UNIVERSIDAD PRIVADA ABIERTA LATINOAMERICANA LABORATORIO DE MICROBIOLÓGIA INDUSTRIAL PRACTICA # 2 ELABORACIÓN DE VINO – FERMENTACIÓN ALCOHOLICA I. INTRODUCCION Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. II. COMPETENCIA (S): Comprueba la capacidad de fermentación de S. serviciae de un mosto azucarado controlando los efectores internos y externos propios de la elaboración de vino. Interpreta los resultados obtenidos a través de la resolución de problemas que se presentan en el campo de trabajo de los profesionales. MSc. Wendy Ruth Céspedes Rivera III. MATERIAL Y REACTIVOS o Termo estéril o Cuchara estéril o Termómetro o Paño de tocuyo (papel tohalla reutilizable scott) o Embudo o 1 lt de jugo de frutas natural o 5.5 gr, de levadura seca de panadería( Fleischmann) o Botella de vidrio o plástico estéril IV. METODOLOGIA 1- Activación de la levadura Colocar 250 ml de agua tibia en una taza. Verificar la temperatura del agua usando un termómetro. Debe estar entre (37 y 43 grados C) para asegurar la activación de la levadura. Si no tienes un termómetro, el agua debe sentirse caliente al tacto pero no quemar. Vacíar la levadura Fleischmann en el agua. Añadir ¼ cucharilla de azucar y revolver bién. Dejar reposar 10 minutos a 15 minutos. Cuando la solución esta burbujeante, se encuentra lista para su uso. 2 - Elaboración del vino Colocar el jugo entibiado ( 20 – 22 °C) en unan jarra estéril. El jugo deberá tener una valor final de 18 Brix° Añadir la levadura activada. Mezclar cuidadosamente. Dejar fermentar sin tapar por completo el termo, en un lugar tibio, por espacio de 24 horas. Terminado el proceso de fermentación, medir la temperatura. Posteriormente proceder al filtrado sin agitar el contenido del termo. Para el filtrado colocar el paño de tocuyo, en un embudo y proceder con mucho cuidado. Embasar en un recipiente plástico o de vidrio estéril. MSc. Wendy Ruth Céspedes Rivera Realizar las mediciones de temperatura, grados brix °, grados Gay Lussac y densidad primero al jugo sin fermentar a temperatura ambiente y después se procederá a medir dichos parámetros en el producto final. Anotar los resultados. Reservar 200 ml de jugo sin fermentar. Refrigerar V. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son las enzimas que intervienen en la fermentación alcohólica? Mencione la función de cada una de ellas en la reacción bioquímica. 2. ¿Qué factores inhiben la fermentación alcohólica? 3. Complete el siguiente cuadro: Cuadro 1 Cambios fisicoquímicos del mosto Mosto de: Valor inicial Valor final …………………… Temperatura D(20) = D1 + 0.0002 (t – 20) Densidad Grados Brix° Grados Gay Lussac d (g/mL) % Vol d (g/mL) % Vol d (g/mL) % Vol 0,987 10 0,981 15 0,975 20 0,985 11 0,980 16 0,974 21 0,984 12 0,979 17 0,973 22 0,983 13 0,977 18 0,972 23 0,982 14 0,976 19 0,971 24 MSc. Wendy Ruth Céspedes Rivera