norma oficial mexicana nom‐251‐ssa1‐2009

NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM‐251‐SSA1‐2009:
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Presentado por:
AIB International
1213 Bakers Way
Manhattan, Kansas 66502 USA
AIB International Latin América
Av. Constituyentes Poniente No. 206 Int. 412
Col. Jardines de la Hacienda
CP: 76180, Querétaro, QRO, México
https://americalatina.aibonline.org
E-mail:aiblatinamerica@aibonline.org
Teléfonos en México: 01-800-300-5608 / 442-135-0912
PROPUESTA DE CAPACITACIÓN
Abstracto
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de manufactura,
preparación, envasado y empacado y almacenaje y transporte de alimentos y bebidas de
consumo humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores
sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a
la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que
permiten a los participantes de dichas cadenas mejorar sus métodos operacionales y por ende
su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.
El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, la Norma Oficial
NOM‐251‐ SSA1‐2009 para la aplicación de las BPMs en México, así como demostrar la
formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora
continua.
Objetivos
Al tomar este curso sobre la Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009, usted podrá:
•
Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas
de Manufactura en la manufactura y distribución alimentos.
• Entender las Norma Oficial 251 completamente, y cómo ésta afecta la producción de
alimentos y el despacho de los mismos en su país.
• Apreciar la formalización de las BPMs bajo Programas de Prerrequisito (PP).
• Aplicar las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección con el fin de medir
el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes de la Norma 251.
Tabla de Contenido
Sección 1: Integridad del Producto (IP) como Filosofía de Gestión para la Salubridad,
Inocuidad y Calidad de los Alimentos y Bebidas.
• Definición de la salubridad, inocuidad y calidad en alimentos y bebidas
• Desarrollo e implementación de IP como filosofía de gestión
o Formalización de la salubridad, inocuidad y calidad
o Gestión de IP en base de la eliminación / minimización de fallas de
salubridad, inocuidad y calidad
• Indicadores de éxito
• Resumen
Sección 2: Revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM‐251‐SSA1‐2009, Prácticas de Higiene
para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios y su
Formalización bajo Programas de Prerrequisito bajo las Normas Consolidadas de
AIB para Inspección.
• 1. Objetivo y campo de aplicación
• 2. Referencias
• 3. Definiciones + Taller
• 4. Símbolos y abreviaturas
• 5. Disposiciones generales + Talleres
o Instalaciones y áreas
o Equipo y utensilios
o Servicios
o Almacenamiento
o Control de operaciones
o Control de materias primas
o Control del envasado
o Control del agua en contacto con los alimentos
o Mantenimiento y limpieza
o Control de plagas
o Manejo de residuos
o Salud e higiene del personal
o Transporte
o Capacitación
•
•
•
•
•
•
•
6. Fábricas de Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios + Talleres
o Instalaciones y áreas
o Equipo y utensilios
o Servicios
o Control de operaciones
o Control del envasado
o Documentación y registro
o Retiro de producto
o Higiene del personal
o Información sobre el producto
7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas1
8. Expendios2
9. Concordancia
10. Bibliografía
11. Observancia de la Norma
12. Vigencia
Sección 3: Estructura Básica para la Formalización y Gestión de los Programas de Prerrequisito
• Las 5 “qué” del esfuerzo
• Las 5 “qué” del resultado
• Análisis, corrección, acción correctiva y seguimiento
• Análisis de retornos
1
2
Esta sección no se presenta en este curso ya que se trata de restaurantes.
Esta sección no se presenta en este curso ya que se trata de ventas al detalle (supermercados) y AIB ofrece un
curso específico para expendios.
Bibliografía / Fuentes de Información
•
•
Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos; AIB International, 2009.
• Guía de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de
Prerrequisito. AIB International, 2008.
• GMP‐HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos; Oscar Francisco Folgar. Ediciones Macchi, 2000.
• Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición); J.J. Keller &
Associates, Inc., 2004.
¿A Quién Está Dirigido el Curso?
•
Personal de las diferentes áreas de plantas de manufactura de alimentos y centros de
distribución, empleados y educadores de instituciones públicas a fines, asesores, etc.
Ejecución del Seminario
Abierto al Público:
• Sitio:
• Duración:
• Materiales:
• Presentación:
• Modalidad:
Hotel
2.75 a 3 días
Material didáctico proporcionado por AIB México; una copia de la
versión manual de las Normas Consolidadas de AIB y una copia de
la Guía del Empleado de J.J. Keller
Instructor de AIB
Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito
Capacitación en Planta:
• Sitio:
• Duración:
• Materiales:
•
Presentación:
• Modalidad:
Instalaciones del cliente
2.75 a 3 días
AIB México proveerá el material original y el cliente se encargará
de su reproducción; el cliente determinará cuántas copias de las
Normas Consolidadas de AIB y de las Guías Keller quiere comprar
y diseminar entre los participantes para su referencia durante el
curso
Instructor de AIB
Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito