Carnes rojas y derivados

ANALISIS DE PROBLEMA
En el matadero de la ciudad de Medellín se recibieron a las 2 a.m.
del día 2 de Mayo 100 reses que fueron sometidas a las operaciones
previas al sacrificio, sacrificio y faenado con un total de 200 toneladas
de todos los tipos de carne el consumo humano, se enviaron 50
toneladas a los supermercados, 50 toneladas a carnicerías de barrio
y 100 a la industria de embutidos.
Después de dos días en las carnicerías se presento alteración de las
características organolépticas del producto, los supermercados se
quejaron del volumen tan alto de devoluciones del producto en
mal estado y en la industria la vida útil de los productos
elaborados con esta carne fue muy corta. Esto genero
muchas incomodidades en los compradores y muchos reclamos.
En el matadero iniciaron una investigación para tratar de dar
con las causas que pudieron haber generado la alteración,
dar una explicación satisfactoria a sus clientes y una
compensación por los daños causados.
Los funcionarios encargados de la investigación empezaron por:
1. Conocer y estudiar mas afondo la composición
del producto, sus características físicas, químicas.
2. Cambios que se producen de músculo a carne
y como influyen en las características organolépticas.
3. Como se realizo la maduración del músculo.
4. Cuales son los microorganismos de la carne,
la flora predominante.
5. Fuentes de contaminación.
6.Alteraciones producidas por microorganismos
y microorganismos patógenos.
7. Condiciones de almacenamiento que pueden
causar estas alteraciones.
8. Medidas de control para evitar problemas
futuros y análisis microbiológicos que se le deben realizar
Es el tejido muscular de los animales
utilizados como alimento el aparato óseo
de los animales de abasto público.
• La legislación, la define
como la parte muscular
comestible de los animales
de abasto sacrificados en
los mataderos.
Bovinos, ovinos, porcinos,
caprinos, aves de corral,
conejos, animales de caza,
pesca y otras especies.
1. Operaciones previas al sacrificio
2. Proceso de sacrificio
3. Proceso del faenado
El cuerpo de cualquier
animal de abasto, después
de haber sido sacrificado
y eviscerado
Según calidad: primera, segunda, tercera, cuarta y
quinta.
Según % de grasa: magras y gordas.
Según coloración: rojas y blancas.
Según terneza: duras y blandas.
Según conservación: crudas, precocidas, maduras,
ahumadas.
Según tipo de industrialización: molidas, embutidos
y frescas.
MUSCULO PALPITANTE
RIGIDEZ CADAVERICA
O RIGOR MORTIS
CARNE RIGIDA
PUTREFACCION
PUTREFACCION
CARNE PUTREFACTA
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS ALTERADAS
CALIDAD HIGIÉNICA
INSATISFACTORIA
ACTIVIDAD MICROBIANA
MADURACION
CONSUMO
CARNE MADURADA
DUREZA, JUGOSIDAD,
AROMA, COLOR
TRANSFOR
MADA
CONGELADA
FENOMENO ASEPTICO
(ACTIVIADA ENZIMATICA DELOS TEJIDOS)
TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE
Músculo
pH
Color
Olor
sabor
Jugosidad
Textura
Carne %
7,0
5,5 – 5,7
rojizo
rojo brillante
característico
propio
Aw
dura
blanda
Conductividad térmica depende de las grasas
Agua
Proteínas
Lípidos
Sustancias nitrogenadas
fosfocreatina (PC)
nucleótidos ( ATP, ADP)
peptidos
aminoácidos libres
glicógeno
glucosa
ácido láctico
Músculo
Carne %
75
18,5
3,0
1,5
0,5
0,3
0,3
0,3
0,8 - 1,
0,1
0,1
75
18,5
3,0
1,5
0,0
0,0
0,3
0,3
0,8 – 1,1
0,1
0,8-1,1
Físicos: agua, exudación y evaporación, cese
de circulación sanguínea.
Bioquímicos: no glucosa, no glicógeno, no
oxígeno, no eliminación de catabolitos,
liberación de ácidos con aumento pH 5,5 – 5,7,
anaerobiosis, ATP, ADP, PC. (rigidez muscular)
Microbiológicos:
Postmortem: estado fisiológico, sacrificio,
enfriamiento, ambiente, microorganismos de la
putrefacción.
Almacenamiento.
Manipulación.
Depende del tiempo, de
la temperatura y del pH.
La maduración
óptima se puede
lograr:
10 - 12 días a 0°C
4 - 5 días a 10°C
30 – 40 horas 20°C
10 – 11 30°C
Se encuentran en una proporción del 15 al 23% y un
promedio del 20%. Se dividen en solubles e insolubles.
Solubles: el miógeno y la albúmina que se
disuelven en agua.
Insolubles en agua: Las
Globulinas (actina, miosina
y actinomiocina) que son
solubles en soluciones
salinas.
aW
Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie
desciende inhibiendo la proliferación, pero se pierde
masa
Eh
Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los
m.o.s aerobios.
4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios
(putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.
Tº
10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum
3ºC inhibe otras toxinas
-10 a – 18ºC mohos y levaduras
-18ºC total inhibición microbiana.
pH
En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7
carne normal. Procurar reposo ante – mortem baja el pH
por disponibilidad de glicógeno
En bovinos y porcinos los más
frecuentes son:
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicrotrofas
Bacterias de origen fecal y
microorganismos patógenos.
AGUA
SUELO
ESTIERCOL
ANIMAL
VECTORES
INANIMADOS
AIRE
AEROBIOS
Mucosidad
superficial:
Pseudomonas sp.,
Achromobacter sp.,
Leuconostoc sp.,
Streptococcus, sp.,
Bacillus sp. y
Micrococcus sp.
Modificación de las
grasas: Oxidación
contacto con aire,
cataliza la luz:
Pseudomonas sp.,
Achromobacter sp.,
Levaduras
Cambios de color:
Verde, gris o pardo
Leuconostoc sp.,
Lactobacillus sp.,
Salchichas verdes.
Manchas rojas:
Serratia marscens
Manchas azules:
Pseudomonas syncyanea
Olores y sabores
extraños:
por la presencia de
ácidos volátiles como el
formico, butírico, acético
y propionico.
ANAEROBIOS
BACTERIAS LÁCTICAS
Putrefacción:
Proteínas, liberación de
gases con N, S, H2S,
Mercaptano, indol,
Escatol, NH3, Aminas,
etc:
Leuconostoc sp.,
Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp.,
Brevibacterium sp.,
Pediococcus sp.
Clostridium sp. Y
facultativos como
Pseudomonas sp.,
Achromobacter sp.,
Proteus sp.
Crecen en refrigeración
dando viscosidad
superficial o profunda,
color verde, agriado por
Exceso de ácidos,
principalmente láctico.
BACTERIAS DE ORIGEN FECAL
Enterobacterias más comunes de la carne cruda:
Escherichia coli, Enterobacter, yersinia, Salmonella,
Shigella.
Estafilococo aureus
proveniente de manipuladores
ZOONOSIS
Fiebre aftosa, encefalitis equina, Amibiasis, toxoplasmosis,
difilobotriasis, cisticercosis entre otras.
MOHOS Y LEVADURAS
Penicillium (manchas verdes), Chadosporium
(manchas negras), Sporotrichum carnis
(manchas blancas), Thamnidium
chaetocladioides
(“barbas” por micelio) actúan en
aerobiosis.
- ATMOSFERA SECA:
Dominio de mohos y levaduras en superficie (1 o mas
semanas) Chadosporium sp., Thamnidium sp., Penicillium
sp., Sporotrichum sp., Mucor sp., Aspergillus sp., Monilia
sp., Torula sp.
- ATMOSFERA HÚMEDA:
Dominio bacilos gram (-): Pseudomona sp., Acinectobacter
sp., Alcaligenes sp., Flavobacter5ium sp. Y enterobacterias.
Carne marrón- café- gris, olor pútrido si el número de
microorganismos es > 10 a 7/cm2.
Limo viscoso, microorganismos > 5 X 10ª 7/cm2.
- Ocurrencia: miembros posteriores especies ricas en grasa.
- Aspecto exterior: normal.
- Corte: libera olor putrefacto, ácido en la articulación cadera
femoral.
- Tejidos cerca de la cabeza fémur color marrón.
- Viscosidad sobre la superficie fémur.
- Líquido sinovial y médula ósea: microorganismos y
procesos autocatalíticos.
- Favorecido por enfriamiento lento.
- Microorganismos superficiales facultativos, principalmente
enterobacterias.
- Dominan Pseudomonas sp. (proteasas, lipasas):
“putrefacción superficial”, limo y olor desagradable.
- Color verde: Proteus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus,
Brochothrix:
-Mioglobina + H2O2 = coleglobina
- Mioglobina + H2S = sulfomioglobina
Rápido desarrollo de bacterias anaerobias mesófilas
procedentes del tracto intestinal como el Clostridium
sp.(disminución Eh 8- 10 horas después del sacrificio).
- Etapa inicial: C. perfringens desdobla glucógeno residual
muscular, libera CO2 que ablanda y esponja la masa. No
hay mal olor.
- segunda etapa: C. histolyticum, C. sporogenes, C.
oedematiens. Proteólisis (NH3, H2S, aminas). Carne verde,
mal olor.
- Putrefacción: C. perfringens 10 7/gramo.
Cortes de carne cruda refrigerada para venta:
Flora inicial de la canal <10³/cm², la maquina de corte
aumenta el recuento en 10.
ALTERACIÓN:
Crecimiento inicial a partir de glucosa y ribosa, seguido de
aprovechamiento de lactato y aminoácidos.
• H2S, etanol, acetoína, esteres etílicos de ácidos grasos
de cadena corta con olor desagradable.
• Aminas, amoniaco, metil amina, dimetil y trimetil amina
en carne de cerdo. Productos picados: almacenados
aerobicamente
PATÓGENOS:
• Clostridium perfringens en el interior del tejido
vegetativo;10¹ m.o./gr.
• Salmonella sp en hígado de cerdo y bazo en terneros:
en ganglios linfáticos ( carne deshuesada favorece el
paso al interior del tejido).
•
S. aureus crecimiento a (<10ºC), producción de toxina
(<20ºC). Ambos son inhibidos por Cto competitivo de
Pseudomona, Acinectobacter, Moraxella.
Cortes de carne cruda refrigerada molida:
Se altera fácilmente por mayor disponibilidad de fluidos y
distribución de m.o por la masa.
• Flora microbiana conformada por lactobacilos,
pseudomonas, enterobacterias.
• Carga microbiana inicial, en 24 horas >10 a la 8/gr
• BPM garantizan coliformes, Estreptococos fecales
<10³/gr; Estafilococo <10²/gr.
ALTERACIÓN:
Por Pseudomonas, Acinectobacter, Moraxella con
recuentos 10 a100 veces mayor que en la canal, se
favorece por el empaque en atmósfera de oxígeno y
dominio de micro biota láctica G8+) en el interior.
Patógenos: 50%
Cortes de carne cruda refrigerada molida (congelada):
En refrigeración oxidación grasa, fermentación láctica por
Pseudomonas sp, Micrococcus sp., bacterias lácticas,
E.coli.
ALTERACIÓN EMBUTIDOS
• Cambio de color rojo a pigmento gris por oxidación.
• Coloraciones anilladas del frío por producción
bacteriana de ácidos orgánicos ( sustancias reductoras).
• Enverdesimiento debido a producción de peróxidos o
H2S.
• Producción de NO3, CO2.
ALTERACIÓN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS:
• Fermentación microbiana con producción de ácido
láctico (Baja pH): se dan dos etapas:
1. Reposo 24 horas a 4ºC: bacilos psicrótrofos G(-)
Pseudomonas sp., achromobacter sp., Flavobacterium
sp..
2. Fermentación 48 horas a 22- 27ºC con deshidratación,
especias, ( Eh), anaerobiosis.
Desarrollo de G(+): lactobacillus, Micrococcus sp.,
pediococcus sp., Leuconostoc sp. Y bacillus sp., al
interior.
Mohos penicillum, Scopulariopsis alboflavescens a la
superficie altera aroma y textura.
Levaduras Debaryomyces kloeckeri reduce nitratos
color y aroma.
ALTERACIÓN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS:
• Fermentación de azúcares
• Lactobacillus plantarum, L. sake, P. acidilacttici, P.
pentosoceus homofermentativos (no CO2) ácido láctico,
pH de 4,5 y aW 0,88 inhibe Pseudomona sp.
3. Maduración de 12 a 14ºC descenso del pH y aw se da
una hidrólisis enzimático de proteínas y grasas por
Lactobacillus sp., Micrococcus sp. Y enzimas tisulares.
ANTIMICROBIANOS:
• Nitritos de 80 a 150 mg/kg inhibe Clostridium,
salmonella sp., Staphylococcus sp. Y alteradores. Actúa
bajando el pH y la resistencia térmica de esporas de
anaerobios estrictos.
• NaCl deshidrata microorganismos (tonicidad intracelular
de 0,85 a0,90%) en solución al 5%.
No se presenta putrefacción por la aw <0,92 (inhibe)
ALTERADORES
Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A.
repens, A. ruber en carne salada.
PATÓGENOS
Mohos toxigénicos (aflatoxina B1 (jamón curado), A.
Glaucus (producción lenta aflatoxina en aw <0,85.
Staphylococcus aureus: toxina durante fermentación y
descenso aw, que permanece después muerte bacteriana.
HAMBUERGUESA:
• Tº AMBIENTE: PUTREFACCIÓN
• Favorece oxidación grasa superficial( mayor área al
ambiente)
• Tº refrigeración: olor agrio por Pseudomona sp. y
bacterias NaCl deshidrata microorganismos (tonicidad
intracelular
de 0,85 a0,90%) en solución al 5%.
No se presenta putrefacción por la aw <0,92 (inhibe)
HAMBUERGUESA:
• Tº AMBIENTE: PUTREFACCIÓN
• Favorece oxidación grasa superficial( mayor área al
ambiente)
• Tº refrigeración: olor agrio por Pseudomona sp. y
bacterias lácticas.
PATOGENOS
Bacillus sp., Clostridium sp., Escherichia coli, Pseudomona
sp., Lactobacillus sp.
Mohos: penicillum sp., Mucor sp..
SALCHICHA:
• Tº 0 A 11ºC agriado (ácido láctico) Lactobacillus sp.,
Leuconostoc sp.
• Tº >11ºC Microbacterium sp., Micrococcus sp.
ALTERACIÓN PRODUCTOS CARNICOS
• Largo tiempo de almacenamiento mucílago en la
superficie, manchas negras por Alternartia sp..
• Hinchamiento empaque CO2 liberado por bacterias
lácticas.
TOCINETA:
• Streptococcus faecalis halotolerante, Psicrófilo y
Mohos.
• Tajado bacterias oxidantes y lipolíticas
• Color gris a negro oxidación, H2S o pardo amarillo (
tiroxina por proteolíticas)
JAMÓN:
Agriado: por proteólisis inodora o putrefacción por
Lactobacillus sp., Serratia sp., Pseudomona sp.,
clostridium sp., Micrococcus sp., Achromobacter sp..
REFRIGERACION Y/O CONGELACION.
INSPECCION Y DECOMISO EN MATADEROS.
BUENOS PROCESOS DE ELABORACION.
DETENER ACTIVIDAD ENZIMATICA.
BUENA DISPOSICION DE DESPERDICIOS.
FUMIGACION, DESRATIZACION,
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
LABORATORIO
INDUSTRIA
MADURACION
ANALISIS DE
PATOGENOS
Rto de Mesófilos
Rto de coliformes
Rto de mohos y levaduras
Rto de C. Perfringens.
Identificación de Salmonella.
DECRETOS
2162 /83
Para proceso, la
comercialización, empaque
y distribución de carnicos
crudos, cocidos,
precocidos y madurados.