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Semana
9 de viviendas multifamiliares
Construcción
Nutrición y tecnología de alimentos
Semana 8
¡Empecemos!
Esta semana veremos un campo
muy especial en el que la tecnología
ha avanzado, en el sector alimentos.
Asumir la deficiencia nutritiva como
problema ha llevado a constituir un
amplio sector científico-tecnológico
que intenta generar soluciones tecnológicas que deben ser difundidas
a través de las cadenas productoras
de alimentos. Eso requiere un diálogo
permanente entre investigadores, tecnólogos e industriales.
¿Qué sabes de ...?
Te invitamos a hacer la radiografía del país en el período que va de 1968 a
1998 a través de los resultados de las elecciones presidenciales. ¿Cómo fueron
evolucionando las dos tendencias políticas que lideraron este período?, ¿cuáles
eran estas tendencias?, ¿observas algún suceso diferente en las elecciones de
1993? Veamos los datos a continuación:
En 1968 Caldera (COPEI) accede al poder con el 29,13% de los votos, mientras que Gonzalo Barrios (AD) obtuvo 28,24%, Burelli Rivas alcanzó el 22,22% y
Prieto Figueroa (MEP) el 19,34%. En las elecciones de 1973 Carlos Andrés Pérez
(AD) gana con el 48,70%; mientras que en 1978 Herrera Campins (COPEI) gana
las elecciones con 46,64% de votos y Piñerúa Ordaz (AD) obtiene el 43,41%.
En 1983 Jaime Lusinchi (AD) obtuvo el 56,74%, Caldera (COPEI) el 34,54%. En
1993 Caldera gana con 30,46% mientras que AD obtuvo el 24,07% de votos y
COPEI un 22,80%. Ese año la abstención fue de 39,84%.
El reto es ...
Para clasificar a la población venezolana en estratos sociales se utiliza una versión modificada de la escala propuesta por el Dr. Hernán Méndez Castellano fundador de FUNDACREDESA (Fundación Centros de Estudios sobre Crecimiento y
Desarrollo de la Población Venezolana) en 1976. Para ello se consideran cuatro
variables: procedencia del ingreso económico; profesión del jefe de hogar; nivel
de instrucción de la madre y condiciones de alojamiento. La escala se muestra
en la tabla 6.
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Nutrición y tecnología de alimentos
Tabla 6
Estrato I
Clase alta
Estrato II
Clase media alta
Estrato III
Clase media media
Estrato IV
Pobreza relativa
Estrato V
Pobreza crítica
A continuación encontrarás un gráfico (figura 8) que muestra el patrón de
consumo de los estratos III y V según los grupos de alimentos
Figura 8
Fuente: http://li.co.ve/18a
Vamos al grano
1. ¿Qué puedes concluir sobre el patrón de consumo de la población venezolana?
2. ¿Qué diferencias encuentras entre el patrón de consumo de la clase media media y los sectores de pobreza crítica?
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“¿Podría explicar qué es desnutrición?” El Dr. José María Bengoa respondió a la periodista: “No lo sé… tal vez los ojos de los niños desnutridos nos
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puedan dar la respuesta. No hay cosa más terrible que un niño desnutrido.
No conozco otro rasgo humano que sea tan dolorido como el de un niño con
hambre: el cuerpo hinchado, lesiones en la piel como si fueran quemaduras,
la mirada triste, acusadora…
El Dr. Pastor Oropeza, que fue el gran pediatra venezolano del siglo XX, me
contó que cuando él estaba de médico rural en Carora fue a verlo una mujer
con un niño hinchado y los ojos tristes. El doctor Oropeza le preguntó: ¿y esa
quemadura que tiene el niño, cómo se la ha hecho? Y la madre le respondió:
No, doctor, esta quemadura viene de adentro”.
A Bengoa se le conoce por haber creado centros de recuperación nutricional, primero en Sanare y Cubiro (estado Lara), posteriormente esta experiencia
se ha extendido a muchos países con el apoyo de la Organización Mundial de
la Salud (OMS), institución internacional en la que laboró por casi veinte años.
Bengoa, al recordar su experiencia en Sanare, donde trabajó como médico rural entre 1938 y 1940, concluye su respuesta afirmando: “… Por eso, cuando el
padre Quintana, el cura del pueblo, me preguntó que cuándo le daría de alta
a los niños desnutridos, le contesté: cuando sonrían, padre” (Socorro, 2010).
Entre 1940 y 1945 el patrón de consumo de los venezolanos y las venezolanas era alto en glúcidos aportados por la arepa, caraota, yuca, ñame, arroz,
frijol, quinchoncho y papelón, pero muy deficiente en proteínas de origen
animal, por poco consumo de carne (a excepción de la región de los llanos), y
carencia de algunas vitaminas (A, riboflavina) y minerales como calcio y hierro;
por otra parte, solo se consumían las frutas y hortalizas que se cosechaban.
La industria ha contribuido a combatir la malnutrición enriqueciendo ciertos
alimentos con determinados nutrientes. Para el bioquímico Walter Jaffé los
primeros ejemplos de una intervención industrial con fines netamente nutricionales fueron: la iodización de la sal, el agregado de vitaminas del complejo
B al arroz y la harina de trigo, y la fluorización del agua potable que son medidas ya generalizadas en muchos países desde hace años. Un hito importante
en la historia de la tecnología de alimentos en Venezuela fue el lanzamiento al
mercado en 1960 de la harina de maíz precocida producida por las industrias
Polar en la planta Refinadora de Maíz Venezolano en los Valles de Aragua.
La aparición de este producto facilitó la elaboración de arepas que estaba
siendo desplazada por el consumo de pan. Este invento, que se le atribuye a
Luis Caballero Mejías, eliminó el proceso de pilar, cocer, moler y amasar el
maíz para producir las arepas, con lo cual aumentó su consumo igualándolo
al trigo. Dado que casi el 30% de la ingesta calórica de las familias proviene
del maíz, con su industrialización se abrió una oportunidad para llevar a cabo
una intervención nutricional.
En una encuesta practicada en niños de 7, 11 y 15 años en 1989-1990 se
reportó 13% de deficiencia de hierro y 6% de anemia en la población total de
Venezuela. La encuesta realizada en 1992 en los mismos grupos de edades,
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arrojó 30% y 13% de deficiencia de hierro y anemia respectivamente en escala
nacional, y en la población de Caracas fue de 37% y 19% respectivamente. Ese
aumento de la deficiencia de hierro y anemia motivaron al Instituto Nacional
de Nutrición (fundado en 1949) a crear las bases para iniciar un programa de
fortificación de la harina precocida de maíz y de trigo, con fumarato ferroso,
vitamina A, tiamina, ribloflavina, y niacina, creándose por decreto presidencial
una Comisión para el Enriquecimiento de Alimentos (CENA).
La fortificación de la harina precocida de maíz comenzó en febrero de 1993,
y la de trigo en agosto del mismo año. Un año después de iniciada la fortificación de ambas harinas se llevó a cabo una nueva encuesta en 653 niños de la
población de Caracas de las edades antes mencionadas. Esta nueva encuesta
arrojó una disminución significativa en la prevalencia de anemia y de deficiencia de hierro, la cual se redujo de 19% en 1992 a 10% en 1994; y de 37%
en 1992 a 15% en 1994, respectivamente (García-Casal, 2005).
Otro ejemplo de cómo se pueden aprovechar las técnicas industriales en
nutrición es el caso de la producción del Lactovisoy. Ante la dificultad de grandes sectores de la población de acceder a la leche, el Estado ha implementado varios programas de distribución gratuita, pero en 1980, la División de
Investigaciones de Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, bajo la
dirección del Dr. Walter Jaffé, formuló una chicha enriquecida, cuyos componentes son: harina cruda y/o precocida de arroz, harina de soya, leche en
polvo completa o descremada, azúcar, mezcla de vitaminas, minerales y saborizantes. Con la utilización de este producto se esperaba reducir significativamente la demanda de leche, cuya oferta dependía de la importación en casi
el 50%. En 1983 este producto recibió el premio nacional de desarrollo tecnológico por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas
(CONICIT).
Para saber más...
Revisa los materiales recomendados, disponibles en las direcciones web
indicadas:
Los orígenes de la tecnología de alimentos: http://li.co.ve/l7Y
Situación del consumo de alimentos: http://li.co.ve/l8a
El Lactovisoy en el combate de la desnutrición infantil: http://li.co.ve/l8c.
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Aplica tus saberes
1. Luego de leer la sección “Vamos al grano”, indica cuáles fueron las soluciones tecnológicas ideadas para atender los problemas nutricionales
de la población venezolana.
2. Leamos el siguiente caso: Salas Capriles (1978) nos cuenta que uno de
los cambios tecnológicos logrados por el Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP) en la década de los setenta fue el trabajo de incorporar el gen opaco-2 en los maíces comerciales, dado que
poseía un alto valor proteico. Sin embargo, como la blandura del grano
no se ajustaba al proceso de industrialización del maíz para consumo
humano, se continuaron estudios del uso de genes modificadores que
garantizaran el endurecimiento de los maíces opaco-2 sin que perdieran su calidad proteica.
a) Describe el problema y la solución tecnológica encontrada.
b) Averigua qué significa un gen modificado.
3. A continuación, encontrarás una lista de ventajas del uso de transgénicos en la producción agrícola. Señala con una equis (x) el tipo de beneficio para la producción del maíz en el caso venezolano:
a) Creación de cultivos con mayor rendimiento productivo
b) Creación de plantas resistentes a plagas y productos químicos
c) Creación de plantas resistentes a las variedades climáticas
d) Creación de alimentos con propiedades terapéuticas
e) Creación de alimentos con mayor valor nutritivo
f ) Creación de plantas con fines farmacológicos
Comprobemos y demostremos que…
En 1999 El Instituto Nacional de Nutrición creó el trompo de los alimentos
para orientar la dieta nacional según los hábitos de consumo autóctono, la
producción del campo venezolano y la política agroalimentaria del Gobierno.
El trompo equivale a la pirámide alimentaria en el resto del mundo. Es una
nueva manera de clasificar los grupos básicos de alimentos para una alimentación saludable, de acuerdo con las recomendaciones nutricionales para la
población venezolana.
En el trompo se clasifican los 5 grupos de alimentos. Los tres primeros son
básicos; en el primero, se encuentran las proteínas: carnes, necesarios para la
formación de tejidos; en el segundo, hortalizas y frutas que aportan los mi-
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nerales principales y energía para las funciones normales de los sistemas del
organismo; el tercer grupo, las calorías y los carbohidratos, granos, cereales,
tubérculos; en los otros dos grupos están los misceláneos que son las grasas:
mantequillas, margarinas, calorías complementarias, igual que los azúcares.
Al lado del trompo se encuentra el guaral (cordel) que representa la ingesta
de agua y un muñeco haciendo deportes; esto junto a la alimentación balanceada garantiza un individuo saludable.
Trompo Alimenticio
Grupo 1: Granos, cereales, tuberculos y
plátanos.
Grupo 2: Hortalizas y frutas.
Grupo 3: Leche, carnes y huevos.
Grupo 4: Azucar, miel y papelón.
Grupo 5: Grasa y aceites vegetales.
1. Elabora un menú diario siguiendo las recomendaciones del trompo alimenticio, pero tomando en cuenta lo que consume normalmente la población venezolana.
2. Describe el proceso tecnológico para la elaboración de la panela en un
trapiche tradicional. Para optimizar la producción ¿qué le mejorarías a
ese proceso? Justifica tu respuesta.
“Aprender de las cosas requiere preocuparse por las cualidades de las telas o el
modo correcto de preparar un pescado;
buenos vestidos o alimentos bien cocinados pueden habilitarnos para imaginar categorías más amplias de “lo bueno”
(Sennett, 2009:11).
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