Organización de comidas y banquetes en el ámbito

Organización de comidas y
banquetes en el ámbito del
deporte
Tipos de comedor
{
Clásico
z
z
La organización de comidas y
banquetes. Su protocolo.
z
Presidencia rectangular al fondo del
salón ocupada sólo por el lado que mira
a los invitados.
El resto, mesas, redondas o
rectangulares, de 6 a 10 comensales.
Con todas las mesas iguales o con
diferentes tipos de mesas
Tipos de comedor
{
Moderno
z
z
Tipos de comedor
{
Margarita o en forma de estrella
z
z
z
La mesa presidencial, redonda, se sitúa en el
centro del salón, y el resto, también redondas,
a su alrededor
De dos presidencias: una frente a la otra: la
numeración del resto de mesas parte de su
situación respecto a la derecha de la 1ª
presidencia, derecha de la 2ª presidencia y
luego las del lado izquierdo
De cuatro presidencias: en forma de cruz,
cuando las personalidades son de un rango
muy similar. Se numera el resto de mesas a
partir de la derecha de cada una de las
presidencias. Comedor muy equilibrado y
todos los invitados miran a alguna presidencia.
Mesa presidencial redonda, situada al
fondo del comedor, de mayor tamaño
que las demás. No se ocupa el espacio
que da la espalda al resto de invitados
Resto de mesas: redondas.
Tipos de comedor
{
Mixto
z
z
Mesa presidencial y una segunda mesa
de honor, para aquellos invitados
especiales que no se han podido
colocar en la mesa presidencial
Resto de mesas: redondas o
rectangulares
1
LA PROTOCOLIZACIÓN DE LOS
INVITADOS
Tipos de comedor
{
Compartimentado
z
z
z
z
z
z
Todos los invitados no caben en el mismo salón.
La mesa presidencial se sitúa en el salón noble o
principal junto a un grupo de mesas.
Resto de mesas: en otro salón o salones.
Es recomendable que en cada salón haya una falsa
presidencia ocupada por un miembro de la familia o
institución anfitriona.
Es necesario un aperitivo previo para que todos los
invitados se puedan saludar, y que el café sea
servido de pie en un lugar común.
Si hay discurso o brindis, debe instalarse un sistema
de megafonía en todos los salones y a ser posible, un
circuito cerrado de televisión.
EVITA:
{ El desequilibrio en la ordenación de invitados
{ Las carreras para coger el mejor sitio
{ La consolidación de grupos cerrados
PERMITE:
{ Mayor atención a los invitados
DEMUESTRA:
{ Mayor sentido de la organización
EXIGE:
{ Trabajo previo de organización
{ Seguimiento puntual a la hora de llegada de los
invitados
OPCIONES
{ Comida
LA PRESIDENCIA DE UN
ACTO SIEMPRE DEBE SER
PROTOCOLIZADA
COMIDA PROTOCOLIZADA
{ Todos
los asientos de los
invitados están asignados
{ Sistemas de asignación:
{ Tarjeta
individual
a la entrada del comedor con
la relación alfabética de los
invitados y la numeración de las
mesas
{ Tarjeta personal de plato
protocolizada
{ Comida semiprotocolizada
{ Comida sin protocolo
{ Comida con reserva de
mesas
{ Sistema buffet
COMIDA SEMIPROTOCOLIZADA
{
{
{ Panel
{
LOS INVITADOS SON ASIGNADOS
A MESAS, PERO NO A LOS
ASIENTOS DE CADA MESA
NO HAY TARJETA DE
IDENTIFICACIÓN SOBRE LA MESA
SISTEMA DE INDICACIÓN:
{
{
PANEL
TARJETA INDIVIDUAL
2
COMIDA CON RESERVA DE
MESAS
COMIDA SIN PROTOCOLO
{
{
{
NO SE RESERVAN LOS ASIENTOS
SÓLO SE PROTOCOLIZA LA
PRESIDENCIA
{
{
SÓLO SE PROTOCOLIZA LA PRESIDENCIA
SE RESERVA UN NÚMERO DETERMINADO
DE MESAS PRÓXIMAS A LA PRESIDENCIA
PARA ALGUNOS INVITADOS DE HONOR
SISTEMAS:
z
z
SISTEMA BUFFET
{
SISTEMAS DE INDICACIÓN DEL
PROTOCOLO
NO HAY PROTOCOLO ALGUNO
{
{
NO HAY MESA ESPECÍFICA DE
PRESIDENCIA
{
{
{
{
MESERO
{
{
{
MESERO
TARJETA O PLANO INDIVIDUAL
PANEL
MIXTO
TARJETA DE IDENTIFICACIÓN
MESERO
SÓLO PARA MESAS
RECTANGULARES
NÚMERO REDUCIDO DE INVITADOS
ES UN PLANO DE LA MESA EN PIEL
z
{
SE COLOCA UN LETRERO CON LA PALABRA
“RESERVADO”
SE COLOCA UN LETRERO CON EL NOMBRE
GENÉRICO DEL GRUPO:
“PATROCINADORES”
DE RANURAS O DE VENTANAS
CON TARJETAS DISPUESTAS
SEGÚN EL ORDEN QUE OCUPARÁN
LOS INVITADOS
3
TARJETAS INDIVIDUALES
{
{
{
{
TARJETA INDIVIDUAL
PEQUEÑO DÍPTICO
PORTADA:
z ANAGRAMA
z NOMBRE Y CARGO DEL INVITADO
INTERIOR:
z CROQUIS DEL SALÓN, SEÑALANDO LA
POSICIÓN DE LOS ANFITRIONES, LA MESA Y
ASIENTO DEL INVITADO
SE ENTREGA A LA LLEGADA O DURANTE EL
APERITIVO (LA DEL CONSORTE DENTRO DE LA
DEL INVITADO TITULAR)
TARJETA INDIVIDUAL
{
{
PORTADA:
Excmo. Sr.
Ministro de Hacienda
D. Pedro Paz Paz
PANEL
INTERIOR
{
CONTIENE:
z
P
z
{
PANEL
RELACIÓN ALFABÉTICA DE LOS
INVITADOS (indicando el número o
nombre de mesa que ocuparán)
SE SITÚA EN LAS PUERTAS DE
ACCESO AL COMEDOR Y EN
LUGARES VISIBLES DONDE SE
OFREZCA EL APERITIVO
SISTEMA MIXTO
{
LISTA
LISTA
LISTA
LISTA
LISTA
LISTA
{
4
3
1
2
6
7
5
LISTA
CROQUIS DEL LOCAL
{
COMBINACIÓN DE TARJETA
INDIVIDUAL Y PANEL
LOS INVITADOS RECIBEN
PREVIAMENTE EL NÚMERO O
NOMBRE DE MESA QUE OCUPARÁN
LOCALIZAN LA MESA EN EL
GRÁFICO DEL PANEL
4
TARJETA DE IDENTIFICACIÓN
{
{
{
{
PEQUEÑA TARJETA CON EL
TRATAMIENTO, CARGO, NOMBRE Y
APELLIDOS COLOCADO EN LA MESA
SUELE LLEVAR EL ANAGRAMA DE
LA INSTITUCIÓN EN LA PARTE
SUPERIOR
DEBE SER LEGIBLE A 1 METRO DE
DISTANCIA
SE RECOGE ANTES DE INICIAR LA
COMIDA
Tarjeta de identificación
Tarjeta de identificación o tarjeta
personal de plato
{
{
{
{
{
La minuta
{
{
Excmo. Sr. PRESIDENTE DEL CONGRESO
Don Francisco Marín
Final del proceso de conducción del
comensal a su mesa.
Nunca se pone en el lugar de los
anfitriones o de las personalidades que
presiden.
Puede ir sobre la servilleta si esta está en
el plato
En los almuerzos privados puede ir escrita
a mano
El cargo va en mayúsculas y el nombre en
minúsculas
{
{
Informa sobre lo que se va a comer.
Se coloca a un lado de los
cubiertos, sobre el plato o tras las
copas.
Sin tapar ningún elemento.
En consonancia con la decoración
de la mesa.
La minuta
{ Oficial
Tarjetón alargado, grueso, de gran
gramaje.
z Parte superior: escudo o anagrama
de la institución anfitriona.
z Parte inferior: ocasión con la que se
celebra la comida, seguido del lugar
y la fecha.
z Entre ambos: la comida y la bebida.
z Nunca se utiliza la expresión “café y
licores”
ALMUERZO EN HONOR DEL
EXCMO. SR. MINISTRO DE …
z
Colas de rape asadas
con vinagre de Módena
Pichón con salsa de trufas
Budín de requesón con café
Marqués de Vizhoja
Reserva Castillo de Ygay
Hotel Miguel Angel
Madrid, 20 de junio de 2003
5
La minuta
{ No
oficial
Menestra de Verdura
con almejas del Cantábrico
z Díptico
{Portada:
anagrama,
motivo de la comida, lugar
y fecha
{Interior:
contenido del
25º ANIVERS ARIO DE ZYX
Hotel Miguel Angel
Madrid, 17 de junio de 2003
Aperitivo:
Chorizo a la sidra
Jamón Ibérico de Salamanca
Paté de hígado
Caviar de Oricio
Tapiz de la sala de juntas de la
empresa Zyx
Solomillo a la manera de Burgos
con salsa de queso parmesano
Bizcocho imperial
Viña Esmeralda. 1996
Viña Ardanza. 1984
Cava Non Plus Ultra de Codorníu.
almuerzo
LA MINUTA
{ Si
hay invitados
extranjeros:
z minuta
en su idioma Ö
comida protocolizada.
z una
única minuta en los dos
idiomas, traducida plato a
plato.
Servicio de los alimentos
{ Emplatado:
por la derecha.
{ A la inglesa: los alimentos
vienen en fuentes desde la
cocina y el camarero sirve por
la izquierda.
{ A la francesa o a la Federica:
el camarero se coloca a la
izquierda y es el comensal el
que se sirve.
Servicio de los alimentos
Orden de servicio
{ En
{ En
gueridón: la comida
sale de la cocina en fuentes
que se presenta al comensal
y se dejan en el gueridón
donde el jefe de rango las
emplata. Se sirve por la
derecha.
{ A la rusa: similar al de
gueridón, pero las piezas
vienen sin trinchar.
un banquete debe servirse a
todos los invitados casi al mismo
tiempo
{ 1 camarero ¾ 1 mesa
{ Todos los camareros a la orden del
maitre salen en fila al comedor y
cada uno se dirige a su mesa,
esperando allí la orden de servir.
6
Orden de servicio
{
{
Se empieza por la Invitada de Honor,
siguiendo por el resto de mujeres y
terminando por la anfitriona. Después
los varones, comenzando por el
Invitado de Honor y terminando por el
anfitrión.
Si los comensales son de un rango
muy similar se empieza a servir cada
plato por una persona diferente
Orden de servicio
{
{
{
Algunas veces se tiene en cuenta la
edad, comenzando por los mayores.
Esta regla se rompe si los
anfitriones son de un rango muy
elevado (reyes, jefes de estado y
gobierno) o en las bodas.
Comidas informales: si los invitados
se sirven personalmente, la fuente
se hace circular de izquierda a
derecha.
Orden de servicio de los alimentos
{ 1º.Agua
{ 2º.Pan
{ 3º.1er
vino
{ 4º.Retirada del plato de
presentación
{ 5º.Ofrecimiento del primer plato
Muchas gracias
7