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LA CONVENIENCIA DE UNA COCINA
CENTRAL
INTRODUCCIÓN
Este artículo tiene el propósito de presentar distintos aspectos sobre la Cocinas Centrales (en adelante
CC). Evidentemente es un tema lo suficientemente extenso, pero vamos a centrarnos en los aspectos que más
preocupan a los usuarios o futuros usuarios de las mismas:
y
¿Los alimentos elaborados pierden su calidad gastronómica en relación a una cocina
tradicional?
y
y
¿Económicamente, una CC puede resultar un fracaso?
y
y
¿Una CC es adecuada para el sector colectivo o el comercial, ambos o ninguno?
y
¿El personal actual podrá asumir el cambio a una instalación de este tipo?
¿Su puesta en marcha y su futura dirección serán extremadamente complicados?
¿Qué beneficios puede aportar?
Vamos a intentar dar respuesta a alguna de estas incógnitas.
¿Qué es una Cocina Central?
Una Cocina Central es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos a varios centros
denominados “Satélites”. Así pues es una cocina diferida, ya que sirve a distancia lo que implica un
transporte y distribución de los alimentos cocinados previamente.
Podemos clasificar las CC en dos grandes grupos:
y
Cocinas Centrales que trabajan en línea caliente (Fig. 2)
y
Cocinas Centrales que trabajan en línea fría. (Fig. 1)
El sistema de línea fría, que consiste en el transporte refrigerado de los alimentos y la regeneración al
lugar de destino (Ver el diagrama de Flujo del proceso, Fig.1). Este sistema comporta que los centros
receptores de los alimentos, por pequeños y alejados que sean, cumplirán con los mismos requisitos de
calidad que los centros próximos o grandes.
La distribución de las comidas en línea caliente, que comporta cierto riesgo de toxiinfecciones
alimentarías, la temperatura de los alimentos no pueden bajar de los 65ºC. a corazón de producto según
legislación vigente. Este nivel de temperatura, es casi imposible de garantizarla, sobre todo en alimentos con
un bajo contenido hídrico, dificulta y a veces imposibilita la distribución en centros alejados, variando la
calidad y seguridad final del producto.
La refrigeración rápida de las comidas frena el desarrollo microbiológico y el mantenimiento
continuado de la cadena de frío y calentamiento o Retermalización justo antes del servicio garantizan y
minimizan el riesgo de toxiinfecciones alimentarías.
1
Alimentos
refrigeración
de 0 a 3º
Alimentos almacenados
a temperatura ambiente
Alimentos en
congelación.
<-18º
Descongelación
Preparación
Alimentos IV
Gama
Alimentos crudos
Ensamblaje
(según fichas técnicas)
ELABORACIÓN FRÍA:
Tradicional
ELABORACIÓN CALIENTE:
Tradicional.
Enfriamiento
Conservación de acabados
a <-18º
Conservación de acabados
de 0 a 3º
Preparación de pedidos / Carga /
distribución
Fig. 1-Diagrama de Flujo de línea Fría: cocina tradicional y enfriamiento rápido
Alimentos
refrigeración
de 0 a 3º
Alimentos almacenados
a temperatura ambiente
Alimentos en
congelación.
<-18º
Descongelación
Preparación
Alimentos IV
Gama
Alimentos V
Gama
Alimentos crudos
Ensamblaje
(según fichas técnicas)
ELABORACIÓN CALIENTE:
Tradicional.
ELABORACIÓN FRÍA:
Tradicional.
< 4ºC
> 65ºC
Preparación de
pedidos / Carga /
distribución
Emplatado
Mantenimiento en frío
(Buffet)
Mantenimiento en
caliente (Buffet)
Servicio
Fig. 2- Diagrama de Flujo de línea Caliente
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Conveniencia o no de una Cocina Central:
La creación y establecimiento de una instalación de una CC, se justifica desde varios puntos de vista, y
dependiendo de si nos referimos al sector comercial (Restaurantes, Hoteles, Banquetes, etc.) o al sector
colectivo (Escuelas, Hospitales, geriátricos, etc.)
Para evitar extendernos vamos a centrar el análisis al sector colectivo, aunque ciertas valoraciones,
como las económicas, o los RRHH son factores equivalentes y validos para ambos sectores.
Cocinas centrales en el sector social:
Una Cocina Central puede prestar sus servicios a centros geriátricos, comedores sociales, albergues,
escuelas, centros juveniles, talleres, centros hospitalarios, así como prestar el servicio alimentario a la
asistencia domiciliaria de ancianos o personas asistidas.
Aspectos económicos:
La primera reflexión es la necesidad de reformas y la modificar las cocinas de los centros “satélites”
para adecuarlas a la normativa sanitaria vigente, lo que no representa una gran inversión en caso de disponer
de una cocina central.
La pregunta es: ¿Es rentable económicamente, de hacer la inversión más grande inicialmente y
de golpe, con objeto de poderla ir amortizando a lo largo del tiempo de prestación del servicio?
Cada empresa o grupo empresarial o entidad pública, puede realizar un estudio económico y financiero
que analice detalladamente la viabilidad del proyecto.
Hay distintos aspectos que favorecen económicamente el proyecto de CC, unos más fácilmente
cuantificables que otros.
1. El Ahorro en la compra de materias primas: Las cocinas centrales tienen herramientas de gestión
de la producción como fichas técnicas de trabajo (instrucciones detalladas de las recetas) y
escandallos lo que reporta un ahorro como resultado de una compra bien calculada y un mejor uso
de las materias primeras.
2. Mejor aprovechamiento de los activos: la compra de nuevos equipamientos y maquinaria, por
parte de la cocina central, de la cual serán beneficiarios los distintos centros educativos, sanitarios
y asistenciales. Por lo tanto, de un solo equipo de producción se cubren las necesidades
productivas de los centros denominados satélites, los cuales dejarán de tener necesidades
productivas (peladores, cortadoras, picadores, hornos, fuegos, marmitas,....).
3. Mejor rendimiento y aprovechamiento de los RRHH: el sistema de funcionamiento atomizado, en
que se elabora la comida, en cada uno de los centros de servicio, comporta que muchos procesos
de manipulación, preparación y elaboración, son repetidos en cada uno de los centros de
elaboración. En caso de las cocinas centrales, estos procesos, son centralizados y realizados por
los RRHH disponibles.
La cocina central aporta un mejor rendimiento y aprovechamiento de los RRHH, y remarcable en
el caso de cocineros/se cualificados.
4. Viabilidad en los procesos de gestión: También se unifican muchos procesos que facilitan el
control económico: las compras, el control de almacenes y sus stocks, la seguridad alimentaría, el
control de calidad, la contabilidad y otros factores que afectan finalmente la cuenta de explotación.
5. Aprovechamiento de los recursos energéticos: La electricidad, el gas, el agua y los productos
químicos empleados en los procesos de limpieza. Estos factores están relacionados con una mejor
gestión de los recursos medioambientales.
Aspectos gastronómicos y dietéticos:
La cocina central permite mejorar el equilibrio de la programación de los menús, teniendo en cuenta
tanto los aspectos nutricionales (número de grupos de alimentos, frecuencia de la utilización de los diferentes
grupos de alimentos, etc.) como sensoriales y educativos (texturas, sabores, olores, etc.), utilizando técnicas
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culinarias bien variadas y apropiadas a la edad y características de los comensales. Se considera que el
comedor escolar debería llevar a término las funciones siguientes:
y
Proporcionar a los comensales una comida de calidad tanto desde el punto de vista nutricional
como desde criterios higiénicos, sensoriales y educativos.
y
Promover hábitos higiénicos, alimentarios y de comportamiento adecuados así como
promover también los aspectos sociales y de convivencia de los ágapes.
y
Potenciar la variedad y la identidad gastronómica de la zona.
Es necesario y recomendable la programación de platos diversos para cubrir los menús de 4 semanas,
teniendo en cuenta las distintas necesidades dietéticas, religiosas, sanitarias de los comensales.
La programación de las 4 semanas se puede ir repitiendo incluyendo pequeñas variaciones, pero sobre
todo adaptándolos a la estacionalidad del año, e ir introduciendo alimentos de temporada.
La búsqueda y el desarrollo de platos nuevos debe permitir una carta de platos suficiente para
confeccionar menús variados, no solamente para las dietas normales o básicas, sino también para los
comensales que presentan alergias o intolerancias, connotaciones religiosas o culturales, cada vez más
frecuentes, así como dietas especiales hipocalóricas sobretodo con al aumento en los últimos años del
sobrepeso y la obesidad en la población infantil y juvenil
Como hemos señalado, una Cocina Central tiene ciertas ventajas en cuanto a la compra de materias
primas, calidad y precio.
Cocinar centralmente no está reñido con un cocinado tradicional utilizando materias primas de
proximidad, o de mercado; más bien al contrario ya que tiene suficientes recursos para su conservación y
procesamiento que le permiten un aprovechamiento.
Otro factor a tener en cuenta es que la Cocina Central trabaja con receta: Escandallos y fichas técnicas,
estas son desarrolladas gracias a un I+D+I y la calidad alcanzada se mantiene y proyecta en las futuras
elaboraciones.
La seguridad alimentaria:
Al valorar el aspecto de la seguridad alimentaria, nos referiremos exclusivamente al sistema “Cook &
Chill” tal y como ha descrito el Sr. Angel Sancho en el anterior artículo sobre Cocinas centrales (Fig. 1)
La centralización de la elaboración de platos en una cocina central, antes elaborados en los diferentes
centros satélite, aporta una serie de ventajas y mejoras sobre la seguridad alimentaría: La reducción de
procesos de manipulación, preparación, cocción y mantenimiento en caliente hasta el servicio, en el
comedores colectivos, en el supuesto de servirse de una cocina central, reduce los puntos críticos de control.
Ineludiblemente, la centralización de procesos reduce el riesgo de contaminaciones cruzadas entre alimentos
crudos y cocinados, contaminaciones por mala praxis en la manipulación y preparación de los alimentos,
reducimos los riesgos de contaminación y proliferación de microorganismos responsables de toxiinfecciones
alimentarías.
La gestión de la Trazabilidad.
Según el Reglamento 178/2002 (CE), la trazabilidad es de obligado cumplimiento. La palabra
trazabilidad es una palabra moderna, puesto que hasta el 2002 no lo encontrábamos en el diccionario.
Existían palabras como traza, rastro, pista y, aunque todas apunten hacia el mismo concepto, no ha estado
hasta el 2004 que ha aparecido este término definido cómo: la capacidad de reproducir el historial de un
producto, con objeto de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su
elaboración o distribución y evitarlos en el futuro.
La trazabilidad se define por su función o utilidad. En definitiva, la trazabilidad se conceptúa como la
capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la
cadena alimentaria, es decir, desde la granja a la mesa.
Dentro del concepto trazabilidad hace falta distinguir los términos siguientes:
y
La trazabilidad hacia atrás o ascendente: la capacidad de conocer, a partir de un producto
final, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración.
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Podríamos resumirlo en conocer los proveedores.
Es manifiesto que sólo podemos rastrear una comida hacia atrás si tenemos su escandallo.
y
La trazabilidad interna: Es aquella información que nos permitirá relacionar un producto
con las materias primeras, envases, etc. y los datos más relevantes de su proceso de
elaboración, incluyendo los resultados del autocontrol que la afectan.
La trazabilidad interna relaciona los registros de los Puntos Críticos de Control, implicados en
la elaboración de la comida a investigada.
y
La trazabilidad hacia adelante o descendente: consiste en conocer el destinatario de un
producto, así como toda la información relativa a su distribución. Podríamos resumirlo en
conocer los clientes o consumidores. A partir de una materia primera, sujeta a investigación,
conocer a qué productos elaborados a estado incorporada, destinatarios y condiciones de
distribución de los mismos.
La trazabilidad se una medida de gestión del riesgo que permite progresar en la línea de minimizar y
controlar los peligros relacionados con la seguridad alimentaria. Este sistema debe permitir conocer el origen
y el destino de los alimentos, es decir, únicamente el peldaño anterior (proveedores) y posterior (comensales)
de la cadena alimentaria.
En el caso de la presencia alimentos inseguros, o con la mínima sospecha de ser inseguros, el sistema
de gestión de la trazabilidad permite la inmovilización, retirada, antes de su consumo. El factor de
inseguridad, puede provenir de:
y
y
y
Un proveedor que suministra una materia primera no conforme.
Una alerta alimentaría generada por la Agencia de Seguridad Alimentaría (ACSA).
Una no conformidad interna del propia del centro elaborador de las comidas.
En definitiva, las cocinas centrales, gracias a la infraestructura, organización, herramientas
informáticas, los escandallos, etc. permiten incluir la gestión de la trazabilidad como un factor más dentro del
APPCC (manual de seguridad alimentaría). Cuando la elaboración y servicio de comidas está disgregada en
pequeñas cocinas, la gestión de la trazabilidad se más complicado.
Conclusión:
Los cambios, las transformaciones generan desconfianza, miedo e incluso rechazo, pero la información
siempre se ha dicho que nos hace más sabios.
Debemos tener la capacidad de innovar, ser emprendedores y afrontar las nuevas tecnologías y la
infraestructura que nos proporcionan las Cocinas Centrales, ser capaces de progresar tanto en el sector
comercial como en el colectivo.
No pretendemos afirmar que todas las empresas deban crear Cocinas Centrales y trabajar en línea fría,
pero cuando su estudio se hace necesario y un análisis de viabilidad así lo manifiestan será beneficioso para
la empresa aceptar el hecho de que dichas instalaciones son ventajosas en muchísimos aspectos, algunos de
los cuales han sido expuestos.
Concepció Agustí
Lic. Ciencias Biológicas
AC Consulti’n
Fundador y Vicepresidente de ANTA
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