POLEGER

POLEGER
La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido
en la cebada; está constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre que da
nacimiento a la biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio intrínseco. La
levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que sólo
contenga los mejores y más aptos microorganismos.
Posee proteínas de valor biológico medio con buena composición en aminoácidos. Contiene
mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica que las proteínas
contenidas en las semillas de oleaginosas; sólo es igualada por el huevo y la leche. Su
contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal. Sólo tiene
niveles relativamente bajos de metionina y cisteina.
ingesta de 20 gr. por día de levadura corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada de 65
gr. por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kg. De esto se desprende que la levadura
de cerveza es un suplemento proteico muy útil para dietas hipocalóricas deficientes en
proteínas
Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente
indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el
normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción. El
complejo B incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido fólico, biotina-pantotenato; sus
funciones son las de participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina,
biotina, ácido fólico y pantotenato); en la síntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y
como activadores de funciones de la respiración celular (B2 y niacina).
El consumo de 20 gr. diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del
complejo B de la dieta humana. El contenido de la levadura en vitaminas B1, B2 y niacina,
supera en magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes. Cabe
destacar que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D
y K. Pero, al ser ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos (dieta mixta) cubriría
en exceso todas las necesidades del organismo.
Predominan en la levadura de cerveza los FOSFATOS y el POTASIO, que cubren una
importante parte de los requerimientos en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la
ingesta de 20 gr. de levadura. El contenido en elementos bioquímicamente importantes como
azufre, magnesio y calcio es relativamente alto. Recientes estudios han demostrado que la
suplementación con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro,
cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas. En USA y
Europa se producen levaduras con alto contenido en estos últimos minerales - con propiedades
antioxidantes- y oligoelementos que son incorporadas a los alimentos para mejorar de ese
modo la deficiencia que ocurre con la utilización de ciertos tipos de dietas.
Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en
hipertensos.
El contenido en lípidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca según las
condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie
Saccharomyces cerevisiae empleada en la producción de levadura alimenticia contiene una
cantidad considerable de ácidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol
(bajando el popularmente conocido como “colesterol malo” –LDL colesterol-). El contenido en
ácidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional (hoy se considera a
estas substancias –al igual que los aceites de pescado de mar- como muy importantes para el
buen estado de las arterias). La levadura contiene además esteroles de distintos tipos
moleculares y compuestos como la lecitina.
CARBOHIDRATOS
La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son
principalmente carbohidratos de reserva tales como glicógeno y trealosa; el material estructural
de la pared celular son polímeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco
asimilables por el hombre.
Las levaduras son utilizadas además como agentes espesantes de alimentos pues poseen los
mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas
preparaciones como salsas, comidas para niños, pastas, etc. Pueden además ser utilizadas
como agentes ligantes en productos que contienen almidón para mejorar su comportamiento al
ser sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones (extrusión). Otra utilidad
industrial sería su empleo como ligante de agua y grasas en productos cárnicos triturados.
Además la inclusión de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la
actividad del agua y mejorar su preservación.
FIBRAS
La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la
materia seca. Hoy sabemos de la importancia del aporte de fibras en la dieta del ser humano.
La historia del germen de trigo nace con la refinación industrial de la harina. Moliendo el
grano de trigo, el germen es pulverizado con el resto de la semilla, aportando a la harina
completa (integral) su riqueza nutritiva y sus sensibles ácidos grasos. Pero estos últimos
reducen la conservación de la harina, pues los lípidos poliinsaturados se oxidan fácilmente y
el enranciamiento representa una limitante para el almacenamiento de la harina integral.
Quitando el germen se evita el problema y la conservación se amplía; por eso se desarrolló
la industria refinadora. Lo mismo ocurre con la polenta: al grano de maíz se le quita el germen,
el cual se destina a la producción de aceite. En el caso de la harina de trigo refinada (blanca),
además del germen, también se le quita el salvado (pericarpo), que es la cubierta celulósica
externa del grano.
Inicialmente (comienzos del siglo XX) los desechos de la refinación de la harina de trigo (el
germen y el salvado) se destinaban a suplementar la alimentación animal. Luego los
científicos descubrieron la cantidad de nutrientes presentes en el germen, el cual comenzó a ser
separado del salvado, para comercializarlo como suplemento alimentario. En razón de los
grandes volúmenes de producción de harina blanca, el germen es un subproducto industrial de
bajo precio en relación a su gran riqueza nutritiva.
Dado que el germen genera el desarrollo embrional de la nueva planta y la asiste en sus
primeros estadios de crecimiento, está dotado de todos los elementos necesarios para tal fin:
proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, minerales y hormonas vegetales. A nivel de
macronutrientes, el germen posee un 26% de proteínas de alto valor biológico (no es carente
de lisina, cosa que ocurre con la proteína del grano de trigo) y con mayor cantidad de
aminoácidos esenciales que la carne vacuna. Los carbohidratos (almidón y azúcares
simples) equivalen al 50% de su estructura. La materia grasa representa el 10% de su peso; el
86% son ácidos grasos insaturados, de los cuales el 74% son esenciales y están casi en la
relación ideal (4:1) entre los omegas 6 y 3.
Respecto a minerales, el germen es rico en hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio,
manganeso, cobre, cobalto, molibdeno, selenio y sobre todo cinc (es la fuente vegetal más rica
en absoluto y equiparable a la levadura de cerveza). En materia vitamínica, su principal virtud
es el alto contenido de vitamina E (tocoferol), siendo el alimento más dotado en absoluto.
También posee vitaminas A, B, C y K; resulta ser la fuente alimenticia más rica en cuanto a B1
y B2, y la fuente vegetal mejor dotada de las imprescindibles B12 y ácido fólico (sólo
superada por la levadura de cerveza). Además posee gran concentración de colina (lecitina) y
buena dosis de otras sustancias antioxidantes como el ácido lipoico y la enzima superóxido
dismutasa.
Este caudal de componentes torna al germen de trigo extremadamente útil para mejorar el
metabolismo graso. Por su riqueza constitutiva, se convierte en el complemento ideal
para personas con trastornos del sistema nervioso (astenia, depresión, estrés, nerviosismo,
etc), esterilidad, enfermedades coronarias, hiperlipidemias (exceso de grasa en sangre),
diabetes, deficiente irrigación cerebral, inflamación prostática, irregularidad menstrual,
problemas de piel y cabello, intelectuales, embarazadas, ancianos y convalecientes. Deportistas
y atletas se benefician de su contenido en octacosanol, sustancia que aumenta la resistencia a
la fatiga, la potencia muscular y el rendimiento físico. Esto también lo hace efectivo para
personas sujetas a exigencias puntuales (trabajo de físico, estrés, exposición al frío).
Generalizando, se suele recomendar el consumo de entre dos y cuatro cucharadas diarias de
germen de trigo.
Pareciera obvio considerar el daño mayúsculo que genera la refinación industrial al privar a
nuestros alimentos de elementos tan valiosos como el germen. Sin embargo, al tomar
consciencia de esta realidad, podemos obtener un beneficio de dicho procesamiento. El hecho
de separar al germen del grano, nos permite aprovechar totalmente sus virtudes. Así, podemos
consumirlo crudo, sin destruir sus sensibles componentes con la temperatura de los
imprescindibles procesos de cocción del cereal. De allí la recomendación de espolvorear el
germen de trigo sobre nuestras comidas, dulces o saladas; pero siempre en el plato y nunca
en la cocción. Es el sentido de preparados como el Queso Rallado Vegetal, donde el
germen se mezcla con semillas molidas (lino, girasol, sésamo), algas pulverizadas y levadura de
cerveza. Lamentablemente, por desconocimiento, hay gente que tuesta el germen de trigo,
práctica absolutamente desaconsejable.
Del germen de trigo también se extrae aceite, el cual es utilizado tanto para ingesta como
para cosmética. Es importante asegurarse que la extracción se haga en frío y sin solventes.
De ese modo se preserva su gran riqueza en vitamina E (es por lejos la fuente más abundante
de este antioxidante, con guarismos que van de 300 a 570 mg por cada 100 gramos) y ácidos
grasos. En este campo posee un alto contenido de omega 3 (solo superado por la chía y el
lino) y con una relación excelente respecto a los omega 6 (contiene la proporción ideal 4 a
1). Para adultos se suele recomendar la ingesta de hasta tres cucharaditas diarias. Si no
existiese certeza sobre la calidad del aceite, es siempre preferible consumir el germen en
estado natural, espolvoreado en las comidas, con lo cual nos beneficiamos del aporte de
nutrientes que no pasan al aceite.
El polen es la secreción de la parte masculina de las flores (las anteras), el
equivalente al esperma en los animales. Cuando los granos de polen caen sobre el
pistilo (órgano femenino de la flor) se produce la polinización.
A la polinización colabora en gran medida la abeja que para llevar a su colonia
néctar y polen, hunde su cabeza en las corolas de las flores, saliendo espolvoreada
de gametos que depositará en la siguiente flor que visite. A cambio recibe una
recompensa; el buche lleno de néctar y las cestas de polen de las patas repletas.
En el caso del polen que nos ocupa, la abeja lo humedece con saliva y néctar,
dándole la forma de pequeñas bolas de 6 a 8 mg. hasta llenar las bolsas de las
patas que pesan unos 20 mg. y llevan unos cuatro millones de granos de polen.
Si nos fijamos en una abeja pecoreadora de polen (no son las mismas que las de
néctar) en una flor, vemos como se limpia el cuerpo como si fuera un gato
lavándose y va elaborando las pelotas que introduce en las bolsas.
Una vez que nuestra abeja llega a la colmena, lo mete en una celdilla de las que
rodean el nido de cría y lo recubre de miel. Así se forma el pan de abeja, alimento
principal de la colonia. Este pan de abeja no es el producto que nosotros
consumimos; los apicultores les arrebatamos las bolas de polen a las abejas antes
de que las introduzcan en la colmena ¿cómo? Pues con un ingenioso método que os
explicaré en el siguiente apartado.
Los granos de polen cambian de forma, color y sabor con la especie de planta de que se trate, así tenemos
polen desde el amarillo claro hasta el negro pasando por el malva, verde y todas las tonalidades del marrón.
El polen que encontramos generalmente en las tiendas es completamente amarillo (con algún grano negro)
Este es polen monofloral de jara (Cystus s.p.) y procede de los montes de Salamanca y Extremadura,
principales productores de polen de España. En el polen recogido en Asturies (o el resto de la cornisa
cantábrica) predominan los colores crema del eucalipto, amarillo del castaño, gris de la zarzamora y pólenes
verdosos de los frutales.
Dependiendo de la época del año, la especie en floración y, por tanto, el tipo de polen también varía ( sería
difícil, a no ser que lo mezcláramos, encontrar en un tarro de polen eucalipto que florece en invierno y
castaño que florece en junio)
¿CÓMO LO EXTRAEMOS?
Como digo, el polen introducido en la colmena o pan de abeja, no se extrae para su consumo sino que es el
alimento de la colonia.
QUÉ PROPIEDADES TIENE?
Ante todo hay que decir que el polen no es un medicamento sino un
alimento. Debemos desconfiar de quien nos presenta productos milagro.
Los medicamentos solo los prescriben los médicos.
En una analítica de polen encontraríamos agua (variable dependiendo de si
es polen seco o fresco), 35% de glúcidos, 5% de lípidos y de un 20 a un 35
% de prótidos. Gran parte de estos prótidos están en forma de aminoácidos
libres y aquí se encuentra lo sorprendente del polen; es el único alimento
que contiene los 22 aminoácidos esenciales, 100gr de polen contienen las
mismas proteínas que 1/2 kg de carne!!.
También encontramos vitaminas (A, D, E, C y todas las del grupo B)
minerales y oligoelementos, enzimas y sustancias antibióticas que
aumentan su poder terapéutico.
El polen es un complemento dietético con propiedades nutritivas,
Tarro de polen listo para su
comercialización
energéticas y metabólicas muy interesantes.

Revitalizante general; eleva las tasas de hemoglobina en sangre.
Indicado en la recuperación de anemias, falta de apetito (el polen
aumenta el apetito)...

Acción reguladora de las funciones intestinales.

Aumento de vitalidad en general.

Función desintoxicadora del organismo.
Por su contenido en proteínas el polen es el complemento dietético ideal
para personas vegetarianas.
A la hora de enfrentarnos al polen siempre nos surge la misma duda, ¿cómo lo tomamos? Hay mucho
escrito sobre como tomar el polen; Algunos recomiendan tomarlo en ayunas, otros macerarlo una noche en
agua... Siempre nos empeñamos en revestirlo todo de un halo de misterio. Las nueces son buenas para el
corazón ¿alguien se plantea como tomarlas? Insisto, el polen no es un medicamento; no tiene posología.
Qué es la lecitina de soja?
La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir de las semillas de soja.
Habitualmente se comercializa en forma de granulado aunque también la hay en cápsulas o
comprimidos.La lecitina de soja es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos,
aunque técnicamente la lecitina es la fosfatidilcolina.
¿Cuáles son las propiedades de la lecitina de soja?
Es ideal para el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y niveles de colesterol altos o
con un coeficiente HDL/LDL desequilibrado. Multitud de estudios científicos relacionan el consumo
de lecitina de soja con la disminución del colesterol plasmático y un incremento de colesterol HDL
(el bueno)de un 46%.
minuye los niveles plasmáticos elevados de Homocisteína (en los últimos años se ha encontrado una asociación muy
plasmáticos elevados de homocisteína y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares).
icéridos y/o problemas de metabolización de grasa.
ígado.
sustancias nocivas.
bién están demostrando que la fosfatidilserina (uno de los nutrientes en que es rica la lecitina de soja) mejora, en
oria y la capacidad cognitiva.
pecialmente con problemas de aprendizaje. En pruebas realizadas a estudiantes la ingesta de 25 gramos de
ró una mejora en la memoria explícita 90 minutos después de la toma, con un mayor impacto en los estudiantes más
uropharmacology 1993; 16: 540).
he materna contiene una concentración 100 veces superior de Colina a la de la propia sangre de la madre sugiere un
esta molécula en el desarrollo del cerebro del niño.
o atlético. No está totalmente claro a través de que mecanismos (por la acción de la acetilcolina sobre las fibras
sminución, comprobada, de la excreción urinaria de carnitina); lo que sí es claro es que durante el ejercicio los niveles
disminuyen marcadamente.
ina pueden ser deficientes en ciertas afecciones neurológicas y en la vejez.