Tema 7

Seguridad e Higiene
Bloque II. Tema I Microbiología: Levaduras
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LEVADURAS.
-Ascomycetes,Basidiomycetes y algunas en Fungi Imperfecti.
-Han perdido la capacidad de dar crecimiento micelial (unicelulares).
-Pequeñas células ovales eucariotas.
-Reproducción:
-La reproducción asexual suele tener lugar por gemación:
*Polar: se emite yema en uno de los polos de la célula.
*Bipolar: emite yemas por cualquiera de los dos polos.
*Multipolar: emite yemas por cualquier sitio.
Sólo el género Schizosaccharomyces puede reproducirse igual que las bacterias.
Las levaduras sufren un proceso en la reproducción denominado generación
alternante: en su ciclo biológico necesitan alternar reproducción sexual y
asexual, de lo contrario y por ausencia de contacto con otras levaduras,
sufrirían mutaciones genéticas. Según cómo predomine la reproducción sexual
o asexual, las levaduras pueden tener los siguiente ciclos:
*Ciclo haplonte: (la mayor parte de su vida tiene n cromosomas.)
*Ciclo diplonte: (Saccharomyces sp y Hansenula sp)
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*Ciclo haplo-diplonte: ( Saccharomyces sp).
LEVADURAS MÁS FRECUENTES EN EL MOSTO Y VINO.
-Hanseniospora sp.
-Apiculada u oval, esporula, forma perfecta de Kloeckera.
-Muy sensible al SO2
-Aparece al principio de la fermentación maloláctica ( produce unos 4
grados alcohólicos) si no ha sido sulfitado.
-En zonas más meridionales, en el norte aparece la forma imperfecta.
-Gemación bipolar.
*H.guillermadii
*H. Uvarum.
-Saccharomycodes sp.
-La más importante que nos va a aparecer es S.ludwigii.
-Apiculada y de tamaño considerable (unas 10 micras).
-Gemación bipolar, esporas redondas.
-Actividad fermentativa elevada.
-Fuerte resistencia al sulfuroso, pudiendo fermentar mostos azufrados.
-Pichia sp.
-Gemación multipolar. Esférica, elíptica o alargado.
-Forma pseudomicelio.
-Esporas en forma de sombrero, esféricas o saturniformes.
-Fermentación débil o nula.
-No asimila nitratos.
-Forma velos y flores en el vino.
*P.membranefaciens.
-Hansenula sp.
-Similar a la anterior, sólo que asimila nitratos.
-Forma olores desagradables.
-Saccharomyces sp.
-Gemación multipolar, forma oval, redonda o alargada.
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-Forma de una a cuatro esporas, elípticas o alargadas.
-Actividad fermentativa alta.
-Forma pseudohifas.
-Torulaspora sp.
-Gemación multipolar, forma elíptica.
-De una a cuatro esporas.
-Fermentación vigorosa (puede superar los 10ºA). Se encuentra en
fermentación con o sin sulfuroso.
*R.rosei
*T.delbrueckii.
-Zigosaccharomyces sp.
-Aparece en fermentación espontánea, buena actividad fermentativo.
-Alto poder osmófilo, pudiendo crecer en sustratos con alta
concentración de azúcar. Sienten especial predilección por la fructosa
(fructófilas).
-Gemación multipolar, da una a cuatro esporas, formando pseudomicelio.
*Z.baillii.
*Z.rouxii.
-Schizosaccharomyces sp.
-Grande, se reproduce por bipartición, igual que las bacterias. Es una
excepción en cuanto a reproducción.
-Capacidad fermentativa alta, pudiendo degradar el ácido málico, es más
típica de lugares cálidos.
*S.pombe
LEVADURAS NO ESPORÓGENAS.
-Brettanomyces sp.
-Rara en mostos, si es más frecuente en la cerveza y forma velos.
-Produce mucho ácido acético.
-En vinos envejecidos en barrica da olor a ratón por la producción
elevada de un compuesto llamado acetamida).
-Kloeckera sp.
-Apiculada y gemación bipolar.
-Fermentación vigorosa pero no pasa de los 4º.
-En mostos, inicia la fermentación.
-Típica de zonas frías.
-Da mucho acético.
-Es la forma imperfecta de Hanseniospora.
*Kl.apiculata.
-Candida sp.
-La que más especies tiene, es formadora de velos.
-Forma redondeada o alargada, tiene dos puntos refringentes en cada
polo.
-Forma pseudomicelio grande y ramificado.
-Actividad fermentativa nula o débil.
-En vinos y otros muchos sitios.
-Hechnikovia sp.
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-Gota de grasa en el citoplasma.
-La única especie importante es M.pulcherrima.
-En mostos, no suele tener mucha capacidad fermentativa.
-Rhodotorula sp.
-Colonias rojas, rosas o anaranjadas.
-No tiene prácticamente capacidad fermentativa.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS
1.-Temperatura.
-Optima de desarrollo: 30° C
-Máxima temperatura soportable: 40-50° C
Soportan mucho mejor las temperaturas bajas, sobreviviendo incluso la
congelación.
2.-Oxígeno:
Es necesaria para la reproducción, haciendo un trasiego inmediato y diario tras
la inoculación facilitamos la reproducción de las levaduras, a mayor población
de estas, la fermentación también es más rápida.
3.-Nutrición:
*Son exigentes en compuestos nitrogenados, sobre todo de compuestos
amoniacales, por lo que a veces es necesario añadir fosfato amónico y sulfato
amónico.
*También son igualmente exigentes en cuanto a vitaminas:
-Tiamina (B1 o clorhidrato de tiamina).
-Biotina (vit H)
-Piridoxina ( vit B 6)
-Ac.Pantoténico
-Mesoinositol
-Ac.paraminobenzóico.
-Nicotin-amida ( vit PP)
*En cuanto a oligoelementos:
Fosfatos
Cloruros
Sulfatos
Magnesio
Potasio
4.-Sustancias inhibidoras:
En concentraciones normales, ninguna. En grandes concentraciones, los
metales pesados.
5.-Sustancias activadoras.
Ácido oleanóico, oleico, acetaldehído, acido pirúvico.
La levadura produce ácidos grasos durante la fermentación (ácido decanóico y
dodecanóico), pudiendo llegar a concentraciones tóxicas para ellas mismas, lo
que puede paralizar la fermentación. Estos ácidos grasos se pueden eliminar
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utilizando cortezas de levadura, que los absorben. También podemos
eliminarlos con carbón activo y compuestos a base de celulosa.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBEMOS BUSCAR EN UNA LEVADURA
1.-Importancia en el proceso fermentativo
2.-Importancia en el proceso bioquímico.
1.-*Poder fermentativo elevado
*Buena resistencia al sulfuroso.
*Precipitado de lías de fermentación rápido
*Sin poder espumógeno
2.*Que forme poco sulfuroso
*Que produzca poco sulfhídrico
*Pureza fermentativa elevada
*Acción sobre el ácido málico.
AUTOLISIS DE LAS LEVADURAS
La levadura después de la fermentación sufre un proceso de destrucción,
aportando al vino las sustancias de las que está formada:75%proteínas
50% sustancias nitrogenadas
Resto:aminoácidos
Levadura
(ADN, ARN)
50% sustancias no nitrogenadas
Las sustancias más importantes dentro de las autolisadas son:
-Acido glutámico: responsable de los aromas que quedan en el vino cuando
está n contacto con las lías.
-Guanosina monofosfato o GMP: responsables de los aromas de vinos
envejecidos.
La autólisis sólo se produce en célular vivas o latentes.