Investigación sobre el sector productivo Frigoríficos

Investigación sobre el sector
productivo Frigoríficos
Centro de Economía Verde
Agencia de Protección Ambiental
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
-1-
Objetivo del trabajo de investigación: Cuantificar el sector frigoríficos y
determinar su incidencia económica y ambiental en la Ciudad de Buenos Aires.
Esquema del Informe:
1) Historia
2) Caracterización del sector
3) Impacto ambiental
1) Historia / Antecedentes
En esta primera sección expondremos la historia del sector y los
antecedentes de cómo surgieron los primeros frigoríficos en la Ciudad
de Buenos Aires.
El sector industrial y la contaminación de la Cuenca Matanza Riachuelo1
La contaminación industrial de la cuenca Matanza Riachuelo está
estrechamente ligada al desarrollo urbano e industrial del territorio
metropolitano de Buenos Aires. El río principal de esta cuenca, el Matanza
Riachuelo, atraviesa desde su nacimiento en el municipio de Cañuelas hasta
su desembocadura en el Río de la Plata, 14 municipios y parte de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires. En este trayecto de 80 kilómetros de longitud, las
áreas de mayor concentración industrial son las conocidas como cuenca media
y baja, siendo esta última la de mayor degradación ambiental.
1
“La Contaminación viste a la moda”, Greenpeace, 2011
-2-
Los datos oficiales de la Autoridad de Cuenca Matanza Riachuelo (ACUMAR)
sobre el número total de industrias radicadas en este territorio cambiaron
notablemente desde sus inicios hasta ahora. El número de industrias radicadas
varía significativamente según la fuente y año de información, pudiéndose
estimar que existe o han estado operando en los últimos 10 años un rango de
entre 4.000 a 10.000 establecimientos2. Al año 2008 esta entidad manejaba
un número de 4.100 establecimientos industriales y de servicios pero en el
año 2010 reconoció la necesidad de actualizar y ampliar este número a través
de un reempadronamiento que contemple los establecimientos clandestinos o
los que están habilitados y no han sido alcanzados por el registro de dicha
autoridad. Este reempadronamiento realizado en Mayo del 2010 estableció
que los establecimientos industriales son más de 20.0003.
Dentro del amplio universo de industrias existentes en la Cuenca, los sectores
industriales identificados por la Secretaria de Ambiente y Desarrollo
Sustentable como los más relevantes por su impacto ambiental, son químicas,
petroquímicas, alimenticias, curtiembres, frigoríficos, galvanoplastías y
metalúrgicas.
Porcentaje de empresas por tramo CMR
Fuente: Base a datos de ACUMAR 2008
2
Según el CENSO Económico del año 2005, serian más de 12.000 las industrias instaladas en la
zona.
3
Estos datos no son meramente anecdóticos si tenemos en cuenta que basaron la política pública
en relación a la fiscalización y control industrial en 1/5 de estos establecimientos.
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Historia del comienzo de los frigoríficos en el Riachuelo
Zona productiva caracterizada por el primer puerto de Bs. As y el eje
productivo (concentración de industrias) 4
Siguiendo su destino histórico, hoy el Riachuelo constituye uno de los lugares
más contaminados del mundo. Su contaminación se debe, en parte, al vuelco
indiscriminado de desechos industriales. Este destino histórico lleva el sello de
Juan de Garay cuando fundó por segunda vez, en el año 1580, la que se
llamaría en ese momento Ciudad de la Santísima Trinidad y puerto Santa
María de los Buenos Aires, hoy llamada Ciudad de Buenos Aires.
Bajo las Leyes de Indias de Felipe II del año 1573, Juan de Garay trazó la
ciudad de una manera en la cual el Riachuelo se convirtió en el eje principal
del comercio y también en una futura sede de industrias contaminantes y en
consecuencia en una gran cloaca.
En el Riachuelo se ubicó el primer puerto de Buenos Aires, y con el tiempo se
condensó la industria de los distintos modelos económicos que pasaron por el
país. Durante el siglo XIX a sus orillas se ubicaron los principales mataderos y
saladeros y luego se sumaron, durante el modelo agroexportador, los
frigoríficos, y más adelante las metalúrgicas durante la sustitución de
importaciones en 1930.
Fue durante mucho tiempo una zona productiva que aparte de su alto
movimiento comercial entre orillas fue, también, generadora de importantes
fuentes de trabajo, tanto para los inmigrantes que llegaron a fines del siglo
XIX como para los trabajadores que llegaban del campo a la ciudad.
Pero así como las industrias acompañaron diferentes etapas de progreso
económico, no dejan de ser una de las principales causantes de la
contaminación del Riachuelo.
Riachuelo: Viejo Puerto Urbano
Manuel Gálvez, en su novela “Historia de arrabal”, describe a la perfección el
paisaje industrial de comienzos del siglo XX: “La enorme mole blanca del
frigorífico, el bosque de mástiles que jalonaban la ruta del río, las chimeneas
humeanteas, las máquinas de carbón que trazaban sobre el cielo gigantescas
y extrañas letras, las monstruosas y oscuras horquetas de los transbordadores
y los bodegones inmundos y covachas”.
Ese paisaje de concentración industrial en las orillas del Riachuelo se extendía
desde La Boca hasta las vías del Ferrocarril Del Sud (Puente Bosch) con un
alto movimiento en el puerto del Riachuelo. Las razones de este despliegue
territorial fue el aumento de la demanda europea de productos primarios para
4
Gerencia Operativa de Educación Ambiental, Agencia de Protección Ambiental. “Lo que el río
recorrió – Historia oral de la CMR .Capítulo 2: Paisaje industrial del río”
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la industria generando a su vez un proletariado industrial masivo que también
se ubicó en los alrededores de la zona industrializada.
En esa época, principios del siglo XX, la Argentina ingresa al mercado
internacional como productora de carnes, lanas y cereales. Sería en esos
tiempos cuando se la denominaría como el “granero del mundo”.
El Campo en la Ciudad
Respecto al paisaje industrial, los vecinos recuerdan la industria prototípica del
auge agroexportador, a las mentes llegan las imágenes de los principales
frigoríficos más emblemáticos ubicados en las orillas del Riachuelo durante las
primeras décadas del siglo XX, especialmente en el tramo que va desde la
desembocadura del río hasta Puente Bosch. “Recuerdo el Frigorífico Anglo que
estaba cerca del puente de La Boca, sobre el Dock Sud y otros muy famosos
como los frigoríficos La Blanca y La Negra, que se encontraban en la orilla
provincial del Riachuelo, en Avellaneda“. “Más alejado se encontraba el
frigorífico Wilson (antes llamado Argentino) al que llegabas pasando el Puente
Alsina para el lado de provincia”, recuerda una vecina de Pompeya.
A diferencia del resto de los frigoríficos, La Blanca y La Negra ubicados sobre
la Vuelta de Berisso siguieron la antigua tradición local de la industria de la
carne, ocuparon el lugar de los saladeros y graserías que existían con
anterioridad. Estos frigoríficos se hallaban en conexión con la ciudad por el
camino de barracas, el primer puente del Riachuelo: el Pte. Gálvez (hoy Viejo
Puerto Pueyrredón) y las vías principales del Ferrocarril del Sud.
“Recuerdo el enorme edificio blanco del Frigorífico La Blanca”, dice un vecino
de la zona. La “imponente masa blanca” de 270 metros lineales sobre el río no
sólo simboliza aquel recuerdo sino también el movimiento de gente que
trabajaba en los frigoríficos. “Me acuerdo del Frigorífico La Negra, 5 mil
personas trabajaban! Venían de todos lados, de Avellaneda, Lanús, La Boca y
Barracas, se subían al Transbordador o llegaban en tranvía!”, agrega Juan
Carlos de La Boca.
Muchos recuerdan al frigorífico La Negra por su política publicitaria que
acentuaba la idea de producto nacional. La Compañía Sansinea, dueña del
frigorífico, usaba como logo una mujer negra criolla y lo extendía a toda la
cadena de producción: automóviles de reparto, salones de venta, productos y
libros de cocina que enseñaban el uso de los diversos productos de la casa.
“Me acuerdo que en mi casa mi mamá usaba para cocinar el libro de cocina de
la Negra, con la imagen de la negra criolla que la veíamos en todos lados,
porque mi hermano trabajaba ahí como repartidor y traía siempre productos
para nosotros”, nos cuenta Julia del Bajo Flores.
En la novela Historia de Arrabal, Manuel Galvez hace referencia al frigorífico La
Blanca: “Salían del establecimiento centenerazos de empleados…que se
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aglomeraban en el muelle del puente, esperando el trasbordador que habría
de conducirles a la otra orilla del Riachuelo… Entre las mujeres, abundaban las
jóvenes y bonitas. Sus vestidos, algunos de colores vivos, ponían pequeñas
manchas vibrantes y cálidas sobre la sinfonía en blanco y negro de las paredes
y del carbón. Mostraban cierta fatiga algunos obreros: tal vez eran de los que,
desde las 6 de la mañana, y entre arroyos de sangre, pasaron el día
destripando las reses o cortándolas. Un fuerte olor, que provenía
principalmente de las huellas sangrientas, surgía de la aglomeración de
aquellos hombres y se mezclaba a las emanaciones del río”. Efectivamente,
este frigorífico, como otros ubicados en el Riachuelo, volcaban todos sus
residuos al agua, entre ellos sangre, grasas y carnes, generando la
contaminación orgánica del río.
De los frigoríficos, Juan Carlos, vecino de la Boca, recuerda: “cada frigorífico
sobre el Riachuelo tenía su transbordador, el frigorífico La Blanca tenía dos
lanchas y una locomotora del año 1902!”. Otros vecinos recuerdan la época de
los grandes frigoríficos del Riachuelo ante los problemas que surgieron con el
comercio inglés: “esas industrias crecieron mucho por el convenio bilateral con
los ingleses. Ellos nos mandaban los productos elaborados y se llevaban de
acá las materias primas”, recuerda un vecino de Matadero.
Los frigoríficos en la trama urbana no sólo interpusieron la presencia del
“Campo” en la ciudad, sino que también estaban presentes otras industrias
asociadas a esta actividad: las chancherías, las fábricas de grasas y velas, las
curtiembres, las industrias de transformación o procesamiento de materias
primas (silos, molinos, fábricas de aceites y harinas) y las fábricas como las
metalmecánicas que producían alambre de púa y maquinaria rural. Hasta las
textiles que fabricaban alpargatas eran parte de este nuevo entramado ligado
a la industria de la carne.
Así retomamos los recuerdos de los vecinos, que entre otras cosas no olvidan
las viejas curtiembres que había en el barrio: “Desde Vuelta de Rocha hasta
Avenida Montes de Oca, era todo curtiembres. Yo trabajé con el cuero, era
una época en la que se empezó a exportar cuero argentino, cuero salado. Una
vez bajé a una bodega para cargar cueros en un barco polaco y los gusanos se
me subían por todo el cuerpo. Encima el olor que había, no te lo sacabas con
nada, ni con el mejor perfume francés”, nos cuenta Oscar, vecino de La Boca.
También estaba la zona de mataderos que se caracterizaba por ser la zona de
corrales (que se trasladaron desde Parque Patricios) y del movimiento
constante de la tropilla de caballos y la hacienda (ampliar sobre el barrio). “Yo
vivía en la Avenida Argentina, que era toda de tierra y cuando pasaba la
tropilla de caballos que iban al remate ´El Grito` corríamos a cerrar las
puertas y ventanas para que no entrara el polvo que se levantaba”, recuerda
María Rosa. “Frente a mi casa paraban los camiones que venían desde Lanús
con la hacienda que llevaban a los corrales ubicados entre Murgiondo, Avenida
del Trabajo y Lisandro de La Torre. Ahora ya no se mata más acá, traen las
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vacas, las rematan y se las llevan a Provincia. Entonces ya no vivís tanto el
olor a matadero”, recuerda una vecina de Mataderos.
Las reses se faenaban en una gran playa empedrada, llegando la sangre de
los animales al arroyo Cildañez, apodado desde entonces "arroyo de la
sangre". Asimismo, se inaugura un transporte de carnes que llevaba su carga
desde el mercado hasta Rivadavia y Lacarra, desde donde el frigorífico Anglo
Argentino la distribuye en el mercado interno.
A este olor característico de los mataderos, se le sumaba el olor propio de las
curtiembres, y
de
los
derivados
del
sebo y la grasa
animal.
“Cuando
se
quemaban las
vacas había un
olor que no se
podía estar. Las
vacas que se
accidentaban
en los vagones,
las bajaban y
quedaban en el
suelo por un
tiempo
hasta
que venía una
chata,
las
cargaban y las
llevaban a un
crematorio (en
el barrio Los
Perales) donde
las quemaban y
con eso hacían grasa industrial”, cuenta Héctor de Piedrabuena. “Sí, por el
cebo también había olor feo. Estaba cerca la fábrica Jabón Federal, el olor a
grasa que venía de ahí era horrible!”, cuenta una vecina de Piedrabuena.
Por otro lado, hoy en día de acuerdo a entrevistas realizadas, en testimonios
de vecinos cercanos a frigoríficos se dijo: “Las capas de rúmenes arrojadas en
la calle, con el calor del sol, han provocado incendios”.
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Industria de Chacinados
La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está
íntimamente ligada a la conservación de las carnes, por lo que para hablar de
la primera resulta imprescindible referirse también a la segunda.
Es a partir de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la
conservación de las carnes, “época de los frigoríficos“, sustitución de la sal por
el frío artificial y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese
método. (Charles Tellier). Es en esta época en la que nace la Industria de
Chacinados en la Argentina, con características artesanales al principio y con
propiedades bien específicas a comienzo del siglo XX, lo que la diferenció de la
industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad donde son
empresas con realidades bien distintas. Esa actividad familiar y doméstica en
sus comienzos, donde se agasajaba con jamones o salchichones a los
invitados para las fechas religiosas, dio origen a la comercialización de los
mismos, con una aceptación del público inmediata, convirtiéndose
posteriormente en una industria cuyo mercado es muy amplio y exigente.
El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la
carne en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y
salazones, comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado,
embutido,
cocción,
estacionamiento,
madurado,
utilizando distintos
procedimientos de conservación como: salazón, ahumado, secado, enfriado.
Esta transformación es la característica más notable de esta industria y es la
que le reviste de la importancia económica que hoy posee. Cabe citar como
ejemplo la carne proveniente de animales vacunos adultos como toro, vacas
ricas en proteínas pero eventualmente poco tierna, por obra de la actividad
chacinera se convertirá en un chorizo, longaniza parrillera u exquisito fiambre.
Esta finalidad es una característica económica notable ya que con la utilización
de carnes que no tienen consumo directo por las circunstancias señaladas se
elaboran alimentos sustitutos de aquellas que sí tienen consumo masivoterneros, novillos, vaquillonas-.
2) Caracterización del sector Frigoríficos y Chacinados
En esta sección nos concentraremos en la descripción y exposición de
datos estadísticos a fines de tener un mayor conocimiento del sector
bajo análisis. Describiremos, en primer lugar, el sector de las PyMEs
industriales y, en segundo lugar, el de la industria de chacinados. El objetivo
es obtener una radiografía de su representatividad a nivel de crecimiento
económico y su implicancia en la Ciudad de Buenos Aires. Por último,
expondremos un apartado sobre seberías / graserías, a fines de conocer el
sector de subproductos ganaderos y su continuidad en la cadena
productiva.
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Actividad económica del sector
La actividad económica del sector incluye la crianza de animales y el
procesamiento industrial. En la Ciudad de Buenos Aires no se da la crianza
como tampoco la faena pero sí el desposte y la manufactura de productos
comestibles y el aprovechamiento de subproductos.
La industria puede ser clasificada según dos perspectivas: la actividad que
desarrolla y el destino de su producción (mercado interno y/o exportación).
Según el tipo de actividad que desarrolla:
.- Plantas de Ciclo I: son aquellas que cuentan con instalaciones para la faena
y cámara de frío. Su actividad consta de matar al animal y dividirlo en dos
medias reses, obteniendo también los principales subproductos, denominado
el recupero.
.- Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con medias reses, producidas
en el Ciclo I y a partir de allí despostan y continúan con el proceso posterior
de industrialización realizando el cuarteo del animal (se lo divide en cuatro
trozos) para luego obtener cortes anatómicos del mismo (22 en total). De este
proceso se obtienen como subproductos el hueso y la grasa comestible.
.- Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como
las de posterior despostado e incluso otros procesos industriales (como el
termoprocesado).
Proceso productivo del sector – Ciclo completo
1
Producción
Cría, invernada, cabañas
2
Industria
Frigoríficos
3
4
Distribución
Consumo
Supermercados minoristas
Consumidor interno, Consumidor externo
Industrialización
Subproductos:
-Cueros
-Huesos y grasas
-Sebo: se utiliza para la elaboración de jabones, velas, emulsionantes y
oleoquímicos.
-Grasas alimenticias: se utilizan para la elaboración de galletitas y
panificados.
-Proteínas: se utilizan para la elaboración de alimentos balanceados,
alimento para mascotas y fertilizantes.
Fuente: Elaboración propia
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De acuerdo al siguiente diagrama, podemos ver el proceso productivo y su
encasillamiento (o nomenclatura), en el camino llegamos a la industria de
chacinados. Es decir, cuando mencionemos en este informe el concepto de
“Alimentos y bebidas”, se está considerando a la industria de chacinados,
dado que está incluida en su categoría.
PyMEs industriales
Alimentos y bebidas
Producción y
procesamiento de
carne, elaboración de
fiambres y embutidos
Industria de chacinados
A) Sectorial PyMEs industriales
Esta sección se realizó en base a datos surgidos de encuestas realizadas por la
Fundación Observatorio PyMEs. Haremos la siguiente aclaración metodológica:
el período de relevamiento fue entre los meses de julio y noviembre de 2011.
El tamaño de la muestra es de 1.022 empresas con cobertura espacial en todo
el territorio nacional.
Del total de locales productivos de la industria nacional, 57% pertenecen al
Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) y, a su vez, el 15,7% a la rama
“Alimentos y bebidas” (rubro más representativo), de acuerdo a los gráficos
expuestos a continuación.
Aclaración: “Alimentos y bebidas” es el dominio 15 del nomenclador de la
CLANAE (Clasificación Nacional de actividades económicas). Una de sus ramas
es Producción y procesamiento de carne, pescado, frutas, legumbres,
hortalizas, aceites y grasas, y elaboración de fiambres y embutidos. Por lo
tanto, el rubro frigorífico se encuentra en esta clasificación general.
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Problemática actual
Durante 2011 (al igual que en los últimos cinco años), la problemática que se
reflejó en el sector de las PyMEs fue la suba de costos de producción, la
presión impositiva y la consecuente caída en el nivel de rentabilidad.
Comercio exterior
Exportaciones: El porcentaje exportado sobre el total de ventas es del 20%.
Es un sector mayormente orientado al mercado interno. En el destino de las
exportaciones perdió relevancia Brasil, mientras que Uruguay y Paraguay –que
son mercados menos exigentes- se han instalado como los principales
destinos.
Las empresas de mayor tamaño son más propensas a exportar, mientras que
las pequeñas están orientadas casi exclusivamente al mercado interno, que es
el caso de las empresas localizadas en la Ciudad de Buenos Aires. Vale aclarar
que estas empresas se localizan principalmente en el interior del país, como
por ejemplo en Santa Fe. Estas son grandes empresas y no PyMEs como las
que se encuentran en Ciudad de Buenos Aires.
Importaciones: Uno de cada tres empresarios manifiesta tener problemas para
competir debido a las importaciones. De todas formas, el rubro frigorífico no
se vio directamente afectado. Al contrario, se destaca por tener mayor nivel
de competitividad.
Sin embargo, el subsector (derivado del sector cárnico) “textiles, prendas de
vestir, productos de cuero y calzado” se vio con dificultades a la hora de
competir con bienes importados.
Mercado laboral
No se recupera la demanda de trabajadores por parte de las PyMEs
industriales. El nivel de ocupación no ha aumentado significativamente en los
últimos dos años.
Ciclo económico
Un 58,9% de las PyMEs industriales mostró en el 2011 un crecimiento normal.
Financiamiento
La principal fuente de financiamiento de las PyMEs es mediante recursos
propios. A su vez, el financiamiento bancario se ha profundizado en los
últimos cinco años.
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B) Sectorial Industria de chacinados
Descripción general
La industria de chacinados elabora una amplia gama de productos, los cuales
se agrupan en dos grandes segmentos: chacinados (embutidos y no
embutidos) y salazones (jamón crudo y cocido). La producción argentina de
chacinados se compone principalmente por fiambres cocidos (22%),
salchichas tipo viena (20%), embutidos frescos (chorizos, 14%) y embutidos
cocidos (otras salchichas, 16%). 5
El sector está constituido en su mayoría por pequeñas y medianas empresas,
que ocuparían a unos 13.000 trabajadores, mientras que el personal asociado
al desposte de las reses sería de 9.000 personas (CAICHA, 2009). Es un
sector intensivo en el uso de mano de obra, ya que emplea a 37 personas
promedio por establecimiento.
La industria de fiambres y chacinados se abastece (entre otras materias
primas) de cerdos en pie que compra directamente a los productores porcinos
y, de canales y cortes frescos que adquiere de mataderos y/o despostaderos.
También importa congelados de Brasil, principalmente pulpas de jamón,
paleta y tocino.
Esta industria presenta un nivel medio-alto de concentración empresaria. Las
10 primeras empresas controlan el 58% del mercado local y la tendencia se
inclina hacia una mayor concentración de la oferta.
Ubicación geográfica
Existen en el país unos 300 despostaderos y 390 fábricas de chacinados. La
Ciudad (17%) y la Provincia de Buenos Aires (49%) concentran el 66% de las
industrias de chacinados, seguidas por Santa Fe y Córdoba con el 12% y el
8%, respectivamente.
5
CAICHA, Datos del sector 2008. Disponible en www.caicha.org.ar
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Distribución geográfica de las industria de chacinados
Fuente: ONCCA, Informe de la cadena porcina, enero de 2011
La producción de chacinados en 2008, de acuerdo a lo informado por la
CAICHA, fue de 390.000 tn.
Consumo y comercialización
Respecto al consumo de carne porcina, en los últimos años se estimaban unos
7,5 kg per cápita, de los cuales 2,5 kg (35%) eran cortes frescos y 5 kg eran
chacinados (65%). Actualmente, estas proporciones se habrían revertido,
concentrándose el mayor consumo en cortes frescos.
El consumo de chacinados se encuentra alrededor de los 10 kg por habitante
(CAICHA, 2009).
La comercialización de ganado en pie posee diversas modalidades, entre ellas
“directo al frigorífico” que es la más utilizada y, se estima que alrededor del
87% de la comercialización se realiza de este modo (las otras son: invernador,
acopiador, remate feria).
Historia y situación actual
En nuestro país, la actividad porcina fue una de las más afectadas, dentro del
sector agropecuario, en la década del 90 a partir de la Convertibilidad y la
apertura de la economía. La cercanía a un gran productor porcino como es
Brasil sumado a un deprimido mercado interno fueron las causas de una
abrupta caída en la producción porcina nacional. En el censo nacional
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agropecuario de 2002 se registró un rodeo de 2.100.000 cabezas, un 40%
menos que en 1988 cuando se contabilizaron 3.340.000 cerdos.
La salida de la Convertibilidad en 2002 le abrió nuevas perspectivas al sector
porcino nacional. El encarecimiento de las importaciones se tradujo en un
incremento del precio del cerdo en el mercado interno, lo cual contribuyó a
una mejora sustancial en la rentabilidad de la actividad primaria. Ello se
tradujo en un incremento de la producción llegando a niveles cercanos al
autoabastecimiento y con una tendencia creciente de sustitución de
importaciones.
C) Seberías / Graserías
La refinación de sebos y grasas
El desarrollo de las refinerías de sebos y grasas es un caso prácticamente
único en el mundo.
A partir de sebos bovinos seleccionados se obtienen productos comestibles. El
más importante es la oleomargarina que tiene un punto de fusión de 35/36°.
La oleomargarina se utiliza para la elaboración de galletitas saladas y dulces,
budines, pan dulce, etc. También se utiliza para la elaboración de margarinas
industriales con la característica de ser utilizadas como integrante de masa.
Las grasas bovinas comestibles se utilizan para la elaboración de panificados
en panaderías, la fabricación de margarinas para hojaldre y tapas de
empanadas y para frituras.
El proceso de refinación y cristalizado consta de varias etapas: 1) la
decoloración con tierras de diamoteas o activadas (similares al de la refinación
de aceites vegetales). Elimina los restos de proteínas, humedad y sólidos
remanentes de la elaboración del sebo. 2) la eliminación de los ácidos grasos
libres que se hubieran formado por hidrólisis química y enzimática. Se utilizan
básicamente dos mecanismos, el más antiguo por saponificación con soda
cáustica diluida y separando los jabones formados, o por destilación durante el
proceso de desodorización. 3) la separación de la oleomargarina, las grasas
comestibles y la oleoestearina que conforman en conjunto la grasa entera. 4)
la última etapa es la desodorización por el proceso de destilación por arrastre
de vapor y al vacío y el objetivo es la eliminación de las sustancias volátiles y
los peróxidos dando como resultado un producto de color blanco y de aroma
muy suave y característico. La oleoestarina se utiliza en la industria de
oleoquímicos y velería.
Destino final de la producción nacional de grasas y sebos
60% para la industria de la refinación en la reconversión a grasas
alimenticias
25% para la elaboración de jabones
15% para la elaboración de derivados oleoquímicos
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Localización en la Ciudad de Buenos Aires: En la Ciudad de Buenos Aires
existen establecimientos donde se elaboran sebo vacuno incomestible, expeler
de carne y hueso y harina de carne y hueso.
El destino de los productos elaborados son: la industria jabonera, la industria
de oleoquímicos, la refinación de grasas y sebos para la industria alimenticia y
la industria de alimentos balanceados y alimentos para mascotas. El espectro
de sus clientes abarca desde emprendimientos PyMEs hasta multinacionales.
Los sebos y grasas elaborados dentro de la Ciudad de Buenos Aires tienen
características de productos industriales e incomestibles. Para su
transformación en grasas comestibles requieren de un proceso de refinación y
desodorización.
Aclaraciones generales: la faena se realiza en la Provincia de Buenos Aires, la
provincia de Santa Fe, Entre Ríos, Mendoza, La Pampa y Córdoba,
principalmente.
Las refinerías están ubicadas en la Provincia de Buenos Aires (varias), Santa
Fe y Córdoba, y algunas más chicas en las ciudades capitales de las
provincias, pero no en la CABA.
Desde los frigoríficos la materia prima está constituida mayormente por sebo
de faena y de despostada, huesos de despostada, patas y cabezas. Desde
otras fuentes se envían residuos cárnicos integrados por huesos y grasa.
Excepto en casos particulares de plantas integradas, las materias primas son
transportadas desde el generador a las seberías por camiones para su
procesamiento.
Las plantas de procesamiento del sebo
establecimientos de faenado y de desposte.
reciben
el
producto
desde
Una vez finalizada la exposición de los sectoriales, continuaremos con una
sección dedicada a la producción del sector.
Producción
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Datos de producción
Faena (cabezas)
Producción (tn)
Peso Medio (kg Res c/hueso)
899.909
208311,08
231,5
Fuente: ONCCA. Indicadores cárnicos mensuales. Bovinos. Marzo 2011
El porcentaje que representa la producción realizada por los frigoríficos
inscriptos en el programa P+L respecto a la producción total informada por la
ONCCA es 3,89%. Volvemos a aclarar que, si bien es información acotada, es
la información disponible.
PBI de la Ciudad
PRODUCTO BRUTO GEOGRAFICO: US$71.735 millones
Fuente: Economía porteña, 2010, Estadísticas y Censos de la Ciudad de Buenos Aires. Datos de 2009.
Al 22/06/2012 el tipo de cambio peso argentino / dólar es 4,52. Por lo tanto,
el Producto Bruto Geográfico es $324.242.200 Si consideramos que la
producción del sector es $52.007 (promedio mensual en $, producción
obtenida por los frigoríficos P+L), podemos inferir que dichas empresas
representan un 0,02% del PB geográfico de la Ciudad de Buenos Aires, un
porcentaje muy poco representativo.
Por otro lado, si consideramos el dato de producción de acuerdo al
nomenclador de Alimentos y Bebidas, representa un 3,2% del PBG de la
Ciudad de Buenos Aires.
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Apartado: PBI vs Indice de Riqueza Inclusiva (IRI)
Actualmente, el crecimiento económico avanza en proporción directa al
agotamiento del capital natural. Esto lo confirma la Organización por la
Naciones Unidas, a partir de un nuevo instrumento para medir el crecimiento
de las naciones, llamado Indice de Riqueza Inclusiva (IRI). Se realizó una
evaluación de desempeño de 20 países y 19 países (sobre 20 evaluados)
donde las tasas de aumento de la economía fueron acompañadas con caídas
abruptas de los recursos naturales.
Muchos de los casos estudiados llegaron a mostrar tendencias positivas en su
desarrollo, a partir de considerar únicamente los datos del producto bruto y
del índice de desarrollo humano. Pero ese buen desempeño escondía una
aparente falacia. Cuando se incluyó la pérdida de recursos naturales en el
cálculo de la riqueza, el balance inicial virtuoso se transformó en negativo. Los
expertos de la ONU que definieron el nuevo indicador incluyeron dentro de la
definición de capital natural a los combustibles fósiles, minerales, florestas,
pesca y tierras cultivables.
Aclaración: Argentina no fue alcanzada por el estudio por no disponerse de
toda la información.
Sin embargo, el grupo de los 20 países elegidos es representativo, ya que
involucra el 72% del PBI mundial y representan más de la mitad de la
humanidad.
Naciones Unidas postula que el mundo debe abandonar los criterios de
Producto Bruto Interno y de Indice de Desarrollo Humano como herramientas
de medición de riqueza. En ese sentido, sostiene que es más adecuado utilizar
el nuevo IRI, que surge de Río + 20.
Fuente: “El crecimiento de la economía deteriora el medio ambiente”,
Eleodora Gosman, Clarín, 18/06/2012
3) Impacto Ambiental
En esta sección trataremos el impacto ambiental del sector bajo análisis,
mostrando el panorama de frigoríficos de empresas de Ciudad en cuestiones
tales como estudios de impacto ambiental, parámetros fuera de norma,
sistemas de tratamiento, residuos, etc. También describiremos el recurso agua
y su vínculo con esta industria.
-18-
Problemática de contaminación
El sector frigorífico es el que mayor incidencia ambiental tiene por la gran
cantidad de subproductos
y residuos que se desprenden del proceso
productivo.
Sustancias: DQO, DBO: Demanda Bioquímica de Oxígeno, Sólidos en
Suspensión, Nitrógeno, Fósforo, pelos y piel: grasas, jugos gástricos,
deyecciones, nutrientes.
De todos los residuos que pueden participar en el aumento de la carga
contaminante del efluente, la sangre es el más importante, ya que tiene una
DQO del orden de 150.000-200.000 mg/l, además de aportar una cantidad
considerable de nitrógeno. El grado de recuperación de la sangre durante esta
etapa será decisivo en las características del vertido final.
El principal aspecto ambiental en frigoríficos es la generación de aguas
residuales con altos niveles de materia orgánica (expresado como DQO y
DBO), grasas, nitrógeno, fósforo y sales. Estos efluentes proceden
fundamentalmente de la limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y
vehículos, y en menor medida de las aguas de proceso (baños de escaldado,
limpieza de canales, aguas de cocción, etc.) y las aguas de refrigeración. Los
efluentes de frigoríficos pueden contener restos de materias primas (sangre,
grasas, huesos, pelos, fragmentos de piel, tejido muscular, adiposo,
conjuntivo, etc.), contenido intestinal y excrementos. Las aguas de limpieza
pueden contener además cantidades importantes de
detergentes y desinfectantes.
La sangre líquida y residuos de grasa pueden
dispersar patógenos más allá del área controlada del
frigorífico. La contaminación del suelo puede darse
por pérdidas, goteos de cañerías, tanques de
almacenamiento, así como grietas en el suelo y
canaletas. La contaminación de agua superficial, se
puede dar por derrames de agua no tratada e incluso
el agua subterránea podría contaminarse también.
Existen solventes que pueden estar presentes en la
fase de limpieza y pueden causar contaminación de
aguas. También insecticidas como el lindano y
dieldrin.
Concepto del Agua
“Por ley de la naturaleza, estas cosas son comunes a
la humanidad: el aire, el agua corriente, el mar y, en
consecuencia, la orilla del mar.” Código de Justiniano (535 AD)
-19-
I) Economía del agua: significado económico del agua
Existen diversos conceptos asociados al valor económico del agua, entre ellos
podemos mencionar:
Valor del recurso agua: propensión marginal decreciente
La propensión a pagar por metro cúbico consumido es menor a medida que se
aumentan los niveles de consumo. El consumidor desea pagar menos por
metro cúbico consumido porque su utilidad es menor.
Precio marginal del agua: precio marginal creciente
El precio por metro cúbico consumido es mayor a medida que se aumentan los
niveles o bloques de consumo. El productor y la sociedad desean cobrar más
por metro cúbico consumido, no por sólo por mayor costo sino porque la
utilidad producida es menor.
Existen distintas formas de concebir el agua: como factor de producción, como
activo financiero y como activo ecosocial.
El agua como factor de producción: Muchos economistas consideran el
agua simplemente como un “bien económico” o como un “factor de
producción”, términos ambos que destacan sólo una de las diferentes
dimensiones de este recurso natural, concretamente la que está más
directamente relacionada con las actividades productivas y con su capacidad
para generar un valor monetario.
El agua como activo financiero: Para otros economistas, como Solow,
los recursos naturales agotables son activos financieros. Esta perspectiva, está
centrada en una racionalidad económica que ignora el contexto social y
ambiental en el que está inserta. La noción de agua como activo financiero es
claramente incompatible con la gestión renovable del recurso puesto que esa
noción incorpora el agotamiento del recurso.
El agua como activo ecosocial: Finalmente, algunos economistas
defienden una noción funcional del agua como recurso natural o activo
ecosocial, entendiendo por tal la capacidad que tiene el agua de satisfacer
todo un conjunto de funciones económicas, sociales y ambientales, tanto de
carácter cuantitativo como cualitativo. “El agua no sólo es esencial para la
supervivencia biológica, sino que es una condición necesaria del desarrollo y
sostenimiento de la economía y de la estructura social que hacen posible la
sociedad. El agua no es sólo una mercancía, es un imperativo central de la
supervivencia, sostenimiento, continuidad y vida de la comunidad...” (Utton,
1985, 992).
-20-
Además, “El acceso al agua limpia y asequible es un derecho humano. Es,
además, uno de los fundamentos del desarrollo económico y social. Su
fortalecimiento no es siempre sencillo: se necesita liderazgo político y cuesta
dinero. Sin embargo, no invertir en capital político y financiero al día de hoy
nos acarreará el alto precio que suponen las oportunidades perdidas para el
progreso social y el crecimiento económico del mañana”, Luiz Inácio Lula da
Silva. El año 2015 es la meta para reducir a la mitad el número de personas
en el mundo que carecen de acceso al agua, según los Objetivos de Desarrollo
del Milenio. Para cumplirlos, la comunidad internacional debe hacer mucho por
medio de asistencia, transferencia de tecnología, generación de capacidades y
asociaciones.6
En definitiva, desde la óptica de considerar al agua como un activo ecosocial,
se trata, de empezar a funcionar bajo la lógica según la cual una cuenca no es
un tubo sino un ecosistema vivo y fundamental, y el ahorro de un m3 es más
barato, y también social y ambientalmente más deseable y más razonable,
que la generación de un m3 adicional. Es decir, considerarlo como un recurso
agotable.
Como objetivo proponemos: incrementar la disponibilidad del recurso,
proteger su calidad y economizar su empleo.
Efluentes industriales
En el caso de la industria frigorífica, los efluentes líquidos provienen de aguas
de lavado, procesos de desangrado y evisceración, tripería y mondonguería.
Según sus efluentes se clasifican en:
Líquidos verdes: con estiércol. Lavados de camiones jaula, corrales,
contenidos de panzas, etc.
Líquidos rojos: con sangre. Lavados de faena, eviscerado, menudencias,
cámaras frigoríficas, playas de oreo, etc.
Contaminantes en los efluentes líquidos: restos de sangre (principal
contaminante), grasas / proteínas / huesos, estiércol, pelos / plumas,
detergentes, microorganismos patógenos.
Concepto de agua virtual
El agua virtual es una nueva definición que cuantifica cualquier producto, no
en términos monetarios sino en términos de la cantidad de agua que ha
servido para poder obtenerse el producto final. Así como toda mercancía
puede ser cuantificada en dinero, también puede serlo en recursos naturales,
6
Fuente: Informe sobre desarrollo humano de la ONU, año 2006.
-21-
como ser en litros de agua de acuerdo a la cantidad de agua “invertida” para
obtener un bien determinado al final del proceso de producción.
Por ejemplo:
Cantidad de agua
utilizada (agua
virtual)
175 litros de agua
potable
Producto final
1 kg de caña de azúcar
1 kg de arroz
1kg de carne
2.700 litros de agua
16.000 litros de
agua
1 kg de algodón
3.644 litros de agua
un vaso de leche
200 litros de agua
una taza de té
34 litros de agua
una copa de coñac
2.000 litros de agua
1 kg de soja
2.300 litros de agua
una hamburguesa
2.400 litros de agua
una hoja de papel
10 litros de agua
un pantalón de jean
un microchip (de 2
gramos)
10.850 litros de agua
un automóvil
246.052 litros de agua
32 litros de agua
Fuente: Griselda D. Capaldo, “Gobernanza y Manejo Sustentable del Agua”, Capítulo XI ¿Un mercado para
los bienes comunes?
A partir de esta información, entre los bienes de consumo alimenticio, puede
concluirse que la industria cárnica es una gran consumidora de agua.
De acuerdo a datos de AySA los destinos del agua son los siguientes, el
destino a Industrias representa un 22%:
Destino del agua
Fuente: AySA (http://www.aysa.com.ar/index.php?id_seccion=483)
-22-
“Actualmente, 2.000 millones de toneladas de desechos se vierten
diariamente en aguas (residuos industriales, químicos, vertidos humanos,
desechos provenientes de fertilizantes, pesticidas y sus residuos). La
estimación de producción mundial de aguas residuales es 1.500 km3, lo que
significa que cada litro de agua residual contamina ocho litros de agua dulce.
El 80% de los desechos proviene de los países industrializados, sin embargo
ese dato tan atroz no exime la responsabilidad de los países en desarrollo,
donde el 70% de los residuos industriales se vierten al agua y sin ningún tipo
de tratamiento.”7
Ahora bien, luego de contar con datos a nivel mundial, expondremos los datos
disponibles para la Ciudad de Buenos Aires. El Programa “Buenos Aires
produce más limpio” tiene como objetivo promover la adopción de tecnologías,
procesos, productos y servicios que permitan armonizar de manera eficiente el
crecimiento económico, social y la protección ambiental en la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires. Entre las empresas inscriptas en el programa, hay
13 que son frigoríficos. Las mismas serán consideradas en este informe para
determinar un consumo promedio de agua en el sector bajo análisis.
Consumo de agua en frigoríficos Año 2010 – Ciudad de Buenos Aires
Friogrífico
inscripto en el
programa P+L
Consumo de
agua
(promedio
mensual)
m3/mes
Producción (tn)
en $, total anual
mensual
Detergente
(Cantidad de
detergente /
producción)
Carga contaminante
DBO mg/L
Frigorífico 1
Frigorífico 2
Frigorífico 3
Frigorífico 4
Frigorífico 5
Frigorífico 6
Frigorífico 7
Frigorífico 8
Frigorífico 9
Frigorífico 10
Frigorífico 11
Frigorífico 12
Frigorífico 13
Total
259
235,92
1.139,83
496
135
1.893
214
838
193
31
821
28
146
6.429,75
494,60 m3/
mes promedio
de los 13
frigoríficos
inscriptos en el
Programa P+L
472.276
378.230
501.000
629.672
123.886
2.407.992
2.835.416
87.500
115.210
3.011
2.073
247.225
309.545
8.113.036
39.356
31.519
41.750
52.473
10.324
200.666
236.285
7.292
9.601
251
173
20.602
25.795
52.007
4,12 L / tn
228
no
182
no
338
no
1.276
0,38 L / tn
153 (mes de marzo)
no
195 (mes de abril)
no
367 (promedio)
no
180
no
300 (año 2009)
no
11 (mes de marzo)
no
183 (mes de abril)
4,27 L / tn (2009)
43 (octubre de 2009)
no
210 (abril de 2010)
Comentario DBO
permitido <=
200 mg/L
fuera de norma
permitido
fuera de norma
fuera de norma
permitido
permitido
fuera de norma
permitido
fuera de norma
permitido
permitido
permitido
fuera de norma
SSEE
119 fuera de norma
381 fuera de norma
no
no
96 (mes de abril)
no
permitido
83
27 (2009)
16 (mes de marzo)
45 (mes de abril)
15 (octubre de 2009)
154 (abril de 2010)
permitido
permitido
permitido
permitido
permitido
fuera de norma
Fuente: Elaboración propia en base a datos provistos por Programa P+L, GCBA.
7
Griselda D. Capaldo, “Gobernanza y Manejo Sustentable del Agua”, página 251.
-23-
Comentario
SSEE permitido
100 mg/L
El promedio de agua consumida en los 13 frigoríficos inscriptos en el
programa mencionada es de 494,60 m3/ mes (494.600 litros por mes). Si
bien es un escenario acotado, ya que el total de frigoríficos localizados en la
Ciudad de Buenos Aires es de 60, solamente estamos considerando un 20%
del escenario completo. Si seguimos la premisa que a nivel mundial, para
producir un kg de carne se utilizan 16.000 litros de agua (16 m3), un
frigorífico en Ciudad de Buenos Aires produce por mes: 52.007 tn en $
promedio mensual, podemos concluir que consume agua dentro de los
parámetros de la premisa mundial. El razonamiento es el siguiente:
Si para producir 0,001 tn (o 1 kg de carne), se utilizan 16 m3 de agua.
Para producir 52.007 tn en la Ciudad de Buenos Aires, se estimaría que
deberían consumirse 832.112 m3 de agua. Mientras que se consumen 494,60
m3 / mes, siempre teniendo en cuenta que el escenario utilizado es el de las
empresas inscriptas en el programa P+L. De todas formas, no olvidemos que
es un sector gran consumidor de agua.
Mejoras realizadas en el sector
Disminución del consumo de agua
Empresa
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Indicador
absoluto
(mensual) línea
de base
137
603
246
1414
290
2431
252
1655
240
278
Indicador
absoluto
(mensual)
último año
Indicador
específico
(mensual) línea
de base
144
1,15
484
8,33
198
8,1
1300
32,32
236
0,17
1970
291,96
107
9,71
764
6,2
316
4,17
238
1,063
Indicador
específico
(mensual)
último año
1,14
6,3
6,5
28,17
0,14
13
4,29
4,2
3,75
0,959
Unidad
indicador
específico
(mensual)
m3/tn
m3/tn
m3/tn
m3/tn
m3/tn
m3/tn
m3/tn
m3/tn
m3/tn
m3/tn
%
Variación
indicador
específico
-0,87
-24,37
-19,75
-12,84
-17,65
-95,55
-55,82
-32,26
-10,07
-9,78
Indicador
Indicador
Indicador
Indicador
absoluto línea de absoluto último específico línea específico
base
año
de base
último año
25
23
7300,195072
296,0667554
452
597,9230769
1070
900
129
123
0,87
0,27
180
119
3130
1410
Unidad
indicador
específico
g/tn
g/tn
g/tn
g/tn
%
Variación
indicador
específico
-95,94
-15,89
-68,97
-54,95
Disminución de SSEE en efluentes líquidos
Empresa
Frigorífico 1
Frigorífico 2
Frigorífico 3
Frigorífico 4
-24-
Disminución la DBO en efluentes líquidos
Empresa
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
Frigorífico
1
2
3
4
5
6
7
8
Indicador
Indicador
Indicador
Indicador
Unidad
absoluto línea de absoluto último específico línea específico
indicador
base
año
de base
último año
específico
740
44,3
444
196,7
4091,592483
1053,454928 g/tn
1290
90
42000
2770 g/tn
985
869,3333333
108
157 g/tn
143
125,5
41757,11581
1615,494687 g/tn
251,8
385
2720
1680 g/tn
600
420
4,06
0,99 g/tn
890
228
15450
2,71 g/tn
%
Variación
indicador
específico
-96
-74,25
-93,57
45,37
-96,13
-38,24
-75,62
-82,46
Fuente: Programa P+L. GCBA.
Límite de parámetros permitidos en el sector bajo análisis
Anexo 1: Resolución de límites admisibles de
descargas en efluentes líquidos- ACUMAR, Capítulo
5 de la Ley 26.168 actualizado al 01/06/2007
Anexo B de la Ley 26.221- AySA (Ley interna de
AySA)
Límites para descarga
Parámetros de
contaminación por
materia orgánica
Colectora
cloacal
Desague
cuencas
Pluvial
DBO (Demanda biológica
de oxígeno)
<= 200
mg/L
<= 50
mg/L
DQO (Demanda química
de oxígeno)
<= 700
mg/L
<= 250
mg/L
SSE (Sustancias solubles
en éter etílico)
<=100
mg/L
<= 30
mg/L
200
Con
Con
Sin
tratamiento tratamiento
tratamiento
primario
secundario
300
180
30
125
100
100
100
Entre los frigoríficos mencionados que forman parte de P+L hay 6 que se
encuentran fuera de norma en el parámetro DBO y 3 en SSEE. No pudimos
obtener información de parámetros fuera de norma para el resto de los
frigoríficos.
-25-
100
Localización de industrias consideradas más contaminantes en las Comunas de
la Cuenca
Rubro industrial
Químicas (artículos de
tocador)
Localidad
San Justo (La Matanza), Villa Eduardo
Madero (La Matanza), Burzaco (Alte
Brown), San Antonio de Padua (Merlo),
Lanús Oeste (Lanús), Avellaneda, La
Matanza, Capital Federal (Proteínas
Argentinas S.A.), Avellaneda, Sarandí
(Avellaneda), General Las Heras,
Longchamps (Alte Brown).
Cuenca
Cuenca Media y
Baja
Frigoríficos
Ciudad de Buenos Aires, Wilde
(Avellaneda), Lanús Oeste (Lanús).
Cuenca Baja
Valentín Alsina (Lanús), Avellaneda, Ramos
Mejía (La Matanza), Lomas de Zamora, San
Justo (La Matanza), Lomas del Mirador (La
Matanza), Burzaco (Alte Brown), La
Tablada (La Matanza), Isidro Casanova (La
Matanza), Rafael Castillo (La Matanza), San Cuenca Media y
Antonio de Padua (Merlo).
Baja
Cuenca Baja y
El Palomar (Morón), Ciudad de Buenos
Media. En Ciudad
Aires, Cañuelas, San Justo (La Matanza),
de Buenos Aires,
La Tablada (La Matanza), Sarandí
principalmente se
(Avellaneda), González Catán (La
localizan en la
Matanza), Avellaneda, Lomas del Mirador
Comuna 9 y luego,
(La Matanza).
en la 4, 7 y 8.
Curtiembres
Lanús, Ciudad de Buenos Aires.
Cuenca Baja
En Ciudad de Buenos Aires hay dos.
Cuenca Baja
Galvanoplastías
Metalúrgicas
Graserías
Fuente: Elaboración propia en base a datos de ACUMAR
Frigoríficos localizados en la Ciudad de Buenos Aires
En la Ciudad de Buenos Aires se encuentran localizados en las comunas 4, 7,
8 y 9 (principalmente, hay 49 frigoríficos localizados en la Comuna 9). Pueden
observarse las comunas en el siguiente mapa:
-26-
Fuente: Economía porteña 2011 publicado por Estadísticas y Censos de la Ciudad de Buenos Aires
-27-
Enumeración de frigoríficos localizados en Ciudad de Buenos Aires
RAZÓN
SOCIAL
COMU
NAS
EF.
LIQUIDOS
RESIDUOS
Frigorífico 1
SI CON
CTM A
COLECTOR SI
4 CLOACAL
RSU
Frigorífico 2
SI CON
CTM A
COLECTOR
7 CLOACAL
NO
EMISIONE
S
GASEOSAS
ESTADO
ACTUAL
AGENTE
CONTAMINANTE
SI
S/D
NO
NO
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
05/11
SI
Frigorífico 3
SI
8 CON CTM
NO
NO
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
05/11
SI
Frigorífico 4
SI
9 CON CTM
PELIGROSO
S
NO
AC 02/12
SI
Frigorífico 5
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
NO
S/D
NO
Frigorífico 6
SI
9 CON CTM
NO
NO
PRI APROBADO
04/11
SI
Frigorífico 7
SI
9 CON CTM
PELIGROSO
S
SI
PRI APROBADO
04/11
SI
Frigorífico 8
SI
9 CON CTM
PELIGROSO
S
NO
S/D
NO
Frigorífico 9
SI CON
CTM A
COLECTOR SI
9 CLOACAL
RSU
NO
S/D
NO
Frigorífico
10
SI CON
CTM A
COLECTOR SI
9 CLOACAL
RSU
SI
S/D
NO
Frigorífico
11
SI
9 SIN CTM
NO
AC 03/12
SI
PELIGROSO
S
-28-
RAZÓN
SOCIAL
COMU
NAS
EF.
LIQUIDOS
RESIDUOS
EMISIONE
S
GASEOSAS
ESTADO
ACTUAL
AGENTE
CONTAMINANTE
Frigorífico
12
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
NO
SI
AC 04/12
SI
Frigorífico
13
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
NO
AC 05/11
SI
Frigorífico
14
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
SI
AC 11/10
SI
Frigorífico
15
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
SI
S/D
NO
Frigorífico
16
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
NO
NO
PRI APROBADO
02/11
SI
Frigorífico
17
SI
9 SIN CTM
PELIGROSO
S
NO
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
03/11
SI
Frigorífico
18
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
NO
PRI APROBADO
10/11
SI
Frigorífico
19
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
NO
NO
PRI APROBADO
10/11
SI
Frigorífico
20
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
SI
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
11/11
SI
Frigorífico
21
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
SI
PRI APROBADO
08/11
-29-
SI
RAZÓN
SOCIAL
COMU
NAS
EF.
LIQUIDOS
RESIDUOS
Frigorífico
22
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
EMISIONE
S
GASEOSAS
ESTADO
ACTUAL
AGENTE
CONTAMINANTE
NO
S/D
Frigorífico
23
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
SI
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
06/10
SI
Frigorífico
24
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
NO
AC 02/12
SI
Frigorífico
25
SI
9 SIN CTM
NO
S/D
NO
Frigorífico
26
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
NO
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
03/12
SI
Frigorífico
27
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
NO
AC 01/12 PRI
PRESENTADO
03/12
SI
Frigorífico
28
SI
9 SIN CTM
NO
S/D
NO
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
NO
S/D
NO
9 NO
NO
AC 02/12
SI
Frigorífico
31
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
NO
AC 07/11 PRI
PRESENTADO
07/11
SI
Frigorífico
32
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
NO
NO
S/D
NO
Frigorífico
33
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
SI
PRI APROBADO
11/11
SI
Frigorífico
29
Frigorífico
30
NO
PELIGROSO
S
RSU
-30-
NO
RAZÓN
SOCIAL
COMU
NAS
EF.
LIQUIDOS
RESIDUOS
Frigorífico
34
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
NO
EMISIONE
S
GASEOSAS
ESTADO
ACTUAL
AGENTE
CONTAMINANTE
NO
PRI APROBADO
08/11
SI
Frigorífico
35
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
SI
AC 01/12 PRI
PRESENTADO
03/12
SI
Frigorífico
36
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
9 CLOACAL
S
SI
AC 03/12
SI
Frigorífico
37
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
SI
AC 12/11
SI
NO
AC 09/10 CON
PRI
PRESENTADO
05/11
CLAUSURADO
02/12
SI
NO
S/D
NO
NO
S/D
NO
NO
AC 01/12 PRI
PRESENTADO
04/12
SI
SI
AC 12/11
SI
SI
AC 02/12 PRI
PRESENTADO
03/12
SI
NO
AC 01/12 PRI
PRESENTADO
03/12
SI
Frigorífico
38
Frigorífico
39
Frigorífico
40
9 NO
NO
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
41
9 NO
NO
SI SIN
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
42
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
43
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
44
9 NO
PELIGROSO
S
-31-
RAZÓN
SOCIAL
COMU
NAS
EF.
LIQUIDOS
RESIDUOS
Frigorífico
45
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
46
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
47
SI
9 CON CTM
Frigorífico
48
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
49
SI
9 CON CTM
NO
NO
Frigorífico
51
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
SI SIN
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
NO
Frigorífico
52
SI CON
CTM A
COLECTOR
9 CLOACAL
RSU
Frigorífico
50
EMISIONE
S
GASEOSAS
ESTADO
ACTUAL
AGENTE
CONTAMINANTE
NO
AC 10/11 PRI
PRESENTADO
12/11
CLAUSURADO
04/12
SI
NO
S/D
NO
NO
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
02/12
SI
NO
S/D
NO
PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
O DE CLAUSURA
07/11
SI
SI
S/D
NO
NO
PRI APROBADO
06/11
SI
NO
AC Y CLAUSURA
03/12
SI
NO
Vale aclarar que esta información fue suministrada por la Gerencia Operativa
ACUMAR. En este listado se encuentran 52 establecimientos frigoríficos,
algunos de ellos pertenecen al Programa P+L. Podríamos decir que el total de
establecimientos localizados en la Ciudad de Buenos Aires, principalmente en
la Comuna 9 (Liniers y Mataderos) es de 60. En este total se incluyen las
-32-
empresas que están incluidas en P+L y no lo estaban en el archivo de la
Gerencia ACUMAR (52 surgen del archivo más 8 de P+L, totalizan 60).
-33-
Bibliografía
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Martín Gyldenfeldt, 2011
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7. “Lo que el río recorrió – Historia oral de la CMR”, Capítulo 2: Paisaje
industrial del río, año 2011. Gerencia Operativa de Educación
Ambiental, Agencia de Protección Ambiental.
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2010
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España del sector cárnico”
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