COMPOSICION NUTRICIONAL DE PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A TRIGO EN URUGUAY Russo M., Elichalt M ,Vázque z D.,Suburú G ., Gioscia G. .,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihis ta H.,Godiño M. . Uruguay, 2011 Agencia Nacional de Innovación e iInvestigación (ANII) Convocatoria a llamado : Proyecto de alto Impacto Social (2009 -2011) Area: Ciencia Médicas y de la Salud Disciplina : Nutrición Subdisciplina: Composición química Instituciones participantes: Escuela de Nutrición y dietética Objetivo General: Generar y difundir masivamente información nacional sobre las propiedades nutricionales de productos derivados del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de la población uruguaya. uruguaya Objetivos específicos: • Identificar la formulación de los panes artesanales. • Determinar la composición nutricional del trigo, harinas y panes, elaborados artesanalmente (panaderías) • Evaluar calidad nutricional • Generación de propuestas de formulación con composición nutricional más adecuada a los requisitos de nuestra población. • Difundir las propiedades nutricionales Metodología Análisis de composición nutricional de del TRIGO, HARINA y HARINA INTEGRAL •Muestras: 10 de trigo 10 de cada tipo de harina • Analísis químico: Macronutrientes Humedad Cenizas Na -Fósforo Harina integral -Fibra alimentaria total -Fibra Insoluble y soluble -Granulometría de la -molienda Harina 5 -Fe -Ac. Fólico Metodología • Análisis de composición nutricional de PANES Muestras: 10 de pan francés 10 de pan integral Elaborados en 10 panaderías - Análisis químico: los mismos nutrientes que las respectivas harinas • Formulación del pan francés y pan integral Declarado por panaderos RESULTADOS 7 Harina trigo integral Composición nutricional: Macronutrientes Humedad y cenizas Sodio (Na) Fósforo (P) Fibra total (FT),soluble e insoluble 8 Harina de trigo integral Composición porcentual HC Prot Lip Cen Hum (g) (g) (g) (g) (g) Promedio 71.04 11.44 1.51 1.65 14.46 mín 69.50 10.20 0.67 1.35 13.60 máx 72.70 12.50 1.89 1.89 16.10 Na (mg) P FT FI FS (g) (g) (g) (g) Promedio 2.46 0.36 12.41 11.23 1.18 mín 1.60 0.30 9.30 8.80 0.50 máx 3.00 0.40 14.80 14.30 4.30 9 Harina de trigo integral Valor nutricional por porción 50 gramos - ½ taza té 1 Fibra alimentaria 6g / 24%VDR 2 FUENTE DE FIBRA ALTO CONTENIDO FIBRA 1 Decreto PE 117/006 (RTM) 2 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001 Harina de trigo Composición nutricional: Macronutrientes Humedad y cenizas Sodio (Na) Hierro (Fe) Acido Fólico 11 Harina de trigo Niveles de fortificación LEGISLADO : hierro 3 mg/100 ácido fólico 0.24 mg/100 HARINAS : Cumplimiento de la legislación por declarción de molinos Harina Fe mg Promedio 4.98 mín 4.00 máx 7.50 Harina de trigo Composición porcentual. mg/100g Hierro en harina blanca, según molinos 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 L2 5_ M L1 5_ M L2 4_ M L1 4_ M L2 3_ M L1 3_ M L2 2_ M L1 2_ M L2 1_ M L1 1_ M mg de Fe valor legislado 13 Harina Ac. Fólico(mg) promedio 0.24 mín 0.15 máx 0.47 Harina de trigo Composición porcentual. Acido Fólico , en harina blanca, según molinos 0.50 mg/% 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 M M M M M M M M M M L2 5_ L1 5_ L2 4_ L1 4_ L2 3_ L1 3_ L2 2_ L1 2_ L2 1_ L1 1_ Acido folico mg /100g valor legislado Variabilidad: •dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación 14 Pan integral 15 Pan integral Composición porcentual HC Prot Lip Cen Hum (g) (g) (g) (g) (g) Promedio 58.89 9.30 3.06 2.19 26.53 mín 53.30 7.99 0.71 1.53 17.00 máx 66.50 10.30 4.75 2.96 35.10 Calidad • Aceite (girasol) • 2 grasa vacuna • 2 grasa • 2 margarina • 2 s/especificar porcentaje Proporción deGRASA en masa de pan integral , por formulación 100% harina(blanca e integral) 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 1 2 3 4 5 166 panaderías 7 8 9 9 0 .0 0 Pan integral FT g promedio 7.63 mín 4.80 máx 9.70 Pan integral Composición porcentual Proporción de harina integral , según formulación 100% total de harina porcentaje 8 0 .0 0 70 .0 0 6 0 .0 0 50 .0 0 4 0 .0 0 3 0 .0 0 2 0 .0 0 10 .0 0 0 .0 0 1 2 3 4 5 valores , panaderias panaderí as 6 7 8 9 valor RBN Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3% 17 / max 70.8%) HARINA INTEGRAL: Cumplimiento RBN, en la proporción de harina integral / Harina de trigo s/declaración panaderos Una por porción 50 gramos - 3 rebanadas 1 Fibra alimentaria 3.81g / 15%VDR 2 FUENTE DE FIBRA 1 2 Decreto PE 117/006 (RTM) ALTO CONTENIDO FIBRA Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001 Na mg promedio 531 mín 210 máx 750 Pan Integral Composción porcentual porcentaje Proporción de SAL en pan integral , en el total de harina,según formulación 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1 2 3 4 5 6 7 8 panaderías pan integral Promedio- 1.91%( 0.73-2.73%) 19 9 PAN FRANCES 20 Pan francés Composición porcentual HC Prot Lip Cen Hum (g) (g) (g) (g) (g) Promedio 62.41 9.48 0.39 2.18 25.45 mín 56.50 10.20 0.13 1.74 16.80 máx 70.30 12.20 1.08 2.79 31.50 • NO se incluyen lípidos en su formulación 21 Pan francés Composición porcentual Na mg 1000 800 600 400 200 0 promedio 682 mín 510 máx 860 . En el pan francés los valores son superiores al pan integral P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 panaderías Proporción de SAL en pan francés e integral , en el total de harina,según formulación porcentaje Pan francés mg% Sodio e n PAN FRANCES, s e gún panade rías 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1 2 3 4 5 6 7 panade rías pan frances pan integral 22 8 9 Composicion porcentual en Ac. Fólico/ valor legislado Ac. fólico , en harina blanca, pan francés ,valor legislado. 0.50 mg% 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 panaderías pan francés harina blanca Pan francés P7 P8 legislado Ac.fólico mg promedio 0.17 mín 0.11 máx 0.23 23 P9 Pan francés, composición porcentual Hierro en pan francés, según panadería 6 mg% 5 4 3 2 1 0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 panaderías Pan francés Fe mg promedio 3.90 mín 3.20 máx 4.80 24 P9 P10 Pan francés Cumplimiento RBN proporción harina integral s/declaración panaderos Valor nutricional por porción 50 gramos - 3 rebanadas Fe 1 1.95mg 14% VDR 2 Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR 2 1 Decreto PE 117/006 (RTM) 2 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001 Adecuación necesidades nutricionales dentro de una dieta saludable (MSP, 2005) ADOLECENTES: 3 Porciones Fe diario 21% Ac. Fólico 100% 1 porción PRESCOLARES Fe diario 39% Ácido Fólico 80% Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001 Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación urugauya,MSP. Programa Nacional de nutriicón . OPS. 2005 Recomendaciones -Estandarizar la formulación favoreciendo máximas proporciones de harina integral. -Estandarizar la formulación a los mínimos niveles de sal posibles tecnológicamente. -Optar en la formulación por los mínimos niveles de grasa seleccionando las recomendadas para una alimentación saludable. -Evaluar los factores que inciden sobre la variabilidad de Hierro y Ácido fólico en el producto final (equipo , dosificación , procesos, otros)