MEMORIA DESCRIPTIVA

Facultad de Industrias Alimentarias
Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias
MEMORIA DESCRIPTIVA
“ESTUDIO DEL ARTE DE LOS COLORANTES
NATURALES”
Presentado por el bachiller:
José Luís Toledo Zumaeta
Requisito para optar el Título Profesional de
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Iquitos – Perú
2015
Miembros del Jurado
Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de Iquitos en las
instalaciones del auditorio de la Facultad de Agronomía. Iquitos, llevado a cabo el
día
05 de febrero del 2015 a las 05: 30
pm. Siendo los miembros del jurado
calificador los abajo firmantes:
_____________________________
Ing.˚ Msc .Carlos López Panduro
Presidente
_____________________________
Ing.˚ Msc. Elmer Trevejo Chávez
Miembro
_____________________________
Ing.˚ Msc. Juan A. Flores Garazatua
Miembro
_____________________________
Ing.˚ Jorge Torres luperdi
Miembro Suplente
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico con mucho
amor aquellas personas que me
ayudaron a cumplir con esta meta.
A mi creador, Jehová, desde
siempre mi inspiración y razón de
mi esmero.
A mis padres, José Luis
y
Honoria,
y
por
apoyarme
enseñarme que con perseverancia
se alcanzan grandes sueños.
A mis hermanos, Nahúm, Adela,
Jocabed, Joseb y Ketty porque
gracias a ellos es agradable vivir
un día más.
Y a mis amigos, porque me
permiten ver el mundo desde
otras perspectivas.
José Luis Toledo Zumaeta.
AGRADECIMIENTO
A mi Dios, por darme la vida con
libertad de inscribir mi historia.
A mis padres y hermanos, por ese
espíritu de unión, lealtad y justicia
que amo en ellos y por lo cual
todo lo que hago tiene sentido.
Al Ing.˚ Msc. Juan A. Flores
Garazatua
por
su
valiosa
colaboración y asesoramiento en
la elaboración de la presente Tesis
A mis amigos por su compañía
durante estos cinco años, en los
cuales hemos compartido sueños
y
metas
que
ahora
vemos
realizados.
José Luis Toledo Zumaeta.
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN……………………….…………………………………....01
I. ANTECEDENTES…………………...………………………………………04
II. OBJETIVOS…………………………………………………………………05
2.1. Objetivo General……………………………………………………….....05
2.2. Objetivos Específicos………………………………………………….....05
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA……………………………………………...06
31: Particularidades generales de los colorantes naturales.........................06
3.2.
Colorantes................................................................................................ 09
3.2.1. Definición de los Colorantes.....................................................09
3.2.2. Funciones de los Colorantes......................................................10
3.2.3. Clasificación de los Colorantes..................................................11
3.2.3.1. Colorantes Naturales.................................................................11
3.2.3.2. Características Fisicas.................................................................19
1. Colorantes Directos....................................................................19
2. Mordentados...............................................................................20
3. Tipo de Reduccion......................................................................20
4. Pigmentos....................................................................................20
3.2.3.3. Características Químicas............................................................21
3.2.3.4 Colorantes Artificiales.................................................................22
3.3. Extracción de Colorantes Naturales........................................................30
3.3.1. Extracción de Colorantes...........................................................30
3.3.1.1. Flavonoides.................................................................................30
3.3.1.2. Carotenoides...............................................................................32
3.3.1.2. Quinonas………….....................................................................34
3.3.1.3. Betalainas....................................................................................36
3.3.1.4. Antocianinas...............................................................................36
3.4. Algunos Vegetales que Aportan Colorantes................................38
3.4.1. Achiote........................................................................................38
3.4.2. Sachapapa Morada…………………………………………....41
3.4.3. Carambola..................................................................................42
3.4.4. Clavohuasca……………………….…………………………..43
3.4.5. Palisangre……………………………………………………...44
3.4.6. Shihuango……………………………………………………..45
3.4.7. Kipie……………………………………………………………45
3.4.8. Palillo…………………………………………………………..45
3.4.9. Maíz Morado………………………………………………….48
3.4.10. Repollo Morado……………………………………………….51
3.4.11. Tomate…………………………………………………………52
3.4.12. Zapallo…………………………………………………………55
3.4.13. Palta…………………………………………………………….57
3.4.14. Huito……………………………………………………………60
IV. CONCLUSIONES………………………………………………………...65
VI. REVICION BIBLIOGRAFICA………………………………………….. 67
VII. ANEXOS……………………………………………………………….…71
RESUMEN
En la presente Memoria Descriptiva, damos a conocer la importancia
del
valor de los colorantes naturales que se da en las diversas
vegetales y los beneficios que éstos generan
especies
a la población como son
productos con mayor tiempo de vida útil.
Se describe los diferentes usos, clasificación de los colorantes naturales así
como sus métodos de extracción. Los colorantes en la industria de los
alimentos tienen más presencia en la actualidad, debido a que se están
dejando de utilizar casi en su totalidad los colorantes artificiales puesto
que los naturales
son considerados inocuos
y consecuentemente las
limitaciones en su utilización son menores que los artificiales.
Actualmente los colorantes juegan un papel importante en la industria de
alimentos, ya que son esenciales para lograr una apariencia atractiva de los
productos. La demanda de los nuevos consumidores es la de obtener
productos sin aditivos sintéticos, lo que ha llevado a muchas empresas a
sustituir cuando es factible los colorantes artificiales por naturales.
Se describe, también
los diferentes métodos
que existen para la
obtención de colorantes: métodos de extracción con solventes. Los diversos
estudios
de especies
propiedades
para
vegetales
así poder
nos
darle
ayudan
un valor
desperdicios, quiere decir que de acuerdo a nuestra
a conocer
agregado
más las
sin dejar
extensa cartera de
especies vegetales hay aún muchos estudios por seguir realizando.
INTRODUCCIÓN
El valor de las especies vegetales se ha constituido en una obligación de parte del
estado para conseguir que los productos exportados tengan un mayor valor en la
venta, todo eso debido al desarrollo del comercio internacional y el retorno
al consumo de productos naturales especialmente en la Industria de Alimentos.
Así mismo,
se han incrementado los estudios
funcionales específicos (alimentos funcionales)
científicos sobre compuestos
y sobre
futuras
aplicaciones
efectivas de estos tipos de alimentos. (García, 2012)
Los metabolitos secundarios o micromoléculas que se forman en pequeña cantidad
en las diferentes partes de las especies vegetales son responsables de los valores
agregados. La obtención de ello necesita un conocimiento de la ciencia de las
especias, cual es la metodología para la extracción y como se identifica la calidad
del producto. En este trabajo
veremos la extracción de los colorantes naturales y
su función , porque representa un importante rubro para mejorar la economía a
través de la exportación.
En nuestra Amazonía los colorantes naturales son ampliamente utilizados en la
preparación de alimentos y bebidas
y continúan haciendo a nivel
mundial
una contribución significante en la preparación y procesamiento del mismo. Los
conocimientos
tradicionales
componentes vegetales como:
muchos
con una
nos
muestran
hojas,
flores,
una
frutos,
gran
variedad
de
cascaras, raíces
etc.,
alta concentración de sustancias capaces de dar color a los
tejidos, artesanías, alimentos y bebidas (García, 2012)
En la Facultad de Industrias Alimentarias se han realizado trabajos de investigación
sobre diferentes especies vegetales con el objetivo de darle un valor agregado a
cada una de ellas. A pesar de que se sabe, que en la amazonia se encuentran
alrededor de 700 especies de diferentes plantas, de las cuales.
1
Según Arce(1984) se han
coloridas; hasta
reconocido más
el momento se ha iniciado la investigación de colorantes con
un alto valor comercial, como
(sachapapa).
de 100 plantas con propiedades
el de Bixaorellana (achiote), Dioscorea trifida
Martisia cordata (zapote), Griasmeuberthii (sachamango), Genipa
americana L (Huito)
Los colorantes
alimentaria
que se usan
en grandes
cantidades
en su mayoría son obtenidos de forma
en la industria
sintética. Los reactivos
usados para la obtención de productos son compuestos altamente carcinógenos
por lo que el Organismo Mundial de la Salud
parcial
(OMS) prohíbe el uso total o
en la industria de alimentos de colorantes sintéticos, prohibición que
está siendo
ha hecho
aceptada en la mayoría de los países. Debido a esta situación
que
surja
el interés
en los colorantes
de origen
natural que
dejaron de usarse por el alto costo de significaba su extracción. (Bueno, 2000).
En el presente trabajo se requiere contribuir, incorporando los diferentes métodos
de extracción de colorantes naturales cuyo producto final es mejorar la economía.
Los colorantes naturales provenientes de material vegetal en la actualidad
cobran importancia
mundial tras haberse reconocido que son los sustitutos
obligados de los colorantes artificiales: amaranto, rodamina, tartrazina, eosina,
utilizados aún, como aditamento en la preparación de alimentos farináceos,
lácteos, grasos, cárnicos y de bebidas gasificadas a pesar de haberse reconocido
que poseen actividad mutagénica, no así los colorantes
los pigmentos
flavonoides
condiciones, por su vasta
del
corazón,
disuelven
y los antraquinónicos
bioactividad: mejoran
ateromas,
naturales
Caroténicos,
que poseen inmejorables
la
visión,
las
funciones
son vasodilatadores, hipoglucimiantes,
diuréticos, estomáquicos actúan sobre el hígado y la vesícula biliar. (Lock, 1994)
2
Existen en la región una cartera
de productos agropecuarios que pueden
ser transformados
para
con
ventajas
su
colocación en
los
mercados
regionales, nacionales e internacionales. Entre ellos se encuentran las especies
nativas,
la extensión del área agrícola, así como la calidad y la diversidad
de suelos que permiten afirmar que estos productos pueden cultivarse a escala y
aumentar
su valor agregado
para su colocación en los mercados regionales,
nacionales e internacionales, generando circuitos que revitalicen la inversión, en
empleo y el consumo regional (Bueno, 2000).
Las funciones de color en los alimentos han aumentado sus formas de uso, y
la legislación que regula sus usos también ha cambiado. Los colorantes naturales
para la alimentación y alimentos nutracéuticos refleja la tendencia actual de
utilizar
los pigmentos naturales. En él se detalla
su ciencia, la tecnología y
aplicaciones así como sus propiedades (Delgado et al, 2003).
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina
el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta
el alimento,
y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor (Lock, 1997).
La extracción de colorantes naturales hoy en día juega un papel muy importante
en la industria
alimentaria para
los diferentes procesos
de elaboración de
productos alimenticios (Paima, 2007)
Los colorantes naturales provenientes
cobran importancia
mundial
de material vegetal en la actualidad
tras haberse reconocido
obligados de los colorantes artificiales (Arce, 1999).
3
que son los sustitutos
I
ANTECENDENTES.
Los pigmentos solubles en aceite tal como la clorofila o los carotenoides se dan en
todas las plantas en varias cantidades. La clorofila produce un color verde a verde
oliva y los carotenoides (como los que hay en las zanahorias naranjas) producen
pigmentos amarillos a rojos. Un gran rango de flavonoides solubles en agua también
da un color el cual da color a y tiene una función en muchas flores, frutas y vegetales.
Como los pigmentos flavonoides son el rosado-púrpura hallado en la remolacha y el
amarillo en cáscara de a cebolla. La antocianina roja a azul es un flavonoide hallado
en muchas plantas. Entre otras funciones la antocianina ayuda a algunas plantas a
protegerse de los efectos de la de células de la radiación ultravioleta (Lock, 1994)
Un pigmento es compuesto químico (cromoforo) que absorbe luz en el rango de
longitud de onda de la región visible la producción de luz se debe a la estructura de
la molécula del compuesto, que reflejara la energía no absorbida que será percibida
por el ojo humano, en donde se generaran impulsos que serán transmitidos al
cerebro y serán interpretados como color (Brown, 1995)
El rol de los colorantes naturales hoy en día juega un papel importante en la
industria alimentaria para los procesos de elaboración de productos alimenticios.
Hasta la actualidad tenemos diferentes investigaciones de los colorantes naturales
como:
La obtención y caracterización de colorantes naturales a partir de las especies
brosimunru bescens (PALISANGRE). Tesis para la obtención de título de ingeniero en
industrias alimentarias.
Obtención del extracto en polvo a partir de (mandevilla R y S) (clavohuasca) mediante
secado por atomización. Tesis para obtención del título de ingeniero en industria
alimentarias.
4
II.
OBJETIVOS
2.1
OBJETIVO GENERAL

Recopilar información calificada sobre colorantes naturales utilizados
en la alimentación humana.
2.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer la importancia propiedades y características de los colorantes
naturales y su uso en los alimentación humana.

Conocer los usos y beneficios de los colorantes naturales en la
alimentación

Conocer los materiales y reactivos más utilizados en la extracción de
colorantes.
•
Conocer
los diferentes
métodos
naturales.
5
de extracción
de colorantes
III.
3.1.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
PARTICULARIDADES GENERALES DE LOS COLORANTES
NATURALES.
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas
sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. (Lock, 1994)
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí
mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma
espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la
situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por
síntesis química. (Madrid, 2000)
También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien
formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo. (Bueno, 2000)
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales.
El interés
del estudio del arte de los colorantes
se basa en que los
consumidores asocien ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color
de la comida en el sabor percibido, en productos que van desde las golosinas
hasta el vino. (Lock, 1994)
6
Por este motivo, la industria alimentaria añade colorantes a sus productos, a
veces con el fin de simular un color que es considerado «natural» por el
consumidor, como por ejemplo el rojo a las cerezas confitadas (que de otra
forma serían beis), pero a veces por estrategia comercial, como el kétchup verde
que Heinz lanzó el año 2000. (Lock, 1994)
Aunque la mayoría de los consumidores saben que los alimentos con
colores brillantes y artificiales (como el kétchup verde mencionado
antes o cereales infantiles como los Froot Loops) seguramente
contienen colorantes alimentarios, muchos menos conocen que
alimentos aparentemente «naturales» como las naranjas o el salmón
también están a veces coloreados para darles un aspecto mejor y más
homogéneo.3 Las variaciones de color a lo largo del año y los efectos
del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso
el mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores.
Algunas de las principales razones son:

Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los
cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de
almacenaje.

Enmascarar las variaciones naturales del color.

Mejorar los colores presentes naturalmente.

Dar identidad a los alimentos.

Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.

Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.
7
Las aplicaciones de 'los colorantes naturales son muy variados: son
ampliamente utilizados, como colorantes de alimentos y bebidas y el
uso de los vegetales en la medicina.
Ejemplo,
la cúrcuma posee propiedades para combatir desde
infecciones hasta el cáncer gracias a las propiedades antiinflamatorias
con las que cuenta. (Lock, 1994)
Los estudios más recientes han demostrado que este mismo compuesto
ha sido útil para destruir cierto tipo de células cancerígenas in Vitro.
Esto indica un gran potencial para atacar el cáncer, específicamente en
el colón, en el páncreas y en la médula ósea, es decir, el mieloma
múltiple. Por si eso fuera poco, otros estudios han arrojado resultados
que dicen que este mismo compuesto puede ser útil para controlar el
Alzheimer (Madrid, 2000)
8
3.2
COLORANTES
3.2.1 Definición de Colorantes
Son aquellas
un
sustancias
alimento
sustancias
son
e incluyen
alimenticias
normalmente
Cualquier
Tienen
El color
alimento,
añaden
o devuelven
componentes
y otras
color
naturales
fuentes naturales
a
de
que no son
consumidos como alimentos por sí mismo y no
habitualmente
característicos
utilizados
corno
en alimentos (Madrid,
sustancia
capaz
ingredientes
2000)
de teñir
o colorear
un material.
gran importancia en casi todas las ramas de la industria.
es la primera
sensación
que
y la que determina el primer
Es también
un factor
sensaciones que aporta
subjetivamente
partes
características
investigaciones
de
un
juicio sobre su calidad.
importante dentro
el alimento,
se percibe
del conjunto
de
y tiende a veces a modificar
otras sensaciones como el sabor y el olor.
El interés creciente
aquellas
que
por los productos naturales
de las plantas
visibles,
que
se dirige a
presentan
algunas
una de ellas es el color, por lo que las
se han evocado
hacia el aislamiento
y análisis
de las sustancias que determinan esas características (Bueno, 2000)
9
Son
pigmentos
vegetal.
Según
coloreados
obtenidos
de
materia
prima
la legislación de los Estados Unidos no necesitan
el certificado de pureza FDA. (Lock, 1994)
Son muchas
las plantas
su universalidad no
para
permitir
están
una
consecuencia
son
importancia
comercial
escoger una
por
lo
rápida
escasas
fuente
a ser usada
con
consideraciones económicas;
proceso
para
excesivamente
debe
complejo
cumplir
el
las que tienen
de colorantes.
Así, al
debe
a un precio
colorante
y costoso,
gran
tal fin es determinada
el material
cantidad
obtener
concentrados
y económica extracción, y en
como
en suficiente
colorantes; a pesar de
suficientemente
relativamente
planta
disponible
el
que producen
no
estar
razonable,
debe
y el producto
ser
final
las perspectivas industriales y los requerimientos
legales de los gobiernos. (Bueno, 2000)
3.2.2
Funciones de los colorantes:
Los colorantes pueden ser añadidos a los alimentos para:

Dar al
alimento la
apariencia original que ha
perdido en los procesos de fabricación.

Asegurar la uniformidad de color.

Intensificar el color natural si este es muy débil con
respecto a lo esperado por el consumidor.
10

Provocar
un efecto pantalla para así ayudar a la
protección de aroma y de las vitaminas sensibles a la
luz.
3.2.3.

Dar una apariencia

Permitir

Ofrecer una impresión visual de calidad.
Clasificación
atractiva
al alimento.
la identificación de un producto.
de los colorantes:
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos a pesar
de
haber
que incluyen también
los
aquellos cuya molécula
es
unos criterios
de división
idénticos al naturales que serían
igual que la natural pero se obtiene de forma pura en el laboratorio
(Simpson, 1982)
3.2.3.1 Colorantes Naturales.
Los colorantes naturales
son considerados en general
corno
inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su
utilización
son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales. (Lock, 1994)
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se
usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el
alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para
hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.
(Lock, 1994)
11
Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento,
e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras
fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos
por sí mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes
característicos en alimentación. (Simpson, 1982)
Según su composición química se puede clasificar en: flavonoides,
carotenoides, quinoides, betalaínas y otros (Bueno, 2000)
Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias
naturales obtenidas mediante extracción física o química que
ocasione una selección de los pigmentos que se usan como
componentes nutritivos o aromáticos. (Lock, 1994)
Desde el punto de vista sanitario, a través de Comité de Expertos,
estudia de forma continuada los inconvenientes toxicológicos que
pueden aparecer con los colorantes cuando son utilizados como
aditivos alimentarios. En función de los resultados obtenidos de
dichos estudios, se ha hecho la siguiente clasificación:

Categoría A
Colorantes admitidos para uso alimentario.

Categoría B
Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados
para ser incluidos en la categoría. (Lock, 1994)
12

Categoría C-I
Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los
cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos
de larga duración.

Categoría C-II
Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero
no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga
duración, como para relacionarlos con procesos cancerígenos.

Categoría C-III
Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para
evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos
con efectos perjudiciales para la salud. (Lock, 1994)

Categoría D
Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo,
datos referentes a su posible toxicidad.
En las etiquetas de los envases que contengan colorantes
(además de las exigencias generales establecidas para los
aditivos) se hará constar las indicaciones de “colorante
natural”, (Bueno, 2000)
Los colorantes se comercializan por lo general en forma de
mezclas de polvo seco que contienen una o varias sustancias
colorantes. Como el suministro de los colorantes es seco, se
economizan costos de transporte y se garantiza una mejor
conservación de productos. También los colorantes pueden
13
ser suministrados en forma de soluciones (carmín de
cochinilla E-120). (Simpson, 1982)
La apariencia externa de un colorante no es un criterio para
su calidad o intensidad, ya que puede variar en función de la
temperatura, PH, humedad, etc.
Los colorantes son muy
sensibles a
las influencias
ambientales del aire, luz, temperatura excesiva. Con el
oxígeno del aire puede producirse una oxidación, lo que
puede ocurrir también con la luz. Por todo esto los colorantes
deben ser almacenados en lugares fríos y secos (Schwartz,
1990)
Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico se
suele recurrir a la pasteurización, a la adición de sal o
sustancias conservantes (Lock, 1994)
Algunos Colorantes Naturales son:

Curcumina E-100
Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos
precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc.
Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos
liposolubles y polvos hidrosolubles. Tiene buena estabilidad a
los ácidos, poca a la luz y media al calor. La coloración que se
obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada. (Lock, 1994)
14

Riboflavina E-101
Se aplica en helados, confitería, bebidas, yogur, etc.
Su presentación es en líquidos hidrosolubles y polvos
hidrosolubles. Tiene buena estabilidad al calor y media a la
luz y a los ácidos. La coloración que se obtiene es amarilla
(Francis, 1987).

Clorofila E-141
Se aplica en helados, confitería, bebidas, condimentos,
vinagretas, etc.
Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos
liposolubles y polvos hidrosolubles.
Tiene estabilidad de media a buena a los ácidos y media a la
luz y al calor. La coloración que se obtiene es verde. (Lock,
1994)

Carmín Cochinilla E-120
La palabra carmín designa a la vez a un matiz de color y un
producto colorante. Se llama en efecto comúnmente carmín a
un colorante rojo natural que se extrae de la hembra de la
Coccus Cacti, (cochinilla) insecto que vive en las ramas de los
cactus,
particularmente
en
el
Opuntio
Coccinilifera
principalmente en Perú y también en las Islas Canarias
(España).
15
Este colorante se usa desde la antigüedad en tejidos, vinagres,
alcoholes, productos cárnicos y más recientemente se usa en
los productos cosméticos. (Lock, 1994)
Las cochinillas seleccionadas y secadas son trituradas. Se
realiza entonces la extracción que consiste en la separación de
residuos anatómicos que no contienen carmín de aquellos que
lo
contienen.
La
fracción
colorante
está
obtenida
principalmente en los huevos de la cochinilla fecundada.
El triturado se sitúa en unos tanques de solución acuosa y es
calentado a temperatura a una alta temperatura. Se puede
realizar una segunda extracción del triturado para lograr
extraer toda la materia colorante. La solución recogida tras
una filtración sufrirá entonces una operación que se conoce
como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente
adecuado, en hacer precipitar el carmín al fondo de la
solución. Después de la decantación al solvente es eliminado
y tras el secado final se obtiene el polvo de carmín de
cochinilla de quien puede ahora extraerse por destilación el
ácido carmínico. (Lock, 1994)
El poder colorante de un carmín cochinilla se mide por la
concentración de ácido carmínico y el precio pagado es
directamente al % del ácido carmínico. Por ello hay sistemas
de análisis de valoración de la concentración de ácido
carmínico. (Lock, 1994)
16
El carmín cochinilla casi nunca se emplea en estado puro y
por ello es rebajado en soportes. Para el carmín líquido el
soporte es el amoniaco o la sosa, pero las últimas técnicas de
extracción producen carmín hidrosoluble y entonces el
solvente es agua. La dosis diaria admisible ha sido definida
entre 0 y 2,5 mg por kilo de peso corporal, es decir como 0,2
gr. de carmín cochinilla puro por día para un adulto de 80 kg.
Con el carmín se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y
un color violáceo en medio básico debido a que el carmín es
un indicador de PH y su color varía dependiendo del medio
en el que se encuentre. (Lock, 1994)
Se utiliza en la industria cárnica (salchichas, fiambres,
mortadelas), en la industria láctea (yogures, batidos, postres
lácteos), en la industria del dulce (caramelos y gomas) y en
cosmética para pintabais y otros productos de color (Lorenzo,
1990).

Caramelo E-150
El caramelo es un material colorante de composición
compleja y químicamente no bien definido, obtenido por
calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien
solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas.
Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro
tipos:
 Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien
añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico,
o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se
17
le conoce como caramelo vulgar o caústico.
 Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o
sulfito sódico o potásico.
 Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de
sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
 Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una
mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar
productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de
los productos de bollería y galletas, fabricación de guirlaches,
etc. El tipo I es asimilable al azúcar quemado obtenido de
forma doméstica para uso en repostería. (Lorenzo, 1990).
En España, el caramelo tiene la consideración legal de
colorante natural y por tanto no está sometido en general a
más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación,
con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se
aceptan 159 mg/Kg de producto(Lorenzo, 1990).
Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la
OMS no ha especificado una ingestión diaria admisible. En el
caso de los tipos III y IV la situación es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que
se
produzca
una
substancia,
el
2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema
inmune. También se producen otras substancias capaces de
producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta
razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la
18
ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos
dos tipos.
 Carbón medicinal vegetal E-153
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonización
de
materias
vegetales
en
condiciones
controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse
durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos.
Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas,
las que exige su uso para aplicaciones farmacéuticas. En la
legislación española tiene la consideración de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un
producto semejante, el carbón activo, es fundamental como
auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente mostos,
vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtración en la industria después de
su actuación, y no se encuentra en el producto que llega al
consumidor (Harazdina, 1982).
3.2.3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
1. Colorantes Directos:
Son los grupos de colorantes de antocianina, carotinoide
derivados de calcona. Los colorantes son obtenidos de una
solución acuosa y esta extracción se usa directamente para
teñir o pintar en frio o en caliente. A veces se usa sustancias
auxiliares como ácidos o sales. Como ejemplo tenemos la flor
19
de
cártamo,
cúrcuma,
azafrán,
cempoalxóchitl,
etc.
(Harazdina, 1982).
2. Mordentados.
Este tipo de colorantes no tienen por sí mismo el poder de
entintar, solo con un tratamiento especial de sales metálicas
solubles que reaccionan sobre la fibra. Esta técnica se aplica a
la mayoría de las plantas que dan color como la gardenia,
cempoalxóchitl, rubia, cochinilla, palo de Campeche y de
Brasil, etc. (Vásquez, 1997)
3. Tipo de Reducción:
Derivados del Indol, estas materias colorantes se encuentran
en el interior de los cuerpos vegetales o animales, pero son
insolubles, para darles solubilidad, se les aplica una
sustancia reductora, Obteniéndose una solución incolora que
se aplica a la fibra y después, mediante una oxidación
aparece el color, como ejemplo está el añil. (Vásquez, 1997)
4. Pigmentos:
Polvos de materiales minerales, son insolubles que no tienen
poder de entintar, por lo cual solo pueden utilizarse
mezclándose con otro cuerpo, como el engrudo, cola, resina,
caseína, clara de huevo, etc., con los que se forma una pasta
para pintar(Schwartz, 1990)
20
3.2.3.3. CARACTERÍSTICAS QUIMICAS:
 Tabla 01: Colorantes flavonoides. Son cuatro grupos
principales:
Color
Amarillo
Crema amarillo
Rojo y amarillo
Rojo y violeta
Grupo
Flavonol
Flavonona
Calcona
Antocianina
Procedencia
Bidens
Perejil
Cártamo
Tinantia
Fuente: Lock, 1997
 Tabla 02:
principales:
Colorantes carotenoides: son dos grupos
Grupo
Caroteno
Xantofilas
Color
Anaranjado
Amarillo
Procedencia
Zanahoria
Achiote
Fuente: Lock, 1997
 Tabla 03: Colorantes tipo quinonas: son dos grupos:
Grupo
Antroquina
Naftoquinona
Color
Rojo
Violeta
Procedencia
Rubiaco chinilla
henna
Fuente: Lock, 1997
 Derivados de indol: color azul proveniente del añil.
 Derivados Betalaina: color rojo proveniente del betabel.
21
 Grupo Xantonas: color amarillo proveniente de algunos
líquenes.
 Grupo Tanino – Pirogallo y Catecol: color café proveniente
del castaño.
 Grupo Clorofila: color verde provenientes de las plantas
verdes (Lock, 1999)
3.2.3.4. COLORANTES ARTIFICIALES.
Son sustancias que
se obtiene
a partir
de compuestos
inorgánicos. Las ventajas, que tiene los colorantes sintéticos frente
a los naturales son: que tiene mayor intensidad de coloración, que
dan una mayor gama de colores, y son más estables tanto a la luz
como a la temperatura. (Harazdina, 1982).
El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente
desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se
han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos
minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la
obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo
XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas
herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus
efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes
terminaron prohibidos para su uso alimentario (Francis, 1987)
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que
mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre
22
distintos
países.
En
algunos,
como
los
países
nórdicos,
prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido
se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro
país de la Unión Europea. También existen diferencias notables
entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión
Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional
de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se
pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la
Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de
los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para
ese
producto
concreto.
Esto
hace
que
algunos
colorantes,
genéricamente autorizados, casi no se utilicen en la práctica. Las
aplicaciones que aparecen están escogidas con criterios tecnológicos,
y pueden ser legales o no dependiendo de los países (Schwartz,
1990)
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la
presencia de grupos de ácido sulfúrico, y consecuentemente son
fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en
líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma
insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden
a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En
este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y
el 40% del peso total. (Francis, 1987)
Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes
naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más
resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que
los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde
lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz. (Schwartz,
1990)
23
La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, reduciéndose generalmente su
campo de aplicación. También la presión del público ha llevado a
muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y
sustituir, cuando es económica y tecnológicamente factible, los
colorantes artificiales por otros naturales. (Simpson, 1982)
Sin embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores
carecen de fundamento científico. Entre ellas, la más extendida es la
supuesta relación entre la hiperactividad de algunos niños y la
presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha
encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los múltiples
estudios realizados.
Algunos colorantes artificiales y funciones:
1. Tartracina, E-102
2. Amarillo anaranjado S, E -110
3. Azorrubina, carmoisina, E -122
4. Amaranto, E-123
5. Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E- 124
6. Rojo 2G, E-128
7. Rojo Allura AC, E- 129
8. Negro brillante BN, E- 151
9. Marrón FK, E -154
10. Marrón HT, E -155
11. Litol Rubina BK, E -180
24
El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los
países desarrollados, prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol
Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir la corteza de
algunos quesos. (Simpson, 1982)
1. Tartrazina, E -102
La tartrazina es uno de los colorantes artificiales más
utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de
sesenta países, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea
y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono
amarillo más o menos anaranjado, dependiendo de la
cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores
verdes, al mezclarlo con colorantes azules. (Francis, 1987)
La tartrazina es un colorante ampliamente utilizado (desde
1916), por ejemplo, en productos de repostería, derivados
cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas,
helados, postres, caramelos y otras golosinas. También se
utiliza para colorear las bebidas refrescantes de “naranja” y
"limón". A nivel anecdótico, la tartrazina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en substitución del
azafrán. (Vásquez, 1997)
La toxicidad aguda de la tartrazina es muy pequeña, incluso
menos que la de sal común. La “ingestión diaria aceptable”,
prácticamente imposible de alcanzar está establecida en 7,5
mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartrazina es
capaz de producir reacciones adversas en un pequeño
porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas que son
alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la
25
etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad
cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco
químico evidente entre ambas sustancias. (Francis, 1987)
2. Amarillo anaranjado S, E -110
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se
utiliza en la mayor parte de los países del mundo, incluyendo
Estados Unidos (con el código FD&C Yellow #5).Se utiliza
para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo
Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de ciertos
derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria
aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso (Francis, 1989).
3. Carmoisina, E- 122
También conocida como “azorrubina”. Este colorante se
utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos,
helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los
tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Países
Nórdicos, Estados Unidos y Japón. (Vásquez, 1997)
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario
desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se
cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos
grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia
era capaz de producir en animales de experimentación tanto
cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la
realización de diversos estudios en Estados Unidos, que
26
llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, sí que
quedó claro que uno de los productos de la descomposición
de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de
atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte,
también se ha indicado que este colorante es capaz de
producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se
pudieron
amaranto,
confirmar
la
fehacientemente
administración
los
riesgos
estadounidense,
al
del
no
considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en
1976. En la Unión Europea está aceptado su uso, pero
limitado a algunas bebidas alcohólicas. La “ingestión diaria
aceptable” es de 0,5 mg/kg de peso (Hrazdina, 1982)
4. Rojo Ponceau 4R, E- 124
También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada
que ver con la auténtica “cochinilla” (E 120), que es un
colorante natural. Se utiliza para dar color de "fresa" a los
caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y también
en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo,
por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España,
sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no
se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto
cancerígeno en experimentos realizados con hámster, con
dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones). (Francis, 1987)
Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia
de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el
test.
27
5. Rojo Allura AC, E -129
Este colorante se utiliza desde la década de 1980, sobre todo
en Estados Unidos, (con el código FD&C Red #40), donde se
introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado
en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de
la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales. La
“ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg
de peso (Schwartz, 1990)
6. Marrón FK, E- 154
Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas
substancias, fundamentalmente las sales sódicas de los
ácidos. En el tubo digestivo puede romperse en cierto
proporción, por el grupo azo, formando ácido sulfanílico y
triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica
en la lista de colorantes de la Unión Europea, solamente se
utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos
pescados como el arenque, ahumados o curados (Bueno,
2000)
Dentro de los artificiales tenernos:
a. Los
se
colorantes
para
superficies:
Estos
colorantes
utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de
grageas
y confites, chicles
empleadas
en
de
bolitas
y
otras
piezas
la decoración de productos de pastelería,
mezclados con azúcar o con otros aglutinantes corno goma
arábiga.
28
b. Los colorantes azoicos: Estos colorantes forman parte de
una familia de sustancias orgánicas caracterizadas
por
la
presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido
a anillos
aromáticos.
Todos
se obtienen
por
síntesis química, no existiendo ninguno de ellos en la
naturaleza. Éstos colorantes forman parte de una familia de
substancias orgánicas caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos
aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de
los colorantes de este grupo autorizados actualmente es
pequeño en comparación con los existentes, muchos de los
cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por
su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho
es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo
un ejemplo típico el denominado "amarillo mantequilla",
utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se
introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió el mismo año
al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países,
especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando
se demostraron incuestionablemente sus propiedades como
agente carcinógeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporción y se metaboliza en el hígado. No existen datos
que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de
los
que
se
utilizan
actualmente,
que
tienen
como
característica general la de absorberse muy poco en el
intestino, siendo destruidos en su mayoría por la flora
bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por vía urinaria y/o biliar. Se les ha
acusado
de
ser
capaces
29
de
producir
reacciones
de
sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina, aunque esto
solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la
tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado
fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y
aprendizaje en los niños, especialmente también a la
tartrazina (Comber, 1982)
3.3. EXTRACCIÓN DE COLORANTES NATURALES:
3.3.1 Extracción de Colorantes
3.3.1.1.
Flavonoides:
Los flavonoides se emplearon durante mucho tiempo como
colorantes de lana, y actualmente se usan en la conservación
de grasa o de Jugos de frutas debido a las propiedades
antioxidantes. (Bueno, 2000)
Como características generales de estos compuestos debemos señalar
su solubilidad en agua y en etanol, su carácter fenólico y su intensa
absorción
en la región ultravioleta y visible del espectro debido a
la presencia de sistema aromático y conjugado.
Una
clasificación preliminar del
tipo de flavonoide en un extracto
de planta, puede hacerse basado inicialmente en un estudio de sus
propiedades de solubilidad y de comportamiento ante reacciones de
color. (Bueno, 2000)
La separación puede hacerse por procedimientos cromatográficas, y
la identificación de los componentes individuales por comparaciones
30
cromatográficas y espectroscopia con compuestos estándares o con la
literatura (Lock, 1994).
 Procedimiento de extracción:
Los solventes empleados
en la extracción de estos compuestos son
muy variados
ser desde muy polares como
etanol
y pueden
agua
y
para glucósidos o agliconas muy hidroxiladas, hasta menos
polares como el éter y cloroformo para flavonas
altamente
metoxiladas. (Bueno, 2000)
Es recomendable emplear
una sucesión de dos o más solventes,
usualmente en el orden de lipofílico; ejemplo: éter de petróleo,
benceno,
éter
etílico, acetato
de etilo, alcoholes
y
finalmente
agua, aunque en este último caso se presenta la desventaja de su alto
punto de ebullición y presión de vapor que dificultan luego el ser
removido rápida y completamente de extracto (Lock, 1997)
La reacción más usual para la detección de los flavonoides en un
extracto
alcohólico
pequeño
de planta
incoloro
trozo
es la reacción
de Shinoda:
o ligeramente amarillo
de magnesio y una
pocas
al extracto
se le coloca un
gotas
de HCl
concentrado, el desarrollo inmediato de coloración es indicativo de la
presencia de: flavonas y flavonoles (amarillo a rojo), flavanonoles (rojo
a magenta), flavanonas (rojo, magenta, violeta, azul) isoflavononas
(amarillo), isoflavononas, chalconas y auronas no dan coloración.
(Bueno, 2000)
31
3.3.1.2.
Carotenoides:
Son un grupo de compuestos solubles en lípidos. Están ampliamente
distribuidos
en
el
reino
vegetal,
cumpliendo
dos
funciones
principalmente: En la fotosíntesis, y como materia colorante en las
flores
y frutos,
en los que
Aparecen mayormente como
colores
amarillos en los primeros, y naranja o rojizo en los segundos (Lock,
1997)
Los animales
no
los
biosintetizan
presente por ser ingeridos
pero
puede
encontrársele
en la dieta en algunos peces, pájaros y
organismos marinos invertebrados.
La principal
función
de los pigmentos carotenoides, tanto
en
vegetales como en bacterias, es captar energía luminosa, energía que
es luego transferida a las clorofilas para ser transformada durante la
fotosíntesis.
Son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos,
anaranjados o
rojos,
presentes en
los
alimentos
vegetales,
y
también de los colores anaranjados de varios alimentos animales.
Desde el punto
de vista químico, pertenecen a la familia de los
terpenos, es decir están formados
por unidades
de isopreno
(ocho unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono). (Lock, 1997)
Consecuentemente, varios de los carotenoides más comunes, como el
licopeno, zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A,
aunque son muy importantes como pigmentos,
también actividad como antioxidantes. (Lock, 1997)
32
y pueden
tener
En general las xantofilas producen color amarillo, mientras que los
carotenoides son anaranjados o rojizos.
La importancia nutricional de los pigmentos carotenoides es que
son compuestos responsables de la coloración de gran número de
alimentos vegetales y animales, como zanahoria, zumo de naranja,
tomates, salmón y yema de huevo. Desde hace muchos años, que
se sabe que algunos de estos compuestos, como α- y β- caroteno,
son provitaminas A. (Lock, 1997)
No obstante, estudios recientes han puesto
de manifiesto las
propiedades antioxidantes de estos pigmentos, así como eficacia en
la prevención de ciertas enfermedades del ser humano, como
aterosclerosis o incluso el cáncer. Todo ello ha hecho que desde un
punto de vista nutricional, el interés por estos pigmentos se haya
incrementado notoriamente. (Lock, 1997)
Existen diversos métodos de extracción para utilizarse en tejidos
verdes así como para raíces, flores y frutos. Para la purificación
por cromatografía de los carotenoides puede utilizarse alúmina o
gel de sílice.
 Procedimiento de extracción:
Cortar el material en trozos pequeños y homogenizarlo con acetona
por 1 - 2 minutos en una licuadora, luego filtrar el homogenizado,
extraer el residuo (2 o 3 veces) con el mismo solvente, aunque una
última
extracción
puede
hacerse
con
éter
etílico,
reunir
los
extractos y concentrarlos en rotavapor. Agregar un volumen igual
Et2O libre de peróxidos; agregar agua o solución de cloruro de
sodio (formación de dos fases ),separar las dos fases en embudo
33
de separación, layar la fase acuosa con éter etílico y la fase etérea
con agua para
sulfato
remover
de sodio
anhidro durante
agente desecante con
en
la acetona. Secar
éter
la fase
etérea
60 minutos, filtrar y lavar
etílico, Concentrar el extracto
el
etéreo
rotavapor, si es posible con corriente de nitrógeno, si
agua
con
hay
remanente, remover agregando etanol absoluto y evaporarlo
de la misma
manera,
el residuo
es un extracto
seco de
carotenoide (Gibaja, 1998 )
3.3.1.2.
Quinonas:
Son un grupo de compuestos cuya coloración
puede ser desde
el amarillo pálido hasta el casi negro, siendo la mayoría de color
amarillo a rojo y muy raros los de color verde y azul.
Se encuentran frecuentemente
la madera
en la corteza y/o en el corazón de
o de la raíz, y en algunos
pocos casos en las hojas
y flores, donde su color esta enmascarado
por otros pigmentos.
En general están ampliamente distribuidas, pero constituyen en muy
pequeña extensión
a la coloración
de las plantas
superiores, a
diferencia por ejemplo a los carotenoides y antocianinas;
en cambio
hacen mayor contribución en las bacterias, hongos y líquenes. (Gibaja,
1998)
Se presentan mayormente al estado libre, pero las hidroxiladas
pueden encontrarse glicosidadas. Para confirmar su presencia puede
ser útil una simple reacción de color basadas en las propiedades
redox de las quinonas, así, la reducción a un producto incoloro (o
menos intensamente coloreado) y la fácil regeneración de color por
34
oxidación,
que
es
característico
y
distintivo
de
ellas
(en
comparación a otros compuestos naturales coloreados).
La reducción puede efectuarse con solución neutra o alcalinas de
ditionitio de sodio u otros agentes reductores, y la oxidación con
peróxido de hidrogeno o la simple agitación al aire de la solución
(Lock, 1997)
 Procedimiento de extracción:
Los métodos de extracción no son particulares para las quinonas,
de acuerdo a su solubilidad y polaridad pueden ser extraídas en
solventes diversos generalmente se utiliza la extracción secuencial
con solventes de polaridad creciente. Entre los solventes utilizados
comúnmente están el cloroformo, metanol y etanol.
(Gibaja, 1998)
Los productos elaborados por los animales y los vegetales son
complejos naturales y, para la extracción de sus componentes,
deben de ser secados y disgregados antes de ser sometidos a
procesos de extracción general no selectivos.
Las quinonas se pueden extraer empleando solventes orgánicos
volátiles, con soluciones alcalinas diluidas, con agua sola o por
destilación en corriente de vapor de agua. El extracto obtenido
contendrá
los
compuestos
empleado (Gibaja, 1998)
35
que sean
solubles
en
el
solvente
3.3.1.3.
Betalaínas:
El término de Betalaina describe a dos grupos de pigmentos
solubles en agua, relacionados químicamente y biogenéticamente,
estos son, las betacianinas de color rojo violeta y las betaxantinas
de color amarillo. (Gibaja, 1998)
La raíz
de
Beta vulgaris (betarraga)
es una
fuente rica
de
betacianina, contiene 0.4 a 1.0% de pigmento. Se ha determinado que
a pH 3,0 a 7,0 el color de la solución
permanece inalterado, con
pH menor a 3,0 el color cambia a violeta, con pH mayor a 7,0 el
color de la solución
se hace más azulado
10,0 hay un decrecimiento
del ácido betalámico
y con pH mayor
de intensidad debido
el cual es amarillo;
a
a la liberación
por lo que hay un
cambio de color de azul a amarillo.(Lock, 1997)
3.3.1.4.
Antocianinas:
Proviene
del griego
flavonoides
(tipo
anthos = flor; kyanos = azul
flavanos)
comúnmente
oscuro.
encontrado
Son
en la
naturaleza, más tarde se descubrió que no solo el color azul, sino
también
el púrpura,
de rojo, rosado,
frutos y algunas
violeta y magenta,
escarlata,
hojas
que
y que todos los tonos
aparecen
y raíces
de
en muchas
plantas,
flores,
se deben
a
pigmentos químicamente similares a los antocianinas. (Lock, 1997)
Las
antocianinas
como
tienen considerable
pero
potencial
pigmentos
en
la
naturales
industria
inocuos
alimentaria;
a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos rojos sintéticos
que se utilizan
actualmente,
estables especialmente
las
en soluciones
36
antocianinas
no
son
neutras y alcalinas,
con
cambios
en el procesamiento
con pérdidas de
formación
color,
y almacenaje de la materia
oscurecimiento
del
prima
producto
y
de precipitados (Lock, 1997)
Son sensibles
presente
a las variaciones de pH, a pH 3 el pigmento está
como sales de flavilo
de color rojo, a pH 8 es color
violeta y a pH 11 es de color azul. Las antocianinas juegan un rol
importante
en la producción
de vinos,
siendo la “enocianina”
responsable del color que se utilizan para intensificar el color de los
vinos y en colorantes de alimentos como jugos, jamones y licores.
 Procedimiento de extracción:
Procedimiento: El método
solución
de HCl
usual
es por
al 1% en metanol
maceración con una
(etanol para
alimentos), la
solución obtenida se concentra al vacío a una temperatura menor a
30 "C y luego se cromatografía en papel whatman
N° 3, usando
diferentes sistemas de dilución. (Lock, 1997)
La extracción puede utilizarse también en frío con solventes no
acidificados, como
etanol
60% o
simplemente
con
agua
a
ebullición, en todos estos casos se espera que las antocianinas sean
extraídas
en el estado más natural posible, ya que un medio ácido
HCl, podría alterar su estado original (Vásquez, 1997)
37
3.4
ALGUNAS ESPECIES VEGETALES QUE APORTAN COLORANTES.
3.4.1.
Achiote:
(Bixina Orellana) Tiene un gran potencial y demanda para la industria
alimentaria mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de las
tonalidades
del color rojo más puro y natural que existe, para la
elaboración de quesos, refrescos,
condimentos y otros productos
alimenticios.
Figura01: Bixina Orellana (ACHIOTE)
Fuente: (Lock, 1997)
38
a) Uso Medicinal:
Los usos actuales que le damos al urucú van desde usarlo como un
colorante natural que se puede sustituir de forma simple –incluso en la
preparación de alimentos químicos eliminando aquellos que se sabe
que son cancerígenos y que aun así están presentes en el supermercado;
hasta los más tradicionales que han llegado a nuestros días procedentes
de la cultura indígena, a base de infusiones y cataplasmas para la piel.
Figura01: Bixina Orellana (ACHIOTE)
Fuente: (Lock, 1997)
39
b) Toda la planta es curativa
El urucú es una de esas plantas de las que, tomemos la parte que
tomemos, obtendremos solamente beneficios. Toda ella en sí misma es
curativa, aunque dependiendo de si usamos las semillas, las hojas o la
raíz, estaremos dando con el tratamiento de una u otra dolencia.
c) Las semillas:
Poseen propiedades estimulantes y digestivas, pero también se han
utilizado de forma milenaria como repelentes. Actualmente, se han
descubierto como una gran ayuda en el control de triglicéridos.
d) Las hojas:
Eran utilizadas por los indios para curar malestares de garganta y
afecciones respiratorias. En la actualidad, también se han sumado a
tratamientos para dolores renales.
e) La raíz
Se utilizaba para combatir la malaria y el asma en la medicina indígena.
El urucú ha sido utilizado por los indígenas desde tiempos milenarios,
y las propiedades que a día de hoy conocemos proceden en gran parte
de los usos medicinales que estas tribus hacían de la planta y que se han
transmitido
hasta
nuestros
días.
Sin
embargo,
muchas
otras
aplicaciones son modernas y se han descubierto nuevos beneficios del
achiote, también a base de estudios científicos especializados.
40
f) El proceso de extracción:
Se inicia con la selección
pesan
las semillas
KOH,
luego
que quedan
y
se
adecuada
y se dejan
se separa
se mezclan
agitan
de las semillas
en reposo
la solución
en solución
coloreada
con
solución KOH
coloreadas
alcalina
con otra parte de la solución de
durante el
tiempo
que
y se secan
resultantes se mezclan,
se
y las semillas
se
experimentalmente, después las semillas se separan
lavan
luego
KOH
determina
nuevamente, se
al sol y las soluciones
a esta solución
básica
se le
disminuye el pH con ácido sulfúrico para precipitar el colorante. Así
se obtiene
una suspensión
color rojo intenso (Vásquez,
del colorante
con un pH ácido y un
1997)
3.4.2 Sachapapa Morada:
Dioscoreatrifida (sachapapa morada)
característico color morado,
se realiza
con
el proceso
una muestra
Muy
llamativa
de extracción
seca para luego
por su
del color
ser llevada
a
atomización ahí se produce un colorante natural en polvo de buena
calidad
y
gran rendimiento
utilizando
a la gelatina
encapsulante
a una concentración
temperatura
de 165°C y reduce los costos grandemente al utilizar
agua
destilada
para
de 0.1 % .Y
secado
como
a una
la extracción. Obtenido un color rojizo
(Vásquez, 1997)
41
Figura 03: Dioscoreatrifida (sachapapa morada)
Fuente (Vásquez, 1997)
3.4.3
Carambola:
(Averrhoa carambola). Se ha utilizado
el método
de
prima disecada
celulosa y
se
Soxhlet
consiste,
extrae
para
de extracción
en
y pesada luego se introduce
tiempo necesario
sifónico
que
el método
que
la
la extracción.
materia
en un cartucho
continuamente con el hexano
por
de
durante el
Un ingenioso
sistema
vacía periódicamente el depósito y transfiere el extracto
de matraz inferior.
Al término
del período
de extracción
se evapora
el solvente
del matraz dejando un residuo oleoso (Vásquez, 1997)
42
Figura 04: Averrhoa carambola (carambola)
Fuente: Vásquez, 1997
3.4.4. Clavo huasca:
Mandevillascabra (clavo huasca) Que
se
refiere
parecido
al intenso
aroma
que viene
arbusto de clavo,
de sus ramas
y hojas
al aroma del clavo.
Para la obtención
del colorante
de muestra de clavohuasca,
maceración,
la materia
significa
en extracto acuoso se pesó 1kg
a éste
que consiste
se realizó
en colocar
el proceso
en un envase
de vidrio
prima pesada y llenarle con agua destilada
nivel de la superficie
de la muestra, dejando
macerar
de
hasta el
dos días
y por consecuencia extraer el color mediante el rotavapor, terminado
la concentración en el rotavapor se puso
dejándolo a
temperatura
completamente el agua
ambiente
destilada,
en una
para
pasado
que
placa
Petri
se evapore
dos días se filtra la
maceración y se repite el mismo proceso hasta extraer todo color
43
presente en clavohuasca. Obteniendo de un color rojizo (Vásquez,
1997)
Figura 05: Mandevillascabra (clavo huasca)
Fuente: (Vásquez, 1997)
3.4.5. Palisangre:
Brosimum
rubescens
(Palisangre).
Se
viene
utilizando
y
comercializando en mayor escala para uso artesanal, por medio de
este proceso se desperdicia el residuo, por lo que se deja de lado otra
forma de dar un valor agregado, por este motivo se pretendió obtener
colorantes naturales.
El proceso de obtención de colorante de palisangre consta de varias
etapas: Materia
prima, cortado, extracción I con éter de petróleo,
extracción II con cloroformo, Extracción III con etanol y extracción con
agua a cada uno de estos extractos se sometió a procesos
separación para
obtener
de
de esta manera los colorantes en polvo
de color rojo anaranjado y violeta rojizo. Los pigmentos obtenidos son
solubles en solución alcalina, etanol y acetona (Vásquez, 1997)
44
 Uso Medicinal:
La
especie Brosimum rubescens, (palisangre) es utilizado en
la
medicina tradicional como antiartrítico, antirreumático, fortificante,
para combatir los descensos, la hemorragia y la sífilis, la madera
debido a su maleabilidad es usado en artesanía. (Brack, 1999).
Así
mismo, Gottlieb
tradicionales
brasileros
lo
(1972)
anteriores
utilizaban
afirma
agrega
como
que
que
los
además
motivos
anticonceptivo,
de los
usos
amazónicos
antihemorrágico,
tónicos y para tratar fiebres posiblemente causada por la malaria.
3.4.6. Shihuango:
De la familia de la gingiveraceas, conocido (como el bastón del
emperador), planta de cuyos frutos los nativos secoyas extraen de
la cascara un pigmento rojo que se utiliza para dar color a una
comida típica llamada Uchumanga (Vásquez, 1997)
3.4.7. Kipie:
En idioma Huitoto, es una planta que al hervir las hojas se extrae un
color rojo ladrillo y sirve para colorear la chambira en la elaboración de
jicras o shicras (Vásquez, 1997)
3.4.8. Palillo:
La cúrcuma es una planta originaria de alguna región entre el sudeste
asiático y la India, aunque actualmente se cultiva en varias partes del
mundo donde el clima sea cálido y húmedo. Se trata de una planta con
una historia milenaria. La cúrcuma ha sido utilizada, tanto en la cocina
45
como sazonador de alimentos, como en la medicina para remedio de
males, desde hace más de 4000 años.
Figura 06: Cúrcuma longa (cúrcuma)
Fuente: (Arce, 1999)
El nombre científico de la cúrcuma es Curcuma longa y es una planta
perenne que pertenece a la familia del jengibre. Tiene tallos gruesos y
carnosos; puede crecer hasta convertirse en un arbusto de más de 1 m,
con hojas verde oscuro y flores de colores amarillo, blanco y violeta.
Hoy en día la cúrcuma sigue teniendo las mismas aplicaciones y
propiedades que desde hace miles de años, aunque se han descubierto
muchos beneficios más de esta formidable planta (Lock, 1997)
Dado que posee un color amarillo intenso, se emplea como un colorante
natural para los alimentos; y en muchos casos, es la raíz de esta planta
el secreto de la coloración y sabor de diversas salsas y guisos muy
característicos del Medio Oriente, como el curry.
46
Diversas partes de la planta son útiles para agregar tanto sabor como
color a muchas recetas culinarias, principalmente de las regiones donde
se cultiva la cúrcuma. (Vásquez, 1997)

Propiedades Medicinales:
La cúrcuma posee propiedades para combatir desde infecciones hasta el
cáncer gracias a las propiedades antiinflamatorias con las que cuenta.
Otra de las propiedades de la cúrcuma se debe a un polifenólico
llamado
Curcumina
que
posee
cualidades
antibacterianas
y
antisépticas. (Vásquez, 1997)
El consumo regular de La cúrcuma tiene beneficios en personas con
enfermedades gastrointestinales y con padecimientos de la piel.
La cúrcuma resulta beneficiosa en el tratamiento in vitro de células
cancerígenas.
La cúrcuma puede proteger el hígado y regular la actividad de la
vesícula biliar. (Vásquez, 1997)
Las propiedades antiinflamatorias de la cúrcuma pueden ayudar a
combatir la artritis, enfermedades reumatoides y dolores musculares.
Las poblaciones que tradicionalmente consumen cúrcuma como parte
de su dieta, son menos propensos a padecer Alzheimer. (Vásquez, 1997)
47

Rizomas Malaria o paludismo: se ralla 1 kg de rizomas, se exprime el
jugo en un recipiente, se deja serenar durante la noche. Tomar dos
cucharadas mañana y tarde durante 15 días.
Hepatitis: el cocimiento de los rizomas se toma como agua de tiempo.

Tubérculos Hepatitis: rallar y exprimir el tubérculo; tomar el jugo; dos
cucharadas diarias los adultos y una cucharadita los niños durante 10 a
15 días.
3.4.9. Maíz morado:
Existen diversos tipos de maíz, entre esta variedad se encuentra una
especial, cuyo color característico y aroma se plasma en una de las
bebidas más populares: el maíz morado, del cual se elabora la chicha
morada y uno de los dulces más ricos, la mazamorra morada.
Figura: 07 Maíz morado
Fuente: (Gibaja, 1998)
48
El maíz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas
y se ha representado en diferentes objetos de cerámica de la cultura
Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes
para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos
potajes usando el jugo como elemento principal. (Gibaja, 1998)
El maíz morado crece primordialmente en los Andes del Perú, a unos 3
mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una
particularidad sobre las otras clases de maíz. Los estudios señalan que
el mazí morado surgió a partir de la especie llamada “Kculli”. Esta
forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los
Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo
industrializado recién está explotando. (Gibaja, 1998)

Propiedades del maíz morado
Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7%
de almidón. (Gibaja, 1998)
Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina,
ácido ascórbico y antocianinas.
Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un
potente antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas
células. (Gibaja, 1998)
Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio
ambiente, fortalecen la inmunidad.
49

Beneficios del maíz morado:
El maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo
ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural,
se
encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios
para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales
comprobadas en todo el mundo. (Gibaja, 1998)
El maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la
obesidad, la artritis y la diabetes. (Brack, 1999)

Usos internos del maíz morado:
El maíz morado se puede consumir en cápsulas que ayudan a regular la
presión arterial sin efectos secundarios.
También se ingiere de manera concentrada el maíz morado, la mazorca
y grano, como un micro pulverizado en polvo que posee capacidad
antioxidante y un efecto de neutralizar de los radicales libres. (Gibaja,
1998)
El aceite del maíz morado es empleado en algunos casos para hidratar
las manos y protegerlas de la resequedad.
Otro uso de este aceite es aplicar unas gotas sobre el pelo reseco que
ayudará a hidratarlo y proporcionarle más brillo, no obstante, es
recomendable consultar con su doctor para ver contraindicaciones
(Brack, 1999)
50
La harina de este maíz usada externamente en forma de cataplasma
también demuestra sus propiedades terapéuticas en caso de eccemas,
llagas o fuertes golpes. (Brack, 1999)
3.4.10. Repollo Morado:
El repollo morado es un excelente indicador químico natural: si lo
hervimos el líquido resultante de color púrpura puede cambiar de color
en dependencia de la acidez que tenga el medio. Es por eso que si
deseamos obtener cierto tono de azul podemos añadirle a dicho jugo
poco a poco bicarbonato de sodio hasta lograr el color azul. (Brack,
1999)
Si continuamos añadiendo más de esta sal, se tornará incluso con un
tono verde-amarillo. (Brack, 1999)
Luego de realizar este proceso la preparación no debe calentarse pues
es sensible al calor, por lo que es ideal para decoraciones que no deban
someterse al calor.
Figura: 08 Repollo Morado
Fuente: (Brack, 1999)
51
3.4.11. Tomate:
Lycopersicon esculentum Miller Solanácea (Dicotiledónea)
Hierba robusta, tallos puberulentos hasta piloso-hirsutos. Hojas
Imparipinnadas, bipinnadas. Inflorescencia en racimos simples; cáliz 58 ó 10 partidos, corola amarilla. Fruto baya, comúnmente globoso
deprimido. Semillas aplanadas, ovales (Bueno, 2000)

Distribución:
Cultivado. Apurímac, Cuzco, Huánuco, Junín, Loreto, San Martín.

Usos:
Fracturas: las hojas trituradas se friccionan sobre la parte adolorida.

Compuestos Presentes
Vitaminas A, B1, B2 y C. Ácidos cítrico y málico; pectinas, 2,4-6,6 % de
azúcares. (Bueno, 2000)

Extracción del Licopeno del Tomate:
Para la extracción del licopeno del tomate se siguen unas operaciones
físicas explicadas continuación.
52

Cortado del Tomate:
Se escoge un tomate que sea bastante rojo, contra más maduro más
cantidad de licopeno tendrá. Se lava y se corta en cuadraditos pequeños
para que exista más transferencia de masa entre éste y el contacto con el
solvente. Después se pesa y se anota su peso.

Agitación Magnética:
Seguidamente, se pasa a un matraz Erlenmeyer y se pone en contacto
con unos 50 ml de acetona en un agitador magnético durante un tiempo
para homogenizar la mezcla y así se transfieran los carotenos a la fase
de la acetona.

Filtración al Vacío:
Pasados unos diez minutos aproximadamente, se lleva la muestra a
filtración al vacío para separar la fase acetónica (que ya contiene parte
de los carotenos) de la sólida y se repite el proceso con el sólido residual
añadiendo 25 ml más de acetona; así hasta 3 veces o hasta que la
solución acetónica se quede sin color en ese momento.
Cuando ya se hayan hecho las 3 extracciones, se juntan las ases
acetónicas y se puede observar un color naranja fuerte. Dependiendo
del tomate y del contacto con la acetona, esta mezcla puede variar el
color, aclarándose u oscureciéndose (Vásquez, 1997)
53

Decantación:
Se mide el volumen que hay en el extracto y en un embudo de
decantación se añade la fase acetónica con el mismo volumen de
hexano y 100 ml de agua destilada aproximadamente. Se tapa y se agita
con precaución abriéndolo para que salgan las vaporizaciones formados
de la mezcla. Lo dejaremos reposar hasta completa separación de las
fases. (Brack, 1999)

Destilación Simple:
Ya con las fases diferenciadas en el embudo de decantación, se separa la
fase inferior (acetona más agua) de la fase orgánica superior que
contiene hexano más colorantes. La fase acetónica se lleva a una
destilación simple. (Brack, 1999)

Interés Industrial:
El licopeno de alta pureza, es útil para las industrias farmacéuticas,
cosméticas y de alimentos, conduciendo a un aumento de su utilización
en preparados cosméticos, formulas farmacéuticas o preparados
alimentarios utilizados como complemento de la dieta. (Brack, 1999)
La producción a gran escala de licopeno se basa en su extracción,
aislamiento y purificación a partir de fuentes naturales, siendo
primordial obtenerlo en forma cristalina con tamaño inferior a 10 μm.
54
Figura: 09 Lycopersicon esculentum (tomate)
Fuente: (Garcia, 2012)
3.6.12. Zapallo:
Planta rastrera tallos largos, angulosos y moderadamente duros,
provistos de zarcillos. Flores grandes, solitarias, axilares; corola
amarillo-anaranjada. Fruto: baya grande, de carne amarilla o
anaranjada; comestible. (García, 2012)

Distribución:
Ampliamente cultivada como planta alimenticia.
55

Usos:
Semillas se usa para la Parasitosis intestinal se muelen las semillas
peladas hasta obtener una pasta; se agrega azúcar. Tomar en ayunas
seis cucharadas los adultos y tres cucharadas los niños.

Compuestos Presentes:
Cucurbitina, albúminas, lecitina, resinas, titosterina, vitaminas A, B, B2,
B5 y C, calcio, fósforo y fierro. : (García, 2012)
Figura: 11 zapallo
Fuente: (Vásquez, 1997)
56
3.4.13. Palta:

Descripción:
Árbol de 10-15 m de alto. Hojas extensamente elípticas, alternas, ovadas
a obovado-oblongas, agudas a obtusas en el ápice, la base cuneiforme a
obtusa. : (García, 2012)
Inflorescencia compuesta de pequeñas panículas axilares muy
florecidas. Flores pequeñas, amarillo verdosas; pétalos 6 mm de largo.
Fruto globoso de 20 x 10 cm en forma de pera. Semilla grande.

Distribución:
Cultivado. Amazonas, Cuzco, Huánuco, Junín, Loreto, San Martín,
Ucayali. : (García, 2012)

Usos:
La corteza se utiliza para las Infecciones urinarias, beber una taza cada
ocho horas de un cocimiento de 10-15 gramos en un litro de agua.

Para el uso Odontológicos:
Enjuagues bucales con la infusión de la corteza.
Las Hojas para el Reumatismo, catarro, ronquera y asma: una infusión
de 100 g de hojas en un litro de agua. : (García, 2012)
57
Sirve como Tónico para la anemia: la infusión de 40 g de hojas frescas o
10 g de hojas secas tienen reputación como tónico.
El Fruto y la Semilla sirven para Quemaduras, aplicar el aceite de
pulpa del fruto. : (García, 2012)

Las semillas sirven para los Descensos: (Flujo blanco).
Las semillas secas se reducen a polvo. Se prepara una decocción de las
hojas de llantén, mezclada con una cucharadita de este polvo. Tomar
una vez al día.

Disentería, Antidiarreico:
La semilla en infusión o cocción, combinada con pan y azúcar
quemados, se usa para combatir la diarrea amebiana. : (Garcia, 2012)

Mordedura de Serpiente:
Lavar la herida con el cocimiento de la semilla. : (Garcia, 2012)

Anticonceptivos:
Secar la semilla y molerla; el polvo obtenido se mezcla con los
alimentos. : (Garcia, 2012)

Compuestos Presentes:
Carbohidratos, proteínas, grasas, taninos, perseitol, metil-chavicol,
metilengenol, dopamina, esparagina, ácidos málico y acético.
58
Figura: 11 Palta
Fuente: (Vásquez, 1997)
59
3.4.14. Genipa americana (huito, jagua):
Figura 12: Huito
Fuente: Spreng. (1824).
60

Descripción:
El huito es un árbol que crece en la amazonia del Perú, su
nombre científico es genipa americana, cuyo fruto es muy
utilizado por los nativos, su uso más frecuente es como tinte
natural de coloración negro, para ello se utiliza el fruto verde, lo
utilizan desde tiempos ancestrales para teñirse el cabello de
negro, por ello es raro ver a un nativo de la selva con canas,
además se pintan el cuerpo con huito como repelente de
mosquitos. Spreng. (1824).

Su composición química:
Contenido en 100 g de la parte comestible: Proteínas 1.2g.;
carbohidratos 14g fibra 1.6g; calcio 69 g; fosforo 21 mg; hierro 0.5
mg; tiamina 0.03 mg; Riboflavina 0.33 mg; niacina 0.54mg; ácido
ascórbico 1.1 mg. Spreng. (1824).
Esta especie contiene además: genipina, manitol, taninos, metilester, Caterina, hydatoina y acido tánico. Spreng. (1824).

Uso medicinal:
Afrodisiaco: Tomar la maceración en alcohol del fruto maduro.
Contraceptivo: Tomar el cocimiento de las hojas.
Digestivo: Tomar el jugo de los frutos maduros
Diurético: Tomar el jugo de los frutos.
61
Laxante: Tomar el cocimiento de la raíz o el jugo fresco seguido
de agua tibia.
Vomitivo: Tomar las semillas trituradas.
Anemia: Tomar el jugo de los frutos.
Asma. Tomar la maceración en alcohol del fruto.
Bronquitis: Comer los frutos al natural o tomar el jarabe
preparado con los frutos maduros.
Calvicie: Frotar el cabello con la maceración acuosa de las
semillas previamente ralladas y cernidas.
Cáncer uterino: Tomar el jugo de los frutos maduros
Caspa: Aplicar la semilla triturada en forma de lavados.
Diarrea: Tomar el cocimiento del fruto verde. Spreng. (1824).
62
Figura: 13 HUITO
Fuente: Spreng. (1824).
Además se preparan licores como el llamado huitochado, mermeladas,
refrescos, helados dulces y otros preparados, por todo ello los nativos
lo consideran un fruto sagrado.
El tinte de huito es tan natural que no necesita amoniaco, ni peróxido
de hidrogeno, teniendo en cuenta que los tintes comunes contienen
además aminas aromáticas algunas de las cuales serían cancerígenas o
podrían desatar alergias y daños en el hígado y los riñones según
estudios realizados en Francia a 40 tintes examinados. (García, 2012)
Debido a su origen natural, y especialmente debido al uso ancestral de
los frutos de Genipa americana y Gardenia jasminoides, la genipina ha
sido estudiada desde diversas perspectivas, incluyendo la formulación
de pigmentos de diversos colores (amarillos, azules, rojos, etc.) para la
Industria alimentaria y de cosméticos decorativos, como entrecruzante
atóxico para la formulación de hidrogeles basados en biopolímeros
con grupos amina, para la preparación de bioadhesivos usados en el
63
Tratamiento de heridas y como soporte basados en proteínas para la
regeneración de nervios, como reactivo forense para el levantamiento
de huellas dactilares latentes en productos de papel, etc. De la misma
manera, muy recientemente se ha comenzado a vislumbrar también su
potencial aplicación en el tratamiento de enfermedades hepáticas,
entre ellas la diabetes tipo II. Spreng. (1824).
Otros usos:
El fruto en estado verde es empleado por los nativos para teñir sus
cuerpos y vestidos; tostados se frotan sobre la piel para ahuyentar a
los mosquitos.
El tronco es maderable y se emplea en trabajos de carpintería, así
como en la elaboración de mangos de herramientas, batanes y
utensilios de cocina. Los frutos verdes y la corteza de esta especie se
emplean para fabricar cordeles. Spreng. (1824).
64
IV.
CONCLUSIONES:
 los colorantes naturales son compuestos orgánicos extraído de una
diversa gama de materia prima vegetal las cuales estos aportan un gran
beneficio en el ser humano como en la industria alimenticia, su
importante aportación en beneficio de la salud como medicina natural,
va desde tiempos antiguos muchos de estos frutos ,vegetales ,raíces y
cortezas como el achiote, palillo, maíz, morado, clavo huasca, etc. son
aportadores de gran beneficios en contra de enfermedades las cuales
son muchas de ellas curativas y preventivas en el ser humano.
 Hoy en día muchos de estos colorantes son usados como grandes
sazonadores de alimentos industriales y en la cocina diaria ya que
aportan color característico ante la mirada de quien lo consume.
 El uso de colorantes naturales en la industria alimentaria, refleja un
claro interés por la buena
compuestos
utilizados
salud del consumidor,
ya que
los
para producirlos de forma
artificial
son
cancerígenos según el Organismo Mundial de Salud.
 El valor de las diferentes especies vegetales proporcionan el buen
aprovechamiento de sus recursos naturales.
65
V.
RECOMENDACIONES.
 Para la elaboración de productos alimenticios se recomienda el uso de
los diferentes colorantes naturales que da mejor apariencia al producto
y no daña a la salud del consumidor.
 Continuar con los estudios sobre los colorantes naturales ya que la
extensa y diversas especies existentes así lo amerita.
66
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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(Genipa americana L)., Universidade Federal de Viçosa., TESE.,
Viçosa- Brasil., 2008., 62 p.
69

http://aeg.pucp.edu.pe/boletinaeg/
articulosinteres/ 44/paz.pdf
Revisado el lunes 05 de enero de 2015

http://rnilksci.unizar.es/
aditl colornat.hbnl
Rebisado el miercoles 07 de enero de 2015

http://veggisirna.com/
? p=573
Rebisado el sabado 17 de enero de 2015

http://provectoplantasamazonicas.blogspot.com/
Rebisado el lunes 19 de enero de 2015

http://"\WW\W\W\".pasqualinonet.com.ar!colorantes.htm
Rebisado el miercoles 21 de enero 2015
70
ANEXOS
71
ANEXO 01
Tabla 01: Clasificación de Colores Naturales Según su Naturaleza
Química.
Naturaleza
química
Tetrapirroles
(lineales y
cíclicos)
Algunos
ejemplos
Ficobilinas
Color
predominante
Azul-verde
Clorofilas
Amarillo-rojo
verde
Carotenoides
(tetraterpenoides) Carotenoides
Índigo
Amarilloanaranjado
Blanco-crema
Amarillo
blanco
Amarillo
Amarillo
Rojo-azul
Amarillo
Rojo
azul
verde
Rojo
purpura
Azul rosado
Betalaínas
Amarillo rojo
Peterinas
Flavinas
Fenoxazinas
Fenazinas
Blanco
amarillo
Amarillo
Amarillo rojo
AmarilloPúrpura
Flavonoides
Flavonas
Flavonoles
Chalconas
Auronas
antocianinas
Xantomas
Xantomas
Naftoquinonas
Betalaínas
Quinonas
Derivados
indigoidese
índoles
Pirimidinas
sustituidas
72
λ máx. nm
610-650
(ficocianina)
540-570
(ficoeritinas)
640- 660
400-500
310-350
330-360
340-390
380-430
480-550
340-400
420-460
470-485
(betaxantinas)
530-554
(betacianinas)
Fuente (Lock, 1999)
Son los valores aproximados, los valores varían de acuerdo al modelo de
sustitución y a los solventes utilizados; solo se señala el rango de absorción a
mayor longitud de onda. Fuente (Lock, 1999)
ANEXO 02:
Tabla 02: Materia Prima de Acuerdo a su color Próximo de Tinte.
Piel amarilla de
cebolla
Cúrcuma
Margarita
Camomila
Cascara y semilla
de mango
Romero
Hojas de
alcachofa
eucalipto
Zanahoria
Menta
Hojas de sauco
salvaje
Hojas de abedul
Hojas de
eucalipto
Piel de aguacate
Palo de Brasil
Rubia
Piel marrón de
Diente de león
Remolacha
cebolla
Corteza de roble
Corteza de pino
Cascara de
Cascara de nuez
Cascara de
granadilla
Semilla de anato
Vino tinto
Cascara de soja
Corteza de
negra
Arándanos
cacahuate
Uvas
Moras
abedul
Amapola
Soja negra
Col lambasda
Añil
Sorjo rojo
Los colores del cuadro indica el color aproximado del tinte. No necesita
mordiente alguno (García, 2012)
73
ANEXO: 03
Imagen: 12 Equipo de Soxhlet para Extracción de Colorantes Naturales.
Fuente: (Bueno, 2000)
74