la plancha y la parrilla

LA PLANCHA Y LA PARRILLA, TÉCNICAS
NATURALES
¿Cuál es la mejor técnica de cocinar? ¿Freír, cocer, estofar,
asar...? Todas son apetecibles, sabrosas y con alguna ventaja sobre
las otras; tanto, que resulta difícil decidirse a favor de una. Por
suerte, no hay razón para tomar partido. El mundo culinario se
enriquece con esta gran variedad de métodos.
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento
deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido
caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las
sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los
hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el
interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco,
propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada,
sin pérdida de calor (hornos), o abierta, La plancha y la parrilla.
CARNE A LA BRASA, EL PRIMER GUISO DEL MUNDO
El origen de esta forma de preparar los alimentos nos remonta
a los primeros tiempos de la humanidad. Hasta el descubrimiento del
fuego el hombre no tuvo otra solución que alimentarse de los crudos.
El fuego cambió su vida, no sólo en la forma de comer, sino también
en la de vivir, ya que puso la primera piedra en un sistema nuevo de
convivencia social. Lo que no sabemos es si el hombre asó primero a
la plancha o a la parrilla. Posiblemente fueron las brasas –parrillaquienes iniciaron este fecundo camino culinario.
Después la colocación de piedras planas y delgadas
(presumiblemente pizarras) sobre el fuego ayudaron a dar el segundo
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paso. Desde ese momento cada pueblo fue aportando su granito de
arena: especies nuevas, semillas, hortalizas, utensilios, cerámica,
cobre, hierro...
Hoy, como consecuencia de una civilización estridente, hay una
intensa añoranza de las antiguas formas de vida, que intuimos como
más esenciales y placenteras. Y esto a todos los niveles: ropa,
muebles, fines de semana-que se refieren al campo- e incluso
selección de alimentos y formas de prepararlos. La famosa “nueva
cocina” no es más que un rechazo de la sofisticación, en beneficio de
las técnicas culinarias sencillas y los sabores verdaderos. En esa
lucha por recuperar una alimentación sana y natural conviene
recordar que no todo tiempo pasado fue mejor. Se trata de salvar
sólo las buenas cosas de nuestros antepasados.
Asar los alimentos a la plancha y a la parrilla, calor seco, es una
de las maneras más sanas, naturales y nutritivas de comer. Las
ventajas son múltiples. Por un lado, no hay pérdida de sabor, ni
disfraz posible. Lo bueno es bueno por sí mismo, un alimento bien
asado, esto es, con el grado de calor justo, forma una costra en su
exterior que evita la pérdida de las sustancias nutritivas y
alimenticias. Además, se digiere con facilidad, factor a tener en
cuenta por los estómagos delicados. Bien lo saben todos lo que, por
una u otra causa, han seguido algún tratamiento. Por último, no
engorda: la parrilla no precisa de grasas abundantes ni aditamentos
ricos en calorías, y así el problema de los kilos inoportunos.
El término asar a la parrilla hace referencia a cocinar los alimentos
sobre brasas encendidas, es decir, sobre fuego directo en una rejilla o
parrilla, generalmente sin tapar.
Se caracteriza porque la comida (carne, pescado, ave, verduras,
hortalizas) absorbe los sabores y los aromas del humo. Se puede
decir que es el más antiguo método de cocción utilizado por el
hombre.
Los antiguos cazadores se reunían alrededor del fuego para preparar
los trozos de carne que acababan de conseguir. En la actualidad, el
sistema se ha sofisticado bastante, y poco tiene que ver con aquel
hombre primitivo, aunque sigue siendo muy sencillo.
No aporta demasiada energía a los alimentos que se van a preparar
puesto que apenas lleva un poco de aceite untado en las piezas. Las
calorías también dependen de cómo se condimenten los productos
(salsas, guarnición…)
Las claves para conseguir un plato de chuparse los dedos son la
preparación, el encendido y el mantenimiento del fuego. Es
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conveniente que la comida esté ya preparada (lavada, cortada,
marinada) para que se pueda empezar a cocinar en el momento en
que la brasa se encuentren en el punto justo.
Hay que calcular en torno a una hora de preparación del fuego, ya
que los carbones necesitan unos 45 minutos para quemarse y llegar
al calor adecuado para iniciar la cocción. Si las llamas rozan los
carbones es que el fuego aún no está listo para comenzar.
Desde ese momento, se cuenta con cerca de 60 minutos para
cocinar. Si se necesita más tiempo, se debe agregar algunos
carbones directamente al fuego.
La carne no debe tocar las brasas, que la resecan, quitan sabor y
recogen el mal olor procedente de la grasa desprendida. El fuego
debe estar muy fuerte en el primer momento para que se coagule la
albúmina, y luego reducirse, pues si se asa con calor arrebatado, se
quema por fuera sin hacerse por dentro. En cambio, si el calor es
flojo, la carne queda correosa.
Cada clase de carne necesita un tratamiento especial. En cuanto a los
vacunos, los cortes por excelencia son los solomillos, lomos,
entrecotes... el tiempo depende del grosor y calidad de las chuletas, y
del gusto personal. Las aves, el porcino y los corderos deben estar
muy hechos. Las carnes, especialmente la caza, admiten gran
variedad de adobos, preferentemente con hierbas aromáticas. El
acompañamiento ideal son ensaladas y salsas más o menos fuertes,
teniendo siempre en cuenta que el sabor de la salsa no debe “matar”
al del alimento básico.
DE LA MAR Y DE LA TIERRA: LO MEJOR DE LO MEJOR
España es país de grandes asados. La meseta es conocida por
sus corderos y cochinillos asados. También las famosas sardinas de
Santurce o las parrilladas gallegas y levantinas. La misma forma tan
mediterránea de asar a la sal es un intento de conservar del modo
más natural el sabor genuino de cada uno de los alimentos, y todo
ello cuanto más cercano a la tierra, mejor.
Si los calamares en su tinta, la merluza kostkera o el mero a la
marinera son una delicia gastronómica, no desmerecen nada una
buena sepia, un besugo o unas sardinas puestas sobre las brasas. Lo
cierto es que cualquier producto del mar asado al fuego concentra
aromas y sabores tan “marítimos” que son una auténtica delicia para
el paladar.
La forma de prepararlos es sencilla: deben estar bien
desescamados, limpios por fuera y por dentro, excepto las sardinas,
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que se asan enteras; se sazonan con sal y se les unta con grasa;
conviene prepararlos una o dos horas antes, para que suelten parte
del agua en el reposo. Los pescados gruesos (principalmente los de
río) agradecen un adobo a base de aceite, cebollas, ajo y hierbas
aromáticas.
El acompañamiento ideal para los pescados a la parrilla son las
diferentes mantequillas compuestas, el aceite con ajos fritos, la
vinagreta, el ali-oli y la mayonesa. La elección última depende del
pescado. Los peces de sabor fino, como la merluza y la lubina,
necesitan un acompañamiento suave que no mate su sabor.
El tiempo de asado depende exclusivamente de la forma y el
tamaño. Como norma general – en caso de peces enteros - , están
asados cuando se les arranca con facilidad las aletas del dorso y del
lomo. Si se trata de pescado en ruedas, está listo cuando la espina
central sobresale y se separa ligeramente de la carne que tiene a su
alrededor. En cuanto a los filetes, necesitan un tiempo mínimo,
cuatro minutos aproximadamente.
PARA CUIDAR LA BARBACOA
A pesar de que los materiales con los que se fabrican las barbacoas
aguantan las temperaturas extremas, su uso suele ser esporádico,
centrado sobre todo a aquellas temporadas en las que la climatología
es benigna. Por ello, mientras no se utilice, conviene proteger la
parrilla y demás piezas metálicas desmontables de la lluvia. Cubrir
las partes fijas con una pequeña capa de aceite contribuirá a su
conservación. Si la barbacoa es fija y de ladrillo, este, puede
quebrarse si se somete a elevaciones bruscas de temperaturas.
No apagar la barbacoa echando agua de forma directa sobre el
carbón incandescente o la ceniza en la base de la barbacoa, puede
dañarla provocando la corrosión del metal. Es mejor verter los
carbones en un cubo de agua, pudiendo volver a ser utilizados una
vez que se sequen.
No limpiar la grasa de las partes metálicas de la barbacoa una vez
finalizado el asado, ya que esta grasa la protege de la oxidación. La
limpieza se hará al volver a utilizarla y se realizará con papel de
periódico, antes de la limpieza puede quemarse un poco para que la
grasa salga mejor. Colocar cazuelas o sartenes pesadas encima de la
parrilla caliente puede deformarla debido a que el metal caliente
podría debilitarse.
Pese a considerase una herramienta de cocina rústica y simple, hay
que tener en cuenta que los materiales que se usan, sobre todo en
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las portátiles son frágiles ya que en muchos casos se busca la
comodidad y facilidad de transporte que su fortaleza.
Las parrillas apenas tienen límites: en principio, puedes asar en parrilla cualquier
producto de la despensa, con el solo cuidado de que los sabores que quedan en los
hierros (pescado, desde luego, pero también pimientos verdes, por
ejemplo) no perjudiquen con sus aromas a otras cosas que luego
vayas a poner
a asar. Verduras, conejo, alitas de pollo... No dudes en enriquecer tu oferta a familiares
y amigos con verduras (pimientos, berenjenas, cebollas, cabezas de ajo, puerros,
tomates) En cuanto a carnes, además del cordero, utiliza el conejo
(mejor que el pollo), alitas de pollo (con bastantes sal son sabrosas,
divertidas, se hacen enseguida y puedes ofrecerlas mientras vas
asando "lo principal") Del vacuno, aparte del entrecot, la espalda o
costillar, quedan estupendos, y hay una pieza que apenas se vende
porque es muy barata pues no les da "rendimiento" a los carniceros
(la "entraña") ¡Sabrosísima!,al igual que pedazos de gran volumen
que se suelen vender para hacer al horno, y que en parrilla requieren
mucho tiempo con vueltas y más vueltas; Pero quedan riquísimos.
Nunca eches la sal hasta el final, ya en la fuente o cada uno en su
plato (si no, la carne se "desuera" y queda seca). Por cierto, habrás
notado que nosotros decimos "parrilla" y no "barbacoa". Barbacoa es
una palabra de origen franco-canadiense que llegó a EEUU por
ósmosis fronterizo, donde fue aplicado para las parrillas, contagiando
desde allí (por el cine) a nuestros idiomas romances, donde ya Está
adoptada. Sobre la palabra barbacoa Los tramperos canadienses del
XVIII y XIX eran -estaban obligados a serlo- grandes cazadores de
piezas mayores -renos, sobre todo- que cocinaban para subsistir. La
forma más
práctica era ensartándolos "de la cabeza a la cola" con un palo o
hierro (lo que en castellano llamamos "espeto", "stocco" en italiano,
en catalán, y "broche" en francés)... Ensartados así, "de la cabeza a
la cola", como el espeto seguramente lo introducían por la boca,
cerca del maxilar (de la barba), ellos lo llamaron de la "barba a la
cola": "de la barbe a la queue" y, por deformación paulatina,
"barbequeue" y "barbecue", ya en inglés, así como barbacoa en
spanenglish, ya castellanizado desde hace tanto tiempo que está
admitido por la Real Academia. ¡Que tus parrillas resulten muy bien!
Encender el carbón con ayuda de combustibles líquidos no es ningún
problema, los olores desagradables del combustible se eliminan
volcando sobre las brazas una o dos cucharadas de azúcar y listo.
BARBACOAS Y PARRILLAS, SABOR A LA BRASA
A pesar de poder ser considerada una práctica culinaria
simple, cuyo encanto reside en lo festivo del acto de su
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preparación, las barbacoas son una exquisita forma de cocinar
donde también es preciso ciertas dosis de maestría y
pequeños rituales de preparación.
Para poder conseguir una buena
barbacoa, a parte de buen cocinero,
hace falta algo tan básico pero
fundamental como encender el fuego. Lo
primero será elegir un buen
Ver producto en Mundogar combustible, el carbón se presenta
como el más eficaz.
Preparar el fuego
El carbón puede adquirirse en bloques, o en tizones. Si el primero
produce un calor más duradero y uniforme, con el segundo, pese a su
característico chisporroteo, posee ese aroma característico. La
fidelidad a una misma marca ayudará a controlar de mejor manera el
calor que produce. La madera a pesar de su uso extendido es más
adecuada para ahumados.
El uso del gas es más frecuente en equipamientos más elaborados,
en los que el gas prendido calienta unas piedras especiales. A parte
del procedimiento clásico de las hojas de periódico o las ramas secas
para prender el carbón, puede utilizarse alcohol o pastillas especiales
de encendido para que prenda antes, esperando a que el carbón se
empape de esta sustancia. La utilización de otros materiales
inflamables como gasolina o petróleo dejarán su fuerte olor en el
producto al asar. No se comenzará a asar hasta que el carbón o
madera, no muestren una capa de ceniza gris o blanca.
UTENSILIOS PARA LA BARBACOA
Son múltiples los instrumentos que se pueden utilizar para cocinar
con la barbacoa o parrilla.
Guantes gruesos. Ayudarán a manipular la parrilla sin quemarse, de
la misma manera que un delantal evitará que se queme la ropa por
las chispas que se puedan producir.
Pinzas metálicas largas. Una vez metidos en materia, facilitarán
poder dar la vuelta a las piezas.
Otra parrilla. Tener una segunda parilla para añadir a la existente
facilita el cocinar mayor cantidad de productos frágiles como
pescados o hamburguesas.
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Otros utensilios prácticos. Pincel con mango largo, para aplicar el
adobo; un cuchillo afilado y una tabla donde cortar las diferentes
raciones, brochetas para la elaboración de pinchos morunos; un
pulverizador pequeño, para apagar las llamas que puedan surgir; un
cepillo metálico, para limpiar la parrilla. Papel de aluminio grueso,
muy útil para elaborar recipientes donde servir los productos, recoger
la salsa que expulsen las piezas o envolver productos como patatas o
pescados y que se cuezan de manera directa sobre las brasas.
PRODUCTOS PARA BARBACOAS
La ternera
Es considerada por muchos la reina de la parrilla, son idóneos los
filetes con pequeñas vetas de grasa, la carne ha de ser de color rojo
vivo o con un leve tinte marrón. Es bueno engrasar la parrilla, ya sea
aplicándole aceite con un pincel o frotando grasa. Es mejor salar la
carne después de su cocción, ya que esta, extrae los jugos de la
carne cruda. A la hora de darle la vuelta, se hará sólo una vez y
evitando pincharla para que no pierda esos jugos, de ahí la utilización
de las pinzas. En caso de que la carne se queme, colocar debajo
papel de aluminio y seguir asando.
El cordero asado
Es otro de los productos más valorados. La carne ideal es la rosada
de piezas jóvenes. Se le aplicará calor medio de forma que la corteza
quede crujiente y dorada y el interior tierno y rosado.
El cerdo
Al igual que el cordero, son ideales las piezas de animales jóvenes. Es
preferible hacer porciones pequeñas, asándose lentamente con calor
suave o medio, el color resultante debe ser crema más que rosado.
El pescado
Por su fragilidad es preferible cocinarlo en una parrilla doble bien
aceitada, de forma que se le pueda dar la vuelta sin que se rompa.
Otra sabrosa manera es envolverlo en papel de aluminio, con su
parte brillante por dentro, para que conserve su jugo y abriendo el
paquete cinco minutos antes de que se considere hecho para que así
se impregne del aroma del carbón.
•
Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de
asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda
jugos y por tanto nos quedará seca.
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•
Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo
haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda
sangre por lo que quedará más seca.
•
Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de
aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel
encerado.
•
Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce
durante la cocción un corcho bien limpio.
TRUCOS
Deshuesado del pollo
Fórmula
Modus Operandi
1ª
Trucos
•
Es el sistema que emplean en los restaurantes chinos, y es con
diferencia el más rápido que conozco aunque necesitaréis un
poquito de práctica. Sale bien cuando llevas hechos 50 o 60.
(No es broma)
•
Poner el pollo con las pechugas hacia abajo, y con un cebollero
cortamos desde la junta del ala hacia el centro de la espalda.
•
Apoyando el canto del cuchillo en la carcasa, y cogiendo fuerte
el ala con la otra mano, damos un tirón seco y sale de golpe la
pechuga entera hasta el muslo.
•
Hacemos lo mismo con la otra ala. Y tenemos las dos pechugas
limpias y solo tenemos que cortar la articulación de las alas. Lo
más probable es que las primeras veces os quede un filetito en
cada lado de la parte baja de la carcasa, sale fácilmente
raspando con el deshuesador.
•
Una vez sacadas las pechugas nos queda la carcasa con los
dos muslos. Haciendo fuerza con las manos los
descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar.
•
Entonces ponemos los muslos planos sobre la mesa, con la
parte mas llana hacia arriba (el interior) y hacemos una
pequeña raja en cada uno de los dos trozos de muslo
siguiendo la línea del hueso. Cogemos el muslo con las dos
manos y hacemos penetrar los dedos índice y pulgar de cada
mano a través de la carne y alrededor del hueso, hasta que se
encuentren las puntas de los dedos respectivamente en la
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parte trasera del hueso. Entonces descoyuntamos el muslo y
con el deshuesador terminamos de limpiar los huesos hacia la
articulación.
•
No se si me habré sabido explicar correctamente, pero el
sistema este es realmente rápido, (un pollo puede quedar
limpio en menos de un minuto) y se aprende a base de
hacerlo. Si queréis intentarlo y os queda alguna duda me lo
consultáis a través de las News, y así queda más claro para
todo el mundo.
Morter del newsgroup es.charla.gastronomia
Deshuesado del pollo
Modus Operandi
2ª Fórmula
Trucos
Dos maneras sé para deshuesar un pollo, la primera es
aparentemente más fácil que la segunda que te doy. Yo uso
la segunda, claro que la forma como yo lo hago tal vez sea un
poco chapucera.
El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero
retrayendo la piel hasta que llegue al cuerpo y cuando el
cuello está despellejado, lo cortamos lo mas pegado al tórax
que podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un
tubo y al final cuando lo rellenemos la cortaremos por donde
convenga.
1ª Manera de deshuesar un pollo
•
Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas
sus plumas quitadas y quemada su piel con alcohol
para quitarle las pequeñas plumillas.
•
Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas
por la primera articulación y las alas por la segunda.
Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un
cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de
arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón.
Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando
el cuchillo en el caparazón, de manera que este hueso
quede lo más posible limpio de carne.
•
Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos
del caparazón, cortando los ligamentos y acto seguido
liberar la carne de los mismos. Sosteniendo la pata,
separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso
9
completo de las patas.
•
Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el
cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo.
•
Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de
no cortar la piel, quitar el caparazón.
•
Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y
piel y se cose para armar el ave. Si lo que se va a
oficiar es una galantina, se vuelven de revés las patas y
alas.
2ª Manera de deshuesar un pollo
•
Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y
bien afilado, sin estropear la piel, llegaremos a la
espoleta, (se llama espoleta? yo siempre la he llamado
así, bien la espoleta es ese huesillo que se suele
encontrar en las pechugas y equivaldría a las
clavículas?), la espoleta se localiza muy bien con los
dedos, una vez localizada y separada de la carne, darle
un tirón y saldrá.
•
Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo
para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un
pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la
carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la
carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco a poco
se van separando los huesos de la carne, cortar las
patas por la primera articulación y las alas por la
segunda.
•
Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es
fácil de hacer y cuanto más práctica se tiene menos
amplitud de agujeros necesitaremos. (lo mas que te
puede pasar es que desbarates el ave y tengas que
pensar en otro oficiamiento). Con esta manera no es
necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez
relleno queda mejor armado, al menos a mí me lo
parece.
•
Los pollos de granja tienen tan poco pegada la carne al
hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un
pollo no lo atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la
carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con
lo cual se te podría reventar.
10
•
Estos métodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un
pavo. Yo el que uso siempre que voy a oficiar un ave rellena es el
segundo.
Limpieza de los riñones
Modus Operandi
Trucos
•
Antes de cualquier preparación, hay que retirar la
película trasparente que los envuelve (para que no
encojan en la cocción), así como las partes con nervios y
la grasa del centro.
•
Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y
los salas con abundante sal y los tienes metidos en un
colador para que vayan sudando, veras que va saliendo
un líquido rosado.
•
Dependiendo de la edad del animal, se les tiene más o
menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los
riñones quedan deslavados.
•
Yo no los suelo tener más de 10 minutos como termino
medio, luego se lavan con varias aguas y se ofician.
•
Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios
y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con
un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan, se
escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay
que hacerla rápida.
•
Tercer y ultimo método, una vez limpios, se cortan como
la receta lo indique, se ponen en un colador, se
sumergen en agua hirviendo por un segundo, se
escurren bien y se secan con un paño y se guisan.
•
De todos los métodos yo normalmente uso el primero.
Nota - Siendo los riñones de ternera de leche y estando
frescos nada de esto es necesario.
Fernando Villanueva del newsgroup es.charla.gastronomia
Solomillo
Modus Operandi
•
Trucos
Ni por lo más remoto lo sales antes de hacerlo.
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•
No lo saques de la nevera y lo cocines, debe estar
"chambreado" como el buen vino.
•
Si tienes dudas sobre su procedencia o edad, un remedio
fijo es ponerlo en leche (entera, sin descremar) a macerar
como poco unos cuarenta minutos. Después escurrir (ello
mismo sobre un escurridor SIN APRETARLO) y luego freír
o asar como tenías previsto.
•
Debe estar bien escurrido y seco antes de poner en el
fuego. Para ello lo mejor es dejarlo, luego de escurrido en
su escurridor, sobre un papel de cocina unos minutos.
Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una
corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción.
Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente
como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único
que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría
una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado
la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la
experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe
poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza
y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella
unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y
el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le
damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que
van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van
cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se
abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos.
No necesitamos ni debemos dar más vueltas.
Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este
momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a
asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto
queda la carne un poquito demasiado hecha (repito, para mi gusto).
Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno,
es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te
gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un
golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y
ya está.
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta
mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre
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parrilla (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si
misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las
caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un
caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy
agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar
muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave.
Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener
fuerza.
Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas
reposar un tiempo a temperatura ambiente, de 30 a 60 minutos,
embadurnarlas con buen aceite (de oliva, por supuesto) y usar piezas
que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2
semanas en cámara a 0º , -1º) -Un saludo de MORTER
CHATEAUBRIAND
El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y
llena de miserias hasta que volvió a su patria y publicó "El genio del
cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un
gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le
gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego
quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no
andaba ya en esta época floja de caudales), de oficiar el bistec, al
que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un
generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos
trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos
delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la
parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera
de encina.
Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego,
quitó las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada,
uniformemente cocida.
Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con
media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón,
(yo creo que esta es la guarnición que se utilizó ya que es de la época
y difiero de la Marquesa de Parabere, seró irrespetuoso con la gran
erudita que fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según
unos esta fue posterior a la publicación de "El Genio del cristianismo"
como se ve este dato es muy vago.
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Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino
que el plato se creó en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el
Conde publicó "Itinerario de París a Jerusalén", el mencionado
restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de
"Corazón de filete" (la interpretación que hay que dar a corazón, es el
centro del filete, pues como sabéis al solomillo también se le
denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de
este plato era de 3 francos, francamente caro para la época.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato
se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació
antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del
nacimiento de las mencionadas patatas.
Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta
ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado
criado en esta ciudad del Loira.
En la villa vizcaína de Berriz, se servían, en un restaurante que siento
no recordar su nombre, ya que en él estuve en el 1960 y no tengo su
nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la
brasa. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se
protegían con dos bistés al estilo que empleo el cocinero del conde.
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4
centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos,
(aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar alrededor de
800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta
un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no
se use el método original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen
chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o
menos iguales y empezando por el extremo más grueso
obtendremos:
•
el primer corte para bistés
•
el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como
máximo 2
•
el tercero es una buena parte para asarla entera
•
la cuarta la emplearemos para turnedos
•
y la punta y ultimo corte para medallones
Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos
necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por
la otra cara.
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Aunque para el perfecto oficiamiento de una carne a la brasa te
aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio
el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau
y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le van nada mal.
La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa
primitiva es también muy adecuada para acompañar este manjar.
Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.
CÓMO ASAR. CON QUÉ ACOMPAÑAR
POLLO
ENTERO
TÉCNICA
TIEMPO
HIERBAS Y
ACOMPAÑAMIENTO BE
ESPECIAS
Y SALSAS
AROMÁTICAS
UNTADO CON
MANTEQUILLA
O ACEITE.
CUARENTA
MINUTOS
ALBAHACA
SALSA BEARNESA
NUEZ
MOSCADA
SALSA A LA DIABLA
PEREJIL
ENSALADA DE
VERURAS FRESCAS
ENSARTADO EN
EL PINCHO DE
ASAR, DANDO
VUELTAS
SOBRE EL
FUEGO.
SALVIA
ARROZ BLANCO
PREVIAMENTE
CUARENTA
ADOBADO CON MINUTOS
VINO, ACEITE Y
ESPECIAS.
ORÉGANO
SALSA ALI-OLI
TOMILLO
SALSA BARBACOA
ROMERO
ENSALADAS
VARIADAS
SAZONADO POR
DENTRO.
CONEJO
ENTERO
PEREJIL,
LAUREL.
TERNERA, UNTAR CON
UN KILO ACEITE.
EN UN
ACOMPAÑADA
TROZO
DE TOMILLO,
LAUREL...
UNA HORA
TOMILLO
SALSA BEARNESA
LAUREL
SALSA AL VINO
TINTO
ALBAHACA
CLAVO
SAZONAR A
MEDIO ASAR O
PEREJIL
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SU PROPIO JUGO
PURÉ DE PATATAS
VIN
TIN
VIN
RO
VIN
ES
VIN
TIN
VIN
TIN
VIN
RO
AL FINAL.
ASAR DANDO
VUELTAS
VACA, UN UNTADO CON
KILO EN
ACEITE O
UN
MANTECA.
TROZO
SAZONAR A
MEDIO ASAR O
AL FINAL
DE
CINCUENTA
A
CINCUENTA
Y CINCO
MINUTOS
TOMILLO
SALSA AL VINO
SALVIA
EN SU PROPIO JUGO
ALBAHACA
MOSTAZAS
PEREJIL
ENSALADAS
TREINTA
MINUTOS
PEREJIL
FRITADA
VIN
TIN
ASAR DANDO
VUELTAS
BESUGO
PREVIAMENTE
UNTADO CON
GRASA Y
SAZONADO
AJOS, PEREJIL Y
GUINDILLA
VIN
BL
SE
ACEITE CRUDO
NO CORTAR EL
LOMO
LIMÓN
DAR LA VUELTA
A LOS VEINTE
MINUTOS
ATÚN EN
RUEDAS
UNTADO
LIGERAMENTE
CON ACEITE Y
SAZONADO
SEIS
MINUTOS
ESPOLVOREADO
CON PEREJIL,
PAN RALLADO
PEREJIL
SALSA VINAGRETA
LAUREL
SALSA TÁRTARA
PIMIENTA
SALSA ROMESCO
AJO
LIMÓN
VIN
RO
CL
AJO
DAR LA VUELTA
A LOS CUARO
MINUTOS
DE CUATRO PEREJIL
MINUTOS
EN
ADELANTE,
SEGÚN
DAR LA VUELTA GROSOR.
MERLUZA SAZONADA
EN
CON SAL Y
RUEDAS
UNTADA CON
ACEITE.
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SALSA BEARNESA
SID
SALSA HOLANDESA
VIN
BL
SE
COMPUESTOS DE
MANTEQUILLA
A DOS TERCIOS
DE TIEMPO
ACEITE CRUDO
LIMÓN
RECETAS
Comensales:
PINCHOS DE CARNE
Se pone la carne cortada en dados en una fuente,
y se adoba con unas hebras de azafrán, un poco
de pimentón picante, un poco de orégano y un
pellizco de cominos machacados. Se agregan la
cebolla partida, una ramita de perejil y un par de
dientes de ajo. Se echa aceite y se mezcla bien el
adobo. Se deja reposar durante unas horas para
que la carne tome el sabor.
Ingredientes
250g. de carne
de ternera
250 g. de carne Luego se ensartan los trozos de carne en unos
pinchos y se ponen a la plancha o en asadora.
de cerdo
Una vez bien asados se sirven calientes.
media cebolla
perejil
dos dientes de
ajo
azafrán
pimentón picante
orégano
cominos
sal
aceite
SALSAS
Bearnesa
Ingredientes
•
2 yemas de
huevo
•
100 grs. de
mantequilla
•
5
Recetas de salsas
Preparación
•
En una cazuela de barro pequeña colocamos el
vinagre, el perejil y el estragón bien picados,
acercándolo al fuego para que reduzca hasta la
mitad
•
Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe
un poco.
17
cucharadas
de vinagre
•
En otro cazo derretimos la mantequilla y
reservamos.
•
1 limón
•
•
perejil
Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de
huevo y batimos rápidamente y continuamente
con una espátula o cuchara de madera.
•
estragón
•
•
Sal
•
Agua
Le añadimos unas gotas de agua caliente y
zumo de limón y seguimos batiendo. (Si lo
deseamos, también podemos añadir un pellizco
de fécula)
•
Seguidamente, colocamos la cazuela al baño
maría, sin dejar de remover, que deberá
colentarse sin llegar a hervir.
•
Cuando haya espesado, retiramos la cazuela
del fuego pero no del baño maría, agregamos
poco a poco la mantequilla derretida, dando
vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y
sazonamos a nuestro gusto.
•
Tendremos preparada la salsera llena de agua
caliente. Para sevir tiraremos el agua y
verteremos en la salsera la salsa.
Allioli
Ingredientes
•
•
•
Recetas de salsas
El verdadero all i oli solo lleva en su preparación ajo y
aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo
ajo
ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mahonesa
aceite de que tiene má,s o menos sabor a ajos.
oliva
El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de
loza de color amarillo con vetas verdes que todo el
sal
mundo conoce y que creo es de origen árabe. También
puede ser de mármol, pero jamás de madera.
Como consecuencia de llevar solo los ingredientes
citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y
puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número
de ajos que se le pongan.
Preparación
•
Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación
citada se necesita un 1/4 de litro de aceite de oliva virgen o quizá
un poco más.
•
El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que
resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible.
•
El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay
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que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.
•
Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de
sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina.
•
Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el
mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la
parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho
cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite.
•
Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con
una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la
maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no
importa que sea de madera.
•
Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza
con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar
de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no
caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin
que se corte.
•
Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero
siempre moviendo la maza y la masa sin parar.
•
Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien
mortero y maza para que no quede rastro del cortado.
•
Cuando lo tengáis hecho sentiréis una satisfacción tan grande
como si hubierais hecho una gran comida.
•
Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajoaceite y lo
extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno. Esto al
menos es lo que yo pienso.
Diabla
Ingredientes
•
2 escalonias
•
medio vaso de
coñac
•
1 cucharadita de
puré de tomates
•
2 vasos de media glasa
•
1 cucharadita de
salsa
Worcestershire.
Recetas de salsas
Preparación
•
Se doran las escalonias trinchadas, se
mojan con el coñac y se reduce a la
mitad.
•
Se añade la media - glasa junto con el
puré de tomates.
•
Se deja unos minutos a fuego lento, se
agrega el perifollo trinchado y se
sazona con pimienta de Cayena y
salsa Worcestershire.
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Holandesa
Ingredientes
Recetas de salsas
Preparación
•
4 yemas de huevo
•
•
1 cucharadita de
vinagre de vino
Bata las yemas juntas con el vinagre y
el agua en un cazo.
•
Remueva la mezcla suavemente con
un batidor al baño maría hasta que la
salsa ofrezca mas resistencia y quede
ligada.
•
3 cucharadas de
agua
•
150 grs. de
mantequilla
•
Añada la mantequilla liquida tibia por
cucharadas y mezclela bien.
•
1/2 cucharadita de
sal
•
•
el zumo de medio
limón
Sazone con los condimentos y el zumo
de limón y sirva la salsa para
acompañar carne blanca o verduras.
•
Sugerencia:
La salsa holandesa sera
especialmente buena si la mezcla,
antes de servir, con un poco de nata
montada y unas gotas de sals
•
1 pizca de azúcar
•
1 pizca de pimienta
blanca
Romesco
Ingredientes
•
aceite de oliva
•
4-5 Ajos
•
2 rebanadas de pan
•
un puñado de
almendras o mejor
avellanas
•
1 pimiento de
romesco o 5-6 ñoras
•
1 cebolla
•
2-3 tomates
Recetas de salsas
Preparación
•
Freír en aceite de oliva sucesivamente
el ajo, las rebanadas de pan, el
pimiento de romesco o las ñoras
(remojadas en agua unas 2-3 horas).
•
Picarlo en el mortero junto con las
almendras o las avellanas tostadas.
•
Hacer un sofrito de cebolla y tomate.
•
Cocer primero la cebolla cortada
finamente (en brunoise) hasta que
tenga un color oscuro, entonces añadir
los tomates maurois pelados , sin
pepitas y rallados.
•
El sofrito tiene que quedar como una
mermelada, sin acidez del tomate, si
es necesario agregar de vez en
cuando agua.
•
Mezclar el sofrito y la picada. Con esto
tendremos el romesco que servirá de
base.
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Vino tinto
Ingredientes
•
4 chalotas
•
1 vaso (de los de
agua, o sea, 1/4 de
litro) de vino tinto.
Cuanto mejor sea
éste -sin tampoco
meternos en
gollerías- mejor será
la salsa.
•
1 cucharada sopera
de vinagre de vino
tinto
•
100 grs. de
mantequilla
•
pimienta negra
recién molida
•
sal
Tártara
Ingredientes
•
1 taza de mahonesa
•
1 cucharada de
mostaza
•
2 pepinillos en
vinagre
•
1 cucharadita de
alcaparras
•
1 cucharada de
•
Tanto la picada como el sofrito no es
recomendable pasarlo por el triturador,
aunque si está bien aprovechar solo la
pulpa de las ñoras y pimiento.
•
Después de todo la cocina no es solo
color, gusto y olfato sino también
textura y encontrar trocitos de frutos
secos aunque sea para un plato de
pescado no está nada mal.
Recetas de salsas
Preparación
•
Picad finitas las chalotas. Mezcladlas
con el vino y el vinagre y llevad el todo
a ebullición.
•
Cuando se haya reducido a la mitad
(máomeno) salad, añadid la pimienta,
filtrad y volved a llevar a ebullición.
•
Retirad del fuego y, sin que se enfrée,
mezclad poco a poco con la
mantequilla.
•
Servid sobre la carne "huérfana".
(Para mayor efecto escénico, hacedlo
silbando "La Marsellesa")
Recetas de salsas
Preparación
•
Mezclar la mahonesa con los pepinillos
picados y los demás ingredientes.
21
cebolla picada
•
perejil picado
Pierna de ternera y filetes de pescado empanados.
Vinagreta básica
Ingredientes
Preparación
•
3 partes de aceite de
oliva
•
1 parte de vinagre
•
sal
•
1 cucharilla de
alcaparras picadas
•
1 huevo duro picado
•
1 pepinillo picado
•
3 tiras de pimiento
de piquillo picadas
•
1 cebollita pequeña
picada
•
perejil picado y unas
gotas de mostaza
a la Mostaza y Tomillo
Ingredientes
•
3 partes de aceite de
oliva
•
1 parte de vinagre
•
sal
•
mostaza
•
tomillo
Recetas de salsas
•
Mezcla la sal con el vinagre. Añadir el
aceite y batir bien hasta que
desaparezcan los ojos que forma.
•
Añadir luego todos los demas
ingredientes muy picaditos y al final las
gotas de mostaza. Mezcla bien y
reservar en sitio fresco.
•
Se puede utilizar como aliño de
verduras crudas o cocidas, de
pescados cocidos frios, de legumbres
frias, de pimientos asados, etc.
Recetas de salsas
Preparación
•
Mezclar el vinagre con sal,
pimienta y mostaza. Agregar
tomillo. Incorporar aceite
removiendo sin parar.
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