UN MENÚ EN MAGDALENAS

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UN MENÚ EN MAGDALENAS
PARA COMENZAR MANZANILLA DE ALIA CALIDAD.
PARA TERMINAR MANZANILLA DE OTRA VARIEDAD
Y EN MEDIO UN ESPLÉNDIDO MENÚ DE SOLEMNIDAD
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cuna y de los hombres que al través del tiempo la fueron
sacando, como de la mano, del marasmo suicida de los pri­
meros tiempos. Y sobre todo, tiene derecho, cuando se halla
en la cumbre dorada de los vinos españoles, a mostrar en alto
el viejo pergamino de su nobleza, que habla de sacrificio, de
trabajo, y de esa fragancia característica, que es patrimonio
exclusivo de este vino famoso.
No es necesario inquirir mucho para buscar claramente la
patria indiscutible de este producto sobresaliente. Porque
hablar de la Manzanilla, es simplemente hablar de Sanlúcar
de Barrameda y exaltar como consecuencia las virtudes ejem­
plares de esta tierra de privilegio".
Sanlúcar de Barrameda, "Rincón del Sol", se encuentra situa­
da en el sur de España, en la región de jerez, y en ella desem­
boca el Guadalquivir, haciéndose mar frente al Coto de
Doñana, patrimonio de la humanidad. Y es ahí, y gracias a la
bondad de su clima y la generosidad de su tierra, en donde
nace ese vino singular, distinto, único, que ha hecho univer­
sal su nombre: la manzanilla.
Y como en todo Menú de Solemnidad se encuentran induda­
blemente presentes las manos femeninas. Levantemos junta­
mente y en agradecimiento la copa de manzanilla recordando
los primero y décimo puntos de un Decálogo en los que
escrito está que la manzanilla es el vino de los optimistas y
que en el fondo de una copa de manzanilla hay siempre la
imagen de una mujer.
Demos voz a don Manuel Barbadillo, ¡lustre sanluqueño y
afamado bodeguero, y transcribamos su sentir:
En las tierras de Albariza se produce la preciada uva denomi­
nada "Palomino Fina" o "Listán" que con los aires húmedos
y ricos en yodo que provienen del Atlántico, a través del
Guadalquivir, y la influencia del Coto de Doñana dan a las
bodegas sanluqueñas ese microclima especial para el naci­
miento y crianza de la manzanilla. Para su elaboración, de
esas riquísimas uvas "Palomino Fina" se extrae el mosto, y
tras una exhaustiva clasificación según calidades, se procede
a la fermentación a temperatura controlada. Una vez en las
bodegas de crianza, que han de estar necesariamente situa­
das en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, aparece la
"El vino Manzanilla puede con orgullo ufanarse de la limpie­
"Flor", que se mantendrá durante todo el año y que criará y
za de su origen, como un noble de su rancia cepa de hidal­
envejecerá la manzanilla, otorgándole sus peculiaridades
guía. No fue un vino que brotó simplemente del resultado de
características. Mediante el tradicional sistema sanluqueño
unas manipulaciones de alquimistas y escaló la cumbre de la
denominado de "Clases" se procederá a las distintas extrac­
fama sin pasar antes por el camino penoso de la competen­
ciones o "Sacas". El equivalente a la cantidad extraída del
cia. Nacido en las vides sanluqueñas y añejado en las viejas
vino más antiguo o "Solera" (botas situadas sobre el suelo) se
bodegas de la antigua Puerto Lucero, la Manzanilla puede
repondrá con un vino de la "Clase Primera" (botas de escala
ahora, al cabo de los años, hacer galas de su valor, de su
inmediata superior). A su vez, éstas se reponen con vino de
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la "Clase Segunda" (botas situadas en el tercer nivel) y así
sucesivamente hasta llegar a las últimas clases o "criaderas"
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que recibirán el vino nuevo encabezado, denominado
"Sobretablas". Un proceso laborioso y preciso del que, por
fin, nace la manzanilla. Un rito que se repite con idéntica
pasión, cada año.
Ricardo Ford, escritor inglés muy conocido por sus obras
sobre España, por entre los años 1830 y 1833 la recorrió a
caballo y quedó prendado de la manzanilla de la que nos
cuenta que "entre las clases más elevadas de la sociedad se
forman casinos y reuniones, sólo para beberlo, y con agua
helada y un cigarro transporta al consumidor a un sueño de
paraíso mahometano".
Y nos sigue diciendo: "El origen del nombre ha sido muy dis­
cutido; algunos, que prefieren el sonido al sentido, lo hacen
derivar de manzana, que no estaría del todo mal si se tratara
de sidra; otros lo refieren a la lejana ciudad de Manzanilla, al
otro lado del río, donde ni se elabora ni se bebe. La verdadera
etimología se encuentra en el parecido sabor con las amargas
flores de la manzanilla, que usan nuestros médicos para hacer
con ella una infusión medicinal, y los españoles para fomen­
tos". Y como después ya nos ocuparemos de la manzanilla
planta y sus virtudes, veamos ahora lo que nos dice el señor
Ford sobre las propiedades medicinales del vino manzanilla:
"Si creemos a sus consumidores entusiastas, este vino sobre­
pasa al té en sus cualidades higiénicas. Nadie de los que lo
beben han sufrido de arenas, piedra o gota. Ciertamente está
limpio de acidez".
Y en la misma línea escribe otro inglés con el seudónimo
español de Pedro Verdad en el año 1876: "Se recomienda frecuentamente la Manzanilla para la gota y la hiperclorhidria;
actúa enérgicamente como tónico general, y sin duda alguna,
ningún otro vino está tan libre de la sacarina que genera áci­
dos. He conocido gente atacada de gota o reumatismo, a
quienes un vaso de Porto o Sherry hubiera producido un ata­
que agudo y, que sin embargo, beben este vino habitualmen­
te, con perfecta tolerancia ".
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Y es así, como tónico general que lo tomaremos en agradable
hierba, suponemos por su abundancia), de la que nadie cono­
tertulia y a una temperatura de diez grados con acompaña­
ce su origen según algunos autores es originaria de Europa
miento aperitivo de aceitunas, queso laminado, quisquillas y
central según otros, y que se encuentra en mieses y barbechos
jamón de cerdo nacido y vivido libre, bellotero, en láminas.
amén de las ampliamente cultivadas con fines medicinales,
Y una vez abierto el apetito por la charla y los primeros yan­
tares nos dispondremos a hacer aprecio y honor a una mesa
que podría estar compuesta por unos deliciosos entrantes
como los siguientes:
Salmón sobre pan tostado.
Hojaldre de chistorra.
Espárragos a la crema.
Almejas en salsa verde.
Langostinos con bechamel y piquiIlos rellenos de bacalao,
para con el ánimo dispuesto pasar a un suculento:
Cordero al estilo de la abuela,
que si no nos deja ya ahitos nos puede llevar a unos:
Profiteroles rellenos de nata o de chocolate
con cohetes y traca final de:
de olor penetrante y sabor amargo y aromático, ¿saben uste­
des la cantidad de principios activos que estarán pasando a su
organismo? ¿No? Pues, ¡vamos allá!
Sesquiterpenos: camazuleno, dihidrocamazuleno I y II, bisabolenos, trans-pJ-farneseno y sesquiterpenoles: oc-bisabolol,
espatulenol, farnesol y óxidos terpénicos: bisabolóxidos a, b y
c, epoxibisabolol y cumarinas y metoxicumarinas: umbeliferana, herniarina y ester bicíclico poliénico y polifenoles: flavonoides y flavonas: (3-d-glucosil-apigenol y su derivado
acetilado en 6", apigenol-7-glucósido y flavonoles: heterósido del quercetol y del isorramnetol, geninas metiladas del
quercetol y lactonal sesquiterpénicas (proazulenos): matricina, matricarina y poliósido uránico (mucílago) y los que aún
no conocemos. Amén.
Trufas de chocolate abstemias o al coñac
Y, ¿saben ustedes para qué nos pueden servir todos estos prin­
que no son nada difíciles de hacer. Veamos. Necesitaremos:
cipios activos? ¿No? Pues, fíjense:
250 gramos de cobertura de chocolate,
4 cucharadas de agua,
50 gramos de mantequilla,
Para las dispepsias hiposecretoras, para el meteorismo, para
los espasmos gastrointestinales, para las disquinesias hepa...
80 gramos de nata fresca,
Perdónenme ustedes. Se me cae la cabeza. Creo que me está
50 gramos de azúcar glacé,
entrando "la modorra". Debe ser por el tiempo. Estas "cabe-
3 cucharadas de coñac o licor,
zaditas" que voy a darme se las dedico a ustedes, esperando
50 gramos de cacao en polvo..
que las suyas me las dediquen a mí. Gracias.
Se trocea la cobertura en un cazo que se pondrá al baño
Y como en años anteriores, aprovecho la ocasión para desear
María con las cucharadas de agua. Se deja que funda sin
a todos los renterianos, así como a todos los que nos visiten,
remover. Cuando esté bien deshecho, se añade la mantequilla
unas magníficas fiestas de la Magdalena.
blanda y la nata.
¡Zorionak Madalenak 97!
Fuera del baño María, se bate bien la mezcla añadiéndole el
azúcar glacé y el coñac. Se deja reposar la masa en el frigorí­
Mi agradecimiento a don Rafael Bermúdez, de Puerto Real,
fico hasta que tome consistencia para trabajar la forma.
Cádiz, distribuidor oficial de Bodegas "Barbadillo", a doña
Se hacen las porciones sobre el cacao en polvo con una
Cajasur en Santuario de Córdoba capital, y a don Pablo
Marisa y a su esposo don Juan Carlos del Estal, director de
manga o con una cucharilla. Se terminan de dar forma con
Lizarralde, joven estudiante y prometedor cocinero, de San
las manos y se ponen en cápsulas individuales para servir.
Sebastián, f
(Puede uno chuparse los dedos al terminar).
Y como ya en ese momento del festín sólo nos faltará que nos
den la absolución, tendremos a mano una buena infusión,
(infuso técnicamente), de la segunda manzanilla que puede
ser la dulce o común (Matricaria chamonilla L.), la romana
(Chamaemelum nobile L.) o la enana, real, de la sierra
(Artemisia granatensis Boissier) aunque como esta última se
encuentra en vías de extinción, debido a las búsquedas
exhaustivas, dejémosla tranquila y en paz en su magnífico
hábitat de Sierra Nevada. Así pues, si nos decantamos por la
romana, (en el siglo XVI se la describe en Londres como mala
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