CARPACCIO DE GAMBAS DE DENIA CON HELADO DE JENGIBRE Y PEQUEÑA ENSALADA DE GERMINADOS PICANTES Carpaccio de gambas de Denia: 16 Pzas gambas de Denia 1 dl zumo de naranja 1dl aceite de oliva 12 granos de pimienta rosa machacada CS ralladura de lima CS sal. Helado de jengibre: 200gr agua 25gr glucosa 50gr azúcar 15gr jengibre fresco 15gr estibilizante Gele de mistela: 250gr mistela 3 hojas de gelatina Ensalada de germinados picantes: Escarola Germinado de rábano Germinado de wasabi Germinado de cebolla Flor de cebollino Vinagreta ensalada: 1 dl vinagre balsámico 15 años 3 dl aceite de oliva variedad arbosana Sal maldon. Elaboraciones: Carpaccio de Gambas de Denia: Pelamos las gambas y le quitamos la tripa central, las colocamos de 4 entre dos hojas de papel film con unas gotas de aceite de oliva para que no se nos pegue al papel y las aplastamos con un cuchillo o espalmadera, dejadolas muy finas, después la colocamos en un plato quitando el papel film con mucho cuidado. Hacemos una vinagreta con el zumo de naranja y el aceite de oliva, y la extendemos con un pincel sobre el carpaccio, a continuación le añadimos la ralladura de lima y la sal maldon. Helado de jengibre: Hacemos hervir todos lo ingredientes juntos, los dejamos infusionar durante 24 horas y lo montamos en la sorbetera. Gele de mistela: Hacemos una gelatina con las hojas y la mistela, la colocamos en una placa en la que quede un centímetro de alta y la metemos en cámara. Acabado y presentación: En un lado del carpaccio colocamos una pequeña bouquet de escarola para que haga volumen y sobre ella colocar los germinados picantes. Cortaremos la gele en cubos de 1/2cm y los colocaremos aun lado, encima de cada cubo pondremos una hierba distinta (hoja de eneldo, cebollino, germinado de guisante, tomillo Haremos una vinagreta con el vinagre balsámico y el aceite de arbosana para aliñar la ensalada. Sazonaremos al final con la sal maldon.