Tecnología Alimentaria - Respyn :: Revista Salud Pública y Nutrición

R E S P YN
Revista Salud Pública y Nutrición
Edición Especial 3-2013
ISSN1870-0160
MEMORIAS DEL
3 y 4 de octubre de 2013 CINTERMEX, Monterrey, N.L.
Salón: Estados Unidos-Canadá
Trabajos libres de investigación
Tecnología Alimentaria
Coordinación y edición:
Magdalena Soledad Chavero Torres
Ana Elisa Castro Sánchez
Diseño gráfico:
Jessica Alejandra Gómez Lozano
Diana Estefanía Sánchez Gómez
Ácidos fenólicos con actividad antioxidante en salvado de maíz y salvado de
trigo.
Niño-Medina Guillermo [1], Heredia Basilio [2], Muy-Rangel Dolores [2], Urías-Orona Vania [1],
Gutiérrez-Soto Guadalupe [1], Martínez-Ávila Guillermo [1]
[1] Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, Francisco Villa S/N, C.P.
66050, Col. Ex-Hacienda El Canadá, Escobedo, Nuevo León, México. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Unidad Culiacán. Carretera a Culiacán-El
Dorado, km. 5.5, C.P. 80129, Culiacán, Sinaloa, México. nino.medina.g@gmail.com
Introducción
Algunos de los subproductos generados por las industrias procesadoras de alimentos se caracterizan
por contener niveles elevados de compuestos fenólicos, dentro de estos subproductos se encuentran
los salvados de los cereales que se utilizan en la producción de harinas.
Objetivo
Usar salvados de maíz y trigo para obtener fracciones solubles y ligadas de ácidos fenólicos con actividad antioxidante.
Metodología
Se determinaron los niveles de fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), ácidos fenólicos (HPLC), actividad
antioxidante (DPPH, ORAC) y presencia de ácidos diferúlicos (espectros UV 200 a 400 nm).
Resultados
Discusión
Las concentraciones obtenidas para fenólicos
totales, ácido ferúlico y ácido cumárico fueron
1637-9718 ȝJ($) g-1, 12-4527 ȝJ g-1 y 7-664 ȝ
g g-1, respectivamente, mientras que para la
actividad antioxidante mediante los ensayos
DPPH y ORAC fueron 9.52-64.14 % de inhibición y 11.46-67.09 ȝPRO(T g-1, respectivamente. Además, se identificó la presencia de los
ácidos diferúlicos 8-8’, 8-5’, 5-5’ y 8-O-4’ en las
fracciones ligadas de maíz y trigo.
Estos resultados son similares a lo reportado
por otros autores como Chiremba et al. (2012),
Kim et al. (2006), en la concentración de fenólicos totales y ácidos fenólicos; y superiores a lo
encontrado por López-Martínez et al. (2009) y
Mpofu et al. (2006) en la evaluación de la capacidad antioxidante de fracciones fenólicas obtenidas de salvado de maíz y trigo.
Conclusión
Todas las fracciones presentaron niveles importantes de fenólicos totales, ácidos fenólicos y actividad
antioxidante, y la fracción ligada de salvado de maíz tuvo las mayores concentraciones.
Palabras clave: Fenólicos totales, ácidos fenólicos, actividad antioxidante, salvado de maíz, salvado de trigo.
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Ingesta diaria de aflatoxina M1 por consumo de leche en población por grupos
de edad.
Quevedo-Garza, Patricia A.[1, 2], Cantú-Martínez, Pedro C.[1], Trujillo-Mesa, Antonio J.[2].
[1] Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Salud Pública y Nutrición,
México.
[2] Universitat Autònoma de Barcelona, Departament de Ciència Animal i dels
Aliments, Facultat de Veterinària, España.
patricia.quevedog@uanl.mx
Introducción
La leche, principal vehículo de introducción de aflatoxina M1 (AFM1) en la dieta, no es destruida por
pasteurización y puede estar presente en yogurt, leche deshidratada y otros productos lácteos. La
IARC, 2012 de la OMS, categorizó la AFM1 en el Grupo 1, con efectos tóxicos y cancerígenos.
Objetivo
Evaluar la exposición de la población a la afm1; analizar presencia de AFM1 en leche comercializada
en Monterrey; evaluar consumo de leche susceptible a contaminación por (AFM1) en población por
grupos de edad.
Metodología
Se analizaron 195 muestras de leche, incluyendo fórmula infantil (n= 55), leche deshidratada (n= 15),
pasteurizada (n= 21) y UHT (n=104), colectadas en supermercados y analizadas por extracción en
columnas de inmunoafinidad con anticuerpos monoclonales y detección mediante HPLC con detector
de fluorescencia. Se utilizó la ENSANUT-2006 correspondiente a Nuevo León, aplicando la fórmula:
Ingesta promedio de leche x [AFM1] x 1000 (conversión ng/ g)
Peso corporal
Resultados
Discusión
Ingesta diaria de AFM1 en población pre-escolar
(0-4 años), escolar (5-11 años), adolescente
(12-19 años), adulto (20-59 años) y adulto
mayor (>60 años) fue de 0.692, 2.15, 0.81, 0.53
y 0.69 ng/kgPC/día, respectivamente.
La JECFA (2001) reportó ingesta diaria de AFM1
de 0.058 ng/PC/día para América Latina, inferior
al aquí encontrado. Investigadores en Marruecos, Portugal, Brasil y España, reportan ingesta
de AFM1 de 0.06, 0.08, 0.18 y 0.075 ng/PC/día
respectivamente.
Conclusión
A pesar del bajo consumo de leche, la ingesta de aflatoxinas es elevada, aún cuando la leche
presenta valores AFM1 en promedio dentro de NOM (0.5 g/L).
Palabras clave: Aflatoxina M1, leche, ingesta diaria.
161
Biotecnología y organismos genéticamente modificados: Nivel de aceptabilidad
de estudiantes de la UANL.
Ortega-Meléndez Alejandra-Isabel [1], Rodríguez-Chávez Michelle [2], Otero-Bautista Laura [1],
Campos-Góngora Eduardo [1], Jiménez-Salas Zacarias [1]
[1] Fac. Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León
[2] Fac. Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León
zacarias.jimenezs@uanl.mx
Introducción
Con la biotecnología surgió la posibilidad del uso de los alimentos genéticamente modificados (AGM)
como una opción para combatir la desnutrición; los AGM son parte de los organismos genéticamente
modificados (OGM) cuyo uso generalizado depende de la voluntad del consumidor para utilizarlos en
la vida cotidiana.
Objetivo
Analizar el nivel de aceptabilidad de los OGM en un grupo de estudiantes de diferentes facultades de
la UANL.
Metodología
se encuestó a 150 estudiantes de 6 facultades: FIME, Leyes Arquitectura (FA), Físico-matemáticas
(FCFM), Biología (FB), FaSPyN de la UANL. El cuestionario incluyó 17 preguntas relacionadas con
aplicaciones biotecnológicas con microorganismos, plantas y animales; las respuestas eran “aceptable”, “no sé” y “no aceptable”. Las respuestas fueron analizadas con pruebas estadísticas descriptivas
e inferenciales con el programa computacional SPSS v15.0.
Resultados y Discusión
51% de la población universitaria acepta a los OGM; las facultades con mayor aceptabilidad fueron la
FB (66.1%) seguida de la FCFM (59%) y FaSPyN (58%). En promedio, la población acepta 8.54/17
aplicaciones de los OGM, de las cuales las más aceptadas son aquellas que involucran microorganismos y plantas (55 y 54%, respectivamente). La aseveración “microorganismos con la capacidad para
sintetizar fármacos” fue la más aceptada con el 68%, en cambio entre las menos aceptables están “las
plantas ornamentales que brillan en la oscuridad” (45%) y “los animales utilizados para trasplantes de
órganos” (36%).
En conclusión, las aplicaciones de OGMs más aceptadas son aquellas que tienen un beneficio en el
área médica, en cambio, no se aceptan aquellas de uso directo en el humano.
Palabras clave: Biotecnología, Organismos Genéticamente Modificados, Estudiantes.
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Contenido enzimático del alpiste (Phalaris canariensis).
De la Rosa-Gil Miriam E, Anaya-Sosa Irasema, Cruz y Victoria Ma. Teresa
Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Graduados en
Alimentos. Prol. De Carpio y Plan de Ayala s/n, Col. Santo Tomás, C.P. 11340, México, D.F.
Contacto: tereipn@hotmail.com, miriam.faspyn@gmail.com
Introducción
El alpiste pertenece a la familia de las gramíneas, es anual y crece en climas templados. El uso común
del alpiste es como alimento para aves; es utilizado también como hipolipemiante y diurético, sin
embargo, no hay informes acerca de la presencia de actividades enzimáticas en el mismo, lo cual es
el objetivo principal de este trabajo.
Metodología
Se preparó un extracto de la harina de alpiste con NaCl 5%. Se determinaron las siguientes enzimas:
proteasa, amilasa, invertasa, polifenoloxidasa, peroxidasa y lipasa.
Resultados
Se encontró la presencia de amilasa con 3470 μg de maltosa liberada/gramo de alpiste; de proteasa
se encontraron 80,000 Unidades de tirosina/gramo de alpiste; la lipasa presente fue de 145 mM de
sustrato transformado/ml de extracto; se detectó la actividad de invertasa con 537 μg de maltosa liberada/ml de extracto; de polifenoloxidasa se determinaron 220 unidades/ml de extracto.
Discusión
Conclusión
De los resultados mostrados es importante
resaltar la presencia de enzimas que son muy
utilizadas en la industria de alimentos y que
además tienen un efecto benéfico en el cuerpo
humano.
El alpiste contiene un rico contenido de enzimas
lo que lo hace una materia prima muy viable
para uso en la industria alimentaria.
Palabras clave: Alpiste, Phalaris canariensis, enzimas, industria alimentaria, tecnología alimentaria.
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Desarrollo de un producto a base de la especie vegetal Opuntia ficus indica.
Ibarra Salas, M. de Jesús. Garza Juárez, Aurora de Jesús. Reyes Sánchez, Rosalía. Cruz
López, Edwyn Omar. Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de
Nuevo León.
maria.ibarras@uanl.mx
Introducción
El nopal dependiendo de su etapa de maduración, podría ser un complemento de calcio de los alimentos, además podría contribuir a la prevención de trastornos óseos.
Objetivo
Desarrollar un producto alimenticio a base de la especie vegetal Opuntia ficus indica.
Metodología
Estudio descriptivo, se incluyeron cladodios de Opuntia ficus indica de 60 a 135 días de maduración.
Se preparó harina de nopal, optimizando dicho proceso. Adicionalmente se realizaron pruebas bromatológicas, microbiológico y determinación de calcio en la harina de nopal y materia prima.
Resultados
El proceso de obtención de la harina es mejor a una temperatura de 60°C durante 24 horas. La comparación bromatológica de la materia prima y el producto revela que tiene mejor contenido nutrimental la
harina de nopal que la materia prima.
Discusión
Conclusión
Secar el producto a 60°C mantiene la integridad
de nutrientes, color y olor. Los productos secos
tienen ventajas para el transporte y conservación, adicionalmente la pérdida de agua aumenta la vida de anaquel del producto, su contenido
nutrimental y facilita el consumo en altas dosis.
Los resultados de este proyecto pueden servir
de base para la utilización del producto terminado como suplemento alimenticio y probar su
eficacia, además de otras aplicaciones como el
aprovechamiento y la explotación de un recurso
natural y económico.
Palabras clave: Nopal, suplemento, calcio.
164
Evaluación de calidad del aceite de oliva-derivados en diferentes etapas del
proceso de extracción.
Ariadna Berenice González Trejo [1], Diana Aideé Oviedo García [2], Jeanette Jaime Manríquez [1], Ana Sofía Ortega Villarreal [1], Blanca Edelia González Martínez [1].
[1] Facultad de Salud Pública y Nutrición, [2] Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad
Autónoma de Nuevo León. Monterrey, Nuevo León.
Introducción
El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido del fruto de olivo (Olea europea L.). En las etapas del
proceso de extracción, se obtienen distintos aceites, entre ellos: Extra virgen: Aceite cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico es <0.8g/100g; Aceite Lampante: cuya acidez libre es >2g/100g; Aceite de
Coratina: obtenido de una variedad específica, con elevado contenido de aceite, excelentes características organolépticas, estabilidad y tolerancia al frío.
La calidad de los aceites de oliva reside en las características especiales que poseen.
Objetivo
Evaluar la calidad del aceite de oliva en diferentes etapas del proceso de extracción.
Metodología
Resultados y Discusión
Para la evaluación de los diferentes aceites, se
realizaron los siguientes análisis: Índice de
peróxidos (NMX-F-154-SCFI-2010), índice de
yodo (NMX-F-152-SCFI-2011), perfil de ácidos
grasos
por
cromatografía
de
gases
(NMX-F-017-SCFI-2011), índice de acidez
(NMX-F-101-2006), extinción específica (Consejo Oleícola Internacional) e índice de saponificación (NMX-F-174-SCFI-2006).
El aceite extra virgen y el de coratina presentaron un índice de acidez dentro de la NOM
(0.297% y 0.40 respectivamente), el aceite Lampante 6.03%; un valor superior a 3.3% no es
apto para consumo humano. El índice de yodo
del aceite extra virgen y lampante es aceptable
de acuerdo a la NOM (75-94%), el de coratina
presenta valores superiores. El perfil de ácidos
grasos muestra que no fueron adulterados con
otros aceites.
Conclusión
La muestra de aceite extra virgen presentó los mejores parámetros de calidad, el aceite lampante
analizado no es apto para consumo humano.
Palabras clave: Aceite de oliva, índice saponificación, índice yodo, índice peróxido, porcentaje de acidez.
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Índice glucémico y carga glucémica en la especie vegetal opuntia ficus indica
(tuna).
De León Salas M., Zúñiga López C., Ibarra Salas MJ., Sánchez Murillo M., Reyes Sánchez
R., Mata Obregón MC., Llaca Díaz J., Pérez Chávez F.
Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León.
maria.ibarras@uanl.mx
Introducción
Dietas con alimentos de índice glucémico (IG) y carga glucémica (CG) moderada y baja ayuda a mantener valores normales de glucemia, disminuye incidencia de comorbilidades y promueve pérdida de
peso.
Objetivo
Determinar el índice glucémico y carga glucémica de la tuna (Opuntia ficus indica).
Metodología
Estudio analítico, transversal. Se realizó estudio bromatológico de la tuna. Se seleccionaron a 25 sujetos sanos que cumplieron criterios de inclusión: IMC de 18.5 a 24.9 kg/m2, BHC, QS y HbA1c dentro
de valores normales. Se estandarizó la dieta libre de azúcares simples. Se realizó curva de tolerancia
a la glucosa con 50 g de dextrosa anhidra después de un ayuno de 8 horas, determinando glucemia
capilar al minuto 0, 15, 30, 45, 60, 90 y 120, dos días después se realizó la curva consumiendo 50 g
de hidratos de carbono disponibles en la tuna. El IG se calculó según modelo matemático en excel®
proporcionado por el Dr. Thomas Wolever (U. de Toronto, 2012), se realizó comparación de medias
para una población de IG y CG obtenidos con el IG y CG de referencia.
Resultados
Discusión y Conclusión
22 sujetos completaron el estudio. El IG calculado fue de 48.01 ± 17.4 (IG bajo) y la CG 20.00
±8.7 (CG alta).
Se recomienda el consumo de la tuna por sus
múltiples beneficios, entre éstos su índice glucémico bajo, sin embargo no existe otra referencia
de la determinación de IG en esta especie hasta
el momento. Se recomienda una porción de
(<155g) para mantener la CG baja.
Palabras clave: Índice glucémico, carga glucémica, opuntia.
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Evaluación del Nivel de Pungencia de las Cebollas Blancas.
Rodríguez Arzave Juan Antonio [1], Estrada Garza Edgar Allan [1], Miranda Velásquez Lylia
Graciela [1], Sánchez Miranda Lilia Alejandra [2]
[1] Departamento de Química. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de
Nuevo León. Av. Manuel L. Barragán y Pedro de Alba s/n Ciudad Universitaria, San Nicolás
de los Garza, N.L. C.P. 66451. Tel y Fax. (81) 83525011. [2] Facultad de Salud Pública y
Nutrición. Ave. Dr. Eduardo Aguirre Pequeño y Yuriria, Col. Mitras Centro, Monterrey, N.L.
C.P. 66460.
jarzave@hotmail.com
Introducción
Al cortar una cebolla, sus compuestos organosulfurados almacenados se hidrolizan enzimáticamente
liberando ácido pirúvico, amoníaco y compuestos azufrados volátiles; estos últimos son responsables
de la percepción del sabor y aroma característicos de la hortaliza, atributo conocido como pungencia.
La magnitud de la pungencia determina tanto la preferencia por el consumidor como los beneficios a
la salud y se evalúa midiendo los niveles de ácido pirúvico liberado enzimáticamente (APLE).
Objetivo
Esta investigación se encaminó en medir espectrofotométricamente el contenido de APLE en cebollas
blancas de distinto tamaño, para establecer su Pungencia.
Metodología
Se trabajó con cebollas blancas variedad Crystal White Wax de tamaño extra grande, grande, mediana grande, mediana chica y chica, utilizando de 7 a 9 bulbos por cada tamaño; en los homogenizados
acuosos se cuantificó el APLE mediante el método espectrofotométrico de Anthon y Barret. Los datos
se analizaron estadísticamente mediante la prueba de Kolmogorov-Smirnov y ANOVA.
Resultados
Discusión y Conclusión
Los niveles de APLE en los cinco tamaños de
bulbo variaron entre 3.94 a 5.10 moles/g de
tejido fresco. Según el análisis de ANOVA, los
contenidos de APLE fueron diferentes entre los
distintos tamaños de bulbo (F=5.564, p<0.01).
Conforme los criterios de Vidalia Labs International de Georgia (USA), las cebollas de tamaño
extra grande, mediana grande, mediana chica y
chica son ligeramente pungentes por su nivel
entre 4 y 5.5 moles/g de APLE, mientras que,
las de tamaño grande presentan una pungencia
suave dado que su contenido es de 3.94
moles/g.
Palabras clave: Cebollas, pungencia, ácido pirúvico.
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Yerba del sapo: valoración de su actividad hipocolesterolémica.
Miranda Velásquez Lylia Graciela [1], Rodríguez Arzave Juan Antonio [1], Villegas Rodríguez
Oscar Fharid [1], Sánchez Miranda Lilia Alejandra [2], Romero Salazar Linda Verónica [2]
[1] Departamento de Química. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de
Nuevo León. Av. Pedro de Alba s/n Ciudad Universitaria, San Nicolás de los Garza, N.L.
C.P. 66451. [2] Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León.
Dr. Aguirre Pequeño y Yuriria, Col. Mitras Centro, Monterrey, N.L. C.P. 64460.
lmirandavelazquez@yahoo.com.mx
Introducción
El número de personas con niveles altos de colesterol ha incrementado en los últimos años. Las enfermedades cardiovasculares se consideran la primera causa de muerte, la OMS reporta que 3.8 millones de hombres y 3.4 millones de mujeres mueren cada año, aunque existen tratamientos este padecimiento no se ha podido controlar.
Objetivo
Se evaluó el efecto hipocolesterolémico de los extractos acuoso, etanólico y metanólico, obtenidos de
la yerba del sapo (Eryngium heterophyllum) en ratones con colesterolemia inducida.
Metodología
La planta triturada se colocó con los tres solventes por separado durante 5 días, el extracto acuoso se
liofilizó mientras que el etanólico y metanólico se evaporaron a sequedad, estos extractos se administraron 6 días a grupos de ratones alimentados con dieta alta en colesterol, se utilizó como control un
grupo de ratones alimentados con dieta normal y otro alimentado con dieta alta en colesterol. Al final
del período se determinó el colesterol total sanguíneo. Los datos se analizaron estadísticamente
mediante la prueba de Kolmogorov-Smirnov y ANOVA.
Resultados
Discusión y Conclusión
De acuerdo a la prueba ANOVA, sólo el extracto
acuoso a 100 mg/Kg de peso presentó actividad
hipocolesterolémica (p<0.01), mientras que los
extractos restantes carecieron de la actividad.
Esta investigación muestra la actividad terapéutica del extracto acuoso la yerba del sapo como
hipocolesterolémico y concuerdan con reportes
del INI donde se menciona el uso empírico de la
planta en forma de infusión. Se recomienda el
estudio de la toxicidad en células normales para
corroborar su inocuidad.
Palabras clave: Yerba del sapo, extractos, colesterol.
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