CAPITULO I MARCO TEÓRICO 1.1. Generalidades Desde tiempos

CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Generalidades
Desde tiempos ancestrales las diversas culturas aborígenes han utilizado diferentes
especies vegetales para curar cierto tipo de males propios de cada zona geográfica, así
como para ritos espirituales y ornamentación ceremonial.
Acuña (1945, p 67), sostuvo que las plantas fueron los primeros alicientes a las diversas
enfermedades que el hombre padecía. El conocimiento empírico acerca de las plantas
medicinales y sus efectos curativos se acumuló durante milenios y posteriormente pasó
de generación en generación a ser parte integral de sistemas y tradiciones curativas entre
las poblaciones. Con más evidencia en la manipulación y utilización de plantas
medicinales tenemos las ubicadas en: la India, China o las tradiciones curativas de los
indios norteamericanos.
A partir del siglo pasado el desarrollo de la tecnología y la industria fortaleció los
conocimientos de estas plantas ya que se ha mantenido evidencia basada en estudios
científicos. En décadas recientes la fitoterapia (la ciencia que estudia el uso de las
plantas con propósitos terapéuticos), experimentó un extraordinario resurgir. Hoy en día
se reportan numerosos descubrimientos científicos que confirman el enorme potencial
curativo que posee el mundo vegetal y que están transformando “la fitoterapia en una
práctica muy distinta a la de nuestros antepasados” ya que se combinan los saberes
ancestrales con la biotecnología actual generando medicamentos con base natural, que
poseen estudios científicos respaldando su uso y dosificación.
Los conocimientos ancestrales hoy en día son conocidos como medicina alternativa,
esta ciencia posee una concepción holística del hombre (compuesto por materia y
energía) por lo que la enfermedad está en la aparición del desequilibrio y aparece en
nuestra cultura a partir del siglo XXI, sin embargo; el uso de las plantas medicinales es
uno de los componentes importantes en el proceso de sanación.
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En años recientes, las investigaciones han dado como resultado el descubrimiento de
aplicaciones insospechadas para muchas plantas y sustancias derivadas de estas, han
surgido nuevas formas de preparación y presentación, hoy encontramos extractos de
plantas medicinales en forma de cápsulas, tabletas y otras formas desconocidas para
nuestros antecesores.
Todos estos descubrimientos han llevado al hombre a nuevos retos, nuestros antecesores
conocían los usos de cientos de plantas originarias de su país o región, pero ahora los
saberes se han interconectado permitiendo enriquecer el bagaje de conocimientos sobre
plantas medicinales hasta regiones remotas.
Como menciona Pérez (1956, p 34) “América Latina es una región rica desde el punto
de los recursos naturales y Brasil uno de los países con mayor biodiversidad del
planeta”. La biodiversidad depende de la cantidad de especies animales, vegetales y de
microorganismos que existen en una determinada zona. La Amazonía brasileña posee
un área de cerca de 5 millones de km2 que contiene el 51% de todas las especies de
plantas tropicales, en ella se han detectado hasta ahora unas 2.500 especies de árboles.
En América del Sur se encuentran además cinco paísesde los 17 que hay en el mundode
gran riqueza natural. Aparte de Brasil se incluyen en esta lista Colombia, Ecuador, Perú
y Venezuela. Pittier, H.F. (2003) En la región andina se encuentra aproximadamente el
25% de la biodiversidad total del planeta.
Muchas especies de América Latina se utilizan como medicinas. A continuación un
ejemplo de las más representativas:
a.-
Guaraná–(Paullinia cupana):
Es un arbusto con forma de liana siempreverde, originaria de la selva amazónica, puede
alcanzar los 13 metros de altura; crece principalmente en Brasil pero también se
encuentra en Venezuela. Las semillas contienen del 3,5 al 5% de cafeína. Contiene
tanino, saponina, resina.
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Roldán A. (2003).Posee propiedades diuréticas, reguladoras y desinfectantes del
intestino, debido a que es astringente y antidiarreico. Es también un importante
estimulante físico, nervioso y sexual. Es un analgésico muy útil en las neuralgias
nerviosas y menstruales.
b.-Amu Camú–(Myrciariadubia):
Es una especie nativa de la Amazonía peruana, que crece en forma silvestre en los
suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Popenoe, W. (1994).
Este fruto merece cada vez más atención entre otras cosas por su alto contenido de
vitamina C, cerca de 2,700 mg por 100g de pulpa, lo que equivale a más de 40 veces la
de la pulpa de la naranja.
c.-Coca - (Erythroxylum coca):
Arbusto de Los Andes considerado sagrado por los Incas que lo llamaban kuka. Es
usado por la medicina popular indígena desde hace miles de años. Crece en los países
andinos, especialmente Bolivia, Perú y Colombia. Bernard, H, (2000). Los indígenas
mastican la hoja de coca para combatir el hambre pero también el cansancio, el dolor
de cabeza y el mal de altura o soroche. Para el soroche se usa también el té de hojas de
coca. La hoja de coca, procesada con ciertos productos químicos, es la base de la
cocaína, droga desarrollada en el siglo XIX.
d.- Achiote - (Bixa Orellana):
Es un pequeño árbol, en general de 3 a 5 metros de altura. Crece en clima tropical,
desde México hasta Argentina y Brasil, algunos de sus componentes se usan como
medicamentos y como cosméticos. Karlon, P. (2010). Tiene diferentes propiedades
terapéuticas:
antiinflamatorio,
cicatrizante,
hepátroprotector,
antidiarréico,
antihipertensivo. Se usa también en los tratamientos de inflamaciones prostáticas y
como diurético y antiinflamatorio.
e.- Stevia–(Steviarebaudiana):
Es un arbusto que crece principalmente en Paraguay y Brasil. Es conocido por muchos
pueblos indígenas de Sudamérica desde hace varios milenios no sólo por el poder
dulcificante de sus hojas sino también por sus propiedades medicinales. Como
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endulzante, es más dulce que el azúcar y no tiene ninguna caloría. En algunos países se
usa como medicina contra la diabetes.
f.-Sangre de Gradoo Sangre de Drago - CrotonLechleri:
Es una leche resinosa que se obtiene del árbol llamado CrotonLechleri. Crece en la
región del Amazonas, es de color rojo vino y tiene un olor característico y sabor agrio.
Han sido identificadas varias propiedades medicinales. Karlon, P. (2010)Es un poderoso
cicatrizante, astringente y antiséptico. Se suministra por vía externa y tiene efectos
cicatrizantes en caso de cortes, heridas, quemaduras y úlceras. Las propiedades
cicatrizantes y antiinflamatorias han sido atribuidas a la taspina y al lignano. Otros
efectos terapéuticos son: hemostático, analgésico, regenerador del tejido muscular y
desinfectante.
g.- Uña de Gato - Uncaria tomentosa:
Enredadera que crece desde el sur de Panamá hasta Perú y también en Centroamérica.
Su corteza, raíz y hojas tienen innumerables cualidades medicinales Karlon, P. ( 2010)
se utiliza
como inmunoestimulante, antiinflamatorio, antialérgico, antiviral,
plaquetario, contra el sarampión, diurético, contra la artritis y la mordedura de
serpiente.
f.- Eucalitpto –(Eucaliptus gobulus):
Es un excelente pectoral contra la gripe, catarro pulmonar, tuberculosis, tos, bronquitis,
asma, anginas de pecho, fiebres intermitentes y dispepsia. Es aperitivo, estimulante
estomacal y digestivo. Debiéndolo continuamente cura la diarrea. Karlon. P, (2010). En
gargarismo cura las afecciones a la garganta, desinfecta la boca y en lavado nasales
cura catarros. Aplicado como emplastos calientes cura enfermedades del pecho,
infecciones y las úlceras
g.- Manzanilla – (Matriacariarecutita):
Su infusión es antiespasmódica y estomacal y combate las malas digestiones y los
cólicos severos. Es recomendable en lavativas contra la hinchazón del vientre por gases.
La infusión de manzanilla asociada con aceite de oliva es un excelente purgante.
Karlon, P. (2010). Es tónica, estimulante, febrífuga y facilita la menstruación. En
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gargarismos, alivia las irritaciones de la boca y garganta. Como cataplasma alivia
dolores por inflamación estomacal, calma el dolor y alivia el reumatismo y la gota. La
aspiración del humo alivian el dolor de cabeza. Los baños de asiento de manzanilla
sirven para aliviar el frío a la vejiga y la inflamación a los testículos.
f.- Hierba Luisa - (Cymbopogoncitratus):
Posee muchas propiedades, entre las más utilizadas se encuentran las antiespamódicas y
carminativas, ya que favorece la eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo.
Además de propiedades digestivas y en menor medida sedantes.
Álvarez, J. (2003). En el Ecuador la evidencia del uso de plantas medicinales data
desde hace 10.000 años. Si bien un número limitado de cultivos domesticados domina
la provisión de alimentos, existen por lo menos 1561 especies alimenticias
domesticados domina la provisión de alimentos en el presente, sin embargo un 9% de
este valor constituye a una flora total donde se encuentran ubicadas las plantas
medicinales.
Los Shamanesson poseedores de una riqueza importante en lo referente a conocimientos
ancestrales y utilización de plantas medicinales, recursos que son utilizados hasta
nuestros días como fuente natural para la preparación de remedios propias de su hábitat
y aquellas incluso desarrolladas en áreas del mundo industrializado, su concepción
también es holística y uso de la medicina natural responde a sanar dolencias físicas y
energéticas específicas.
Wayet, A. 2012. “Los aderezos alimenticios son otro de los usos que las plantas
medicinales han aportado a la gastronomía”, sustancias naturales o químicas que se
agregan a comidas o bebidas en cantidades pequeñas para hacerlas más atractivas en
sabor, color, aroma, para su preservación o para facilitar su procesamiento.
Roldán. A, (2000), en el Ecuador se registraron 159 especies de plantas medicinales,
pertenecientes a 57 familias, que se usan como aditivos en la alimentación. Las familias
más representativas son Asteraceae, Lamiaceae y Piperaceae. De 117 especies nativas,
101 son silvestres y 16 son cultivadas. Las especies introducidas fueron 42 ysolamente
37 se adaptaron al clima del país y tienen un uso extendido en el territorio. La mayor
parte de los aditivos vegetales son hierbas usadas como condimento, pero existen
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también especies utilizadas como colorantes y para el procesamiento de los alimentos,
en la fermentación de bebidas, para cuajar leche y para suavizar carne. Algunas especies
se usan ampliamente en todo el país, mientras que otras, tienen un uso local o se utilizan
por un único grupo étnico.
Una de las planta más utilizadas en el Ecuador es la hierba luisa, planta que también es
llamada verbena olorosa, hierba cidrera, verbena de olor, yerbaluisa,
maría luisa,
hierba cidrera, hierba princesa, hierba de las tres hojas, hierba de la primavera, reina
luisa yverbena olorosa. Esta plantaes utilizada con fines ornamentales y en el área
cosmética por su fragancia, uno de los principales usos de la hierba luisa es la infusión,
las hojas secas de esta planta aromática facilitan la digestión y mejoran algunos
problemas estomacales. Sobre las propiedades que se le otorgan como relajante natural,
a pesar de que no hay pruebas concluyentes.
En la cocina, la Hierba Luisa tiene múltiples aplicaciones, tanto utilizando las hojas
secas como frescas, en este último caso con mayor poder aromático y de sabor. Las
hojas secas se pueden utilizar para marinadas de pescados y carnes blancas, acompañan
muy bien a los platos de pasta y también son muy utilizadas, en este caso en fresco, para
aromatizar aceites, vinagres y otros aderezos. Los postres también son susceptibles de
enriquecerse con el sabor y el aroma de la hierba luisa, sean bizcochos, cremas, flanes,
etc.
1.2.- Historia y Origen:
La Medicina Natural y la Bioenergética forman parte importante de la historia de la
humanidad, porque las terapias naturales son mucho más antiguas que los tratamientos
occidentales, como la cirugía y los antibióticos. Los remedios naturales a base de
hierbas han estado en circulación por más de 5.000 años, aproximadamente, los
antiguos egipcios usaban aceites fragantes para masajes, baños y medicinas, quemaban
incienso en ceremonias religiosas, y usaban aceites aromáticos de cedro para
embalsamar a sus muertos, lo que puede haber sido una versión original de la
aromaterapia.
En una reciente publicación (Botánica de interés médico, 2006, pág. 15), se menciona
que existen registros en papiros egipcios, que se han conservado a lo largo del tiempo y
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datan del año 1700 A.C, entre los que se mencionan diferentes plantas, como el ajo, que
se ha venido utilizando con fines medicinales.
Civilizaciones antiguas como los Asirios y Hebreos también utilizaban plantas con
poder curativo, los egipcios describieron en sus papiros las propiedades de plantas tales
como la mirra, el cáñamo, el opio, el aloe y la cicuta.
Diferentes hipótesis giran entorno al descubrimiento de las primeras plantas
medicinales, sin embargo; parece que la fuente principal fue la observación a través del
consumo vs el bienestar que sentían los animales que las consumían y posterior a ese los
efectos que estas tenía sobre los individuos de la época. El estudio de las sociedades
primitivas en diferentes lugares del mundo ha demostrado que el uso de las plantas con
fines curativos ha sido una actividad aducida por los denominados: hechiceros, magos y
curanderos de diversas tribus, de tal modo que en el intento del hombre por combatir
sus enfermedades descubrió nuevas propiedades medicinales en diversos productos
naturales.
Hipócrates (468-377 A.C.) manifestaba que la naturaleza y las causas de las
enfermedades dependen del mismo principio que da nacimiento a todo lo existente,
todas las dolencias humanas poseen una causa natural y ninguna se produce sin ella.
Basado en esta concepción de la enfermedad manifestaba que la naturaleza es la fuente
de cura de todas las enfermedades.
Según Paracelso (1493-1541): “Todo lo que viene de la naturaleza es bueno y malo a la
vez, puede ser alimento, veneno y remedio, es la dosificación lo que determinará su
efecto.” Este pensamiento contribuyó a la difusión de los valores medicinales de ciertas
plantas o hierbas y el tratamiento de las enfermedades con elementos naturales por
diversas vías, al parecer con resultados sorprendentes algunos de ellos; aquí comenzó a
delinearse el azaroso camino que ha recorrido la medicina natural y bioenergética entre
lo místico y lo científico.
Hipócrates dividió todos los alimentos y hierbas en categorías, según su cualidad
fundamental, sin embargo; su concepción holística del individuo pretendía que todos los
seres humanos deben mantener el equilibrio entre todos ellos, practicar recurrente
actividad física y respirar aire puro era esencial para disfrutar de buena salud.
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Claudio Galeno (131-199) médico del siglo II, reelaboró muchas de las teorías de
Hipócrates, con la caída de Roma en el siglo V, se trasladó a Oriente, donde los árabes
adoptaron el galenismo. La invasión árabe a Europa devolvió prácticas y tradiciones
sobre el empleo de hierbas que sobrevivieron en el antiguo Egipto. Probablemente, lo
más importante de la época fuera el Kitab al-Qanun o canon de medicina, del médico
árabe Avicena, que estaba basado en los principios de Galeno. En nuestros días las
teorías de Galeno siguen siendo dominantes en la medicina Unani, que se practica en el
mundo Musulmán, y el Ayurveda en la India.
Los orígenes del uso medicinal de las hierbas en China, se pierden en la mitología.
Existen figuras legendarias como ShenNong, el cual inventó identificó numerosas
plantas medicinales. El padre fundador de la teoría médica china es el Emperador
Amarillo, que según se cree tuvo una larga vida. Al igual que en el Occidente, en esa
época la medicina china estaba vinculada a la religión.
En 1492, a pesar de que Colón no llegó a las Indias, descubrió un nuevo continente que
en materia de especias le dio la oportunidad a Europa de conocer el ají y el pimentón, el
pimiento de Jamaica y la vainilla (entre otras).
En 1511 se publica en Barcelona la primera farmacopea territorial del mundo llamada
Concordia Pharmacopolarem, y ya en el siglo XVII prácticamente todas las esencias de
Europa y el Cercano Oriente, estaban identificadas.
En el siglo XVIII, gracias a las mezclas de las esencias nacen las aguas de colonia, que
se divulgan ampliamente por Francia.
En el siglo XIX se practican los primeros análisis químicos de esencias y otros
principios activos de los vegetales, con la aplicación del microscopio y de las técnicas
de la química analítica, naciendo así la farmacoquímica.
En Cuba, el reconocimiento del uso de las plantas con fines curativos, no es nuevo; esta
práctica, a través de los tiempos, estuvo a cargo de curanderos, adivinos y practicantes
vinculados con cultos afrocubanos. Cuba, colonizada a partir de 1511, vio la entrada de
esclavos africanos desde 1515, procedentes de diversas partes de África occidental, que
pertenecían principalmente a las culturas yorubas y bantú; estos negros traían sus
creencias en dioses u orishas, pero desde el principio fueron llevados por los españoles a
recibir la fe católica.
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En épocas actuales debido al interés por detener impactos ambientales y con el fin de
generar estilos de vida más saludables con retornos hacia prácticas naturistas, el riesgo a
los efectos secundarios que puede provocar el uso de fármacos convencionales
representa para muchas personas una razón para volver a la medicina basada en plantas.
En los países en vías de desarrollo, la falta de recursos para importar productos
farmacéuticos está revalorizando los remedios tradicionales.
Sin embargo, al extraer los productos químicos de las plantas y convertirlos en potentes
fármacos, nos olvidamos de que el fundamento de los métodos curativos tradicionales
era intentar combatir la causa de las enfermedades antes que los efectos, porque la salud
está tan relacionada con la prevención, como con la curación. Los padres fundadores del
Ayurveda, la escuela clásica de la medicina india, se centraban tanto en la higiene
personal y la alimentación sensata, como en los preparados de hierbas. Los primeros
textos chinos reiteran, una y otra vez, la idea de que “el buen médico se ocupa de
mantener a la gente sana, mientras que el de menor categoría sólo atiende a quienes
están enfermos.”
Luego en 1850 se desarrolla un movimiento de investigación para conocer la
composición de los vegetales y nace la base de la industria farmacéutica, perfumera y
condimentaría actual.
En nuestra época, los grandes avances científicos y tecnológicos permitieron desarrollar
sustitutos artificiales a los productos naturales. Sin embargo, el nivel de deterioro del
ambiente, a raíz de la contaminación, ha producido un vuelco de mentalidad, sobre todo
en países desarrollados, donde en los últimos veinte años se ha verificado una tendencia
de volver a los productos naturales, libres de contaminación, al uso de hierbas
medicinales, plantas aromáticas o de esencias y plantas condimentarias.
La hierba luisa por su parte es una planta originaria de la India, Ceilán y Malacia,
actualmente cultivada como planta medicinal en las zonas tropicales y subtropicales,
requiere para su crecimiento la presencia de luz, es resistente a las condiciones del
invierno ya que soporta lluvias pero no heladas. Tiene una excelente capacidad de
adaptación a los diversos tipos de suelos por lo que crece de forma silvestre, quizás esta
sea la razón por la cual no se han profundizado estudios que potencialice la
comercialización o utilización en diferentes campos de la ciencia, medicina y
cosmetología con la utilización de este planta, puesto que se encuentra tan naturalizada
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en nuestra cultura que se le ha restado importancia a la utilización de este producto y
explotación de sus múltiples beneficios.
Existen registros de su uso en la gastronomía que proviene de la cocina tailandesa, sus
usos han sido de origen medicinal y para aromatizar platillos, en las cocinas
occidentales no es nueva pero si es mayoritariamente de uso popular.
Existen registros de utilización en la cocina vietnamita con el fin de potencializar sus
poderes carmativos y tranquilizantes. La parte útil de la planta mayoritariamente son sus
hojas aunque en los meses de junio, julio y agosto se puede extraer de ella mayor
cantidad de extracto de aceite, esto gracias a las condiciones climáticas y cantidad de
agua en los suelos.
En regiones donde la lluvia es insuficiente, esta planta ha demostrado adaptarse
perfectamente con mínimos cuidados y riego al menos dos veces por semana. No se
conoce plagas ni enfermedades de origen botánico que deterioren severamente a esta
planta.
Durante el primer año se aconseja hacer una cosecha y luego la planta puede dar desde 3
a 4 cosechas importantes al año, sin embargo esta planta suele encontrarse en los
jardines de los hogares ecuatorianos siendo cosechadas directamente para la utilización
de infusión sin periodos largos de almacenamiento, por lo que es una planta medicinal
con alto nivel de disposición local y de difusión masiva en medios populares.
A pesar de que su consumo ha sido altamente difundido y naturalizado en la cultura
latina en etapas de gestación no existen estudios científicos que respalden su cotidiano
consumo, por esta razón en la clasificación de fármacos y sustancias con implicaciones
en el sistema nervioso, razón por la cual el uso de la hierba luisa solo se acepta en caso
de ausencia de alternativas terapéuticas más seguras, dejando el consumo para este
grupo poblacional, solo en infusiones no regulares.
Evans. W (1991) En el caso de la lactancia se ignora si los componentes dela hierba
luisa son excretados en cantidades significativas a la leche materna y si ello pudiese
afectar al niño. Por lo que se recomienda evitar el consumo recurrente de infusiones de
la planta en esta etapa.
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Al comprobarse que la hierba luisa posee propiedades relajantes y en interacción con
otros productos podría ser una sustancia sedante esta puede afectar sustancialmente la
capacidad para conducir y/o manejar maquinaria, por lo que los individuos que decidan
abordar problemas de salud con esta alternativa natural deberán evitar manejar
maquinaria peligrosa incluso automóviles cuando la dosis de consumo haya sido en
altas dosis o esta pueda interactuar con sustancias depresoras del sistema nervioso.
1.3.- Ubicación
Desde el registro de su primera aparición que data en el siglo XVII, su uso se ha
prolongado de manera masiva en los hogares latinoamericanos, debido a su bajo costo
de acceso y su abundancia en producción.
Su presencia a lo largo de los países de Latinoamérica ha sido tan frecuente que
acompañado por décadas infusiones compartidas en espacios familiares, y espacios
medicinales de tipo preventivo o para el tratamiento de problemas estomacales y sobre
todo gástricos.
Desde hace una década atrás la utilización de esta planta ha sido extendida más allá de
infusiones, de tal forma que podemos presenciar los tallos y hojas de la hierba luisa
formando parte de un arreglo floral, esto debido a su bajo costo de adquisición y
agradable aroma, sin embargo, previo a esta utilización, la planta es procesada por un
desecante que permite perpetuar estas propiedades por mayor tiempo, su presencia suele
acompañarse de geles y cristales de sílice o hermosos floreros donde por la
multidiversificación de productos esta pasa desapercibida.
Las infusiones de sus hojas son muy antiguas en la cultura occidental, esta también
adquirido el nombre de té de verbena, su consumo es masiva y apetecida debido a su
fragancia semejante al limón.
Bruneton, J, 2001. “La hierba luisa es una planta que prefiere para su desarrollo lugares
cálidos”, a pesar de que en América Latina su proliferación se da de manera silvestre,
cuando se piensa en cultivarla en macetas o espacios especiales diseñados por el
hombre, hay que protegerla de las heladas puesto que sus hojas son delgadas y las bajas
temperaturas producen daños en sus hojas.
1.4.- Características Generales
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Acuña, J, 2005. “La Hierba Luisa es un arbusto caduco que puede alcanzar unos dos
metros de altura o bastante más, según la tierra y el clima en el que se cultive”,
agradece el sol y el agua, y las temperaturas cálidas, es en estos lugares donde la planta
tiene mayor envergadura. Sus hojas son verdes y muy perfumadas, características por su
fragancia a limón debido a los terpenos, el principal aceite esencial de la Hierba Luisa
es el citral, pero además contiene limoneno y otros terpenos con notas florales.
La Hierba Luisa es un arbusto, de follaje abundante que puede estar agrupada en
número de tres o cuatro ramas que surgen de un mismo tallo y puede alcanzar unos dos
metros de altura, según la tierra y el clima en el que se cultive, se desarrolla de mejor
forma en climas cálidos con exposición directa del sol y agua, razón por la cual en estas
condiciones es donde la planta alcanza su mayor envergadura.
Sus hojas son verdes, delgadas (razón por la que no resisten las bajas temperaturas),
muy perfumadas; su característica principal por excelencia es su fragancia semejante al
limón debido a componentes químicos llamados terpenos que es el principal aceite
esencial de la Hierba Luisa y posee características cítricas, además contiene limoneno y
otros terpenos con aromas de tipo floral, sin embargo; es importante recordar que
mientras más bondades en minerales posea la tierra que alberga el desarrollo de esta
planta sus características serán potencializadas.
Las hojas poseen formas lanceoladas, con un margen entero o dentado, poseedoras de
enveses abundantes con punteaduras glandulares, de forma elíptica, de textura áspera.
En nuestro País se cultiva mucho, siempre ha sido muy apreciada por sus propiedades
medicinales naturales, pero también es una excelente planta aromática.
Para usos culinarios, en el campo de la alta cocina es importante reconocer que su
aparición no lleva mucho tiempo, sin embargo; los resultados con combinaciones en
aperitivos, dulces, cocteles o elaboración de platos fuertes ha sido un gran acierto no
solo por los aromas o decoración con la que aporta a los platos, sino por la
potencialización de propiedades medicinales preventivas en enfermedades o de
tratamiento para sujetos con deficiencias gástricas, digestivas e incluso tranquilizantes.
1.5.- Denominaciones Comunes:
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
Hierba Luisa

Caña de limón

Caña santa

Hierba limón

Paja de limón

limoncillo

Hierba de Primavera

Reina Luisa
1.6.- Nombre científico de la hierba luisa
a) Pertenece a la familia de Poaceae, subfamilia Panicoideae
b) Su nombre científico es Cybopogon citratos
1.7. Estudio Científico de las Plantas Medicinales
La medicina a través de plantas medicinales es la forma más antigua de atención médica
que ha conocido la humanidad. A través de la historia se han suministrado diversas
plantas para tratamiento de enfermedades en todas las culturas del mundo.
La
Organización Mundial de la Salud, hace notar que de los 119 fármacos derivados de las
plantas que se usan en medicina, al derredor de un 75% se usan de acuerdo a los usos
tradicionales que las culturas nativas.
Carbajal, A. (2006)La Fitoterapia, es la ciencia que estudia científicamente el uso
terapéutico de las plantas medicinales, sin embargo; como las hierbas por su propia
naturaleza no se pueden patentar para constituir una cadena de distribución exclusiva,
las empresas farmacéuticas no pueden obtener los derechos exclusivos sobre la
comercialización de una determinada planta, razón por la cual, no existe motivación
económica representativa que incentive proyectos de inversión en áreas de
investigación y la promoción de una planta determinada.
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Por uso terapéutico las partes que se utilizan de las plantas únicamente las hojas. Las
cualidades de las plantas diversas y son aplicadas a diversos tipos de aplicación y
tratamiento, por su funcionalidad podemos clasificar de la siguiente manera:
Tabla No. 1 CLASIFICACIÓN DE PLANTAS MEDICINALES POR SU USO
USO
FUNCIÓN
Antihelmínticas
Destruyen
o
expulsan
los
parásitos
intestinales
Antinflamatorias
Alivian o reducen la inflamación de los
tejidos.
Antimicrobianas
Ayudan al cuerpo a destruir o resistir a los
microbios patógenos y a fortalecer sus
propios mecanismos de defensa
Astringentes
Ejercen una acción aglutinante sobre las
mucosas, la piel y otros tejidos. Reducen la
irritación y la inflamación y crean una
barrera contra las infecciones y heridas.
Amargas
Estimulan el apetito y la producción de jugos
digestivos y el flujo biliar. Ayudan a
desintoxificar el hígado.
Carminativas
Calman la inflamación de las paredes
intestinales, alivian los dolores pulsantes y
ayudan a eliminar los gases del tuvo
digestivo.
Emolientes
Son ricas en mucilago, son antiácidas,
alivian y protegen los tejidos irritados o
inflamados.
Diuréticas
Aumentan la producción y eliminación de
orina
Emenagogas
Estimulan el flujo y la actividad menstrual.
Expectorantes
Estimulan la eliminación de moco de los
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pulmones Irritan los bronquiolos y esto causa
expulsión de material, aumenta la secreción.
Hepáticas
Ayudan al hígado, lo tonifican y fortifican,
aumenta el flujo de bilis.
Fuente:Pérez, A. 1997.
En el Ecuador el uso de plantas medicinales se extiende a diversos campos de aplicación
entre ellos tenemos:
1.8.- Clasificación de las Plantas por uso en el Ecuador:

Plantas medicinales como aditivos en la alimentación.- Estos son
sustancias naturales que se agregan a comidas y bebidas en cantidades pequeñas
para hacerlas más atractivas en sabor o color, para preservarlas o facilitar su
procesamiento. Evans, W (1991). En el Ecuador se registraron 159 especies de
plantas, pertenecientes a 57 familias, que se usan como aditivos en la
alimentación. De 117 especies nativas, 101 son silvestres y 16 son cultivadas.
La mayor parte de aditivos vegetales son hierbas usadas como condimento, pero
existen también especies utilizadas como colorantes y para el procesamiento de
los alimentos, en la fermentación de bebidas, para cuajar la leche o para suavizar
la carne, algunas especies se usan ampliamente en todo el País, mientras que
otras, tiene un uso local y por determinado grupo étnico.

Plantas Apícolas.-
La apicultura es una actividad que tiene mucho
potencial en el Ecuador, se reportan 197 especies de plantas útiles para la
apicultura. Pérez, A. (1999). En la sierra se encuentran 76% de las especies
reportadas, en la Costa e 30%, en el Oriente el 19% y en Galápagos el 18%. La
mayoría de las especies registradas son nativas, lo que representa un gran
potencial para que se amplié la diversidad de las especies apícolas en el País
incluyendo, sobre todo, plantas autóctonas.

Plantas Combustibles.-
Existen diferentes tipos de combustibles
vegetales, los más importantes son la leña y el carbón, pero adicionalmente,
resinas, pulpa de frutos, látex, gomas y aceites vegetales se usan como
combustibles o iniciadores de combustión, Pérez, A. (1999). Se reportan 226
15
especies de plantas usadas como combustible, 165 especies capaces de producir
carbón 24 especies usadas como iniciadores de combustión y 29 especies de
plantas con sustancias que pueden emplearse directa o indirectamente como
combustibles y son consideradas como sustitutas en el petróleo. Entre ellas se
cuentan resinas, ceras o aceites que contienen las plantas y que han sido usadas
por poderse quemar de manera directa o mediante procesamiento.

Las plantas en las creencias y mitos en el Ecuador.- Las plantas de uso
social son aquellas que son parte de las creencias y mitos de los pueblos. Estas
plantas tienen un carácter religioso y místico, algunas pueden curar
enfermedades o afectaciones de alma como lo conocen grupos étnicos
específicos Entre ellas se incluyen también a las plantas que poseen agentes de
fertilidad, aquellas utilizadas para supresión de consumo de sustancias
estupefacientes, estimulantes o supresores del apetito. Se reportan 1016 taxones
vegetales con usos sociales en el Ecuador incluidos en 143 familias botánicas.
Los Kichwa del Oriente son la etnia que más registros presenta en el uso de los
las plantas medicinales.

Plantas Tóxicas.- En el Ecuador las plantas tóxicas han formado parte de
los sistemas de subsistencia básicos de las comunidades rurales. De estas se
obtienen venenos para pescar, cazar o matar animales domésticos, o se usan
como insecticidas y herbicidas.
Pérez, A. (1999). Actualmente existen un
registro de 22 especies de plantas tóxicas incluidas en 59 familias.

Plantas de uso ambiental.- Pérez, A. (1999). Se reportan 394 especies
agrupadas en 101 familias, que se utilizan con fines ambientales en el Ecuador.
El 47% se encuentran en la vegetación andina el 27% en los bosques secos de la
Costa y de la región interandina y el 36% en los bosques húmedos tropicales de
la Amazonía y el norte de la Costa.
16

Plantas Medicinales.- En el Ecuador el uso de plantas medicinales está
inmerso en la cotidianidad de sus habitantes debido principalmente a que el
conocimiento médico ancestral es inmenso. Pérez, A. (1999). Se reportan 3.118
especies pertenecientes a 206 familias de plantas usadas con fines medicinales
en el País. Estas son utilizadas para aliviar manifestaciones de enfermedades
que pueden o no ser diagnosticadas por el enfermo o el tratante.
La hierba luisa, planta que pertenece a esta categorización posee múltiples
beneficios para el organismo sin embargo, el más reconocido es para el
tratamiento de trastornos digestivos como: dispepsias agudas y crónicas
(indigestión), así como, el tratamiento para flatulencias, dolores menstruales,
cólicos biliares y renales, poseedora de una acción antiespamódica. Incluso se ha
utilizado esta planta para el uso de afectaciones leves en el sistema nervioso
como un sedante natural de baja dosificación.
En su uso farmacéutico se lo encuentra integrando comprimidos para
alteraciones: estomacales, digestivas y colagogas, en porcentajes que varían
entre el 5 y 10%; así como en otra del grupo "otros hipnóticos y sedantes", en
proporción del 20%; especialidades éstas que se expenden aprobadas y
autorizadas por el Instituto Nacional de Medicamentos (INAME).
1.9. Características Científicas de la Hierba Luisa
Domínguez (1999, p 35). En el año de 1928 a través de un estudio se determina que la
hierba luisa posee oxidasas y vestigios de saponinas, además de aceite esencial en
porcentajes de 0,195 en hojas; 0,132 en ramas floríferas, 0,014 en raíces y 0,007 en
tallos.
En el año de 1961 se precisa un rendimiento del 0,2% en esencia, con un 20-35% de
citral, por lo que puede sustituirse por la de lemongrass, más barata y rica en ese
aldehído. Otros compuestos identificados: l-limoneno, metilheptenona, l-carvona,
linalol, geraniol y otros alcoholes más.
En el año de 1961 se realizan aportes científicos sobre estudios realizados sobre las
esencias que posee la hierba luisa identificando componentes como: Citral, Verbenona
(1-5%), meheptenona, d-citronelol, geraniol, l-limoneno, cariofileno.
17
Martínez y Crovetto(1981, pag. 56). En el año de 1954 se considera a la hierba luisa
como una de las especies que deberían ser examinadas para determinar la posibilidad
de aceptación por la industria farmacéutica.
Bandoni (1988, p. 45).
Se
identifica mediante estudios científicos realizados en
Argentina que la hierba luisa posee una composición química idéntica al citral, en un
porcentaje del
40% por lo que se puede promover su uso en perfumería por ser
fácilmente reemplazable por productos sintéticos de mucho menor precio”.
A lo largo de los años se concluye que toda la planta y sobre todo las hojas son ricas en
un aceite esencial que se encuentra compuesto por más de cien sustancias entre las que
se destaca el citral, el limoneno y cariofileno, estas esencias son las responsables de las
propiedades digestivas, antiespamódicas y carmativas.
En menor cantidad se puede encontrar sustancias como: el limoneno, linallol, cineol,
terpineol y un aldehidoesquiterpénico llamado cariofileno, responsable de su acción
eupéptica aunque también se le atribuye cierta acción antiespmolítica y por su agradable
aroma y económico acceso esta planta puede ser considerada como la materia prima en
la industria de la cosmetología y perfumería.
1.10. Composición Cualitativa y Cuantitativa de la Hierba Luisa
Las plantas medicinales poseen innumerables aceites esenciales, estos constituyen la
base de una multidiversidad de usos, estos estrictos pueden obtenerse tanto de plantas
cultivadas como de plantas silvestres. La mayor parte de los aceites se obtienen de
plantas a través de procesos de destilación.
Montes. (1961, p. 66). El FAO (Fondo de la Naciones Unidas para la alimentación),
una institución creada en 1998, estima que existen alrededor de 3.000 aceites
esenciales conocidos a nivel mundial, de los cuales aproximadamente el 10% tiene
importancia comercial.
Los aceites esenciales con los que cuenta la hierba luisa, son concentrados aceitosos
que se extraen de las hojas, tronco y raíces estos son susceptibles de evaporación al
contacto con el medio ambiente expuesto.
18
Soraru, S. y Bandoni, A (1998, p. 55) Los componentes químicos de la hierba luisa, es
el aceite esencial que contiene es rico en: citral, linalol, canfeno, terpineol, cariofileno,
limoneno; los cuales son propiedades químicas de esta planta utilizadas como:
antibacterial,
antioxidante,
expectorante,
antiasmático,
antiinflamatorio,
anticancerígeno. Para facilitar la digestión o en estómagos débiles o nerviosos, ejerce
una función tónico estomacal, digestiva y tranquilizante, evitando los espasmos.
Tabla No. 2 Composición Química de la Hierba Luisa
TIPO DE COMPONENTE
CANTIDAD POR HOJA
ANALIZADA
1.
Aceite esencial
2.
Monoterpenos
0.07% - 0.20 %
como
30 – 35 %
citral
3.
linalol,
Geranial, neral, limoneno
terpineol,
En porcentajes de 20 a 35%
eucaliptol,
sesquitepenoscarifileno
Fuente: Domínguez, J (1928)
1.11. Condiciones para el Crecimiento de la Planta
El suelo idóneo para el cultivo de la hierba luisa tiene que poseer características de
consistencia media, debe ser permeable, profundo con un pH entre 6.5 y 7.2, más bien
frescos pero no húmedos pues el exceso de agua favorece la podredumbre de raíces.
Requiere para su desarrollo de un clima templado-cálido a templado, el frió riguroso
contribuye a que sus hojas se caigan con facilidad y sufran daños.
Le favorece una
buena iluminación, condición que tiene influencia en la síntesis y acumulación de aceite
esencial y en su porcentaje. La condición de sombra es causa de hojas más grandes y
pobres en principios activos.
El porcentaje de esencia también es favorecido por un nivel moderado de humedad
atmosférica, lo mismo que su secado.
19
El viento excesivo es un factor climático desfavorable, su acción incrementa el
coeficiente de evaporación de aceites esenciales y baja la producción por unidad de
superficie.
Para favorecer condiciones de multiplicación de la planta se puede realizar a través de la
división de matas o estacas. La multiplicación por semillas no se realiza debido a su
escaso o nulo poder germinativo. En los cultivos comerciales el método preferido es por
estacas, trozos de ramas del año anterior o del mismo año, de unos 10 a 15 cm. de largo,
con 2 ó 3 nudos. Se pueden obtener de las ramas cosechadas, luego de quitarles las
hojas.
Se pueden hacer enraizar en vivero o llevarlas al campo. En el primer caso serán
plantadas a unos 10 cm. de distancia en todo sentido, en tierra fértil, suelta y abonada.
Tal trabajo puede realizarse en otoño, en países que cuentan con estaciones, en el caso
de Ecuador lo que se procura es plantar fuera de la época de invierno evitando así daños
en las raíces, sin embargo existen poblados que la cultivan en climas de frío invernal
con coberturas de paja u otro material, que se irán eliminando a medida que progrese el
arraigue.
El trasplante de estacas enraizadas puede hacerse al comienzo de primavera o en nuestro
País en época de verano. Previamente el terreno habrá sido preparado con las aradas y
rastreadas correspondientes a sus características físico-químicas, complementadas en
caso necesario, con la adición de abonos. Este método es el más utilizado.
La plantación definitiva dispondrá en líneas separadas entre sí por una distancia de 1 a
1,50 m. y entre plantas de la línea de 0,50 a 0,80 metros.
Para obtener un cuidado adecuado se debe obtener deshierbes para mantener el suelo
libre de malezas; protección contra los vientos fríos y heladas.
Un adecuado control de malezas contribuirá favorablemente a la prevención de plagas,
reduciéndose sensiblemente la necesidad del control químico; éste, de necesitares,
debería ser con productos que no dejen residuos tóxicos, y su aplicación ajustarse
estrictamente a las indicaciones de uso y carencias. Aún así, la última aplicación debería
hacerse 25-30 días antes del corte, restricción ésta que convendría tomar como norma
para las hierbas destinadas a ser utilizadas en infusión o decocción.
20
El riego representa una operación que deberá considerarse en todas las etapas del
cultivo de la hierba luisa, a pesar de tratarse de una especie que no tiene requerimientos
elevados de agua, sobre todo en la zona central del país, en que son frecuentes las
sequías primaverales y constantes los déficits hídricos estivales.
La fertilización también deberá ser tenida en cuenta. La humedad excesiva del suelo
provoca la pudrición de las raíces, sin embargo no es posible argumentar problemas o
enfermedades que puedan atacar a la planta.
b) Tratamiento post cosecha
Martínez C, (1981). La calidad de la producción será mayor si el secado de las hojas se
realiza a la sombra, en un lugar ventilado, disponiéndose sobre bastidores de alambre,
polipropileno, etc. hasta que su desecación sea completa, removiéndose a menudo para
que no se deteriore el producto con la humedad.
Si se han puesto a secar las ramas enteras, el secado puede realizarse de la misma forma,
pero es necesario deshojar las ramas luego.
c) Tiempo de vida de la planta
Durante el primer año se puede realizar un corte, con rendimiento bajo. A partir del
segundo año se pueden realizar dos.
La duración productiva de la plantación supera normalmente los diez años, pudiéndose
esperar, a la densidad de plantación mencionada, un rinde medio de 7000 a 9000 Kg. de
producto fresco. En esencia, las hojas oreadas rinden entre el 0,9 y el 1,5%.
1.12. Propiedades y aplicaciones
La hierba luisa ya era descrita en el siglo XVIII como adecuada para el sistema nervioso
y eficaz en las indigestiones, es una planta medicinal, que se ha utilizado como
carminativo, eficaz en los problemas digestivos, cuando hay gases o flatulencias, en las
digestiones lentas, dolor de estómago, vómitos, dolor estomacal, en las palpitaciones o
vértigos que proceden de estados de nervios o ansiedad por su poder tranquilizante,
también es muy útil en los casos de histeria con desmayo o pérdida del conocimiento.
21
Tradicionalmente, la hierba luisa, en el aspecto medicinal se le adjudica propiedades
para el tratamiento de las enfermedades del aparato respiratorio como expectorante,
antiasmático y para combatir la tos.
Es utilizada en baños aromáticos con el fin de relajar y tonificar los nervios, añadiendo
una infusión al agua del baño para conseguir el efecto tranquilizante.
Sus hojas, en nuestro País, se utilizan para infusiones teiformes y con el mate con fines
medicinales, y en la industria alimenticia en yerbas compuestas y bebidas.
En el caso de la hierba luisa el uso dentro de la gastronomía se ha centrado
mayoritariamente en Latinoamérica y su presencia esta en diversos platos fuertes,
especerías, postres, cocteles etc., sus aplicaciones y recetas serán ampliadas en el
capítulo 6 donde se analizará la presencia de la hierba luisa en la gastronomía, con
recetas para su aplicación.
El aceite esencial, muy rico en componentes aromáticos y con propiedades bactericidas,
se utiliza en la industria de la perfumería, las hojas poseen un olor fragante y se emplean
en saquitos para perfume de las ropas del armario y entra a formar parte de la
fabricación de productos de limpieza personal, como jabones, champús, dentífricos,
lociones capilares, etc.
En su uso farmacéutico se lo encuentra integrando numerosas tisanas, incluso
comprimidos, estomacales, digestivas y colagogas, en porcentajes que varían entre el 5
y 10%; así como en otra del grupo "otros hipnóticos y sedantes", en proporción del
20%; especialidades éstas que se expenden aprobadas y autorizadas por el Instituto
Nacional de Medicamentos (INAME).
1.13. Valor nutricional
Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos, estos son asimilados
por nosotros a través del proceso de la digestión y son importantes para un correcto
funcionamiento del metabolismo.
Karlson P, (1990, p. 45), los nutrientes se clasifican en: "macronutrientes" (proteínas,
lípidos, hidratos de carbono), aquellos que se encuentran en mayor proporción en los
alimentos y que además nuestro organismo necesita en cantidades mayores pues son los
22
que generan aportes energéticos, y "micronutrientes" (vitaminas y minerales) que se
encuentran en concentraciones mucho menores en los alimentos y de los que también el
organismo necesita cantidades menores para su funcionamiento.
Karlson P., (1990), “Los micronutrientes clásicamente considerados como compuestos
esenciales para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales”. Tanto
vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano (o en algunos
casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo tanto depende de la alimentación para
obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y
hortalizas, estos son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo
humano,
Por su parte la utilización metabólica de los macronutrientes, se basa en el
mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como
de muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas, que involucran procesos de
regeneración y resconstitución de tejidos.
Con este antecedente, todo lo que consumimos posee aportes de macronutrientes y
micronutrientes, en el caso de las plantas medicinales, el medio de ingesta de estos
aportes es a través de las infusiones de plantas, estas no solo brindan sabores y aromas
especiales, también proveen de una gran cantidad de Roldán
(2000, p.
86),“fitoquímicos (fito=planta, químico de la planta), estos brindan una serie de
beneficios para la salud debido a que actúan como: antioxidantes, antiinflamatorios,
antiagregatorios de la sangre haciéndola más fluida”, entre otras cualidades que
dependerán de acuerdo al tipo de planta utilizada para la infusión.
Existen dos tipos de infusiones: la natural y la comercial. La primera es una bebida
obtenida de hojas secas, partes de flores o frutos de diversas hierbas aromáticas, las
cuales se vierten en agua a una temperatura mayor al ambiente pero sin llegar a hervirla.
(Si el agua hierve se la considera cocción).
Los efectos medicinales de las infusiones varían según el tiempo de hervido. Con un
mayor tiempo, la planta empieza a desprender sustancias diferentes a las desprendidas
en una infusión. Lo común es conseguir un mejor sabor, ciertas infusiones se consumen
sólo después de hervirlas de tres a cinco minutos. Sin embargo, algunas plantas
23
requieren un hervido de alrededor de 10 minutos que es cuando se extrae la mayoría de
sustancias saludables, condición sugerida para el uso de la uña de gato por ejemplo.
En el caso exclusivo del área de estudio de esta Investigación, la hierbaluisa como ya se
ampliado en capítulos anteriores, posee aceites esenciales como: el limoneno,
sesquiterpenos, alcoholes alifáticos, furocumarinas y flavonoides. El limoneno tiene
muy buenas propiedades digestivas y ejerce una función tónica estomacal, digestiva y
tranquilizante, evitando la dispepsia. La hierbaluisa por sus propiedades digestivas,
antiespasmódicas y carminativas es muy útil para expulsar los molestos gases del
aparato digestivo. Igualmente actúa como potente antibacterial, evitando el crecimiento
de las bacterias que causan el mal aliento. También ejerce una función expectorante y
antitusiva.
La hierbaluisa es conocida por ser un desinflamatorio natural. Diversas investigaciones
están trabajando para obtener productos que faciliten su aplicación en humanos. Uno de
éstos es un extracto caracterizado por un alto contenido en oligosacáridos 1 y sus
propiedades desinflamatorias y antioxidantes.
1.14. Análisis del valor nutricional
Todas las plantas necesitan tomar del suelo 13 elementos minerales, estos son nutrientes
esenciales, de tal manera que si en un suelo no hubiese ninguna de estas, la planta no
podría cumplir con sus funciones básicas y moriría.
Afortunadamente, la tierra posee abundantes minerales y componentes químicos
idóneos para el cultivo, sin embargo pueden presentar carencias de alguna sustancia en
particular que se requiere para determinado cultivo por lo que es posible potencializar
esta tierra a través del suministro de agentes químicos faltantes con el fin de que la
planta que se quiera producir absorba los nutrientes necesarios del suelo.
1 Oligoscáridos.- Componentes químicos propios de los alimentos que cumplen con la función de
constituir la membrana celular enlazándose a moléculas de proteínas y lípidos.
24
Tabla No. 3 “13 elementos esenciales para el crecimiento de las plantas”.
TIPO DE
ELEMENTO
ABREVIATURA
Nitrógeno
N
Fósforo
P
Potasio
K
Calcio
Ca
Magnesio
Mg
Azufre
S
Fuente: Karlson P, (1990).
1.15. Análisis de macronutrientes
En el área de nutrición, los macronutrientes, son aquellos sustentos alimenticios que
suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Entre los principales
están: glúcidos, proteínas, lípidos y otros que pueden incluir alcohol y ácidos orgánicos.
Los nutrientes orgánicos incluyen glúcidos, lípidos y proteínas, así como vitaminas.
Los componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden
también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo
cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una
fuente externa (los alimentos).
Según la Enciclopedia de Botánica (1999), los
“nutrientes requeridos en grandes cantidades se conocen como macronutrientes y
aquellos requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutirentes”.
En referencia al cuadro No. 1, del presente capítulo, elementos esenciales requeridos
para el crecimiento de una planta, a continuación se realizará un análisis de cada uno de
los elementos con el fin de analizar la función que tiene cada uno:

Nitrógeno.- Este es un elemento clave en la nutrición mineral, en términos
mundiales este puede limitar las cosechas y por ello, es el que más se fertiliza, sin
25
embargo en exceso puede aportar a la contaminación ambiental. Para su absorción
requiere una baja temperatura, en el caso de la hierba luisa el contenido de esta
sustancia es del 2 al 5%, sus beneficios principales para la agricultura es la formación de
coenzimas y enzimas, alarga las fases de ciclo del cultivo y favorece a la multiplicación
celular, estimulando el crecimiento.

Fósforo.- Es un nutriente de baja disponibilidad en el suelo, su absorción es activa y
rápida, un factor que facilita este proceso es la presencia de hongos del suelo asociados
a las raíces. El fósforo forma parte de moléculas de carácter energético, esta es una de
las funciones claves de las fotosíntesis, la respiración celular y todo el metabolismo
energético, favorece al desarrollo de las raíces al comienzo de la vegetación

Potasio.- Elemento relativamente abundante en la naturaleza, su absorción es activa
y rápida, este componente participa en la respiración, la fotosíntesis, la síntesis de
clorofila y estimula la formación de flores y frutos, aumenta el peso de los granos y
frutos, haciéndolos más azucarados y de mejor conservación.

Azufre.- es un componente químico que aporta al crecimiento de la planta, evita
los tallos quebradizos.

Calcio.- Es un elemento abundante en la corteza terrestre y en la célula vegetal, la
deficiencia de este componente genera necrosis (degeneración) de los frutos,
malformaciones en los mismos, hojas encorvadas que mueren comenzando por el ápice
y los bordes, muerte de tallo y raíces.

Magnesio.- interviene en el metabolismo energético de la planta, es un activador de
enzimas.
1.16. Análisis de micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los seres vivos
necesita en pequeñas dosis, como las vitaminas y minerales, estos son necesarios en
pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.
Los micronutrientes son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y
metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes
26
funciones catalizadoras en el metabolismo
al formar parte de la estructura de
numerosas enzimas
En plantas, son todos minerales, algunos de ellos es suficiente con que se les suministre
una vez en la vida.
Entre los más importantes micronutrientes son: el yodo, el hierro y la vitamina A que
son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y
fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
Los micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del
organismo humano, la utilización metabólica de los macronutrientes, el mantenimiento
de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como de muchas otras
funciones metabólicas y fisiológicas.
Tabla No. 4 Principales Micronutrientes
TIPO DE ELEMENTO
ABREVIATURA
Hierro
Fe
Zinc
Zn
Manganeso
Mn
Cobre
Cu
Molibdeno
Mo
Fuente: Karlson P., (1990).
Entre las principales funciones de los micronutrientes están:
a) Zinc: Interviene en la formación de hormonas que afectan el crecimiento de las
plantas, favorece un mejor tamaño de los frutos.
b) Hierro: Es necesario para la formación de la clorofila, es un constituyente importante
de algunas proteínas y enzimas. Es catalizador en los procesos de oxidación y reducción
de la planta.
27
c) Cobre: Catalizador para la respiración y constituyente de enzimas. Interviene en el
metabolismo de carbohidratos y proteínas y en la síntesis de proteínas
d) Manganeso: Influye en el aprovechamiento del nitrógeno por la planta, importante
para el proceso de fotosíntesis.
e) Molibdeno: Es importante en la síntesis de proteínas y en la fijación simbiótica del
Nitrógeno, también ha sido asociado a los mecanismos de absorción y traslación del
hierro.
La hierba luisa como las plantas aromáticas consumidas por infusión transmiten
macronutrientes y micronutrientes revisados en este capítulo al ser humano, pero en
mínimas cantidades, puesto que el individuo necesita aportes significativos y estos los
encuentra en los alimentos, de tal manera que los aportes representativos de esta planta
para el organismo están en sus esencias y aceites esenciales III de esta investigación se
centran en poderes principalmente digestivos y antiespamódicas.
A continuación se realizará un detalle del contenido nutricional de las plantas más
utilizadas en la gastronomía:
Pérez (1997, p.45).La planta de manzanilla, también conocida como camomila y
romana, cuyo nombre científico es Chamaemelumnobile, es una hierba perenne con
múltiples usos y propiedades medicinales. Esta planta posee aceites esenciales dentro de
su composición, que son utilizados en aromaterapia.
Los extractos de la planta de manzanilla son muy utilizados en artículos de aseo
personal, como jabón o shampoo, debido a sus propiedades aromáticas. La planta de la
manzanilla puede alcanzar más de 25 centímetros de altura.
Las principales características botánicas de la planta de manzanilla son:
 Los tallos de la planta de manzanilla son procumbentes, lo cual quiere decir que
en las cercanías de la raíz los tallos de la manzanilla son rastreros pero en la
zona apical, crecen verticalmente.
 Las hojas de la planta de manzanilla son sésiles, lo que significa que el limbo de
la hoja no está unido a la rama por un peciolo (tallito de la hoja), si no que se
28
encuentra unido directamente a la rama. Estas hojas son lineales y finamente
divididas.

Las flores de la manzanilla se agrupan en una inflorescencia del tipo capitulo
paniculado, estas flores son habitualmente de color blanco y presentan la corola
amarilla. La cabezuela floral (inflorescencia) mide en promedio 15 milímetros.
1. Los frutos de la manzanilla corresponden a aquenios cilíndricos, de alrededor de
1 milímetro de diámetro. La planta de la manzanilla crece de forma muy densa.
La composición química de esta planta es la siguiente:
Tabla No. 5 Análisis Nutricional de la Manzanilla
Aporte por 237 g por taza de infusión
Agua
99,8%
Hidratos de Carbono
0,2%
Proteínas
0%
Lípidos
0%
Micronutrientes
Macronutrientes
K
21,3 mg
Retinol (Vit A)
47,4 UI
Na
2,4 mg
Colina
0,9 mg
Mg
2,4
Acido fólico (Vit 2,4 ur
B9)
Ca
4,7 mg
Fe
0,2 mg
Fuente: Karlson P., (1990).
Rodríguez (1996, p. 89). “La Mentaes una planta de la familia de las labiadas de
rizomas subterráneos entrelazados, de los que nacen numerosos tallos de hasta 80 cm”,
de altura con hojas lanceoladas de color verde profundo, opuestas y pecioladas. Florece
en verano; sus flores varían entre el blanco, rosa y violeta, y agrupadas en espiguillas
terminales. Su olor es muy característico y penetrante; su aromático sabor deja una
sensación de frescor en la boca.
29
Karlson (1990, p 76).“El nombre científico de la Menta es (Menthapiperita/peppermint)
Menta Salvaje (Menthaarvensis/wild mint)”.Para potencializar sus nutrientes y
propiedades se realiza un proceso de extracción que consiste en aplicar el método de
destilación a vapor y son necesarios 500 kg. de plantas en flor para extraer 0,5 kg. de
aceite esencial de menta.
Entre los beneficios principales del
“aceite esencial de menta es colerético,
antiespasmódico, digestivo, estomacal, carminativo: indicado para indigestión, cólicos,
flatulencia, dolores de estómago, náuseas, vómitos y diarrea”. También es bactericida y
antiséptico: combate infecciones, descongestiona, abre las vías respiratorias y reduce la
fiebre. Es bueno utilizarlo al comienzo de un resfrío o gripe para ayudar a contrarrestar
los escalofríos. Su acción refrescante y analgésica, calma el dolor, alivia espasmos
musculares y reduce inflamaciones. Al eliminar congestiones tóxicas, ayuda en
dermatitis, herpes y purito. Utilizado para algunos tipos de cefaleas agudas sobre todo
de origen nervioso, también es útil para vértigos y mareos. Ejerce acción refrescante y
reblandece la piel, contribuyendo eliminar espinillas, también trata pieles y cabellos
grasos, así como acné. Es repelente de insectos y piojos.
En el plano mental despeja la mente y estimula la concentración. Da fuerza en
situaciones de shock y debilidad. Combate cansancio mental y depresión.
El Aceite de Mentol, componente principal de la Menta ha sido utilizado durante cientos
de años para el tratamiento de gripes y resfríos (“Manual de Bioquímica”, 2010, p 16).
El mentol es un componente importante de la menta arvensis o menta crespa. Brinda
alivio de la congestión nasal a través de una sensación de frescura y gracias a su acción
anestésica también alivia dolores de garganta. Sus propiedades antimicrobiales ayudan a
evitar el contagio de enfermedades virósicas.
Por su alto contenido de mentol, se usa en farmacología, pastas dentífricas, caramelos,
chicles y en licorería. También se usa en la alta cocina generando platos con aromas
especiales muy recomendados en coctelería y postres; se evidencia un uso doméstico en
infusiones.
30
Tabla No. 6 Análisis Nutricional de la Menta
Aporte por 237 g por taza de infusión
Agua
99,8%
Hidratos de Carbono
0,2%
Proteínas
2.75%
Lípidos
0%
Fibra (g)
8,00
Micronutrientes
Macronutrientes
C
243 mg
Tiamina (Vit B)
0,08 mg
Hierro
5,08 mg
Riboflavina (Vit 0,27 mg
B2)
Magnesio (mg)
80,00
Acido fólico (Vit 114,00 ur
B9)
Zinc
1,11
ascórbico (Vit C) 31,80
mg
Sodio
31,00 mg
Vit A Retincl (ur) 221,00
Fuente: Karlson P., (1990).
Rodríguez (1996, l7). “El Orégano, cuyo nombre científico es Origanumvulgare, es una
planta herbácea perenne perteneciente a la familia de las Labiadas”.
Crece en forma de arbusto bajo hasta alcanzar una altura de entre 40 a 80 cm,
dependiendo de la calidad de la tierra y el clima, con un tronco de aspecto velludo y
color pardo, que en sus puntas adquiere un ligero toque rojizo. Las partes más altas del
tronco presentan un mayor número de hojas, aunque sin llegar a cubrir las ramas.
Las variedades de orégano válidas para cultivo son numerosas, variando principalmente
por la intensidad de su aroma, la calidad del aceite esencial y las zonas de crecimiento:
Origanumvulgare: Orégano común, el más frecuente en Europa y en el arco
mediterráneo. Resistente a las heladas, es el más aromático.
Origanumheracleoticum: Orégano griego, presente en Italia, Península Balcánica y Asia
occidental.
31
Origanummajorana: (mejorana) Emparentado con el orégano común, su hábitat
originario es el Este de Asia, desde donde se extendió a través de los cruzados
medievales a la zona mediterránea. En España se cultiva extensamente utilizando zonas
secas y soleadas. Se comercializan las flores secas y el aceite esencial con fines
medicinales.
Orégano rojo y verde: Subespecie del orégano común, que vive en montañas de hasta
3.000 metros de altura, alcanzando zonas como las laderas del Himalaya.
Orégano Mejicano: Muy aromático, se emplea en la gastronomía mejicana junto a los
chiles.
Una de las principales aplicaciones del orégano en el mundo antiguo es la medicinal, ya
que desde la antigüedad se conocen sus propiedades estimulantes del apetito y
digestivas, carminativas, antiespasmóticas, antisépticas, eliminación de toxinas, contra
males del hígado o de las vías respiratorias y problemas dentales.
El uso más extendido es en infusión para combatir insomnio, estrés, fiebre y estados de
ansiedad, o aplicado como cataplasma para atajar dolores reumáticos y de las
articulaciones.
La planta del orégano emplea dos métodos de propagación: por semilla o por división
de macolla (división de vástagos a partir del tallo). Esta segunda garantiza la
homogeneidad del cultivo, empleándose en las explotaciones comerciales más rentables.
Tabla No. 7Análisis de valor nutricional del orégano
Aporte por 237 g por taza de infusión
Agua
99,8%
Hidratos de Carbono
0,2%
Proteínas
2.75%
Hidratos de carbono (g)
21,63
Fibra (g)
42.80
Micronutrientes
Macronutrientes
Ca
360 mg
Tiamina (Vit B)
0,32 mg
Hierro
44,oo mg
Piridoxina
1,21 mg
32
(VitB6)
Magnesio (mg)
270,00
Acido fólico (Vit 274,00 ur
B9)
Zinc
4,43
ascórbico (Vit C) 50,00
mg
Sodio
15,00 mg
Vit
C
Ac. 50,00
Ascórbico (mg)
Fuente: Karlson P., (1990). .
La linaza es la semilla de la planta Linumusitatissimum (lino). Es usada para consumo
humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es
rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante).
La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente
beneficiosos para la salud. Estas propiedades se deben a su composición química (ver
tabla 1), como la gran cantidad de fibra dietética, ácidos grasos poli insaturados y
fitoquímicos como los lignanos. Un 25-30% de la semilla de linaza se compone de fibra
dietética de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble.
Tabla No. 8Análisis de valor nutricional de la linaza
Aporte por 237 g por taza de infusión
Agua
99,8%
Hidratos de Carbono
0,2%
Proteínas
2.25%
Hidratos de carbono (g)
21,63
Fibra (g)
42.80
Micronutrientes
Macronutrientes
Ca
199 mg
Tiamina (Vit B)
Hierro
44,oo mg
Piridoxina
0,32 mg
(Vit 1,21 mg
B6)
Magnesio (mg)
362 mg
Fibra
27,9
Proteína
Fuente: Karlson P., (1990).
33
23,7 mg
Para el uso gastronómico se usa el aceite de linaza cuya composición química por cada
100 gramos es:
Tabla No. 9 Análisis Nutricional del aceite de linaza
ácidos grasos
saturados
mirístico
Palmítico
0
1,8-5,3
ácidos grasos
monoinsaturados
esteárico palmitoleico
1,4-4,1
0
ácidos grasos
poliinsaturados
Linoleico
αlinolenico
20,1-27,7 12,7-22,4
53,3-57,3
oleico
Fuente: Karlson P., (1990).
1.17. Propiedades Medicinales
Entre sus propiedades farmacodinámicas más relevantes, la Hierba Luisa se encuentra
ocupando dos clasificaciones terapéuticas:
La primera tiene una denominación de PN02, correspondiente a plantas medicinales
hipnóticas y sedantes, según el cuadro de plantas medicinales según su uso detallado en
el capítulo 2 de esta investigación, por lo que se le adjudican efectos depresivos del
sistema nervioso central.
La segunda y la más difundida a lo largo de uso, antiespasmódica, produciendo un
efecto de relajación de la fibra lisa, regularizando las funciones del sistema digestivo.
1.18. Reacciones de hierba luisa en el sistema nervioso
Las plantas medicinales que actúan sobre el sistema nervioso en calidad de depresores,
del mismo tienen la siguiente clasificación:
1.
Anís: además de ser un excelente tónico, tiene propiedades sedantes.
Prepare una infusión de semillas, con media cucharadita por taza. No deben
beberse más de cuatro tacitas al día.
34
2.
Boldo: conocido por su acción como colagogo, contra afecciones
hepáticas y cólicos biliares, el boldo reduce la excitación nerviosa. Lo mejor es
tomar en ayunas una infusión de media cucharadita de hojas secas trituradas en
una taza de agua hirviente.
3.
Eucalipto: eficaz en las afecciones de las vías respiratorias, la infusión de
eucalipto es también tranquilizante y combate el dolor de cabeza. Prepare la
infusión con dos cucharadas de hoja por taza y beba 3 al día.
4.
Cedrón: es digestiva, pero además combate el insomnio. Beba una
infusión preparada con dos cucharaditas de hojas por taza, una, dos o tres veces
al día.
5.
Malva: una infusión de malva, preparada con una cucharada de hojas por
taza, y tomada tres veces al día, actúa como un suave sedante natural.
6.
Valeriana: efectiva, una tisana preparada con una cucharadita por taza
combate los desórdenes nerviosos, favorece el sueño y reduce la excitación.
7.
Hierba luisa: relajante muscular leve, se utiliza como inductor del sueño
y relajante muscular.
Estas plantas medicinales al igual que las benzodiazepinas, producen sedación, calman,
disminuyen la actividad y la excitación y pueden facilitar y mantener el sueño, sin
causar efectos secundarios, debido a que su mecanismo de acción es diferente al de los
psicofármacos sintéticos.
La hierba luisa es una alternativa natural para el tratamiento de la ansiedad, y como todo
tratamiento a base de plantas medicinales no produce reacciones adversas como se
observan con los psicofármacos sedativos, ansiolíticos o hipnógenos.
Kossman, V (1999). En el caso de la Hierba Luisa los mecanismos de acción son
similares a los benzodiazepínicos y dependen del ácido GABA (ácido gama-aminobutírico), este es un aminoácido inhibidor que se une a receptores específicos (GABAA) en el Sistema Nervioso Central, lo que produce la apertura de canales de Cloro. Esto
produce una corriente iónica de Cloro, que inhibe la descarga eléctrica neuronal,
generando de esta manera a base de procesos neuroquímicos generando la depresión del
sistema nervioso, manifestando estados de bienestar, armonía y relajación.
35
En el caso específico de hierba luisa es necesario indicar que esta es una planta de baja
dosificación donde sus efectos se manifiestan de manera ténue por lo que su contenido
puede en ocasiones no llegar a ser un inductor del sueño (puesto que depende de las
cantidades consumidas) sin embargo es posible disfrutar de sus componentes relajantes.
Kossman, (1999, p. 67). La ventaja del consumo de plantas medicinales es la ausencia
de reacciones adversas que pueden producir por ejemplo las benzodiacepinas
(componentes químicos depresores del sistema nervioso entre las reacciones adversas se
observan las siguientes:
Tabla No. 10 Efectos sobre reacciones adversas sobre sistema nervioso en el uso de
químicos (benzodiacepinas)
TIPO DE EFECTO
CONDUCTAS MANIFIESTAS
Efecto paradójico
pesadillas, irritabilidad, ansiedad, rabia,
hostilidad
Amnesia
apatía,
euforia,
alucinaciones,
desasosiego,
comportamiento
maníaco
Taquicardia
sudoración, cefalea
Paranoia
confusión, depresión e ideas suicidas
Enlentecimiento del sistema Retardo
en
las
reacciones
nervioso
psicoemocionales o físicas
Sueño intranquilo
Con interrupciones y pesadillas
Fuente: Domínguez, J (1928)
1.19.Reacciones de hierba luisa en aparato digestivo
Las plantas medicinales que coadyuvan a procesos digestivos, mejoran la circulación
intestinal de los alimentos, eliminan gases o sensaciones de embotamiento, y mejoran el
aliento se encuentran clasificadas en los siguientes grupos:
36
Plantas estimulantes del
apetito.
Plantas ricas en
esencias y
principios amargos
•Plantas digestivas
•Plantas con enzimas proteolíticos
•Plantas que actúan a nivel hepático
•Plantas estomatológicas
•Plantas antidiarréicas y antisépticas
intestinales

• Plantas con esencias
• Plantas con principios
amargos
• Plantas antiflatulentas o
carmativas
• Plantas con acción
antiulcerosa
• Plantas de acción
antiespamódico y
anticolinérgica
Plantas estimulantes del apetito: se incluyen dentro de este grupo
aquellas plantas que, por poseer principios amargos o aromáticos, estimulan las
secreciones gástricas: Genciana, Lúpulo, Marrubio, Trébol de agua, Bardana,
Liquen de Islandia, Ginseng, Cardo Santo, Aciano, Condurango, Achicoria,
Alholva.

Plantas digestivas y eupépticas: son todas aquellas plantas que favorecen
la digestión. Entre las plantas que posee esta acción pueden distinguirse dos
grupos:
 Plantas con enzimas proteolíticos - laxantes: la papaína, obtenida de Carica
papaya (Papaya) y la bromelina de Ananascomosus (Piña), poseen enzimas
capaces de desdoblar las proteínas en peptonas, por lo que son útiles en gastritis,
dispepsias, etc.
 Plantas ricas en esencias y principios amargos: estimulan el peristaltismo y las
secreciones digestivas, favoreciendo la digestión.

Plantas con esencias: Ajedrea, Manzanilla amarga, Manzanilla dulce,
Orégano, Centaurea menor, Estragon, Ajenjo, Hinojo, Hierba Luisa, Melisa,
Menta, Poleo, Albahaca, Mejorana, Anís verde, Anís estrellado, Romero,
Angélica, Diente de león, Serpol, Tomillo, Verbena.
37

Plantas con principios amargos: Achicoria, Cardo Santo, Lupulo,
Marrubio, Manzanilla común, Trébol de agua, Liquen de Islandia, Centaurea
menor, Té de roca.

Plantas antiflatulentas o carminativas: son aquellas que favorecen la
eliminación de los gases retenidos en el tracto gastrointestinal y previenen su
formación. Poseen esta acción las plantas ricas en esencia ya que provocan una
irritación de la mucosa gastrointestinal, al entrar en contacto con ella, dando lugar
a un aumento de la motilidad y relajación del cardiax con lo que se favorece la
expulsión de gases: Cominos, Anís estrellado, Anís verde, Hinojo, Menta,
Angélica, Melisa, Ajenjo, Alcaravea, Coriandro, Hisopo, Hierba buena.

Plantas con acción antiulcerosa: son aquellas plantas que pueden ejercer
esta acción, bien por su contenido en mucílagos que actúan protegiendo la mucosa
gástrica e impidiendo su irritación por los jugos gástricos (LLantén, Malvavisco,
Milenrama, Gordolobo, Caléndula, Consuelda, Condurango, etc.), o bien por su
contenido en saponinas triterpénicas. Dentro de este grupo la planta más
representativa es el Regaliz. Plantas de acción antiespasmódica y anticolinérgica:
son plantas capaces de disminuir el tono y las contracciones gástricas e
intestinales, sobre todo cuando existe hipermotilidad y espasmos, que son los
causantes del dolor. Poseen principios activos de estructura muy variada
(alcaloides, flavonoides, cumarinas, esencias, etc.): Angélica, Melisa, Milenrama,
Manzanilla romana, Calendula o Maravilla, Coriandro, Regaliz, Anís estrellado,
Lavanda, Hierba Luisa, Manzanilla amarga, Manzanilla dulce, Menta, Poleo,
Albahaca, Mejorana, Orégano, Romero, Salvia, Ajedrea, Verbena, Lupulo.

Plantas que actúan a nivel hepático: dentro de estas plantas podemos
diferenciar dos grupos:
 Plantas coleréticas y colagogas: es decir, plantas que regulan la coleresis,
estimulando la formación de bilis en el hígado y aumentando, por tanto, el
volumen de la secreción biliar (coleréticos) o bien aquellas que aceleran la
38
evacuación de la bilis por estímulo de la contracción biliar (colagogos). La
acción de debe a principios de diferente naturaleza química (alcaloides,
polifenoles, lactonas, etc): Alcachofera, Boldo, Romero, Diente de león,
Tomillo, Milenrama, Bardana, Ajenjo, Achicoria, Fumaria, Helenio, Helicristo,
Agriminia, Lavanda, Manzanilla dulce, Melisa, Menta, Poleo, Salvia, Ortiga
verde, Celidonia.
 Protectores hepáticos: cuando existe lesión o insuficiencia hepática, está
indicado el uso de plantas, que protejan al hígado de la acción destructora de los
elementos tóxicos. Suelen emplearse plantas de acción local, para suprimir la
formación y absorción de sustancias tóxicas nitrogenadas. Dentro de este grupo
debemos destacar la acción de dos plantas, que poseen capacidad de regenerar
las células hepáticas: Cardo mariano y Alcachofera.

Plantas estomatológicas: para el tratamiento de la inflamación de la
cavidad bucofaríngea se puede emplear plantas con acción antiinflamatoria, como
las que a contienen mucílago, taninos o azuleno y plantas con esencia u otro
compuestos, de acción antiséptica: Nogal, Zarzamora, Malvavisco, Fresa, Hierba
de San Roberto, Regaliz, Mejorana, Rosa roja.

Plantas antidiarréicas y antisépticas intestinales: se emplean con este fin
las plantas ricas en taninos, por sus propiedades astringentes. Los taninos
precipitan las proteínas superficiales de las células, disminuyendo su
permeabilidad y originando una capa protéicainsolubre sobre la mucosa
inflamada, que protege de las sustancias irritantes e impide las exudaciones y
secreción mucosa, así como la absorción de toxinas bacterianas dando como
resultado una acción antidiarréica. Este mismo efecto lo presentan las plantas con
alto contenido en anetol: Salicaria, Bistorta, Nogal, Roble, Agrimonia, Fresa,
Hierba de San Roberto, Anís estrellado, Ortiga blanca, Rosal silvestre, Rosa roja,
Zarzamora, Arándano.
La Hierba Luisa según la clasificación anterior pertenece a dos grupos: antiespamódica
– anticolinérgica y plantas con escencias.
Los componentes activos para estimular procesos digestivos toman el nombre de
terpenos, estos son extensamente usados por sus cualidades aromáticas y medicinales,
39
estos componentes juegan un rol importante en la medicina tradicional y en los
remedios herbolarios, y se están investigando sus posibles efectos antibacterianos y
otros usos farmacéuticos. El mecanismo de acción de los terpenos sobre el sistema
digestivo será ampliado en su estudio en el capítulo siguiente en ítem de valor
nutricional de la Hierba Luisa.
1.20. Prescripción de hierba luisa
Tabla No. 11 Posología y método de administración
Método
de Se
administración
puede
usar
la
planta
en
infusiones,
decocciones, extracto, fluido o tinturas.
Dosis diaria recomendada
Infusión: 5-30 gramos por litro de agua.
Tomar 150 ml cada 5 a 12 horas
Contraindicaciones
1. Embarazo. La hierba Luisa no debe usarse
durante el embarazo debido a la ausencia
de datos que avalen su seguridad.
2. Lactancia. La hierba Luisa no debe usarse
durante la lactancia debido a la ausencia
de datos que avalen su seguridad.
Advertencias
y No se han descrito
precauciones
Interacciones con otros 
Barbitúricos.
medicamentos
potenciar el efecto sedante producido por
La
hierba
Luisa
puede
los barbitúricos.

Benzodiazepinas. La hierba Luisa puede
potenciar el efecto sedante producido por
las benzodiazepinas.

Antihistamínicos H1. La hierba Luisa puede
potenciar el efecto sedante producido por
40
los antihistamínicos H1.

Alcohol. La hierba Luisa puede potenciar el
efecto sedante producido por el alcohol.
Fuente:Martínez, R. (1981)
Su uso en el embarazo tiene una clasificación farmacéutica tipo B, lo que implica que se
han realizado estudios sobre varias especies de animales, utilizando dosis varias veces
superiores a las humanas, sin que se hayan registrado efectos embriotóxicos o
teratógenos, sin embargo no se han realizado ensayos clínicos en seres humanos, por lo
que el uso de la hierba luisa solo se acepta en caso de ausencia de alternativas más
seguras.
Ariasen, (1991, p. 78). En caso de lactancia, se ignora si los componentes de la hierba
luisa son excretados en cantidades significativas en la leche materna, de tal manera que
no se puede identificar si esta condición pudiese afectar al niño, por lo que se sugiere un
consumo moderado de la infusión en esta etapa.
En el caso de la afectación de la hierba luisa en la capacidad para conducir y/o manejar
maquinaria, es importante mencionar que el consumo masivo de esta sustancia podría
ser perjudicial, sin embargo su alto consumo podría evitar maquinaria peligrosa,
incluyendo automóviles.
1.21.Propiedades industriales
Su uso en la cosmetología se basa en el aceite esencial de hierbaluisa o vernena, este es
obtenido por proceso de destilación al vapor de la planta fresca, combina bien con
aceites de incienso, bálsamode tolú, limón, elemí de Manila, neroli y palmarosa. Entre
los productos más procesados con esta materia prima están pastillas para potencializar
su uso medicinal y perfumería.
41
1.22.Propiedades gastronómicas
En el siglo XVII, la carne había sido un producto de temporada por lo que se buscaban
técnicas de secado al aire y ahumado, se suman la dosificación de plantas aromáticas
para los largos inviernos, descubriendo a la hierba luisa como un adobo singular de
buen aroma.
Posterior a este avance en la gastronomía se potencializa el uso de vinagretas, salsas y
especerías, mismas que buscaron industrializarse con el uso de marcas con el fin de
patentar estas mesclas. En este recorrido por la gastronomía hay que reconocer que la
India mantiene en la preparación de sus productos los aromas de plantas medicinales
destacándose el uso del curry.
La hierba luisa se utiliza en estos últimos 10 años en la cocina como planta aromática,
para dar sabor a diversos platos en la preparación de diversos tipos de carnes,
ensaladas, entradas, budines, masas y tortas; canapés, ensaladas de frutas, dulces,
bebidas, vinagres para baño, pot-pourrí; enriquece todas aquellas recetas a las que se les
quiera adjudicar su agradable aroma. También entra a formar parte en la combinación
de cocteles, sorbetes, o bebidas frías a las que aporta un toque muy particular.
Igualmente interesante resulta para los chefs en la preparación de salsas especiales, que
suelen elaborarse con sus hojas, azúcar, harina, mantequilla y jugo de limón.
1.23.Valor nutricional de la hierba luisa
Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos, estos son asimilados
por nosotros a través del proceso de la digestión y son importantes para un correcto
funcionamiento del metabolismo.
Según el Manual de Bioquímica de Karlson P., (1990), los nutrientes se clasifican en:
"macronutrientes" (proteínas, lípidos, hidratos de carbono), aquellos que se encuentran
en mayor proporción en los alimentos y que además nuestro organismo necesita en
cantidades mayores pues son los que generan aportes energéticos, y "micronutrientes"
(vitaminas y minerales) que se encuentran en concentraciones mucho menores en los
42
alimentos y de los que también el organismo necesita cantidades menores para su
funcionamiento.
Popenoe, 1994.“Los micronutrientes clásicamente considerados como compuestos
esenciales para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales”. Tanto
vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano (o en algunos
casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo tanto depende de la alimentación para
obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y
hortalizas, estos son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo
humano,
Por su parte la utilización metabólica de los macronutrientes, se basa en el
mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como
de muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas, que involucran procesos de
regeneración y resconstitución de tejidos.
Con este antecedente, todo lo que consumimos posee aportes de macronutrientes y
micronutrientes, en el caso de las plantas medicinales, el medio de ingesta de estos
aportes es a través de las infusiones de plantas, estas no solo brindan sabores y aromas
especiales, también proveen de una gran cantidad de fitoquímicos (fito=planta, químico
de la planta), estos brindan una serie de beneficios para la salud debido a que actúan
como: antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregatorios de la sangre haciéndola más
fluida, entre otras cualidades que dependerán de acuerdo al tipo de planta utilizada para
la infusión.
Existen dos tipos de infusiones: la natural y la comercial. La primera es una bebida
obtenida de hojas secas, partes de flores o frutos de diversas hierbas aromáticas, las
cuales se vierten en agua a una temperatura mayor al ambiente pero sin llegar a hervirla.
(Si el agua hierve se la considera cocción).
Los efectos medicinales de las infusiones varían según el tiempo de hervido. Con un
mayor tiempo, la planta empieza a desprender sustancias diferentes a las desprendidas
en una infusión. Lo común es conseguir un mejor sabor, ciertas infusiones se consumen
sólo después de hervirlas de tres a cinco minutos. Sin embargo, algunas plantas
requieren un hervido de alrededor de 10 minutos que es cuando se extrae la mayoría de
sustancias saludables, condición sugerida para el uso de la uña de gato por ejemplo.
43
En el caso exclusivo del área de estudio de esta Investigación, lahierbaluisa como ya se
ampliado en capítulos anteriores, posee aceites esenciales como: el limoneno,
sesquiterpenos, alcoholes alifáticos, furocumarinas y flavonoides. El limoneno tiene
muy buenas propiedades digestivas y ejerce una función tónica estomacal, digestiva y
tranquilizante, evitando la dispepsia. La hierbaluisa por sus propiedades digestivas,
antiespasmódicas y carminativas es muy útil para expulsar los molestos gases del
aparato digestivo. Igualmente actúa como potente antibacterial, evitando el crecimiento
de las bacterias que causan el mal aliento. También ejerce una función expectorante y
antitusiva.
La hierbaluisa es conocida por ser un desinflamatorio natural. Diversas investigaciones
están trabajando para obtener productos que faciliten su aplicación en humanos. Uno de
éstos es un extracto caracterizado por un alto contenido en oligosacáridos y sus
propiedades desinflamatorias y antioxidantes
1.24. Análisis del valor nutricional de la hierba luisa
Todas las plantas necesitan tomar del suelo 13 elementos minerales, estos son nutrientes
esenciales, de tal manera que si en un suelo no hubiese ninguna de estas, la planta no
podría cumplir con sus funciones básicas y moriría.
Afortunadamente, la tierra posee abundantes minerales y componentes químicos
idóneos para el cultivo, sin embargo pueden presentar carencias de alguna sustancia en
particular que se requiere para determinado cultivo por lo que es posible potencializar
esta tierra a través del suministro de agentes químicos faltantes con el fin de que la
planta que se quiera producir absorba los nutrientes necesarios del suelo.
Tabla No. 12 “13 elementos esenciales para el crecimiento de las plantas”
TIPO DE
ABREVIATURA
ELEMENTO
Nitrógeno
N
Fósforo
P
44
Potasio
K
Calcio
Ca
Magnesio
Mg
Azufre
S
Fuente: Karlson P., (1990). Manual de Bioquímica. México.
1.25. Análisis de macronutrientes
En el área de nutrición, los macronutrientes, son aquellos sustentos alimenticios que
suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Entre los principales
están: glúcidos, proteínas, lípidos y otros que pueden incluir alcohol y ácidos orgánicos.
Los nutrientes orgánicos incluyen glúcidos, lípidos y proteínas, así como vitaminas.
Los componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden
también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo
cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una
fuente externa (los alimentos). Los nutrientes requeridos en grandes cantidades se
conocen como macronutrientes y aquellos requeridos en cantidades más pequeñas se les
conoce como micronutirentes.
En referencia al cuadro No. 1, del presente capítulo, elementos esenciales requeridos
para el crecimiento de una planta, a continuación se realizará un análisis de cada uno de
los elementos con el fin de analizar la función que tiene cada uno:

Nitrógeno.- Este es un elemento clave en la nutrición mineral, en términos
mundiales este puede limitar las cosechas y por ello, es el que más se fertiliza, sin
embargo en exceso puede aportar a la contaminación ambiental. Para su absorción
requiere una baja temperatura, en el caso de la hierba luisa el contenido de esta
sustancia es del 2 al 5%, sus beneficios principales para la agricultura es la formación de
coenzimas y enzimas, alarga las fases de ciclo del cultivo y favorece a la multiplicación
celular, estimulando el crecimiento.

Fósforo.- Es un nutriente de baja disponibilidad en el suelo, su absorción es activa y
rápida, un factor que facilita este proceso es la presencia de hongos del suelo asociados
45
a las raíces. El fósforo forma parte de moléculas de carácter energético, esta es una de
las funciones claves de las fotosíntesis, la respiración celular y todo el metabolismo
energético, favorece al desarrollo de las raíces al comienzo de la vegetación

Potasio.- Elemento relativamente abundante en la naturaleza, su absorción es activa
y rápida, este componente participa en la respiración, la fotosíntesis, la síntesis de
clorofila y estimula la formación de flores y frutos, aumenta el peso de los granos y
frutos, haciéndolos más azucarados y de mejor conservación.

Azufre.- es un componente químico que aporta al crecimiento de la planta, evita
los tallos quebradizos.

Calcio.- Es un elemento abundante en la corteza terrestre y en la célula vegetal, la
deficiencia de este componente genera necrosis (degeneración) de los frutos,
malformaciones en los mismos, hojas encorvadas que mueren comenzando por el ápice
y los bordes, muerte de tallo y raíces.

Magnesio.- interviene en el metabolismo energético de la planta, es un activador de
enzimas.
1.26. Análisis de micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los seres vivos
necesita en pequeñas dosis, como las vitaminas y minerales, estos son necesarios en
pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.
Los micronutrientes son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y
metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes
funciones catalizadoras en el metabolismo
al formar parte de la estructura de
numerosas enzimas
En plantas, son todos minerales, algunos de ellos es suficiente con que se les suministre
una vez en la vida.
46
Entre los más importantes micronutrientes son: el yodo, el hierro y la vitamina A que
son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y
fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
Los micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del
organismo humano, la utilización metabólica de los macronutrientes, el mantenimiento
de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como de muchas otras
funciones metabólicas y fisiológicas.
Tabla No. 13 PRINCIPALES MICRONUTRIENTES
TIPO DE
ABREVIATURA
ELEMENTO
Hierro
Fe
Zinc
Zn
Manganeso
Mn
Cobre
Cu
Molibdeno
Mo
Fuente: Karlson P., (1990). Manual de Bioquímica. México.
Entre las principales funciones de los micronutrientes están:
a)Zinc: Interviene en la formación de hormonas que afectan el crecimiento de las
plantas, favorece un mejor tamaño de los frutos.
b) Hierro: Es necesario para la formación de la clorofila, es un constituyente importante
de algunas proteínas y enzimas. Es catalizador en los procesos de oxidación y reducción
de la planta.
c) Cobre: Catalizador para la respiración y constituyente de enzimas. Interviene en el
metabolismo de carbohidratos y proteínas y en la síntesis de proteínas
d) Manganeso: Influye en el aprovechamiento del nitrógeno por la planta, importante
para el proceso de fotosíntesis.
47
e) Molibdeno: Es importante en la síntesis de proteínas y en la fijación simbiótica del
Nitrógeno, también ha sido asociado a los mecanismos de absorción y traslación del
hierro.
La hierba luisa como las plantas aromáticas consumidas por infusión transmiten
macronutrientes y micronutrientes revisados en este capítulo al ser humano, pero en
mínimas cantidades, puesto que el individuo necesita aportes significativos y estos los
encuentra en los alimentos, de tal manera que los aportes representativos de esta planta
para el organismo están en sus esencias y aceites esenciales III de esta investigación se
centran en poderes principalmente digestivos y antiespamódicos.
48
CAPÍTULO II
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.1- Estudio de mercado
Monchon. (2010, p. 89).“El estudio de mercado es una herramienta técnica de mercadeo
que permite la obtención de datos, mismos que son procesados mediante técnicas
estadísticos que permite como resultados la aceptación o no de un producto y sus
complicaciones para incursionar en el mercado”.
En este capítulo se analizará los niveles de consumo que tiene la hierba luisa en nuestro
País, y para delimitar la aplicación de una encuesta se ha tomado como población
universo a los administradores o jefes de cocina de restaurantes de: 3, 4 y 5 tk .enedores
de en la ciudad de Quito, esto con el fin de identificar claramente los usos que pueden
dársele a esta planta en la gastronomía.
Con el fin de realizar un estudio sobre los consumidores de la hierba luisa se analizarán
las siguientes áreas:

Motivaciones de Consumo,

Hábitos de compra ,

Tipo de población que consume con mayor frecuencia el producto

Disponibilidad del producto en el mercado y

Fuentes de distribución
A continuación se realizará un análisis con la matriz FODA (Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas), misma que permite la realización de un análisis breve del
mercado de consumo de la hierba luisa. En la herramienta aplicada a continuación se
analizan los factores motivantes del consumo, así como aquellas causales que pueden
poner en riesgo su comercialización o usos en diversas áreas que podrían potencializarse
a través de posibles estrategias de comercialización y distribución.
49
Adicionalmente a la matriz mencionada se establece dos indicadores adicionales: el
factor FA y el factor FO, el primero pretende plantear una estrategia ante la amenaza
con la potencialización de una fortaleza y la segunda pretende la utilización de
fortalezas para utilizar posibles oportunidades, de esta forma el estudio pretende darnos
herramientas que potencialicen el consumo de la hierba luisa en el País.
ILUSTRACIÓN NO. 1 FODA DEL MERCADO DE LA HIERBA
LUISA
Fortalezas
•Cumple con requerimientos favorables para la
comercialización
de
productos
alimenticios
apetecibles por el mercado: no posee alta cantidad
de calorías, no tiene efectos adversos comprobados
su uso recurrente y potencializa múltiples usos
medicinales
Oportunidades
•El consumo de la hieba luisa cuenta con la
facilidad con la que la planta se adapta al clima del
País favoreciendo su cultivo masivo.
Debilidades
Amenazas
•No existe la generación de estudios científicos
para la industrializacion de la planta.
•Falta de socialización de los múltiples usos que
tiene la hierba luisa
•Falta de implantación de sistemas de
comercialización y marketing para el consumo y
uso de la planta.
•En en País el uso más difundido de la planta es en
infusiones, no se ha potencializado otras áreas de
aplicación .
•Excesiva variedad de plantas en diversas
presentaciones para consumo de infusión.
•Industrialización de ciertas plantas a través de productos
medicnales o industriales.
Cuadro No. 1Análisis FODA, del mercado de la hierba luisa.
50
Factores
FA.- Socializar a la
comunidad los múltiples beneficios del
consumo de la hierba luisa.
Factores FO.- Generar productos que
tengan como materia prima la hierba
luisa, e incluirlos en productos de
consumo masivo por segmentación
poblacional del mercado.
- Incorporación en la industrialización
de productos: médicos, cosméticos,
gastronómicos, etc.
Cuadro No. 2
Análisis FA y FO, del mercado de la hierba luisa.
2.2. Encuesta
El objetivo de la encuesta es medir los niveles de aceptación que tiene el consumo de la
hierba luisa en la ciudad de Quito, identificando los sectores de mayor consumo y
fuentes de distribución y comercialización de la planta.
Según M. García Ferrando, "prácticamente todo fenómeno social puede ser estudiado a
través de las encuestas", una de las ventajas principales es que este instrumento permite
estandarizar los datos para un análisis posterior, obteniendo gran cantidad de datos a un
precio bajo y en un período de tiempo corto.

Delimitación de Población Muestral:
La fuente para delimitar la población universo ha sido tomada del catastro de bares y
restaurantes de la Provincia de Pichincha misma que suma 1948. Se excluyen de este
grupo a la sub actividad de bares que son 141, delimitando de esta forma la población
universo de 1807 entidades.
De esta población se aplicará el estudio aquellos restaurantes que posean en su carta
platillos gourmet es decir a restaurantes de 5, 4 y 3 categoría por lo que aplicando esta
clasificación según el catastro de restaurantes en Pichincha tenemos.
a)
Primera categoría
11
51
b)
Segunda categoría
44
c)
Tercera categoría
86
Por lo se considera para fines de este estudio la población universo de 141 entidades,
por lo que con este dato se procede a la aplicación de la fórmula para determinación de
la población muestral.
b) Población Objeto:
La población objeto para esta encuesta es de 27, 4 por lo que se aplicarán 28 encuestas
que están dirigidas a los administradores de Restaurantes y Cafeterías de las categorías
anteriormente descritas y la selección del catrasto se realizará en forma aleatoria.
c) Nivel de Confianza:
El sondeo tiene un intervalo de confianza del 98,5 % y un margen de error del 2,5%, por
consiguiente la fórmula aplicada para el cálculo del número de encuestas es:
Para determinar la población muestral del estudio se aplicará la siguiente fórmula:
Z 2 pqN
n 
Ne 2  Z 2 pq
Nomenclatura
N=
corresponde al universo de la población
Z=
a nivel de confianza o seguridad que en este estudio será desde
el 95% que equivale a 1.96.
52
P=
es el valor aproximado del parámetro a medir en caso
de que existiesen estudios previos sobre el tema, este ítem mide la
seguridad de esta investigación, como no existen estudios pilotos
previos el valor asignado corresponderá al 50% y para la aplicación
de la fórmula será 0.5.
p=
proporción esperada que en este caso corresponde al 0.05

Aplicación de fórmula con datos estudio
(1.96)2 x 0.05 x 0,09 x 141
n=
141 (0,05)2+(0,09)2(0,05 x 0,09)
(3,8)(0,09) (141)
n=
141 (0,01) +(3,84) (0,09)
n=
2.
27,4
Tiempo de investigación:
La aplicación de la encuesta se la realizó en 3 días, con una variación de uno.
3. Formulación del cuestionario
El cuestionario aplicado ha sido construido bajo los siguientes esquemas:
53
Ilustración No. 2 Áreas de Investigación en Cuestionario Aplicado
a) Datos de identificación.- donde se pretende establecer el análisis de las variables
- Edades y género de mayor consumo, sectorización de mayor prevalencia de consumo de la
hierba luisa
b) Información para el entrevistado sobre la futura utilizción de la información
levantada
c) Una autorización por escrito facultando a utilizar la información levantada al
investigador.
c) Detalle de preguntas base, objeto de esta investigación
Áreas de investigación del cuestionario
54
CAPÍTULO III
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO
3.1. Tabulación y análisis de datos
De la aplicación de la encuesta a 28 administradores y en su ausencia chefs en jefes de
las cocinas de los restaurantes seleccionados, se procedió a tabular los resultados, de lo
cual se concluye lo siguiente:
3.2. Caracterización de la Población:
Ubicación del restaurante:
Sector Norte
5 establecimientos
Centro norte
15 establecimientos
Centro colonial
7 establecimientos
Sur
1 establecimientos
TOTAL
28 establecimientos
3.3. Género de los encuestados:
Femenino 13
Masculino 15
3.4. Parámetros de edad de los encuestados
El parámetro promedio de la población investigada se deduce que la edad promedio en
que un profesional en gastronomía logra ocupar cargos de jefe de cocina y/o
administradores de restaurantes están entre los 35 y 45 años
3.5. Aplicación de formulario:
55
Pregunta No. 1, ¿Qué utilidades conoce usted de la hierba luisa?
Medicinales
13
Curativas
11
Gastronómicas
4
14%
medicinales
47%
curativas
39%
gastronómicas
Conclusión: De las utilidades conocidas por el grupo encuestado de la hierba luisa, El
47% manifiesta que utilidades medicinales de tipo preventivo para el contagio o
desarrollo de enfermedades, el 39% manifiesta que la hierba luisa puede ser utilizada
como tratamiento para un trastorno específico, y el 14% que posee propiedades
gastronómicas.
Por lo que podemos deducir que las propiedades más difundidas de la
hierba luisa giran en torno a sus propiedades medicinales.
56
Pregunta No. 2, Usted ha consumido y consume productos elaborados con base de
hierba luisa.
Ha consumido productos elaborados
con hierba luisa
SI EL
100%
100%
Conclusión: Del 100% de los encuestados manifestaron que han consumido productos
elaborados a base de hierba luisa, por lo que confirmamos su amplia difusión y
aceptación en los hogares ecuatorianos.
57
Pregunta No. 3, ¿En qué clase de productos ha consumido hierba luisa?
Infusiones
54%
Helado
155
Almibar
14%
Aderezos
7%
Infusiones
Helado
Almíbar
Aderezos
7%
14%
15%
64%
Conclusión: el 60% de los encuestados manifiesta haber consumido infusiones de
hierba luisa, el 14% en helado, el 14% como ingrediente base de almíbar y el 7% como
ingrediente base de aderezos. Con esta pregunta confirmamos que la población
ecuatoriana prefiere la infusión de esta planta y sus usos en la gastronomía se
encuentran limitados.
58
Pregunta No. 4 ¿Con qué frecuencia consume hierba luisa?
1 vez a la semana
86%
1 vez al mes
14%
1 vez al año
0%
0%
14%
1 vez a la semana
1 vez al mes
1 vez al año
86%
Conclusión: El 86% de la población encuestada manifiesta que consume productos
elaborados a base de hierba luisa una vez por semana, el 14% consume una vez al mes,
y 0% de los encuestados consume una vez al año; por lo que deducimos que el
consumo de la hierba luisa es recurrente en los restaurantes, cafés, bares y restaurantes.
59
Pregunta No. 5 ¿En qué productos consume usted la hierba luisa?
Casa
50%
Cafeterías
32%
Restaurantes
18%
32%
casa
50%
restaurantes
cafeterías
18%
.
Conclusión:El 50% de los encuestados manifiestan que consumen productos elaborados
a base de hierba luisa en uso doméstico en su casa, el 32% de los encuestados
manifiestan que se consume en cafeterías mayor mente en infusiones, el 18% en
restaurantes en base de tipo gourmet, por lo que podemos deducir que el consumo de la
hierba luisa se encuentra directamente relacionado con prácticas gastronómicas
domésticas.
60
Pregunta No. 6 Identifique los sitios donde usted consume la hierba luisa
Mercado
82 %
Supermercado
18 %
18%
mercado
supermercado
82%
Conclusión: El 82% de los encuestado manifiestan que adquieren la hierba luisa en el
mercado, y que el 18% encuentra presentaciones de la planta y en set de té para infusión
en el supermercado, por lo que deducimos que la hierba luisa es una planta de fácil
acceso en nuestro medio por lo que los medios de difusión son masiva, sin embargo
para obtener presentaciones más elaboradas es necesario acudir a un supermercado.
61
Pregunta No.7 ¿Qué opinión amerita usted el consumo de la hierba luisa?
Uso en el hogar
36%
Desconocimiento de beneficios 25%
Benéficos medicinales y no
21%
gastronómicos
Falta de difusión de beneficios
21%
17%
Uso en hogar
36%
Desconocimiento de
beneficios
18%
Beneficios medicinales y no
gastronómicos
Falta de difusión de beneficios
25%
Conclusión:
El 25% de los encuestado ha manifestado que usan esta planta en
búsqueda de sus beneficios medicinales, el 21 % manifiesta que es una planta muy
utilizada en su hogar y su consumo se realiza en virtud a sus beneficios aromáticos y de
manera preventiva de futuros trastornos, 36 % de los encuestados manifiesta que existe
un desconocimiento importante de las bondades y beneficios de tipo gastronómicos por
lo que debería difundirse en el sector gourmet, el 18% de los encuestados desconoce de
62
las bondades gastronómicas por lo que sugieren a través de este medio se difunda en el
sector gourmet con el fin de potencializar su uso en nuevas recetas.
Pregunta No. 8 ¿Por qué consume usted la hierba luisa?
Beneficios curativos
93 %
Beneficios
7%
gastronómicos
7%
beneficios curativos
beneficios
gastronómicos
93%
Conclusión: El 93% de la población consultada consume esta planta por los beneficios
curativos y preventivos de trastornos y el 7% con uso a raíz de beneficios
gastronómicos.
63
Pregunta No. 9 ¿Considera usted que la hierba luisa aporta sabor a los alimentos?
SI
79 %
NO
21 %
21%
Si
No
79%
.
Conclusión: El 79% de los encuestado manifiesta que la hierba luisa aporta agradable
sabor a los alimentos, sin embargo no se incorpora como ingrediente base de recetas, y
el 21% manifiesta esta planta no aporta de manera sustancial a los alimentos.
64
Pregunta No. 10 ¿Conoce usted establecimientos donde usen hierba luisa en sus
especialidades?
SI
39 %
NO
61 %
39%
Si
No
61%
Conclusión: El 61% del encuestado conoce establecimientos donde se use la hierba
luisa como ingrediente base en sus especialidades y el 39% refiere no conocer lugares
donde se elaboren esta clase de productos, por lo que se deduce que esta investigación
puede aportar a difundir las propiedades de la planta y recetarios difundidos en el
siguiente capítulo.
65
CAPÍTULO IV
PROPUESTA GASTRONÓMICA
o
ENTRADAS
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Muffins de queso y
hierbas
Género
Entremés
Porciones/peso:
12 unidades
Técnicas de cocción:
Horneado
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PLACE
Harina con levadura
g.
225
Harina integral con
levadura
g.
155
Sal
g.
Pimienta
Costo Total
Costo
Unitario
$0.81/ kg
0.18
$ 0.83/ kg
0.13
7
$0.33/ kg
0.002
9.
3
$12.6 / kg
0.04
Perejil fresco
g.
25
Picado fino
$ 2.2 / kg
0.17
Cebollín
g.
25
Picado fino
$ 6.6 / kg
0.17
Hierba luisa fresca
g.
25
Picada fino
$ 2.00 / kg
0.05
Queso Cheddar
g.
125
rallado
$ 7.30 / kg
0.91
Huevos
9
100
$ 2.2 / kg
0.22
66
Leche
g.
250
Mantequilla sin sal
g.
125
Fundida
Total
$ 0.66/ kg
0.17
$ 5/ kg
0.63
2.56
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tamizar las harinas, la pimienta y la sal
Agregar las hierbas y el queso Cheddar y hacer un volcán en el centro
Batir los huevos y la leche, agregar la mantequilla. Mezclar bien.
Añadir esta mezcla al hueco de la masa.
Integrar bien hasta obtener una mezcla grumosa
Con una cuchara verter la mezcla en un molde para muffins previamente engrasado
rellenando las tres cuartas partes de cada hueco del molde
7. Hornear durante 20 minutos a 210°C. Servirlos con mantequilla mientras están templados.
67
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Sopa de zanahoria
aromatizada con menta,
hierba luisa y limón
Género
Sopa
Porciones/peso:
5 Pax
Técnicas de cocción:
Rehogado, hervido
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Costo
unitario
Costo Total
$ 5/ kg
0.25
PLACE
Mantequilla
g.
50
Cebolla puerro
g.
40
Brunoise
1.65 / kg
0.07
Jengibre
g.
25
Brunoise
$ 3.20 / kg
0.08
Ajo
g.
20
Brunoise
$3.20 / kg
0.06
Vino blanco
g.
60
$ 4.35 / kg
0.26
Zanahoria
g.
454
Small dice
$ 0.65 / kg
0.30
Limón Meyer
g.
170
1u zumo y
1u ralladura
$ 1.05 / kg
0.18
Menta
g.
30
Picada
$ 2.2 / kg
0.07
Fondo de pollo
ml.
1500
0
0
Hierba luisa
g.
50
Picada
$ 2 / kg
0.1
Perejil
g.
30
picado
$ 2.2 / kg
0.07
TOTAL
1.44
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Rehogar en mantequilla el puerro, el jengibre y el ajo.
Desglosar con vino y dejar reducir.
Agregar las zanahorias junto con 1300 g. de fondo de pollo. Cocer a fuego bajo.
Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y licuar por partes la preparación. Colar.
Regresar a la olla y agregar la parte restante del fondo de pollo junto con el zumo de limón.
Hervir y rectificar con sal
6. Agregar finalmente las hierbas picadas ( menta, hierba luisa y perejil)
7. Servir y decorar con una rodaja de limón.
68
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Sopa de guisantes a la
hierba luisa con
crutones
Género
Sopa
Porciones/peso:
4 pax
Técnicas de cocción:
Hervido, fritura
MISE EN
INGREDIENTES
Lechuga crespa verde
pequeña
UNIDAD
g.
CANTIDAD
200
COSTO TOTAL
PLACE
COSTO
UNITARIO
Lavada
$1.60 / kg
0.32
$ 1.05 7 kg
0.13
$ 3.90 / kg
1.79
Cebolla perla
g.
120
Cortada en
pedazos
grandes
Arvejas
g.
450
Precocidos
Hierba luisa fresca
g.
20
$ 2.00 / kg
0.04
Fondo de pollo
g.
1200
0
0
$ 3.66 / kg
0.33
Cortado en
dados de 2cm
x 2cm
Rebanadas de Pan
blanco
U
90
Aceite girasol
g.
50
$ 3.38 / kg
0.17
Mantequilla sin sal
g.
30
$ 5 / kg
0.15
Harina
g.
30
$ 0.81 / kg
0.02
Crema de Leche
g.
150
$ 10.30 / kg
1.54
69
TOTAL
4.46
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Herbir el fondo y agregar la cebolla, las arvejas, la hierba luisa y la lechuga.
Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 25 minutos.
Dejar enfriar un poco y licuar.
Freír los dados de pan hasta que se doren. Escurrirlos y salpimentarlos
Preparar un youx con la mantequilla a fuego bajo, añadir la harina y cocerla 1 minuto sin dejar
que se dore. Retirar del fuego.
6. Mezclar con el puré y llevarlo a ebullición a fuego medio bajo removiendo.
7. Añadir la crema de leche y sazonar
8. Servir acompañado por los crutones
70
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Sopa de mariscos al
vino con hierba luisa
Género
Sopa
Porciones/peso:
6 Pax
Técnicas de cocción:
Rehogado, hervido
Costo
Unitario
Costo Total
$ 5 / kg
0.25
Brunoise
$ 1.05 /
kg
0.13
Brunoise
$ 3.20 /
kg
0.03
0
0
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PLACE
Mantequilla
g.
50
Cebolla perla
g.
1
Ajo
g.
1
Harina de trigo
g.
40
Fondo de pollo
g.
1000
Vino blanco
ml.
225
$ 4.35 /
KG
0.98
Agua
ml.
225
0
0
Hierba luisa fresca
g.
15
Picada fina
$ 2 / kg
0.03
$ 0.75 /
kg
0.12
Papas
g.
160
Peladas y
cortadas en
cubos
Almejas
g.
200
Limpias
$ 2.5 / kg
0.50
500
Sin espinas y
cortado en
cubos de
$ 11.5
Kg
5.75
Filete de Corvina
g.
71
2cm por lado
Camarones
g.
125
Lavados y
desvenados
$ 8.07 /
kg
1.01
Crema de leche
ml.
100
Batida
ligeramente
$10.3 /
kg
1.01
Perejil
g.
20
Picado fino
$ 2.20 /
kg
0.04
Sal y pimienta
TOTAL
9.90
PROCEDIMIENTO
1. En una olla rehogar en la mantequilla, la cebolla y el ajo. Dorar bien.
2. Agregar la harina y cocer removiendo, añadir el fondo, el vino, el agua y la hierba
luisa. Reducir
3. Agregar las papas, tapar y bajar el fuego.
4. Agregar las almejas y cocinar hasta que sus conchas se abran
5. Agregar el pescado y dejar cocer durante 3 minutos.
6. Incorporar el camarón y la crema. Reducir un poco y rectificar con sal y pimienta
7. Antes de servir agregar el perejil.
72
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Puré de zanahoria con
perfume de hierba luisa
Género
Guarnición
Porciones/peso:
6 Pax
Técnicas de cocción:
Rehogado, pochado
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
$ 5/ kg
0.25
$ 0.65/ kg
0.29
PLACE
Mantequilla sin sal
g.
50
Cortada en
rodajas
finas
Zanahorias
g.
450
Hierba luisa fresca
g.
25
$ 2/ kg
0.05
Nuez moscada
g.
8
$ 56.1 / kg
0.45
Sal y pimienta
TOTAL
1.04
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Rehogar en la mantequilla en una sartén la zanahoria y salpimentar
Agregar la nuez moscada y agua junto con la hierba luisa.
Tapar y cocer a fuego lento durante 12 minutos
Destapar y cocinar a fuego alto para reducir la humedad y dejar enfriar
Hacer puré las zanahorias y devolver al sartén y calentar.
6. Rectificar y servir
73
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
ombre de la receta:
Ensalada de camarón y
papaya con reducción de
vinagre a la hierba luisa
Género
Entrada
Porciones/peso:
4 PAX
Técnicas de cocción:
Hervido
COSTO
TOTAL
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
g.
Papaya
Camarón
g.
PLACE
COSTO
UNITARIO
$ 0.90 7
KG
0.09
100
Pelada y cortada
en cubos de
2cm
$ 8.07 / kg
2.58
320
Pelado
desvenado y
cocido
$ 1.6 / kg
0.26
Lechuga romana
g.
160
Lavada y
cortada tamaño
bocado
Cebolla perla
g.
60
Juliana
$ 1.05 / kg
0.06
Pelado y cortado
en cubos de
2cm por lado
$ 1.90 / kg
0.15
Aguacate
g.
80
Vinagre Blanco
g.
400
$ 2.05 / kg
0.82
Azúcar
g.
200
$ 0.93 / kg
0.19
Hierba luisa
g.
50
$2 / kg
0.1
TOTAL
4.25
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
En una olla pequeña hacer caramelo con el azúcar y añadir el vinagre junto con la hierba luisa.
Dejar reducir a fuego medio bajo hasta que tome punto de almíbar. Enfriar y reservar
En un bowl mezclar con cuidado los ingredientes de la ensalada. Reservar
Servir en un plato la ensalada y bañar con la reducción
74
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Fattoush
Género
Ensalada
Porciones/peso:
4 Pax
Técnicas de cocción:
Horneado
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO TOTAL
PLACE
Tomates
g.
460
Con cassé
$ 1.20 / kg
0.48
Lechuga Romana
g.
200
Lavada y
cortada
$ 1.60 / kg
0.32
$ 0.99 / kg
0.1
100
Sin semilla y
cortado en
cubos
$ 1.05 / kg
0.13
Pepino
g.
Pimiento verde
g.
120
Sin semillas y
cortado en
small dice
Cebolla perla
g.
1
Cortada en
small dice
$ 2.20 / kg
0.11
Menta
g.
50
Picada fino
$ 2.20 / kg
0.11
Perejil fresco
g.
50
Picado fino
$ 2.20/ kg
0.1
Hierba luisa fresca
g.
50
Picada fino
$ 2 / kg
0.1
90
Cortado en
dados de 1cm
x 1cm y
tostado
$ 3.66
0.33
$3.20/ kg
0.03
0
0
$ 1.05/ kg
0.18
Rebanadas de pan
Blanco
g.
PARA EL ADEREZO
Ajo
g.
8
Molido
Sal
Limón meyer
g.
170
Zumo
75
Aceite de oliva
g.
10
$ 5.64
0.38
Tabasco
g.
10
$ 5.64
0.38
TOTAL
3.53
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
En un bowl mezclar los ingredientes de la ensalada excepto el pan
Para el aderezo mezclar el ajo molido con la sal hasta formar una pasta
mezclar el zumo de limón el aceite de oliva y el tabasco con la pasta de ajo
Bañar la ensalada con el aderezo, finalmente agregar el pan y servir.
76
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Flan de trucha con salsa de hierba
luisa y limón
Género
Entrada
Porciones/peso:
4 Pax
Técnicas de cocción:
Baño maría, hervido
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PLACE
PARA EL FLAN
Perejil
10
Hojas enteras
$2.20/ kg
0.02
$ 5.60 /kg
1.68
g.
300
Sin espinas ni
piel y cortado
en dados de
1cm x 1 cm
Huevo
g.
50
$ 2.20 / kg
0.11
Crema de leche
g.
150
$10.30 / kg
1.55
Leche
g.
200
$0.66 / kg
0.13
Filete de Trucha
g.
Sal y pimienta
PARA LA SALSA
Ajo
g.
5
Picado fino
$3.20/ kg
0.02
Limón Meyer
g.
75
Zumo
$ 1.05 7 kg
0.08
Cortada en
dados y
refrigerada
$5 /kg
0.75
$ 2 / kg
0.04
Mantequilla sin sal
g.
150
Hierba luisa fresca
g.
20
TOTAL
4.38
77
PROCEDIMIENTO
1. Preparar los moldes engrasándolos y forrándolos con papel cera y untar este último con
mantequilla sin dejar bolsas de aire.
2. Adherir sobre el papel las hojas de perejil
3. Procesar la trucha y el huevo hasta conseguir una textura suave.
4. Sin detener la máquina añadir la crema de leche y la leche hasta que se haya incorporado bien
el líquido. Colar la mezcla.
5. Verter la mezcla en los moldes, colocarlos en una bandeja para hornear cubiertos hasta la
mitad por agua bien caliente
6. Hornear a 160°C durante 20 minutos.
7. Para la salsa poner en un sartén el ajo y el zumo de limón y añadir 2 cucharas soperas de
agua. Dejar reducir, bajar el fuego e incorporar poco a poco la mantequilla sin dejar que la
salsa hierva.
8. Añadir la hierba luisa y cocer por 2 minutos
9. Desmoldar los flanes, servirlos y bañarlos con la salsa.
78
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Sorbete de limón con
albahaca y hierba luisa
Género
Entremés
Porciones/peso:
2 Pax
Técnicas de cocción:
hervido
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PLACE
Limón meyer
g.
80
zumo
$ 1.05 / kg
0.08
Albahaca
g.
5
Chifonade
$ 2.90 / kg
0.01
Hierbaluisa fresca
g.
5
Picado
fino
$ 2 /kg
0.01
Cava
g.
60
$ 6 / 750 g
0.48
g.
50
$0.93 7 kg
0.040
$ 2.2 / kg
0.11
Azúcar
Clara huevo
u.
1
Separar la
clara de la
yema y batir
clara a punto
de nieve
TOTAL
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Mezclar en una cacerola el zumo de limón con el azúcar
Añadir un poco de agua y reducir.
Mezclar con el cava y dejar enfriar, cuélalo y mézclalo con el cava
Agregar las hierbas bien picadas (reservar algunas hojas enteras).
Montar la clara de huevo e incorporar lentamente y sin dejar de remover.
Meter la mezcla en el congelador.
Servir y decorar con tiras de la cáscara del limón y las hojas de las hierbas reservados.
79
0.69
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Ensalada de Frutas y
Langostinos con Hierba
Luisa
Género
Entrada
Porciones/peso:
5 PAX
Técnicas de cocción:
hervido
MISE EN
INGREDIENTES
Langostino
Piña pequeña
Kiwi
UNIDAD
g.
g.
g.
CANTIDAD
COSTO
TOTAL
PLACE
COSTO
UNITARIO
400
Peladas y
cocidas
$16/ kg
6.40
$1.35
0.90
1500
Pelada y cortada
en dados
pequeños
$2.5 / kg
0.18
70
Pelado y cortado
en dados
pequeños
$1.5/ kg
1.5
melón pequeño
g.
1000
Pelado y cortado
en dados
pequeños
Fresas
g.
75
Cortadas en
cuartos
$ 2.5 / kg
0.19
$ 1.5 / kg
0.38
250
Pelado y cortado
en dados
pequeños
$ 1.05 / kg
0.32
$ 8.90 / kg
0.18
Mango
g.
PARA EL ADEREZO
Limones
g.
300
Aceite de oliva
g.
20
Zumo y ralladura
Sal y pimienta
80
Hierba luisa
g.
10
Picada fina
$ 2/ kg
0.02
TOTAL
10.07
PROCEDIMIENTO
1. Montar la ensalada en palillos de bambú intercalando las frutas y los langostinos.
2. Mezclar el zumo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta molida, ralladura de limón y hojas de
hierba Luisa
3. Servir y bañar la ensalada con el aderezo
81
B) PLATO FUERTE:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Pollo asado con
mantequilla de hierba
luisa
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
8 Pax
Técnicas de cocción:
Horneado, hervido
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
$ 2.98 /kg
4.77
$ 5 / kg
0.6
$ 2 / kg
0.16
$ 3.38 / kg
0.10
PLACE
Lavado y
entero
Pollo
g.
1600
Mantequilla
g.
120
Hierba luisa fresca
g.
80
Aceite
ml.
30
Zanahoria
g.
30
Picada en
dados
$ 0.65 / kg
0.02
Cebolla
g.
30
Picada en
dados
$ 1.05 / kg
0.03
15
Piacado en
dados
$ 0.65 / kg
0.01
Apio
g.
Picada
finamente
82
Fondo de pollo
ml.
500
Sal y pimienta
TOTAL
5.69
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el pollo deslizando un dedo bajo la piel en la parte del cuello separándola de
la carne sin romperla
2. En un recipiente mezclar la mantequilla, la hierba luisa, la sal y la pimienta. Untar una
parte en la piel del pollo.
3. Con una manga pastelera introducir otra parte de esta mezcla debajo de la piel del
pollo extendiendo lo máximo posible.
4. Atar las patas y las alas del pollo. Engrasar una fuente para hornear con el aceite,
colocar el pollo y hornear a 200°C durante 10 minutos remojándolo con su propio jugo
cada 5 minutos.
5. Darles la vuelta y asarlos otros 10 minutos de la misma forma regándolos cada 5
minutos.
6. Ponerlos boca arriba, y asarlos de igual forma 10 minutos más, verificar si el pollo está
listo.
7. Pasar el pollo a otra fuente, cubrir con papel aluminio y mantenerlo en el horno a
temperatura muy baja
8. Añadir las verduras al jugo de la cocción y cocer durante 2 minutos
9. Añadir el fondo reducir, bajar el fuego y espumando y la grasa, hasta que se reduzca
a ¾. Colarlo en otra olla, volver al fuego e incorporar la mantequilla.
10. Reducir y rectificar.
11. Servir el pollo bañado con esta salsa acompañado de un puré de papas.
83
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Pescado con vegetales a la hierba
luisa
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
4 PAX
Técnicas de cocción:
Hervido, estofado
COSTO
UNITARIO
COSTO TOTAL
Lavado
$ 11.5 / KG
6.9
Laminados
$ 5.6 / kg
0.56
$ 2 / kg
0.1
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PLACE
Filete de corvina (150g
c/u)
g
60
Champiñones
g.
100
hierba luisa
g.
50
Zanahoria
g.
80
Rallada
$ 0.65 7 kg
0.05
Vainitas
g.
50
Picada
$ 1.3 /kg
0.07
Sal
TOTAL
7.68
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
Preparar una infusión de y hierba luisa, separar 75 mil y reservar
Sasonar los filetes y ponerlos en una fuente con los vegetales encima. Reservar
Verter la infusión de hierba luisa tapar con papel aluminio y hornear a 200°c, durante 15 minutos.
4. Acompañar con arroz blanco.
84
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Ternera con salsa de
menta y hierba luisa
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
4 Pax
Técnicas de cocción:
Fritura, rehogado, hervido
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
$7.35/ kg
3.68
500g
Limpio y
porcionando
( 125 g c/u)
$ 8.81 /kg
0.16
$ 2.2 / kg
0.22
MISE EN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PLACE
Lomo fino de ternera
(125g. c/u)
g.
Harina
g.
200
Sazonada
con sal y
pimienta
Huevo
u.
2
Batido
Aceite
g.
25
$ 3.38 / kg
0.88
Mantequilla
g.
50
$ 5 / kg
0.25
Fondo de pollo
g.
250
Menta
g.
15
Picada fina
$ 2.2 / kg
0.03
Hierba luisa
g.
15
Picada fina
$ 2 / kg
0.03
Cebolla perla
g.
20
Brunoise
$ 1.05 / kg
0.02
Ajo
g.
10
Brunoise
$ 3.20 / kg
0.03
Sal y pimienta
TOTAL
$ 4.5
PROCEDIMIENTO
1. Golpear la carne con un mazo hasta que tenga 4mm. de espesor. Pasarla por harina
2. Mezclar el huevo con 2 cucharadas de agua. Pasar la carne enharinada por el huevo.
85
3. Freír la carne en el aceite y la mantequilla, dorándola por ambos lados. Reservar.
4. En la grasa restante rehogar la cebolla y el ajo. Añadir el fondo y REDUCIR.
5. Bajar el fuego y cocer lentamente hasta que tome punto de almíbar.
6. Añadir la menta y la hierba luisa. Rectificar.
7. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con una papa cocida al horno.
86
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Carne braseada con
salsa de hierba luisa
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
4 Pax
Técnicas de cocción:
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
600
Limpio y
salpimentado
$ 12/ kg
7.20
$ 0.65 / kg
0.07
g.
100
Cortada en
tiras de 4cm
x 1 cm
g.
200
Cortada en
cuartos
$ 1.05/ kg
0.21
Tallo de apio
g.
100
Cortado en
tiras de 4cm
$ 0.65 / kg
0.07
Ajo
g.
10
Cortado en
cuartos
$ 3.20 / kg
0.03
Fondo de res
g.
600
Hoja de laurel
g.
2
$ 12.45
0.02
Mantequilla
g.
35
$ 5 / kg
0.18
Harina
g.
30
$ 0.81 / kg
0.22
Crema de leche
ml.
150
$ 10.30 /kg
1.55
Hierba luisa fresca
g.
20
$ 2 / kg
0.04
INGREDIENTES
Carne de res (Lomo fino)
Zanahoria
Cebolla perla
UNIDAD
CANTIDAD
g.
Sal y pimienta
87
TOTAL
$ 9.39
PROCEDIMIENTO
1. En una olla dorar la pieza de carne y reservarla. En la misma olla rehogar la
zanahoria, la cebolla, el ajo y el apio.
2. Poner la carne sobre las verduras, añadir el caldo hasta que cubra la mitad de la
carne, añadir la hoja de laurel.
3. Reducir a bajo fuego. Tapar y dejar cocinar durante 1hora y 30 minutos dando la
vuelta la carne cada 30 minutos. Reservar el líquido de la cocción (500ml.)
4. Para la salsa, preparar un youx, añadir la harina, remover hasta que la mezcla tome
un color amarillo pajizo. Agregar el líquido de la cocción removiendo hasta que se
mezcle bien y no haya grumos. Reducir y dejar espesar.
5. Agregar la crema de leche y dejar reducir. Añadir la hierba luisa, cocinar durante 3
minutos y rectificar
6. Para servir cortar la carne en rebanadas, bañar con la salsa y guarnecer con
vegetales cocidos al vapor.
88
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Verduras glaseadas en
almíbar de hierba luisa
Género
Guarnición
Porciones/peso:
4 Pax
Técnicas de cocción:
Blanqueado, glaseado
INGREDIENTES
Cebollitas en vinagre
Zuccinis
Nabo
UNIDAD
CANTIDA
D
g.
160
g.
g.
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
$ 13.1 / kg
2.10
$ 1 / kg
0.16
160
Sacar bolas
con un
sacabocado
s
$ 0.5 / kg
0.08
160
Sacar bolas
con un
sacabocado
s
Sacar bolas
con un
sacabocado
s
$ 0.65 / kg
0.10
Zanahoria
g.
10
Mantequilla
g.
70
$ 5 / kg
0.35
Agua
g.
200
$ 0.93 / kg
0.74
Azúcar
g.
100
$.2 / kg
0.10
Hierba luisa
g.
50
TOTAL
$ 3.63
PROCEDIMIENTO
1. Preparar un almíbar poniendo a calentar el agua el azúcar y la hierba luisa.
2. Reducir a fuego medio hasta conseguir el punto deseado.
89
3. Blanquear los vegetales y reservar.
4. En un sartén grande saltear los vegetales en mantequilla y añadir el almíbar.
5. Cocer a fuego bajo durante 3 minutos.
6. Retirar del fuego y servir
90
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Carne guisada con
panecillos de hierbas
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
6 Pax
Técnicas de cocción:
Guisado, rehogado, hervido
horneado
INGREDIENTES
Aceite de oliva
UNIDAD
CANTIDAD
ml.
25
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
$ 8.9 / KG
0.22
$ 12 /kg
9
Carne de res (lomo fino)
g.
750
Cortada en
cubos de
2.5cm x
lado
Cebolla perla
g.
2
Juliana
$ 1.05 / kg
0.32
Ajo
g.
1
Brunoise
$ 3.20 7 kg
0.03
Harina
g.
10
$ 0.81 / kg
0.01
Vino tinto
ml.
200
$ 4.35 / kg
0.87
Tomate
g.
1
Puré
$ 1.20 / kg
0.12
Champiñones
g.
250
Cortados
en cuartos
$ 5.6 / kg
1.40
Fondo de res
g.
200
$ 0.81 / kg
0.20
Sal y pimienta
PARA LOS PANECILLOS
Harina con Levadura
g.
250
91
Sal
g.
3
$ 0.33 / kg
0
Mantequilla
g.
60
Cortada en
cubos
$ 5 / kg
0.30
Hierba Luisa
g.
10
Piacada
fina
$ 2 / kg
0.02
Tomillo
g.
5
Picado fino
$ 2 / kg
0.01
Perejil
g.
5
Picado fino
$ 2.20 / kg
0.01
$ 0.66 / kg
0.07
Leche
g.
100
Mezclada
con el
zumo de
limón
Limón
g.
90
Zumo
$ 2.20 / kg
0.11
Huevo
g.
50
Batido
$ 2.20 / kg
0.11
TOTAL
$ 12.78
PROCEDIMIENTO
1. En una olla dorar la carne. Reservar
2. En la misma olla rehogar la cebolla y el ajo, añadir la harina removiendo hasta que se
dore
3. Desglasar con vino, y fondo y finalmente añadir el puré de tomate. Sazonar con sal y
pimienta.
4. Seguir removiendo hasta que empiece a espesar. Devolver la carne a la olla y añadir
los champiñones. Tapar y reducir a fuego lento
5. Para los panecillos, tamizar la harina y la sal, añadir la mantequilla fría e incorporarla
frotándola entre los dedos.
6. Añadir las hierbas, la mezcla de leche y limón e incorporar con una espátula.
7. Enharinar una superficie y amasar hasta que esté suave.
8. Extender la masa hasta un grosor de 1.5cm, cortarla en círculos con un cortador de
masa de 5cm. Untarlos con huevo batido y ponerlos en una fuente para hornear
9. Hornear a 190°C durante 12 minutos
10. Servir el guiso y sobre este los panecillos.
92
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Arroz thai
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
6 Pax
Hervido y rehogado
Técnicas de cocción:
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Arroz
g.
500
cocido
$ 0.94 / kg
0.47
Hierba luisa
g.
80
Infusión
$2 / kg
0.16
Mantequilla
g.
70
$ 5 / kg
0.35
Aceite de ajonjolí
g.
25
$27.85 / kg
0.70
Curry en polvo
g.
20
$ 15.83 / kg
0.32
$ 1.5 / kg
0.09
$ 0.95 / kg
0.14
$3.13 / kg
0.09
$ 15.9 / kg
0.48
INGREDIENTES
Ají amarillo
g.
60
Desvenado y
licuado con
un poco de
aceite
Cebolla blanca
g.
150
brunoise
Pasas negras
g.
30
Nueces
g.
30
Tostadas y
picadas
Sal
Pimienta
2.80
TOTAL
93
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Preparar una infusión de hierba luisa
Preparar el arroz en el agua de hierba luisa.
Fundir la mantequilla con el aceite de ajonjolí.
Rehogar la cebolla.
Reducir luego el curry y el ají molido
6. Cocinar a fuego lento, moviendo ocasionalmente.
7. Agregar las pasas y las nueces. Cocinar.
8. Mezclar con el arroz caliente antes de servir.
94
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Pechugas de Pollo en
costra de hierbaluisa
con higos confitados en
vino dulce
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
4 Pax
Técnicas de cocción:
Hervido, salteado, fritura
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
$ 2. 98/ kg
0.66
$ 3.90 / kg
0.23
$ 9.79 / kg
0.33
Sal
$ 8.90 / kg
0.39
Pimienta blanca
$ 0.94 / kg
0.19
$ 2 / kg
0.08
$ 4.35 / kg
0.22
$8.32/kg
0.55
$2/kg
0.30
$ 5 / kg
0.13
INGREDIENTES
Pechugas de pollo
UNIDAD
CANTIDAD
g.
220
MISE EN
PLACE
Secada y
molida
Hierba luisa fresca
g.
80
Pan rallado
g.
200
Huevo
g.
4
Batir
Higos
g.
80
Moscatel
g.
50
Azúcar
g.
150
Agua
ml.
75
Vino tinto
ml.
50
Caliente
Fondo de pollo oscuro
TOTAL
3.08
PROCEDIMIENTO
95
1. Sazonar las pechugas de pollo con sal y pimienta.
2. Apanarlas con el polvo de hierba luisa y el pan rallado, previamente untadas por huevo
batido.
3. Sellar las pechugas apanadas y llevarlas al horno a 170°c durante 15 minutos.
4. Para preparar los higos, hacer un caramelo y desglasar con el moscatel caliente para
evitar el choque térmico. Agregar los higos y cocer. Dejar reducir.
5. Agregar el fondo de pollo poco a poco para hidratar.
6. Una vez cocidos los higos agregar el vino tinto dejar reducir hasta que tome punto de
almíbar.
7. Servir las pechugas, acompañar con los higos en su salsa y arroz blanco.
96
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Pollo en salsa de
alcaparras con arroz a la
hierba luisa
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
Técnicas de cocción:
INGREDIENTES
2 Pax
Hervido, salteado, fritura
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTOS
UNITARIO
COSTOS
TOTALES
$ 2.98 / kg
0.66
$ 3.90 / kg
0.23
Pechugas de pollo
G
220
Sin piel y
abiertas a
la mitad
Arvejas
g.
60
Cocidas
Alcaparras
g.
40
$ 9.79 / kg
0.39
Aceite de oliva
ml.
20
$ 8.90 / kg
0.18
Arroz
g.
200
$ 0.94 / kg
0.19
Hierba luisa
g.
40
$ 2 / kg
0.08
Vino blanco
ml.
50
$ 4.35 / kg
0.22
g.
25
$ 5/ kg
0.13
Picada
Sal
Pimienta
Mantequilla
TOTAL
2.08
PROCEDIMIENTO
97
1.
2.
3.
4.
5.
Cocer el arroz en agua hirviendo por 9 minutos.
Escurrir y agregar la hierba luisa picada finamente. Dejar secar a fuego bajo.
Saltear las alcaparras y las arvejas en la mitad de la cantidad del aceite
Retirar del sartén y reservar.
Sazonar con sal y pimienta el pollo y freírlo en la otra mitad del aceite.
6.
7.
8.
9.
Reservar el pollo cocido y sobre la misma sarten agregar el vino y reducir.
Agregar la mantequilla, las arvejas y las alcaparras salteadas.
Reducir, ligar y rectificar.
Bañar con esta salsa el pollo acompañado con arroz.
98
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Camarones en Salsa Thai
y hierba luisa
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
4 PAX
Técnicas de cocción:
Rehogado, hervido, salteado
INGREDIENTES
Cebolla perla
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
g.
1
Juliana
$ 1.05/kg
0.13
Lavados,
pelados y
desvenados
$8.07/kg
3.23
Camarones grandes.
g.
400
Kétchup.
g.
30
$2.47/kg
0.07
Salsapicante china.
g.
8
$14.44 / kg
0.12
Albahaca fresca.
g.
15
$ 2.90 / kg
0.04
Caldo de pollo.
ml.
225
Mantequilla
g.
50
$ 5/ kg
0.25
Vinagre
g.
25
$ 2.05/kg
0.05
Hierba luisa
g.
15
$ 2/kg
0.03
Azúcar
g.
10
$0.93 / kg
0.01
g.
5
$ 2.20 / kg
0.01
Picada
finamente
Picada
finamente
Sal y pimienta
Perejil
Picado fino
TOTAL
$ 3.94
PROCEDIMIENTO
99
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Rehogar la cebolla en mantequilla hasta que se cristalice.
Agregar el azúcar y el vinagre lentamente.
Dejar evaporar el vinagre un poco y agregar el kétchup.
Agregar la de soya y el caldo de pollo.
Dejar reducir un poco y agregar la hierba luisa y la albahaca picada finamente.
Saltear los camarones en mantequilla.
Retirarlos y agregar el jugo que quedo de la cocción a la preparación anterior y dejar
reducir un poco.
8. Montar la salsa con un poco de mantequilla.
9. Para servir poner los camarones en el fondo del plato, bañar con la salsa y agregar el
perejil. Acompañar con arroz blanco.
100
Nombre de la receta:
Arroz salteado con
verduras aromatizado con
hierba luisa y canela
Género
Plato fuerte
Porciones/peso:
10 PAX
Técnicas de cocción:
Rehogado, hervido, salteado
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
1000
$ 0.94 / kg
0.94
g.
20
$3.38 / kg
0.07
Hierba luisa
g.
10
$ 2 / kg
0.02
Anís estrellado
g.
2
$ 7.28 /kg
0.01
Ajo
g.
15
$3.20 / kg
0.05
Rama de canela
g.
2
$14.30 / kg
0.02
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Arroz
g.
Aceite
MISE EN
PLACE
Para el arroz aromático
Brunoise
Saly pimenta
Para el relleno del arroz
Salsa Nampla
g.
40
$ 27.16/ kg
1.09
Azúcar
g.
70
$0.93/ kg
0.07
Aceite girasol
g.
30
$3.38/kg
0.1
Pasta de curry rojo
g.
10
$17.18/ kg
0.17
$ 0.28 /kg
0.03
100
Cocido y
cortado en
cubos de
0.5cm
150
Cortados
en cuartos
$5.60/ kg
0.84
Zapallo
Champiñones
g.
g.
101
Arvejas
Pimiento rojo
g.
g.
150
Cocidas
$3.90 / kg
0.59
$ 1.25/ kg
0.1
80
Limpio y
cortado en
julianas
finas
Limpio y
cortado en
julianas
finas
$ 2.45 / kg
0.2
$14.44/ kg
0.43
Pimiento amarillo
g.
80
Salsa de soya
g.
30
Hierba luisa fresca
g.
15
Picada fina
$ 2 / kg
0.03
Albahaca fresca
g.
15
Picada fina
$ 2.90 / kg
0.04
Fréjol negro
g.
80
Cocido
$ 1.93 / kg
0.15
$ 4.75 / kg
0.38
80
Tostado,
pelado y
picado
$0.90 / kg
1.08
1
Pelada y
picada en
cubos de
1cm.
Maní
Piña pequeña
g.
g.
TOTAL
$6.41
PROCEDIMIENTO
1. Para el arroz aromático, rehogar el ajo y agregar el agua y las especias. Dejar hervir.
2. Agregar el arroz y cocinar de la forma tradicional. Enfriar y reservar.
3. En un sartén grande tipo wok refreír la pasta de curry, la hierba luisa, el pimiento, la
arveja, el zapallo y los champiñones.
4. Añadir el arroz, saltear y sazonar con la salsa nampla, salsa de soya y azúcar.
102
C) POSTRES:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Género
Arroz con leche con
infusión de hierba luisa y
jengibre
Postre
Porciones/peso:
5 PAX
Técnicas de cocción:
Hervido
Nombre de la receta:
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
500
$ 0.66/ kg
0.33
gr.
50
$0.93 / kg
0.05
Arroz
gr.
65
$ 0.94 / kg
0.06
Pasas negras
g.
25
$3.13 / kg
0.08
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Leche
g.
Azúcar
MISE EN
PLACE
INGREDIENTES PARA LA INFUSIÓN
Agua
g.
250
$2/kg
0.1
Hierba luisa
gr.
50
$ 3.20 / kg
0.03
jengibre
gr.
10
Azúcar
gr.
20
$ 0.93 / kg
0.02
Canela en rama
g.
3
$ 14.30 / kg
0.04
Limón
G
80
$ 1.05 / kg
0.08
TOTAL
$ 0.79
PROCEDIMIENTO
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Preparar la infusión con todos los ingredientes de la misma reservar 200 g.
Calentar la leche y cuando empiece a hervir le añadimos el arroz.
Pasados 15 minutos de cocción le añadimos 100 g de infusión y el azúcar, reducir a fuego
fuerte remover y reducir para que no se nos pegue.
Añadimos los otros 100 g de infusión y hacemos el mismo proceso, fuego rápido y reduciendo
Cocer 15 minutos más (las pasas) y cuando falten 5 minutos, cortamos la castaña confitada en
trocitos, añadir las pasas. .
Ponerel arroz con leche con infusión de hierba luisa y jengibre en un plato pequeño, adornamos
con unas hojas de la infusión y una tira de piel de limón.
103
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Jugo de Hierbaluisa con
Mandarina y Pera
Género
Bebida
Porciones/peso:
1 PAX
Técnicas de cocción:
hervido
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Mandarina
G
150
Sin pepas
$ 1.27 / kg
0.19
Pera
g.
220
Picadas
$ 2.4 / kg
0.53
Hierba luisa
g.
50
$ 2 / kg
0.10
Agua
G
250
Azúcar
g.
20
$ 0.93 / kg
0.02
INGREDIENTES
TOTAL
0.84
PROCEDIMIENTO
a) Hervir el agua, añadir la hierba luisa y el azúcar.
b) Enfriar y reservar.
c)
Licuar todos los ingredientes colar y servir
104
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
En el capítulo uno, la presente investigación revisa la historia y origen de la hierba luisa,
así como las características generales, de este capítulo podemos reiterar que esta planta
medicinal es introducida América Latina desde Europa en el siglo XVII, adaptándose
satisfactoriamente al clima de los países como: México, Perú, Chile, Argentina,
Paraguay y Ecuador y se extiende a lo largo de América Latina, donde se usa como un
cultivo domesticado e incluso es posible encontrar esta planta creciendo de manera
silvestre.
En el Ecuador el uso de plantas medicinales data desde hace 10.000 años, el nombre
científico es Cybopogoncitatos. Los usos frecuentes son en la infusión de hojas secas de
la planta puesto que facilitan la digestión y mejoran algunos problemas estomacales
como son el exceso de gases y mal aliento; sin embargo también se le otorgan
propiedades como relajante natural y por su agradable aroma es utilizada con fines
ornamentales y en el área cosmética por su fragancia.
Se profundiza en el estudio de las características científicas, composición química y
condiciones ideales para el crecimiento de la planta, identificando como principal aporte
químico al aceite esencial que contiene: Citral, Linalol, Canfeno, Terpineol, Cariofileno,
Limoneno; los cuales son propiedades químicas de esta planta utilizadas como:
antibacterial,
antioxidante,
expectorante,
antiasmático,
antiinflamatorio,
anticancerígeno. Para facilitar la digestión o en estómagos débiles o nerviosos, ejerce
una función tónico estomacal, digestiva y tranquilizante, evitando los espasmos.
Se investiga el estudio sobre las propiedades medicinales, industriales y gastronómicas
que se le da a la planta, la Hierba Luisa ya era descrita en el siglo XVIII como
carminativo, eficaz en los problemas digestivos, cuando hay gases o flatulencias, en las
digestiones lentas, dolor de estómago, vómitos, dolor estomacal; adecuada como
sedante de baja intensidad para el sistema nervioso, utilizada en estados de nervios o
105
ansiedad por su poder tranquilizante, también es muy útil en los casos de histeria con
desmayo o pérdida del conocimiento.
En el área farmacológica sus aceites esenciales forman parte de numerosas tisanas,
comprimidos, estomacales, digestivos y colagogas, en porcentajes que varían entre el 5
y 10%; así como en otra del grupo, otros hipnóticos y sedantes.
En la gastronomía la hierba luisa en razón de su delicioso aroma cítrico forma parte de
diversos platos fuertes, especerías, postres, cócteles.
Su uso en el embarazo tiene una clasificación farmacéutica tipo B, lo que implica que se
han realizado estudios sobre varias especies de animales, utilizando dosis varias veces
superiores a las humanas, sin que se hayan registrado efectos embriotóxicos o
teratógenos, sin embargo no se han realizado ensayos clínicos en seres humanos, por lo
que el uso de la hierba luisa solo se acepta en caso de ausencia de alternativas más
seguras.
En caso de lactancia, se ignora si los componentes de laAriasen, 1999“hierba luisa son
excretados en cantidades significativas en la leche materna”, de tal manera que no se
puede identificar si esta condición pudiese afectar al niño, por lo que se sugiere un
consumo moderado de la infusión en esta etapa.
En el segundo capítulo se analiza el análisis nutricional de la hierba luisa, los nutrientes
son compuestos que forman parte de todos los alimentos, estos son asimilados por el ser
humano a través del
proceso de la digestión y son importantes para un correcto
funcionamiento del metabolismo.
En el caso de la hierba luisa cuenta con micronutrientes clásicamente considerados
como compuestos esenciales para la vida humana, mismos que comprenden 13
vitaminas y 16 minerales, en cantidades mínimas por lo que no son un aporte
indispensable en la nutrición humana, sin embargo pueden potencializar funciones por
sus propiedades medicinales.
El consumo de la hierba luisa provee de una gran cantidad de fitoquímicos (fito=planta,
químico de la planta), estos brindan una serie de beneficios para la salud debido a que
actúan como: antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregatorios de la sangre haciéndola
106
más fluida, entre otras cualidades que dependerán de acuerdo al tipo de planta utilizada
para la infusión.
En el tercer capítulo se realiza un estudio de mercado de consumo de la planta, para
fines de esta investigación se utiliza como población universo a los restaurantes de la
ciudad de Quito puesto que el interés principal de la investigación se encuentra centrado
en el consumo de la hierba luisa en la gastronomía, por lo que se procede a través de la
matriz FODA, a realizar un análisis del mercado donde se identifica que la planta cuenta
con los requerimientos favorables de comercialización (bajo en calorías, con usos
medicinales, de bajo costo de adquisición y fácil acceso), buena adaptación al medio y
bajo nivel de cuidados para su cultivo en Ecuador, sin embargo la explotación del
producto a sido minimizada a sectores preestablecidos, utilizándolos básicamente para
infusiones medicinales, por lo que adolece en el mercado actual de difusión de sus
múltiples beneficios e industrialización como materia prima para la elaboración de
productos en otras áreas como la industria, cosmetología y farmacéutica (áreas que en
otros países ya se han incursionado), por lo que se recomienda estimular la
industrialización y difusión de sus usos para potencializar su uso en el País
Con este antecedente se realiza un estudio de campo donde se investiga a través de la
técnica de la encuesta las siguientes áreas:

Motivaciones para el consumo

Género, edades y sectorización donde prevalece el mayor índice de
consumo

Hábitos de compra y disponibilidad del producto en el mercado

Fuentes de distribución de la planta

Conocimiento del entrevistado sobre los usos que le da a la planta
Para la aplicación de la encuesta se considera la fórmula del cálculo de población
muestral, el del universo poblacional corresponde a 141 restaurantes de 1, 2 y 3
tenedores, la ubicación de los mismos ha sido determinada de manera aleatoria del
catastro de bares y restaurantes de Quito.
De los análisis realizados a la aplicación de la encuesta podemos concluir lo siguiente:
107

La hierba luisa es una planta muy conocida en nuestro medio, sin embargo en el
área de la gastronomía sus usos son limitados debido al desconocimiento de sus
propiedades.

Los hábitos de consumo en la población encuestada es frecuente pero se limita al
campo familiar y su uso a nivel de infusión, maneja un promedio de consumo de
2 ocasiones por semana, sin embargo en la alta cocina esta planta es utilizada
para realzar aromas y sabores, existen muy pocos platos con esta hierba utilizada
como ingrediente principal.

Los medios de adquisición de esta planta, son populares y masivos.
La
motivación de consumo de los encuestados gira en torno a los beneficios
curativos.
En el capítulo cuarto se aporta con la creación de recetas de entradas, platos fuertes,
postres, cocteles, diversas propuestas gastronómicas con el fin de generar una propuesta
innovadora que permita posicionar a la hierba luisa como parte de recetas de la alta
cocina.
RECOMENDACIONES
En el Ecuador la hierba luisa ha sido usada con fines terapéuticos, mayoritariamente
digestivos, sin embargo sus propiedades no han sido explotadas al máximo en procesos
de comercialización e industrialización, razón por la cual sería importante impulsar el
uso de esta planta medicinal para procesos de industrialización, como materia prima en
el área de cosmetología, perfumería, e incluso en el área farmacéutica.
En el área de la gastronomía su uso actual como se evidenció en la aplicación de la
encuesta, no se encuentra totalmente explotado por lo que la difusión de investigaciones
como esta y aportes en comercialización de recetarios a base de las plantas medicinales
y de manera particular la hierba luisa es un nicho de mercado virgen que podría ser
explotado no solo desde el área de la gastronomía en sus diversas aplicaciones, sino
también desde el área de la nutrición clínica, con el afán de prevenir y tratar
108
problemáticas específicas de una manera natural y deliciosa, potencializando de esta
forma el uso de la misma.
Esta investigación estuvo dirigida a administradores y/o jefes de cocina cuyos criterios
convergen en que existe una falta de difusión de las propiedades gastronómicas que se
pueden dar a la hierba luisa, por lo que a manera de propuesta esta investigación pone a
consideración recetas innovadoras con la utilización de la hierba luisa.
Con el fin de potencializar el consumo de esta planta medicinal sería importante
identificar como grupos excluyentes de consumo, niños y adolecentes, por lo que se
propone con el desarrollo de esta investigación la industrialización de la planta en
productos de consumo masivo para este grupo de consumidores en los cuales se podría
desarrollar:snacks, bebidas bajas en calorías, bebidas con propiedades relajantes
dirigiendo el consumo de este último a jóvenes en etapa secundaria y universitaria.
109
BIBLIOGRAFÍA
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