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BIGARREN
GARAGARDO
EGITE
IKASTAROA
SEGUNDO CURSO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
14 de OCTUBRE de 2009ko URRIAK 18
Los ingredientes
La cerveza puede elaborarse utilizando gran variedad ingredientes, podemos usar desde ortigas
hasta las raíces de jengibre, pasando por calabazas, miel y chocolate. Sin embargo, la esencia
de la cerveza se puede resumir en cuatro ingredientes fundamentales: agua, cereales, flores y
levadura. En nuestro caso particular serán agua del embalse de Añarbe, malta de cebada, flor de
lúpulo y levadura de cerveza tipo ale.
Agua
Aproximadamente el 95% de la mayoría de las
cervezas es agua. Es un factor que hay que
tener muy en cuenta: aguas ligeramente duras
como la de Dublín favorecen la elaboración de
cervezas más intensas (irish stout) que aguas
blandas como la Pilsen (pilsener), donde las
cervezas son muy suaves. El agua que
tenemos en Ernio se toma de la salida de la
ETAP (Estación de Tratamiento de Agua
Potable) de Petritegi, en Astigarraga, desde
donde se distribuye a los distintos municipios
miembros de la Mancomunidad de Aguas del Añarbe. Su composición comparada con la de
ciudades famosas por su cerveza (tabla 1) indica que es adecuada para adaptarse a varios
estilos de cerveza: sólo haría falta equilibrar su contenido en sales añadiendo yeso (CaSO4), sal
de mesa (NaCl), sal de Epsom (MgSO4) o cloruro de calcio (CaCl2).
Na
+
Mg
2+
Ca
2+
Dureza
Donostia
Dublín
Pilsen
Munich
Dortmund
mg/l
6
12
32
10
69
mg/l
1
4
8
19
23
mg/l
22
119
7
80
260
mg/l
60
55
6
46
138
Tabla 1. Composición del agua de Donostia comparada con la de ciudades cerveceras
(tolerancia ±20%).
El efecto de cada ión es importante en el resultado final: el calcio reacciona con los fosfatos
contenidos en la malta (K2HPO4) reduce el pH y cataliza la acción de las enzimas, el magnesio
tambiñen reduce el pH y es fundamental para ciertas actividades metabólicas de la levadura y el
sodio afecta al sabor de la cerveza. En términos generales, el pH de 7,4 del agua de Añarbe
favorece la elaboración de cervezas tostadas porque compensa la acidez de natural de la malta.
Este es el motivo por el que elaboraremos cervezas tostadas en el curso.
Malta de cebada
La malta de cebada es el ingrediente que aporta
los azúcares de fermentables que luego se
convertirán en alcohol, los azúcares no
fermentables, las proteínas y gran parte del
sabor y la presencia de la cerveza de la cerveza
(estabilidad y aspecto de la espuma, color,
sabores procedentes del tostado).
Los cereales malteados son aquellos que han
sido forzados a germinar artificialmente. La
mayor parte del grano está formada por almidón.
Al germinar, el almidón se convierte en
carbohidratos más simples, gran parte de los cuales acabará como maltosa durante la
elaboración del mosto por la acción de las enzimas.
Para la elaboración de cerveza en Ernio, utilizaremos la malta en tres formatos:
1. Extracto de malta con lúpulo añadido: sirope de mosto de malta preparado para
fermentar. Tiene las maltas especiales y el lúpulo ya añadidos .
2. Extracto de malta sin lúpulo: sirope o extracto deshidratado de mosto de malta. Requiere
añadir las maltas especiales y el lúpulo.
3. Malta y maltas especiales: se trata del cereal malteado y molido. Las maltas especiales
están tostadas a diferentes grados.
Maltas especiales más utilizadas:
Malta negra: se produce tostando la malta hasta eliminar todos los aromas de malta. Se emplea
para dar color oscuro a la cerveza.
Malta de chocolate: su tostado es menos agresivo que el de la malta negra de modo que
conserva algunos aromas y aporta un color más suave. Aporta matices de cacao y frutos secos.
Malta de caramelo: con un secado controlado, se convierte gran parte del almidón del grano en
caramelo dentro del grano. Aporta dulzor y matices de caramelo y toffee.
Malta de café: se procesa como la malta negra pero a menor temperatura. Aporta sabores
dulces y tostados y un color intenso.
Flor de lúpulo
La flor de lúpulo (Humulus lupulus) es una flor blanca verdosa con forma de cono. Sólo la flor de
la planta hembra es útil para la fabricación de cerveza. Es el ingrediente que aporta el amargor,
sabor floral o frutal y cierta resistencia a las bacterias. El estilo IPA (India Pale Ale) es un ejemplo
del uso del lúpulo para mejorar la estabilidad de las cervezas: para poder exportar cerveza a sus
colonias, los ingleses elaboraban cervezas con alto grado alcohólico y muy lupulizadas porque
así evitaban que la cerveza llegara rancia o contaminada a su destino.
Existen muchas variedades de flor de lúpulo que se pueden agrupar en seis familias: lúpulo
americano con carácter cítrico-floral (amarillo, cascade, galena), lúpulo tradicional inglés
(goldings, fuggles), lúpulos nobles alemanes (hallertauer, tettnanger), lúpulo Saaz (saaz), lúpulos
amargos
(mágnum,
nugget),
variantes
tradicionales de lúpulo para ale y lager (brewers
gold, perle) y resto de variantes (bullion,
millenium).
Se pueden comprar envasadas al vacío o en
trituradas y pelletizadas, siendo preferible utilizar
las flores enteras porque conservan mejor sus
propiedades. El nivel de amargor que aportan a
la cerveza depende las resinas (esencialmente
los α-ácidos humulona y co-humulona). En Ernio
tendremos disponibles las variedades hallertau,
fuggles, goldings y cascade.
Levadura de cerveza
La levadura es un hongo unicelular que se utiliza en la fabricación de cerveza. Es el responsable
de que se produzca la fermentación de parte de los azúcares que provienen de la malta. La
levadura metaboliza la maltosa en alcohol + CO2. Pero no sólo es la responsable de generar en
la cerveza el alcohol y el carbonatado natural, sino que además aporta matices sabor
dependiendo de la variedad empleada.
Los tres tipos de levadura utilizados para elaborar cerveza son Saccharomyces cerevisiae, para
cervezas tipo ale, Saccharomyces uvarum para cervezas tipo lager, y Saccharomyces lambicus
para cervezas lámbicas (típicas de Bélgica).
La especie cerevisiae, fermenta entre 1°C y 32°C aunque su óptimo se encuentra entre 16°C y
24°C. La especie uvarum fermenta entre 2°C y 13°C. Debido a nuestras condiciones climáticas,
sólo utilizaremos levaduras tipo ale para
nuestra elaboración en Ernio.
De entre las diferentes cepas de levadura que
se
pueden
encontrar
en
el
mercado,
utilizaremos las llamadas Safbrew-S33 (realza
el amargor del lúpulo)
y Safbrew-T58
(fermentación dulce y afrutada) de Fermentis.
Esta misma levadura se convertirá en el poso
de nuestra cerveza y es una saludable fuente
rica en vitamina B-12, proteínas y amino
ácidos.
La Elaboración
La elaboración de cerveza se puede dividir en tres etapas principales: cocción de la malta,
hervido del lúpulo y fermentación.
La cocción de la malta es el proceso mediante el cual se extraen los carbohidratos contenidos en
la misma. Estos hidratos de carbono pasan al agua de cocción junto con las enzimas contenidas
en el grano. Estas enzimas son las encargadas de partir los carbohidratos de cadena larga en
azúcares simples que la levadura de cerveza pueda metabolizar.
El hervido del lúpulo disuelve los aceites esenciales de la flor de lúpulo en el mosto. Estos
aceites, entre los cuales destaca la lupulina, son los que aportan el amargor a la cerveza y
contribuyen a mejorar la resistencia a la contaminación bacteriana de la misma. También aportan
sabores florales al resultado final.
La fermentación es el proceso clave de transformación del mosto en cerveza.
Las Recetas
Para el principiante
Elaborar cerveza según este tipo de recetas lleva entre 1 y 2 horas. Ofrece poco control sobre el
resultado final, pero la relación esfuerzo-beneficio es muy atractiva.
Ingredientes:
-
25 litros de agua.
-
1-2 kg de extracto de malta con lúpulo añadido.
-
11,5 g de levadura deshidratada.
Equipamiento:
-
1 olla grande de 25-30 litros o dos de 15-20 litros.
-
1 bidón de fermentación de 25 litros con tapón de fermentación, tapa y grifo.
-
1 cucharón.
-
1 espátula de aireación.
-
2 vasos de sidra.
-
1 puchero pequeño.
-
1 densímetro.
-
1 termómetro.
-
2 platos llanos.
-
5 ml de lejía para potabilizar agua.
Preparación:
1. Llenar el bidón fermentación con agua y sumergir el tapón de fermentación, la espátula,
el tubo, el vaso y los platos llanos. Añadir lejía para desinfectar y dejar actuar durante
media hora. Aclarar después con abundante agua..
2. Poner la olla con 20 litros de agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar el
fuego y mantener el hervor de 5 a 10 minutos para eliminar el cloro del agua porque
puede dar lugar a sabores desagradables.
3. Bajar el fuego al mínimo, vaciar el contenido de las latas de extracto de malta en la olla,
remover hasta que esté bien disuelto y retirar del fuego. Como el extracto es muy
viscoso, parte quedará en las latas. Llenar las latas con agua caliente del grifo, disolver
el extracto que quede en la mismas y añadir a la olla. Esto ayuda a enfriar un poco el
mosto y a compensar las pérdidas de agua por evaporación.
4. Llenar uno de los vasos con el mosto de la olla para re-hidratar la levadura. Comprobar
la temperatura del mosto del vaso cada 10 minutos hasta que esté por debajo de 32°C.
Vaciar la bolsa de levadura y dejarla re-hidratarse durante al menos 20 minutos.
5. Llenar el fregadero con agua fría y añadir hielos. Sumergir la olla en el baño hasta que
baje la temperatura por debajo de 40°C.
6. Verter el mosto en el bidón de fermentación, añadir la levadura y remover con la
espátula. Cerrar el bidón y poner el tapón de fermentación.
7. Dejar fermentar dos semanas.
Para el intermedio
El siguiente paso es tomar control sobre la composición del mosto: cambiamos los extractos de
malta con lúpulo por extractos de malta a los que tendremos que añadir las maltas especiales y
las flores de lúpulo.
Ingredientes:
-
25 litros de agua.
-
1-2 kg de extracto de malta deshidratado o en sirope
-
entre 250 y 500 g de combinación de maltas especiales.
-
entre 25 y 50 g de combinación de lúpulo.
-
11,5 g de levadura deshidratada.
Equipamiento:
-
1 olla grande de 25-30 litros o dos de 15-20 litros.
-
1 bidón de fermentación de 25 litros con tapón de fermentación, tapa y grifo.
-
1 balanza de cocina.
-
1 cucharón.
-
1 espátula de aireación.
-
2 vasos de sidra.
-
1 puchero de 3-4 litros.
-
2 bolsas para infusión de lúpulo.
-
1 colador.
-
1 densímetro.
-
1 termómetro.
-
2 platos llanos.
-
5 ml de lejía para potabilizar agua.
Preparación:
1. Llenar el bidón fermentación con agua y sumergir el tapón de fermentación, la espátula,
el tubo, el vaso y los platos llanos. Añadir lejía para desinfectar y dejar actuar durante
media hora. Aclarar después con abundante agua.
2. Poner a calentar entre 3 y 4 litros de agua en la olla pequeña y preparar la combinación
de maltas especiales con la balanza. Cuando el agua esté entre 70°C y 80°C, añadir la
malta. Esto hará que la temperatura baje unos 10-15 grados. Dejar que vuelva coger
entre 70°C y 80°C y añadir agua fría hasta bajar 10-15 grados de nuevo. Calentar una
vez más hasta 70-80°C. Dejar enfriar 10 minutos y colar el líquido.
3. Poner la olla con 20 litros de agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar el
fuego y mantener el hervor de 5 a 10 minutos para eliminar el cloro del agua porque
puede dar lugar a sabores desagradables.
4. Mantener el hervor y vaciar el contenido de las latas de extracto de malta en la olla,
remover hasta que esté bien disuelto. Como el extracto es muy viscoso, parte quedará
en las latas. Llenar las latas con el agua de las maltas especiales, disolver el extracto
que quede en la mismas y añadir a la olla.
5. Preparar la mezcla de lúpulos de amargor y los lúpulos de aroma con la balanza y poner
cada mezcla en una bolsa de infusión. Introducir la bolsa de lúpulos de amargor en la
olla de mosto hirviendo durante 5-10 minutos. Retirar la bolsa de la olla y sustituirla por
la bolsa de lúpulos de aroma, tenerla 5 minutos como máximo en la olla hirviendo, retirar
bolsa de la olla y apagar el fuego.
6. Llenar uno de los vasos con el mosto de la olla para re-hidratar la levadura. Comprobar
la temperatura del mosto del vaso cada 10 minutos hasta que esté por debajo de 32°C.
Vaciar la bolsa de levadura y dejarla re-hidratarse durante al menos 20 minutos.
7. Llenar el fregadero con agua fría y añadir hielos. Sumergir la olla en el baño hasta que
baje la temperatura por debajo de 40°C.
8. Verter el mosto en el bidón de fermentación, añadir la levadura y remover con la
espátula. Cerrar el bidón y poner el tapón de fermentación.
9. Dejar fermentar dos semanas.
Para el avanzado
El siguiente paso es obtener nosotros mismos el mosto directamente de la malta. La elaboración
puede llevar hasta siete horas y requiere un equipamiento más completo, lo cual la hace quedar
fuera de este curso de elaboración. Sin embargo los manuales de elaboración de cerveza
detallan perfectamente cómo realizar cerveza igual que un auténtico maestro cervecero.
La Práctica
Las recetas de la sección anterior son recetas genéricas que varían para cada receta particular,
pero son válidas para el curso. Sin embargo hay puntos prácticos que pueden ser de utilidad al
entrar a elaborar cerveza uno mismo.
Limpieza: es fundamental mantener el mosto a salvo de las bacterias, y los libros y manuales
son tan insistentes al respecto que esto puede hacer que al principio nos volvamos
excesivamente escrupulosos, pero no hay que olvidar que lo importante es mantener el bidón de
fermentación libre de bacterias. No tenemos porqué ser excesivamente meticulosos antes
porque acabaremos hirviendo el mosto y esto mantendrá nuestra futura cerveza desinfectada.
Hervido del mosto: la forma más cómoda de hervir el mosto en una olla de inoxidable de 25 litros
sobre un fuego de paellera (se puede comprar en cualquier ferretería). Unos ladrillos para
levantar el quemador evitarán que no se marque la mesa con el calor.
Filtrado: las prensas de café funcionan muy bien para filtrar pequeñas cantidades de lúpulo y
malta, sin embargo filtrar con tela da un resultado es muy malo. Lo más efectivo y sencillo es
utilizar un colador para la malta y bolsas de infusión para el lúpulo.
Enfriamiento: lo más efectivo es utilizar un serpentín de cobre o acero inoxidable. Se sumerge en
el mosto y se hace circular agua fría por su interior. El tiempo de enfriamiento con este equipo es
de unos 25 minutos. Otros métodos muy efectivo son añadir hielo directamente en el bidón de
fermentación y/o utilizar un baño de enfriamiento (en la bañera de casa), que enfrían el mosto en
45 minutos. El resultado es también bueno si se deja enfriar el mosto en el bidón de
fermentación 6 o 7 horas siempre y cuando esté cerrado y lo hayamos desinfectado bien.
Levadura: aunque recomiendan añadir la levadura al mosto a los 20 minutos de la rehidratación,
no he notado diferencias en el resultado aun esperando 6 horas.
Trabajo en equipo: todo es mucho más fácil si se hace cerveza entre dos personas, sobre todo si
incluye filtrados y no dispones del equipamiento adecuado. Además permite hacer varias tareas
en paralelo y reduce a la mitad todos los trabajos de limpieza. El suelo de tu cocina lo
agradecerá.
Control de la fermentación: es suficiente con controlar cada tres días la variación de la densidad
de la cerveza. Si se hace toma una muestra la día las mermas son excesivas.
Embotellado: no añadas el azúcar de carbonatado a cada botella, es mejor hervir agua en un
cazo, disolver el azúcar de carbonatado en el agua y añadirlo al bidón. Trasegar la cerveza a
otro bidón antes de embotellar ayudará a eliminar el sedimento de la fermentación.
La Cata
La valoración más importante que podemos hacer de nuestra cerveza es si nos gusta o no, y el
indicador más claro es que nos apetezca tomar otra después de la primera. Sin embargo,
conocer unas nociones básicas acerca de la cata de cerveza nos ayudará a valorar el resultado
de nuestro trabajo, detectar errores y corregirlos.
Dentro de las catas de cerveza, hay que valorar varios aspectos que se centran en cuatro
sentidos: vista, olfato, gusto y tacto. Estos cuatro sentidos se aplican para valorar las categorías
de: apariencia, aroma, sabor y sensación general.
Antes de profundizar en las categorías de valoración, es importante remarcar que en la cata se
busca que la cerveza se asimile al estilo que queremos: no buscaremos el mismo cuerpo en una
lager (Heineken) que en una stout (Guiness). Lo importante no es que nuestra cerveza tenga
cuerpo o no, sino que lo tenga cuando nosotros queremos que lo tenga.
La apariencia
El primer sentido que empleamos al evaluar una cerveza es la vista. Hay que valorar tres
aspectos fundamentales: el color, la transparencia y la espuma.
Los colores oscuros son debidos al aporte de las maltas tostadas si nuestra cerveza no tiene el
color adecuado, deberemos ajustar la cantidad de estas maltas añadida al mosto.
La transparencia de la cerveza puede variar en función del filtrado, la cantidad proteínas
presentes en la cerveza y la temperatura. Debemos esperar cervezas turbias de aquellas
botellas que lleven levadura en el interior y cervezas transparentes de la mayoría de cervezas
comerciales filtradas. Si una cerveza de estas últimas no es transparente puede indicar
contaminación bacteriana o presencia de levadura no controlada.
En cuanto a la espuma hay que valorar tanto la cantidad como la permanencia de la misma: en
general la altura de espuma debe estar en un punto intermedio entre la nula presencia de la
misma y el punto en el cual molesta para llegar a la cerveza que está bajo ella. Una espuma
persistente y espesa indica la presencia de abundantes proteínas en al cerveza y bajos
contenidos en maíz o arroz. Una espuma poco persistente puede indicar la presencia de aceites
o ceras en el vaso o la cerveza.
El aroma
Podemos llamar aroma al olor de la cerveza, y bouquet a la intensidad del mismo. Nada más
servir la cerveza y antes de tomar el primer trago, podemos oler tres o cuatro veces el aroma
que despide. A partir de ahí, la agudeza de nuestro olfato no nos permitirá apreciar los matices
que buscamos porque nos acostumbraremos al olor. En estas primeras aspiraciones debemos
buscar los ingredientes básicos de la cerveza:
-
Aromas a malta, caramelo, toffee, café y chocolate.
-
Aromas florales provenientes del lúpulo.
-
Aromas frutales provenientes del metabolismo de la levadura: plátano, manzana y fresa.
Los aromas de origen bacteriano son indeseables e incluyen: olor a cartón, basura y vinagre.
Generalmente indican que ha habido contaminación bacteriana de la cerveza en algún momento.
El gusto
Una vez tenemos la cerveza, nuestras papilas gustativas distinguirán entre los sabores dulce,
salado, ácido y amargo. Cada sabor se detecta en una zona de la lengua, por lo que la cerveza
debe pasar por toda lengua para poder tener una imagen completa.
Sabores dulces indican presencia de fermentaciones no finalizadas o adiciones de azúcares no
fermentables.
Sabores salados indican exceso de iones en la cerveza, generalmente Mg, Ca y Na.
Sabores amargos hablan del carácter del lúpulo añadido al mosto.
Sabores ácidos indican contaminación o exceso de dióxido de carbono.
En el caso de la cerveza, no se escupe la muestra durante la cata. Se debe tragar para
comprobar el gusto final que deja la cerveza. Debe ser siempre suave y agradable o inexistente.
Sensación general
En este apartado se incluyen el resto de la percepciones que podemos hacer de la cerveza
como son:
-Cuerpo: se refiere a la sensación de textura que se percibe mientras la cerveza está en la boca.
Las Cervezas con alto contenido en carbohidratos y proteínas tienen más cuerpo.
-Grado carbonatado: tanto el exceso como la falta de gas en al cerveza son señal de problemas
durante la elaboración. Un exceso de gas es desagradable al paladar y una falta del mismo
reduce la intensidad de los sabores.
- Equilibrio entre malta y lúpulo: las cervezas deben mantener una relación entre sus
componentes fundamentales. Cervezas muy malteadas sin lúpulo parecen siropes, y cervezas
con mucho lúpulo y sin aporte de malta parecen infusiones.
- Grado de alcohol: es importante respetar el grado de alcohol en los estilos de cerveza fuerte,
debido a que el alcohol impacta tanto en el aroma, como el en gusto final de la cerveza. A partir
del 7% en volumen se puede apreciar la presencia de alcohol por el olfato y tiene que ser
evidente al tragar la cerveza.
Con formato: Inglés (Reino
Unido)
Bibliografía recomendada
M. Nachel; “Homebrewing for Dummies”; Wiley Publishing , Inc.; ISBN: 0-7645-5046-2.
C. Papazian; “The Complete Joyo f Home Brewing”; Harper Collins; ISBN: 0-06-053105-3
C. Papazian; “The Homebrewer’s Companion”; Harper Collins; ISBN: 0-06-058473-4
G. Fix; “Principles of Brewing Science”; Brewers Publications, ISBN: 0-937381-74-8
J.S. Hough; “The Biotechnology of Malting and Brewing”; Cambridge University Press; ISBN:0521-25672-0
Dónde comprar los ingredientes y el material
www.masmalta.com
www.cervezasdelmundo.com
Glosario de términos cerveceros
Ale: cerveza cuya fermentación se realiza a temperaturas templadas.
Cebada: Cereal utilizado ampliamente para la elaboración de cerveza.
Fermentación: proceso metabólico en que se produce la conversión de los azúcares simples del
mosto de cerveza en alcohol y CO2.
Lúpulo: planta trepadora cuya flor confiere a la cerveza su amargor característico.
Malta: Grano de cereal que comienza a germinar. Generalmente se entiende por malta el grano
de cebada germinado.
Malta Caramelo: También conocida como malta cristal. Se trata de una malta tostada a
temperaturas relativamente bajas para provocar una caramelización de los azúcares contenidos
en la malta. Puede aportar azúcares fermentables.
Malta Tostada: Malta cuyo tueste se realiza a temperaturas que superan la temperatura de
caramelización. No aporta azúcares fermentables al mosto pero sí aromas a café o chocolate y
colores oscuros en la cerveza final.
Malta Negra: Tostada por encima del a temperatura de la malta tostada, no aporta sabores sino
que sólo contribuye en el oscurecimiento del resultado final.
Maceración: extracción de los azúcares fermentables que contiene la malta mediante la
aplicación de calor a una mezcla de agua y malta triturada.
Levadura: microorganismo que realiza la fermentación de la cerveza.
Lager: cerveza cuya fermentación se realiza a temperaturas bajas.
Garikoitz Artola
Sociedad Ernio
14 de octubre de 2009