2 . Las comidas . Inventario de recursos y productos básicos Conier era Tentudía 79 UNA COMIDA DE POCAS PROTEINAS ANIMALES Hasta los años 60, o sea hasta la reciente generalización de la economía de mercado con la consecuente expansión y disposición de toda clase de alimentos exógenos, la dieta de la comarca, inscrita en el ámbito mediterráneo, se caracterizó por una corta serie de elementos básicos tanto vegetales como animales . Mas allá de los "bichos de corral", gallinas, conejos, algún pavo . . . y aunque cabras y ovejas tuviesen y mantengan grandísima importancia y se haya generalizado el consumo de carne de vaca, la carne del cerdo, que merece un capítulo aparte, continuó siendo por supuesto el fundamento de la alimentación cárnica . En estas páginas trataremos primero de las carnes, ayer raras, de algunos productos bravíos significativos y, en cuanto a los cereales se refiere, (en la comarca se habla de "grano gordo", como son los garbanzos, las habas, los chicharros, los algarrobos . . . y de "grano fino", trigo, cebada y avena)23 empezaremos por tratar del pan, componente fundamental de la alimentación, antes de mencionar otros productos cultivados, frutas y hortalizas, que constituyen todavía hoy, con los derivados del olivo, la base de la alimentación diariamente consumida por toda clase de familias . Presentaremos al final algunas observaciones sobre el agua y el vino . 23. En los años cuarenta y cincuenta el Estado obligó a sembrar por paliar la escasez . Se sembraron entonces cereales en la sierra . Por tanto, en la posguerra se desarrollaron cultivos para la alimentación humana en terrenos que por sus condiciones ecológicas y edafológicas hubieran sido más propios para la ganadería. Dentro de la lógica de las grandes fincas se sembraron una de las tres o cinco hojas en que se dividía la finca. Asimismo pequeños propietarios tenían su cercado para sembradas de cereal y alimentar con ello a sus animales (bestias, guarros . . .) so MESTO Cuadernos n2oliográfi'cos de Tentudía I CARNES A pesar de ser una zona ganadera, en Tentudía la ingesta de carne fue escasa, limitándose casi exclusivamente a momentos festivos . Todos los informantes hacen una distinción nítida entre la carne fresca, que hoy además de cerdo puede ser de vaca pero que durante siglos fue sólo de cabra o de oveja, y las salazones o embutidos de cerdo que contenían muchas grasas. "Carne se comía poca o ninguna" Carne [fresca] no. Carne se comía poca o ninguna : cuando matabas algún guarro o alguna gallina, si había en casa, vieja, o un pollo. Pero el pollo, de Nochebuena. En Nochebuena, si acaso. Después carne no, pocas veces hemos comido carne. Matanzas tampoco. Yo, matar, hace ya unos pocos de años ya, desde luego. Pero, al principio, tampoco. Tener el cacho de tierra eso no tiene nada que ver. Nosotros cuando hemos podido . . ., cuando ya compramos la casa, ya nos metimos en algún guarro y lo criábamos aquí . (Segura de León, mujer, 1 . 1996) A la semana, había veces que no se comía [carne] ninguna . Y no digo yo una semana, ¡hasta meses y meses sin probarla! . Porque a lo mejor, aquí hace pocos años tampoco que eso . . . A lo mejor, si tenía [. . .] alguna enfermedad . Tenías que ir Fregona¡ a por ella . Lo que, después, lo que sí alguna vez se compraba, era revoltillo, que era más barato, de la carnicería . Eso es los callos de los animales . Lo que es que antes eran revoltillos e iban tos liaos, liaos, liaos. Y eso es lo que comprabas : un poquito de morcilla macho y los revoltillos que era lo más barato que había entonces . Pero eso era de la carnicería, de chivo, de oveja y eso . (Segura de León, mujer, 1 .1996) En el año, me paje [parece] que hacen dos crías o tres las cochinas . Usted dejaba las crías que le parecía y la que no, se vendía . Las cochinas no se vendían . Las cochinas se engordaban ya cuando ya no valían, que eran viejas, se capaban los berracos y las cochinas . Y como los ricos aquí del pueblo casi tos tenían de [dar de] comer a unas veinte personas o más, casi to los ricos del pueblo to el año comiendo, pues mataban a lo mejor veinte guarros o treinta de. . ., en el tiempo de matarla. Tenían unas pilas de tocino . Aluego llevaban los hombres a zachar, a quitarle las hierbas malas al trigo y la cebá- Le daban de comer, ocho o diez mozos to el año comiendo . Y eso es lo que más se gastaba : el tocino, la morcilla . . . Y la cochina que era mu vieja, los berracos, po eso era un pazo tocino . Cogía el tío un cacho tocino y le empalagaba y se jartaba . Eso querían, que se empachara y no comiera . (Monesterio, pastor, 28. 2. 98) Comer en Tentudía gz Y luego pescado sí. Sardinas, jureles, que es lo que más barato ha sido siempre y es lo que hemos comido siempre . Pescao a lo mejor comprabas un cuarto y te duraba pa dos días. Y a lo mejor comprabas otra cosa otro día: sangre cocía que también se vendía . Eso es lo que se comía, sangre con tomate, con cebolla . . . (Segura de León, mujer, 1. 1996) Pensando en las comidas cárnicas y sin hablar por ahora del cerdo, hay que mencionar de entrada las caideretas de chivo o cordero y, preparado de diferentes maneras, el pollo que hoy día se llamaría "de campo", comida típica de la Nochebuena, de la entrada en quinta o de algún domingo. . . Pero, fuera del consumo familiar y de manera más general, la presencia de los animales-ovejas, cabras y vacas- era también importante aunque estuviesen distribuidos de forma diferente según los términos . A diferencia de como ocurría con el cerdo, que -siempre que se podía--era cebado y consumido en la propia familia, estos otros animales eran destinados al comercio . La explotación de la oveja radicaba en la venta de borregos y lana, siendo poco importante el consumo de carne que era en todo caso la de ovejas viejas ya inútiles para la cría, que se vendían a través de la carnicería. Asimismo los pastores aprovechaban al animal que se moría por accidente o de alguna enfermedad benigna para su consumo por el hombre . Este es el origen de la chanfaina, plato cuyos ingredientes son las vísceras, las asaduras, aprovechadas después de haberlo el dueño autorizado . Ahora el plato da nombre a una de las fiestas locales de Fuente de Cantos, declarada de Interés Turístico Regional por la Junta de Extremadura. De hecho, como se quería aprovechar la totalidad del, por así decir, inusitato animal, caldereta y chanfaina van normalmente juntas . Es destacable por otra parte, el consumo de rabos cuando se desraban los borregos . Si hoy día la operación tiene más bien aspectos sólo funcionales -el desrabe disminuye el número de parásitos y favorece la unión sexual-, hace hasta pocos años ese día, que coincidía con la fiesta de San José, era celebrado en las fincas. Los dueños repartían rabos a sus familiares y amigos y también entre los pastores y otros empleados de la finca . En fin, hay que señalar que, no siendo las de la comarca ovejas de leche como las manchegas, sin ordeñarlas se reservaban para las crías . Una vez destetados los borregos, la madres sólo eran ordeñadas varios días después. La cena de los pastores y de su familia era pan migado en la leche. LECHES Y QUESOS Aunque fuera mayor que el de oveja, el autoconsumo de carne del ganado caprino tampoco era muy importante. Si se mataba un chivo en un momento señalado para comerlo en caldereta, su carne se distribuía, al igual que la de oveja, a través de la carnicería . Sí era importante, sin embargo, la leche de la cabra que era la 82 MESTO Cuadernos nioiiográficos de Tentudía I especie lechera de la comarca . Aparte de los chivos, al contrario que la leche de vaca o de oveja, la leche de cabra la aprovechaban las personas. Para muchas familias, y no solo de pastores o cabreros, esta leche suponía el abastecimiento durante buena parte de[ año y la posibilidad de hacer quesos. Normalmente los pocos quesos que se hacían eran de leche de cabra pero se la mezclaba también con leche de oveja. Aunque se hicieran quesos de leche de vaca, debido a la poca calidad que se pensaba tenían estos quesos sólo de leche vacuna, era frecuente hacerlos mezclados con la de cabra . La consideración que se tenía de la calidad de los quesos era la siguiente: el más apreciado era el de oveja, después le seguía el de cabra y por último estaba el de vaca. La opinión se sustentaba en la cantidad de suero que cada leche contiene : además de ser más o menos fuertes y con sabor, la cantidad de queso resultante también disminuía en el orden señalado ; con la misma cantidad de leche, salían más y mejores quesos según fuera de oveja, cabra y vaca respectivamente parque este último era "casi to agua", es decir suero . Sin embargo, el suero no se tiraba : migado con pan llenaba también las barrigas . La vaca era el animal que menos se aprovechaba para la leche y las tenía la gente acomodada . Debido al tipo de pastos y el predominio de la mediana propiedad, su tenencia era más generalizada en Fuentes de León . La raza existente era la retinta y la pía, cuya función era la cría de becerros para la venta . Raramente se ordeñaban estas vacas ya que, como en I caso de las ovejas, la leche se dejaba casi exclusivamente para los terneros . Había también las vacas suizas destinadas, éstas sí, a la producción de leche. Sus propietarios eran pequeños labradores o incluso hortelanos que la vendían recorriendo las calles del pueblo. Había también vacas lecheras en los cortijos . En definitiva, la poca carne y la mucha grasa procedían del cerdo . Ovejas, cabras y vacas tenían una explotación de mercado y su consumo se ajustaba a momentos festivos --- la carne de las dos primeras, ya que la de vaca ni en esos momentos siquiera . Eso lo explica también el hecho de que la leche para consumo y para queso se obtuviera en primer lugar de la cabra por su mayor producción y sólo en segundo lugar de la vaca suiza por ser destinada exclusivamente para ello. En un mercado que traspasaba los límites comarcales y regionales, la oveja y la vaca debían de criar buenos borregos y becerros para la venta. ANIMALES DE CORRAL Tanto en los cortijos como en las casas del pueblo había gallinas . Las de los cortijos eran del dueño pero también de algunos de los empleados en la finca. Los dueños comían gallos, pollos y huevos, pero también los vendían. Sus empleados vendían parte de los huevos a los "recoveros" pero el animal era preferentemente para el consumo propio. Las gallinas que había en casa eran sobre todo de pequeños propietarios y colonos ; no eran muchas pero daban los huevos para el consumo . Comer en Tentudia 83 Los que tuvieran mucho los vendían, igual que ahora . Ahora también se venden . Los que venían antes recogiendo los huevos se les llamaba recoveros . Iban por las calles o por los comercios, los recoveros iban por las calles comprando o vendiendo gallinas, huevos y eso . En los comercios también se pagaba la dita con huevos . Compras sin dinero y lo pagabas con huevos, entonces, hoy ya no. Aquí venía gente forastera con unas jangarillas, con un caballo y compraban gallinas y eso . No sé de donde vendrían . [Cuando las gallinas estaban viejas] unos las mataban y otros los vendían según estuviese la economía . Si iban a Sevilla pues decían "vamos a llevar una gallina o una cesta de huevos", pa regalarla. Los pollos que sacaban los gallos pa la Nochebuena los guardaban . Los machos pa Nochebuena que es cuando se comía pollo -ahora comemos pollo to los días-, de Nochebuena en Nochebuena, no comías más pollo en to el año. Es que un pollo de corral necesita dos o tres meses pa hacerse, no es como estos de las granjas. Esos están aviolentaos de los piensos . Y los caldos de las gallinas pa las paridas . Porque tenía más sustancia y cuando daba una a luz pues, caldo de gallina. A lo mejor con los garbanzos, igual que lo haces ahora. De las gallinas viejas siempre se ha hecho buen caldo. [Y chocolate también pa las parturientas] . Eso era antes, y [ellas] no se podían mojar los pies ni na de eso, ni lavarse, ahora las lavan de momento . ¡El cambio ha sío flojo! . Ahora cuarto de baño en todas las casas y entonces !o tenías que hacer en el corral y venían las gallinas . . . En las cuadras, y no había cuadras en toas las casas, no había que tirar basura, era to pa estiércol . (11% Fuente de Cantos, pareja, 19.2.99)24 UN EJEMPLO DE DIETA SEMANAL EN 7996 Ahora la situación ha cambiado radicalmente . En una zona que se ha vuelto más ganadera que antes, el consumo de la carne se ha generalizado . Además, como siempre se la consideró mejor que el pescado, aunque las economías no permitían su consumo, el hecho de que no se comiera carne no quiere decir que no se valorara, antes al contrario. La preferencia no ha cambiado y poco a poco la tenencia de animales se ha ido incrementando y con ello su ingesta. En una comarca donde gran parte de la población solo comía carne en las fiestas y "disantos", hoy se regocijan de su presencia en la dieta cotidiana y además se presume de la 24. Recordamos que el signo ll° se refiere a entrevistas realizadas durante la segunda fase del proyecto "La Memoria Colectiva de Tentudia", dirigida por Rufina Acosta Naranjo . 84 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudta I calidad cuando es de la zona : Aquí somos muy carnívoros, la zona esta [Fuente de Cantos], somos muy carnívoros . Porque es una zona que normalmente todo el mundo ha tenido ganao o animales a la mano. O sea, to el mundo tiene un corral con diez o doce gallinas y tiene, como se dice aquí, dos o tres "esculás" de tanto poner y la tiene sentenciá pa matarla algún día, ¿no? . To el mundo tiene conejos, to el mundo tiene . . . entonces, claro, se ha echao mano siempre de los animales . (Fuente de Cantos, varón, 4.6.97) Matanza no hemos hecho ningún año pero se compra particular cuando la hacen las vecinas y demás y en mataderos que hay en el pueblo . De compra, las carnes de ternera, de cerdo, que compramos en las tiendas, de ave también se compra más que la que se consume de corral, mucho más, claro . (Segura de León, madre de familia , 1 . 96) [La compra], pues, a diario . Sobre todo la carne y el pescao a diario . No la compro semanal, ni na. La fruta cada dos o tres días . En fruterías pescaderías es en donde suelo comprar. Y el resto de los productos en comestibles, en supermercados de comestibles, tiendas pequeñas que están cerca de casa . Depende de lo que vea, en la frescura de la carne, la frecuencia con la traen, que también varía de tienda en tienda, en eso está el ojo del ama de casa. [Ahora] se consume más de lo comprao, mucho más. Está más fresco que antes . Antes se conservaba mucho en las casas . De to, se metía en sal, de unos meses pa otros. Antes había cosas que sí se compraban más a diario pero, vamos, yo hablo de cuando yo era más chica, lo que había en mi casa. (Segura de León, madre de familia, 1 . 96) No obstante, si bien se ha incrementado el consumo de la carne fresca y hay mucha más variedad en la oferta de otros alimentos, lo que es la base de la comida, los ingredientes y elementos, no han cambiado sustancialmente . Es lo que expresa gráficamente un informante : "Todavía en Europa, daremos olor a ajo y perejil" . Una ama de casa añade : Las comidas son siempre igual: unos días pones cocido, otros pones sopas, un guiso de patatas, un arroz con algún pescadito que compro... Más o menos estas son las comidas que se suelen hacer en casi todas las casas . Y un domingo puedes hacer un extraordinario de un pollo, o con tomate, frito, o con patatas . Más o menos esto es lo que se hace. (Pallares, madre de familia, 24. 3. 98) Comer era Tentudía 85 CAZA Y PESCA Caza y pesca fueron y son actividades importantes en la comarca y representan un claro ejemplo de conocimiento del medio a través del comportamiento de los animales ya que fueron fuente de alimentos en la dehesa y en la campiña. Si la caza se daba y se da en las dos subzonas comarcales, la pesca supone la existencia de ríos y, por ejemplo, poca hay en el término de Cabeza la Vaca tanto que los aficionados tienen que desplazarse a otro término, hacia el río Ardila, mientras que, en el término de Montemolín, el río Viar ofrece mayores posibilidades . Al mismo tiempo, cabe señalar cómo, sobre todo en épocas de escasez pero también bajo el impulso de la afición, caza y pesca implicaron e implican muchas veces la figura del furtivo. Así que, antes de 1976, con sancionar la autoridad a cazadores y pescadores de tal clase, en muchas ocasiones se buscaba el castigo de personas que molestaban a los prominentes por razones de carácter sociopolítico. Aquí la gente cazaba mucho . Había una cuerda de cazadores, aquí, de por lo menos veintitantos . Se juntaban por la mañana . . ., porque aquí lo que había eran cazadores de escopetas, de esas que se cargaban por la boca . Y por la mañana se juntaban ahí en la fuente esa, los veinticinco o treinta hombres pa cazá y echaban unos números. Sorteaban la partes que le correspondían cazar. Yo no se eso, porque a mí no me ha gustao la caza nunca, ni he cazao. [pero era] cazar para comer. Eso no era la sociedad de cazadores, eso era necesidad. Ellos mataban mucho, lo vendían . Aquí había muchos cazadores . Se mantenían de la caza, pero muchos . Yo les he comprao mucho. Eso, pues en el año 30, o por ahí. Era yo un chiquillo y han estao hasta hace poco . Bueno cazadores siempre se ha visto, lo que pasa es que ya no . . . Cazadores furtivos, desde luego, del pueblo . Buena gente, pero iban a cazar para comer. (Santa María, jubilados veraneante, 27. 7. 97/1) NIÑOS Y PÁJAROS, EL APRENDIZAJE DEL MED1025 El "buscar níos" era el método, al alcance de todos, que permitía el conocimiento, y en cierta medida el control, de las costumbres de reproducción de cada una de las especies . 25. Las consideraciones que forman este apartado sobre niños y pájaros se deben tanto a la experiencia personal de Antonio Luis Díaz como a las entrevistas realizadas durante la segunda fase del proyecto "La Memoria Colectiva de Tentudía", dirigida por Rufino Acosta Naranjo . 86 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 Los críos recontaban los nidos que "tenían" Para que los más pequeños progresaran en el conocimiento, conocer nidos era el comienzo de su larga relación, de por vida, con la naturaleza .26 La captura de las crías exigía un conocimiento exhaustivo de cada una de las especies, desde las que anidan en el suelo como las cogutas y trigueros o las codornices, pasando por las que se reproducen en los edificios, tejados y construcciones como los gorriones y zorzales, que son de la familia de los tordos, hasta las que ubican sus nidos en los árboles, bien en huecas y oquedades o en las ramas, mirlas, retorderas, chinchotes, tontitos, jilgueros, arcabuzones, gorriones bravíos . . . También había que ir aprendiendo las aves que se podían comer, las de mejor carne, las de carne dura o escasa . No faltaban las socialmente prohibidas al paladar, o las que entraban bajo la consideración de demasiado pequeñas para el consumo : insectívoras como el ruiseñor, el carpintero, el herrerito, los mininis . . . En ocasiones, el padre o cualquier vecino acompañaba a los pequeños cuando coger un nido exigía romper con hacha las huecas de alguna encina u otro árbol . Pero si romper ramas era necesario al buscar crías de tordo, que por su volumen era una presa de importancia, los demás nidos que estaban o bien en el suelo o en las ramas no necesitaba la colaboración de adultos . Por tanto, en la competencia por ver quién conseguía registrar más crías, los niños se valían por sí para vigilar el crecimiento de los animales y cogerlos algún día antes de abandonar el nido . Nótese cómo, dado su poco peso, nunca representaban lo tordos una comida en sí, y acababan, asados y machacados, como parte de algún gazpacho o hechos con arroz ; no obstante, yendo con los mayores, para los niños era especialmente emocionante participar en su captura .27 Enjaular las aves cantoras y las rapaces No siempre los niños cogían las crías de los nidos encontrados con el fin de comérselas y hacían entrar, en el cómputo general de los nidos que se "tenían", aquellos cuyas crías se podían formar en casa. Por tanto, las aves más pequeñas como los tontitos o los jilgueros -en sus dos modalidades, feos y bonitos28 no se tenían en cuenta para sacrificarlos y comerlos, pero sí para el reto que suponía encontrarlos y subir hasta el nido que supuestamente era un lugar escondido e inaccesible . A veces, junto a los verderones que se atrapaban durante el verano en los bebederos con trampas y métodos diversos, los jilgueros se capturaban para 26 . Entiéndase : la «larga relación» de todos los desfavorecidos, o mejor, de los no señoritos. Porque ¿qué iban a pensar de un señorito si lo veían cogiendo nidos? . 27 . En Santa María el más reputado cazador furtivo tenía tal habilidad en controlar los nidos de las aves rapaces que, cuando uno de los padres llegaba al nido con una presa considerable, un conejo por ejemplo, lograba quitarsela . 28 . En Bodonal se distinguen dos ciases de jilgueros, los "feos" que son exclusivamente verdes y que es una de las aves que, junto con la retordera, hace primero sus nidos en la temporada primaveral, y los "bonitos", aquellos amarillos, rojos y negros que destacan por su canto, su plumaje y se persiguen por esta razón . Comer en Tentudía 87 encerrarlos dado que al menos los bonitos son grandes cantores . Una vez capturadas las crías con su nido, se introducían ambos en una jaula pequeña con la idea de capturar también a la madre para que las criara en cautividad . A lo largo de una temporada, los niños controlaban también los nidos de las rapaces y era extendida entre ellos la costumbre de localizar los nidos de aguiluchos o cernícalos para arrebatar alguna cría que alimentaban en casa ofreciéndole pájaros pequeños y desperdicios de toda índole . Pájaros característicos, intocables o saludables Había determinados pájaros que se consideraban intocables, por ejemplo el cuervo y la golondrina. El cuervo caía bajo la denominación de "ave carroñera". De estética perversamente negra, relacionada con el mal y las fuerzas infernales o satánicas, entre sus hábitos alimenticios está el esperar el parto de ovejas y cerdos para sacarles los ojos y comerselos. Las golondrinas, por el contrario, arrastran una aureola positiva debida a la creencia, análoga a las muchas que se leen en los Evangelios apócrifos, de que fue el pájaro que liberó a Jesús de la corona de espinas . Por todo ello ni uno se come, el cuervo -aunque sí se mata y no se castiga a los críos por haberlo hecho ya que es dañino-, ni tampoco la otra se mata, ni mucho menos se come, lo cual, en caso contrario, se sanciona y castiga con dureza . Por tanto los niños, en su proceso de socialización, recibían este tipo de enseñanzas en una época en que la relación con la naturaleza era muy diferente a la de hoy. En este marco, cabe señalar que se consideraba que algunas carnes, por ejemplo la de los mochuelos, rapaces nocturnas, tenían la propiedad de aumentar las ganas de comer de los niños . "Nos contrataban pa pelar pájaros" Enlazando pues la socialización con la economía familiar, cabe señalar que si "antes" los pájaros habían temporadas donde abundaban y había un par de personas o dos que se dedicaban a eso, no había más, no como ahora que se dedican más masivamente a todo, a los espárrago . . . Antes, ¡era el que tenía que comer! . De hecho en este "antes" pasaba también que Bueno, pues antes, a los chavales, nos contrataban pa pelar pájaros . Nos pagaban una peseta por docena o lo que fuese. En el barrio del Caño recuerdo yo que en esta época, en esta temporada, se ponía prácticamente como si fuese una alfombra de plumas. Cuando vino el tiempo de la prohibición se vendía más clandestinamente y se daba la 88 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudta I picaresca de que en los bares se seguían anunciando, pero con claves : "hay uno, equis, dos", o "hay yuste" . (110. Fuente de C., varón, 3.8.98) "Pájaro que vuela va a la cazuela" Dadas las condiciones de vida dominadas en muchos casos por la escasez -hay un refrán extendido por toda la comarca que dice "pájaro que vuela va a la cazuela"-, y dejando a un lado la afición de los menores a los pájaros para centrarnos en los adultos, está claro que todas o casi las esperadas aves migratorias eran objeto de caza . Zorzales, chirivías, aguanieves, cigüeñas, yegüitas, tontitos de pechuga colorá, palomas torcaces, alcarabanes, tórtolas y un largo etcétera, llegaban en otoño o en primavera. Los zarzales, eso tiene que ser con balines o con escopeta o con trampas . Podía ser también con pegamento . . . (Bienvenida, electricista, 28. 7. 97/1) De todos son conocidos los comentarios de los mayores sobre cuando las bandadas de palomas torcaces ennublecían el cielo por los miles de aves que las formaban . Eran la plaga de los encinares, hasta tal punto que en Monesterio se cuenta cómo en algunas fincas había una persona destinada a tirar cohetes cuando merodeaban por allí en busca de bellotas . El pájaro que llaman aguanieve -¡que nombre tan sugerente e indicativo aunque los científicos, más discretos, se satisfagan del sólo ave fría!- era otra de las singulares aves de las migración otoñal . Si el año venía cracterizado por escasas precipitaciones estos animales del tamaño de palomas tenían serias dificultades para obtener su alimento y se cazaban pero siempre con bastante discreción dada su carne dura . Jornaleros recolectores El perfil social de las gentes que se dedicaban a cazar era el de jornalero que buscaba otra entrada de dinero en los momentos de paro . No obstante, hubo personas que se dedicaban casi todo el año a la caza, pesca y recolección, yendo a trabajar a jornal en momentos específicos como la siega. Las alondras, yerberas, trigueros, gorriones . . ., en bandadas, son pájaros de campiña y los cazadores los cogían mediante cepos de tamaños variados llamados costillas o ballestas . En los sitios más adecuados, que eran las grandes superficies sembradas a principios de otoño, llegaban a colocarse a veces quinientas o seiscientas costillas cuyo cebo era un vago de trigo o de avena. Situadas en filas para no perderlas, al acabar de poner las costillas se volvía al principio para recoger, aunque no en todas, los pájaros. Podía darse el caso de que el peso del artilugio no se ajustase a la fuerza y tamaño Comer en Tentudía 89 del ave que picaba el cebo, y el pájaro lograba llevárselo . Normalmente los pajaritos se vendían en bares del propio pueblo o incluso en pueblos cercanos para el tapeo . Eran los hombres los que salían a venderlos y para ello se "empiolaban" cada media docena, es decir, se juntaban seis pájaros con una pluma metida por el pico . También se vendían peces a los bares, aunque era más frecuente venderlos por las calles a particulares, por kilos . Ya veremos que, igualmente atrapados con cepos, conejos y liebres se vendían por piezas, preferentemente a gente acomodada -ricos y gente de media capa- al igual que las perdices. Lo mismo ocurría con las ranas, que aunque también se vendían a bares, ya en aquellas fechas era un plato apetecido. Ahora su caza está prohibida. Un informante sintetiza el reciente cambio de sensibilidad ecológica : [En 1997] sí, hay muchos gorríones, están arrasando los sembraos . Allí no quedan na. Hay trigales que se los comen enteros, y aquí no dejan y la ballesta está prohibida . Te coge la Guardia Civil enterrando trampas de esas y te cuesta un ojo de la cara, lo que no tiene uno. Que yo no me dedico a eso, pero, de muchacho, las he puesto . Había ballesteros que tos los días sacaban el jornal poniendo las trampas en los sembraos, recién sembraos . Y venían los pájaros de fuera, la alondra que venía de otro terreno, y le picaban y cogían dos docenas, tres docenas. Los gorriatos son los que más daño hacen.29 (Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2) CAZAR CON ESCOPETAS O CEPOS La perdiz, ave reina El ave reina, por así decir, que se cazaba en la zona, tanto en la campiña como en la sierra, era la perdiz . Podía ser con escopeta 3o -con este arma se cazaban también palomas torcaces, sobre todo en zona de dehesa-, con ballestas más grandes que la utilizada para los pajaritos o, como en Cabeza la Vaca, con trampas . La trampa consistía en unas tablas colocadas entre dos matorreras por donde se sabía que la perdiz iba a pasar dado lo tupido del monte . El animal caía por esas tablas a una oquedad que se había practicado en el suelo y allí se quedaba . Sabido es que la caza a la perdiz se practica andando, pero un método posiblemente más castizo, es cazar con aguardo y reclamo. Como es habitual que las crías al nacer abandonen corriendo el nido, capturarlas en ese momento se 29 . «Los gorriatos son los gorriones», explica uno de los contertulios . 30 . Téngase en cuenta que no es la actual de cartucho, con disparos de repetición . Antes eran de pólvora, varilla y taco, con un solo dísparo y varios minutos de tiempo para volverla a cargar. Sin duda, había que afinar la puntería . 90 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I considera una prueba de resistencia y de masculinidad y se valora como una suerte y casi una inversión . De hecho, sea o no su dueño cazador con aguardo y reclamo, si uno de los perdigones capturados y criados en casa sale con dotes de canto, esto se considera una ventaja porque el dueño puede aprovecharlo para su afición o porque puede venderlo. En efecto, la perdiz que canta en la época de celo y que así invade al territorio, llama a otros ejemplares que salen en defensa de él o que buscan pareja . Teníamos perdigones [el macho de la perdiz], unos pocos. Había uno que valía mucho dinero . Entonces tenía mucha gente que era cazador perdigón y perdiz para que el celo del perdigón es uno y el de la perdiz es otro . (11°, Calera, hombre, 20. 8. 98) También con perdigón que se iba mi padre de noche. Iba el día antes y hacía el chozo para él con cuatro bajeras de encina cortadas y tapaba la corralá (de piedra) y por una mirilla veía . Ponía la jaula encima de unas piedras y allí iba el macho, o la hembra al macho, y lo mataba . Había muchísima caza y la caza del perdigón dicen que era muy bonita . (l/", Calera, hombre, 20. 8. 98) Ya se ve, por tanto, cómo el juego infantil de enjaular a pájaros cantores y criarlos eá, de hecho, una preparación a una actividad masculina particularmente valorada en el plano social y en relación directa con el conocimiento y aprovechamiento del medio. Cazar con el cepo El uso de la escopeta, cartuchos o balines, además de ser ruidoso y de salir caro, podía destrozar a los pájaros . Además se tardaba mucho en cazar mediante este procedimiento. En cambio, el cepo permitía, así como la red usada por la noche, capturas más abundantes . Las costillas o ballestas se utilizaban principalmente en las campiñas y los llanos en cultivo, pero se colocaban igualmente en los huertos tanto para las aves que dañaban la hortaliza como, sin otro fin que el de coger algunos pájaros para comérselos, en las dehesas. El cebo podía consistir en algún gusano, lombriz, lobito o gallinita ciega -que es el bicho de la bellota . Además de los gorriones, las presas perseguidas podían ser retorderas, mirlas, cogutas. . . pero luego no era extraño que cayeran otros no deseados, por ejemplo las abubillas, animal considerado como el más pestilente dado el hedor de su nido (aunque una vez que sale de éste ya no huele mal, se la ha estigmatizado con esta característica negativa y evidentemente no se come a pesar de ser un ave de mediano tamaño) 91 Comer en Tentudia Lo más bonito eran las ballestas esas, que tenía un hombre doscientas o trescientas y las colocaba y la veía al medio día o antes. Y, ¡hombre!, ilusionaba de que tenía uno cogío, otro cogío . . . Caían . (Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2) Con ballesta es que los ballesteros de aquí podían tener doscientas o trescientas ballestas . Las colocaban . La ballesta es una trampa. Tiene una tabla, una tablita de madera y después lleva un arito de alambre aquí, y un muelle con un aro de alambre y un. . . pa poner un vagito de trigo . El pájaro tiraba del trigo y caía la alambre. Esto es tambien como las ratitas pequeñas, pero son más pequeñas . (Bienvenida, electricista, 28. 7. 97/1) El testimonio de un cazador En Fuente de Cantos, un señor que sólo fue cazador de pájaros, dice que las yerberas y los trigueros vienen a España al empezar el invierno y que se cazaba con costillas a lo largo de un mes o mes y medio, en la época de la sementera, "cuando estaba sembrao . Luego ya la yerbera se iba al jeriao (¿erial?)" . Por regla general las costillas sólo se ponían en la siembra y los dueños "no decían na" porque los pájaros se comían la simiente. Añade Fernando que los pájaros se movían según iban barruntando la comida . Era muy difícil coger a los gorriones porque "pica uno y ya no pican más" . Se pueden poner quinientas costillas . Se empieza a poner por la mañana, cada dos o tres pasos, en línea . Se ponían muchos líneos, a unos tres metros de separación . Se ponían todas las costillas y a las dos o por ahí iban a verlas . De las quinientas costillas, a lo mejor cogías dos docenas como mucho . No es fácil, además a lo mejor cuando tú estabas en otro lado, venía un gavilán, un águila, y se los lleva . Por eso se ponían costillas a los águilas, más grandes evidentemente, con un pájaro pa que cayera el milano . En la rastrojera se pone a la perdiz . (ll °, Fuente de Cantos, cazador, 12 .8 .98) Costillas las hay más grandes y más chicas . El cebo es un vago de avena, pica el pájaro, tira del vago, salta el muelle y lo atrapaba y los mataba. Se cogían principalmente yerberas y gorriones y trigueros, que son lo mismo que las yerberas solo que le llaman con otro nombre, son algo más grandes que los gorriones pero poco . Cogutas también se cogían algunas pero menos, esas son más tunas. (11°, Fuente de Cantos, cazador, 12.8 .98) 92 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I Encandilar a los pájaros Por la noche, cuando se quedaban los gorriones en los pozos, se cogían encandilándolos. No había más que localizar un pozo donde había una "quedá' 31 y acercarse a él dos personas . Se colocaba una red por encima del vocarón, 32 luego se espantaban a los pájaros dormidos que, al intentar salir por el resquicio, topaban en ella . De igual modo, en los campos, se cazaba, en la oscuridad nocturna, con candil y campanillo o con las ballestas, le ponían un vaguito de trigo, o con redes. Pero aquí, antiguamente, se cazaban -con la ballesta o con redes- en los pozos, por la noche. Los pájaros se entran en invierno, porque hace frío. En el pozo ponían una red en el bocá y sacaba los pájaros de una vez . Yo llegaba con la red, a lo mejó entre dos, y ponía la red por la noche. Ahora, cogía una alambre y con un trapo con gasoil o gasolina, le dabas fuego y lo metías para abajo y ya con la llamará los gorriatos cogían y salían para arriba . Y ya solamente tenías que llegar y cogerlos arriba . Y se cogían muchísimos . (Bienvenida, electricista, 28. 7. 97/1 ) Hombre, en los pozos, se quedaban en los bujeros del empedrao. Se ponía la red, floja. Se le daba con un cencerro pa que salieran . Venían volando, salían pa fuera, y se quedaban enredaos en la red, y se cogía. ¿Y quién pone una red hoy, y que te coja la Guardia Civil? . (Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2) [De noche] se usaba un candilón, que era un carburador, que iba con carburo . Lo metían en una pantalla de chapa con lo cual daba una buena luz. Entonces llevaba un cencerro, un campanillo, lo iban sonando para que el animal creyera que era una vaca. Iban por los rastrojos, cuando veían una alondra, sobre todo las aves esteparias que son las que duermen en el suelo -todo lo que es la familia de las cogutas, su verdadero nombre es cogujadas, la alondra- y entonces las cogen, las pisan y a la talega . También se cogían los gorriatos encandilándolos en las chopeas, que es donde tienen sus momentos de queda porque la costilla al gorrión no le va muy bien . También caen, pero hay otro tipo de pájaros más tonto . El gorrión como caen verdaderamente bien, es cuando le pones a la costilla una pluma, en el momento que está haciendo el nido . Los que caen bien son las yerberas, las churibias que su nombre es la bandera blanca . (11°, Fuente de C., varón, 3.8.98) 31 . Lugar donde duermen los pájaros . 32. Revestimiento externo del pozo levantado del suelo un metro, de piedra o ladrillos . Comer en Tentudía En la alamea se han cazao siempre los pájaros con la linterna, se han cazao, pero como se cogen en una alamea, con una escopeta de balines . Con la linterna se alumbraba al árbol, y los pájaros se deslumbraban y chas, chas, chas. (Bienvenida, jubilado, 28. 7. 97/2) Cepos para conejos y liebres Ponía los cepos donde había muchos conejo y muchas liebres . Desviado de la campana del pueblo, pa esos montes de por ahí, por los entinares (se refiere a Gallicanta, zona de dehesa) . En el monte hay más conejos que en la campiña. [ . . .] Con el pie se abre, coge un redondá así, tiene un rabo pa'ca que es doble, se abre el aro . . . Aquí lleva una plancha y en el momento que el bicho llega y pone aquí un pie, una mano o lo que sea, pues esto abre y se cierra . Entonces queda a esta altura cerrao los dos aros estos y entonces se queda allí atrapao lo que sea. El cepo se enterraba, pero tapado con muy poca tierra . "Si veías que podía caer algún bicho más grande, zorras o algo de eso, pues se le amarraba un alambre, una cuerda o lo que sea a una piedra gorda y ya está . La liebre y el conejo no, porque interesaba que lo arrastrara un poquillo porque por muy lejos que fuera, andaba diez o doce o veinte metros, no andaba más. Y entonces se le rompía el hueso pero los tendones no se iban . Y si lo tenías atao, a fuerza de mucho tirar rompía los tendones y se iba con tres patas porque, por lo regular, na más que le cogía una, una de las cuatro . El conejo, el conejo la mayoría, como anda más a saltitos, pues resulta que o bien que se caía de jocicos y se quedaba con la mitad pa'bajo y el culo pa'rriba o era al contrario . Si quedaba con las patas, se quedaba de pie completamente, del to, así, en el cacharro : medio cuerpo pa'bajo y medio pa'rriba . La fiebre era más grande, más fuerte y, por lo regular, siempre caía con una pata y lo arrastraba pero a mucho tirar quince metros o veinte, se quedaba enganchá . Ahí no se le ponía na . Una verea, por aquí viene una verea por donde ella tiene que pasar y ahí lo pone uno en el sembrao. Cuando ya el sembrao es así la hacen ellas con la boca, empiezan a cortar paja, a cortar paja y hacen una vereíta así, como pa pasar ellas por el sembrao y que no le estorbe na y cuando llueve no se mojan . Como van por su verea, allí no hay sembrao pues no se mojan y siempre van a buscar, particularmente por arriba, por los altos es por donde llevan ellos la verea mayormente . Luego pa pasar un valle jondo, cortan derecho y se van otra vez al calamorro aquel y allí, en aquel cerro, es donde más hacen ellas pa respingar y enrear . Y esas matemáticas pues la sabía toas uno de memoria." (1l°, Montemolín, cazador, 3.9.98) 94 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía t Quitar la piel para venderla En algunas ocasiones caían zorras en los cepos . Los cazadores se alegraban al ver atrapado este animal ya que esta especie le quitaba su propia caza . Cazaban zorros, papardillos, gatos montés, con cepos y lazos . Un tejón trajo mi hermano una vez vivo . No se comían, le quitaban la piel . De jabalís y eso no se veía hasta hace poco. Aquí zorros y lobos que mataban crías de bestias. Las lechuzas más bonitas, los gabiloches del convento . . .. A los bichos le quitaba la piel para venderlas. (ll°, Calera, hombre , 20. 8. 98) PESCA No todos los municipios tenían aguas adecuadas para la pesca . En el término de Fuente de Cantos estaban los Bodiones, el Taconal; pero los pescadores también iban al Viar, al Ardila . Pescar para vender Los peces y las ranas se solían vender. Normalmente las ranas eran por encargo. Cuando yo era chico, teníamos el concepto de que las ranas era un bocao más privilegiao : o sea, iban a casas más . . . Se las encargaban a casas concretas, era más selectiva la venta . Además también como la producción era más corta, no se acogía tanta cantidad de ranas como de peces, pues . . . Iban por docenas puestas con ramilletes de junco. Yo me acuerdo, de pequeño, que la llevaban en cestas de caña e iban por las casas y la vendían. Pero los peces los apregonaban por las calles a voces. Era pa la venta, lo vendían en la calle, llevaban un peso con dos platillos. (Il°, Fuente de C., varón, 3.8 .98) Pescar con la red Los peces se cogían con una manga, una red, como una camilla, y con un palo cosío . Iba arrastrándola. (//', Fuente de Cantos, hombre, 12.8 .98) 95 Comer en Tentudía Pescar con la red te quitabas los calzones y te metías en el charco . Y la red lleva dos palos puestos y va la red abierta y en un lado tiene una manga para abajo que la llevas amarrada abajo con una cuerda y es larga y todos los peces que entran en la red se zampan en la manga. Y cuando está llena, la desamarras fuera y al cacharro que tengas para echar los peces. La vuelves a amarrar y a pescar más, se ha dicho. Yo iba solo, no se necesita a nadie. (//", Bodonal, hombre, 7.9.98) Pescar en la presa del molino Los peces se cogían de marzo pa'lante, abril, mayo, junio y los tres o cuatro meses esos, ahí en el río Viar, un sitio que le llamamos nosotros Las Pilas porque había, hay, un molino viejo de estos que hay en los ríos de moler trigo y grano . Y, claro, donde quiera que hay un molino de esos, pues hay una presa, una toma que atraviesa el río, una pared que es bastante alta . Por un lao, por donde entra el cao al molino el agua, pues por allí cae un chorrero y como es una marrá muy dura pues hay hecho en la marrá unos agujeros grandes y a aquello le llamábamos nosotros las pilas . Dentro de los agujeros . . . luego le poníamos unos cespe y una lancha pa que cayera un chorrete y de que ya empieza a subir en el mes de marzo, que empezaban a subir de abajo del Pintao ese, eJ pantano, y allí llegaban y empezaban a saltar y se metían en la pila, le cortábamos el agua por arriba, por arriba por el cao.33 Le poníamos unos cesped, arrancao de juncia, Je poníamos los cesped allí pa cortar el agua . Cortabamos el agua y otros acudían corriendo allí y, claro, estaba la pila llena, colmaita, dos o tres pilas que había, de manera que allí íbamos . "Partir el dinero a partes iguales" Nos dedicábamos ocho o nueve a eso y cogíamos to los días seis o siete cargas de peces. Unos tiraban pa Bienvenida, otros pa Llerena, otros pa Fuente Cantos . . . Y los que vendíamos aquí porque, como había tantísima gente, pues se vendía mucho. Eramos seis o siete y partíamos a partes iguales y se acabó . Cada uno tenía su manga y cada uno trabajábamos en lo que iba haciendo falta allí. Y luego le tocaba a uno ir a venderlo y otro día a otro y así. Se partía el dinero a partes iguales, porque unos vendían por ejemplo más y otros menos, depende de la suerte que tenías . El dinero era el que se partía hermanamente iguales, a ver, porque o sino lo otro era un laberinto . Y aquí en el pueblo igual. Ahí hay un salón, ahí abajo en la plaza, había muchas veces que, cuando 33 . Cazo, conducto de agua que va de un arroyo a una toma de agua de un molino . No obstante, no hay que pasar por alto que en Usagre, localidad cercana a la comarca, se denomina «cau» al cauce de la rivera que riega las huertas. 96 MESTO Cuadernos nionogi-áficos de Tentudía I llegábamos por la tarde al oscurecer, formalizábamos allí una tendelera en el salón . Cuatro o cinco cargas de peces allí escarriaos hasta por la mañana que lo cogíamos, lo lavábamos y los preparábamos y nos liábamos a venderlos. Uno por aquí, otros por allí, como . . . Aquí nos ayudaban las mujeres, aquí mayormente salían las mujeres de cada uno, salía cada una con dos cubas y juntaban lo el dinero y se partía a partes iguales y fuera. (11°, Montemolín, pescador, 3.9.98) OTRAS MANERAS DE PESCAR "Atontar" a los peces con marra o yerbas Otra manera el gordolobo, que es una mata grande de yerba que se cría en el campo . Y lo coges, y -en un charco donde haya muchos peces, que no corra el agua- lo coges y te metes dentro dei agua, lo mojas y echas mano a darle porrazos mojado sobre una marrá . Y venga a sacudir sobre la marrá . El gordolobo ahora, cuando tenga las semillas, tiene muchos nudos lo el ramo arriba, es parecido al sacapeo, y cuando espiga echa el palo para arriba y la flor que tiene es amarilla y tiene muchos nudos que es donde echa la grana. Eso lo coges y lo machacas en el agua y nada más que menées el agua y lleguen los peces a esa agua, están los peces atontados y los coges con la misma mano. [También] la raíz de la zicuta la machacas y la echas al agua y nada más que pase el pez ya está medio muerto, y nosotros nos los comíamos y no pasaba nada . Dar porrazos con la marra Yo con la marra no he ido ninguna vez porque, como teníamos la red . . . Pero también lo vi cómo, en una marrá de la orilla, le das dos o tres porrazos y salen atontados. Cogerlos con las manos También los cogías con las manos en los agujeros que hay y que se meten y se apelotonan y alguno te traes cuando metes las manos. (110, Bodonal, pescador, 7.9.98) Comer en Tentudía 97 COGER RANAS A LA LUZ DEL CARBURADOR Ranas me he tirao yo, ya más adelante, en el 60 y por ahí. [En los 50] sí, pero todavía pescaba poco peces, sí, pero las ranas . . . Aluego ya vino las matemáticas esas de las ranas y ranas había en ese río más que peces . Nos hicimos de un carburador, dos o tres aquí, le preparábamos una pantalla por detrás de chapa, la entrábamos por el tubo de la luz, onde iba la boquilla y lo cogías por el asa y a ti ya no te daba la luz, la pantalla te quitaba, pero ipa'lante daba un foco! . Pa esos ríos, en tres o cuatro horas de noche: quince o veinte o treinta docenas de ranas. No se mueven, están fuera del agua, en la orilla, de que ya le pasas muchas veces la luz y ven ellas que van... que notan la falta. Hay muchas veces que cuando la luna va grandecita, cuando ya viene la luna que le quita mucho golpe a la luz, parece que no, pero . . . Y ya se iban muchas pero si no, llenaba uno el zurrón enseguía . Pero, es lo que hablábamos, valía na y menos . Se vendían en los bares. 34 [A las ranas] nosotros las íbamos cogiendo y le cortábamos la cabeza, por detrás de las manos. Entrábamos así la uña y el que no está acostumbrao, ni sabía, no se daba traza; pero nosotros le cogimos el tranquillo porque había gente más vieja que lo habían hecho . Mi suegro, por ejemplo, se dedicaba toa su vida a eso, a la pesca mayormente . En el campo na más que le quitábamos la cabeza y las manos y quedaban las zancas de atrás con un cachito de espinazo así . Luego cuando llegábamos a casa, antes de llegar, la vaciábamos en la tierra, en el polvo porque o si no no hay quien lo pele, se refala una cosa horrible y le echábamos un poquito de tierra y ya se pelaban bien . Llegábamos a casa, las pelábamos, se le daba ocho, diez o doce aguas hasta que se quedaban como la leche de blanca . Y luego la hacían las mujeres por docenas, a docena, a docena. Con una aguja y hilo por una pata la iban pinchando, de modo que quedaba. . . Y la llevaban por ahí, a los bares y a las casas de los señoritos que son los que se la comían . Eso se llama enristrarla, con la aguja de coser las mujeres. Con el hilo se le ponía doble y le iban pinchando, una, otra y otra hasta que pinchaban las doce . Mi mujer como sabía el oficio, que su padre fue de siempre pescaó, pues y otras dos o tres que había por aquí que eran su familia también así. (Il °, Montemolín, pescador, 3.9.98) Lagartos y galápagos Aparte de las ranas, también se llegó a comer lagartos y galápagos. Para los pobres se trataba de alimentarse y no tenemos constancia de que los clientes de los casinos probaran galápagos, pero las ranas sí, en el casino y en casa, como tapas . 34. La rifa de peces, ranas, pájaros o liebres era menos frecuente que la de los espárragos . MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I Ibamos ahí al Pedruégano y los cogíamos los peces, barbos, lampreas, pardillas. . . Las ranas había gente que las cogía para los casinos . Yo he comido también galápagos, porque se abren y se le quita la concha y le quitas las mazas y es lo que tiene y se come, porque lo demás es tripa todo . Se comía mayormente frito como se ponen las tapas en los casinos y eso. También se cogían en Estilero y en la Ribera . (Il°, Bodonal, hombre, 7.9.98) Lagartos también se cogían . Yo he comío muchos, yo y to el pueblo . Los lagartos no se cogían pa venderlos. Los lagartos que yo cogía era pa mí, esos los asaba yo y me los jincaba yo [. . .] . Es carne muy blanca, buenísima, asao o frito, mejor que la de conejo . Se podían vender pero qué vas a pedir por un lagarto . Son lagartos medianos . Se cogían con costillas, se le ponía un bichito, como una lombriz y caía al momento, pero cuando había muchos, ahora ya no los ves. (11°, Fuente de Cantos, hombre, 12.8.98) Corroer en Tentudía 99 LOS PRODUCTOS BRAVÍOS "TODO EL VERDE SE COM1A" Fundamentado en el hondo conocimiento de] medio, el aprovechamiento de los recursos cinegéticos y silvestres del campo y del monte ha sido práctica común en la comarca. Así que, al hablar de la recolección de espárragos, un informante dice al antropólogo : si sigues aquí y lo pruebas, verás, [los espárragos "rabiacanes"] son más finos que el espárrago [triguero] . (Monesterio, jubilado, 27. 11 . 97) Lo cual quiere decir que para conocer y para apreciar, hay que asentarse hasta entender el terreno y, por supuesto, sus gentes. En efecto, cuando les acuciaba el hambre (sea porque les faltaba el episódico jornal sea porque corrían los "años del hambre"), para complementar su alimentación o incluso para tener de qué comer, además de los productos cultivados los de Tentudía conocieron y cogieron "lo que da la tierra" . Si bien hay plantas que ahora ya no se comen, hubo una época en la que "todo el verde se comía" y, en todos los pueblos, tanto los ancianos como las personas maduras todavía conocen las "yerbas comestibles" . loo MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 Se comía muchas verduras del campo de estas silvestres, como eran las cornijuelas, las romaceras, toas esas cosas . Las bellotas, las castañas . . . y menos mal que por aquí había siquiera eso, bellotas que comer y castañas, pero en sitios donde no. . . (Fuentes de León, anciana, 25. 9. 97) Las tagarnillas, las romazas, el almidón, yerbas comestibles que se han conocido . Lo que pasa es que hoy no las comemos porque estamos hartos de todo, y no queremos esas cosas . Los acerones, que en otro sitio se les llama acedías . Todo el verde se comía . (Monesterio, jubilado, 27. 11 . 97) Del campo cogíamos los berros, la romacera . . . Yo he comido hasta hinojo que era así como anís .35 Y cardos, o una cosa así se llamaba, que se pelaban, que son los pinchos esos grandes que hay por ahí. .. Ahora ya no te comes la verdura que había por ahí, lo del campo. La romacera y cosas de esas pues no te la comes, porque ¿quién se come los cardos esos que yo digo, los pinchos esos?, pues nadie . Los berros, ¿tú no ves?, sí que te lo comes porque aunque sean del campo, son sembraos, se crían en los barrancos. Mi marido los tiene sembraos allí abajo, con Antonio . (Segura de León, madre de familia, 1 . 1996) [Era] una cosa que estaba ahí en abundancia, mucho más que ahora. La romanza, sí, se comía mucho y los berros, eso sí. Los espárragos estaban mucho más exquisitos, pero aquí se hacían mucho los berros fritos, se hacían muchas sopas de berros . Los espárragos no se elaboraban tanto como ahora, para nada se elaboraba eso . La colleja es lo más fino que hay, más que las espinacas . Lo pelaban, las collejas esas . Eso yo no lo he hecho nunca, pero la gente también lo hacían mucho . Hacían las ensaladas . Hay gente que la siguen buscando . (Santa María, madre de familia, 23. 7. 97/1 ) De estas variedades sólo se siguen cogiendo con relativa frecuencia los berros pero al mismo tiempo destacan la recolección de los espárragos, costumbre antigua y la de setas, hábito muy reciente ya que no tiee más de veinte años . 3 s 35 . Por supuesto, el hinojo salvaje no es el cultivado. Pero es curioso constatar como el informante piensa no en el tallo o en el bulbo, blanco y carnoso, sino en el parecido de las semillas con las del anís . En Sicilia, por ejemplo, para mencionar una de las regiones que estuvieron bajo el mando español, y cuyo habla popular todavía guarda, de aquella ocupación, la palabra "comarca", hablar del hinojo remite al bulbo que, oloroso y apetitoso, se come crudo o cocido . 36. Cf . Andrés Oyola Fabián, «Una leyenda negra: las setas en el saber popular», Saber Popular, Revista Extremella de folklore, n° 10, 1997, p. I1-23. Comer en Tentudia La romanilla y los berros se cogían en el campo . Se siguen cogiendo pero menos . Los berros sí que se siguen cogiendo aquí en el pueblo mucho . Se comen haciendo sopas, fritos también . Y los espárragos de siempre, sigue igual . Cuando es la temporá se va a por ellos al campo y se consumen a la temporá y ya está . (Segura de León, madre de familia, 1. 1996) ESPÁRRAGOS Recolección "de toda la vida", los espárragos se cogían cuando estaban a mano en el sitio del trabajo, o en momentos de descanso y se encontraba uno cerca de donde se criaban . Asimismo, en las familias más pobres siempre había personas que iban a por ellos con la idea de venderlos o rifarlos . La rifa consiste en vender, por las casas o por los bares, papeletas con números. Una vez vendidos todos los boletos, una mano inocente coge, en un bar y ante los que allí se encuentran, las cartas de la baraja española que---en su conversión numéricaformarán el número ganador. 37 La sota, el caballo y el rey, dependiendo de los números rifados, pueden ser el 1 o el 10, 11 o 12 respectivamente . Por lo general, rifan espárragos los jornaleros para complementar la renta o la gente que no tiene trabajo . Muchas veces la gente compra los boletos, más allá de que gusten los espárragos, porque supone una forma de ayudar a un paisano . Asimismo, se ha llegado actualmente a rifar setas, peces e incluso ranas aunque por regla general estas se cogieran por encargo antes de que la legislación impidiera hacerlo . Si desde siempre hubo recolectores que aprovechaban los días de paro o sus horas de descanso para ir a por espárragos, en la actualidad también han aparecido nuevas categorías : los jubilados o los ciudadanos que aprovechan el fin de semana. Además, en lugar de ir pocas personas a por espárragos ahora va'lo el mundo" y, con la excusa de acercarse a la naturaleza pasando un día en el campo, se compite para ver quién coge el manojo más grande. Ha cambiado el número de recolectores pero también la significación del acto . Luego se cogía también romacera . Allí en aquellos "ardilas" [terrenos alrededor del río Ardila, en el término de Segura] cogía yo romacera pa desmonte [para después] echárselo a los garbanzos . Y espárragos también, allí mismo se criaban, Pero eso en el mes de marzo donde se crían los espárragos en el campo. No es como ahora que están yendo a Gigonza 8 [sierra 37 . Actualmente se rifa también con el número del cupón de la ONCE, pero esto se da sobre todo cuando son rifas para una obra social o relacionada con alguna cuestión del pueblo . De esta forma pueden transcurrir varios días hasta que se saque el número, mientras que con la baraja se saca casi siempre el mismo día en que se rifa . 38 . Se refiere a la gente de Segura que va los fines de semana o en un "puente" a por espárragos a esta sierra . A este lugar van también gente de Cabeza la Vaca y parece ser no es nuevo (Cabeza la Vaca, L. 13 .3 .97) . 102 MESTO Cuadernos niotaogr4Ficos de Tentudía I de Gigonza, en la carretera de Segura a Fuente Cantos] a por ellos, esos se crían más tarde, allá por marzo. (Segura de León, hombre, 1 . 1996) [Antes] yo cuando he traído una maceta de espárragos, un manojo, pues lo he vendío . Otros. . . Yo no los he r[fao nunca . Yo lo he vendío, a lo mejor me han dao mil pesetas o mil quinientas . Y otros se dedican a rifarla y así sacan el jornalillo . Yo me comía algunos . Ahora que estoy jubilao sí que me los como (ríen) . Ahora los pocos que se cogen son pa casa. Bastantes he cogío pa otros. Ahora, en cuantito salgan los espárragos, está to el mundo yendo a por espárragos . Cuantito salen, que ya llueve, que hay espárragos, ya va to el mundo a por espárragos, a por setas. Todavía voy yo a la sierra . A una sierra que hay aquí, la sierra ¿de[ carbón? . Van a Burguillos también. A Monesterio y eso, no van . (Bienvenida, pareja, 15. 10 . 97) Yo tengo un yerno, el del taller. Está toda la semana trabajando y el sábado no trabaja, nada más que estando aquí . Ese coge la grúa esa que anda por todo el terreno, y yo no sé si irá o a dónde se irá, pero que a las dos o tres horas viene con un manojo de espárragos, pero de los buenos, de esos trigueros, y a veces de los vallados que los llamamos nosotros . El otro día cogió uno un manojo de espárragos de mi casa p'alante, en el cercao ese por donde se sale de allí mi calle, donde están haciendo el chalet ese en los cimarrones aquéllos del cercado del Tobías abajo . ¡Cogió un manojo de espárragos así en un momentínl . Se metió por las alambrás esas de arriba, y salió luego de allí por el sector del trigo p'arriba, era Manuel Comino . Y digo : °¿Y a ánde has cogía los espárragos?" . "En el cimarrón éste". Que el Carretero le dijo : "Véndemelos". Y él dijo : %o, éste es pa mí". Yo un manojo de espárragos los busco por ahí, como esos se crían entre las zarzas, entre [os vallados. Mientras más maleza, ahí más se crían . A lo mejor, para traer un manojillo de espárragos, pues tienes que andar muchos kilómetros . Y yo soy uno que no voy por espárragos porque no los veo. Viene otro detrás de mí y coge más que yo que voy delante. Eso son gente habilidosa, que se dan en eso ¿no? . Come r en Tentudía 10 3 Los espárragos trigueros son los que se crían en el suelo, unas cosas gordas así, más verdes y con las espigas así tiesas . Los otros son más finos . Se crían entre los vallaos, y en los campos libres también, y son negros, también gordos, pero menos. Esos de vallas y eso en otro sitio les dicen bravíos.39 (Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1) Yo [ . . .] del otro que le llamamos nosotros aquí "rabiacanes", que es el que se cría entre el sembrado, muy largo. Y son más buenos que el otro . Si sigues aquí y lo pruebas, verás. Son más finos que el espárrago . (Monasterio, Victor, obrero jubilado, 27 11 . 97) Luego después los del campo se tiran todas las preguntas como: "¿De dónde vienen las esparragueras esas?", "Del suelo" . (Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1 ) Sí, los espárragos vienen del suelo . Es decir, los ofrece espontáneamente la tierra al que la conoce y sabe respetarla . Pero las variedades que se están comenzando a sembrar acorde con los nuevos tiempos no suponen la misma familiaridad con el terreno y no son [as mismas. Señala un informante : Aquí los espárragos los siembran en la Huerta de la Viuda, 40 son cuatro que siembran ahí, cuatro mijinas pa ellos, que no son pa negociarlos . Pero los espárragos [que] se crían son mejores que los sembrados . Trigueros que se les dicen . Salen de esas solanas, de las esparragueras esas, y que eso sale sólo . Comérselos en tortilla por ejemplo, tortilla de espárragos, o freír espárragos, o en fin, por el estilo o cosas de esas . (Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1) SETAS Incluso durante los años del hambre, cuando las setas habrían podido considerarse como un elemento aunque mínimo de la alimentación, "no se recogía ninguna" . 39. Cambiando el nombre según la localidad, en la comarca se encuentran tres tipos de espárragos, los de vallas o bravíos y los trigueros que pueden ser blancos o negros (Segura, Bodonal, Fuentes de Cantos . . .). Los bravíos también reciben el nombre de "rabiacanes" en Monesterio o de "zurreros" en Segura . 40. En varios pueblos se está también comenzando a sembrar en huerta los espárragos . En Segura, conocemos varios ejemplos de huertas donde se ha comprado la semilla en tienda, se ha sembrado, se han criado esparragueras y ahora están dando espárragos. 104 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I Eso, hace ocho o diez años . Entonces no se recogía ninguna. Le pegabas una patada a una seta y todas eran venenosas . No las queríamos, no las conocíamos . Y ahora, que todo el mundo estamos satisfechos, ahora las cogemos . Cuando había hambre nada. Aquí mismo, en un Monesterio en donde en los años cuarenta todo el mundo se desmayaba, ¡y no conocíamos una seta!. Aquí no se ha cogido nunca, nunca, nunca. Aquí la que se ha cogido . . ., la única que se conocía era el champiñón silvestre, que es blanco por arriba y rosa por abajo. (Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97) Pero, de la antigua "patada a una seta" hoy se ha pasado a un abuso en la recolección: [Los que las cogen] son todos pensionistas como yo, y ganan lo mismo que yo, o mucho más que yo . Yo me puedo arreglar con lo que gano, y no tengo que sacrificarme en hacer esas cosas y quitarle . . . Un prejuicio a aquella persona que quiere echar un paseo y traerse cuatro níscalos para casa, eso no se piensa, ¿no? . Hay que ver lo bonito que es que vaya uno echando un paseo y dice "voy a traer dos kilos de níscalos a casa". Y que vayas, y no puedas coger ninguno. Cuatro pensionistas de éstos que hay por ahí que le parece que se le va a acabar el mundo, para luego después llegar al bar y tirarlo en las máquinas, en los juegos de azar y cosas de esas. Hay que pensar las cosas bien . Yo para mí eso no va bien, porque si fuera para un padre de familia para darle de comer a sus hijos, eso es muy bueno, pero eso son los que menos van . Todos los que van ahí son todos pensionistas, todos, todos . Se las llevan y las compra el del bar. Pero ¡que vaya el dueño a por ellas! . Puede estar seguro de que yo no le llevo ninguna. Ayer las pagaba a trescientas veinticinco y hoy las paga a doscientas . Nada más que fueron mucha gente ayer a llevárselas de Calera y Cabeza la Vaca . Pues, claro, la rebaja enseguida. Eso es un mal para un pueblo . Es un mal porque ahora mismo, yo, me gusta ir a por ellas, y éste, y el otro, y el otro . . . Pues no encontramos ninguna, porque las arramblan todas y se las llevan en tres días . Y luego se queda la comarca sin ninguna seta. (Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97) El informante subraya que existen dos tipos de recolectores, los desinteresados y los que "arramblan" con todas las setas que pueden . Ya que se trata de una elección individual, no característica de un determinado sector social, Comer era Tentudía 105 no son sólo los pensionistas quienes van a por ellas sino también maestros, albañiles, parados . . . Si bien es cierto que se da el caso del parado que hace bien al coger una cesta de níscalos para su familia (y más pudiendo congelarlos como actualmente se hace), también nos encontramos con el dominguero que coge el máximo de setas sólo para alardear delante de sus amigos . En el fondo lo que se desprende de la cita es el temor de un hombre que precisamente por su conocimiento del medio ve peligrar el recurso por la recogida masiva que supone el número de personas empeñadas en buscar setas y su actitud cuasi depredadora. Además hay otros elementos que deben tenerse en cuenta. En Tentudía hay casos en que algún comerciante recoge níscalos para llevarlos a "Mercamadr!d" u otros mercados y venderlos bien con su apariencia natural bien sacándoles el agua y sometiéndolos a un proceso de conservación . Por eso no es de extrañar que, en otros sitios lejos de Tentudía, se hayan tomado medidas ante actitudes similares: en la vertiente francesa de Los Alpes, hay muchos municipios cuyos reglamentos intentan impedir coger setas a quienes, veraneantes o no, no sean naturales y vecinos del pueblo. Aunque hoy sean más valoradas, las setas continúan generando siempre desconfianza e incluso cierto miedo y, por tanto, una gran prudencia. Las que se cogen son las que se conocen a la perfección . Las setas hay dos o tres clases, pero las setas hay que conocerlas ¡eh!, las setas hay que tener cuidao con ellas . Hay unas setas que son de esas así, pajen que son setas y no son setas, son venenosas, las setas.. . No te lo puedo yo explicar ahora mismo, las setas. . . Tu te das cuenta cuando vayas al campo algún día como la seta, usted ve que el troncón lo tiene sobre un lao na más, después le salen como un libro, y toas las rayitas del libro ese vienen a parar al troncón, toas, pero a un lao, el troncón lo tienen a un lao y esa otra que es venenosa tiene el troncón al centro . La que es venenosa lo tiene al centro . Yo empecé a distinguir eso porque me lo han enseñao otro más viejo que yo : mi padre, mi abuelo, viene de herencia . Las setas que se cojan hay que conocerlas . Hay quién come también los hongos . Unos hongos cerraos, que salen cuando llueve, y se lo comen . Yo no me lo he comio nunca. El champiñón este que está usted hablando son los hongos aquí. El negro hace daño, cuando va abriendo se va viendo . Y hay otro que no es el negro, el otro es rosa, aquí el que se come es el rosa . Que yo tampoco . . . Soy muy escrupuloso pa eso, a mí eso de los hongos, no lo conozco bien .. . Y que no los conozco bien . Se han dao muchos casos ya. . . [incluso] morirse envenenaos, Setas venenosas, porque estás creyendo que son setas y no son setas, se las han comio y. . . No sabrán distinguir bien, porque cuando se dan esos casos es porque no saben distinguirlas bien . Luego después también hay que conocer el terreno, hay que conocer la tierra, cuando se está en una tierra mala o una estercolara, que a lo mejor está, setas buenas, tú sabes que la 106 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I seta es buena, se ven pero como se ha criao en una estercolera o en sitio malo, ya eso está envenená, de un sitio malo . [El estiércol no tiene veneno] pero que es una cosa que sé yo, lleva de toas las cosas, estiércol de los animales, de las cabras, de ovejas, de guarro, de to, a lo mejor se cría eso ahí ya . Del estiércol no me gusta a mí cogerlos, pueden envenenar a las setas, a lo mejor hay quien se las ha como y no les ha pasao na, pero se han dao casos . Ahora, yo me como las setas, las cojo yo en una sierra que hay ahí, tierra buena. Yo he oído decir en la radio, en Llerena o por ahí que se han muerto, aquí en Bienvenida no se ha dao el caso. Yo no sé como se dedican a las setas cuando se envenenan con ellas . Ya te digo, aquí en Bienvenida, yo tengo 67 años y aquí no he oído nunca un caso de que se haya muerto ninguno de setas . Algunos sí se han puesto malos, pero, vamos, han ido al médico de momento y... (Bienvenida, pareja, 15. 10. 97) Yo las conozco bien . [Este] es el níscalo, yo voy mucho por él . . . [Otro] está muy bueno también, pero claro, hay que reconocerlo porque hay otra variedad que es conocida y si no se conoce es venenoso ... Hay varias, pero yo no me acuerdo del nombre, luego la veo y sé cual es . La amanita caesarea que es muy buena, [pero hay una variedad] que es venenosa . El que más busco es el níscalo, o el champiñón silvestre, o la gallipierna . Como el níscalo no hay ninguno, pero aquí [en mi casa] no los quieren. La única seta que prueba esta gente es el níscalo . Mira, aquí se cogen varias, pero lo que hace falta es conocerla y es que todo el mundo . .. (Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97). Las setas conocidas en un pueblo pueden no serlo en otro Según los pueblos, existe una cierta preferencia e incluso especialización por ciertas clases de setas . Aunque la reciente boga del producto, la mayor facilidad de comunicación y su incremento entre los pueblos conlleve una mayor generalización, conocimiento y variedad en la recolección, en Segura y Monesterio se continúa buscando, sobre todo, el níscalo; en Fuentes de León predomina la cagarria ; en Cabeza la Vaca la gallipierna y el níscalo ; en Fuente de Cantos el hongo (champiñón silvestre) y la seta del barro. Sin embargo, incluso si hay, como en Fuente de Cantos, alguna seta tradicionalmente conocida como la de chopo, puede pasar que la desconozcan en otro pueblo : no, aquí [en Santa María], las setas de los chopos, nunca. Las otras, las que se crían en el campo. . . Aquí se murió uno de las setas. La gente siguió comiéndolas. Yo nunca he comido setas Comer en Tentudía 107 del campo . ¿Tú has comido setas de los chopos, Antonio? . Yo, las de los chopos no, ahora [las otras] a última hora sí. (Santa María, madre de familia, 23. 7. 97/1 ) Níscalos con tocino Si el trabajo de campo proporciona siempre al etnógrafo satisfacciones intelectuales, también permite, a veces, las del gusto . Así, para dar digna conclusión al tema de las setas, vale la pena añadir ya la receta de Víctor. Mientras que tomaba nota del indudable hecho social de que la recolección, espárragos o setas, es una actividad varonil que puede culminar en una preparación culinaria-aunque por regla general la comida siga siendo tarea femenina- el etnógrafo tuvo también la ocasión de probar la alabada preparación . Dirigiéndose a la mujer, Víctor, obrero jubilado, dijo: ¡Anda!, caliéntalos una mijilla que los va a probar, los que hice ayer tarde . A ver si vas a decir que está bueno para que no.. . Eso lo que está bueno que es mojar con un cachito de pan, mojar en la salsa . Para esas cosas sí soy cocinero, para esas cosas sí, soy yo el cocinero . Hombre, yo esto me adapto a hacerla bien, nada más . Yo no soy cocinero, aquí las comidas las hace la señora (se ríe la mujer) . Esto [los níscalos] a todos los que yo le doy le gusta, está muy bueno . Ahí cogerás algunas cosas en el medio . ¿A ver si sabes 1o que es eso? . Esto es lo primero que se le echa, hecho cachitos, luego el aceite y el tocino . Y frío el tocino bien frito. Luego echo el ajo y un cachito de cebolla bien picada, todo bien picad¡to. Luego después, le echo también que pique, que mucho picante no es bueno, según vea yo como es la guindilla. Después, le frío también medio pimiento colorado . Le echo un cachito bien picado, que no se vea. . . y cuando está el pimiento frito le echo dos o tres tomates bien picados, que no se vea luego después nada . Cuando ya está eso todo bien refrito, cojo, y le echo las setas, lavadas, picadas, y bien preparadas . Luego se lleva como unos diez minutos cociendo solamente con el caldo de las setas, sin echarle agua ni nada . Y le vas dando vueltas, vueltas, vueltas hasta que ves ya que el caldo de las setas se va terminando . Y le pongo el agua que me vaya pidiendo, y un vasito de vino de éstos [un vaso corto y ancho] . Luego, al final, le echo una pastilla de Avecrén, y cuando la seta ya está cocida, ya está listo. (Monesterio, obrero jubilado, 27. 11 . 97) las MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I Con relación a lo anterior se pueden hacer dos observaciones . Por una parte, según los cánones de la gastronomía actual, el inmoderado uso de tocino, del pimiento y del tomate juntos con cebolla y ajo, desvirtúa, enmascarándolos, el delicado olor y sabor de las setas . Guisadas así, es la salsa la que se aprecia mojando el pan -como además subraya Víctor- y no la delicada fragancia de la seta recién cogida. Pero como bien reza un dicho italiano: "Paese che va¡, usanza che trovi" [donde fueres haz lo que vieres] . Lema que por otro lado es también el credo profesional del etnógrafo . Por otra parte, si esta receta sirve como ejemplo de la elaboración de un producto "que da la tierra", "natural", muchas veces podemos encontrarnos, en la misma casa, con setas enlatadas, champiñones, por ejemplo . No sólo estas setas son ingredientes de una comida nueva como la pizza, sino que se han integrado en otras preparaciones más tradicionales y forman parte del plato principal de una cena, bien champiñones revueltos con huevos o con jamón, bien en salsa . . . Junto a la aceptación paulatina del producto en sí, encontramos otro cambio unido a éste : la ruptura de la estacionalidad en la ingesta . Ello no sólo por los champiñones de lata sino porque otras setas de la comarca se conservan también en cámaras y se comen por tanto más allá de su temporada natural . El hombre como cocinero Pero, quedándonos en los productos de recolección -donde, es oportuno recordarlo, ranas y caracoles e incluso lagartos se añaden a los vegetales-, si es cierto que espárragos y setas complementan y mejoran las comidas familiares, es igualmente cierto que su recolección es una típica ocasión de intervención masculina en el ámbito de la cocina . El hombre actúa primero como recolector y después como cocinero . Setas y espárragos no son sólo comidas "finas" a la vez que naturales y auténticas -joyas de la naturaleza y del suelo destinados a la familia- sino también comidas que generan ámbitos de sociabilidad que van más allá del grupo doméstico . Hay reuniones que son típicas del espacio exterior dominado por los varones y si, por regla general, son las mujeres las que cocinan en casa, espacio femenino típico, la excepción de género relacionada con la comida se ratifica por el hecho de que, siendo el hombre el que coge espárragos, setas, caracoles, ranas.. ., al ofrecer lo recolectado, elaborado por él, demuestra socialmente de tal forma su dominio del campo y de la naturaleza exterior. Aunque el caso de nuestro "obrero jubilado" supone cierta corrección de la norma que deja la cocina a la mujer -corrección siempre útil porque impide la generalización excesiva-su actuación "casera" no deja de enmarcarse dentro de un rol masculino. No sólo nuestro paradigmático informante fríe sino que también seca el producto de sus andanzas, los níscalos, ya que su humedad natural se consume en la sarten : Luego se lleva como unos diez minutos cociendo solamente con el Comer era Teratudía 109 caldo de las setas, sin echarle agua ni nada. Y le vas dando vueltas, vueltas, vueltas hasta que ves ya que el caldo de las setas se va terminando . Poco importa que, a continuación, Víctor añada agua y vino para formar la salsa. De hecho, volveremos a encontrar el tema con ocasión de asar carnes en el campo, quitando primero lo que corresponde a la imagen cultura! de la mujer -depositaria de la cocción bajo su forma húmeda en la olla o caldero-el recolectorcocinero sigue en su papel de dominador de la naturaleza, secando y quemando en un primer momento y dejando para después el remojado . De la misma forma, al recoger el hombre los espárragos, su tarea se acaba con quitarles los pinchos y trocearlos . A la mujer le corresponderá cocerlos e incorporarlos, como además las setas, en tortilla o revuelto que por definición tienen que quedar jugosos y no secos. Ya se habrá dado cuenta el lector de que el campo semántico de los dos adjetivos es un poco más ancho del que se les atribuye comúnmente. Comer en Tentudia LOS PRODUCTOS CULTIVADOS DESDE EL TRIGO HASTA EL PAN El trigo, la harina y el pan constituían el nudo del autoabastecimiento familiar hasta el punto de que en casa de los labradores, en las épocas de escasez, la preocupación por el pan cotidiano constituía una inquietud constante . Una vez depositada en el sobrado la cosecha de trigo, lo primero que había que hacer era moler la parte necesaria semanal o quincenalmente a la familia . El trigo se llevaba a los molineros, que podían ser también panaderos . Podía uno llevar el trigo y traer su harina a casa si tenía el sitio donde almacenarla pero también, apuntando en una cuenta o guardando unos vales, se podía ir recogiendo la harina necesaria a cada cocción . En los años del hambre y la época de racionamiento se molió furtivamente el trigo en los molinos escondidos en los barrancos alrededor del pueblo . A veces, incluso, el cereal se molió en casa con el molinillo del café. Pa ir a arrebañá lo que se llamaba una talega, había molinos que se molían en los barrancos, en los arroyos, en las riberas. Todavía existen algunos. El edificio que está ya to derribao, entodavía hay allá abajo hasta las piedras y tó. Se molía con agua . Caía el agua por arriba y las piedras empezaban a zumbá. Pegao hay un chalet que se llama justamente los Molineros y pusieron dos piedras hechas pequeñas, imitando a las que había . Aquellas eran de grande así y de gorda así . Y el agujero en el medio y con unos jierros que llevaban así metío dentro pa sujetala y la otra encima, dos piedras y el agua está ahí arriba en el cilindro . El agua caía ( . . .) p'acé la bandá . Caía en una espadas que tenía y aquello MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 hacía de mové la piedra y refregá la harina . Una harina estupenda . Esa era la electricidad que tenía. (Monasterio, hortelanos jubilados, 95/7 bis) Una vez molida la harina, la mujer se encargaba de amasar, encender el horno, cocer el pan y finalmente conservarlo hasta el siguiente amasijo. Era normal que hubiese un horno en las casas grandes y los había también en las casas de la gente de media capa . En los casucos de los jornaleros pocos hornos había . Estaban situados en la cocina, encima de la candela preferentemente o, en el corral, más frecuente en la parte techada si existía, en una especie de portal . La boca del horno estaba a una altura de un metro aproximadamente . En muchas ocasiones las mujeres que no lo tenían hacían su pan en el de la vecina. Esta no cobraba nada por la utilización, pero era preceptivo agradecer su ayuda de alguna forma . "Se le tenía una atención, un bollo pa el zagal, por ejemplo" o también una pieza de pan . El hermano y eso vivía allí, en Colomba [finca situada al noreste de Segura] . Pues tenía un horno y todas las caseras de todos los alrededores iban a Colomba a hacer el pan .41 Y como contribución le dejaban un bollo a F. pa que comiera al mediodía . [¿Hay hornos en las casas nuevas?] Hombre, no es que lo el mundo lo haga, porque como se hace una casa nueva, la de por cima y la de por bajo pues tiene el horno. . ., ya se juntan y lo hacen . Hoy ya se mira mucho el terreno, se escatima. No es como antes que una casa tenía mucho terreno, por que le quiten un trozo para hacer un horno no. . . Hoy ya con los pisos, hacen los pisos encima de la casa y ya prácticamente no tienen horno . Pero esta casa [mía] no tiene tantos años y, sin embargo, se hizo el horno también . (Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97) Por supuesto los hornos familiares se aprovechaban también para hacer dulces (roscas, cortadillos, galletas . . .) . Con el progresivo abandono de la costumbre de cocer los dulces en casa, los hornos también se fueron abandonando. Sólo quedan algunos, raramente utilizados, ya que ahora casi todos los dulces se hacen en la panadería . En ocasiones, unas señoras todavía los amasan en casa pero los 41 . La casera es una mujer contratada que se encarga de las cosas del cortijo, o sea de la «casa» entendida aquí como expresión simbálica de sus propietarios muchas veces ausentes y que, en todo caso, no trabajan manualmente y no acuden a los quehaceres domésticos . Hasta bien entrados los años 60, en las fincas grandes había, desempeñando distintas funciones y tareas, caseros o guardas, y muchas veces los dos . Se trataba de matrimonios que vivían en el campo y que tenían puesto fijo siendo contratados anualmente (San Miguel, 29 de septiembre) . La casera o la guardesa desempeñaban muchas veces tareas de cocineras para los trabajadores del cortijo . Comer en Tentudía llevan a la panadería para su cocción . Técnicamente los hornos caseros no han sufrido evolución y los que se conservan, o incluso los nuevos -rarísimos-- son como los de "antes". Los que se modernizaron fueron los hornos de las panaderías . Después de esta presentación general, vamos entrando ahora en una descripción un poco más detallada tanto de la tarea como de su transformación en el tiempo. "LAS MUJERES QUE VENÍAN A HACER EL PAN" Calentar los hornos y mantenerlos a una temperatura constante durante la cochura era muy trabajoso . En algunas casas acomodadas iban unas mujeres encargadas de hacer el pan : Y las mujeres que venían a hacer el pan ganaban, ¡fíjate tú!, un pan de kilo . Si le daba algo más, era porque quería . Siempre ¡hombre!, pues tenías una atención de decir: "Pues toma unos chorizos o toma unas salchichas . . ." o alguna cosa de . . . Pero que ellas amasaban por un pan de kilo . Ellas iban a hacer el pan donde las llamaran y ganaban un pan de kilo, que era lo que le pagaban por hacer el pan . (Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97) AMASAR Hacer el pan suponía amasar la harina y hacer las piezas que después se cocerían . Una vez puesta la harina en una artesa, luego se dividía en dos partes echándola hacia los lados y, como levadura, en el medio se ponía la aludiao sea un trozo del amasijo anterior guardado en las "sábanas de amasar", destinadas únicamente a tal uso. 42 El pan lo hacíamos nosotros . Dejábamos un trozo, un bolo de masa, lo metíamos en un puchero con un poquitín de aceite . Si teníamos que amasar, por ejemplo, mañana, pues aquella noche antes, con ese bolo de, a lo mejor, tres ó cuatro días, pues hacíamos un barreño de masa con aquello. Y entonces aquel barreño, al otro día, estaba muy inflao y con aquello hacíamos el amasijo, sin levadura y sin na, al natural . Hoy no, porque hoy haces un amasijo y. . . (Santa María, dos hermanas, 26. 7. 97) 42. Había gente que la aludia (masa de pan) la metía en un puchero tapada con un trapo impregnado de aceite y cerrado el puchero para que no le entrara moho. Si no se tenía aludia se amasaba un poco de harina, como un kilo, dos o tres días antes, o incluso la noche anterior, y se dejaba reposar para que se hiciera aludia . MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I La aludía se deshacía con un poco de agua caliente y de sal, "un puñao" de ésta, según los kilos que la familia costumbraba amasar, entre treinta y cincuenta que, muy groseramente, formarían otros tantos panes. Una vez deshecha la aludía, se "desharinaba" o sea se mezclaba con la harina. Generalmente eran dos personas que amasaban, una en cada lado de la artesa, apretando con el puño cerrado . Al "destenderse" la masa, se enrollaba de un lado y de otro de la artesa incorporando poco a poco toda la harina que quedaba y se seguía hasta que la masa estuviera "morosita", ni dura ni blanda, tierna . Enrollándola una última vez, se le ponían por fin encima [as sábanas dejándola un ratito tapada mientras se tomaba un café.43 Luego se hacían las bolas que a veces se pesaban en un peso de kilo, de medio kilo . ., situado en el arzón, el borde de la parte más estrecha de la artesa . Las piezas se ponían en un tablero que cogía ocho o diez. Cuando estaba lleno el tablero se llevaba a la cama donde, encima del colchón, había una manta y sobre ésta, dobladas por la mitad, las sábanas del pan ; se ponían [as piezas en la mitad que cubría la cama y se tapaban con la otra mitad . Así limpiamente protegidas, se las arropaba con otras mantas o cobertores. Se cerraba la puerta de la habitación pa que el pan no cogiera frío . De que pasaba un rato, en el invierno tardaba más [mientras que] en el verano casi que no te daba tiempo a limpiar la artesa, se miraba, se le daba una guantaita y, de que estaba dicho, cuando estaba destendido, pomposo, -si estaba encogido no estaba dicho--, estaba listo para meterlo en el horno . (Segura de León, ama de casa, 3.99, ) Una vez "pomposos", los panes dejaban la sábana pasando otra vez al tablero y allí se le daba la "cuchillá" . Si se les hace una raja al medio se denominan "pan de telera", si se les hacen rajas, rayas, en forma de cuadrado sale entonces el pan de pico, y cuando se raja en la vera, en un lado, se le llama de media luna porque toma esta forma . Relacionado con el pan de pico existe el refrán: "A m í no me joe el pan de pico", debido a que se tarda más en darle esa forma y el pan al fin y al cabo es el mismo, aunque esta forma facilitaba el partir pequeños trozos, o invitaba a darle "torniscones", mientras se esperaba la comida.44 Antes de meter el pan en el horno, algunas podían pincharlo con una corcha con puntas para que llegara más adentro el calor y "no se descascarea ra". 43 . Poco café se encontraba en Tentudía depués de la guerra civil: «lo traían de estraperlo . Café "El Camello", portugués. El café de grillera es como un filtro, un vaso con un filtro . Aquí se muele con el molinillo de café, el molino molino, no eléctrico, lo uso de madera . El café torrefacto cada vez se toma menos . Aquí a la gente lo que le ha gustao es que el vaso quede manchao porque este de tueste natural parece agua . Sabe mucha mejor, pero la gente le gustaba de que el café quedara prensao, el vaso lleno. A mi me sienta fatal, ya de algán tiempo se va mezclando . Lo traen de Sevilla, de este de Saimaza, etc.» (Monesterio, Asunción Vasco, ] . 6. 99) 44. Si la masa, por así decir, originaria es la misma, el sabor de la corteza, más o menos crujiente, y la cantidad y humedad de las migas no lo son. Como ayer en los trenes y hoy en los aviones sólo la velocidad es la misma pero no la clase aunque, éste es el tema, los haya que dicen que todo esto son apenas caprichos de señorito . Comer en Tentudía Echar la bendición al pan (1) Antes de meter el pan en el horno de casa, se le echaba la bendición y se rezaba un Padrenuestro para que el pan "se colocase" y saliera bien, ya que "valía mucho un amasijo pa que se perdiera" . También podía una santiguarse y "que el señor me los coloque" . Asimismo se pedía protección a la divinidad cuando se acababa de enrollar la masa. Pero no a través de palabras o rezos pero sí mediante la señal de la cruz: cuando se amasa "se le hace una cruz con el perpejo 45 de la mano y se arropa y a dormir, pa que salga bueno" . Tu recuerda que mamá siempre, el trocito de levadura que se dejaba del pan, eso siempre se le hacía la cruz . Y cuando se hacía pa el día antes, la cuestión del trozo este grande -la aludia que le decíamos- pues ese también se amasaba . Y una vez que se amasaba, se tenían unos paños blancos, y antes de cubrirlos, siempre le hacían la cruz, eso sí. La bendición al pan se le echaba siempre en el trocito aquel pequeño que guardábamos . Porque yo me acuerdo que era pequeñita y aquello, el trocito que se quedaba como una especie de bollito de masa, aquello antes de meterlo en el puchero con un poco de aceite pa que no se pusiera feo ¿no?, ese se le quedaba su cruz . La tenía . (Santa María, dos hermanas, 2&.7.97) También con la masa de los dulces se acostumbra a hacer lo mismo : una vez elaborada, se le hace la cruz durante el tiempo que reposa. Mientras, se prepara el aceite, la espumadera, los platos, etc. Esta forma de hacer, ayer general en la comarca y todavía común, pone de manifiesto el sustrato cultural de tradición católica. Pero, nos cuentan, podía haber gente que, en vez de una cruz, le dibujara la hoz y el martillo . La fórmula es por supuesto excesiva ya que actuar así podía revelarse muy peligroso, pero no cabe duda de que a muchos les habría gustado hacerlo (lo cual, además, puede coexistir con una fe enraizada) . Amasar por turno La regla común era que cada familia amasaba para su consumo particular, pero el pan podía hacerse también para otros familiares . En toda la comarca se da el caso de que el pan hecho por una de las hermanas se repartiera entre las demás; a la semana siguiente le tocaba a la otra y así sucesivamente . Una informante explica el sistema con un apólogo que también podría ser un acertijo . Pregunta una mujer a un niño: "Niño, ¿qué está haciendo tu madre?" . Dice : "Mi madre está amasando el pan que nos comimos la semana pasá" . Dice: "Niño, ¿eso cómo 45. El canto de la mano . MESTO Cuadernos ntionográfticos de Tentudta 1 puede ser?". Dice : "Pues que la semana pasá nos lo comimos emprestaos y ahora los está amasando para pagarlo" . Si nos fijamos en el verbo usado por el "niño", se podría encasillar la historia en el ámbito económico ya que, de esta manera, una casa "pagaba" lo que debía o, visto de otra forma, según circulaba el producto las hermanas cobraban, cada una a su vez, lo que habían dado "emprestado" cuando su turno de cochura. Pero mas allá de esta lectura, posiblemente reductora, el sistema-esencialmente familiar o de calle ya que congrega de cuatro a seis o siete familias cuando mucho- supone una reciprocidad que remite no tanto al acto económico-comercial del pago (el "trato") cuanto a una forma de organización social fundamentada en la complementariedad de la ayuda mútua. Por cierto el turno permite regular la cantidad de trabajo semanal, quincenal o incluso mensual pero ya se ve que, exactamente por ello, cocer una vez al mes o al mes y medio, supone, para que no haya "olvidos" (y más bien riñas) que el turno esté garantizado por el parentesco o la inmediata, cotidiana, proximidad física. Al mismo tiempo, si el intercambio se daba básicamente entre familiares, ello no quiere decir que a una vecina no se le dejara prestado el horno por cualquier circunstancia.46 Como algunas informantes subrayan que no se pesaban las piezas al hacer pan exclusivamente para casa, una de las razones de la existencia de un peso en el arzón de la artesa podría ser la de controlarlo para evitar discusiones cuando se amasaba y cocía para varias familias . Desde luego, al rememorar momentos placenteros de su juventud, otras mujeres afirman que "antes había más amistad, había otra cosa" y parecen sobrentender que la confianza era un resguardo suficiente. Pero no cabe duda que la objetiva medición del peso ayudaba a evitar discusiones . De hecho, si con el panadero se admitía la equivalencia de un kilo de pan por kilo de trigo --cuarenta y seis panes por los otros tantos kilos que mide una fanegaaunque se supiese que "de un kilo de harina sale casi un kilo y medio de pan" según dice un informante de Bienvendida que remata, "tenía que llevarse algo [el panadero]", el uso del peso no dejaba de ser oportuno con las hermanas también . Sea como fuere, turnarse permitía que cada una amasara, preparara y calentara el horno con menor frecuencia . No sólo individualmente se hacían menos 46 . He aquí un ejemplo de la desafortunada insuficiencia de materiales de campo de la que hablábamos en la Introducción . ¿Cómo denominan este turno las gentes de Tentudía? En la comarca de Las Hurdes (Cáceres), la ayuda mútua se conoce (o, mejor, se conocía hasta los años 60 0 70) bajo el nombre de «tornavía», «hoy me ayudas tú y mañana te ayudo yo». Si la fórmula remite fundamentalmente a las relaciones intrafamiliares, la relación está no obstante extendida al parentesco espiritual : comadres y compadres se ayudan por turnos . Este tipo de asociación, muy común en toda Europa, y que allí puede incluso formalizarse entre personas que no tienen parentesco de ningún tipo, bajo forma de una sociedad de hecho o de derecho (por ejemplo, «tener X partes» en el total, invariable, de un molino de aceite o de una dehesa), remite a la idea de «torna», o sea de devolver o regresar, según dice María Moliner. La idea es expresada también por una palabra como «tornaboda» (día siguiente al de la boba) y hace referencia, como «tornada», a la idea de «turno». O sea: «Orden o forma de succesión establecido entre personas o cosas para hacer o recibir algo o ser objeto de cierta acción . [ . . .] Momento en que le corresponde la acción o cosa de que se trata a cada una de las personas ordenadas en serie por hacerla, recibirla, etc .», (M . Moliner) . Comer en Tentudía amasijos sino que, al ser varias las casas, era más corto el intervalo entre dos cocciones y, por tanto, el pan no se volvía demasiado duro . CONSERVAR EL PAN Por regla general, el pan se hacía para ocho días y algunas veces para quince . Por tanto, su conservación constituía un cuidado importante . Se guardaba en las llamadas "tinajas malagueñas", aunque no vinieran necesariamente de allí. Eran de barro, con las paredes vidriadas y se le ponía un paño por cima . En el campo, los hombres guardaban el pan en costales de lona. Estaba mi suegro en el campo y esa gente comían el pan de quince en quince días . Llevaban el pan pa quince días. Se conservaba en un costal de lona, se metían también en un tarro, un tarro de... una orza de esas de las aceitunas . Por ejemplo de tiesto . Tenían que comer de quince en quince días . El pan lo teníamos allí pa que estuviera más tiernito . Pa que se mantuviera tierno el pan . 0 si no el pan de quince días, ¿quién se lo come? . De un día pa otro no lo queremos hoy, contimá [cuanto más] de quince días. A lo mejor [en esas orzas] se echan [también] las aceitunas, queso en aceite, esas cosas. Así era. (Bienvenida, pareja, 15. 10. 97) LAS FAMILIAS QUE AMASABAN Y LAS QUE TENÍAN QUE COMPRAR Aunque hubiera mucha gente que amasara, también había familias que no podían hacerlo y que casi no comían pan. Eran las familias de los jornaleros las que tenían que abastecerse de él en las panaderías . Cuando se ganaba el jornal se pagaba con dinero y cuando no había jornal se costeaba el pan a cambio de otra cosa . No fueron pocos los que a falta de un jornal iban a por una carga de monte para llevarla a la panadería a cambio de un pan . "Es lo que había" . A partir de los años 50 y más acentuadamente en los 60 la situación comenzó a cambiar . Se estaba acabando el tiempo en que lo habitual era hacer pan en casa y cada vez más se prefería comprarlo: con el sistema de vales los colonos y pequeños propietarios (gentes con tierras para sembrar trigo y llevarlo después a la panadería) o con dinero los jornaleros. Las razones son varias. Cuando se acaba el estraperlo, el ahorro de la harina de los molinos desaparece. Esto coincide con una subida progresiva del nivel adquisitivo y ya, prescindiendo del horno de casa y del posible ahorro que suponía, se pueden comprar panes "por comodidad" . Además, los trabajadores dejaron de quedarse largo tiempo en el campo : "Ya se echaba una merienda [para el día] en vez de una prevención [para una semana]" . Al .mismo tiempo se generalizó la posibilidad y el gusto de comer el pan del día . Cabe señalar MESTO Cuadernos tnoiiográficos de Tentudía I que ya antes de la Guerra Civil el oficio de panadero comenzó a difundirse . También había gente que se dedicaba a hacer pan [para venderlo] . Precisamente, de Segura, los "aserradores" que le llamaban . Se dedicaban a hacer pan y lo vendían [en Fuentes], (Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97) "CUANDO YO MONTÉ LA PANADERÍA..." Un antiguo panadero, hoy jubilado, comenta la evolución del oficio y explica tanto el cambio en las prácticas religiosas como las formas de pago implicadas por el sistema de los "vales de pan" atribuidos a los jornaleros . Es raro la casa que no tiene un horno: hacían el propio pan . Pero cuando nosotros pusimos la panadería ya nadie amasaba, ya no hacían el pan, ya venían a la panadería . Esto era antiguamente, eso hace más años. Compraban la harina, o la molían en unos molinos que hay ahí, y amasaban el pan . Los veinte panes, los quince panes, en fin . No, pequeñitos, no como estos . Pero ya cuando yo monté la panadería, dejaron de amasar y ya no. Pero todavía hay muchas casas que tienen el horno, todavía lo tienen . (Santa María, jubilado veraneante, 27. 7. 97/1) Echar la bendición al pan (2) Cuando se iba a entrar el pan, se santiguaban pa que saliera bueno, pero a mí no me ha cogido eso . Yo elaboraba mi pan, yo tenía ya la levadura artificial, yo tenía el pilámetro ese que tenía arriba, yo sabía las calorías que tenía que ponerle pa que el pan . . . y yo no me santiguaba para que el pan me saliera bueno . Pero que, sí, que yo lo he visto eso cuando yo era pequeño, sí. Cuando entraban e[ pan en e[ horno, se santiguaban a ver si el pan con ayuda de Dios salía bueno. Y el pan sale bueno cuando la harina sea buena y el laborista sea bueno, que está al tanto . Entonces sale el pan bueno . Ahora, si lo dejas y lo abandonas y no lo haces bien, pues sale malo, eso por supuesto . Sí, muchas cosas . (Santa María, jubilado veraneante, 27 7. 97/1) Comer en Tentudía Vales y pan Eso [el panadero] te daba unos vales, papeletas de los panes y cuando te daba el pan, le entregabas las papeletas según los panes que cogías . (Bienvenida, jubilado, 15. 10. 97) Yo la llevaba muy bien. Eran ganaderos, venían aquí por el pan, yo le daba unos vales . To los meses yo me daba una fanega de trigo el ganadero, eran doce fanegas, al mes una fanega . Y me traían el trigo y yo le daba los vales al ganadero, vale por diez panes, vales por cinco panes, vales por dos panes . Yo tenía un libro de cuentas, ellos no. Ellos yo le daba eran 46 panes lo que se daba por una fanega de trigo, 46. Y yo le daba vales por 46 panes, y, este . . . Vamos a hablar de Fulano . Uno de los pobres, no le podías dar mucho . Le dabas por quincena, todo los días dos panes, que eran 30 panes a la quincena . Estaba trabajando y venían y te lo pagaban, y volvían a llevárselo otra vez hasta el otro mes . Si era bueno te lo pagaba y si no pues te quedaba la deuda . A mí no me quedó nadie a deber na. Se le daba al rico y al pobre y a tos, aquí. Porque los años, hemos hablao antes que no teníamos dinero nadie, y yo tenía un negocio aquí y le daba dinero fiao a los pudientes más que a los pobres . Porque a los pobres le daba por quincena, pero a C. le daba yo a sus ganaderos, porque sabía que me correspondían. C . me decía: "Tengo un ganadero y le tienes que dar 46 panes al mes" . En doce meses tantos panes . Eso lo sabía C . que tenía la deuda aquí, y lo los meses me daba la fanega de trigo. El otro de por bajo, el otro, el otro . . ., ahí no había duda ninguna. Y cuando vende su ganadería y sus aceitunas y eso pues yo, hombre, quien digo, y los otros . . . Ahora no . Ahora viene to el mundo con los dineros. Esto le hablo ya desde los años 50 ó 60 que no había dinero ninguno todavía, que la gente se marchó a Barcelona porque aquí se morían de hambre . La cosa esa ha cambia' bastante, a mejor para tos. Eso se usaba aquí, se les daba a los ganaderos, a los esos se les daba. . . A M . R . , allí abajo, igual . Tenía sus ganaderos y se le daba . A mí la gente esa me interesaba, yo podía darle. Yo tenía unos clientes, le daba y me pagaban cuando cogían las aceitunas, cuando vendían los borregos, en fin . Y eso a lo, a lo . Y a los pobres, po, si está trabajando . . . y si está parao, no le das. ¡Hombre! no le podías dar mucho porque si no, no te lo puede pagar. Estaba un obrero trabajando y le dabas quince días el pan, y después cobraba y te lo pagaba y le volvías a dar otra vez. Asín la marcha . Yo tenía siempre aquí el [dinero] en la mano, porque yo he cogío muchas aceitunas también aquí, yo vendía mucho, el 120 MESTO Cuadernos nnonográficos de Tentudía I pan y el pienso que tenía ahí. (Santa María, jubilado veraneante, 27. 7. 97/1) Una vez que se dejó de hacer el pan en casa, el servicio del panadero no sólo consistía en despachar en la panadería, también se vendía a domicilio andando por las calles con el burro y sus angarillas . Después, al ampliarse los recorridos y la carga, se pasó al coche y al final, debido a la competencia, el pan no sólo se vende en las panaderías, sino en todo tipo de tiendas de alimentación . Hoy se consume menos pan debido a la disminución de la población en todos los pueblos de la comarca por la emigración y la bajada de la natalidad . Pero hay otra razón que tiene que ver directamente con la alimentación . La dieta en la cual el pan tuvo un papel primordial ha ido cambiando. Ya no se comen todos los días migas, mucho menos sopas, y el gazpacho ha quedado como un plato básicamente de verano . El pan se ha puesto caro Bienvenida es zona de campiña y el trigo fue su producción fundamental, por tanto no es de extrañar que se comenten los cambios de las antiguas equivalencias, de peso y de precio . El corte es radical . Antes [los panaderos] hacían el pan a mano, amasaban a mano, lo cocían con leña en los hornos . Si yo les daba al panadero 46 kilos trigo [o sea una fanega], pues me tenía que dar 46 panes de kilo. El tenía que llevarse algo, de un kilo de harina sale casi un kilo y medio de pan . [Hoy] un kilo de trigo vale 23 o 24 o 25 pesetas y un kilo de pan pues te vale 300 . Y antiguamente no. Antiguamente pues, le dabas al panadero 46 kilos de trigo -de trigo, no de harina- y te daba 46 kilos de pan, hechos ya . Y hoy, pa un kilo de pan -[o sea dos panes y medio] de 400 gramos aunque ya no los tenga- pues, ¡suma a ver si no son casi 300 pesetas! . (Bienvenida, jubilado, 15. 10. 97) Antes valía un pan nueve chicas, y ahora vale veinte duros y tiene cuatrocientos gramos y antes tenía un kilo redondo . To [o que pesa un kilo tenía de pan. Ni valía nueve chicas en e[ 35, que era yo repartidor de pan. (Bienvenida, jubilado, 28. 7 97/2). Comer en Tentudía "Ahora nadie hace el pan, pero se conservan los hornos" Ahora nadie hace el pan, como es natural . Pero se conservan los hornos porque se hacen las perrunillas en las fiestas y aquí la gente es muy aficionada a hacer los dulces en casa . Y hacen muchos dulces y se conservan muchos hornos todavía . (Fuentes de León, anciana, 29. 9. 97) Comer en Tentudía 123 SIEMBRAS Y COSECHAS DEL CICLO ANUAL La alimentación diaria provenía del trabajo de cada grupo doméstico que cultivaba, recogía y transformaba sus productos de una forma tendencialmente autárquica . Del trigo se extraía la harina para hacer tanto el pan como los dulces y varios postres mientras que el aceite de oliva, aprovechado para cualquier tipo de guiso y fritura, como la manteca del cerdo, era también un componente básico en crudo . También se endulzaban y conservaban las aceitunas que se consumían en todas y cada una de las temporadas . En las bodegas caseras (se las llama "pitarras") las uvas se transformaban en vino siendo quizás esto el mejor ejemplo del autoabastecimiento hasta hace treinta o cuarenta años. Ya se ha visto cómo, para los procesos de transformación, se utilizaba una tecnología consistente principalmente en molinos hidráulicos harineros para moler el grano . El caso de las almazaras, molinos de aceite donde se molía la aceituna, no era distinto . Hasta bien entrados los años 60 la mayoría de las casas tenían hornos caseros para la cocción quincenal o semanal del pan . En las bodegas caseras se pisaba la uva y se guardaba el vino en conos grandes o pequeños y en toneles. De esas tecnologías y de los procesos en sí, apenas quedan algunos elementos residuales en uso . Algo soprendidos por la pregunta del etnógrafo sobre las cosechas del ciclo anual que para ellos es una evidencia mamada con la leche de la madre, los informantes contestan con mayor o menor claridad pues la pregunta les parece incongruente. Volveremos al tema pero, primero, hay que situar los hechos y sintetizar el caso de algunos productos importantes . 124 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 Se siembra siempre el trigo, la cebada, la avena, la berza;47 los chochos, los garbanzos, por ejemplo . Eso son cosas sembradas, ¿no? . Lo del huerto son cosas que se echan en un semillero, se echan los tomates, las pipas. Y hay también en esas mismas yerbas [de las praderas] que se les echan las vitaminas suficientes, el abono o lo que sea, para que en vez de segar por ejemplo cuatro haces, se pueden segar ocho . Pa que haya más. Pues la yerba que tiene vitamina pues le pasa igual que a nosotros, la vitamina es pa que haya más cosas. Pero vamos, eso lo hacen las gentes que tienen más grados, aquí pa lo que se cría .. . Y hay años que a lo mejor no se cría nada . Porque no llueve . Este año (1997) es un año que si no llueve más .., pués ya no hay ná. [Después de la "arrecojía" de la aceituna] pues pronto se puede decir que viene de sembrar las huertas, las hortalizas, ¿no? . Y pronto también lo más precogío de la siega, la de heno. . . La recolección, vamos, de aquí a un mes. Eso del heno en pasados los días de mayo p'alante . Las tierras están más cálidas y se siega más, ya pa últimos de mayo . Q sea que la primera recolección que ya se espera, en los huertos, vamos . Y aquí y ahora otra vez : pués ya pronto cuando termine la recolección, viene también la cosecha de higos, que también los hay. Luego viene la castaña, luego la bellota, la montanera que se las Ilama.48 Luego viene la aceituna . Y ese es el tema de los pueblos éstos . (Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 3. 97/1) Verduras siempre se han sembrao en las huertas que se han tenido . Las habichuelas verdes también, en el tiempo de la huerta, la primavera, verano es cuando empieza la verdura de . . . tiene más pimientos, más habichuelas verdes . Coliflor, coles también, en este tiempo [invierno] la coliflor y la col. (Segura de León, madre de familia, 1 . 1996) Arboles frutales como cereza, nueces . . . Mi suegro pue vendía en el verano la peras, los peros, las ciruelas. Sembraban tomate, pimiento, pepinos, melones, sandías, todo lo sembraban allí . Tenía las patatas, pimientos, cebollas, tomates, ajos, las peras, 47. No se trata de la berza o col, sino de la veza, leguminosa que come el ganado . (arveja, algarroba). Aunque en algunos pueblos de Tentudía se pueda oír "beza", en otros a la hispana neutralización de la oposición entre los sonidos lb] y [v] se añade el rotacismo [r], de ahí que se pronuncie "berza" . 48. «Montanera» . Aclara María Moliner: «Pasto de bellota o hayuco que los cerdos comen en el mismo monte . [. . .] Temporada durante la cual los cerdos están pastando en esa forma .». Correr en Tentudía 12 5 en fin hasta melón, sandía. To eso de verano . Y luego los tomates se colgaban y sirven pa invierno también . (Monesterio, comerciante, 95/9) LOS CHOCHOS O ALTRAMUCES Entre los granos mencionados en la primera cita, los altramuces o "chochos", son una leguminosa que en nuestros días sólo se ve con frecuencia en los bares acompañando la cerveza . . ., pero antes, al ser los "chochos" los que "abrían" el estómago de los cerdos antes de que entraran en montanera, endulzarlos con éste fin era habitual . Para quitar una serie de ácidos a este grano usado como pienso y disponerlo para el consumo había que cocerlo. Si a veces era el mismo agricultor el que se encargaba de la tarea, con mayor frecuencia se llevaba el grano a uno de los cocederos particulares que trabajaban, al igual que los molinos y las prensas, para el público . Cada verano, tras la recogida de los altramuces, en los cocederos había personas que los echaban primero a una caldera de bronce y luego los pasaban por varias aguas hasta que perdían los ácidos . A continuación se esparcían los altramuces por el "tendío" para que se secaran. Una vez secos se atrojaban para que los dueños los fuesen retirando . El proceso de trabajo exigía agua abundante y por tanto alguna noria o pozo con varias albercas y pilas ; se necesitaba también una pequeña casa para ir almacenando los altramuces ya secos. La forma de pago era parte en dinero y parte en producto, de modo que el "chochero", así se le denomina en algunos sitios, sólo recibía dinero al venderlo . Análogamente el dinero circulaba poco y sólo en determinadas épocas del año para los demás artesanos del mundo rural e incluso para los terratenientes LAS ACEITUNAS Las aceitunas se consumían en todas y cada una de las temporadas, pero antes de nada había que cogerías y prepararlas . Dice un informante de Montemolfn : Cuando pasaba la Pura [8 de diciembre], ya se empezaba con la aceituna y duraba hasta los Reyes [6 de enero]. Venía durando un mes, o un mes y unos días . ya que : Primero había que endulzar las aceitunas eliminando el ácido que contienen 126 MESTO Cseadernos monográficos de Tentudía 1 Las aceitunas cuando tú las coges son muy ácidas . Entonces había que echarle agua y cambiársela todos los días . Le tirabas el agua, al día siguiente le echabas otra, así, así, así, y se ponían dulces . Cuando ya estaban dulces es cuando se guisaban . Las aliñaba con clavo, una naranja, le ponías muchísimo clavo alrededor, y orégano y sal . Hacías una salmuera. (Fuentes de León, mujer, 22. 10. 97) Aquí se hacía eso [recoger el agua de lluviaj 49 pero pa endulzar I'acituna . Mi madre tenía aquí también dos bidones de esos grandes que venían me parece que de las minas, de cáusticas, que ahora los usan los de las obras, los albañiles . Son unos bidones así de grande y así de alto . Se ponían en las canales y se llenaban . Y ese agua era mejó. Además con ese agua mucha gente hacía hasta de comé y tó. (Monesterio, mujer, 95/9) La sal se le echaba a las aceitunas y se dejaban cubierta de agua con la naranja y el clavo y servían para todo el año . Para saber, por ejemplo, si estaba salada el agua, echabas sal, echabas un huevo que estuviese fresco, que no esté malo, y cuando el huevo ya se venía arriba era que ya tenía suficiente sal el agua . Un huevo normalmente, si está fresco, se va abajo cuando lo echas en el agua, si está malo es cuando se viene arriba . Pero no podías entrar la mano en ellas porque o si no se estropea . Tenías que cogerlas siempre con algún utensilio. La gente estudiaba y tenía sus truquillos . Yo, siempre mi madre decía : %o vayas a meter las manos en el agua que se estropea". Tenías que coger una cuchara de palo grande . El tomillo se cogía para las aceitunas, para guisarlas . Las aceitunas se guisaban, aquí, machacadas. Otra gente las raja y otra gente, de año (se dejan enteras), que no se machacan . (Fuentes de León, mujer, 22. 10. 97) 49 . El agua que se le echaba a las aceitunas podía ser "lloveriza" o recogida en fuentes . Recogida de las canales cuando estaban los tejados ya limpios, el agua de lluvias era la más considerada porque era "más buena, más fina, más pura" que la de fuente . Esta última, por su parte, viene por caños que se pueden romper o entrar bichos . . . Pero, el agua de fuente no se opone a la del cielo, ambas están en el mismo nivel. Sí se diferencia el agua caliza, el agua «cruda» o sea basta. No se la considera cruda porque no tenga cloro ya que el agua fina no lo tiene tampoco . Es el hecho de ser caliza y no fina que la vuelve cruda o basta. Comer en Tentudía 127 Por otra parte, hay distintas clases de aceitunas : las de temporada no son las de año y, por supuesto, las que se comen en invierno no son las mismas que duran hasta el verano. Las aceitunas se guisaban, aquí, machacadas [con el tomillo] . Otra gente las raja y otra gente, de año, que no se machacan (quedan enteras) . Esas aguantaban todo el año. Las otras que era machacadas y rajás, esas no. Esas se hacen ahora pronto, cuando están las aceitunas. Porque las de año son siempre verdes, verdes . Las de año están verdes y las otras que son machacás también se pueden coger verdes, pero las rajás son cuando están negras que . . . Esas na más que duran una temporada . (Fuentes de León, mujer, 22. 10. 97) Eso se machacaba con un mazo en una piedra . Esa era la de invierno . [Mientras que] las aceitunas zajadas eran aceitunas para el verano . Duraban más porque tardan más en salirle el amargor que tienen . Las aceitunas machacás al ser el estripón, el golpe, más fuerte y menos cambios de agua, en menos tiempo se comen dulce. Y la aceituna de verano era zajada . Se zajaba con una especie de bandeja de madera que tenía dos agujeritos con unas láminas, incrustás en la madera, de metal . Y a navaja era muy difícil . Pues me acuerdo yo de haber comido aceitunas hasta agosto o septiembre . Se comía la aceituna acompañando a más cosas calientes. Sobre todo, no siempre, en los garbanzos, en los "friajones" como decimos aquí, con las patatas cocidas. . . Porque para ensalada misma, estaba el gazpacho . (Monesterio, hombre, 9. 9. 97/2) LA CATEGORÍA DEL "VERDE" INCLUYE TANTO A LAS YERBAS BRAVÍAS COMO A LAS CULTIVADAS Volviendo ahora a las vacilaciones que manifiestan los informantes, en las citas que abren el apartado, acerca de las preguntas sobre las cosechas del ciclo anual, después de muchas entrevistas, el antropólogo -persona desprovista del conocimiento de los significados profundos del campo-, tiene la impresión que, en su concepción de la naturaleza, los de Tentudía poco caso hacen a la diferencia para él tan significativa, entre yerbas bravías y cultivadas porque todas ellas se crían como seres vivos. Naturalmente cada cual distingue las yerbas buenas y las malas, dañinas, y 128 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I el criterio de diferenciación es el de la utilidad, el del aprovechamiento como comestible o como elemento de uso (p . e. el esparto o el mimbre . . .) . Pero si el campo, la campiña y la montaña, son una incomparable reserva de utilidades (no de riquezas, de utilidades), en realidad, dentro de esta globalidad que todos tienen que conocer y manejar (como se ha visto en el párrafo "Niños y pájaros, el aprendízaje del medio"), la categoría del "verde", integradora y globalizante, se configura por ende como el nivel superior de la oposición "bravío/cultivado" aunque haya veces en que ambas se solapan . Por tanto, sólo con el fin de organizar intelectualmente la materia intrincada que ofrecen los informantes -gentes que hablan de su vivencia, por supuesto global----aludiremos a continuación a "huertos" y a "hortaliza" (nombre colectivo más bien, según aclara María Moliner, admirable guía para el investigador foráneo) .5° Sea ella bravía o cultivada, al final es de "verdura" de lo que se trata. Y ello es verdad aunque de tal forma se manifiesta una lógica totalizadora distinta a la del antropólogo . Lógica que contrasta con la linealidad del principio de no contradicción que implicaría una separación nítida entre las dos categorías . De hecho, sumándose a las dos escuetas clases sub-totalizadoras del reino animal, carne y pescado, el que habitualmente se llama reino vegetal en la comarca dispone de un casi sinónimo-el "verde"-capaz de unificar [a vegetación de plantas cultivadas y la de bravías. Excusado será añadir que, en un nivel posterior, se reconocen en esta totalidad dos sub-categorías : el verde que da el campo, que son las plantas bravías como espárragos, romacera, acerones . . ., y el verde cultivado, la hortaliza . Se cuida a los vegetales como si fueran animales : se les cría en la huerta, son cuidados y mimados casi como si fueran hijos ya que pasan primero por los "criaeros" y son el orgullo de los hortelanos que, después de haberlos transplantado uno por uno en el cantero, hablan de ellos con el cariño que se manifiesta a los seres vivos. Por supuesto no hay que olvidar el valor económico de cosechas y crías, pero el elemento afectivo forma también parte de la situación . 50 . Dice María Moliner: Hort-. Forma etimológica de la raiz de «huerto» . hortal (art, y u, aún en Aragón). *Huerto. hortaleza (art .) . Hortaliza . Hortaliza. . (El D. R. A. E. lo da como colectivo, pero actualmente se emplea en sing . y en pl .) . *Planta pequeña que, toda o en parte, se come, cuando es todavia tierna, cruda o guisada; como las alcachofas o las lechugas . (V : «*ENSALADA, gallofa, hierbas, hortaleza -am.-, olura -ant , vendeja, VERDURA. ACELGA, ACHICORIA, AJO, ALCACHOFA [, . .] APIO, ARCACIL, ARMUELLE, BAJOCA, BERENJENA, BERZA, BLEDO, BORRAJA, BRÉCOL, BRECOLERA, BRETÓN, BRáCUL [. . .] CALABACíN, CEBOLLA, CEBOLLANA, CEBOLLINO, COL, COLIFLOR, COLINA, COLINABO, COLINO, colleta, EJOTE, ENDIBIA, ESCAROLA . ESPÁRRAGO, ESPINACA, GRELOS, *GUISANTE, JUDiA verde, *HABA, LECHUGA, LLANTA, LOMBARDA, MASTUERZO, MORRILLA, NABA, NABICOL, NABIZA, NABO, PANUL, PATATA, PEPINO, PEREJIL, PIMIENTO, REPOLLO, TOMATE, VERDCLAGA, ZANAHORIA. / COGOLLO, GRUMO, *PENCA, REPOLLO, TRONCHO, *VAINA . / ACEDERA, ACETOSA, AGRILLA, ALELUYA, BALSAMITA mayor, BERRO, CARDILLO, CARDO, COLLEJA, ESCORZONERA, HONGO, MILAMORES, TAGARNINA, TIRATIROS, VERDEZUELA, YUYOS. /DURO, ESPIGADO, GRANADO, verriondo. /CAMISA, GRANO, HEBRA, HILO ./ Gatera, VERDULERA, / *ENSALADA. *LEGUMBRE, *RAÍZ. *TUBÉRCULO . *VERDURA) . Hortelano,-a . l . (adj .) . De [De la] huerta . 2. (n .) . Persona que cultiva una huerta . (T., .) 129 Comer en Tentudía LAS HORTALIZAS Al mismo tiempo, decir huertos y hortaliza(s) es decir hortelanos . La figura es muy peculiar porque son personas que tiene un status de los más valorado en la comunidad . El hortelano recorre las plazas y los mercados de su comarca e incluso aquellos de las comarcas limítrofes . Una relación de hortalizas Tomate en julio y continuaba hasta septiembre . Y después colgao, tomates amarillos Pimientos frescos vendíamos y coloraos, de bola, marrones y guindillones y guindillas, de todo . Tres clases o cuatro que hay. Víspera de Navidades es cuando hay pimientos bueno . Los pimientos de esas tierras buenas, mientras no hiela no se paran . Cogido de la mata Aquí hay mucha guindilla, la venden donde quieras. Hay guindillas a punta pala Nosotros no sembramos casi nunca tomates, berenjenas . Repollo de coles sí. Eso lo vendíamos mucho. Coliflor se llevaban menos. La calabaza la vendían mucho los hortelanos de Montemolín, lo vendía mucho pa las matanzas . Se compraba por arrobas, porque entonces era todo arroba . Jo, la calabaza pesa muchísimo y corno se hace tan grande . . . (Monasterio, 28.8.95) Las acelgas Para vender acelga hay que ir a Pallares, y en La Puebla espinacas .5 t Le decían ellos "cocina verde", la cocina verde le llaman a la romanza. Bueno es que la romanza es una espinaca silvestre, son implantes . . ., son primos hermanos . (// <>, Pallares, hombre 23. 7 98) 51. Como dato curioso hemos de señalar que en Pallares preferían las acelgas a las espinacas y en el pueblo vecino de Puebla del Maestre se decantaban por las espinacas . A este pueblo con pocas huertas se desplazaban hortelanos de Pallares a vender espinacas ; dejaban las acelgas para venderlas en su propio pueblo. 130 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 Las acelgas pa Semana Santa, las pencas de Semana Santa. La penca aquí es el trozo de la acelga . No la yerba, lo blando, la carne de la acelga . Y eso en Semana Santa porque entonces la tradición religiosa dice no comer carne. Hoy no dicen na . En Semana Santa, estamos hablando de Semana Santa, se quedó limpio el acergá . Teníamos un acergá allí de miedo . Y ya digo, en dos días las vendimos todas, las quedamos na más que el cogoyito . Imagínate que la acelga te viene mal y pa la Semana Santa no ha crecido lo suficiente y dos semanas después las tiene.. . La gente no te la compra, ya no las quiere la gente. Me acuerdo yo del año I'hambre ahora que estamos hablando de las pencas. Mi padre tenía una huerta que era el año del hambre, cuando más hambre había que era en el 36 o 37, y estábamos cinco cogiendo pencas y ya no nos parábamos ni amarrarlas siquiera, así la echábamos al cesto . Cogíamos las cuatro o cinco pencas que hacía el manojo. Y la cola llegaba, la cola de personal, llegaba como de aquí al taller de Pina . La cola de personal pa comprár acelgas . Y a nosotros no nos daba abasto las perras gordas y perras chicas y esas cosas de guardarlas en el bolsillo ni en el cesto ni ná. En el mismo surco allí las echábamos . Cogíamos las dos perras gordas del manojo y allí al surco las echábamos . ¡Aquel año no vendíamos nosotros acelgas, aquel año! (Monesterio, carnicero, 26. 2. 95) 52 Las espinacas, un día de carga entera, era cien o ciento cincuenta según quisiera, un serán lleno hasta lo alto . No necesitamos escalerilla ni na, con el saco fuera, y andando hasta Cabeza la Vaca . Yo salía a las dos de la madrugá y llegaba a Cabeza la Vaca a las ocho . Y Iba andando p'allá hasta allí, y luego a vender por el pueblo . Yo vendía bien aquí también, pero cuando no se vendía tenía que ir a vender a otro lao . Habiendo mucho, había veces que tenía que bajar más y por ahí se vendía mejor, dos reales en manojo . Porque entonces con veinte duros que traía de la venta, venía rico . Ganaba un hombre veinte pesetas en el campo trabajando, pues, si traía veinte duros, ya traías un algo . A lo mejor ibas allí, a los cuatro o cinco días ibas otra vez. (Monesterio, propietario jubilado, 95/3) 52. El informante sigue hablando de sus angustias «sí, pero imagínate el frío, y no crece . Y cuando llega la Semana Santa no están prepará, y a los quince o veinte días están las acelgas y ya no las quiere la gente» . Otros añaden : «Estamos siempre mirando al cielo» . Comer en Tentudía LAS FRUTAS Comida de los trabajadores dei campo, postre de los niños o alimento de los animales, las frutas, frescas o pasadas, proporcionaron parte del sustento de muchas familias ya que eran su comida estacional . Se comian su frutas, no las compraba, eso es . La guinda, la cereza, el ciruelo, la pera . . . Naranjo había menos, [el] frío y eso, Si tenían naranja, cosa que aquí se da muy poco, pues comian naranja, si tenían cereza . . . Entonces había mucha por esta zona . (Monesterio, hombres, 24. 2. 95/1) Las familias que tenían huertos vendían, como es de esperar, el sobrante saliendo incluso del pueblo ; por su parte los hortelanos, verdaderos productores, sembraban para vender. Fruta recién cogida del árbol, manzanas sanmigueleñas, agridulces . Y los peros esos sanjuaneros. Yo este año (95) no los he visto, ( . . .) o se han degenerao (Monesterio, carnicero, 26. 2. 95/4) Los bruños es una cosa que tiene un almíbar por cima . Algunas veces con el torbellino se melaban y se ponían como los gañotes. (Monesterio, tres funcionarios, 28. 2. 95/6) Hay que subrayar que las hortalizas, como los frutales, requieren un cuidado constante y por tanto se siembran y se cultivan al igual que ellas . Al mismo tiempo melones, sandías, brevas, higos, albérchigas, melocotones, peros, peras, cerezas, camuesas, bruños, ciruelas, caquis, membrillos, naranjas . .. eran sobretodo frutas veraniegas, aunque hubiese también frutas de otoño, como las típicas nueces, porque entonces no había tampoco tantas frutas como hoy. Yo me acuerdo, una hermana mía, recién casá, que murió muy joven, de 37 años. Que estaba a base de frutas y de cosas de esas. Y mi padre tenía que encargar la fruta a Sevilla o a Badajoz, porque en los pueblos no había más que la fruta que daban los árboles del tiempo . Luego ya s'acabó. Y hoy tienes fruta en todo tiempo y todo lo que te dá la gana . (Cabeza la Vaca, carnicero jubilado, 13. 3. 97/1) 132 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I En consecuencia, hasta la llegada de los modernos sistemas de producción y distribución, hubo que idear alguna estrategia de conservación de [os frutos . Los "secos" El bruño, ¿sabes que es el bruño?, la ciruela, pero la redonda. . . Esa ciruela la pasaban, era pasa.. . Que la ponían en unos tablero . Se secaba, y la guardaban. Y ese era el postre, eso pasaba en mi casa. En casa de mi madre pasaba eso. Terminaba de comer y te daban un par de higos pasao . Sobre todo los secos, nueces, muchas nueces, castaños . Pasamos ya a los secos : higos, higueras había mucha también . La higuera ha degenerao, la higuera era la breva, la breva. . . Pero ante del higo venía unas breva que ya eso se comía mucho . (Monesterio, cargos municipales, 24. 2. 95/1) Bueno, cuando es e[ tiempo, se van a secar. Pues ¡no han cogío cada año higo! hay quien ha cogío cinco mil kilos . Lo dejan caer y lo cogen después en el suelo. También los comen, pero lo venden para los guarros y a las casas que hacen los dulces . El año pasado los vendían a veinte duros el kilo. (Monesterio, propietario jubilado 95/3) Higueras e higuerales Sí dos son los sistemas ecológicos que prevalecen en la comarca, la dehesa con sus encinas y pastos -hoy tal vez sobrexplotados-y la campiña caracterizada por los cereales, en ambas zonas la higuera ha tenido larga presencia. Si el árbol se encuentra en todos los pueblos de la comarca, su presencia es mayor en la sierra que en la campiña . Aunque ha disminuido en su extensión, el higo fue un recurso importante . 53 53. La higuera es planta monóica o sea que un solo pie de arbol tiene inflorecencias con flores de los dos sexos . En la inflorecencia, que llamamos «higo», las flores femeninas están en la parte más cerca de la rama cuando las masculinas están en la parte baja. Por tanto, la polinización será entomófila, o sea por moscas que entran por el orificio que está por debajo del higo. La mosca se queda un tiempo en la inflorecencia esperando a la maduración de las flores femeninas que fecunda porque ha pasado primero por la parte baja, donde están las flores masculinas. Tiene dos frutos el arbol porque tiene dos tipos de inflorecencias y serán, a finales de la primavera, las brevas de color purpúreo mientras que, a partir de mediados de agosto, madurarán los higos, verdes . Por eso la gente del campo dice que las brevas se ven de lejos, mientras que el higo se camufla con el color de la hojas [Información de Marisa del Viejo, del Equipo de Medio Ambiente del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía] Comer en Tentudía 133 La zona de Monesterio es sin duda en donde se da la mayor abundancia de higuerales, aunque en Segura y Fuentes de León también los hay en cantidad . Sin embargo allí predominan las explotaciones de cultivo mixto, higuera y olivo, Por regla general, los higuerales se encuentran repartidos entre la población y en pequeñas propiedades constituyendo por tanto -sobre todo en Monesterio- una entrada de dinero para muchos grupos domésticos . Del mismo modo, los cultivos mixtos de higueras y olivos eran fundamentales para bastantes familias porque suponían el acopio de aceite para el año y una buena parte de la comida que sustentaba al cerdo de la matanza familiar, El aprovechamiento de los higos fue variado . En primer lugarse utilizaban para el engorde de los guarros destinados a la venta pero también fueron alimento de los llamados "torrezneros" o "guarros de verdeo", que se mataban por octubre esperando a que llegara el momento de la matanza propiamente dicha, diciembre o enero.54 Por otra parte, los higos se pasaban exponiéndolos al aire y al sol para guardarlos como pienso, principalmente para el ganado porcino, aunque también para bestias . Si los hortelanos vendían higos frescos en las plazas de abasto o por las calles, el higo cuando era producido en mayor cantidad se vendía todavía colgado del árbol, en el mismo higuera¡, para que lo aprovecharan los cerdos, y también se vendían a los mayoristas partidas de higos pasos . Todavía existen en los campos las "paseras", es decir, los lugares preparados para que el sol seque los higos que aún no estén maduros . Se procuraban lugares secos, donde diera el sol . Si el suelo era firme y liso, se limpiaba de lo que pudiera estorbar ; si por el contrario no lo era, se echaba una "camá de pasto" sobre la que tender los higos, beneficiándose además del calor que esta recoge. También había, para evitar a los animales, paseras de tablas, levantadas del suelo . En cualquier caso los higos se extendían separados unos de otros para que secaran bien, pero también lo suficientemente juntos para taparlos con rapidez y facilidad cuando así lo obligaba alguna tormenta y para que se pudieran recoger con comodidad cuando estuvieran en su punto . El tiempo que estaban los higos en la pasera dependía de lo pasados que estuvieran . Podía ser un día para acabar de pasarlos, dos o tres días si estaban medio pasados y una semana aproximadamente si estaban más verdes . Pero, todos los días se revisaba la pasera y se le daba vueltas a los higos. (Segura de León, agricultor jubilado, 25. 11. 98) 54 . Se habla de "guarro de verdeo" en Fuentes de León, Segura, Bodonal y Cabeza la Vaca mientras que se dice "torreznero" en Pallares, Santa María, Fuente de Cantos y Bienvenida. En Calera y Monesterio en se le llama indistintamente de verdeo y torreznero . Dice María Moliner : "Torrar : Someter una cosa a la acción directa del fuego hasta que toma color dorado . Torrezno (pedazo de tocino frito o preparado para freir) ; Tostón (cochinillo asado)" . 134 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 El proceso duraba una semana o diez días, dándose con mayor frecuencia la vuelta al producto durante los primeros días de exposición al sol. Una vez pasados, los higos se conservaban en sacos de esparto, en costales o haciendo pilas en el doblado de la casa, al lado del trigo y demás cereales . Por último, cabe decir que en muchos hogares de Tentudía los higos formaban parte de la fruta que servía de postre durante gran parte del año. A principios de verano eran las brevas, negras, y, a finales, los higos verdes. Hasta bien entrado el invierno se comían los higos pasos, solos o formando parte de alguna receta como el "casamiento", sencillo y exquisito postre de otoño consistente en higos pasados rellenos de nuez . Hoy, la producción y el consumo de higos han decaído : Por ejemplo, si yo pongo una persona ahora mismo a cogé los higos y entonces no cogen el sueldo que le tengo yo que pagá a él porque están, me parece, que a 22 pesetas el kilo de higo . Ahora paga contribución, paga ararlo, paga talarlo, paga echarle abono, nitrato, no sé que historias d'esas . . . (Monesterio, comerciante, 95/9) Castañas secas y frutas embotelladas Por su parte, las castañas frescas (y a veces las bellotas, aunque no hay que olvidar que dicen "eres más basto que un bocadillo de bellota"), son los mejores exponentes de los frutos primero secados y después cocidos en agua o tal vez en leche. 55 Además, embotellando determinadas frutas, se llegaba a una primera transformación y elaboración básica: [Para hacer un licor en casa] había que dejarlo una temporá, por ejemplo en el tiempo de las guindas la echabas en los botes pues luego ya lo dejabas como olvidao ahí hasta allá adelante del to . Y pinchabas una cereza de aquellas pa comértelas y estaba buenísima. Estaba rendía en aguardiente. Se metían hechas del to, en una botella que cupiera bien, luego pa pincharla era con una aguja la pinchaban y la sacaban . Pero eso en algunas casas había las botellas llenas y los hijos como se embobaran se la pinchaban" (110, Fuente de C., hombre, 10. 8. 98) 55. Cuando se utilizaba la leche, antes era leche de cabra, hoy de vaca. Comer en Tentudía 13 5 Aquí, había zonas en donde había muchos cerezos, muchas guindas, guinderas. Muchísimas las zonas que tiene pero. Ahí se criaba el guindero, y el castaño y tal. Y sobre todo guindero, y hay muchísimo . Ya no se vé . La guinda, es para meterla en aguardiente. Lo metíamos en aguardiente, pero no destilado, hacía anisado de guinda . . . Y se hacía una especie de pacharán también . (Monesterio, cargos municipales, 24. 2. 95/1) El que también se metía en botella era el pepino, aguardiente de pepino que se llamaba, pa los dolores de barriga y esas cosas . Se mete de chico, tiene que ser chiquinino del to, lo metes con mucho cuidao que no se roce. Hay veces que se aburren, como la botella tiene el eso delgaíto pues tienes que entrarlo que no se roce mucho ni que el sol le de al cristal porque lo quema, tiene que estar entre debajo de las hojas. Y se hace un pato [pedazo] pepino de miedo, como te embobes, hay veces que llegas y se tapa y to y ya no le cabe na. Y luego le echas aguardiente, y te lo vas bebiendo cuando . . . Entonces existía mucho pa los dolores de barriga. Y lo renovabas, fe ibas echando más aguardiente. Igual que las cerezas se echa en aguardiente también, la guinda también, también está el aguardiente de guinda .[ . . .] Cuando ya cogía toa la botella antes de que se cerrara arriba pues lo cortabas de la mata . Luego ya le echabas el aguardiente y se iba poniendo dentro amarillo y se rendía [se hacía] con el aguardiente (11% Fuente de C., hombre, 10. 8. 98) HORTALIZAS Y FRUTAS, SU VENTA De una forma muy distinta a lo que pasa actualmente, hasta finales de los años 70 no había en las plazas o en los mercados una oferta de productos venidos de lejos . Los hortelanos de los alrededores traían "montoncitos pequeños" de frutas o verdura "del tiempo", no como hoy que llegan de fuera, por ejemplo las endibias de Francia o Bélgicá o las manzanas de Chile . Mucha gente tiene un cachito de huerta . Si tiene, por ejemplo, un cacho de campo que pueda regarlo con algo, siembra. No es que [haya] huertas muy grandes pero siembran su poquita de hortaliza para cada uno, eso lo siguen haciendo . Y la que tenía huerta grande pues la vendía, vendía luego la hortaliza porque como antes no había tanto, tanta fruta y esas cosas, pues vendían la hortaliza, luego, a la gente . En las casas la gente iba a comprarla. Y después había otra [gente] que vendía hortalizas y cosas de esas . Venían con los burros del Linarejo. Linarejo es la finca de donde venían de Segura. Sí, eso me acuerdo yo que han venido 13 6 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 muchísimo . Yo, eso, cuando era pequeña eso es lo que recuerdo y después ya cuando más mayor cuando, con veinte años [año 75], empezaron a venir los camiones con frutas y esas cosas, pero eso ya mucho más tarde. Yo, desde luego, desde pequeña lo que recuerdo era esos. (Fuentes de León, anciana, 22. 10. 97) Y otra cosa que se vendía aquí también, era el madroño . También, el madroño se vendía en la plaza de abastos, ¿eh? El madroño es una fruta autóctona de aquí de la sierra, pero bravía . No se siembra ni nada, sino, en la madroñera. Si, a la gente le gustaba bien madurito, dicen que se emborrachaban con él, tenían como pedio un antojo . Sí, el madroño se destila. Se destila y además tiene alcohol, tiene alcohol. No, aquí no, aquí no se ha destilado nunca azúcar alguna. Es que en bruto se comía, alguna se hartaban . . . (Monesterio, cargos municipales, 24 . 2. 95/1) Yo en Segura he estado vendiendo melones . Yo he estado vendiendo melones por to los pueblos estos. Segura de León lo conozco bien y a Bodonal también lo conozco, Fregenal también lo conozco . Sí, no se me olvidará en la vida, que me tiró una vez un camión de melones en Fregenal. Yo juntaba los melones y luego pagaba el porte .56 (Bienvenida, pareja, 15. 10. 97) Antes había mucho huerto pero ahora vienen de fuera . Ahora con esto de las furgonetas, los camiones, los supermercados . Que hay unos pocos de supermercados aquí ya . Hoy traen verduras a la plaza de abastos, traen verduras y de to . Unos vienen de Los Santos, otros vienen de La Fuente, de muchos pueblos, vienen con los camiones, vienen con las furgonetas . Antes vendían las 56. Hay que aclarar que la mayor producción de melones no estaba en las huertas sino en melonares propiamente dichos . Se trataba de terrenos únicamente dedicados a la producción de melones y sandías destinados a la venta. Como norma general eran colonos y jornaleros quienes aprovechaban el giro de barbecho de las granes fincas (medio barbecho o barbecho semillado, ya que garbanzos o melones no esquilman la tierra aunque el verdadero es cuando no se siembra nada, es decir, el barbecho blanco) . Cabe señalar que estos melones no eran de regadío siendo la clave para su producción el constante y refinado laboreo: se pasaban los rodos, cuchillas que no voltaban la tierra sino que la levantaba por debajo de forma que subiera la humedad sin que el sol la secara lo que permitía aprovechar al máximo la humedad que contiene la tierra . Asimismmo a cada planta se le hacía su "casa" es decir se amontonaba tierra en un lado del troncón para protegerla del sol obligando a la mata a crecer en una dirección consiguiendo de tal forma que el sol de medio día no la castigara demasiado . Comer en Tentudía 137 verduras por las calles con una bestia ... ese que va ahí con un camión, ese lleva verduras, ese es de Fuente de Cantos, trae espinacas, tomates, trae lechugas, cebollas, culantro . . . lo vende por las calles . De La Calera también viene otro, viene los lunes y los viernes, me parece. Cada uno viene un día, se turnan . (Bienvenida, hombre, 15. 10. 97) Eso [el venirse abajo el oficio] ya hace unos pocos de años. Hace más de veinte años . Ante de irme yo fue. Y ya estaba bajando la cosa y se estaba deshaciendo to. Y la gente se iba a comprar a los supermercados . . . Ya no le interesaba estar aquí, cada uno tiraba pa un lao y se quedó to muerto y muerto está . (Monesterio, hortelanos jubilados, 1. 3. 95/8) LA MIEL La miel es un producto aparte, al mismo tiempo forma elaboradísima de la recolección y resultado de una cría de insectos que no en balde los del campo llaman "ganado" ; la abeja es el ganado por excelencia . Producto importante hasta hace unos cuarenta años, como en el caso del vino poco se habla de la miel hoy en la comarca. Las cantidades han mermando porque los jóvenes han ido dejando la apicultura, que es trabajosa, y porque las condiciones de producción o, mejor dicho, los controles sanitarios tanto del producto como de su envasado, se han vuelto muy exigentes. Así, el pequeño productor-comerciante ha desaparecido prácticamente . [En los años 501 le vendía yo a los camiones que vienen de Sevilla, vendía doscientos, trescientos kilos [de miel], cuatrocientos, los que quisiera . Tenía de un año pa otro . A Llerena he ido yo con bestias allí a vender miel en invierno . [Años después], mi hijo ha ido conmigo con el coche a la plaza de V¡Ilafranca . Y la vendía en bote, y la vendía en jarras . . . Cada uno la que quería, unos cinco kilos, otros cuatro, otros tres . "¿Cuándo viene usted otra vez?". Venía otra vez y vendía . Y a Zafra también, y a Fuente del Canto, a los Santos . . . para los carnavales y eso . Me dedicaba a vender miel, porque se vendía mucha miel en esos pueblos . Iba por las calles con las jarras derramando la miel . "¡A la buena miel, a la buena miel!" . Y: "Melero, venga usted para acá". Y a la meloja . La gente enseguía se enteraba y venían corriendo. Salía de madrugá, llegaba allí era mediodía y salía de allí a la hora que fuera, a la hora que acabara venía pa cá. (Monesterio, proprietario jubilado, 95/3) Comer en Tentudfa 139 OBSERVACIONES SOBRE EL AGUA Tanto en el endulzado de las aceitunas como en el de los altramuces, la importancia del agua es capital . No se trata sólo de un medio técnico indispensable para la transformación, sino de un contacto que remite a la esencia vital del líquido ; es por tanto imprescindible detenerse sobre tan significativo elemento. Antes de la introducción de la red de agua potable en los pueblos, en torno a los años 70, y el actual avituallamiento desde el pantano de Tentudía, las gentes abastecían del agua y la utilizaban de varias maneras . Para lavar la ropa las mujeres iban a las fuentes públicas (lavaderos) o a pilas y pozos particulares en los campos, bien propios bien de los dueños de las tierras donde se trabajaba o bien de amístades. En muchas ocasiones no hacia falta llevarse la panera de madera ya que había una pequeña pila de granito al lado del pozo que acababa en uno de sus lados con forma de panera . En época de lluvias se lavaba en los "barrancales", los arroyos alrededor del pueblo, aprovechando su agua corriente . Para beber y hacer de comer también se iba a las fuentes y, si había varias, normalmente se iba a la más cercana . Pero ello que no quiere decir que no existiera una clasificación de las distintas aguas de cada fuente . En Segura de León, por ejemplo, el agua de la fuente de Santa María es considerada superior a la de las otras, preferencias análogas se conocen en los demás pueblos. La razón se busca en el tipo de tierra de la que viene el agua, siendo la de tierra que menos cal tiene la mejor porque es más "fina". Incluso en Segura no se lavaba en la fuente mencionada porque el agua del pilar estaba destinada para los animales y el agua que sale de 140 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía 1 los caños para el consumo humano . La selección se repite en los otros pueblos de la comarca: había unas fuentes para lavar y otras para el ganado. Era "a hombros" como las mujeres traían a casa el agua. Un cántaro iba en la cabeza -reposaba sobre una "tortera", trapo en forma de corona-, otro cántaro iba en el cuadril (cadera) sujetado con una mano, mientras que la otra mantenía un cubo o un barril . Además de lo dificultoso del viaje había que soportar la espera en las grandes colas que en muchas ocasiones se formaban . También había pozos en muchas casas. Este agua servía para dar de beber al ganado, para regar las macetas, para hacer la limpieza . . . Según nos comentan, había gente que no utilizaba el agua de pozo para beber -la del pozo de los campos sí, pero no la de los del pueblo- porque se temía la filtración de los orines y excrementos de las cuadras . Por tanto iban a las fuentes a por la de beber y hacer las comidas . Si no se filtraba nada a los pozos, su agua era valorada según el criterio usado para las fuentes : era buena si era fina. Cuando no se tenía pozo en casa se pedía agua a las vecinas que lo tenían, "por lo menos para hacer la limpieza los sábados", es decir para fregar la casa . Apuntan las informantes que el pedido se hacía los sábados "porque se respetaba el domingo. El domingo se hacía muy poco, las casas estaban arreglás, la gente iba a misa y la gente joven al paseo. Era día de descanso". En la opinión de los informantes el agua de lluvia es fina porque "viene del cielo, es pura" y, como la de algunas fuentes, no tiene cal . Se aprovechaba por tanto y, en algunos aspectos, era además la más apreciada . Conducida a cubos al caer de los canalones del corral o la azotea, se usaba "pa fregar la loza, pa lavar.. . y no te hacía falta jabón de lo buena que es, de la espuma que hacía . Bueno, [jabón] sí hacía falta, pero que era muy buena". Incluso la gente la utilizaba "para lavarse la cabeza porque es muy buena, muy fina y también pa regar las macetas de dentro [de la casa], de milagrosa y buena que es". Además, en lo que a la comida se refiere, el agua Iloveriza se usaba para echar los garbanzos en remojo e incluso para cocerlos porque salían más blandos y muy buenos, o para echar en agua las aceitunas de salmuera .57 Sin embargo, a pesar de ser el agua "milagrosa", la realidad era y es más esfumada . Incluso hace treinta o cuarenta años, cuando todavía no era "ácida", "el agua Iloveriza no se bebía" . Por dos razones : por un lado había que dejar que se limpiasen los tejados antes de recogerla "porque hay bichos en los tejaos y polvo y eso, porquería . . ." y, por otro lado, tampoco se sorbía porque, aunque pura según lo demuestra el hecho de ser "saboría", o sea de no tener sabor, tal característica no empujaba a probarla . Al fin y al cabo es la absorción directa que se rehusa ayer como hoy. Bien que limpia, por cierto hoy la gente desconfía más que ayer de la 57 . Confirma esta observación, aunque pueda parecer contradictorio en primer término, el hecho de que en Bienvenida algún informante comenta que no se echaban las aceitunas en agua Iloveriza porque se ponían demasiado blandas. En los mismos años se difundía el uso de poner agua de lluvia en las baterías de los automóviles en lugar de agua destilada y, hoy, hay amas de casa que la usan para la plancha eléctrica de vapor. Comer en Tentudía "porquería", el agua Iloveriza es buena para echar los garbanzos en remojo o para cocerlos pero no para beberla porque no cae directamente del cielo sino que trascurre por los tejados ; nadie duda de que al utilizarla para remojar los garbanzos su acción los ablande pero no se ingiere directamente . Al mismo tiempo, cuando se la utiliza para cocerlos, está la cocción que sí acaba con la porquería que pueda todavía tener de su paso por el tejado, pero no con sus propiedades naturales . Sea como fuere, con la instalación de la red de agua, en la actualidad procedente del pantano de Tentudía, fueron cambiando las cosas . El agua de las fuentes poco a poco dejó de usarse, se cegaron muchos pozos en las casas y el agua Iloveriza dejó de utilizarse. .. Se puede decir que, al tener grifos en casa, estos cambios se producen "por comodidad" . No obstante, además de la evolución material, también ha influido un cambio en lo valorativo . Tomando el ejemplo de Segura, existe en este pueblo la idea de que las mejores aguas son la Iloveriza y la de la fuente Santa María, esta última dentro de la concepción general de que según son las tierras así son las aguas. Ahora bien, con respecto al agua que entró en el pueblo en el 1959, se dice : "Era agua "cruda" (áspera), era de una fuente yendo pa Fuentes, la Cantarina" y, parangonando, añaden: "la del pantano es mejor". O sea que ahora es mejor el agua parada de pantano que la primera que entró procedente del "venaje" de la fuente Cantarilla, 58 aunque pocos años antes los comentarios sobre la próxima llegada de las aguas del pantano fuesen sin embargo desfavorables porque allí se podía bañar la gente, había bichos muertos, etc. El caso es que la gente ha admitido, sacándola del grifo, el agua del pantano y ya apenas se plantean estas cuestiones . La importancia de la "comodidad" en el acotumbrarse a un agua distinta nos parece evidente pero, al mismo tiempo, es también una muestra de que ya hasta los viejos se van convenciendo de que depuradoras y cloro tienen virtudes casi sobrenaturales . Quizás no sea sólo por la comodidad, sino porque también ellos aceptan los preceptos de la ciencia . Pero, como en las culturas los valores cambian más lentamente que las tranformaciones materiales, tenemos también que quien utiliza sistemáticamente el agua del pantano (sobre todo los viejos, claro) no deja de afirmar que, para algunas cosas, el agua Iloveriza es mejor y la de algunas fuentes también . Dicen : "Incluso después de entrar en el pueblo el agua [de la Cantarilla y del pantano], hay gente que no ha dejado de ir a Santa María a por agua pa beber" . Por cierto, pura y sin cal, el agua que viene del cielo no se contrapone a la 58 . La palabra «venaje» expresa la persistencia de un universo de correspondencias que remite a una antigua visión médica de las relaciones y similitudes que mantienen cuerpo humano y naturaleza o, mejor, el orbe terraqueo entendido como cuerpo, como algo vital o vivo . En la tierrra, las venas subterráneas de agua son análogas a las del cuerpo humano, y la savia remite -poco importa la diferencia establecida entre los "reinos" animal y vegetal, al "celo" del arbol. Es una forma de humanizar la naturaleza o de naturalizar el ser humano . Cuando está echando la yema y hojas, o sea brotando porque sube la savia o corre su sangre, el arbol no está parado . El ciclo natural se comprar así al cuerpo humano . Los alcornoques se descorchan en el verano cuando no tienen savia, o sea su sangre, y las ramas se talan durante el invierno, cuando los árboles no están en celo . En Fuente de Cantos después de un primer comentario sobre el calor y el bochorno que hacía aquella tarde, que lo dejan a uno medio «atontao», dijo una informante : «Tamién somos [las personas] plantas de la tierra» , 14 2 MESTO Cuadernos rnnoinográficos de Tentudfa I que mana, también pura y sin cal, de los terrenales "venajes" que alimentan fuentes y pozos. No es por tanto oportuno atribuir valores religiosos al agua superior, tildada de "milagrosa", que simbólicamente pero también enfática y demagógicamente podría remitir a una armonía universal, pureza y santidad de la naturaleza . Para darse cuenta de que esto es el rumbo tomado es suficiente con pensar en la publicidad televisiva sobre las aguas minerales aunque en España prospere todavía el tema decimonánico de las aguas termales mientras que en Francia la pretendida autenticidad inmemorial del filtro ejercido por las rocas volcánicas es la imagen pseudo-científica elegida por cantidad de empresas de la rama. Pero, aunque no celestial, al fin y al cabo este agua terrenal sí es natural y, como tal, la gente se preocupa de integrarla en un orden global de las cosas que por un lado valora y por el otro se cree dominar a través del conocimiento de sus características . EVOLUCIÓN/APARICIÓN DEL CONCEPTO DE HIGIENE Por esta vía, estamos al mismo tiempo tocando indirectamente temas relacionados con el concepto de higiene. Hasta hace pocos años, en contacto con la tierra y los animales, los hombres del campo no se lavaban las manos cada vez que iban a comer, y ya veremos cómo las mujeres admitían comprar verduras ofrecidas a la venta encima de la manta sudada del burro . Pero, ya hace décadas que en los colegios los niños comenzaron a tener nociones sobre los microbios y las bacterias y ya son muchos años desde que en la televisión nos bombardean con las cualidades que los detergentes para la vajilla tienen contra estos microorganismos . La concepción médico-burguesa sobre la higiene se ha institucionalizado en nuestra sociedad y ahora ya es casi una obsesión que todo lo relacionado con la comida esté "desinfectado". ¡Ojo!, decimos desinfectado, desde la óptica de la ciencia, y no limpio, porque culturalmente siempre han existido criterios de limpieza y pulcritud . Además son precisamente los hombres y mujeres del campo los que s¡ bien aceptan el cloro no aceptan otros productos químicos . Son ellos los que no se comen los higos después de que las avionetas sulfatan las higueras y los que más reparos tienen en comer productos con "química", que no saben cómo están hechos ni de dónde proceden . Y, lo más importante, productos que, a su entender, ya no son naturales . Esto es lo que explica también el hecho de que nadie rehuse el agua del pantano y que, al mismo tiempo, afirmando que son naturales, en determinadas ocasiones se valoren más para beber el agua Iloveriza, una fuente o un pozo . Comer en Tentudia 14 3 OBSERVACIONES SOBRE EL VINO AUGE Y MERMA DE SU PRODUCCIÓN Tradicional y banalmente enfrentado al agua, resultado de la industria humana contrapuesto a la naturalidad de aquélla que -es otro tópico- lo estropea, en la comarca el vino fue uno de los productos básicos . Pero, aunque los informantes subrayen lo habitual que fueron el cultivo de la viña, la producción del vino y su consumo, en los últimos años se ha llegado a la desaparición de los viñedos en pueblos como Bodonal o Cabeza la Vaca, sufriendo tanto el cultivo como las bodegas caseras, las "pitarras", una merma importante en todo el territorio . Antes se hacía mucho vino en el Parra, el Leo, y toda la gente. Y el Túnel . . . Y en todos sitios había conos de esos . Había muchas viñas, pero las han arrancado todas. (Monesterio, albañil jubilado, 27. 11 . 97) La clase de uvas que había aquí era la de Pedro Jiménez, una uva muy fina. Luego está la negra, luego la morusca que es parecida a la negra tirando así a colorá . La de cuerga [cuelga, colgar] es más gorda, de que está hecha se pone ya amarilla, y luego la otra más blanca . Era mejor uva que la que hay hoy, era de más grado, más azúcar y daba menos uvas. Hoy las hay que dan muchas uvas pero menos grados . Uva de mesa también había. Mi agüelo 144 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudia I tenía una fanega de tierra toa de mesa, que es la que le llamamos la cuerga . Se colgaba pa el invierno, se vendía pa que la gente la colgara en casa, se vendía con canastas, por arrobas, en la plaza por kilos. Esa se puede comer desde que se corta hasta que se pudre, y dura lo el invierno, en Nochebuena están todavía buenas . Esta de mesa también se vendía fuera, él ha ido a Santa Olaila con los carros, al Real, también ahí a la sierra (a la de Tentudía) . No obstante la mayoría era pa el vino. Ellos vendían la otra uva a las bodegas de Fuente de Cantos, que había muchas, estaban la del Caldero, la de Viera, la del Plaero . . . "También había muchas bodeguillas en casa, muchas pitarrillas, quién tenía una fanega la pisaba, o dos, la pisaba y luego la vendía . Tenían la bodeguilla, dos o tres conos, la pisaban ellos y luego la vendían al público, unas veces la vendían por medio litro, por un litro y otras pues ponían un cachillo de mostrador y la vendían pa el público pa tomarte un vaso. Entonces no había bares, eran toas bodegas, en la misma casa, bodeguillas, decían : "Amos a ir a la bodeguilla de Fulano", y allí nos encajábamos los gallitos ( ...) entonces no había bar, eran toas bodegas y tascas" . Cogías el mostrador allí, los conos, las cuatro sillas y cuatro camillas de esas antiguas . Ahí iba to el mundo, el rico, el pobre, era según el vino que se tenía en la bodega: "Chacha la bodega de Fulano tiene un vino, Fulano ha hecho un vino, amos a la bodega de Fulano". La tasca era una casa chiquitina, un cachillo nave, su mostrador y sus veladores y ya está . Había también bares pero pocos. La tierra es la que da el vino, como pasa con los melones . La de cudrío 59 da grados, más que el barro. Pa hacer vino se pisaba a pie con unos zapatos viejos de material porque te podías encontrar con algún chinote, alguna navaja que se cayera . Luego iba a la prensa . (11°, Fuente de C.,hombre, 31 . 8. 98) Sobre la bodega y el vino, considerado como elemento básico de la dieta y por tanto de la producción de la explotación familiar, nos aclaran en Bienvenida . Antes la producción era más familiar y después se vendía [lo sobrante] . Vamos, bien en el pueblo, bien pa fuera. Muy buenos vinos. Y aquí había muchas bodegas . Mi abuelo mismo puso diez o doce fanegas de viña, que era muy buena tierra, que tiene también un olivar . . . Y hizo su bodeguita . Vamos yo no sé cómo lo hacían porque no lo conocí, pero .. . 59. «Cudrto» son las tierras pardas típicas de Fuente de Cantos . Comer en Tentudía 145 Antes había muchas bodegas de estas chicas, de estas caseras, de las viñas de los antiguos . Porque . .. decimos , [pero] los antiguos eran tan listos o más que nosotros . . . O sea que se daban cuenta que donde había una viña había que tener una bodega . Lo que pasa es que hoy ya no vas a hacer una bodega, que hay que hacerla mecanizá que vale muchos millones, pa una viña chica . Y antes se hacía familiarmente. Hacía la bodeguita y tenía su viña y eso. Y hoy ya no . Hoy hay que hacer una explotación, de invertir dinero lo que no podemos alcanzar más de dos, porque tienes que comprar una maquinaria, porque la mano de obra te come . . . Lo que he dicho yo antes, tiene que ser to a base de maquinaria pa que te rinda . Claro, no vas a hacer una bodega de equis millones pa recoger a lo mejor dos o tres de uvas. Eso no lo puedes hacer. (Bienvenida, hombre, 23. 10. 97) Nótese, en el discurso del informante, la doble valoración positiva . Por un lado la de la economía doméstica y sus estrategias y por otro la consideración hacia las generaciones precedentes, concediéndoles, un tanto paternalmente, la posibilidad incluso de ser más listos que los de ahora, a pesar de no contar con la formación y tecnología actuales . Por supuesto no era el vino únicamente un elemento del autoabastecimiento familiar y hay informantes que subrayan las razones de porqué surgen las bodegas familiares destinadas a vender, al menos en parte, el vino producido. Claro lo explotaban de esa manera porque el dinero de una viña no es como el cereal . El cereal es lo que se vende pero usted tiene su doblao, tiene su granero, lo recoge allí y ya lo vende. . . Por poco puedes conservarlo, unos meses según puedas . Pero la vid y eso no. Eso llega el momento en que diez o quince días y si no lo vendes a ver que haces con aquello, se pudre allí ¿no? . Y claro no eran tan tontos tampoco . Por eso hacían su bodega . Tenía su bodega pa recoger su cosecha pero como se hacía to más familiar, estaban padre e hijo, estaban tos y entonces tos pringando allí aunque na más que por ganar una peseta . Pero había que estar pringando allí y hoy eso no se puede hacer tampoco . Hombre, hoy. . . tienes que hacer una explotación . . . Pues, si haces quien dice una bodega, no sé si vale muchos millones pa recoger a lo mejor casi en medio pueblo o en un pueblo entero porque, o si no, no es rentable, no compensa . Claro las cosas hay que darles cada una lo suyo . (Bienvenida, hombre, 23. 10. 97) 146 MESTO Cuadernos nioraográficos de Tentudía I Las variedades de uvas eran numerosas y, al parecer, muy localizadas . Algunas han desaparecido mientras que otras se mantienen aunque la producción del vino haya mermado muchísimo en la comarca . Existía la [variedad de uvas llamada] Pedro Jiménez. Existía y existe el Jaén colorao y el Jaén blanco . El Jaén colorao era una uva basta, gorda. La Pedro Jiménez es blanca . Esa es pa vino y la primera que se comía porque era la que antes se hacía y la más fina . Es una uva muy fina, con un pellejo muy fino, pero uva de muchos grados y muy dulce, mucha azúcar. Luego estaba la negra, estaba la negra retinta que daba un caldo colorao, pa vino . Y estaba la negra que daba el caldo blanco pero el pellejo servía para casca que era el que le daba el color al vino, la casca. La barsa es lo que quedaba, el vago . Se le quitaba el escobajo, que es lo que es la madera, es el racimo, se le quitaba. . . prácticamente eso se pone agrio al día siguiente y no . . . El cochino se lo comía, pero lo que es el escobajo, la palabra escobajo, no se lo comía, se comía la cáscara y el vago . Había veces que se le echaba a los cochinos la balsa, pero una vez que salía ya del vino no, una vez que salía el vino estaba fermentá, estaba ácida y ya no se la comía . Eso se tiraba a la montoneras . Había que hacían casas que hacían quemas, a especie de un aguardiente y se hacía a base de to ese. Tipo .. . tipo orujo, con la casca, se hacían unos cocidos y se le sacaban un aguardiente. Se cuecen con unas calderas . Hasta hace poco ha estao en Bienvenida una alcoholera de esas y sacaba alcohol etílico, pa las heridas . Se hacían unas quemas en unas calderas, a fuerza de fuego y se sacaba un tipo de eso, era cocido . El aguardiente se hacía tipo cocido y luego a las quemas se sacaba el alcohol. Jaén colorao y Jaén blanco, esta es una cepa más potente, es más fuerte, es de más duración y da una que de que va llegando agosto va cogiendo el color colorao, se pone colorao, y la misma variedad se mantiene blanca pero es una uva basta, de mal comer pero da mucho líquido, mucho caldo, es muy rentable porque da mucha cantidad de arrobas, es rentable en la bodega porque da mucho caldo y encima es la segunda, quitando el Pedro Jiménez, y muchas veces más grados que el Pedro Jiménez . Y esa prácticamente la verdad es que no está más que en Bienvenida, cualquier otro pueblo, en Almendralejo, la desconocen, y en Fuente de Cantos la desconocen . Puede haber una planta .60 Aquí hay viñedos enteros de eso, antes y hoy también . Esa es quizás la única variedad que hoy exista de las viñas aquellas que estamos hablando . Aquella célebre uva blanda negra, tanto tinta como blanca, ha desaparecido, el Pedro Jiménez ha desaparecido total y sin embargo el Jaén colorao y el Jaén blanco se mantienen, es que hay viñedos enteros, yo mismo la tengo, hectáreas enteritas de esa variedad, esa es pa vino. Uva de mesa existía la. . . antes de 60 . Otros informantes naturales de Fuente de Cantos aseveran que la cepa de 7aen es precisamente lo que destaca ahí. Comer en Tentudía 14 7 venir la montúa y venir esta otra morisca que le llaman, que es una uva gorda que se hace en agosto, estaba la cayetana que se llamaba, esa es de una variedad de una blanca gorda pero no se apiñaba el racimo, el racimo estaba claro, estaba más suelta, era dulce, tenía buen comer, una uva que venía dando sobre 12 grados, las otras que hemos hablao antes han venido dando de 14 incluso hasta 18 grados . Prácticamente en Bienvenida uva de mesa, lo que se llama uva de mesa, no había . Lo que sí había es que todas las viñas se dejaba esa variedad por conservarlas, por tenerlas pa comer, y pa muchas cosas . Pero en Bienvenida de uva de mesa . . . nunca fue buena . Se vendía porque a lo mejor de una plantación de hectáreas a lo mejor había media hectárea de esas y se cogía aparte y se vendía pa uva de mesa, se vendía fuera, aquí al pueblo nunca . .. aquí se vendía uva de mesa pues al vecino que quería dos arrobas, el amigo que se llevaba una canasta de cuatro arrobas, esa era la uva de mesa que se vendía aquí y particularmente los compromisos familiares y tu propia casa, en mi casa había costumbre de traer cuatro o cinco cestos, de aquellos célebres cestos que se hacían de olivo, el mismo guarda que guardaba la viña hacía el cesto, cogía los chupones del olivo manzanillo y los pelaba y hacía los cestos, entonces la campaña era de 20 o 25 cestos, y to los años se rompían y to los años se renovaban, el mismo guarda que estaba allí en la viña era el que hacía los cestos . Esa era la uva de cuelga, duraban muchas veces hasta marzo del año siguiente, la célebre "uva de la campaná" (Nochevieja) . También había bastante pasa pero tampoco se conservó aquí la pasa, una uva que se pasa pero, vamos, el mismo Pedro Jiménez cuando ya la dejabas mucho tiempo y estaba muy sana, en vez de secarse o podrirse se ponía pasa . Y se cogía mucha, los muchachos delante de venir los vendimiadores iban cogiendo pasas pero por tener en casa una caja de uvas pasas. Pero, vamos, esto es sacar un origen de la planta pero sin explotación, una cuestión familiar, una cuestión de amigos. . . La misma Pedro Jiménez, la misma negra, se pasaba porque entonces las viñas tenían otra salud que no es la de ahora. Ahora hay más insectos en las viñas . (11", Bienvenida, hombre, 3. 9. 98) ¿USO, ABUSO Y AMBIVALENCIA DEL VINO? Una vez dibujada la situación general, cabe añadir cómo mientras que en la comarca el consumo de la cerveza no tiene igual raigambre, el del vino así como el del aguardiente (se tomaba una copita de aguardiante al sellar trato entre patrón y jornalero), es "de toda la vida". Al tiempo que dibujan primero la realidad de una bebida por definición masculina y por tanto relacionada con el valor e incluso con la valentía, las citas que siguen obligan también a matizar la importancia cultural del 148 MESTO Cuadernos monográficos de Tentudía I vino con la consideración de sus posibles y frecuentes estragos . En la fundamental autarquía local, plantar una viña para el consumo de casa y vender el sobrante a las tascas del pueblo era relativamente común pero ello no significaba que el trabajador se llevara al campo la bebida: además de un gasto era mejor "no cargarse" . En segundo lugar, el vino es, por así decirlo, una bebida social y bien lo demuestra la costumbre de pagar "rondas" a los conocidos, que también las devuelven, ayer en las tascas y hoy en los bares . Beber solo no da la misma satisfacción porque faltan la tertulia y eventualmente las "porfías" . En tercer lugar y como consecuencia, hay que saber beber, porque hartarse de vino puede ser peligroso . . . Dicen los informantes: Se hacía vino aquí, vino que se consumía aquí. Yo he conocido tierras de viñas aquí. Toda la zona esa del Instituto tenía parras y allí en el Culebrín o más abajo, había ciento y pico de fanegas de viña . En la Capitana, una finca, había viña entre los olivos mezclados . Eso hace cuarenta años . La viña hay que cortarla cada quince o dieciséis años y hay que plantarla nueva . (Monasterio, cargo municipal, 9. 9. 97/2) Y el vino . El vino, había alguno que tenía unas pitarritas en su casa, y hacía el vino en su casa. No se como lo oprimiría . . . Hacían un vino de pitarra . Había bastante uva. (Monasterio, cargos municipales, 24. 2. 95/1) [En los años 40] llevarse vino al campo, mu poca gente . Luego, lo que pasa, que se bebían to el vino cuando estaban quince días por ahí la gente, trabajando fuera. No como ahora que to el mundo viene a casa a mediodía. Antes, se iban al campo pero, aunque estuviesen relativamente lejos porque yo m'acuerdo de mi suegro, no hace tanto tiempo -yo me casé hace veinti algo de años, hace veintidós años- y entonces le llamaban Las Pelás, que no sé, estará a siete, ocho kilómetros de aquí, y venían cada quince días. Pue ¡claro! se acostaban allí y entonces el tiempo que perdían en el camino y tal, (. . .) las bestias y esto, pue descansaban allí . Por la mañana se levantaban temprano, se hacían sus migas y después empezaban a trabajá y venían cada quince días. Y ese es el tema del vino, que cuando venían cada quince días, el vino de los quince días se lo bebían el día que estaban aquí descansando, había cada papa [borrachera] milagroso. (Monasterio, comerciante , 95/9) Por otra parte, entre placer y exceso, el vino siempre fue asociado con la Comer en Tentudia 149 masculinidad . Sobre este doble tema dicen en Monesterio : "Una tajá como un piano" . Recuerdo yo una vez con Manuel, el primo que está en Sevilla. . . Fue a pagá cuatro ó cinco gastos y tenía yo un duro, me parece que era lo que tenía . Y él tenía otro duro . Entramos en una tasca que vendía vino, cogimos un duro ca uno y nos metimos allí . Llegamos ahí y nos bebimos el duro cada uno de vino que era . Valía el vaso vino tres gordas, pues ya vé . Treinta vasos o cuarenta. Un montón de vasos de vino, pero rápido . . . Una tajá como un piano . La tajá más grande que yo he tenía en mi vida y me acordaré. ¡Con un durol . A vé con un duro qué hace hoy. Hoy con 500 pesetas poco haces. Entonces ganabas poco, pero menos valía también lo que tenías . (Monesterio, hortelanos jubilados, 1 . 3. 95/8) "Eso era horroroso" Hombre, yo lo he vivido un poco cuando tenía dieciséis con diecisiete años . Eso era horroroso . Antes de meterme aquí, yo lo he vivido y mi padre me lo contaba, [En las tabernas] escuchamos todas las porfías de los hombres por beberse cuarenta vasos de vino, cincuenta vasos de vino. Las porfías. Cuarenta y cincuenta vasos de vino se bebían, chato de eso . Además yo le oía decir que "pues mira, se ha apostado fulanito esto, cincuenta vasos de vino si se lo pagaban" . Esas cosas habían mucho. ¿Sabes que se apostaban para comer, por ejemplo? . Yo me acuerdo de uno ahí que se comió veinti tantas hamburguesas, y la tuvo que echar antes de bajar, claro . Las cosas esas de decir "Yo soy más hombre porque bebo más" . Esas cosas las había. Hoy no creo que cosas de esas . . . Además iban al bar con guindillas, y te comes un cacho de guindilla de esa y te mueres. Ellos se la comía allí . Como había más huertos que ahora, se vivía mucho de las huertas, y además era una cosa que había que ir, había que ir a bebé vasos de vino allí. (Monesterio, empresario, 5. 9. 97) "Y entonces mi padre no salía" Si esta era la realidad -o una parte de ella ya que, por supuesto, no hay que transformar estas informaciones en tópico, el del campesino borrachón- y si es verdad que el problema del alcoholismo era grave y continúa siéndolo, asimismo se comentan a la vez en el pueblo casos significativos como el que sigue . 150 MESTO Cuadernos naonogr4zficos de Teutudía 1 Llegaba a casa y entonces mi padre no salía . Mi padre tenía esa condición . . . Era temible, porque mi padre cuando salía, como llevara un duro en el bolsillo, era segura la tajá que traía a casa . Segura . Y no se arrecogía aquella noche . Por eso se le metió en la cabeza que no salía porque na más que se cardeaba una mijina la boca [no se recogería] en to la noche y mañana también y pasao si era preciso. Y ya no salía. Y mi madre le llevaba medio litro de vino toas las noches. Medio litro, el doble de dos quintos que se llama en el casino, de cerveza. Le tenía su botellín allí. Comía, se bebía su vinito y cuando le parecía, a la cama y al otro día currando . Y ya se tiró su vida. (Monesterio, hortelanos jubilados, 1. 3. 95/8)