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CARPETA 04 - CAPÍTULO G Ácido y Alcalino 1 INTRODUCCION El concepto de acidez y alcalinidad en relación a los tejidos del cuerpo es una de las preocupaciones básicas de la Nutrición Alternativa y de la Medicina Nutricional Holística. Este concepto tiene un rol importantísimo en el equilibrio entre salud y enfermedad y debería ser tratado muy de cerca durante el diagnostico y el tratamiento. Para dominar los conceptos básicos de esta materia debemos estudiar y entender varias áreas en particular : • el significado de la escala pH • que hace a las sustancias ácidas o alcalinas en sus efectos • los sistemas de control del pH normal del cuerpo • la contribución de los alimentos al pH A medida que estudiemos estas áreas se volverá mas claro como la Nutrición Alternativa ha desarrollado su propia interpretación e ideas sobre los ácidos y los álcalis, las cuales difieren de la interpretación dada por la ciencia tradicional. En este momento estas ideas muestran validez en la practica y son incluso mas avanzadas que las ideas científicas convencionales, aunque el resultado es una laguna/vacío entre la opiniones de científicos de tendencia ortodoxa y la experiencia de los Terapeutas Nutricionales Alternativos. Esta diferencia de opiniones pone en evidencia el hecho de que aun se requiere mas información sobre este tema. Sin embargo, los métodos primarios de tratamiento frente al exceso de acidez en el cuerpo están claros y en la practica ni estudiantes ni profesionales deberían tener ningún problema. Algunas de las ideas utilizadas por la terapia holística provienen de la Naturopatía de Occidente y otras de la medicina china o japonesa. 2 CONCENTRACION DEL ION HIDRÓGENO Los fluidos del cuerpo son soluciones acuosas. El agua aparece en dos formas, como moléculas de H2O y como moléculas disociadas (ionizadas/separadas en iones) de iones de hidrógeno (H+) e iones de hidroxilo (OH). Solo un número muy pequeño de moléculas de agua están disociadas, la mayoría permanecen como moléculas no disociadas de H2O (Green, 1986). H 2O ↔ G Answers to Introducción Checkpoints Concentración del Ion Hidrógeno H+ + OH- El átomo de hidrógeno esta formado por un protón cargado positivamente y un electrón orbital cargado negativamente. El hidrógeno es ionizado al desaparecer el electrón. Así el protón del hidrógeno, demasiado reactivo para existir en estado libre, se une a otra molécula produciendo el ion hidronio H3O+ . Este es normalmente conocido como el ion hidrógeno y se representa como H+. El numero de iones hidrógeno presentes multiplicado por el numero de iones hidroxilo presentes es una constante en todas las soluciones acuosas y solo varia en relación a la © Dr. Lawrence Plaskett - Derechos adquiridos por Elena Perea PAG G.1 CARPETA 04 - CAPÍTULO G temperatura. No está relacionado ni con la fuente de donde proceden los iones ni con los iones presentes en la solución. La concentración de iones presentes se suele medir en moles por litro (mol/l). El peso molar del ion hidrógeno es 1 y el del ion hidroxilo 16 + 1 = 17. Por lo tanto, ambos 1g de iones hidrógeno por litro, y 17g iones hidroxilo por litro suman 1 mol por litro. Cuando se miden de esta manera las concentraciones de hidrógeno e hidroxilo se registran como [H+] y [OH-], respectivamente, y el producto de sus concentraciones será una constante. A 23 oC [H+] x [OH-] = 10-14 Y este es el valor generalmente utilizado. Si alguna vez el producto excede este valor, algunos iones hidrógeno e iones hidroxilo se combinarán para formar moléculas no disociadas de H2O hasta que el numero de iones se haya reducido y el producto vuelva al valor 10-14. 3 SOLUCIONES NEUTRALES El agua pura es neutral ya que el número de iones hidrógeno presentes iguala al numero de iones hidroxilo presentes. A 23oC la concentración de ambos, los iones hidrógeno y los iones hidroxilo, en agua pura será de 10-7, ya que: [H+] x [OH- ] = 10-7 x 10-7 = 10-14 Esto ilustra el hecho de que a 23oC hay 1 x 10-7g de iones hidrógeno por litro y 17 x 10-7g de iones hidroxilo. Por cada 10,000,000 de litros de agua habrá 1g de iones hidrógeno. Algunas sustancias tales como el cloruro de sodio, la glucosa y la urea no alteran el equilibrio entre iones hidrógeno e hidroxilo al ser disueltas en agua. Estas sustancias son conocidas como neutras (Robinson, 1975 Green, 1986). 4 ÁCIDOS Algunas sustancias al ser disueltas en agua alteran el equilibrio entre los iones hidrógeno y los iones hidroxilo causando un exceso de iones hidrógeno sobre los iones hidroxilo. Estas sustancias son conocidas como ácidos y pueden resultar tanto por añadir iones hidrógeno a la solución como por disminuir los iones hidroxilo. En cualquiera de los dos casos el resultado es el mismo ya que el producto de los dos iones es una constante (Green, 1986). Un ejemplo de sustancia que convierte a una solución en ácida al donar iones de hidrógeno es el ácido clorhídrico: HCl PAG G.2 ↔ H+ + Cl- INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA CARPETA 04 - CAPÍTULO G El producto [H+] x [OH-] aparece ahora demasiado alto y algunos de los OH– tendrán que desaparecer de la solución (así como una cantidad igual aunque bastante pequeña de iones hidrógeno) para formar agua. Una solución molar de ácido clorhídrico (1 mol por litro) proporcionara 1 mol por litro de iones hidrógeno, y la concentración de iones hidroxilo descenderá a 10-14 tal y como se indica: [H+] x [OH-] = 1 x 10-14 = 10-14 Un ejemplo de sustancia que convierte a una solución en ácida al eliminar iones hidroxilo es el cloruro de amoniaco. Algunos iones amonio se combinan con los iones hidroxilo para formar amoniaco no disociado y agua, dejando a los iones hidrógeno en exceso: NH4Cl + H+ + OH- = NH4OH + H+ + Cl- NH3 + H2O 5 ALCALIS/BASES Otras sustancias al ser disueltas en agua alteran el equilibrio entre los iones hidrógeno y los iones hidroxilo de forma opuesta a los ácidos y dan como resultado un exceso de los iones hidroxilo sobre los iones hidrógeno. Estas sustancias son conocidas como álcalis o bases. Al igual que en el caso de los ácidos, el cambio puede producirse o bien por la agregación de iones hidroxilo a la solución o bien por la eliminación de iones hidrógeno. El resultado final será el mismo en ambos casos ya que la concentración de ion hidrógeno descenderá al tiempo que la concentración de ión hidroxilo aumenta (Green, 1986). Un ejemplo de donación de iones hidroxilo a la solución podría ser el caso del hidróxido de sodio: NaOH ↔ G Na+ + OHSolucionesto Answers Neutrales Checkpoints Un ejemplo de eliminación de iones hidrógeno es el caso del amoniaco: Acidos Alcalis/Bases + NH3 + H + OH - ↔ + NH4 + OH - Ambos ejemplos convierten a la solución en alcalina. Una solución molar de NaOH proporcionará 1 mol por litro de iones hidroxilo y la concentración de iones hidrógeno descenderá a 10-14 tal y como se indica: [H+] x [OH-] = 10-14 x 1 = 10-14 © Dr. Lawrence Plaskett - Derechos adquiridos por Elena Perea PAG G.3 CARPETA 04 - CAPÍTULO G 6 LA ESCALA pH El grado de acidez o alcalinidad de una solución depende de la concentración de ion hidrógeno. Una vez que se conoce la concentración de ion hidrógeno, se fija inmediatamente la concentración de ion hidroxilo. El ácido hidroclorhidrico produce una solución altamente ácida con una concentración de ion hidrógeno = 1 = 100. En agua pura/neutral la concentración de ion hidrógeno es 10-7 y en la solución altamente alcalina del hidróxido de sodio la concentración es 10-14. La escala pH es una escala logarítmica creada para expresar el grado de acidez y alcalinidad de una solución. Se basa en el numero de iones H+ presentes en una solución en moles por litro. Un pH 7 significa que la solución contiene 0.0000001 de un mol de iones H+ por litro, y se expresa como 10-7. El punto neutral de la escala es pH7 a 230C donde la concentración de iones H+ y OH– es equitativa. Una solución con pH 0 tiene muchos iones H+ y pocos iones OH– y es una solución ácida. Una solución con pH 14 tiene muchos iones OH- y pocos iones H+ y es una solución alcalina. La sangre tiene un pH 7.4 y es ligeramente alcalina. Incluso los cambios más mínimos en el pH de la sangre no son deseables. Si la concentración de iones hidrógeno en la sangre se elevara a un pH 6.95 entraríamos en coma y podríamos fallecer. Si la concentración de iones hidrógeno en la sangre descendiera a un pH 7.7 podríamos tener convulsiones y también fallecer. La sangre es ligeramente alcalina por la presencia de pequeñas concentraciones de tres álcalis fuertes en los fluídos corporales. Estos son el bicarbonato (HCO3-), el fosfato secundario (HPO42-) y las proteínas. Estas ultima incluyen proteínas del plasma, hemoglobina y proteínas celulares. 7 ÁCIDOS Y ALCALIS FUERTES Y DEBILES Un ácido fuerte como el ácido hidroclorhidrico disocia completamente y proporciona muchos iones hidrógeno. Por otro lado, una ácido débil como el ácido carbónico disocia solo ligeramente , muchas de las moléculas del ácido carbónico permanecen no disociadas en iones hidrógeno e iones bicarbonato (Green, 1986). La mayoría de los ácidos orgánicos son ácidos débiles con una habilidad de disociación limitada. Los ácidos típicos de esta categoría son los que contienen el grupo carboxilo COOH, el cual se disocia en COO– y H+. Comparados con un ácido como el hidroclorhidrico, estos son bastante débiles aunque varían mucho de uno a otro. El grado de capácidad de disociación de estos ácidos débiles está determinado por la estructura del resto de la molécula a la cual el grupo COOH está unido. Los álcalis también varían según su fuerza desde álcalis muy fuertes (como NaOH) a álcalis mas débiles como NaHCO3 (bicarbonato sódico). Si añadimos un ácido fuerte a una solución, el pH se volverá mas ácido que si añadimos la misma cantidad de un ácido mas débil. Sin embargo, la cantidad de álcali necesaria para restablecer el pH a su valor original será la misma tanto si el álcali es fuerte o débil. Esto es lo que se conoce como titración o valoración de un ácido con un álcali, y la acidez titrable, arriba descrita, será la misma tanto para ácidos fuertes o débiles PAG G.4 INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA CARPETA 04 - CAPÍTULO G 8 SISTEMAS NEUTRALIZADORES Y DE MANTENIMIENTO DEL pH DEL CUERPO Un sistema neutralizador es una solución que minimiza la medida o extensión en que el pH cambia cuando introducimos un ácido o álcali en una solución. En el cuerpo estos sistemas neutralizadores reaccionan frente a ácidos o álcalis fuertes y los reemplazan con ácidos o álcalis débiles que pueden cambiar los valores del pH normal solo ligeramente. Los neutralizadores funcionan en fracciones de segundo para así poder mantener la homeostasis del cuerpo. Pueden estar formados por un ácido débil y sus sales con una base fuerte, o un álcali débil y sus sales con un ácido fuerte. Podéis encontrar un ejemplo en Green, 1986, pagina 91. Este ejemplo describe un sistema neutralizador compuesto por un ácido débil HA y sus sales de sodio Na, los cuales existen en solución como Na+ y A-. Este sistema puede resistir el cambio en la concentración de iones hidrógeno de la siguiente manera: Si se añaden iones hidrógeno extra, los aniones cargados negativamente se combinaran con ellos para formar un ácido no disociado. La sal completamente disociada proporcionara los aniones H+ + A- = HA Si se añaden iones hidroxilo extra, parte de los ácidos no disociados se disociaran y proporcionaran iones hidrógeno, los cuales eliminarán el exceso de iones OH– como agua HA = H+ + AOH- + H+ = H2O + - Esto demuestra que este sistema puede barrer tanto H como OH . Sistemas neutralizadores diferentes operan a través de rangos de pH particulares. Un neutralizador puede operar a través de un rango en particular y ser completamente inefectivo mas allá de este rango. Otro neutralizador que opere en un rango diferente puede proporcionar una capacidad neutralizadora mas allá del primero. Los sistemas neutralizadores mas importantes de los fluidos corporales son el sistema del ácido carbónico—bicarbonato, el sistema del fosfato, el sistema de la hemoglobina—oxihemoglobina y el sistema de las proteínas. G La escala to pH Answers Checkpoints Ácidos y Alcális Fuertes y Débiles Sistemas Neutralizadores y de mantenimiento de pH El sistema neutralizador del ácido carbónico—bicarbonato es un regulador importante del pH de la sangre. Se basa en un ácido débil (ácido carbónico) y una base débil (principalmente bicarbonato de sodio). Su mecanismo de acción se muestra en las siguientes ecuaciones: HCl + NaHCO3 ê NaCl + H2CO3 © Dr. Lawrence Plaskett - Derechos adquiridos por Elena Perea PAG G.5 CARPETA 04 - CAPÍTULO G NaOH + H2CO3 ê H2O + Na HCO3 Los procesos corporales comunes tienden mas a acidificar la sangre que a hacerla mas alcalina y por tanto, el cuerpo necesita mas sales de bicarbonato que ácido carbónico. El sistema neutralizador del fosfato trabaja de forma muy similar al sistema del bicarbonato ya mencionado. Sus dos componente son el fosfato dihidrógeno de sodio y el fosfato monohidrógeno de sodio. El fosfato dihidrógeno actúa como un ácido débil y es capaz de neutralizar álcalis fuertes como se detalla a continuación: NaOH + NaH2PO4 ê H2O + Na2HPO4 El ion fosfato monohidrógeno actúa como un álcali débil y neutraliza ácidos fuertes como se muestra a continuación: HCl + Na2HPO4 ê NaCl + NaH2PO4 El sistema neutralizador del fosfato tiene un rol importante a la hora de regular el pH de los glóbulos rojos de la sangre y de los fluidos tubulares del riñón (Tortora y Anagnostakos, 1987). El sistema neutralizador de las proteínas es el mas extendido en la sangre y células del cuerpo. Las proteínas del cuerpo actúan como ácidos y álcalis débiles , por lo que tienen un rol importante en el mantenimiento del pH. El sistema neutralizador de la hemoglobina—oxihemoglobina neutraliza ácido carbónico en la sangre. Este ácido se forma cuando las células del cuerpo liberan dióxido de carbono en la corriente sanguínea al moverse la sangre de la terminación arterial al terminal venoso del vaso sanguíneo. El dióxido de carbono entra en los eritrocitos donde se combina con agua para formar ácido carbónico. El ácido carbónico es ionizado para dar H+ e iones bicarbonato. El dióxido de carbono es la sustancia productora de ácido más abundante que el cuerpo elabora. Esto se debe a que los principales productos finales de la descomposición de proteínas, grasas y carbohidratos son agua y dióxido de carbono. Por consiguiente, los alimentos que consumimos al ser digeridos para producir energía dan como resultado dióxido de carbono. La respiración también juega un papel en el mantenimiento del pH del cuerpo. La excreción de los pulmones se ocupa del problema de la producción constante de dióxido de carbono. Este se transporta desde los tejidos a los pulmones a través de la sangre. Aunque es uno de los papeles mas esenciales en el equilibrio del pH, en la Nutrición Alternativa no lo consideramos en todo su detalle ya que el dióxido de carbono se elimina fácilmente a través de los pulmones. PAG G.6 INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA CARPETA 04 - CAPÍTULO G Básicamente, podemos ajustar el pH de los fluidos corporales con un cambio en el ritmo de nuestra respiración, el ajuste se produce normalmente en unos dos o tres minutos. Un incremento en el ritmo respiratorio supone un aumento de la excreción de dióxido de carbono y así se eleva el pH de la sangre. Un descenso en el ritmo respiratorio reduce la cantidad de dióxido de carbono exhalado y así disminuye el pH de la sangre. El pH de los fluidos corporales a su vez afecta al ritmo respiratorio. Si la sangre presentase vuelve mas ácida, el incremento de iones hidrógeno estimulara el centro respiratorio de la medula y aumentara el ritmo de la respiración. También sucede esto cuando aumenta la concentración de dióxido de carbono en la sangre. Si el pH de la sangre se vuelve mas alcalino, se inhibirá el centro respiratorio y descenderá el ritmo de la respiración. Ocurre lo mismo si descienden los niveles de dióxido de carbono en la sangre. Este área se puede explorar en mas detalle si seleccionamos textos de la lista de lecturas recomendadas. Los riñones también están implicados en el mantenimiento del equilibrio del pH. Para aumentar el pH de la sangre los conductos renales segregan iones hidrógeno e iones amonio, las cuales acidifican la orina (normalmente con un pH 6). En el caso del mecanismo del ion hidrógeno, un pH bajo en la sangre estimula a las células para secretar iones hidrógeno en la orina. Cuando estos iones se introducen en la orina, desplazan otro ion positivo, normalmente Na+, dando lugar a un ácido débil o a la sal de un ácido que es eliminado con la orina. El ión Na+ desplazado se traslada desde la orina hasta conductos celulares donde se combina con el ión bicarbonato para formar bicarbonato sódico, el cual es absorbido por la sangre. Por consiguiente, el H+ se elimina y el Na+ se conserva en forma de bicarbonato sódico, el cual pude ser utilizado para neutralizar otros iones hidrógeno en la sangre. Otro mecanismo de los riñones para aumentar el pH de la sangre consiste en la secreción de iones amonio. Se puede estudiar este mecanismo en detalle en las lecturas recomendadas. Las células del cuerpo también contienen neutralizadores, y de hecho contiene provisiones mayores que la sangre. El conocimiento sobre la naturaleza y capacidad de estos neutralizadores no es tan completo como el de los neutralizadores de la sangre. Sin embargo, existe evidencia que demuestra que los neutralizadores intracelulares comparten la neutralización de los ácidos y álcalis de la sangre (Robinson, 1975). En uno de estos estudios se muestra como hasta la mitad de los iones hidrógeno añadidos a la sangre en forma de ácido clorhídrico en realidad entran en las células y es de suponer que son neutralizados por los sistemas intracelulares. Esta neutralización se lleva a cabo con el coste de sodio y potasio que las células excretan en el fluido intracelular. G Sistemas yto Answers Neutralizadores Checkpoints y de Mantenimiento del pH del Cuerpo Un proceso similar tiene lugar con las células del esqueleto al permitir a los huesos complementar la neutralización de los ácidos en la sangre. El intercambio de iones hidrógeno con los minerales de los huesos no es una neutralización corriente. Cuando los iones hidrógenos son asumidos por neutralizadores bases desaparecen y no son reemplazados por otros cationes. Cuando son asumidos por los minerales de los huesos son reemplazados en el plasma por otros cationes de la superficie de los huesos. Estos cationes son sodio, potasio, calcio y magnesio. Una prolongada acidosis puede asociarse con una decalcification del esqueleto ya que los iones calcio se desplazan desde el mineral del hueso y se expulsan a través de la orina (Robinson, 1975). © Dr. Lawrence Plaskett - Derechos adquiridos por Elena Perea PAG G.7 CARPETA 04 - CAPÍTULO G 9 LOS EFECTOS NEGATIVOS DE LA ACIDIFICACION Con toda la información dada hasta ahora y con las lecturas complementarias, debemos ya tener claro que cuando el cuerpo absorbe o produce ácido, diferente al dióxido de carbono, la composición mineral de las células al igual que la de los huesos cambia. Ya que el equilibrio mineral de las células y de los huesos es una de nuestras mayores preocupaciones como terapeutas, debemos examinar muy de cerca los efectos de la sobre-acidificación en el organismo. La acidificación de los fluidos extracelulares da como resultado la entrada de iones hidrógeno en las células y la salida de minerales hacia el fluido extracelular. (Robinson, 1975). Cuando el cuerpo trata de hacer frente a la sobre-acidificación, el primer mineral que se pierde es el sodio intracelular. No obstante, las reservas de sodio intracelular son bastante pequeñas y una vez utilizadas el potasio es el siguiente mineral que se pierde. La perdida de potasio intracelular tiene un efecto muy negativo en la salud. Mientras la sobreacidificación continúe en el cuerpo seguiremos perdiendo potasio. Ya quedo claro en capítulos anteriores que si el contenido en iones metal de la célula se recupera mas tarde, es bastante seguro que el potasio perdido se reemplace por sodio. Cuando el potasio perdido en la células es reemplazado por sodio, los iones hidrógeno (ácido) entraran en la célula junto con el sodio (Robinson, 1975). Por tanto, podemos concluir que el sodio atrae ácido y que las células altamente sodiumizadas se volverán ácidas. De hecho hay estudios que sugieren que “ en los músculos se introducen dos equivalentes de sodio por cada tres equivalentes de potasio perdido en las células, el equilibrio se recupera entonces con un equivalente de iones hidrógeno” (Robinson, 1975). Por consiguiente, podemos asumir que los individuos con altos niveles de sodio tendrán también sistemas acidificados. Unido a esto, si tomamos en cuenta toda la información recogida respecto a la desmineralización de los huesos cuando existe sobre-acidificación, también podemos asumir que estos individuos sufrirán erosión mineral en los huesos. Los huesos pueden llegar a ablandarse y desmoronarse. Para corregir la sobre-acidificación necesitaremos una dieta con alimentos menos productores de ácido junto con esfuerzos importantes para restaurar el equilibrio sodio/potasio. 10 ALIMENTOS PRODUCTORES DE ÁCIDO Y ALCALI No es lo mismo hablar de alimentos ácidos y alimentos alcalinos que alimentos que forman ácido o álcali. Todos los alimentos naturales contienen tanto elementos productores de ácido como de álcali, y normalmente dominará uno de los dos. Antes de ser consumida, la naranja es una fruta fuertemente ácida en su reacción . Sin embargo, su efecto en los tejidos es bastante diferente. La causa de la acidez de la naranja es el ácido cítrico. Este contiene 6 ácidos de carbono, 3 de los cuales en forma de grupos carboxilos (3 x COOH), y por tanto, quemados en el ciclo Kreb del ácido cítrico. Al final todo lo que queda es CO2 y H2O , los cuales eliminamos al respirar o a través de la orina, sin haber ningún efecto residual ácido. PAG G.8 INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA CARPETA 04 - CAPÍTULO G No obstante, su efecto tampoco es neutral. Allá donde hay ácido cítrico también hay citratos, por ejemplo citrato de potasio o de otros iones metal. Una vez que el dióxido de carbono y el agua son eliminados, los iones metal permanecen. Esto producirá un equilibrio a favor de los citratos y en contra de los iones negativos, como el cloruro y el bicarbonato. En estas combinaciones los iones hidrógeno se reemplazan y se frena su producción, dando lugar a una acción alcalina en los tejidos. Además de esto, la mayoría de las frutas contienen pocas proteínas. Generalmente, la proteína que contienen no es rica en aminoácidos azufrados, así que el consumirlas no nos proporciona cantidades significativas de ácido sulfúrico. En conclusión, tanto las frutas como las verduras son, en general, alimentos productores de alcalinidad. La carne y otros alimentos proteicos animales como la leche y los huevos aparecen como alimentos neutros en principio, pero su efecto en los tejidos es bastante diferente. Todos ellos son ricos en aminoácidos azufrados, los cuales forman ácido en el cuerpo ya que cuando se oxidan producen ácido sulfúrico o dióxido de sulfuro. Una dieta rica en proteínas animales también contiene normalmente niveles altos de fósforo en forma de fosfoproteína, la cual forma ácido fosfórico y es otra fuente de acidez. Los cereales, en general, son mas formadores de ácido. Tendemos a situarlos entre las proteínas animales productoras de ácido y las frutas y verduras productoras de alcalinidad. Entre los distintos cereales hay una variación en grado y se ha probado clínicamente que el centeno y el trigo tienen un efecto acidificador mayor que otros cereales. Se cree que la cualidad acidificadora del trigo puede ser el resultado de una acción indirecta a través del efecto negativo que tiene en la flora intestinal. Este hecho afecta a la absorción mineral y por consiguiente al equilibrio mineral. Generalmente los cereales contienen un nivel bajo de aminoácidos azufrados pero si contienen cantidades significativas de fósforo en forma de ácido fítico. Aunque los cereales son considerados formadores de ácido, el uso extensivo de mijo y arroz en las dietas terapéuticas tiene una base clínica que indica que dichos cereales tiene un efecto neutro en la practica. No hay una base química que apoye este hecho, sí probado clínicamente, ya que el arroz, especialmente el integral, mas que el arroz blanco, tiene unos niveles altos de fosfato. Las legumbres, en general, tienen unos niveles altos de fósforo, siendo la judía de la soja la que presenta niveles mas altos y por tanto la legumbre mas productora de ácido. Podemos deducir que el azúcar es mas bien una sustancia productora de ácido en la dieta. Por lo que sabemos, el azúcar inhibe la asimilación del magnesio, el cual es requerido para un control apropiado del equilibrio sodio/potasio. Al deteriorase el estatus de magnesio, es bastante probable que el sodio domine sobre el potasio en las células y lleve a una acidificación de las mismas. G Los Efectos Answers to Negativos de la Checkpoints Acidificación Alimentos Productores de Ácido y Álcali El concepto chino de Yin y Yang esta relacionado con las propiedades ácidas o alcalinas de los alimentos. La naturaleza exacta del Yin y Yang no forma parte de este curso pero si se esta interesado se puede leer mas sobre el tema. Dentro de nuestra lista de lecturas recomendadas hay un libro de Herman Aihara titulado “Acid and Alkaline”. En este libro el autor relaciona las propiedades ácidas y alcalinas de los alimentos con el Yin y el yang y también con los contenidos de sodio y potasio en los alimentos. © Dr. Lawrence Plaskett - Derechos adquiridos por Elena Perea PAG G.9 CARPETA 04 - CAPÍTULO G 11 IDENTIFICANDO LAS PROPIEDADES FORMADORES DE ÁCIDOS O ÁLCALIS EN LOS ALIMENTOS Los siguientes cuatro factores han sido identificados como aquellos que determinan el carácter formador de ácidos o álcalis de un alimento particular: 1. 2. 3. 4. La magnitud en la cual la reacción del alimento se separa de la neutralidad (inicialmente los ácidos orgánicos con reacción ácida serán metabolizados, dejando los constituyentes básicos). El ratio de sodio a potasio del alimento (el sodio atrae acidez hacia dentro de las células, el potasio la expele) El ratio de calcio a fósforo del alimento (el fósforo forma ácido fosfórico, el calcio es capaz de combinar con él y neutralizarlo) El contenido en azufre del alimento (el azufre forma ácido sulfúrico en el organismo). Si usamos estos cuatro factores para intentar calcular bioquímicamente las cualidades formadoras de ácido o álcali de los alimentos tendremos unos resultados muy en bruto. Sin embargo, los resultados apoyan los descubrimientos clínicos de la mayoría de los naturópatas orientales y occidentales. Se acepta, por tanto, de manera general entre los terapeutas, que la carne es muy acidificante, los cereales varían de neutrales a ligeramente acidificantes, las frutas y verduras son ligeramente alcalinizantes y las legumbres ligeramente acidificantes, siendo las habas de soja las más acidificantes de las legumbres. 12 ACIDEZ EN LOS TEJIDOS CORPORALES El cuerpo alcanza un estado de acidez permanente cuando la ingesta de alimentos acidificantes es demasiado elevada o la capacidad del organismo para excretar ácidos está dañada. La acidez de la célula desestabiliza el equilibrio de minerales y el desequilibrio mineral es el principal factor en el desarrollo de la enfermedad crónica. Las células con un pobre equilibrio mineral no pueden deshacerse de las toxinas o los ácidos y una célula con muchas toxinas no puede tener un equilibrio mineral saludable. Normalmente la piel y los intestinos son ácidos y el resto del cuerpo es ligeramente alcalino (con la excepción de la secreciones del cuerpo como del estómago que son fuertemente ácidas y el jugo pancreático que es alcalino, por ejemplo). En muchos casos en la sociedad Occidental, lo normal es lo contrario como resultado del tipo de dieta y forma de vida que se siguen. En aquellos casos en los que el intestino se vuelve alcalino, hay una mala absorción de minerales y eventualmente el resto del cuerpo se vuelve ácido. De la información anterior sobre el tema de la acidez y la alcalinidad es claro que una condición ácida en los tejidos corporales es una preocupación importante para los terapeutas nutricionales. Sin embargo, no existe un método científico práctico disponible a los terapeutas que nos permita medir el pH intracelular. No obstante, algunos terapeutas utilizan la iridología como ayuda para identificar un estado ácido. El signo de la acidez cuando observamos el iris es un blanqueamiento de todas las fibras de la estructura del iris. Cuando la acidez está presente cada fibra individual puede ser vista pero está cubierta de una fina capa de blancura translúcida. Si la estructura de la fibra no puede verse pero las fibras están cubiertas de blancura por encima, esto no es acidez. PAG G.10 INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA CARPETA 04 - CAPÍTULO G 13 REFERENCIAS • Aihara, H. (1986) Acid and Alkaline (Oroville: George Ohsawa Macrobiotic Foundation). • Robinson, J.R. (1975) Fundamentals of Acid-Base Regulation (Oxford: Blackwell Scientific Publications). Autoevaluación Uno a) Explique la escala de pH y su propósito. b) ¿Qué es un sistema neutralizador y como funciona? c) Haga una distinción entre alimentos ácidos y álcalis y alimentos acidificantes y alcalinizantes. d) De ejemplos de dos alimentos acidificantes, dos neutrales y dos alcalinizantes. Por favor revise sus respuestas al final de este capítulo G Identificando Answers to las propiedades Checkpoints Formadoras de Acidos y Alcalis en los Alimentos Acidez en los Tejidos Corporales Autoevaluación Referencias © Dr. Lawrence Plaskett - Derechos adquiridos por Elena Perea PAG G.11 CARPETA 04 - CAPÍTULO G 14 RESPUESTAS A LAS AUTOEVALUACIONES 14.1 Autoevaluación Uno a) La escala de pH es una escala logarítmica diseñada para expresar el grado de acidez y alcalinidad de una solución. Se basa en el número de iones de H+ en una solución ya que el grado de acidez o alcalinidad depende de la concentración de iones de hidrógeno. Las soluciones muy acidas contienen muchos iones de hidrógeno mientras que las soluciones muy alcalinas tienen pocos. Se expresa en moles por litro, y un pH de 7 significa que la solución contiene 0.0000001 de un mol de iones de H+, mientras que un Ph de 0 significa que la solución contiene 1 mol de iones H+ y por tanto contiene mas iones de hidrógeno. El punto neutral en la escala es 7, con el 0 siendo una solución muy ácida y el 14 una solución muy alcalina. b) Un sistema neutralizador es una solución que minimizará el grado en el que el pH cambia cuando se añade un ácido o un alcali a la solución. Los sistema neutralizadores en el organismo reaccionan en una fracción de un Segundo con los ácidos y alcalis muy fuertes y los reemplazan con ácidos o alkalis débiles que pueden cambiar los valores normales de ph solo ligeramente. Esto es fundamental para mantener la homeostasis. c) Los alimentos ácidos o alcalinos difieren de los alimentos formadores de ácidez o alcalinidad. Un alimento ácido o alcalino es caracterizado por su composición y su pH antes de ser consumido, mientras que un alimento formador de ácido o alkali se identifica por la reacción residual del alimento en el organismo después del metabolismo. Por ejemplo, una naranja es una fruta, la cual es fuertemente ácida en su reacción antes de ser consumida. Esto es debido a su contenido en ácido cítrico. Sin embargo, durante su metabolismo todos los componentes acídicos de la naranja son quemados en el ciclo de Krebs, exhalados o excretados en la orina. Por tanto la naranja no forma acidez ya que no hay un efecto residual acídico. De hecho, una naranja es formadora de alcalinidad ya que el metabolismo de los citratos presentes en la naranja dejan detrás citrato potásico u otros iones metabólicos, los cuales reemplazan y desestimulan la formación de iones de hidrógeno y por tanto tienen un efecto residual alcalino. d) Los siguientes son alimentos acidficantes: • • • • • • • Carnes Huevos Leche y productos lácteos Trigo Centeno Legumbres Azúcar Los siguientes son alimentos neutrales: • • Arroz Mijo Los siguientes son alimentos alcalinizantes: • • PAG G.12 La mayoría de las frutas La mayoría de las verduras INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
