gastronomia, mantenimiento y medio ambiente

GASTRONOMIA, MANTENIMIENTO Y MEDIO AMBIENTE
- PARA EL TURISMO
Tengo una pasión que se llama Bolivia, la quiero, la
disfruto y la sufro como solo se puede sentir con algo tan
propio. Quiero compartirla con Ustedes.
Mi tierra es el Tawantinsuyo, es el Alto Perú, es Bolivia.
Sus Andes, su Altiplano, sus valles y sus selvas son llenas
de hermosura, fuerza y cultura.
Cuando nuestros primeros antepasados reinaban en los
Andes construyeron grandes ciudades de avanzada
tecnología y de depurado gusto arquitectónico, como
Tiwanaku. En estos Altiplanos no existían mucho
productos dulces, solo las ocas, ya que a esta altura hasta
la quinua y el tarwi son amargos, debiendo pasar por un
proceso de lavado para poder aprovechar las grandes
proporciones de proteína que contienen.
La carne de cuy (conejo Andino) y la llama era usada
esporádicamente y secada para hacer chalona o charque
(carne seca o deshidratada), al igual que las papas que
deshidrataban, convirtiéndolas en chuño o tunta. Estos
productos se guardaban en grandes silios de piedra y eran
repartidos al pueblo durante el año. Para variar y
complementar la dieta llegaban de los valles chirimoyas,
paltas, ajíes de las selvas piñas, achachairus y nísperos, de
los ríos y de los mares pescados y mariscos.
Así la dieta de está región fue siempre variada, deliciosa
y picante para darle sabor cuando faltaba la carne.
El Altiplano es austero, pero por ello mismo , hermoso,
Aprendí a respetar las creencias indígenas enroscadas con
los santos cristianos, aprendí a gozar del idioma del
silencio, aprendí a gustar de la humeante jakonta y del
thimpu. La comida se basaba en sabroso corderos ,
quinua y toda variedad de papa, sazonada con el
infaltable ají: seco o fresco.
Por la cría del ganado, teníamos siempre a la mano queso
en abundancia, leche fresca y espumosa, y deliciosa y
espesas natas.
Como dice Mariano Valderrama:
Sobre las costumbres alimentarias de los Incas
cuenta Garcilazo que la comida de la corte era
abundantísima, por que se adereza para todos los incas
parientes que quisieran comer con el Rey y para los
criados de la casa real, que eran muchos . La hora de la
comida principal de los incas y de toda la gente común
era por la mañana, de las ocho a las nueve, a la noche
cenaban con luz del día livianamente y no hacían más
comidas que estas dos “ Añade Garcilazo que las vasijas
de todo el servicio de la casa real eran de oro y, cuando
menos de plata, así de la mesa como de la botillería y
cocina.
Cada región boliviana tiene una importancia
fundamental, y en cada una de ellas hay familias que han
conservado las tradicionales básicas de nuestra vida. Así
como el arte es lo que sobrevive, ya sea de una época, de
un país o de un modo de vida, la cocina – que es también
un Arte- ha pasado de mano en mano, de madre a hija,
creando un lazo viviente con el pasado.
La chicha no ha perdido su popularidad, y
se toma está bebida refrescante, de bajo contenido
alcohólico ( no mayor a la cerveza) casi a diario en los
valles. Alegres banderitas blancas que sobresalen de una
puerta o ventana, indican la venta de esta bebida, que
con frecuencia se toma con aderezo de fruta como
frutillas o piña, para hacerla aún más apetitosa.
Lo mismo ha sucedido con la carne de
llama, aunque durante largo tiempo fue relegada a
consumo campesino, sin dejar nunca de ser consumida.
Hoy, con grandes criaderos comerciales, esta carne de
textura parecida a la de la ternera, está disfrutando de
un “boom” gastronómico por su delicado sabor su suave
textura y su bajísimo contenido de colesterol.
También pertenece viviente la afición a la papa, pero
con la sofisticación y exigencias de quienes la crearon y la
produjeron, en cientos de variedades. En estas tierras, no
se dice “ papa” a secas si no papa “pureja” ( harinosa y
suave para el “Plato Paceño”), o papa “runa” ( (de textura
más firme) para la ensalada o “chirimilla” ( que no se
deshace fácilmente) para las sopas, o “jakoimilla” para los
guisados, o papa “ k’ ati” (pequeña curvada y sabrosa)
para el horno, Cuando uno ve en el mercado, apiladas en
tonos marrones, ocres, rojos, violetas y amarillos, uno
comprende por que fueron la base de la riqueza imperial
del Tiwanacu y de los Incas.
Decir “Alto Perú” no explica la magia de estas tierras
pegadas al cielo. El Altiplano queda a gran altura, ( entre
3800 metros en las cercanías del Titikaka hasta los 4200
en Potosi), pero eso no es todo. Es una enorme zona de
planicies y suaves colinas, extendida entre dos
imponentes cordilleras nevadas. La luz del Altiplano es
cristalina y brillante; el aire un poco enrarecido- es limpio
y vigorizante; las montañas cambian constantemente sus
tonos de ocre a violeta, sin jamás repetir los matices. La
gente es humilde y reservada, pero generosa y amable.
Con el Illimani al fondo que guarda sus secretos en la
nieve eterm¡na, podemos ver con los ojos de la memoria
a los Tiwanacota con sus chillamis de quinua que sabe a
los Andes y sus keros de chicha sabor a Valles,
construyendo sus pirámides y templos, sus acueductos y
silios; formando una de las civilizaciones más avanzadas
del continente.
También podemos vera, sus descendientes, los Incas,
orgullosamente retornando a estas tierras del kollasuyos,
y en especial al lago Titikaka, que era el centro sagrado de
su cosmos. Ese mundo precolombino, del cual queda
apenas los registros por los cronistas, ha seducido la
imaginación de antropólogos, científicos, historiadores y
novelistas, quienes buscan, cada cual a su manera, la
forma de recrear los misterios del pasado.
Fue un mundo avanzado, también en lo referente
alimentación y la gastronomía, como han demostrado los
arqueólogos al examinar tumbas y restos domésticos.
Apunta Alcides Parejas
“En el mundo de hoy, perviven algunas de esas
costumbres antiguas, junto con la variedad aportada por
el mestizaje. Una de las características más notables del
territorio boliviano es su enorme diversidad étnica y
cultural en medio de un paisaje enormemente diverso:
desde las estremecedoras alturas andina al inmenso
altiplano, pasando por los ricos valles interandinos para
derramarse en verdes llanuras surcadas de interminables
ríos y pobladas de bosques húmedos y secos. En esta
inmensa geografía- en la que las tierras bajas constituyen
más del 60 % del territorio nacional- se ha producido,
como el resto del continente americano un fecundo y rico
proceso de aculturación que ha dado como resultado una
vigorosa cultura mestiza.
El proceso de creación de la cultura mestiza en Bolivia se
inicia con la llegada de los conquistadores hispanos. En
poco tiempo el conquistador se convirtió en poblador
vertical, clavado al suelo, y a partir de ese momento el
conquistador fue conquistado por la tierra y se convierte
en americano, en charquino…Para poder sobrevivir en un
medio tan diferente al que había dejado en Europa tuvo
necesariamente que tomar elementos de las culturas
indígenas. Como se trataba de sobrevivir, los primeros
elementos culturales que se mestizarón fueron la lengua (
pues había necesidad de nombrar cosas hasta entonces
desconocidas y comunicarse con los conquistados) y la
comida.”
Hay quienes, visitando por primera vez las alturas donde
se desarrolló el imperio de Tihuanaco, se preguntan al ver
lo que parece a simple vista un paraje difícil y desértico,
como se pudo llegar a ese nivel de desarrollo y esplendor.
Una de la respuestas claves es la quinua. Este grano, más
precioso que el oro para las culturas andinas, fue uno de
los elementos que ayudó al surgimiento y florecimiento
de grandes culturas americanas, entre ellas Tiwanacu y el
Imperio de los Incas. Hasta hoy, los habitantes de los
parajes andinos consideran a la quinua – fácil de
transportar y de preparar – una parte esencial de su
alimentación y de su vida.
Aunque hoy muchas la consideran como un cereal, en
realidad es la semilla de otra familia botánica, el
Chenopodium o “ pata de ganso” en griego, por la forma
de sus hojas. La planta entera es comestible, ya que sus
hojas pueden utilizarse, como la espinaca, en ensaladas,
sopas y otros platos. Tiene un alto contenido proteico del
12 al 18 por ciento – y se distingue de los cerealesincluso de los más ricos – por contener los ocho
aminoácidos esenciales para la nutrición.
Adicionalmente contiene calcio y hierro, vitamina E,
varias de la vitaminas B y es excepcionalmente rica en
lisina, cistina y metionina, los aminoácidos que
típicamente faltan en otros granos, por lo cual se la
considera una “proteína completa”. Tiene del seis al siete
por ciento de contenido graso sin colesterol, es muy baja
en sodio y proporciona valiosas fibras esenciales. Por su
especial composición, tan rica en oligoelementos, hay
centros europeos que la están utilizando, no solamente
en la alimentación sino hasta para la curación de áridas y
lesiones de la piel y nervios. Por supuesto, al no ser
gramínea, no contiene gluten, por lo que es
extremadamente valiosa para las personas con alergia a
esta sustancia. La Academia Nacional de Ciencias de
Estados Unidos la califica como el cereal más nutritivo del
mundo.
En fin, amigos, como verán, añadiendo las bondades de la
papa y el tomate – esenciales en la nutrición del mundoa la quinua, y recordando que el ají es nacido en estas
tierras, podemos decir que Bolivia fue, como lo es hasta
hoy con sus maravillas naturales como el Lago Titikaka y
el Salar de Uyuni, maravillosa, y generosa con el mundo.