Resumen: EFSA Journal 2010; 8 (9): 1827 OPINIÓN CIENTÍFICA Dictamen científico sobre la seguridad y eficacia del uso de agua caliente reciclados como técnica de descontaminación de las canales de carne 1 AESA grupo científico sobre los riesgos biológicos (BIOHAZ) 2,4 3,4 Panel de la EFSA sobre Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Parma, Italia RESUMEN Atendiendo a una solicitud de la Comisión Europea, el grupo sobre los riesgos biológicos (BIOHAZ) se pidió a un dictamen científico sobre seguridad y eficacia de la utilización de agua reciclado caliente como una descontaminación técnica para las canales de carne. El Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Grupo CONTAM) fue pidió a evaluar los riesgos abióticos. En particular, el grupo BIOHAZ se le pidió que: Evaluar la eficacia de esta técnica de descontaminación en términos de reducción de la contaminación de la superficie, evaluar los riesgos abióticos y microbiológicos para la canales provenientes de las canales y / o el sistema de agua cuando se utiliza agua caliente y reciclados sugieren opciones de control, identificar y definir los criterios de HACCP con el fin de obtener la espera eficacia y de control del riesgo posible, por ejemplo, el rango requerido de la temperatura del agua de reciclaje, criterios como la modificación de la grasa, la desnaturalización de la proteína, la frecuencia de la renovación del agua. De acuerdo con el mandato de estas conclusiones, los riesgos microbiológicos que se consideran sólo se refieren a patógenos bacteriológicos y protozoarios, mientras que los priones no se abordan. Los datos publicados disponibles sobre la eficacia de descontaminación de reciclado de agua caliente son muy limitadas y se referirá exclusivamente a los tratamientos de las canales de bovinos y porcinos, y sólo en aerosol y la aplicación de diluvio técnicas. Sin embargo, los datos disponibles no han mostrado diferencias significativas en la descontaminación eficacia, en términos de reducción microbiana alcanzable en las canales, entre el calor potable y caliente agua reciclada. 1 A petición de la Comisión Europea, la pregunta n º EFSA-Q-2009 hasta 00.892, aprobada el 22 de septiembre de 2010 por la Grupo de BIOHAZ y pregunta N AESA-Q-2010-00914 adoptado el 20 de septiembre de 2010 por el grupo de CONTAM. 2 Miembros del grupo BIOHAZ: Olivier Andreoletti, Herbert Budka, el Buncic de Sava, la John D. Collins, la John Griffin, Arie Havelaar, James Hope, Günter Klein, Tine Hald, James McLauchlin, Graf Christine Mueller, Christophe Nguyen-El, Birgit Noerrung, Miguel Prieto Maradona, Peixe Luisa, Antonio Ricci, John Sofos, Threlfall Juan, Vågsholm Ivar y Emmanuel Vanopdenbosch. Correspondencia: biohaz@efsa.europa.eu 3 Miembros del grupo de CONTAM: Jan Alexander, Diane Benford, Alan Boobis, Sandra Ceccatelli, Jean-Pierre Cravedi, Alessandro Di Domenico, Doerge Daniel, Dogliotti Eugenia, Edler Lutz, Farmer Pedro, Metka Filipič, Johanna FinkGremmels, Peter Fürst, Guérin Thierry, Knutsen Katrine Helle, Miroslav Machala, Antonio Mutti, Josef y Schlatter Rolaf van Leeuwen. Correspondencia: contam@efsa.europa.eu. 4 Agradecimientos: Los paneles desea agradecer a los miembros del Grupo de Trabajo sobre la seguridad y eficacia del uso de agua reciclada en caliente como una técnica de descontaminación de las canales de carne para los trabajos preparatorios de este dictamen científico: Buncic Sava, Noerrung Birgit, James Christian, John Sofos, Koutsoumanis Kostas, Johanna Fink-Gremmels, Emmanuel Vanopdenbosch personal y miembros de la EFSA Alessandro Broglia y Vandenbroeck Marc por el apoyo brindado a este Producción científica de la EFSA. Cita sugerida: Panel de la EFSA sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ); dictamen científico sobre la seguridad y la eficacia del uso de agua reciclada en caliente como una técnica de descontaminación de las canales de carne. EFSA Journal 2010; 8 (9): 1827. [69 pp] doi: 10.2903/j.efsa.2010.1827. Disponible en línea: www.efsa.europa.eu / efsajournal.htm © Europea de Seguridad Alimentaria de 2010 1 Resumen Se llegó a la conclusión de que la aplicación del régimen de calefacción adecuada de agua reciclada es la principal opción para controlar las células vegetativas de bacterias y parásitos protozoarios, Considerando que las toxinas microbianas no son significativamente producidos o son inactivado en el proceso. Los riesgos microbiológicos en el agua reciclada de principal preocupación potencial derivan de resistente al calor esporas bacterianas, como C. botulinum, C. perfringens, C. difficile y B. cereus, sin embargo existe un falta de datos sobre el grado de contaminación de cadáver con las esporas, su germinación y la inactivación durante el proceso de reciclaje, y la posibilidad de acumulación, durante las operaciones. Con el fin de control de los riesgos relacionados con las esporas, el grupo BIOHAZ concluyó que la mejor opción es definir un criterio adecuados para el sistema HACCP con el fin de garantizar que los riesgos microbiológicos en el agua reciclada no es más altos que en el agua potable caliente. En cuanto a los riesgos abióticos, el Grupo CONTAM concluyó que, si el cumplimiento de reciclado de agua caliente con los criterios químicos existentes para el agua potable está garantizada, es poco probable que hubiera un mayor riesgo abióticos con agua caliente reciclada para la descontaminación de las canales en comparación con el calor tratamiento de descontaminación del agua potable. Sin embargo, los criterios existentes para potable agua ni incluyen todos los contaminantes químicos, ni los medicamentos veterinarios, que puedan contaminar reciclado agua caliente. Los criterios de HACCP con el fin de obtener la eficacia esperada y controlar el posible riesgo incluir el agua de calefacción de régimen de temperatura/tiempo y la frecuencia de la renovación de reciclado mínimo antes de su aplicación en las canales. Esto debe garantizar el cumplimiento con los actuales criterios microbiológicos para el agua potable y evitar la acumulación de esporas resistentes al calor. diferentes de tiempo / temperatura los regímenes de calefacción y la frecuencia de renovación del agua se puede utilizar, pero debe ser microbiológicamente validados, de forma continua supervisado por mediciones instrumentales, verificado periódicamente por pruebas microbiológicas del agua, y documentados. Se concluye también que el cumplimiento de las criterios químicos para el agua potable deben ser verificados para el agua caliente reciclada por químicos periódicos análisis del agua y documentado. Para el agua reciclada en caliente aplicada en las canales, diferentes temperaturas y parámetros de la aplicación de técnicas relacionadas con el se puede utilizar, pero tienen sus valores críticos a determinar, validar, supervisar, comprobados y documentados en la misma forma que con agua caliente potable saneamiento del agua. Por otra parte, la ausencia de residuos de medicamentos veterinarios en la agua reciclada en caliente utilizado para la descontaminación de las canales de aves de corral tiene que ser verificado por periódico pruebas y documentados. Se recomienda que la investigación debería fomentar la presencia y el potencial acumulación de esporas de bacterias en el agua para la descontaminación de las canales de todas las especies animales, y sobre la posible presencia y acumulación de residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias químicas contaminantes en el agua caliente reciclada para la descontaminación de las canales de aves de corral. AESA 2010 diario; 8 (8): 1827 2