
6
6
6
6
15
6
12
6
6
9
9
Número [( )-] y tipo de antibióticos a los que fueron resistentes las cepas
(16)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(15)-AMP-AMK-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(15)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(14)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(14)-AMP-AMK-CIP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
(13)-AMP-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N
(13)-AMP-AMK-CIP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
(13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL-N
(13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
(13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(13)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(13)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
(13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(13)-AMP-CIP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMP-AMK-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
(12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL-N
(12)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMP-AMK-SOX-GEN-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(12)-AMP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMP-AMK-SOX-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
(12)-AMK-SOX-GEN-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(11)-AMP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N
(11)-AMK-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
276 | P á g i n a
6
6
6
6
6
6
9
6
6
6
6
6
6
6
9
9
9
6
6
9
6
6
24
12
9
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
21
6
6
9
6
6
6
9
18
6
6
6
6
6
6
6
6
4
4
4
4
3
3
(11)-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(11)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(11)-AMP-AMK-SOX-GEN-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
(11)-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-COL-N
(10)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL
(10)-AMP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL
(10)-AMP-SOX-GEN-CRO-NAL-TSX-AMC-ERI-COL-N
(10)-AMP-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
(10)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
(10)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-K-AMC-COL-N
(10)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-COL-N
(10)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
(10)-AMP-AMK-SOX-CRO-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(10)-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-COL-N
(10)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-N
(10)-AMP-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-AMC-ERI-N
(10)-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(10)-AMP-SOX-GEN-CHL-TCY-STR-K-TSX-ERI-N
(9)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-COL
(9)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL
(9)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL
(9)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-ERI
(9)-AMK-SOX-GEN-STR-K-TSX-ERI-COL-N
(9)-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-N
(9)-AMP-SOX-GEN-TCY-STR-K-ERI-COL-N
(9)-SOX-CRO-TCY-NAL-K-TSX-ERI-COL-N
(9)-AMP-SOX-CRO-NAL-STR-K-ERI-COL-N
(8)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-TSX-AMC-COL
(8)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-TSX-ERI-COL
(8)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI
(8)-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-ERI-COL
(8)-SOX-CRO-TCY-NAL-TSX-AMC-COL-N
(8)-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-TSX-COL-N
(8)-AMP-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL
(8)-AMP-AMK-SOX-GEN-STR-K-TSX-ERI
(8)-AMK-SOX-GEN-STR-K-ERI-COL-N
(8)-AMK-SOX-GEN-K-TSX-ERI-COL-N
(7)-AMP-AMK-GEN-NAL-STR-AMC-ERI
(7)-SOX-CRO-TCY-NAL-TSX-ERI-COL
(7)-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-TSX-COL
(7)-AMP-SOX-GEN-AMC-ERI-COL-N
(7)-AMP-SOX-STR-K-AMC-ERI-COL
(7)-AMK-SOX-GEN-STR-K-COL-N
(7)-AMK-SOX-GEN-K-ERI-COL-N
(6)-AMP-SOX-CRO-AMC-ERI-COL
(6)-AMP-AMK-SOX-STR-ERI-COL
(6)-SOX-TCY-STR-ERI-COL-N
(6)-SOX-GEN-K-ERI-COL-N
(6)-SOX-STR-K-ERI-COL-N
(5)-AMP-SOX-NAL-STR-AMC
(5)-SOX-TCY-NAL-TSX-COL
(5)-SOX-TCY-STR-ERI-COL
(5)-SOX-NAL-STR-ERI-COL
(4)-SOX-NAL-STR-COL
(4)-SOX-STR-ERI-COL
(3)-SOX-TCY-COL
(3)-SOX-ERI-COL
(2)-AMP-SOX
277 | P á g i n a
Conclusiones
Los resultados muestran un problema serio de multiresistencia de Salmonella a
los antibióticos. Es necesario una mayor regulación, vigilancia y seguimiento del
uso de antibióticos durante la cría de los animales de abasto. En el contexto
actual, la carne cruda de res y pollo pueden estar participando en la diseminación
de cepas resistentes entre la población consumidora. Es necesaria la
implementación de prácticas adecuadas de higiene durante toda la cadena de
producción de la carne, incluida la aplicación de desinfección efectiva de las
canales.
Bibliografía
1. Antunes P., J. Machado and L. Peixe. 2006. Characterization of antimicrobial
resistance and class 1 and 2 integrons in Salmonella enterica isolates from
different sources in Portugal. J. Antimicrob. Chemother. 58:297–304.
2. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2009. Performance standards for
antimicrobial susceptibility testing. Twenty-First Edition. M02-A10 and M07-A8.
3. Gómez-Aldapa, C.A., A. Villarruel-López, M.R. Torres-Vitela and J. CastroRosas. 2012. The role of foods in Salmonella infections. Pp. 21-46. En:
Salmonella - A Dangerous Foodborne Pathogen. B.S.M. Mahmoud (Ed.). Intech
Publisher. Rijeka, Croatia.
4. Oliver S.P., S.E. Murinda and B.M. Jayarao. 2011. Impact of Antibiotic Use in
Adult Dairy Cows on Antimicrobial Resistance of Veterinary and Human
Pathogens: A Comprehensive Review. Foodborne Pathog Dis. 8(3):337-55.
5. U.S. Department of Agriculture. 2011. Isolation and Identification of Salmonella
from Meat, Poultry, Pasteurized Egg and Catfish Products. Microbiology
laboratory
guidebook,
MLG
4.05.
Disponible
en
la
página:
http://www.fsis.usda.gov/PDF/MLG_4_05.pdf Fecha de acceso: julio, 2012.
6. Van T., G. Moutafis, T. Istivan, L. Thuoc Tran and P. Coloe. 2007. Detection of
Salmonella spp. in retail raw food samples from Vietnam and characterization of
their antibiotic resistance. Appl. Environ. Microbiol. 73(21):6885–6890.
278 | P á g i n a
EFECTO DE LA EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LAS FRACCIONES
PROTEICAS EN LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA HARINA DE MAÍZ
NIXTAMALIZADA
Amador-Hernández, M.1, Olguin-Arteaga, G.M.1, Quintanar-Guzmán, A.2, SolorzaFeria, J.3, Sánchez-Ortega, I.1, Díaz-Sánchez, F.1, Castro-Rosas, J.1, SantosLópez, E.M.1
1. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México, Área Académica de
Química, Ciudad Universitaria, Crta Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, Col.
Carboneras, Mineral de la Reforma, C.P. 42183, Hidalgo, México,
emsantos@uaeh.edu.mx
2. Adriana Consulting Services, USA, P.O. Box 6762, Siloam Springs, Arkansas,
EUA, zip 72761. adrianaquintanarguzman@yahoo.com
3. Instituto Politécnico Nacional, CEPROBI. Km 6 Carretera Yautepec-Jojutla,
Calle Ceprobi 8, Col. San Isidro. C.P. 62731. Yautepec, Morelos, México,
jsolorza@ipn.mx
LICENCIATURA
Objetivo
Determinar el efecto de la extracción secuencial de las fracciones proteicas en las
propiedades térmicas de la harina de maíz nixtamalizado.
Resumen
Se sabe que durante la nixtamalización ocurren cambios en la estructura de las
proteínas formando enlaces que protegen al gránulo de almidón (almidón-calcioproteína) lo que causa un mayor gasto de energía para conseguir la gelatinización
necesaria en la elaboración de productos de botana. En este estudio se determinó
el efecto de la extracción secuencial de las fracciones proteicas en las
propiedades térmicas de harinas de maíz nixtamalizadas y se comparó con
muestras control (sin cal). Para determinar las propiedades térmicas de los
residuos se midió la entalpía a 7 mg de muestra hidratada al 50% de humedad en
celdas de aluminio herméticamente selladas, empleando un barrido de
temperatura de 25 a 120°C con una velocidad de calentamiento 10°C/min. Los
resultados indican que la ausencia de albúminas y globulinas en la harina no
influyen en la energía necesaria para perturbar al gránulo de almidón en muestras
con cal (3.97 ± 0.11 J/g, 3.98 ± 0.20 J/g) y sin cal (3.59 ± 0.18 J/g, 3.74 ± 0.27
J/g), mientras que cuando se retiran además la α, β y δ zeínas se incrementa la
entalpía de gelatinización en muestras con cal (4.91 ± 0.14 J/g) contrariamente a
lo ocurrido en muestras sin cal (2.73 ± 0.24 J/g). En el residuo IV se obtuvo el
mayor valor de entalpía (5.97 ± 0.24 J/g) en muestras con cal. Finalmente la
entalpía disminuye notablemente en el residuo cuando se han retirado las
fracciones proteicas (2.39 ± 0.16 J/g). Cada fracción de proteínas contribuye a
dar estabilidad al cristal de almidón, principalmente las γ- zeínas y las glutelinas
por lo que su ausencia provocara una reducción en la entalpía requerida para la
gelatinización del almidón.
279 | P á g i n a
Palabras clave: nixtamalización, entalpia de gelatinización, harina de maíz
nixtamalizado, fracción proteica.
Introducción
La nixtamalización es un tratamiento térmico-alcalino importante en la
transformación del maíz en diversos productos, donde se generan cambios
químicos en el contenido de nutrientes del maíz, obteniendo proteínas de mejor
calidad en comparación con la del maíz sin procesar. Las razones de esto aún no
son muy claras, sin embargo se sabe que la zeína es la fracción proteica más
afectada en el proceso debido a que se polimeriza durante la cocción. También se
ha estudiado la presencia de la cal: promueve uniones entre calcio-zeína-almidón,
principalmente por puentes de calcio los cuales son muy difíciles de romper e
incrementan la termorresistencia de las proteínas. El resultado de estas uniones,
interacciones y puentes que forma la cal con las proteínas se ve reflejado en las
propiedades térmicas de las harinas de maíz nixtamalizado, las proteínas son las
más afectadas porque captan la energía térmica y esto evita que el gránulo la
reciba, entonces se requiere más energía para gelatinizar debido a que una parte
se gasta en desnaturalizar a la proteína y la otra en gelatinizar.
En este estudio el efecto de la extracción secuencial de las proteínas de la harina
de maíz nixtamalizado es con la finalidad de darle diferentes propiedades
funcionales a las harinas, que permitan mejorar los procesos como por ejemplo
evitar gastos energéticos innecesarios y aumentar rendimientos de la harina.
Materiales y métodos
Se utilizó la variedad de maíz dentado, obtenido en la región de El Arenal,
Hidalgo. El tratamiento alcalino se realizó en lotes de 500 g de maíz, según la
metodología descrita por Rojas-Molina et al. (2008). La extracción de las
proteínas se realizó de acuerdo al método empleado por Landry. (1983). Y las
fracciones extraídas de proteína se dializaron en un tubo de membrana porosa
Spectra/por (Spectrum Medical Industries, Inc., Canadá) con un tamaño de poro
de 3500 Da utilizando solución de concentración menor (agua desionizada). A
continuación, los extractos dializados se liofilizaron para obtener los aislados de
proteína.
Posteriormente los 5 residuos obtenidos de la extracción de proteínas se secaron
por una noche a 40° C para el análisis térmico: CaFR1 y NCaFR1 (harina
nixtamalizada después de la extracción de globulina y albúmina solubles en
solución salina), CaFR2 y NCaFR2 (harina sin globulinas y albúminas), CaFR3 y
NCaFR3 (después de α-, β-, δ-zeínas y la extracción de proteínas similares a
zeína), CaFR4 y NCaFR4 (después de γ-zeínas y la extracción de proteínas
similares a glutelinas), CaFR5 y NCaFR5 (después de la extracción de todas las
proteínas). Se determinó la entalpia, la temperatura pico y el intervalo de
temperatura de gelatinización de las muestras, por calorimetría diferencial de
barrido (DSC), se midió la entalpía a 7 mg de muestra hidratada al 50% de
humedad en celdas de aluminio herméticamente selladas, empleando un barrido
de temperatura de 25 a 120°C con una velocidad de calentamiento 10°C/min.
Todas las mediciones se llevaron a cabo por triplicado.
280 | P á g i n a
La proteína cruda (N x 6.25) de la CaF y NCaF harinas, extractos y los residuos
se determinó por el método de Dumas con un sistema autoanalizador FP-528
(LECO). Se realizó el análisis de varianza con un nivel de significancia del 5% (p =
0,05), y las diferencias significativas entre las medias fueron definidas por la
prueba Newman-Keuls.
Resultados y discusiones
Los resultados de la distribución de las proteínas de los extractos y la
recuperación de proteínas se muestran en la tabla 1. NCaF presentó un menor
contenido de proteína que CaF, debido probablemente a que las proteínas forman
puentes muy estables con el calcio y esto permite que no se solubilicen en agua
al momento de la cocción, caso contrario en lo que ocurrió en las muestras sin
cal. El contenido de proteína que se encuentra en el maíz nixtamalizado fue
similar al intervalo reportado por Bressani et al. (2001) de 6.68-9.0 %, Rojas
Molina et al. (2008) y más bajo que el valor promedio (9.72 % ± 0.54) encontrados
por Flores et al (2000) en las harinas comerciales de maíz nixtamalizado.
Tabla 1. Distribución de la fracción de proteína en harinas de maíz nixtamalizado y harinas sin cal
Proteína
Muestra Total
Porcentaje de la proteína total extraída
Fracción Fracción Fracción Fracción Fracción
I
II
III
IV
V
CaF
7.40
7.06
0.48
43.11
3.54
32.40
NCaF 7.21
6.13
0.27
40.90
2.36
29.39
Proteína expresada como N X 6.25
Residuo
Proteína
recuperada
8.04
7.16
92.62
86.20
En el análisis térmico de las muestras con cal y sin cal de la tabla 2 los resultados
indican que el residuo de la fracción I y II (ausencia de albúminas y globulinas) no
influyen en la energía necesaria para perturbar al gránulo de almidón en muestras
con cal (3.97 ± 0.11 J/g, 3.98 ± 0.20 J/g) y sin cal (3.59 ± 0.18 J/g, 3.74 ± 0.27 J/g)
ya que en ambos tipos de muestra se solubilizan durante la cocción. En el residuo
III al eliminar la α, β y δ zeína se incrementa la entalpía de gelatinización en
muestras con cal (4.91 ± 0.14 J/g) contrariamente a lo ocurrido en muestras sin
cal (2.73 ± 0.24 J/g), esto se debe a la polimerización de la Γ zeína en presencia
de cal formando una red que protege al almidón. En el residuo IV se obtuvo el
mayor valor de entalpía (5.97 ± 0.24 J/g) en muestras con cal por la interacción
directa de calcio-glutelinas. Finalmente, la entalpía disminuye notablemente en el
residuo V, tanto en las muestras con cal como en las muestras control, ya que el
almidón no cuenta con la protección de las proteínas necesitando una cantidad
mínima de energía para gelatinizar el gránulo.
281 | P á g i n a
Tabla 2. Temperaturas de pico, temperaturas de transición y entalpías de las
muestras control y residuos de harinas de maíz [Corn Flour Residues (CFR)].
ΔH (J/g)
Tp (°C)
Con cal
Sin cal
Con cal
Sin cal
Control
73.80 ± 0.11
79.04 ± 1.52
4.80 ± 0.01
3.43 ± 0.16
CFR I
79.70 ± 0.95
83.66 ± 1.17
3.97 ± 0.11
3.59 ± 0.18
CFR II
72.76 ± 0.42
76.83 ± 0.52
3.98 ± 0.20
3.74 ± 0.27
CFR III
71.60 ± 0.27
76.35 ± 0.60
4.91 ± 0.14
2.73 ± 0.24
CFR IV
78.81 ± 1.00
82.11 ± 0.63
5.97 ± 0.24
3.60 ± 0.17
CFR V
(1er pico)
81.11 ± 2.41
78.13 ± 0.63
2.39± 0.16
2.46 ± 0.07
(2do pico)
109.53 ± 1.36
107.8 ± 1.60
1.72± 0.19
1.65 ± 0.06
Conclusiones
Cada fracción proteica contribuye a dar estabilidad al cristal de almidón
principalmente en las muestras con cal, ya que las proteínas interactúan con el
calcio formando redes protectoras del almidón, por lo que al comparar cada una
de las fracciones de proteína se observa que la ausencia de Γ-zeínas y glutelinas
provocara una reducción en la entalpia necesaria para gelatinizar el almidón,
donde la industria podrá tener una reducción en cuanto a los gastos de energía
para la elaboración de productos de maíz nixtamalizados.
Referencias
Bressani, R. y Mertz, E.T. 1958. Studies on corn protein. IV. Protein and amino
acid content of different corn varieties. Cereal Chem., 35: 227-235.
Landry, I., Delhaye, S., Damerval, C. 2000. Improved Method for Isolating and
Quantitating a-Amino Nitrogen as Nonprotein, True Protein, Salt-Soluble Proteins,
Zeins, and True Glutelins in Maize Endosperm. Cereal Chemistry 77(5): 620-626
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González- Hernández, J., and Ríos, E. 2000. Physicochemical and rheological
characteristics of commercial nixtamalized Mexican maize flours for tortillas.
Journal of the Science of Food and Agriculture. 80: 657-664.
Rojas-Molina. I., Gutiérrez, E., Cortés-Acevedo, M. E., Falcón, A., Bressani, R.,
Rojas, A., Ibarra, C., Pons-Hernández, J. L., Guzmán-Maldonado, S. H.,
Cornejo- Villegas, A., y Rodríguez, M. E. 2008. Analysis of quality protein
changes in nixtamalized QPM flours as a function of the steeping time.
Cereal Chemisty. 85(3):409-416
282 | P á g i n a
TLC-091 PROPUESTA DE MUROS VERDES CON PRODUCTOS ORGÁNICOS
PARA RESTAURANTES Y HOGARES.
CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE SAN ÁNGEL
Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
Departamento de Alimentos y Biotecnología
Cristina Millet García, Olga del Carmen Velázquez Madrazo2. 1Facultad de Química,
Departamento de Alimentos y Biotecnología, Universidad Nacional Autónoma de México,
México D.F. 04510, México. 2Centro de Estudios Superiores de San Ángel. Morelos 7,
Tizapán, San Ángel, D.F, México. cristinamilletg@gmail.com y ocvm@yahoo.com
Categoría: Licenciatura.
Objetivos
están confirmados en los productos agrícolas orgánicos (PrO).
nivel doméstico y de restaurante PyME.
Resumen
La AO lleva a cabo prácticas de gestión específicas para los ambientes en los que se
aplica y su principal beneficio es la sustentabilidad a largo plazo mediante el
establecimiento de un equilibrio ecológico para proteger la fertilidad del suelo y evitar
problemas de plagas (FAO, 2003).
En el campo de la salud humana se considera que el principal beneficio es que al no
utilizar insumos agrícolas, no hay residuos de éstos en los PrO y hay algunos
reportes que señalan mayor valor nutricio en los vegetales cultivado de manera
orgánica. Por ejemplo, desde 2001, Worthington reporta “genuinas diferencias en el
contenido nutricio de PrO frente a productos de cultivo convencional (PrC)”, ya que
hizo un importante estudio estadístico a partir de los datos publicados sobre
composición nutricia en productos agrícolas orgánicos y de cultivo convencional.
Encontró mayor contenido de vitamina C, hierro y fósforo en PrO en tanto que
encontró menos nitratos, en ambos casos con diferencias significativas. En el
contenido proteico no hubo diferencias significativas, pero si las hay en el sentido de
que los PrO tienen mayor contenido de minerales nutricionalmente importantes y
tienen menos metales pesados, respecto a los PrC. En 2011, Lester y Saftner
realizaron un estudio que puso especial atención a las variables (generalmente
ignoradas) de cultivo, cosecha, postcosecha y almacenamiento de diversos vegetales
obtenidos mediante AO y cultivo tradicional (CT) y reportaron que PrO tienen
generalmente mayor contenido de materia seca, ácido ascórbico, fenoles y azúcar, en
tanto que presentan menor contenido de humedad, nitratos y proteína, y
generalmente, menor rendimiento; ellos consideran además que la tendencia actual
de elaborar perfiles de nitrógeno es un enfoque que permitirá mejorar tanto la
agricultura convencional como la orgánica.
Otro ejemplo lo ofrecen Koh y cols (2012) que estudiaron en espinacas de AO y CT,
17 flavonoides, ácido ascórbico, nitratos y oxalatos. Encontrando que en los PrO los
contenidos de flavonoides y ácido cítrico son significativamente mayores respecto a
las espinacas de CT (p <0.001); lo inverso sucede en nitratos y no encontraron
diferencia significativa en el oxalato. También se han encontrado niveles mayores,
estadísticamente significativos (P<0-05) de polifenoles bioactivos en tomates
orgánicos, respecto a los de origen convencional (Lamuela-Raventos, 2012).
Aunque la baja productividad y disminución de rendimientos son algunos de los
problemas de la AO, éste es un inconveniente de menor importancia frente a los
beneficios para la salud y especialmente, cuando el cultivo es para autoconsumo.
283 | P á g i n a
Y podemos decir que en el caso de las PyMES, la producción, aunque no sea
altamente eficiente, es mucho más conveniente que la adquisición, al menos en
algunos vegetales, y puede ofrecer valor agregado por los atributos nutricios y la
consideración del ambiente.
Al buscar opciones de AO para pequeña escala, específicamente para áreas
urbanas, se encontró que la AO surgió precisamente como alternativa agrícola y no
consideraba ni la posibilidad de cultivo en zonas urbanas (ni verticales) ni mucho
menos la hidroponía. Desde luego no son equivalentes y algunos piensan que por ser
“alternativa” y moderna, la hidroponía no puede ser AO. El Dr. Nichols (2007), retirado
de Massey University y experto en hidroponía considera que la sustentabilidad es un
aspecto indispensable de los proyectos productivos con futuro y señala también que
cuando se cuidan los factores que pueden hacer de la hidroponia una actividad
sustentable, amigable con el ambiente, puede considerarse más “orgánica” que los
sistemas de AO certificados mas estrictos. Nichols pone como ejemplo la
recirculación del agua y nutrientes, que en el cultivo hidropónico, a diferencia de lo
que sucede con cultivos en el suelo, sean AO, CT o de invernadero, no se pierden en
el suelo. Éste y otros autores como Brown (2007) consideran que si la hidroponia
utiliza sustratos, nutrientes y sistemas de recirculación que puedan certificarse como
orgánicos, el potencial para esta combinación es enorme. Y ambos coinciden en que
algunas de las ventajas adicionales de la sinergia hidroponia y agricultura orgánica,
serán mejor nutrición, mayor seguridad, protección al ambiente y mejores
rendimientos que a su vez generen menores costos.
De hecho la permacultura es otra vigorosa corriente para la producción de alimentos
que no compromete el ambiente y que si ha considerado la producción en pequeños
espacios urbanos (Permaculture Inst., 1996).
El cultivo hidropónico, por otro lado es el método utilizado para cultivar plantas
usando soluciones minerales disueltas en el agua, en vez de “tierra” o suelo agrícola.
Es una técnica de cultivo de plantas con nutrientes controlados, sin el uso de suelo, ni
tierra, ni humus y con recirculación de agua. Las plantas cultivadas tienen sus raíces
en un medio inerte y estéril, que no aporta nutrientes por sí mismo, pero que permite
que circule por las raíces de la planta la cantidad adecuada de aire, el agua y los
nutrientes necesarios para el desarrollo del vegetal. Esta técnica de agricultura es
aplicable a nivel comercial en grandes invernaderos y también en pequeña escala y
en tal caso, se utilizan recursos que las personas tienen a la mano, como espacios
sin utilizar, materiales de desecho y tiempo libre. Una de las circunstancias que la
hacen más necesaria son los espacios limitados, como los urbanos (Brown, 2007).
Entre las huertas hidropónicas, las verticales pueden utilizarse en paredes, ventanas
y otros espacios similares, frecuentemente disponibles en el hogar o en los
restaurantes. Entre sus ventajas está un buen aprovechamiento de la luz solar de las
ventanas, y un óptimo aprovechamiento del agua de riego, ya que el exceso por
saturación de una planta no es descartado, sino que escurre a la planta del nivel
inferior hasta llegar al fondo y permite el riego por goteo continuo, mediante una
bomba de aire; esto mismo mantiene circulando los nutrientes entre las plantas, en
forma permanente y evita cualquier desperdicio de agua. Favorece también la
disponibilidad de productos todo el año, gracias a que el cultivo se puede instalar en
áreas interiores o semiprotegidas y constituye, sin duda, un elemento ornamental muy
estético en cualquier hogar o establecimiento, especialmente de alimentación
(Zeigest, 2010).
Metodología: Para llevar a cabo el proyecto, se revisó literatura de los últimos 5 años
en revistas especializadas de nutrición y de inocuidad alimentaria, para identificar los
atributos nutricios y beneficios para la salud que se han comprobado en PrO; a partir
284 | P á g i n a
de estos resultados se seleccionaron las yerbas y hortalizas más convenientes para
un muro verde a nivel doméstico o de restaurante PyME.
Por otro lado se investigaron opciones para cultivo orgánico en pequeña escala y
para autoconsumo, pero conservando los beneficios para la salud, que desde el inicio
motivaron la investigación.
Finalmente, se ha implementado el cultivo hidropónico y orgánico, en muro verde
para los siguientes vegetales de importancia en el hogar y el restaurante: lechuga,
chile serrano, albahaca y jitomates cherry y uva. Se está trabajando además en el
cultivo hidropónico orgánico de romero, fresas y menta.
En el Congreso se presentará la propuesta completa, considerando localización,
contenedores, sistema de soporte, instalación y costo para el muro verde de cultivo
hidropónico orgánico de estos vegetales, específicamente diseñado para el hogar y el
restaurante. Se han considerado también las temporadas, riego y drenaje, los
cuidados, formas de reproducción, siembra y/o transplante, así como una guía de
recomendaciones generales para el cuidado del muro verde.
Conclusiones: Se encontraron varios productos agrícolas con especial valor
agregado por el cultivo orgánico y se elaboró una propuesta para un muro verde,
fundamentada en principios de AO, de hidroponía y de permacultura, que permite
cultivarlos para autoconsumo en casa o pequeño o mediano negocio de alimentos
preparados.
Se recomienda continuar con la investigación para aplicar a otros productos y a otra
escala, porque la propuesta generada realmente constituye una buena opción para
alimentación más económica y segura.
Bibliografía
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través
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Internet
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http://zeitgeistmdp.com.ar/z/2010/11/28/proyecto-hidroponia-vertical
285 | P á g i n a
Diferencias en la capacidad antioxidante de dos tipos de extracto de ginkgo
biloba
Victoria Mérida-Portilla1*, Moreno-León G.2, Rivadeneyra Domínguez E.1, DíazSobac R.1,2 y Vázquez-Luna A.1,2+
1
Facultad de Química Farmacéutica Biológica, Universidad Veracruzana, Zona
Universitaria, Xalapa, Ver. C.P. 91000.
2
Instituto de Ciencias Básicas, Lab. de Biología y Química Molecular de Frutas,
Universidad Veracruzana/Rafael Sánchez Altamirano s/n, Xalapa, Ver. C.P.
91190/luvazal@hotmail.com
*
Autor que presentará el trabajo
+
Autor a quien la correspondencia deberá ser enviada
Objetivo general: Determinar las diferencias en la capacidad antioxidante de
extracto de ginkgo biloba alópata (A) y homeópata (H), para aprovechar sus
propiedades en la industria alimentaria.
Resumen:
El extracto de ginkgo biloba (GB) se ha recomendado en casos de insuficiencia
circulatoria cerebral, vértigo y por su acción antioxidante, neutraliza los radicales
libres de oxígeno e hidroxilo que aumentan en la isquemia de los tejidos. El
objetivo fue determinar las diferencias en la capacidad antioxidante de extracto de
ginkgo biloba alópata(A) y homeópata(H), para aprovechar sus propiedades en la
industria alimentaria. Se utilizaron dos tipos de GB, se prepararon 25 diluciones
(1:20, v/v), para c/u. Se cuantificaron flavonoides totales. La actividad antioxidante
se evaluó por FRAP y DPPH, así como la concentración inhibitoria media (IC 50).
Cada ensayo fue hecho por triplicado para determinar reproducibilidad. Se realizó
un ANOVA, la prueba Tukey para análisis de medias y se calcularon los
coeficientes de Pearson. Las diluciones de ginkgo obtenidas tuvieron una
concentración de flavonoides de 81.48±3.6mg/100g (H) y 214.12±3.2mg/100g (A).
No se observaron diferencias significativas (p<0.05), entre las determinaciones
hechas para los ensayos de DPPH y FRAP. La actividad determinada por DPPH
prueba de FRAP a los 30min fue de 198.2±4.1 mMFe2+/100g (H) y 213.2±3.8
mMFe2+/100g (A). Se encontró correlación alta entre las actividades antioxidantes
determinadas por los ensayos de DPPH y FRAP (r>0.98: p<0.05). Los diferentes
extractos mostraron una buena actividad antioxidante, pudiendo proponerse
indistintamente para su aplicación en la industria farmacéutica y alimentaria.
Palabras Clave: ginkgo biloba, poder reductor, DPPH, flavonoides
Resumen:
The extract of ginkgo biloba (GB) has been recommended in cases of
cerebral circulatory insufficiency, vertigo and its antioxidant, neutralizes
free radicals and hydroxyl oxygen that increase in tissue ischemia. The
objective was to determine differences in the antioxidant capacity of
ginkgo biloba extract allopathic (A) and homeopathic (H), to promove
286 | P á g i n a
their properties in the food industry. They used two types of GB were
prepared 25 dilutions (1:20, v/v). Quantified total flavonoids. The
antioxidant activity was evaluated by FRAP and DPPH and median
inhibitory concentration (IC50). Each assay was done in triplicate to
determine reproducibility. We performed an ANOVA, Tukey test for
means analysis and calculated the Pearson coefficients. Ginkgo dilutions
obtained had a flavonoid concentration of 81.48±3.6mg/100g (H) and
214.12±3.2mg/100g (A). No significant differences (p<0.05) among the
determinations made for testing and FRAP DPPH. Activity determined by
DPPH for the extracts was 22.9±0.39 MTE/g (H) and 23.7±0.42
MTE/g (A). FRAP test 30min was 198.2±4.1mMFe2 +/100g (H) and
213.2±3.8 mMFe2+/100g (A). High correlation was found between the
antioxidant activity assays determined by DPPH and FRAP (r>0.98, p<
0.05). The different extracts showed good antioxidant activity, may
propose either for use in pharmaceutical and food industry.
Keywords : ginkgo biloba, reducing power, DPPH, flavonoids
Introducción
El Ginkgo biloba (GB) es una antigua planta originaria de china, único
representante de la familia Ginkgoaceae que ha sido usado por sus propiedades
medicinales y es obtenido de las hojas verdes desecadas del árbol del Ginkgo o
"árbol de los cuarenta escudos". En la actualidad los extractos de hoja de GB se
usan especialmente por vía oral y constituye un fitofármaco [Calapai et al., (2000).
Estudios realizados por diversos autores han demostrado que los extractos de GB
pueden disminuir el daño ocasionado por especies reactivas de oxigeno (ROS)
debido a su actividad antioxidante. El extracto de GB ha reportado dos
importantes compuestos bioactivos: Flavonoides y terpenoides. Los flavonoides
neutralizan los radicales libres de oxígeno e hidroxilo debido a que posee un
efecto inhibidor de la lipoperoxidación (Rahman K., 2007). Se han descrito varios
efectos benéficos en el extracto de GB; como vasoregulador de arterias, vasos
capilares y antagonistas del factor activador de plaquetas. Los cambios
metabólicos, como el aumento de la tolerancia a la anoxia en el metabolismo
neuronal. La influencia beneficiosa sobre los trastornos de neurotransmisores. En
la prevención de daños de las membranas causados por los radicales libres
(Defeudis, 1991). Los efectos podrían atribuirse a ingredientes activos
individuales, o por la acción combinada de varios agentes activos que se
encuentran en los extractos de GB. El acentuado interés por los compuestos
biofuncionales, que además de contener nutrientes, también contengan
sustancias fisiológicamente activas, ha tomado una tendencia mundial en obtener
una función benéfica en la reducción de enfermedades derivadas del “estrés
celular”.
287 | P á g i n a
Materiales y Métodos
Materia Prima.
Se utilizaron dos presentaciones comerciales de extracto de GB, una muestra
alópata y una homeópata para la cuantificación de la concentración de
flavonoides y la capacidad antioxidante. La muestra alópata fue obtenida en una
farmacia de medicina de patente; mientras que la homeopática se obtuvo en una
tienda de Productos Naturales, ambas en la región de Xalapa, Veracruz.
Método espectrofotométrico para cuantificar flavonoides totales.
La solución muestra se preparó con una solución de ácido sulfúrico al 10% y de
etanol al 50%, posteriormente la muestra se reflujo durante un periodo de 2 horas,
se enfrío y se filtró con ayuda de la bomba de vacío (el remanente se lava con
una solución de etanol al 50%). El filtrado y los residuos se evaporan en baño de
agua hasta la mitad de su volumen inicial, se deja enfriar en un baño de hielo
(30min) y se filtra, se realizan lavados con agua destilada fría (10-15°C) a los
precipitados formados, posteriormente el filtrado y los residuos de los lavados se
disuelven con etanol al 96% (calentado previamente a 50°C). La solución se aforó
a 100mL con la solución de etanol al 96%. Posteriormente se leyeron las
absorbancias a 258nm, usando como patrón un estándar de quercetina (0.04g),
en una solución de etanol al 96% (50mL), de esta solución se toma 1mL y se
diluye a 100mL con etanol al 50%. El blanco consistió en una solución de etanol al
50%. La expresión empleada para el cálculo fue la siguiente:
X = Am x PR x 5
AR x 100
Donde:
X: contenido de flavonoides totales expresados como quercetina (%)
Am: absorbancia de la solución muestra(nm)
PR: peso de la sustancia de referencia (g)
AR: absorbancia de la solución de referencia (nm)
Identificación y cuantificación de flavonóides por HPLC
Se utilizó un equipo de cromatografía de líquidos (HPLC) Varian model ProStar
210, equipado con un detector UV y dos bombas. Una columna C18 de fase
reversa 4.6×250mm, 5μm (Agilent, Wilmington, DE, USA). La fase movil A fue
agua:acetonitrilo 80:20, y la B acetonitrilo; se usó una velocidad de flujo de 0.8
mL, una longitud de onda de 240nm y un volumen de inyección de 20μL. Para la
cuantificación de flavonoides se utilizó la metodología de enriquecimiento de pico
mediante estándares de quercetina, ácido galico y catequina (Sigma-Aldrich).
Determinacion de la capacidad antioxidante
Método de DPPH
La evaluación de la actividad antioxidante se basó en la capacidad de
captación de radicales libres utilizando el reactivo DPPH (2,2-difenil-1picrilhidracilo) de la marca Sigma-Aldrich, el cual en presencia de un compuesto
antioxidante cambia de color de azul violeta a amarillo (Brand-Williams et al.,
288 | P á g i n a
1995). Se preparó una solución estándar metanólica de DPPH. La solución de
trabajo se obtuvo mezclando 39mL de la solución anterior con 184mL de metanol
para obtener una absorbancia de 1.000 a 517nm. Se tomó una alícuota de los
extractos de GB y se hicieron reaccionar con 1.25mL de la disolución de DPPH
por 60 minutos al abrigo de la luz. Al término de este tiempo, se realizaron
lecturas a una longitud de onda de 517nm durante los primeros 5 minutos, cada
minuto, y posteriormente a los 10, 30 y 60 minutos para obtener una cinética de
reacción; como blanco de calibración se utilizó metanol. El blanco de la muestra
se preparó con 0.75mL de los extractos y 1.25mL de metanol. El patrón de
referencia fue preparado con 0.75mL de agua y 1.25mL de DPPH en tres ensayos
independientes. Con los valores de las absorbancias obtenidas, se determinó el
porcentaje de captación de radicales libres mediante la siguiente fórmula:
Donde:
A1= Absorbancia del patrón de referencia
A2= Absorbancia de la muestra
A3= Absorbancia del blanco de muestra
Determinación del coeficiente de inhibición DPPH (IC50)
Se determinó mediante un análisis de regresión del porcentaje de
remanente versus la concentración necesaria de los extractos, para inhibir el 50%
del radical DPPH (Brand-Williams et al., 1995). El porcentaje de remanente del
radical DPPH fue calculado de la siguiente manera:
(
)
Donde (DPPH)f es la absorbancia del radical DPPH al final de la reacción,
(DPPH)i es la absorbancia del radical al inicio de la reacción (Kim et al., 2002).
Método del poder reductor férrico (FRAP)
Para esta técnica se prepararon tres soluciones; la primera fue un buffer de
acetato de sodio (CH3COONa) a un pH 3.6 a 300mM; posteriormente la segunda
fue una solución de TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazine) a 10mM y la tercera fue una
solución de cloruro férrico hexahidratado (FeCl3·6H2O) a 20mM. La solución
FRAP o solución de trabajo se preparó mezclando una proporción 10:1:1
respectivamente. Para el análisis por espectrometría del poder reductor férrico, la
solución de trabajo se hizo reaccionar con los diferentes extractos de GB, se
midió su absorbancia a 593nm, usando como patrón de referencia una solucion
estándar de sulfato ferroso heptahidratado (FeSO 4·7H2O) y como blanco agua
destilada. (Benzie-Strain, 1996).
289 | P á g i n a
Análisis estadístico
Los datos obtenidos se analizaron mediante un ANOVA completamente al azar
para determinar diferencias significativas entre los diferentes extractos de GB, las
medias obtenidas fueron analizadas mediante la prueba de Tukey.
Resultados y Discusión.
Los resultados obtenidos para la cuantificación de Flavonoides totales se
presentan en la Tabla 1, se obtuvo una concentración mayor para el GB alopata
que para el homeapata, posiblemente por el flavonoide utilizado como referencia
que fue la catequina, compuesto que es mayoritario en el extracto alopata, como
podemos observar en la cuantificación hecha mediante HPLC, ya que los valores
de ácido gálico fueron parecidos, los de catequina mayores para el extracto
alopata, y para quercitina no se pudo determinar su presencia en el extracto
homeopático. Estos contenidos de flavonoides no influyeron determinantemente
en las determinaciones de DPPH y FRAP (Tabla 2), ya que como podemos
observar los resultados no mostraron diferencias significativas (p<0.05).
Tabla 1.Contenido de flavonoides de dos presentaciones
comerciales de Ginkgo biloba (GB).
GB
(H)
GB
(A)
Flavonoides Totales (mg/100g)
Determinaciones por HPLC
(mg/100g)
Quercitina
Ac. Gálico
Catequina
81.48±3.6
214.12±3.2
NO CONTIENE
0.36±0.09
2.83±0.19
11.25±0.76
2.25±0.12
8.75±0.31
*Los resultados son el promedio de todas las repeticiones
Tabla 2. Actividad antioxidante de los ensayos de DPPH y FRAP.
Ensayo
DPPH (MTE/g)
FRAP
(mMFe2+/100g)*
GB
(H)
GB
(A)
22.9±0.39
23.7±0.42
Tiempo 30 minutos
198.2±4.1
213.2±3.8
* Los resultados son el promedio de todas las repeticiones
290 | P á g i n a
Se encontró correlación alta entre las actividades antioxidantes determinadas por
los ensayos de DPPH y FRAP (r>0.98: p<0.05). Esto es muy importante ya que la
actividad antioxidante de un producto no es el resultado de la presencia de un
solo componente fitoquímico, sino del efecto sinergístico de todos los compuestos
presentes.
Las representaciones graficas de la actividad antioxidante para los dos ensayos
se encuentran representadas en la Figura 1, como podemos observar los valores
son muy parecidos, las diferencias que se observan en A son de
aproximadamente un 1%, por lo que podríamos decir que ambos presentan
capacidad reductora muy similar durante el tiempo que se llevo a cabo el estudio.
Figura 2. Representaciones graficas de los ensayos DPPH (A) y FRAP (B).
Conclusión
Los extractos de GB alópata y homéopata mostraron una buena actividad
antioxidante, pudiendo proponerse indistintamente para su aplicación en la
industria farmacéutica y alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA:
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as a measure of Antioxidant Power. The FRAP Assay. Anal. Biochem.
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292 | P á g i n a
INHIBICIÓN DEL SISTEMA RENINA ANGIOTENSINA POR FRACCIONES
PEPTÍDICAS DE FRIJOL TERCIOPELO (Mucuna pruriens)
Palabras clave: Mucuna pruriens, renina, ECA-I, péptidos bioactivos.
E. Castillo-Yam*, D.A. Betancur-Ancona y M.R. Segura-Campos
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Periférico Nte.
Km. 33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburná de Hidalgo Inn, 97203, Mérida,
Yucatán, México. Teléfono: 52 999 946-09-56, ext. 1112 Fax. 52 999 946-09-94. Email: maira.segura@uady.mx. Categoría: Posgrado.
Objetivo General: Evaluar la capacidad inhibitoria del sistema
angiotensina de hidrolizados proteínicos de Mucuna pruriens.
renina
Objetivos Específicos: Evaluar la capacidad inhibitoria de la ECA-I y renina de
hidrolizados proteínicos de Mucuna pruriens.
Resumen
La hipertensión arterial es una enfermedad multifactorial cuyo tratamiento se basa
en la inhibición farmacológica del Sistema Renina-Angiotensina (RAS) en 3
puntos: Enzima Convertidora de Angiotensina I (ECA-I), acción directa de la
Angiotensina II y renina. El frijol terciopelo (Mucuna pruriens) ha sido
extensamente estudiado y se ha conseguido detoxificar las semillas para su uso
alimentario. En este estudio se evaluó la capacidad de inhibición, in vitro, sobre la
ECA-I y la renina de tres hidrolizados de M. pruriens. Se utilizaron las enzimas
comerciales pepsina y pancreatina para la obtención de tres hidrolizados
extensivos, dos individuales y uno secuencial a partir del concentrado proteínico.
Se determinó el grado de hidrólisis (GH), así como la concentración necesaria
para inhibir la actividad de la enzima en un 50% (IC50) para la ECA-I y renina. El
GH obtenido fue de 15.35, 17.8 y 21.36% para los hidrolizados de pepsina,
pancreatina y secuencial, respectivamente. El IC50 para la ECA-I fue de 8.04,
15.39 y 203.64 µg/mL de proteína y el IC50 para renina fue de 99.94, 252.97 y
224.12 µg/mL de proteína para pepsina, pancreatina y pepsina-pancreatina,
respectivamente. La digestión in vitro de M. pruriens con pepsina y pancreatina
individual o secuencialmente pudiera resultar en la producción de biopéptidos
susceptibles de utilizar en la elaboración de alimentos funcionales. Debido a que
estas enzimas están involucradas en la digestión gastrointestinal, los resultados
obtenidos pudieran proveer información sobre los biopéptidos generados durante
la digestión fisiológica del frijol terciopelo siendo por ende potencialmente
biodisponibles.
Metodología
Granos de frijol terciopelo (M. pruriens) fueron adquiridos de ejidos productores
del estado de Campeche. Dichos granos fueron descascarillados y molidos para
obtener una harina a partir de la cual se obtuvo el concentrado proteínico
mediante el método reportado por Betancur y col. (2004), con algunas
modificaciones. Dicho concentrado se evaluó en su composición proximal de
acuerdo a los procedimientos oficiales descritos por la A.O.A.C. (1997) que
293 | P á g i n a
comprende humedad, proteína cruda, grasa cruda, fibra cruda y extracto libre de
nitrógeno. Posteriormente, se hidrolizó enzimáticamente mediante la acción
individual y secuencial de las enzimas pepsina y pancreatina a 90 min, de
acuerdo al método señalado por Megías y col. (2004), utilizando una suspensión
de concentrado proteínico al 5% (p/v) y una relación enzima:sustrato 1:10 (v/v). El
grado de hidrólisis (GH) se determinó de acuerdo al método de Nielsen y col.
(2001) y el potencial biológico de los hidrolizados proteínicos se evaluó al
determinar la actividad inhibidora de la ECA-I (Hayakari y col., 1978) así como la
actividad inhibidora de la renina (Li y Aluko, 2010). Todos los resultados fueron
procesados mediante estadística descriptiva utilizando medidas de tendencia
central (media) y dispersión (desviación estándar). Los datos obtenidos de la
hidrólisis del concentrado proteínico y de las actividades biológicas se evaluaron
mediante análisis de varianza y una comparación de medias por el método de
Duncan para establecer las diferencias entre los tratamientos. Todos estos
análisis se efectuaron utilizando el paquete computacional Statgraphics Plus
Versión 5.1 y de acuerdo a los métodos señalados por Montgomery (2005).
Resultados
La composición proximal del concentrado proteínico de M. pruriens se muestra en
el cuadro 1.
Componente
Proteína
cruda
53.24±0.08
Grasa
cruda
17.08±0.22
Fibra
cruda
1.85±0.48
Cenizas
ELN*
Concentrado
13.34±0.22 14.49±0.56
proteínico
Cuadro 1. Composición proximal del concentrado proteínico de M. pruriens (%
base seca). *ELN: Extracto libre de nitrógeno. (n=2), media ± DE.
La hidrólisis enzimática del concentrado proteínico de M. pruriens registró valores
de GH de 15.35, 17.8 y 21.36% para el sistema pepsina, pancreatina y pepsinapancreatina, respectivamente. La actividad inhibitoria de la ECA-I y de renina de
los hidrolizados proteínicos de frijol terciopelo registraron valores de IC 50 en un
rango de 8.04-203.64 g/mL (Figura 1) y de 99.94-252.97 (Figura 2) g/mL,
respectivamente.
294 | P á g i n a
IC50 (µg/mL)
250
203.64c
200
150
100
50
8.04a
15.39b
Pepsina
Pancreatina
0
Secuencial
Tratamiento
Figura 1. Valores de IC50 registrados al evaluar la actividad inhibitoria de la ECA-I
de hidrolizados proteínicos de Mucuna pruriens. a-cLetras diferentes indican
diferencia estadística significativa (p<0.05).
300
252.97c
IC50 (µg/mL)
250
224.12b
200
150
100
99.94a
50
0
Pepsina
Pancreatina
Secuencial
Tratamiento
Figura 2. Valores de IC50 registrados al evaluar la actividad inhibitoria de la renina
de hidrolizados proteínicos de Mucuna pruriens. a-cLetras diferentes indican
diferencia estadística significativa (p<0.05).
Análisis
El concentrado proteínico presentó una cantidad de proteína, grasa cruda y fibra
cruda similar a la reportada por Tovar (2011), sin embargo el contenido de
cenizas fue mayor al reportado por dicho autor. Bressani (2002), señala que
existe una variación considerable en los niveles de minerales para este género.
De acuerdo con la clasificación propuesta por Pedroche y col. (2003), los tres
hidrolizados se clasificaron como extensivos, ya que tienen un GH >10%.
Se han estudiado una amplia variedad de biopéptidos antihipertensivos obtenidos
de diversas fuentes proteínicas, los cuales tienen actividad inhibitoria moderada
para ECA-I (rangos micromolares) mientras que las constantes de inhibición para
péptidos sintéticos presentan rangos nanomolares (Foltz y col., 2009).
295 | P á g i n a
La ventaja que ofrecen los péptidos bioactivos es la seguridad de un producto
natural, bajo costo y el beneficio adicional del péptido como fuente de
aminoácidos esenciales (Udenigwe y Aluko, 2011). Las concentraciones de
proteína requerida para inhibir en un 50% la actividad de la ECA-I (IC50)
registradas en el presente estudio fueron menores a las reportadas por Tovar
(2011) para el hidrolizado de pepsina a 10 min (2,630 g/mL de proteína) y
pancreatina a 120 min (4,300g/mL de proteína), siendo las condiciones de
hidrólisis los factores principales que generaron dicha variación en el potencial de
inhibición.
Por otro lado, Li y Aluko (2010) reportan valores IC 50, en concentraciones
cercanas a los nanomoles en inhibidores sintéticos de renina. Algunos estudios de
hidrolizados proteínicos de linaza reportan actividad inhibitoria de renina
moderada con valores de IC50 que oscilan entre 1,220 y 2,810 g/mL de proteína
(Li y Aluko, 2010), mientras que en hidrolizados de chícharos y semillas de
cáñamo (IC50=810 g/mL de proteína) también se ha reportado la presencia de
péptidos inhibidores de renina (Udenigwe y Aluko, 2011). Los valores de inhibición
de renina registrados en el presente estudio fueron menores a los reportados por
Li y Aluko (2010) y Udenigwe y Aluko, (2011) poniendo de manifiesto su mayor
potencial biológico. De acuerdo con dicho autores, existe una correlación entre la
inhibición enzimática del RAS in vitro y la actividad hipotensora de hidrolizados de
semillas de cáñamo en estudios con ratas espontánemente hipertensas a dosis
de 200 mg/kg de peso corporal de hidrolizado proteínico (Udenigwe y Aluko,
2011). Lo anterior, pone de manifiesto el potencial efecto hipotensor de los
hidrolizados proteínicos de M. pruriens.
Conclusiones y recomendaciones
El hidrolizado proteínico de M. pruriens con pepsina registró el mayor potencial
inhibidor de la ECA-I y renina resultando una alternativa viable como alimento
funcional o nutracéutico en la prevención y/o tratamiento de la hipertensión y
enfermedades relacionadas.
Referencias
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297 | P á g i n a
“CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y FUNCIONAL DE HOJAS DE Stevia
rebaudiana PROVENIENTES DE LA PENINSULA DE YUCATÁN”
Palabras Clave: Stevia, Caracterización Química, Propiedades funcionales
Matus-Basto, A.J., Betancur Ancona, D., Segura Campos, M.R.
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Periférico
Nte. Km. 33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburná de Hidalgo Inn, 97203,
Mérida, Yucatán, México. Teléfono: 52 999 946-09-56, ext. 1112 Fax. 52 999 94609-94. E-mail: maira.segura@uady.mx. Categoría: Licenciatura.
Objetivo General: Caracterizar química y funcionalmente hojas de Stevia
rebaudiana Criolla.
Objetivos Específicos:
1. Determinar el contenido de humedad, carotenoides y fibra dietética total,
soluble e insoluble de las hojas de Stevia rebaudiana criolla.
2. Determinar la capacidad de absorción de moléculas orgánicas, retención
de agua y aceite así como la capacidad de absorción y adsorción de agua
de las hojas de Stevia rebaudiana criolla.
Resumen
La Stevia destaca por su potencial uso como sustituto de azúcar en alimentos y
bebidas dulces, para que sean menos energéticas y se adapten a dietas de
control de azúcares. El objetivo del presente estudio fue caracterizar química y
funcionalmente las hojas de Stevia rebaudiana variedad criolla proveniente de la
península de Yucatán. Las hojas de Stevia se obtuvieron de Bacalar, Quintana
Roo y se molieron utilizando un molino Cyclotec. La harina resultante fue
analizada química y funcionalmente. La caracterización química incluyó la
determinación de humedad, fibra dietética total (FDT) soluble (FDS) e insoluble
(FDI) así como el contenido de carotenoides. La caracterización funcional incluyo
la capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), la evaluación de
retención de agua y de aceite así como la capacidad de absorción y adsorción de
agua. La variedad criolla de Stevia registró valores de humedad, FDT, FDS y FDI
de 7.80, 29.12, 8.73 y 20.39%, respectivamente y un contenido de carotenoides
de 1.63 g/mL. La caracterización funcional de las hojas mostró un valor de
CAMO de 1.13 g de aceite/g de muestra; una capacidad para retener agua y
aceite de 2.87 y 6.49 g/g de muestra, respectivamente y una capacidad de
absorción y adsorción de agua de 3.44 y 0.252 g/g de muestra.
Metodología
Este estudio se realizó en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Autónoma de Yucatán. De manera general, hojas de Stevia rebaudiana criolla se
adquirieron en Muna, Yucatán y se analizaron químicamente determinado su
contenido de humedad (AOAC, 1997), carotenoides totales (Rodríguez, 1996) así
como FDT, FDS y FDI (Prosky et al., 1988). Posteriormente, la evaluación de las
propiedades funcionales de las hojas incluyó la determinación de la CAMO
(Zambrano et al., 2001), retención de agua (Chau et al., 1997), Retención de
298 | P á g i n a
aceite (Chau et al., 1997), capacidad de adsorción de agua (Chen et al., 1984) y
capacidad de absorción de agua (Chau et al., 1997). Todos los resultados fueron
procesados mediante estadística descriptiva utilizando medidas de tendencia
central (media) y dispersión (desviación estándar).
Resultados
La variedad criolla de Stevia registró valores de humedad, FDT, FDS y FDI de
7.80, 29.12, 8.73 y 20.39%, respectivamente y un contenido de carotenoides de
1.63 g/mL. La caracterización funcional de las hojas mostró un valor de CAMO
de 1.13 g de aceite/g de muestra; una capacidad para retener agua y aceite de
2.87 y 6.49 g/g de muestra, respectivamente y una capacidad de absorción y
adsorción de agua de 3.44 y 0.252 g/g de muestra.
Cuadro 1. Caracterización Química de hojas de Stevia rebaudiana criolla
Componente
Humedad
FDT
FDS
FDI
Carotenoides
7.00
%
7.80
29.12
8.73
20.39
g/mL
6.49
g/g muestra
6.00
5.00
4.00
3.44
2.87
3.00
2.00
1.13
1.00
0.25
0.00
CAMO
Retención de
agua
Retención de
aceite
Absorción de
agua
Adsorción de
agua
Figura 1. Caracterización funcional de hojas de Stevia rebaudiana criolla
Análisis
La fibra dietética es la parte indigerible de las plantas o, aquellos carbohidratos
que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado con
fermentación parcial o completa en el intestino grueso (Sankhala et al., 2005). La
fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas
a las plantas. Los carbohidratos análogos se definen como aquellos ingredientes
alimenticios basados en carbohidratos que no son digeribles ni absorbibles y son
similares a la fibra dietética de las plantas (Proski, 2001).
299 | P á g i n a
El consumo adecuado de fibra dietética a través del alto consumo de frutas y
vegetales hace posible una dieta saludable, con un adecuado peso corporal, un
aceptable perfil lipoproteínico y una presión sanguínea normal (Sánchez-Muñiz,
2012). El contenido de FDT de la variedad criolla de S. rebaudiana esta
representado por un 70.02% de FDI y un 29.98% de FDS. La fibra dietética ha
sido ampliamente estudiada por sus beneficios a la salud. Ésta es considerada un
factor preventivo de padecimientos como el cáncer, sirve como sustrato de
colonias bacterianas, promueve el transito alimenticio intestinal, disminuye la
reabsorción de ácidos biliares alterando la formación de micelas y reduce por
ende los niveles de colesterol sanguíneo (Escudero-Álvarez, 2006). El alto
porcentaje de FDI registrado en la variedad criolla de S. rebaudiana sugiere su
posible aplicación en productos fisiológicos dietéticos. El consumo de este tipo de
fibra esta asociado a generar sensación de saciedad debido a que la fibra
absorbe agua, ocupa espacio en el estómago y reduce por ende la necesidad de
consumir más alimentos. Dicha fibra también incremente el volumen y peso del
bolo fecal, promueve el mejor funcionamiento del sistema digestivo y previene
desordenes como el cáncer del colon.
Por otro lado, las propiedades funcionales de la variedad criolla de S. rebaudiana
ponen de manifiesto la capacidad de retención de agua. Las proteínas pueden
incrementar esta propiedad, reforzando a su vez la habilidad de hinchamiento,
una propiedad importante de las proteínas durante la preparación de alimentos
como sopas y productos horneados. La capacidad de retención de aceite de las
hojas de stevia se atribuyó al atrapamiento físico del aceite, atributo importante en
el procesamiento de alimentos permitiendo su uso como retensor de sabor
(Crammer y Ikan, 1986). La capacidad de absorción de agua es indicativa de la
aptitud de una estructura para absorber agua de manera espontánea al colocarse
en una superficie húmeda o al estar inmersa en agua. Por otro lado, la capacidad
de adsorción de agua es la capacidad de una estructura para adsorber agua de
forma espontánea cuando se expone a una atmósfera de humedad relativa y
constante. Ésta es inicialmente un fenómeno de superficie, sin embargo a
mayores niveles de hidratación puede ocurrir absorción dentro de la estructura,
permitiendo el hinchamiento y la eventual solubilización (Zambrano et al., 2001).
En este caso, si las proteínas presentes tienen un gran numero de residuos
hidrofílicos expuestos al agua incrementará la capacidad de absorción de agua
(Yeh et al., 2005). La capacidad de adsorción de agua de la variedad criolla de
stevia (0.25 g de agua / g de muestra) fue menor que la reportada en zanahoria
(0.82 g de agua / g de muestra) y remolacha (1.58 g de agua / g de muestra)
(Zambrano et al., 2001). A la fibra insoluble se le atribuye parte de esta propiedad
funcional ya que adsorbe agua como una esponja, sin embargo en este studio no
se observó una relación significativa entre la FDI y la capacidad de adsorción de
agua. La CAMO observada aquí, pone de manifiesto la capacidad de la variedad
criolla de stevia de interaccionar eficazmente con grasas, ácidos biliares,
colesterol, medicamentos y compuestos tóxicos o cancerígenos a nivel intestinal
para luego ser eliminados en las heces. La lignina, un componente de la FDI, es
probablemente el principal compuesto responsable de la CAMO (Rosamond,
2002).
300 | P á g i n a
Conclusiones
Los resultados obtenidos sugieren que las hojas de S. rebaudiana variedad criolla
provenientes de la peninsula de Yucatán, México podrian ser utilizadas como
suplemento o aditivo alimentario por su composición química (FDT: 29.12,
FDS:8.73, FDI: 20.39%; carotenoides: 1.63g/mL) y propiedades funcionales
(CAMO:1.13; Retención de agua y aceite: 2.87, 6.49 g/g de muestra; Absorción de
agua y adsorción de agua 3.44 0 0.25 g/g de muestra).
Referencias
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301 | P á g i n a
ELABOPRACION DE UN DULCE DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris. L)
DIRIGIDO A NIÑOS DE PRIMARIA ADICIONADO CON FIBRA.
Arturo Hurtado García1; Alicia Mireya Ramírez Schoettlin
2.
Laura Esther Olguín
Martínez 2. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Laboratorio de
Investigación y Confitería del Dpto. de Ingeniería Bioquímica. Rol. de Carpio y
Plan de Ayala Casco de Santo Tomas. ozononly@hotmail.com lolguinm@ipn.mx
confiteriaars@hotmail.com 1Estudiante, 2Profesor becario COFAA y EDD
Introducción
En México el consumo de frijol es muy aceptado debido a que es un alimento de
la canasta básica de alimentación, pero debido a diferentes factores, como los
son la apertura a la libre importación de granos de América del Norte y de otras
partes del mundo, el número de intermediarios en la línea agricultor-consumidor,
el gran costo de movilidad del producto, han dejado en clara desventaja al
producto nacional en comparación con el del extranjero, dejando una gran
remanente en la producción nacional, por lo cual se busca la utilización de este
producto en formas alternativas haciendo un cambio en la formulación de la
producción del dulce de leche cambiando la leche por el frijol podremos así utilizar
el frijol remanente y abrir posibilidades para que este producto sea también
consumido por personas que tengan deficiencia en la enzima lactasa por lo cual
son intolerantes a la lactosa y así abrir una nueva rama en los productos con
sustitutos de leche el cual será enfocado hacia niños de nivel primaria.
El producto es fortificado con inulina ya que este producto tiene componentes
nutricionales que en ciertas cantidades beneficiarán a la buena digestión en los
niños. En este trabajo se hace la fabricación de un dulce de frijol adicionado con
inulina, que pueda ser consumido por niños entre 5 y 12 años de edad, y así,
evaluar el incremento de fibra en el producto en comparación con un dulce de
leche tradicional y que sea libre de lactosa.
Materiales y métodos
Selección del frijol
Se utilizaron diferentes variedades de frijol como son: Peruano, Garbancillo,
Negro, Flor de Mayo y Flor de Junio.
302 | P á g i n a
A los cuales se les sometió a una limpieza, posteriormente a un remojo por 18
horas y a una cocción por 30 minutos en una olla exprés a 15lb/in2; después se
realizó un segundo lavado y se le sometió a 2 reducciones de tamaño húmedas,
la primera manual y otra con un molino mecánico obteniendo una pasta de frijol
de coloración homogénea.
Selección de la Formulación
A partir de tres Formulaciones bibliográficas para dulce de leche, se utilizaron
sustituyendo la leche
el frijol y agua en una cacerola de cobre, se adicionó
mantequilla previamente derretida y se mezcló, adicionó lentamente la sacarosa y
mezclar para lograr una mejor homogeneización, se agregó vainilla y al momento
de comenzar a hacer ebullición se agregó o no el bicarbonato de sodio
lentamente y se redujo la temperatura de calentamiento, se siguió con agitación
constante hasta lograr ver el fondo de la cacerola al pasar el agitador, al momento
de llegar a una temperatura de 102ºC se retira de calentamiento y se agita
vigorosamente hasta obtener una pasta moldeable para darle forma al producto
final.
Pruebas de ordenamiento
Se realizó una prueba de ordenamiento afectivo a 20 jueces no entrenados en un
rango de 18 a 25 años de edad seleccionados al azar para 3 evaluaciones
diferentes; se pusieron a prueba los tipos de frijol seleccionados en las cuales se
calificaron características sensoriales como color, textura, olor y sabor.
Considerando productos con y sin adición de bicarbonato.
Análisis químico proximal Se realizará un análisis químico proximal para poder
comparar la aportación nutricional entre un dulce de leche común y el dulce de
frijol realizado.
Diseño de experimentos
303 | P á g i n a
Habrá diferentes experimentos basados uno en el otro en una secuencia
aplicándolo a la formulación:
corrida
Concentración de
frijol (gramos)
67
126
171
67
126
171
67
126
171
67
126
171
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Concentración de
inulina (gramos)
0
0
0
20
20
20
40
40
40
60
60
60
Resultados
Se trabajó con cinco tipos de frijol los cuales fueron: flor de mayo, flor de junio,
peruano, garbancillo, negro; el costo de estos frijoles varía entre 20 a 30 pesos el
kilogramo siendo el más caro el frijol peruano. Físicamente se observó cual frijol
de acuerdo a su coloración podría darnos un color parecido a un dulce de leche
tradicional eliminado por este caso el frijol negro aunque después se retomó para
una
prueba
hedónica.
Se
le
aplicaron
los
mismos
tratamientos
de
acondicionamiento, después se realizó una molienda manual para reducir el
tamaño y que fuese más fácil la molienda mecánica la cual fue una molienda
húmeda realizada en un molino de 0.5HP de motor HONDA el cual da como
resultado una pasta de frijol la cual fue refrigerada después de ser empacada en
papel libre de nitrógeno.
. Relación de tiempo por cada 250 gramos de frijol en olla express a 15Lb/cm2
Tipo de frijol Tiempo (minutos)
flor de mayo 20
flor de junio
19
peruano
17
304 | P á g i n a
garbancillo
25
negro
17
A esta pasta de frijol se les determino humedad y se obtuvo una humedad
promedio de 71%. Se trabajó en estas condiciones para reducir la cantidad de
agua que se adicionara en la formulación evitando un mayor gasto de energía en
la realización de producto (evaporación del líquido).
Se realizó el dulce de cada uno de los tipos de frijol mediante la formulación base
Primera fórmula utilizada en la elaboración del dulce de frijol
Materia prima
Cantidad (gramos) %
Azúcar
200
39.17
Agua
200
39.17
Bicarbonato de sodio 0.5
0.09
Frijol
90
17.62
Mantequilla
20
3.91
Al realizar el proceso la obtención del punto final de cocción en el cual la
temperatura final aproximada de 104ºC. Al realizarse los productos se obtuvieron
cinco diferentes coloraciones siendo las más parecidas físicamente al dulce de
leche las que se realizaron con frijol tipo peruano y frijol tipo garbancillo teniendo
un color café claro similar ambos, los demás dulces elaborados obtuvieron
coloraciones muy variadas como los son: frijol negro color negro, frijol tipo flor de
mayo y junio un color entre naranja suave y rosa ambos.
Al ser el bicarbonato de sodio un compuesto que nos permite la reacción de
Maillard en la elaboración de un dulce de leche, se realizaron dulces con y sin
bicarbonato notando que el bicarbonato solo aumenta la coloración en 2 o 3 tonos
más en comparación con un dulce sin bicarbonato con lo cual se observó que el
bicarbonato podía ser eliminado de la formulación original.
Se realizó una prueba de ordenamiento afectivo evaluándolos atributos color, olor,
textura y sabor Se realizaron a 20 jueces no entrenados y se analizó el resultado
de acuerdo a la tabla de significancia a un nivel del 5 % en pruebas de
ordenamiento.
305 | P á g i n a
El color fue dado por el tipo de frijol y la adición o no de bicarbonato de sodio
como ya se explicó anteriormente, de acuerdo con la tabla de significancia
existiendo un rango estrecho para veinte pruebas y cinco muestras a ordenar
entre cincuenta y setenta valores, en el que se interpreta como que el juez no
nota diferencia entre esos productos. En la ( grafica 1) referente al color se
observa que el de mayor aceptación fue el dulce realizado con garbancillo sin
bicarbonato así como el peruano sin bicarbonato, habiendo entre ellos un grado
mínimo de diferencia siendo casi insignificante, con lo cual se puede eliminar de la
formulación el uso de bicarbonato y así reducir costos.
GRAFICA 1. Análisis del color en la primera encuesta afectiva
color
rango 50-70
103
96
80
58
50
garbancillo
c/bicarbonato
garbancillo
s/bicarbonato
peruano
c/bicarbonato
peruano
s/bicarbonato
negro
c/bicarbonato
En la prueba la parte del olor fue analizada igualmente con a la tabla de
significancia a un nivel del 5 % en pruebas de ordenamiento, observando que el
que tiene más observación es el frijol tipo garbancillo (grafica 2) en referencia con
los otros dos tipos de frijoles; este olor que no era apreciado por la mayoría de los
jueces en el dulce es el característico a frijol el cual lo presentaban en mayor
sensación el frijol peruano y negro desde el momento de su cocción, a diferencia
del frijol garbancillo que al momento de terminar su cocción el olor era mínimo, lo
cual se mantuvo constante en el producto final.
GRAFICA 2. Análisis de textura en la primera encuesta afectiva
306 | P á g i n a
olor
rango 50-70
92
86
78
62
57
garbancillo
c/bicarbonato
garbancillo
s/bicarbonato
peruano
c/bicarbonato
peruano
s/bicarbonato
negro
c/bicarbonato
En la prueba la parte de la textura fue analizada igualmente con a la tabla de
significancia a un nivel del 5 % en pruebas de ordenamiento dando como
resultado una diferencia significativa encontrada en el rango de menor preferencia
(grafica 3), ya que la textura era arenosa y que al aplicarle un pequeña presión se
podía desmoronar, se observa que aún es necesario mejorar la textura.
GRAFICA
3.
Análisis
de
textura
en
la
primera
textura
garbancillo
c/bicarbonato
69
garbancillo
s/bicarbonato
75
peruano
c/bicarbonato
afectiva
rango 50- 70
88
74
encuesta
peruano
s/bicarbonato
84
negro
c/bicarbonato
El sabor es el elemento primordial en el cual se basa nuestro producto es el más
relevante de acuerdo a nuestro análisis, fue evaluado de acuerdo en la misma
307 | P á g i n a
prueba afectiva observándose que dentro de nuestro rango estrecho de no
difenciaciòn de 50 a 70 se encuentra el garbancillo con bicarbonato y el frijol
negro (grafica 4), con lo cual se observa que a pesar de que el frijol negro no es
favorecido en color, olor y textura por los jueces, el sabor del dulce es aceptado
por ellos, a diferencia del frijol garbancillo sin bicarbonato que tiene diferencia
significativa hacia el rechazo, se preguntó a los jueces cual era el problema en el
sabor del frijol tipo garbancillo sin bicarbonato y la mayoría de ellos se refirió a un
sabor muy marcado a frijol.
El frijol peruano fue eliminado de nuestras opciones, ya que, no es del agrado de
los jueces y por otra parte es el frijol que es más costoso.
GRAFICA 4. Análisis de sabor en la primera encuesta afectiva
sabor
rango 50-70
107
81
74
69
59
garbancillo
c/bicarbonato
garbancillo
s/bicarbonato
peruano
c/bicarbonato
peruano
s/bicarbonato
negro
c/bicarbonato
Como resultado de esta prueba obtuvimos que el tipo de frijol a utilizar fuera el
frijol garbancillo debido a que su aceptación en las pruebas fue mayoritaria, dado
el resultado de la prueba de color se obtuvo la eliminación del bicarbonato de
sodio de la formulación. Quedando como principal problema la presencia de la
mejora del sabor, se probó una segunda formulación basada en la encontrada
bibliográficamente en la página de la PROFECO, la cual después de realizar los
cambios de leche a frijol se encuentra la formula en el cuadro 12
CUADRO 12 Segunda fórmula utilizada en la elaboración del dulce de frijol
Materia prima Cantidad (gramos) %
308 | P á g i n a
Azúcar
180
45.22
Agua
100
25.12
Frijol
90
22.61
Mantequilla
28
7.03
Para llegar a la formulación se probaron diferentes concentraciones de frijol, se
observa en esta formulación que se reduce la cantidad de agua y se aumentó la
cantidad de mantequilla comparado con la primera formulación aplicada; la
variable mantequilla se mantiene fija así como el azúcar, la variable concentración
de frijol fue a la única
a la cual se le realizaron pruebas a diferentes
concentraciones las cuales se muestran en el cuadro 13.
CUADRO 13. Concentraciones a probar de frijol
Concentración de frijol (gramos)
67
126
171
Por cada gramo de leche en polvo se tomó 2 gramos de frijol molido debido a que
el frijol está en condiciones más húmedas, se justifica la disminución de agua en
la nueva formulación.
A los productos de estas tres concentraciones se les aplico nuevamente una
prueba de ordenamiento efectivo en pruebas de ordenamiento con lo cual se
quería comprobar cuál era la concentración máxima aceptable de frijol dentro del
producto, la cual fue evaluada de acuerdo a la tabla para determinar significancia
a un nivel del 5% en pruebas de ordenamiento dando como resultado una
aceptación mayor (grafica 5) entre las muestras con concentración de frijol de 67
y 126 gramos y rechazando el producto con la concentración de frijol de 171
gramos como era previsto desde antes de realizar dicha prueba ya que al
momento de realizar el producto la elaboración fue muy difícil, tanto en el
momento del mezclado como el de la identificación del punto para terminar la
cocción.
309 | P á g i n a
Al no haber diferencia significativa entre la concentraciones de 67 y 126 gramos
nos da como resultado decidir que se utilizara la concentración de 126 gramos,
esto se decidió así ya que el producto con una concentración aún más baja de los
90 gramos nos da como resultado un sabor más dulce, también influyendo sobre
la textura y las complicaciones al darle forma al producto final.
GRAFICA 5. Análisis en la selección de la concentración de frijol en la
reformulación.
[frijol] gramos
rango 34-46
55
35
30
67
126
172
Se realizó una tercera prueba para la incorporación de la inulina al producto para
darle un aumento en fibra y disminuir el dulzor del producto.
Las pruebas se realizaron a diferentes concentraciones de inulina y conforme esta
aumentaba, la cantidad de azúcar disminuía proporcionalmente, como se puede
ver en el cuadro 14.
CUADRO 14. Combinaciones probadas para la selección de la concentración de
inulina (segunda reformulación)
gramos de azúcar
gramos de inulina
Gramos totales
180
0
180
160
20
180
140
40
180
120
60
180
310 | P á g i n a
De acuerdo a estas combinaciones de materias primas se realizó nuevamente un
dulce de frijol y se sometió a 20 jueces no entrenados para su aprobación
mediante una prueba de ordenamiento afectivo
analizado por tabla para
determinar significancia a un nivel del 5% en pruebas de ordenamiento. Al
realizarse el dulce de frijol a estas diferentes concentraciones se observó que
mientras más disminuía la concentración de azúcar, el manejo de la mezcla era
más difícil, esto aumentado a la dificultad de mezclar la inulina en agua. Por lo
cual antes de mezclarse la inulina con agua, se mezcló con azúcar para así evitar
la formación de grumos al mezclar líquido y sólido.
En el análisis de datos, pudimos observar que el dulzor disminuía drásticamente
al disminuir el azúcar; que los jueces comenzaban a notar un sabor a frijol más
fuerte por lo cual mientras mayor era el aumento de la inulina en la formulación, la
aceptación disminuía (grafica 6).
GRAFICA 6. Análisis en la selección de la concentración de inulina en la segunda
reformulación.
[inulina] gramos
rango 34-46
46
43
31
20
40
60
Conforme lo dicho en tablas de aceptación se observa que entre las muestras con
40 y 60 gramos de inulina hay una diferencia significativa hacia el rechazo, en
comparación con la muestra con 20 gramos de inulina en la cual hay diferencia
significativa hacia la aceptación con lo cual se deduce la introducción de
saborizantes que contrarresten el sabor del frijol, sin perder dicha esencia
característica.
311 | P á g i n a
Para mejorar el sabor se solicitaron saborizantes a la empresa “bell flavor and
fragances”. Por lo cual solo se trabajó con tres saborizantes diferentes los cuales
fueron, mango, durazno y vainilla.
Se llegó a una formulación final dada por todos los cambios con los cuales el
producto final será conformado por las cantidades mostradas en el cuadro 15.
CUADRO 15. Formulación final del dulce de frijol.
Materia prima Concentración (%)
Azúcar
36.82
Agua
23.01
Frijol
28.99
Mantequilla
6.44
inulina
4.6
saborizante
0.11
Para determinar si nuestro producto se podría auto conservar debido a la
concentración de humedad en este, se realizó una prueba de humedad por
cuadruplicado en una estufa a 100ºC por 24 horas obteniendo una humedad
promedio de 30% con lo cual se sabe que no se puede auto conservar ya que
para que eso sea posible, tendrá que tener un % de humedad menor al 10%; se
verificarán procedimientos y se intentara disminuir la mayor concentración de
agua antes que buscar un conservador químico.
9- CONCLUSIONES
Se estableció trabajar con el frijol en forma de pasta con una humedad de 70 %
+_ 3% y así reducir la concentración de agua en la producción del dulce
Se utilizara frijol garbancillo en la formulación para realizar el dulce de frijol debido
a su bajo costo y aceptación del público.
Se eliminó de la formulación la adición del bicarbonato de sodio ya que la
coloración al adicionarlo no era muy significativa.
312 | P á g i n a
Se utilizó para sustituir parcialmente el azúcar inulina de agave y así aumentar su
contenido en fibra, volviéndolo un alimento funcional.
La formulación final a trabajar es la registrada en el cuadro 15.
Se utilizaran saborizantes para contrarrestar el sabor de frijol y así el producto
tenga una mejor aceptación en el mercado.
BIBLIOGRAFÍA.

Madrigal, Lorena, Sangronis, Elba; La inulina y derivados como
ingredientes claves en alimentos funcionales; Universidad Simón Bolívar,
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Año 2011, Volumen 61, Número 4.

Kunzel, George, un toque de sabor latino, capitulo 2ª: cuba pág.: 35-36.

Bautista Justo, M., L. García Oropeza, J. E. Barbosa Corona, Y L.A. Parra
Negrete. El agave tequilana weber y la producción de tequila. En: Acta
universitaria, Universidad de Guanajuato. Vol. 11, No. 2 (ago. 2011)

Ulloa, José Armando, Ulloa Rosas, Petra; El frijol (Phaseolus vulgaris): su
importancia nutricional y como fuente de fitoquímicos; Centro de
Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Nayarit; Septiembre
2011

López, Marcelino, Fernández, Fernando; Frijol: investigación y producción :
referencia de los cursos de capacitación sobre frijol dictados por el Centro
Internacional de Agricultura Tropical; , Centro Internacional de Agricultura
Tropical, 2006

http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosy
TecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf (13 de febrero del 2013)

http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=51 (27 de marzo del 2013)

http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Paginas/Agricultura.aspx
(27
de
marzo del 2013)

www.profeco.gob.mx (27 de marzo del 2013)
Anexo 1 Diagrama de selección de frijol
313 | P á g i n a
Anexo
2
Diagrama
de
proceso
de
elaboracion
del
producto
314 | P á g i n a
Elaboración de productos tipo cajeta con adición de amaranto, soya o frijol para
niños de primaria.
Arturo Hurtado Garcia1; Laura Esther Olguín Martínez 2; María Teresa Favela Torres
2. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Laboratorio de Investigación
Control de Calidad y Confitería del Dpto. de Ingeniería Bioquímica. Prol. de Carpio y
Plan de Ayala Casco de Santo Tomas. ozononly@hotmail.com lolguinm@ipn.mx,
lolguinm@yahoo.com.mx, ttfavela@hotmail.com 1Estudiante, 2Profesor becario
COFAA y EDD
Es necesario crear alimentos novedosos que sean del agrado del público infantil, se
propone hacer variaciones en la cajeta tradicional dando otro aporte nutritivo.
La cajeta puede elaborarse según la Norma Oficial Mexicana (NOM-F-480.1985), con
leche de cabra o vaca o su mezcla, adicionada de azúcar, aditivos e
ingredientes autorizados, se procesa en caliente hasta obtener la viscosidad y
color necesarios, ingredientes opcionales: vainilla o alcohol. Teniendo la cajeta
máximo 30% de humedad, mínimo 7.5% de grasa, máximo 2% de cenizas,
mínimo 2% de proteínas y 63% de azúcar. Se elaboró de este producto
utilizando frijol o soya o amaranto. Encontrando la sustitución parcial de leche
del producto, conservando su sabor característico. Se obtuvieron 34 diferentes
dulces tipo cajeta de frijol, soya y amaranto teniendo este último 2 variedades
una con solamente la harina de amaranto y otra con harina de amaranto
adicionada con el grano de amaranto, las 4 sustituciones con gran agrado
dentro del público al que va dirigido, los niños al realizar pruebas afectivas no
encontraron una diferencia significativa en el sabor ni en el aspecto general.
315 | P á g i n a
SPIROTETRAMAT UNA ALTERNATIVA PARA EL CONTROL DEL PIOJO
HARINOSO (Planococcus ficus) EN VID
Salazar-López NJ1, Silveira-Gramont MI1, Zuno-Floriano F2, Hengel M2, ValenzuelaQuintanar AI3 , Aldana-Madrid ML1
1Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora,
Rosales y Blvd. Luis Encinas s/n, Centro, Hermosillo, Sonora, C.P. 83000, México.
2Department of Environmental Toxicology, University of California, Davis, One Shields
Avenue Davis, CA. 95616-8588, USA. 3Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6. Hermosillo, Sonora, 83304, México.
njulietasl@yahoo.es
POSGRADO
Sonora es uno de los principales productores de uva de mesa para exportación.
Durante el cultivo de la vid este es atacado por diferentes plagas entre ellas el piojo
harinoso lo cual ha inducido a los agricultores a recurrir a nuevos insecticidas para su
control. Spirotetramat es un insecticida de la familia de los cetoenoles el cual ha
demostrado ser eficiente para el control de dicho insecto. Por lo cual la presente
investigación se enfocó en determinar el tiempo de degradación de spirotetramat
desde su aplicación hasta la cosecha del fruto. Para ello se analizaron 90 muestras
de hoja y 90 de uva en las diferentes etapas de maduración del fruto, antes de la
aplicación del insecticida y después de este los días 1, 5, 10, 15 y 48. Las muestras
fueron extraídas con una mezcla de acetonitrilo-agua (4/1 v/v + 220 uL L-1 de ácido
fórmico) y la cuantificación fue realizada mediante LC/MSD. Se detectaron
concentraciones de spirotetramat y de su metabolito enol por debajo de 0.05 mg kg -1
48 días después de la aplicación del insecticida, lo cual es inferior al límite máximo
residual establecido por la Agencia de Protección Ambiental (1,3 mg kg-1). Por lo cual
se concluye que bajo las condiciones del presente estudio el insecticida spirotetramat
no representa riesgo.
Palabras claves: Spirotetramat, Spirotetramat enol, Residualidad, Vid
316 | P á g i n a
EFFECTO DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DEL MÚSCULO L. DORSI DE RES
EFFECT OF HIGH POWER ULTRASOUND ON PHYSICOCHEMICAL
PROPERTIES OF BEEF M. LONGISSIMUS DORSI
Valenzuela-González C.1, Alarcón-Rojo A.D.1, Santellano E.1, Quintero Ramos, A.2
Janacua-Viales H.3
1Facultad de Zootecnia y Ecología Universidad Autónoma de Chihuahua, Perif. Fco.
R. Almada km 1. Chihuahua, 31453. México. krys_tina19@hotmail.com,
aalarcon@uach.mx, esantellano@uach.mx
2Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Circuito
Universitario s/n. Chihuahua, Chih. México. aquinter@uach.mx
3Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas,
Departamento de Ciencias Veterinarias, Henri Dunant 4016. Ciudad Juárez, Chih.,
32310, Mexico. hector.janacua@uacj.mx
CATEGORIA: POSGRADO
El efecto del ultrasonido de potencia sobre las características fisicoquímicas de la
carne de vacuno se investigó usando el músculo longissimus dorsi de cuatro
vacas Holstein a las 48 h postmortem. La carne se cortó en cubos de 4 cm 3.
La mitad de los cubos de la misma rebanada fue irradiada con ultrasonido de
potencia a una frecuencia de 40 kHz por 4 y 8 min y la otra mitad permaneció
sin tratar (control). Se evaluó el pH, el color (L*, a*, b*), la capacidad de
retención de agua (CRA), la pérdida por goteo (PG), y el esfuerzo de corte
(EC) de la carne. El modelo ajustado para el análisis estadístico incluyó los
efectos del ultrasonido, el tiempo de tratamiento, y la interacción del
tratamiento con el tiempo. Los datos se analizaron utilizando el método del
procedimiento MIXED del SAS. Cuando los efectos principales o su interacción
fueron significativos (P <0,05) las medias fueron comparadas entre
tratamientos utilizando el método de la diferencia mínima significativa. El
ultrasonido produjo carne con menor (P <0,05) intensidad de color rojo (a*) y
amarillo (b*) en comparación con las muestras control para los dos tiempos de
aplicación. El período de 8 min produjo el valor de pH más alto y el más bajo
de PG (P <0,05). No hubo ningún efecto (P ≥ 0,05) del ultrasonido sobre L* y
EC de la carne. Se concluye que el ultrasonido de potencia puede ser un
método alternativo para mejorar las propiedades físicoquímicas de carne de
vacuno.
317 | P á g i n a
“APROVECHAMIENTO DEL SUERO LÁCTEO PARA LA OBTENCIÓN DE UN
PRODUCTO ALIMENTICIO EN LA REGIÓN VALLE DE CHIAPAS, MÉXICO.”
Palabras clave— suero lácteo, gelatina, análisis bromatológico.
Lam Gutiérrez Anayancy1, Guzmán Salinas Alejandra, Martínez Flores Karen
Estefani, Sánchez Gómez Sac-nicté, Santos Gil Enrique y Silias Aguilar Jorge
Alberto.
Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa
División de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Carretera Panamericana Km. 995
Cintalapa de Figueroa, Chiapas, México. C.P. 3040
Categoría: Licenciatura
1
ibq_lam@hotmail.com
Objetivo General:
Estandarizar un proceso que permita la elaboración de un producto alimenticio
derivado del aprovechamiento de un residuo agroindustrial en la Región Valle de
Chiapas, México.
Objetivos específicos:
Proponer 3 formulaciones diferentes que permitan la obtención del producto
propuesto.
Evaluar sensorialmente las 3 formulaciones.
Analizar los datos obtenidos de la evaluación sensorial mediante el uso de
software estadístico.
Analizar química y microbiológicamente el producto terminado.
Resumen—Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la
industria quesera es eliminada como lacto suero. El estado de Chiapas
ocupó el onceavo lugar de producción con casi 366.3 millones de litros al
año. Del total de la leche producida en Chiapas, casi el 39% se utiliza para la
elaboración de quesos (aprox. 126 millones de litros al año), desechándose
aproximadamente 113.4 millones de lacto suero al año; por este motivo en la
realización de este proyecto se buscó una alternativa al uso del suero con el
fin de producir un alimento a partir de este. La gelatina representa una forma
de aprovecharlo por lo cual se realizaron tres formulaciones variando las
cantidades de grenetina, azúcar y saborizantes, después de realizar las
pruebas de análisis sensorial a un grupo de panelistas integrado por 30
jueces no entrenados, resultó más aceptable la formulación 2, haciéndose
evidente luego del análisis químico la presencia de 6.12% en contenido
proteico, muy por arriba de lo contenido en gelatinas comerciales. Tras la
realización de este trabajo se pudo obtener la estandarización de un
proceso que permitió la elaboración de un producto alimenticio derivado de
un residuo industrial.
318 | P á g i n a
Metodología
Recepción de materia prima
La recepción de la materia prima para la elaboración de gelatina se llevó a cabo
en queserías cercanas al municipio de Cintalapa el cual se ubica en El municipio
de Cintalapa, Chiapas, está ubicado en la parte oeste del estado de Chiapas; se
localiza a los 160º. 13’ latitud norte y 93º. 43’ longitud oeste y una altura de 545
metros sobre el nivel del mar, su extensión territorial es de 2,894 kilómetros
cuadrados, con una población en todo el municipio de más de 70 mil habitantes.
Estandarización del producto
Se llevó a cabo la elaboración de la gelatina de suero siguiendo el siguiente
diagrama:
Para estandarizar el producto se llevaron a cabo tres formulaciones en las que
se manejaron diferentes concentraciones de los insumos: grenetina, azúcar y
saborizantes.
Análisis sensorial
Se realizó el análisis sensorial a 30 alumnos del instituto tecnológico superior de
Cintalapa de los cuales 18 fueron del sexo femenino y 12 del sexo masculino, con
edades de 19-22 años, la evaluación se realizó siguiendo una escala hedónica de
5 niveles para tres diferentes formulaciones.
1.- Me gusta mucho
2.- Me gusta poco
3.- No me gusta ni me disgusta
4.- Me disgusta poco
5.- Me disgusta mucho
319 | P á g i n a
Análisis estadístico
Tras haberse llevado a cabo el análisis sensorial se recabaron los datos y para
determinar la formulación de mayor aceptación se llevó a cabo un ANOVA y la
posterior prueba de Tukey P<0.01.De igual manera se elaboraron gráficas en
donde se muestra las diferencias entre cada formulación.
Análisis químico
Debido a las características que presenta el producto terminado se le
realizaron 2 tipos de pruebas para determinar el contenido de fibra a través del
método de Kennedy (NMX-F-090-S-1978) modificado y el contenido de proteína
con el método micro Kjeldahl (NMX-F-068-1980).
Análisis microbiológico (Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.)
A la gelatina se realizaron los análisis microbiológicos para el conteo de
bacterias aerobias, hongos y levaduras.
Todos los análisis fueron llevados a cabo en el laboratorio de microbiología del
Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa.
Resultados
Recepción de materia prima
El suero lácteo fue colectado de empresas queseras que comercializan su
producto en La Región Valle del Municipio de Cintalapa de Figueroa, Chiapas.
Estandarización del producto
En el proceso de elaboración se evaluaron 3 formulaciones diferentes donde se
hizo variar la concentración de azúcar y grenetina, principalmente
Tabla 1 formulaciones
Insumos
Suero
Grenetina
Azúcar
Saborizante
Total
Formulación 1
84.9%
2.43%
10.78%
1.89%
100 %
Formulación
2
84.68%
3.22%
10.75%
0.51%
100 %
Formulación 3
84%
4%
10.66%
1.33%
100%
Según los valores presentados en la tabla anterior la formulación 2 es la que
presentó las mejores características del producto terminado con respecto al
análisis sensorial, ver tabla 2.
320 | P á g i n a
Análisis sensorial
Tabla 2 Análisis Sensorial
FORMULACIÓN TEXTURA SABOR COLOR AROMA
1
4.433
4.467
4.900
4.933
2
4.633
4.567
4.933
4.967
3
4.100
4.067
4.867
4.933
La tabla anterior presenta los promedios del análisis sensorial llevado a cabo a un
grupo de 30 jueces no entrenados, y se observa que la formulación 2 es la que
prevaleció en el gusto de los jueces.
Análisis estadístico
Como se observa en el gráfico no existen diferencias estadísticas significativas
entre cada formulación estudiada ni dentro de las variables para cada
formulación, sin embargo puede mencionarse una ligera tendencia de mayor
aceptabilidad en la formulación 2 con respecto a las otras evaluadas, que es la
que tiene una concentración media de grenetina con respecto a las demás
formulaciones.
6
5
TEXTURA
4
SABOR
3
COLOR
AROMA
2
1
FORMULACION 1
FORMULACION 2
FORMULACION 3
Gráfico # 1.- Grado de aceptabilidad de la gelatina de acuerdo a las 3
formulaciones evaluadas.
Análisis químico
Tabla # 3.- Resultados de los análisis químicos
Producto
% de
% de fibra
proteína
Experimental
Comercializado
----------------------2.2
-----------------------321 | P á g i n a
Luego del análisis sensorial, se consideró a la formulación 2 como aquélla de
mayor aceptación y posteriormente se realizaron análisis químicos. En la tabla
anterior se observan los resultados obtenidos para la determinación de proteínas
expresados en porcentajes, el valor de proteína corresponde al 6.12 % cuyo valor
es mayor al contenido de proteínas presentes en las gelatinas comerciales el cual
reporta un valor aproximado de 2.2 %.
De igual manera se observa que el porcentaje de fibra reportado es nulo, en caso
de que este existiera su presencia es mínima, el método de Kennedy modificado
no logró identificar un valor representativo sin embargo no se descarta la
presencia de fibra en concentraciones trazas.
Análisis microbiológico
Tabla # 4. Resultado del análisis microbiológico de la gelatina.
Requisito
Recuento de bacterias aerobias
mesofilicas, UFC/g
Recuento de coliformes en placa
UFC/g
Determinación
de
EscherichiaColi UFC/g
Recuentro
de
Mohos
y
Levaduras
Recuento
de
Estaphylococcusaureus UFC/ g
Resultado
experimental
800
0
NOM
-
Norma
colombiana
500-5000
10
<3
Ausente
-
Ausente
65
-
50-100
0
<100
-
Los resultados obtenidos fueron comparados con la NOM-185-SSA1-2002
específica para productos derivados de lácteos obteniéndose valores
experimentales por debajo de lo que marca.
Conclusiones
Tras la realización de esta investigación se pudo obtener la estandarización de
un proceso que permitió la elaboración de un producto alimenticio derivado de un
residuo industrial. Luego de la prueba hedónica realizada se seleccionó la
formulación de mayor aceptación y se llevó a cabo el Análisis bromatológico con
lo que se puede señalar que el producto cumple con las características
deseables, de acuerdo a la normatividad vigente en México. Es de hacer notar
que la cantidad de proteína presente en el producto que se obtuvo triplica a los
valores reportados por empresas nacionales que comercializan productos
similares en el mercado.
En cuanto a los análisis microbiológicos se reporta valor por debajo de los
permitidos por la norma, lo cual indica que el producto está libre de
microorganismos y es apto para el consumo humano por ser un alimento inocuo.
322 | P á g i n a
Referencias
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS PREENVASADOS-INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMÉTICO Y
SOMETIDOS
A
TRATAMIENTO
TÉRMICO.
DISPOSICIONES
Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA (NMX-F-041-1983. ALIMENTOS. POSTRE DE
GELATINA DE SABORES. FOODS FLAVORS GELATIN DESSERT. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.)
(NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LÁCTEO CONDENSADO
AZUCARADO, PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS,
DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NORMA COLOMBIANA: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC26.
NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.
FOODS.DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-090-S-1978.
DETERMINACIÓN
DE
FIBRA
CRUDA
EN
ALIMENTOS.FOODSTUFF DETERMINATION OF CRUDE FIBER. NORMAS
MEXICANAS.DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
SANTOS M. ARMANDO, LECHE Y SUS DERIVADOS. ED. TRILLAS.PAG 234245.
TETRA PACK. MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS. ED. MUNDI – PRENSA.
MADRID ESPAÑA.PAG 105-124.
CÁRDENAS HERNÁNDEZ, JESSICA PAOLA, TESIS DE GRADO PRESENTADA
COMO PARTE DE LOS REQUISITOS PARA OPTAR AL TÍTULO DE QUÍMICO
FARMACÉUTICO.
VALDIVIA-CHILE,
2006,
HTTP://CYBERTESIS.UACH.CL/TESIS/UACH/2006/FCC266D/DOC/FCC266D.P
DF
323 | P á g i n a
INEGI. Población Nacional, investigado el día 23 de abril de 2013 de:
http://cuentame.inegi.org.mx/poblacion/
INEGI. Población de Cintalapa de Figueroa, Chiapas, investigado el día 28 de
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Tetra Pack. Manual de industrias lácteas. Ed. Mundi – prensa. Madrid
España.Pag 105-124.
324 | P á g i n a
“PAPEL DE UN QUÍMICO DE ALIMENTOS EN EL DESARROLLO Y GESTIÓN
DE UN ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA”
Autor: César Eduardo Sedano Martínez
Coautores: Q.A. Esmeralda Paz Lemus; Q.F.B. Marco Antonio León Félix
Instituciones:
A Crêpe Place to Eat / LEFIX y Asociados / Facultad de Química, UNAM
País: México / E.U.A.
Dirección: Moctezuma 17, col. Toriello Guerra, Del. Tlalpan, México, D.F. / 38062
High Country Rd. 93551, Palmdale, CA, USA.
Correo electrónico: sampayo_1@hotmail.com
325 | P á g i n a
OBJETIVOS




Establecer un cronograma de actividades partiendo de los requerimientos
mínimos que por normatividad se deben de cumplir desarrollando los
procedimientos y registros correspondientes.
Desarrollar e implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM’s), basado en el Código de Regulaciones Federales, Título 21, parte
110 (CFR-21-110) de los Estados Unidos de Norteamérica.
Desarrollar e implementar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) para restaurantes de acuerdo a la Guía para
operadores de servicios de alimentos de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos de Norteamérica (FDA).
Auditar el sistema, estableciendo indicadores que demuestren la eficacia
del sistema y demostrando que se tiene control de inocuidad y calidad en el
establecimiento de comida rápida en cuestión.
INTRODUCCIÓN
En los servicios de alimentación es de suma importancia controlar la producción,
almacenamiento y servicio de los alimentos a fin de proteger al consumidor y
lograr su satisfacción, por lo que es indispensable desarrollar y gestionar estos
temas en sistemas con reconocimiento global. Estos rubros a lo largo de la
historia han ido adquiriendo una gran importancia, ya que el bienestar humano se
encuentra de por medio y paralelamente se disminuyen los gastos innecesarios
en los servicios de salud debido a enfermedades transmitidas por alimentos en
cada nación.
La importancia de establecer sistemas de reconocimiento internacional, que
comprende desde las prácticas higiénicas en los establecimientos hasta la
distribución de los productos, aunado a un sistema de gestión de calidad ayudará
a mantener todos los eslabones de la larga y frágil cadena que los alimentos
siguen respecto a calidad e inocuidad hasta llegar a ser consumidos.
Cumpliendo las características de inocuidad y calidad de un alimento,
promovemos que el establecimiento que las cumple pueda ser impulsado al
mercado, ya que el consumidor tomara confianza al establecimiento y sus
productos, y que por ende se generaran utilidades mayores haciendo que crezca
dicho establecimiento a mediano y/o largo plazo, además de demostrar que se
cuenta con un sistema correcto que disminuirá los problemas que normalmente se
enfrentan en un establecimiento que carece de dicho sistema.
Desarrollo de un sistema de gestión para un servicio de comida rápida
Buenas Prácticas de Manufactura:
Promulgadas en 1986 por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA),
para proporcionar lineamientos que exigen que todo alimento humano debería
estar libre de adulteración.
326 | P á g i n a
Es importante como primer paso para establecer el sistema de gestión el respetar
las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en la normatividad, estas
toman en cuenta: condiciones higiénico-sanitarias de las materias primas y de los
establecimientos productores de alimentos, recursos humanos, requisitos de
higiene en la fabricación, almacenamiento y transporte de materia prima y
producto terminado, en controles de proceso en la producción y debida
documentación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura involucran guías para: personal, su higiene
y comportamiento, edificios e infraestructura, mantenimiento, controles de
producción y proceso, almacenaje y distribución.
Prerrequisitos:
Al seguir las BPM’s se podrán elaborar seguimientos específicos para cada área
de operación del establecimiento conocidos como Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE’s), los cuales al estar debidamente documentados,
cumplidos, verificados continuamente y con un apoyo de recursos económicos
pasaran a ser Programas de Prerrequisitos, si dichos programas son asentados
correctamente se podrá proceder a diseñar el sistema HACCP.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento:
Forman parte de los POE’s y describen el qué, cómo, cuándo y dónde hacer
limpieza y desinfección. Al sanitizar se enfatiza desde la limpieza de equipos,
prácticas del personal, instalaciones del establecimiento, almacenamiento, diseño
apropiado de equipos y operaciones, y control de plagas. Por lo que cuando se
documentan, se llevan a cabo y se monitorean podremos pasar a formar el
sistema HACCP.
Los ocho lineamientos clave de la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA, por sus siglas en inglés) que son los requerimientos mínimos necesarios en
un establecimiento de alimentos son:
 Seguridad del agua
 Mantenimiento y limpieza de las superficies que tienen contacto con los
alimentos
 Prevención de contaminación cruzada
 Mantenimiento de las instalaciones, lavado y desinfección de manos y
sanitarios
 Protección de adulterantes
 Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos
 Control de las condiciones de salud de los empleados
 Exclusión de plagas de la planta de alimentos
Considerando que las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos
Operativos Estandarizados estén debidamente formados, explicados y llevados a
cabo se procederá a desarrollar el sistema HACCP para el Establecimiento de
Comida Rápida en base a la Guía para operadores de servicios de alimentos de
la Administración de Alimentos y Medicamentos de E.U.A.
327 | P á g i n a
Certificaci
ón
Recursos
Gestión
Prerrequisitos
CFR21-110
HACCP
Mejora
continua
Auditorías
328 | P á g i n a
METODOLOGÍA
Establecer BPM's
Establecer
Programas de
Prerrequisitos
Etapas Previas al
sistema HACCP
Los 7 Principios del
HACCP
Implementación y
mantenimiento de
HACCP
• Herramienta básica para la seguridad de los alimentos
• Centralizadas en higiene y formas de manipular los alimentos
• Documentar, capacitar, verificar y proveer recursos para todas las
operaciones del Establecimiento de Comida Rápida
• Formación del equipo HACCP, descripción del producto,
determinar el uso del producto, elaborar diagrama de bloques del
proceso del producto y la verificación corespondiente.
• Los pilares de nuestro sistema HACCP
• Cada programa HACCP varía de acuerdo al establecimiento en
que se aplique
• El sistema es estructurado y mantenido para asegurar su eficacia
Conclusiones
 Siguiendo la normatividad de E.U.A., se cubrieron los requisitos mínimos
necesarios tomando como base el cronograma de actividades propuesto,
estableciendo los procedimientos y registros pertinentes.
329 | P á g i n a



Se desarrolló e implementó un sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura, basado en el Código de Regulaciones Federales, Título 21,
parte 110 (CFR-21-110) de los Estados Unidos de Norteamérica.
Se desarrolló e implementó el sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) para un establecimiento de comida rápida de
acuerdo a la Guía para operadores de servicios de alimentos de la
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos de
Norteamérica (FDA).
Se auditó el sistema, tomando indicadores que demuestran la eficacia y
eficiencia del sistema, demostrando paralelamente que se tiene control de
inocuidad y calidad en el establecimiento de comida rápida donde se
realizó el estudio.
Bibliografía
Código de Regulaciones Federales, Título 21, parte 110 (CFR-21-110) de Buenas
Prácticas de Manufactura Actuales en manufactura, empacado o retención de
alimentos para humanos.
Programa de Certificación en Entrenamiento de Manejo de Alimentos de
California, E.U.A
Paquete de Información para Establecimientos de Alimentos. Salud Ambiental y
Salud Pública. Condado de Los Angeles, California, E.U.A.
Guía para Personal. Iniciadores de Seguridad en el Servicio. Quinta Edición.
Asociación Nacional de Restaurantes® y ServSafe®, E.U.A.
Manejo de Seguridad de los Alimentos: Guía para el uso voluntario de los
principios de HACCP para operadores de los establecimientos y servicios de
alimentación. Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas
en inglés) de E.U.A.
Curso-Taller “HACCP Un Concepto Básico para la Protección de los Alimentos”
Curso-Taller “HACCP Avanzado. Verificación y Validación”
Blanca Dolly Tejada. Administración en los servicios de alimentación. Editorial
Universidad de Antioquia. Segunda Edición. 2007. pp. 7-10
Defect Levels Handbook. The Food Defect Action Levels. Levels of natural or
unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans. FDA.
330 | P á g i n a
CONFITES CON ANTIOXIDANTES
Laura Esther Olguín Martínez 1; María Teresa Favela Torres 1: Alicia Ramírez
Schoettlin1. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Laboratorio de
Investigación Control de Calidad y Confitería del Dpto. de Ingeniería Bioquímica Pról.
de Carpio y Plan de Ayala Casco de Santo Tomas. lolguinm@ipn.mx.
ttfavela@hotmail.com, confiteriaars@hotmail.com 1Profesor becario COFAA y EDD.
INTRODUCCION
El consumo de dulces siempre ha sido amplio y bien aceptado por los niños y pueden
ser una opción en el empleo de ingredientes que le den un beneficio extra en su
salud. Los confites en general aportan solo la energía de sus carbohidratos. Por eso
se propone elaborar las pastillas de goma hechas con grenetina que tienen una
fuente de proteína que ha sido demostrado ser importante para la formación de los
cartílagos a estas gomitas se les puede dar un beneficio nutricional como es la
adición de antioxidantes y otros suplementos como :extracto litchi, extracto de flor de
Jamaica o con glucosamina, o extractos de canela y glicina, este último como ayuda
a niños con problemas de obesidad, todas estas sustancias tienen efectos benéficos
para la salud, sin dejar a un lado la satisfacción de las exigencias del consumidor en
cuanto a color, sabor, apariencia y textura agradables, y que lleguen a su
comercialización a un precio accesible.
La glucosamina es una sustancia que ha sido clasificada por la liga internacional
contra el reumatismo por su acción terapéutica para la artrosis y osteoartritis, y se
presenta en el mercado en forma de tabletas, capsulas, gel o jarabe.
El litchi es un fruto originario de china que empieza a cultivarse en México es un fruto
muy rico en vitamina C y antioxidantes. La Jamaica tiene una gran cantidad de
antioxidantes y una coloración roja natural sumamente atractiva que elimina el uso de
colorantes. La canela tiene un excelente poder antioxidante y también se reconoce
como un buen hipoglucemiante
METODOLOGIA
Las pastillas de goma se elaboran con el método general del siguiente diagrama:
Fig. 1 Metodología para la elaboración de pastillas de goma
331 | P á g i n a
Las modificaciones pertinentes en la formulación son conocer el efecto que tiene la
temperatura en las sustancias que se deben adicionar si estas no se afectan con los
tratamientos térmicos se incorporan en la elaboración del jarabe si no es así se
adicionan en el mezclado de ingredientes.
Para conservar mejor el sabor se hace extracción por arrastre de vapor o lixiviación
de sabores naturales por ejemplo para el litchi. Para añadir pulpas de frutas estas
pueden prepararce en almíbar por ejemplo para litchi.
Fig. 2 Metodología de elaboración de litchis en almíbar
Determinación de humedad por tratamiento térmico NOM-116-ssa1-1994
Determinación de proteína por el método de kjeldahl gunning NMX-f-608-s-NORMEX2002
Determinación de cenizas NMX -f-066-S-1978
Determinación de extracto etéreo por el método de soxhlet NMX -f-089-S-1978
Método de cuenta de bacterias mesofílicas aerobias NMX -F-253-1977
Método de cuenta de organismos coliformes NMX -F-254-1977
Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos NMX -F-255-1978
Método para determinación de salmonella y en alimentos NOM -114-SSA1-1994
Método para determinación de staphylococcus aureus en alimentos NOM -115-SSA11994
Evaluación sensorial Se proponen pruebas afectiva de escala hedónica por ser
productos nuevos se aplicará jueces no entrenados, se les proporciona
aproximadamente 5-6 g y se emplea agua como agente neutralizante.
Para conocer si están presentes las sustancias añadidas se comprobó su presencia
por ejemplo en las pastillas de glucosamina, se aplicó la técnica de espectroscopia de
infrarrojo por transformada de Fourier (el equipo utilizado corresponde a un
espectrofotómetro marca Perkin-Elmer 16 PC).
332 | P á g i n a
RESULTADOS
Mediante pruebas de ensayo y error se busca la adición de los componentes a las
distintas formulaciones por ejemplo en el caso de gomitas de canela:
Para obtener la cantidad de extracto de canela adecuado se realizaron diferentes
extracciones canela en vara y dependiendo del sabor y la apariencia observados en
la fórmula de pastilla de goma se tomó esa cantidad como parámetro, considerando
un consumo de canela entre 1 y 2 g para un efecto hipoglucemiante.
Fig1. APARIENCIA DE LAS PASTILLAS DE GOMA GC4 Y GC5, SIENDO ÉSTA ÚLTIMA LA
SELECCIONADA EN LA CANTIDAD DE CANELA
De esta manera se van variando los componentes en la formulación hasta tener
sabores y colores apropiados por ejemplo en las gomitas de litchi.
En el desarrollo de la formulación No. 14 de litchi, tuvo el inconveniente que en la
parte de la pulpa no presentaba un color blanco como en la fruta, por lo que en la
formulación 15 se le agregó dióxido de titanio, para lo cual se determinó cual era la
cantidad mínima necesaria para que la pastilla de goma presentará un color blanco,
sin embargo, la adición del dióxido de titanio perjudicó la gelificación de las pastillas
de goma, por lo cual se descartó la adición de este.
Las pastillas de goma con forma de litchi presentaron las siguientes dimensiones, las
cuales se presentan en el cuadro 2.
Las dimensiones de la pastilla de goma se evaluaron para determinar el parecido de
las pastillas de goma con la fruta, y de acuerdo a los datos obtenidos la pastilla de
goma cumple con las dimensiones de la fruta fresca, pero en el caso del peso están
muy cerca del límite superior.
333 | P á g i n a
A todos los productos se les determina el análisis químico proximal, para poder así manejar
estos resultados en las etiquetas.
334 | P á g i n a
Lo importante es que estos productos que se desarrollan aumentan su contenido en proteína
y fibra en relación con productos comerciales.
Es importante también comprobar la presencia de los compuestos que son
adicionados a las gomitas como en el ejemplo de las de glucosamina sabor naranja.
La técnica de espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier permitió
comprobar que el producto contiene el activo glucosamina que está presente como
sulfato de glucosamina.
De acuerdo a la dosis establecida por los estudios clínicos, las personas que sufren
de problemas en las articulaciones requieren de 750 a 1500 mg de glucosamina al
día. Por lo tanto, se necesita consumir de 3 a 5 gomitas sabor naranja al día, para
cubrir dichas necesidades.
CONCLUSIONES
Es factible desarrollar pastillas de gama con la adición de nutrientes que aporten
beneficios potenciales y comprobar la presencia en las gomitas después de los
tratamientos térmicos.
Todas las gomitas elaboradas tuvieron una buena aceptación de consumidores
potenciales.
BIBLIOGRAFIA
1. Baker, William; Gutierrez-Williams, Gabriela; White, Michael, Kluger, Jeffrey;
Coleman, Craig. (2008). Effect of cinnamon on glucose control and lipid parameters.
Diabetes care, 31:41-43.
2. Bedolla, B. Salvador; Dueñas, G. Claudia; Esquivel, I. Isabel; Favela, T. Teresa;
Guerrero, H. Rodolfo; Mendoza, M. Ernesto; Olguín, M. Laura; Ortiz, G. José;
Pacheco, P. Oliverio; Quiroz, B. Maricela; Ramírez, S. Alicia. (2009). Introducción a la
tecnología de alimentos. 2° edición. Ed. Limusa. México. Pp. 144-145.
Agradecimientos: Edid Areli Gómez Díaz, Naxhieli Itayu López Sánchez, Joaquín
Guillermo Cortés Hernández
335 | P á g i n a
POSTRES FRIOS FUNCIONALES
María Teresa Favela Torres 1; Alicia Ramírez Schoettlin1 ; Laura Esther Olguín
Martínez 1. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Laboratorio de
Investigación Control de Calidad y Confitería del Dpto. de Ingeniería Bioquímica Pról.
de Carpio y Plan de Ayala Casco de Santo Tomas. lolguinm@ipn.mx.
ttfavela@hotmail.com, confiteriaars@hotmail.com 1Profesor becario COFAA y EDD.
Introducción
La elaboración de postres fríos como son los helados y las paletas de hielo tienen
una gran importancia económica, por su forma, color y sabor tienen un gran atractivo
para la población infantil. Es factible entonces introducir nutrientes que son deseables
para que los niños se desarrollen sanamente, y fortalecer el buen funcionamiento del
intestino, con lo que se logra una buena absorción de nutrientes, es evidente la
importancia de mantener el equilibrio de la flora intestinal. Una de las formas más
simples de incrementar las bacterias benéficas en el intestino es a través del
consumo de alimentos que proporcionan estos microorganismos. es por ello que se
recomienda el desarrollo productos como helados y paletas heladas a partir de leche
fermentada que contenga bacterias ácido lácticas en cantidad adecuada, de manera
que el producto actúe como prebiótico influyendo benéficamente en la salud del
consumidor. Para complementar los productos se pueden saborizar con mermelada
como el arándano o la mora azul para un aporte de antioxidantes.
METODOLOGIA
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Se deberá partir de leche bronca o pasteurizada, se pasteurizara si es el caso, por
otro lado se aplicará la técnica de activación de bacterias lácticas, a la leche se le
deberá hacer ajuste de sólidos, se podrá adicionar otros nutrientes y se inocula con
las bacterias lácticas, se deja fermentar hasta lograr la acidez apropiada, es
recomendable conocer las curvas de fermentación, la cual dura 4 horas en promedio
y se adiciona la mermelada para saborizar, se lleva a cabo el pre enfriamiento, el
batido y el endurecimiento con batido para la elaboración de los helados.
Las paletas se elaboran a partir del vaciado en los moldes. Para paletas con tres
sabores se vacía a los moldes la mezcla de la cubierta, dicha mezcla se empieza a
enfriar a una temperatura entre 4-7°C, hasta alcanzar un grosor de 3 cm de pared, se
procede a retirarle el excedente de la mezcla y se congela a una temperatura de 15°C. Recordando que está cubierta es de agua y de sabor piña. Se procede con la
capa de coco, ésta mezcla se vacía y es el relleno de la paleta, y es aquí donde se
encuentran las bacterias lácticas activadas. Al vaciar la mezcla se empieza a enfriar a
una temperatura de 2-4°C, es aquí donde la Mezcla se empieza a congelar, pero no
en su totalidad, por lo que permite quitar su excedente de la mezcla, hasta llenar el
espacio del molde y se inicia el congelamiento, a una temperatura de -5°C y en este
momento se colocan los palos de madera, y posteriormente se sacan las paletas del
molde, para su empacado y posterior almacenamiento a -5°C. Se realizaron pruebas
de evaluación sensorial afectivas de escala hedónica, y el análisis químico proximal.
RESULTADOS Y DISCUSION
Se recomienda mucho que se tenga un adecuado seguimiento de la fermentación con
el consorcio de las bacterias ácido lácticas seleccionadas, aquí se tiene un ejemplo
para el helado probiótico de zarzamora.
Otro parámetro importante será conocer la cinética de congelación en la que es
importante considerar la rapidez del congelamiento, que se logre llegar a –
evitar la formación de cristales grandes de hielo y no tener una consistencia arenosa
en el helado, otro factor que influye es la maduración. En la siguiente fig. se muestra
el ejemplo se la curva de congelamiento para helado de zarzamora.
336 | P á g i n a
En esta Figura se aprecia la mayor velocidad de congelación aplicada cuando la
mezcla del helado
Es muy conveniente determinar el grado de incorporación de aire a la mezcla de
helado, en el ejemplo del helado de zarzamora que se trabajó, se calculó en 61.29%
este resulta ser un valor promedio para helados suaves, este puede mejorarse con
equipos propios para la elaboración de helado.
Es muy conveniente realizar el análisis químico proximal a los helados funcionales, ya
que se tiene que desarrollar la etiqueta para su comercialización.
Elaboración de la Paleta Helada.
En el proceso de elaboración de este producto hay ciertos puntos críticos que se
deberán controlar como son las bajas temperaturas, pues es ahí, donde está en
riesgo la sobrevivencia de las bacterias lácticas empleadas, cabe señalar que se
alcanzan temperaturas de protegidas por los compuestos propios de la leche, no sufren tantas alteraciones. En
el ejemplo de la paleta que se trabajó se logró obtener productos con dos capas de
sabor, la capa interna está compuesta de leche fermentada saborizada con esencia
de coco comercial y la capa más externa está compuesta por dulce de piña. Esta
combinación de sabores da como resultado una paleta helada pro biótica en la cual
se tiene el beneficio en el intestino del consumidor.
Es recomendable conocer la viabilidad de las bacterias probiótica utilizada.
En la paleta por ejemplo se realizaron pruebas de viabilidad para los dos inóculos
empleados, tanto a la leche fermentada como en el producto final (paleta helada), se
encontró que en la leche fermentada empleando el inoculo de yogurt comercial hay
72 x 107 UFC/ml, y en la paleta se conservan 10 x 105 UFC/ml, en el inoculo
empleado con la cepa liofilizada se encontró que en la leche fermentada se obtuvo 27
x 108 UFC/ml, sobreviviendo en la paleta 23 x 107 UFC/ml.
Evidentemente se tiene que empleando el inoculo liofilizado se obtienen mejores
resultados de viabilidad de las bacterias lácticas, siendo más activas durante la
fermentación debido a que se trata de un inoculo puro, ello no quiere decir que las
Bifidobacterias de productos lácticos comerciales sean menos efectivas simplemente
han perdido actividad durante su vida de anaquel.
Tabla 4. Cuenta viable en leche fermentada y paleta probiótica elaborada con los
cultivos lácticos liofiizados.
QuickTime™ and a decompressor are needed to see this picture.
Se observa la disminución de la presencia de microorganismos debido a la
congelación, no obstante se observa una adecuada sobrevivencia después de
elaborado el producto.
CONCLUSIONES
Se factible desarrollar: productos funcionales a partir de leche pro biótica, por
ejemplo: helados con mermelada de mora azul y paleta trisabor.
En las paleta, se pueden saborizar saborizaron diferentes capas, como en el producto
desarrollado que se tenía: capa con piña natural, leche fermenta y saborizante de
coco.
Se pueden evaluar diferentes fuentes de bacterias. En el ejemplo de la paleta trizabor
se evaluaron dos fuentes de bacterias ácido lácticas para su empleo como Inóculo:
un producto comercial y una cepa liofilizada en el helado se utilizaron cepas
liofilizadas. El inóculo comercial tardó 7 horas para fermentarse, llegando a una
acidez de 0.72% y en el inóculo puro se observó que el tiempo disminuyó a 3.5 horas
obteniendo una acidez de 0.75% .Se encontró que en la leche fermentada con el
inóculo de cepa liofilizada se obtuvo 27 x10 8 UFC, sobreviviendo en la paleta 23 x10
7 UFC.
El tratamiento térmico (bajas temperaturas), no afecta de manera
337 | P á g i n a
Significativa la viabilidad de bacterias lácticas inoculadas, ya que éstas se mantienen
vivas y activas, después de dicho proceso.
Se determinó la formulación y las condiciones necesarias para la elaboración de la
paleta trisabor y helado con mermelada de mora azul. El grado de aceptación de los
productos fue muy bueno.
Bibliografìa
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chemists. 1980. Washington D.C. U.S.A
- en de n e i aci n e 003) Lau anne Suiza) “P bi ic y
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Nutrición y Salud 2000;7(4):99-106
5.- Knorr, D. (1998). Technology aspects related to microorganism in functional
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6.-Olga Patricia García Obregón. Órgano Informativo de Kellogg sobre la relación
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12.-http://bibliodigital.itcr.ac.cr:8080/xmlui/handle/2238/698. 2010.Costa Rica
13.-www.ciencia-hoy.com
14.-http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/GomaGuar_1839.p16.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/036ssa13.html. Norma Oficial
Mexicana NOM-036-SSA1-1993
Agradecimientos: I.BQ Eunice Pérez Guadarrama, I.BQ. Carlos Enrique Sánchez
Pacheco, I.BQ. Rodolfo Guerrero Huerta, I.BQ. José Ortiz Gama.
338 | P á g i n a
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE SUBPRODUCTOS DE MANGO Y UN
EXTRACTO DE JAMAICA SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UN
ALIMENTO PARA TILAPIA
Palabras clave: dieta; tilapia; actividad antioxidante; compuestos fenólicos
Edgar Iván Jiménez Ruíz1*, Jesús Ernesto Rincones López1, Gabriel Ebodio
Armenta López1, Rosendo Balois Morales1, Yolotzin Apatzingán Palomino
Hermosillo1, Mónica Leticia Sánchez Herrera1, María Teresa Sumaya
Martínez1
1
Unidad de Tecnología de Alimentos. Secretaría de Investigación y
Posgrado. Universidad Autónoma de Nayarit, Ciudad de la Cultura “Amado
Nervo”, Blvd. Tepic-Jalisco s/n, C.P. 63190. Tepic, Nayarit, México.
*e-mail: jiru80@gmail.com
Categoría: POSGRADO
Objetivo general
Evaluar la capacidad antioxidante de un alimento para tilapia formulado con
inclusión de subproductos de mango y extracto de jamaica, comparado con un
alimento comercial.
Objetivo específicos
- Formular y elaborar una dieta para tilapia con la inclusión de harina de
subproductos de mango y extracto de jamaica.
- Determinar la capacidad para atrapar radicales libres del alimento formulado y
de un alimento comercial.
- Determinar la concentración de compuestos fenólicos totales del alimento
formulado y de un alimento comercial.
Resumen
Los antioxidantes sintéticos más utilizados como aditivos en la formulación de
alimento acuícola son el butilhidroxitolueno y butilhidroxianisol. Sin embargo,
dichos compuestos han mostrado evidencia de efectos adversos en la salud, por
lo que han sido susceptibles de regulación en su uso. Por lo tanto, existe una
necesidad de buscar fuentes naturales de antioxidantes para reducir riesgos a la
salud del consumidor de productos pesqueros, además que pudieran proveer
efectos benéficos en el adecuado desarrollo de los organismos (ej. disminuyendo
339 | P á g i n a
el estrés oxidativo) y la vida de anaquel de dichos productos. El objetivo del
presente trabajo fue formular una dieta para tilapia, con la inclusión de
antioxidantes naturales y determinar su capacidad antioxidante, comparándolo
contra un alimento comercial. Se formuló un alimento para tilapia de acuerdo a
una dieta base reportada en estudios anteriores y se añadió harina de
subproductos de mango (10%) y un extracto acuoso de jamaica (1:10), ambos
con actividad antioxidante. Posteriormente, tanto al alimento comercial como al
formulado se les realizó un extracción etanólica (reflujo). A los extractos obtenidos
se les determinó la actividad anti-radical utilizando el radical libre DPPH● y la
concentración de compuestos fenólicos totales. El alimento formulado en
laboratorio presentó 3 veces más actividad antirradical (13.25 μmol ET/g muestra)
en comparación con el alimento comercial (4.22 μmol ET/g muestra) y
concentraciones de compuestos fenólicos totales de 2.50 y 1.53 μmol EAG/g
muestra, respectivamente. De acuerdo a lo anterior, es posible la sustitución de
antioxidantes naturales por los sintéticos utilizados en la alimentación acuícola.
Metodología
Obtención de insumos con propiedades antioxidantes
La harina de subproducto (cáscara, hueso y pulpa pegada ambos) se obtuvo a
partir de de mango "Ataulfo" (Mangifera indica L.). El despulpado se realizó
mecánicamente y el subproducto fue secado a 45°C durante 12h en un horno de
flujo horizontal a una velocidad de aire de 2 m/s. Posteriormente, el subproducto
seco se hizo pasar por un molino de martillos para después tamizarlo a un tamaño
de partícula aproximado de 250 μm. Por otro lado, se preparó un extracto acuoso
de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), el cual fue utilizado para la hidratación de la
masa durante la elaboración del alimento.
Dietas experimentales
La dieta con inclusión de antioxidantes naturales (DMJ) fue formulada y elaborada
en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de
Nayarit, con una concentración de 40% de proteína y 8% en lípidos, teniendo
como ingredientes harina de pescado, soya, trigo, gluten, aceite de pescado,
vitaminas y minerales, de acuerdo a lo reportado por Hernandez et al. (2010).
Este alimento contiene los requerimientos nutricionales que la tilapia demanda,
además de la inclusión de harina de subproductos de mango y el extracto de
jamaica. El alimento comercial (DC) se obtuvo de una empresa localizada en
Zapopan, Jalisco y al igual que la dieta formulada contiene 40% de proteína.
Actividad antirradical
Para la medición de este parámetro las dietas se sometieron a una extracción
etanólica mediante reflujo durante 3h. Los extractos fueron filtrados con papel
340 | P á g i n a
Whatman #4, para después ser almacenadas a 4°C hasta su análisis. La
determinación de la actividad antirradical se realizó utilizando como prueba el
radical libre DPPH●, siguiendo la metodología reportada por Morales y JiménezPérez (2001). La actividad antioxidante se expresó en μmoles equivalentes de
Trolox/L (μmol ET/L). El Trolox (Carboxílico 6-hidroxi-2, 5, 7, 8-tetrametilcromo) es
una molécula que presenta una fuerte actividad antirradical, la cual se toma como
referencia.
Concentración de compuestos fenólicos totales (CFT)
Para este análisis se utilizaron los extractos etanólicos obtenidos como se
describió anteriormente. La técnica para determinar los compuestos fenólicos
totales se llevó a cabo de acuerdo a lo reportado por Stintzing et al. (2005), en la
cual se utiliza el reactivo de Folin-Ciocalteu. La concentración de estos
compuestos se obtuvo a partir de una curva estándar de ácido gálico (0 a 400
mg/L) y se expresó como equivalentes de ácido gálico (EAG) mg/L.
Análisis de resultados
Se llevó a cabo un análisis de varianza (ANOVA) univariado con las 3 diferentes
dietas. Además, se realizó un prueba de comparación de medias por el método de
Tukey, tomando en cuenta una p<0.05.
Resultados
Para efectos de comparación, en este estudio preliminar se realizaron los análisis
de actividad antioxidante (utilizando el radical DPPH●) y compuestos fenólicos
totales para la dieta formulada base (DB), la cual, al igual que DMJ contiene los
requerimientos necesarios para el desarrollo de la especie. La diferencia entre DB
y DMJ es la inclusión de compuestos bioactivos de origen vegetal en ésta última.
Actividad antirradical
Los resultados de actividad antirradical mostraron un aumento (p<0.05) en DMJ al
compararla con DB, observándose 13.25 y 5.22 μmol ET/g, respectivamente. De
la misma manera, DC mostró un valor de actividad antirradical 3 veces menor
(4.22 μmol ET/g) al compararla con DMJ.
Concentración de compuestos fenólicos totales
Al igual que para la actividad antirradical, la concentración de CFT para las
distintas dietas mostró diferencias significativas (p<0.05). La mayor concentración
de estos compuestos se observó para la DMJ, con 2.50 μmol EAG/g muestra. En
cuanto a DB y DC, se encontraron 0.95 y 1.53 μmol EAG/g muestra,
respectivamente.
341 | P á g i n a
Análisis
Con lo anterior, es posible inferir que dicho aumento en la actividad antirradical y
en los compuestos fenólicos totales para DMJ (al compararlo con la dieta base) se
debe a la inclusión de compuestos bioactivos presentes tanto en los subproductos
de mango, como en la jamaica y que fueron adicionados durante la formulación.
Por otro lado, el hecho que DC contenga una mayor concentración de CFT puede
deberse a la propia formulación de las dietas comerciales para peces, ya que se
sabe que éstos son elaborados adicionando antioxidantes sintéticos de tipo
fenólico como son el butilhidroxitolueno y butilhidroxianisol.
Conclusiones
El presente estudio preliminar y algunos complementarios que actualmente se
están llevando a cabo, permitirán definir la potencial sustitución de los
antioxidantes sintéticos en dietas para tilapia y/o otras especies relacionadas con
compuestos bioactivos de origen natural. Lo anterior también comprende el
aprovechamiento de subproductos de mango y jamaica que actualmente se
producen en grandes volumenes en algunos estados de la república.
Referencias
Hernandez C., Olvera-Novoa M.A., Hardy R.W., Hermosillo A., Reyes C,
Gonzáles B. 2010. Complete replacement of fish meal by porcine and poultry byproduct meals in practical diets for fingerling nile tilapia Orechromis niloticus:
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antioxidant properties of cactus pear (Opuntia spp.) clones. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 53(2): 442-451.
342 | P á g i n a
EFFECT OF GRAIN SORGHUM ON BLOOD GLUCOSE AND INSULIN
RESPONSES
Sun-Ok Lee, Nicole Poquette, Xuan Gu
Department of Food Science, University of Arkansas
2650 North Young Avenue, Fayetteville, AR 72704
sunok@uark.edu
Diabetes and obesity have sparked interest in identifying healthy, dietary
carbohydrates as functional ingredients for controlling blood glucose and insulin
levels. Grain sorghum has been known to be a slowly digestible cereal; however,
research is limited on its health effects in humans. The objectives of this study were to
measure the contents of functional starch fractions, SDS (slowly-digestible starch) and
RS (resistant starch), and to investigate the effects of grain sorghum on postprandial
plasma glucose and insulin levels in 10 healthy men. A whole-wheat flour muffin
(control) was compared with the grain sorghum muffin with both muffins containing 50
g of total starch. Using a randomized crossover design, male subjects consumed
treatments within a one-week washout period, and glucose and insulin levels were
observed at 15 minutes before and 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 120, 180 minutes after
consumption. The mean glucose responses reduced after consuming grain sorghum,
particularly at 45–120 minute intervals, and mean insulin responses reduced at 15–90
minute intervals compared to control (P<0.05). The mean incremental area under the
curve (iAUC) were significantly lowered for plasma glucose responses an average of
35% from 3863 ± 443 to 2871 ± 163 mg·(~3h)/dL (P<0.05). Insulin responses also
reduced significantly from 3029 ± 965 μU·(~3h)/L for wheat to 1357 ± 204 with
sorghum (P<0.05). Results suggest that grain sorghum is an excellent functional
ingredient to assist in managing glucose and insulin levels in healthy individuals, and
potentially diabetes and obesity.
Keywords: grain sorghum, slowly-digestible starch (SDS), resistant starch (RS),
diabetes
343 | P á g i n a
“ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LOS PARÁMETROS
MICROBIOLÓGICOS DEL QUESO DE PORO”
Palabras clave: Queso de poro, microorganismos, maduración.
Rocher Córdova Roberto (1), García Jiménez Rafael (1), Hernández Muñoz Ana
Line (1), Hernández Gómez Norma Angélica (1).
Universidad Tecnológica de Tabasco. México. Carretera Villahermosa.-Teapa Km
14.6 s/n Fracc. Parrilla II Parrilla Centro, Tabasco C.P. 86280.
Email:r_rocher_6@hotmail.com, Analine72@hotmail.com,
Angyhg1@hotmail.com, rafgarji@hotmail.com. Posgrado (maestría).
OBJETIVOS
General
Evaluar el comportamiento de la flora microbiana durante el proceso de
maduración del queso de poro, elaborado con leche bronca y con leche
pasteurizada, que permita comparar la diferencia entre ambos procesos.
Específicos
Realizar análisis microbiológicos del queso de poro durante la maduración en los
2 procesos, utilizando parámetros recomendados en las Normas Oficiales
Mexicanas para conocer su calidad.
Elaborar tabla comparativa de los resultados obtenidos antes y después de la
pasteurización, para observar los comportamientos del crecimiento
microbiológico.
RESUMEN
La identificación de los parámetros microbiológicos permite establecer estrategias
para la inocuidad de los alimentos. En el Estado de Tabasco, se produce un tipo
de queso de poro producto blando elaborado con leche cruda y en forma
artesanal. El objetivo de la investigación fue evaluar el comportamiento
microbiológico durante el proceso de maduración del queso de poro, elaborado
con leche bronca y pasteurizada, para comparar la diferencia entre ambos
procesos. Los análisis fueron conforme a normatividad, estadística descriptiva y
ANOVA. Los resultados fueron, que no se encontró coliformes fecales y
Salmonella, no existiendo diferencia significativa en crecimiento de
Staphylococcus aureus, ya que la pasteurización de la materia prima, al inicio
disminuyó el crecimiento del microorganismo. Su crecimiento se estabilizó para
ambos procesos en los 24 días de maduración (crecimiento de 100 UFC/g), que
es lo que marca la norma. En el caso de las levaduras, crecieron muy por arriba
de lo que marca la norma, las diferencias se observaron al inicio del proceso,
conforme transcurre el tiempo de maduración, el crecimiento es casi paralelo,
para ambos procesos, aumento a partir del tiempo 8 hasta los 48 días. Lo cual se
debe a que estos microorganismos, son más resistentes a las altas temperaturas
y pH ácidos.En el caso de los hongos no existen diferencias, independientemente
del proceso hubo crecimiento, de este microorganismo, aunque muy por debajo
de la norma. La pasteurización y acidez son 2 factores de la leche determinante
para disminuir o eliminar el crecimiento bacteriano en productos lácteos.
344 | P á g i n a
METODOLOGÍA
1. Obtención de las muestras.
Las muestras se obtuvieron de la microempresa “El Tigre” del municipio de
Balancán, Tabasco. Se analizaron un total de 42 muestras de queso tipo poro, de
las cuales 21 fueron elaboradas con leche sin pasteurizar y las restantes con
leche pasteurizada, cada lote de 21 muestras, se dividió en tres réplicas de 7
muestras cada una; luego se almacenaron por 48 días a 6 + 2°C. Durante el
almacenamiento, se tomaron muestras al tiempo 0 (salida del proceso), 8, 16, 24,
32, 40 y 48 días, de cada réplica, tanto del lote sin pasteurizar como pasteurizado.
Cabe mencionar que la temperatura y tiempo de maduración del queso de poro,
es debido a los siguientes factores:
a). La temperatura de almacenamiento (maduración), fue debido a que el
producto se almacena en refrigeración en la microempresa al tiempo de
maduración. Se tomó en base al proyecto “Evaluación de los parámetros
microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos del queso de poro” (García et al,
2010), ya que este proyecto de tesis, se desprende del estudio que se menciona.
El procedimiento, para la toma de muestra y transporte de las de las mismas, se
realizó de acuerdo a las especificaciones Norma Oficial Mexicana 109-SS1-1994.
Bienes y Servicios. Procedimiento para toma y transporte de muestras de
alimentos, para su análisis. En cuanto a la preparación y dilución de las
muestras, fue de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 110-SSA1-1994. Bienes y
Servicios. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su análisis
microbiológico. En la figura 1, se muestra el diagrama de la parte experimental de
la investigación.
2. Análisis microbiológicos.
Los análisis para la determinación de Hongos y levaduras (UFC/g), se llevaron a
cabo de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. Bienes y
Servicios. Método para la determinación de Mohos y Levaduras en alimentos. La
determinación de Coliformes fecales (NMP/g), se realizó con la metodología de la
Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Determinación
de bacterias Coliformes. Técnica del Número más Probable. En cuanto a la
determinación de Salmonella se aplicó la metodología que se indica en la Norma
Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos. Los análisis para Staphylococcus
aureus (UFC/g), realizaron de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-115SSA1-1994. Bienes y Servicios.
3. Análisis de resultados.
Los resultados fueron analizados, empleando Estadística descriptiva y análisis de
varianza.
RESULTADOS
En la tabla 1, se muestran los resultados de los análisis microbiológicos
promedios, de las tres repeticiones en el queso de poro. En cuanto a la disparidad
de estos resultados, se tiene que tomar en cuenta que existieron factores que no
se pudieron controlar como son los siguientes:
 El proceso del queso de poro.
 El personal, que participó.
 Los materiales y utensilios empleados en la elaboración.
345 | P á g i n a
 Las condiciones del lugar donde se realizó el proceso.
 El tiempo de proceso.
 La calidad de la materia prima (leche).
Los resultados indican que conforme transcurre el tiempo de maduración cero
(días), los Staphylococcus aureus, aumentan hasta los 8 días con leche bronca,
disminuyendo hasta nivelarse con 100 UFC/g; mientras que con leche
pasteurizada sucede algo similar hasta nivelarse al mismo número de UFC/g. En
cuanto a Coliformes totales y Hongos; los resultados son similares en ambos
procesos. En relación a Coliformes fecales y Salmonella no fueron detectados.
En relación a las levaduras en ambos procesos se observa que en el transcurso
de almacenamiento su crecimiento aumenta.
Tratamiento
I
T.
Alm.
0
Staphylococcus
aureus
328 333
UFC/g
452 333
Coliformes
totales
<100
NMP/g
<100
Coliformes
fecales
No detectable
Hongo
s
100
UFC/g
100
Salmonella
No detectable
Levadura
s
16 667
UFC/g
147 667
I
8
I
16
14 667
<100
No detectable
156 000
100
Ausente
I
24
100
<100
No detectable
235 333
100
Ausente
I
32
100
<100
No detectable
250 000
100
Ausente
I
40
100
<100
No detectable
970 000
100
Ausente
I
48
100
<100
No detectable
600 000
100
Ausente
II
0
23 667
<100
No detectable
77
100
Ausente
II
8
32 000
<100
No detectable
56 333
100
Ausente
II
16
8000
<100
No detectable
35 667
100
Ausente
II
24
100
<100
No detectable
98 667
100
Ausente
II
32
100
<100
No detectable
52 000
100
Ausente
II
40
100
<100
No detectable
80 667
100
Ausente
II
48
100
<100
No detectable
88 333
100
Ausente
Ausente
Ausente
Tablas 1. Resultados microbiológicos promedios del “Queso de poro” de las tres
repeticiones = Leche bronca; II = Leche pasteurizada; 0, 8...48 Tiempo de
almacenamiento en días.
ANÁLISIS
En base a los resultados, se observa que el crecimiento de los Staphylococcus
aureus, es alto, cuando el queso se elabora con leche bronca (328 333 UFC/g) y
disminuye considerablemente cuando se utiliza leche pasteuriza (23 667 UFC/g),
lo cual indica que pasteurizar la leche no favorece el crecimiento del
microrganismo. También se observa que después de 8 días de maduración el
crecimiento disminuye y se nivela hasta los 24 días en ambos tratamientos. . En
cuanto a Coliformes totales y Hongos; se mantiene su crecimiento constante,
debido al aumento en la concentración de sal conforme transcurre el tiempo de
almacenamiento. En relación a Coliformes fecales y Salmonella no fueron
detectados. Debido posiblemente a las bajas temperaturas de maduración (6 +
2°C).
346 | P á g i n a
En relación a las levaduras en ambos procesos se observa que en el transcurso
de almacenamiento su crecimiento aumenta. Posiblemente resistentes a pH
ácidos y a concentraciones salinas.
CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos, se cumplieron con los objetivos
planteados en este trabajo de investigación, ya que evaluó el comportamiento de
la flora microbiana durante el proceso de maduración del queso de poro,
elaborado con leche cruda y con leche pasteurizada, se determinó la calidad
microbiológica del queso y se compararon los resultados antes y después de la
pasteurización. Se encontraron diferencias en el crecimiento de Staphylococcus
aureus, ya que la pasteurización de la materia prima, disminuyó el crecimiento de
este microorganismo en el “queso de poro”, pero también, su crecimiento se
estabilizó para ambos procesos en los 24 días de maduración (crecimiento de 100
UFC/g, que es lo que marca la norma). Sin embargo, el crecimiento registrado alto
(en ambos procesos), puede ser debido a que el proceso de pasteurización de la
materia prima fue deficiente. No se detectó presencia de Coliformes, en ninguna
de las muestras de los dos tratamientos (con leche cruda y leche pasteurizada),
siendo los límites máximos para Coliformes totales máx. 50 NMP (NOM-121SSA1-1994). Tampoco se identificó Salmonella en 25 g.; en ninguno de los dos
procesos. En el caso de las Levaduras, que crecieron muy por arriba de lo que
marca la norma, las diferencias se observaron al inicio del proceso (cero día de
almacenamiento), conforme transcurre el tiempo de maduración, el crecimiento es
casi paralelo, para ambos procesos. La pasteurización de la leche, es un factor
determinante, para disminuir o eliminar el crecimiento bacteriano en productos
lácteos, como se indican en los resultados que se indican en la tabla 1. El “queso
de poro”, marca “El Tigre”, está libre de heces fecales, ya que se indican en los
resultados enunciados en la tabla 1.
RECOMENDACIONES
El tiempo de almacenamiento (maduración) es de 24 días, para consumir el
“queso de poro”, en relación al Staphylococcus aureus, que fue de 100 UFC/g
(dentro de la normatividad); sin importar que la leche con que se elabora el queso,
sea pasteurizada o cruda. Con respecto a las Levaduras, este queso se debe de
consumir cuando sale del proceso (cero días de almacenamiento) y que sea
elaborado con leche pasteurizada, ya que bajo estas condiciones, el crecimiento
es en promedio de 77 UFC/g; que está dentro de la normatividad (100 UFC/g). Se
recomiendan estudios posteriores para analizar qué tipo de levaduras son, y
analizar el comportamiento de crecimiento en relación a los factores que
prevalecen en el queso de poro y las consecuencias en el consumo.
347 | P á g i n a
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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pública una advertencia de salud sobre ciertos quesos blandos elaborados con
leche sin pasteurizar. Artículo con clave 888-INFO-FDA. Recuperado el 14 de
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aguas y alimentos en el Estado de Tabasco por medio de la prueba de reacción
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Instituto Tecnológico de Villahermosa. México.
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transporte de muestras de alimentos para su análisis.
• NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y Dilución de Muestras
de Alimentos para su análisis microbiológico.
• NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la determinación de
Mohos y Levaduras en alimentos.
• NOM-112-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Determinación de bacterias
Coliformes. Técnica del NMP.
• NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la determinación de
Salmonella en alimentos.
• NOM-115-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la determinación de
Staphylococcus aureus.
• NOM-121-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, madurados y
procesados.
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Departamento Industria Lácteas. Argentina.
• Rodríguez, C. M; 2001. Mejoras a la Calidad Microbiológica del Queso Oaxaca
• SAGARPA; 2011. Situación Actual y Perspectiva de la Producción de Leche de
Ganado Bovino en México. México.
• Estadísticas sobre queserías y enfermedades producidas por alimento, 2004.
Secretaría de Salud del Gobierno del Estado de Tabasco. México.
García Jiménez Rafael (1); Rocher Córdova Roberto (1); Hernández Muñoz Ana Line
(1); Pereyra Arias María Guadalupe. Universidad Tecnológica de Tabasco. Carretera
Vhsa-Tapa, km 14.6 s/n. Fracc. Parrilla II, Parrilla; centro, Tabasco; México.
r_rocher_6@hotmail.com posgrado (Maestría).
348 | P á g i n a
“ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICO,
MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL DEL QUESO DE PORO ELABORADO EN EL
MUNICIPIO DE BALANCÁN”
La maduración del queso de poro elaborado en la región de los ríos (Balancán,
Tabasco), tiene características propias debido al proceso de elaboración típico de esa
región, y que durante su maduración va adquiriendo características físico-químicas,
que favorecen sus características sensoriales (olor, color, y sabor), hasta obtener un
punto óptimo de maduración que lo hace agradable al consumidor. El objetivo de este
proyecto, es conocer el comportamiento de los parámetros Físico-químicos y
sensoriales del “Queso de Poro” durante el proceso de maduración, elaborado con
leche cruda y con leche pasteurizada; mediante las valoraciones correspondientes,
que permitan evaluar las diferencias entre ambos procesos. Las muestras de ambos
tipos de queso (con leche cruda y pasteurizada) fueron almacenadas a 5°C y se
realizaron análisis fisicoquímicos: pH, Acidez, contenido de Humedad, cenizas y
sólidos totales. Análisis sensoriales como apariencia, sensación al tacto, aroma,
sabor, sensación final. A los resultados, se le aplicó una estadística descriptiva y
ANOVA; reportando en los análisis fisicoquímicos presentan diferencias significativas
en algunos parámetros que se determinaron entre el queso elaborado con leche
cruda y leche pasteurizada, lo cual es debido, a las condiciones los proceso, moldes
de madera y la aplicación de suero del día anterior, para cuajar la leche, en lugar de
cuajo o cepas. En los análisis sensoriales solo al inicio del almacenamiento se tienen
diferencias significativas de estos parámetros, de los quesos elaborados con leche
cruda y leche pasteurizada. A medida que aumenta el tiempo de almacenamiento las
características sensoriales tienden a ser iguales en ambos quesos.
Palabras claves: Queso de poro, maduración, análisis fisicoquímicos.
349 | P á g i n a
DETERMINACION DE CAPSAICINA EN CHILE MIRASOL MEDIANTE
CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCION Y ESPECTOMETRIA DE
MASAS
Palabras clave: Capsicum annuum, capsaicina, oleoresina, Cromatografía Líquida
de Alta Resolución y Espectrometría de Masas.
M.J. Herrera Muñoz a, V. Concha Herrera b y J. Carranza Téllez b.
Universidad Autónoma de Zacatecas, Programa de Químico en Alimentos.
Campus Siglo XXI Carretera Zacatecas-Guadalajara Km 6, Ejido la Escondida.
C.P. 98000 Zacatecas, México.
victoria.concha@uv.es
Licenciatura
Objetivo General.
Determinar el contenido de Capsaicina en Chile Mirasol mediante
Cromatografía Líquida de Alta Resolución y Espectrometría de Masas.
Objetivos Específicos.

Diseñar una técnica para la extracción de capsaicina a partir de
Chile Mirasol.

Determinar el contenido de oleorresina y su purificación.

Optimizar la separación cromatográfica de Capsaicina.
Resumen.
En
México
el
chile
(Capsicum
annuum)
posee
una
importancia
sobresaliente desde el punto de vista cultural y es base de la alimentación de
diversas culturas. Capsicum annuum presenta la mayor diversidad de frutos de
género en forma, color y tamaño. Son fuente de compuestos de interés como los
capsaicinoides, componentes activos responsables de la pungencia, además son
fuente industrial de carotenoides que se emplean como colorantes. En este
trabajo se ha empleado en experimentación la variedad de chile mirasol o guajillo
cultivado en la
entidad zacatecana. Existen dos métodos para expresar la
pungencia de los Capsicum: La prueba oral usando como medida la Escala de
Scoville y la prueba de Cromatografía Líquida de Alta Resolución.
350 | P á g i n a
El coeficiente de partición octanol-agua es de 7.9 lo cual nos indica la
hidrofobicidad de éste compuesto,
se plantea la extracción
de capsaicina
mediante la trituración y maceración de una muestra de chile con hexano, se
purifica y se caracteriza mediante el tiempo de retención (tR) obtenido a partir de
la capsaicina pura y la extraída. El tR obtenido fue de 10.801 y 10. 756
respectivamente. Se realiza la
separación cromatográfica de la Capsaicina
haciendo uso de fases móviles acuo-orgánicas (ACN:H2O 50:50 vol.) y detección
espectrofotométrica a una longitud de onda de 280 nm.
Metodología.
La metodología probada en esta investigación se realizó en base a la
revisión
documental
sugerida por otros investigadores adecuada a nuestras
condiciones. A partir de los resultados puede aplicarse esta metodología a otras
variedades del fruto haciendo énfasis que la cantidad de oleorresina puede variar
en función del fruto a analizar y de su origen. La cantidad obtenida de capsaicina
a partir de 5 g de muestra se obtuvo un rendimiento del 3.58 % aproximadamente.
Se prepararon disoluciones acuosas de concentración en el rango lineal del
orden de 1-50 ppm a partir de una disolución madre del patrón de Capsaicina
(Sigma St. Louis, EE.UU.), para la realización del calibrado. Las separaciones
cromatográficas se llevaron a cabo en un sistema Waters, una bomba binaria
1525 y un detector Dual 2487, conectado a un registrador HP 3395. Se utilizó una
columna AgelaTechnologies Dura Shell C18, con un tamaño de partícula de 5 μm
de longitud 250 × 4.6 mm, previamente a la columna analítica se colocó una precolumna protectora Phenomenex ODS 4 × 3 mm.
Espectrofotómetro de Masas: Marca Jeol, modelo. The MStation JMS-700.
Especificaciones para el espectro de impacto. Modo de ionización. Impacto
electrónico, resolución de masas: 1000, energía de ionización. 70 eV, corriente de
ionización: 100 µA, temperatura de la fuente 250°C.
351 | P á g i n a
Resultados.
La tabla 1 muestra las cantidades de muestra de chile mirasol deshidrata
sometida a análisis y las cantidades de oleorresina obtenidas.
Tabla 1. Determinación de Oleorresina
g de muestra
g de oleorresina
5.307400000
0.149500000
5.304800000
0.240800000
5.343800000
0.198400000
5.318666667
0.196233333
Figura1. Tiempo de Retención de Capsaicina Patrón.
Figura 2. Tiempo de Retención de Capsaicina Natural.
Tabla 2. Determinación de Capsaicina
Área
ppm
mg Cap/g de Oleorresina
mg de Cap/ g de chile
206848
1.488564623
0.379284344
0.013993776
352 | P á g i n a
Tabla 3. Análisis Estadístico
x Prom
0.1962
S
0.0372
CV
18.96
DER
189.60
Lim. confianza
0.1960 +/- 0.058
Figura 3. Espectro de Masas de Capsaicina
Conclusiones.
El proceso de extracción, obtención y purificación de oleorresina es importante, la
composición de la fase móvil resultó ideal en la separación cromatográfica con
tiempos de retención cortos. La purificación de la oleorresina permitió el análisis
mediante Espectrometría de masas. El origen de la muestra en estudio es de
Calera de Víctor Rosales, Zacatecas. Considero que puede aplicarse a otras
variedades del fruto, tomando en cuenta que la cantidad de oleorresina puede
variar dependiendo del fruto a analizar y su origen.
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354 | P á g i n a
AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE THERMOPHILUS DEL SUERO DE
LECHE PARA LA SUSTITUCIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS EN LA
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO CHIHUAHUA.
Palabras clave: Suero fermento, cultivos lácticos liofilizados, Lactobacillus
termophillus, Queso Chihuahua.
Núñez Flores G. de Ja, Cortez Muñoz J.Mb., Jiménez Rodríguez J. J, Prieto
Contreras L. F.c, Concha Herrera V*.
Universidad Autónoma de Zacatecas, Programa de Químico en Alimentos.
Campus Siglo XXI. Carretera Zacatecas Guadalajara Km 6, Ejido la Escondida.
C.P. 98000, Zacatecas, México.
E-mail: victoria.concha@uv.es
Licenciatura
Objetivo General: Sustitución de cultivos lácticos liofilizados (L.cremoris y S.
lactis) por cultivos de Lactobacillus Thermophilus obtenidos del suero fermento en
la elaboración de queso tipo Chihuahua.
Objetivos específicos:
*Desarrollar una técnica que permita el aislamiento, purificación y caracterización
de Termophilus (Lactobacillus y Streptococcus termophilus) procedentes de la
fermentación de la leche.
*Evaluar la calidad del queso mediante pruebas microbiológicas y sensoriales.
*Contrastar los resultados de la evaluación de los quesos elaborados por cultivos
lácticos y suero fermento.
Introducción
Del total de la leche utilizada en la industria quesera aproximadamente el 90% es
eliminada como lactosuero conteniendo cerca de 55% del total de ingredientes de
la leche como lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales.1
355 | P á g i n a
Aún el valor nutritivo es alto por ello se han realizado considerables esfuerzos
dirigidos a su aprovechamiento, tanto a nivel de investigación tecnológica como a
políticas gubernamentales que alienten o presionen a los industriales a hacer uso
de este subproducto evitando que sea vertido al seno de cursos acuíferos. Donde
resulta altamente perjudicial en la disminución en el rendimiento de cultivos
agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el
oxigeno disuelto.1 Cada 1,000 litros genera cerca de 35 Kg de Demanda Biológica
de oxígeno (DBO) y cerca de 68 Kg de Demanda Química de Oxígeno (DQO),
comparable a la fuerza contaminante de las aguas negras.2
El género Lactobacillus es de gran importancia en la fabricación de productos
lácteos fermentados así como la fabricación de quesos de pasta dura y semidura,
quienes contribuyen a la maduración de quesos mediante su actividad proteolítica
y en parte lipolítica. Estas bacterias suelen utilizarse como cultivos iniciadores y
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación. Las bacterias lácticas homofermentativas producen lactato o
ácido
láctico
en
un
70-90%,
mientras
que
las
bacterias
lácticas
heterofermentativas producen al menos un 50% de ácido láctico más otros
compuestos tales como el ácido acético (CH3COOH), Dióxido de carbono (CO2) y
etanol (CH3CH2OH); convirtiéndose solo la mitad de cada molécula de glucosa en
lactato. Ambas fermentaciones son las responsables del agriado de la leche y de
otros alimentos en tanto se les mantenga en condiciones anaerobias. Estos
procesos
proporcionan
también
aromas
interesantes
(especialmente
desarrollados en las fermentaciones secundarias del ác. láctico y de los
aminoácidos en los quesos.3,
7
En ésta investigación se pretende diseñar una
técnica que permita elaborar queso tipo Chihuahua a partir de la sustitución de
cultivos lácticos liofilizados (L. cremoris y S. lactis) por cultivos de Lactobacillus
Thermophilus obtenidos del suero fermento.
Metodología.
1. Se toman tres muestras de suero de leche sin pasteurizar, se fermentan a 45°C
hasta alcanzar una acidez de 130 a 160°Dornic.
2. Se pasteurizan tres muestras de suero de leche (63°C/30 min.) se inoculan con
suero fermento procedente del paso 1 en una concentración 1% vol.
356 | P á g i n a
El procedimiento anterior se repite dos veces más inoculando con suero fermento
obtenido de los pasos anteriores.
Tercera siembra
Primera siembra
1
4
4A
4B1
2
5
4B
5A1
3
6
5A
5A2
Lactosuero no
acidificado y sin
cultivos.
Segunda siembra
Prueba
como
cultivo
iniciador en la elaboración
de queso Chihuahua.
Figura 1. Procedimiento de sembrado
Nota: Los números indican las muestras de lactosuero, las flechas como se dividieron durante las
siembras, las líneas negras el número de siembra, y aquellas muestras que no tienen continuación
fueron utilizadas para determinar la acidez del ácido láctico.
La acidez se determina de acuerdo a NOM 091SSA1-1994. La elaboración del
queso tipo Chihuahua utilizando suero fermento se realiza a través de la forma
convencional, apegándose a la NMX-F-209-1985. La elaboración del queso tipo
Chihuahua se realiza de acuerdo a la forma convencional descrita de acuerdo al
siguiente esquema.
357 | P á g i n a
Leche
cruda
Recepción
Coagulación
36 °C
Corte (gel)
40 °C
Filtración
Pasteurización
60 °C/ 20 min
Estandarización
Preemaduración
Cheddarizado
Enfriamiento
40-45 °C
Corte y
Salado
Prensado
Maduración
Figura 2. Diagrama de Flujo de Queso tipo Chihuahua
Resultados
Se estudiaron tres siembras por triplicado de lactosuero, en cada una de ellas se
determinó la evolución de Ácido Láctico y pH. Se realizó el aislamiento y cultivo
de las cepas provenientes del lactosuero y se sometieron a pruebas bioquímicas
clásicas y morfológicas8,9 para determinar su género, tomando en cuenta solo los
géneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que son los más empleados
en la industria del queso como cultivos iniciadores.
Conclusiones
Los resultados sugieren que los microorganismos presentes son mezcla de
Lactobacillus y Lactococcus, faltando aun las pruebas confirmativas, en un futuro
se planea realizar la identificación molecular de las cepas. Se comprobó la
ausencia de microorganismos patógenos. El aislamiento y desarrollo de las
bacterias ácido lácticas de la forma descrita en sustitución a los cultivos
liofilizados produjeron la acidez, aroma y elasticidad requerida en el queso
elaborado. Respecto a la comparación entre los dos quesos es notoria la acidez
en el queso elaborado a través de los cultivos comerciales. Sin embargo el tiempo
358 | P á g i n a
de maduración es más tardío, es decir los microorganismos procedentes del
suero fermento ralentizan la maduración (1 día) en contraste con los liofilizados,
lo cual es un inconveniente en el manejo de grandes volúmenes de leche.
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359 | P á g i n a
"CONTENIDO FENÓLICO DE LA CHÍA (SALVIA HISPÁNICA L.)".
a
P.L.N. Hernández -Flores, T. J.; b M. en C. Contreras- Martínez, C. S; c Dr. en C.
Martínez- Navarrete Nuria; d Dr. en C. Camacho Vidal M.M.; e Dr. en C. CarranzaConcha, J*.
a, b y e
: Universidad Autónoma de Zacatecas, Programa de Nutrición. Campus Siglo
XXI Carretera Zacatecas-Guadalajara Km 6, Ejido la Escondida. C.P. 98000
Zacatecas, México.
c, d
: Universidad Politécnica de Valencia. Departamento de Tecnología de
Alimentos. Camino de Vera s/n C.P.46023 Valencia, España.
RESUMEN
En los últimos años la demanda de los consumidores por alimentos
funcionales ha ido en aumento. Gracias a sus características nutricionales y
funcionales, la Chía (Salvia Hipánica L.) ha atraído la atención de la industria de
alimentos. Sin embargo ésta ha sido objeto de gran interés en la investigación hasta
hace pocos años. Se presume que es originaria del sur de México, no obstante, en la
actualidad también se cultiva en Argentina, Bolivia, Ecuador, Guatemala y México. Es
rica en algunos minerales como el calcio, manganeso, y fósforo, muy buena fuente de
fibra dietética y tiene un buen aporte de proteína, es una fuente de ácidos grasos
omega 3 (60%). En contraparte es baja en sodio y colesterol. Se le atribuyen un gran
poder antioxidante y se considera en alimento ideal para personas que busquen
perder de peso. Por todo lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar el
contenido en compuestos fenólicos totales mediante el método de Folin-Ciocalteau,
comparando el método de extracción de dichos compuestos mediante el uso de
metanol o bien de hexano. La Chía fue homogeneizada en los solventes propuestos
y posteriormente centrifugada, la medición se llevó a cabo a 765nm. Los resultados
mostraron un contenido fenólico total de 43.7mg/100g BS de Chía en las muestras
extraídas con Metanol y 12.47mg/100g BS de Chía en las muestras con Hexano. Por
lo tanto se concluye que el solvente que mejor rendimiento brinda en la extracción de
los compuestos fenólicos en la Chía es el Metanol (43,7mg/100g BS) .
Palabras Clave: Chía, compuestos fenólicos, método de extracción.
INTRODUCCIÓN
Originaria del sur México y norte de Guatemala (Capitani et al, 2012), la
Chía (Salvia Hispánica L.) fue un importante producto en las antiguas culturas
mesoamericanas, siendo cultivada en la misma región desde hace miles de años
(Campos et al, 2013) . Es una planta herbácea anual, que pertenece a la familia
de las Lamiáceas (Lamiaceae), produce pequeñas semillas blanquinegras con
forma ovoide (Ayerza and Coates, 2005). Sin embargo también pueden
encontrarse semillas completamente blancas (Cahill and Provance, 2002)
teniendo diferencias en cuanto al tamaño y en el contenido en proteína y ácidos
grasos (Ayerza, 1997; Ixtaina et al., 2006).
360 | P á g i n a
Debido a que es un producto natural, su composición nutrimental depende
de las condiciones ambientales en que ha sido cultivada(Ayerza, 1995; Coates
and Ayerza, 1998). Su cultivo generalmente se realiza en climas tropicales o
subtropicales así como en invernaderos, debido a que es sensible al frío (Huxley,
1992) . No obstante ni su cultivo ni su comercialización han alcanzado la de otros
productos a los que se les atribuyen tantas propiedades benéficas. Actualmente
se cultiva y comercia en México, Argentina, Bolivia, Ecuador y Guatemala (Ixtaina
et al, 2011). En Argentina su cultivo es considerada un factor importante para la
economía del noroeste del país (Coates y Ayerza, 1996).
Su consumo brinda muchos beneficios a la salud, ya que es una gran
fuente de péptidos biológicamente activos (Campos et al, 2013), de ácidos grasos
omega 3 (ácido α-linolénico) (Palma et al., 1947; Ayerza, 1995) los cuales son
importantes durante el desarrollo fetal así como durante la infancia (Bowen and
Clandinin, 2005), así como para la prevención de enfermedades cardiovasculares
por sus propiedades antiinflamatorias y antitromboticas (Galli and Marangoni,
2006). Es rica en fibra, proteína (superior a la de otros cultivos como el maíz,
arroz, avena, cebada y amarabto) (Ayerza y Coates, 2005). Además contiene
algunos compuestos antioxidantes como la miricetina, quercetina, kaempferol y
ácido cafeíco (Castro-Martinez et al., 1986; Taga et al., 1984).
Actualmente la Chía está siendo objeto de investigaciones en campos
como la medicina, la nutrición y la ciencia de alimentos debido al gran interés que
despiertan los alimentos funcionales y antioxidantes por la prevención que ofrecen
frente a algunas enfermedades. Los compuestos fenólicos, son una serie de
compuestos químicos que contienen un grupo hidroxilo (-OH) unido directamente
a un anillo bencénico. Los polifenoles tiene efectos favorables en la salud humana
como la inhibición de la oxidación de lipoproteínas de baja densidad, así
disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, poseen actividad
antiinflamatoria y propiedades anticancerígenas (Bonilla et al., 1999).
Por todo
lo anterior el objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido fenólico en
la semilla de Chía.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Como materia prima se utilizó semilla de Chía, la cual fue adquirida en un
súper mercado de la ciudad de Zacatecas, México. Para la determinación de los
compuestos fenólicos se empleó un patrón de ácido gálico (Sigma Aldrich) así
como el reactivo Folin-Ciocalteau (Sigma Aldrich).
Humedad (%Xw)
Como parte del estudio, a la semilla de chía se le determinó el contenido en
humedad según el método de la 14.003, 1990 AOAC.
Extracción
Para la extracción de los compuestos fenólicos, se utilizó hexano o metanol
(grado HPLC) debido a que los compuestos presentan diferente coeficiente de
partición octanol-agua. Se pesaron 30g de muestra, enseguida fueron
homogeneizados con metanol o con hexano en un ultraturrax durante 15 minutos.
Posteriormente la mezcla se centrifugó a 4°C durante 10 minutos y 5000 rpm.
361 | P á g i n a
El sobrenadante fue refrigerado durante 24 horas. Durante todo el proceso se
trabajó con la mínima presencia de luz con la finalidad de evitar la degradación de
los compuestos fenólicos.
Fenoles Totales
La determinación de los fenoles totales se llevó a cabo mediante el método
de B.B Li et al., (2006), que modifica el método de Folin- Ciocalteau, para lo cual
se tomaron 250µl de extracto y se llevaron a un aforado de 25ml. Después se
agregaron 15ml de H2O bidestilada, posteriormente se añadieron 1,25ml del
reactivo Folin-Ciocalteau, se agitó la muestra y se dejó reposar durante 58minutos. A continuación se agregaron 3,75ml de carbonato de sodio al 7,5% y
finalmente se enrasó con agua bidestilada dejándose reposar durante 2 horas. La
medición se llevó a cabo a 765nm en un espectrofotómetro Genesys 10S UV-Vis
(Thermo scientific). Las determinaciones se realizaron por triplicado. Los
resultados fueron expresados en mg de ácido gálico/100g de muestra seca.
Paralelamente a la medición de las muestras, se conformó una recta de calibrado
a partir de un patrón de ácido gálico de 500ppm, siendo analizadas las diferentes
concentraciones de la misma manera que las muestras de Chía.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Para los análisis de humedad, los resultados mostraron un porcentaje en
base seca de 3,9 (0,2). Por otra parte, en cuanto al contenido fenólico total, se
elaboró una recta de calibrado de 100 a 500 ppm de ácido gálico.
0.4
y = 0.0008x - 0.0429
R² = 0.9896
0.35
Absorbancia
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
100
200
300
400
500
600
ppm de ácido gálico
.
Figura 1. Recta de calibrado de ácido gálico.
En cuanto al contenido fenólico total se observó un mayor rendimiento en
estos compuestos cuando se utilizó metanol para la extracción, en comparación
con las muestras en las que se empleó hexano (Fig. 2). Esto debido a que el
metanol tiene una polaridad mayor, y la mayoría de los fenoles presentes en la
Chía tienen un coeficiente de partición octanol-agua bajo.
362 | P á g i n a
mg de AG/100g de mueestra BS
60
50
40
30
20
10
0
Chía M1
Chía M2
Chía M3
Chía H1
Chía H2
Chía H3
Figura 2. Valores medios y desviación estándar en fenoles totales de las
muestras de Chía extraídas con metanol y hexano expresados en mg de ácido
gálico/100g BS.
Con la finalidad de brindar una información más concreta al gremio de
investigadores, la Tabla 1 muestra los valores obtenidos para cada una de las
muestras de Chía.
Tabla 1. Valores medios y desviación estándar de las muestras de chía extraídas
con los solventes propuestos.
mg de ácido gálico/100g de Chía
Muestras de Chía
Hexano
Metanol
A
13,3 (0,6)
41,5 (5,8)
B
12,05 (0,43)
44 (0,9)
C
12,1 (0,4)
45,8 (6,9)
CONCLUSIONES
La Chía reúne muchas bondades en cuanto su composición nutrimental,
como así lo demuestran múltiples estudios. En el presente documento se
encontró que la Chía es una muy buena alternativa como fuente de compuestos
fenólicos y posiblemente muchos de ellos con un carácter antioxidante, no
envidiándole nada a algunas frutas ricas en compuestos bioactivos. Finalmente
se encontró un mayor rendimiento en las muestras extraídas con metanol,
presumiblemente debido a su polaridad.
BIBLIOGRAFÍA
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364 | P á g i n a
EL PROYECTO INVESTIGATIVO EN EL APRENDIZAJE DE LA CIENCIA DE
LOS ALIMENTOS.
Zarza García. Addy Leticia1, Kent Sulú Martha Patricia1, Alderete, Saldaña Sara2
1 Docentes de la Dependencia de Educación Superior, Ciencias de la Salud en la Universidad Autónoma del Carmen.2
Estudiante doctorado en Educación .Universidad Autónoma del Carmen.
: MC Addy Leticia Zarza García azarza@yahoo.com.mx
Nivel Licenciatura
Objetivo: Percepción de los estudiantes del programa de Nutrición sobre la
influencia de la estrategia pedagógica “EL PROYECTO INVESTIGATIVO EN EL
APRENDIZAJE DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, en su formación
profesional, y analizar las posibles efectos de aplicar esta pedagogía en los
cursos teórico-prácticos del programa educativo de nutrición
Resumen.
El aprendizaje sólido de los conceptos científicos debe ir acompañado del
aprendizaje metodológico, de formas de producir y recibir conocimientos que
caracterizan el trabajo científico. Este desarrollo simultáneo, conceptualmetodológico es favorecedor en la medida en que el proceso de enseñanzaaprendizaje se desarrolle en un contexto de (re)construcción de conocimientos,
con oportunidades reiteradas y sistemáticas para poner en práctica procesos de
justificación, típicos de la investigación científica y la solución de problemas, que
asistan el escenario para que esa tarea tan exigente pueda llevarse a cabo.
Becerra-Labra et al., (2007). En este estudio se presenta la percepción de los
estudiantes del programa de Nutrición acerca del proyecto investigativo como
estrategia didáctica en su formación profesional en el aprendizaje de la ciencia de
los alimentos. Metodología: Estudio prospectivo, cuasi experimental del Modelo
Investigación Educativa, orientada hacia la práctica, con tres componentes: 1) Al
comenzar el curso los estudiantes ejecutaron una investigación de campo de
problema(s) relacionado(s) con el tema dentro del contexto de Ciudad del
Carmen , a desarrollar a lo largo del semestre académico, presentaron resultados
a través de discusión en un seminario, simposio,etc. 2) Aplicación de encuestas
para verificar la percepción de los estudiantes sobre esta estrategia pedagógica.3)
Análisis de los resultados acerca de la percepción y visión de los estudiantes de
esta estrategia en su desarrollo profesional. Resultados y Conclusiones: El 100%
de los estudiantes encuestados consideraron esta estrategia como apoyo para su
aprendizaje y su desarrollo profesional, en general propusieron realizar como
máximo dos proyectos por semestre.
Proyecto investigativo, estrategia pedagógica, Ciencia de los alimentos
Metodología. Diseño de Estudio: Estudio prospectivo, cuasi experimental del
Modelo Investigación Educativa, orientada hacia la práctica. Universo de
estudio: Durante el periodo comprendido entre el 8 de Enero de 2013 al 08 de
Julio de 2013 se aplico la estrategia didáctica basada en proyectos investigativo a
los 25 estudiantes del programa educativo de nutrición en la impartición de la
materia de Ciencia de los alimentos. Instrumentos de Evaluación: fueron tres:1) Al
comenzar el curso los estudiantes ejecutaron una investigación de campo de
problema(s) relacionado(s) con el tema dentro del contexto de Ciudad del
365 | P á g i n a
Carmen, a desarrollar a lo largo del semestre académico, presentaron resultados
a través de discusión en un seminario, simposio, etc. 2) Aplicación de un
cuestionario para verificar la percepción de los estudiantes sobre esta estrategia
pedagógica. 3) Análisis de los resultados acerca de la percepción y visión de los
estudiantes de esta estrategia en su desarrollo profesional.
Resultados: El 100% de los estudiantes encuestados razonaron esta estrategia
como apoyo para su aprendizaje y su desarrollo profesional, en general
propusieron realizar como máximo dos proyectos por semestre.
Análisis: La encuesta realizada para verificar la influencia del proyecto
investigativo (en el aula) en el aprendizaje de los estudiantes de Ciencia de los
alimentos presenta un panorama general de la visión y la percepción de los
alumnos frente a esta estrategia pedagógica de aprendizaje. 100% de los
estudiantes encuestados (25) consideraron que esta estrategia es un apoyo para
su aprendizaje y es importante en su desarrollo profesional. Además, la mayoría
de los estudiantes sugieren que es más apropiado realizar, como máximo, dos
proyectos por semestre. Por otra parte, más del 80% de los encuestados
aprendieron en forma apropiada a realizar una planeación previa a la
experimentación en el laboratorio, a consultar la literatura disponible para la
investigación, a aplicar los conocimientos adquiridos en clase, a interpretar y
analizar los datos del laboratorio, a comunicar efectivamente los resultados
obtenidos y a trabajar en grupo durante el proyecto.
Cuando se preguntó sobre el grado de aprendizaje en la realización de una
planeación, antes de efectuar la experimentación en el laboratorio (pregunta
No.1), tan solo un 7% de los estudiantes respondieron que aprendieron, mientras
que un 43 y un 50% contestaron que aprendieron bien y aprendieron muy bien,
respectivamente (gráfica 1). Existen dos componentes esenciales de los
proyectos; el primero se refiere a la formulación de una pregunta o problema que
sirva para organizar y direccionar las actividades, el segundo consiste en que
dichas actividades resultan en una serie de productos o procesos, que culminan
en un producto/proceso final que dirigen las preguntas, de acuerdo a Blumenfeld
et al., (1991). En la pregunta No.2, sobre el aprendizaje, al consultar la literatura
disponible para entender la investigación, se observó una respuesta muy positiva
con respecto a esta actividad, con un 60% para aprendí muy bien, un 30% para
aprendí bien y tan solo un 10% para aprendí (1).
La aplicación de los conocimientos vistos en clase (pregunta No.3) evidenció
también una respuesta positiva, en la cual se tuvo un 47% para aprendí muy bien
y un 50% para aprendí bien, y tan solo un 3% para aprendí (gráfica No.3). Este
tipo de aprendizaje se centra en el estudiante, y el tutor actúa como orientador o
guía. El proyecto investigativo sitúa a los estudiantes en ambientes reales y
contextualizados, y puede servir para construir puentes entre los fenómenos en la
clase y las experiencias de la vida real; las preguntas y respuestas en sus tareas
diarias dan valor a una indagación sistemática. Además, el proyecto investigativo
promueve los lazos entre diferentes disciplinas o temas de una materia, y se
adapta a diferentes tipos de estudiantes y situaciones de aprendizaje Blumenfeld
et al., (1991). En la fig. No.2 también se indica el grado de aprendizaje en la
interpretación de los datos obtenidos durante la experimentación realizada en el
proyecto (pregunta 4). Los porcentajes registrados para esta pregunta fueron:
aprendí bien, 63%; aprendí muy bien, 27%, y aprendí, 10%. Los inconvenientes
que se presentan durante el desarrollo del proyecto se utilizan como herramientas
para adquirir el conocimiento y la habilidad para solucionar problemas.
366 | P á g i n a
Lo esencial es que los estudiantes aprendan a analizar e interpretar datos
experimentales, con el fin de solucionar problemas representativos, siendo este el
corazón del método Dochy et al., (2003). En la grafica No.3 se presentan los
resultados para el aprendizaje sobre la escritura de un documento académico con
cierta claridad y coherencia (pregunta No.5). El 60% de los encuestados
consideraron que aprendieron bien a realizar esta actividad; el 37%, que
aprendieron muy bien, y el 3% afirmaron que solo aprendieron. Por otro lado, en
la pregunta No.10, referente al grado de aprendizaje al efectuar la exposición de
los resultados obtenidos en el proyecto en forma clara y coherente, el 50% de los
estudiantes estimaron que aprendieron muy bien, el 37% señalaron que
aprendieron bien y el 13% manifestaron que aprendieron (grafica No.3). La
aplicación del Proyecto Investigativo en una asignatura es una herramienta para
mejorar la comunicación entre el grupo del proyecto y el resto del grupo de clase
o los pares evaluadores, tal y como lo indica Murphy & Gazi, (2001); el documento
escrito y la exposición oral del proyecto son esenciales para comprobar el
cumplimiento de estas competencias al final del curso. Esto se evidenció en los
informes que presentaban a medida que avanzaban en el proyecto, los cuales
demostraban síntesis de la información y habilidades en el análisis de los
resultados. Los resultados se pueden observar en las siguientes gráficas:
367 | P á g i n a
Conclusiones y Recomendaciones.: La encuesta aplicada arrojo como resultado
que el 100% de los estudiantes encuestados consideraron importante a esta
estrategia como una herramienta de apoyo para su aprendizaje y para su
desarrollo profesional, en general propusieron realizar como máximo dos
proyectos por semestre.
Por otra parte, más del 80% de los encuestados aprendieron en forma apropiada
a realizar una planeación previa a la experimentación en el laboratorio, a consultar
la literatura disponible para la investigación, a aplicar los conocimientos adquiridos
en clase, a interpretar y analizar los datos del laboratorio, a comunicar
efectivamente los resultados obtenidos y a trabajar en grupo durante el proyecto.
En conclusión podemos afirmar que en la actualidad la misión de las
universidades no es enseñar conceptos en este mundo globalizado, donde la
tecnología, internet, televisión juegan un papel importante, la información está
accesible a los estudiantes, por lo que es trascendental actualizar la práctica
docente introduciendo estrategias didácticas utilizando el método científico que
promuevan las habilidades y capacidades en competencia para atender
problemas reales del contexto donde se realiza el proceso educativo.
368 | P á g i n a
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369 | P á g i n a
EFECTO ANTIMICROBIANO DEL QUITOSANO Y OLIGOQUITOSANOS SOBRE
MUESTRAS DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE EMBUTIDOS CÁRNICOS
Manuel Méndez Gómez, Violeta Soltero Herrera, Víctor Toledo López, Gabriel Lizama Uc.
Instituto Tecnológico de Mérida. Km. 5 carretera Mérida-Progreso. Mérida, Yuc.
mendezg.manuel@gmail.com
Categoría: posgrado
Introducción
El quitosano (Qs) es un biopolímero natural que presenta importantes propiedades
funcionales tanto desde el punto de vista tecnológico como biológico. El hecho de que la
fuente de obtención más abundante sea un subproducto procedente de industrias
pesqueras, y que se le hayan atribuido propiedades emulgentes, gelificantes,
antioxidantes y antimicrobianas, entre otras, ha potenciado sus aplicaciones en los
últimos años tanto en la industria alimentaria como en la biotecnológica. Al igual que el
quitosano, los Oligoquitosanos (COS) son oligómeros de quitosano obtenidos mediante
despolimerización enzimática y presentan estas actividades biológicas, destacando por
su alta solubilidad en agua, lo que hace más viable su aplicación en biotecnología de
alimentos.
El estudio del uso de quitosano como aditivo alimentario, conservante o componente de
materiales de envasado viene utilizándose desde hace tiempo, ya que no sólo retarda el
crecimiento de microorganismos patógenos, sino que además puede mejorar la calidad y
la vida útil del alimento (Kim y Rajapkse., 2005). Es conocido el amplio espectro
bactericida del quitosano desde que Allan y Hardwiger lo propusieron en 1979, y desde
entonces, debido a su potencial uso desde el punto de vista comercial, ha atraído la
atención de diversas investigaciones. Por ello, el efecto antimicrobiano de este polímero
está bien documentado frente a bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. Se han
documentado intervalos de concentración mínima inhibitoria entre 100-10.000 mg.L-1 para
bacterias Gram-negativas (Helander y col., 2001) y de 100-1250 mgL-1 frente a bacterias
Gram-positivas (No y col., 2002; Vishu Kumar y col., 2004).
Se propone como mecanismo principal de la actividad antimicrobiana del quitosano y los
COS la interacción electrostática entre la estructura de policatión del quitosano y los
componentes predominantemente aniónicos de la superficie del microorganismo (Kong y
col., 2010). El posible efecto antimicrobiano que presenta el quitosano se va a ver
afectado por factores químicos, físicos y biológicos, que incluyen la concentración de
quitosano, el peso molecular promedio (Mw), grado de acetilación (DA), pH, temperatura,
salinidad, la presencia de cationes divalentes, el solvente en el que se encuentre disuelto
el quitosano, el medio de supensión, y la fase de crecimiento del microorganismo (No y
col., 2002; Zheng y col., 2003; Lim y col., 2004). Debido a la diferente morfología de las
bacterias Gram-negativas y Gram-positivas, el mecanismo de actuación antimicrobiana
presentado por el polímero puede ser diferente.
La actividad antimicrobiana del quitosano y los COS depende de la morfología de la
superficie bacteriana. Estas superficies son estructuralmente complejas y químicamente
heterogéneas, por lo que no se pueden considerar como simples superficies esféricas.
Algunas bacterias presentan apéndices de movilidad como los pilis, fimbrias o flagelos, e
incluso aquellas bacterias que no tienen estos apéndices, pueden proyectar distintos
tipos de polímeros desde su superficie como: LPS, ácidos micólicos, ácidos lipoteoicos,
polisacáridos capsulares y proteínas (Hancock, 1991). Estos polímeros están
involucrados en interacciones con distintas superficies y pueden causar interacciones
débiles de diferente naturaleza incluso desde largas distancias, como, por ejemplo,
puentes de hidrogeno. La hidrofobicidad de la superficie es otro factor que juega un papel
importante en las distintas interacciones que se producen, dando lugar a fenómenos de
adhesión o floculación (Stranda y col., 2002).
370 | P á g i n a
Son los grupos aniónicos presentes en la superficie bacteriana los responsables de
establecer interacciones con el quitosano, o sus derivados. Algunas investigaciones han
demostrado que, en el caso de bacterias Gram-positivas, existe una mayor carga
electronegativa en la bacteria y una mayor absorción de quitosano, permitiendo un mayor
efecto inhibitorio de este (Chung y col., 2004). A pesar de las diferencias estructurales
entre bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, el efecto antimicrobiano producido por
cualquier agente comienza con las interacciones con la superficie bacteriana, ya sea la
pared celular o la membrana lípidica externa.
Objetivos:
- Obtener muestras microbianas de un producto cárnico elaborado, mediante siembras en
placas Petrifilm.
- Evaluar la actividad antimicrobiana del Quitosano y Oligoquitosanos en diferentes
concentraciones sobre cepas obtenidas.
Metodología:
Obtención de Muestras Microbianas. Se utilizó una muestra de salami de cerdo cocido
100% carne, de la cual se extrajeron 10 g, se trituro y se licuo en 90 ml de buffer de
fosfatos, de esta dilución se tomó 1 ml para preparar las diluciones consecutivas hasta
llegar a la 10-3. De las diluciones 10-1 y 10-3 se tomó 1 ml para inocular las placas petrifilm
correspondientes a E. coli y coliformes totales y Staph express. Por cada dilución fueron
sembradas dos placas petrifilm y se incubaron durante 48 h. a 35ºC. Luego de
transcurrido este tiempo se dispuso a realizar la selección de las placas para realizar la
resiembra.
Preparación de Muestras. Se seleccionaron colonias de las distintas placas de petrifilm (
E. coli y S. aureus) y se incubaron por 24 Hrs a 37° en caldos nutritivos LB y YEB por
duplicado. Se seleccionaron los medios con mayor crecimiento para cada muestra y de
cada uno se realizaron 3 diluciones, cada dilución se sembró en su medio
correspondiente. De colonias aisladas de cada placa se tomo una azada e inoculo en
caldo nutritivo estéril y crecidas durante 24 Hrs a 37°C y 150 rpm. Se tomaron 500μL de
cada tubo y se inoculo en caldo nutritivo repitiendo el tiempo de incubación y condiciones.
De cada caldo se tomaron 200 μL y se ajusto la absorbancia a .600. Se tomaron 100 μL
de cada uno y se sembró por varilla acodada.
Preparación de Soluciones de Quitosano y COS. El quitosano utilizado fue purificado
de uno comercial (Sigma) con un grado de desacetilación (DD) del 78% y un peso
molecular (Mw) de 107 kDa y los COS corresponden a una fracción de 10 a 30 kDa
depolimerizados con Lisozima y con un DD del 78%, ambos fueron obtenidos y
caracterizados en el laboratorio de la Dra. Angeles Heras Caballero del Instituto de
Estudios Biofuncionales de la Universidad Complutense de Madrid, de acuerdo a los
protocolos del grupo. Para nuestro estudio se preparo una solución de Quitosanos al 2%
(p/v) en solución de acido acético 0,3 M ajustando el pH a 5.5 con NaOH al 10%. Los
COS fueron disueltos en agua a una concentración de 10mg/mL.
Evaluación de la actividad antimicrobiana: A las placas inoculadas se les colocaron
discos con distintas concentraciones de Quitosano y COS, tomando como control
negativo acido acético 0,3 M pH 5.5 y como control positivo 10 μg de Ampicilina y
se incubaron a 37°C durante 24 Hrs. Se midieron los diámetros de inhibición y se
comparo respecto al control positivo para asignar un porcentaje de inhibición.
371 | P á g i n a
Resultados.
Figura 1. Inhibición de los COS y Qs frente a cultivos de E.coli y S. aureus.
En esta figura se observan los halos de inhibición resultantes de las distintas
concentraciones de COS y Qs frente al control positivo.
Tabla 1 y 2. Acción antimicrobiana de los COS y Qs sobre E. coli y S. aureus.
En las tablas 1 y 2 se puede observan los porcentajes de inhibición que mostraron las
muestras de Qs y COS en diferentes concentraciones y distintos microorganismos, los
valores más altos se aprecian en las mayores concentraciones para ambos casos,
variando según el microorganismo evaluado.
Discusión
Las tablas 1 y 2 muestran los porcentajes de inhibición respecto al control positivo para Qs y COS con la
medición del halo de inhibición después de 24 hrs de incubación. En general se aprecia un efecto mayor con
la aplicación de COS con respecto al Qs esto se relaciona con lo reportado por varios autores los cuales
describen varias hipótesis acerca del mecanismo de actividad antimicrobiana del quitosano. La más plausible
es un cambio en la permeabilidad de la célula debido a las interacciones entre el quitosano, que es un
policatión, y las cargas electronegativas de la superficie de la pared celular (Devlieghere y col., 2004).
372 | P á g i n a
Además, se le atribuye la posible penetración en la bicapa fosfolipídica de la membrana citoplasmática con la
consiguiente perturbación de esta y la posterior muerte celular (Li y col., 2010).Dicho lo anterior el bajo Mw
de los COS permitiría de forma fácil la penetración de estas moléculas en la membrana citoplasmática (Coma
y col., 2003; Vishu Kumar y col. 2005). Por otro lado, se ha demostrado que este polímero es capaz de unirse
al ADN e inhibir la síntesis de mARN y la transcripción de ADN (Sudarshan y col., 1992). Así también se
observa un efecto distinto con cada una de las cepas utilizadas teniendo mejores resultados frente a E.coli en
el caso de los COS y sobre S. aureus con el quitosano, lo cual también describe como factor importante al
tipo de especies de microorganismos evaluados (Gerasimenko y col., 2004; Park y col., 2004).
Conclusión.
Los resultados obtenidos señalan que es viable el uso de estos compuestos para
aplicaciones dentro de la industria alimentaria por sus múltiples propiedades y sobre todo
por su efecto antimicrobiano, lo cual es de suma importancia para la preservación de las
características organolépticas y bromatológicas de los alimentos. Queda por realizar las
pruebas directamente sobre el producto durante su proceso de elaboración para así
confirmar los efectos antimicrobianos observados In vitro.
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374 | P á g i n a
TÍTULO
“DIAGNÓSTICO DE LAS NECESIDADES EN MATERIA DE PROCESAMIENTO
Y VENTA DE ALIMENTOS EN TEOCELO, VERACRUZ”
AUTORES
GÓMEZ RODRÍGUEZ, RAFAEL rafgomez@uv.mx
ALCANTARA MORA, ARANZAZU tucan_zaza@hotmail.com
PURECO SALVADOR, ANA SILVIA aniitapureco@hotmail.com
HERNÁNDEZ SUÁREZ, BERTHA MARÍA ROCÍO berthernandez@uv.mx
RESUMEN
La vinculación con los municipios del Estado de Veracruz es una de las funciones y
objetivos del trabajo académico de la Universidad Veracruzana. El municipio de Teocelo,
Veracruz desde hace ya algunos años ha desarrollado acciones de sustentabilidad que le
han proporcionado muy buenos resultados, principalmente en la satisfacción de sus
habitantes. A partir del año 2012 se inició una serie de acciones con la participación de
diferentes facultades, encaminadas a lograr de Teocelo un municipio sustentable. La
facultad de Ciencias Químicas a través del programa educativo de Ingeniería en Alimentos
inició, con la participación de sus maestros y estudiantes un diagnóstico de las necesidades
en materia de procesamiento, preparación y venta de alimentos. En este diagnóstico se
determinaron importantes acciones para mejorar las condiciones de higiene en la
manufactura de los alimentos. Los espacios visitados son: el rastro municipal, las
carnicerías, el mercado municipal, los puestos ambulantes de alimentos, las panaderías y el
negocio de zarzaparrilla.
Es importante resaltar que como resultado de este trabajo de investigación, se han realizado
dos primeras propuestas formales presentadas como trabajos de tesis, elaboradas por
estudiantes de la licenciatura en ingeniería en alimentos.
La intención es continuar con estos trabajos a través de tesis profesionales. También dentro
del proyecto de hará la implementación de estas propuestas a través de cursos de
capacitación a los diferentes usuarios. El objetivo es lograr que Teocelo llegue a ser
realmente un municipio sustentable.
INTRODUCCIÓN
La sustentabilidad o también conocida con “desarrollo sustentable” es un tema de gran
actualidad, ya que está referido al buen manejo de los recursos naturales así como de todos
los factores que permitan un aprovechamiento responsable de recursos tanto renovables
como no renovables.
LOS ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y SU DEFINICIÓN
El concepto de la producción más limpia, como tal, nace de uno de los documentos
fundamentales de la cumbre de Rio sobre medio ambiente y sostenibilidad, la denominada
agenda 21. La agenda 21 contiene un conjunto de programas destinados a alcanzar una
guía para lograr el desarrollo sostenible. Se trata de dirigirse hacia un desarrollo que sea
ambientalmente sostenible, el acceso y uso de los recursos naturales y que contribuya a
combatir las amenazas ambientales globales; que sea socialmente sostenible mediante la
erradicación de la pobreza y la inequidad; que sea culturalmente sostenible mediante el
proceso y la revaloración de la diversidad cultural, y que sea políticamente sostenible
mediante la construcción de una democracia más participativa.
375 | P á g i n a
La agenda contiene 34 capítulos que se ocupan de las diversas dimensiones del desarrollo,
incluyendo los referentes a los patrones de producción y consumo, y en ella se da prioridad
a la implementación de producción más limpia y a las tecnologías de prevención y
reciclaje.
Adicionalmente, la UNEP promociona la declaración internacional en producción más
limpia, la cual es una afirmación pública y voluntaria del compromiso en la práctica y la
promoción de la PML. Este instrumento, que nace después del quinto seminario de alto
nivel en PML, provee la oportunidad de obtener compromisos de alto nivel por parte de
líderes políticos, sociales y económicos, para asegurar el reconocimiento y apoyo general
para una adopción más limpia e intensa de la PML a nivel internacional, nacional y local.
El concepto de la producción más limpia es diferente al concepto de “fin de tubo”. Este
último incluye el uso de una variedad de tecnologías y productos para el tratamiento de los
desechos sólidos, vertimientos líquidos, las emisiones gaseosas y, en general, todo tipo de
contaminación una vez producida. Estas tecnologías, en general, no reducen la
contaminación sino que disminuyen su toxicidad trasladándola de un medio a otro.
La PML es una estrategia que busca prevenir la generación de la contaminación en la
fuente, en vez de controlarla al final del proceso.
De acuerdo con la UNEP, la producción más limpia es una aplicación continua de una
estrategia ambiental preventiva e integrada, en los procesos productivos, los productos y
los servicios para reducir los riesgos relevantes a los seres humanos y el medio ambiente.
La mayor eficiencia ambiental que se logra implementando una estrategia de PML está
asociada a la prevención de la contaminación, producto de un uso eficiente de los recursos.
Asimismo, la mayor eficiencia económica también está asociada a:
 Un menor uso de materias primas y energía,
 Una recuperación de materiales y subproductos,
 Menores pagos por impuestos y multas ambientales.
Según el banco mundial, puede alcanzarse una reducción de 20 a 30% de la contaminación
sin necesidad de hacer inversiones de capital; y puede lograrse una reducción adicional de
20% o más con inversiones cuya tasa de retorno es de meses si se implementan
mecanismos de PML.
La importancia de esta estrategia radica en su aporte a la competitividad basada en la
conservación del medio ambiente y la responsabilidad social, contribuyendo de esta
manera al equilibrio entre los tres elementos principales del desarrollo sostenible como
objetivo universal.
La PML, además de generar beneficios para el sector productivo, también produce
resultados positivos en otras partes interesadas. Por ejemplo, a la comunidad, porque ésta
obtiene una mejor calidad de vida; a los inversionistas, porque ante un mejor desempeño
ambiental de las empresas se puede generar valor y a la administración pública, porque
reduce sus costos de operación.
La implementación de la PML puede darse a nivel de las empresas o a nivel
gubernamental. En primera instancia, la producción más limpia como estrategia preventiva
se implementa a nivel empresarial, en el cambio de procedimientos de operación, en
tecnología y estrategias administrativas. La asimilación del concepto de producción más
limpia por parte de las empresas depende de la voluntad de las mismas y no es un proceso
automático. Especialmente, las variables del entorno de las empresas son determinantes
para la creación de la concepción en el interior de ellas.
376 | P á g i n a
Por otro lado, la adopción de medidas preventivas por parte de las empresas representa
igualmente beneficios para los diferentes actores de su entorno, como son la disminución
de la contaminación ambiental y el desarrollo económico, con sus beneficios sociales
relacionados.
De esta manera, la producción más limpia integra distintos intereses de diferentes actores
del entorno empresarial como son: las autoridades ambientales, los gremios, las
universidades, los entes territoriales, los consultores especializados, entre otros.
En primera instancia, las autoridades ambientales, como coordinadores ambientales en la
implementación de la política nacional ambiental pueden promocionar y facilitar la
adopción del concepto en las empresas a través de la aplicación de sus diferentes
instrumentos, tanto económicos y regulatorias, como facilitadores. El beneficio de la
implementación de la producción más limpia por parte de la autoridad ambiental se ve
reflejado en la prevención y minimización de la contaminación ambiental.
Por otro lado, los gremios, como representantes de los sectores empresariales, pueden
facilitar la competitividad de las empresas por medio de la multiplicación de experiencias
exitosas y la negociación de proyectos que los favorezcan.
Las universidades y centros de educación desempeñan un papel importante en la creación
de sensibilidad y capacidades profesionales en las empresas, tanto a nivel gerencial como a
nivel profesional y operacional. El beneficio de la implementación de la producción más
limpia por parte de estos actores se refleja en la oportunidad de innovación del desarrollo y
comercialización de servicios que estos ofrezcan, como son los cursos de capacitación y
proyectos de investigación.
Los consultores especializados acompañarán, a través de su capacidad técnica, la
implementación de las alternativas especificas en el interior de las empresas. Para los
mismos consultores, la implementación de la producción más limpia representa una
oportunidad de negocio a través de la oferta de sus servicios.
Para el mejoramiento de la gestión ambiental y de la competitividad de las empresas se
debe de realizar trabajo conjunto con los entes territoriales para articular, con los
respectivos planes de gobierno, los proyectos orientados con el sector productivo e
institucional, generando beneficios económicos, sociales y ambientales, mejorando, por lo
tanto, la calidad de vida de la población y la competitividad y productividad de la ciudad o
región.
Lo anterior muestra que para el reconocimiento y la implementación de la producción más
limpia por parte de las empresas, las condiciones facilitadoras del entorno empresarial
desempeñan un papel fundamental. Igualmente, se muestra que para los actores que pueden
brindar estas condiciones, la producción más limpia brinda interesantes ventajas.
A partir de este contexto se desprende el papel de las autoridades ambientales en la
implementación de la producción más limpia, como ente facilitador frente al sector
productivo.
377 | P á g i n a
Las necesidades para facilitar la implementación de esta estrategia preventiva están en:
 El control a través de la regulación directa no siempre es efectivo, por la
complejidad de los problemas ambientales.
 El aumento de regulación directa trae beneficios escasos para las empresas y, en
consecuencia, no facilita su cumplimiento.
 La innovación en el uso de otros instrumentos que van más allá del cumplimiento
de la normatividad ambiental.
 Optimización de recursos en el cumplimiento de metas y objetivos ambientales.
 La efectividad de la coordinación entre el sector productivo y el gobierno para
mejorar el desempeño ambiental empresarial.
 Certeza del sector productivo en la planificación de políticas ambientales y
necesidades de inversión.
 Participación de sector productivo en decisiones de políticas ambientales,
seguimiento y monitoreo de la gestión ambiental, diseño de la legislación.

La producción más limpia, como mecanismo de política, es actualmente una de las
alternativas de vanguardia para el manejo de estos problemas de contaminación. Su
importancia radica en el hecho de que es una estrategia preventiva que utiliza un enfoque
más proactivo que reactivo en la solución de los problemas. Podemos afirmar que los
principios de la producción más limpia están acordes con los principios del desarrollo
sostenible, ya que ésta no está encaminada a la reducción de la actividad industrial y
comercial de una economía, sino que, dentro de la actividad productiva, aplica
herramientas que tienden a su optimización y a la reducción de la contaminación. (Van
Hoff, Bart; 2008)
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICION
En la actualidad producimos alimentos más que suficientes para cubrir las necesidades
nutricionales básicas de todas las personas en el planeta; si todas tuvieran acceso a ellos.
Incluso con estos excedentes, una de cada 6 personas en los países en desarrollo no tiene lo
suficiente para comer.
Casi todos los expertos en agricultura aceptan que la causa básica de esa hambre es la
pobreza, la cual evita que las personas pobres cultiven o compren alimentos suficientes. De
acuerdo con el banco mundial, una quinta parte de la población mundial lucha por vivir
con un ingreso menor de un dólar diario, y casi la mitad vive con menos de dos dólares
diarios. La guerra y la corrupción también impiden a las personas pobres el acceso a la
comida.
La seguridad alimentaria significa que cada persona en un área específica tenga acceso
diario a suficiente comida nutritiva para tener una vida activa y saludable. A nivel de
países, la pobreza se puede reducir mediante programas gubernamentales que ayuden a los
pobres a ayudarse a si mismos, mediante la planificación familiar, educación y empleos
(sobre todo para las mujeres), y prestamos pequeños para ayudar a los pobres a iniciar un
negocio o comprar suficiente terreno para cultivar sus propios alimentos. (G. Tyler Miller,
Jr.; 2009)
378 | P á g i n a
INOCUIDAD ALIMENTARIA
La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor o
aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado de
descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables y
atributos positivos como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los
alimentos.
De las características de los alimentos se pueden señalar los siguientes atributos de la
calidad: Nutricionales, se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las
necesidades de energía y nutrientes del ser humano; sensoriales, se corresponde con las
características organolépticas del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y
sabor; servicios, está relacionada con características del alimento como su presentación, el
empaque, la facilidad para su elaboración o empleo, la disponibilidad en el mercado, entre
otros y la inocuidad. Este último atributo es considerado un requisito básico de la calidad
que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables
de los mismos.
La producción de alimentos sanos es una preocupación permanente de quienes se dedican a
esta actividad, de los organismos oficiales encargados de velar por la salud de los
consumidores y de la sociedad en general. El aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos ha sido realizado, hasta hace poco tiempo, mediante un enfoque reactivo,
punitivo y de retirada del mercado de los alimentos.
Estos sistemas de inocuidad y calidad enfatizan en el control de materias primas, procesos
y productos mediante ensayos físicos, químicos y biológicos realizados en laboratorios. El
control de los procesos productivos se realiza mediante la aplicación de técnicas
estadísticas y efectuando mantenimiento y control de los equipos utilizados en los procesos
de producción. Este tipo de control de la calidad tiene el inconveniente de que las fallas o
defectos son detectados una vez que la materia prima es recibida, o al final del proceso de
producción cuando es demasiado tarde, o no se detectan y llegan al consumidor causando
daños a su salud. (Mercado, Carmen E.,2007)
La calidad en el procesamiento de alimentos para su venta al público es un factor
primordial cuando se quiere alcanzar la confianza de los consumidores. En la población de
Teocelo, Veracruz, a partir del año 2012 la Universidad Veracruzana ha emprendido una
labor muy importante que consiste en participar, a través de maestros y alumnos en
diferentes proyectos que tienen como objetivo elevar los niveles de calidad de vida y
prestación de servicios de sus habitantes. Asimismo, contribuir al mejoramiento de la
imagen de la población, incrementando de esta forma la visita en plan recreativo de los
veracruzanos y otros Estados del país.
La Facultad de Ciencias Químicas campus Xalapa, gracias a la invitación de la Mtra.
Rosario Valencia inició su participación a través del programa educativo de Ingeniería en
Alimentos. La primera actividad fue una visita con un grupo de 15 estudiantes y un
profesor. En esta visita se realizó un recorrido que se dividió en: comercios, mercado y
rastro, de aquí se ha obtenido un primer documento que establece los puntos críticos y
acciones prioritarias a desarrollar y que se presentan a continuación.
379 | P á g i n a
También es importante decir que se están realizando en este momento dos tesis
profesionales de licenciatura dentro del programa educativo de Ingeniería en Alimentos,
una enfocada en la problemática del rastro y encaminada a mejorar sus condiciones de
operación y la otra enfocada en la implementación de una empresa productiva a partir de
productos agrícolas de la región. A continuación se presentarán los avances de los trabajos
mencionados, especificando que este proceso no está concluido, ya que se tienen
programadas más acciones en bien de la población de Teocelo. Una de ellas, a corto plazo
es la implementación de un curso gratuito de capacitación en la técnica de marinado de
carnes para incrementar su valor al público. Es importante mencionar que en estas
acciones se ha contado con el apoyo incondicional tanto del personal de nuestra facultad
como de las autoridades oficiales del municipio.
El municipio de Teocelo, a partir de todas las propuestas elaboradas por las diferentes
facultades de la Universidad Veracruzana tendrá un documento que podrá implementar a
través de programas de capacitación, de concientización a sus habitantes que
definitivamente, proporcionará un mejor nivel de vida y una mejor imagen hacia el
exterior, incrementando el interés de la sociedad hacia este municipio.
MÉTODOS Y MATERIALES
La metodología empleada para realizar este trabajo de diagnóstico fue relativamente
sencilla. Inició con la convocatoria a todos aquellos estudiantes interesados en participar.
Una vez determinado el grupo de trabajo se procedió de la siguiente manera:
1. Primera visita al municipio, por un grupo de trabajo de los maestros asesores y 18
estudiantes.
2. Entrevista con el Presidente Municipal, para recabar información y establecer los
principales problemas relacionadas con la preparación y venta de alimentos.
3. Formación de equipos (4 o 5 personas) para hacer el recorrido (inicio del
diagnóstico). Esta actividad se llevó a cabo contando con el apoyo de personal del
H. ayuntamiento.
4. Recorrido y diagnóstico. Los equipos fueron asignados a los siguientes espacios:
rastro municipal, carnicerías, mercado municipal, panaderías, vendedores
ambulantes.
5. Reuniones de trabajo. Se realizaron reuniones posteriores, en donde se hizo el
análisis de la problemática más importante. Cada equipo desarrollo, en base a lo
observado, la propuesta conveniente.
6. Elaboración de documento. Se elaboró el documento con los resultados de este
trabajo de investigación y la propuesta con las acciones a desarrollar encaminadas a
lograr un manejo higiénico y sustentable de los alimentos.
RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados obtenidos a partir del diagnóstico, clasificadas
de acuerdo a los espacios especificados en la metodología.
PRIMER TRABAJO DE DIAGNÓSTICO DENOMINADO:
“PUNTOS CRÍTICOS DE LOS DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS DEL MUNICIPIO DE TEOCELO, VERACRUZ”
VISITA AL RASTRO. Se revisaron e identificaron los siguientes puntos:
o condiciones higiénicas deficientes
o Infraestructura insuficiente
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o Potabilidad del agua no bien definida
o Falta de personal capacitado
o Falta de documentos para rastreo
o Falta de uso de uniforme
Carnicerías
o Deficiencias en el trasporte del producto (rastro-carnicería)
o Rastreo del sacrificio
o Atención y control de calidad a proveedores
o No hay documentos de seguimiento a procesos
o Mala refrigeración y distribución (no en todas)
o Presencia de insectos
Mercado
o Puesto de comida en planta alta del mercado con malas condiciones de higiene
o Se requiere aplicación de pintura especial
o Seguimiento de control de plagas
Puestos ambulantes:
o Uso excesivo de cloro
o Capacitación del uso del aceite
o Correcta refrigeración
o Capacitar sobre correcta desinfección de frutas y verduras
o Uso de cofias y cobrebocas
o Control de higiene del personal
o Método correcto para descongelar
Panaderías
o Materia prima mezclada con producto terminado
o Contaminación cruzada
o Presencia de insectos
o Falta de uso de uniforme
o Falta de higiene en todos los puntos
Zarza Parrilla
o Fermentación en tanques de madera
o Falta de higiene
o Utensilios
o
DISCUSIÓN Y RECOMENDACIONES
Los Resultados obtenidos a partir del diagnóstico, proporcionan una idea clara de cómo se
encuentra la población en cuanto a su situación de manejo higiénico de los alimentos. Es
importante continuar con las investigaciones a través de proyectos de tesis que busquen
aportar soluciones reales y concretas a la problemática encontrada.
Para corregir las acciones expuestas anteriormente, se propone la elaboración de un
manual con lenguaje sencillo y práctico, que permita al usuario llevar a cabo correctamente
los procedimientos de elaboración de alimentos.
Algunos de los puntos principales que tendrá el manual de enlistan a continuación:
CORRECTA DESINFECCIÓN, USO CORRECTO DEL CLORO
Como medio de desinfección: el cloro comercial es uno de los desinfectantes más usados,
lo que se recomienda es seguir las indicaciones del fabricante para llevar a cabo la
desinfección correcta de frutas y verduras.
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Antes que nada toda fruta o verdura que vaya a ser desinfectada debe ser lavada con
abundante agua para eliminar el exceso de suciedad.
Normalmente se utilizan 10 gotas de cloro por cada litro de agua, esto se lleva alrededor de
5 minutos; es importante manejar adecuadamente las cantidades expuestas, no exceder en
el volumen del cloro, ni en el tiempo empleado.
Al utilizar algún desinfectante de alimentos comercial se deben seguir las instrucciones del
fabricante.
En los utensilios de cocina: lavar, enjuagar y desinfectar todas las tablas para picar, los
cuchillos, los utensilios, los lava-trastes, etcétera, después de trabajar con productos de
carne cruda y antes de preparar otras comidas. (Las tablas para picar así como los mangos
del cuchillo deben de ser de plástico).
Lavar, enjuagar y desinfectar todas las superficies de trabajo y/o áreas de preparación, por
lo menos cada 4 horas durante el uso continuo.
PRÁCTICAS DEL PERSONAL:
Todos los empleados deben mantener buenas prácticas de higiene.
Los empleados involucrados en la preparación de alimentos deberán usar cofia para retener
el cabello evitando contaminar al alimento, deberán usar cubre-boca abarcando la nariz y
boca. Deberán llevar ropa limpia.
Deberán mantener sus uñas limpias, cortadas, sin pintar y cuidadas.
No deberán usar joyería (aretes, anillos, cadenas, pulseras, reloj, etc.)
Deberán quitarse los delantales antes de entrar al baño o al salir del lugar de preparación de
los alimentos.
Los trapos y delantales no se deberán usar para limpiar las manos.
Lavarse las manos antes y después de trabajar con el alimento.
Usar jabón líquido para lavarse las manos.
CORRECTA REFRIGERACIÓN
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Los refrigeradores deben mantenerse a
una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos.
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias
patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y
las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos
se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.
Un paso bien importante en mantener sus alimentos inocuos es manteniendo limpio su
refrigerador. Limpie los derrames inmediatamente, limpie las superficies bien con agua
caliente jabonosa, entonces enjuague.
Para mantener el refrigerador que huela fresco y ayudar a eliminar los olores, coloque una
caja abierta de bicarbonato de soda en la tablilla.
Los alimentos como el caso del yogurt y todo derivado de lácteo nunca deben estar
expuestos a temperatura ambiente, así como los alimentos una vez destapados. Leer la
etiqueta de cada producto para su almacenaje proporcionará una mayor vida del producto.
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DESCONGELADO CORRECTO DE ALIMENTOS
Hay tres formas correctas para descongelar los alimentos
1.- un día antes el alimento congelado pasarlo a refrigeración, así lentamente y sin ningún
daño el alimento se descongelará.
2.- Del congelador pasar directo el alimento al microondas
3.- del congelador pasar directo el alimento al horno precalentado a 180°C
USO DEL ACEITE:
Cuando un aceite es utilizado para freír los alimentos, este se lleva a una temperatura
demasiado alta, siendo que con esto emite sustancias orgánicas perjudiciales para la salud.
Por lo cual, es recomendable cambiar el aceite una vez que este se torne oscuro y puedan
verse en él partículas negras.
El aceite no debe emitir demasiado humo, ya que la presencia de éste nos indica que se está
quemando y produciendo sustancias tóxicas.
No es recomendable reutilizar el aceite, y tampoco mezclar aceite usado con aceite nuevo.
Se recomienda usar por partes el aceite, es decir, en el recipiente que se vaya a freír
incorporar el aceite conforme la demanda lo exija, así, se evitará el desperdicio de éste.
MATERIA PRIMA CON PRODUCTO TERMINADO
La materia prima no puede estar en contacto con el producto terminado, ya sea juntos o en
la misma habitación; ya que se genera una contaminación cruzada que, afecta
mayoritariamente al producto terminado.
Definir las áreas de trabajo y evitar que entren personas ajenas a estas.
INSECTOS
No existen protecciones para evitar la entrada de insectos (especialmente insectos
voladores) ya que estos son grandes portadores de enfermedades y microorganismos
patógenos para las personas que consumen los alientos elaborados.
Poner protecciones (mosquiteros) para evitar que los insectos entren a la zona de
producción.
ZARZA PARRILLA, ELABORACIÓN. (punto exclusivo)
La fermentación se realiza en barricas de madera, se recomienda que esta se realice en
tanques de plástico y que tengan un control periódico de lavado de los mismos.
RASTRO (punto exclusivo)
(Norma oficial mexicana NOM-194-SSA1-2004) Las instalaciones y el equipo deben estar
limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas,
mangas, baño ante mortem y área de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos
una vez al día.
Lavar correctamente antes y después de usar el área de sacrificio (pisos, paredes, cortinas,
mesas, utensilios, etc.)
Los utensilios deben lavarse completamente con agua y jabón y enjuagarse con agua
caliente al inicio y al final de la jornada de trabajo, cada vez que haya una interrupción en
la labor o entren en contacto con tejidos infectados, parasitados o con tumoraciones,
lesiones, excretas, secreciones o productos en mal estado.
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Se debe contar con recipientes para desinfección de material inoxidable, con circulación
continua de agua caliente a una temperatura de 82°C y con la profundidad suficiente para
que se cubra totalmente la superficie del equipo.
Los recipientes para desinfección y lavamanos deben colocarse juntos y en número
suficiente de acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno.
Llevar un registro de cada animal que ingresa al rastro y sale de éste. También anotar día y
hora del sacrificio (libro de control).
Todos los animales que se reciban deberán contar con certificado zoosanitario y/o guía de
traslado de ganado, los que deberán mantenerse el mismo tiempo que los demás registros.
Los rastros deberán contar con horno incinerador de capacidad suficiente para la
disposición final de los productos rechazados.
Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un
periodo de descanso antes del sacrificio. El tamaño y número dependerá del volumen de
sacrificio diario. En estos corrales se debe realizar la inspección ante mortem.
Mantener limpio y tapado el contenedor de agua que se utilice para el proceso y deberá
cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales
y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
Capacitar a todo el personal que esté laborando dentro de las instalaciones del rastro.
o Manejo correcto del animal dentro de las instalaciones
o Manejo correcto de residuos biológicos.
o Correcto traslado del animal en canal a las carnicerías.
o Uso de uniforme blanco (botas, pantalón, camisa, mandil, cofia y cubre bocas).
o Implementar buenas prácticas de higiene en el personal (uñas cortas y limpias,
cabello recogido o corto en el caso de los hombres, asearse antes y después de
terminar la jornada laboral).
Marcar límites y respetarlos de un área a otra dentro de las instalaciones.
Para mayor información consúltese el reglamento del rastro municipal, capitulo 1,
disposiciones generales.
Nota: todos los establecimientos antes mencionados deben emplear las BPH (Buenas
Prácticas de Higiene).
A PARTIR DEL PRIMER TRABAJO DE DIAGNÓSTICO, HAN SURGIDO DOS
PRIMEROS TRABAJOS RECEPCIONALES ELABORADOS POR ESTUDIANTES DE
LA CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
Una de las tesis que se está desarrollando en el municipio de Teocelo lleva por título
“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE VINO DE NARANJA EN UNA
EMPRESA DE TEOCELO, VERACRUZ” y esto conlleva a la aplicación de ciertos
reglamentos y evaluaciones para verificar la higiene, sanidad, elaboración e inocuidad que
existe en el momento de la preparación de la bebida alcohólica antes mencionada,
posteriormente se está realizando la propuesta de BPH y BPM para que en un futuro
cercano, se obtenga una certificación del producto y este pueda ser comercializado fuera
del municipio de Teocelo y poder competir con productos comerciales sin dejar de ser un
producto artesanal.
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AUTORA DE LA TESIS: ANA SILVIA PURECO SALVADOR
DIRECTORA DE LA TESIS: M. C. FRIXIA GALÁN MÉNDEZ
La segunda tesis tiene por título: “DIAGNÓSTICO DE OPERACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO DEL RASTRO DEL MUNICIPIO DE TEOCELO, VER.”
A continuación se presenta un resumen de la misma:
Los rastros son un servicio público que debe cumplir con ciertos lineamientos de
operación, así como estar diseñados de tal manera que faciliten su adecuada operación,
esto es, requieren de espacio y ubicación adecuados, de manera que su operación se realice
en condiciones higiénicas y sanitarias que satisfagan los requisitos necesarios para el
consumo humano de carne.
Para el establecimiento de rastros debe procurarse su integración al contexto urbano de
cada centro de población del municipio, de manera que se respeten los espacios físicos
destinados para cada actividad. Así mismo, se debe cuidar que su ubicación e instalación
garanticen el funcionamiento de este servicio público; también es importante que estos
establecimientos se localicen en las afueras de los poblados, debido a los olores
indeseables que producen los desperdicios que genera su funcionamiento, éste debe ser
eficiente en lo administrativo, en el área de matanza y el área exterior, dado que es un
servicio público como ya se mencionó, cumplir con los requerimientos necesarios de su
diseño es importante para que su operación sea satisfactoria.
Es importante que periódicamente se realice un diagnóstico de operación y funcionamiento
en los rastros que actualmente se encuentran en función para establecer si cumplen con la
normatividad requerida para un adecuado sacrificio y seguridad del animal y del producto
que se vaya a consumir. Un diagnostico consiste en analizar un sistema y comprender su
funcionamiento, de tal manera que se puedan proponer cambios en el mismo y cuyos
resultados sean previsibles (Rodríguez, 2007).
En el estado de Veracruz, el municipio de Teocelo cuenta con un rastro municipal con más
de 10 años de operación; siendo una de las áreas más importantes para la calidad de la
carne, en el presente trabajo se realizó un diagnóstico de operación del funcionamiento
relacionado con el manejo del mismo, con respecto al cumplimiento de las normas de
sanidad oficiales sobre la operación, distribución y administración con el fin de conocer si
cumple con las Normas Oficiales Mexicanas referentes a rastros municipales, a las Buenas
Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Higiene y sacrificio animal.
Al trabajar con rastros ya sea de Tipo Inspección Federal o Tipo Secretaria de Salud no
solo se trata de llevar a cabo las buenas prácticas de higiene durante el sacrificio, sino de
todo lo que se realiza desde que el animal llega a las instalaciones hasta que la carne es
trasladada a su punto de venta.
Teocelo quiere ingresar a la clasificación de pueblo mágico y una de las características que
debe de tener para que esto se pueda llevar a cabo, es que los pobladores tengan
costumbres locales muy arraigadas por lo que ostenten esa distinción. El municipio no solo
busca ser pueblo mágico, pues está trabajando para ser un Teocelo sustentable, sin perder
sus costumbres y tradiciones.
A la fecha no se ha realizado un diagnóstico sobre la funcionalidad y operación del rastro,
por lo que por su importancia, es necesario realizarlo con el fin de establecer sus fortalezas
y debilidades y así poder recomendar acciones que conlleven a una buena operatividad de
acuerdo con lo establecido en las normas oficiales mexicanas relacionadas.
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CONCLUSIONES
La participación de maestros y estudiantes de la carrera de ingeniería en alimentos ha sido
fundamental en la obtención de los resultados descritos anteriormente. Es necesaria una
comunicación con los integrantes de los tres sectores: el académico, el gubernamental y la
sociedad de Teocelo para poder lograr los objetivos planteados. Existen grandes
posibilidades de alcanzar el objetivo primordial de hacer de Teocelo, Veracruz un
municipio sustentable, ejemplar en el Estado de Veracruz.
BIBLIOGRAFÍA
G. Tyler Miller, Jr.; CIENCIA AMBIENTAL. DESARROLLO SOSTENIBLE. UN
ENFOQUE INTEGRAL. 8ª. Edición. Cengage Learning Editores, S.A. México. 2009
Mercado, Carmen E. 2007. LOS ÁMBITOS NORMATIVOS, LA GESTIÓN DE LA
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Norma
oficial
mexicana
NOM-194-SSA1-2004,
productos
y
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Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio
y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
Norma oficial mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización.
Van Hoff, Bart; Monroy, Nestor; Saer, Alex. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.
PARADIGMA DE GESTIÓN AMBIENTAL. 1ª. Edición. Editorial ALFAOMEGA.
México. 2008.
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INFORMACIÓN LEGAL
CONGRESO INTERNACIONAL “CUCCAL” SOBRE INOCUIDAD, CALIDAD Y
FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA Y SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN, año 1, No. 1, Enero – noviembre 2014, es una Publicación
anual, editada y Publicada por Sociedad Mexicana de Inocuidad y Calidad para
Consumidores de Alimentos, SOMEICCA A.C., calle 28 de diciembre, 87, Col.
Emiliano Zapata, Delegación Coyoacán, C.P. 04815. Tel. (55) 5677-8657,
www.someicca.com.mx, cuccalmexico@yahoo.com.mx. Editor responsable: Q.A.
Esmeralda Paz Lemus. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2013121612165800-106, ISSN: “en trámite”, ambos otorgados por el Instituto Nacional
del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este Número,
Departamento de Informnación al Consumidor SOMEICCA A.C., Q.A. Roberto
Carlos Quezada Guevara, calle 28 de diciembre, 87, Col. Emiliano Zapata,
Delegación Coyoacán, C.P. 04815, fecha de última modificación, 13 de enero de
2014.
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