LA EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE AGUA DE LAS COCINAS INDUSTRIALES PROYECTO PILOTO Silva Nogueira Sonia Maria INSTITUICIÓN - COMPANHIA DE SANEAMENTO BÁSICO DO ESTADO DE SÃO PAULO SABESP DIRECCIÓN - RUA COSTA CARVALHO Nº 300 - PINHEIROS - SÃO PAULO - BRASIL RESUMEN Debido la escasez de recursos naturales, en particular del agua, que viene preocupando las autoridades de los gobiernos mundiales. La SABESP, resolveo implantar programas de economía de agua de consumo doméstico y no doméstico en la región metropolitana de São Paulo - Brasil, dentro de una política de conservación y la manera racional del uso del agua. Entre las diversas acciones del programa, una de ellas trata especificamente de la evaluación del consumo de agua en cocinas industriales - en restaurantes, distinguida por tipos de consumidores e usos. Los trabajos fueron empezados en el restaurante de la compañía.El trabajo desarrollado tiene 3 objetivos: identificación de las actividades de cada punto de consumo, hábito de uso de los funcionarios en sus actividades, determinación de los caudales de los puntos de uso, evaluación del consumo global de agua en función de la forma de uso y del menu ofrecido. Conclusiones: Actividades de las cocinas de mayor consumo en higienización de bandejas y utensilios de mayor porte es responsable por 77.6 % del total del agua consumido en la cocina. Obtenemos el valor de 32.2 l/ almuerzos mayor en 22% del valor referencial de 25l/ almuerzos previsto en la antigua norma brasileña NB 92 y referencias nacionales. Recomendaciónes y implementación tecnológicas y educativas para evitar desperdício y disminuir el consumo de agua; el mismo bajó para 24.87 l/almuerzo. Palabras clave: desperdício, cocina, campaña educativa, economía del agua, cambios de hábitos Introdución Debido a la escasez de recursos naturales, en particular del agua, la Compañía SABESP viene empleyando acciones tecnológicas y educativas para evitar desperdício y disminuir el consumo de agua.Los trabajos fueron empezados en la cocina del restaurante de la Compañía,evaluando consumo distinguido por tipos de consumidores y usos del agua, como proyecto piloto, con pretención de alcanzar meta de la manera más racional del uso del agua, rompiendo un hábito de desperdícios cristalizado en el cotidiano de las personas. La reducción del consumo usual o de las pérdidas de agua doméstica resultara en beneficios sociales, económicos y ambientales. En este informe son mostrados los resultados obtenidos en la evaluación preliminar en el referido restaurante, en el período de 23 / noviembre a 22 / deciembre / 1995 como primera fase sin nenguna alteración y después en el periodo de 25 / marzo a meados de junio de 1996 como segunda fase con implementación de acciones con resultados más exactos. Metodologia Primero fueron levantados e identificados cada punto de consumo de agua en las actividades y la forma de tornar posible el acompañamiento de cada uno de ellos. se estima que durante un mes aproximadamente los caudales de cada punto utilizando cronómetro, recipiente volumétrico graduado como primera fase, después con los medidores durante un período de cuatro meses .Durante las evaluaciones de los caudales arriba indicados si procedió simultaneamente a la observación, anotación de los hábitos de uso de los funcionarios en sus actividades, en relación al consumo de agua. Consideraciones a cerca del restaurante:Se verificó que el menu diario es servido indiferentemente para todos los niveles de empleados.Son servidos cerca de cuatrocientos almuerzos al día.El menu consistió en 8 a 9 tipos de ensaladas, 2 tipos de plato principal, 3 tipos de acompañamiento, 2 tipos de postre.El menu es preparado en 3 turnos de empleados: mañana, tarde y noche para preparación, cocción, limpieza y higienización de utensilios, 21 funcionarios. En la cocina se verificó que hay cuatro grifos con mezclador, una simples, un lavamanos. En la barlacteo hay tambien un grifo que fue evaluada. Resultados primera fase Levantamiento del puntos de agua y respectivas funciones y caudales em función de la abertura del grifo tabla 1. Puntos Grifos T0 T1 T2 T3 T3 T4 T5 T6 Función Caudal en funcion del número de giros de los grifos (L/S) 1/4 1/4-1/2 1/2 3/4 1 1 1/4 1 1/2 2 0,05 0,14 0,26 0,33 0,40 0,42 0,47 0,52 0,19 0,30 0,38 0,12 0,22 0,12 0,51 0,17 0,12 0,24 0,33 0,10 0,20 - Lavamanos de los funcionários de la cocina Limpieza de los Utensilios Limpieza de los Utensilios Limpieza de las Hortalizas y Legumbres Limpieza de los Utensilios de Devolución Limpieza de las Hortalizas e Legumbres Limpieza de Frutas e Legumbres Preparación de Jugos e Limpieza de los Utensílios giros Si determinó todavia las curvas características, ajustadas “ a sentimiento” de cada grifo a partir de las observaciones del número de giros y caudal medido, ejemplo - Fig 1. Grifo nº 1 giro l/s 0 0 1/4 0,145 1/2 0,260 3/4 0,335 1 0,405 3 2,75 2,5 2,25 2 1,75 1,5 1,25 1 0,75 0,5 0,25 0 11/4 11/2 6,3914 y=0,0781e X 0,420 0,470 caudal (l/s) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Después fueron determinados los caudales medios de los grifos en funcionamiento en relación del tiempo de uso - Fig 2. CAUDAL OPERACIONAL TOTAL DE LOS GRIFOS - CAUDAL MEDIO (TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO VARIABLE) L/s 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Horas En relación a los hábitos de uso y costumbres notamos importante para comprensión de los resultados obtenidos los seguintes hechos: observamos en la limpieza de las hojas y vegetales que los mismos son puestos a remojar en una vasija con agua y el grifo se queda abierto mientras que las hojas/vegetales son limpios un a un; es comun mantener el grifo abierto para alimentar una olla grande, transbordando sin funcionario en ese punto de uso; es comun un funcionario ejecutar las tareas de lavar y pelar papas al mismo tiempo dejando el grifo abierto mientras pela papas; es comun un funcionario limpar aves en un recipiente lleno de agua y mantener lo grifo abierto sobre el recipiente, lo mismo ocurre cuando se prepara la carne bovina; es comun que un funcionario llene completamente una vasija para después proceder a su limpieza interior; es comun ejecutar algun servicio, el funcionario interrumpir para fumar o conversar mientras deja el grifo abierto. En la barlacteo, es comun el descongelamiento de las pulpas de frutas con el grifo abierto por largos periodos, directamente sobre los embalages. Llegamos a los seguintes resultados con relación al consumo total de la agua consumida.Tabla.2. CONSUMO DE AGUA LEVANTADO POR ACTIVIDAD DE LA COCINA DEL RESTAURANTE Atividad Limpieza de bandejas, platos y servicios Limpieza de hojas para ensaladas Preparo de la comida Lavatorio para funcionários de la cocina y botellas de água para las mesas. TOTAL LEVANTADO Obs. 400 almuerzos/día Consumo por almuerzo Medido Aproximado 25,10 L 25 L 5,05 L 5L 2,00 L 2L 0,19 L 0,2 L 32,34 L 32,2 L % do Total 77,6 15,5 6,2 0,7 100,0 CONSUMO LEVANTADO DEL BARLACTEO DEL RESTAURANTE Actividad Preparacion de jugos y limpieza de utensilios Obs. 200 lunch/diá Medido 1,38 L Aproximado 1,4 L Recomendaciones Tecnológicas:desarrollar dispositivos como reductores de caudales, bocales con duchas dispersantes para aumentar el contacto del agua con las hortalizas que están siendo lavadas y los grifos con temporizadores adecuados para cocinas industriales; desarrollar equipamentos más económicos para procederse a la limpieza de bandejas, platos y utensilos de gran porte. Campañas educativas: proferir conferencias educativas para conciencización de los empleados con alguna orientación de procedimiento para evitar desperdício, educación à la economía. Desarrollar menus más económicos en relación al consumo de agua.Instalación de grifos con accionamiento en el pie, como no si quedes permanentemente abierto o otros tipos de equipamiento economizadores de agua.Repetir las evaluaciones de consumo de agua siempre que haya la introducción de alguna mejoría en la cocina. Resultado segunda fase Fue alojado medidores en 25/3 à 19/4/96 con monitoración sin ninguna alteración en los grifos y en la cocina; posterior fue alojado reductores de caudales do tipo I auto limpiante en los grifos en 24/4 á 9/5; despúes fue alojado reductores de caudales do tipo II económico a partir de 10/5. La fig.3 muestra los resultados obtenidos posterior a implementación de los dispositivos. CONSUMO DIARIO EN LA COCINA DEL RESTAURANTE 1/4 26/3 30/5 litros 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 25/3 SEG 3/5 11/4 18/6 01/4 SEG 10/4 QUA 17/4-QUA 26/4-SEX medio fase 1 08/5-QUA 15/5-QUA medio fase 2 23/5-QUI 31/5-SEX 11/6-TER medio fase 3 Conclusiones Fue obtenida una reducción del volumen medio consumido de 2,44% para la primera fase con el reductor tipo I y 22,6% para la segunda fase con el reductor tipo II. Redución del consumo medio/día de 33,3l/almuerzo/día para 24,86l/almuerzo/día cerca de 25% a menor, para una media de 420 almuerzos/día ofrecido. Em 14/6 fue ya empezado la campaña de cambio de los hábitos de los empleados de la cocina y con muy éxito pues notamos ya una redución de volumen medio diario de 10 m³ para 8 m³. Las cambios en los procedimientos de limpieza y higienización de las hortalizas legumbres y frutas con eliminación de algunas etapas, sin contaminación de los mismos, hay están siendo elaboradas, y con execución de test microbiologico con pretención de alteración en la legislación brasileña.Portaria 1428 do Ministerio de la Saude. Referencias Silva Jr. E.A. da (1995) Manual de Controle Higienico Sanitário em Alimentos - São Paulo Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (1995) Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição Para a Coltividade. - São Paulo Piza J.T. (1989) Analise de Consumo de Água da cozinha Industrial da Compahia do Metropolitano de São Paulo - METRO. Sistema de Abastecimento de Agua Vol. I - Yassuda E.R., Nogami P.S. Capitulo 4 Consumo de Agua.