Asignatura Servicio de Alimentos y bebidas I Prerrequisito(s): Ninguno Clasificación Obligatoria X Optativa Libre Total de horas 60 Horas teóricas 20 Horas prácticas 40 Créditos 8 Objetivo General El alumno conocerá, valorará e identificará la organización, el sistema de trabajo en una cocina y algunas de las principales técnicas de cocción, con especial atención en los platillos más representativos de la gastronomía nacional. Temas • Principios administrativos de una cocina • Cocina mexicana del norte • Cocina mexicana del centro • Cocina mexicana del sur y sureste Subtemas • Formatos de receta y requisición. • Organigrama de un establecimiento de A y B • Organigrama de una cocina • Elaboración de platillos típicos de los estados de Baja California, Sinaloa, Sonora y Chihuahua • Elaboración de platillos típicos de los estados de Jalisco, Michoacán, Hidalgo, Puebla y Estado de México. • Elaboración de platillos típicos de los estados de Oaxaca, Chiapas, Campeche y Yucatán. Objetivos particulares Aplicar las técnicas básicas para la elaboración de la comida tradicional mexicana, de acuerdo a su contexto histórico y cultural. Identificar la técnica de nixtamalización, usos y variantes de la misma. Conocer los métodos de elaboración de las salsas más importantes de la gastronomía mexicana. Reconocer y aplicar el correcto uso de los ingredientes básicos existentes en la gastronomía mexicana. Referencias 1. Long, Janet (2007), La Nueva España en: La cocina mexicana a través de los siglos, T.I, Clío. México. 2. Díaz del Castillo Bernal (2008), Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Alianza Editorial, México. 3. Taibo I. Paco Ignacio (1992), Encuentro de dos fogones. Historia de la comida criolla en México. Promoción e imagen editores, México. 4. Kennedy, Diana (2001), Una odisea culinaria, Plaza Janes Editores, México. 5. Rabell Jara, René (1997), La cocina exicana a través de los siglos. VI. La Bella Época, Ed. Clío, México. Estrategias de enseñanza • Clase demostrativa • Clase magistral • Uso correcto de las técnicas en el taller Criterios de evaluación • Entrega de manual • Evaluación diaria • Examen teórico • Examen práctico 10% 40% 20% 30%