Good Morning Vietnam, por Cristina Morató

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VIAJE
LA PERIODISTA
CRISTINA MORATÓ
Y LA CHEF PILAR
LATORRE, EN LA
BAHÍA DE HALONG.
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GOOD MORNING VIETNAM
Cristina Morató nos traslada hasta el país asiático en busca de sus 1.000 secretos culinarios.
Como guía de excepción, la chef Pilar Latorre, una apasionada de las cocinas del mundo.
N
o podía negarme. La invitación era demasiado ten-­
tadora, sobre todo para alguien como yo que sien-­
te debilidad por la gastronomía y las culturas de Extremo Oriente. La chef Pilar Latorre, toda una experta en cocinas del mundo, me propuso viajar con ella a Vietnam en busca de sus secretos culinarios. Para esta incansable viajera, que organiza circuitos gastronómicos-­
culturales, la vietnamita es una de las cocinas orientales más interesantes del momento. Sus platos –hay más de 500 recetas distintas– reflejan las influencias de otras culturas como la china, la jemer, la india y la francesa. Es, además, una cocina muy sana, lo puedo confirmar porque, durante varios días, comí opípara-­
mente, no engordé ni un gramo y todo me sentó de maravilla. El plan consistía en recorrer tres ciudades emblemáticas del centro del país: Hanoi, Hué y Hoi An, reconocidas por su rico pasado histórico y excelente gastronomía. En todas ellas, visitaría sus bulliciosos mercados, asistiría a clases privadas de alta cocina con 44
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renombrados chefs, probaría las elaboraciones a pie de calle, la refinada cocina imperial de Hué y lo mejor de la cocina fusión. Recorrer este país asiático en busca de sus 1.000 sabores y aromas fue como asistir a un banquete sin fin. Por cierto, solo ocurre en Vietnam que por la calle unos desconocidos te inviten a su casa para demostrarte lo bien que se come en su país.
BULLICIO URBANO. Lo primero que te sorprende al llegar a la capital, Hanoi, es el bullicio y el caos circulatorio. En esta ciudad de lagos y antiguas pagodas, que se extiende en las llanuras del delta del río Rojo, hay tres millones de habitantes y dos millones de motos. Con este porcentaje es importante aprender a cruzar sus calles, para no ser atropellado y hacerlo a la manera local: despacio, sin detenerse y nunca dando marcha atrás. La primera sensación de agobio que tienes cuando pisas Hanoi es engañosa. La ciudad esconde celosamente algunos rincones secretos que te hacen comprender por qué los franceses la abandonaron con 1. EL PARADISE PEAK ES UN HOTEL FLOTANTE DE CINCO
ESTRELLAS, QUE SE ENCUENTRA EN LA BAHÍA DE HALONG.
2. PUESTOS DEL MERCADO TRADICIONAL HUÉ, CON
PRODUCTOS LOCALES. 3. DESAYUNO EN EL CAMAROTE
DEL PARADISE PEAK. 4. CUENCOS DE PORCELANA BLANCA
PINTADOS CON TINTA AZUL, PROPIOS DE LA ARTESANÍA DE
HANOI. 5. PUENTE DE HOI AN, DE 1593.
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tanto pesar: lagos serenos cargados de leyendas, jardines, donde La mejor manera de explorar esta ciudad viva y palpi-­
al alba los ancianos practican tai chi, frondosas y amplias avenidas tante es adentrarse en el Barrio Antiguo montado en un que esconden hermosas mansiones coloniales y templos taoístas, ciclo-­taxi. El mío lo pedalea un anciano vietnamita que donde los monjes rezan entre nubes de sándalo. Quedan pocos masca hojas de betel y no habla ni una palabra de inglés. recuerdos de la herencia colonial, cuando Hanoi –hoy bajo régi-­
Al norte del lago Hian KIem comienza la parte más antigua de men comunista– era la capital de la Indochina francesa. Pero aquí Hanoi conocida como “las 36 calles”, cada una dedicada a un gre-­
siguen sus hermosas mujeres ataviadas con el tradicional Ao Dais, mio artesanal. Es un laberinto de estrechas callejuelas, cientos de una larga y ceñida blusa blanca sobre amplios panta-­
tenderetes y diminutas tiendas que datan de finales lones, pedaleando como antaño en sus bicicletas en EN LAS ACERAS
del siglo XlX. Las calles están atestadas de gente y medio del caos. Y en el viejo Hanoi, un pequeño café puestos ambulantes, donde se vende de todo. En las SE COME, SE
mantiene viva la nostalgia. Nunca faltan los crois-­
aceras se come, se cocina, se duerme y los barberos COCINA, SE
sants de mantequilla, las mermeladas caseras, las cortan el pelo a sus clientes bajo la copa de un árbol. DUERME Y LOS
napolitanas de chocolate y las crujientes baguettes. La calle de la seda o Pho Cau Go cruza a lo largo este BARBEROS
Aquí solía tomar un tentempié la actriz Catherine bullicioso barrio en dirección al río Rojo y te sumer-­
CORTAN EL
Deneuve mientras rodaba la película “Indochina” y ge en un universo de aromas penetrantes, texturas PELO A SUS
se alojaba en una de las suites del legendario hotel CLIENTES BAJO
y colores de las mercancías que nos rodean. Pilar Metropole, otra joya de la Belle Époque. Latorre me conduce, llevada por la emoción, a los UN ÁRBOL.
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puestos de frutas y hortalizas que rodean el gran mercado de Al frente de sus fogones se encuentra el chef francés Didier Dong Xuan. Ante mis ojos desfilan exuberantes mangos, guayabas Corlou, casado con una vietnamita y un enamorado de su país verdes, piñas, tamarindos, lichies, maracuyás, mangostanes, frutos de adopción. La prominente nariz de este chef bretón es capaz de la pasión... Es el paraíso de las frutas exóticas y las hierbas de identificar aromas, que para el más común de los mortales frescas que acompañan casi todos los platos, como el cilantro, la son un enigma. Durante años, ha recorrido de norte a sur el albahaca anisada y la menta. país rescatando recetas antiguas, husmeando en sus mercados En un puesto del mercado, sentadas en un rudimentario banco, y recolectando infinidad de especias con las que sazona todos probamos el Pho, el plato nacional. Es una sopa de fideos blancos sus platos. La cena gourmet que nos prepara en su restaurante, con trozos de pollo, brotes de soja, cacahuete picado situado en una vieja y señorial mansión vietnamita, y hojas de menta, que se sirve en un cuenco hirvien-­
resulta memorable. A destacar el rodaballo del mar EN EL VIEJO
do. El Pho se come a todas horas con palillos, pero el de Oriente con corazones de piña en cinco sabores HANOI, UN
delicioso caldo se apura con una cuchara. La cocina PEQUEÑO CAFÉ
y el atún rojo con maracuyá y hierba limón.
en este país es tan crucial y sagrada que incluso tiene Al sur de Hanoi, a orillas del río de los Perfumes, MANTIENE
su propia deidad: Ong Tao. A este guardián espiritual se encuentra la antigua ciudad imperial de Hué. VIVA LA
del hogar se le debe un gran respeto y en todas las Hemos llegado hasta aquí, siguiendo los pasos de NOSTALGIA DE
cocinas su altar ocupa el lugar más importante. sus emperadores sibaritas, cuyo legado es una de las LA INDOCHINA
Por la noche, tenemos una cita en el restaurante cocinas más refinadas e imaginativas de Vietnam. FRANCESA Y
SUS DULCES.
La Verticale, uno de los más famosos de Hanoi. El emperador Tu Duc, de la dinastía Nguyen, era 12
12. LOS CHEFS DEL BARCO PARADISE PEAK PUEDEN DISFRUTAR DE UNA BARBACOA EN LA CUBIERTA DE LA
EMBARCACIÓN. 13. UN PESCADOR, A LA CAÍDA DE LA TARDE EN LA PLAYA DE NAN HAY.
un hombre excéntrico sin duda, pero de paladar exquisito, que ordenó a su chef de la corte que nunca repitiera el menú dos veces en el mismo año. Esta orden dio lugar a una explosión de creatividad y al origen de una cocina compleja y de fusión, cuyas recetas han pasado a través de generaciones. En sus banquetes de hasta 50 platos, el sabor era tan importante como la presenta-­
ción. Mi compañera de viaje Pilar Latorre me recomienda probar algunos platos de la cocina gourmet imperial, como los banh. Sucumbo ante estos pasteles de harina de arroz cocidos al vapor, una especie de pequeñas empanadillas con una gamba entera en su interior. Pueden ser planos, contener setas y estar cocidos en una hoja de banana. El sabor y la textura resultan deliciosos.
CRUCE DE CULTURAS. La gastronomía de Hué es el legado de un hombre que hizo de la cocina un arte. Un ejemplo, la ciudad imperial tiene su propia versión del rollito de primavera: relleno de boniato, carne de cerdo, gambas crujientes en vinagre, espi-­
nacas de agua y hierbas aromáticas. 13
A primera hora de la mañana, en el mercado de Hoi An hay una actividad frenética. Los pescadores descargan su preciada mer-­
cancía, mientras las mujeres se afanan en pesar y limpiar el pes-­
cado que luego venderán en sus puestos. Ellas son las dueñas y señoras de la lonja y tienen fama de ser muy duras regateando. Miro a mi alrededor y hay pilas de lubinas, atunes, tiburones, calamares, sepias, pescado de roca, marisco... un sueño para cual-­
quier cocinero. Hoi An fue en el pasado un puerto tan próspero como Macao, donde llegaron comerciantes chinos y japoneses a establecerse. En las agradables terrazas, que se extienden a orillas del río Thu Bon, es posible degustar las especialidades locales, como los langostinos envueltos en papel de arroz al vapor o las crepes saladas. Comer en Vietnam es un ritual y un festín para el paladar, pero es algo más. Los vietnamitas se sienten orgullosos de la fama internacional que ha adquirido su gastronomía. Para ellos es una de sus señas de identidad. El arte del buen comer que cultivan a diario les ayuda a superar un terrible pasado de guerras y ocupaciones. Hasta siempre, Vietnam. Q
Cuaderno de viaje
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10. ANTIGUA CIUDADELA EN LA CIUDAD IMPERIAL DE HUE, QUE SE ENCUENTRA UBICADA EN EL CENTRO DEL
PAÍS, A ORILLAS DEL RÍO DE LOS PERFUMES. 11. PISCINA DEL HOTEL THE NAM, EN HOI AN, QUE SE ASOMA
SOBRE LA PLAYA. UN RESORT QUE CUENTA CON LAS MEJORES INSTALACIONES DE LA ZONA.
Cómo llegar.
Thai Airways vuela directo
desde Madrid a Bangkok, con
conexiones a las ciudades de
Hanoi y Ho Chi Minh. Más info.:
thaiairways.es y reservas
telf.: 91 7820520/22.
Más info.: ghmhotels.com.
Pilgrimage Village. En Hué.
Acogedor hotel-boutique. Más
info.: pilgrimagevillage.com.
Bahía de Halong.
Barco y hotel. Más info.:
paradisecruises.vn.
Dónde dormir
Hotel Sofitel Metropole. En
Hanoi. Inaugurado en 1901, de
estilo colonial francés, es toda
una leyenda. Más info.:
sofitel.com.
Hotel The Nam Hai. Situado
en Hoi An, es uno de los resorts
mas lujosos de Vietnam.
Dónde comer
La Verticale, del chef Didier
Corlou (Hanoi). Más info.:
verticale-hanoi.com.
Brother’s Café (Hoi An). Más
info.: brothercafehoian.com.
Ancient Hué en 11/3 Pham Thi
Lien (Hué). Más info.:
hotelvietnamonline.com.
Otras direcciones:
Embajada de Vietnam en
Madrid. Telf.: 91 5102867.
Más info.:
vietnamembassy.es.
La agencia de viajes Travex
tiene los mejores circuitos por
el país con guías en español.
Más info.: travexnet.com.
Y además:
La chef Pilar Latorre organiza
viajes gastronómicos y
culturales, y clases de cocinas
del mundo. Más info.:
pilarlatorre.com /
info@pilarlatorre.com.
Fotos: Pilar Latorre y Cristina Morató.
6. FAROLILLOS DE PAPEL, QUE SE UTILIZAN PARA ILUMINAR LOS MERCADOS
NOCTURNOS. 7. PLATO DE PASTA DE PESCADO ENVUELTA EN HOJA DE
PLÁTANO. 8. TÍPICA SOPA VIETNAMITA DE FIDEOS Y GAMBAS. 9. EN EL BARCO
PARADISE PEAK, LOS VIAJEROS PUEDEN ASISTIR A CLASES DE COCINA PARA
DESCUBRIR LOS SECRETOS DE LA GASTRONOMÍA VIETNAMITA.