buenas practicas y consideraciones de inocuidad en el cultivo de

Ing. Luisa Morote Vallejos
Especialista Programa Nacional Trucha Andina
Diciembre 2014
Aspectos a tratar:




Calidad del agua por tipo de cultivo.
Gestión de la calidad de agua.
Alcances y beneficios de la implementación Buenas
Prácticas en Acuicultura.
Implementación de Buenas Practicas. Consideraciones y
requisitos.

La calidad de agua es un factor determinante para
el desarrollo de cultivos. Debe:
– Estar libre de contaminantes y riesgos
– Cumplir requisitos físico- químicos
óptimos/especie.
– Ser suficiente en cantidad
– Ser monitoreada periódicamente. Registrar

Conservación del agua
Los estaques deben ser construidos en suelos
permeables.
Medidas para controlar filtración.
Infraestructura hidráulica en interior de operación.
Seguimiento trimestral de cloruros y derivados.
Demostrar que niveles de cloruros en aguas
superficiales y suelo no incrementan por
operación.
Demostrar que no se usa agua dulce para
disminuir salinidad.

Demanda Bioquímica de Oxigeno
Considerada variable esencial para medir calidad de
efluentes.
Debe monitorearse en diversos puntos. Salida de Estanques.
Permite análisis estándar o con muestras sin diluir.
Seguimiento trimestral de cloruros y derivados
Demostrar que niveles de cloruros en aguas superficiales y
suelo no incrementan por operación.
Demostrar que no se usa agua dulce para disminuir salinidad
Tratamiento de efluentes para reducir nutrientes y sólidos
suspendidos y otros.

Tratamiento de efluentes
Water Exchange Rate Agua Hydraulic Retention
Tipo de Cambio
Time Tiempo de
(% pond volume/day) (% Del
Minimo
Máximo
volumen del estanque / día)
12
72
1
50
300
2
100
600
3
150
900
4
200
1,200
5
250
1,500
10
500
3,000

Rangos óptimos de los principales parámetros
Parámetro
Etapa del proceso
Reproducción e
incubación
Temperatura (°C)
Alevinos
Crecimiento
Alevino
Oxigeno Disuelto (mg/L) Crecimiento
Resto del proceso
Amonio (mg/L NH3)
pH
Dureza (mg CaCO3)
Dióxido de Carbono
Sólidos en suspensión
Rango indoneo
9° -12°C
10° -12°C
10° -17°C
7 - 9 ppm
Mayor a 6 ppm
Mayor a 5 ppm
Menor a 0.02 mg/L
6.5 -9.1
50 -250 mg/L
Menor a 6 mg/L
Menor a 100 mg/L
Frecuencia de monitoreo
3 veces/dia
3 veces/dia
2 veces/dia
3 veces/dia
3 veces/dia
2 veces/dia
1 vez/semana
2 vez/día
3 vez/semana
4 vez/semana

Identificación de requisitos normativos para el
uso de agua.
 Calidad de agua de ingreso y salida

Implementación y mantenimiento de Registro de
usos y descargas
 Volumen captado
 Volumen de descarga

Diseño e Implementación de sistemas de
captación adecuado
 Al tamaño de producción
 A la especie

Diseño e Implementación de sistemas de
descarga y desagüe adecuado
 Al entorno

Muestreo y análisis de cumplimiento de requisitos
de calidad de agua
 Toma y descarga
 Cuerpo de agua receptor
 En laboratorio autorizado
Evaluando riesgos a la
inocuidad alimentaria, al
bienestar animal y ambiente

Inclusión en plan de muestreo de acciones
correctivas y registros para mejora de Q agua
 Toma y descarga
 Cuerpo de agua que la recibe
 Para Sólidos Suspendidos

Las entradas y los desagües deben controlarse
independientemente, para evitar contaminación
cruzada.
Alcance de la implementación de BPPA
• Todo el proceso productivo ,
desde el origen y puntos de
control de semilla o desde el
momento en que se
incorpora el animal al
proceso, hasta el producto
final no procesado.
• No incluye Procesamiento,
manufactura.
• Es de carácter voluntario.
Regulaciones de Referencia
Beneficios de Implementación de BPPA
• Reduce riesgos relacionados a inocuidad alimentaria.
• Facilita la identificación de riesgos orientados en los
principios HACCP, en beneficio del consumidor
• Promueve la revisión de los procesos y por ende de la
mejora continua de los mismos.
• Promueve el cumplimiento de lo establecido en la
normatividad nacional e internacional
• Evita cargas regulatorias excesivas.
• Promueve procesos amigables con el ambiente, y con
la salud y seguridad del trabajador.
Normativa usada por regulación de
referencia
• Best Aquaculture Practices
•
•
•
Shrimp Farms
Tilapia Farms
Salmon Farms
Best Aquaculture
Practices.
Certification
Standards,
Guidelines, Sample
Application/Audit.
• GlobalGap
•
Guía de acuicultura para pequeños
productores:
– Documento 2:
Módulo Acuicultura.
• INDECOPI
•
•
•
NTP 320.004:2011: ACUICULTURA.
Buenas prácticas acuícolas en la
producción de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss).
NTP 204.058:2008:TRUCHA FRESCA.
Requisitos y definiciones.
NTP 204.059:2008: TRUCHAS.
Métodos para medir el factor de
conversión alimenticia.
• PRODUCE
•
D.S. 040: Norma Sanitaria Para
Actividades Pesquera y Acuícolas
Aspecto Legalidad
• Revisión y difusión de normatividad nacional e
internacional aplicable, referida a:
–
–
–
–
–
Inocuidad alimentaria
Medio ambiente
Salud y seguridad de los trabajadores
Aspectos veterinarios y bioseguridad
Manejo del cultivo
• Obtención y/o mantenimiento de autorización de
operación
– Operación en área habilitada
– Contar con Autorización y/o Concesión según naturaleza de
actividad.
– Cumplimiento de declaraciones anuales de producción
Aspecto Gestión
• Implementación y/o actualización de sistema
documentario que incluya:
– Procesos fundamentales para la inocuidad
alimentaria
– Procesos para mantener la legalidad
• Estructura organizacional básica
Aspecto: Localización de Instalaciones (1)
• Ubicación en emplazamientos Ambientalmente
convenientes:
•
•
•
•
Conservando la biodiversidad y hábitats
Reconociendo otros usos del suelo y agua
Previniendo escape de ejemplares
Controlando daños de flora y fauna
En Perú:
– Antes de la implementación
• Elaboración de EIA
– Durante la Operación
Consultora registrada en PRODUCE
Laboratorio Habilitado: Análisis de
efluentes y cuerpo marino
Aspecto: Localización de Instalaciones (1)
• Ubicación en emplazamientos técnicamente convenientes:
Factores de Evaluación
Zona de ubicación
Batimetría
Factores abióticos
tipo de fondo
corrientes
vientos
Oleaje
parámetros del agua
determinantes
Predadores
Factores bióticos
Otras amenazas
Productividad primaria
Servicios
complementarios
Langostinos
Concha de abanico
Zona intermareal.
Disponibilidad de agua dulce y Zona protegida (bahías)
salada
NA
3 - 60 m de profundidad
* Rocoso, arenoso o con
* Arena 70% - arcilla 25%.
conchuelas,
* Pendiente: 2% y 4%
* Pendiente plana
NA
3-25 cm/s
Moderados
ND
Suaves
suave
Truchas
* Estanques: Similar Tilapia
* Jaulas: Lagunas con
intercambio de agua
Jaulas: 0 -20 m.
* Rocoso, arenoso o con
conchuelas,
* Pendiente plana
Mayor a 4 m/s
Suaves o moderados
Suave
Tilapia
Suministro de agua
sufuciente par llenar y
mantener estanques
NA
* Arcilloso 20% a 30%
* Pendiente 2% y 3%
NA
ND
NA
T°, OD, pH, salinidad, alcalinidad, Transparencia, turbidez, dureza, amonio
ND. Calamar, pulpo
Virus, Hongos, bacterias,
parásitos, biofouling
Peces, erizos, estrellas de
mar, crustáceos, gusanos
perforadores
parásitos de peces,
epibiontes, biofouling,
floraciones algales nocivas
alta: 0.14-2.34 g/m2/día
ND. Es un predador
Virus, Hongos, bacterias,
parásitos, biofouling
ND. Pero preferente en
jaulas
ND. Es un predador
Virus, Hongos, bacterias,
parásitos, biofouling
ND
Vías de acceso, cercanía a semillas, disponibilidad de mano de obra, cercanía centro poblado, disponibilidad de servicios publicos
Aspecto: Diseño del centro de cultivo
• Diseño que asegure la sanidad del producto, el control
de peligros, la contaminación dentro y fuera .
Truchas y Tilapias (Estanques)
Langostinos
Jaulas flotantes
Estanques
Distribución de ambientes en función de topografía, para
Materiales adecuados. No metales sin tratar
lograr distribución de agua por gravedad
Preferir módulos o grupos de jaulas
Entrada de agua regulable. Altura 50 cm.
Disponer de mallas y bolsas de diferentes Estanques rectangulares con ángulos de 135°.
aberturas de malla
Evitar profundidades mayores a 2 m.
Sedimentadores seguidos a sistema de capatación de agua
Ubicación: perpendicular a corriente
Evitar ubicar en zonas de baja profundidad. Sistema de desague que permita remoción de SS
Colocar boyas a los extremos de cada jaula Reutilización de agua solo con sistema de recirculación
para evitar hundimientos
adecuado
Preferiblemente instalar techo
Sistema de control de salida y entrada de especies.
Puntos de desacarga de efluentes, separado a canal de
Bolsas no deben alcanzar fondo de agua
entrada
Poza de sedimientacion en salida de efluentes
Eje mayor perpendicular a dirección de viento
Tamaño en función: disponibilidad y capacidad de cuerpo de
agua receptor
Aspecto: Instalaciones de Reproducción e
incubación
• Ubicación de hatcherys en zonas aisladas
– De otras instalaciones
– De posibles contaminantes
• Implementación de ambiente previo a entrada
– Pediluvio y maniluvio
– Vestuario y almacén
• Accesos identificados con ingresos restringidos
• Implementación de programa de higiene y desinfección de
unidades de incubación y cultivo, de líneas de agua, paredes y
pisos
– Drenado y secado
– desinfectado
Aspecto: Gestión de Salas de reproducción
y Hatchery (01)
• Creación y/o mejora de
procedimientos documentados para
prevenir contaminación cruzada.
– Procedimientos de desinfección
– Estado de infraestructura, disposición y
manejo de equipos y materiales.
• Evaluación de riesgo de calidad de
agua entrante.
– Análisis físico químico del agua
– Desinfección del agua
Equipamiento e
infraestructura
Limpieza y
desinfección
Bioseguridad
Aspecto: Gestión de Salas de reproducción
y Hatchery (02)
• Implementación y mantenimiento de sistema de
registro de enfermedades
– Fecha y localización
– Condición y tratamiento.
• Implementación y mantenimiento de registro de
condiciones de operación en cada fase hasta
traslado.
Aspecto: Gestión de Salas de reproducción
y Hatchery (03)
• Creación y/o mejora de procedimientos
documentados para prevenir contaminación
cruzada.
– Procedimientos de desinfección
– Estado de infraestructura, disposición y manejo de
equipos y materiales.
• Evaluación de riesgo de calidad de agua
entrante.
– Análisis físico químico del agua
– Desinfección del agua
Aspecto: Reproducción (1)
• Creación y/o actualización de registro de origen de
reproductores, considerando:
– No está permitido el uso de reproductores
silvestres (RS)
– El uso de RS se permite sólo en programas
de mejoramiento genético supervisado por un
profesional competente.
• Verificación y registro de salud de reproductores
– Para reproductores importados se debe contar con zona de
cuarentena aislada y mantenerlos en la misma antes de ser
trasladados a la granja.
• Verificación y registro de certificado de calidad de
reproductores
Aspecto: Reproducción (2)
• Manejo adecuado de reproductores
– Se recomienda contar con un programa
de mejoramiento de stock.
– Los procedimientos de identificación y
marcaje de reproductores deben estar
documentados.
– El uso de anestésicos para el marcaje debe
estar registrado.
– No se debe usar reproductores genéticamente
Modificados
Aspecto: Manejo de Incubación/primeros
estadíos (1)
• Registro de origen de semillas:
– No capturar semillas silvestres
– Verificar que la granja de origen de semilla cumple con
normatividad nacional y/o internacional y cuenta con
certificación de estar libre de patógenos.
Aspecto: Manejo de Incubación/primeros
estadíos (2)
• Manejo de semilla en Cumplimiento de
legislación vigente.
Ejm: R.M N° 226-99-PE: Procedimiento manejo
sanitario de las ovas de trucha importadas y producidas
en el país
• Para semillas de procedencia nacional:
– Demostrar que las semillas fueron sometidas a tratamiento profiláctico
establecido en la normativa nacional para cada especie, previo a su
traslado.
– En la granja de destino, deberá nuevamente someterse a tratamiento
profiláctico, previa su estabulación.
• Para semillas importadas:
– Contar con autorización de importación (PRODUCE, ITP) y registrarla.
– Solicitar y registrar certificación sanitaria y/o patológica; y de desinfección
emitida por autoridad oficial de país de origen.
– En la granja de destino, deberá nuevamente someterse a tratamiento
profiláctico, previa su estabulación.
– Desinfectar con solución yodada o incinerar embalajes y materiales usados
para la importación y desempaque.
Aspecto: Manejo de Incubación/primeros
estadíos (3)
• Implementación y mantenimiento de sistema de
seguimiento de desarrollo de semillas . Registrar:
–
–
–
–
–
Lote de origen/fecha/tamaño
Tamaño de semilla/estadío
% de sobrevivencia/estadío
Parámetros físico-químicos de agua
T° agua y ambiente/3 veces/día
• Evaluación de riesgo de calidad de agua entrante.
– Análisis físico químico del agua
– Desinfección del agua
Aspecto: Manejo de Incubación/primeros
estadíos (4)
• Implementación y cumplimiento de procedimiento de
traslado de post larva.
– Al alcanzar tamaño adecuado
– Evitando estrés y mortandad
• T°, OD, espacio y Q agua óptimos
• Preferiblemente de madrugada
• Manejo adecuado de alimento
– Si el alimento es crudo o vivo, se debe poner especial
atención en el manejo del mismo.
Aspecto: Manejo de Incubación/primeros
estadíos (5)
• Consideraciones generales de los principales
cultivo de Perú
Hatchery
Semilla que ingresa
Estadió en que sale
Langostinos
Nauplio
Post Larva
Concha de abanico
Larva
Semilla
Truchas
Ovas
Alevinos
Periodo óptimo: 26 - 31 días Periodo óptimo: 1 mes Periodo óptimo:
Aspectos claves de
manejo en Hatchery
Actividades:
* Selección y acondicionamiento de reproductores
* Desove y fecundación
* Cultivo de: nauplio, larva u ova
* Metamorfosis y asentamiento larval
* Cultivo post- larva, semilla o alevin
Tilapia
Ovas
Alevinos
Periodo óptimo:
Aspecto: Manejo Etapa de Engorde y
comercial (1)
• Implementación
y
mantenimiento
de
procedimientos de manejo y monitoreo del cultivo.
– Muestreo o monitoreo
– Selección e Inventario
– Limpieza
– Control de mortandad
– Control de la producción
– Cosecha
“Asegurando
Trazabilidad de
– Manejo adecuado del Alimento
– Control de calidad y cantidad de agua individuos desde
el origen”
Aspecto: Manejo Etapa de Engorde y
comercial (2)
• Muestreo y análisis
– Contaminantes, residuos y sustancias
• Selección e Inventario
Asegurando el
bienestar del animal
– Por tallas
– Como pre-requisito de desdobles o raleos.
– Para mantener densidad de carga
• Limpieza de fondo de unidades de cultivo
– Materia orgánica
– De tierra
• Control de mortandad
Aspecto: Manejo Etapa de Engorde y
comercial (3)
• Implementación de sistemas de
control mortandad
– Inspección diaria de mortandades
– Retiro de unidad productiva
– Registro de mortandades y causas
– Almacenamiento y disposición adecuada de animales
muertos
– Plan de contingencias para
mortandades en gran escala
Aspecto: Manejo Etapa de Engorde y
comercial (4)
• Implementación de sistemas de
Control de la producción
– Kardex: control de alimentación
– Registro de alimentación diaria
– Registro de mortandad
– Registro de unidades de la especie por estadío
– Consolidado por fase de producción
– Control de factores de producción
– Kardex: de cosechas
– Otros que considere el productor
Aspecto: Bienestar Animal (1)
• Mantenimiento adecuado de
infraestructura de cultivo:
Jaulas
– Redes identificadas y en buen
estado.
– Revisión periódica de redes y
después de eventos especiales.
– Pruebas anuales de resistencia
– Uso de mallas apropiadas para
el tamaño de la especie
Aspecto: Bienestar Animal (2)
• Mantenimiento adecuado de infraestructura de
cultivo:
Estanques
– Considerar periodos de reposo (registro de vaciadas y
repobladas)
– Promover y mantener zonas vegetativas
– No debe usarse como fertilizantes; aguas residuales, ni
estiércol.
– Registrar fertilizantes y cantidades.
– Disposición adecuada de sedimento dragado.
Aspecto: Bienestar Animal (3)
• Entrenamiento y mantenimiento de personal que
asegure bienestar animal:
– Evitando lesiones, stress y enfermedades evitables
– Ayuno antes de manipuleo, traslado y sacrificio.
– Suprimir cosechas post tratamientos
– Minimizar stress de animal durante vacunación: uso
de bombas y equipos adecuados
Aspecto: Bienestar Animal(4)
• Implementación, difusión y cumplimiento de Plan
Veterinario de Salud/Plan De Sanidad Acuícola
Reporte de Enfermedades
a PRODUCE
• Vacunas, programa y procedimientos de vacunación
Aspecto: Bienestar Animal(5)
• Identificación, evaluación y difusión de
medicamentos y vacunas a usarse:
– Medicamentos, vacunas y
tratamientos aprobados por ley.
– Publicación de Lista de medicamentos,
Lim.Max.Residuos y vacunas
– Uso por indicación especialista
/programa
– Registro de uso de medicamentos
– Registro de uso de vacunas/lotes
– Demostrar a mercado no exceder
LMRs.
Aspecto: Bienestar Animal (6)
• Mantenimiento de registro de compras legales y
administración de medicamentos y vacunas.
Aspecto: Bienestar Animal (1)
• Implementación, difusión y cumplimiento de un
Protocolo de Bioseguridad y Plan de Higiene
Aspecto: Bienestar Animal (2)
• Implementación y Mantenimiento de
procedimientos de bioseguridad
– Registro de limpieza de recipientes de alimentación,
selección, inventario, cosecha.
– Registro de limpieza y desinfección de maquinarias y
equipos
– Registro de limpieza de área de almacenamiento,
producción, crianza, etc.
– Designación de área de cuarentena para ejemplares
enfermos.
Aspecto: Bienestar Animal(5)
• Instauración de mecanismos pertinentes para
capacitación y entrenamiento de personal en la aplicación
del Plan Veterinario y protocolo de bioseguridad y otros.
– Personal asignado y capacitado para
• Uso y aplicación de medicamentos, vacunas y
tratamientos aprobados por ley.
• Aplicación de principios de bioseguridad e higiene
• Acciones a tomar en caso de emergencias para la salud y
bienestar animal
• Indicar y registrar periodos de supresión y Límites de
Residuos (drogas, antibióticos , químicos y otros)
Aspecto: Productos químicos (1)
• Implementación y cumplimiento
de Procedimientos de Uso.
– Inventario documentado de
productos químicos (registro de
movimientos y usos)
– Disponer de hojas de datos técnicos y
seguridad
– Procedimientos de usos
– Procedimientos para manejo de
emergencias.
– Procedimientos de transporte
– Procedimientos de disposición.
Aspecto: Productos químicos (2)
• Consideraciones de almacenamiento :
– En cumplimiento con legislación y etiquetado.
– Contemplar área y elementos para detener derrames
Aspecto: Productos químicos (2)
• Consideraciones de uso :
– Uso por personal entrenado.
– Cantidades a usarse con
frecuencia: Rotuladas.
– Medición y mezclado de
productos con equipamiento
adecuado y calibrado (6
meses).
– Uso con equipos apropiados
para prevenir contaminación
– Disponer elementos para
tratar casos de emergencia
(caños , duchas
Aspecto: Trazabilidad(1)
• Seguimiento y registro de movimientos de lotes
– Lotes trazables desde su origen, su ingreso y destino.
• movimientos identificados
• Identificación de individuos por lotes.
Ejem. Trazabilidad del Producto (1)
Ejem. Trazabilidad del Producto (2)
Conclusión
• Sin trazabilidad no podemos comercializar
nuestros productos en mercados serios
• No podemos mantener la trazabilidad del
nuestros productos sin aplicar buenas
practicas.
• Por lo tanto:
“Sin buenas practicas, no podemos
competir”.
Ing. Luisa Morote Vallejos
E-mail: lmorote@sierraexportadora.gob.pe
Teléfono: RPM: #947458194 - RPC: 989187971