etiquetado de los productos alimenticios

ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
La etiqueta proporciona al consumidor información
detallada de los productos alimenticios que compra y que
consume.
La etiqueta es la principal fuente de información que
facilita gran cantidad de datos útiles al comprador acerca
del producto que adquiere, permitiéndole de esta manera
elegir según sus preferencias o necesidades.
La presencia de la etiqueta es obligatoria en todos los
productos alimentarios que estén a la venta. Debe ser
comprensible, verídica y clara.
Los datos que obligatoriamente se encontrarán en el
etiquetado de los productos alimenticios son los que se
detallan a continuación:
a) Denominación de venta
Es el nombre con el que se distingue en el mercado de
consumidores del resto de productos alimenticios. Ej.
turrón, leche, aceitunas…
b) La lista de ingredientes
Es la relación de materias primas y aditivos* que han sido
utilizados en la elaboración del producto alimentario y
que estará precedida por el epígrafe “ingredientes” o bien
“lista de ingredientes”. Estos se enumeran de manera
decreciente, comenzando por el que se ha utilizado en
mayor cantidad (mayor peso).
c) La cantidad neta
Figurarán la cantidad de líquidos (litros, centilitros..) y la
cantidad de sólidos (gramos, kilogramos..).
d) La fecha de consumo
Caducidad o consumo preferente. Las fechas indican el
período de vida útil del producto. La fecha de
caducidad es obligatoria en los productos muy
perecederos y debe indicarse la caducidad con el día y el
mes: 30/OCT. A partir del día siguiente a la fecha de
caducidad no puede venderse ni consumirse.
La fecha de consumo preferente es hasta la cual se
garantizan todas las características del producto, puede
expresarse:
- Consumir preferentemente antes del 10/10/08: se
menciona el día.
- Consumir preferentemente antes de finales de OCT/08:
se menciona mes y año.
- Consumir preferentemente antes de 2008: sólo se
menciona el año.
e) Las condiciones especiales de conservación y uso
Indican al consumidor cómo actuar sobre el producto
antes y después de abrirlo y dónde debe conservarlo:
“agítese antes de usar”.
f) El nombre o la razón social y la dirección del fabricante,
el embalador o un vendedor establecido en la Comunidad
g) El lugar de origen o de procedencia
Indica UE o el país si no pertenece a la Unión Europea.
h) El lote del fabricación
Expresa el número de unidades de venta de un producto
que se ha fabricado y envasado en iguales condiciones.
La utilidad del mismo es poder identificar y retirar
rápidamente el producto si se detecta algún riesgo para la
salud. Éste se indica con una “L” seguida del número del
lote al que pertenece el producto.
i) CÓDIGO DE BARRAS , que sirve para evitar el error de
lectura por los sistemas ópticos.
.
Los Aditivos Alimentarios
En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas
substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para
mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no
a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la
prehistoria.
Las consideraciones ligadas a la Protección de la salud hacen que
los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los
paises.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no
es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico
(secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y
conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas),
el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor)
CODIGO E
NUMERO DE IDENTIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Aquellos que no tienen la letra E delante del número no
estarán incluidos en la nueva normativa, que entró vigor
en 1997.
E 100 - E 180 Colorantes
E 200 - E 297 Conservantes
E 300 - E 385 Antioxidantes
E 400 - E 495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E 500 - E 585
E 620 - E 640 Potenciadores del sabor
E 900 - E 999
Mayores de E 1000
Colorantes
E 100 Curcumina
E 101 Riboflavina
E 101a Riboflavina-5-fosfato
E 102 Tartracina
E 104 Amarillo de quinoleína
E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF
E 120 Cochinilla, ácido carmínico
E 122 Azorrubina
E 123 Amaranto
E 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4R
E 127 Eritrosina
E 128 Rojo 2G
E 129 Rojo Allura AC
E 131 Azul patentado V
E 132 Indigotina , carmín de índigo
E 133 Azul brillante FCF
E 140 Clorofilas
E 141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
E 142 Verde ácido brillante BS , verde lisamina
E 150a Caramelo natural
E 150b Caramelo de sulfito caústico
E 150c Caramelo amonico
E 150d Caramelo de sulfito amónico
E 151 Negro brillante BN
E 153 Carbón medicinal vegetal
E 154 Marrón FK
E 155 Marrón HT
E 160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E 160 b Bixina, norbixina, rocou, annatto
E 160 c Capsantina, capsorubina
E 160 d Licopeno
E 160 e Beta-apo-8'-carotenal
E 160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
E 161 Xantofilas
E 161 b Luteína
E 161 g Cantaxantina
E 162 Rojo de remolacha, betanina
E 163 Antocianinas
E 170 Carbonato cálcico
E 171 Bióxido de titanio
E 172 Oxidos e hidróxidos de hierro
E 173 Aluminio
E 174 Plata
E 175 Oro
E 180 Litol-rubina BK
CONSERVANTES
E 200 Acido sórbico
E 201 Sorbato sódico
E 202 Sorbato potásico
E 203 Sorbato cálcico
E 210 Acido benzoico
E 211 Benzoato sódico
E 212 Benzoato potásico
E 213 Benzoato cálcico
E 214 Etil parahidroxibenzoato
E 215 Etil parahidroxibenzoato sódico
E 216 Propil parahidroxibenzoato
E 217 Propil parahidroxibenzoato sódico
E 218 Metil parahidroxibenzoato
E 219 Metil parahidroxibenzoato sódico
Sulfitos
E 220 Anhidrido sulfuroso
E 221 Sulfito sódico
E 222 Sulfito ácido de sodio
E 223 Metabisulfito sódico
E 224 Metabisulfito potásico
E 226 Sulfito cálcico
E 227 Sulfito ácido de calcio
E 228 Sulfito ácido de potasio
E 230 Bifenilo
E 231 Ortofenilfenol
E 232 Ortofenilfenato sódico
E 233 Tiabenzol
E 234 Nisina
E 235 Natamicina
E 239 Hexametilen tetramina
240 Formaldehido
E 242 Dimetil dicarbonato
Nitratos y nitritos
E 249 Nitrito potásico
E 250 Nitrito sódico
E 251 Nitrato sódico
E 252 Nitrato potásico
E 260 Acido acético
E 261 Acetato potásico
E 262 i Acetato sódico
E 262 ii Diacetato sódico
E 263 Acetato cálcico
E 270 Acido láctico
E 280 Acido propiónico
E 281 Propionato sódico
E 282 Propionato cálcico
E 283 Propionato pot‡sico
E 284 Acido bórico
E 285 Tetraborato sódico
E 290 Anhídrido carbónico
E 296 Acido málico
E 297 Acido fumárico
Antioxidantes
E 300 Acido ascórbico
E 301 Ascorbato sódico
E 302 Ascorbato cálcico
E 304 i Palmitato de ascorbilo
E 304 ii Estearato de ascorbilo
E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E 307 Alfa tocoferol
E 308 Gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol
E 310 Galato de propilo
E 311 Galato de octilo
E 312 Galato de dodecilo
E 315 Acido eritorbico
E 316 Eritorbato sodico
E 320 Butilhidroxianisol, BHA
E 321 Butilhidroxitolueno, BHT
E 322 Lecitinas
E 325 Lactato sódico
E 326 Lactato potásico
E 327 Lactato cálcico
E 330 Acido cítrico
E 331 Citratos de sodio
E 332 Citratos de potasio
E 333 Citratos de calcio
E 334 Acido tartárico
E 335 Tartratos de sodio
E 336 Tartratos de potasio
E 337 Tartrato doble de sodio y potasio
E 338 Acido ortofosfórico
E 339 Ortofosfatos de sodio
E 340 Ortofosfatos de potasio
E 341 Ortofosfatos de calcio
E 350 i Malato sódico
E 350 ii Malato ácido de sodio
E 351 Malatos de potasio
E 352 Malatos de calcio
E 352 i Malato cálcico
E 352 ii Malato ácido de calcio
E 353 Acido metatartárico
E 354 Tartrato cálcico
E 355 Acido adípico
E 356 Adipato sódico
E 357 Adipato potásico
E 363 Acido succínico
E-372 c Ester cítrico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
alimentarios
375 Acido nicotínico
E 380 Citrato triamónico
E 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2)
Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E 400 Acido algínico
E 401 Alginato sódico
E 402 Alginato potásico
E 403 Alginato amónico
E 404 Alginato cálcico
E 405 Alginato de propilenglicol
E 406 Agar-agar
E 407 Carragenanos
E 410 Goma garrofin
E 412 Goma guar
E 413 Gomna tragacanto
E 414 Goma arábiga
E 415 Goma xantana
E 416 Goma karaya
E 417 Goma Tara
E 418 Goma gellan
E 420 i Sorbitol
E 420 ii Jarabe de sorbitol
E 421 Manitol
E 422 Glicerol
E 432 Monolaurato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 20
E 433 Monooleato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 80
E 434 Monopalmitato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 40
E 435 Monoestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 60
E 436 Triestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 65
E 440 i Pectina
E 440 ii Pectina amidada
E 442 Fosfatidos de amonio
E 444 Acetato isobutirato de sacarosa
E 445 Esteres gliceridos de colofonia de madera
Fosfatos
E 450 i Difosfato disodico
E 450 ii Difosfato trisódico
E 450 iii Difosfato tetrasódico
E 450 iv Difosfato dipotásico
E 450 v Difosfato tetrapotásico
E 450 vi Difosfato dicalcico
E 450 vii Difosfato ácido de calcio
E 451 i Trifosfato pentasódico
E 451 ii Trifosfato pentapotásico
E 452 i Polifosfato de sodio
E 452 ii Polifosfato de potasio
E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio
E 452 iv Polifosfato de calcio
E 460 i Celulosa microcristalina
E 460 ii Celulosa en polvo
E 461 Metilcelulosa
E 463 Hidroxipropilcelulosa
E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E 465 Metilcelulosa
E 466 Carboximetilcelulosa
E 470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas de los ácidos grasos
E 470 b Sales magnésicas de los ácidos grasos
E 471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E 472 a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos
grasos
E 472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos
grasos
E 472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos
grasos
E 472 d Esteres tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos
grasos
E 472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y
diglicéridos de los ácidos grasos
E 472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de mono y diglicéridos
de los ácidos grasos
E 473 Sucroésteres
E 474 Sucroglicéridos
E 475 Esteres poliglicéridos de los ácidos grasos
E 476 Polirricinoleato de poliglicerol
E 477 Esteres de propilenglicol de los ácidos grasos
E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y
diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios
E 481 Estearoil-2-lactilato sódico
E 482 Estearoil-2-lactilato cálcico
E 483 Tartrato de estearoilo
E 491 Monoestearato de sorbitano
E 492 Triestearato de sorbitano
E 493 Monolaurato de sorbitano
E 494 Monooleato de sorbitano
E 495 Monopalmitato de sorbitano
E 500 Carbonatos de sodio
E 500 i Carbonato sódico
E 500 ii Carbonato ácido de sodio, bicarbonato sódico
E 500 iii Sesquicarbonato de sodio
E 501 Carbonatos de potasio
E 501 i Carbonato potásico
E 501 ii Carbonato ácido de potasio, bicarbonato potásico
E 503 Carbonatos de amonio
E 503 i Carbonato amónico
E 503 ii Carbonato ácido de amonio, bicarbonato amónico
E 504 Carbonato magnésico
E 507 Acido clorhídrico
E 508 Cloruro potásico
E 509 Cloruro cálcico
E 511 Cloruro magnésico
E 512 Cloruro estannoso
E 513 Acido sulfúrico
E 514 Sulfato sódico
E 515 i Sulfato potásico
E 515 ii Sulfato ácido de potasio
E 516 Sulfato cálcico
E 517 Sulfato amónico
E 520 Sulfato de aluminio
E 521 Sulfato de aluminio y sodio
E 522 Sulfato doble de aluminio y potasio
E 523 Sulfato de aluminio y amonio
E 524 Hidróxido sódico
E 525 Hidroxido potásico
E 526 Hidróxido cálcico
E 527 Hidróxido amónico
E 528 Hidróxido magnésico
E 529 Oxido cálcico
E 530 Oxido magnésico
E 535 Ferrocianuro sódico
E 536 Ferrocianuro potásico
E 538 Ferrocianuro cálcico
E 541 i Fosfato acido de aluminio y sodio
E 551 Oxido de silicio
E 552 Silicato cálcico
E 553 a i Silicato de magnesio sintético
E 553 a ii Trisilicato magnésico
E 553 b Talco
E 554 Silicato de sodio y aluminio
E 555 Silicato de potasio y aluminio
E 556 Silicato de calcio y aluminio
558 Bentonita
E 559 Caolín
E 570 Acidos grasos
E 574 Acido glucónico
E 575 Glucono delta lactona
E 576 Gluconato sódico
E 577 Gluconato potásico
E 578 Gluconato cálcico
E 579 Gluconato ferroso
E 585 Lactato ferroso
Potenciadores del sabor
E 620 Acido L-glutámico
E 621 Glutamato monosódico
E 622 Glutamato monopotásico
E 623 Glutamato cálcico
E 624 Glutamato amónico
E 625 Glutamato magnésico
E 626 Acido guanílico
E 627 Guanilato sódico
E 628 Guanilato potásico
E 629 Guanilato cálcico
E 630 Acido inosínico
E 631 Inosinato sódico
E 632 Inosinato potásico
E 633 Inosinato cálcico
E 635 5'-Ribonucleótidos de calcio
E 635 5'-Ribonucleótidos de sodio
636 Maltol
637 Etilmaltol
E 640 Glicina y su sal sódica
E 900 Dimetilpolisiloxano
Agentes de recubrimiento
E 901 Cera de abejas
E 902 Cera de candelilla
E 903 Cera de carnauba
E 904 Goma laca
905 Aceites minerales, parafinas
906 Goma benjui
907 Cera microcristalina refinada
908 Cera de germen de arroz
E 912 Esteres de ácido montánico
913 Lanolina
E 914 Cera de polietileno oxidada
Tratamiento de harinas
Ninguno de ellos está autorizado en España
920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromuro potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida
E 927 b Carbamida
Gases
E 938 Argon
E 939 Helio
E 941 Nitrógeno
E 942 Oxido nitroso
E 948 Oxígeno
Edulcorantes
E 950 Acesulfamo K
E 951 Aspartamo
E 952 Ciclamato
E 953 Isomaltosa
E 954 Sacarina
E 957 Taumatina
E 959 Neohesperidina dihidrocalcona
E 965 i Maltitol
E 965 ii Jarabe de maltitol
E 966 Lactitol
E 967 Xilitol
E 999 Extracto de quilaya
E 1105 Lisozima
E-1103 Invertasa
E 1200 Polidextrosa
E 1201 Polivinil pirrolidona
E 1202 Polivinilpolipirrolidona
Derivados del almidón
E 1404 Almidón oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidón
E 1412 Fosfato de dialmidón
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E 1420 Almidón acetilado
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidón
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón
E 1505 Citrato de trietilo
E 1518 Triacetato de glicerilo
Grupos de aditivos más importantes
Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales
Conservantes, entre los que están incluidos nitratos y nitritos
Antioxidantes
Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos,
aunque estas sustancias se utilizan también para otras funciones
Gelificantes y estabilizantes
Emulsionantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes bajos en calorías
Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y
correctores de acidez, distintas sustancias minerales,
antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para tratamiento de
harinas , etc.
Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por
el gran número de sustancias presentes en este grupo como por las
peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran
interés los enzimas, cada vez más utilizados por la industria
alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean
propiamente aditivos.
COLORANTES
Se utilizan para reemplazar el color natural perdido durante la
elaboración del producto o para darles un color adecuado
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la
que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un
factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el
alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya
que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla
eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.
COLORANTES NATURALES
E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India. también el de
aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry,
al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza
también como colorante de mostazas, en preparados para sopas
E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la
denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de
la leche
E-120, Cochinilla, ácido carmínico
El ácido carmínico, una substancia química compleja, se encuentra
presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la familia
Coccidae , parásitos de algunas especies de cactus
Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy
agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas
(hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el
yogur y el queso fresco
E-140 Clorofilas
COLORANTES ARTIFICIALES
En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante
se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva
por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la
mayoría de los colorantes naturales
En general son más resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido
ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes,
en que esta substancia se utiliza como antioxidante
E-102 La tartrazina
Como colorante posee los códigos E102 ( Unión Europea )
y Amarillo 5 o Yellow 5 ( FDA-USA ), por lo que es posible
identificar qué alimentos, bebidas u otros productos contienen
tartrazina al revisar sus ingredientes en la etiqueta.
El colorante en polvo y diluido.
Algunas personas son sensibles a la tartrazina y pueden presentar
reacciones alérgicas y, aunque la susceptibilidad a presentar
reacciones alérgicas es baja (1 de cada 10.000), aumenta entre las
personas hipersensibles a la aspirina (el 50% de ellas son además
alérgicas a la tartrazina). En España la ingesta diaria máxima de
tartracina es de 7,5 mg/kg de peso.
La tartrazina está relacionada con un gran porcentaje de los casos
de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños
CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en
el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Los frutos secos se tratan a menudo con dióxido de azufre
(E-220) para evitar el desarrollo de mohos o bacterias. El tocino, el
jamón,
la cecina y otras carnes curadas se tratan con frecuencia con
nitritos y
nitratos (E-249 a E-252) durante el proceso de curación
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro)
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos
orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al
ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas
y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos
E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo
ANTIOXIDANTES
Son las sustancias que provocan que los alimentos duren más
porque evitan que las grasas, los aceites y determinadas vitaminas
se combinen con el oxígeno del aire.
La oxidación provoca que la comida se vuelva rancia y pierda color.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos
más importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que
una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de
las substancias sensibles.
Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas
vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.
Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a
ser nocivos para la salud
E 300 ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
SECUESTRANTES DE METALES
En este grupo se sitúan aquellas substancias, también
denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que
tienen acción antioxidante por un mecanismo específico,
el secuestro de las trazas de metales presentes en el
alimento.
Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden
encontrarse en el alimento de forma natural o
incorporarse a él durante el procesado, y tienen una
gran efectividad como aceleradores de las reacciones de
oxidación.
Algunos de estos aditivos tienen también otras
funciones, como acidificantes o conservantes, mientras
que también otros aditivos cuya principal función es
distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este
mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
E-270 ACIDO LACTICO
E-325 LACTATO SODICO
E-326 LACTATO POTASICO
E-327 LACTATO CALCICO
GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la
producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo.
Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la
gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales,
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se
desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso
más elevada, debe recurrirse a otras substancias.
El almidón actua muy bien como espesante en condiciones
normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento
se congela y se descongela.
E-400 Acido algínico
E-401 Alginato sódico
E-402 Alginato potásico
E-403 Alginato amónico
E-404 Alginato cálcico
E-405 Alginato de propilenglicol
EMULSIONANTES
Los emulsionantes, como las lecitinas (E322), ayudan a mezclar
ingredientes que normalmente permanecen separados, como el
aceite y el agua.
Los estabilizantes impiden que los ingredientes combinados vuelvan
a separarse. Un gelificante común es la pectina (E440), utilizada en
las confituras. Los espesantes dan consistencia a los alimentos, de
igual manera que la harina puede espesar una salsa
entre las gotitas y la fase homogénea.
E-430 Estearato de polioxietileno (8)
E-431 Estearato de polioxietileno (40)
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
POTENCIADORES DEL SABOR
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes.
Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar
y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente
importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en
muchos más productos.
Los aromatizantes
Alteran o mejoran el sabor y el olor de productos naturales o
proporcionan sabor a los productos que no tienen el deseado, como
por ejemplo, el limoneno, sustancia natural que proporciona el olor
característico de las naranjas y los limones
E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
EDULCORANTES BAJOS EN CALORIAS
Son las sustancias diferentes del azúcar que confieren a
un alimento un sabor dulce. Se usan en lugar de azúcar
en productos como yogures o chicles, entre otros
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este
momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los
aditivos alimentarios, por la gran expansión que está
experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en
calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la
industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros
requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y
desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al del azúcar común, sin regustos.
También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se
va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples
polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.
La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la
perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que
decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados
productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las
calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o
sabores.
También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el
organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en
la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos
procesos tumorales.
Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la
reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede
contribuir la reducción del contenido energético global, y en este
caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por
supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad
de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que
controlar su ingestión de azúcares.
E 954. Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, descubr’endose
accidentalmente su sabor dulce. Se utiliza como edulcorante desde
principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce
que la sacarosa
E 951 Aspartamo
E 950 Acesulfamo K
E 957 Taumatina
SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA
920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la
harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus
propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura
del gluten.
Acidulantes
Son las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le
confieren su sabor ácido.
Endurecedores
Son las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes
para producir o reforzar un gel.
Humectantes
Son las sustancias que impiden la desecación de los alimentos,
contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la
atmósfera, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio
acuos
Gasificantes
Son las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas
y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa.
Gases de envasado
Son los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes,
durante o después de colocar en él un producto alimenticios
http://www.aditivosalimentarios.com/
Ejemplos de etiquetas que presentan estos
aditivos
Crema Catalana
Aditivos:
E-102 (tartrazina), E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo se utiliza
para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos
para aperitivos y postres y en conservas vegetales. España ha
prohibido el uso de este colorante. En 1984 se le acusó de ser
cancerígeno, pero no pudo demostrarse).
Casos de alergias y de hiperactividad en niños
Kcal que aportan 50g. de este producto: 152Kcal.
Pan de molde
Aditivos:
E-472e (Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y
diglicéridos de ácidos grasos), E-471 (Mono y diglicéridos de los
ácidos grasos), E-341 (ortofosfatos de calcio: el ácido fosfórico y
sus sales son sustancias inorgánicas cuya principal aplicación es
como adificante en las bebidas refrescantes y particularmente en
las de cola. Además, se ha generalizado su uso como estabilizante
en los productos cárnicos), E-281 (propionato cálcico: Parte C.
Acción conservadora secundaria) y E-200 (Ácido sórbico: Es un
ácido graso insaturado presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado por síntesis química para su uso
alimentario. Es activo en medios poco ácidos y carece
prácticamente de sabor. Es más eficaz contra mohos y levaduras
que contra bacterias).
Este alimento pertenece al grupo de los glúcidos. Es de un uso muy
común, nada tóxico ni perjudicial, aunque el aditivo E-281 puede
producir dolor de cabeza. No aparece ninguna indicación sobre el
cambio de aditivos.
Kcal. que aportan 50g. de este producto: 140Kcal.
Gelatina
Aditivos:
E-331 (Citratos de sodio), E-952 (Ácido ciclámico y sus sales de
sodio y calcio), E-954 (Sacarina: prohibida en Canadá, en nuestro
país se utiliza en bebidas refrescantes, yogures edulcorados y
productos dietéticos para diabéticos),E-466 (Carboximetilcelulosa),
E-414 (Goma arábiga), E-171 (Bióxido de titanio),
E-102 (tartracina), E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso
FCF: se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivos y postres y en conservas
vegetales. España ha prohibido el uso de este colorante. En 1984
se le acusó de ser cancerígeno, pero no pudo demostrarse).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. Es de uso común,
no es tóxico o perjudicial. No aparecen indicaciones sobre la
sustitución de aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 126Kcal.
Mayonesa
Aditivos:
E-385 (Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico: Está formado por
sustancias que no existen en la naturaleza, pero son los más
potentes secuestrantes de metales utilizados en alimentación. Está
autorizado su uso en conservas vegetales y de pescado, y en
crustáceos y cefalópodos frescos y congelados).
Este producto pertenece a los lípidos. Es de uso muy común, no
tóxico y tampoco perjudicial. No hay indicaciones sobre el cambio
de aditivo.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 359Kcal.
Crème de Camembert
Aditivos:
E-339 (Ortofosfatos de sodio), E-452i (polifosfatos de sodio),
E-202 (Sorbato potásico), E-234 (Nisina: Es una proteina con acción
antibiótica producida por un microorganismo inofensivo presente de
forma natural en la leche fresca. Prácticamente carece de toxicidad
o de poder alérgico. Sólo es eficaz contra algunos tipos de bacterias
y se utiliza en casi todo el mundo), E-160A (Alfa, Beta y Gamma
Caroteno).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. Es de uso común.
No es tóxico, ya que la toxicidad en la Nisina es casi nula. No hay
indicaciones para cambios de aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 142.5 Kcal.
Quelitas
Aditivos:
E-320 (Butilhidroxianisol: Esta prohibido en alimentos infantiles,
excepto para conservar la adición de vitamina A.
Aumenta los niveles de lípidos y colesterol en sangre. Puede
destruir vitamina D. Puede proteger contra algunas sustancias
cancerigenas).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni
perjudicial y es de uso muy común.
No hay indicaciones para el cambio de aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 190Kcal.
Gelatina de fresa
Aditivos:
E-330 (Ácido cítrico: Refuerza la acción antioxidante de otras
sustancias), E-331 (Citratos de sodio: Refuerza la acción
antioxidante de otras sustancias), E-124 (Rojo cochinilla: Añadido a
caramelos, productos de pastelería, helados.
Les otorga un color fresa. También se emplea en los derivados
cárnicos como el chorizo, en sustitución del pimentón. En EE.UU.
dejó de utilizarse en el año 1976).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni
perjudicial y es de uso bastante común. Se puede cambiar el E-124
por pimentón.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 35Kcal.
Pan de molde
Aditivos:
E-471 (Mono y diglicéridos de los ácidos grasos),
E-481 (Estearoil-2-lactilato sódico), E-412 (Goma Guar: En
cantidades excesivas puede producir nauseas, flatulencia y
molestias abdominales. Puede bajar los niveles de colesterol), E281 (Propionato sódico: Puede producir dolores de cabeza)
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni
perjudicial y es de uso muy común. Se puede cambiar el E-124 por
pimentón.
Salsa barbacoa
Aditivos:
E-330 (Ácido cítrico: Refuerza la acción antioxidante de otras
sustancias).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni
perjudicial y si de un uso bastante común. No hay indicaciones para
el cambio de aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 54,5Kcal.
Fideos instantáneos
Aditivos:
E-621 (Glutamato monosódico),
E-412 (Goma Guar: En cantidades excesivas puede producir
nauseas, flatulencia y molestias abdominales. Puede bajar los
niveles de colesterol),
E-306 (Extractos de origen natural ricos en tocoferoles).
Este alimento pertenece al grupo de los glúcidos. No hay ningún
aviso de efectos secundarios y no es de uso muy común. No hay
indicaciones sobre el cambio de aditivos.
Pan de molde
Aditivos:
E-471 (Mono y diglicéridos de los ácidos grasos),
E-481 (Estearoil-2-lactilato sódico), E-281 (propionato cálcico: Parte
C. Acción conservadora secundaria), E-202(Sorbato potásico),
E-412 (Goma Guar: En cantidades excesivas puede producir
nauseas, flatulencia y molestias abdominales. Puede bajar los
niveles de colesterol).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No aparecen
indicaciones de seguridad, exceptuando las de la Goma guar y es
de uso muy común. No hay indicaciones sobre el cambio de
aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de este producto: 117Kcal.
Pan tostado con aceite de oliva y sal
Aditivos:
E-472e (Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y
diglicéridos de ácidos grasos), E-300 (Ácido L-ascórbico).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No hay
indicaciones contra los aditivos empleados en él y es de uso común.
No hay indicaciones de sustitución de aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 241,5Kcal.
Salsa para patatas deluxe
Aditivos:
E-415 (goma xantana), E-385 (Etilenodiamino tetracetato cálcico
disódico: Está formado por sustancias que no existen en la
naturaleza, pero son los más potentes secuestrantes de metales
utilizados en alimentación. Está autorizado su uso en conservas
vegetales y de pescado, y en crustáceos y cefalópodos frescos y
congelados).
Este alimento es del grupo de los lípidos. No hay indicaciones de
peligro en los aditivos y no es de uso muy común. Tampoco hay
indicaciones de cambio de aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de este producto: 237,5Kcal.
Yogur de plátano
Aditivos:
E-102 (tartrazina), E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso
FCF: se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivos y postres y en conservas
vegetales. España ha prohibido el uso de este colorante. En 1984
se le acusó de ser cancerígeno, pero no pudo demostrarse).
Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. Los aditivos E102 y E-110 pueden tener efectos perjudiciales en casos puntuales,
según expertos. Es de uso muy común y no hay indicaciones de
cambio de aditivos.
Kcal. Que aportan 50g. de producto: 43Kcal.
Golosinas
Aditivos:
E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF: se utiliza para
colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
aperitivos y postres y en conservas vegetales. España ha prohibido
el uso de este colorante. En 1984 se le acusó de ser cancerígeno,
pero no pudo demostrarse), E-102 (Tartrazina), E-129 (Rojo Allura
AC), E-133 (Azul brillante FCF), E-150c (Caramelo amónico),
E-171 (Bióxido de titanio).
Este producto pertenece al grupo de los lípidos. Es de uso muy
común. Todos los aditivos menos el E-171 pueden tener efectos
secundarios en casos puntuales, según experto
Las sustancias ‘E’ añadidas a los
alimentos industriales producen resultados graves
Se consumen unos siete kilos de aditivos por persona al año.
En 1969 EE UU prohibió el edulcorante artificial ciclamato por su
carácter cancerígeno, mientras que en España sigue siendo legal.
Ya en ese 1969 afirmé en ABC: “La suma de productos
cancerígenos, aún en pequeñas cantidades, puede producir
resultados graves, de forma que si se puede evitar alguno de ellos,
lo normal sería eliminarlo”.
En la suma de múltiples aditivos reside el peligro. Se estima que un
niño consume (entre refrescos, helados, chucherías(dulces), etc.)
unos 100 aditivos al día. El doctor Eric Millestone, de la Universidad
de Sussex, calcula que se consumen unos siete kilos de aditivos
por persona al año.
La Unión Europea ha clasificado las sustancias añadidas a los
alimentos industriales, para que no se oxiden y se conserven mejor,
con códigos de letra E. Pero ya hay muchos fabricantes que no los
usan. Preferible sería comprar sólo estos últimos. O sólo alimentos
frescos. En caso contrario, se puede apuntar el aditivo leído en el
envase y si es nocivo, no volver a comprar dicho producto. Entre los
miles de añadidos, hagamos un repaso descriptivo de algunos de
los más usados y perjudiciales; siempre te lo podrás colgar en la
nevera.
COLORANTES. E-100.
Los aditivos más perjudiciales.
Se trata de los aditivos más peligrosos. El amarillo se usa en
refrescos, bebidas, helados y golosinas de color (E-104, E-110). Su
abuso puede provocar hiperactividad e insomnio. El rosado (E-122)
de pastelería, helados, golosinas y yogures tiene los mismos
efectos y además puede ser cancerígeno. El amaranto (E-123) está
prohibido en EE UU; Rusia y Francia lo utilizan en caramelos y
pastelería. Puede producir cáncer. El rojo de ciertas salchichas y
filetes de carne picada se debe al E-128: cancerígeno confirmado.
El rojo E-129 es muy frecuente en refrescos anaranjados y
golosinas: podría ser cancerígeno y se estudia su prohibición en
numerosos países. El colorante azul (E-130 y 131) provoca
problemas de tensión y es potencialmente cancerígeno. El blanco
del E-171 puede bloquear la respiración celular de los riñones y el
hígado. Al revés que en los vegetales, que cuanto más intenso es
su color, más antioxidantes contienen y más sanos resultan, en los
productos industriales cuanto más vivo es el color, más perjudicial
es su contenido.
POTENCIADORES.
E-600. Para sabor intenso, lo natural.
Intensificadores de sabores. Los glutamatos (E-621 a 625) se hallan
en sopas de sobre, repostería industrial, patatas fritas, etc.
Aumentan el apetito y son uno de los causantes de la epidemia de
obesidad.
CONSERVANTES.
Entre los conservantes, los E-200 a 203 son muy usados en
mermeladas, y alteran el sistema enzimático con urticaria,
dispepsias, etc.
Los E-210 a 213 dan problemas de crecimiento y trastornos de
conducta. Desde 1995 se cree que provocan además efectos
letales en embriones y órganos reproductores. El E-239, presente
en ahumados y algunos quesos, es cancerígeno. Está prohibido en
Francia. Los E-250 a 252 se encuentran en conservas de carnes,
carnes fermentadas y algunos embutidos. Pueden provocar
accidentes vasculares peligrosos, bajadas de tensión y cáncer.
Tienen, no obstante, una necesidad tecnológica, por su acción
inhibidora, sobre todo del Clostridium botulinum, productor del
botulismo.
ANTIOXIDANTES.
E-300 y E-400: en las bebidas gaseosas.
Los antioxidantes E-310, E-311 y E-312 son peligrosos para
mujeres embarazadas y niños. Además pueden producir problemas
hepáticos, renales, alergia, linfomas y cáncer. Los E-320 y 321, por
su parte, se utilizan para aromatizar mermeladas no caseras, zumos
de piña, leche en polvo, etc. Aumentan el colesterol en sangre,
favorecen los tumores hepáticos así como los problemas del
sistema nervioso, y son cancerígenos. Hablemos del ácido fosfórico
(E- 338) y ortofosfatos (E-339 a 343). El fósforo es un elemento
fundamental de nuestro organismo. Como aditivo es acidificante en
las bebidas refrescantes, o tipo colas, pero su abuso perjudica la
osificación. Beber muchas bebidas gaseosas es perjudicial para la
osteoporosis y la osteomalacia. Hay que tener precaución también
porque pueden provocar hiperactividad y problemas digestivos.
ESPESANTES.
Sigamos con los emulsionantes y espesantes. El E-430 y el E-431
están prohibidos en EE UU; provocan reacciones cutáneas y
cálculos en la vejiga y los riñones. Los E-450 a 452 se encuentran
en embutidos, patés y crustáceos frescos y congelados. Pueden
provocar hiperactividad, mala asimilación de los minerales y
problemas digestivos.
EDULCORANTES.
E-900. Una dulzura artificial.
El aspartamo (E-951) y los ciclamatos (E-952) están presentes en
miles de productos, sobre todo en bebidas ‘sin azúcar’ o ‘light’, y se
encuentra en bebidas como la Coca Cola Zero. Precisamente
dichos productos suelen tener elementos peligrosos para el hígado,
y el azúcar es un protector hepático; al suprimir el azúcar se
vuelven más dañinos
EJERCICIO:
Coged 2 productos de vuestra casa, hacedle una foto a la etiqueta y
averiguar que consecuencias puede acarrear la ingesta de esos
aditivos (http://www.aditivosalimentarios.com/)