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“La tradición no se hereda, se conquista”
André Malraux
N046. DICIEMBRE 2013
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
SES MATANCES:
Ritual antropológico del invierno mallorquín
De lo clásico a lo sorprendente.
Desde 1931
Crianza 2011
www.vinosferrer.com
Brut Nature Veritas
portada
FER MATANCES
Ritual antropológico
del invierno mallorquín
M. MESQUIDA
na de las características
más
curiosas de la
Mallorca actual,
es la supervivencia de formas culturales ancestrales
en una sociedad influida
por dos grandes fuerzas: el
turismo de masas y la inmigración. La matanza del
cerdo continua siendo la
gran fiesta gastronómica de
los mallorquines, es motivo
de orgullo culinario y una
de sus señas de identidad.
Con los primeros fríos de
otoño, condición adecuada
para manipular las carnes y
grasas del cerdo, las familias
payesas hacían cada una sus
matances y se aseguraban
así el aprovisionamiento de
proteínas para todo el año.
Con la tradición de ses matances seguimos en mayor
o menor medida arraigados
en el calendario rural, a la
fuerza que la tierra transmite y a los cambios inmutables que mandan las estaciones.
“La Sobrasada” son, sin caer
en la exageración, uno de
los puntales que definen el
ser mallorquín. Las sobrassades, botifarrons, sa xulla,
el saïm, els ossos i la liturgia
precedente, en definitiva,
todo el ciclo que va desde el
engorde del cerdo hasta su
consumo, han alimentado,
la cocina, la gastronomía,
el cancionero, la etnología
y la antropología isleña. Por
tanto una buena parte del
consciente y el inconsciente
de la mallorquinitat.
U
Ya en 1839 la ilustre visitante Georges Sand se dio
cuenta con cierta rabia, que
los mallorquines tenían
mas cuidado de los cerdos
que de las personas y así lo
cuenta en”Un invierno en
Mallorca”. La peste porcina
africana que asoló la isla
en 1956 fue una verdadera
catástrofe nacional. La cultura generada alrededor de
la matanza del cerdo en Mallorca y su producto estelar
La fiesta del sacrificio
La cultura generada alrededor
de la matanza del cerdo en
Mallorca y su producto estelar
“La Sobrasada” son, sin caer
en la exageración, uno de los
puntales que definen el ser
mallorquín.
Las simbologías rituales y
el carácter cuasi mágico que
le otorgaron nuestros antepasados a las matanzas, la
relación entre sacrificio y
alimento, la presencia de la
sangre y sus connotaciones
bíblicas ,lo crudo y lo cocinado… toda esta puesta en
escena tiene como protagonista indiscutible al animal
totémico de los mallorquines: El Cerdo. Adorado y
cebado desde su cría por
nuestra pequeña tribu ante
el espectro inconsciente que
ha cruzado la historia de
los mallorquines durante
siglos, el miedo atávico de
padecer hambre….
Antiguamente las matanzas
duraban tres o cuatro días,
lo cuenta el Archiduque
Luis Salvador y magistralmente Mossen Antoni Maria Alcover. Se convocaba a
amigos, vecinos, parientes
que a su vez devolvían la invitación y el “present” que
solía ser un trozo de lomo,
unas longanizas…. de tal
forma que las matanzas se
convertían en época de relaciones, de confidencias,
de risas y “gloses” con ritos
muy bien determinados.
La tradición manda fer matances en plenilunio, ya
que la muerte del cerdo se
enmarca dentro del contexto ritual de la fecundidad
de la tierra. Su significado
ancestral, anclado en supersticiones que se pierden
en la noche de los tiempos
ordena que las mujeres no
puedan participar durante
la menstruación, y los hombres deben tener las manos
frías para pastar y no haber
tenido relaciones sexuales el
día anterior. Un canto a la
fecundidad y a la pureza necesaria ante el sacrificio del
animal.
ACORAR de Toni Gomila
MATANCES
I MALLORQUINS
Acorar: ficar fins al fons d’un cos.Ficar fins al cor. aniquilar
“Ara és aquella hora que clareja,i es sol surt amb simfonia de porcs que grunyen i trenquen es paisatge amb un esqueix
que separa sa vida de sa mort, es ser des no ser. I fins i tot qui no té ànima,qui viu inconscient,amb sa inconsciència des
bestiar, plany es comiat des sentiments, la fi des seus dies i de sa llum. Fitorada final. Centúries de dolor senyen sense
dubtes es camí definitiu d’un acorador cap an es seu inevitable destí.”
El monólogo Acorar, corre como la pólvora en boca de todos, una obra diferente a todo lo que se había
representado anteriormente en la Isla, una joya de la que está hablando todo el mundo. Toni Gomila,
su autor y único intérprete, ha escrito una lúcida reflexión sobre la mallorquinidad y su identidad a través del hilo conductor de unes matances. Con un lenguaje muy bello, un mallorquín exacto y hermoso,
desgrana durante una hora, las emociones de un gigantesco poema épico, que a ningún mallorquín
puede dejar indiferente. Un texto Inteligente, incisivo, que derrocha talento y nos golpea en plena línea
de flotación. Para verla dos veces o las que hagan falta. La editorial manacorina Món de llibres ha editado la obra, de imprescindible relectura.
2
manjaria nº46. diciembre 2013
PORTADA
FOTOS: GORI VICENS
SES MATANCES: UN
PARAISO “GOURMET”
Las normativas sanitarias hacen que las matanzas privadas sean hoy casi una fiesta clandestina, aunque el
escándalo del cerdo cuando le clavan el “acorador” les
delate. La invitación a una de ellas es un honor y uno
de los máximos placeres del año para un gastrónomo
amante de la buena mesa. Las sensaciones comienzan
una vez el cerdo es sacrificado, se sirve mesclat negrepalo i cazalla-amb figues seques. A media mañana se disfruta de les tallades un frit de matances y sobrassada vella
amb mel. Para comer, sopes de matances, con mucha col
y para cenar arròs brut y aguiat de pilotes. Otras delicatessen de matances son el frit de sang, los escaldums de matances y el delicioso fetge amb salsa, todas las especialidades
elaboradas con la materia prima procedente del cerdo
recién sacrificado, un auténtico manjar. Como postre
es habitual los buñuelos de viento y las originales “orellanes” elaboradas con manteca de cerdo fundida.
Las normativas sanitarias hacen que las matanzas
privadas sean hoy casi una fiesta clandestina,
aunque el escándalo del cerdo cuando le clavan el
“acorador” les delate.
manjaria nº46. diciembre 2013
3
opinión
EDITORIAL
2013 EL AÑO
DEL PICUDO ROJO
E
l protagonista absoluto de
este año que está a punto de
finalizar ha sido sin lugar a
dudas este feo escarabajo de
color rojizo y tamaño de moneda de
euro que está esquilmando nuestro valioso patrimonio vegetal: las palmeras.
Nadie sabe muy bien como apareció,
una leyenda urbana afirma que llegó
de la mano de la globalización y la codicia y localizan la entrada por mar de
este escarabajo asiático en un cargamento de palmeras infectadas que un
constructor avispado (todos lo eran
entonces), se hizo traer a buen precio
y sin controles sanitarios, para lucir en
una de tantas urbanizaciones burbuja.
No sabemos si la historia es cierta y
jamás lo llegaremos a saber, los tiempos de vacas gordas se han esfumado,
ya no hay demanda de palmeras para
adornar las casas que nadie puede
comprar, pero el escarabajo se quedó
aquí, tan a gusto, sin depredadores
naturales, devorando con glotonería
nuestros indefensos palmerales. El
problema ha alcanzado el nivel de plaga, convertido en triste epidemia, vemos como lentamente desaparece una
de las imágenes más emblemáticas de
la isla. Se imaginan el Paseo Marítimo
sin palmeras? y el Paseo Sagrera? Y sin
las viejas y solitarias palmeras que inmortalizaron artistas pintores y fotógrafos de todas las épocas en pueblos,
iglesias y rincones de la Serra? A estas
alturas de la película, ya es un secreto a
voces, que nadie sabe como controlarla. Tan solo se especula con el chorro
de dinero público que habrá que destinar, no ya para erradicar la plaga, si
no para controlarla. El pánico de los
responsables públicos ante la magnitud de la catástrofe, se olfatea en los
palos de ciego que están dando con
las medidas impuestas, como siempre
a los mismos: los ciudadanos, los dueños de las palmeras “privadas”. Como
si solo sus dueños pudieran disfrutarlas y contemplarlas, ignorando que la
belleza de un paisaje es patrimonio de
todos. En fin, lo de siempre, la gran
civilización europea, tan democrática
ella, que diluye la responsabilidad de
forma infantil, un poquito entre todos, así nunca nadie tiene la culpa de
nada y vivamos por siempre en el país
de nunca jamás. Crucemos los dedos ,
esta vez han sido las Palmeras……
Las tierras pertenecen a sus dueños, pero el
paisaje es de quien lo valora y lo sabe apreciar. Upton Sinclair
en portada
Rosa Mascaró
Palma 1978
Il·lustradora i educadora social. Resident a Sineu, amant
del petits detalls i de les coses
quotidianes.
Formada i dedicada a la
il·lustració, disseny i disseny
web, ha estat Premi extraordinari del Projecte Final
d’Il·lustració a l’Escola Superior de Disseny de Palma al
2008.
Interessada en la delicadesa de
les tècniques artesanals i les
tècniques plàstiques, des de fa
uns anys forma part d’un taller
de gravat i està encisada amb la
calcografia i serigrafia. Ha exposat a Ca’n Gelabert, al taller
Torculari i a la Fundació Coll
Bar-dolet, i actualment forma
part d’un projecte editorial,
a2tintes edicions, on pretén
combinar la part creativa amb
la seva formació i experiència
dins el món de l’educació.
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.com
Producción: Liorna Comunicación S.L. /
info@liornacomunicacion.com / www.terradevins.com
Colaboradores: Pep Seguí, Flavia Gargiulo,Nico Crispino,Josep MªNatta, Perico
Gual de Torrella, Silvia Piris, Cristina Lara, José Carlos Segura, Rafa Martín,
Miquel Gelabert, Rosa Mascaró.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: Aditiva Servicios fotográficos.
fotografias reportaje de portada Gori Vicenç
Directora publicidad: Silvia Piris /
piris@liornacomunicacion.com / 971 729 176 - 671 485 071
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
De matanzas en Suiza
GASTRONOMÍA
SIN FRONTERAS
E
n estas fechas no es nada raro escuchar en
cualquier conversación “mañana tengo
matanzas”, “ayer tuve matanzas” o “todos
los días festivos tengo matanzas”, esto para
una persona que no sea mallorquina a no ser que lleve aquí mucho tiempo, puede sonarle un poco raro
lo de “tengo matanzas”.
No hace falta decir que en Mallorca las matanzas no es
un día donde se mata un cerdo y se hace sobrasada, es
mucho más, es tradición, es gastronomía, es una parte
importante de nuestra historia, en tiempos no muy lejanos y sobre todo en el campo, cuantas familias sobrePienso continuar vivían todo el año con los
con la tradición productos de la matanza.
Es una fiesta que algunos
y además
empresarios de la sobraintentaré que sada han querido eliminar del mapa, también
mis hijos la
ha habido intentos de sacontinúen,
nidad para extinguir su
incluso voy un elaboración, pero al final
poco más allá no solo han sobrevivido
que hay un renacer
y me esfuerzo sino
de las matanzas por parpara que la gente te de mucha gente joven
de otras culturas que no está dispuesta a
que se pierda esta
también conozca dejar
parte tan importante de
la matanza y sus nuestra cultura gastronómica y con la ayuda
productos.
de los padres, tíos, abuelos, etc. están intentando
aprender lo que en los últimos 20 años parecía que
estaba destinado a desaparecer.
Enhorabuena a toda esta gente joven.
Yo por mi parte pienso continuar con la tradición y
además intentaré que mis hijos la continúen, incluso
voy un poco más allá y me esfuerzo para que la gente
de otras culturas también conozca la matanza y sus
productos.
Recientemente, el pasado mes de noviembre he estado en Suiza y he podido compartir con amigos,
periodistas gastronómicos, cocineros, charcuteros y
aficionados las delicias de las matanzas mallorquinas, no fue fácil llevar a Suiza 10kg. de pimentón
“tap de cortí” para elaborar la sobrasada pero lo conseguimos, tuve el honor y el placer de intercambiar
con este país la tradición entorno al cerdo, y aunque
la de ellos es muy distinta, también hacen maravillas
con este animal.
Con el menú que elaboramos después en los días
posteriores a la matanza se quedaron encantados y
sorprendidos de la gran riqueza gastronómica que
tenemos en la isla.
Prometo seguir difundiendo nuestra cultura gastronómica y nuestros vinos.
Miquel Gelabert,
Elaborador de vinos, cocinero, y gourmet
MENÚ DE MATANCES SERVIDO EN SUIZA
Paté de hígado de cerdo,
botifarró y sobrassada con miel.
Sopas mallorquinas
Frito de matanzas
Graixonera d’ossos salats
Bollit d’ossos salats amb botifarró
Graixonera de requesón y Gató de almendras
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
4
manjaria nº46. diciembre 2013
horróscopo 2014
Por PEP SEGUÍ
Aries
La virtud del jugador es la videncia;
el cash, las agendas de color rojo y
el espionaje, sus bolas mágicas. El
mérito de aries es que incorpora un
nuevo instrumento de adivinación,
tan sencillo como efectivo: el ¡YA!
No un ‘ya cualquiera’, sino un ‘ya
verdad’, un ‘ya matemático’ y tan
cierto como mis nulas posibilidades
con la juez Ayala.
Imagino que no es fácil ser un yonqui del oxígeno. Tranquilo: el paso
de Urano por tu signo te ayudará a
calmar el ímpetu.
dor de miradas. Si leen una energía,
una cierta pasión en la mirada del
otro, inmediatamente la reproduce
con felicidad en su rostro, como un
camaleón. Sin ella, el espejo se curva.
Un buen ejemplar de leo fue Alfred
Hitchcock, maestro del suspense,
un género cuya hipótesis de partida
es que “mi orgasmo es tu éxito”. El
4 de marzo Lilith entrará en tu casa
I, lo que provocará enfrentamientos
profilácticos con tu propio yo. A partir de julio, con Júpiter en tu signo,
todo te vendrá de cara.
Libra
¿Cómo se seduce a un reloj? Exacto: con precisión. Si te distraes en el
orden vas directo a la basura. Llevamos décadas incrustados en un
ambiente libra: puritano, mercantil
y de una jovialidad deprimente. En
esta atmósfera de colores movedizos,
el vidente es el gran charlatán, pues
su mirada no se posa en la historia,
sino en la ley; una señal inequívoca
de inteligencia enfermiza y magia
inferior. Suya es la sentencia de que
todo depende de la intensidad con la
Tauro
Ilustración: Flavia Gargiulo Rosa
¿Alguien ha sorprendido a un gato
y a un toro mirándose? Así es como
ven a veces el mundo los tauros, y así
es como les gustaría que fuese siempre: verde. Es difícil no querer a un
tauro, a pesar de su ansiedad por
convertirse en vacas sagradas. Son de
estas personas que creemos escrutadas y de repente nos sorprenden con
honduras desconocidas. Este año, la
conjunción del Sol, Venus, la Luna y
Mercurio en capricornio augura una
crisis sentimental que acabará con
cambio de pareja. ¡Enhorabuena!
Géminis
A géminis, lo nuevo se incorpora como agradable contradicción,
como sombra de posibilidad. Primero se asienta, actuando en juegos, reflexiones y fabulosos confines; luego
se filtra en lo real, como por osmosis. Todo esto sucede a la hora del
crepúsculo y en un lugar apartado.
Géminis es franco. Todos los hombres francos son secretos. La indocilidad, la desnudez y la angustia son
sus valores, en ningún caso eternos,
pues no existe un hombre capaz de
ser toda la vida carcelero y evadido.
Así que lo natural es que la mayoría
de ‘gemelos’ acaben añadiéndole a
La odisea el poema épico que sobra:
“Ulises en casa de Penélope”. En el
2013 no valoraste seriamente la opción del cambio de pareja. Este año,
con Júpiter en leo, tienes una oportunidad inmejorable.
Leo
El juego de leo es delicado: la mirada busca el reflejo, el reflejo busca la
pantalla, la pantalla busca la mirada,
pero la mirada de todos es el reflejo de nadie… Toda este enredo me
recuerda a un cotilleo: “en el amor
propio hay muchos más socios de
los que imaginamos”. Este monarca, particularmente, es eso: un caza-
manjaria nº46. diciembre 2013
Sagitario
Todos somos maniáticos en la cocina y tiranos en el cuarto de baño,
pero los centauros y la centauras,
más. Pero eso es lo anecdótico. Lo
peligroso es que sea capaz de retransmitirte todo cuanto estás haciendo
mientras pone muecas y te encuentra
esos puntos que hasta ahora solo tú
conocías. Como todo orgulloso, son
de buen comer, así que es bastante
difícil que les castiguen sin postre.
A partir de marzo, con Júpiter en tu
casa IX, os irá todo tan bien que empezaréis a tener necesidad de secretos. Franco era sagitario.
Capricornio
Cuidado con Plutón, que es el único
dios que ve en la sombra. Shakespeare escribió: “Plutón cierra los
ojos mientras Orfeo toca”. La cuestión es siempre la misma y la respuesta de la cabra tremendamente
original: la especulación a largo plazo, amar a la Luna en cualquier circunstancia y coger atajos secretos,
como las tortugas. Empiezas el año
con cinco planetas en tu signo. Es
el final de una etapa y el principio
de, prácticamente, una nueva vida.
Humphrey Bogart era capricornio,
sobre todo en Casablanca.
Acuario
Existen otros estados de consciencia. Si tienen alguna duda, prueben
el protóxido de nitrógeno. Estas
consciencias están, por así decirlo,
separadas por membranas que atravesamos gracias a la embriaguez.
Para este viaje hacen falta ciertas
cualidades que a acuario le vienen
de serie. Muy diferente a su afán
de viajar es la insistencia en volver,
pues no se trata de ninguna añoranza alienígena, sino de las mismas
ganas que tiene la sombra de regresar a la esquina. Al igual que leo –tu
complementario– empiezas el año
sin planetas. Eso significa que te
volverás sordo a los susurros y que
tienes una oportunidad para aterrizar.
Cáncer
Recordando el cabezazo en el pecho de Zidane a Materazzi. Como
le sucede cada ciertas mareas a los
cangrejos, el elemento agua desbordó sus emociones y fluyó hacia los
vestuarios para retirarse a una vida
distinta –en la orilla, Lilith, el punto
más alejado de la Luna, le cogió de la
mano–. Exactamente, 61 pasos hacia
atrás, que le trasladaron con ganancia a momentos vividos anteriores al
césped… Me gustan esas coincidencias en las que el tiempo y el espacio
se ignoran. A Messi, otro cáncer, tarde o temprano le saldrá un mal gesto. Tienes el cielo confabulado a tu
favor. El año empieza con una gran
ola y Júpiter te llevará en brazos hasta la cresta.
en medio de sus iglúes, en plena
aurora. Sí, es una sorpresa desagradable que la falta de inhibiciones
desate en los escorpios su voluntad
de dominación. Este año, el stellium
en tu casa III, nivelará un poco la lucha y te hará más vulnerable. Eso es
bueno. Lo engorroso es ese Urano
en aries con una oposición a Marte
en libra en tu casa XII. Urano actúa
como un estornudo, y puede llevarte a tomar decisiones equivocadas.
Virgo
Todo empieza con una vibración,
como el desplazamiento de las moléculas antes de cristalizar. Luego
continúa… Virgo es sensible a estos
escenarios telúricos, pues sus pies no
le entregan nunca al cerebro toda la
mercancía incautada. Nadie, como
este guardián entre el centeno, es capaz de captar ciertas fallas que los demás solo aciertan a intuir descalzos y
griposos, o en plena catástrofe. Llegó
la hora de ir a fondo y solo falta elegir
en qué. Pon a punto tus sentimientos,
pues a principios de año Plutón andará extremadamente cerca de Mercurio, y eso va a dejar en ti una huella
poco frecuente: el impulso.
Piscis
que apretemos los dientes, y no de la
autopista del deseo, un mensaje que
ya ha producido varias generaciones
de terroristas. Saturno se aleja, y
eso reduce la posibilidad de disgustos Revisa de vez en cuando tu cintura, pues la Luna en tauro tiene la
costumbre de equilibrar la ansiedad
con comida.
Escorpio
Por si acaso, a un escorpio díselo con
un proverbio. Los inuit tienen éste:
“los regalos hacen esclavos como látigos hacen perros”. Fue después de
ver como los amerlaqaat (los americanos) descendían del cielo e instalaban dos gigantescas bases militares
Interior es un comparativo para
cualquier cosa que nos parece interna. Íntimo es el superlativo, y el
nivel en el que piscis se mueve como
pez en el agua. Incorruptible, particular, amante de los detalles y por
tanto de las crónicas. Piscis es una
complicada geografía en la que dos
nunca se superponen. Uno es ermitaño, habita en las profundidades,
iluminado con letreros de neón y
sombras de rejilla; el otro es el mamífero que busca sentirse anfibio
volando por encima de la espuma.
No te mojes hasta después de marzo. Llega Júpiter a tu casa, y será
muchísimo más sencillo tomar decisiones.
5
gastronews
El llibre de l’oli
De Joan Mayol
El Gall editors ha presentado una pequeña joya editorial de la mano del biólogo y elaborador de aceite Joan Mayol.
Deliciosamente ilustrada con los paisajes de la artista Pilar Montaner, de carácter ecléctico, donde Mayol repasa con
inteligencia y talento la historia, folklore, cultura, gastronomía y biodiversidad
del apasionante mundo del aceite de
oliva en Mallorca. El mejor regalo para
estas Navidades!
Presentación de la nueva añada
del aceite Aubocassa
De la mano de Agustín
Santolaya, asistimos a
la presentación de la
nueva añada 2013/2014
en la maravillosa finca
situada en Manacor.
Mientras paseábamos
a través de los olivos
disfrutamos de la explicación de Santolaya
Tiffany Blackman, Agustín Santolaya, Miquel Gelabert, Pep Oliver
a cerca del proceso de
recolección y los factores que caracterizan este aceite y lo hacen tan
especial. Pudimos degustar unas tapas a base de aceite Aubocassa
elaboradas por el Cheff Miquel Gelabert de Ca’n March de Manacor, acompañadas por las nuevas añadas de los vinos de las Bodegas
Roda y de Bodegas La Horra.
Prohibición del uso
de aceiteras rellenables
A partir de día 1 de Enero de 2014 el uso
de aceiteras rellenables en restaurantes
y otros locales de restauración estará
prohibido. Ésta es la normativa lanzada
por el Gobierno que obligará a éstos comercios a servir el aceite en un envase
cerrado y etiquetado. Los envases tendrán un solo uso, ya que una vez abierto
el tapón no se podrá volver a cerrar, y
el etiquetado servirá para especificar a
los consumidores las características del
aceite.
L’ ESCOLA D’HOTELERIA DE LES
ILLES BALEARS DISTINGUIDA CON EL
GALARDÓN “TAFONER MAJOR” 2013
E
l director de la
EHIB, José Luís
Mateo, fue el
encargado
de
recoger en nombre de la
institución que representa, el distintivo que
otorga anualmente la Denominación de Origen
Oli de Mallorca. Un merecido reconocimiento al
importante papel que ha
llevado a cabo la Escola
d’Hoteleria en relación a
la difusión, divulgación y
puesta en valor del aceite con denominación de
origen de Mallorca desde sus aulas. El evento,
organizado de manera
impecable en las instalaciones de la Cooperativa
Sant Bartomeu de Sóller,
La EHIB
es la gran
embajadora
del Oli de
Mallorca,desde
sus aulas se
lleva a cabo un
gran trabajo de
divulgación de
los beneficios
del consumo
del aceite de
oliva y la dieta
mediterránea.
contó con la asistencia
de numeroso público
que pudo disfrutar de
un berenar elaborado
con productos de la tierra donde no faltó el “oli
de Mallorca”. La EHIB
sorprendió a todos los
invitados con un delicioso coctel elaborado a
base de aceite. Con este
galardón, el equipo gestor de la Escola de Hoteleria de la UIB, encabezado por su director, ha
demostrado una vez más
la profesionalidad y el
compromiso de nuestra
universidad con la sociedad mallorquina y sus
productos más emblemáticos como el Oli de
Mallorca. Enhorabuena!
El sumiller Toni Fernández
“ficha” por El Corte Inglés
El campeón de Baleares de sumillería 2013
y ex - alumno de la EHIB Toni Fernández
desarrollará a partir de ahora su carrera
profesional en el área de vinos de El Corte Inglés, después de una fructífera etapa
en la tienda Isla Catavinos del polígono de
Can Valero. Enhorabuena Toni!
6
manjaria nº46. diciembre 2013
gastronews
ES ÉPOCA DE TRUFA BLANCA!
12 artistas X 12 obras “
L
os días 11
y 13 de diciembre las
chicas
de
Onyva! Inauguran
una exposición de
altura en su sede de
la calle Ramón y Cajal 19, donde jóvenes artistas residentes en la isla como
Flavia
Giargiulo,
Diego Ingold, Arturo Rhodes, o leticia
Bermejo presentarán sus creaciones
hasta el 10 de enero. Una oprtunidad
única para disfrutar
del arte en Navidad!
onyvamallorca.com
Ya ha llegado a Mallorca la reina de los tubérculos, de la mano de Llorenç Cerdà , el “conseguidor” de las delicatessen mas exclusivas para
las mesas de los restaurantes exigentes. Esta vez, el afortunado ha sido
el Restaurante Tristan de Puerto Portals el que se ha llevado el gato al
agua. La delicada trufa blanca puede llegar a costar 3.000 el kilo y la
mejor manera de disfrutarla en palabras de su distribuidor es: laminada sobre una sencilla pasta !
Vi FLEXAS
negre 2.010
Este 2014 es el 10º aniversario
del Bar Flexas y del Petit Celler
Galmés i Ribot de Santa Margalida. Para celebrarlo han querido compartir calendario y personalizar un excelente vino de
la bodega para la ocasión. Haciendo gala de su excelente humor el equipo del bar Flexas se
trasladó a las Bodegas de Santa
Margalida donde parodiaron la
mítica serie Falcon Crest y pudieron disfrutar de este delicioso coupage de venta exclusiva
en el Bar Flexas de Palma.
INAUGURACIÓN DE LA ARTISTA
GINA MAYRATA
BOLETUS NUEVA FLOR DE SAL
D’ES TRENC
Gastronomía y solidaridad
se dieron la mano en el Private Wing del Puro Hotel
para presentar el exquisito
producto elaborado con
el asesoramiento del Chef
Tomeu Caldentey del Restaurante Es Molí d’En Bou.
Shiitake, trompetillas de la
muerte, ceps de calabaza
han sido las setas elegidas
para crear la nueva propuesta. Los beneficios de su venta se destinarán a ASNIMO , Asociación pionera en atención a personas con
Síndrome de Down.
PURO RUNWAY recibe hoy
viernes a Scalpers
E
l
céntrico
Bar Cristal
de la plaza de
España es el
escenario escogido por
la acuarelista Gina Mayrata de Biniali para exponer sus últimas creaciones inspiradas en la
ciudad de Nueva York.
La exposición permanecerá instalada hasta
el día 8 de enero con
el mismo horario de
apertura que el popular local.
Especial
NAVIDAD
24-25 DICIEMBRE
Esta Navidad
disfruta en familia
de una cocina
5 estrellas
Primera
copa gratis
en nuestro
Bar Hall
manjaria nº46. diciembre 2013
Tras el éxito de su primera
edición, Puro Hotel presenta hoy a las 19.30h en
sus instalaciones de la calle
Montenegro el desfile de
moda de la firma Scalpers,
en un ambiente prenavideño y con una puesta en
escena fresca y original, las
colecciones para caballero
de este otoño- invierno de
la marca compartirán espacio y protagonismo con
los mejores DJ de la ciudad.
Una seductora velada en la
que es imprescindible asistir
previa invitación.
Esta Navidad ven a disfrutar junto a tu familia de una magnífica cena de
Nochebuena o de un exquisito almuerzo el día de Navidad en IBEROSTAR Son
Antem. Déjate sorprender por nuestra elaborada propuesta gastronómica y
además, si deseas sentirte como en casa, ponemos a tu disposición nuestros
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PVP 74
Glenrothes Select Reserve
Las inconfundibles botellas de Glenrothes,
con forma de granada, son imprescindibles en
cualquier bar. Este Blended hace justicia a la
destilería, con larga tradición mezclando maltas: en naríz compiten lo cálido y lo fresco; la
malta, vainilla y naranja. En boca hay especies
muy suaves y un recuerdo ligero a jerez.
De venta en tienda Túnel. PVP 35
Auchentosham 12 años
Auchentoshan es una de las destilerías más
prometedoras de las Lowlands, y produce:
whiskis agradables y especiados, con un
carácter distintivo, como este 12 años. Las
notas cítricas y de frutos del bosque sugieren
juventud, pero los 12 años de barrica acaban
definiéndolo, aportándole peso, complejidad
y equilibrio.
De venta en tienda Túnel. PVP 32
Glenmorangie Original
El grupo Luis Vuitton Möet Hennessy compró esta destilería en un momento en que
nadie apostaba por ella y lo cambió todo:
hoy en día es el whisky más vendido de Escocia. Es muy aromático y sabroso, con maltas
dulces en naríz y un fondo
acaramelado. Fácil de beber pero lleno de
carácter.
Venta y distribución Rullan Navarro. PVP 29
Yamazaki 12
Antes de que llegara a mediados de los ochenta, muy pocos aficionados hubiera considerado seriamente la posibilidad de encontrar un
whisky de malta, japonés, que fuera un digno
competidor para los escoceses. Este pionero
abrió las puertas, con sus aromas frutados y
sensaciones elegantes y ligeras en boca.
De venta en Ginbo (Palma). PVP 62
8
Hibiki 12
La palabra japonesa “Hibiki” significa
“Harmonioso”. Pocos whiskyes japoneses
desencantan, este, además, emociona. Se ha
criado en barricas Umeshu, de roble de la isla,
previamente utilizadas para madurar licores
de ciruela, que aparecen claramente al beberlo,
además de mucha vainilla, especies y cebada. Un
lujo asiático.
De venta en Ginbo (Palma). PVP 76
Lagavulin 16
Hay que pensar un poco en las consecuencias
antes de probarlo, porque es un whisky de
extremos, de todo ó nada. Es posible que no
le agrade, sucede a menudo; pero si le gusta…
ya no hay marcha atrás. Tanto en naríz cómo
en boca entrega notas dulces, pero es potente,
turboso y salobre, con un final ahumado inolvidable.
De venta en licorería Boulevard (Playa de
Muro). PVP 45
Highland Dream 12
Este whisky es un capricho afortunado de
la destilería Glenfarclas, que le dedicó años
y mucha experiencia a la tarea de reproducir el contenido de una botella centenaria
con la que dieron en una subasta. Es un
viaje temporal, guiados por notas melosas
elegantes y toques de avellanas, nueces y
naranjas amargas.
Venta y distribución Islavinos. PVP 50
Dimple 15
Whisky de mezcla legendario, que con los
años se ha convertido en un símbolo incuestionable de calidad dentro de esta categoría,
y que puede enorgullecerse de sus 350 años
de tradición destilando. Afrutado y corpulento, ligeramente ahumado, con recuerdos
vinosos y final algo amargo.
Venta y distribución Magatzem Moya. PVP
30
Buffalo Trace
Al igual que Escocia con el whiskey puro de
malta, Kentucky domina la producción del
whiskey. Buffalo Trace es la renovación de
un clásico, un whiskey genial, con muchísima complejidad, pero con cierto dulzor
final que lo califica como apto para todo
público. Es picante, con toques de canela,
especias y cereales melosos.
www.masterofmalt.com. PVP 26
Maker´s Mark
Afrutado y sabroso en naríz, este es el bourbon para los que no les gusta el bourbon.
Tiene notas agradables de miel con especias,
cáscaras de cítricos y uva malvasía, todo ello
vertebrado por el tostado del roble. Su final
es muy dulce, con recuerdos a mantequilla,
caramelo y vainilla.
De venta en S’Olivera (Magalluf). PVP 27
manjaria nº46. diciembre 2013
WHISKYES
NICO CRISPINO
Old Rip Van Wlinkle 10
La destilería Van Winkle & Son es la más buscada por los amantes del bourbon, y la más
respetada por sus compañeros de gremio, sus
whiskeys son escasos, y no siempre los más
económicos, pero siempre emocionantes, inolvidables. El de 10 años es suave, meloso y
redondo, con notas ligeras a chocolate blanco.
www.masterofmalt.com PVP 55
Forty Creek Double Barrel
Reserve
Los puristas del whisky de malta abren los
ojos y abandonan la copa cuando se enfrentan
con estas aventuras canadienses. Este en concreto es especialmente diferente a todo lo que
se haya probado antes. Suave y confitado, descubre una variedad sorprendente de sabores:
mezclas de frutas, fresas, especias, lima…
www.hitimewine.net PVP 45
Bushmills 10
Es la repuesta incontestable a los escépticos
ante el whiskey de mezcla irlandés: lleva años
cosechando premios internacionales y aceptando el visto bueno de los gurúes, como Jim
Murray de Whisky Bible. Pieles de plátano en
naríz, paladar medio muy afrutado con guiños
al puding de chocolate y final floral.
Venta y distribución Magatzem Moya. PVP 25
Ardbeg Galileo
Para muchos es la terrosidad de Ardbeg, sus
regustos de humo de turba, de hogueras de ramas verdes y de brea, lo que lo sitúa como el más
tradicional de los whiskies de Islay. Para celebrar
que han logrado subir una barrica a la estación
espacial, y a la espera de que vuelva a la Tierra,
han lanzado esta edición especial.
Venta y distribución. Rullan Navarro. PVP 65
Sheep Dip
Los 16 whiskies de malta de Speyside y las
Highlands que lo componen, y que van de
los 8 a los 21 años de edad, colaboran para
ofrecer este whisky fresco y juvenil, con notas
melosas y a toffe, muy ligeros toques marinos
y especiados y una relación calidad – precio
asombrosa.
De venta en tienda. Catavinos. PVP 33
Big Peat
Desorienta que un whisky de malta mezclado
de este calibre tenga una presentación tan
informal, pero es parte del encanto para los
que hemos cedido a su magia. En cada botella
de Big Peat hay partes de Bowmore, Ardbeg,
Port Ellen y Caol Illa. Toques de chocolate,
café, cedro, frutos secos… mucha turba y muy,
muy bueno.
www.masterofmalt.com PVP 40
manjaria nº46. diciembre 2013
9
Sabías que...
Por JOSEP Mª NATTA maestro destilador y químico
¿Todo es química
y la sobrasada también?,
menos mal…
Ja hi tornam a ser!
Que no, que la sobrasada está hecha
de carne de cerdo y especias, en casa
“hem fet matances tota la vida” y nunca se han usado aditivos químicos de
esos que llevan el número E. Fíjese si
esto debe de estar bien controlado
que existe algo parecido a las denominaciones de origen de los vinos, que
regula todo el tema de la sobrasada
y estoy seguro de que no da permiso
para usar productos artificiales.
Pues parte de razón tiene Vd. señor
lector. Efectivamente este fantástico
embutido está protegido y también
controlado por la Indicación Geográfica Protegida Sobrassada de Mallorca. Su Consejo Regulador se encarga, entre otras muchas cosas, de
que cada fabricante inscrito, cumpla
con los requisitos de producción,
elaboración y curación que dicta su
reglamento. Destaca el hecho de que
no está permitido el uso de colorantes artificiales ni naturales.
¿Ve cómo yo sí tenía razón?
¡Un momento! Eso que acaba de
escribir no está bien, ¿cómo es que
no se pueden usar colorantes naturales?, ¡la sobrasada es roja!, en casa
usábamos unas “espicis vermelles”,
para dar color.
Si, la sobrasada es roja y su color es de-
bido al pimentón (Capsicum annum
L. y/o Capsicum Longum D. C.) que
se encuentra en las “espicis vermelles”,
no a la adición de colorantes alimentarios (los que llevan el número E).
El pimentón es un condimento muy
rico en capsantina y capsorrubina:
compuestos químicos que dan color
rojo y que pertenecen al grupo de los
carotenoides. Su concentración en el
fruto es variable y depende de la variedad de pimiento, de la climatología, del terreno, abonado, etc.
Además de aportar color, la capsantina y la capsorrubina son unos excelentes antioxidantes y se les atribuyen también propiedades protectoras contra el cáncer y otras enfermedades crónicas por actuar como inhibidores en la proliferación celular.
No acabo de entenderlo bien. Si el pimentón es el que da color a la sobrasada, entonces es un colorante, “no
fotem faves …”
No, el pimentón no es un aditivo colorante, es una especia que aporta
muchos matices al embutido como
son el color, el sabor y una clara función antioxidante que es fundamental en la calidad del alimento.
No debe de ser confundido con el
concentrado o la oleorresina del pimentón, que sí es un aditivo alimen-
tario natural al que se le ha bautizado con el número E-160c.
Ara anam. Ya lo entiendo. Lo que está
prohibido es usar un concentrado o
un extracto del pimentón, pero no el
pimentón “tal cual”.
Si querido lector, más o menos así es.
Entonces, si sólo se puede usar el pimentón ¿por qué dice Vd. en el título
que la sobrasada es química si todo
es natural?
Esa es otra batalla, el abajo firmante
lucha para defender el buen nombre
de la química e intenta educar y dar
a conocer la realidad de las cosas relacionadas con ella en el mundo de
la alimentación (basta que realice
una revisión a las últimas crónicas
publicadas en MANJARIA). Se le revuelve el estómago cada vez que oye:
“cuidado, esto es malo para la salud,
tiene química…”. Pues sepa que todo
es química: el agua es química (H2O),
la sal es química (NaCl), la glucosa
(C6H12O6) es química, el ácido oleico es química (C18H34O), el alcohol
es química (C2H6O), las proteínas
son química, las vitaminas son química, la capsacina (C40H56O3) y la
capsorubina (C40H56O4) del pimentón son química…y por descontado,
la sobrasada, también !
gastromanía
Por JOSÉ CARLOS SEGURA
Rapitbook nace en Mallorca
con la intención de ayudar a publicar
a autores noveles que quieren que
sus libros vean la luz. Se trata de una
editorial que publica bajo demanda,
imprimiendo tantas unidades como el
autor necesite, y a requerimiento de
cualquier lector interesado en poseer
una de las obras que tienen en catálogo.
La idea es poder publicar sin incurrir en
gastos de una primera tirada y poder
apoyarte en la empresa para preparar el
lanzamiento adecuado para nuestra isla.
En la página de Facebook (Rapitbook
Editorial) y en la cuenta de Twitter (@
rapitbook) publican los enlaces a sus
ultimas ediciones. También se puede
acceder al blog (http://rapitblog.
blogspot.com/) para conocer mejor a los
escritores.
Os presentamos sus últimas novedades
en gastronomía:
10
RECETAS CONTRA
EL HAMBRE
de Fundación Jigi Seme.
Contiene las recetas y los dibujos que las
ilustran, de unos niños españoles que apadrinan a otros niños como ellos, que viven
en Burkina Faso, el tercer país más pobre
del mundo. Todo el dinero recaudado con
su venta se envía al padre carmelita Eugenio Kabore, quien lo transforma en alimento para su pueblo, víctima de una cruel
sequía.
Editado en inglés, castellano y alemán,
rebosante de amor y de solidaridad, ideal
para regalar. 12€ = 100 kilos de cereal.
“Els FORMATGES
TRADICIONALS de les
ILLES BALEARS”
Llorenç Payeras i Jaume Falconer.
PVP 35,00€
Este libro nos descubre y nos ilustra las
distintas variedades de queso tradicional
de Baleares y no sólo nos enseña los quesos sino que da un repaso completo al proceso de elaboración que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que,
por suerte para nosotros, perdura hasta
nuestros días.
manjaria nº46. diciembre 2013
vinaria
CENA
NAVIDEÑA
Por NICO CRISPINO
“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte” George Brassens
SOPAS NAVIDEÑAS
DE DEIÀ
CANELONES DE
LECHONA CON
MANZANAS ASADAS
Maximin Grünhauser Abtsberg
Kabinett 2008
Maximin Grünhaus
Región vinícola Mosel-Saar-Ruwer
Riesling 100%
P.V.P.: 19 €
Se dice que el imperio romano se extendía sólo hasta
dónde fuera posible plantar
viñas, más allá de ese punto
la tierra carecía de interés.
En las riberas del río Mosela,
en Alemania, hay ruinas que
prueban que el tesón no es
algo nuevo para los germanos: hace dos mil años ya
se aprovechaban los suelos
pizarrosos, las laderas de
inclinación imposible y el
reflejo del sol en el agua para
obtener uvas con una cantidad de azúcar en el límite
de lo vinificable, y vinos en
el límite de lo pronunciable.
Maximin Grünhauser Abtsberg Kabinett es un vino de
acidez vibrante, serio, con
toques ahumados y florales, marcado por las frutas
maduras. Es una sorpresa
deliciosa el maridaje con las
sopas navideñas de Deià, la
sintonía con la mejorana y la
hierbabuena.
TURRÓN
Ximénez-Spínola Old Harvest
Bodegas Ximénez-Spínola
D.O. Jerez-Manzanilla
Pedro Ximénez 100%
P.V.P.: 21 €
Artadi Joven
Bodegas Artadi, Cosecheros Alaveses
D.O. Ca Rioja
Tempranillo y Viura
P.V.P.: 9 €
GAMBAS A LA SAL
Cuvée Reine des Bois
Domaine de la Mordorée
A.O.C. Tavel
60 % Garnacha, 15 % Clairette, 10 %
Cinsault, 10 % Syrah, 5 % Bourboulenc
P.V.P.: 22 €
Gambas a la sal y vino rosado,
detrás de las cosas simples se
esconden la complejidad y la
belleza. Este plato nos pide un
vino que esté a la altura de sus
sabores intensos y elegantes,
pero sin opacar la calidad del
producto. Hay que darles una
oportunidad a los rosados,
frecuentemente ninguneados
e ingratos para los bodegueros: tan difícil de elaborar
como poco respetados por
los consumidores actuales.
Al sur del Ródano, en Tavel,
nacen estos vinos de suelos
pobres que obligan a las raíces del viñedo a profundizar
para buscar nutrientes. De
ese esfuerzo surgen hermosos
colores rosados con aromas
especiados e intensos, decididos incluso a enfrentar platos
donde el ajo, el aceite de oliva
y las hierbas aromáticas sean
componentes primordiales.
Los vinos hechos por maceración carbónica son
singulares: muy frutales y
frescos, cercanos a la uva.
Este proceso es simple,
casi primitivo, pero exige
atenciones: la fruta debe
estar completamente entera, sin heridas en su piel,
para evitar que las levaduras tomen contacto con el
mosto e inicien el proceso
de fermentación habitual.
Así, mimando a la uva, se
consigue una fermentación
intracelular, al abrigo del
oxígeno, y una explosión
de sabor y frescura. El de
Artadi es un vino sabroso,
amplio, fresco y afrutado,
sin duda uno de los mejores de esta clase en España,
y buena pareja para la grasa de la lechona y el dulce
de las manzanas.
PULARDA RELLENA A
LO REY DON JAUME
Toni Gelabert Pinot Noir
Vins Toni Gelabert
D.O. Pla i Llevant
Pinot Noir 100%
P.V.P.: 24 €
No hace más de doscientos
años que se inició en Mallorca el cultivo intensivo
del almendro, pero ya antes
había afición, aunque sólo
tenían acceso a él las clases
pudientes. Reclaman la paternidad del turrón, o de su
antecesor, el mazapán, lugares tan dispares como Chipre,
Toledo o Venecia. En la mesa
navideña mallorquina es
imprescindible y para acompañarlo sin desmerecerlo este
año podríamos servir el Old
Harvest, vino singular e inolvidable, que como todos los
de su zona tiene una relación
calidad – precio increíble.
No es un Pedro Ximénez
más: Brillante y acerado, con
aromas del roble y la oxidación, en boca es intenso sin
ser pesado, con toques ahumados y torrefactos suaves,
sorprendentemente seco y
almendrado.
Las aves son recurrentes en
la cocina asociada a celebraciones religiosas, era una
idea medieval muy extendida que comerlas nos acercaba al cielo. Cuanto más alto
volara el ave más cerca de los
fogones se vería. La pularda
tiene plumas poco más que
para lucirlas, resulta difícil
imaginar a una remontar
el vuelo, y si lo hiciera mi
consejo es que os pongáis
a cubierto, pero su carne
infiltrada de grasa la hace
ideal para preparaciones en
el horno, rellena de patatas,
boniatos, almendras y uvas.
El Pinot Noir de Toni Gelabert es difícil de conseguir
este año, e ideal para acompañar este plato, si tenéis
uno escondido aprovechadlo, el vino que no se bebe es
como el beso que no se da:
se vuelve agrio.
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manjaria nº46. diciembre 2013
11
la alacena gourmet
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manjaria nº46. diciembre 2013
agitando…
Por RAFA MARTÍN
Navidad:
Tiempo
de Cocktail
Y
así es amigos, terminó el verano y llegó
el invierno: paraguas,
resfriados, lucimiento de abrigos… y como no, la
Navidad a la vuelta de la esquina.
Tiempo de ágapes gastronómicos (lo que viene a ser una
cena de empresa), días de fiesta, de alegría, de reuniones con
los buenos amigos, de villancicos, de belenes, del puesto de
castañas, de familia… y como
no entre todo este “guirigay”
de saraos, que mejor compañía que la de un buen cocktail.
El cocktail, ese sofisticado que
siempre ha estado ligado a los
ambientes festivos y que ha servido, sirve y servirá; para em-
briagarnos y hacer más llevaderos estos tiempos que corren.
Pues nada amigos, terminamos el año como siempre; AGITANDO, y en este caso con la
esperanza de que el resultado
de nuestra mezcla; sirva para
poner un punto de alegría y de
optimismo a todos vosotros en
estas fechas.
Por mi parte y la de todo el
equipo, os deseamos unas Felices Fiestas, que sean agitadas
pero no revueltas. Y aquí una
pequeña contribución: dos recetas que podéis elaborar en
casa o si lo preferís, disfrutarlas
en nuestra barra del Brassclub
en Passeig Mallorca,34.
Feliz 2014 y Salut
TODDY DE CASTAÑAS ASADAS
Bebida caliente
ideal para los
días de “frío
extremo” y para
después de una
larga sesión
de destilados y
otros alcoholes
(resaca).
Ingredientes:
Elaboración:
6cl de Ron Añejo Especiado
1 corteza de limón
1 corteza de naranja
Clavo, canela y cítricos deshidratados
15 cl de agua hirviendo
1cl zumo de limon
2cl Jarabe de castañas asadas (casero)
Directamente en la cazuela, ponemos
todos los ingredientes menos el agua
caliente y las frutas deshidratadas.
Removemos todo bien.
Añadimos el agua caliente y removemos todo muy bien. Decoramos con
las frutas deshidratadas y especias.
WINTER CLOVER CRUSTA
Aperitivo para
cualquier hora
del día, en especial “la noche”.
Ingredientes:
Elaboración:
5cl Gin Seco
3 cucharadas de mermelada de frutos
rojos y canela
3cl zumo lima o limón
1cl licor de cerezas o marrachino
2cl Clara de huevo
En la coctelera, ponemos todos los
ingredientes y agitamos con fuerza.
Preparamos la corteza de naranja para
el crusta y “maquillamos la copa” con
el polvo de naranjas de Soller.
Servimos y a disfrutar¡¡¡
A partir del 17 de desembre,
torna el jonquillo i el cabotí,
als mercats i peixateries”
manjaria nº46. diciembre 2013
13
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
LA ALEGRE Y EMOTIVA NAVIDAD
¡¡¡ Que deprisa pasa el tiempo....!!! Como quien dice, ayer íbamos a la playa y
hoy ya estamos repasando ideas para celebrar un “Nadal” tradicional, a la mallorquina, junto a la familia, con alegría, reunidos ante una mesa aprovisionada
con los mejores manjares y los más selectos caldos de nuestras viñas, y eso, no
cabe duda, ayuda a mantener el mejor ambiente en la fiesta familiar.
Lo difícil es elegir el menú. Existen partidarios de llevar la tradición al extremo
de tener uno ya predeterminado, el que se comía cada Navidad en casa de sus
padres; y este es el que van a comer estas Navidades, Pero otros , quieren sorprender a sus invitados y a esta clase pertenecemos nosotros, que cada año,
rebuscamos entre las recetas mallorquinas, para ser originales y a la vez tradicionales y lo vamos consiguiendo. Así es que hemos pensado que para este
2013 vamos a preparar el siguiente menú:
ARROZ A LA PALMESANA. -recuperado del recetario de Ca’n Torrella.
Prepararemos un buen caldo: 1/2 gallina o pollo
campero-.una carcasa de otra gallina.- huesos de jamón.- hueso de caña.- carne para caldo ,de vacuno.- zanahorias.- puerros.-nabos.- chiribias.- unas ramas de
apio.- manojo de hierbas aromáticas .- 200grs de col.- sal
y pimienta.-aceite. En una cacerola se pone un poco
de aceite, en él se sofríe la carne, y las verduras troceadas; cuando están doraditas se añade a la cacerola los huesos de jamón, la carcasa y el hueso de
caña; se le añade agua fría, y se lleva a ebullición,
se debe hervir durante una hora, o más si lo necesita, y se cuela. Las carnes se reservan, para aprovechar otro día, haciendo croquetas, por ejemplo;
el caldo se desgrasa y se reserva. Mientras, se hace
el caldo, iremos preparando el arroz. Para ello se
hierve el arroz, unos 60 grs por pers.; se escurre
bien, y se pone en una cacerola, juntamente con
dos cucharadas de quesos rallado y seis yemas de
huevo; todo lo cual se cuece junto, removiéndolo
continuamente, a fuego lento .Se quita del fuego,
se hacen unas albondiguillas con el arroz, después
se pasan por huevo batido, y se fríen.Se calienta el
caldo, y se le echan las albondiguillas, se le da un
hervor unos minutos y se sirve.
SALMONETES RELLENOS, CON SALSA DE
ALCAPARRAS.- recuperado del recetario de Ca’n
Vallori (Selva).
Este año nos inclinamos por un plato de pescado,
para aligerar la comida. PREPARACIÓN: Se desespinan los salmonetes, dejando los filetes enteros
sin ninguna clase de espina, y se reservan. Con otra
14
clase de pescado, por ejemplo merluza o pescadilla,
se hace una pasta con perejil cortadito muy fino,
y, un poco de tocino, se mezcla todo muy picado,
y se le añade huevo batido y un poco de miga de
pan mojada en leche; se mezcla todo bien; y con esta
farsa se cubren los filetes, la mitad de ellos, pues la
otra mitad, nos servirá para poner encima y recomponer el salmonete; el relleno no debe escatimarse.
Colocarlos en una fuente de horno y cubrirlos, con
un alioli ;,hornéese y gratínese . Se sirve con una
salsa de alcaparras, que haremos, de la siguiente
manera: Se toma una porción de alcaparras, un ajo,
y grells, cortados finos, Se pica todo esto en un mortero, añadiéndole un poco de perejil, dos yemas de
huevo, miga de pan en remojo con leche y se irá batiendo, añadiendo a chorrito aceite, como si se hiciese un alioli. De vez en cuando echarle unas gotas
de limón. Se puede hacer en la batidora eléctrica.
PAVO CON FRUTAS.- Este guiso se puede hacer igualmente empleando capón o pularda, aves
navideñas también. Pavo 1 o 2 trozos por persona.1 cebolla grande picada.-Xerez un vaso.-Peras 1/2 por
persona.-Frutos secos :ciruelas, pasas, orejones. castañas,
piñones ...,.y caldo de carne . Se hace cortar el ave en
la carnicería a trozos de ración; se sofríen dichos
trozos, una vez salpimentados, y se van colocando en una cazuela.-En el mismo aceite se sofríe la
cebolla, que una vez cocida se añade junto con el
aceite a la cazuela. Se le da unas vueltas a la cebolla, junto con la carne, para que se mezclen bien,
y sofría al mismo tiempo. Se le añade el Xerez y se
deja que se evapore el alcohol, luego se le añade
el caldo de carne. Se comprueba la sal y pimienta.
Desde el principio se ponen en maceración en el
Xerez, los frutos secos; se pelan las peras, se cortan
en cuartos, se pasan por harina y se fríen un poco.
Se reservan. A mitad de cocción, se agrega al guiso
los frutos secos. Un poco más tarde se añaden con
cuidado las peras; se deja cocer todo junto, sin que
se deshagan las frutas. Si la salsa resulta un poco
clara se le puede añadir almendra molida o unas
galletas María desmenuzadas y dar un hervor. Si
se queda un poco seco añadir más Xerez o caldo.
Si a estos platos se les acompaña, de unos buenos
vinos, de postre servimos unas cocas de patata de
Valldemosa, los turrones al uso en estas fechas, barquillos, neules.....y se sirve el Cava; y todo lo hemos
compartido con los seres queridos, habremos tenido
una comida, podíamos decir “celestial”.Y sobre todo
hagamos que esta paz y felicidad, no sea sólo de unas
fechas determinadas hagámosla eterna.
¡Felices Navidades!
manjaria nº46. diciembre 2013
el bazar
Marcadores
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copa y te evitará pasar situaciones incomodas.
No te compliques y tenlos siempre a mano. Son
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P.V.P Tenedores 6,5€
Christmas,
Oil &
Rock ‘n’ Roll
Aceite virgen extra de la
variedad Mallorquina de la
Sierra de Tramuntana bajo el
sello de la Denominación de
Origen Oli de Mallorca. Un
aceite sostenible, el primero
con huella de carbono,
que reinvierte parte de sus
beneficios en reforestación y
defensa de los animales.
P.V.P 10€ lata de 250ml /
15€ lata de 500ml
De venta en las mejores
tiendas gourmet
Brut Veritas
Burbujas
mallorquinas
Un gran clásico de las bodegas JL Ferrer, amarillo
brillante y burbuja fina, en boca presenta una buena
acidez, muy vivo y untuoso, suave , seco, con un final
ligeramente amargo. El compañero perfecto de las
especialidades de nuestra gastronomía navideña.
www.vinosferrer.com
Colorida y funcional forma de conservar la
temperatura de servicio de todo tipo de vinos
cuando salen de la nevera y mantenerla
durante toda la degustación. Su material de
silicona permite guardarla en el congelador
para que esté lista cada vez que sea necesario.
DE VENTA EN RIALTO LIVING
www.rialtoliving.com
P.V.P 12€
Hacienda Lopez de Haro
Bodega clasica especializada en la elaboración de grandes vinos que
han envejecido en barrica, creados por y para el consumidor de vinos
de calidad. Cuidan hasta el último detalle, desde la calidad del vino
hasta su presentación en botella, que tiene como objetivo transmitir
la armonía de la fusión entre lo tradicional y lo moderno.
P.V.P Reserva 7,5€ - P.V.P Tempranillo 3,95€
P.V.P Blanco Barrica 4,95€ - P.V.P Rosado 3,95€
DE VENTA EN SUMILLER BALEAR
www.sumillerbalear.es
P t del día 9 euros.
Feliz Navidad!
RIALTO LIVING, C/ SANT FELIU 3 C, PALMA. WWW.RIALTOLIVING.COM. TEL 971 71 33 31. ABIERTO: LUNES – SÁBADO 10.00- 20.30
manjaria nº46. diciembre 2013
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