MAPEO DE LAS TRADICIONES GASTRON”MICAS DE LAS

MAPEO DE LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE LAS
COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO “APOYO AL
DESARROLLO AGRÍCOLA Y MICRO-EMPRESARIAL DE
JÓVENES, MUJERES Y POBLACIÓN NATIVA DE LA PROVINCIA
DE SUCUMBÍOS”
Claudia García
2012
1
INTRODUCCIÓN
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METODOLOGÍA
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3
DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
3
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PRODUCTOS LOCALES Y PLATOS TRADICIONALES
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4.1 TUBÉRCULOS Y RAÍCES
4.1.1 YUCA (MANIHOT ESCULENTA)
4.1.2 CAMOTE (IPOMOEA BATATAS)
4.1.3 PAPA CHINA (COLOCASIA ESCULENTA)
4.2 CEREALES
4.2.1 MAIZ PAI HUEA (NOMBRE CIENTÍFICO DESCONOCIDO)
4.2.2 MAIZ TUSILLA (ZEA MAYS INDURATA)
4.3 FRUTAS Y VERDURAS
4.3.1 PLÁTANO (MUSA PARADISIACA)
4.3.2 UNCUISI (RENEALMIA THYRSOIDEA)
4.3.3 CACAO BLANCO (THEOBROMA BICOLOR)
4.3.4 CHONTADURO (BACTRIS GASIPAE)
4.3.5 PAPAYA (CARICA PAPAYA)
4.3.6 CACAO (THEOBROMA CACAO)
4.3.7 PITÓN (GRIAS PERUVIANA)
4.3.8 UNGURAHUA (OENOCARPUS BATATA)
4.3.9 FRUTIPAN (ARTOCARPUS ALTILIS)
4.3.10 PAPA AEREA (DIOSCOREA BULBIFERA)
4.3.11 SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLÚBILIS)
4.4 TALLOS Y COGOLLOS
4.4.1 CAÑA GUADÚA (GUADUA GLOMERATA)
4.4.2 CAÑA DE AZÚCAR (SACCHARUM OFFICINARUM)
4.4.3 CAÑA DE AZÚCAR MAKATË
4.4.4 PALMITO (BACTRIS GASIPAES),
4.4.5 YOKO (PAULLINIA YOCOI)
4.4.6 GARABATOYUYO
4.4.7 HONGO ALA (KICHWA)
4.5 HOJAS Y HIERBAS
4.5.1 CULANTRO DE MONTE (ERYNGIUM FOETIDUM)
4.5.2 BIJAO (HELICONIA HIRSUTA)
4.5.3 GUAYUSA (ILEX GUAYUSA)
4.6 CARNES Y PESCADOS
4.6.1 CARNE DE MONTE
4.6.2 PESCADO
4.6.3 MAYÓN (RHYNCHOPHORUS PALMARUM)
4.6.4 GALLINA CRIOLLA
4.6.5 CERDO
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CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFIA
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7
ANEXOS
27
1
INTRODUCCIÓN
El presente documento es el informe del estudio ejecutado en algunas comunidades
de la provincia de Sucumbíos a solicitud de CEFA – Comité Europeo para la Formación y la
Agricultura, como parte del proyecto “Apoyo al desarrollo agrícola y micro-empresarial de
jóvenes, mujeres y población nativa de la provincia de Sucumbíos”, cofinanciado por el
Ministerio de Asunto Exteriores de Italia.
Las comunidades sujetos de estudio están ubicadas en provincia de Sucumbíos, la que se
encuentra al noreste del Ecuador, en la región amazónica. La provincia presenta un clima
tropical húmedo muy caluroso en la parte baja y la parte alta con un clima de páramo. La
actividad humana se ha basado históricamente en la caza, pesca y recolección, justamente
gracias a la vasta flora y fauna de la región. Ahora se practica también la agricultura,
primando el cultivo de maíz, plátano, yuca, palmito, caña de azúcar, café y cacao, aunque la
producción es escasa. La población de Sucumbíos es en su mayoría de las nacionalidades
indígenas Kichwa, Sekoya, Cofán, Siona. También existe una importante población mestiza
principalmente originaria de las provincias de Loja, El Oro y Manabí.
La principal motivación para realizar este estudio es el reconocimiento y salvaguardia del
patrimonio alimentario local, es decir los recursos naturales y culturales que componen la
identidad culinaria del territorio, en este caso, las comunidades beneficiarias del proyecto en
cuestión.
Dentro de los objetivos están la Identificación de comidas y bebidas tradicionales de las
comunidades beneficiarias del proyecto, evidenciado los productos locales utilizados,
técnicas de obtención y transformación de los mismos, así como las comunidades
vinculadas, potencial comercial y presencia actual de estos productos en la dieta local.
Además está previsto identificar un producto o productos representativos del territorio, con
las características para ser eventualmente incluidos en el Arca del Gusto de Slow Food 1, o
productos de excelencia para implementar un proyecto con una comunidad o grupo de
productores locales con el objetivo de: a) mejorar la calidad de producción; b) valorizar el
producto y el trabajo de los productores; c) facilitar el acceso al mercado del mismo.
Así, en la primera parte de este informe se presenta la metodología implementada en el
estudio. Posteriormente se definen conceptos relevantes para entender los objetivos y la
metodología de trabajo. Luego se presentan los productos locales identificados y los platos
tradicionales principales, para terminar con las conclusiones y recomendaciones.
Slow Food es una asociación internacional sin fines de lucro, nacida en 1989 en Bra, Italia. Se contrapone a los
estilos de vida rápida y la comida rápida, y trabaja por proteger las tradiciones alimentarias locales y el interés
de las personas acerca de la comida que consumen, de dónde viene, a qué sabe, y el impacto que tiene
nuestras elecciones alimentarias al resto del mundo.
1
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2
METODOLOGÍA
Para cumplir con los objetivos de este estudio se compiló primeramente la literatura
existente, siendo el recetario Challwa Mikuna, elaborado por el Ministerio de Patrimonio y
Turismo del Ecuador, el más completo en cuestión de recetas elaboradas con productos
amazónicos. Si bien fue elaborado en base a la realidad de la provincia de Orellana, resultó
relevante para este estudio sobretodo en lo que se refiere al conocimiento kichwa. Existen
también estudios cortos sobre culinaria amazónica, pero nuevamente, enfocados en otras
provincias. Aparte de esto no se encontraron estudios profundos sobre el patrimonio
alimentario de Sucumbíos.
Así, se realizaron visitas de campo a varias de las comunidades beneficiarias y se realizaron
entrevistas semi-estructuradas a diversas personas de varias edades y género. En algunos
casos, además, se pudo observar la elaboración y participar en la degustación de varios
platos tradicionales.
Fueron diversas las comunidades estudiadas, agrupadas en dos realidades productivas
diferentes:
•
Los Centros de Negocios Campesinos – CNCs, cuyos socios son productores agrícolas
mestizos que trabajan sobretodo con semillas introducidas y/o entregadas por
proyectos, gubernamentales o no, de fomento agrícola. Se realizó el estudio en 3 de
los 4 CNCs: Aprocce, Aprocel y Focash, ubicados en El Eno, Nueva Loja y Shushufindi
respectivamente.
•
Los Centros de Turismo Comunitario – CTCs, cuyos gestores son mayormente de
nacionalidades indígenas. Muchos de estos se dedican sobretodo a la agricultura
familiar, y han convivido con el entorno natural por varias generaciones, por lo que
tienen un amplio conocimiento de los recursos de la selva y conciencia de las
transformaciones a través del tiempo. Se realizó el estudio en seis (de los siete) CTCs
de la Corporación de Turismo Comunitario de Sucumbíos - CORTUS, tres de los cuales
son gestionados por comunidades de nacionalidad Kichwa como son Limoncocha,
Atari y Shayari; dos por comunidades de nacionalidad Sekoya, Sekoya Remolino y San
Pablo de Katetsiaya; y uno, El Cedro, gestionado por mestizos.
3
DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
•
Tradiciones gastronómicas: son los saberes acerca de la obtención, elaboración,
conservación y consumo de productos alimenticios vinculados a un territorio y
transmitidos de generación en generación.
•
Territorio: es el conjunto de características físicas de un espacio geográfico
determinado (clima, micro-clima, suelo, altitud) junto con los conocimientos y
prácticas humanas que en este se desarrollan (técnicas de cultivo por ejemplo). De
esta relación entre los factores naturales y culturales de una realidad geográfica
surgen expresiones o productos que reflejan este conjunto de características o
identidad territorial.
-3-
•
Mapeo: es la identificación y catalogación de productos tradicionales desde una
perspectiva multi-disciplinaria, como resultado de un constante intercambio de
información con numerosos actores locales: productores, cocineros, consumidores,
etc.
•
Arca del Gusto: es un catálogo de productos artesanales y de calidad que expresan la
identidad territorial, pero que se encuentran amenazadas por diversos factores como
la agroindustria, la degradación ambiental y la homogenización. En Ecuador el único
producto registrado es el Cacao Nacional, el mismo que también es un Baluarte de
Slow Food.
•
Baluarte de Slow Food: es un proyecto que apoya la producción de calidad que está
en riesgo de extinción, protegiendo al mismo tiempo regiones y ecosistemas,
recuperando métodos de procesamiento tradicional, salvaguardando razas de
animales y variedades de plantas nativas.
4
PRODUCTOS LOCALES Y PLATOS TRADICIONALES
Los productos identificados están presentados de acuerdo a las partes útiles
vegetales más importantes y luego animales. Así tenemos: tubérculos y raíces; cereales;
frutas y verduras; tallos y cogollos; hojas y hierbas; carnes y pescados. Después de casi todos
los productos se describirán algunos de los platos tradicionales registrados.
4.1 TUBÉRCULOS Y RAÍCES
4.1.1 YUCA (Manihot esculenta)
Conocida como azo en paicoca 2 o lumu en kichwa, es una planta nativa cuya parte
comestible es su raíz, que es alargada, más o menos gruesa, de pulpa blanca y cáscara
marrón, morada o blanca. También son comestibles las hojas tiernas y cogollos sobretodo en
sopas y ensaladas.
Hay distintas variedades, un grupo de yucas “dulces” o comestibles y otro de “amargas” o
venenosas. Las yucas dulces son aptas para el consumo humano, son consumidas enteras
(pero cocinadas) por kichwas, sekoyas y mestizos. Las yucas amargas poseen propiedades
venenosas o tóxicas si se las consume enteras, es decir con todos sus componentes juntos;
esto es debido al contenido de ácido cianhídrico no apto para consumo humano.
Son sobretodo los sekoyas quienes saben procesar y consumir estas yucas sin que afecte su
salud, estos cultivan en su territorio algunas variedades de yuca, muchas de ellas “amargas”.
Las yucas “amargas” requieren ser procesadas, separando el jugo, el bagazo y el almidón. Las
yucas amargas son destinadas a la elaboración del casabe o pan sekoya y también de una
especie de “granola” llamada fariña. Entre las variedades amargas identificadas están la
kwero, la Këyesima o yuca blanca, la Yuyanzo o yuca del ceibo, la Meakëyesima, la Sakakë, la
Yajakë, la Oresima, la niasima, la Watipone, la Uekokë, estas dos más raras de encontrar que
las otras, y la Mejahso que no es venenosa y se usa para chicha o cocinada entera 3.
Idioma de la nacionalidad indígena Secoya.
Las variedades de yuca identificadas están en idioma paicoca. No se encontró nombres de variedades en
kichwa.
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3
-4-
2. Plaga en el tallo de la yuca
1. Cultivo de yuca en Sekoya Remolino
Las distintas variedades de yuca se cultivan por separado en la chakra 4 sekoya, sobretodo
para no confundir las variedades amargas con las dulces; también están identificadas según
el período de maduración que va de 3 a 7 meses y algunas hasta 1 año. Su siembra es por
estacas y cuando está lista para la cosecha la raíz engrosada alza la tierra y se vuelve visible.
Las plagas de la yuca crean una espuma en los tallos que si no se controla puede podrir a la
planta. Para curarla se sacude el tallo y la espuma que cae al suelo es comido por las
hormigas.
La yuca se pela al momento de la cosecha, seleccionando así solo las yucas que están en
buen estado y no tener que cargar aquellas que están dañadas realizando doble esfuerzo.
Las cáscaras se dejan descomponer en la chakra.
Las variedades “venenosas” de yuca son únicamente cultivadas por los sekoyas porque
saben transformarlas, otras comunidades tienen miedo a consumirlas y por ende no las
cultivan. Algunas variedades como la kwero y la niasima estuvieron en peligro de
desaparecer pero ahora ya las están sembrando gracias a que una mujer de la comunidad las
cultivaba todavía y logró repartir las estacas a los vecinos. Los jóvenes sekoyas también
participan en la minga 5 de cultivo de la yuca por lo que ya saben reconocerlas. Estas yucas
no se comercializan, se obsequian o intercambian por otros productos en la comunidad.
• CASABE
Es un pan de forma circular y aplanadoaplanada como tortilla, elaborado por la gente sekoya
con variedades nativas de yuca. Se lo usa como cuchara para acompañar todo tipo de platos
sekoyas, sopas, salsas, pescado. La elaboración es participativa, los jóvenes ayudan desde el
cultivo de la yuca hasta su procesamiento, así van aprendiendo desde pequeños con la
práctica. Hombres y mujeres ayudan en la cocina, pero son solo las mujeres que saben
cocinar el casabe, los hombres ayudan a exprimir la yuca y a traer la leña.
es el término ancestral para un agroecosistema o huerta organizada bajo sistemas de asociación y rotación de
cultivos, aplicados a partir de la lectura del ecosistema y la cosmovisión local.
5
Se refiere al sistema de trabajo comunitario con fines de utilidad colectiva, practicado en la mayo parte de
Latinoamérica desde la época precolombina.
4
-5-
Su elaboración es compleja. Se inicia por pelar la yuca,
lavarla bien con un cepillo y luego rallarla en una batea 6.
Enseguida empieza a gotear el jugo de la yuca, por lo que
se inclina la batea y se pone un recipiente al final. Se
exprime manualmente hasta escurrir lo más posible. Se
exprime aún más con la nnoriya, un instrumento de fibra
de chambira 7 en cuyo interior se pone el bagazo de la
yuca que se retuerce con un palo que hace de palanca, se
gira y se escurre lo más posible. El almidón se sedimenta y
se separa del jugo; estos dos se reservan para usar en
caldos, salsas y otros platos tradicionales que son base de
la alimentación sekoya. Luego se aplasta la masa con el
molino de madera y se cierne. El producto es una harina
fibrosa blanca. Se calientan con anticipación los tiestos de
barro cocido 8, donde se coloca la harina medida con un
pilche 9, se esparce uniformemente con la mano y con el
pilche se aplasta. Se limpia los bordes con un instrumento
de madera de chonta 10 y con el mismo se da la vuelta al
casabe. Se cocina alrededor de 3 minutos por cada lado,
se pone almidón
en el lado que fue
aplastado y se lo
cuelga en un
cordel o bejuco
3. Cocción del casabe
para secarlo al
sol. Para que se conserve por más tiempo se vuelve
a tostar. Se mantiene en buen estado por 4 o 6
meses. Antes se ponían los casabes en un canasto
con hojas, se amarraba y se ahumaba para
mantenerlo por más tiempo.
4.Secado del casabe
Antes se rallaba con un instrumento de madera con puntas de chonta llamado tarapenpue. Ahora se utiliza un
rallador de metal.
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(Astrocaryum chambira), Es una palma nativa de la Amazonía, con tallos mayores a los 25 metros, cuya fibra
es de alta calidad sobretodo por su durabilidad y acabados, se utiliza para elaborar de hamacas, redes de
pesca, cernideras, etc.
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La manera tradicional de elaborar tiestos y ollas es con el barro local, que se mezcla en porciones iguales con
la corteza quemada y molida de un árbol llamado “yazo”. Luego se amasa y se da forma a las ollas. Se seca
lentamente entre el sol y la sombra y luego se quema con caña guadua seca. Así se hacía siempre la vajilla,
ahora se utilizan platos traídos de afuera. Para curar las vasijas se las coloca sobre el humo de la corteza de
chambira, queda lustrado e impermeable. El casabe es casi el único alimento elaborado en tiesto de barro, las
demás comidas se cocinan en aluminio.
9
Recipiente para tomar chicha, elaborado con un coco o mate. A este se lo corta, se raspa, se lava y se deja
secar.
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La chonta o chontaduro (Bactris gasipaes) es una palma nativa con tallos mayores a los 20 metros, oscuros,
son utilizados generalmente para elaborar arcos, flechas, arpones, cañas de pesca, utensilios, por su dureza y
flexibilidad. Cuando se tumba la palma se la puede usar entera, las hojas para los techos, los troncos para los
mayones, y los frutos como carnada.
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-6-
El casabe no se encuentra a la venta normalmente, a veces se acercan los kichwas y cofanes
y se les vende, pero entre vecinos de la comunidad se regala, así como cualquier otro
producto elaborado localmente, solo las cosas traídas de afuera se comercializan.
Actualmente en la comunidad Sekoya Remolino se están ambicionando abrir una fábrica de
casabe para comercializarlo dentro y fuera del país 11.
• FARIÑA
La fariña, o aunjarò en paicoca, es como una harina de textura granulosa que se consume
hidratándola con agua o jugo o caldo dulce o salado. Como el casabe también puede ser
elaborado con las variedades amargas de yuca. Se prepara pelando y lavando bien la yuca,
se le remoja hasta que se fermente y se suavice. Luego de 4 días se retira del agua y se
exprime en una batea, se cierne y queda como una masa, similar a la del casabe pero con
olor diferente. En un tiesto de barro cocido bien caliente se coloca la masa y se mezcla
constante y lentamente con una cuchara de madera durante varias horas. Quedan unos
granos blancos de aproximadamente 3 a 5 mm de diámetro. La fariña también tiene una
amplia durabilidad de varios meses. Los sekoyas lo preparaban para llevar en sus viajes de
cacería o cuando iban a visitar a algún pariente lejano ya que no posee mucho volumen ni
pesa demasiado.
•
NEAPIA
Es una salsa sekoya, bastante picante y espesa, como una pasta,
de color marrón oscuro, con aroma a cacao ahumado y sabor
umami (o caldo de carne) y de regaliz. Se prepara con el jugo de
la yuca hervido por 3 días junto con el ají jaijoropia. Antes se
cocinaba en una olla de barro, ahora se prepara en aluminio o
acero inoxidable. Se conserva en buen estado por varios meses
en un frasco de vidrio tapado. Antes se conservaba el neapia en
una olla de barro tapada con un tejido elaborado con la corteza
5. Neapia o ají negro
machacada de un árbol. Es una salsa siempre presente en la mesa
sekoya. Se utiliza como condimento de caldos, arroz, pescado, o se consume puro junto con
el casabe.
• PIARA’KA
Es un caldo de pescado o carne elaborado con el jugo
de yuca, obtenido de la elaboración del casabe. Se
cocina este jugo por una hora hasta que se reduzca un
poco. Se pone con sal, hojas tiernas de ají kurapia o
ueapia y también su fruto entero. Se le cocina con el
pescado en trozos, o sino con carne de saino o mono
u otro animal de monte. Se puede añadir hojas de
përe o acelga sekoya. También se puede poner un
poco del almidón para que espese. Se sirve en plato
sopero, y no se usa la cuchara sino que se ayuda del
casabe para tomar el caldo. Se consume
11
6. Nea piara’ka
Todos los platos sekoyas mencionados no se encuentran disponibles en el mercado nacional. Unicamente en
el comedor de Yagé Lodge y el comedor de la comunidad Sekoya Remolino se puede encontrar para el público
algunos de los platos sekoyas.
-7-
cotidianamente sea en la mañana como en la tarde.
• NEA PIARA’KA
Es el piara’ka preparado con neapia o pasta de ají negro diluido, y así mismo con sal y trozos
de pescado. En este caso se prefiere el pescado carachama. Es uno de los platos preferidos
de la comunidad, que se sirve en plato sopero así mismo acompañado con el casabe.
4.1.2 CAMOTE (Ipomoea batatas)
Es una planta nativa que se cultiva en las chakras familiares de la amazonía sembrando los
tallos o bejucos maduros en segmentos de 3 o 4 yemas. Se cosecha a los 90 o 120 días a
partir de la siembra. Su parte útil es la raíz tuberosa, que presenta una forma redonda como
una papa, de cáscara morada y pulpa amarilla o morada. Es consumida entera cocinada o
rallada y exprimida para endulzar la chicha.
•
CHICHA DE YUCA
La chicha de yuca es una bebida tradicional de la
nacionalidad kichwa cuyo consumo es de carácter
cotidiano y también ceremonial. La yuca se consume
sobretodo en esta forma o también cocinada entera.
En las chakras kichwas se cultivan únicamente las
variedades dulces, y están identificadas por su color,
las hay de corteza blanca, marrón, morada y de
pulpa blanca.
Para elaborarla se pela y se lava bien la yuca, se
cocina en agua sin sal por dos horas. Se aplasta en
7. Chicca de yuca y agua de guayusa
una batea y se endulza con jugo de camote crudo,
rallado y exprimido. Se puede poner panela en lugar
del camote. Se mezcla bien hasta que se enfríe y
luego se pasa a un balde, se fermenta por una
noche y se mezcla bien y después de un díasun día
más de fermentación está listo. A veces se pone
nuevamente jugo de camote en la chicha ya
fermentada para endulzarla. Si se deja pasar más de
4 días se vuelve demasiado fuerte. Antes se volvía
suave la yuca y activaba la fermentación
masticándola, actualmente ya no se acostumbra. Así
también antiguamente se fermentaba la chicha en
8. Neapia o ají negro
una vasija de barro cocido, ahora ya no lo hacen
sobretodo porque ya no se elaboran las vasijas en las comunidades. Ahora se fermenta en
baldes de plástico. Queda una bebida blanca y ligeramente espesa, que se bebe por la
mañana y después del almuerzo. Los sekoyas por su parte también la consumen pero en
menor cantidad sobretodo durante las mingas. La chicha se comercializa poco, se encuentra
en las ferias y fiestas
-8-
4.1.3 PAPA CHINA (Colocasia esculenta)
Es una planta tropical cuya parte comestible es el tubérculo. Es
de pulpa blanca que se torna un tanto morada al cocinarla, de
textura suave y fibrosa. Hay variedades grandes, redondas,
largas. Es de fácil cultivo, sobretodo se siembra en asociación
con la yuca y el plátano utilizando la misma “papa” madura
como semilla. Se la consume sola, únicamente cocinada en agua
y sal acompañando otros platos, o también en sopas y tortillas,
condimentada con culantro de monte. Se prefiere la papa china
que la malanga, producto introducido cuyo cultivo está
ocupando grandes extensiones de tierra para su procesamiento
9. Planta de papa china
industrial.
• TORTILLA DE PAPA CHINA
Es un plato mestizo, desarrollado en Puerto Libre, CTC EL Cedro. Se prepara con un refrito de
cebolla, zanahoria picadas, y se puede poner cogollo de yuca, pollo o queso. Aparte se
cocina la papa china en agua con sal y sin cáscara. Cuando está blanda se aplasta, se hace
unas bolitas y se rellena con el refrito. Se fríen en una sartén y se puede acompañar con una
salsa de ají aplastado con sal y pepas de sambo tostadas.
4.2 CEREALES
4.2.1 MAIZ PAI HUEA (nombre científico desconocido)
Es una variedad de maíz domesticada por el pueblo sekoya, cuyo grano es pequeño como un
diente y es de color rojizo. La mazorca es grande y el tallo de la planta es negro, grande y
grueso. Este maíz es más suave y fácil de moler que el maíz convencional amarillo o clavo.
Es cultivado en las huertas o chakras al voleo, no hace falta hacer surcos ni mover mucho la
tierra. Necesita bastante luz para desarrollarse, por lo que se lo cultiva en campo abierto. La
época óptima de siembra es en los meses de agosto y/o febrero, observando la posición de
las estrellas, las que indican donde y cuándo sembrar. Si se siembra en otros meses los loros
se comen las mazorcas o los gusanos se comen
los cogollos.
La gente sekoya prefiere el sabor de este maíz
al arroz, aunque este último ha reemplazado a
la mayoría de granos locales en los últimos
años. De todas formas cuando los sekoyas se
cansan del arroz buscan primero este maíz.
Es un maíz que estuvo desapareciendo hasta
hace poco, pero ahora muchas familias
sekoyas lo tienen o conocen, y aseguran que
no se encuentra en ninguna otra parte del país.
No es un grano comercializado sino solo
10. Grano de maíz pai huea
producido para autoconsumo o intercambiado
al interior de la comunidad. Los sekoyas no quieren comercializar el grano por temor a que
les “quiten el derecho de propiedad”.
La práctica del cultivo y preparación de los alimentos, así como otro tipo de actividades, se
realizan en minga, es decir con el aporte de toda la comunidad. Justamente es en estos
-9-
espacios comunitarios donde se produce la transmisión de conocimientos generacionales a
través de la práctica, pero también a través de relatos o historias que ayudan a comprender
y recordar los principios de convivencia regidos en la comunidad. Al respecto del maíz se
dice que había un joven que quería comer maíz y
como no sembraba se robaba de las chakras. Los
vecinos hicieron un huerto más lejano, pero cuando el
maíz ya estaba madurando la gente empezó a hablar
de la próxima cosecha, el joven escuchó, buscó y
encontró la chakra y acabó con la mitad del maíz, no
dejando suficiente para toda la comunidad.
Justamente “los cuentos sirven para criar a los hijos,
para que los jóvenes aprendan a no ser vagos”.
11.Desgranando maíz amarillo “clavo”
Algunos platos elaborados con el pai huea son el katuri, weajuru, el casabe de maíz, la
chucula, el kukayu, la ankupia y el püri, aunque ahora se los prepara sobretodo con otras
variedades como la “clavo”. Estos platos son presentados más adelante.
• CHICHA DE MAÍZ
Es una bebida de la nacionalidad sekoya, elaborada con el maíz pai huea. Una vez
desgranado el maíz se lo cocina en agua por varias horas, se endulza con plátano maduro o
azúcar y se deja enfriar. Queda como una colada espesa de color amarillo oscuro. Se deja
fermentar cuando hay mingas, pero la manera cotidiana de consumirla es sin fermentar. Se
presenta en un jarro o en un pilche y se consume caliente o fría.
• KATURI
Es un plato sekoya poco conocido en la actualidad porque no
se lo consume con frecuencia, los jóvenes ya no saben
prepararlo. Es elaborado a base del maíz pai huea, cuyo grano
se muele 12 y se deja un par de horas en remojo bajo el sol para
que empiece a fermentar hasta que empiece a cambiar su olor.
Luego se cocina en una olla, se mezcla constantemente y
cuando empieza a hervir se pone un ají entero y el pescado
disponible en trozos (también se prepara con carne de monte),
12. Maíz molido en remojo
y se cocina unos 20
minutos más sin dejar de mezclar para evitar que se
queme.
El katuri es como una mazamorra bien espesa, tipo
polenta, de consumo cotidiano o cuando hay
disponibilidad del maíz. Es considerado un plato
principal.
La variación del katuri es el WEAJURU, que es
igualmente elaborado con el maíz pai huea y el
procedimiento es el mismo que para el katuri, con la
13. Plato de katuri con pescado
diferencia de que el grano es menos molido y la
consistencia es más pegajosa.
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Antes se molía con un instrumento grande y pesado de madera, ahora con el molino de aluminio
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• KUYAYU
Es un pinol sekoya elaborado con el maíz pai huea. Se elabora tostando y moliendo el maíz.
Se poner nuevamente al fuego y se forman unas bolitas. Se come con plátano maduro asado
o también se puede hacer un batido con agua o leche para tomar.
• CHUCULA
Es una bebida elaborada con el maíz maduro o tierno, molido y cernido con un cedazo de
ojos grandes. Se remoja para que flote el resto de cáscaras de maíz y puedan ser retiradas.
Luego se cocina en agua con maduro pelado en trozos hasta que este se cocine. Se prepara
cuando hay la disponibilidad de los productos, y se consume a lo largo del día caliente o
tibio. También se lo elabora únicamente con el plátano maduro, no solo en comunidades
sekoyas, también en kichwas.
4.2.2 MAIZ TUSILLA (Zea mays indurata)
Conocido también como “nacional”, este maíz fue traído y cultivado en Sucumbíos por los
inmigrantes lojanos. Por su característica harinosa es la más apropiada para la elaboración
del tamal, plato representativo de los lojanos. Este maíz es de mazorca delgada y flexible y
se adapta en tierras no muy fértiles. Actualmente la variedad nacional fue casi en su
totalidad reemplazada por la variedad híbrida “trueno”, cuya semilla es hasta la fecha
entregada por entidades gubernamentales, o no, para el fomento agrícola. La semilla de
maíz “tusilla” puede ser guardada y reutilizada en varias siembras, a diferencia de la
variedad "trueno" que a partir de la segunda siembra su producción baja notablemente por
lo que es necesario adquirirla nuevamente, aunque para mantener la alta productividad se
indica que es necesario recurrir a la aplicación constante de insumos químicos. Para elaborar
el tamal, y otros platos, se prefiere la variedad nacional porque no se rocía con químicos, en
parte porque es una variedad resistente y también porque el cultivo en asociación con el
fréjol y el zapallo hacen que estas plantas se protejan mutuamente.
• TAMAL DE MAÍZ
Es uno de los varios “envueltos” que se elaboran en nuestro país. Este tamal de origen
lojano es elaborado con maíz “tusilla”, que se pela hirviéndolo con ceniza, se lava y se deja
en agua hasta el siguiente día. Luego se muele y se cocina con agua hasta que esa se
consuma, se cocina en una olla con hojas de plátano en el fondo para que no se pegue. Se
cocina una cabeza de cerdo, orejas, nariz, hasta que quede todo bien blando, luego se pica
finamente y se lava bien hasta que el cuero quede bien blanco. Aparte se cortan las hojas del
plátano y se les expone al fuego para que se suavicen. Para elaborar el condumio, se saltea
la carne con ajo, cebolla, arvejas, zanahorias y culantro de monte picado. Para armar el
tamal se pone un poco de masa en una hoja de bijao, plátano o achira con el condumio en la
mitad, se dobla y se cocina en una olla tamalera o en una olla con hojas al fondo, está listo
en media hora. Normalmente se consume el tamal acompañado con café en el desayuno. Se
lo encuentra en las fiestas y restaurantes lojanos y ferias.
4.3 FRUTAS Y VERDURAS
4.3.1 PLÁTANO (Musa paradisiaca)
El plátano, la yuca y el palmito, son los productos cultivados localmente más consumidos en
la región amazónica. Su producción es relevante tanto para el consumo familiar como para
- 11 -
la comercialización. Las variedades más comunes son el dominico y el barraganete, aunque
Para la elaboración del guarapo o vinillo tradicional se utiliza la variedad conocida en kichwa
como yurimawa o sironokua en paicoca. Este es un racimo bien grande, con frutos cortos y
gruesos. Es suave y luego de cocinarlo produce poco bagazo y bastante jugo.
Así también en las chakras sekoyas se cultivan alrededor de 10 variedades de plátano,
preferiblemente las de tallo grande pues son más resistentes al gusano blanco. Cuando cae
este gusano hay que cortar la corteza y matar al gusano con el machete. Algunas de las
variedades sekoyas son: sainoka, dejanoka, paro.
Otra variedad utilizada es el orito, de menor tamaño pero más dulce que otras variedades.
Se puede consumir fresco, o también se hace emborrajado, majado o se mezcla con
chocolate.
•
TAMAL DE PLÁTANO
14. Elaboración del tamal
•
ANKUPIA Y PËRE
16. Presentación del katuri y përe
Es un envuelto que se elabora con plátano verde pelado y
rallado. Aparte se hace un refrito con ajo, sal y cilantro de
monte picado. Esto se añade al plátano rallado y se mezcla
bien. Se coloca un poco de masa en el centro de hojas de
bijao frescas 13 y se rellena con huevo duro picado. También
se puede poner pescado o pollo,
según la disponibilidad de
productos. Se cierra doblando la
hoja por los lados y luego por las
puntas. Se coloca en una paila
con hojas de base, se tapa y se
lleva al fuego por 30 minutos o
hasta que el plátano esté
15. Presentación del tamal
cocinado.
Son dulces tradicionales de la nacionalidad sekoya, con la
consistencia suave como una arepa. Son elaborados con el
maíz pai huea molido, mezclado y amasado con plátano
maduro. Esta masa envuelta en una hoja de bijao y cocinada
al vapor o en agua se llama ankupia, y colocada en una hoja
de plátano y cocinado en tiesto de barro se llama përe.
Estos “postres” se consumen en cualquier momento a lo
largo de la jornada.
• VINILLO
Se pudo reconocer dos maneramaneras de elaborar el vinillo o
guarapo de plátano maduro. Ambos requieren dejar madurar
bien el racimo de plátano hasta que la cáscara tenga un
amarillo intenso y presente manchas negras. En el CTC Shayari,
en Cascales, se elabora pelando y cocinando el maduro con
bastante agua durante aproximadamente 10 horas, o toda la
noche. El maduro, que está ya bien suave y morado, se aplasta,
17. Elaboración del vinillo
13
Ver capítulo 4.5.2, sobre el Bijao.
- 12 -
se cierne y el jugo dulce que queda se pone en un balde. Se deja fermentar dos días y ya
está. Se prefiere el plátano dominico. Se prepara para fiestas, mingas o también para la casa.
El bagazo cocinado se da a los animales o se bota. Cada vez menos personas lo hacen porque
su preparación toma mucho tempo.
Otra forma un tanto más compleja de preparar se observó en
el CTC Atari Aukuyaku. Aquí, luego de pelar el maduro se lo
pica finamente. Se mezcla con agua y se deja fermentar por
dos días. Una espuma empieza a crearse por lo que hay que
remover cada 8 horas para que no se riegue. Se cierne y se
pone a cocinar el líquido por 8 horas más. El bagazo del
maduro se bota porque ya se extrajo todo el sabor con la
maceración. Mientras se cocina hay que ir quitando la
espuma para que quede cristalino. Se deja enfriar en la
misma olla y se embotella, se deja fermentar por 3 días
cuidando que no estalle destapando cada cierto tiempo para
que escape el exceso de gas. Se puede fermentar también en
la misma olla donde se cocina. Antiguamente se fermentaba
en vasijas de barro tapadas con hojas de plátano.
Aproximadamente con una cabeza de maduros se obtiene
unos 3 galones de vinillo. Cuando hay fiestas se prepara 5
racimos de maduro y se logra abastecer con vinillo a todos
durante toda la celebración. Para hacer este vinillo se usa el
plátano barraganete, aunque el más idóneo es el yurimawa.
18. Maduro picado para el Vinillo
19. Vinillo o Kari Guarapo
• MAZAMORRA
Es un plato tradicional kichwa, cotidiano, con la consistencia de una colada bien espesa. Se
ralla o raspa el plátano verde con una cuchara. Se pone a hervir carne de monte en trozos
previamente condimentada con sal. Luego se añade el verde y se cocina hasta que espese o
durante 30 minutos. Normalmente se elaboraba con carne de monte, sea con guanta,
armadillo, guatuzo, venado, saino, capibara, pero debido a la disminución de animales en la
selva y la prohibición de su comercialización se está usando cada vez más carne de res o
pollo. Se presenta en un plato sopero, y se come durante el almuerzo o la merienda.
20. Raspado del plátano verde
21. Plato de mazamorra
de comida tradicional y en algunos comedores de los CTCs.
- 13 -
Otra manera de preparar la
mazamorra es con pescado
ahumado al carbón. Se
amasa con la mano el verde
cocinado por diez minutos
hasta
que
esté bien
desmenuzado,
esto
se
mezcla con el pescado
cocinado. Este plato es
comercializado
en
los
restaurantelos restaurantes
4.3.2 UNCUISI (Renealmia thyrsoidea)
Es una planta nativa de la amazonía, cuyo fruto es utilizado como colorante alimentario.
También existe el achiote, pero este es utilizado para la pintura corporal. El uncuisi ha sido
domesticado y se encuentra junto a las casas sekoya para su
uso cotidiano. Tiene un fruto pequeño, de color anaranjado,
con pequeñas semillas rodeadas por una fina pulpa
anaranjada. Se lo asemeja con el jengibre por su aroma,
aunque no es tan intenso. También tiene un ligero aroma a
azafrán.
Hay una variedad de cáscara negra y pulpa así mismo
anaranjada que se utiliza para dar color y sabor diferente al
22. Unkuisi negro en el casabe
casabe frotándolo solo o junto con sal y ají machacado.
• UNCUISI RAKÁ
Es así mismo un caldo elaborado con el jugo de yuca cocinado,
pero con las semillas del fruto del unkuisi, con sal y ají verde. El
caldo se cierne y en este se cocina el pescado disponible, en
este caso se prefiere el pez “perro”. Lleva también yuca
cocinada y/o almidón. Se presenta caliente en un plato sopero
acompañado del casabe.
23. Plato de unkuisi ra’ka
4.3.3 CACAO BLANCO (Theobroma bicolor)
Conocido como patas muyu en kichwa es un fruto grande y
redondo, de cáscara amarilla cuando está maduro, y con estrías
en la superficie. Crece en árboles grandes por lo que se
recolecta cuando el fruto cae al madurar. No se encuentra en el
mercado. Se utiliza las semillas que están al interior del fruto.
Lo consumen sobretodo los kichwas en platos como la
uchumanga, en pincho o en ají o patacola
24. Fruto del cacao blanco
• PATACOLA
Es una salsa picante elaborada a base de semillas de cacao blanco y ají. Se pela y se cocina el
cacao blanco, se aplasta y se mezcla con agua, sal y ají rojo o verde, preferiblemente de la
variedad kichwa chunlluri uchu. Acompaña idealmente el pescado.
4.3.4 CHONTADURO (Bactris gasipae)
Es la palma de donde se extrae el palmito, cuyo fruto es utilizado para chichas, batidos,
sopas, tortas. También se puede extraer el aceite cocinando el fruto machacado, que al
enfriarse la parte grasosa flota y se puede recoger. Se puede poner en una botella para que
no se dañe.
• COLADA O CHICHA DE CHONTADURO
Se cocina el fruto por varias horas hasta que comienza a "partir" o a abrirse. Se extraen las
semillas y se muele la pulpa en una batea. Los sekoyas la mezclan con jugo de maduro
cocinado y lo ciernen bien. Mientras que los kichwas lo fermentan solo. Se fermenta durante
1 o 2 días y se lo toma frío.
- 14 -
4.3.5 PAPAYA (Carica papaya)
Es un árbol nativo, que puede crecer hasta 10 metros, de
rápido crecimiento y de producción continua a partir de los 9
meses de su siembra. El fruto es cosechado cuando está tierno
y se consume generalmente solo cuando está maduro y dulce,
presenta una pulpa delicada y una cáscara fina.
• SOPA DE PAPAYA VERDE
Esta es una sopa cremosa elaborada con la papaya tierna de
cualquier variedad. Ha sido propuesta por el proyecto de
rescate de productos amazónicos “Challwa Mikuna” e
implementado en varios comedores de los CTCs. Tiene gran
aceptación entre los comensales. Se pela la papaya y se cocina
en trozos. Aparte se cocina el pollo con sal y culantro silvestre. 25. Arból de papaya
Cuando está cocinado se
licua el caldo con la
papaya cocinada. Se
pasa al fuego por 5
minutos y se cierne. Se
sirve en un plato sopero
una presa de pollo y
culantro picado. Se
27. Sopa de papaya verde con arroz
puede acompañar con 26. Papaya cocinada y pelada
arroz amarillo .amarillo.
• ENSALADA DE PAPAYA VERDE
Otra forma de consumir la papaya verde es en ensalada. Así mismo cocinada hasta que esté
blanda, se escurre y se deja enfriar, se pica y se mezcla con cebolla, sal, limón y aceite.
4.3.6 CACAO (Theobroma cacao)
Luego de varias investigaciones se ha determinado que el origen del cacao es en la
Amazonía, precisamente a orillas del río Napo. Desde aquí se extendió hasta el sur de
México a través de las rutas comerciales ancestrales. Es justamente en la amazonía
ecuatoriana donde se produce la variedad de cacao Nacional, cuya características
organolépticas únicas en el mundo (de aroma y sabor) son reconocidas internacionalmente
con la clasificación de “Cacao Fino de Aroma”. El sabor floral característico de este cacao se
logra únicamente en territorio ecuatoriano “por las condiciones climáticas diferentes a los
demás países productores tanto por la ubicación geográfica como por la incidencia solar.
Esto evidencia que los factores genéticos y climáticos confieren las características únicas del
cacao Nacional” 14.
La producción y venta del cacao es una importante fuente de trabajo agrícola en la región.
En general se consume muy limitadamente en las comunidades locales, sean mestizas que
14 Freire-González Jaime. “Reflexiones sobre la calidad del Cacao Ecuatoriano”. Vinissimo. OcutbreOctubre-
Noviembre 2012. N.40, p.40
- 15 -
indígenas. Se elaboran sobretodo bebidas, tostando y moliendo el cacao secado al sol. Se
forma una bola, se ralla y se cocina en leche o agua, y azúcar o panela.
La producción de cacao en la provincia de Sucumbíos tiene fines principalmente comerciales.
Actualmente prima el cultivo de la variedad híbrida CCN51, por su mayor productividad y
aparente mejor introducción en el mercado mayorista que la variedad Nacional Fino de
Aroma.
La percepción local es que no hay mercado para el cacao Nacional es decir, que los
intermediarios no reconocen su calidad superior desconociendo a su vez el verdadero valor
económico. Así también, los productores que han plantado la variedad híbrida reconocen la
alta productividad en el primer ciclo, pero admiten que cada año va decreciendo,
requiriendo a su vez mayor cantidad de insumos que deben comprar para asegurar un
mínimo de producción. Por otro lado, aseguran que las condiciones del suelo no son las
óptimas para plantar la variedad Nacional, como lo son por ejemplo en la provincia de Napo.
Por su parte, los interesados en adquirir cacao nacional normalmente también buscan que
éste sea de agricultura orgánica, es decir que cuente a su vez con una garantía de
producción limpia.
4.3.7 PITÓN (Grias peruviana)
Conocido como “huevo de toro”, es un fruto de cáscara marrón y pulpa anaranjada y
mantecosa, grande y de forma elíptica, que crece de manera espontánea todo el año. Se
prepara cocinándolo en agua con cáscara, se pela y se vuelve a cocinar con ají y alguna
carne. También se come asado o en maito 15 y cuando es suave se come crudo. Hay 4
variedades, unos duros, otros suaves, con cáscara gruesa o delgada. No es común en los
comedores o restaurantes.
4.3.8 UNGURAHUA (Oenocarpus batata)
Es una palma cuyo fruto se consume en batido, aunque tienen poca pulpa por lo que se
hierve para que se suavice la cáscara y poder pelarlo fácilmente. Se machaca y se mezcla con
maduro cocinado y se cierne. Sus hojas se usan como bandeja para asentar la pesca y en sus
troncos crecen los mayones más apetecidos. Crece de manera espontánea en la selva, y
también se lo cultiva
4.3.9 FRUTIPAN (Artocarpus altilis)
Es un fruto de cáscara verde que crece en las partes altas de un árbol grande, por lo que se
recoge en cualquier época del año cuando el fruto madura y cae por si solo. Principalmente
se consume la semilla, lavándola y cocinándola. Se le pela y se la puede comer directamente,
o preparando patés, sopas,
purés, así como tortas
dulces o combinándola con
la miel del maduro cocinado.
Se considera óptimo para el
destete de los niños.
28. Semillas de frutipan cocinadas
15
29. Frutipan con almibar de
Ver capítulo 4.5.2, receta de “Maito”
- 16 -
4.3.10 PAPA AEREA (Dioscorea bulbifera)
Conocida como shungo papa en kichwa, es un bejuco cuyo fruto tiene forma de corazón, la
cáscara es marrón y la pulpa blanca. Crece fuera de la tierra al contrario de la papa común,
de ahí su nombre. Se puede cocinar o freír, es sobretodo consumida en sopas.
4.3.11 SACHA INCHI (Plukenetia volúbilis)
Es una planta cuya semilla, a pesar de sus importantes propiedades nutricionales y
medicinales, no es muy consumido en la zona por su dificultad de procesamiento y por el
rechazo al sabor por parte de las nuevas generaciones. Se cocina o se tuesta como el maní.
Cuando está caliente es amargo y se endulza al enfriarse. Crece espontáneamente en los
campos y lo poco que se cultiva es para comercializar en el exterior. Se lo conoce por
fortalecer el metabolismo y regular la presión arterial.
4.4 TALLOS Y COGOLLOS
4.4.1 CAÑA GUADÚA (Guadua glomerata)
Es una planta principalmente utilizada para la
construcción cuando está madura, y en la cocina cuando
está tierna, se utilizan los cogollos, cuya recolección es
compleja sobretodsobretodo debido a las espinas que
presenta. Se requiere pelar bien la parte leñosa hasta
limpiar bien el cogollo, que es blanco. El cogollo está listo
para su recolección a los 6 meses desde que la semilla cae
al suelo, no es una planta cultivada, sino que es
identificada en la selva y protegida. Se puede recoger el
30. Cogollo de caña guadua
cogollo en cualquier época del año.
• UCHUMANGA
Es un plato tradicional kichwa elaborado a base del
cogollo de la caña guadua. Es preferible recolectarlo 3
días antes de la preparación para que se vuelva suave y
se active más su sabor. A este se lo pica finamente y se
lo cocina en agua. Luego se cierne y enjuaga y se vuelve
a cocinar con más agua, esta vez con sal y el ají puka
uchu, entero. Cuando está cocinado, es decir con un
ligero color rosado y textura suave se añade el pescado
entero o en trozos. Este puede ser ahumado. Se sirve en
plato sopero acompañado de papa china cocinada y
pelada.
31. Uchumanga y papa china cocinada
4.4.2 CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum)
El cultivo de caña es base de la economía de varias familias campesinas de la provincia.
Aunque su origen es del Suroeste Asiático, constituye una de las plantas más importantes de
la región desde su introducción con la conquista. La PANELA es el producto de su
procesamiento. Las Moliendas, o lugares de procesamiento de la caña, son espacios
comunitarios (como en Bella Esperanza, cerca del CNC Aprocel), y también los hay privados.
- 17 -
Aquí básicamente se recolecta la caña cosechada y se la
muele con el trapiche 16. El jugo de la caña es cernido y
cocinado en un tanque por varias horas, mezclándolo
constantemente hasta que llegue al “punto” (se prueba
poniendo un poco del almíbar en agua fría y si se hace
una bola sólida está listo). Se pasa a una batea de
madera de chuncho 17 donde se bate hasta que espese y
se enfrié un poco. Luego se pone la panela en moldes
de madera donde se solidifica por completo. La panela
es consumida como endulzante y
comercializada en la comunidad o
en ferias campesinas. Aquí se
prefiere la variedad conocida como
“TOJ”, que crece y engrosa
bastante y sobretodo tiene una alta
concentración de azúcar con 32º
Bx 18, mientras que otras variedades
como la “dominicana” cultivada en
Zamora Chinchipe tienen 18º Bx.
33. Blanqueo
32. Cocción del jugo de caña
34. Secado de la panela
• ARROZ CON LECHE
Es una conserva de color marrón elaborada con leche, arroz molido y panela. Algunos la
preparan con leche cortada. Para prepararla se mezcla 1 litros de leche en la paila, con 1
libra de panela y 1 taza de harina de arroz bien molida, se diluye bien la harina y se lleva al
fuego en una paila mezclando constantemente con una cuchara de madera. Se agrega
canela, clavo de olor, anís. Se cocina hasta llegar al punto, que es cuando se alza la cuchara y
la mezcla cae por pedazos. Se sirve como postre acompañado de pan y queso molido
prensado. Se prepara cuando hay eventos familiares, sobretodo en navidad. Es difícil
encontrarlo en el mercado, sobretodo bien preparado.
Cuando se hace con leche cortada se usa el calostro o primera leche de las vacas, se corta
solo. El sabor es muy similar al anterior, pero la textura es diferente, ésta presenta
granulaciones debido a la leche cortada.
4.4.3 CAÑA DE AZÚCAR MAKATË
Es una caña de azúcar de cáscara roja, más dulce y aromática que las otras cañas y su cultivo
es particularmente destinado a la elaboración del guarapo. Se cultivaba normalmente en las
chakras. La elaboración del kantikono es últimamente escaso justamente porque ya no se
encuentra esta variedad de caña en las chakras además de la falta de ollas de barro, ya no se
están confeccionando.
El trapiche es un molino con el que se extrae el jugo de algunos frutos, como la caña de azúcar, o la aceituna.
Cedrelinga catenformis, también conocido como “seique”, es una especie arbórea tropical, cuya madera es
usada exitosamente en construcciones, muebles, embarcaciones navales, etc.
18
Los grados Brix (símbolo ºBx) sirven para determinar el contenido de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 32ºBx contiene 32 gr. de azúcar en 100 gr. de líquido.
16
17
- 18 -
• KANTIKONO
Es el guarapo sekoya, una bebida alcohólica tradicional que se prepara únicamente para las
ceremonias. Su preparación es a base de yuca y caña de azúcar, ambas cultivadas en las
chakras familiares. Se utiliza la variedad dulce de yuca, y la variedad de caña particular
conocida en paicoca como makatë que es de cáscara roja, más dulce y aromática que las
otras cañas.
Se elabora cocinando la yuca, aplastando y cerniendo. Aparte se aplasta la caña entera con
un instrumento de madera. Se mezcla este jugo con el de yuca en una olla de barro y se deja
fermentar durante 8 días cubierto con hojas de plátano. Aparte se reserva un poco del
líquido en una taza para ir revisando el proceso de fermentación sin necesidad de abrir la
olla.
Se prepara con anticipación para las fiestas para que sea bien fuerte, durante las mingas no
se toma tan fuerte. También se toma para celebrar la cacería. Se toma durante toda la noche
hasta que se acaba. Se comienza a tomar por la derecha o izquierda, según indique el
shamán, se juntan los mayores, adultos, jóvenes mientras se toca la flauta tradicional. El
guarapo da unas 5 o 10 vueltas entre los presentes mientras se sigue cantando, danzando y
contando cuentos. También los niños desde los 6 años pueden tomar, aunque después de
una pequeña taza se van a dormir.
La noche anterior a la fiesta, los shamanes toman yagé 19 para ver si habrá problemas
durante la celebración o qué sucederá. Se toma la chicha desde abajo con un cucharón largo
y se saca el "corazón", se huele y ahí los shamanes pueden ver el "milagro": el vuelo de una
paloma o un colibrí, es el verdadero sentido de la chicha. Si sale la paloma significa siembra,
mayor producción. El colibrí significa la juventud, que la producción saldrá más rápido.
4.4.4 PALMITO (Bactris gasipaes),
Conocido como palmito yuyo en kichwa, es el cogollo
pelado del chontaduro o también del morete o palma real.
Es comestible la parte más interna, es decir cuando se lo
pela. Cuando está crudo es crocante, o si está cocinado se
vuelve más suave. Está presente en varios platos
tradicionales amazónicos y es de amplia comercialización a
nivel mundial. Es cultivado en las chakras con semillas
propias. Una vez plantado se lo puede cosechar a partir de
los 4 años cada 3 meses.
35. Cosecha y limpieza del palmito
• MAITO DE PALMITO
Se acomoda el palmito picado en 3 hojas de bijao con sal y
aceite. Se cierra con un bejuco y se asa al carbón. En este
caso se deja que se queme la hoja exterior, y al volverse
liviano ya está. Se sirve en la primera hoja acompañado de
yuca cocinada y salsa de ají machado con sal.
36. Elaboración maito de palmito
19
El yagé (Banisteriopsis caapi) es una liana enredadera de la selva amazónica de Sudamérica, también
conocida como ayahuasca, considerada como planta sagrada, utilizada por los pueblos originarios para
despertar la conciencia y el conocimiento de la selva. Debe ser preparada por el cocinero de yagé, en un
procedimiento completo junto a otras plantas sagradas, que así mismo debe ser administrado con el
seguimiento del shamán conocedor del poder y efectos del brebaje.
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4.4.5 YOKO (Paullinia yocoI)
Es un bejuco utilizado por los sekoyas, que se corta en trozos, se raspa y luego se machaca.
Solo se usa la “carne” entre la corteza y la madera. Se mezcla con agua fría y se toma. Es
energizante y quita el hambre. Se toma en la mañana y ayuda concentrarse. Si se toma en la
noche no deja dormir. Antes solo se recolectaba de la selva, ahora se lo siembra en la chakra
cerca de la casa. Cada vez que se corta vuelve a brotar y en un año está listo para tomar. Lo
tomaban los guerreros para no cansarse, ahora lo toman todos para iniciar la jornada con
energía, a excepción de los niños.
4.4.6 GARABATOYUYO
Es una planta similar a un helecho cuyo cogollo en forma de churo se consume picado en
maito de pescado, asado o en ensalada. Es cultivado en las chakras kichwas.
4.4.7 HONGO ALA (kichwa)
Conocido como Imi tuti en paicoca, es un hongo que crece en los troncos podridos del
bosque cuando llueve, sobretodo en luna nueva, en los meses de agosto y octubre. Es de
color blanco, con forma de sombrero o también plano. Tiene un ligero sabor a carne o
pescado. Se lo consume cocinado sobretodo junto con el maito.
4.5 HOJAS Y HIERBAS
4.5.1 CULANTRO DE MONTE (Eryngium foetidum)
Llamado también sacha culantro en kichwa, crece
espontáneamente en los campos como “mala hierba”, aunque
algunos si lo siembran cerca de casa. También se lo conoce
como chillangua. Se utiliza únicamente la hoja para
condimentar varios platos amazónicos, como el maito, los
caldos, etc. El tamal lojano originario se elabora con el culantro
común, por lo que el uso del culantro de monte es la
modificación implementada por los mestizos al llegar a
Sucumbíos.
37. Culantro de monte
4.5.2 BIJAO (Heliconia hirsuta)
Es otro de los elementos esenciales en la preparación de alimentos de la amazonía, tanto
por su notorio aporte de aroma y sabor característicos, como por la flexibilidad de sus hojas,
la parte útil de esta planta. No se come la hoja
sino que se usa para envolver varios platos
tradicionales, sean dulces o salados. Se usa
también como base de las ollas para que no se
pegue la comida, o para cubrirla los envases y
ayudar a que se conserve el calor. Se cultiva en
las chakras familiares, y también crece de forma
espontánea. El bijao se utiliza sobretodo para la
elaboración del maito, un plato tradicional que
se comercializa ampliamente, por lo que la
38. Plantas de bijao
- 20 -
gente ahora trata de cultivarlo y cuidarlo con más atención.
• MAITOS
El maito es una forma tradicional de preparar los alimentos en la amazonía. Se trata de
colocar un género, sea este cárnico o vegetal, en una hoja de plátano o de bijao doblada y
cerrada, y cocinada al carbón. Los indígenas kichwas preparan el maito con mayor frecuencia
que los sekoyas. Para estos últimos el maito es un plato de emergencia, no de todos los días,
lo preparan cuando salen a pescar por largas jornadas, llevan consigo hojas de bijao en lugar
de ollas.
4.5.3 GUAYUSA (Ilex guayusa)
Es un árbol grande, cuyas hojas son cocinadas en agua durante 30 minutos
aproximadamente para elaborar un té de consumo cotidiano. Cuando se le hierve poco su
sabor es similar a la canela, mientras que si la cocción es prolongada el líquido se vuelve
oscuro y amargo. Tiene propiedades energizantes y medicinales, sobretodo para afecciones
del hígado. También se toma para ahuyentar a las serpientes. La tradición kichwa es tomar
té de guayusa todos los días al iniciar la jornada, luego toman la chicha de yuca. Antes se
recolectaba las hojas de la selva, ahora ya se siembra cerca de la casa.
4.6 CARNES Y PESCADOS
4.6.1 CARNE DE MONTE
Es la carne de animales salvajes, que se obtiene por medio de la caza de los mismos. Existen
varias maneras de practicar la caza en la selva, según la cultura local. Normalmente se
acostumbra ir en grupos a la cacería, se identifica
los lugares donde los animales comen y se los
rodea para cazarlos de inmediato o se ubica las
trampas en los alrededores.
Los animales más comunes son la guanta, el
guatuzo, la danta, el venado, el saino, el armadillo,
la capibara.
La práctica de la caza es ahora más reducida
debido a la disminución de animales, esto debido a
la caza comercial y también por la llegada de
empresas madereras, petroleras y palmicultoras,
que han ahuyentado y desplazado a estos 39. Mazamorra con carnde de guanta
animales a lugares más lejanos. Por un lado las
comunidades han optado por consumir otra carne, que se puede conseguir en el mercado o
criar otros animales como los pollos. Por otro lado, sobretodo los sekoyas, han decidido
proteger la selva determinando áreas de su territorio donde por temporadas no se puede
cazar, para permitir que la selva se recupere. Estas áreas son dedicadas a actividades
turístico-culturales y para la extracción de semillas.
• SOPA DE CARNE DE MONTE
Esta es una sopa tradicional kichwa, elaborada para ocasiones especiales, como matrimonios
y otras fiestas. Se prepara con carne de monte, preferiblemente danta, ahumada. Antes de
iniciar con la elaboración se remoja la carne para que se abra y luego se le lava. Luego se
cocina en agua con la yuca hasta que esté todo suave. Es bien apetecida por la gente local.
- 21 -
4.6.2 PESCADO
La pesca en Sucumbíos se realiza en los ríos, lagunas y en las piscinas familiares o
comunitarias. Entre los peces de río más comunes están el bocachico, el sávalo, la
carachama, lisa, el guanchiche, que son pescados con atarraya, red, o anzuelo. También se
utiliza el barbasco, que es una raíz que machacada produce un veneno que se lanza al agua
para matar a los pescespeces.
Actualmente la tilapia (Oreochromis sp.) y la cachama (Colossoma macropomum) son los
peces más consumidos, los mismos que son criados en piscinas, grandes o pequeñas, y
alimentados principalmente con balanceado.
40. Tilapias
41. Carachama
La carachama (Pseudorinelepis genibarbis), uno de los peces
más apetecidos, se obtiene del río, sobretodo del Cayeno o
del Aguarico. Este se alimenta del barro, y vive en pequeñas
cuevas debajo de las piedras y las raíces de los árboles.
Puede medir hasta 35 cm. y se lo pesca con atarraya o con
la mano para no dañarla. Para sacarle los intestinos se le
hace un corte transversal debajo del hueso de la cabeza, y
se le cocina partiéndolo en la mitad.
La temporada para encontrarla es de
agosto a enero.
Otros peces de río bastante
apetecidos
son
el
bocachico
(Prochilodus magdalenae) de boca
pequeña y carnosa, color plateado
con aletas rojizas o amarillentas;
también está el guanchiche o pez
perro (Hoplias microlepis) y el bagre
rayado (Pseudoplatystoma tigrinum).
42. Bocachico
• MAITO DE PESCADO
Se prepara con el pez que esté a disposición, actualmente se utiliza casi siempre la cachama
o la tilapia, que son criados en piscina o lagunas familiares. También se utiliza peces de río
como el bocachico, aunque estos están escasos. El bocachico es de un sabor más agradable
pero presenta más espinas que los anteriores, por lo que se le realiza unos cortes en la
superficie par quebrarlas. Otros peces utilizados son el guanchiche, el bagre.
Al bijao se lo debe cosechar con
anticipación para que la hoja
descanse por dos días, y así suelte
más sabor. No todos conocen
esta técnica. Se debe sacar los
intestinos del pescado y lavarlo
bien quitando toda la sangre
coagulada. Se recomienda dejar
al pescado con sal por media hora
44. Cierre del maito
43. Elaboración del maito
antes de preparar. Se coloca en el
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centro de tres hojas de bijao uno o dos peces enteros (dependiendo de las dimensiones
tanto de las hojas como de los peces), se cierra doblando los lados de las hojas hacia
adentro y se ata con un bejuco de plátano o paja toquilla.
Se asa al carbón y se lo vira constantemente para que se cocine uniformemente y evitar que
se queme. Cuando está listo se pone más liviano y las hojas internas toman un color verde
claro.
También se hace el maito de carne de guanta, de pollo o gallina criolla. En este caso se usa
más hojas porque se requiere de un mayor tiempo de cocción.
Se presenta el pescado sobre la primera hoja de bijao abierta acompañado de yuca
cocinada, hongos ala, palmito cocinado o asado en el maito, y se puede acompañar con una
salsa picante de cacao
blanco llamada patacola.
Esta es la forma tradicional
de presentarlo, mas en los
restaurantes se presenta
con una ensalada de
cebolla, tomate y lechuga
picada y limón sútil o
46. Verificando el color de la hoja
mandarina 20. También se 45. Asado del maito al carbón
acompaña al maito con un vaso de agua de guayusa o chicha de yuca.
• CALDO DE PESCADO
Se prepara con el pescado entero sin las tripas y con sal. Se hierve primero el agua con ají
entero, luego se añade el pescado y se cocina hasta que los ojos se vuelvan blancos. Si se
cocina demasiado se desbarata. Se condimenta con culantro de monte picado. Algunos lo
cocinan también con cebolla y pimiento, sobretodo los mestizos. Se prefiere cocinar en olla
de barro, pero actualmente solo se usa en ocasiones especiales, normalmente se cocina en
aluminio.
Se prepara con el pescado que esté a disposición, aunque uno de los más apetecidos es el
caldo de carachama. También se elabora el caldo con bocachico, dorada, bagre. A veces
también se añade maní y huevo al caldo.
4.6.3 MAYÓN (Rhynchophorus palmarum)
Conocido como curo o chontacuro en kichwa, o ainjico en paicoca, es la larva de un
escarabajo negro que crece en el tronco de algunas palmas, como el
chontaduro, el pambil, la palma real, el morete, la ungurahua, o
también del papayuel aunque de este último no son muy
apetecidos. Toma la forma de un gusano grueso, de color crema
claro y la cabeza de color marrón. Para obtener el mayón se corta el
tronco en luna nueva, se hace un hueco donde el escarabajo entra y
pone los huevos, se espera 1 o 2 meses aproximadamente hasta
que la larva crezca y se coma la madera. Luego se raspa el tronco y
se los va recolectando. El mayón es conocido por sus propiedades
medicinales, sobretodo para afecciones pulmonares como la gripe,
47. Mayones vivos en agua
El uso del limón es parte del sincretismo gastronómico en la amazonía. Cuando llegaron los españoles
trajeron este fruto de sabor ácido y agrio. Localmente se usaba el picante, se usaba ají en cada comida. Por
esto en paicoca al limón le llaman pairipia que quiere decir "ají de cura".
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la tos ferina, asma, bronquitis. Para usarlo como medicina se le asa sin sal y se da de chupar
al enfermo, o se lo parte y se asa el interior en una sartén quedando solo una grasita como
manquilla que se suministra por cucharaditas. Se puede encontrar mayones en ferias y
restaurantes, aunque en Sucumbíos es menos común que en otras provincias amazónicas.
• MAITO DE MAYÓN
Se lava y sala los mayones y se los coloca en el centro
de 2 o 3 hojas de bijao. Se lleva al carbón y se los cocina
durante 10 o 15 minutos. Así mismo se sirve con yuca y
ensalada.
• PINCHO DE MAYÓN
Se mantiene en remojo los mayones vivos hasta el
momento de la preparación. Se los sala y se les
atraviesa con un palo. Se los asa durante 20 minutos
hasta que tomen un color crema
48. Pincho y maito de mayón
4.6.4 GALLINA CRIOLLA
Se cría e el campo y se alimenta de maíz e insectos del campo. Tiene plumas coloradas,
negras, blancas, o “tigrillas”. No pertenece a ninguna
raza específica, más bien son una mezcla indeterminada
de razas de diferentes orígenes. Es de piernas y patas
más delgadas que las gallinas de galpón. El cuero de la
gallina criolla es más duro, un tanto amarillo y su carne
tiene sabor más agradable. Se la cría por sus huevos y
por la carne. La variedad de gallina criolla más común es
la “guarico” (identificadas en Nuevo Quevedo Shushufindi y en El Eno), que se usa para caldo, para
maito y otros platos.
49. Gallina criolla
Se cría también las gallinas “pio” que se alimentan con
balanceado y solo al final con maíz. A los 4 meses ya se las puede consumir. Así también hay
las “broiler” que están listas para el consumo en solo 1 mes, y sus características
organolépticas son de menor calidad que las criollas.
• CALDO DE GALINA CRIOLLA
Es una sopa elaborada con la gallina criada en campo abierto, que en Sucumbíos se crían en
las fincas y se puede encontrar fácilmente en las ferias campesinas. Se cocina en agua la
gallina junto con cebolla y sal, a veces se pone arvejas y zanahoria picada. Se sirve solo o
acompañado de yuca cocinada.
4.6.5 CERDO
• RELLENA
Es una receta de origen lojano, similar a la morcilla, aunque también se prepara en otras
partes. Se elabora con hoja o cogollo de yuca picada finamente, lavada con agua y sal, con
manteca y carne de cerdo, hierba buena, perejil, cebolla blanca picada, embutido todo en la
tripa delgada de cerdo bien lavada. Se hace un nudo y se pone a cocinar por varias horas. En
Loja se consumía asada, en Sucumbíos se fríe. Actualmente se elabora con col y arroz en
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lugar de la hoja de yuca, Los mayores ya se han adaptado a esta forma de prepararla. Para
conservarla se puede ahumar o tener en la refrigeradora.
• CHANFAINA Y FRITADA
La chanfaina es un plato de origen lojano, preparado con carne de cerdo, en especial la vara
del espinazo bien picado, las patas, el corazón, el hueso del brazo, la lengua, el cuero,
aliñado con sal, orégano y perejil, cocinado en una paila de bronce con muy poca agua para
que quede la manteca y se cocine luego en su propia grasa. A esto se le pone “color” o
achiote que es lo que le diferencia de la fritada. La fritada se prepara con las costillas y la
carne de cerdo y no se le pone achiote. Se acompaña con yuca o verde o mote.
A la gente de Sucumbíos no le gusta mucho la chanfaina, prefieren la fritada, por lo casi
únicamente se encuentra chanfaina cuando hay fiestas lojanas.
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CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
Con respecto a la realidad mestiza de los CNCs, la preparación cotidiana de alimentos
tradicionales es reducida, estos son preparados sobretodo para la comercialización en ferias
y fiestas. De todas formas estos platos, como la chanfaina, el tamal de maíz, etc., son
tradicionales de otras provincias del país, como Loja, El Oro y Manabí. Varios de los
productos requeridos se encuentran también en la amazonía, como el plátano, la yuca, el
maíz.
Por otro lado, las comunidades que gestionan los CTCs poseen un importante conocimiento
de los productos nativos y cómo transformarlos. Sin embargo se han ido perdiendo por
varias causas, entre ellas la migración de la población joven, la escasez de un producto o
dificultad de encontrarlo en las inmediaciones del territorio, la falta de interés debido a la
suplantación de productos locales por productos de afuera, principalmente el atún y el arroz
en la dieta cotidiana. Todo esto causando una interrupción en la transmisión de
conocimientos a las nuevas generaciones.
Hay algunos platos y productos que son muy comunes en la población, incluso a nivel
comercial como el maito, la mazamorra, los caldos de pescado, las chichas, que apenas
difieren entre si dependiendo del territorio, nacionalidad y la temporada. Otros platos son
más específicos de una nacionalidad, como el casabe, el ají negro o neapia que se
encuentran únicamente en comunidades sekoyas. Hay otros platos que no son muy
comunes debido a las razones expuestas anteriormente como el guarapo sekoya o
kantikono, el vinillo, el katuri, o productos como el sacha inchi.
Las recomendaciones se presentan en base a lo recogido de las mismas entrevistas a las
comunidades. Es decir, son ideas que de una u otra forma han surgido del propio interés
local.
1) La comunidad Sekoya Remolino está planificando construir un Centro de transmisión
de conocimientos sekoyas. Parte de esta infraestructura desean destinarla para la
elaboración del casabe para fines comerciales. Para iniciar un emprendimiento se
requiere hacer un estudio del producto, utilizando las diversas técnicas y materia
primas para identificar la o las más idóneas para una población no sekoya. Se debe
pensar en un empaque hermético para garantizar la inocuidad del producto, así
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como el diseño de la marca, y también estudiar los potenciales mercados para ese
producto. Durante la participación del representante de nacionalidad Sekoya en el
evento Terra Madre en Turín se constató que ambos productos, tanto el casabe
como el ají negro, eran del agrado de los visitantes, sobretodo cuando se les exponía
el origen y la composición de los mismos. Sería interesante registrar al casabe y las
yucas necesarias para su elaboración en el Arca del Gusto de Slow Food, y a partir de
esto pensar en la implementación de un proyecto de emprendimiento junto a la
comunidad Sekoya Remolino, los principales interesados.
2) Se puede incluir también en el Arca del Gusto otros productos como el maíz pai huea,
el cacao blanco, el garabatoyuyo, la caña de azúcar makatë, los que son productos
representativos del territorio que por los fenómenos descritos anteriormente están
siendo olvidados por la población. Los sekoya están rescatando las variedades nativas
dentro de su comunidad justamente debido al riesgo de extinción, y sería interesante
fortalecer y reconocer este esfuerzo mediante su catalogación.
3) Al respecto del cacao Nacional, habría que hacer un estudio más riguroso para
comprobar que efectivamente la calidad del suelo es o no apto para el cacao de
variedad Nacional. Al respecto de la implementación de un proyecto de conversión
de cultivos y búsqueda de canales comerciales, diría que es el momento oportuno
para hacerlo, teniendo en cuenta el amplio apoyo gubernamental al cultivo del cacao
Nacional y su posicionamiento dentro y fuera del país. Es importante realizar talleres
e intercambios con realidades en la amazonía y otras regiones donde han tenido
éxito con este producto, como por ejemplo kallari en Napo. Considero que es
importante entrar en contacto con el INIAP, la Dirección de Turismo Culinario del
Ministerio de Turismo (Carolina Pérez - cpperez@turismo.gob.ec), y el proyecto de
Salvaguardia del Patrimonio Alimentario del Ministerio Coordinador del Patrimonio
(Luis Páez – lapaez@ministeriopatrimonio.gob.ec) para vincular el esfuerzo local y
gubernamental por promover el cultivo, procesamiento y consumo de cacao
Nacional en el país.
La transformación local del cacao en chocolate sería otro de los emprendimientos
interesante para fortalecer la economía local, aunque cabe recordar que para
producir un buen chocolate es necesario empezar con una buena materia prima.
4) Elaboración de un folleto sobre los productos locales y platos tradicionales como
material de comunicación para eventos de exposición y promoción cultural, como
por ejemplo Terra Madre 2014, sobretodo para promover los Centros de Turismo y
sus enormes potenciales gastronómicos. También se podría realizar un trabajo
audiovisual al respecto y fortalecer el sitio web de la CORTUS.
5) Otro de los intereses de las comunidades es la creación de un restaurante o “Centro
de ciencias gastronómicas ancestrales” en Lago Agrio donde puedan ofrecer las
comidas tradicionales a los visitantes locales. Este también serviría para garantizar la
comercialización de productos cultivados o recolectados en las comunidades locales
donde se encuentran los CTCs.
Al respecto debo decir que primero deberían fortalecerse los mismos comedores de
los CTCs que por falta de visitantes no están siendo operativos.
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BIBLIOGRAFIA ESENCIAL
MONCAYO, Carla; Investigación de las actividades turísticas sostenibles manejadas
por comunidades indígenas en tres provincias amazónicas del Ecuador: Orellana,
Sucumbíos y Zamora Chinchipe. Universidad San Franciso de Quito, Quito, 2011.
NARANJO, Plutarco; Mitos, tradiciones y plantas alucinantes. Universidad Andina
Simón BolivarBolívar, Quito, 2012.
Ministerio de Turismo del Ecuador; Recetario Challwa Mikuna – Gastronomía
Amazónica Alternativa. Quito, 2012.
Ministerio de Turismo del Ecuador; Guía Gastronómica de la Amazonía Ecuatoriana.
Quito, 2008.
FREIRE-González Jaime (2012) “Reflexiones sobre la calidad del Cacao Ecuatoriano”.
Vinissimo (40).
www.slowfoodfoundation.com (20/11/2012)
www.slowfood.com (20/11/2012)
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ANEXOS
Fichas de candidatura al Arca del Gusto de SlowFood:
- Casabe
- Maiz Pai huea;
- Caña de azúcar Makatë
Más información acerca del Arca del Gusto, dónde descargar líneas guía y nominar
productos (sitio en inglés o italiano):
http://www.slowfoodfoundation.com/pagine/eng/arca/segnala_arca.lasso?-id_pg=82
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