Diplomado SAN
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS- Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional UNIDAD 3 ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS: TERCER ESLABÓN DE LA SAN Publicación INCAP MDE/154 UNIDAD 3 Aceptabilidad y Consumo de Alimentos: Tercer eslabón de la SAN  Redacción: Licda. Verónika Molina  Mediación pedagógica: Licda. Maria José Coto Fernández  Revisión: Licda. Normal Alfaro  Agradecimientos a: Licda. Luisa Samayoa  Diseño Grafíco y Diagramación Lic. Roberto Pérez G. 2 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA CONTENIDOS I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................5 II. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ..............................................................................7 III. ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS ............................................... 8 IV. HABITOS ALIMENTARIOS ................................................................................. 12 V. PRINCIPALES BASES PARA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA .... 14 A. ALIMENTACIÓN ADECUADA PARA UN ÓPTIMO ESTADO DE SALUD .... 14 B. LACTANCIA MATERNA ................................................................................... 18 C. INTRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ................................................................ 21 VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS ............... 24 VII. TEORIA DE CAMBIO DE COMPORTAMIENTOS ............................................. 32 VIII. INTERVENCIONES PARA PROMOVER COMPORTAMIENTOS Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLES................................................................... 40 A. Intervenciones de orientación al público en general ................................... 40 B. Intervenciones en lugares específicos .......................................................... 52 INCAP/OPS 3 C. Medios masivos de comunicación: orientación al público.......................... 57 D. Programas comunitarios integrales .............................................................. 58 IX. LECCIONES APRENDIDAS ................................................................................ 61 X. NUEVOS PARADIGMAS ..................................................................................... 63 XI. HOJA DE EVALUACIÓN ...................................................................................... 65 XII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 71 XIII. ANEXOS ............................................................................................................... 75 A. Anexo 1. Indicadores/instrumentos para la recolección de datos sobre consumo de alimentos ...................................................................................... 75 B. Anexo 2. Guías Alimentarias de la región centroamericana ...................... 93 C. Anexo 3. Evaluando ¿cómo es mi alimentación? .......................................... 96 D. Anexo 4. CADENA 14: Higiene en la manipulación y formas de preparación de los alimentos ....................................................... 99 4 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA I INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD DE ESTUDIO Con esta unidad iniciamos el estudio de la Unidad de Aceptabilidad y Consumo de Alimentos, el tercer eslabón en la cadena de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. El comportamiento alimentario se refiere al proceso de decisión, el proceso del qué, cómo, cuándo y cuánto consumir alimentos. Aunque la capacidad económica es un determinante importante en el comportamiento alimentario, la información que la persona maneja sobre los alimentos, también es fundamental. Los cambios socioeconómicos que han tenido lugar en los años recientes en el mundo, el desarrollo de las sociedades y el avance de la tecnología, han alterado considerablemente el patrón de hábitos alimentarios de la mayoría de sus habitantes. De tal forma, que en la actualidad, la selección de alimentos está determinada en gran medida por una oferta diversificada y abundante, por adelantos tecnológicos, por alimentación fuera de casa y por un estilo de vida agitado; mientras que para otros se mantienen dietas monótonas con ciertas deficiencias. Esto ha generado comportamientos en materia alimentaria cada vez más inadecuados, que se han relacionado con un gran número de enfermedades de marcada prevalencia y mortalidad, tales como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y ciertos tipos de cáncer, entre otras. Nadie pone en duda la íntima relación existente entre la correcta alimentación y la buena salud. La alimentación saludable es esencial para el adecuado desarrollo del organismo, la prevención de las enfermedades y junto con la actividad física, la ausencia de adicciones y el manejo del estrés constituyen un estilo de vida saludable. INCAP/OPS 5 El consumo de alimentos, es el punto en el que confluyen la alimentación y la nutrición, momento en el que se enlazan los componentes alimentarios y los componentes nutricionales del sistema alimentario. El comportamiento alimentario de una persona está reflejado en la calidad de su dieta aunque la capacidad económica es determinante, la información que el consumidor tenga sobre los productos afectará en su decisión final. En esta Unidad se revisan con más detalle los factores determinantes del consumo así como los métodos recomendados para evaluar el consumo de alimentos en poblaciones a nivel local. Partiendo de la identificación de los factores que influyen en los hábitos alimentarios y en la selección de alimentos, se revisan los principios básicos y estrategias para promover el consumo adecuado de alimentos que incidan en el mejoramiento de la calidad de la dieta. 6 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA II OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá: 1. 2. 3. 4. 5. Identificado y comprendido los determinantes del consumo de alimentos. Conocido los principios básicos para una alimentación adecuada. Identificado y comprendido estrategias para promover las buenas prácticas de consumo y preparación de alimentos. Conocido estrategias para promover dietas y estilos de vida saludables. Conocido los métodos e instrumentos que se aplican en la recolección de datos sobre consumo de alimentos. INCAP/OPS 7 III ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS Como se revisó en la primera unidad sobre el “Marco Conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)” dentro de su contexto, el consumo de alimentos está principalmente afectado por la disponibilidad y acceso. Sin embargo, la aceptabilidad individual, familiar y comunitaria de ciertos alimentos tiene relación con percepciones y conocimientos influidos por la cultura de la población. FIGURA 1 ACEPTABILIDAD Y CONSUMO 8 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA La aceptabilidad y consumo de alimentos se refiere a la capacidad de la población para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y consumir los alimentos, lo que, como se mencionó en el párrafo anterior, no sólo está determinado por la disponibilidad y el acceso a los alimentos, sino también por las costumbres, prácticas de alimentación y el nivel educativo general, así como sobre la educación e información específica sobre alimentación y nutrición que las personas dispongan. El consumo de alimentos está determinado por varios determinantes, como se muestran en la figura 2, los cuales son: Figura 2 DETERMINANTES DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Conocimientos de nutrición Cultura y hábitos alimentarios Capacidad de compra Estado de salud Disponibilidad de alimentos Influencia social Estado de ánimo Aceptabilidad y Consumo Comodidad y tiempo Distribución intrafamiliar de alimentos Hambre y apetito Publicidad Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala. INCAP/OPS 9 Una oferta diversificada y abundante de alimentos Estilo de vida modificado por presiones de la modernidad, tecnologías, urbanización Acceso a alimentos preparados procesados de alta densidad calórica con poco o ningún valor nutritivo Precios altos y oferta limitada de alimentos saludables La disponibilidad de recursos financieros y de alimentos Fuente y frecuencia de esos recursos Gustos personales, Control padre/madre del ingreso Composición de la familia; y La educación formal e informal Todos estos son determinantes del patrón o cultura alimentaria que caracteriza a países y aún a regiones dentro de un mismo país. La distribución de recursos ya dentro de las familias es otro de los factores determinantes para el adecuado consumo de sus miembros. Es por esto que se acepta que, la disponibilidad, accesibilidad y aceptabilidad de los alimentos no garantiza que todos los miembros de la familia tengan igual oportunidad de una adecuada nutrición, en el caso que los recursos alimentarios disponibles no se distribuyan equitativamente entre las personas, de acuerdo a lo que éstas necesitan. Entonces, en resumen, podemos decir que los aspectos que influyen en el comportamiento alimentario del consumidor son: Por un lado el grupo social al que pertenece, los hábitos, la familia, así como la personalidad, la motivación y las actitudes de los individuos; y, El nivel de conocimiento que pueda tener la persona que va a depender de: La información sobre los diferentes productos y servicios; y el nivel educativo, que comprende tanto procesos formales como no formales, de la persona que administra los recursos económicos y decide en qué se van a invertir. Los factores de riesgo que más frecuentemente determinan un inadecuado consumo de alimentos incluyen la falta de conocimientos sobre alimentos, la adopción de 10 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA patrones alimentarios inadecuados, los gustos y preferencias personales, técnicas inapropiadas de conservación y preparación de alimentos y efectos de la propaganda e información sobre necesidades de cada persona respecto a su salud y nutrición. Como podemos observar nuevamente en el árbol de problemas de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (figura 3), las causas básicas del comportamiento alimentario inadecuado son la educación alimentaria deficiente y la cultura alimentaria inadecuada que impide que, aún teniendo disponibilidad y acceso a una alimentación saludable, suficiente y variada, el individuo no la adquiera y consuma. Figura 3 ÁRBOL DE PROBLEMAS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Por lo tanto, el consumo inadecuado de alimentos conducirá, no sólo a problemas de insuficiencia sino también a problemas por consumo excesivo de energía y nutrientes. En el primer caso se manifestará la inseguridad alimentaria y nutricional a través de problemas de desnutrición incluyendo enfermedades por carencia de vitaminas y minerales. En el segundo caso, se manifestará a través de enfermedades como la obesidad, diabetes, el cáncer y enfermedades del corazón. INCAP/OPS 11 IV HÁBITOS ALIMENTARIOS Los hábitos alimentarios han evolucionado a lo largo de la historia y varían considerablemente en las diferentes partes del mundo. En zonas rurales de países en desarrollo, las dietas pueden depender únicamente de los que la familia o la comunidad producen; pero en la medida en que el poder adquisitivo aumenta, es posible acceder a mayor variedad de alimentos en mercados y tiendas locales. En sociedades económicamente desarrolladas y en zonas urbanas de países en desarrollo, las dietas son un reflejo no sólo de los suministros de alimentos cultivados y manufacturados localmente, sino también de aquellos disponibles nacional e internacionalmente1. Las dietas típicas de zonas rurales de África, América Latina, Asia y Oceanía, suelen basarse todavía en uno o dos alimentos fundamentalmente preparados con cereales y pueden ser ciertamente monótonas. Los alimentos de origen animal y las grasas añadidas solo se consumen ocasionalmente y las frutas y hortalizas no ocupan un lugar importante dentro de la dieta. En la medida que los países se desarrollan económicamente, el consumo de cereales declina, mientras que la cantidad de grasas, aceites y azúcar consumidos tiene a crecer en forma drástica así como los alimentos de origen animal (carnes, productos cárnicos y lácteos)1. Los hábitos alimentarios son fruto de creencias, tradiciones, contactos con la familia y la sociedad donde vivimos, y evolucionan de acuerdo con exigencias económicas, laborales, de conocimientos, publicitarias y de moda. Los hábitos alimentarios nacen en la familia por imitación, 1 12 Tomado de: World Cancer Research Fund; American Institute for Cancer Research; Organización Panamericana de la Salud. Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer: una perspectiva mundial. 2003, CD-ROM. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA se modifican en contacto con el medio escolar y social, y evolucionan a lo largo de la vida por motivos sociales, estéticos, publicitarios, entre otros. Nos acompañan a lo largo de la vida y, si son adecuados, contribuyen a mantener nuestra salud en buenas condiciones. EJERCICIO INTRATEXTO 1 Analice anuncios de alimentos en la radio, televisión y prensa. En el caso de la radio y la televisión, escuche/vea los anuncios de alimentos y bebidas que aparecen por un período de una hora (elija una hora entre 7 y 9 de la noche), y para el caso de la prensa, busque anuncios en tres diferentes días y evalué lo siguiente: ¿Cuántos anuncios de alimentos encontró durante ese período de tiempo? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ¿Cuántos anuncios presentaban alimentos saludables (frutas, verduras, etc.) o información nutricional? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ¿Cuántos anuncios presentaban alimentos chatarra (comida rápida, boquitas, gaseosas, dulces, etc.)? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ¿Los anuncios sobre alimentos saludables eran atractivos, estaba claro el mensaje? ¿Los anuncios de alimentos chatarra eran atractivos? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ Discuta sus hallazgos en la sesión presencial y compare con los anuncios de los otros participantes. INCAP/OPS 13 V A. PRINCIPALES BASES PARA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA Alimentación adecuada para un óptimo estado de salud La importancia de la alimentación ha sido reconocida en la medicina desde el origen de esta ciencia, pero siempre se dio mucha mayor importancia a la relación entre alimentación y salud en sus aspectos negativos; es decir, a la posibilidad de enfermar por el consumo de ciertos alimentos, o al efecto perjudicial de algunos de ellos para pacientes con determinadas enfermedades o en condiciones fisiológicamente diversas. Básicamente, se dio mayor importancia la relación entre alimentación y enfermedad que la que corresponde a alimentación y salud; y fue mucho después que se aceptó el concepto de la necesidad de una alimentación adecuada para estimular y sostener la salud. Llevar una alimentación adecuada es necesaria para proporcionarle al organismo todas las sustancias nutritivas que requiere para conservar la vida en condiciones normales, es decir, consumir una alimentación sin excesos ni deficiencias, para evitar que se presenten padecimientos por mala nutrición, como la obesidad y la desnutrición. Una dieta adecuada es aquella que es balanceada, variada, inocua, suficiente en cantidad y calidad, y adecuada según edad, sexo, estado fisiológico y/o necesidades. Debe estar integrada por cuatro grupos 14 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA básicos de alimentos donde para llevar una dieta balanceada es necesario que se consuma alimentos de cada grupo en cada comida. Los grupos son: 1) cereales, raíces y tubérculos, 2) leguminosas, 3) productos animales y 4) frutas, hierbas y verduras. Además, es necesario consumir de manera moderada, azúcares y grasas. En estos cuatro grupos de alimentos están contenidas las sustancias nutritivas necesarias para el cuerpo humano que son: carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. En el primer grupo, CEREALES, RAÍCES Y TUBÉRCULOS, deben constituir la fuente principal de energía. En este grupo se incluyen los granos como el maíz, arroz, avena, cebada, centeno, trigo y sus harinas, los cuales son ricos en carbohidratos, proteínas vegetales, vitaminas y minerales. También se incluyen dentro de este grupo las raíces, tubérculos y el plátano, los cuales son fuentes de carbohidratos y vitamina C pero no contienen proteínas. En el grupo de raíces se incluyen al ichintal (raíz de chayote), malanga, ñame, yuca, salsifí; y dentro de los tubérculos se encuentra la papa y el camote, los cuales son ricos en carbohidratos y niacina. Las LEGUMINOSAS son todas las semillas que crecen en vainas y que se utilizan en la alimentación humana. Se incluyen dentro de este grupo a las distintas variedades de frijoles, arvejas, garbanzos, habas y lentejas. Las leguminosas son muy ricas en carbohidratos y proteínas de origen vegetal, fósforo, hierro. Los PRODUCTOS ANIMALES incluyen todos los productos de origen animal que constituyen fuente de proteínas de alto valor biológico. Se encuentran en este grupo las carnes de mamíferos, aves, peces, crustáceos; huevos, leche y sus derivados. Representan la mejor fuente de proteínas que existe en los alimentos. A diferencia de las proteínas de origen vegetal, contienen todos los aminoácidos en las proporciones necesarias para que el organismo pueda formar proteínas propias de sus tejidos; además contienen calcio, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B, tiamina, riboflavina y niacina. Las FRUTAS, HIERBAS Y VERDURAS comprenden todas las verduras (vegetales) y frutas las cuales representan en la dieta la mejor fuente de vitamina A y C. Este grupo también contiene vitaminas del complejo B y minerales como el calcio y hierro. Los vegetales se dividen en dos grupos: los vegetales verdes y amarillos son fuente INCAP/OPS 15 de carotenos los cuales generalmente se consumen en forma de ensaladas, cocidos o en distintas preparaciones como la zanahoria, calabaza y chile pimiento. Los otros vegetales que son el rábano, tomate, repollo, guisquil y remolacha, apio, cebolla, coliflor, etc. contienen menor cantidad de vitaminas y minerales que los anteriores. Dentro del grupo de HIERBAS se encuentran la acelga, espinaca, bledo, chipilín, berro, hojas de rábano, nabo, remolacha y macuy. Las FRUTAS son una excelente fuente de vitamina C y vitamina A, dentro de este grupo está el mango, naranja, piña, jocote, papaya, melón, banano, ciruelas,, fresa, mamey, manzana, pera, toronja, zapote, sandía, etc. Como se mencionó en párrafos anteriores, el ser humano al paso del tiempo, ha experimentado con los alimentos tratando de crear una dieta que le permita vivir en salud y disfrutar plenamente de la vida. La alimentación desde su nacimiento hasta la edad avanzada, debe satisfacer sus necesidades nutricionales. Para ello, es necesario llevar una dieta completa (donde se consuma todos los grupos de alimentos), balanceada (no se exceda el consumo de ciertos grupos), variada (consumir diferentes alimentos disponibles en la comunidad), inocua (libre de cualquier sustancia ya sea química, bacterias, hongos, etc.) suficiente en cantidad y calidad según las necesidades de los comensales. Los mensajes claves que se recomiendan para consumir una alimentación adecuada, se encuentran mencionadas en las Guías Alimentarias que se han desarrollado en cada uno de los países. En general, se recomienda incluir una amplia variedad de alimentos para cubrir las necesidades de nutrientes que el cuerpo necesita y fomentar todas las recomendaciones de las guías alimentarias. Algunos mensajes importantes para promover la alimentación saludable son: Limitar la ingesta de grasas y sustituir las grasas de origen animal (tocino, manteca de cerdo, crema y queso crema, mantequilla, chicharrones, etc.) por las grasas de origen vegetal (aceites vegetales). Fomentar la adopción de una costumbre más sana de eliminar la grasa y de utilizar carnes magras, pollo sin piel, transforma las comidas en productos bajos en grasa, con un sabor igualmente agradable, que se adquiere utilizando 16 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA productos vegetales como el pimentón, chile pimiento, cebolla verde y otras especies naturales. Debido a que las grasas aportan una gran cantidad de energía por porción, los aceites y grasas se deben consumir en pequeñas cantidades. El aceite que se le agrega a las comidas y ensaladas se considera suficiente para cubrir las necesidades de grasa que el cuerpo necesita. Aumentar el consumo de frutas y verduras. Contiene vitaminas, minerales y otros compuestos que nuestro cuerpo necesita para proteger la salud y prevenir enfermedades cardiovasculares y cáncer. Además, las verduras y las frutas aportan pocas calorías, por lo que pueden consumirse en cantidades abundantes, cuando se desea mantener o bajar de peso. La recomendación es que se consuman 5 porciones diarias de estos alimentos. Si la persona lo le gusta comerlas, se recomienda que las consuma combinadas con otros alimentos como: arroz o sopa con verduras, licuados de frutas. Elegir cereales, panes, arroz y pastas integrales en lugar de refinadas. El consumo de fibra contribuye a un aumento de volumen y suavidad de las deposiciones, previene el estreñimiento, cáncer de colon, y las diverticulitis, disminuye los niveles sanguíneos de colesterol, mejora la tolerancia a la glucosa en los diabéticos y nos da la sensación de llenura, por lo que contribuye a una reducción en el consumo de alimentos. Limitar el consumo de azúcares como el azúcar granulado, miel, jalea, melaza y panela. El consumo excesivo de azúcar deteriora la calidad de la dieta, ya que aporta gran cantidad de energía y carece de otros nutrientes; y tiene como consecuencia un mayor riesgo a obesidad y favorece la producción de caries dentales, por lo que se recomienda reducir su consumo. INCAP/OPS 17 Limitar el consumo de sal y usar aquella que contiene yodo. El consumo excesivo de sal puede causar: hipertensión o presión alta, que es uno de los principales factores de riesgo de enfermedades del corazón; por lo que se recomienda preparar las comidas con poca sal o consomé en polvo, sal china o saborín, evitar agregar más sal a la comida que se sirve a la mesa y disminuir el consumo de alimentos enlatados, sopas de sobre y comidas preparadas. Es importante asegurarse que la sal se que está utilizando para sazonar los alimentos sea enriquecida con yodo. B. Lactancia Materna La alimentación adecuada debe de comenzarse desde el mismo instante en que nace el ser humano, y durante esta etapa de vida, es la lactancia materna la alimentación que llena todos los requerimientos y las necesidades de nutrimientos durante los próximos 6 meses. El primer año de vida, llamada también de la primera infancia, se caracteriza por un crecimiento y desarrollo físico y social rápidos, durante los cuales ocurren muchos cambios que afectan la alimentación y nutrición. El primer alimento que debe recibir el recién nacido es la leche materna, y la madre debe amamantar a su hijo desde el día en que este nace, si es posible en la primera media hora. En los primeros dos o tres días, la lactancia no se ha establecido totalmente y durante ese período el niño obtiene la mayor parte de su energía de las grandes reservas de carbohidratos que almacenan en el hígado. La lactancia materna es la contribución más importante a la nutrición y salud en el primer año de vida particularmente si la lactancia materna es el único alimento suministrado durante los primeros seis meses de vida. La Organización Mundial de la Salud –OMS- recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad (donde la leche materna puede llenar perfectamente todas las necesidades nutricionales del niño/a), posteriormente se recomienda comenzar con la dieta de transición introduciendo otros alimentos y continuar con la lactancia materna hasta al menos dos años. 18 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA La lactancia materna exclusiva significa que, desde el nacimiento hasta los seis meses de edad, niñas y niños son alimentados únicamente a pecho, sin horario fijo, a libre demanda, cada vez que lo desee, por el tiempo que quiera. De esta forma se asegura una producción adecuada de leche por parte de la madre y un crecimiento y desarrollo óptimo para el niño/a. Previo a la producción de leche, se produce calostro, que es un líquido de color amarillento rico en proteínas, grasa y vitamina A, nutrientes que sirven para formar células y tejidos. El calostro si se brinda a libre demanda satisface las necesidades nutricionales del lactante durante la primea semana de vida y es suficiente para calmar el hambre y la sed; tiene un efecto purgante leve, lo cual ayuda a limpiar las primeras deposiciones del intestino de la niña o niño. Por su alto contenido de agentes inmunológicos que protegerán al bebé de enfermedades, se le ha denominado “la primera vacuna” que le ayudará a prevenir infecciones. La leche madura empezará a salir de tres a seis días después del parto. Al principio la madre debe de dar de mamar al niño/a siempre que lo solicite, con el tiempo, ambos establecerán un horario. La leche materna es el mejor alimento para el lactante porque: Tiene todas las sustancias nutritivas para que crezca sano y fuerte Brinda protección contra muchas enfermedades como la diarrea, estreñimiento, catarro, gripe, bronquitis, alergias y dolores de oído, debido a que contiene, al igual que el calostro, agentes inmunológicos llamados inmunoglobulinas. Fortalece la relación entre madre e hijo Contribuye al desarrollo de la inteligencia Es higiénico porque pasa directamente de la madre al niño, disminuyendo así el riesgo a la contaminación. INCAP/OPS 19 Se encuentra disponible a toda hora y permite ahorrar dinero porque no es necesario gastar para adquirirlo. Para lograr una lactancia materna exitosa, debe de realizarse lo siguiente: Amamantar alternando cada pecho durante 10 a 15 minutos durante el día y la noche según lo pida el bebé. Asegurarse que la cabeza y el cuerpo del niño/a estén alineados y frente a la madre (panza con panza) y la boca o cara frente al pezón. La succión del lactante debe ser lo más frecuente posible según su propia necesidad. Contar con el apoyo moral y psicológico de la familia, así como promover en la madre el dar lactancia materna al recién nacido A la hora de alimentar al bebé se le debe sostener y abrazar para fomentar el apego y transmitir seguridad. El período de ablactación, llamado comúnmente de destete, comprende la incorporación progresiva de alimentos diferentes de la leche alrededor del sexto mes de vida hasta alcanzar una alimentación completa. El inicio de la ablactación varía según patrones culturales de las poblaciones. La recomendación es que los otros alimentos se introduzcan cuando el sistema nervioso y el tracto gastrointestinal respondan adecuadamente a la secuencia funcional del proceso digestivo, lo cual ocurre alrededor de los seis meses de vida. Recomendaciones generales para iniciar la ablactación: La incorporación de alimentos favorece el desarrollo del lactante porque establece el contacto con nuevos estímulo como el sabor, olor, textura y color de los alimentos. 20 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Es recomendable: Ofrecer los alimentos después de tomar la leche materna. Utilizar una cucharita con recubrimiento plástico, ya que es posible que el frío del metal haga que el infante rechace los alimentos. Colocar los alimentos en el centro de la lengua para que el niño pueda aprender a comer los alimentos. Ofrecer los alimentos ni muy calientes ni muy fríos. Evitar el uso de condimentos, sal y azúcar para acostumbrar al infante al sabor natural de los alimentos. La consistencia de los alimentos debe ir aumentando conforme va creciendo el infante y desarrollando la dentición, después de los seis meses empezar a darle alimentos en forma de papillas, posteriormente dar alimentos con una mayor consistencia hasta que el niño pueda comer trocitos de alimentos. C. Introducción de Alimentos Del sexto al séptimo mes, los alimentos deben introducirse uno a la vez y de forma gradual, dando el mismo alimento en un lapso de 3 a 5 días seguidos y observar si no se presentan reacciones adversas en la piel, lengua, boca, etc. Para aumentar el valor calórico de la papilla, puede agregársele gotitas de aceite vegetal. No dar jugos de frutas cítricas antes del séptimo mes porque está comprobado que antes de esta edad, puede causar alergias. Evitar dar comidas poco nutritivas como dulces, aguas gaseosas o alimentos de bolsita o “chatarra” que no benefician la salud y contribuyen al desarrollo de caries. INCAP/OPS 21 Al inicio ofrecer al niño una cucharadita de alimento e ir aumentando gradualmente, hasta llegar a que el niño consuma de tres a cuatro cucharadas soperas. Al año de edad, los lactantes comerán un tercio a la mitad de la cantidad que un adulto consume normalmente. Aplicar medidas de higiene en manos, utensilios y alimentos. No emplear alimentos enlatados porque contienen preservantes y un alto contenido de sodio y/o azúcar. Evitar el uso de biberón porque se contamina fácilmente favoreciendo a infecciones y a provocar problemas en la boca, especialmente en dientes y encías. Cuadro 1 Introducción de Alimentos durante el período de ablactación según edad del lactante EDAD 0 a 6 meses A partir de los 6 meses* ALIMENTO LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA Cereales de arroz, maíz y avena Papillas de verduras como zanahoria, güisquil, perulero, calabaza, etc. y de frutas como manzana, pera, banano y papaya. 8 meses* Papa, camote, tortillas, frijol u otra leguminosa; además del resto de alimentos que ya consume. 9 meses* Huevo (yema) y carnes de todo tipo frescas, de buen aspecto y sin grasa; además de los alimentos de las etapas anteriores. 12 meses* Trigo y sus derivados (pan, pastas, galletas, etc.), cítricos como la naranja, lima, mandarina, toronja, huevo entero y el resto de alimentos que ya come. * De ser posible, prolongar la lactancia materna después del primer año de vida. 22 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA En la siguiente Unidad, Utilización Biológica de los Alimentos, hay una sección donde se amplía de una manera más completa como debe de ser la alimentación por grupos etarios, donde se especifica en que tipo de alimentos o grupos de alimentos deben de consumir para llenar sus necesidades nutricionales para estimular y mantener un estado de salud óptimo. INCAP/OPS 23 VI FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS La selección de alimentos se hizo primero con el propósito inicial de satisfacer al hambre y estuvo condicionada por la existencia de ellos en cada región y por la experiencia acumulada en relación con el gusto y la inocuidad de los productos. A través de incontables generaciones, esta selección de alimentos y sus métodos de preparación se fue fortaleciendo, sobre la base de la experiencia empírica, para lograr la mejor adaptación posible del hombre a su ambiente. El tema de la selección alimentos es muy complejo ya que no se basa únicamente en los aspectos fisiológicos del apetito como saciar el hambre, sino más bien en un conjunto de estímulos físicos, emocionales y cognoscitivos. Dado que los humanos dependemos en nuestros primeros años de vida de los adultos para que nos alimenten, la alimentación esta unida a hábitos alimentarios que nos han enseñado, a sentimientos y emociones de la primera infancia, a lo que se suman experiencias, que se acumulan a través de la vida. Estos antecedentes combinados con los estímulos ambientales, son los que influyen en nuestra elección de alimentos y el perfil de la dieta. Dicha combinación de estímulos puede llegar a generar placer, debido a que entran en juego los sentidos de forma directa como lo son la vista, 24 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA olfato, gusto y tacto y; por último, el oído que puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos. La elección final de los alimentos determina el perfil de la dieta el cual esta condicionado por los hábitos alimentarios y la disponibilidad de alimentos. La investigación relacionada con el consumo y aceptabilidad de alimentos se ha basado en la información de los consumidores y por los productores de alimentos quienes tratan de fabricar alimentos que llenen las necesidades del consumidor o por investigadores, tratando de entender condicionantes de la conducta alimentaria. Se pueden encontrar diversos factores que influyen en la selección de alimentos, entre los cuales podemos mencionar: 1. Disponibilidad Se refiere a la presencia física del alimento, la cual se encuentra condicionada por el estilo de vida. a. En alto nivel socioeconómico, existen tres tipos de disponibilidad:  PERCIBIDA: En las sociedades modernas, donde el estilo de vida esta sobrecargado de actividades, la disponibilidad se mide con base a tres criterios si se adquiere en pocos minutos, si esta listo para consumir y si se consigue a cualquier hora del día o la noche en un establecimiento cercano. Si se analizan estos criterios veremos que son fácilmente llenados por lo que llamamos alimentos chatarra.  CONVENIENCIA: Término aplicado a algo que ofrece ahorro en trabajo y/o en tiempo, es otro factor determinante de la disponibilidad. Un alimento que requiere mucho tiempo de preparación se percibe como NO DISPONIBLE. Es por eso que los alimentos congelado/enlatados y para microondas han tenido tanta aceptación.  CULTURAL: Los factores culturales determinan no sólo QUÉ sino también CUÁNDO, DÓNDE, CUÁNTO Y QUÉ TAN RÁPIDO COMER. Por ejemplo, INCAP/OPS 25 la gente en Estado Unidos, cada vez come más sola que en otras culturas, en carros, en el escritorio, directamente del refrigerador, frente al televisor, alrededor de las máquinas expendedoras, por lo que han aumentado increíblemente los alimentos diseñados para comer a solas. b. En bajo nivel socioeconómico, también existen tres factores que la condicionan:  DISPONIBILIDAD FÍSICA: La selección depende de que el alimento este físicamente disponible en el mercado o que se cuente con huertos familiares o comunitarios que permitan tener acceso a éstos.  URBANIZACIÓN: Con el fenómeno de la urbanización, la disponibilidad percibida también se aplica a grupos de bajo poder adquisitivo, solo que este caso los alimentos seleccionados son los ofertados en ventas callejeras de alimentos, con el agravante del problema de la higiene y la inocuidad de alimentos elegidos. Las ventas callejeras ofrecen a las personas un precio relativamente accesible, disponibilidad a todas horas y facilidad/rapidez de consumo.  CULTURAL: El factor cultural es importante también en este grupo, influyendo en QUÉ tipo de alimentos disponibles comer, en DÓNDE y CÓMO comerlo, lo que determina su cultura alimentaria. 2. Variedad: Es la diversidad de oferta de alimentos que se encuentran en el mercado. a. En alto nivel socioeconómico:  26 Este factor influye no sólo en la diversidad de alimentos que se consume sino CUÁNTO se consume. Se ha demostrado que cuando la variedad es grande el consumo calórico tiende a incrementar y aumentan las opciones de alimentos, siendo muchas veces, alimentos procesados. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA b. En bajo nivel socioeconómico:  3. Las dietas en este grupo de población tienden a ser monótonas (debido a que muchas veces su dieta se compone de alimentos de su cosecha, que generalmente son frijol y maíz o no tienen mercados cercanos para comprar otros alimentos, o, simplemente no pueden adquirirlos) por lo que no se tiene más opciones de alimentos para hacerla una dieta más variada. Se ha investigado que las dietas monótonas afectan el consumo de alimentos debido a que la ingesta tiende a disminuir. Costo: Juega un papel importantísimo en la selección de alimentos, en relación inversamente proporcional al ingreso. a. En alto nivel socioeconómico:  No tiene ningún efecto en este grupo, ya que cuando hay un mayor ingreso económico, hay una mayor posibilidad de adquirir diferentes alimentos por lo que hay mayor opción a la selección y consumo de los mismos. b. En bajo nivel socioeconómico:  4. En este nivel se ha demostrado que costo y saciedad son los dos elementos que más influyen en la selección de alimentos. También, la selección está condicionada por lo que pueden comprar las personas según el presupuesto. Influencia de los Medios: En la actualidad, la publicidad y su relación con el consumo de alimentos, es muy importante, ya que los anuncios que nos presentan las industrias de alimentos, y las propiedades que se les atribuyen, originan modas alimentarias, que promueven la demanda de marcas conocidas por lo cual la elección de los alimentos se basa en el prestigio de la marca, así como de su valor agregado. Ejemplo: bolsas de comida rápida que traen premio, bebidas que ofrecen darle la energía necesaria durante el día, etc. INCAP/OPS 27 a. En alto nivel socioeconómico:   La influencia de los medios masivos en la selección de alimentos es muy grande. Para darse una idea de cómo actúa, están estos datos impresionantes: En Estados Unidos, la industria alimentaria gasta 3.7 billones de dólares en comerciales de TV exclusivamente. 48% de los americanos reporten la televisión como su principal fuente de información nutricional. El gran problema es calidad de la información recibida por el consumidor. Uno de los principales problemas que reportan los consumidores es sentirse confundidos por la gran cantidad de información contradictoria y confusa que reciben de los diversos medios. b. En bajo nivel socioeconómico:  5. El problema se magnifica aún con escaso poder adquisitivo, donde la influencia de los medios influye en las personas porque sustituyen alimentos nutritivos por alimentos chatarra, y esto se debe a que este tipo de productos son los que tienen mayor publicidad. Estímulo condicionado: Es el cúmulo de estímulos positivos y negativos asociados a los alimentos, que se forman a través de la vida. Asociando desde estados de ánimo, al clima, a eventos o a actividades.  28 Influye indistintamente en ambos estratos socioeconómicos los olores, sabores y sensaciones unidas al alimento que se han formado a través de la vida. Incluso la hora del día influye en la selección de alimentos que hagamos, no sólo por el apetito que sentimos, sino por la disponibilidad de tiempo para preparar y consumir alimentos. No es lo mismo un desayuno apurado que una cena con todo el tiempo del mundo inclusive para hacer sobremesa. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA 6. Emociones: Son las experiencias de la infancia que involucran no sólo sabores, olores, sonidos, colores, texturas y emociones asociadas a quienes nos alimentan.  7. También influyen indistintamente en ambos estratos socioeconómicos, donde estas emociones asociadas a los alimentos creadas en nuestra primera infancia son difíciles de modificar. Por eso debemos dirigir las recomendaciones nutricionales más bien a los padres. Apoyo Social: La influencia social es un factor predisponente clave de lo que comemos y hacemos. a. En alto nivel socioeconómico:  En los jóvenes, la presión de grupo puede influir en la selección de alimentos y en sus estilos de vida. Por otro lado el apoyo familiar y de los amigos es clave para modificar conductas, por lo que debe incluirse a la familia en los programas de cambios de comportamientos. b. En bajo nivel socioeconómico:  8. Vulnerabilidad:  9. El apoyo social tiene POCO EFECTO en los grupos de escaso poder adquisitivo. Es uno de los elementos que mueve más rápidamente a la adopción de conductas saludables es el sentimiento de vulnerabilidad. En la medida en que nos sentimos afectados nos sentiremos más motivados a cambiar y/o a probar nuevas conductas saludables. Si no soy vulnerable a una condición dada, no me interesa cambiarla porque la persona se visualiza como “eso les pasa a otras personas no a mí”. Entorno:  Tanto para los niveles socioeconómicos altos como para los bajos, en la medida que el ambiente sea propiciador y que la opción saludable sea INCAP/OPS 29 la más fácil de tomar, será mucho más fácil seleccionar dietas y estilos de vida saludables. El ambiente dentro del cual se vive determina los factores que delimitan lo QUÉ SE QUIERE comer y lo QUË SE PUEDE comer. Por ejemplo, menús saludables en la cafetería y nada de alimentos chatarra, gimnasio en la oficina, parques que faciliten la actividad física, rutas especiales para ciclistas, venta de frutas en la tienda escolar en vez de golosinas, legislación que prohíba fumar. La siguiente figura los resume: Figura 4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN NIVEL SOCIOECONÓMICO 30 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA En otras palabras los condicionantes de la aceptabilidad y consumo de alimentos son muchos y de muy diversa índole, que se forman a través de toda una vida, y que satisfacen necesidades físicas, emocionales y sociales. Siendo estos factores condicionantes tantos y tan diversos, la pregunta es: ¿Cómo podemos modificar la conducta alimentaria de la población hacia un consumo de alimentos adecuados y saludables? EJERCICIO INTRATEXTO 2 A continuación se presenta un cuadro que describe los factores físicos, emocionales, cognoscitivos y ambientales que influyen en la selección y consumo de alimentos. Ahora, realice un análisis sobre sus hábitos alimentarios y selecciones cinco de ellos saludables y no saludables (ver ejemplo) y determine, en base lo aprendido anteriormente, que factores han influido para que los practique. Márquelos con una X todos aquellos que influyen en cada hábito. Entorno Vulnerabilidad Apoyo social X Emociones X Estímulo condicionado X Influencias de medios Costo Ejemplo: Consumo de verduras y frutas diariamenteº Variedad HABITOS ALIMENTARIOS Disponibilidad FACTORES X 1. 2. 3. 4. 5. INCAP/OPS 31 VII TEORIA DE CAMBIO DE COMPORTAMIENTOS El comportamiento humano es el resultado de interacciones y aprendizajes múltiples, evoluciona con el tiempo, integra datos racionales e irracionales y se basa en experiencias personales, positivas o negativas. Tradicionalmente se pensaba que la transmisión de información era suficiente para modificar las conductas indeseables, y que los métodos de educación tradicional eran los más convenientes para hacerlo. En la actualidad sabemos que los modelos de transmisión de información no son efectivos para lograr cambios de comportamientos, ayudan, pero por sí mismos no motivan al cambio de actitudes ni de conductas. La teoría demuestra que pueden producirse modificaciones en las preferencias y patrones alimentarios; así como en la actividad física siempre y cuando se cuente con la motivación para aceptar la información, reconocer la vulnerabilidad y relevancia personal a las prácticas, integrar los nuevos conocimientos a sus creencias existentes, adquirir nuevas habilidades y aprender como aplicar nuevas actitudes a acciones apropiadas para evitar las recaídas. Existen diversas teorías del cambio de comportamientos que explican los condicionantes internos y externos que influyen en la adopción de nuevas conductas. El modelo Transteorético del Cambio de Comportamientos, también conocido como el “Modelo de Etapas de Cambio de Comportamientos”, 32 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA fue desarrollado por Prochaska y DiClemente hace más de 15 años, y se desarrolló observando a fumadores que estaban planeando o deseaban dejar de fumar. Este modelo ha sido aplicado para la promoción de otras conductas además de la cesación del hábito de fumar, entre estos, promoción de cambios de comportamientos alimentarios y de actividad física2. Se base en la premisa de que el cambio de comportamiento es un proceso y no un suceso, y que los individuos tienen varios niveles de motivación o disposición para el cambio. El modelo interpreta el cambio como un proceso que incluye el progreso a través de una serie de etapas. Las etapas son secuénciales, pero eso no significa que las personas progresen a las etapas de manera lineal, sino que pueden retroceder y recaer. En la siguiente figura hemos hecho una simbiosis de los elementos que menciona está teoría del cambio de comportamientos. Figura 5 MODIFICACIÓN DE COMPORTAMIENTOS 2 Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine and Science in Sports and Exercise. 1400-1404. INCAP/OPS 33 Por ejemplo, el modelo transteorético del cambio de comportamientos identifica a los sujetos en 5 grados diferentes de acuerdo a su actitud al cambio3: Precontemplación: Ni siquiera esta conciente que tiene un problema. Contemplación: Empieza a pensar que tal vez si esta un poco excedido de peso, pero sin comprometerse a actuar. Preparación: Acepta que esta obeso y empieza a pensar como solucionar el problema. Acción: Toma acciones concretas para solucionar el problema, prueba conductas diferentes en alimentación y actividad física. Mantenimiento: Observa beneficios y reafirma su decisión, tratando de prevenir una recaída y mantener el cambio de conducta por largo tiempo. En estas etapas existen factores internos y externos que predisponen, habilitan y refuerzan la conducta. 1. Las creencias la gente gorda es gente sana y feliz. Beneficios: “Tal vez bajar de peso me ayude a mejorar mi presión arterial” Conocimientos: La obesidad predispone a desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Vulnerabilidad: “En mi familia hay diabetes e hipertensión lo que significa que yo puedo padecerlo muy fácilmente”. De todos los predisponentes considero que la vulnerabilidad es el que nos mueve más fácilmente a tomar acciones concretas. 2 34 Entre los PREDISPONENTES tenemos: Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine and Science in Sports and Exercise. 1400-1404. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA 2. Entre los que HABILITAN tenemos: Autoevaluación: Es una herramienta muy útil para saber por mí mismo como estoy (IMC= 20-25 normal, tamaño de cintura= mujer <80 cm., hombre <90 cm.), autoevaluación de consumo de alimentos. “La verdad es que estoy obeso”. Motivación: “Me gustaría realmente perder unas libras, me haría sentir mejor física y emocionalmente”. Intención: “Que tal si bajara 10 libras en tres meses, justo antes del verano”. Autoeficiencia: Convicción de poder ejecutar la conducta y poseer las habilidades para ejecutarla. “Creo que eso sí lo puedo hacer, si sigo la dieta prescrita y me propongo a hacer media hora diaria de caminata rápida”. Barreras: “La principal barrera es que como en la calle y eso me dificulta tener control sobre las preparaciones, puedo llevar almuerzo de casa o buscar opciones bajas en calorías. Haré un lista de opciones con mi nutricionista”. 3. Y entre las opciones que REFUERZAN tenemos: Familia/ amigos: La presión de grupo es clave en los estilos de vida. “Toda mi familia esta de acuerdo en que pierda peso, y me van a ayudar a hacerlo”. Normas percibidas: No es bien visto estar muy gordo. Personal de Salud: “Recibo los mismos mensajes del personal de salud y he encontrado el apoyo para bajar de peso”. Ambiente Propiciador: Que la opción saludable sea la más fácil de seguir. “En la cafetería hay muchas opciones bajas en calorías y en casa no hay alimentos chatarra”. Legislación: No se permite la venta de máquinas expendedoras de alimentos chatarra en las oficinas de salud. INCAP/OPS 35 ¿Por qué es importante conocer la etapa del cambio en que se encuentra nuestra audiencia meta? Porque, dependiendo de la etapa del cambio en que se encuentren así se definirán las intervenciones más apropiadas para moverlos hacia la siguiente etapa. A continuación se presenta un cuadro resumen de las intervenciones más apropiadas de acuerdo a las etapas de cambio: Cuadro 2 Estrategias de comunicación sugeridas según la etapa del cambio de comportamientos de la audiencia ETAPA DEL CAMBIO PRECONTEMPLACIÓN (desconocimiento) CONTEMPLACIÓN (interés) PREPARACIÓN (decisión) ACCIÓN (prueba) 36 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN DEFINICION No tiene conciencia del problema, no ha pensado en el cambio Empieza a pensar en el cambio en un futuro cercano Hace un plan para cambiar Implementa el plan de acción específico z Crear conciencia sobre la necesidad del cambio. z Recomendar una solución. z Personalizar la información sobre los riesgos y beneficios. z Identificar barreras percibidas. z Identificar beneficios del cambio de conducta que son relevantes para la población meta. z Motivar, estimular a hacer planes específicos. z Proveer información logística. z Usar grupos comunitarios para consejería y motivación. z Asistir en desarrollar planes concretos de acción, estableciendo metas graduales. z Proveer información detallada sobre como ejecutar la conducta deseada. z Ofrecer herramientas para auto-monitorear el progreso. z Estimular la práctica continua enfatizando los beneficios. z Reducir las barreras a través de la resolución de problema. z Desarrollar habilidades a través de pruebas de la conducta. z Apoyo social. z Asistir con retroalimentación positiva. z Brindar refuerzo positivo INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA ETAPA DEL CAMBIO MANTENIMIENTO (adopción) ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN DEFINICION Continúa con la conducta deseada, o repite periódicamente, los pasos recomendados z Recordar los beneficios de la nueva conducta. z Reafirmar su habilidad para mantener la nueva conducta. z Buscar conductas saludables alternativas. z Desarrollar estrategias para resistir la presión social y evitar las recaídas. z Promover apoyo familiar y social. z Combinar estrategias de cambio individual, social y del entorno. Traducido y adaptado de: 1) National Institutes of Health, National Cancer Institute. Theory at a Glance: A Guide for Health Promotion and Practice. 2) Cabernero-Verzosa, C. 1996. Communication for Behaviour Change. The World Bank. EJERCICIO INTRATEXTO 3 ¿A qué velocidad marca el paso4? A continuación se presenta un cuadro que describe los factores físicos, emocionales, cognoscitivos y ambientales que influyen en la selección y consumo de alimentos. Ahora, realice un análisis sobre sus hábitos alimentarios y selecciones cinco de ellos saludables y no saludables (ver ejemplo) y determine, en base lo aprendido anteriormente, que factores han influido para que los practique. Márquelos con una X todos aquellos que influyen en cada hábito. Este formulario le ayudará a entender su grado de actividad física. Por favor léalo en su totalidad y luego escoja el número que mejor describa su grado actual de actividad física o su interés en la misma. No incluya las actividades realizadas como parte de su trabajo. 4 Adaptado de: Proyecto Muévete. Manual del personal de salud. Evaluación y orientaciones médicas referentes a la actividad física. Organización Panamericana de la Salud/Centres for Disease Control and Prevention, Washington, DC. 2000. INCAP/OPS 37 El ejercicio “vigoroso” comprende actividades como trotar, correr, montar bicicleta rápido, clases de ejercicios aeróbicos, natación, un partido sencillo de tenis o de un deporte similar. Se debe considerar cualquier actividad que le haga trabajar tan duro como trotar y dure 20 minutos. Esa clase de actividad suele aumentar su frecuencia cardíaca, hacerle sudar y dejarlo sin aliento. El ejercicio “moderado” incluye actividades como caminata a paso rápido, trabajo en el jardín, pedaleo lento de bicicleta, baile, partido doble de tenis o trabajo pesado en casa. Se debe considerar cualquier actividad que le haga trabajar tan duro como una caminata a paso rápido y dure por lo menos 30 minutos. MARQUE SÓLO UN NÚMERO ACTIVIDAD FISICA DE LA PERSONA EN EL MOMENTO DE LA ENTREVISTA 1 Actualmente no hago ejercicio ni camino regularmente y no tengo la intención de comenzar en el futuro próximo. 2 No hago ejercicio ni camino regularmente, pero he estado pensando en comenzar a hacerlo. 3 Estoy tratando de empezar a hacer ejercicio o caminar (en el lugar de lo anterior). El mes pasado empecé a hacer ejercicio o a caminar de vez en cuando (o sólo en los fines de semana). 38 4 He hecho ejercicio o caminado pocas veces (o sólo en los fines de semana) por más de un mes. 5 Hago ejercicio vigoroso o moderado menos de tres veces por semana (o ejercicio moderado menos de dos horas por semana). 6 He hecho ejercicio moderado tres veces por semana o más (o más de dos horas por semana) en los últimos 1-6 meses. 7 He hecho ejercicio moderado tres veces por semana o más (o más de dos horas por semana) por 7 meses o más. 8 He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana durante 1 a 6 meses. 9 He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana durante 7 a 12 meses. 10 He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana por más de 12 meses. 11 Hago ejercicio vigoroso seis o más veces por semana. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA  Ahora que ya conoce su grado de actividad, determine en que etapa de cambio de comportamiento se encuentra: INTERPRETACIÓN: Si eligió 1, 2 y 3, está en etapa de precontemplación Si eligió 4, 5, 6, 7, 8 y 9, está en etapa de contemplación Si eligió 10 y 11, está en etapa activa  De acuerdo con la etapa de cambio en que se encuentra, estás son algunas de las acciones que debe de realizar para ayudarse a modificar su conducta. FASE DE CAMBIO NECESIDADES DE ORIENTACIÓN META z z z PRECONTEMPLACIÓN z z z z z CONTEMPLACIÓN z z z z z z z z ACTIVIDAD z z z Considere la posibilidad de iniciar un programa de actividad. Resuma los beneficios de la actividad física Establezca una relación entre los beneficios y su estado de salud personal. Cite las razones personales de su actividad. Señale las barreras para la actividad física. Busque asesoramiento para iniciar un programa de actividad física. Haga un plan específico para comenzar un programa de actividad física. Busque asesoramiento claro para que inicie su programa de actividad física en el futuro próximo. Señale los beneficios que espera alcanzar de la actividad física. Escoja una actividad preferida y apropiada. Identifique los medios de apoyo social y las barreras para la actividad. Clasifique la confianza de poder realizar una actividad física regular. Continúe el programa de actividad. Recompénsese de diversas formas verbales y materiales. Analice su programa de actividad en curso. Busque medios de apoyo social. Señale las barreras para la actividad (prevención de períodos de interrupción). Busque soluciones a las barreras. Clasifique la confianza de poder continuar con su actividad física regular. Fuente: PROYECTO MUÉVETE: Manual del personal de salud. OPS. Centros para la Prevención y Control de Enfermedades de los Estados Unidos de América. INCAP/OPS 39 VIII ESTRATEGIAS PARA PROMOVER COMPORTAMIENTO Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLES A continuación se revisan algunas intervenciones desarrolladas en diferentes países, para promover estilos de vida saludables, dividas en tres categorías: A. Intervenciones de orientación al público en general Intervenciones en sitios específicos Intervenciones integrales Intervenciones de orientación al público en general Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria, y por lo tanto, tienen responsabilidades entre las cuales están: demandar productos que ofrezcan plena garantía de inocuidad; requerir una información veraz, objetiva, comprensible, amplia y detallada sobre todos los alimentos, y denunciar públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las normativas. Y por encima de todo, los consumidores deben tener presente que la manera de hacer la compra y la forma en que se guardan, almacenan, conservan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influencia 40 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA directa en la seguridad alimentaria y nutricional. Es el consumidor quien tiene la máxima responsabilidad sobre todas estas actividades. En la figura 6, se presenta por iniciativa de la Unión Europea un decálogo del consumidor, donde están diez pasos que deben seguir el consumidor para la compra de productos alimenticios. 1. Programas de orientación al consumidor Son programas que ofrecen al consumidor información sobre el contenido nutricional, costos y calidad de los alimentos para que las personas tomen la decisión de comprarlos. Estos programas de educación del consumidor pretenden modificar el comportamiento del mismo, enseñándole a comprar, usar y disponer de bienes y servicios para la satisfacción de sus necesidades, haciendo especial énfasis sobre sus derechos y deberes. Figura 5 DECÁLOGO DEL CONSUMIDOR CAMPAÑA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 1. EXIGE INFORMACIÓN SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMEN1OS FRESCOS ENVASADOS QUE VAYAS A CONSUMIR. 2. COMPRA PRODUCTOS ETIQUETADOS LA ETIQUETA ES UNA GARANTÍA DE SEGURIDAD. 3. NO ADQUIERAS PRODUCTOS QUE HAYAN REBASADO SU FECHA DE CADUCIDAD O DE CONSUMO PREFERENTE. 4. COMPRA AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE TE GARANTICEN UNA IDENTIFICACIÓN Y UN CONTROL DESDE SU ORIGEN. 5. AL COMPRAR PRODUCTOS CONGELADOS ASEGÚRATE DE QUE NO SE HA ROTO LA CADENA DEL FRÍO. 6. EVITA LAS CONTAMINACIONES: PROTEGE LOS ALIMENTOS CON PAPEL DE USO ALIMENTARIO. ES IMPRESCINDIBLE SEPARAR LOS CRUDOS DE LOS COCINADOS. 7. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA CUMPLEN LOS REQUISITOS DE SEGURIDAD PARA UN USO Y CONSUMO DETERMINADOS. 8. LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE IDENTIFICADOS Y ETIQUETADOS SEGÚN LA LEGISLACIÓN, ESTÁN AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA. 9. NO TE DEJES LLEVAR POR LAS ALEGACIONES TERAPÉUTICAS, PREVENTIVAS O CURATIVAS DE ALGUNAS MARCAS, SÓLO SON RECLAMOS PUBLICITARIOS. 10. COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS QUE GARANTICEN UNA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS, TANTO EN SU PREPARACIÓN COMO EN SU CONSERVACIÓN. Fuente: Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimenticios: Tema 5. Educación y Protección al Consumidor. Dirección General de Salud Pública, Madrid 2003. INCAP/OPS 41 Trata de lograr que los ciudadanos: 1) desarrollen formas de pensar, sentir y actuar que les permitan funcionar como clientes y consumidores responsables e informados; y, 2) puedan prever riesgos y adquirir formas de vida más saludables, más racionales e integradas en una comunidad que tenga una participación activa. Un ejemplo es el programa que ofrece la Procuraduría de Defensa del Consumidor de México, que es uno de los programas más completos que ofrecen información al consumidor para que tome decisiones informadas. Este programa cubre todos los aspectos de consumo, entre ellos la parte de alimentación y nutrición a través de programas de radio y televisión, de publicaciones periódicas y de materiales educativos. Entre las secciones que promueven están listas quincenales de precios de alimentos por áreas geográficas del país y juegos mensuales de recetas. La característica de estas recetas es que las diversas recetas se identifican con las letras S, A, N y O, de acuerdo al nutriente que predomine en las mismas y el consejo que dan es que se escojan cuatro recetas que al unirlas formen la palabra “SANO”. Esta es una indicación muy sencilla que ayuda a la población a escoger entre una variedad de recetas, la que más se acople a su presupuesto y gusto, y que son saludables. Asimismo, desarrollan actividades de control microbiológico de alimentos y atienden denuncias de alimentos en mal estado. 2. Centros de información al consumidor Promovidos por la industria alimentaria o por el gobierno, son donde los consumidores pueden hacer consultas específicas sobre el producto y también plantear quejas. Una nueva modalidad de acceder a los centros de información es través del correo electrónico. Aquí el problema básico estriba en la persona que recibe las llamadas, tiene que estar muy bien informada para orientar al público correctamente. 3. La Mejor Compra Este es un programa desarrollado por el Instituto Nacional de Nutrición de Perú, y actualmente promovido en toda la región por la OPS. Este programa es un software 42 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA que cruza la información sobre precios de alimentos con una base de datos sobre la composición de alimentos, de modo que elige el mejor alimento en términos nutricionales al menor costo. La población entonces recibe información sobre “la Mejor Compra” en términos de precio y calidad nutricional, y se le ofrecen recetas para combinar de la mejor forma los alimentos más baratos en el mercado. Este programa se empezara a probar en cuatro países en próximo año, uno de los países es Argentina, el otro es Guatemala, Chile y posiblemente Costa Rica. Con los resultados de esta prueba la OPS hará la transferencia de este programa al resto de los países de la región. 4. PLANUT ® El Plan Nutricional –PLANUT®-, es un software desarrollado por OPS en colaboración con otras instancias como el INTA (Chile) y el INCAP. Este software, que parte de las bondades de La Mejor Compra, permitirá elaborar: planes de alimentación familiares e individuales basados en las tablas de alimentos locales (cuando las haya) y en el costo de los alimentos en mercados locales, además permitirá promover actividad física y el mantenimiento de un peso adecuado. Adicionalmente, el software ofrece un banco de recetas y recursos técnicos para la elaboración de mensajes dirigidos a la población. Es un software en ambiente Windows®, que se acompaña de un manual de uso el cual es bastante amigable. El software fue elaborado por un equipo de expertos, y fue validado en 6 países de la región (México incluido). Con los resultados de la validación se esta preparando la versión final, que estará disponible en breve para su implementación. Se pretende que la implementación del PLANUT se haga a través de instancias nacionales, en alianzas entre el sector gubernamental, la academia y la iniciativa privada. Una propuesta puede ser: La Municipalidad hace la recolección periódica de precios de alimentos en el mercado local. Con esta información, la universidad los aplica el PLANUT y devuelve a la Municipalidad los mensajes a la población. La Municipalidad negocia con la iniciativa privada/medios de comunicación la difusión de los mensajes. INCAP/OPS 43 La implementación del PLANUT® se hará simultáneamente en varios países, usando estrategias diversas para luego ponerlo a disposición de la región. 5. Etiquetado Nutricional El etiquetado nutricional es una forma de orientación al consumidor, que se incluye en empaques de los alimentos. A través del etiquetado nutricional, el consumidor puede conocer el tamaño de la porción, el número de porciones contenidas en el envase, el contenido de macro y micronutrientes. El problema aquí es que el público debe aprender a interpretar la información de la etiqueta porque se da en términos de nutrientes. Por otro lado tenemos la “información engañosa”, los términos BAJO EN COLESTEROL, “LIGHT” y VITAMINADO se han vuelto muy populares en los empaque de alimentos. El problema es que las personas busca el término bajo en colesterol y no se preocupa por el contenido que tiene el alimento de grasas saturadas, y muchas veces el termino light se aplica a que el producto es bajo en grasas pero la etiqueta no aclara que es muy rico en azúcares refinados, por lo que realmente no es un alimento bajo en calorías. Esto conduce a una desinformación al público y lo hace tomar decisiones incorrectas. EJERCICIO INTRATEXTO 4 ETIQUETADO5 Busque la etiqueta de algún producto, péguela e identifique la siguiente información: ETIQUETA 5 44 Tomado de: La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria. Guía Didáctica. Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid. 2003. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA 1. Alimento: Nombre y marca comercial: ____________________________________ 2. Fecha de caducidad o consumo preferente: _______________________________ 3. Forma de presentación y conservación: __________________________________ 4. Procedencia, fabricante y número de lote: ________________________________ 5. Lista de ingredientes (diferenciar naturales y los añadidos): _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 6. Aporte de nutrientes: Energía Grasas Proteínas Otros Por cada 100 g Por cada ración de ___ g (cantidad que suele consumirse) 6. Guías alimentarias Las guías alimentarias, por definición, son un instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos en una herramienta práctica que facilita a la población la selección de una dieta saludable. Las guías alimentarias están presentadas en forma sencilla y comprensible para que ayuden a personas sin conocimientos científicos de alimentación y nutrición a seleccionar dietas sanas. INCAP/OPS 45 Las guías alimentarias nacieron para apoyar acciones de educación nutricional y parten de la situación alimentaria específica de cada país o de una población específica. Se basan en estudios de epidemiología nutricional y tienen como objetivo que la población conozca, acepte y adopte como práctica continua las recomendaciones que se les proporcionan. Muchos países de Latinoamérica han desarrollado sus propias guías alimentarias, basándose en el patrón alimentario, las costumbres, necesidades y requerimientos de la población. Dependiendo del país, se han elaborado guías alimentarias para distintos grupos objetivos: familia (población mayor de dos años), población menor de 6 años, población menor de dos años y tercera edad. Generalmente las guías alimentarias están conformadas por una figura o gráfica y por mensajes educativos que van desde seis hasta doce mensajes, dependiendo del país. La gráfica utilizada también ha sido seleccionada por cada país para representar los grupos de alimentos. Las Guías Alimentarias dan mensajes claves que recomiendan a la población consumir una alimentación adecuada, balanceada y variada. En general se recomienda incluir una amplia variedad de alimentos que cubra las necesidades de nutrientes que el cuerpo necesita. Como se mencionó anteriormente, son un instrumento educativo sobre orientaciones generales a todo el país, pero pueden adaptarse a comunidades a través de metodologías adecuadas como la que se presenta en el Anexo 1. a. Elaboración de las guías alimentarias En seguimiento a los acuerdos de la Conferencia Internacional de Nutrición, realizada en Roma en 1992, el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá INCAP- y la Organización Panamericana de la Salud -OPS- han apoyado el desarrollo, implementación y evaluación de guías alimentarias en los países de Centro América, a través de talleres de capacitación, asistencia técnica directa y transferencia de metodologías. A la fecha, cinco países de la subregión centroamericana cuentan con sus guías alimentarias implementadas: Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras y Panamá. 46 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA En relación al grupo objetivo al que están dirigidas las guías alimentarias todos los países las orientan hacia la familia, entendiéndose por “familia” a la población sana mayor de dos años. Además, Guatemala cuenta con guías alimentarias para menores de dos años. EJERCICIO INTRATEXTO 5 Utilizando la información del Anexo 2, revise las guías alimentarias de los países de la región centroamericana. Analice cada una de las guías alimentarias contestando las preguntas que se le solicita a continuación. Al final de contestar las preguntas, haga un resumen general de las similitudes y deferencias que hay entre las guías de la región. País de las Guías alimentarias: ______________________________________________ Tipo de figura:______________________________________________________________ ¿Cuántos grupos de alimentos están representados en la figura? Nómbrelos. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Cuántos mensajes contiene la Guía Alimentaria? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ INCAP/OPS 47 ¿Qué tipo de recomendación se da en los mensajes? (marque con una x en el cuadro siguiente en el tipo de mensaje) ¿Lo recomiendan las guías alimentarias de mi país? MENSAJE Alimentación variada Aumento de consumo de verduras y frutas Aumento de consumo de cereales Disminución de consumo de grasa Disminución de consumo de sodio Disminución de consumote azúcar Recomienda mantener un peso saludable Recomienda consumo de agua Recomienda un nivel adecuado de actividad física Recomienda disminuir el consumo de alcohol Recuerda la importancia de higiene de alimentos Recomienda alimentos para adecuado consumo de vitamina A Recomienda alimentos para adecuado consumo de Hierro Recomienda combinaciones para aumentar biodisponibilidad de proteínas En general ¿cree que los mensajes orientan a dar recomendaciones de consumo mínimo o máximo de nutrientes? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ¿Por qué cree que es así? Justifique su respuesta: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 48 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA b. Implementación de las Guías Alimentarias Una vez elaboradas las guías alimentarías, la siguiente etapa es la implementación de las mismas de acuerdo a un plan de implementación, que debe contemplar el trabajo integrado de todos los sectores públicos y privados con responsabilidades en la promoción de dietas y estilos de vida saludables de la población, para lo cual deben establecerse alianzas estratégicas entre todos los interesados. Se propone que el plan tenga un enfoque de información, educación y comunicación, basado en el consumidor: tomando en cuenta sus hábitos, barreras y motivantes, enfocado hacia al cambio de comportamientos, usando canales múltiples y segmentando a la audiencia, para lograr la adopción de las guías alimentarías en la población objetivo. Como mínimo, un plan de implementación de las guías alimentarias debe asegurar acciones orientadas a:  CONCIENCIAR A LOS NIVELES POLÍTICO-NORMATIVOS para que promuevan políticas públicas que apoyen la implementación de las guías alimentarias a nivel nacional.  CAPACITAR EN FORMA PERMANENTE Y CONTINUA a los recursos humanos de los diferentes sectores y niveles, públicos y privados, a fin de que se conviertan en agentes multiplicadores de los mensajes de las guías alimentarias.  INCLUIR LOS CONTENIDOS DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS en la curricula de estudio en todos los niveles de educación formal desde escolar básica hasta el nivel universitario.  INCLUIR LOS MENSAJES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS EN LOS PROGRAMAS de alimentación y nutrición de los sectores gubernamentales y no gubernamentales. INCAP/OPS 49  DESARROLLAR CAMPAÑAS POR MEDIOS MASIVOS DE COMUNICACIÓN que permitan difundir los mensajes educativos de las guías alimentarias para sensibilizar a la población sobre la importancia de una alimentación adecuada.  INCLUIR LOS CONTENIDOS de las guías alimentarias en los diferentes programas de salud existentes en el Ministerio de Salud Publica y Bienestar Social.  PROMOVER QUE LAS GUIAS ALIMENTARIAS sirvan de base para asegurar la entrega de alimentos saludables en las tiendas y comedores escolares, servicios de alimentación institucionales y para planificar programas de asistencia alimentaria a grupos de población sana.  PROMOVER INSTANCIAS ESPECÍFICAS DE COMUNICACIÓN con empresarios del sector privado de industrias alimentarias para la promoción y difusión de las guías alimentarias.  ESTABLECER MECANISMOS PERMANENTES DE SEGUIMIENTO, MONITOREO Y EVALUACIÓN para la reformulación de los mensajes y las estrategias elegidas para comunicarlos. c. Evaluación de las Guías Alimentarias Las guías alimentarias deben ser evaluadas periódicamente, en tres niveles: 50 1) Evaluación de proceso: Para definir cómo se elaboraron y cómo se está realizando la implementación. Esta Evaluación es permanente y se realiza monitoreando el plan de implementación propuesto. 2) Evaluación de efectos: Para definir si la población objetivo conoce, recuerda y aplica las guías alimentarias. Esta Evaluación debe realizarse cada 5 años y se hace desde las diferentes etapas de la adopción de nuevas conductas: conocimiento, opinión, expectativas, aceptación y adopción: INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA En el área del conocimiento: se sugiere evaluar el conocimiento, por parte del público-objetivo, de las guías alimentarias en sí, de sus contenidos y recomendaciones, la comprensión e interpretación de esos contenidos y su capacidad de recordarlos. En el área de la opinión: se evaluará la aceptación y credibilidad de los contenidos de las guías, la intención y acción de búsqueda de mayor información y de confirmación de los contenidos de las guías. En el área de las expectativas: se indagará sobre la percepción sobre la utilidad de las guías y de sus consejos y recomendaciones, los resultados esperados de aceptar y seguir las recomendaciones, así como la percepción sobre la capacidad individual de cada público objetivo para usar las guías como instrumentos de capacitación y para aplicar los consejos y recomendaciones de sus contenidos (claridad, disponibilidad de insumos, etc.) En el área de la aceptación: se evaluará la prueba o intento de aplicar o seguir los consejos y recomendaciones de las guías, o de éstas como instrumentos de capacitación, la percepción de los usuarios sobre los resultados obtenidos con su uso versus los originalmente esperados (si cumplieron las expectativas y se considera exitosa su aplicación) y la percepción sobre la facilidad o dificultad de aplicación de las guías y de sus contenidos. En el área de la adopción: se investigará la percepción de rentabilidad de los beneficios a largo plazo de las guías y contenidos. El nivel en que las guías y sus contenidos se han incorporado a la rutina del públicoobjetivo, así como la actitud de los usuarios de promover y multiplicar el uso de las mismas. INCAP/OPS 51 3) Evaluación de impacto: es a más largo plazo para evaluar el cambio en el patrón de morbilidad y en los estilos de vida del grupo objetivo. Se realiza a través de un diagnóstico similar al realizado en la primera etapa de la elaboración de las guías alimentarias. La evaluación PERIÓDICA de las guías alimentarias permite ajustarlas de acuerdo a los nuevos hallazgos de la ciencia y de acuerdo a su efecto en la población objetivo. B. Intervenciones en lugares específicos 1. Escuelas saludables En la última década ha tomado fuerza un movimiento mundial para la promoción de la salud escolar, considerando que las escuelas no deben ser solamente lugares de aprendizaje de la ciencia y la cultura, sino que instancias promotoras del desarrollo saludable de niños y adolescentes, hecho que puede aumentar el rendimiento de las inversiones que se hacen en educación, ya que está comprobado que la capacidad de aprendizaje de los niños está influenciada por sus condiciones de salud y estado nutricional. ¿Qué es una ESCUELA SALUDABLE? Se refiere a un centro educativo en el cual los alumnos logran un armonioso desarrollo biológico, emocional y social, en un ambiente de bienestar institucional y comunal, desarrollando estilos de vida saludables, todo lo cual es compartido con sus familias, los maestros, el personal de la escuela y la comunidad. ESCUELAS SALUDABLES es una iniciativa mundial promovida por la OMS/OPS en la que se tocan cuatro aspectos básicos, como se muestra en la siguiente figura: 52 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Figura 7 COMPONENTES BÁSICOS QUE DEBE DE TENER UNA ESCUELA SALUDABLE Fuente: Molina, V. 2001. Conferencia “La Comunicación en Salud para la Promoción de dietas y estilos de vida saludables”. INCAP/OPS, Costa Rica. INCAP/OPS 53 Educación en salud y nutrición para que los escolares y sus familias aprendan estilos de vida saludables, con énfasis en el desarrollo de habilidades para la vida, tales como toma de decisiones, empatía, comunicación interpersonal, autoestima y manejo de conflictos entre otras. Servicios con énfasis en alimentación escolar: donde se le ofrecen a los escolares intervenciones específicas de salud física, inmunizaciones, audiometrías, evaluación del estado nutricional y la parte de alimentación escolar que cada vez cobra más vigencia, considerando la fuerte relación entre nutrición y aprendizaje. El INCAP ha desarrollado mucha investigación en el desarrollo de alimentos nutricionalmente mejorados para escolares como las galletas y bebidas nutritivas. También este componente, ofrece la oportunidad de mejorar el menú del almuerzo escolar y los alimentos ofrecidos en la tienda escolar. Entornos saludables, desde la seguridad de los edificios, la parte de saneamiento básico, hasta seguridad física en relación a violencia y drogadicción. Participación comunitaria: en la que los padres junto con los maestros y la comunidad se hacen corresponsables de la formación de ciudadanos sanos y productivos. La iniciativa de escuelas saludables ha sido apoyada por el INCAP en toda Centroamérica y es una iniciativa que cuenta con el apoyo de las primeras Damas y los Ministros de Educación de la región. A través de este tipo de intervenciones integrales podemos formar niños con hábitos alimentarios y estilos de vida saludables que pueden influir en el estilo de vida de sus familias y sus comunidades. 2. Programas en lugares de trabajo Existen muchos ejemplos de intervenciones en sitios de trabajo donde se provee a los trabajadores y sus familias de oportunidades de practicar estilos de vida saludable. Los sitios de trabajo son lugares excelentes para intervenciones de este tipo porque ofrece una población cautiva y la posibilidad de hacer cambios inmediatos y sustanciales en el ambiente de trabajo. 54 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Estos programas incluyen exámenes clínicos que permiten identificar individuos en riesgo, autodiagnósticos hechos por los propios empleados seguidos por intervenciones específicas para corregir los hábitos alimentarios, como consultas nutricionales para los empleados, clases de cocina para las familias, programas de actividad física en la empresa y mejoramiento de los alimentos ofrecidos en la cafetería de la empresa. A través de estos programas se da la oportunidad de practicar estilos de vida saludables dentro de la empresa que incluyen a las familias de los trabajadores. Estudios han demostrado que los programas más efectivos son aquellos que incluyen autoevaluaciones* (registro de consumo, IMC, cintura mayor de 80 cm. en mujeres y mayor de 95 cm. en hombres), cambios en las regulaciones (ambientes libres de tabaco) y en el ambiente (cambios en menús de la cafetería). También han demostrado ser muy efectivos los concursos entre los empleados. *(En el Anexo 3, se encuentra una evaluación para saber cómo está su alimentación, respóndala para saber como se está alimentando y que cambios debe de realizar). La ventaja de estos programas es que mejoran las condiciones de salud de los empleados y por ende su rendimiento, lo cual resulta en una relación de ganarganar, tanto para los empleados como para los empleadores. 3. Intervenciones en supermercados El supermercado es un lugar muy propicio para promover la compra de alimentos saludables, tal vez uno de los programas más famosos sea el de “CINCO AL DÍA (FIVE A DAY)” promovido por los productores de vegetales y frutas en California, para promover el consumo de 5 porciones de vegetales y fruta al día. También en el programa de de Salud del Corazón de Minessota, los productores de carne apoyaron poniendo a disposición del público más cortes de carne bajos en grasas y entrenaron a los carniceros para orientar al público sobre cortes de carne magro. En los supermercados puede ponerse información al consumidor en los anaqueles de venta, en las bolsas de supermercado, pasar mensajes por altoparlantes y dar orientación cara a cara, poner afiches y otro material educativo. Estas intervenciones han demostrado ser efectivas mientras dura la intervención, pero una vez terminada INCAP/OPS 55 no han demostrado efectos a largo plazo. Para que estos programas funcionen deben ser parte de campañas más integrales. 4. Intervenciones en restaurantes Dado el incremento en la demanda de alimentos saludables, los restaurantes han puesto a disposición del público alimentos bajos en grasas y calorías, como por ejemplo bares de ensaladas, información al público en las servilletas e incluso han modificado el tipo de grasa que usan para cocinar. Asimismo, hay restaurantes que ofrecen una sección de alimentos saludables, marcados con un corazón u otro símbolo adecuado. En relación a los restaurantes, uno de los fenómenos que se ha observado en los Estados Unidos y otros países, es el aumento en el tamaño de las porciones, dada la gran competitividad que existe. Esto es una acción dañina para el consumidor, a quien debe orientársele para que no coma todo lo que le sirven y pida la mitad de la porción para llevar. Esta es una solicitud cada vez más común y más aceptada en nuestro medio. EJERCICIO INTRATEXTO 6 Investigue a uno o más restaurantes y busque cuáles son las opciones saludables que ofrecen en su menú. Describa las opciones que encontró y responda: ¿habían varias opciones de donde escoger en el menú? ¿Eran platillos variados? ¿Cuál era su costo? Comparta la información en la sesión presencial con el resto de sus compañeros. 56 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA C. Medios Masivos de Comunicación: Orientación al público Los medios masivos de comunicación sirven para informar, crear demanda, reforzar mensajes y persuadir. Son la principal fuente de información nutricional para la mayoría de la población, de acuerdo a la información recabada por la Asociación Americana de Dietistas, las fuentes de información nutricional para el público son las que se muestran en el siguiente cuadro, ocupando los primeros lugares la televisión y las revistas. Cuadro 2 Fuentes primarias de información nutricional de la población norteamericana FUENTE DE INFORMACIÓN PORCENTAJE Televisión 48 % Revistas 47 % Diarios 18 % Libros 12 % Familia/amigos 11 % Doctores 11 % Internet 6% Radio 5% Se ha demostrado la influencia de los medios en la respuesta de los consumidores, por ejemplo, la disminución de consumo de manzanas después de que los medios presentaran el alto grado de plaguicidas que se usan en su cultivo, la disminución del consumo de comida china luego que un diario publicara que un restaurante chino tenía criadero de ratones, el aumento en el consumo de cereales ricos en fibra cuando el mensaje se unió a uno del Instituto Nacional de Cáncer informando sobre el efecto preventivo de la fibra sobre cáncer de colon. Cuando los medios masivos se unen a la industria de alimentos, al gobierno y a los proveedores de salud para un fin común, el público adquiere más conciencia de INCAP/OPS 57 temas de salud. Los medios masivos por lo general venden su espacio, pero los proveedores de salud debemos aprender a “venderle” a los medios mensajes de salud y nutrición atractivos y “noticiosos” de modo que resulte en una relación ganarganar donde los medios pueden conseguir más anunciantes a través de las campañas de salud y nutrición. Por otro lado, los medios masivos pueden despertar la conciencia del público pero también pueden proporcionar instrucciones e ilustrar como realizar y mantener cambios deseables de conducta. Pero para que sean más efectivos en mejorar hábitos alimentarios, los mensajes de los medios masivos deben estar coordinados e integrados a programas más integrales de promoción de la salud que incluyan relaciones cara a cara, programas en sitios de trabajo, escuelas y sitios de venta de alimentos. Esto desde el punto de vista del consumidor, ahora no debemos olvidar el rol tan importante de los medios en la abogacía, lo que puede tener influencia increíble en cambiar el entorno, influenciado a políticos para la toma de decisiones en relación a la legislación de políticas públicas saludables y a la industria alimentaria en la preparación de alimentos saludables. Es decir, que los medios juegan un papel clave en cambios de comportamientos por la influencia que pueden tener sobre las decisiones individuales como sobre el entorno del individuo. D. Programas Comunitarios Integrales Existen muchos ejemplos de este tipo de programas desarrollados en diferentes partes del mundo como Estados Unidos, Finlandia, Sur-África, Australia, para mencionar algunos. Las características de estos programas son: 58 Son programas integrales que incluyen diversidad de intervenciones coordinadas. Que participan gobierno, sector privado, industria de alimentos, proveedores de salud, líderes de la comunidad y la comunidad misma. Los materiales educativos se distribuyen a través de diversos canales de comunicación (radio, prensa, TV, envío por correo de manuales detallados de auto-ayuda para ejecutar la conducta promovida, vallas publicitarias y póster en buses y otros lugares públicos). INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Los materiales son elaborados basados en los elementos de las teorías de cambios de conducta. Se incluyen programas de relevancia personal para los participantes, como programas periódicos de televisión enseñando como autoevaluar factores de riesgo. Clases en grupos pequeños de alto riesgo para desarrollar habilidades y destrezas específicas para ejecutar la conducta deseada. Estas intervenciones han demostrado cambios en consumo de alimentos y la disminución de factores de riesgo, aunque no tan significativos como se esperaba. Los primeros estudios demostraron cambios estadísticamente significativos aunque estudios posteriores en otros países no han podido demostrar lo mismo, posiblemente estos primeros estudios fueron exitosos por la novedad del programa, y porque las comunidades eran suficientemente pequeñas para lograr una exposición permanente a los medios de comunicación y a comunicación interpersonal. EJERCICIO INTRATEXTO 7 Seleccione una práctica o conducta alimentaria o de salud que desea promover a través de un programa integral que le han pedido que realice (ejemplo: Consumir 8 vasos de agua al día). Con una muestra de no más de 15 personas, identifique su opinión con relación a esa práctica/conducta, a través de las siguientes preguntas: PRÁCTICA A PROMOVER: _____________________________________________________ 1. ¿Qué prácticas/conocimientos/ideas tiene su público actualmente que puedan facilitar su adopción de la nueva conducta o los resultados de la misma? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ INCAP/OPS 59 60 2. ¿Qué prácticas/conocimientos/ideas le faltan? ¿Cómo puede superar o compensar dicha falta? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles son los beneficios del comportamiento actual y los obstáculos para llevarlo a cabo? ¿Cómo puede utilizar dichos beneficios para animar a su público a que pase de la conducta actual a la nueva? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los beneficios de adoptar y mantener el nuevo comportamiento y que obstáculos impiden hacer esto? ¿Cómo puede aumentar los beneficios y disminuir los obstáculos? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 5. ¿Cómo reforzaría el comportamiento de quiénes prueban esta nueva conducta? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA IX LECCIONES APRENDIDAS La evaluación del impacto y efectividad de programas dirigidos a promover conductas saludables ha demostrado que:  Los modelos de transmisión de información no son efectivos en lograr cambios de comportamientos. La transmisión de conocimientos ayuda pero por sí misma no motiva al cambio de actitudes ni de conductas.  Los programas más efectivos son aquellos: Están fuertemente sustentados en teorías apropiadas del cambio de comportamientos. Tienen objetivos claramente identificados, realistas y medibles. Están basados en investigaciones formativas. Hacen una segmentación cuidadosa de la audiencia meta. Las conductas a promover son identificadas a partir de las necesidades, percepciones, motivaciones y deseos de la población meta. Usan diversas experiencias de aprendizaje que facilitan la adopción voluntaria de conductas saludables. Dan mensajes claros que indican el qué y el cómo, que explican los beneficios y que son relevantes para la población meta. INCAP/OPS 61 62 Ofrecen a la audiencia meta “kits de herramientas” para ejecutar la conducta deseada, para auto-monitorear el progreso y para resistir la presión social y evitar la recaídas. Usan una combinación de estrategias de cambio individual, social y del entorno. Hacen alianzas entre diversos sectores públicos, privados, líderes y la comunidad misma para el logro de objetivo común. Usan los medios masivos de comunicación para levantar conciencia y abogar por cambios en el entorno y legislación saludable. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA X NUEVOS PARADIGMAS El grupo de Rina Alacalay en la Universidad de Davies California, esta proponiendo un nuevo modelo para la promoción de dietas y estilos de vida saludable. De acuerdo a la investigación bibliográfica de 50 estudios relacionados al tema, donde los resultados son pobres y de corta duración, como se muestra en la figura 8, propone: Figura 8 PROCESO DE CAMBIO FUNDAMENTAL EN MERCADEO SOCIAL Y ABOGACÍA DE MEDIOS Fuente: ALCALA Y R. Y R. BELL. Promoting Nutrition and Physical Activity Throug Social Marketing. University of Davis. Califormnia, june 2000. INCAP/OPS 63 64 Que los programas basados en el enfoque de mercadeo social pueden propiciar lo que ella llama una “autodestrucción informada”, es decir, la gente sabe que tiene hábitos no saludables, pero continua practicándolos. En este caso propone que las campañas por medios masivos estén enfocadas a desarrollar la conciencia y a aumentar los conocimientos de la población pero no a promover cambios complejos de conducta. Las campañas pueden influenciar a la población de mayor riesgo a practicarse exámenes clínicos después de lo cual puede volver a la práctica rutinaria de hábitos insanos o bien entrar en un tratamiento que eventualmente lo puede llevar a practicar hábitos saludables. En este sentido sugiere que las campañas deben estar enfocadas en atraer a los individuos de alto riesgo hacia los sistemas de salud para tratamiento individual. Aquí juega un papel muy importante la presión familiar. Las campañas pueden influenciar la promoción de dietas y estilos de vida saludables, especialmente a los niños y jóvenes formándoles hábitos saludables permanentes. Lo importante en estos casos es involucrar a los padres, ya que es interesante que los adultos sean reacios a cambiar sus hábitos por su propio beneficio pero desean ser buenos ejemplos para sus hijos. Por otro lado recomienda el uso de los medios masivos para promover abogacía que produzca cambios permanentes en el entorno físico y social del individuo para modificar aquellos aspectos del ambiente que promueven una mala alimentación e inactividad física. Para que los cambios se produzcan y se mantengan el entorno completo debe estar involucrado. Es así como los medios masivos deben usarse para abogar por cambios en la legislación y en la industria de modo que la opción saludable sea la más fácil de tomar. Uniendo estos dos elementos lograremos promoción permanente de dietas y estilos de vida saludables. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA XI HOJA DE EVALUACIÓN Instrucciones: Para obtener los créditos correspondientes, usted debe asistir a la sesión presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la hoja de respuestas ese día. ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIÓN, LEA NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. ¿LOS ALCANZÓ? Si piensa que aún necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a su documento y vuelva a estudiar las áreas en las que necesita reforzar, antes de pasar a la hoja de autoevaluación. Recuerde que la autoevaluación es un ejercicio para que usted refuerce su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es éste su caso, siga adelante! INCAP/OPS 65 SECCIÓN A. Pregunta Directa (50 puntos en total, 5 pts. c/u) Responda las preguntas que se le presentan a continuación: 1. Explique cada uno de los factores que influyen en la selección de alimentos: Disponibilidad: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Variedad: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Costo: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Influencia de los medios: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Estímulo condicionado: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 66 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Emociones: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Apoyo social: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Vulnerabilidad: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Entorno: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 2. Mencione por lo menos cuatro factores de riesgo que determinan un inadecuado consumo de alimentos: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ INCAP/OPS 67 SECCIÓN B. Verdadero o Falso (24 puntos en total, 4 pts. c/u) A continuación se le presentan varios enunciados. Circular la letra “V”, si el enunciado es VERDADERO. En caso contrario, circular la letra “F” y explicar porqué el enunciado es falso y cual es la respuesta correcta. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 68 La aceptabilidad y consumo de alimentos está determinada únicamente por la disponibilidad y el acceso a los mismos. Por qué: ________________________________________________________ ________________________________________________________________ V F El propósito de los estudios cualitativos es conocer las cantidades de alimentos consumidas en un periodo determinado, ya sea, por un individuo, una familia o una institución. Por qué: ________________________________________________________ ________________________________________________________________ V F La disponibilidad y aceptabilidad de alimentos no garantiza que todos los miembros de la familia tengan igual oportunidad de una adecuada nutrición. Por qué: ________________________________________________________ ________________________________________________________________ V F El método de registro diario consiste en registrar mediante una entrevista todos los alimentos consumidos por los miembros del hogar o por el individuo en estudio, el día inmediato anterior. Por qué: ________________________________________________________ ________________________________________________________________ V F La transmisión de información es suficiente para modificar las conductas indeseables. Por qué: ________________________________________________________ ________________________________________________________________ V F El etiquetado nutricional es una forma de orientar al consumidor para que elija las opciones más saludables. Por qué: ________________________________________________________ ________________________________________________________________ V F INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA SECCIÓN C. Complete la oración (10 puntos en total; 2 pts. c/u) A continuación, se le presentan cinco oraciones incompletas. Coloque en el espacio vacío la respuesta correcta para completar la oración. 1. El consumo inadecuado de alimentos conducirá a problemas _____________ ______________________________así como a _____________________________. 2. Los hábitos alimentarios son fruto de ____________________, _______________, ________________________________; y evolucionan de acuerdo con exigencias económicas, laborales, de conocimiento y publicitarias. 3. Los programas de orientación al consumidor ofrecen información sobre: ____ ______________________, _________________ y ____________________________. 4. Las _________________________ son un instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos en una herramienta práctica para la educación de la población. 5. Son ejemplos de intervenciones en sitios específicos: ________________________, ________________________, _______________________ y _____________________. INCAP/OPS 69 SECCIÓN D. ¿En qué etapas está? (16 puntos en total) Lea los siguientes enunciados e identifique en qué etapa de cambio de comportamiento se encuentra cada sujeto. 1. Ana finalmente está decidida a bajar de peso por lo que hace una semana empezó a asistir al gimnasio. ETAPA __________________ 2. Antonio fuma 15 cigarrillos diarios, sus amigos le han dicho que tiene un problema con el cigarro. Él afirma que no. __________________ Lucía ha subido 15 libras en el último mes. Sabe que seguirá subiendo si no deja de comer como lo ha hecho últimamente; a pesar de esto, no deja de comer comida rápida. __________________ Juan escuchó una plática sobre actividad física, piensa que sería conveniente comenzar a hacer ejercicio por lo que ha empezado a buscar un deporte para practicarlo. __________________ Héctor era un alcohólico. Desde hace cinco meses asiste a un grupo de apoyo. Su familia y amigos le han dicho que ha mejorado notablemente. Él se siente mejor y seguirá luchando por mantenerse sobrio. __________________ 3. 4. 5. 70 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA XII BIBLIOGRAFÍA 1. Agencia española de Seguridad Alimentaria y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2003. La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria: Guía Didáctica, Madrid. 2. Alcalay, R. y R. Bell. 2000. Promoting nutrition and physical activity through social marketing: Currente practices and recommendations. University of Davies California: Cancer prevention and Nutricion Sections, California Department of Health Services, California. 3. Cabernero-Verzosa, C. 1996. Communication for Behaviour, The World Bank. 4. Committee on Dietary Guidelines Implementation. 1991. Improving America’s Diet and Health. National Academy Press, Washington, D.C. 34-83 pp. 5. CONGA. 2001. Documento Técnico Guías Alimentarias para Guatemala. Comisión Nacional de Guías Alimentarias, Guatemala. 6. CONGA. 1998 Guías Alimentarias para Guatemala: Los siete pasos para una alimentación sana. Comisión Nacional de Guías Alimentarias, Guatemala. 7. Contento, I. et. al. 1995. The effectiveness of nutrition education and implications for nutrition education policy, programs and research: A review of research. J.Nut. Ed. 6(27). (Especial Issue) 8. Beausset, I. et. al. 2000. Manual de Técnicas Didácticas para la enseñanza de las Guías Alimentarias en Costa Rica. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, Costa Rica. INCAP/OPS 71 9. Flores, M., R. Bressani, L. Elias Discursant: Francis C. Borneas. 1973. Factors and tactics influencing consumer food habits and patterns. INCAP 1-716, Guatemala. (Potentials of field beans and other food legumes in Latino America. 1973. Serie Seminars No. 2E. Centro Internacional de Agricultura Tropical, Colombia) 10. Food and Agriculture Organization of the United Nations –FAO-, World Health Organization –WHO-. 1992. Major Issues for Nutrition Strategies. International Conference on Nutrition, Rome. 11. Grupo Nacional de Guías Alimentarias. 1999. Guías Alimentarias para Honduras: Consejos para una Alimentación Sana. Instructivo para el Facilitador, Honduras. 12. Icaza, S y M. Báhar. 1972. 2ª edición. Nutrición. Editorial Interamericana, México, D.F. 250 pp 13. INCAP/OPS. 1999. La Iniciativa de Seguridad Alimentaria Nutricional en Centro América. 2da. Edición, Guatemala. 14. INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de investigación cualitativa. Publicación INCAP ME/107, Guatemala. 15. Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá –INCAP-. 1995. Guías de Alimentación: Lineamientos Metodológicos y Criterios Técnicos. Escuela de Nutrición de Costa Rica, Costa Rica. 16. Menchú, M.T. y C. Santizo. 2002. Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Publicación INCAP PCE-073, Guatemala. 17. Menchú, M.T. 1993. Revisión de las metodologías para estudios del consumo de alimentos. INCAP/OPS. Publicación INCAP ME/015, Guatemala. 72 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA 18. Ministerio de Salud de Costa Rica. 1997. Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica, Costa Rica. 19. Ministerio de Salud de Panamá. 1997. Guías Alimentarias para Panamá. División de Promoción de la Salud y Atención a las personas, Departamento de Nutrición, Departamento Materno-infantil, Panamá. 20. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Comisión de Guías Alimentarias para la Población Guatemalteca Menor de dos Años. 2002. Guías Alimentarias para la Población Guatemalteca menor de dos Años: Alimento y Amor, Guatemala. 21. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Comité Intersectorial de Guías Alimentarias. 1999. Guía de Alimentación para la Familia Salvadoreña, El Salvador. 22. Ministerio de Sanidad y Consumo, Ministerio de Educación y Cultura y Ministerio del Interior. 2003. Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimenticios: Tema 5. Educación y Protección al Consumidor. Dirección General de Salud www.msc.es/Diseno/informacioProfesional/ Pública, Madrid. profesional_prevencion.htm 23. Molina V, y N. Alfaro. 2004. Cadena 1: Guías Alimentarias para Guatemala. Los siete pasos para una alimentación sana. INCAP/OPS, Guatemala. 24. Molina, V. y V. Valdés. 2003. Curso de Educación a Distancia sobre Comunicación en Salud. INCAP/OPS/ANDEGUAT, Guatemala. 25. Molina, V. y J.I. Mata. 2002. ¿Cómo Evaluar las Guías Alimentarias? Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, Guatemala. (en prensa) 26. Molina, V. 2000. Presentación “Aceptabilidad y Consumo de Alimentos”, presentado en el XV Congreso Latinoamericano de Nutrición, Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Buenos Aires, Argentina. CE/117.INCAP/OPS. INCAP/OPS 73 27. Molina, V. y L. Gallardo. 1999. Curso de Educación a Distancia: Escuelas Saludables. Módulo 1: Escuelas Saludables, Concepto y Proceso. INCAP/OPS. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala. 28. Molina (de Palma) Veronika, et. al. 1995. Lineamientos Generales para la Elaboración de Guías Alimentarias: una propuesta del INCAP. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, Guatemala. 29. National Institutes of Health, National Cancer Institute. Theory at a Glance: A Guide for Health Promotion and Practice. 30. OMS-FAO. 2000. Conferencia Internacional de Nutrición: Declaración Mundial sobre la Nutrición, Estrategias, Medidas y Seguridad Alimentaria de los hogares. FAO, Roma. 31. Peña, M. y V. Molina. 1998. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en América Latina. Organización Panamericana de la Salud –OPS- / Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP-, Washington. 32. Peña, M. y V. Molina. 1997. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en América Latina. Organización Panamericana de la Salud- OPS- / Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá - INCAP-. 33. Valverde, C., M. Rodríguez y H. Méndez. 2000. Tabulación de Punto: Metodología para adaptar las Guías Alimentarias en el nivel local. Publicación INCAP EN249, Guatemala. 34. World Cancer Research Fund; American Institute for Cancer Research; Organización Panamericana de la Salud. 2003. Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer: una perspectiva mundial, (CD-ROM). 74 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA XIII ANEXOS Anexo 1 Indicadores / instrumentos para recolección de datos sobre consumo de alimentos 6,7 El conocimiento de la dieta y los hábitos alimentarios de la población es esencial en todo estudio de nutrición humana. Estos serán enmarcados en los antecedentes socio-culturales y económicos de cada grupo de referencia. El procedimiento más adecuado para obtener dicha información es mediante la realización de encuestas alimentarias llevadas a cabo por personal debidamente capacitado. El proceso de trabajar SAN a nivel local exige en primera instancia determinar la vulnerabilidad alimentaria y nutricional de la población y así, en función de la situación de la población, planificar las acciones pertinentes. Para conocer la vulnerabilidad alimentaria y nutricional, se requiere de información cualitativa y cuantitativa recogida in situ, procesada y analizada con un modelo analítico que permita clasificar las comunidades de acuerdo al grado de vulnerabilidad encontrado. Por lo tanto, el proceso de investigación en la estrategia de SAN es un proceso que, planificado con diferentes métodos y técnicas, requiere del uso apropiado de instrumentos estandarizados y validados para recolectar la información y finalmente procesarla e interpretarla. Para llevarla a cabo, se necesita estudiar las variables o factores más importantes que contribuyen a llegar a una situación de inseguridad alimentaria y nutricional. 6 INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de investigación cualitativa. Publicación INCAP ME/107, Guatemala. 7 Menchú, M.T. 1993. Revisión de las metodologías para estudios del consumo de alimentos. INCAP/ OPS. Publicación INCAP ME/015, Guatemala. INCAP/OPS 75 En el caso de investigaciones sobre la Aceptabilidad y Consumo de alimentos, la identificación y selección de medidas tendientes a mejorar o evitar el deterioro de la alimentación familiar e individual requiere del conocimiento de la calidad de la dieta, específicamente del tipo de alimentos que suele comer y de la suficiencia de las cantidades para cubrir las necesidades nutricionales. Además, es necesario identificar y priorizar los factores que condicionan la calidad de la alimentación, los cuales están relacionados con la situación de mercado, la capacidad adquisitiva, salud y orientación del consumidor. El propósito principal de los estudios alimentarios es conocer el consumo de alimentos y de sus factores condicionantes, sean a nivel individual, familiar, institucional o nacional. Esta información es de gran importancia para la evaluación de la situación alimentaria y nutricional dentro de la planificación tanto en el diagnóstico como para el seguimiento de programas alimentario-nutricionales y como parte de investigaciones nutricionales específicas. Se han desarrollado diversidad de metodologías y técnicas para aplicarlas a los estudios sobre consumo de alimentos, ya sea de individuos, familias o grupos. Esto se debe a la gran variedad que existe entre distintas formas de conducta alimentaria y patrones de consumo de los grupos de población de los diferentes países. Los estudios sobre consumo de alimentos pueden ser de diferentes tipos según sea la unidad de análisis, el grado de exactitud deseado y el período de referencia. Dentro de éstos estudios existen varias clasificaciones según la información que se quiere recolectar. Dentro de esta clasificación se encuentran los estudios cualitativos y los estudios cuantitativos, los cuales se amplían a continuación: A. Estudios cualitativos Estos estudios van orientados a conocer más bien el patrón alimentario que la ingesta de nutrientes, aunque es obvio que están estrechamente relacionados. En esta clase de estudios se ha utilizado las historias dietéticas individuales, con las cuales se pretende obtener el patrón usual de la dieta del individuo, aspectos que se considera de gran valor por su relación con el estado de salud. 76 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Sin embargo, el método más comúnmente usado es el de frecuencia de consumo de alimentos, aplicado a familias o individuos para conocer en forma general el patrón de alimentos. A éste método se le han hecho algunas modificaciones, de manera que en forma semi-cuantitativa permita conocer la ingesta de ciertos nutrientes. Hay factores que influyen sobre el consumo de alimentos, como hemos mencionado anteriormente, entre los cuales están los hábitos, preferencias y la preparación de los alimentos. A continuación se presentan estos factores, los objetivos que resumen lo que se desea lograr a través de la investigación y las variables que responden a los mismos: Hábitos: Los hábitos o patrones de alimentos indican la dieta usual de la población. Debe ponerse especial atención al consumo de cultivos menores, los cuales pueden representar una fuente importante, aunque posiblemente estacional, de nutrientes. De igual manera las fiestas y otras celebraciones comunitarias que pueden ser una oportunidad para consumir otros alimentos. VARIABLES OBJETIVOS z z Determinar los principales alimentos que son consumidos en la localidad, la frecuencia, los tiempos de comida, los comensales usuales. Conocer la concepción que se tiene de las necesidades alimentarias, programas de educación nutricional existentes y actividades relacionadas. z z z Patrones alimentarios familiares y de grupos vulnerables (mujeres embarazadas, mujeres lactantes, niños de 0-24 meses de edad, niños de 2 a 5 años de edad). Normas de alimentación Distribución intrafamiliar de alimentos Preferencias: Las tendencias en cuanto a gustos son muy importantes al estudiar la vulnerabilidad en seguridad alimentaria y nutricional puesto que, algunas veces hay disponibilidad de algunos alimentos que no consume la población. Conocer cuáles son las preferencias y los alimentos que no gustan contribuirá a evaluar posibles intervenciones que conlleven a modificaciones en la dieta. INCAP/OPS 77 VARIABLES OBJETIVOS z z z Conocer los alimentos preferidos y la significancia de su consumo al interior de la comunidad. Conocer alimentos rechazados y la significancia de su consumo. Investigar reacciones a posibles cambios en el patrón alimentario. z z z Preparación de alimentos: Las formas de preparación de alimentos están directamente relacionadas con la cantidad de nutrientes que se consumen puesto que, varían de una a otra forma de preparación. Al conocer las formas usuales de preparación de alimentos en la comunidad y las razones que orientan a las personas a esa práctica, se están conociendo los recursos con que cuentan para cocinar y las tendencias por costumbre transmitidas por generaciones. VARIABLES OBJETIVOS z Conocer las formas usuales de preparación de alimentos y razones que estimulan esa práctica. z z z Formas de preparación de alimentos en dieta regular. Formas de preparación de alimentos en días de fiesta. Recursos que se necesitan para cada forma de preparación de alimentos. Identificación local de problemas relacionados con el consumo de alimentos: VARIABLES OBJETIVOS z Determinar los principales problemas sobre el consumo de alimentos, de acuerdo con la perspectiva de la comunidad. z z 78 Preferencias y rechazos de adultos, ej: mujeres embarazadas, post-parto, lactantes. Preferencias y rechazos de niños, ej: menores de 5 años. Posibilidades de modificación en la dieta. Percepción de los pobladores sobre los problemas existentes en la comunidad sobre el consumo de alimentos. Percepción de los pobladores sobre los principales factores que afectan el consumo de alimentos. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA 1. Indicadores y variables a. Hábitos: 1) Patrones alimentarios: z z z z z z z z z z z z 2) ¿Qué se come regularmente en cada tiempo? ¿Hay meses o épocas en que se comen menos veces al día? Si la comida es escasa, ¿quién come menos? ¿Comen entre comidas (merienda)? ¿Quiénes comen entre comidas?, ¿Con qué frecuencia?, ¿Qué alimentos? Si alguien trabaja afuera, ¿lleva comida o se la llevan? ¿Qué tipo de comida lleva o le llevan? ¿Compra comida preparada? Preferencias: z z z z z z 3) ¿Cuántos son los tiempos de comida acostumbrados?, Horarios ¿Quiénes comen en cada tiempo de comida? ¿Quiénes comen de la olla familiar? ¿Cómo sirven la comida (platos, sobre hojas, etc.)? ¿Qué tipo de alimentos son los preferidos? ¿Qué tipo de alimentos preferidos están disponibles? ¿Qué tipo de alimentos preferidos no están disponibles? ¿Qué alimentos no tienen aceptación? ¿Cuáles son los tres alimentos favoritos de la familia? Alimentos tradicionales, alimentos de introducción reciente Preparación de alimentos: z z z z z Formas de preparación más comunes Insumos que se necesitan para cada forma de preparación ¿Quién prepara la comida? ¿Quiénes ayudan? Tiempo de preparación y cocción, lugar de preparación Utensilios, uso de carbón, leña, gas, etc. INCAP/OPS 79 b. Grupos vulnerables: 1) Niños/as: z z z z z z z z z z 2) z z z Espaciamiento de embarazos Asistencia durante el embarazo y el alumbramiento Prácticas de alimentación durante el embarazo (preferencias y patrones culturales) Prácticas de alimentación post-parto (preferencias y patrones culturales) Madres lactantes: z 80 ¿Qué alimentos no deben comer los niños menores de 36 meses? ¿Cuáles son los mejores alimentos para los niños? ¿Quién le da de comer al niño? ¿Cómo se sabe que el niño tiene hambre o está satisfecho? Se les da de comer a los niños a la fuerza: ¿Bajo qué circunstancia?, ¿qué alimentos? ¿Qué es lo que más preocupa a los adultos sobre la alimentación infantil? ¿A qué edad se introducen los primeros alimentos sólidos?: ¿Qué tipo de alimentos?, cantidades Madres embarazadas: z 3) Prácticas de lactancia materna y ablactación: ¿Cuándo empiezan a ser amamantados los niños/as? Introducción de aguas: Tipo de aguas, ¿a qué edad?, ¿por qué motivo?, cantidades proporcionadas, uso de taza o biberón Introducción de otras leches: ¿A qué edad?, ¿por qué motivo?, cantidades proporcionadas, uso de taza o biberón Prácticas de alimentación durante la época de lactancia para la madre (preferencias y patrones culturales) INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA 2. Fuentes y técnicas sugeridas para investigar el consumo de alimentos Como hemos dicho anteriormente, el comportamiento alimentario está determinado por la disponibilidad y acceso a los alimentos, patrones de consumo, contexto cultural de la población y preferencias alimentarias. Para encontrar esta información, se recomienda acudir principalmente a mujeres, quienes en su mayoría adquieren, preparan y distribuyen los alimentos en tiendas y mercados. Son ellas quienes conocen las preferencias y razones por las que seleccionan determinados alimentos. Para obtener la información para el consumo de alimentos se recomienda proceder de la siguiente manera: z z z Hacer seis entrevistas individuales a informantes clave mujeres (Guía D-1) Hacer veinte entrevistas individuales a madres jefas de hogar (Guía D-2) Hacer cuatro entrevistas individuales a madres (Guía D-3) CONSUMO DE LOS ALIMENTOS6 Hábitos alimentarios GUÍA D-1: INFORMANTES CLAVE Guía de entrevista a profundidad 1. TIEMPOS DE COMIDA a. Horarios b. ¿Quiénes comen en cada tiempo? c. ¿Qué se come en cada tiempo? 2. MERIENDAS a. ¿Quiénes los toman? b. ¿Qué comen? c. ¿A qué hora? 3. MESES DE ESCASEZ a. Estrategias de adaptación (¿qué se hace?) b. ¿Quiénes comen menos? c. ¿Qué se deja de comer? d. ¿Qué implicaciones trae dejar de comer? 4. ALIMENTOS PREFERIDOS a. Por los niños (¿cuáles, por qué?) b. Por las mujeres c. Por los hombres d. Por los ancianos 5. ALIMENTOS RECHAZADOS a. Por los niños (¿cuáles, por qué?) b. Por las mujeres c. Por los hombres d. Por los ancianos 6. a. b. c. d. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Formas de preparación más comunes ¿Quién los prepara? Tiempo requerido Razón por la que se elige una forma de preparación y no las otras 7. a. GRUPOS VULNERABLES ¿Quiénes requieren de una mejor alimentación? ¿Por qué? ¿Qué sucede si una persona no se alimenta bien? b. 8. a. b. c. d. MUJERES EMBARAZADAS Y LACTANTES Espaciamiento de embarazos Alimentación durante el embarazo Alimentación durante el puerperio Alimentación durante la lactancia 9. a. b. ALIMENTACIÓN INFANTIL Actitudes hacia la lactancia materna Alimentación pre-láctea (primera 48 horas) Utilización de calostro Introducción de agüitas (edad, razones) Utilización de otras leches (edad, razones) Uso de biberones Introducción de alimentos (tipo, edad, razones) c. d. e. f. g. INCAP/OPS 81 CONSUMO DE LOS ALIMENTOS6 Hábitos alimentarios GUÍA D-2: MADRES DE FAMILIA Guía de entrevista individual 1. a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. HÁBITOS: ¿Cuántos tiempos de comida tienen diariamente? ¿A qué hora hacen cada tiempo de comida? ¿Quiénes comen en cada tiempo de comida? ¿Qué se come regularmente en cada tiempo? ¿Hay épocas en las que se come menos? ¿Cuándo comen más? Si la comida es escasa ¿quién come menos? ¿Comen entre comidas? (merienda) ¿Quiénes las toman? ¿Qué alimentos se toman en las refacciones? Si algún miembro de la familia para la hora de almuerzo trabajando fuera de casa ¿lleva comida? ¿se la van a dejar? ¿qué tipo de comida? l. ¿Compran comida preparada? m. ¿Qué tipo de comida? ¿Con qué frecuencia? 2. a. b. 3. a. b. c. d. e. PREFERENCIAS: ¿Qué tipo de alimentos son los preferidos por las familias? ¿Cuáles son los menos preferidos? PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: ¿Cuáles son las principales formas de preparación de alimentos? ¿Quién prepara la comida en casa? ¿Quiénes ayudan? ¿Qué tiempo les lleva preparar la comida diariamente? ¿Con qué combustible cocina? (carbón, leña, gas, etc.) ¿Dónde lo consigue? ¿Quién lo consigue? CONSUMO DE LOS ALIMENTOS6 Grupos Vulnerables GUÍA D-3: MADRES DE FAMILIA CON NIÑOS EN EDAD PRE-ESCOLAR O MADRES EMBARAZADAS CON HIJOS Guía de entrevista individual 1. a. b. c. d. e. f. g. 2. a. b. c. 82 MUJERES: ¿Qué edades hay entre sus hijos? ¿Ha hecho algo para espaciar sus embarazos? ¿Qué es bueno comer durante el embarazo? ¿Qué es malo comer durante el embarazo? ¿Qué es bueno comer después del parto? (dieta) ¿Qué no es bueno comer después del parto? (dieta) ¿Qué es bueno comer cuando se da de mamar? ¿Qué no es bueno comer cuando se da de mamar? NIÑOS: ¿Cuándo se les empieza a dar de mamar a los niños? ¿A qué edad empieza a dar agüitas a los niños? ¿Qué tipo de agüitas? d. e. ¿Para qué se dan las agüitas? ¿Se acostumbra el uso de biberón? ¿A qué edad? ¿para qué líquidos? f. ¿A qué edad se acostumbra el uso de la taza o vaso? g. ¿Se acostumbra el uso de otras leches? ¿A qué edad? h. ¿Qué tipo de leche? ¿Por qué motivo? i. ¿A qué edad se les empieza a dar de comer a los niños? j. ¿Qué tipo de alimento? k. ¿Cuáles son los mejores alimentos para los niños menores de 3 años? l. ¿Qué alimentos no se les da de comer a los niños menores de 3 años? m. ¿Quién acostumbra a dar de comer a los niños? n. ¿Cómo se sabe que un niño tiene hambre o está satisfecho? o. ¿Se acostumbra dar de comer a los niños a la fuerza? p. ¿Cuándo? q. ¿Qué alimentos? INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA B. Estudios cuantitativos El propósito final de estos estudios es conocer las cantidades de alimentos consumidas en un período determinado. Sea por un individuo, una familia o una institución. Para esta clase de estudios existen diversos métodos con distinto grado de exactitud. Algunos solamente permiten conocer las cantidades de alimentos adquiridos para ser consumidos en un período determinado, a los datos así obtenidos se les llama Consumo aparente. Consumo real se les llama a los datos obtenidos mediante técnicas que procuran conocer con la mayor exactitud posible la ingesta de alimentos a nivel familiar o individual. Para ello, existen diferentes métodos como: recordatorio de un día, registro diario, pero directo, entre otros. 1. Frecuencia de consumo Es uno de los métodos más aplicados tanto a nivel familiar como individual. Consiste en una historia dietética estructurada, obtenida mediante un cuestionario debidamente elaborado, que puede ser completado por autoregistro o mediante una entrevista. El método en sí comprende el registro del número de veces que cada alimento, de una serie previamente seleccionada, es consumido en un período determinado, que puede ser una semana, un mes o un año. Con el fin de contar con un método rápido, barato y relativamente confiable para determinar el consumo de alimentos específicos relacionados con la ingesta de determinados nutrientes, se ha combinado el método de frecuencia con técnicas semi-cuantitativas para estimar las cantidades de alimentos. Este método (semicuantitativo de frecuencia de consumo de alimentos) ha sido recomendado para estudios epidemiológicos a nivel individual, cuando se desea relacionar la ingesta de determinados nutrientes con ciertas patologías. Este método requiere establecer previamente una lista de los alimentos más comunes o los de interés para el estudio, como puede ser los asociados a determinada deficiencia o patología. La lista de alimentos y preparaciones dependerá del tipo de estudio, ya que si lo que se pretende es conocer el patrón INCAP/OPS 83 alimentario, esta será más extensa que si solamente se desea conocer la variabilidad del consumo de alimentos relacionados con cierto nutriente. El período de referencia puede ser semana y mensual, pues si el consumo de un alimento es muy eventual, no formaría parte del patrón de consumo. Al igual que otros métodos éste puede ser aplicado por autoregistro o mediante una entrevista, y ello dependerá del nivel educativo de los encuestados y de los propósitos del estudio. 2. Recordatorio de un día Este método consiste en registrar mediante una entrevista o por autoregistro todos los alimentos consumidos por los miembros del hogar o por el individuo en estudio, el día inmediato anterior. Es uno de los métodos más utilizados para recolectar información sobre calidad de la dieta familiar o individual. Obviamente, la ingesta de un solo día no puede representar para un caso individual, la ingesta usual para un período de tiempo. Sin embargo, esta metodología permite cubrir un mayor número de casos en un período relativamente corto, además de no causar mayor interferencia en la vida familiar. De ahí, que comparado con otros métodos más complejos, se ha considerado que el recordatorio de un día ofrece una alternativa para obtener buena información, con relativa facilidad de aplicación, sobre la ingesta de grupos o poblaciones, cuando la nuestra es adecuada y está distribuida en varios días durante el período del estudio. Los datos obtenidos por el recordatorio de un día permiten conocer el patrón alimentario del grupo poblacional estudiado, así también determinar el grado de participación de cada grupo de alimentos en el contenido energético de la dieta y evaluar el contenido nutricional de la misma. 3. Registro diario Este método consiste en llevar un registro sistemático durante el día, de los alimentos preparados y consumidos en el hogar o por el individuo estudiado. El 84 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA método incluye tres técnicas de investigación: entrevistas, medición y observación directa. El período de referencia puede ser de uno, tres o siete días, éste se seleccionará de acuerdo a los propósitos del estudio y a los recursos disponibles. En validaciones realizadas se ha encontrado que datos de tres días son similares a los obtenidos en períodos de siete días. Este método permite una mayor exactitud que el método de recordatorio de un día, tanto en la identificación de los alimentos como en la determinación de las cantidades consumidas. Si embargo, la interferencia en el hogar puede provocar alteraciones en la dieta habitual. El registro diario del consumo de alimentos requiere de varias visitas al hogar, de preferencia en los momentos cuando se están preparando los alimentos. Se debe registrar el tipo de alimento y las cantidades preparadas de cada alimento, incluyendo las bebidas, golosinas o frutas consumidas entre comidas. Es importante registrar también los alimentos ingeridos fuera del hogar, verificando hasta donde sea posible la receta de las preparaciones. Las cantidades de alimentos se obtienen pesando los alimentos de las preparaciones ante de ser cocinados y todos los que se consuman crudos o se adquieran procesados. También se registra la participación de los miembros del hogar en cada tiempo de comida, aún cuando la comida haya sido llevada para su consumo fuera del mismo; así también, la participación de otras personas ajenas al hogar. Para cada uno de los comensales es necesario registrar la edad, sexo y condiciones especiales de embarazo o lactancia. 4. Peso directo El peso directo puede ser aplicado a nivel familiar e individual, sólo o combinado con otros métodos. Consiste en pesar todos los alimentos consumidos en un período dado, generalmente un día. Este método es útil en estudios individuales, ya que permite conocer con mejor exactitud las cantidades ofrecidas o servidas y las consumidas. INCAP/OPS 85 El método exige que el entrevistador pase todo el día en el hogar y esté atento a pesar y registrar todos los alimentos que el individuo o toda la familia estudiada consume. Así también, todos los desperdicios dejados por los comensales y los alimentos dados a otras personas ajenas al hogar o destinados a animales domésticos. C. Metodología para adaptar las guías alimentarias a nivel local: Tabulación de Punto 8 La TABULACIÓN DE PUNTO es una metodología que permite identificar a simple vista, qué alimentos están disponibles y accesibles en cuanto a precio y culturalmente aceptables para poder adaptar la representación gráfica de las Guías Alimentarias de Guatemala (“La Olla de la Alimentación”), basándose en su realidad, en los recursos locales y en las recomendaciones nutricionales. El propósito del instructivo es describir la metodología y los pasos necesarios para adaptar las guías en el ámbito local, adecuándose a la comunidad o entorno socioeconómico de cualquier país, la cual servirá como: - Instrumento educativo para elegir una alimentación nutricionalmente adecuada y/o, - Instrumento que ayude a planificar la producción agrícola y pecuaria local, con base en la información recolectada en el formulario sobre disponibilidad de alimentos. Los objetivos de esta metodología son: 1. 2. 3. 4. 8 86 Identificar los alimentos disponibles localmente, en el hogar y/o en el mercado. Determinar si los alimentos disponibles son accesibles en cuanto a precio. Evaluar la frecuencia del consumo de los grupos de alimentos recomendados en las guías alimentarias. Analizar la información recolectada para adaptar las guías alimentarias de cualquier país, con base en las características socioeconómicas, culturales y ecológicas de cada comunidad. Valverde, C., M. Rodríguez y H. Méndez. 2000. Tabulación de Punto: Metodología para adaptar las Guías Alimentarias en el nivel local. Publicación INCAP EN-249, Guatemala. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA PROCEDIMIENTO: Paso #1: Selección de la muestra Se recomienda dividir la comunidad en cinco bloques que correspondan a cada uno de los puntos cardinales y el centro. En cada uno de los bloques se visitará cinco a seis mujeres. Es preferible que la persona que participe respondiendo o llenando los instrumentos sea la madre o encargada de preparar los alimentos para la familia. Nota: Para utilizar esta metodología deben participa un mínimo de veinticuatro hogares o personas. Paso #2: Los instrumentos y la información que recogen Para recolectar la información se desarrollaron dos instrumentos, los cuales están diseñados para tabular un máximo de 30 respuestas cada uno, por medio de círculos en forma de ábaco: 1. Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos: Este formulario (Formulario 1) cuenta con un total de seis columnas. La primera columna muestra gráficamente una lista de los ALIMENTOS de la región en estudio. Las siguientes dos columnas se relacionan con la disponibilidad de los alimentos en casa y en el mercado. Las últimas tres columnas recogerán la información sobre la percepción de los entrevistados respecto al precio de los alimentos. 2. Formulario de frecuencia de consumo de grupos de alimentos: Este formulario (Formulario 2) cuenta con un total de cinco columnas. La primera columna muestra gráficamente una lista de los GRUPOS DE INCAP/OPS 87 ALIMENTOS que se presentan en las guías alimentarias más un grupo de alimentos “chatarra”. Las siguientes cuatro columnas se relacionan con la frecuencia de consumo de dichos grupos de alimentos. Paso #3: ¿Cómo recolectar la información? 1. Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos: Basándose en las últimas dos semanas, se le pedirá a cada mujer que identifique la disponibilidad de los alimentos. Deberá identificar la DISPONIBILIDAD EN CASA, para aquellos alimentos que compra o cosecha, y la DISPONIBILIDAD EN EL MERCADO, para aquellos que se venden en el mercado y que ella puede o no comprar. El entrevistador únicamente llenará el círculo correspondiente a cada alimento que la participante menciones que SI está disponible, ya sea en casa o en el mercado. Si NO está disponible, el entrevistador no debe llenar ningún círculo. En esta sección, la participante puede responder a la información de ambas columnas ya que el mismo alimento puede estar disponible tanto en la casa como en el mercado. Si la persona entrevistada contesta que el alimento NO está disponible en la casa y/o mercado, el entrevistador no deberá hacer las preguntas de percepción del precio del alimento. De lo contrario, se le preguntará cuál es su percepción del precio del alimentos siendo las opciones: MUY CARO, CARO o ESTÁ BIEN. 2. Formulario de frecuencia de consumo de grupos de alimentos: Tomando como referencia las dos últimas semanas, la entrevistada deberá responder en el formulario cuántas veces a la semana consume ella y/o su familia estos alimentos, siendo las alternativas CASI NUNCA (una vez a la 88 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA semana), ALGUNAS VECES (dos o tres veces a la semana), CASI SIEMPRE (cuatro a seis veces a la semana) y SIEMPRE (diariamente). Nota: Es importante resaltar que ambos formularios deben ser llenados por un entrevistador. Paso #4: Análisis de la información Luego de llenar los formularios, deberá de tabularse la información de manera que se muestre el número de círculos rellenados para cada columna. 1. Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos: La información recopilada será analizada con el fin de elaborar una lista de alimentos que deben incluirse dentro de la “Olla de la Alimentación”. Para que un alimento forme parte de esta lista deberá cumplir las siguientes condiciones: 2. a. Si un alimento está disponible en más de la tercera parte de los hogares estudiados, entonces será incluido en la lista de alimentos. b. Para aquellos alimentos que no clasificaron en el inciso “a”, deberá analizarse si más de una tercera parte de los hogares lo encuentran disponible en el mercado, y de ser así, se analiza si es considerado por más de la tercera parte de las personas entrevistadas como CARO o ESTÁ BIEN (sumando las respuestas de ambas columnas). De ser así, el alimento pasará entonces a formar parte de la lista de alimentos. Formulario de frecuencia de consumo de grupos de alimentos: Para cada uno de los grupos de alimentos, se elegirá como la frecuencia de consumo de la población estudiada, aquella columna que presenta la mayoría INCAP/OPS 89 de las respuestas. La información recopilada será comparada con las recomendaciones de frecuencia de consumo de alimentos que muestran las guías alimentarias, con el fin de fomentar el consumo en aquellos grupos que así lo requieran a través de la educación alimentaria o fomentar su producción de acuerdo a la calidad y uso del suelo. Paso #5: Elaboración de “La Olla de la Alimentación” (representación gráfica de las Guías Alimentarias para Guatemala) Luego de llenar los formularios, deberá de tabularse la información de manera que se muestre el número de círculos rellenados para cada columna. Para elaborar “La Olla de la Alimentación” se puede utilizar papel kraft, franela, papel en blanco o tela tipo manta. 90 1. Recorte la ola de manera que quepan los dibujos de aquellos alimentos seleccionados como parte de la lista de alimentos. 2. Coloque/pinte dentro de la gráfica los alimentos de la lista. 3. Haga las recomendaciones que se dan en las Guías Alimentarias para Guatemala: los siete pasos para una alimentación sana, utilizando únicamente los alimentos que están en la gráfica de su localidad. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA INCAP/OPS 91 FORMULARIO 1 FORMULARIO 2 92 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Anexo 2 Guías Alimentarias de la región centroamericana PAÍS GUATEMALA FIGURA MENSAJE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. EL SALVADOR Incluya en todos los tiempos de comida, granos, cereales o papas, porque alimentan, son económicos y sabrosos. Como todos los días hierbas o verduras para beneficiar su organismo. Todos los días como fruta, cualquiera que sea, porque son sanas, digestivas y alimenticias. Si come todos los días tortillas y frijoles, por cada tortilla coma una cucharada de frijol para que sea más sustanciosa. Coma por lo menos dos veces por semana un huevo o un pedazo de queso o un vaso de leche para complementar su alimentación. Al menos, una vez por semana, coma un pedazo de hígado o de carne para fortalecer su organismo. Para mantenerse sano, coma variado como se indica en la olla familiar. 1. Consuma diariamente una alimentación variada, incluyendo alimentos de los que aparecen en El Camino de la Buena Nutrición. 2. Incluir en todos los tiempos de comida, granos, raíces y plátano. 3. Coma todos los días tortillas y frijoles, por cada tortilla coma una cucharada de frijoles. 4. Coma todos los días verduras y hojas verdes. 5. Incluya frutas de estación en su alimentación diaria. 6. Coma por lo menos 3 veces a la semana, huevos, leche y sus derivados. 7. Coma carnes, menudos o hígado, por lo menos 1 vez a la semana. 8. Consuma sal de la Casita porque tiene yodo. 9. Asegúrese que el azúcar que consume esté fortificada con vitamina “A”. 10. Tome abundante agua todos los días. INCAP/OPS 93 PAÍS HONDURAS FIGURA MENSAJE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. COSTA RICA 94 Es bueno comer todas las comidas maíz, arroz, frijoles, plátanos y papas, porque alimentan y son sabrosos. Todos los días coma frutas de la temporada porque son saludables y le gusta a toda la familia. Coma todos los días vegetales o verduras de color verde oscuro y amarillo porque tienen vitaminas. Por cada tortilla coma una cucharada sopera de frijoles porque sustenta y rinde más. Coma por lo menos dos veces por semana un huevo o un pedazo de queso o un vaso de leche porque ayudan al crecimiento y evitan el desgaste del cuerpo. Al menos una vez por semana, coma un pedazo de hígado o de moronga o de carne para fortalecer la sangre. Asegúrese que la sal que compra esta yodada y el azúcar fortificado con vitamina A. Lávese las manos antes de comer, tape los alimentos y el agua de beber para evitar enfermedades. Para mantenerse sano coma variado como se indica en la olla familiar. 1. Coma frutas frescas y naturales. Son ricas en vitaminas, minerales y fibra, ayudan a la digestión. 2. Coma frecuentemente frijoles, lentejas o garbanzos. Tienen mucha fibra que es buena para la digestión. 3. Los vegetales como las espinacas, la mostaza, la zanahoria, el brócoli y el ayote sazón son ricos en vitamina A. Cómalos diariamente. 4. El calcio ayuda a evitar enfermedades de los huesos. Coma diariamente algo rico en calcio. 5. La falta de hierro produce anemia. Consuma alimentos ricos en hierro como carnes rojas, yema de huevo, frijoles u hojas verde oscuro, frecuentemente. 6. Modere el consumo de frituras. Prefiera las comidas con poca grasa. Prevenga las enfermedades del corazón. 7. Disminuya la cantidad de productos azucarados y de azúcar que utiliza para endulzar sus bebidas. 8. Disfrute el gusto de los sabores naturales en los alimentos y evite el exceso de sal. 9. Tome de 6 a 8 vasos de agua diariamente. 10. La práctica regular y constante de una actividad física en conjunto con una alimentación saludable, son la clave para el mantenimiento de la salud. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA PAÍS PANAMÁ FIGURA MENSAJE 1. 2. 3. 4. 5. 6. Consuma una variedad de alimentos. Consuma suficientes granos, raíces, vegetales y frutas. Seleccione una alimentación baja en grasas saturadas, colesterol y preparaciones con aceite. Consuma azúcar y dulces con moderación. Consuma sal y sodio con moderación Mantenga un peso saludable. INCAP/OPS 95 Anexo 3 Evaluando ¿cómo es mi alimentación? 9 Esta es una guía de autoevalución. A continuación se presenta una herramienta valiosa para conocer y mejorar su estado nutricional, su alimentación y su actividad física. Consumo de alimentos: ¿Cómo me alimento? Marque con una X en la columna que mejor represente con qué frecuencia come cada grupo de alimentos. Grupo de Alimentos Todos los Días 2 Veces/ Semana 1 Vez / Semana Muy Rara Vez Nunca Granos, Cereales y Papas Verduras /hierbas Frutas Leche y huevos Carnes 9 96 Molina V, y N. Alfaro. 2004. Cadena 1: Guías Alimentarias para Guatemala. Los siete pasos para una alimentación sana. INCAP/OPS, Guatemala. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA Todas las respuestas que hayan sido marcadas dentro de los recuadros sombreados son correctas. Indican que su alimentación es adecuada. Si usted toma leche y come huevos y carne con mayor frecuencia también es correcta; solo trate de comer porciones más pequeñas. El cuadro anterior le ayudará a saber si la clase de alimentos que come es la adecuada. Para saber si la cantidad es adecuada, evalúe su peso de acuerdo al índice de masa corporal. Cálculo del Índice de Masa Corporal (IMC): El IMC es una herramienta útil para tener una idea orientadora sobre el estado nutricional de la persona considerando dos factores elementales: Su peso actual y su altura. Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier persona. Su cálculo arroja como resultado un valor que indica si la persona de la cual se habla se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso establecido como normal para su tamaño físico. Instrumentos necesarios: balanza, cinta métrica, calculadora.  Utilizando sus datos de estatura en centímetros (mts) y peso en kilogramos (kg).  Para pasar libras a kilogramos debe de dividir el peso en libras dentro de 2.2, y ese resultado es el peso en kilogramos. Siguiendo el ejemplo y la fórmula presentada, calcule su índice de masa corporal (IMC) IMC = Peso en Kg (Altura en mts)2 INCAP/OPS 97 Ejemplo= María pesa 150 libras y mide 1.60 m Convertir las libras a kilogramos = 150 libras/2.2= 68.18 kg 68.18 kg /(1.6m) X (1.6m)= 68.18/ 2.56 = 26. 6 de IMC RESULTADO DE LA FORMULA INTERPRETACION Menor de 18.5 Bajo peso Entre 18.5 – 24.9 Normal De 25.0 – 29.9 Sobrepeso De 30.0 y más Obesidad CONDUCTA A SEGUIR Mejorar la calidad y variedad de los alimentos que consume Comer la misma cantidad de alimentos y aumentar la variedad de la dieta Disminuir la cantidad de alimentos, mejorar la variedad y aumentar la actividad física. ¿Qué cambios debo hacer para mejorar mi alimentación? Según su evaluación anterior sobre ¿Cómo me alimento? Compare las recomendaciones de la guía alimentaria de su país (Anexo 2) y desarrolle el siguiente cuadro. Escriba en la primera columna cuántas veces por semana deberá comer cada grupo de alimentos (por ejemplo: a diario, dos veces por semana), y en la segunda columna, marque con una “X” si debe aumentar o disminuir el tamaño de porciones que come de acuerdo con la evaluación de su peso. Grupo de Alimentos Comer Cuántas Veces por Semana Cantidad Disminuir Aumentar Granos, Cereales y Papas Verduras /hierbas Frutas Leche y huevos Carnes 98 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
