Documento 828009

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE MEDICINA “AURELIO MELEAN”
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BIOM OLECULAS D E LA VID A
LIPIDOS
ASIGNATURA: Bioquímica
DOCENTE: Dra. Arnéz Camacho Miriam Rosario
ESTUDIANTES: Aguilar Crespo Alejandra
Mercado Flores Gustavo
Mamani Rodriguez Luis Gary
Rojas Cossio Iblin Maylin
Flores Moya Yamil Rolando
Zurita Ledezma Dennis
COCHABAMBA-BOLIVIA
OCTUBRE 2013
INTRODUCCIÓN
El cuerpo humano necesita de muchas cosas para sobrevivir, tanto materiales
como sustanciales.
Con esto último nos referimos a las comidas, líquidos como el agua fuente de
vida; los alimentos nos proporcionan nutrientes y energía esenciales para el
diario vivir como carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y lípidos.
¿QUÉ SON LOS LIPIDOS?
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoleculas)
compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida
oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y
solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo.
En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que
las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
PROPIEDADES QUIMICAS
Saponificación:
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La hidrólisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos,
los más comunes utilizan álcalis o enzimas llamadas lipasas. La hidrólisis
alcalina recibe el nombre de saponificación, debido a que uno de los productos
de hidrólisis es un jabón, de ordinario, de sales de sodio o potasio de los ácidos
grasos.
Halogenación
Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como ésteres en
grasas y aceites, reaccionan con los halógenos adicionándose a los dobles
enlaces. La reacción de halogenación causa la decoloración de la solución del
halógeno. Como el grado de absorción de una grasa o aceite es proporcional al
número de dobles enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno que
absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de instauración.
Hidrogenación
Para transformar aceites vegetales en grasas sólidas se ha desarrollado una
industria comercial a gran escala. La química de este proceso de conversión es
esencialmente idéntica a la reacción de la hidrogenación catalítica de los
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alquenos. Al proceso de conversión de aceites a grasas por hidrogenación en
ocasiones se le llama endurecimiento. Un método consiste en burbujear
hidrógeno gaseoso a presión en un tanque de aceite caliente que contiene un
catalizador de níquel finamente dispersado. Un ejemplo es la conversión de la
trioleína a triestearina.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Carácter anfipático: El ácido graso está formado por un grupo carboxilo y una
cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba;
por lo cual es responsable de su insolubilidad en agua.
Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de
insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor
energía para fundirse.
Esterificación: Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol
de otras moléculas.
Saponificación: Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan
lugar a jabones (sal del ácido graso)
Autooxidación: Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles
enlaces covalentes.
FUNCIONES
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 FUNCIÓN ENERGÉTICA: Los lípidos (generalmente en forma de
triacilgiceroles) constituyen la reserva energética de uso tardío o diferido
del organismo. Su contenido calórico es muy alto (9 Kcal/gramo), y
representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de
energía.
 RESERVA DE AGUA: Los lípidos representan una importante reserva
de agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de los
hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una
gran cantidad de agua (agua metabólica). Así, la combustión de un mol
de ácido palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la
combustión directa del palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa
acoplada a la respiración).
 PRODUCCIÓN DE CALOR: En algunos animales hay un tejido adiposo
especializado que se llama grasa parda o grasa marrón. En este tejido,
la combustión de los lípidos está desacoplada de la fosforilación
oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la mayor parte de la energía
derivada de la combustión de los triacilgiceroles se destina a la
producción de calor.
 FUNCIÓN ESTRUCTURAL: El medio biológico es un medio acuoso.
Las células, a su vez, están rodeadas por otro medio acuoso. Por lo
tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interface célulamedio debe ser necesariamente hidrofóbico. Esta interface está formada
por lípidos de tipo anfipático, que tienen una parte de la molécula de tipo
hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico.
 FUNCIÓN INFORMATIVA: Los organismos pluricelulares han
desarrollado distintos sistemas de comunicación entre sus órganos y
tejidos. Así, el sistema endocrino genera señales químicas para la
adaptación del organismo a circunstancias medioambientales diversas.
Estas señales reciben el nombre de hormonas.
 FUNCION AMORTIGUADORA: También amortiguan golpes, como la
grasa en las rodillas entre la tibia y el fémur para amortiguar el daño
provocado por una caída.
 AISLANTE ELÉCTRICO: Sirven como aislante eléctrico para las
neuronas como la lipoproteína “mielina”.
 SUSTANCIAS ESENCIALES para la producción de hormonas
esteroideas (estrógenos); testosterona y la progesterona.
CLASIFICACIÓN
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su
composición ácidos grasos como los lípidos saponificables, o no lo poseen ó
lípidos insaponificables.
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LOS LÍPIDOS SAPONIFICABLES
Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por esterificación u otras
modificaciones de ácidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir
de la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. En este
grupo se incluyen:




Ácidos grasos saturados: Son lípidos que no presentan dobles
enlaces entre sus átomos de carbono. Se encuentran en el reino animal.
Ejemplos: ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, acido margárico,
ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico.
Ácidos Insaturados: Poseen dobles enlaces en su configuración
molecular. Se encuentran en el reino vegetal. Por ejemplo: ácido
palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico
y ácido araquidónico y ácido nervónico.
Fosfolípidos: Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su
configuración molecular.
Glucolípidos: Son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.
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LOS LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Son derivados por aposición varias unidades isoprénicas, y se sintetizan a
partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno. En este grupo
de lípidos se incluyen:



Terpenos: Son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se
encuentran las vitamina E, A, K y aceites esenciales.
Esteroides: Son derivados del hidrocarburo esterano. Dentro de este
grupo se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la
vitamina D y el colesterol.
Eicosanoides: Son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo
omega 3 y omega 6. Dentro de este grupo se encuentran las
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
REQUERIMIENTO DE LIPIDOS
La grasa de la dieta proporciona estructura a todas las membranas celulares,
forma parte también de la capa aislante alrededor de los nervios, es la base de
muchas hormonas, es necesaria para la absorción de vitaminas liposolubles, y
es un importante combustible para los músculos.
Los gramos estimados de grasa en la dieta son alrededor de 1,2 gramos por
kilogramo de peso corporal. Debido a la ingestión de altas cantidades de
grasas saturadas asociadas con las enfermedades crónicas, la cantidad
recomendada de grasa saturada en la dieta debe ser inferior al 10%.
El tejido adiposo almacena la grasa en forma de triglicéridos. Durante el
ejercicio, los triglicéridos se descomponen en ácidos grasos que son
metabolizados para producir energía para la contracción muscular. Los ácidos
grasos son utilizados como fuente de energía en el músculo como en un
ensayo largo, cuando el cuerpo está continuamente haciendo ejercicio o una
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rutina por más de 20 minutos. Una dieta demasiado baja en grasas puede tener
consecuencias graves de salud y en última instancia, puede perjudicar el
rendimiento físico.
FUENTES DE LÍPIDOS SALUDABLES
ÁCIDOS GRASOS MONO INSATURADOS
Dentro de ellos podemos destacar el ácido oleico que es muy abundante en el
aceite de oliva. Además, estos ácidos grasos se encuentran en el aceite de
girasol, la carne de cerdo y algunos frutos secos, sobre todo en las almendras.
También los podemos ver en el maní, la palta y el aceite de canola.
Son beneficiosos en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, ya
que contribuyen a aumentar en nuestro organismo los niveles de lipoproteínas
de alta densidad HDL (o “colesterol bueno“) que se encargan principalmente de
retirar el exceso de “colesterol malo” de nuestros tejidos.
Se recomienda consumir entre un 10 y un 15 % del aporte calórico total.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Son conocidos como grasas esenciales y no pueden ser sintetizados por el
organismo humano. Podemos distinguir dos tipos de ácidos grasos
poliinsaturados: omega 3 y omega 6.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 6: Destacamos el ácido linoleico principalmente.
Se encuentran en el aceite vegetal de semillas (girasol y cártamo, soja, maíz)
Ácidos grasos omega 3: Principalmente el ácido linolénico, presente en los
pescados grasos (pescados azules) y los aceites de pescados y marisco,
además de en los aceites de semillas y en las verduras de hoja verde.
Los ácidos grasos poliinsaturados hacen que disminuyan los niveles de
colesterol total y LDL. Se recomienda una ingesta del 2,5 por ciento del
aporte calórico total e ingerir de una a tres raciones semanales de pescado
azul.
METABOLISMO DE LOS LIPIDOS
Lípidos son absorbidos en el intestino y se someten a la digestión y el
metabolismo antes de que puedan ser utilizadas por el cuerpo. La mayoría de
los lípidos dietéticos son las grasas y las moléculas complejas que el cuerpo
necesita para romper con el fin de utilizar y obtener energía.
DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
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Digestión de las grasas se compone de estas grandes etapas:
1) Absorción
2) Emulsificación de grasas
3) Digestión de las grasas
4) Metabolismo de las grasas
5) Degradación
1. Absorción de lípidos
Ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 carbonos) son absorbidos
directamente.
Triglicéridos y grasas en la dieta son insolubles en agua y por lo tanto su
absorción es difícil. Para lograr esto, la grasa en la dieta se descompone en
partículas pequeñas que aumenta el área expuesta para ataque rápido por las
enzimas digestivas.
2. Emulsificación de grasas
Grasas en la dieta se someten a la Emulsificación que conduce a la liberación
de ácidos grasos. Esto se produce por simple hidrólisis de los enlaces éster de
los triglicéridos.
Las grasas se descomponen en pequeñas partículas por acción detergente y
mezclado mecánico. Se realiza la acción detergente por jugos digestivos, pero
sobre todo por las grasas parcialmente digeridas (ácidos grasos jabones y
monacylglycerols) y por sales biliares.
Las sales biliares como el ácido cólico contienen un lado que es hidrofóbica
(repelente al agua) y otro lado de amar o hydrophhillic de agua. Esto les
permite disolver en una interface aceite-agua, con la superficie hidrofóbica en
contacto con los lípidos para ser absorbido y la superficie hidrofílica en el medio
acuoso. Esto se llama la acción detergente y emulsiona las grasas y produce
micelas mixtas.
Micelas mixtas sirven como vehículos de transporte para menos lípidos
solubles en agua de los alimentos y también para el colesterol, vitaminas
liposolubles A, D, E y K.
3. Digestión de las grasas
Después de la emulsificación las grasas son hidrolizadas o por las enzimas
secretadas por el páncreas. La enzima más importante involucrada es la lipasa
pancreática. Lipasa pancreática rompe vínculos éster primario, el 1 o los 3
enlaces éster. Esto convierte los triglicéridos 2-monoglicéridos (29
monoacylglycerols). Menos del 10% de triglicéridos siendo unhydrolyzed en el
intestino.
4. Metabolismo de las grasas
Ácidos grasos de cadena corta entrar directamente en la circulación, pero la
mayoría de los ácidos grasos es reesterificados con glicerol en los intestinos de
los triglicéridos de forma que entren en la sangre como partículas de
lipoproteínas llamadas quilomicrones.
Lipasa actúa sobre estos quilomicrones forma los ácidos grasos. Estos pueden
ser almacenados como grasa en el tejido adiposo, su utiliza para producir
energía en cualquier tejido con mitocondrias utilizando oxígeno y reesterified a
los triglicéridos en el hígado y exportados como lipoproteínas llamadas VLDL
(lipoproteínas de muy baja densidad).
VLDL tiene un resultado similar como quilomicrones y eventualmente se
convierte en LDL (lipoproteínas de baja densidad). Insulina simula lipasa.
Durante la inanición durante largos períodos de tiempo también puede convertir
los ácidos grasos a cuerpos cetónicos en el hígado. Estos cuerpos cetónicos
pueden utilizarse como fuente de energía por la mayoría de las células que
tienen mitocondrias.
5. Degradación
Los ácidos grasos se desglosan por Beta oxidación. Esto ocurre en las
mitocondrias o en peroxisomas para generar acetil-CoA. El proceso es el
inverso de la síntesis de ácidos grasos: fragmentos de dos emisiones de
carbono se quitan del extremo carboxilo del ácido. Esto ocurre después de
hidrogenación, hidratación y oxidación para formar un ácido beta-ceto.
El acetil-CoA, a continuación, se convierte en ATP, CO2y H2O utilizando el ciclo
del ácido cítrico y libera energía de 106 ATP. Ácidos grasos insaturados
requieren pasos enzimáticos adicionales para la degradación.
¿LOS EXCESOS O DEFICIENCIAS QUE ALTERACIONES
ORIGINA?
EXCESO
Cuando se consume en exceso, se acumulan en el tejido adiposo y además en
la sangre trayendo consigo problemas de colesterol y triglicéridos altos en
sangre, representando un alto riesgo para padecer enfermedades del corazón,
incrementando las probabilidades de sufrir infartos y ateroesclerosis. Las
grasas saturadas son las responsables de estas enfermedades, y son las
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grasas de origen animal, como el tocino, la manteca, la grasa de la carne, etc.
Aunque las grasa insaturadas (aceites vegetales) son mejores para proteger al
corazón, no debemos confiarnos ya que al ser expuestas al calor estas se
convierten en grasas saturadas.
DEFICIT
La falta de grasas puede representar un peligro para la vida, el porcentaje de
grasa en el cuerpo debe estar siempre dentro de los límites aceptables para no
sufrir una descompensación. Las grasas son las responsables de mantener al
sistema nervioso en buen estado, transportar hormonas, etc. Incluso el
colesterol es un precursor de las hormonas en el cuerpo.
OTRAS RESPUESTAS
EL EXCESO DE LÍPIDOS ALTERA LA REPOLARIZACIÓN CARDIACA
Un estudio italiano, muestra un alargamiento del intervalo Q-T (re polarización
cardiaca) tras la infusión de triglicéridos en pacientes sanos, lo que podría
explicar una gran parte de las muertes súbitas que se producen en sujetos con
exceso de lípidos en la sangre.
Un estudio italiano muestra la influencia que ejerce la elevación de los lípidos,
en la re polarización cardiaca. La elevación de los lípidos lleva asociado un
aumento en la producción de adrenalina, y produce un alargamiento en la re
polarización cardiaca, que puede ser causa de muerte súbita y graves
arritmias.
Las concentraciones elevadas de ácidos grasos están relacionadas con un
mayor número de contracciones ventriculares precoces y mayor riesgo de
muerte súbita. También están asociados a un estímulo en el sistema nervioso
simpático y a una activación de los canales de calcio en miocitos ventriculares.
DEFICIT
No cubre las necesidades energéticas del individuo en el día sin generar
sobresfuerzo del metabolismo del cuerpo. Esto daría paso a un déficit de
energía para el trabajo a realizar en el día (perdida de la masa magra).
Alteraciones de las funciones: El cuerpo se adapta a todo tipo de situaciones
en este caso pasa que para que el cuerpo no pierda energía apaga por así
decirlo ciertas funciones en el cuerpo no vitales para mantener las que si son
produciendo cambios metabólicos adaptativos.
Alteración de composición: Cuando no se consume los lípidos adecuados ni
en la calidad necesaria el cuerpo no puede formar tejidos celulares y si los
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forma son de baja calidad pasa cuando consume grasas saturadas o
hidrogenadas, por lo tanto las estructuras vitales están recubiertas por material
de baja calidad.
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INVESTIGACIÓN
PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE LIPIDOS
OBJETIVO GENERAL
Que el estudiante sea capaz de identificar la presencia de lípidos en algunos
alimentos considerando las propiedades químicas y biológicas que caracterizan
a los diferentes tipos de lípidos, aplicando técnicas de reconocimiento, su
aprendizaje construido y desarrollando sus habilidades y criterio en el manejo
de insumos, materiales y equipos de laboratorio.
EXPERIMENTO 1
Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de
sudán III, coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio glóbulos de grasa
teñidos de rojo.
Observamos las grasas que
existen en el aceite de oliva.
EXPERIMENTO 2
Coloca una gota de leche en un portaobjetos y agrega una gota de sudán III,
coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio glóbulos de grasa teñidos
de rojo.
Observamos las grasas que se ve en la
leche
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EXPERIMENTO 3
OBJETIVOS




Aplicar técnicas adecuadas para identificar a los lípidos según sus
propiedades características
Aplicar reacciones de reconcomiento especifico de algunos lípidos
Realizar pruebas de solubilidad de los ácidos grasos con diferentes
sustancias por medio de la preparación de distintas soluciones en tubos
de ensayos y una agitación fuerte, observando cada una de las mezclas
entre aceite de maíz y agua destilada, HCl, Éter y etanol,
respectivamente.
Poner en práctica lo aprendido
MATERIALES Y MÉTODOS
*Proporcionados por el laboratorio










Baño maría
21 tubos de ensayo
3 mecheros
3 gradillas
3 vasos precipitado con agua
12ml Hidróxido de sodio al 40%
15ml de alcohol
10ml de cloroforma, éter o benceno
15 gotas de solución de sudan III en frasco cuentagotas
12ml solución de Hidróxido sódico al 20%
*Proporcionados por el estudiante:


10ml de aceite vegetal
3bilis de pollo fresco
METODOLOGÍA

I.
Se utilizará La experimentación directa, acompañada de La observación
y La deducción.
RESULTADOS “LÍPIDOS”.
SAPONIFICACIÓN
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los
iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones. Bueno es una reacción
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química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de
ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal
producto la sal de dicho ácido. Estos compuestos tienen la particularidad de
ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo
cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo,
los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen
mediante este proceso.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la
grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH),
agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse
pastosa.
La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y
la glicerina:
CH3-(CH2)n–COO–CH2+NaOH
CH2OH
CH3-(CH2)n-COO Na
CH3-(CH2)n -COO – CH+ NaOH
CHOH
CH3-(CH2)n- COO Na
CH3-(CH2)n –COO–CH2+NaOH
CH2OH
I molécula de
GRASA
+
CH3-(CH2)n-COO Na
3 moléculas de
ALCALI
3 moléculas de
JABON
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1mólecula de
GLICERINA
ANEXOS
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido

http://recursostic.educacion.es/primaria/ludos/web/pb/al/al05.html

http://cb10laura.blogspot.com/2011/05/2-lipidos-propiedades-quimicas.html

http://www.ehu.es/biomoleculas/lipidos/lipid2.html

https://sites.google.com/a/ps.edu.pe/biologiaps/bioquimica/lipidos/clasificacion-delos-lipidos

https://sites.google.com/site/214moleculasorganicas/clasificacion-segun-la-funcion

http://nutricioncienciaydanza.blogspot.com/2011/08/requerimiento-de-lipidos.html

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/ab492s02.htm

http://www.med.UNC.edu/Neurology/Files/Documents/Child-TeachingPDF/Overview%20OF%20LIPID%20METABOLISM.pdf

http://www.unifr.ch/Biochem/assets/files/Schneiter/Cours/Voet_Pratt/Voet_chap_20
_new.pdf

http://NSDL.NISCAIR.res.in/Bitstream/123456789/561/1/Lipids.pdf

http://lipidlibrary.AOCS.org/Lipids/whatdo/File.pdf

http://www.Chem.UCLA.edu/Harding/Notes/notes_14C_lipids.pdf

http://www.Albany.edu/faculty/cs812/bio366/L04_Lipids.pdf

http://Science.Marshall.edu/Castella/chm204/chap19.pdf
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