WĄŐŝŶĂŝŶŝĐŝĂů͗ϳϬWĄŐŝŶĂĮŶĂů͗ϳϵ dŝƉŽĚĞĂƌơĐƵůŽ͗ĐŝĞŶơĮĐŽ ABSTRACT ůƉƌĞƐĞŶƚĞĂƌơĐƵůŽƚŽŵĂĐŽŵŽďĂƐĞůĂŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶ ƌĞĂůŝnjĂĚĂƉĂƌĂǀĂůŝĚĂƌĞůĚŝƐĞŹſĚĞƵŶƐŝƐƚĞŵĂĚĞĐŽƐƚŽƐ ƉĂƌĂ Ğů ƐĞĐƚŽƌ ŵŝĐƌŽĞŵƉƌĞƐĂƌŝĂů ƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌ ĚĞů ŵƵŶŝĐŝƉŝŽĚĞWĂƐƚŽ͕ĐŽŶĞůĮŶĚĞŵĂdžŝŵŝnjĂƌƐƵƐƌĞĐƵƌƐŽƐ͕ŵĞũŽƌĂƌƐƵƌĞŶĚŝŵŝĞŶƚŽ͕ĐŽŵƉĞƟƟǀŝĚĂĚ͕ƌĞĂůŝnjĂƌ ƵŶ ĂĚĞĐƵĂĚŽ ŵĂŶĞũŽ ĚĞů ĐŽƐƚŽ ĚĞ ƐƵƐ ĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ ƉƌŽĚƵĐƟǀĂƐ LJ ůŽŐƌĂƌ ƐƵ ĐŽŶƐŽůŝĚĂĐŝſŶ͖ ŽďũĞƟǀŽ ƋƵĞ ƐĞĐƵŵƉůŝſĚĞƐƉƵĠƐĚĞĂŶĂůŝnjĂƌĞůƌĞŐŝƐƚƌŽĚĞĐŽƐƚŽƐ ƋƵĞƐĞůůĞǀĂĞŶĞůƐĞĐƚŽƌ͕ĚĞƚĞƌŵŝŶĂŶĚŽƐƵƐƉƌŝŶĐŝƉĂůĞƐŶĞĐĞƐŝĚĂĚĞƐLJƌĞƋƵĞƌŝŵŝĞŶƚŽƐ͘ dĞŶŝĞŶĚŽĞŶĐƵĞŶƚĂůĂŶĞĐĞƐŝĚĂĚĚĞŵĞĚŝƌ͕ĂŶĂůŝnjĂƌ͕ĚŝƐĞŹĂƌĞŝŵƉůĞŵĞŶƚĂƌƵŶƐŝƐƚĞŵĂĚĞĐŽƐƚŽƐĂƉůŝĐĂďůĞĂů ƐĞĐƚŽƌ ƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌ͕ ƐĞ ƚŽŵſ ĐŽŵŽ ŵƵĞƐƚƌĂ ĚŝƌŝŐŝĚĂ Ă ĐƵĂƚƌŽĞŵƉƌĞƐĂƐ͕ůĂƐĐƵĂůĞƐĐŽŶĨŽƌŵĂƌŽŶĞůŽďũĞƚŽĚĞ ĞƐƚƵĚŝŽ͕ĠƐƚĂƐĨƵĞƌŽŶ͗WĂŶĂĚĞƌşĂůEŽŐĂů͕'ƵƐƚĂƉĂŶ͕ &ůŽƌĚĞƚƌŝŐŽLJ&ŽƌƚƵŶĂƚŽ͖ĞƐƚĂďůĞĐŝŵŝĞŶƚŽƐĞƐĐŽŐŝĚŽƐ ƉĂƌĂůĂǀĂůŝĚĂĐŝſŶĚĞůŵŽĚĞůŽƉƌŽƉƵĞƐƚŽ͘ůĞƐƚƵĚŝŽƐĞ ŝŶƐĐƌŝďŝſĞŶŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶĐƵĂŶƟƚĂƟǀĂ͕ĚĞƟƉŽĚĞƐĐƌŝƉƟǀŽ͕ ĐŽŶ ĚŝƐĞŹŽ ŶŽ ĞdžƉĞƌŝŵĞŶƚĂů͖ ƵƟůŝnjĂŶĚŽ ƚĠĐŶŝĐĂƐ de recolección de la información como: entrevista a ƉƌŽĨƵŶĚŝĚĂĚLJŽďƐĞƌǀĂĐŝſŶĚŝƌĞĐƚĂ͘ IRE INVESTIGIUM Revista Ciencias Sociales y Humanas ĞĞƐƚĂŵĂŶĞƌĂ͕ƐĞĞƐƚĂďůĞĐŝſĞůĚŝƐĞŹſĚĞƵŶƐŝƐƚĞŵĂ ĚĞ ĐŽƐƚŽƐ ƉĂƌĂ Ğů ƐĞĐƚŽƌ ŵŝĐƌŽĞŵƉƌĞƐĂƌŝĂů ƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌĚĞůĂĐŝƵĚĂĚĚĞ^ĂŶ:ƵĂŶĚĞWĂƐƚŽ͕ƋƵĞƉĞƌŵŝƚĂ ŵĂdžŝŵŝnjĂƌƐƵƐƌĞĐƵƌƐŽƐLJƌĞĂůŝnjĂƌƵŶĂĚĞĐƵĂĚŽŵĂŶĞũŽĚĞůĐŽƐƚŽĚĞƐƵƐĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐƉƌŽĚƵĐƟǀĂƐ͘ WĂůĂďƌĂƐ ĐůĂǀĞ͗ ŽŶƚĂďŝůŝĚĂĚ ĚĞ ĐŽƐƚŽƐ͕ ŽƐƚŽƐ ƉŽƌ ĂĐƟǀŝĚĂĚ͕ŽƐƚŽƐƉŽƌƉƌŽĐĞƐŽƐ͕ůĞŵĞŶƚŽƐĚĞůĐŽƐƚŽ͕ ^ĞĐƚŽƌƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌ͕^ŝƐƚĞŵĂĚĞĐŽƐƚŽƐ͘ dŚŝƐĂƌƟĐůĞƚĂŬĞƐĂƐŝƚƐďĂƐŝƐƚŚĞƌĞƐĞĂƌĐŚƚŽǀĂůŝĚĂƚĞ ƚŚĞĚĞƐŝŐŶĞĚƐLJƐƚĞŵĐŽƐƚĨŽƌƚŚĞŵŝĐƌŽĞŶƚĞƌƉƌŝƐĞƐĞĐƚŽƌďĂŬĞƌLJŽĨWĂƐƚŽŵƵŶŝĐŝƉĂůŝƚLJ͕ŝŶŽƌĚĞƌƚŽŵĂdžŝŵŝnjĞ ƚŚĞŝƌƌĞƐŽƵƌĐĞƐ͕ŝŵƉƌŽǀĞŝƚƐƉĞƌĨŽƌŵĂŶĐĞ͕ĐŽŵƉĞƟƟǀĞŶĞƐƐ͕ƉĞƌĨŽƌŵĂŶĂĚĞƋƵĂƚĞŵĂŶĂŐĞŵĞŶƚŽĨƚŚĞĐŽƐƚ ŽĨƚŚĞŝƌƉƌŽĚƵĐƟǀĞĂĐƟǀŝƟĞƐĂŶĚĂĐŚŝĞǀĞĚŝƚƐĐŽŶƐŽůŝĚĂƟŽŶ͖ŐŽĂůĨƵůĮůůĞĚŝŶĂŶĂůLJnjŝŶŐƚŚĞƌĞŐŝƐƚƌĂƟŽŶĐŽƐƚƐ ŝŶƚŚĞƐĞĐƚŽƌ͕ŝĚĞŶƟĨLJŝŶŐƚŚĞŝƌŵĂŝŶŶĞĞĚƐĂŶĚƌĞƋƵŝƌĞŵĞŶƚƐ͘ dĂŬŝŶŐ ŝŶƚŽ ĂĐĐŽƵŶƚ ƚŚĞ ŶĞĞĚ ƚŽ ŵĞĂƐƵƌĞ͕ ĂŶĂůLJnjĞ͕ ĚĞƐŝŐŶ ĂŶĚ ŝŵƉůĞŵĞŶƚ Ă ƐLJƐƚĞŵ ĐŽƐƚ ďĂŬĞƌLJ ƐĞĐƚŽƌ͕ ǁĂƐƚĂŬĞŶĂƐĂƐĂŵƉůĞĨŽƵƌĐŽŵƉĂŶŝĞƐ͕ǁŚŝĐŚĨŽƌŵĞĚ ƚŚĞƐƵďũĞĐƚŽĨƐƚƵĚLJ͕ƚŚĞƐĞǁĞƌĞ͗WĂŶĂĚĞƌşĂůEŽŐĂů͕ 'ƵƐƚĂƉĂŶ͕&ůŽƌĚĞdƌŝŐŽLJ&ŽƌƚƵŶĂƚŽ͖ĞƐƚĂďůŝƐŚŵĞŶƚƐ ĐŚŽƐĞŶĨŽƌƚŚĞǀĂůŝĚĂƟŽŶŽĨƚŚĞƉƌŽƉŽƐĞĚŵŽĚĞů͘ ZĞƐĞĂƌĐŚ ǁĂƐ Ă ĚĞƐĐƌŝƉƟǀĞ͕ ƋƵĂŶƟƚĂƟǀĞ ĂƉƉƌŽĂĐŚ ǁŝƚŚ ŶŽ ĞdžƉĞƌŝŵĞŶƚĂů ĚĞƐŝŐŶ͖ ƵƐŝŶŐ ďĂƐŝĐ ĐŽůůĞĐƟŽŶ ƚŽŽůƐĂƐ͗ƐƵƌǀĞLJ͕ŝŶƚĞƌǀŝĞǁ͕ŽďƐĞƌǀĂƟŽŶĂŶĚůŝƚĞƌĂƚƵƌĞ ƌĞǀŝĞǁ͘/ŶƚŚŝƐǁĂLJ͕ĞƐƚĂďůŝƐŚĞĚƚŚĞĚĞƐŝŐŶĞĚĂƐLJƐƚĞŵ ŽĨ ĐŽƐƚ ĨŽƌ ƚŚĞ ďĂŬĞƌLJ ŵŝĐƌŽĞŶƚĞƌƉƌŝƐĞ ƐĞĐƚŽƌ ŽĨ ƚŚĞ ĐŝƚLJŽĨ^ĂŶ:ƵĂŶŽĨWĂƐƚŽ͕ƚŽŵĂdžŝŵŝnjĞLJŽƵƌƌĞƐŽƵƌĐĞƐ ĂŶĚŵĂŬĞĂĚĞƋƵĂƚĞŵĂŶĂŐĞŵĞŶƚŽĨƚŚĞĐŽƐƚŽĨƚŚĞŝƌ ƉƌŽĚƵĐƟǀĞĂĐƟǀŝƟĞƐ͘ <ĞLJǁŽƌĚƐ͗ ĐĐŽƵŶƟŶŐ ĐŽƐƚƐ͕ ŽƐƚƐ ŽĨ ƉƌŽĐĞƐƐĞƐ͕ ŽƐƚƐ ďLJ ĂĐƟǀŝƚLJ͕ ůĞŵĞŶƚƐ ŽĨ ĐŽƐƚ͕ ĂŬĞƌLJ ƐĞĐƚŽƌ͕ ŽƐƚƐLJƐƚĞŵ͘ 1 Artículo que se deriva de la investigación “Sistema de costos para el sector panificador” realizada por el grupo Lucca Paccioli, avalada y financiada por la Institución Universitaria CESMAG (Pasto-Nariño-Colombia). 2 Especialista en Administración y Gerencia Institucional, Universidad Cooperativa de Colombia- Sede Pasto y Contadora Pública, Universidad de Nariño Correo electrónico: kunarca@hotmail.com 3 Magíster en Dirección de Empresas con Énfasis en Gerencia Estratégica, Especialista en Revisoría Fiscal, Universidad Mariana y Contadora Pública, Universidad Mariana. Correo electrónico: genys9@hotmail.com 4 Especialista en Administración, Universidad de Nariño, Administradora de Empresas, Universidad Cooperativa de Colombia- Sede Santa Marta, Contadora Pública, Fundación del Área Andina. Correo electrónico: marlenyfar@yahoo.com.mx ƌĞǀ͘ŝŶǀĞƐƟŐŝƵŵ͗ĐŝĞŶĐ͘ƐŽĐ͘ŚƵŵ͘lWĂƐƚŽͲŽůŽŵďŝĂl sŽů͘I IEŽ͘ϭlƉƉ͘ϭͲϭϳϲlEŽǀŝĞŵďƌĞͲϮϬϭϬl/^^EϮϮϭϲͲϭϰϳϯl 70 ^ĞŐƷŶDĞƌnjLJ^ĂƵďĞƌ;ϭϵϵϱͿ͕ůŽƐƐŝƐƚĞŵĂƐĚĞĐŽŶƚĂďŝůŝĚĂĚĚĞĐŽƐƚŽƐĚĞďĞƌşĂŶĐŽŶƐƟƚƵŝƌŚĞƌƌĂŵŝĞŶƚĂƐ ĐŽŵƵŶĞƐ ĞŶ ůĂ ŽƌŐĂŶŝnjĂĐŝſŶ ĚĞ ƚŽĚĂƐ ůĂƐ ĞŵƉƌĞƐĂƐ͕ŝŶĚĞƉĞŶĚŝĞŶƚĞŵĞŶƚĞ ĚĞů ƚĂŵĂŹŽĚĞůĂŵŝƐŵĂ͘>ĂƐĚĞĐŝƐŝŽŶĞƐĚĞůĂƐĞŵƉƌĞƐĂƐƐĞĚĞďĞŶƚŽŵĂƌĞŶĨƵŶĐŝſŶĚĞĚĂƚŽƐ ŽďũĞƟǀŽƐ͕ƋƵĞƐſůŽƐŽŶƉŽƐŝďůĞƐ͕ƐŝƐĞĐƵĞŶƚĂĐŽŶƵŶƐŝƐƚĞŵĂĚĞŝŶĨŽƌŵĂĐŝſŶĂĚĞĐƵĂĚŽ͘Ğ ŝŐƵĂůŵĂŶĞƌĂ͕ĞƐƚĞƐŝƐƚĞŵĂŶŽƐŽůŽƐĞƌĞĮĞƌĞĂůĞƐƚƵĚŝŽĚĞŵĠƚŽĚŽƐ͕ƉƌŽĐĞĚŝŵŝĞŶƚŽƐĐŽŶƚĂďůĞƐƉĂƌĂĞƐƟŵĂƌƵŶŽƐĐŽƐƚŽƐ͕ƐŝŶŽƌĞƉƌĞƐĞŶƚĂƵŶĨĂĐƚŽƌƉĂƌĂĚĞƚĞƌŵŝŶĂƌůĂƉƌŽĚƵĐƟǀŝĚĂĚ LJĞůƌĞŶĚŝŵŝĞŶƚŽĚĞďŝĞŶĞƐŽƐĞƌǀŝĐŝŽƐ;DŽƌŝůůŽ͕ϮϬϬϮ͖&ĞƌŶĄŶĚĞnj͕ϭϵϵϳ͖ĂŹŝďĂŶŽ͕ϭϵϳϵΘ ^ŚŝůůŝŶŐůĂǁ͕ϭϵϳϳͿ͕ĞƐĂƐşĐŽŵŽůĂ͞ĐŽŶƚĂďŝůŝĚĂĚĚĞĐŽƐƚŽƐƟĞŶĞƉŽƌŽďũĞƚŽŶŽƐŽůŽƌĞĐůĂƐŝĮĐĂƌůĂƐĐĂƌŐĂƐŽůŽƐĐŽƐƚŽƐĚĞůĂĐŽŶƚĂďŝůŝĚĂĚĮŶĂŶĐŝĞƌĂ͙ƐŝŶŽĐŽŶƐƟƚƵŝƌƵŶĂďĂƐĞĚĞĚĂƚŽƐ ĚĞŝŶĨŽƌŵĂĐŝſŶĞĐŽŶſŵŝĐĂĚĞůĂĞŵƉƌĞƐĂ͙ĐŽŶĞůĮŶĚĞĞƐƚĂďůĞĐĞƌƵŶĂĂĚĞĐƵĂĚĂƚŽŵĂĚĞ ĚĞĐŝƐŝŽŶĞƐ͟;'ĂƌĐşĂ͕DĂƌşŶΘWĠƌĞnj͕ϮϬϬϲ͕Ɖ͘ϰϮͿ͘ 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hŶƐŝƐƚĞŵĂĂĚŵŝŶŝƐƚƌĂƟǀŽŝŶƚĞŐƌĂů͕ƵŶƐŝƐƚĞŵĂĐŽŶsiderable nivel de costos indirectos y además existe ƵŶĂĂůƚĂĚŝǀĞƌƐŝĚĂĚĚĞƉƌŽĚƵĐƚŽƐ͕ĐĂŶĂůĞƐĚĞĚŝƐƚƌŝďƵĐŝſŶ͕ƉƵŶƚŽƐĚĞǀĞŶƚĂ͕ĐůŝĞŶƚĞƐ͕LJůĂŝŵƉĞƌĂŶƚĞ ŶĞĐĞƐŝĚĂĚĚĞƉƌĞĐŝƐŝſŶƌĞƐƉĞĐƚŽĂůĐŽƐƚŽƵŶŝƚĂƌŝŽ ĚĞƉƌŽĚƵĐĐŝſŶ͕ƐĞĚĞďĞƌĄĐŽŶƐŝĚĞƌĂƌƐĞƌŝĂŵĞŶƚĞůĂ ŝŵƉůĂŶƚĂĐŝſŶĞůĐŽƐƚĞŽĞŶůĂĞŵƉƌĞƐĂ͘ ĚĞŵĄƐ͕ ĂƌƌŝſŶ ;ϮϬϬϱ͕ Ɖ͘ ϱϬͿ ƉƵŶƚƵĂůŝnjĂ ƋƵĞ ůĂ ƵƟůŝnjĂĐŝſŶĚĞůŝŵƉĂĐƚĂĞŶůŽƐƐŝŐƵŝĞŶƚĞƐƉƌŽĐĞĚŝŵŝĞŶƚŽƐ͗͞ĞůĐŽƐƚĞŽĚĞĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ͕ĞůĐŽƐƚĞŽĚĞ ƉƌŽĚƵĐƚŽƐ͕ůĂƌĞĚƵĐĐŝſŶĚĞĐŽƐƚŽƐ͕ĞůŵĞũŽƌĂŵŝĞŶƚŽĚĞůŽƐƉƌŽĐĞƐŽƐ͕ĂĚŵŝŶŝƐƚƌĂĐŝſŶĚĞůĚĞƐĞŵƉĞŹŽ LJ Ğů ƉƌĞƐƵƉƵĞƐƚŽ ďĂƐĂĚŽ ĞŶ ĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ͟ WĠƌĞnj͕ ĂƵũşŶ LJ :ŽƐŚƵĂ ;ϮϬϬϱͿ͕ ƉƌŽĨĞƐŽƌĞƐ ĂƵdžŝůŝĂƌĞƐ ĚĞ ůĂhŶŝǀĞƌƐŝĚĂĚĚĞDĂƚĂŶnjĂƐĂŵŝůŽŝĞŶĨƵĞŐŽƐĚĞ ƵďĂ͕ĞŶƐƵƐĞƐƚƵĚŝŽƐƌĞůĂĐŝŽŶĂĚŽƐĐŽŶĞůƐŝƐƚĞŵĂ ĚĞĐŽƐƚŽƐďĂƐĂĚŽƐĞŶĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ͕ĐŽŵĞŶƚĂŶ͗ƋƵĞĞů ŵŽĚĞůŽĚĞĐĄůĐƵůŽĚĞůŽƐĐŽƐƚŽƐƉĂƌĂůĂƐĞŵƉƌĞƐĂƐ ĞƐĚĞƐƵŵĂŝŵƉŽƌƚĂŶĐŝĂ͕LJĂƋƵĞĠƐƚŽƐƐŽŶůŽƐƋƵĞ ϭ͘KƌŐĂŶŝnjĂĐŝſŶĚĞůĞƋƵŝƉŽĚĞƚƌĂďĂũŽ͙Ϯ͘ŶĄůŝƐŝƐ ĚĞ ůĂ ĞŵƉƌĞƐĂ ƉĂƌĂ ŝĚĞŶƟĮĐĂƌ ƚŽĚŽƐ ůŽƐ ƉƌŽĐĞƐŽƐƋƵĞĞůůĂƌĞĂůŝnjĂ͕ĂƐşĐŽŵŽůĂĚŝǀŝƐŝſŶĚĞ ƉƌŽĐĞƐŽƐ ƉŽƌ ĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ͙ϯ͘ >ĂŝĚĞŶƟĮĐĂĐŝſŶ 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diseño del sistema de costos fue ĂƉůŝĐĂĚŽ Ă ůĂƐ ƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌĂƐ 'ƵƐƚĂƉĂŶ͕ &ŽƌƚƵŶĂƚŽ͕ &ůŽƌĚĞdƌŝŐŽLJůEŽŐĂů͕ƚŽĚĂƐĐŽŶĚŽŵŝĐŝůŝŽĞŶůĂ ŵƵŶŝĐŝƉŝŽĚĞWĂƐƚŽ͕LJůĂƐĐƵĂůĞƐůĂŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶƚŽŵſ ĐŽŵŽŐƌƵƉŽĨŽĐĂůŽďũĞƚŽĚĞĞƐƚƵĚŝŽ͘>ĂĂƉůŝĐĂĐŝſŶ ĚĞůƐŝƐƚĞŵĂĐŽŵŝĞŶnjĂĐŽŶůĂŝĚĞŶƟĮĐĂĐŝſŶĚĞůƉƌŽĐĞƐŽƉƌŽĚƵĐƟǀŽ͕ĞůĐƵĂůƐĞǀŝƐƵĂůŝnjĂĞŶůĂ&ŝŐƵƌĂϭ͘ ĞŶƚƌŽĚĞĐĂĚĂƉƌŽĐĞƐŽƐĞŝĚĞŶƟĮĐĂŶůĂƐĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ ŽƚĂƌĞĂƐĞƐƉĞĐşĮĐĂƐLJ͕ĂĐĂĚĂƵŶĂĚĞĞůůĂƐ͕ƐĞůĞƌĞĂůŝnjĂ ƵŶĞƐƚƵĚŝŽĚĞƟĞŵƉŽƐLJŵŽǀŝŵŝĞŶƚŽƐ͕ůŽŵŝƐŵŽƋƵĞ ůĂĂƐŝŐŶĂĐŝſŶĚĞůŽƐŝŶĚƵĐƚŽƌĞƐƉŽƌĂĐƟǀŝĚĂĚ͕ƉĂƌĂ ĚĞƚĞƌŵŝŶĂƌ͕ĚĞĞƐƚĂŵĂŶĞƌĂ͕ůŽƐƌĞĐƵƌƐŽƐLJĐŽƐƚŽƐ ƌĞƐƉĞĐƟǀŽƐƚĂŶƚŽƵŶŝƚĂƌŝŽƐĐŽŵŽƉŽƌĂĐƟǀŝĚĂĚ͘ >ŽƐŽƐƚŽƐ/ŶĚŝƌĞĐƚŽƐĚĞ&ĂďƌŝĐĂĐŝſŶ/&ŚĂĐĞŶ ƌĞĨĞƌĞŶĐŝĂĂůŐƌƵƉŽĚĞĞƌŽŐĂĐŝŽŶĞƐƋƵĞůĂĞŵƉƌĞƐĂŚĂĐĞƉĂƌĂĐƵŵƉůŝƌĐŽŶůĂĂĐƟǀŝĚĂĚƉƌŽĚƵĐƟǀĂ͕ ĚŝƐƟŶƚŽƐĂůĂŵĂƚĞƌŝĂƉƌŝŵĂLJĂůĂŵĂŶŽĚĞŽďƌĂ ĚŝƌĞĐƚĂ͘ĞĂĐƵĞƌĚŽĐŽŶůŽƐƌĞƐƵůƚĂĚŽƐĚĞůĂŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶ͕ůĂƐŵŝĐƌŽŝŶĚƵƐƚƌŝĂƐƉĂŶĂĚĞƌĂƐŝŶĐƵƌƌĞŶ ĞŶůŽƐƐŝŐƵŝĞŶƚĞƐĐŽƐƚŽƐ͗ŵĂƚĞƌŝĂůĞƐĚĞůŝŵƉŝĞnjĂ͕ ĂĐĞŝƚĞƐůƵďƌŝĐĂŶƚĞƐ͕ƐĂůĂƌŝŽĚĞůŽƐĂƐĞĂĚŽƌĞƐ͕ ƐĂůĂƌŝŽ ĚĞ ůŽƐ ǀŝŐŝůĂŶƚĞƐ͕ ĂƌƌĞŶĚĂŵŝĞŶƚŽ ĚĞů ůŽĐĂů͕ ĂƌƌĞŶĚĂŵŝĞŶƚŽ ĚĞ ŵĂƋƵŝŶĂƌŝĂƐ LJ ĞƋƵŝƉŽƐ͕ 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0,00301408 9,6435666 Mezcla 15 min. 996,757786 78,125 N/A 651,041667 Traslado a mesa de reposo 5 seg. 5,53754326 N/ A N/A 3,61689815 0,48611111 0,00301408 9,6435666 3 seg. 3,32252595 N/ A N/A 2,17013889 0,29166667 0,00180845 5,78613996 3 seg. 3,32252595 N/ A N/A 2,17013889 0,29166667 0,00180845 5 min. 332,252595 N/ A N/A 217,013889 29,1666667 3 seg. 3,32252595 N/ A N/A 2,17013889 0,29166667 0,00180845 5,78613996 División de masa Traslado a pesa Pesaje de masa Corte y boleado 0,81741898 217,013889 29,1666667 1,3744213 87, 5 580,624991 1813,42445 5,78613996 1,3744213 579,807572 15 min. 996,757786 16,2760417 1,62760417 651,041667 5,06365741 0,68055556 0,00421971 13,5009932 0,37977431 1753,58287 7 seg. 7,75256056 N/ A 30 min. 1993,51557 N/ A Traslado a escabiladero 5 seg. 5,53754326 N/ A N/A 3,61689815 0,48611111 0,00210986 9,64266238 Almacenamiento en cuarto térmico 30 min. 1993,51557 N /A N/A 1302,08333 5 min. 5,53754326 60,7638889 N/A 217,013889 29,1666667 1,13932292 313,621311 5 seg. 5,53754326 10,1273148 N/A 3,61689815 0,48611111 0,00928337 19,7771507 Reposo 5 min. N /A N/A 217,013889 29,1666667 Traslado a horno Horneado 15 min. Sistema de leudado Traslado a cuarto de reposo 5 seg. 5,53754326 TOTAL N /A 5 seg. 5,53754326 enfriamiento 15 min. Traslado a sección de ventas N/A N/ A 5 seg. 332,252595 N/A 87,5 N/A 16,2760417 1302,08333 175 175 0,75954861 3487,63449 6,8359375 3477,43484 2,71267361 248,893229 N /A N/A 3,61689815 0,48611111 0,00210986 9,64266238 14,1059028 N/A 651,041667 N/ A N/A 3,61689815 0,48611111 0,00210986 9,64266238 14,1059028 N/ A 651,041667 N /A N/A 87,5 87,5 3,41796875 756,065539 3,41796875 756,065539 217,013889 29,1666667 0,12659144 578,559742 2h 30m 7362,71751 179,398148 24,1464121 6541,52199 879,180556 43seg 23,3988595 15010,3635 &ŝŐƵƌĂϮ͘ZĞƐƵŵĞŶĚĞůĚŝƐĞŹŽĚĞƐŝƐƚĞŵĂĚĞĐŽƐƚŽƐƉŽƌƉƌŽĐĞƐŽƐďĂƐĂĚŽĞŶĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ͘ &ƵĞŶƚĞ͗ĞůĂďŽƌĂĐŝſŶƉƌŽƉŝĂ ƌĞǀ͘ŝŶǀĞƐƟŐŝƵŵ͗ĐŝĞŶĐ͘ƐŽĐ͘ŚƵŵ͘lWĂƐƚŽͲŽůŽŵďŝĂl sŽů͘I IEŽ͘ϭlƉƉ͘ϭͲϭϳϲlEŽǀŝĞŵďƌĞͲϮϬϭϬl/^^EϮϮϭϲͲϭϰϳϯl 76 >>DISCUSIÓN TOTAL N /A Traslado a enfriamiento ACTIVIDADES DE TERMINADO K/H 5 min. 332,252595 Traslado a mesa Moldeado FERMENTACIÓN /ARREN Pesaje de ingredientes Traslado a máquina cortadora BOLEADO Y MOLDEADO H/MESAH hŶĂǀĞnjƋƵĞƐĞƚĞƌŵŝŶĂĞůƉƌŽĐĞƐŽĚĞĨĂďƌŝĐĂĐŝſŶ͕ ĞůĐŽƐƚŽĚĞůŝŶǀĞŶƚĂƌŝŽĚĞƉƌŽĚƵĐƚŽƐĞŶƉƌŽĐĞƐŽ ĞŶĞůƷůƟŵŽĚĞƉĂƌƚĂŵĞŶƚŽ͕ƐĞƚƌĂŶƐĮĞƌĞĂůŝŶǀĞŶƚĂƌŝŽĚĞƉƌŽĚƵĐƚŽƐƚĞƌŵŝŶĂĚŽƐ͕ĚĞŵŽĚŽƋƵĞĞů ĂƌơĐƵůŽĞůĂďŽƌĂĚŽƐŽƉŽƌƚĂĞůĐŽƐƚŽĂĐƵŵƵůĂƟǀŽ ĚĞƚŽĚĂƐůĂƐŽƉĞƌĂĐŝŽŶĞƐƌĞĂůŝnjĂĚĂƐ͘ WĂƌĂ ŵĞũŽƌ ĐŽŵƉƌĞŶƐŝſŶ ĚĞů ƚĞŵĂ͕ ĞƐ ŶĞĐĞƐĂƌŝŽ ĞƐƉĞĐŝĮĐĂƌƋƵĞƵŶĚĞƉĂƌƚĂŵĞŶƚŽĞƐƵŶĂĚŝǀŝƐŝſŶ ĨƵŶĐŝŽŶĂůĚŽŶĚĞƐĞƌĞĂůŝnjĂŶƉƌŽĐĞƐŽƐĚĞŵĂŶƵĨĂĐƚƵƌĂƌĞůĂĐŝŽŶĂĚŽƐ͘ƵĂŶĚŽĞŶƵŶĚĞƉĂƌƚĂŵĞŶƚŽƐĞ ĞũĞĐƵƚĂŵĄƐĚĞƵŶƉƌŽĐĞƐŽ͕ĞƐĐŽŶǀĞŶŝĞŶƚĞĚŝǀŝĚŝƌůŽ ĞŶĐĞŶƚƌŽƐĚĞĐŽƐƚŽƐƉĂƌĂĐĂĚĂƉƌŽĐĞƐŽ͕LJĂĐƵŵƵůĂƌ ůŽƐĐŽƐƚŽƐƉĂƌĂĐĂĚĂƵŶŽĚĞĞůůŽƐ͕ĞŶůƵŐĂƌĚĞĂĐƵŵƵůĂƌůŽƐƉŽƌĚĞƉĂƌƚĂŵĞŶƚŽƐ͕ƐŝƚƵĂĐŝſŶƋƵĞŶŽƐĞ ƉƌĞƐĞŶƚĂĞŶůĂŵƵĞƐƚƌĂŽďũĞƚŽĚĞĞƐƚƵĚŝŽ͘ĞƐƉƵĠƐ ĚĞ ĂĐƵŵƵůĂƌ ůŽƐ ĐŽƐƚŽƐ ƉĂƌĂ ĐĂĚĂ ĚĞƉĂƌƚĂŵĞŶƚŽ͕ ƐĞƉƌĞƉĂƌĂƵŶŝŶĨŽƌŵĞĚĞĐŽƐƚŽƐĚĞƉƌŽĚƵĐĐŝſŶ͕ ĚŽŶĚĞƐĞĚĞƚĂůůĂŶůĂƐĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐĚĞĐŽƐƚŽƐĚĞůĂƐ ƵŶŝĚĂĚĞƐĨĂďƌŝĐĂĚĂƐĞŶĐĂĚĂƉĞƌşŽĚŽ͘ >ŽƐ ƌĞƐƵůƚĂĚŽƐ ĚĞ ůĂ ŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶ ƌĞǀĞůĂƌŽŶ ƋƵĞ ĞŶ ůĂƐ ŝŶĚƵƐƚƌŝĂƐ ƉĂŶĂĚĞƌĂƐ͕ ƵŶ ƐŽůŽ ƉƌŽĐĞƐŽ ĚĞ ƉƌŽĚƵĐĐŝſŶ ŐĞŶĞƌĂ ǀĂƌŝŽƐ ƉƌŽĚƵĐƚŽƐ ĚŝĨĞƌĞŶƚĞƐ ;ƉĂŶĚĞƐĂů͕ƉĂŶĚĞĚƵůĐĞ͕ƉĂŶĚĞĐŽĐŽ͕ƉĂŶĚĞ ƋƵĞƐŽLJŽƚƌŽƐͿ͖ĞdžŝƐƟĞŶĚŽƉƌŽĚƵĐƚŽƐĐŽŶũƵŶƚŽƐ͕ ĞƐ ĚĞĐŝƌ͕ ƉƌŽĚƵĐƚŽƐ ŝŶĚŝǀŝĚƵĂůĞƐ ƋƵĞ ƐĞ ŐĞŶĞƌĂŶ ƐŝŵƵůƚĄŶĞĂŵĞŶƚĞ Ă ƉĂƌƟƌ ĚĞ ƵŶ ŵŝƐŵŽ ƉƌŽĐĞƐŽ ĚĞŵĂŶƵĨĂĐƚƵƌĂ͕LJƐĞƐĞƉĂƌĂŶĞŶƵŶĂĚĞƚĞƌŵŝŶĂĚĂ ĞƚĂƉĂĚĞůƉƌŽĐĞƐŽ;ƉƵŶƚŽĚĞƐĞƉĂƌĂĐŝſŶͿ͕ƉĂƌĂƐĞƌ ƐŽŵĞƟĚŽƐĂƵŶƉƌŽĐĞƐĂŵŝĞŶƚŽĂĚŝĐŝŽŶĂů͘ >ŽƐĐŽƐƚŽƐĂĐƵŵƵůĂĚŽƐĞŶƵŶĂƐĞŵĂŶĂ͕ƵŶŵĞƐ͕ĞƚĐ͕͘ ƵŶĂǀĞnjĚĞƚĞƌŵŝŶĂĚŽĞůĐŽƐƚŽƉŽƌĂĐƟǀŝĚĂĚ͕ƐĞĚŝǀŝĚĞŶĞŶƚƌĞůĂƐĐĂŶƟĚĂĚĞƐƉƌŽĚƵĐŝĚĂƐĞŶĞƐĞƉĞƌşŽĚŽ ƉĂƌĂŽďƚĞŶĞƌĐŽƐƚŽƐƵŶŝƚĂƌŝŽƐƉƌŽŵĞĚŝŽƐ;ĚĞĐĂĚĂ ĚĞƉĂƌƚĂŵĞŶƚŽͿ͘>ĂŝŶĨŽƌŵĂĐŝſŶĚĞĐŽƐƚŽƐƐĞĚĞďĞ ƵƐĂƌƉĂƌĂůĂĚĞƚĞƌŵŝŶĂĐŝſŶĚĞůĂƵƟůŝĚĂĚ͕ǀĂůŽƌĂĐŝſŶ ĚĞůŝŶǀĞŶƚĂƌŝŽ͕ƉůĂŶŝĮĐĂĐŝſŶ͕ĐŽŶƚƌŽůLJƚŽŵĂĚĞĚĞĐŝƐŝŽŶĞƐ͘ĂďĞƌĞƐĂůƚĂƌƋƵĞĐĂĚĂĞŶƚĞĞĐŽŶſŵŝĐŽĚĞďĞ ĞƐƚĂďůĞĐĞƌƐƵƐƉƌŽƉŝŽƐƟĞŵƉŽƐ͕ƌĞĐƵƌƐŽƐLJĐŽƐƚŽƐ͘ ŽŶůŽƐƌĞƐƵůƚĂĚŽƐĚĞůĂŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶ͕ƐĞĐŽŶƐƚĂƚſ ůĂŶĞĐĞƐŝĚĂĚƋƵĞƟĞŶĞĞůƐĞĐƚŽƌŵŝĐƌŽĞŵƉƌĞƐĂƌŝĂů ƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌĚĞůĂĐŝƵĚĂĚĚĞ^ĂŶ:ƵĂŶĚĞWĂƐƚŽ͕ĚĞ ĐŽŶƚĂƌ ĐŽŶ ƵŶ ƐŝƐƚĞŵĂ ĞĮĐŝĞŶƚĞ ƉĂƌĂ ŵĂdžŝŵŝnjĂƌ ůĂ ƵƟůŝnjĂĐŝſŶ LJ ĐŽŶƚƌŽů ĚĞ ůŽƐ ƌĞĐƵƌƐŽƐ͕ LJ ƌĞĂůŝnjĂƌ ƵŶĂĚĞĐƵĂĚŽŵĂŶĞũŽLJĐŽƐƚĞŽĚĞƐƵƐĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ ƉƌŽĚƵĐƟǀĂƐ͘ WŽƌ ƚĂŶƚŽ͕ ĐŽŶ Ğů ĄŶŝŵŽ ĚĞ ďƌŝŶĚĂƌ ƵŶĂƉŽƌƚĞƐŝŐŶŝĮĐĂƟǀŽĂůĂƐĂƟƐĨĂĐĐŝſŶĚĞƐƵƐŶĞĐĞƐŝĚĂĚĞƐĐŽŶƚĂďůĞʹĂĚŵŝŶŝƐƚƌĂƟǀĂƐ͕ƐĞĚŝƐĞŹſƵŶ ƐŝƐƚĞŵĂ ĚĞ ĐŽƐƚŽƐ͕ ĂĐĐĞƐŝďůĞ Ăů ŵŝĐƌŽĞŵƉƌĞƐĂƌŝŽ͕ ƋƵĞŶŽƌĞƋƵŝĞƌĞĚĞŵĂLJŽƌĞƐƌĞĐƵƌƐŽƐĮŶĂŶĐŝĞƌŽƐŶŝ ĐŽŶŽĐŝŵŝĞŶƚŽƐƉƌĞǀŝŽƐĞŶĞůĄƌĞĂĚĞĐŽƐƚŽƐ͕ƉĞƌŵŝƟĠŶĚŽůĞĂĐĐĞĚĞƌĂŶƵĞǀĂƐƉĞƌƐƉĞĐƟǀĂƐĚĞĂĐĐŝſŶLJ ŵĞũŽƌĂŵŝĞŶƚŽĚĞƐƵƐĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐƉƌŽĚƵĐƟǀĂƐ͘ >ŽƐĚĂƚŽƐŽďƚĞŶŝĚŽƐŝŶĚŝĐĂŶůĂŐƌĂŶŝŵƉŽƌƚĂŶĐŝĂƋƵĞ ƟĞŶĞƉĂƌĂůĂŵŝĐƌŽŝŶĚƵƐƚƌŝĂƉĂŶĂĚĞƌĂĚĞůĂĐŝƵĚĂĚĚĞ ^ĂŶĚĞWĂƐƚŽ͕ĞůƋƵĞĐƵĞŶƚĞĐŽŶƵŶƐŝƐƚĞŵĂĚĞĐŽŶƚƌŽů ĚĞůŽƐŵĂƚĞƌŝĂůĞƐĚŝƌĞĐƚŽƐƚƌĂŶƐĨŽƌŵĂĚŽƐĞŶƉƌŽĚƵĐƚŽƐƚĞƌŵŝŶĂĚŽƐ͕ƉĂƌĂŵĂŶƚĞŶĞƌƵŶŶŝǀĞůŵşŶŝŵŽĚĞ ĐŽƐƚŽƐLJƚĞŶĞƌƵŶĂƉƌŽĚƵĐĐŝſŶĐŽŶƐƚĂŶƚĞ͘ ŶĞƐƚĞƐĞŶƟĚŽ͕ĞůƉƌŽĐĞĚŝŵŝĞŶƚŽĚĞĐŽŶƚƌŽůƐƵŐĞƌŝĚŽĞƐƐŝƐƚĞŵĄƟĐŽ͕ĞůĐƵĂůĐŽŵƉƌĞŶĚĞůĂƐĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ ĚĞĐŽŵƉƌĂLJƵƟůŝnjĂĐŝſŶĚĞůĂƐŵĂƚĞƌŝĂƐƉƌŝŵĂƐ͕ƉĂƌĂ ůŽĐƵĂů͕ĞŶůĂƐŵŝĐƌŽŝŶĚƵƐƚƌŝĂƐƉĂŶĂĚĞƌĂƐƐĞĚĞďĞ ƵƐĂƌƵŶĂƌƵƟŶĂĚĞĨŽƌŵĂƚŽƐƋƵĞƉĞƌŵŝƚĂŶƐƵƉĞƌǀŝƐĂƌůĂƐĚŝĨĞƌĞŶƚĞƐĨĂƐĞƐĚĞůĐŝĐůŽĚĞŵĂƚĞƌŝĂůĞƐ͕ ĚĞƐĚĞĞůŵŽŵĞŶƚŽĚĞƌĞĂůŝnjĂƌůĂŽƌĚĞŶĚĞĐŽŵƉƌĂŚĂƐƚĂĞůƌĞĞŵƉůĂnjŽĚĞůŽƐŵĂƚĞƌŝĂůĞƐƵƐĂĚŽƐ͕LJ ĂƐŝŐŶĂƌƌĞƐƉŽŶƐĂďŝůŝĚĂĚĞƐĚĞĐŽŶƚƌŽůĚĞŵĂƚĞƌŝĂůĞƐ͘ ĞďŝĚŽĂƋƵĞĞůƐĞĐƚŽƌƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌĐĂƌĞĐĞĚĞĞůĞŵĞŶƚŽƐĚĞĐŽŶƚƌŽů͕ĐŽŵŽƉĂƌƚĞĚĞůĂŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶ se estructuraron una serie de documentos y formatos que ayudarán a este sector a llevar un control y reducción de los costos en cuanto al manejo de la ŵĂƚĞƌŝĂƉƌŝŵĂ͕ŵĂŶŽĚĞŽďƌĂLJĐŽƐƚŽƐŝŶĚŝƌĞĐƚŽƐĚĞ ĨĂďƌŝĐĂĐŝſŶ͘ŶƚƌĞĞƐƚŽƐĨŽƌŵĂƚŽƐƚĞŶĞŵŽƐ͗ ͻ^ŽůŝĐŝƚƵĚĚĞĐŽŵƉƌĂ͘ ͻKƌĚĞŶĚĞĐŽŵƉƌĂ͘ ͻZĞƋƵŝƐŝĐŝſŶĚĞŵĂƚĞƌŝĂůĞƐ͘ ͻdĂƌũĞƚĂĐŽŶƚƌŽůĚĞĞŶƚƌĂĚĂŽĚĞƌĞůŽũƐĞŵĂŶĂů͘ ͻŽůĞƚĂĚĞƚƌĂďĂũŽ͘ ͻŽŶƚƌŽůĚĞĐŽƐƚŽƐŝŶĚŝƌĞĐƚŽƐĚĞĨĂďƌŝĐĂĐŝſŶ͘ ͻ/ŶĨŽƌŵĞĚĞĐŽƐƚŽƐĚĞƉƌŽĚƵĐĐŝſŶ͘ IRE DIVISION Y PESADO DE MASA H/MQ INVESTIGIUM AMASADO .H. Revista ALISTAMIENTO DE MATERIALES TiemposH Ciencias Sociales y Humanas PROCESO ů ƐĞĐƚŽƌ ƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌ͕ Ă ŶŝǀĞů ŶĂĐŝŽŶĂů͕ ŚĂ ĚĞƐĞŵ- ƌĞǀ͘ŝŶǀĞƐƟŐŝƵŵ͗ĐŝĞŶĐ͘ƐŽĐ͘ŚƵŵ͘lWĂƐƚŽͲŽůŽŵďŝĂl sŽů͘I IEŽ͘ϭlƉƉ͘ϭͲϭϳϲlEŽǀŝĞŵďƌĞͲϮϬϭϬl/^^EϮϮϭϲͲϭϰϳϯl 77 ƌďĞůĄĞnj͕>͘ΘDĂƌşŶ͕&͘;ϮϬϬϭͿ͘^ŝƐƚĞŵĂĚĞĐŽƐƚĞ ĂƉůŝĐĂĚŽĂůƐĞĐƚŽƌĚĞƚƌĂŶƐƉŽƌƚĞĚĞĐĂƌŐĂ͘sĞƌƐŝſŶ ĞůĞĐƚƌſŶŝĐĂ͕ ZĞǀŝƐƚĂ hŶŝǀĞƌƐŝĚĂĚ &/d͕ ϭϮϰ͕ϵͲϮϬ͘ >ƵĞŐŽ͕ůĂĞƐĐĂƐĂǀĞƌĂĐŝĚĂĚĚĞůĐĄůĐƵůŽĚĞƌĞŶƚĂďŝůŝĚĂĚƌĞĂůŝnjĂĚŽƉŽƌůĂƐŵŝĐƌŽŝŶĚƵƐƚƌŝĂƐƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌĂƐ ĚĞůĂĐŝƵĚĂĚĚĞ^ĂŶ:ƵĂŶĚĞWĂƐƚŽ͕ĂƉĂƌƟƌĚĞůĂŝŶĨŽƌŵĂĐŝſŶŐĞŶĞƌĂĚĂƉŽƌůŽƐĚĞĮĐŝĞŶƚĞƐƐŝƐƚĞŵĂƐĚĞ ĐŽƐƚŽ ĞŵƉůĞĂĚŽƐ͕ ŽďƐƚĂĐƵůŝnjĂ Ğů ĚŝƐĞŹŽ ĚĞ ŵĞnjĐůĂƐĚĞƉƌŽĚƵĐƚŽƐƋƵĞŵĂdžŝŵŝĐĞŶůĂƐƵƟůŝĚĂĚĞƐĚĞů ŶĞŐŽĐŝŽ͕LJƋƵĞĐŽŶƚƌŝďƵLJĂĐŽŶůĂƐƵƉĞƌǀŝǀĞŶĐŝĂLJĐƌĞĐŝŵŝĞŶƚŽĚĞůŵŝƐŵŽ͕ƉƵĞƐƚŽƋƵĞůŽƐƉĂŶŝĮĐĂĚŽƌĞƐŶŽ ƉƵĞĚĞŶƌĞĐŽŶŽĐĞƌůŽƐƉƌŽĚƵĐƚŽƐŵĄƐƌĞŶƚĂďůĞƐ͘ ŶĐŽŶĐůƵƐŝſŶ͕ƐĞĚĞďĞƌĞƐĂůƚĂƌůĂŝŵƉŽƌƚĂŶĐŝĂƉĂƌĂ ůĂƐĞŵƉƌĞƐĂƐ͕ƋƵĞĠƐƚĂƐĞŵƉŝĞĐĞŶĂƌĞĂůŝnjĂƌƵŶĂ ŐĞƐƟſŶĂĚŵŝŶŝƐƚƌĂƟǀĂƋƵĞƉƌŽƉĞŶĚĂƉŽƌůĂƌĞĚƵĐĐŝſŶ ĚĞ ĐŽƐƚŽƐ͖ ƉĂƌĂ ĞůůŽ ƐĞ ĚĞďĞ ĂŶĂůŝnjĂƌ͕ ĞŶƚƌĞ ŽƚƌŽƐ ĂƐƉĞĐƚŽƐ͕ ůŽƐ ƐŝŐƵŝĞŶƚĞƐ͗ Ğů ŵĞũŽƌĂŵŝĞŶƚŽ 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