Dra. María Susana Marín Profesora Adjunta – Cátedra de Zoología

Recurso pesquero
Mar Argentino
Dra. María Susana Marín
Profesora Adjunta – Cátedra de Zoología Agrícola
Directora de las Carreras de Bromatología y
Licenciatura en Bromatología
Facultad de Ciencias Agrarias
Email: smarin@fca.uncu.edu.ar
Pescado
Fuente de alimentación humana
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (Ley 18284)
CAPÍTULO VI: ALIMENTOS CARNEOS Y AFINES
Artículo 270
Con la denominación de Productos de pesquería, se entiende: los
peces, crustáceos, moluscos, batracios (ranas), quelonios (tortugas)
y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los
mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.
Los productos de la pesca deben venderse con su denominación
correcta.
Para los capturados en aguas argentinas y los que provienen de
otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o
industrialización se tendrá en cuenta la nomenclatura siguiente.
Productos de pesquería
Nomenclatura del CAA
Peces de agua dulce (dorado, sábalo, boga).
Peces marinos (merluza, corvina, sardina).
Crustáceos, moluscos y otros invertebrados
crustáceos (langostino, camarón, cangrejo de
piedra, centolla).
Moluscos de agua dulce (cucharas de agua,
boba).
Moluscos marinos (calamar, mejillón, ostra).
Pescado fresco (CAA)
Artículo 271
Se consideran Pescados frescos o Pescados del día, los que no hayan sufrido
ninguna operación para conservarlos y se mantengan inalterados.
En las pescaderías, lugares de venta y medios de transportes se deberán
conservar en refrigeradoras o recipientes con hielo en proporción
adecuada.
Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersión
durante 5 minutos en una solución de clorhidrato de oxitetraciclina cuya
concentración sea de 36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha
agregado dicho conservador en la proporción de 5 ppm.
Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservación deberán
ser identificados en forma visible, de tal modo que el público consumidor
advierta fácilmente el tratamiento aplicado.
Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace
referencia estarán especialmente habilitados por la autoridad competente,
extremándose su contralor higiénico-sanitario.
Crustáceos (CAA)
Artículo 273
Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no
hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo (con o sin
adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.
Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben
enfriarse.
Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del
caparazón, consistencia rígida, olor fuerte pero agradable, cola
replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.
Como excepción se tolera una ligerísima reacción de amoníaco
(Verda y Emma).
Artículo 274
Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán
expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor
excitación y la caparazón húmeda y brillante.
Moluscos (CAA)
Artículo 275
Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se
expenderán vivos.
Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán
presentar la piel suave y húmeda, el ojo brillante y la carne
consistente y elástica.
Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se
expenderán vivos.
Productos de pesquería
Pirámides alimentarias
Otras pirámides alimentarias
GUÍAS ALIMENTARIAS
PARA LA POBLACION ARGENTINA
Las guías alimentarias son un instrumento
educativo destinado a los equipos de salud,
docentes y población general, así como
también a las empresas que integran las
cadenas productivas y a la industria
alimentaria, que incluyen recomendaciones
sobre hábitos de alimentación saludable y
calidad nutricional de los alimentos.
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACIÓN ARGENTINA
Dirigidas, en primera instancia, a una
población urbana, a la población en
general y a la mujer en particular.
Para poblaciones rurales, deben
adecuarse, teniendo en cuenta la
composición química de alimentos
regionales y la preservación y respeto
por las culturas alimentarias.
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACIÓN ARGENTINA
RECOMENDACIONES
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACIÓN ARGENTINA
Y
ENCUESTA NACIONAL DE
NUTRICIÓN Y SALUD
(octubre de 2004 a junio 2005)
INCREMENTO DEL CONSUMO DE
VERDURAS, CEREALES, LEGUMBRES
Y PESCADOS
PRODUCTOS DE PESCADERÍA
METALES TÓXICOS
CAA
MERCURIO (Res.035/96)
Pescado y productos de
la pesca (excepto
predadores)
Pescados predadores
0,5 mg/kg
1,0 mg/kg
PLOMO (Res. 035/96)
Pescado y productos
2 mg/kg
ARSÉNICO (Res. 102/94)
Pescado y productos
0,1 mg/kg
MERCURIO
Contaminación Ambiental
Todo cambio indeseable en las
características del aire, el agua el
suelo o los alimentos que afecta
nocivamente a la salud, la
sobrevivencia o las actividades de los
humanos u otros organismos vivos.
Contaminación Ambiental
Un ambiente o un ecosistema se
contamina cuando recibe del
exterior
un agente totalmente ajeno a ese
medio (contaminante).
AMPLIFICACIÓN BIOLÓGICA
Proceso por el cual los
organismos que viven en
un medio, que contiene
una concentración
relativamente baja de
una sustancia química,
pueden llegar a acumular
en sus tejidos dichas
sustancias, alcanzando
concentraciones más
altas que las existentes en
el medio.
BIOCUMULACION
AMPLIFICACIÓN BIOLÓGICA
TÓXICOS
Acumular en algún
órgano o tejido
Plomo
Cadmio
Mercurio
Cesio
Aluminio
Insecticidad
organoclorados
Dioxinas y furanos
PESCA
Argentina
Pesca deportiva
Pesca comercial
Galdiformes
Merluccius merluccius
hubbsi “merluza”
Perciformes
Marinos
“pescadilla”
“corvina negra”
“palometa”
“corvina rubia”
Perciformes
Dulceacuícolas
Percichthys “perca” o “trucha criolla”
Salmoniformes
Dulceacuícolas
“trucha marrón”
“trucha salmonada”
“trucha arco iris”
“salmón encerrado”
o “salmón del Atlántico”
Siluriformes
Dulceacuícolas
Pseudoplatystoma “surubí”
Luciopimelodus pati “patí”
EXPORTACIONES DE
PRODUCTOS PESQUEROS
REPÚBLICA ARGENTINA
•Productos congelados 95% (calamar)
•Productos frescos/refrigerados (filetes)
•Langostinos
Sitios web
http://www.paginasiete.bo/2012-0403/Sociedad/Destacados/34Soc02030412.aspx
http://www.sabormediterraneo.com/salud/dietamediterranea.htm
http://www.cuerpomente.cl/content/view/38/52/
http://prevencion-de-salud.com/tag/dieta-asiatica
http://poliwikicnbg.wikispaces.com/BioAcumulaci%C3%B3n
http://www.google.com.ar/imgres?q=bioacumulacion+metales+pesados&um=1
&hl=es419&tbm=isch&tbnid=BNkRGZalQunAjM:&imgrefurl=http://laamiganaturaleza.bl
ogspot.com/2010/06/bioacumulacion.html&docid=5Jk8nkwdXpLLiM&imgurl=htt
p://4.bp.blogspot.com/_fRO7N_sBGk0/TAd47FCOgUI/AAAAAAAAAEU/Kg4Fpsld0
aQ/s1600/bioacumulacion.gif&w=434&h=409&ei=fEuvUe2sJfil4APQ9YEg&zoom
=1&iact=hc&vpx=621&vpy=118&dur=3141&hovh=218&hovw=231&tx=184&ty
=136&page=1&tbnh=136&tbnw=126&start=0&ndsp=13&ved=1t:429,r:4,s:0,i:
91&biw=898&bih=511
http://www2.uah.es/tejedor_bio/bioquimica_ambiental/temario.htm
http://www.cfired.org.ar/default.aspx?nid=1076
http://www.mapaeducativo.edu.ar/Atlas/Produccion-Pesquera