trucha arcoiris - México Calidad Suprema

PC-059-2006
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA
MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA
EN TRUCHA ARCO IRIS
INDICE DE TEMAS
INTRODUCCIÓN
1. OBJETIVO
2. CAMPO DE APLICACIÓN
3. REFERENCIAS
4. MARCO LEGAL
5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
6. SIGNO DISTINTIVO
7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
8. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
8.1. Líneas Genéticas
8.2. Calidad del Agua
8.2.1. Tablas de referencia para proceso
8.2.1.1.
Control de la Calidad del agua de proceso
8.2.1.2.
Control de la Calidad del hielo de proceso
8.2.1.3.
Límites Máximos de contaminantes permitidos
8.3. Requisitos Operativos de Calidad
8.3.1. Manejo del proceso productivo
8.3.2. Manejo Pre-Cosecha
8.3.2.1.
Selección
8.3.2.2.
Movilización
8.3.2.3.
Depuración
8.3.2.4.
Estanquería
8.3.3. Requisitos en Producción
8.3.4. Manejo en la cosecha
8.3.4.1. Método de cosecha para producto vivo
8.3.4.2. Método de cosecha y sacrificio para producto fresco
8.3.5. Manejo pos-cosecha
8.3.5.1. Trucha Viva
8.3.5.2. Trucha Fresca
PC-059-2006
Pág. 2/41
8.4. Requisitos en proceso
8.4.1. Características óptimas
8.4.2. Trazabilidad
8.5. Etiquetado
8.5.1. Refrigerados
8.5.2. Congelados
8.6. Atributos de la Trucha
9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD
9.1. Evaluación de Conformidad
9.2. Auditoria por Proceso
9.3. Auditoria del Producto
10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL
11. REGIMEN POR INCUMPLIMIENTO
12. CONCORDANCIA CON NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES
13. BIBLIOGRAFIA
14. APÉNDICE
15. ANEXOS INFORMATIVOS
PC-059-2005
Pág. 3/41
INTRODUCCIÓN
Los productos acuícolas y pesqueros mexicanos que ostenten la marca oficial deben
ser garantía de calidad suprema respecto a sus cualidades, propiedades y naturaleza,
mediante la evidencia de conformidad de acuerdo a lo establecido en el pliego de
condiciones correspondiente.
Las marcas oficiales son signos distintivos propiedad del Gobierno Federal, otorgadas
por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en este caso a la Secretaría de
Economía (SE), a la Secretaría de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) y a el Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT).
1. OBJETIVO
El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo
desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de
productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por
certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el
producto que está adquiriendo es de calidad suprema.
Con base en lo anterior, el objetivo de este pliego de condiciones es señalar las
especificaciones que debe cumplir la trucha Arco Iris para poder portar la marca oficial
“México Calidad Suprema” y establecer las condiciones de manejo y presentación
requeridas para el otorgamiento de autorización del uso de la marca.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La especificaciones de este pliego aplican para el producto Trucha Arco Iris; Genero
(Oncorhynchus mykiss). Producidas en los Estados Unidos Mexicanos y que habrán de
suministrarse al consumidor vivas, eviscerada y/o deshuesada o en filete.
3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben consultarse y en
su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas:
NOM-001-ECOL-1996.
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE
CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES.
DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997.
PC-059-2005
Pág. 4/41
NOM-002-ECOL-1996.
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE
CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE
ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL. DIARIO
OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997.
NOM-027-SSA1-1993. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA.
PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 03/03/1995.
NOM-120-SSA1-1994.
BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 20/08/95.
NOM-127-SSA1-1994.
SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO. LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y
TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL
AGUA PARA SU POTABILIZACIÓN. DIARIO OFICIAL
DE LA FEDERACIÓN 18/01/1996.
NOM-201-SSA1-2002.
PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA
CONSUMO HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DIARIO OFICIAL
DE LA FEDERACIÓN 18/10/2002.
NOM-010-PESC-1993. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA IMPORTACIÓN
DE ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN
CUALQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO,
DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN
EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA
FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN
16/08/1994.
NOM-011-PESC-1993
PARA REGULAR LA APLICACIÓN DE
CUARENTENAS A EFECTO DE PREVENIR LA
INTRODUCCIÓN Y DISPERSIÓN DE
ENFERMEDADES CERTIFICABLES Y
NOTIFICABLES, EN LA IMPORTACIÓN DE
ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN
CUALESQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO,
DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN
EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA
FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN
16/08/1994.
Nota: Las normas de este apartado pueden consultarse en las siguientes direcciones electrónicas:
www.economia-noms.gob.mx & www.economia-nmx.gob.mx
PC-059-2005
Pág. 5/41
4. MARCO LEGAL
El pliego de condiciones que aquí se presenta, se elaboró conforme lo previsto para las
marcas oficiales, en el Artículo 3, Fracción IV-A; en el Artículo 73 y en el Capítulo III del
Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así como en los Artículos
84, 85 y 86 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
Adrenalina
Sustancia química que generan los peces al ser sometidos a estrés y que tiene la
característica de cambiar el sabor de su carne y reducir su vida de anaquel.
Aguas nacionales
Son aquellas referidas en el Párrafo Quinto del Artículo 27 de la Constitución Política
de los Estados Unidos Mexicanos; se puede consultar la siguiente dirección
electrónica (http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=82&ruta=1)
Afluentes
Agua que alimenta a la granja antes de ser utilizada.
Aguas residuales del proceso
Aquellas resultantes de la producción de un bien o servicio comercializable.
Bacterias patógenas
Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.
Bienes nacionales
Los señalados en los artículos 27, párrafos cuarto, quinto y octavo; 42, fracción IV, y
132 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Para mayor
información,
se
puede
consultar
la
siguiente
dirección
electrónica
(http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=5)
Biomasa
Suma total del peso de los peces que viven en un lugar determinado.
Biometría
Acción de medir longitud y peso individual de los organismos muestreados.
Bromatológica
Composición química porcentual del alimento clasificado por grupo de proteínas,
carbohidratos, lípidos, humedad y cenizas.
PC-059-2005
Pág. 6/41
Cadena de frío
Nombre que se da al echo de evitar que el pescado pierda la temperatura ideal durante
su procesamiento, almacenaje y transportación.
Calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto, que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades explícitas o implícitas preestablecidas.
Contaminación
Presencia de algún contaminante en los alimentos o en el medio ambiente.
Contaminante
Cualquier agente biológico, químico y/o físico (materia extraña) que pueda
comprometer la salud del consumidor.
Depuración
Actividad por medio de la cual se evita que los peces ingieran alimentos por un período
determinado, logrando que su sistema digestivo se limpie.
Desinfección
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente y toda
superficie que tenga contacto con el alimento, utilizando agentes químicos. No se
matan esporas.
Desinfectante
Agente químico o físico capaz de reducir los niveles de bacterias presentes en
superficies.
Deterioro
Pérdida que sufren los productos de las características de calidad necesarias para su
venta y consumo.
Digestibilidad
Propiedad que tienen las sustancias alimenticias de ser absorbidas a través del tubo
digestivo de los animales.
Dosificar
Actividad de suministrar una cantidad predeterminada con una periodicidad específica
de un alimento o medicamento a los peces.
Empaque
Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
PC-059-2005
Pág. 7/41
Estandarización
La habilidad de lograr que un producto o actividad determinados obtengan siempre el
mismo resultado al ser medidos o evaluados.
Estrés
Estado de alteración depresiva que sufre el pez al ser objeto de algún cambio en su
entorno normal, disminuyendo sus defensas a enfermedades.
Etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o
sobrepuesta al producto o, en su defecto al empaque y/o embalaje.
Eviscerado
Acción de retirar las vísceras.
Fisco-químico
Características físicas y químicas de un compuesto.
Gapping
Desgarre del tejido muscular causado normalmente por mal manejo.
Granulometría
Termino utilizado para medir el tamaño de la partícula del alimento.
Hematomas
Lesión visible por coagulación de la sangre causada por un impacto físico.
Higiene
Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Impacto ambiental
Todo cambio al ambiente, benéfico o adverso, originado por las actividades productivas
de las granjas.
Inocuidad alimentaria
La garantía de que el consumo de los alimentos no cause daño en la salud de los
consumidores.
Inerte
Característica que presenta una superficie de no contener químicos o materias que
sean dañinas para los organismos o el ser humano.
PC-059-2005
Pág. 8/41
Limpieza
Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, polvo, residuos, grasa,
suciedad u otros materiales objetables.
Lote
Fracción específica e identificada de un grupo de peces.
Maniluvios
Recipientes que se mantienen generalmente con una solución desinfectante utilizado
para lavarse y desinfectarse las manos.
Materia extraña
Sustancia, desecho orgánico o no, que está presente en el alimento por un mal manejo
higiénico o por contaminación durante su manipulación.
Metabolismo
Conjunto de funciones vitales del pez.
Microbiológico
Término para referirse a organismos microscópicos ya sean benéficos o dañinos.
Microorganismos
Organismos que pueden ser detectados solamente por un microscopio.
Mucus
Sustancia viscosa que cubre y protege la piel y las branquias de las Truchas.
Normatividad
Lineamientos a seguir definidos por organismos gubernamentales.
Opérculo
Cartílago que protege las branquias.
Parámetro
Mediciones específicas de características que presenta un grupo de producto (como un
lote) o un medio físico (como el agua) o una actividad (como el movimiento de
organismos).
Patógeno
Agente u organismo que pueden dañar al pez en un estado de estrés.
Pediluvios
Lugar con agua corriente para limpiar las impurezas y materias extrañas de las botas
antes de ingresar al área de proceso.
PC-059-2005
Pág. 9/41
Peligro
Un agente biológico, químico y/o físico presente en el alimento, o bien en l ambiente en
que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
POES
Procesos Operativos Estandar de Sanidad; procedimientos enfocados a estandarizar
las actividades de sanidad realizadas en la producción y proceso.
Producto
Pescado, con valor agregado o no, que es objeto de venta por el truticultor.
Procedimiento
Documento que establece la secuencia que se debe seguir para realizar una actividad.
Proceso
Serie de tareas correlacionadas y subsecuentes que al seguirlos se logra el resultado
esperado.
Quimioterapéutico
Dosificación de compuestos químicos a determinada concentración utilizadas para
combatir la presencia de algún agente patógeno.
Registro
Formato documental que permite anotar las mediciones obtenidas de una acción o
estado específico de un objeto en un momento determinado.
Riesgo
La probabilidad potencial de que un factor biológico, químico y/o físico cause un daño a
la salud del consumidor.
Sacrificio
Acto de matar a los peces.
Sanitización
Acto de limpiar una superficie con agentes químicos a fin de eliminar o disminuir la
presencia de bacterias y materias extrañas.
Sedimentos
Materia orgánica e inorgánica que se acumula en el fondo de los estanques.
SENASICA
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
PC-059-2005
Pág. 10/41
Superficie inerte
Cualquier superficie que no modifica las propiedades fisicoquímicas y biológicas del
alimento que se coloque sobre ella.
Trazabilidad
Sistema de registro que documenta todo el proceso productivo del pez, desde su inicio
hasta su consumo.
Utensilios
Herramientas utilizadas para el procesamiento de los peces.
Vida de anaquel
Tiempo que un producto permanece con las características de calidad necesarias para
poder ser consumido.
6. SIGNO DISTINTIVO
Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de la trucha Arco Iris
que sea certificada con la marca México Calidad Suprema, previo cumplimiento de las
especificaciones que establece el presente Pliego de Condiciones. Este signo distintivo
permitirá al consumidor final identificar la calidad suprema de los productos que la
contengan.
El registro del signo distintivo ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarías de Economía (SE); de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y al
Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C. (BANCOMEXT).
7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
La trucha Arco Iris que cumpla con las condiciones indicadas en el presente pliego de
condiciones, será de Calidad Suprema.
8. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
8.1. LÍNEAS GENÉTICAS
Contempla la especie de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, en sus diferentes
variedades y productos.
PC-059-2005
Pág. 11/41
La especie a producir de dicho pliego es la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Las
variedades genéticas de trucha a producir deberán elegirse en función del fenotipo de
los animales y de su adaptabilidad a la altitud en la que se localizan las granjas de
producción en México (por encima de los 1,800 msnm) y estas son las siguientes:
•
•
•
•
Cofradex (maduración Tardía)
Kamloop
Donaldson
Shasta
Con base en las prácticas de producción más comunes orientadas por los
requerimientos de los mercados, las presentaciones o productos que se contemplan
son:
• Trucha viva
• Trucha eviscerada
• Trucha deshuesada
• Filete de trucha
8.2. CALIDAD DEL AGUA
El agua es el insumo básico para la producción de trucha, por lo que es necesario el
disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo.
Esta debe ser de flujo corriente y continuo además de cumplir con ciertos parámetros
físico-químicos y microbiológicos que permitan su buen desarrollo. Para lograr una
producción adecuada es necesario el observar las características y limitantes que se
muestran en las tablas siguientes:
TABLA 1. PARÁMETROS ÓPTIMOS DE LA CALIDAD DEL AGUA
PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS
PARÁMETRO
Oxigeno disuelto
Salinidad (ppt)
TRUCHA**
>90 mm Hg PO2
Aprox. 60% de saturación
>5.0 mg/L
0 – 35
pH
6.4 – 8.4
Alcalinidad (mg/CaCO3)
30 – 200
Dioxido de carbono (mg/L)
<2.0
Calcio (mg/L)
>50
Zinc (mg/L)
Cobre (mg/L)
< 0.04 a ph 7.5
< 0.006 en aguas blandas
< 0.3 en aguas duras
PC-059-2005
Pág. 12/41
PARÁMETRO
Fierro (mg/L)
Amonio no ionizado (N-NH3) (mg/L)
TRUCHA**
< 1.0
< 0.03 constante
< 0.05 intermitente
Nitrito (N-NO2) (mg/L)
< 0.55
Nitrógeno total (mg/L)
< 100% saturación
Sólidos suspendidos (mg/L)
Sólidos disueltos (mg/L)
< 80
50 – 200
Temperatura (°C)
10 – 22
Fuente: Klontz, 1991. “Manual for rainbow trout production on the family-owned faro. Sheperd y
Bromage, 1990, Intensive fish farming; Sedwick, 1985. Trout farming handbook.
TABLA 2. LÍMITES PARA ALGUNOS METALES, PLAGUICIDAS Y OTROS
COMPUESTOS QUÍMICOS EN EL AGUA DE CULTIVO DE TRUCHA (UNIÓN EUROPEA)
SUSTANCIA
LÍMITE MÁXIMO
0.05 µg/l
0.03 mg/L
Incubación de huevos 0.07 mg/L
Cadmio (Cd)
Aguas blandas: 0.004 mg/L
Aguas duras: 0.012 mg/L
Cobre (Cu)
0.1 mg/L
Niquel (Ni)
0.02 mg/L
Cromo (Cr)
0.05 mg/L
Aluminio (Al)
0.1 mg/L
Arsénico (As)
0.05 mg/L
Manganeso (Mn)
0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L dependiendo de
la química del agua
Bifenilos pliclorados
14 ng/l
DDT
1.0 ng/l
Lindano (v-HCH)
80 ng/l
Fenoles
6 – 17 ng/l
Petroleo
0.3 mg/L
Gasolina
1.0 mg/L
Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1955. Apráctical guide for the freshwater fish farmer.
Mercurio (Hg)
Plomo (Pb)
8.1.1. TABLAS DE REFERENCIA
8.1.1.1.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO
En caso de que se realice algún proceso posterior a la cosecha de la trucha, es
necesario el observar la calidad del agua y hielo utilizados para ello, por lo que se
presentan las características de calidad necesarias en las siguientes tablas.
PC-059-2005
Pág. 13/41
En las instalaciones debe existir un suministro constante de agua potable fría y
caliente, en donde la temperatura de ésta última es como mínimo de 65° C. La presión
del suministro de agua no será menor a 3.6 kg/cm2.
Las tablas 3, 4, 5 y 6 indican los parámetros de calidad para el agua potable.
Tabla 3. Especificaciones microbiológicas del agua potable
Microorganismos
Coliformes totales
Límite permitido
2 NMP/100 ml
2 UFC/100 ml
No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml
Coliformes fecales
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano.
Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
Tabla 4. Especificaciones químicas del agua potable
Sustancia química
Aluminio
Límite permitido
(mg/L)
0.20
Sustancia química
Límite permitido
(mg/L)
0.50
Arsénico
Bario
0.05
0.70
Cadmio
0.005
Cianuros, como CNCloro residual libre
Cloruros, como ClCobre
0.07
0.2-1.50
250.00
2.00
Cromo total
Dureza total, como
CaCO3
Fenoles o compuestos
fenólicos
Fierro
Fluoruros, como F-
0.05
500.00
Nitrógeno amoniacal,
como N
Ph
Plaguicidas: aldrín y
dieldrín*
Clordano, total de
isómeros
DDT, total de isómeros
d - HCH, lindano
Hexaclorobenceno
Heptacloro y epóxido
de Heptacloro
Metoxicloro
2,4-D
0.001
Plomo
0.025
0.30
1.50
200.00
1000.00
Manganeso
Mercurio
Nitratos, como N
Nitritos, como N
0.15
0.001
10.00
0.05
Sodio
Sólidos disueltos
totales
Sulfatos, como SO4*
SAAM
Trihalometanos totales
Zinc
6.5-8.5
0.03 µg/l
0.30
1.00
2.00
0.01
0.03
20.00
50.00
400.00
0.50
0.20
5.00
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites
Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
*Separados o combinados.
Nota: Los límites permitidos de los metales se refieren a su concentración total en el agua, es decir incluye a los suspendidos y a
los disueltos.
PC-059-2005
Pág. 14/41
Tabla 5. Especificaciones físicas y organolépticas del agua potable
Característica
Color
Olor y sabor
Turbiedad
Límite permitido
20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto
Agradable*
5 UTN**
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites
Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
*Se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones
objetables desde el punto de vista biológico o químico.
** O su equivalente en otro método.
Tabla 6. Constituyentes radioactivos en el agua potable
Constituyente radioactivo
Radioactividad a global
Radioactividad b global
Límite permitido (Bq/l)
0.1
1.0
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites
Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
8.1.1.2.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL HIELO DE PROCESO
El hielo, así mismo, es elaborado con agua potable. Se protege de la contaminación y
de su fusión excesiva. Se debe tener cuidado de que el hielo no sea una fuente de
contaminación para el alimento elaborado, por lo que se tienen los cuidados necesarios
durante su almacenamiento.
El hielo está ausente de materia extraña, su concentración no es mayor a 1 mg/L. En
los cuadros 7 al 12 se muestran las especificaciones que deberá cumplir el hielo para
poder ser utilizado en el proceso de alimentos acuícolas.
Tabla 7. Especificaciones para las características organolépticas y físicas del hielo
Especificación
Olor
Sabor
Color
Turbiedad
Límite máximo
Inodoro
Insípido
15 unidades de color verdadero* en la escala de platino cobalto
5 unidades de UNT
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Únicamente en el producido por sólidos disueltos en el agua.
PC-059-2005
Pág. 15/41
Tabla 8. Especificaciones microbiológicas para el hielo
Especificación
Coliformes totales
Límite máximo
<1.1 NMP/100ml
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 9.Especificaciones de contaminantes en el hielo
Elemento
Metales pesados o metaloides
Límite máximo (mg/L)
0.025
0.3
0.005
1.5
0.02
0.1
0.01
0.01
Arsénico
Boro
Cadmio
Fluoruros como FNíquel
Plata
Plomo
Selenio
Otros contaminantes
Sustancia
Cianuros como CNNitratos como N
Nitritos como N
Sustancias activas al azul de metileno
Límite máximo (mg/L)
0.05
10.00
0.05
0.5
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 10. Especificaciones de desinfectantes para el hielo a granel
Desinfectante
Cloro residual libre después de un tiempo de
contacto mínimo de 30 minutos
Límite máximo (mg/L)
1.5
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 11. Especificaciones de subproductos de desinfección del agua para elaboración de hielo
Desinfectante utilizado
Cloro
Ozono
Subproducto
Formaldehído Trihalometanos
totales
Formaldehído
Límite máximo (mg/L)
0.9
0.10
0.9
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 12. Especificaciones de aditivos
Aditivo
Anhídrido carbónico
Límite máximo
Buenas Prácticas de Fabricación
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
PC-059-2005
Pág. 16/41
8.1.1.3.
LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES PERMITIDOS
Las tablas presentadas a continuación establecen los Límites Máximos de
contaminantes permitidos para los productos de la pesca frescos, refrigerados y
congelados, considerando los aspectos Químicos y Biológicos.
Tabla 13. Químicos
Especificación
Límite máximo
Nitrógeno amoniacal
30 mg/100 g
Tabla 14. Metales pesados
Especificación
Límite máximo
Cadmio (Cd)
0.5 mg/kg
Mercurio (como Hg)
1.0 mg/kg
Mercurio (como metil mercurio)
0.5 mg/kg
Plomo (Pb)
1.0 mg/kg
Tabla 15. Microbiológicos
Especificación
Límite máximo
Mesofílicos aerobios
10,000,000 UFC/g
Coliformes fecales
400 NMP/g
Vibrio cholerae 0:1 toxicogénico*
Ausente en 50 g
Salmonella sp.
Ausente en 25 g
Staphylococcus aureus
1000 UFC/g
Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria, la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras dependencias del
Ejecutivo, determinará los casos en los que se habrá de identificar la presencia de este agente biológico. (UFC = unidades
formadoras de colonias NMP = número más probable)
Plaguicidas
Los productos objeto de esta norma no deben contener residuos de plaguicidas como
Aldrin, Dieldrin, Enedrin, Heptacloro y Kapone u otros prohibidos en el Catálogo de
Plaguicidas publicado en el Diario Oficial de la Federación (CICOPLAFEST).
PC-059-2005
Pág. 17/41
Físicos
Los pescados frescos-refrigerados y congelados deberán estar exentos de materia
extraña.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios permitidos para los pescados congelados, son los siguientes:
Antioxidantes: ascorbato de potasio y ascorbato de sodio en una cantidad no mayor
de 1g/kg expresado como el ácido.
Retenedores de humedad: fosfato tribásico de calcio, polifosfato tetrapotásico,
pirofosfato tetrasódico, polifosfato de sodio, fosfato monopotásico, fosfato monosódico,
trifosfato pentapotásico y trifosfato de sodio; en una cantidad no mayor de 5 g/kg
expresado como P2O5, sólo o combinado.
Agentes Gaseosos Esterilizantes:
1. El óxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de
etileno y 10% de CO2, para reducir sus características explosivas y flamables. No debe permitirse
residuo alguno en los alimentos tratados con este producto.
2. El ozono (O3) se utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección del
agua. Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas relativamente
altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.
3. La beta-propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.
Agentes Físicos:
4. Calor seco, requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.
5. Calor húmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor
húmedo en la forma de vapor saturado a presión.
6. Accesibilidad, bajo costo, ningún residuo tóxico, muy efectivo contra los microorganismos bajo
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.
Radiación Ultravioleta:
7. La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, este
tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire.
Radiaciones Ionizantes:
8. Solamente las radiaciones gama de isótopos radiactivos o de reactores nucleares y radiaciones
beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetración de la materia, en
forma suficiente para producir una esterilización efectiva.
Esterilización por Filtrado:
9. Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro
de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro y del nivel de contaminación
PC-059-2005
Pág. 18/41
inicial.
Verificación de la Eficacia de los Procedimientos:
10. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la
vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.
11. En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo.
Consideraciones Generales:
Aunque la desinfección de lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no
mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel
que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss,
1994. Assurance of Seafood Quality.
Sanitizantes
Los sanitizantes deben ser utilizados con gran frecuencia en todas las áreas, ya que
son la base principal para lograr la sanidad del entrono en que se mantienen a los
peces. Sin embargo estos pueden llegar a convertirse en un agente de contaminación
que dañe a los organismos tanto como a los consumidores. Por esta razón es
necesario realizar un manejo adecuado de estos productos.
Tabla 16. Límites máximos permitidos de uso para sanitizantes
USO
CLORO DISPONIBLE
Agua de lavado en general
2 – 10
Agua para lavado de manos
50 – 100
Limpieza de superficies lisas (urinarios, lavabo,
etc.)
50 – 300
Limpieza de superficies sintéticas, metálicas o
plásticas (cajas, transportadores, maquinaria)
300 – 500
Limpieza de superficies rugosas ( pisos y paredes)
1000 – 5000
FUENTE: Programa de Control de Calidad, 2000. Asociación de Productores de Salmón y Trucha de
Chile A.G.. Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal).
PC-059-2005
Pág. 19/41
Tabla 17. Principales características y usos de los sanitizantes
SANITIZANTE
USO
CONCENTRACIÓN
ppm
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN
PH
OPTIMO
RANGO DE
TEMPERATURA
USO
RECOMENDADO
Clorados
100 – 200
2 – 10 min.
4
27 – 37
General
Yodósforos
25
2 – 15 min.
<3
27 – 37
Manos y
utensilios de
trabajo
Quats
100 – 200
> 24 hrs.
6 – 10
27 – 37
Exposición
prolongada
Equipos
automatizados
para limpieza
FUENTE: Programa de Control de Calidad, 2000. Asociación de Productores de Salmón y Trucha de
Chile A.G.. Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal).
Acidos
Amiónicos
8.2.
200 - 400
> 30 min.
1.6 – 2.3
32 - 65
REQUISITOS OPERATIVOS DE CALIDAD
8.2.1. Manejo del Proceso Productivo
El manejo de las truchas en las granjas durante el proceso de producción de cada lote,
deberá de registrarse para la determinación de parámetros é indicadores de la engorda
de la trucha.
El expediente de cada lote de producción deberá contener los siguientes parámetros:
Tabla 18. PARÁMETROS DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN POR LOTE
No.
Tipo de Registro
1
Registro de
siembra
2
Biometría
3
Movimientos de
organismos
4
Determinación de
Frecuencia de
tiempo en días
Información que debe contener
•
•
•
Procedencia de los peces
Tamaño del lote (millares)
Distribución del lote en la estanquería (# de
estanque)
• Realizar Biometría inicial
•
Determinar el peso promedio (en gramos) y la
longitud promedio (en cm. ) de los peces por
estanque
• Registrar el movimiento de organismos en
función de los resultados obtenidos en las
biometrías
• Hora de determinación del parámetro
Al inicio de cada
siembra de
organismos
15
Conforme lo requiera
el crecimiento de los
peces
1 vez a la semana
PC-059-2005
Pág. 20/41
No.
5
Tipo de Registro
parámetros
Físico-químicos
del agua
Alimentación
•
•
•
•
•
•
•
•
•
6
Mortalidad
7
Bioseguridad
•
•
•
•
•
•
•
•
•
8
Cosecha
9
Trazabilidad
Frecuencia de
tiempo en días
Información que debe contener
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Oxígeno en p.p.m.
Oxígeno en % de saturación
Temperatura del agua en °C.
Etapa de desarrollo metabólico del lote de peces
(iniciación, crecimiento, desarrollo, engorda, etc.)
de cada estanque.
Tipo y Nombre del alimento (especificación
bromatológica y granulometría) en cada estanque.
Volumen a suministrar diariamente en Kg. en cada
estanque
Número de raciones en las que se divide el
alimento a suministrar diariamente en cada
estanque
Volumen suministrado en Kg. Durante el periodo
(días) en cada estanque
Determinación de la conversión alimenticia por
cada estanque.
Número de animales muertos al día
% de mortalidad semanal
% de mortalidad mensual
% de mortalidad en el periodo
Descripción de lesiones externas
Realización de necropsia
Descripción de lesiones internas
Método de recolección de muestras
Método de conservación de las muestras
Fecha de envío de las muestras al laboratorio de
diagnóstico
Diagnóstico presuntivo
Diagnóstico definitivo emitido por el laboratorio
Descripción del tratamiento a implementar
Descripción de los medicamentos a dosificar
Dosis y vías de administración
Descripción del tiempo del tratamiento (en días)
Días de depuración.
Fecha de la cosecha
Número de organismos cosechados
Talla promedio de los organismos en la cosecha
(en peso en gramos y en cm.)
Total de kilos cosechados
Procedencia del lote de organismos
Fecha de siembra
Fecha de cosecha
Enfermedades presentes en el periodo de
engorda
Tratamientos quimioterapéuticos establecidos
Fecha de inicio del tratamiento
Medicamentos utilizados
15
Todos los días,
durante todo el
periodo de engorda
de cada lote
Cada que se
presenten
problemas sanitarios
en los peces
Cuando se realice
cosecha de producto
Cada que se vende
un lote de producto
PC-059-2005
Pág. 21/41
No.
Tipo de Registro
Información que debe contener
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Frecuencia de
tiempo en días
Dosis utilizadas y vías de administración
Fecha de término del tratamiento
Método de cosecha
Materiales y equipos utilizados en la cosecha
Presentación del Producto (vivo, muerto, entero,
procesado)
Método de conservación del producto
Forma y presentación del empaque
Forma de almacenamiento del producto
Método de transporte
Destino del producto
8.2.2. Manejo Pre-cosecha
Para garantizar la máxima calidad de la trucha producida en las granjas se tiene que
hacer un manejo pre-cosecha, el cual tiene las etapas de selección, movilización y
depuración de los peces.
8.2.2.1.
Selección
Se escogerán lotes de peces que no estén en tratamiento con medicamentos o que
tengan como mínimo 30 días de haber sido dosificados con algún antibiótico permitido
para peces. Este lote de peces deberá dejarse sin alimentar un día y será seleccionado
por talla, según sea el pedido programado.
8.2.2.2.
Movilización
El lote una vez seleccionado deberá transportarse del estanque de producción al
estanque de depuración.
8.2.2.3.
Depuración
Una vez en el estanque de depuración los peces deberán permanecer 3 días como
mínimo y 6 como máximo sin alimento ni manejo alguno. Este proceso ayuda a mejorar
la textura de la carne de la trucha cuando va a ser procesada, y elimina sabores
indeseados como el sabor a tierra y a humedad.
Es determinante dietar (suprimir la ingesta de alimento balanceado) a los animales
durante
el
proceso
de depuración, ya que de esta forma se logrará evitar que
exista un deterioro acelerado de la carne por la proliferación de microorganismos y
enzimas de las vísceras, una vez que los peces son sacrificados.
PC-059-2005
Pág. 22/41
8.2.2.4.
Estanquería
La estanquería de las granjas, se establece que sea de materiales industrializados
como son el concreto, mampostería, geo membranas y/o fibra de vidrio, ya que
optimizan la hidrodinámica, los recambios de agua, la calidad del agua, el espacio de
los estanques, la remoción de materia orgánica producto de la producción y la limpieza
y sanitización de los estanques.
Las granjas deben de contar con un estanque de depuración de materiales
industrializados, para limpiar a la trucha que va a ser cosechada para ser vendida con
el objetivo de retirar el sabor a tierra que pueda presentar el producto.
Los tanques de depuración deberán estar construidos con materiales inertes, como
concreto, fibra de vidrio, plástico, etc. y de preferencia deben de ser de forma circular.
8.2.3. REQUISITOS EN PRODUCCION
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Contar con tapete sanitario en las áreas de incubación y alevinaje
Contar con utensilios, material y equipo diseñado para las tareas que se ocupan.
Desinfección semanal de artes de pesca
Cada área de producción deberá contar para su uso exclusivo con utensilios y
artes de pesca, así como un contenedor con desinfectante
Contar con un área específica para el almacenamiento del alimento
Granjas que no cuenten con agua de manantial o pozo, deberán tener una fosa
de sedimentación a la entrada de la estanquería, con el fin de retener materia
orgánica y organismos provenientes de otras granjas y/o de los afluentes
Disponer de algún sistema de eliminación de sedimentos al final de la
estanquería, o en su caso usar esta agua para riego agrícola
Análisis de calidad de agua a la entrada de la granja: fisicoquímico y
microbiológico cada tres meses para agua de río o embalse, para agua de
manantial o pozo, una vez por año
Realizar registros de seguimiento de las acciones y controles establecidos
Capacitar y entrenar a todo el personal que intervenga en los procesos de
producción
8.2.4. MANEJO EN LA COSECHA
Una vez transcurrido el tiempo de depuración de los peces sigue el proceso de
cosecha y sacrificio, dependiendo de la presentación del producto que solicite el
cliente.
PC-059-2005
Pág. 23/41
8.2.4.1.
Método de Cosecha para Producto Vivo
La cosecha de la trucha se lleva a cabo sacando los peces del estanque de
depuración, utilizando para ello redes de cuchara de red sin nudo y/o algún otro
método que no dañe al pez; se colocan de inmediato los peces en el tanque de
transporte vivo, el cual debe de tener agua limpia, además de contar con un equipo de
aireación u oxigenación que garantice que el producto llegará vivo de la granja a su
destino.
8.2.4.2.
Método de Cosecha y Sacrificio para producto fresco
La cosecha de la trucha se lleva a cabo sacando los peces del estanque de
depuración, se colocan los peces de inmediato en el contenedor con agua y hielo y
limpia para llevar a cabo el proceso el sacrifico, para lo cuál se establecen los
siguientes métodos:
• Shock eléctrico.
• Golpe o inserción de un cuchillo en la nuca del pez.
• Insensibilización del pez con CO2 y corte de los arcos branquiales en agua fría.
Estos métodos limitarán la generación de adrenalina de los peces durante su sacrificio.
El método de sacrifico por shock eléctrico se realiza de la siguiente manera; se sacan
los peces vivos de la estanquería y se depositan en contenedores con una mezcla de
agua, hielo y sal, lo que provoca un letargo en el pez, se pasan a la caja de sacrificio
por shock eléctrico y se dejan por 30 segundos, una vez muerto el pez se pasa en
cajas con hielo al área de eviscerado.
8.2.5. MANEJO POST-COSECHA
El manejo post-cosecha que deberá hacerse depende de si el producto es vivo o
fresco.
8.2.5.1.
Trucha Viva
La trucha viva debe de ser transportada en agua con hielo. Durante el transporte la
temperatura del agua no deberá pasar de los 15° C. Se deberá manejar una biomasa
máxima de 300 Kg. de trucha viva por tanque transportador con capacidad de 1,000 lts.
para distancias cortas y de 200kg/1,000 lts. de agua para entrega de trucha viva para
traslados superiores a 3 horas. Lo anterior disminuye el estrés logrando mantener al
pez en condiciones adecuadas durante su traslado, para garantizar que el producto
llegue de las granjas al destino en buenas condiciones.
8.2.5.2.
Trucha Fresca
PC-059-2005
Pág. 24/41
Una vez sacrificada la trucha se puede eviscerar o no, se debe lavar con agua con
algún sanitizante permitido y enfriar en agua con hielo y sal, ya fría se empaca en una
caja limpia y desinfectada, de preferencia térmica, poniendo una capa de hielo una de
pescado otra de hielo otra de pescado y así sucesivamente, la última capa de la caja
debe de estar cubierta con hielo y no debe verse ninguna parte del pez, se tapa y se
coloca en refrigeración o en un lugar fresco. Se transportan las cajas en vehículo con
sistema de refrigeración, caja seca o lona. Lo importante es mantener la cadena de frío
del producto hasta que llegue al cliente final.
8.3.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
REQUISITOS EN PROCESO
Contar con la infraestructura y equipamiento adecuado para el manejo inocuo de
los productos procesados
Contar con pediluvios y maniluvios en el área de eviscerado
Contar con ropa de trabajo apropiada batas y botas de hule
Contar con los utensilios necesarios y de material inocuo para el proceso
Desinfección continua de utensilios, antes de iniciar ya l final de cada proceso
En el área de eviscerado y área de fileteado, todas las superficies que entran en
contacto directo o indirecto con el pescado deben ser lavadas y sanitizadas con
toda la frecuencia que es necesaria
Contar con un sitio de disposición final para los deshechos del proceso, que se
encuentre aislado de las áreas de producción de la granja
Contar con un área específica para el almacenamiento de productos químicos,
material y equipo de limpieza y sanitización
Al agua que se utiliza en el proceso de eviscerado, deshuesado y fileteado se le
debe de hacer análisis microbiológico cada tres meses
Al hielo que se utiliza para mantener el producto se le debe de hacer análisis
microbiológico cada tres meses
Mantener la cadena de frío a lo largo del proceso de recepción, procesamiento,
empacado y almacenaje
Capacitar al personal que intervenga en todas las fases del proceso
Supervisar que los procedimientos se desarrollen siguiendo los requerimientos
de sanidad e inocuidad
8.3.1. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS
Se enlistan las características óptimas que el producto deberá de cumplir en sus
diferentes presentaciones para poder obtener el sello México Calidad Suprema
PC-059-2005
Pág. 25/41
Tabla 19. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DE LA TRUCHA ARCO IRIS
ATRIBUTO
CARACTERÍSTICA
Convexos, pupila negra, corneas cristalinas
OJOS
AGALLAS
Brillantes, rojas o rosadas, mucus claro, prácticamente inodoras
CORTES
1 pequeño corte menor de 1 cm. que no afecte el tejido muscular
HERIDAS Y LESIONES Puede presentar leves heridas, solamente por desgaste de aletas
HEMATOMAS
No se observan
DEFORMACIONES
No se observan
MUCUS
TEXTURA
Claro
Firme y elástica, no queda marca en la superficie cuando se presiona con los dedos
COLOR DE LA PIEL
Típico de la especie: vientre blanco, presenta manchas como lunares en el lomo, línea
característica de la especie
MADUREZ SEXUAL
No se observan signos de madurez en la piel
ESCAMAS
Pérdida de escamas inferior al 15% repartidas en la superficie corporal y/o no
concentradas más de un 5% en un solo lugar
Tabla 20. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS DE LA CAVIDAD VENTRAL
ATRIBUTO
COLOR DE CARNE
LIMPIEZA
CARACTERÍSTICA
Natural, apto para su comercialización
Cuidadosa, ausencia de órganos
HERIDAS Y LESIONES No se observa
CORTES
No se observan
APARIENCIA CAVIDA Cavidad y membrana intacta
VENTRAL
MADUREZ SEXUAL
No hay signos
PC-059-2005
Pág. 26/41
Tabla 21. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS DEL FILETE
ATRIBUTOS
CARACTERÍSTICA
PRESENTACIÓN
No se aceptan heridas ni deformaciones. No se aceptan problemas de textura. No se
aceptan parásitos en la carne.
GAPPING
No mas de un 12% difusa localizado de la longitud total del filete, no más de 1 cm. de
profundidad.
MANCHAS
No se permiten manchas de bilis, de sangre, melanosis ni hematomas.
COLOR DE LA CARNE
Blanca o con tonalidades rosadas características de la especie.
Para salmonada color naranja a rojo a partir del num. 27 de la escala de Roche.
Cortes leves que no afecten la presentación.
MANIPULACIÓN
(cortes)
8.3.2. TRAZABILIDAD
La carne de trucha debe de conservar su identificación desde su origen, distribución y
comercialización hasta llegar al consumidor final, lo anterior permitirá determinar el
grado de trazabilidad que tenga el producto, con ello se logrará tener confiabilidad en el
producto y sus derivados, así como la certeza en que se trata de un producto inocuo
para el consumo humano. A continuación se establece los requerimientos para cada
etapa del proceso de producción:
Tabla 22. ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD A INCLUIR EN REGISTROS POR ETAPA
ETAPA
Granja de producción
ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Procedencia del lote de
organismos
Fecha de siembra
Fecha de cosecha
Enfermedades presentes en el
periodo de engorda
Tratamientos quimioterapéuticos
establecidos
Fecha de inicio del tratamiento
Medicamentos utilizados
Dosis utilizadas y vías de
administración
Fecha de término del tratamiento
Método de cosecha
Materiales y equipos utilizados en
la cosecha
REGISTROS
•
•
•
•
Registro siembra
Registro de producción
Registro de sanidad
Registro de cosecha
PC-059-2005
Pág. 27/41
ETAPA
Transformación
ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD
•
•
•
Almacenamiento
•
Traslado
•
•
8.4.
REGISTROS
Presentación del Producto (vivo,
muerto, entero, procesado)
Método de conservación del
producto
Forma y presentación del
empaque
Forma de almacenamiento del
producto
•
•
•
Pedido de compra
Registro de procesamiento
Registro de almacenaje
•
•
Método de transporte
Destino del producto
•
•
•
•
Pedido de compra
Registro de
almacenamiento
Pedido de compra
Fecha de sacrificio
Fecha de empaque
Identificación del lote
ETIQUETADO
La trucha y los productos derivados que se obtengan de ella deberán incluir una
etiqueta que contenga como mínimo la siguiente información, de acuerdo con la NOM051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas y preenvasado y la NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de
la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
8.4.1. Refrigerados
Debe figurar:
• Número de lote
• Día, mes y año de elaboración
• El texto: "Manténgase en refrigeración a máximo 4°C"
• Fecha de caducidad señalando día, mes y año
8.4.2. Congelados
Debe figurar:
• Número de lote
• Día, mes y año de elaboración
• Indicar el nombre de los aditivos alimentarios empleados en el producto final
• El texto: "Consérvese en congelación a una temperatura máxima de -18°C " y
"Una vez descongelado no debe volverse a congelar".
PC-059-2005
Pág. 28/41
8.5.
ATRIBUTOS DE LA TRUCHA ARCO IRIS
Cuando sea el caso y se encuentren defectos leves y/o graves en el producto objeto
del presente Pliego de Condiciones, dicho producto no podrá hacer uso de la marca.
Las siguientes tablas, describen los defectos que se pueden identificar en el producto.
Tabla 23. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS EXTERNOS DE LA TRUCHA
ATRIBUTOS
OPTIMO
LEVES
GRAVES
OJOS
Convexos, pupila negra,
córnea cristalina
Perdida de claridad en la
pupila, puede faltar un ojo
Ojos hundidos, pupila
alargada, turbia, lechosa,
ausencia de ambos ojos.
Brillantes, rojas o
rosadas, mucus claro,
prácticamente inodoras.
Perdidas de brillo ligero
cambio de color
Decoloración café verdoso,
mucus amarillento-café, olor
objetable.
1 pequeño corte menor
de 1 cm. que no afecte
el tejido muscular
Hasta 2 pequeños cortes
menores de 1 cm. Cada uno
que no afecten el tejido
muscular
1 ó varios cortes que afecten
seriamente la apariencia.
Pueden presentarse
leves heridas solamente
por desgaste en aletas.
Hasta 2 heridas de diámetro
inferior a 2 mm. Que no
comprometan el tejido
muscular.
3 ó mas heridas en aletas y
presencia de heridas en el
cuerpo, que no comprometa
la textura.
No se observan
No se observan
No se observan
No se observan
Leve escoliosis que no afecte
la apariencia del pescado.
Pueden faltar dos aletas
pélvicas o pectorales. En
opérculo puede faltar menos
de 1 cm. Para cubrir el arco
branquial.
Escoliosis, lordosis severa,
mandíbula arqueada, etc. En
general cualquier
deformación que altere
gravemente la apariencia
general.
MUCUS
Claro, transparente
Turbio, opaco
Espeso, turbio, copioso
TEXTURA
Firme y elástica. No
queda marca en la
superficie cuando se
presiona con los dedos.
La marca en la superficie se
recupera lentamente, luego
de presionar con los dedos.
Blanda, la marca en la
superficie permanece por un
período largo.
COLOR DE LA PIEL
Típico de la especie:
franja rosada
característica. Leve
tonalidad gris pálido en
el abdomen
Se aprecia oscurecimiento
del vientre y la franja rosada
característica, se hace más
interna.
Oscurecimiento total del
vientre. Franca alteración del
color típico de la especie.
BRANQUIAS
CORTES
HERIDAS Y LESIONES
HEMATOMAS
DEFORMACIONES
PC-059-2005
Pág. 29/41
ATRIBUTOS
OPTIMO
No se observan signos
de madurez sexual.
MADUREZ SEXUAL
ESCAMAS
Bien adheridas, con
pérdidas inferiores al
15% repartidas en la
superficie corporal y/o
no concentradas más de
un 5% en un solo lugar
LEVES
GRAVES
Leves cambios de color
Tonalidades café, gris
superficial: paredes ventrales
oscuro, negro, rojas,
comienzan a adelgazarse,
amarillas. Paredes ventrales
tono gris leve característico delgadas, mandíbula superior
de todo el cuerpo.
arqueada e inferior con
gancho.
Pérdida moderada, del 15%
al 30% repartidas en la
superficie corporal y/o no
concentradas más de un
10% en un solo lugar.
Pérdida mayor al 30%
repartida en la superficie
corporal y/o concentrada más
de un 10% en un solo lugar.
Tabla 24. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS DE LA CAVIDAD VENTRAL
ATRIBUTOS
OPTIMO
LEVES
GRAVES
Natural, apto para su
comercialización.
Ligera pérdida de su tono
natural que no afecta la
comercialización.
Perdida de su tono natural.
COLOR
OLOR
No tiene
Olor propio característico
Leve olor extraño.
LIMPIEZA
Cuidadosa Ausencia de
órganos
Residuos de sangre en
algunos capilares. Restos de
órganos.
Residuos de sangre en
capilares. Restos de órganos
No se observan
No se observan
Leves heridas que no afectan
la textura.
No se observan
Puede presentar corte
superficial hasta e 1 cm. c/u,
producto del proceso;
máximo dos cortes.
Más de 2 cortes que afectan
la apariencia de la cavidad
No hay signos
Leve adelgazamiento de la
pared ventral
Paredes ventrales delgadas.
Cavidad y membrana
intacta
Leve deterioro de la
membrana y menos de 5
espinas protuberantes
producto de excesiva
limpieza. Autólisis mínima.
Autólisis en franco desarrollo,
Espinas protuberantes.
HERIDAS Y LESIONES
(melanosis)
CORTE
MADUREZ SEXUAL
APARIENCIA DE LA
CAVIDAD VENTRAL
PC-059-2005
Pág. 30/41
Tabla 25. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS DEL FILETE
ATRIBUTOS
PRESENTACIÓN
GAPPING
MANCHAS
COLOR DE LA CARNE
MANIPULACIÓN
(cortes)
OPTIMO
LEVES
No se aceptan heridas ni No se aceptan heridas y sólo
deformaciones. No se
deformaciones leves. No se
aceptan problemas de
aceptan problemas en
textura. No se aceptan
textura. No se aceptan
parásitos en la carne.
parásitos en la carne.
No mas de un 12%
difusa localizado de la
longitud total del filete,
no más de 1 cm. de
profundidad.
Para salmonada color
naranja a rojo a partir del
num. 27 de la escala de
Roche.
Cortes leves que no
afecten la presentación.
Presenta heridas hasta un
10% en superficie corporal,
deformaciones leves por
escoliosis. No se aceptan
problemas en textura. No se
aceptan parásitos en la
carne.
No mas de un 12% difusa
Mas de un 12% de la longitud
localizado de la longitud total
total del filete, no más de 1
del filete, no más de 1 cm. de
cm. de profundidad.
profundidad.
No se permiten manchas No se permiten manchas de
de bilis, de sangre,
bilis, de sangre, melanosis ni
melanosis ni
hematomas.
hematomas.
Blanca o con
tonalidades rosadas
características de la
especie.
GRAVES
Blanca con leves tonalidades
amarillas.
Para salmonada color
naranja a rojo a partir del
num. 23 hasta el el 26 de la
escala de Roche
Cortes leves que no afecten
la presentación.
No se permiten manchas de
bilis, de sangre, melanosis ni
hematomas de más de 2 cm
de diámetro en total.
Amarillenta.
Para salmonada color
naranja menor al num. 23 de
la escala de Roche.
Cortes leves que afectan la
presentación.
9. MODALIDAD Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD
9.1.
Evaluación de conformidad
La evaluación de conformidad será realizada por un organismo de certificación
acreditado y aprobado en los términos de la legislación aplicable.
Para la certificación existen dos modalidades:
9.2.
Auditoria por proceso
Los productores deben tener establecido un sistema con procedimientos y registros
documentados, que permita evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las
PC-059-2005
Pág. 31/41
actividades de recepción, producción y empacado de trucha Arco Iris, son llevadas a
cabo de tal forma que se evite poner en riesgo el producto; así como evidencias de
análisis de control de calidad realizados por laboratorios, tanto al producto final como a
algunas materias primas en las que se requiere. El posterior almacenamiento y puesta
en el transporte, deben realizarse de manera permanente con apego a la normativa
aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Con esta modalidad, el Organismo de Certificación toma como base los resultados de
la evaluación de la conformidad que efectúa a una muestra aleatoria del producto, y los
confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en una
auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se cuenta con
los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de calidad uniforme
y constante.
9.3.
Auditoria del Producto
Certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación permanente de las
actividades de producción de trucha Arco Iris, empacado, almacenamiento y posterior
puesta en el transporte, y que tiene como objetivo evaluar que dichas actividades se
realizan con apego a la normativa oficial aplicable, al pliego de condiciones
correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manejo. Durante la verificación de las
actividades de selección, se toman muestras de cada lote. Esta modalidad se evaluara
conforme a los resultados de laboratorio obtenidos de las muestras tomadas de cada
lote.
10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL
El uso de la Marca Oficial es voluntario. Cualquier organización que desee, tendrá
acceso al uso de la Marca, siempre y cuando se haya demostrado su conformidad
conforme a lo indicado en el Pliego de Condiciones y normas vigentes, a través de una
evaluación independiente realizada por un organismo de certificación acreditado.
La organización que haga uso de la marca, deberá observar y cumplir lo señalado en el
Manual de Identidad y uso de la Marca en su versión actualizada. Dicho documento
será emitido por México Calidad Suprema, A.C., la misma podrá hacerlo público a
través de su página electrónica.
El Organismo de Certificación acreditado es responsable de vigilar el buen uso la
Marca, por lo que debe actuar conforme a lo establecido en el Capítulo III, Título
Cuarto, Artículos 76 al 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización y la Sección
II, Capítulo III, Título Cuarto, Artículos 84 al 86 del Reglamento de la misma Ley.
PC-059-2005
Pág. 32/41
11. RÉGIMEN POR INCUMPLIMIENTO
El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la
responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto, actuará conforme
a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología y
Normalización (LFMN), 84 al 86 de su Reglamento, 87, 88, 213, 214 y 223 de la Ley
de Propiedad Industrial y 1º, 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de Protección al
Consumidor, así como las obligaciones a las que esta sujeto en los contratos de
licencia y sublicencia correspondientes sobre el derecho de uso de la marca. Sin
perjuicio de la aplicación de las sanciones correspondientes previstas en otros
ordenamientos legales.
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Este Pliego de Condiciones no coincide con ninguna Norma Internacional y las
especificaciones fueron consensuadas entre productores y exportadores Mexicanos de
las principales zonas de producción de Trucha, para el envío de dicho producto a
diversos destinos.
13. BIBLIOGRAFÍA
− Codex Alimentarius Commission 2002. Joint FAO/WHO Food Standards
Program.
− Codex Committee on fish and Fishery Products. 23, 24 & 25 sessions.
− García, A. y Calvario, O. 2003. “Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria”. CIAD, A.C..
− Huss, H.H. 1944. Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper.
No. 334. Rome, FAO.
− Klontz, G.W. 1991. “Manual for rainbow trout production on the family-owned
farm. UC Davis/California Acuaculture. Nelson and Sons, Inc.
− Programa de Control de Calidad, 2000. Asociación de Productores de Salmón y
Trucha de Chile A.G.. Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal).
− Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB), 2002. Plan
Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos.
Comisión Federal de Protección Contra Riesgos Sanitarios, Comisión Nacional
de Acuacultura y Pesca.
− Sheperd, J. and Bromage, N. 1990, Intensive fish farming. Blakwell Science,
Great Britain.
PC-059-2005
Pág. 33/41
− Sedgwick, S.D. 1985. Trout Farming Handbook. 4th edition. Fishing News
Books, England.
− Schlotfeldt, H.J. & Alderman, D.J. 1995. What should I do? A practical guide for
the freshwater fish farmer. Bulletin of the European Association of Fish
Pathologists 15 (4).
− Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System
Publication No.B-5085, June 1994.
14. APÉNDICE.
Este pliego de condiciones para Trucha Arco Iris ha sido elaborado por CISAMEX
(Centro Inteligente de Soluciones para la Acuacultura Mexicana), con la
participación de las siguientes organizaciones:
-
Granja Piscícola “La Alberca” S.A. de C.V., Uruapan, Michoacán.
Granja Piscícola “Xouilín” Metepec, Puebla.
Rancho “El Calabozo” S.P.R de R.L., Santiago, Nuevo León.
Rancho “El Pedregal” Texcaltitlán, Estado de México.
Apuntes publicados como resultado de la “Reunión de Trabajo para la Finalización del Pliego de
Condiciones de la Trucha Arco Iris” México, D.F., Agosto, 2005.
Zonas de producción
ESTADOS PRODUCTORES
México
Michoacán
Puebla
Hidalgo
Veracruz
Oaxaca
Chihuahua
Durango
15. ANEXOS INFORMATIVOS
Los anexos a continuación descritos, se presentan como información adicional de consulta, relacionada
con el producto objeto del presente Pliego de Condiciones y dicho anexo, no será considerado parte de
la evaluación de la conformidad realizada por el Organismo de Certificación elegido para tal efecto.
PC-059-2005
Pág. 34/41
15.1. INFORMACION ADICIONAL DE LA TRUCHA ARCO IRIS
A continuación se especifican acciones que se pueden tomar en consideración para
mejorar el sistema de producción de trucha.
15.1.1.
ALIMENTACIÓN
En el buen crecimiento y desarrollo de los organismos, el alimento juega un papel
primordial. La calidad del alimento sustentada en su digestibilidad, además de su
dosificación adecuada a los peces, en cantidad y frecuencia, garantiza a estos una
nutrición correcta para realicen bien sus funciones fisiológicas de mantenimiento,
crecimiento y reproducción. Un pez bien nutrido es más resistente al estrés y a las
enfermedades.
Es por estos motivos que el éxito en la producción de trucha Arco Iris depende en gran
parte de la alimentación que los organismos reciban. Por ello se establece utilizar
alimentos con alta digestibilidad dos puntos a seguir:
• Contar con el apoyo de un técnico especializado en el cultivo de Trucha,
quien determine y vigile el correcto desarrollo de los organismos.
• Utilizar alimentos específicos para trucha Arco Iris. Los proveedores de estos
proporcionan tablas de cantidades y tipos de alimentos de acuerdo a cada
etapa de desarrollo de los organismos.
Es de vital importancia para los organismos el utilizar únicamente alimentos específicos
para trucha Arco Iris, ya que de ello depende el que los organismos puedan cumplir
con las especificaciones de calidad que este Pliego de Condiciones estipula.
15.1.2.
PROCESO PRODUCTIVO MANEJADO ADECUADAMENTE
El desarrollo e implantación de un programa adecuado de manejo de la producción es
importante para obtener el sello de México Calidad Suprema.
Este programa debe considerar el poder evitar la emergencia de peligros biológicos,
químicos y físicos que puedan afectar el producto y al consumidor final, se enfoca
principalmente en la prevención de riesgos y control de la calidad sanitaria del proceso
por el cual atraviesan los productos, desde su siembra hasta su cosecha.
15.1.3.
CALIDAD E INOCUIDAD
Para el consumo humano, la inocuidad en la trucha se puede definir como la
característica que el producto tiene al estar libre de cualquier sustancia o material
extraño que represente un peligro para la salud de las personas.
PC-059-2005
Pág. 35/41
El control y eliminación de agentes peligrosos ya sean físicos, químicos y biológicos en
los alimentos, es una preocupación de primordial importancia a nivel mundial, y es en
el proceso de producción, cosecha, distribución y venta donde se pueden lograr estos
objetivos. Para ello se deben considerar varias acciones mismas que son requisitos
mínimos para los acuicultores nacionales.
Las Buenas Prácticas de Producción y Procesamiento de Productos Acuícolas
incluyen, entre otras:
ƒ Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, fármacos, procesos, etc.
ƒ Inspección final del producto
ƒ Programas de capacitación y entrenamiento para el personal involucrado
Los medios principales en los que se basa son los procedimientos estandarizados y
controlados por medio de supervisión y registros documentales diseñados para
detectar cualquier anomalía en los procesos. Su cabal seguimiento asegura la
obtención de un producto sano, inocuo y de calidad.
Por todos estos motivos es necesaria la implementación de un programa de Buenas
Prácticas de Producción Acuícola de Trucha (BPPAT).
Tabla 26. POSIBLES PELIGROS A LA SALUD HUMANA RELACIONADOS
AL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS
Actividad
Origen
Peligros
Control
Verificación del
sitio
Descargas de afluentes
domésticos o provenientes de
actividades agrícolas,
ganaderas o industriales.
Presencia de contaminantes
químicos en el agua o suelo.
Contaminación
química y
biológica.
Identificación de las fuentes
contaminantes y evitar el uso del
agua o suelos contaminados.
Conocer la historia de las fuentes de
agua y el suelo, realizar monitoreos
sobre la calidad del agua y suelo.
Tratamiento del agua eliminando los
peligros biológicos.
Cocinar o procesar adecuadamente
la trucha antes de su consumo.
Obtención de
huevos o crías
Evitar la introducción de
parásitos o microorganismos
patógenos.
Contaminación
biológica.
Adquirir los huevos o crías de
proveedores registrados y certificados
para garantizar la calidad del
producto.
PC-059-2005
Pág. 36/41
Actividad
Manejo del
alimento
Origen
Uso de alimentos elaborados
con ingredientes prohibidos o
con altos niveles de sustancias
químicas dañinas.
Uso de alimentos
descompuestos o que han
sufrido contaminación por
plagas.
Uso no controlado de
medicamentos veterinarios en
el alimento.
Deberán ser alimentos
específicos para la especie.
Peligros
Control
Contaminación
química y
biológica.
Obtener el alimento de compañías
confiables que estén registradas y
certificadas.
Realizar un adecuado
almacenamiento y manejo del
alimento en la granja.
Supervisión del uso de medicamentos
en el alimento.
Uso de
químicos y
fármacos
Uso no controlado y
supervisado de diversos
químicos y fármacos.
Contaminación
química.
Almacenar las sustancias químicas
de acuerdo a las especificaciones del
fabricante.
Su aplicación debe supervisarse por
un técnico calificado.
Los medicamentos de uso veterinario
deben utilizarse bajo los principios de
BPPAT.
Higiene y
sanidad
Malas prácticas de higiene y
sanidad en la granja.
Contaminación
química y
biológica.
Realizar las actividades de limpieza y
sanitarias en la granja de acuerdo
alas BPPAT.
Fuente: Trujillo J., Usabiaga J., Vélez A., “Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de
Trucha para la Inocuidad Alimentaria”. CIAD, A.C., 2003.
15.1.4.
PROCESO DE PRODUCCIÓN SUSTENTABLE
El insumo prioritario para la producción de la trucha arco iris, es el agua fría con un alto
grado de pureza la cuál proviene de manantiales, los cuales a su vez se recargan de la
captación del agua de lluvia por los bosques, la cuál llega a los mantos friáticos y
emerge a dichos manantiales.
Para mantener la calidad y cantidad de agua de los manantiales, es prioritario
conservar la masa forestal, y en zonas afectadas por deforestación, reforestarlas para
contribuir al incremento de captación de agua por los bosques.
El agua que se usa en el proceso productivo de la trucha, debe ser retornada a los
causes de los ríos con la menor alteración en su calidad, para lo cuál deberán
PC-059-2005
Pág. 37/41
implementarse acciones que reduzcan el impacto negativo al agua, entre las que se
encuentran:
• Utilizar alimentos de alta digestibilidad de preferencia extruídos
• Utilizar agentes quimo terapéuticos aprobados por la FDA
• Evitar que los despojos de los peces muertos y el agua resultante de
cualquier proceso al que se sometan los mismos, sean vertidos al cauce
de los ríos
• Utilizar algún sistema de filtrado ó sedimentación de los sólidos en
suspensión, resultantes del proceso productivo de la trucha
• Utilizar filtros biológicos al final del proceso productivo, para retener la
mayor cantidad de substancias disueltas en el agua
15.1.5.
FLUJO DEL PROCESO PARA LA TRUCHA ARCO IRIS
•
•
RECEPCIÓN
•
•
Verificar Documentación.
Verificar condición.
Verificar cantidad.
Traspaso de los organismos a estanquería apropiada.
•
Incubadora de Flujo Ascendente o de Charolas, a
temperaturas preferentemente entre 9 a 15 °C.
Cuarentena de 30 días.
Extracción diaria de huevos muertos.
Eclosión de los alevines.
Desinfección de la incubadora entre cada incubación.
Etapa 1
•
INCUBACIÓN •
•
(en su caso) •
Etapa 1
ALEVINAJ
E
•
•
•
•
Hasta Cría
de 5.0 cm. •
•
Abrir expediente de producción de cada lote sembrado.
Generar expediente de alimentación.
Una semana después del eclosionado el alevín se empieza a
alimentar con alimento balanceado de iniciación cada media
hora durante el día.
Después de los 3.0 cm alimentar cada hora durante 10
raciones.
Utilizar alimento especializado acuícola para trucha arco iris
Limpieza de canaletas mañana y tarde.
PC-059-2005
Pág. 38/41
•
Abrir expediente de producción de cada lote
sembrado.
Generar expediente de alimentación.
Alimentación: se establece administrar alimento
tamaño migaja cada hora 8 raciones hasta cría
de 6.5 cm.
Alimentación de migaja fina a cada 2 horas 5
raciones hasta cría de 8.0 cm.
Utilizar alimento especializado acuícola para
trucha arco iris
Limpieza de canaletas mañana y tarde.
•
•
Etapa 1
CRECIMIENTO
•
Cría de 5.0 cm. a 8.0
cm.
•
•
Etapa 2
•
PRE-ENGORDA
•
•
juvenil de 8.0 cm. a
20.0 cm.
•
•
•
•
•
Etapa 2
Traspasar las crías a los estanques de categoría
“juvenil”.
Limpiar las canaletas 2 veces por semana.
Alimentación 4 veces al día según la talla del pez
es el alimento:
Engorda 3/32.
Engorda ½.
Engorda 5/32”.
Utilizar alimentos especializados acuícolas para
trucha arco iris.
•
•
ENGORDA
comercial 20 cm. a 30
cm.
•
Movilizar los organismos de las canaletas de
juveniles a la estanquería de engorda.
Limpiar estanques una vez por semana.
Alimentación con alimento especializado para
trucha, según la talla del pez es el alimento:
engorda 5/32” 3 veces al día, engorda 3/16” 3
veces al día.
Alimentación: pigmentado para la trucha
salmonada por lo menos 8 semanas antes del
sacrificio.
•
Etapa 3
PRE-COSECHA
Selección y
Depuración
•
•
•
Selección de los peces con unos 5 días de
anticipación, considerando que los organismos
no hayan sido tratados con ningún agente
quimoterapéutico.
Selección de los organismos por tamaño (talla).
Traspasar los peces a estanque de depuración.
Someter a los peces a un ayuno de 3 a 6 días
según su tamaño, entre más grandes más
tiempo.
PC-059-2005
Pág. 39/41
Etapa 4
•
COSECHA
Trucha viva
•
•
Etapa 5
•
POSTCOSECHA
Trucha viva
•
Traspaso de los peces a un
tanque de transportación con
agua limpia y fría y un sistema de
aireación u oxigenación.
Agregar hielo al tanque de
transportación con los peces.
Se sugiere manejar agua fría
durante la transportación.
Para la transportación se
establece manejar una Biomasa
de 300 kg. de peces por cada
1,000 lts. de agua en viajes
cortos.
Y una Biomasa de 200 kg. de
peces por cada 1,000 lts. de agua
en viajes largos.
•
Etapa 6
•
TRANSPORTACIÓN
Etapa 4
•
COSECHA
Trucha fresca
•
•
•
Etapa 5
•
POSTCOSECHA
Trucha fresca
•
•
•
Traspaso de los peces a un
contenedor con agua limpia y fría.
Realizar el proceso de sacrificio
de los peces.
Puede eviscerarse o no.
Lavar con agua con algún
sanitizante permitido en
concentraciones adecuadas.
Enfriar en agua con hielo y 5% de
sal.
Empacar en caja plástica con
hielo.
Colocar en refrigeración.
En el caso de producto procesado
se deberán de cumplir con las
buenas prácticas de manufactura.
Para trucha viva se deberá verificar la cantidad de oxigeno disuelto en el
agua así como la temperatura constantemente.
Para producto sacrificado el vehículo preferentemente deberá contar con
sistema de refrigeración en cámara cerrada y vigilar que no se rompa la
cadena de frío.
Tabla 27. PRODUCTOS TÓXICOS REGISTRADOS PARA PECES
Estos productos se deben evitar por el alto riesgo para la población de peces
Nombre comercial
Registro EPA
Registrado por
Indicaciones para su uso
Acuabiotics Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Nombre común: Antimycin
Fintrol Concentrate
39096-2
Nombre común: CubeResins/Rotenone
Chem-Sect Brand
Chem-Fish Regular
1439-157
Tifa Limited Cube
resins/rotenone
Tóxico de peces / piscicida
Chem-Fish Synergizad
1439-159
Tifa Limited
Tóxico de peces / piscicida
PC-059-2005
Pág. 40/41
Nombre comercial
Registro EPA
Registrado por
Indicaciones para su uso
Finley Ground Cube
Powder
6458-6
Foreign Domestic
Chemicals Corp.
Tóxico de peces / piscicida
Fish-Tox-5
769-309
Sureco, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Martin’s Rotenone
Powder
299-227
C.J. Martin Company
Tóxico de peces / piscicida
Noxfish Fish Toxicant
Liquid Emulsifiable
432-172
Roussel Uclaf
Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Nusyn-Noxfish Fish
Toxicant
432-550
Roussel Uclaf
Corporation
Tóxico de peces / piscicida
Pearson’s 5%
Rotenone Weattable
Powder
19713-316
Drexel Chemical
Company
Tóxico de peces / piscicida
Powdered Cube
769-414
Sureco, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Prenfish
Toxicant
655-422
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Rotenone Fish
Toxicant Powder
655-691
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Prentox Synpren Fish
Toxicant
655-421
Prentiss Incorporated
Tóxico de peces / piscicida
Rotenone 5% Liquid
Emulsifiable
47677-3
Agent Chemical
Laboratories, Inc.
Tóxico de peces / piscicida
Rotenone 5% Fish
Agent Chemical
47677-4
Tóxico de peces / piscicida
Toxicant Powder
Laboratories, Inc.
Fuente: Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication
No.B-5085, June 1994.
PC-059-2005
Pág. 41/41