UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Carrera de Ingeniería Agronómica IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE MANEJO POSCOSECHA EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE LA ASOCIACIÓN ÑUCANCHI LLACTA, LA TOLA, CHECA, QUITO, PICHINCHA. TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERO AGRÓNOMO LEONARDO SIGIFREDO VACA GRANDA QUITO – ECUADOR 2013 DEDICATORIA A mis Padres Carlos Vaca (+) (1938 – 1993) y Rosario Granda quienes desde pequeño me inculcaron el trabajo, la honestidad y la honradez Como forma de vida. Nunca podré expresarles mi eterna gratitud por todo ese amor y paciencia siempre los llevo en mi corazón. I AGRADECIMIENTO Es mi deber expresar mi sincero agradecimiento y reconocimiento a quienes fueron no solo mis profesores sino mis maestros por su calidad como personas, por su conocimiento y por entregar todo su esfuerzo a todos quienes tuvimos el honor de ser sus alumnos Ing. Gaibor, Oswaldo Paladines Ph.D., Ing. Hugo Orellana. Personalmente siempre estaré en deuda con Ing. Alberto Ortega (G.J.), Ing. Marisol Enríquez, e Ing. Valdano Tafur quienes abrieron mis ojos a todo ese mundo de biotecnología vegetal, y de quienes llevo los mejores recuerdos de todo ese conocimiento adquirido en el Laboratorio. Quisiera también reconocer a todas esas personas que trabajan y trabajaron en la parte administrativa y de quienes poco o nunca nos acordamos los que fuimos estudiantes, en nombre de todos ellos y reconociendo su labor constante me permito expresar mi gratitud a Marcita y Adelita. Como no reconocer a quienes hicieron posible que yo pudiera culminar con éxito esta etapa de mi vida Dr. Galo Jacho, Nicola Mastrocola Ms.C., Venancio Arahana Ph.D., Ing. Carlos Vallejo e Ing. Juan Borja. Finalmente a todos los amigos y compañeros Paola Z., Pablo Z., Marco Z., Eddy Z., Vladimir L., Mariela C., con quienes compartimos años de nuestras vidas y de quienes guardo muy buenos recuerdos. A todos ellos mi eterna gratitud. II CONTENIDO CAPÍTULO PÁGINA INTRODUCCIÓN 1 1.1 Generalidades 1 1.2 Situación Actual 1 1.3 Objetivos Generales 2 1.4 Objetivos Específicos 2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3 2.1 Prevención de contaminaciones / BPA y BPM 3 2.2 Cosecha 4 2.3 Acondicionamiento 6 2.4 Almacenamiento 9 2.5 Empaque 11 2.6 Transporte 12 2.7 Parámetros de poscosecha recomendados por hortaliza 12 MATERIALES Y MÉTODOS 25 3.1 Materiales 25 3.2 Métodos 28 3.3 Procedimiento 37 1 2. 3. 3.4 3.5 4. 4.1 Sociabilización del estudio de la implementación del sistema poscosecha a la asociación Ñucanchi Llacta Implementación de un centro de acopio y poscosecha en la Asociación Ñucanchi Llacta 48 49 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 51 Determinación de pérdidas en la comercialización de productos 51 VII CAPÍTULO PÁGINA 4.7 Evaluación de pesos de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación del diámetro de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación de temperaturas de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Determinación de clases por características físicas de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Determinación de clases por características cualitativas de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación de los empaques propuestos 70 4.8 Discusión de resultados 77 4.9 Procedimiento establecido para la poscosecha por tipo de producto hortícola de la Asociación Ñucanchi Llacta 84 5. CONCLUSIONES 93 6. RECOMENDACIONES 95 7. BIBLIOGRAFÍA 97 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 VIII 59 61 63 65 68 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1 2 3 4 5 6 7 PÁG. Ficha para registro de productos con deficiencias. (Información primaria). Ficha para registro de productos cosechados (Información primaria). Ficha para registro de productos comercializados (Información primaria). Ficha para evaluación de parámetros físicos y cualitativos de productos hortícolas comercializados. Ficha para evaluación de parámetros daños físicos aceptación y costo de los empaques para los productos hortícolas comercializados. Listado de precios de referencia de los productos hortícolas en la bioferia de Cumbayá, de Conquito a junio del 2012. Fotografías de los productos empacados listos para comercializar, de la Asociación Ñucanchi Llacta. IX 103 104 105 106 107 108 109 LISTA DE CUADROS CUADROS PÁG. 5 Indicador de madurez y días a la cosecha de los productos hortícolas Principales causas de pérdidas en hortalizas durante el acondicionamiento y almacenamiento de productos Condiciones de temperatura, humedad y tiempo de vida para el almacenamiento de hortalizas Hortalizas susceptibles a daños por congelación cuando son mantenidos por debajo de 7 a 10 °C, lo síntomas se aprecian luego de que han sido expuestos a temperatura ambiente Condiciones generales de almacenamiento de acelga 13 6 Condiciones generales de almacenamiento del apio 13 7 Condiciones generales de almacenamiento de brócoli 14 8 Clasificación de las cebollas de bulbo por su tamaño 15 9 Condiciones generales de almacenamiento de cebolla 15 1 2 3 4 5 8 9 10 11 Condiciones generales de almacenamiento de cilantro y perejil Condiciones generales de almacenamiento de col repollo 12 Condiciones generales de almacenamiento de coliflor 17 13 Condiciones generales de almacenamiento de espinaca 18 14 Condiciones generales de almacenamiento de lechuga 19 15 Condiciones generales de almacenamiento de pepinillo 19 16 Condiciones generales de almacenamiento de pimiento 20 17 Condiciones generales de almacenamiento de rábano 21 18 Condiciones generales de almacenamiento de remolacha 21 19 Condiciones generales de almacenamiento de tomate 22 20 Condiciones generales de almacenamiento de zanahoria 23 21 Condiciones generales de almacenamiento de zucchini 23 10 22 23 24 Listado de materiales insumos herramientas y equipos que se utilizó para el presente estudio Listado de los socios de la Asociación Ñucanchi Llacta del Barrio La Tola de la Parroquia Checa, D.M.Q. Análisis estadístico de datos en la evaluación de las características físicas de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta X 16 16 27 28 32 CUADROS 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 PÁG. Escala de valoración de los factores: daños mecánicos, daños fitopatológicos y marchitez de los productos cosechados Escala de valoración para determinación de calidad de los productos cosechados de la Asociación Ñucanchi Llacta Escala de valoración de los factores daño mecánico, aceptación y costo de los diferentes tipos de empaques por parte de los consumidores Escala de valoración para determinación de funcionalidad de los tipos de empaques propuestos para los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta a comerciantes intermediarios de Yaruquí y El Quinche los días 8 y 9 de noviembre de 2012 Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta a comerciantes intermediarios de Yaruquí y El Quinche los días 16 y 17 de noviembre de 2012 Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta en canastas a la empresa ETERNIT el día 14 de diciembre de 2012 Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta en canastas a la empresa Eternit el día 5 de enero de 2013 Evaluación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 8 de febrero de 2013 Evaluación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 7 de marzo de 2013 Evaluación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 4 de abril de 2013 Comparación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de las cosechas de febrero a abril de 2013 Evaluación de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 8 de febrero de 2013 Evaluación de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 7 de marzo de 2013 Evaluación de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 4 de abril de 2013 XI 33 33 36 36 52 54 56 58 59 59 60 60 61 61 62 CUADROS 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 PÁG. Promedios de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de las cosechas de febrero a abril de 2013 Evaluación de temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 8 de febrero de 2013 Evaluación de temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 7 de marzo de 2013 Evaluación de temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 4 de abril de 2013 Promedios de las temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de las cosechas de febrero a abril de 2013 Determinación de clases de los productos hortícolas de las Asociación Ñucanchi Llacta Comparación de las características físicas de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta con la bibliografía Parámetros de calidad por características físicas de los productos hortícolas para la asociación Ñucanchi Llacta Promedios en la evaluación de características cualitativas de los productos cosechados el 8 de febrero de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta Promedios en la evaluación de características cualitativas de los productos cosechados el 7 de marzo de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta Promedios en la evaluación de características cualitativas de los productos cosechados el 4 de abril de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta Clases de productos en la evaluación de características cualitativas de los productos de las Asociación Ñucanchi Llacta Promedios en la evaluación de empaques para los productos cosechados el 8 de febrero de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta Promedios en la evaluación de empaques para los productos cosechados el 7 de marzo de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta Promedios en la evaluación de empaques para los productos cosechados el 4 de abril de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación del empaque Malla plástica para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta XII 62 63 63 64 64 65 66 67 68 68 69 69 70 71 72 73 CUADROS 56 57 58 59 60 61 62 63 64 PÁG. Evaluación del empaque Funda plástica para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación del empaque Film plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación del empaque Bandeja poliestireno + Film Plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta Costo de los empaques propuestos para los productos cosechados de la Asociación Ñucanchi Llacta Resultados de la estimación de las pérdidas del mes de noviembre en la comercialización de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Resumen de la estimación de las pérdidas de diciembre de 2012 y enero de 2013 en la comercialización de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Resumen de la estimación de las pérdidas de los productos hortícolas con deficiencias de calidad de la Asociación Ñucanchi Llacta Comparativo de canasta de productos entre lo estimado por los productores de la asociación Ñucanchi Llacta y los requerimientos de los consumidores de Eternit Comparativo canastas y productos opcionales estimados por el autor que cubren en gran parte los requerimientos de los consumidores considerando un precio justo para los productores XIII 74 75 76 76 77 78 79 82 83 LISTA DE GRÁFICOS GRÁFICOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 PÁG. Modelo de estación de trabajo para el sistema de poscosecha de la Asociación Ñucanchi Llacta Clases de productos de la Asociación Ñucanchi Llacta por características cualitativas Evaluación del empaque Malla plástica para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación del empaque funda plástica perforada para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación del empaque film plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta Evaluación del empaque bandeja poliestireno + film plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta Estimación de las pérdidas de la cosecha del 8 de noviembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Estimación de las pérdidas de la cosecha del 15 de noviembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Estimación de las pérdidas de la cosecha del 13 de diciembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Estimación de las pérdidas de la cosecha del 8 de noviembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta Diagrama de flujo para el acondicionamiento de Acelga en la Asociación Ñucanchi Llacta Diagrama de flujo para el acondicionamiento de Cebolla en la Asociación Ñucanchi Llacta Diagrama de flujo para el acondicionamiento de Apio y Cilantro en la Asociación Ñucanchi Llacta Diagrama de flujo para el acondicionamiento de col repollo en la Asociación Ñucanchi Llacta Diagrama de flujo para el acondicionamiento de brócoli y coliflor en la Asociación Ñucanchi Llacta Diagrama de flujo para el acondicionamiento de lechuga en la Asociación Ñucanchi Llacta XIV 46 70 74 75 75 76 77 77 78 78 84 85 86 87 88 89 GRÁFICOS 17 18 PÁG. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de pimiento y tomate en la Asociación Ñucanchi Llacta Diagrama de flujo para el acondicionamiento de remolacha y papanabo en la Asociación Ñucanchi Llacta XV 90 91 LISTA DE FOTOGRAFÍAS FOTOGRAFIA PÁG. 6 Fotografía satelital del Barrio La Tola, de la Parroquia de Checa, del DMQ, en la que se muestra el área donde se realizó el estudio Balanza digital de cocina, que se utilizó para medir los pesos de los productos hortícolas Calibrador PRETUL modelo VER-6PX que se utilizó para medir los diámetros de los productos hortícolas Aparato diseñado por el autor que se utilizó para medir los diámetros y longitudes de los productos hortícolas Termómetro digital para alimentos TP3001 que se utilizó para medir la temperatura de los productos hortícolas Malla Plástica para frutas 34 7 Funda Plástica perforada 34 8 Film Plástico para alimentos 35 9 Bandeja de poliestireno 35 1 2 3 4 5 10 11 12 13 Alicate perforador de cuerpo que se utilizó para hacer las perforaciones en las fundas plásticas Sra. Agustina el momento de la cosecha de lechuga en su parcela Sra. Gladys el momento del lavado y acondicionamiento de los productos hortícolas Elaboración de los atados o presentaciones de los productos de hoja 25 31 31 32 32 35 37 38 39 15 Daños causados a los productos de hoja por uso de material inadecuado para amarrarlos Porción de remolacha lista para ser comercializada 40 16 Col repollo lista para ser comercializada 40 14 17 18 19 20 21 Coliflor lista para ser comercializada, se muestra en detalle el daño físico causado durante el acondicionamiento Comerciante intermediario q adquiría los productos en los predios de la asociación Medicación del peso de cada producto en una balanza digital doméstica Medición del diámetro de productos grandes en el dispositivo diseñado por el autor Medición del diámetro de productos pequeños con el uso de un calibrador comercial XVI 39 41 41 42 43 43 FOTOGRAFÍA 22 23 24 25 26 27 PÁG. Medición de la temperatura de productos con el uso de un termómetro para alimentos Medición de la longitud de los productos en el dispositivo diseñado por el autor Anillos de medición manual para remolacha, papanabo y cebolla de bulbo, diseñado por el autor Anillos de medición manual para tomate, rábano, zanahoria y pimiento, diseñado por el autor Taller de capacitación en poscosecha, realizado el 25 de marzo de 2013, en la vivienda de la Sra. Gladys Chicaiza Edificación sin concluir del centro de poscosecha que se construye en predios de la Asociación Ñucanchi Llacta (mayo de 2013) XVII 43 44 47 47 48 49 RESUMEN Y SUMMARY IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE MANEJO POSCOSECHA EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE LA ASOCIACIÓN ÑUCANCHI LLACTA, LA TOLA, CHECA, QUITO, PICHINCHA. Vaca L. Mastrocola N. Estudiante Egresado Director de Tesis, Profesor de la Catedra de Poscosecha en la Facultad de Ciencias agrícolas de la Universidad Central del Ecuador. RESUMEN En el Barrio la Tola de la Parroquia de Checa se implementó un sistema poscosecha para la Asociación Ñucanchi Llacta, previo al estudio se estableció pérdidas fluctuantes entre 71.54% y 59.51% en el proceso de comercialización a comerciantes intermediarios y pérdidas entre 33.22% y 33.21% en comercialización a empresas. La pérdidas estimada entre noviembre de 2012 y enero de 2013 fue de 622.40 USD. Para determinar la calidad de los productos se evaluó los parámetros físicos peso, diámetro, longitud y temperatura, y los parámetros cualitativos madurez, daño mecánico y daño fitopatológico, los resultados demuestran que brócoli, col blanca, col morada, coliflor espinaca, papanabo, pimiento, rábano y remolacha, superan la calidad comercial, y acelga, apio, cebolla de bulbo, tomate y zanahoria no superan la calidad comercial. En la evaluación de empaques, para rábano, zanahoria, papanabo y remolacha fue mejor la malla plástica, para hojas como perejil, cilantro, acelga, fue funda plástica perforada; para brócoli, coliflor col blanca y col morada el mejor fue el film plástico y para tomate y pimiento el mejor fue bandeja poliestireno + film plástico. El costo de los empaques varió entre 0.008 USD, el más económico (malla) y 0.074 USD el más costoso (film plástico + bandeja) por unidad. Descriptores: POSCOSECHA, HORTALIZAS, MERCADEO, CALIDAD DEL PRODUCTO, COSTO DE OPORTUNIDAD. XVIII IMPLEMENTATION A HORTICULTURAL POSTHARVEST SYSTEM TO ÑUCANCHI LLACTA ASSOCIATION AT LA TOLA, CHECA, QUITO, PICHINCHA. SUMMARY A postharvest system for Ñucanchi Llacta Association was established at Checa Parish, La Tola neighborhood. Prior to this study, losses fluctuating from 71.54% to 59.51% were determined in products sold to intermediary traders, and 33.22% to 33.21% in products sold to enterprises. The estimated losses, from November 2012 to January 2013, were of 622.40 USD. Product quality was determined evaluating quantitative parameters such as weight, diameter, length and temperature, and qualitative parameters such as maturity, mechanical damage and damage due to pathogens. The results show that broccoli, white and red cabbage, cauliflower, spinach, turnip, sweet pepper, radish, and beet, are of a larger size than that required for commercial purposes, although swiss chard, celery, onion, tomato and carrot are smaller. In evaluating packaging types for radish, carrot, turnip, and beet the plastic mesh was the best packing type; for celery, coriander and swiss chard, perforated plastic bags were appropriate, for broccoli, cauliflower, white and red cabbage, the plastic wrap was the best choice, for tomatoes and sweet pepper the best packing type was polystyrene trays + plastic wrap . Cost of packing ranged from 0.008 USD to 0.074 USD per unit. Keywords: POSTHARVEST, VEGETABLES, MARKETING, PRODUCT QUALITY, OPPORTUNITY COST XIX 1.INTRODUCCIÓN 1.1. Generalidades El principio básico de la poscosecha es el manejo cuidadoso de las hortalizas obtenidas, para prevenir pérdidas principalmente ocasionadas por daños mecánicos (aplastamientos, abrasiones o magulladuras), es muy importante iniciar el proceso con un enfriamiento inmediato luego de la cosecha, conservando los productos a bajas temperaturas para ofrecer productos de calidad al consumidor. (Pastor S. and Straus M., 2010) La calidad en los productos hortícolas está basada en la apariencia, frescura, tamaño, madurez, así como otros atributos tales como el sabor y el valor nutritivo. La poscosecha prolongará la calidad de los productos reduciendo las pérdidas y procurando que el alimento sea seguro, inocuo y apto para el consumo humano. (Acedo Antonio Et Al, 2010) Fisiólogos especialistas en poscosecha distinguen tres estados durante la vida poscosecha de las hortalizas, estos son: madurez fisiológica que es un indicativo de que el producto está listo para la cosecha, en este punto la parte comestible de la hortaliza ha alcanzado su total desarrollo, aunque no necesariamente esté listo para su consumo: Madurez propiamente dicha que sigue a la madurez fisiológica y que hace que el producto sea comestible, este estado solo se puede distinguir por el sabor; y, la senescencia que es el último estado caracterizado por la degradación natural del producto expresado como la pérdida de agua, textura, color, olor o sabor. (Pastor S. and Straus M., 2010). 1.2. Situación Actual La poscosecha en zonas rurales de países en desarrollo no requiere de tecnologías sofisticadas, sino de procesos simples y de bajo costo que permitan un manejo apropiado de los productos hortícolas, aptos para trabajar con volúmenes pequeños y que además puedan ser comercializados directamente. Las pérdidas poscosecha en países desarrollados se estiman entre un 4 y 24 %, en países en desarrollo puede alcanzar de un 20 a un 40%. (De Leon B. Edwin F., 2011) Existen varios factores básicos que limitan el acceso de los productos hortícolas de pequeñas asociaciones a los mercados sean tradicionales o supermercados, los principales son: la falta de conocimiento de cómo alargar la vida poscosecha de los productos, inexistentes instalaciones de almacenaje, competencia con productos obtenidos con alto uso de insumos químicos y que generalmente tienen menor precio en el mercado, irregularidad en las cosechas, además de inadecuado empaque y deficiente transporte para la comercialización de estos productos. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011) (Kader A. y Kitinija L., 2003). 1 Un limitante especialmente importante en las asociaciones u organizaciones de productores o de agricultores independientes es la falta de recursos económicos, eso determina que no pueden costear tecnologías poscosecha que se aplican fácilmente en países desarrollados. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). La comercialización de los productos de la Asociación Ñucanchi Llacta la realizan los mismos productores a comerciantes intermediaros en las afueras del mercado del Quinche, quienes compran los productos a precios muy bajos para su posterior reventa. La Asociación Ñucanchi Llacta como alternativa ha logrado conseguir nuevos mercados para la entrega de sus productos a varias empresas como: Eternit, que requiere de 30 canastas de productos hortícolas para distribución entre sus empleados con una frecuencia quincenal; y la Cooperativa Codesarrollo que requiere de 30 canastas de tomate y lechuga, semanalmente. (Chicaiza Gladys, 2012). 1.3. Objetivo general Establecer un sistema de manejo poscosecha para la Asociación Ñucanchi Llacta que permita identificar, cuantificar y reducir las pérdidas en la poscosecha de productos hortícolas. 1.4. Objetivos específicos 1. Cuantificar económicamente las pérdidas poscosecha por daños que se generan en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta, desde la cosecha hasta la comercialización. 2. Establecer los parámetros de calidad que deben tener los productos hortícolas en la poscosecha para asegurar un producto de calidad que mejore la comercialización. 3. Diseñar un sistema de manejo poscosecha para los productos hortícolas, que sea factible de implementar de acuerdo a las condiciones socio-económicas existentes en la asociación Ñucanchi Llacta. 2 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Consideraciones previas a la cosecha de productos Para asegurar la calidad de los productos hortícolas, un sistema poscosecha, debe brindar condiciones mínimas para su manejo, tendientes a mantener la calidad, la inocuidad y buen aspecto de los mismos. El aseguramiento de la calidad de los productos hortícolas va desde la etapa de cultivo hasta la comercialización, esto se logra aplicando sistemas de buenas prácticas agrícolas BPA1 y buenas prácticas de manufactura BPM2 (poscosecha) orientadas a disminuir sobre todo los riesgos de los productos contaminación por manejo inadecuado de herramientas equipos insumos y agua. 2.1. Prevención de Contaminaciones / BPA y BPM La implementación de sistemas BPA durante todo el ciclo productivo permite la documentación adecuada de los procedimientos realizados, rotaciones, registros y el manejo adecuado de insumos fitosanitarios. El uso de estiércoles y abonos de origen animal y vegetal ampliamente usados en la producción orgánica, presentan un riesgo latente de contaminación microbiológica; las normas de producción orgánica especifican un periodo seguridad entre 60 y 120 días entre la última aplicación y la fecha estimada de cosecha, un adecuado manejo poscosecha, reducen al mínimo esta posibilidad, asegurando un producto sano e inocuo a los compradores y consumidores. (Suslow T., 2000). Las majadas compostadas pueden aplicarse directamente a los cultivos sin mayor preocupación. Aunque el compostaje degrada casi la totalidad de los contaminantes como los pesticidas, sin embargo no puede eliminar metales pesados, que tienden a concentrarse sobre todo en los biosoles que son usados ocasionalmente y pueden ser un riesgo de contaminación. (Suslow T., 2000). Hacer una lavado en la etapa de acondicionamiento es fundamental ya que la mayoría de los productos pueden tener residuos de tratamientos con insumos agrícolas, muchos de estos son nocivos para la salud aunque sea en pequeñas concentraciones, por ello deben ser removidos de los productos antes de ser empacados y comercializados. (Pastor S. and Straus M., 2010). Toda el agua que se use para tratamiento, lavado, enfriado o enjuague de productos debe ser segura (potable). Agua de ríos o acequias no debe ser usada directamente en procesamiento poscosecha, existe el riesgo de que el agua esté contaminada con patógenos que pueden afectar la salud humana. (Suslow T, 1997) El uso de vapor de agua para la desinfección no es recomendado, ya que la humedad y la temperatura permiten que contaminantes como bacterias se diseminen por el ambiente de toda la estación de poscosecha. (Kader A. y Kitinija L., 2003). 1 2 BPA Buenas Prácticas Agrícolas BPM Buenas Prácticas de Manufactura 3 La contaminación también puede deberse a objetos como sujetadores (grapas, clavos, tornillos, astillas de madera); sustancias químicas (plaguicidas, lubricantes, metales pesados, toxinas industriales) y contaminación por patógenos (Clostridium sp., Salmonella sp., Escherichia sp., Criptosporidium sp., Listeria sp., y Hepatitis) que fácilmente se diseminan a los productos limpios en un manejo poscosecha inadecuado. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). En ningún caso los trabajadores que se encuentren enfermos pueden estar en la poscosecha, la higiene del personal es otro punto que se debe supervisar constantemente en todas las etapas del proceso, este personal debe contar además con ropa de trabajo adecuada (guantes, mandiles, y gorros), que permita realizar correctamente su trabajo. (Kader A. y Kitinija L., 2003) La desinfección de los equipos, paredes y mesas de trabajo que forman parte de la estación de poscosecha se debe hacer periódicamente, las gavetas plásticas que son fáciles de limpiar y desinfectar son las más adecuadas aunque son costosas, las mesas de trabajo q estén en contacto con los productos no deberían ser de madera pues son difíciles de desinfectar adecuadamente por que la suciedad se incrusta entre las fibras. 2.2. Cosecha Existen varios factores a considerarse previa a la cosecha como son: la madurez o punto de cosecha de los productos, la cantidad a ser recolectada, las normas de calidad requeridas por los compradores y los empaques adecuados para mantener los productos en las mejores condiciones posibles. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). 2.2.1. Índices de madurez y su utilidad La calidad de los productos cosechados no puede ser mejorada, solo se mantiene, un producto cosechado con madurez adecuada, asegura una calidad mínima aceptable para el consumidor. Hortalizas cosechadas prematuramente pueden no haber desarrollado su sabor o puede que no maduren adecuadamente, contrario a esto los productos cosechados tardíamente pueden estar fibrosos o suaves, en ambos casos la calidad no es la más adecuada. Los productos cosechados inmaduros o sobremaduros no duran tanto en el almacenamiento como los cosechados apropiadamente. (De Leon B. Edwin F., 2011). La edad fisiológica en una planta puede afectar la tasa de pérdidas de calidad en poscosecha. Por ejemplo: en hortalizas de hoja como la col china, las hojas que presentan sobre madurez se tornan amarillentas más rápidamente que las hojas jóvenes. (Acedo Antonio Et Al, 2010). Los índices de madurez permiten reconocer el estado en que los productos están listos para la cosecha (Cuadro 1). 4 Cuadro 1. Índices de madurez y días a la cosecha de los productos hortícolas. PRODUCTO INDICADOR MADUREZ Hojas verde oscuro, de 40 cm de largo y 20 de ancho, Planta compacta de color verde intenso, tallo de Apio 15 cm de diámetro Pella central compacta, flores sin abrir, color Brócoli verde oscuro diámetro 15 cm Bulbo compacto, capas externas secas y Cebolla cubriendo todo el bulbo, diámetro 10 cm. Planta de color verde intenso, uniformidad en las Cilantro partes, flores poco abiertas Cabeza compacta, Dura pesada para su tamaño, Col repollo diámetro 20 cm. Pella semiesférica, compacta, flores sin abrir Coliflor diámetro 10 cm. Cabeza esférica, dura, diámetro 15 cm. Lechuga Raíces esféricas color rosado – blanco, diámetro Papanabo 8 cm. Fruto inmaduro, verde intenso, recto y sin Pepinillo manchas, diámetro 15 cm. Planta de color verde intenso, uniformidad en las Perejil partes. Corteza limpia cerosa y de color uniforme Pimiento diámetro 6 cm Esférico color rojo intenso, diámetro 2,5 cm, sin Rábano cavidades Raíces esféricas de color morado intenso, Remolacha diámetro de 8 cm Tomate riñón Frutos esféricos de color uniforme naranja – rojo, sin franjas verdes, diámetro 6 cm (maduro) Raíces de color naranja intenso sin hombro verde Zanahoria diámetro 4 cm Frutos cilíndricos, corteza brillante de color Zucchini verde, diámetro 4 cm Acelga DÍAS A LA COSECHA 90 75 80 – 95 180 90 150 120 75 75 105 – 150 90 120 30 90 90 – 210 120 70 Fuentes: (Krarup C., 2008) y (Programa Quito Productivo, 2002). Los pequeños agricultores pueden tener algunas ventajas en las cosechas tales como, cosechas tempranas y más frecuentes, con tiempos de acondicionamientos más cortos, sin embargo los productores pueden también incurrir en errores comunes como cosechar demasiado temprano o 5 cosecha de productos inmaduros que no han desarrollado todo su sabor. (Kader A. y Kitinija L., 2003). La cosecha a tempranas horas en la mañana (6h:00 a 9h:00) o avanzada la tarde (14h:00 a 18h:00) cuando todavía existe sol suficiente, son las más recomendadas para evitar las horas de más calor del día que fácilmente puede alcanzar los 30 °C, que causa deshidratación prematura de los productos. (De Leon B. Edwin F., 2011). El proceso de cosecha debe hacerse con mucho cuidado, el manejo inadecuado de productos los hace susceptibles a pudriciones o marchitamientos reduciendo su calidad antes de que inicie el proceso de poscosecha. La recolección en recipientes de tamaño adecuado, que permitan la ventilación, sin bordes cortantes y limpios son fundamentales para realizar correctamente esta labor. (Kader A. y Kitinija L., 2003) Las personas que realizan la cosecha deben estar debidamente entrenadas y capacitadas para manejar apropiadamente los productos, reconocer el estado de madurez adecuado, además de disponer de herramientas bien afiladas para no causar aplastamientos, heridas y otros daños cuando no se coseche la totalidad de la planta. (Kader A. y Kitinija L., 2003). Durante la cosecha y para su posterior manejo es sumamente importante evitar la exposición de los productos al sol, esto fácilmente hará que los productos alcancen de 4 a 6 °C más que la temperatura ambiente, aumentando la transpiración, el marchitamiento y la deshidratación. Proveer de sombra durante la poscosecha sea temporal o permanente evita daños al producto además de proveer un ambiente más confortable para los trabajadores durante la poscosecha. (Kader A. y Kitinija L., 2003). 2.3. Acondicionamiento Un condicionante importante para mantener la calidad es bajar la temperatura de los productos luego de la cosecha para reducir el “calor de campo”, es una tarea muy importante cuando se preparará la cosecha para su comercialización durante el día y se le conoce como “pre-enfriamiento”. Se realiza antes de cualquier tarea ya que disminuye drásticamente la transpiración y la deshidratación de las hortalizas. (Kader A. y Kitinija L., 2003). El pre-enfriamiento durante la cosecha de hortalizas de hojas que son especialmente susceptibles a la deshidratación y el marchitamiento, se lo puede hacer fácilmente colocando las hojas cosechadas en tinas o baldes que contengan agua fría directamente desde el momento de la cosecha. (Kader A. y Kitinija L., 2003). El pre-enfriamiento de productos con agua fría es el método más rápido y ampliamente usado, permite reducir rápidamente la temperatura, evita la pérdida de agua y de peso y disminuye drásticamente la transpiración de los productos. Este método solo es aplicable a productos tolerantes al agua como acelga, cilantro, apio, perejil, o col china y que son susceptibles a marchitamiento por temperatura. (Pastor S. and Straus M., 2010) 6 El lavado de los productos, parte fundamental del proceso de poscosecha que permite la eliminación de tierra, basura y residuos así como evitar la contaminación de los productos. Para realizar un lavado adecuado se debe tratar el agua con 100 a 150 ppm de cloro, esto reduce sustancialmente la dispersión de patógenos en la fase de acondicionamiento. (Kader A. y Kitinija L., 2003). Exponer los productos a una solución clorada durante de 3 a 5 minutos, ha demostrado ser suficiente para controlar la mayoría de patógenos suspendidos en el agua. En la práctica el tiempo de exposición es generalmente de 15 minutos, pero si el tiempo de exposición es excesivo pueden presentarse problemas como perdida de color amarillo en zanahorias o desarrollar coloraciones cafés en la superficie del perejil. (Suslow T, 1997). Una solución de cloro con una concentración de 200 ppm es adecuada para la desinfección de gavetas, superficie de la mesa de trabajo y herramientas tanto de la cosecha como del proceso de acondicionamiento. La principal ventaja del uso de soluciones cloradas (Hipoclorito de sodio) para la desinfección de productos y materiales es que no deja residuos químicos en los productos. (Pastor S. and Straus M., 2010). Controlar el Ph de las soluciones desinfectantes tanto para el lavado de los productos como para la solución de desinfección de materiales es de suma importancia ya que los mejores resultados se obtienen en valores de Ph entre 6,5 y 7,5, el ajuste del Ph se puede hacer con compuestos naturales como ácido cítrico, bicarbonato de sodio o vinagre. (Suslow T., 2000). Los productos cosechados se deben manejar cuidadosamente tomando cuenta que la mayor parte de los daños mecánicos se deben a operaciones de vaciado incorrectas, para las hortalizas lo mejor es realizar el vaciado en tanques con agua reduciendo las magulladuras y abrasiones que resultan de fricciones entre los productos o con superficies duras. Una selección temprana de productos deficientes que no cumplen con la calidad requerida evitará gastos innecesarios de agua, energía, tiempo, dinero e incluso la contaminación de productos sanos en contacto con los deficientes. (Kader A. y Kitinija L., 2003). Productos que presenten deficiencias sean fisiológicas, biológicas o por daños mecánicos, generalmente no son aceptados por el comprador que rechaza el producto o castiga el precio con un valor inferior al pactado lo que se traduce en pérdidas económicas (Cuadro2). La presencia de plagas y/o enfermedades es uno de los principales factores en el rechazo de los productos por parte de los compradores, por ello es fundamental un minucioso examen de los productos durante el proceso poscosecha. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). 7 Cuadro 2. Principales causas de pérdidas en hortalizas durante el acondicionamiento y almacenamiento de productos. Grupo Ejemplo Hortalizas de raíz Zanahoria Remolacha Común Rábano Hortalizas de hoja Lechuga Espinaca Acelga Col Cebollas Coliflor Brócoli Hortalizas de Flor Hortalizas de fruto inmaduro Pepinillo Zucchini Pimiento Vainita Hortalizas de fruto maduro Tomate Principales causas de pérdidas (en orden de importancia) Daño Mecánico Germinación y desarrollo de raíces Marchitamiento Podredumbre Marchitamiento Amarillamiento Daño Mecánico Transpiración alta Podredumbre Daño Mecánico Amarillamiento y otros colores Abscisión de floretes Podredumbre Sobre madurez a la cosecha Marchitamiento Daño Mecánico Daños por congelamiento Podredumbre Abrasiones ablandamiento excesivo en la cosecha Marchitamiento Daños por congelamiento Cambios en la composición Podredumbre Fuente: (Kader A. y Kitinija L., 2003). También es necesario realizar una clasificación de los productos por tamaño o peso, esto permite establecer rangos de calidad con la posibilidad de obtener un mejor precio por los productos de mejor tamaño, esta operación facilita eliminar aquellos que no tienen valor comercial por ser muy pequeños. Dependiendo del tipo de producto esta clasificación se la puede realizar con anillos de diferente tamaño, mesas clasificadoras, o calibradores. Para los productores que proceden de sistemas de manejo orgánico y que pretenden certificaciones como tales, es un requisito mantener un registro detallado de lavados y enjuagues así como detalles de origen y marca de los productos usados. (Suslow T., 2000). 8 2.4. Almacenamiento Productos cosechados que no se va a comercializar inmediatamente, es necesario almacenarlos en condiciones especiales que eviten la pérdida de humedad, pérdida de peso y el amarillamiento por efecto del etileno. La humedad relativa que requieren las hortalizas en el almacenamiento debe estar alrededor del 95 % para la mayoría de los productos, cuando no alcanza los valores adecuados se relaciona directamente con la pérdida de agua de los productos, causando marchitamiento y pérdida de peso. Los productos hortícolas usualmente se almacenan a 0°C, sin embargo existen productos que son sensibles al congelamiento, estos se deben almacenar por separado y se deben mantener con temperaturas entre 7 a 10 °C como tomate y pimiento (Cuadro 3). Cuadro 3. Condiciones de temperatura y humedad y tiempo de vida para el almacenamiento de hortalizas. Producto Acelga Apio Brócoli Cebolla (atado) Cebolla seca Col china Col repollo Coliflor Lechuga Papanabo Perejil Pimiento, ají Rábano Remolacha Tomate (maduro) Vainita, Frijol Zanahoria Zucchini Temperatura (°C) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 – 13 0–1 0 13 – 15 4–7 0 5 – 10 Humedad Relativa (%) 95 – 100 97 – 99 95 – 100 65 – 70 65 – 70 95 – 100 98 – 100 95 – 98 98 – 100 95 95 -100 90 – 95 95 – 100 98 – 100 90 – 95 95 – 100 98 – 100 95 almacenamiento aprox. (días) 10 – 14 60 – 90 10 – 14 180 – 240 30 – 240 60 – 90 21 – 42 21 – 28 15 – 21 120 – 150 15 – 18 15 – 21 120 120 – 180 4–7 10 – 14 210 – 270 7 – 15 Fuente: (Kader A. y Kitinija L., 2003) Los daños por congelamiento que ocurren en productos sensibles solo requiere de una muy breve exposición a temperaturas bajas, estos daños solo son visibles varios días después o cuando los productos son transferido a temperatura ambiente. (Suslow T., 2000). Métodos alternativos de enfriamiento de bajo costo para almacenamiento son factibles de usar, como la aplicación de hielo sobre los productos que no son susceptibles a daños por congelación, una alternativa también es mojar el piso del almacén y dejar que se evapore durante el día para aumentar 9 la humedad relativa del almacén, ambos métodos funcionan con relativo éxito. Entre los productos que deberían ser enfriados con hielo están brócoli, zanahoria, rábano, espinaca y nabo chino (Kader A. y Kitinija L., 2003) (Cuadro 4). Cuadro 4. Hortalizas susceptibles a daños por congelación cuando son mantenidos por debajo de 7 a 10 °C, lo síntomas se aprecian luego de que han sido expuestos a temperatura ambiente. Producto Vainita, frijol Temperatura aproximada más baja segura 2 °C Pepinillo 7°C Pimientos y ajíes 7 °C Tomates (maduros) 7 – 10 °C Tipo de daño por debajo de la temperatura segura Picado, coloración amarillenta Picado, manchas acuosas, podredumbre Picado laminar, podredumbre por alternaría en las vainas, oscurecimiento de semillas Ablandamiento, zonas acuosas oscuras Fuente: (Kader A. y Kitinija L., 2003) 2.4.1. Empacado en Atmósfera Controlada / MAP3 Un método ampliamente usado para conservar la frescura de los productos, es el empacado en atmosferas controladas que permite regular la respiración entre el consumo de O2 y la producción de CO2. En este método usualmente se usa películas plásticas como material de empaque para el transporte y almacenamiento, tanto para productos individuales como para contenedores múltiples. Láminas de polietileno de baja densidad (PE4) son usadas comúnmente para el empacado de hortalizas frescas, tienen varias ventajas tales como: fácil sellado, buena permeabilidad a los gases, durables a bajas temperaturas buena resistencia al rasgado, buena apariencia y evita la pérdida de agua de los productos. (Acedo Antonio Et Al, 2010). Los films o las fundas plásticas deben tener pequeñas perforaciones que permitan un adecuado intercambio de oxígeno para prevenir la respiración fermentativa, el desarrollo de etanol, o la generación de olores y sabores indeseables especialmente cuando no existe un manejo adecuado de la temperatura como la exposición de estos productos a luz solar directa que causa condensación y un rápido decaimiento. (Suslow T., 2000). 3 4 MAP por sus siglas en inglés (Modified Atmosphere Packaging) Low density polyethylene 10 Finalmente durante el almacenamiento se debe tomar en cuenta que existen productos que generan etileno como parte de su proceso natural de maduración, debido a esto se debe tener especial cuidado al almacenar productos compatibles. Entre las hortalizas el rábano y el tomate son productos que generan etileno por lo tanto se deben almacenar por separados de los productos sensibles. (Acedo Antonio Et Al, 2010). 2.5. Empaque El uso de empaques o materiales de protección es fundamental para prolongar la vida poscosecha de los productos hortícolas, no existe un empaque ideal para todos los productos ya que tienen comportamientos diferentes en el almacenamiento, una selección correcta de materiales o presentaciones evitará daños y deterioro de la calidad. Para que un empaque sea adecuado debe cumplir con los siguientes requerimientos: 1. Ser lo suficientemente resistente para proteger el contenido durante el manejo, transporte y apilado. 2. El material del empaque no debe contener químicos que puedan ser trasferidos al producto y hacerlo tóxico. 3. Debe cumplir los requerimientos de mercado (tamaño, peso y forma). 4. Permitir un rápido enfriamiento del producto contenido. 5. No ser susceptible al deterioro por humedad del contenido o de las condiciones de almacenamiento. 6. El costo del empaque en relación con el valor del producto contenido debe ser el más bajo posible. 7. El material utilizado debe ser de fácil disposición reutilización o reciclado. Fuente: (Pastor S. and Straus M., 2010) Los plásticos para alimentos presentan ciertas ventajas, como el fácil sellado, son flexibles, transparentes y mejoran las condiciones internas del producto, sin embargo en algunos casos modifica la respiración normal del producto reduciendo la cantidad de oxígeno al interior del empaque, resultando en una atmosfera controlada. (Kader A. y Kitinija L., 2003). Las mallas o sacos son recomendables únicamente para productos duros tales como las raíces (rábano, remolacha, papanabo y zanahoria), por su bajo costo, pero ofrece poca protección contra golpes o aplastamientos y dificulta el almacenamiento. (Pastor S. and Straus M., 2010). Realizar una clasificación de productos por tamaño facilita las tareas del personal usando cantidades fijas de productos por unidad de empaque y permite obtener un precio acorde a la calidad de los productos ofertados. El etiquetado de empaques es necesario para que los consumidores identifiquen y diferencien al producto en el mercado, entre los datos que debe incluir las etiquetas están: Logo, nombre del productor, descripción del contenido, peso, dirección y teléfonos de contacto. Se debe tomar en 11 consideración además que los materiales a usar como identificación soporten las condiciones de humedad a las que están expuestos (tinta a prueba de agua). (Pastor S. and Straus M., 2010). 2.6. Transporte Es un paso crítico en la poscosecha, puede echar a perder todo el esfuerzo realizado previamente en la poscosecha, el transporte debe ser muy cuidadoso para mantener la integridad y calidad de los productos transportados. Todos los implementos deben estar desinfectados con anterioridad (carritos de carga, gavetas plásticas, toldos y el vehículo de transporte), para mantener las condiciones de higiene de los productos, especialmente si el vehículo ocasionalmente transporta animales, abonos y otros elementos que puedan contaminar el embarque. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). En el apilamiento de los productos se debe tomar en cuenta la susceptibilidad al aplastamiento, en la parte inferior se debe colocar los productos más resistentes como: zanahorias, remolachas, zucchini y col repollo; sobre estas brócoli, coliflor y rábano; y finalmente en la parte más alta apio perejil lechuga y espinaca. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). Los vehículos refrigerados son la mejor opción para el transporte de los productos, sin embargo no siempre es factible, alternativamente se puede usar vehículos con cajones que tengan aberturas laterales o de malla y en la parte superior toldos o carpas (preferiblemente de color blanco o verde) para proteger del clima y proveer sombra a los productos en el interior. (Acedo Antonio Et Al, 2010). La mayoría de los productos se estropean en las tareas de carga y descarga de los vehículos, también es muy común sobrecargar los transportes sin dejar las separaciones adecuadas para la circulación de aire que causa sobrecalentamiento y daños mecánicos a los productos que se encuentran en la parte inferior. (Acedo Antonio Et Al, 2010). Transportar conjuntamente vegetales con frutas resulta perjudicial por la generación de etileno que causa amarillamiento y madurez prematura en las hortalizas. (Pastor S. and Straus M., 2010). 2.7. Parámetros de Poscosecha Recomendados por Hortaliza 2.7.1. ACELGA Beta vulgaris L. Subsp. Vulgaris Las hojas de acelga deben tener 40 cm de largo y 20 cm de ancho, de color verde oscuro, brillante y de aspecto turgente, el área foliar debe ser crespa y el peciolo blanco, crocante y liso. (Krarup C., 2008). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de la acelga, durante el almacenamiento (Cuadro 5). 12 Cuadro 5. Condiciones generales de almacenamiento de acelga. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento o vacío 0 °C 95 – 98 % Baja Alta Alta Hasta 14 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.2. APIO Apium graveolens L, var. Dulce (Mill.) Pers. Un apio de calidad debe tener un tamaño de hasta 50 cm con un diámetro de 15 cm y un peso superior a 1 kg, la planta debe ser compacta, con follaje de color verde intenso con peciolos largos, firmes y gruesos y poco fibrosos, que al partirlos deben ser crocantes. (Bejo S.A., 2012). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil del apio, durante el almacenamiento (Cuadro 6). Cuadro 6. Condiciones generales de almacenamiento de apio. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento o vacío 0 °C 98 – 100 % Baja Baja Alta Hasta 90 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.3. BRÓCOLI Brassica oleraceae L. Var. Itálica Plecnk. Plantas compactas de porte medio con muy buena estructura foliar. Cabeza con domo bien formado, muy firme, de grano fino a medio, de color azul-verdoso y buen peso, un brócoli de calidad debe tener un color verde oscuro a brillante con yemas florales cerradas. Debe tener de 15 a 20 cm de diámetro, pesar entre 300 y 500 g. Algunas variedades de brócoli pueden tener un color morado a verde lo cual no es indeseable. La cabeza debe ser firme a la presión de la mano compacta, sin floretes sobresalientes y el tallo con un corte limpio. Pérdidas del color verde, amarillamiento y marchitamiento son los cambios más 13 llamativos que ocurren en la calidad visual del brócoli luego de la cosecha usualmente limitando la vida poscosecha. (Bejo S.A., 2012). En general los consumidores prefieren el brócoli dulce crocante y con sabor característico de brócoli más que uno que tenga un sabor picante pungente y sabor a hierba. Agua caliente o tratamiento de aire caliente aplicados inmediatamente después de la cosecha han sido usados con éxito para retardar el amarillamiento de los floretes en el subsecuente almacenamiento en frio. (Nunes María C., 2008). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de brócoli, durante el almacenamiento (Cuadro 7). Cuadro 7. Condiciones generales de almacenamiento de Brócoli. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hielo hidro-enfriamiento o aire forzado 0 °C 95 – 100 % Baja Alta Media Hasta 14 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.4. CEBOLLA Allium cepa L. Var. Cepa La calidad en los bulbos en cuanto a tamaño y forma es muy variable de acuerdo a las variedades comerciales en términos generales debe tener un diámetro alrededor de 10 cm con un peso entre 200 y 400 g. El bulbo debe ser compacto de forma y color típicos de la variedad con capas externas secas adheridas y envolviendo al bulbo en su totalidad. (Bejo S.A., 2012). El secado de las capas externas del bulbo de las cebollas, conocido como curado protege al producto de la deshidratación durante el almacenamiento y evita la pudrición de las capas externas. El curado se lo realiza en campo si las condiciones ambientales lo permiten y coincide con la época seca durante 5 a 10 días, colocando las cebollas en hileras, cubriéndolas con la parte verde de las plantas sobre los bulbos para evitar quemaduras por sobre exposición al sol. (Kader A. y Kitinija L., 2003) Para que la desinfección de cebollas sea adecuada se debe sumergirlos en una solución de cloro de 120 ppm durante 1 minuto, así se asegura que la mayoría de contaminantes se han eliminado. La clasificación por tamaño de la cebolla de bulbo en Ecuador, se realiza bajo la Norma INEN 1746 (Cuadro 8). 14 Cuadro 8 Clasificación de las cebollas de bulbo por su tamaño: DIÁMETRO (cm) Mínimo Máximo 7,0 9,0 8,5 6,5 TIPO (Tamaño) I Grande II Mediano III Pequeño Fuente: Norma NTE – INEN 1746. Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de cebolla de bulbo durante el almacenamiento (Cuadro 9). Cuadro 9. Condiciones generales de almacenamiento de cebolla. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración No recomendado 0 °C 65 – 75 % Baja Baja Baja Hasta 240 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.5. CILANTRO Coriandrum sativum L. Y PEREJIL Petroselinum crispum var. Crispum Las hojas deben de ambas hortalizas deben ser turgentes, de color verde típico y uniformidad en el desarrollo de sus partes, sin defectos. Como plantas aromáticas su olor característico es un indicativo de frescura, es común que estos aceites esenciales disminuyen durante el almacenamiento. Para que la desinfección de estos productos sea correcta se debe sumergirlos en una solución de cloro de 120 ppm por 30 segundos, así se asegura que la mayoría de contaminantes se han eliminado. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de cilantro y perejil, durante el almacenamiento (Cuadro 10). 15 Cuadro 10. Condiciones generales de almacenamiento de cilantro y perejil. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Fuente: (Krarup C., 2008) Aire forzado o vacío 0 °C Mayor a 95 % Baja Alta Media Hasta 10 días 2.7.6. COL Brassica oleraceae L. Var. Capitata Una col de calidad debe tener una cabeza firme, diámetro alrededor de 20 cm y un peso entre 1 a 3 kg, las hojas externas deben ser de un color verde brillante crujientes frescas y libre de manchas, las hojas se consideran frescas si suenan cuando son frotadas entre sí, la presencia de cera en las hojas es también un buen indicador de frescura (Bejo S.A., 2012). La separación de las hojas del ápice central de la cabeza muestra senescencia y pérdida de calidad. Las hojas externas de color verde oscuro brillante de la col generalmente son cortadas antes de la venta exponiendo a las hojas del interior que generalmente son de color verde pálido. Por ello la mayoría de las coles disponibles en el mercado tienen un color verde amarillento claro. Este color verde amarillento de las hojas muestra una excesiva poda de hojas exteriores (Nunes María C., 2008). El almacenamiento bajo luz reduce los desórdenes fisiológicos así como el amarillamiento de las hojas y la pérdida de peso, cuando la col es expuesta al etileno se reduce la calidad debido a un mayor amarillamiento y acelerada senescencia (Nunes María C., 2008). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de col repollo, durante el almacenamiento (Cuadro 11). Cuadro 11. Condiciones generales de almacenamiento de col repollo. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Fuente: (Krarup C., 2008) Hidro-enfriamiento o aire forzado 0 °C 98 – 100 % Baja Alta Baja Hasta 180 días 16 2.7.7. COLIFLOR Bassica oleraceae L. Var. Botrytis L. Para ser de calidad la coliflor debe tener una pella de forma semiesférica de un diámetro entre 10 y 15 cm, un peso de 400 a 800 g, ser de color blanco nieve y los floretes compactos, firmes y relativamente suaves, rodeados de hojas bien recortadas turgentes de color verde (Bejo S.A., 2012). Floretes amarillentos no necesariamente es un signo de manipulación inadecuada en la poscosecha, es más bien consecuencia de sombra incompleta y la exposición de los floretes a la luz solar durante la maduración en la planta. Aunque los floretes ligeramente amarillos no son aceptables en términos de apariencia si son aptos para el consumo. Por otro lado la coliflor crema oscura o amarilla tiende a tener un sabor excesivamente fuerte. Daños como puntos negros, floretes sueltos o protuberantes son signos de manejo poscosecha inadecuada y senescencia. En general los consumidores prefieren que sean blancas, crocantes, jugosas y con sabor característico de coliflor (Nunes María C., 2008). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de coliflor, durante el almacenamiento (Cuadro 12). Cuadro 12. Condiciones generales de almacenamiento de coliflor. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hielo, hidro-enfriamiento o aire forzado 0 °C 95 % Baja Alta Media Hasta 28 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.8. ESPINACA Spinacia oleracea L. Las hojas de la espinaca deben tener la forma y aspectos de cada variedad sea ovaladas o lanceoladas con un largo de 10 a 20 cm y 10 cm de ancho. El color tanto del área foliar como del peciolo debe ser verde brillante, de aspecto fresco turgentes y sin daños. (Bejo S.A., 2012). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de espinaca, durante el almacenamiento (Cuadro 13). 17 Cuadro 13. Condiciones generales de almacenamiento de espinaca. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento o vacío 0 °C 95 – 98 % Baja Muy alta Alta Hasta 14 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.9. LECHUGA Lactuca sativa L. var. Capitata L. Una lechuga de cabeza de calidad debe ser de color verde oscuro cabeza firme de forma esférica con un diámetro entre 15 a 18 cm y un peso estimado de 500g. Las hojas externas tienen que estar enteras bien adheridas, frescas y turgentes deben tener un color verde claro y brillante, libres de coloraciones cafés, aunque las hojas internas deben ser de un color verde amarillento claro además ser turgentes y crocantes. (Bejo S.A., 2012). Es muy común que la parte del tallo donde se hizo el corte se torna de color rojizo por efecto de la oxidación, para evitar esto se debe sumergir el tallo en una solución concertada de agua–sal. (PyMeRURAL; PRONAGRO, 2011). En el empaque de lechuga se debe dejar varias hojas de cobertura para que sirvan de protección y evite los daños mecánicos ya sea durante el procesamiento o transporte. (Kader A. y Kitinija L., 2003). Empacado en film plásticos puede usarse para mantener la lechuga de cabeza con una apariencia fresca, aunque estos films deben ser perforados o permeables para evitar la formación de atmósferas perjudiciales o evitar excesiva humedad o condensación en la superficie de la lechuga que puede causar marchitamiento. (Nunes María C., 2008) Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de lechuga, durante el almacenamiento (Cuadro 14). 18 Cuadro 14. Condiciones generales de almacenamiento de lechuga. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Vacío 0 °C 95 – 100 % Baja Alta Alta Hasta 21 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.10.PEPINILLO Cucumins sativus L. var. sativus La cosecha se realiza cuando el pepinillo esta inmaduro, antes de que se desarrollen las semillas, el fruto debe ser de color verde intenso, ceroso, firme, recto, sin manchas ni arrugas y no presentar espinas en el exterior. El Tamaño depende de la variedad siendo razonable entre 15 y 30 cm con un peso promedio entre 250 a 400 g. (Krarup C., 2008). Para una adecuada desinfección del pepinillo la solución de cloro debe tener de 150 a 200 ppm, y se debe controlar constantemente para mantener estos valores. Solo pepinillos de color uniforme, bien formados, firmes se deben empacar. Necesariamente se debe eliminar los peinillos que presenten malformaciones, cicatrices, quemaduras de sol o simplemente muy curvos que no son aceptados por los consumidores. (De Leon B. Edwin F., 2011). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de pepinillo, durante el almacenamiento (Cuadro 15). Cuadro 15. Condiciones generales de almacenamiento de pepinillo. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento o aire forzado 10 – 12,5 °C 95 % Baja a media Alta Baja Hasta 14 días Fuente: (Krarup C., 2008) 19 2.7.11.PIMIENTO Capsicum annuum L. Los pimientos deben tener el tamaño color y forma característicos de las variedades, una de las más cultivadas tiene frutos de forma cónica de 6 cm de largo y peso de alrededor de 100 g, la otra variedad ampliamente cultivada de cuatro lóbulos de forma cuadrada de 10 a 15 cm de largo y un peso entre 150 y 250 g. En ambos casos los frutos deben tener la epidermis lisa, cerosa y de color uniforme, al cortarlo debe tener pericarpio de paredes gruesas y crocante y las semillas adheridas a la parte central. (Krarup C., 2008). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de pimiento, durante el almacenamiento (Cuadro 16). Cuadro 16. Condiciones generales de almacenamiento de pimiento. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento, aire forzado o vacío 7,5 °C 90 – 95 % Baja Baja Media a alta Hasta 21 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.12.RÁBANO Raphanus sativus L. Planta de follaje vigoroso, el tamaño y forma del rábano de calidad está dado por la variedad, para las de color rojo este debe ser intenso, el diámetro debe ser de 2,5 cm, de forma esférica, debe además ser firme al tacto, crocante y no debe tener cavidad en el interior. Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de rábano, durante el almacenamiento (Cuadro 17). 20 Cuadro 17. Condiciones generales de almacenamiento de rábano. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento 0 °C 95 – 100 % Baja Baja Alta Hasta 30 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.13.REMOLACHA Beta vulgaris L. Subsp. Vulgaris Planta de follaje vigoroso grande y erecto. Hojas de color verde y ligeramente alargadas. Las raíces de remolacha deben ser redondeadas achatadas o esféricas con un diámetro alrededor de 8 cm y un peso de 150 g. En el exterior debe tener un color morado intenso y uniforme, en el interior debe ser la coloración homogénea. (Bejo S.A., 2012). Para ciertos mercados se prefiere la remolacha con hojas, estas deben ser sanas de color verde intenso y turgentes, en supermercados se comercializa sin hojas. Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de remolacha, durante el almacenamiento (Cuadro 18). Cuadro 18. Condiciones generales de almacenamiento de remolacha. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento o aire forzado 0 °C 98 % Baja Alta Media Hasta 180 días Fuente: (Krarup C., 2008) 21 1.8.2. TOMATE Solanum lycopersicum L. Plantas muy compactas, con entrenudos cortos y alta uniformidad de frutos en el racimo. La calidad del tomate fresco está determinado por varios atributos como apariencia, firmeza sabor y valor nutritivo. El tamaño promedio de las variedades de color rojo es de 6 a 10 cm con un peso entre 220 a 250g, la epidermis de color rojo, brillante y lisa. (Bejo S.A., 2012). Los consumidores compran tomates basados en la apariencia, estos deben estar bien formados tener un color uniforme naranja rojo o rojo profundo sin hombros verdes y de apariencia suave. El color del tomate está muy relacionado con el contenido de licopeno. La firmeza del tomate es un factor decisivo en la calidad porque está asociado a alientos comestibles de calidad y a una larga vida poscosecha, la suavidad está asociado con sobremadurez. (De Leon B. Edwin F., 2011). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de tomate, durante el almacenamiento (Cuadro 19). Cuadro 19. Condiciones generales de almacenamiento de tomate. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Aire forzado 7 – 10 °C 90 – 95 % Media Media Baja Hasta 21 días Fuente: (Krarup C., 2008). 2.7.14.ZANAHORIA Daucus carota L. Subsp. Sativus (hoffm.) Zanahorias tipo Chantenay de calidad, debe tener forma cilindro-cónica, un peso cercano a 150 g y de un largo variable entre 12 y 15 cm, rica en carotenos, lo que le da un color rojizo anaranjado, de 4 cm de diámetro en el hombro y agudizándose hacia la punta. En el exterior debe ser de color anaranjado, no debe tener el hombro verde, firme, crocante de epidermis lisa y sin raíces secundarias, al interior el color anaranjado debe ser uniforme. (Bejo S.A., 2012). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de zanahoria, durante el almacenamiento (Cuadro 20). 22 Cuadro 20. Condiciones generales de almacenamiento de zanahoria. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento 0 °C 98 – 100 % Baja Baja Media Hasta 270 días Fuente: (Krarup C., 2008) 2.7.15.ZUCCHINI Cucurbita pepo L. Subsp. Pepo Existen distintos cultivares de Zucchini con muy diversas formas y colores, el cultivar más común tiene frutos de forma cilíndrica de color verde con un diámetro de 4 a 6 cm y un largo de 15 a 20 cm además de un peso promedio de 250 g. La corteza debe ser brillante, firme y libre de daños físicos. La pulpa debe ser de color blanco cremoso, firme y esponjoso y las semillas deben ser inmaduras y blandas. (Bejo S.A., 2012). Condiciones mínimas necesarias para aumentar la vida útil de zucchini almacenamiento (Cuadro 21). Cuadro 21. Condiciones generales de almacenamiento de zucchini. FACTOR Pre-enfriamiento Temperatura Humedad relativa Producción de Etileno Sensibilidad al Etileno Transpiración Duración Hidro-enfriamiento o aire forzado 5 – 10 °C 95 % Baja Media Media Hasta 15 días Fuente: (Krarup C., 2008) 23 durante el 24 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales 3.1.1. Ubicación del área de estudio Los predios de la Asociación Ñucanchi Llacta están localizados a 1,8km al norte de la Parroquia de Yaruquí en la carretera E35 en el tramo Pifo a Cusubamba. De la vía principal tomar el desvío a la derecha, a 1200 m está el Barrio San Francisco de la Tola (Foto 1). Fuente: Google Earth 12-08-2012. Foto 1. Fotografía satelital del Barrio La Tola, de la Parroquia de Checa, del DMQ, en la que se muestra el área donde se realizó el estudio. 3.1.2. Características del sitio de estudio La zona donde se realizó este estudio ha tenido una vocación agrícola por muchos años, los predios que actualmente son de propiedad de los socios de la Asociación Ñucanchi Llacta son producto de herencias familiares que han vivido de la producción agrícola por generaciones (Chicaiza G., 2012). 25 3.1.2.1.Localización geográfica Altitud: Barrio: Parroquia: Cantón: Provincia: 2506 msnm La Tola Checa Quito Pichincha 3.1.2.2.Posición astronómica Latitud: Longitud: 00° 08’733” S 78°18’490” Oe 3.1.2.3.Condiciones climáticas Temperatura media: 17°C Humedad relativa: 82% Precipitación media anual: 723 mm Característica agroecológica: (bs – MB bosque seco Montano Bajo)5 5 Cañadas L. 1983. 26 3.1.3. Materiales, equipos y herramientas El listado de los materiales usados en este estudio se describen a continuación (Cuadro 22). Cuadro 22. Listado de materiales insumos herramientas y equipos que se utilizó para el presente estudio. MATERIALES DE OFICINA DETALLE UNIDAD Libro de campo u Papel bond Resma Esferográficos u Lápiz mecánico u Discos compactos u Folder u Perforadora u Memoria portátil u Tinta para impresora tóner Papel fotográfico paquete Borrador u Apoya manos u Repuestos lápiz mecánico caja CANTIDAD 1 4 6 2 6 6 1 1 2 2 2 2 2 DETALLE Funda Plástica perforada Malla plástica Bandeja plástico Film plástico EMPAQUES UNIDAD ciento rollo ciento rollo CANTIDAD 5 1 5 2 DETALLE GPS Computador personal Cámara fotográfica Impresora Balanza doméstica Calibrador Calculadora Termómetro EQUIPOS UNIDAD u u u u u u u u CANTIDAD 1 1 1 1 2 1 1 2 27 Cont (Cuadro 22)… IMPLEMENTOS Y HERRAMIENTAS DETALLE UNIDAD CANTIDAD Cuchillo u 3 Tijera de poda u 3 Gaveta plástica u 6 Guantes caucho Par 6 Mandil de trabajo u 3 3.2. Métodos 3.2.1. Definición del tamaño y localización del proyecto La Asociación Ñucanchi actualmente está conformada por 10 socios que cultivan hortalizas en sus parcelas que se ha mantenido por herencias en un área total de 0.6 ha. (Cuadro 23). Cuadro 23. Listado de los socios de la Asociación Ñucanchi Llacta del Barrio La Tola de la Parroquia Checa, Quito D.M. SOCIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 NOMBRE Genoveva Chicaiza Agustina Chicaiza Fanny Maisincho Gladys Chicaiza Viviana Chicaiza Margarita Chicaiza Rocío Toapanta Senaida Chicaiza Leonardo Farinango Tomas Chicaiza SUPERFICIE ha 0.1 0.1 0.05 0.05 0.05 0.05 0.025 0.025 0.05 0.1 TOTAL 0.6 Fuente: Entrevista Sra. Gladys Chicaiza 12-07-2012 3.2.2. Recopilación de información Primaria El levantamiento de la información primaria se lo realizó en fichas previamente establecidas por el autor del estudio y que fueron levantadas conjuntamente con las personas de la asociación para de esta manera disponer de información confiable antes de la implementación del sistema propuesto en este estudio. 28 La información recopilada sirvió para establecer y determinar las pérdidas económicas así como los puntos críticos, en los que los productos hortícolas cosechados sufren el mayor deterioro. 3.2.2.1.Determinación de pérdidas en cosecha y acondicionamiento Las personas de la Asociación Ñucanchi Llacta acostumbran a cosechar solo productos de “calidad” (buen tamaño y buena apariencia), para lavar y comercializar, esto por exigencia de los comerciantes intermediarios que manifiestan que si los productos tienen menor tamaño el valor a pagar es menor. Para poder estimar estas pérdidas a petición del autor varios socios cosecharon estos productos solo con fines estadísticos. La información obtenida fue registrada para su análisis en fichas previamente establecidas. (Anexo1). 3.2.2.2. Determinación de pérdidas económicas en la comercialización Previo a la implementación, fue necesario determinar las pérdidas económicas por deterioro, ineficiente manejo y desconocimiento en la comercialización de los productos, que según los miembros de la Asociación Ñucanchi Llacta estiman alrededor de un 30% del valor obtenido en cada cosecha. Para obtener datos los más reales posibles cada miembro de la Asociación hacía sus porciones o empaques, para luego ser pesados individualmente por el autor y así obtener el peso completo de cada unidad de producto cosechado por cada socio. En los productos que por su número no fue posible pesar la totalidad, se tomó una muestra de mínimo 10 unidades que posteriormente fueron extrapolados a la totalidad de unidades cosechadas de cada socio (Anexo 2). La determinación de las pérdidas en la comercialización se realizó comparando los precios y medidas a los que fueron adquiridos los productos de la Asociación Ñucanchi Lacta, con el listado de productos que se expenden en la Bioferia de Cumbayá de Conquito, considerando que este segmento representa un valor acorde al tipo y calidad de producto, y responde al sistema de cultivo orgánico aplicado (Anexo 3). 3.2.3. Determinación de la calidad de los productos 3.2.3.1. Determinación de la Muestra Para efecto de este estudio se tomó en consideración varios factores en la determinación de la muestra: 29 El número de productos que se colectan en cada cosecha es muy variable, por ello el universo se estimó en 60 productos de cada especie cultivada. Un productor es seleccionado aleatoriamente para proveer los productos a ser evaluados como muestra en cada cosecha. La muestra obtenida del total de los productos cosechados es aleatoria, para evitar sesgos por tamaño o peso. La determinación de la muestra se estimó mediante la siguiente fórmula estadística. N= N x σ2 x Z2 e x (N – 1) + σ2 x Z2 - 2 n= 60 x 0,32 x 1,652 0,092 x (60 – 1) + 0,32 x 1,652 n= 20 - SIMBOLOGÍA n = Tamaño de la muestra N = Tamaño de la población σ = Desviación estándar de la población Z = Nivel de confianza e = Limite del error muestral 3.2.4. Características físicas de los productos 3.2.4.1.Parámetros cuantitativos Peso (g) El peso se determinó colocando cada uno de los productos cosechados en una balanza electrónica doméstica (capacidad 5 kg precisión 1g), la unidad de pesaje fue gramos, los datos obtenidos fueron registrados para el análisis estadístico respectivo. (Foto 2). 30 Foto 2. Balanza digital de cocina, que se utilizó para medir los pesos de los productos hortícolas. Diámetro (cm) Los diámetros de cada producto se midieron mediante un calibrador (capacidad 15 cm Precisión 0.1 mm) en la parte media de cada producto, la unidad de medida fue centímetros, los datos obtenidos fueron registrados para el análisis estadístico respectivo. (Foto 3). Foto 3. Calibrador PRETUL modelo VER-6PX que se utilizó para medir los diámetros de los productos hortícolas. Longitud (cm) Para medir la longitud de cada producto el autor del estudio diseñó un aparato adecuado para este propósito, este dispositivo también sirve para medir los diámetros de los productos que por su gran tamaño no pudieron ser medidos con el calibrador, la unidad de medida fue centímetros (presición 1 mm), los datos obtenidos fueron registrados para el análisis estadístico respectivo. (Foto 4). 31 Foto 4. Aparato diseñado por el autor que se utilizó para medir los diámetros y longitudes de los productos hortícolas. Temperatura (°C) La temperatura se midió en cada producto con un termómetro digital para alimentos, la unidad de medida fue grados centígrados (precisión 0.1 °C), los datos obtenidos fueron registrados para el análisis respectivo. (Foto 5). Foto 5. Termómetro digital para alimentos TP3001 que se utilizó para medir la temperatura de los productos hortícolas. 3.2.4.2.Análisis de datos parámetros cuantitativos El análisis de las características físicas peso, diámetro longitud y temperatura, se realizó mediante estadística descriptiva, en formatos preestablecidos por el autor del estudio (Cuadro 24). Cuadro 24. Análisis estadístico de datos en la evaluación de las características físicas de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. PARÁMETRO Peso Diámetro Longitud Temperatura UNIDAD PROMEDIO X kg cm cm °C 32 DESVIACIÓN ESTÁNDAR σ COEFICIENTE DE VARIACIÓN CV% 3.2.5. Parámetros Cualitativos Calidad La evaluación fue apreciativa visual, se estableció una escala arbitraria con valores de 1 a 5 de las siguientes variables: marchitamiento, daños mecánicos, daños por agentes fitopatógenos (Cuadro 25). Cuadro 25. Escala de valoración de los factores: daños mecánicos, daños fitopatológicos, y marchitez; de los productos cosechados. PONDERACIÓN 1 RECHAZO Totalmente defectuoso 1 RECHAZO Totalmente afectado 1 RECHAZO Totalmente marchito DAÑOS MECÁNICOS 2 3 4 MALO ACEPTABLE BUENO Defectos Defectos Defectos muy moderados ligeros marcados DAÑOS FITOPATOLÓGICOS 2 3 4 MALO ACEPTABLE BUENO Muy Moderadamente Afectado afectado afectado ligeramente MARCHITEZ 2 3 4 MALO ACEPTABLE BUENO Muy Moderadamente Ligeramente marchito marchito marchito 5 MUY BUENO Sin defectos 5 MUY BUENO Sin afecciones 5 MUY BUENO Sin marchitamiento Elaboración: Vaca L., 2012 La estimación final de la calidad de los productos se estableció por el promedio de la calificación, los datos obtenidos fueron registrados para el análisis respectivo (Cuadro 26). Cuadro 26. Escala de valoración para determinación de calidad de los productos cosechados de la Asociación Ñucanchi Llacta. CLASIFICACIÓN A B C (No comercializable) PUNTUACIÓN 13 – 15 8 – 12 1–7 Elaboración: Vaca L., 2012 33 Para determinar la calidad de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta, todos estos parámetros físicos y cualitativos fueron registrados en formularios previamente establecidos por el autor (Anexo 4). 3.2.6. Evaluación de las pérdidas poscosecha Consistió en determinar cuántos y cuáles productos tienen calidad suficiente para ser comercializados luego de las actividades de poscosecha además de determinar qué cantidad de desperdicios de productos en mal estado se generan de este proceso, de acuerdo a la escala establecida en este estudio. Esta cuantificación fue posible considerando tres momentos críticos como son: cosecha, acondicionamiento y comercialización; registrando los datos en un formulario previamente establecido por el autor. 3.2.7. Empaques Cuatro tipos de empaques fueron evaluados en el presente estudio, malla plástica, fundas plásticas perforadas, film plástico y film plástico + bandeja de poliestireno (Fotos 6, 7, 8 y 9). Foto 6. Malla Plástica para frutas. Foto 7. Funda Plástica perforada. 34 Foto 8. Film Plástico para alimentos Foto 9. Bandeja de poliestireno. En el mercado local no existen fundas perforadas prefabricadas, que reúnan las características necesarias para el empaque de hortalizas, por ello fue necesario perforar manualmente las fundas con la ayuda de un alicate perforador de cuero, con un diámetro de 4,5 mm (Foto10). Foto 10. Alicate perforador de cuero que se utilizó para hacer las perforaciones en las fundas plásticas. 3.2.7.1.Evaluación del empaque La determinación del empaque más adecuado se estableció considerando las variables, presencia de daños mecánicos, la aceptación y el costo del empaque por parte de los consumidores, al momento de la comercialización y contrastándolo con la bibliografía (Cuadro 27). 35 Cuadro 27. Escala de valoración de los factores daño mecánico, aceptación y costo de los diferentes tipos de empaques por parte de los consumidores. PONDERACIÓN 1 DAÑO TOTAL DAÑO MECÁNICO 2 DAÑOS ACEPTABLES 3 DAÑO LEVE O NO HAY DAÑOS ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR 1 2 3 NO LE AGRADA NI LE AGRADA NI LE LE AGRADA DESAGRADA 1 COSTOSO >10 % valor producto COSTO DEL EMPAQUE 2 ACEPTABLE Entre 5 % y 10 % del valor del producto 3 MUY ECONÓMICO < al 5 % del valor del producto Elaboración: Vaca L., 2012 La calificación final del empaque se estableció por el promedio de la calificación de cada producto, los datos obtenidos fueron registrados para el análisis respectivo (Cuadro 28). Cuadro 28. Escala de valoración para determinación de funcionalidad de los tipos de empaques propuestos para los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. CLASIFICACIÓN Adecuado Aceptable Inadecuado PUNTUACIÓN 7–9 4–6 1–3 Fuente: Vaca L., 2012 La evaluación de los parámetros daño mecánico, aceptación y costo fueron registrados en formularios previamente establecidos por el autor (Anexo 5). 36 3.3. Procedimiento 3.3.1. Evaluación acondicionamiento previo a la implementación 3.3.1.1.Cosecha de productos hortícolas Inicialmente el autor analizó la forma como los miembros de la Asociación realizaban la cosecha de productos hortícolas y el tratamiento que le daban previo a la comercialización, para establecer los puntos críticos donde se producían las mayores pérdidas. Las cosechas se realizan los días jueves para proveer de productos que serán comercializados el fin de semana de acuerdo a los requerimientos de los compradores intermediarios de los mercados de Yaruquí o el Quinche, cada persona aporta con uno o varios productos para completar la cantidad necesaria (Foto 11). Foto 11. Sra. Agustina el momento de la cosecha de lechuga en su parcela. Por requerimientos de los compradores los productos debían ser de “calidad” es decir tener gran tamaño y estar limpios, por ello las personas solo cosechan los mejores productos de sus parcelas para acondicionarlos y comercializarlos. En el mismo sitio de la cosecha los productos son limpiados, deshojados y cortados raíces, todo este material resultante es dejado en el lugar así como los productos que presentan deficiencias (tamaño o afecciones), para ser utilizados como alimento del ganado, elaboración de abonos o simplemente como abonos verdes para reincorporarlos nuevamente al suelo. 37 3.3.1.2.Acondicionamiento de los productos hortícolas El condicionamiento consistía de un lavado en agua potable, limpieza de raíces hojas o tallos que estuvieran en exceso, este trabajo se lo realizaba en tinas y/o en la lavandería, cada productor es encargado de realizar el acondicionamiento de sus productos. (Foto 12). Foto 12. Sra. Gladys el momento del lavado y acondicionamiento de los productos hortícolas. En esta etapa el autor pudo constatar que no existen pérdidas o son insignificantes ya que los productos vienen bastante limpios desde la cosecha. Cada producto fue tratado individualmente para evitar daños por contacto o rozamiento con otros productos. 3.3.1.3.Empacado de los productos Para los productos que son de hoja como acelga, cilantro, perejil y apio se hacían porciones de acuerdo a los requerimientos establecidos por los compradores y se procedía a atarlos con piolas o reatas (Foto 13). 38 Foto 13. Preparación de los atados o porciones de los productos de hoja. En varias ocasiones el autor pudo determinar que el material usado para realizar este atado no era el más adecuado, causaba daños a los tallos y marchitamiento de los productos (Foto 14). Foto 14. Daños causados a los productos de hoja por uso de material inadecuado para amarrarlos. En zanahoria, remolacha, papanabo y rábano se preparaban porciones que eran amarradas, en muy pocas ocasiones se colocaban las porciones en fundas plásticas. Algunos de estos productos se comercializaban con hojas, que causaba una rápida deshidratación (Foto 15). 39 Foto 15. Porción de remolacha lista para ser comercializada. Para col, coliflor o brócoli, que son productos de gran tamaño, no había empaque, una vez terminado el acondicionamiento se los colocada en gavetas plásticas hasta ser comercializados. En varios casos había un excesivo deshoje del producto (Foto 16). Foto 16. Col repollo lista para ser comercializada. Varios de estos productos que son susceptibles de daños físicos, al no tener empaque, presentaban afecciones que reducían su calidad, el momento mismo de terminar el acondicionamiento, como la coliflor (Foto 17). 40 Foto 17. Coliflor lista para ser comercializada, se muestra en detalle el daño físico causado durante el acondicionamiento. 3.3.1.4.Comercialización de los productos hortícolas La comercialización de los productos la realizaban los mismos productores que rentaban un vehículo de carga donde colocaban las gavetas de productos a ser comercializados. Tanto los socios como los comerciantes que adquirían los productos en el sitio desconocían las condiciones mínimas necesarias para el transporte de los productos hortícolas, debido a esto las mayores pérdidas por daños mecánicos ocurría en el transporte de los productos (Foto 18). Foto 18. Comerciante intermediario que adquiría los productos en los predios de la asociación. 3.3.1.5.Determinación de los puntos críticos Por el sistema aplicado desde la cosecha hasta la comercialización de los productos en la Asociación Ñucanchi Llacta se determinó que el punto más crítico y en el que se producen mayores pérdidas es en la comercialización. 41 La estimación de las pérdidas por productos deficientes en calidad que no son cosechados fue muy difícil para el autor del estudio, porque son dejados en campo, sin embargo en alguna ocasión se pudo estimar un valor para estos productos. 3.3.2. Metodología de la Implementación del Sistema Poscosecha 3.3.2.1.Evaluación de productos hortícolas Para una evaluación adecuada de los productos, se socializó con los productores las mediciones que se debían hacer a los productos y cuáles fueron los objetivos de este estudio y así poder contar con el apoyo voluntario de los socios. Previo a la toma de datos se pudo establecer la dificultad de medir adecuadamente los diámetros en los productos que sobrepasen la medida de un calibrador de tamaño comercial, por ello el autor del presente estudio diseñó un aparato que facilite este trabajo y asegure la fiabilidad de los datos obtenidos. La evaluación de los productos se estableció midiendo los aspectos físicos como peso, longitud, diámetro (cm) y temperatura (°C) además de evaluar los aspectos cualitativos de carácter apreciativo como daño mecánico, daño fitopatológico y madurez (Fotografías 19, 20, 21, 22 y 23). Foto 19. Medición del peso de cada producto en una balanza digital doméstica. 42 Foto 20. Medición del diámetro de productos grandes en el dispositivo diseñado por el autor. Foto 21. Medición del diámetro de productos pequeños con el uso de un calibrador comercial. Foto 22. Medición de la temperatura de productos con el uso de un termómetro para alimentos. 43 Foto 23. Medición de la longitud de los productos en el dispositivo diseñado por el autor. Todos los datos obtenidos fueron registrados en formatos previamente elaborados por el autor del estudio, estos datos fueron fundamentales para el establecimiento de los parámetros de calidad de los productos. 3.3.2.2. Determinación del sistema de poscosecha más adecuado para el acondicionamiento de productos Una de las prioridades para mejorar el acondicionamiento de los productos fue establecer una cadena de trabajo, que permita realizar un trabajo de manera lineal y continua y que a la vez permita optimizar los recursos de que se dispone. Por referencias bibliográficas se determinó que las actividades mínimas necesarias para un buen sistema poscosecha deben considerar las siguientes etapas: Vaciado Es un paso crítico en el procesamiento de los productos al inicio del acondicionamiento, es aquí donde ocurre el mayor daño por abrasiones y aplastamientos, la mejor alternativa es realizar el vaciado de los productos en agua. Lavado Uno de los aspectos que más importancia tiene para los consumidores y que visualmente tiene mayor impacto en el momento de la comercialización es la limpieza de los productos, esta actividad deben realizarla las personas con mayor experiencia. Como complemento y simultáneamente se puede realizar la desinfección de los productos en el mismo paso tratando el agua de lavado con una solución de cloro con una concentración de 150 a 200 ppm. Limpieza Consiste en realizar el deshoje, desraizado y corte de partes de la planta que estén en exceso, que no se consideren comestibles y que posiblemente se hayan dañado en la cosecha o transporte de los productos. Todos estos desperdicios deben disponerse adecuadamente. 44 Enjuague Permite retirar cualquier residuo de cloro y basura que hubiera quedado de los pasos anteriores, se debe realizar exclusivamente con agua potable para mantener el producto lo más limpio posible. Clasificación Actividad muy importante para separar los productos por clases, que permita obtener un mejor precio por los productos de mejor tamaño el momento de la comercialización. Durante este paso se puede realizar un escurrido del exceso de agua de los productos. Empacado Ayuda a extender la vida poscosecha de los productos y a evitar daños que pueden suceder en el transporte por contacto entre los productos. Actividades adicionales: Pre-enfriamiento En productos de hoja que son muy susceptibles al marchitamiento y a la pérdida de agua por deshidratación, realizar un pre-enfriamiento el momento mismo de la cosecha mejora notablemente la calidad del producto luego del procesamiento. 2da Limpieza Para productos como col repollo, coliflor en los cuales se pueden presentar plagas indeseables (babosas), que generalmente se encuentran en hojas interiores del producto, es necesario realizar una segunda limpieza con especial cuidado para eliminar totalmente esta plaga. Esta 2da limpieza se la puede realizar simultáneamente en el enjuague, sin que implique una actividad adicional dentro del procesamiento. 3.3.2.3. Estación de trabajo para el acondicionamiento de los productos Una vez determinadas las actividades necesarias en el acondicionamiento se diseñó un modelo de estación de trabajo que permita realizar las actividades de manera continua, desde el momento que llegan los productos cosechados, hasta que han sido empacados. Esta estación debió ser elaborada con materiales que sean de fácil desinfección, que no acumulen suciedad y que sea de bajo costo, en lo posible con materiales reciclados considerando que los miembros de la Asociación Ñucanchi Llacta son personas de escasos recursos. El modelo está compuesto de 2 cuerpos para que sean manejables, en el primero se hacen el lavado, desinfección y limpieza de los productos, en el segundo enjuague, clasificación y empacado (Gráfico 1). 45 Vaciado – Lavado Limpieza Desperdicios Solución de cloro 150 – 200 ppm Deshoje, desraizado. Posterior disposición Enjuague – 2da Limpieza Agua limpia Clasificación Pesado - Empacado Por tamaño O peso Por porciones O atados Gráfico 1. Modelo de estación de trabajo para el sistema de poscosecha de la Asociación Ñucanchi Llacta. 46 3.3.2.4.Clasificación de productos Posterior a la evaluación de los productos y una vez determinadas las clases, los productos se debían clasificar de acuerdo a las características por peso y diámetro, para los de forma esférica tales como cebolla de bulbo, tomate, remolacha, papanabo y rábano se diseñó anillos de clasificación manual de varios tamaños que faciliten esta tarea (Foto 24 y 25). Foto 24. Anillos de medición manual para remolacha, papanabo y cebolla de bulbo, diseñado por el autor. Foto 25. Anillos de medición manual de diámetro para tomate, rábano, zanahoria y pimiento, diseñado por el autor. 47 3.4. Sociabilización del estudio de la implementación del sistema poscosecha a la Asociación Ñucanchi Llacta 3.4.1. Taller de sociabilización de procedimientos realizados en el estudio Una parte importante del estudio es la socialización de los parámetros de calidad, la estandarización de pesos, medidas y precio para la comercialización de los productos hortícolas por parte de los miembros de la asociación Ñucanchi Llacta. El Taller de socialización se realizó el día 25 de marzo de 2013, con una duración de 3 horas en el que participaron 10 miembros de la asociación Ñucanchi Llacta (Foto 26). Foto 26. Taller de capacitación en poscosecha, realizado el 25 de marzo de 2013, en la vivienda de la Sra. Gladys Chicaiza. 48 3.5. Implementación de un centro de acopio y poscosecha en la Asociación Ñucanchi Llacta Como parte del apoyo institucional dentro de los proyectos de responsabilidad social la Empresa Eternit, ha proveído de los materiales de construcción para la implementación de un centro de poscosecha en los predios de la Asociación Ñucanchi Llacta, misma que se encuentra en construcción al finalizar este estudio. (Foto 22). Foto 27. Edificación sin concluir del centro de acopio y poscosecha que se construye en predios de la Asociación Ñucanchi Llacta (mayo de 2013). 49 50 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1. Determinación de pérdidas en la comercialización de productos Para determinar la información primaria fue necesario acompañar a los miembros de la asociación Ñucanchi Llacta en sus labores de cosecha y acondicionamiento los días 8 y 15 de noviembre de 2012, 13 de diciembre de 2012 y 5 de enero de 2013, para constatar las condiciones en las que se preparaban y comercializaban los productos hortícolas. 4.1.1. Comercialización cosecha 8 de noviembre de 2012 En esta primera cosecha, la Asociación preparó productos para comercializarlos a comerciantes intermediarios que a su vez revenden los productos en los mercados locales de Yaruquí y del Quinche, quienes han establecido un costo fijo para los productos de 0.25 USD por unidad o presentación según el caso, sin importar el tamaño o peso. Hay que considerar además que los productos de hoja tales como cilantro, perejil, acelga o lechuga de hoja tiene un valor más bajo es decir 0.20 USD por presentación. El valor que obtuvieron los miembros de la Asociación Ñucanchi Llacta por toda esta cosecha fue de 43.10 USD que comparado con el precio de oportunidad que pudieron haber obtenido al comercializar los mismos productos en la bioferia en Cumbayá hubiera sido de 108.50 USD, con una pérdida estimada de 65.40 USD. Adicional al valor obtenido por los productos existe una diferencia de peso entre las presentaciones comercializadas y las referenciales de la bioferia, dando como resultado un excedente de 69.76 kg de productos con un valor estimado de 42.92 USD, que tampoco fue considerado, por consiguiente la pérdida total estimada en esta venta fue de 108.32 USD (Cuadro 29). Considerando que el precio de oportunidad de los productos fue de 151.42 USD y el valor entregado a los productores fue de 43.10 USD, la pérdida final de esta venta se estima en un 71.54 %. 51 Cuadro 29. Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta a comerciantes intermediarios de Yaruquí y El Quinche los días 8 y 9 de noviembre de 2012. PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD Acelga Apio Brócoli Col blanca Col Milán Col morada Coliflor lechuga hoja Lechuga repollo Papanabo Remolacha Zucchini atado porción u u u u u u u porción porción porción 25 19 8 13 4 4 20 1 31 14 60 4 TOTALES unidades PESO PESO TOTAL PROMEDIO (kg) (kg) 13.09 8.74 6.76 25.17 3.43 4.84 39.06 0.68 28.45 14.43 39.72 8.64 PRECIO POR UNIDAD (USD) 0.52 0.46 0.84 1.94 0.86 1.21 1.95 0.68 0.92 1.03 0.66 2.16 0.20 0.20 0.25 0.25 0.20 0.25 0.25 0.25 0.20 0.20 0.20 0.25 VALOR PRECIO PAGADO OPORTUNIDAD (USD) 5.00 3.80 2.00 3.25 0.80 1.00 5.00 0.25 6.20 2.80 12.00 1.00 12.50 9.50 4.00 6.50 2.00 2.00 15.00 0.50 15.50 7.00 30.00 4.00 VALOR PESO DIFERENCIA DIFERENCIA UNITARIO DE PESO DE PESO FERIA(kg) (kg) (USD) 0.50 0.25 0.45 1.40 0.60 0.70 0.80 0.30 0.70 0.50 0.50 1.00 0.59 3.99 3.16 6.97 1.03 2.04 23.06 0.38 6.75 7.43 9.72 4.64 0.29 2.00 1.58 3.49 0.51 1.02 17.29 0.19 3.38 3.72 4.86 4.64 69.76 kg 42.96 USD 193.01 kg 52 43.10 USD 108.50 USD 4.1.2. Comercialización cosecha 15 de noviembre de 2012 Situación similar a la anterior esta cosecha fue destinada a comerciantes intermedios que a su vez revenden los productos en los mercados locales de Yaruquí y el Quinche. Para esta cosecha los precios de los productos mantienen el costo fijo de 0.50 USD por unidad o presentación según el caso, sin importar el tamaño o peso, como en la venta anterior los productos de hoja tales como cilantro, perejil, acelga o lechuga de hoja mantienen el valor bajo es decir 0.20 USD por presentación. El valor que obtuvieron los miembros de la Asociación Ñucanchi Llacta en esta ocasión fue de 195.95 USD que comparado con el precio de oportunidad que pudieron haber obtenido al comercializar los mismos productos en la bioferia en Cumbayá hubiera sido de 417.65 USD, con una pérdida estimada de 221.70 USD. Como en la venta anterior, adicional al valor obtenido por los productos existió una diferencia de peso entre las presentaciones comercializadas y las de referenciales de la bioferia, dando como resultado un excedente de 134.83 kg de productos con un valor estimado de 66.26 USD, que tampoco fue considerado, por consiguiente la pérdida total estimada en esta venta fue de 287.96 USD (Cuadro 30). Considerando que el precio de oportunidad de los productos fue de 483.91 USD y el valor entregado a los productores fue de 195.95 USD, la pérdida se estima en un 59.51 %. Pérdida total estimada del mes de noviembre de 2012 Cosecha 8 de noviembre Cosecha 15 de noviembre 108.32 287.96 USD USD TOTAL PÉRDIDA 396.28 USD 53 Cuadro 30. Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta a comerciantes intermediarios de Yaruquí y El Quinche los días 16 y 17 de noviembre de 2012. PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD Acelga Apio Brócoli Cebolla bulbo Col blanca Col Milán Col morada Coliflor Papanabo Rábano Remolacha romanesco Zanahoria Zucchini atado porción u porción u u u u porción porción porción u porción u 151 152 123 20 32 20 20 33 15 36 126 4 78 4 TOTALES unidades PRECIO PESO PESO VALOR PESO DIFERENCIA POR PRECIO TOTAL PROMEDIO PAGADO UNITARIO DE PESO UNIDAD OPORTUNIDAD (kg) (kg) (USD) FERIA(kg) (kg) (USD) 69.10 0.46 0.20 30.20 75.50 0.500 -6.40 70.20 0.46 0.25 38.00 76.00 0.250 32.20 71.05 0.58 0.25 30.75 61.50 0.450 15.70 9.99 0.50 0.25 5.00 10.00 0.500 -0.01 62.11 1.94 0.25 8.00 16.00 1.400 17.31 15.85 0.79 0.25 5.00 10.00 0.600 3.85 17.69 0.88 0.25 5.00 10.00 0.700 3.69 37.01 1.12 0.25 8.25 24.75 0.800 10.61 8.13 0.54 0.25 3.75 7.50 0.500 0.62 25.39 0.71 0.25 9.00 18.00 0.500 7.39 113.68 0.90 0.25 31.50 63.00 0.500 50.68 2.17 0.54 0.25 1.00 2.40 0.400 0.57 36.93 0.47 0.25 19.50 39.00 0.500 -2.07 4.69 1.17 0.25 1.00 4.00 1.000 0.69 543.98 kg 195.95 USD 54 417.65 USD 134.83 kg VALOR DIFERENCIA DE PESO (USD) -3.20 16.10 7.85 -0.01 8.65 1.93 2.77 3.18 0.19 3.69 25.34 0.29 -1.03 0.52 66.26 USD 4.1.3. Comercialización cosecha 13 de diciembre de 2012 Esta cosecha fue destinada a la Empresa Eternit, que compra los productos a la Asociación Ñucanchi Llacta para distribuir entre sus empleados como parte de los beneficios que brinda la empresa. Por requerimiento de Eternit la Asociación debe proveer de 2 tipos de canastas de valor fijo, una con un costo de 8 USD con productos hortícolas varios y 1 pollo de hasta 4 libras, y una segunda opción con un costo de 12 USD misma que tendrá más productos que la anterior además de un pollo de 4 libras. A diferencia de las cosechas anteriores el precio de cada producto tiene un costo fijo de 0.50 USD por unidad o presentación, sin embargo en esta ocasión los productores prepararon las unidades de manera similar a los que preparaban para los comerciantes intermedios, es decir sin tomar en cuenta las diferencias de peso o tamaño por consiguiente no hubo uniformidad entre canastas, varias contenían productos de mayor tamaño que otras. El valor que obtuvieron los miembros de la Asociación Ñucanchi Llacta por toda la cosecha fue de 198.21 USD, que resulta un valor más justo por los productos ofertados de acuerdo al valor pactado, sin embargo en las presentaciones aún existe un excedente de producto que no se tomó en cuenta en el precio final. La variación de peso entre las presentaciones comercializadas y las referenciales de la bioferia se mantienen, dando como resultado un excedente de 236.70 kg de productos con un valor estimado de 98.61 USD, que se estima la pérdida total en esta venta. La pérdida se estima en un 33.22 % (Cuadro 31). Pérdida total del mes de diciembre de 2012 Cosecha 13 de diciembre 98.61 USD 55 Cuadro 31. Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta en canastas a la empresa ETERNIT el día 14 de diciembre de 2012. PRODUCTO Acelga Apio Brócoli Cilantro Col blanca Col morada Coliflor Espinaca Papanabo Remolacha Romanesco UNIDAD Atado Porción u Atado u u u Porción Porción Porción u TOTALES Unidades VALOR PESO PESO PESO VALOR DIFERENCIA DIFERENCIA CANTIDAD TOTAL PROMEDIO UNITARIO PAGADO DE PESO DE PESO (kg) (kg) FERIA(kg) (USD) (kg) (USD) 79 42.90 0.54 0.500 3.40 39.50 1.70 16 12.17 0.76 0.250 8.17 8.00 4.09 37 29.30 0.79 0.450 12.65 18.50 6.33 96 31.65 0.33 0.300 2.85 28.80 0.86 109 290.40 2.66 1.400 137.80 54.50 68.90 37 26.42 0.71 0.700 0.52 18.50 0.26 10 12.05 1.21 0.400 8.05 5.00 4.03 26 15.11 0.58 0.300 7.31 13.00 3.65 35 24.66 0.70 0.500 7.16 17.50 3.58 50 34.51 0.69 0.500 9.51 25.00 4.75 14 6.39 0.46 0.400 0.79 8.40 0.48 525.56 kg 198.21 USD 56 236.70 kg 98.61 USD 4.1.4. Comercialización cosecha 5 de enero de 2013 Esta cosecha nuevamente fue destinada a la Empresa Eternit, que en situación similar a la cosecha del mes de diciembre, compra los productos a la Asociación Ñucanchi Llacta para distribuir entre sus empleados. En esta cosecha, como en la anterior, el precio de cada producto tienen un costo fijo de 0.50 USD por unidad o presentación, nuevamente los productores prepararon las unidades como en las cosechas anteriores, repitieron la preparación de las unidades o empaques sin tomar en cuenta las diferencias de peso o tamaño de los productos, una vez más no hubo uniformidad entre canastas, varias contenían productos de mayor tamaño que otras. El valor que obtuvieron los miembros de la Asociación Ñucanchi Llacta por toda la cosecha fue de 242.26 USD, que resulta un valor más justo por los productos ofertados de acuerdo al valor pactado, sin embargo en las presentaciones aún existe un excedente de producto que no se tomó en cuenta en el precio final. La variación de peso entre las presentaciones comercializadas y las referenciales de la bioferia se mantienen, dando como resultado un excedente de 413.20 kg de productos con un valor estimado de 120.47 USD, lo que representa una pérdida total en esta venta de un 33.21 % (Cuadro 32). Pérdida total del mes de enero de 2013 Cosecha 5 de enero 120.47 USD 57 Cuadro 32. Resumen de los productos comercializados por la Aso. Ñucanchi Llacta en canastas a la empresa Eternit el día 5 de enero de 2013. PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD PESO TOTAL (kg) Atado Porción u Atado u u u Porción Porción Porción Porción Porción u 95 22 23 109 123 85 26 33 9 102 63 105 12 56.18 17.01 19.85 48.22 237.27 82.83 9.88 30.32 5.13 108.68 34.62 63.37 15.92 Acelga Apio Brócoli Cilantro Col blanca Col morada Nabo chino Papanabo Pimiento Remolacha Vainita Zanahoria Zucchini TOTALES Unidades 8.68 11.51 9.50 15.52 65.07 23.33 -3.12 13.82 0.63 57.68 18.87 10.87 9.92 47.50 11.00 11.50 32.70 61.50 42.50 13.00 16.50 4.50 51.00 63.00 52.50 6.00 VALOR DIFERENCIA DE PESO (USD) 4.34 5.76 4.75 4.66 32.54 11.66 -1.56 6.91 0.32 28.84 18.87 5.43 4.96 242.26 USD 413.20 kg 127.47 USD PESO PESO VALOR DIFERENCIA PROMEDIO UNITARIO PAGADO DE PESO (kg) FERIA(kg) (USD) (kg) 0.59 0.77 0.86 0.44 1.93 0.97 0.38 0.92 0.57 1.07 0.55 0.60 1.33 729.26 kg 58 0.500 0.250 0.450 0.300 1.400 0.700 0.500 0.500 0.500 0.500 0.250 0.500 0.500 4.2. Evaluación de pesos de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. Cuadro 33. Evaluación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 8 de febrero de 2013. PRODUCTOS Col Morada Vainita Col blanca Tomate remolacha Pimiento Papanabo Rábano Acelga Coliflor Apio Brócoli Cilantro Espinaca Cuadro 34. PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE X ESTÁNDAR VARIACIÓN (g) Σ CV % 1516.2 403.9 26.64 6.9 2.0 29.33 1901.5 822.4 43.25 134.6 33.9 25.22 228.1 99.4 43.59 114.4 29.0 25.40 412.3 227.2 55.10 56.3 20.6 36.62 67.7 31.4 46.43 1461.2 385.5 26.38 118.4 46.7 39.42 579.6 303.7 52.39 42.9 23.2 54.09 28.0 16.6 59.20 Evaluación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 7 de marzo de 2013. PRODUCTOS Tomate Pimiento Coliflor Acelga Cebolla Bulbo Zanahoria Remolacha Col Blanca Perejil Brócoli rábano Col Morada PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE X ESTÁNDAR VARIACIÓN (g) Σ CV % 146.60 67.50 1527.00 90.90 79.10 86.10 254.00 1978.70 185.50 424.00 28.50 1090.80 56.0 16.0 413.0 18.0 22.0 16.0 132.0 642.0 79.0 75.0 8.0 368.0 59 37.90 23.72 27.07 19.91 27.52 18.31 52.01 32.47 42.51 17.70 28.56 33.73 Cuadro 35. Evaluación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 4 de abril de 2013. PRODUCTOS 232.95 136.65 57.65 1869.80 53.80 94.69 962.60 313.70 25.45 169.55 61.70 417.45 Remolacha Tomate Acelga Col Blanca Rábano zanahoria Col Morada Brócoli Cilantro Perejil Pimiento Apio Cuadro 36. PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE X ESTÁNDAR VARIACIÓN (g) Σ CV % 145.0 28.0 21.0 738.0 15.0 50.0 337.0 121.0 8.0 67.0 17.0 143.0 62.23 20.29 36.44 39.47 27.47 52.55 34.99 38.72 31.60 39.58 27.52 34.20 Comparación de pesos (g) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de las cosechas de febrero a abril de 2013. PRODUCTOS Acelga Apio Brócoli Cebolla bulbo Cilantro Col blanca Col morada Coliflor Espinaca Papanabo Pimiento Rábano Remolacha Tomate Vainita Zanahoria 08-FEB X PESO CV (%) (g) 67.7 118.4 579.6 46.43 39.42 52.39 42.9 1901.5 1516.2 1461.2 28.00 412.3 114.35 56.3 228.05 134.55 6.90 54.09 43.25 26.64 26.38 59.20 55.10 25.40 36.62 43.59 25.22 29.33 07-MAR X PESO CV (%) (g) 60 90.85 19.91 423.95 79.1 17.70 27.52 1978.65 1090.83 1527.00 32.47 33.73 27.07 67.50 28.50 254.00 146.60 86.1 04-ABR X PESO CV (%) (g) 57.65 417.45 313.70 36.44 34.20 38.72 25.45 1869.75 962.60 31.60 39.47 34.99 23.72 28.56 52.01 37.90 61.70 53.80 232.95 136.65 27.52 27.47 62.23 20.29 18.31 94.69 52.55 4.3. Evaluación del diámetro de los productos hortícolas de las Asociación Ñucanchi Llacta Cuadro 37. Evaluación de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 8 de febrero de 2013. PRODUCTOS Col Morada Vainita Col blanca Tomate remolacha Pimiento Papanabo Rábano Acelga * Coliflor Apio* Brócoli Cilantro* Espinaca* Cuadro 38. PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE X ESTÁNDAR VARIACIÓN (cm) Σ CV % 14.7 1.8 12.58 0.9 0.1 12.22 16.8 2.4 14.45 6.1 0.4 7.20 7.6 1.2 15.84 49.3 7.3 14.71 82.3 21.6 26.22 3.9 5.4 13.69 27.0 3.2 11.98 19.1 2.0 10.32 33.9 2.7 7.86 15.6 3.3 21.31 36.3 7.2 19.81 20.6 5.5 26.62 Evaluación de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 7 de marzo de 2013. PRODUCTOS Tomate Pimiento Coliflor Acelga* Cebolla Bulbo Zanahoria Remolacha Col Blanca Perejil* Brócoli Rábano Col Morada PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE X ESTÁNDAR VARIACIÓN (cm) Σ CV % 6.60 0.9 14.32 4.70 0.4 8.90 18.00 1.7 9.55 33.90 3.0 8.24 5.10 0.7 12.90 3.30 0.2 7.40 7.60 1.3 17.57 16.70 2.3 13.77 25.20 5.0 18.29 11.80 1.2 9.98 2.80 0.3 11.98 12.80 1.8 14.00 61 Cuadro 39. Evaluación de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 4 de abril de 2013. PRODUCTOS Remolacha Tomate Acelga* Col Blanca Rábano zanahoria Col Morada Brócoli Cilantro* Perejil* Pimiento Apio* Cuadro 40. PRODUCTO Apio Brócoli Cebolla bulbo Col blanca Col morada Coliflor Papanabo Pimiento Rábano Remolacha Tomate Vainita Zanahoria PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE X ESTÁNDAR VARIACIÓN (cm) Σ CV % 7.10 1.9 27.45 6.60 0.5 7.21 30.21 5.0 18.11 18.90 2.0 10.69 3.50 0.6 16.49 3.20 0.7 22.63 13.10 1.9 14.58 10.80 1.8 16.43 21.67 4.0 16.72 25.61 3.0 12.89 4.60 0.6 12.39 33.27 3.0 10.18 Promedios de diámetros / longitudes* (cm) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de las cosechas de febrero a abril de 2013. 08-FEB X DIÁMETRO CV (%) (cm) 33.9 15.6 7.86 21.31 16.8 14.67 19.1 8.5 4.9 3.9 7.6 6.1 0.9 14.45 12.58 10.32 17.80 14.70 13.67 15.84 7.20 12.16 7-MAR X DIÁMETRO CV (%) (cm) 4-ABR X DIÁMETRO CV (%) (cm) 5.2 10.79 25.90 16.43 11.81 5.1 9.98 12.90 16.68 12.83 18.00 13.77 14.00 9.55 18.86 13.05 10.69 14.58 4.73 2.80 7.58 6.58 8.90 11.98 17.57 14.32 4.64 3.54 7.08 6.61 12.39 16.49 27.45 7.21 3.3 7.40 3.23 22.63 62 4.4. Evaluación de temperaturas de los productos hortícolas de las Asociación Ñucanchi Llacta Cuadro 41. Evaluación de temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 8 de febrero de 2013. PRODUCTOS Col Morada Vainita Col blanca Tomate remolacha Pimiento Papanabo Rábano Acelga Coliflor Apio Brócoli Cilantro Espinaca Cuadro 42. PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE x ESTÁNDAR VARIACIÓN (°C) Σ CV % 18.6 0.6 3.01 20.7 0.7 3.55 18.5 0.4 2.25 19.8 0.3 1.73 15.5 0.4 2.65 19.1 0.5 2.37 17.2 0.5 2.84 16.7 0.8 5.04 16.4 0.8 4.92 17.2 0.5 2.87 15.5 0.5 2.93 15.7 0.3 1.70 15.6 0.6 3.55 15.4 0.5 3.22 Evaluación de temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 7 de marzo de 2013. PRODUCTOS Tomate Pimiento Coliflor Acelga Cebolla Bulbo Zanahoria Remolacha Col Blanca Perejil Brócoli Rábano Col Morada PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE ESTÁNDAR VARIACIÓN x Σ CV % 25.8 0.4 1.56 25.9 0.4 1.63 19.7 0.7 3.64 24.7 0.3 1.23 24.2 0.4 1.85 21.2 0.4 1.70 20.7 0.6 2.84 19.8 0.7 3.64 18.8 0.5 2.62 18.9 0.6 2.96 18.2 0.4 1.98 18.9 0.8 3.97 63 Cuadro 43. Evaluación de temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de la cosecha del 4 de abril de 2013. PRODUCTOS Remolacha Tomate Acelga Col Blanca Rábano zanahoria Col Morada Brócoli Cilantro Perejil Pimiento Apio Cuadro 44. PRODUCTOS Acelga Apio Brócoli Cebolla Cilantro Col blanca Col morada Coliflor Espinaca Papanabo Perejil Pimiento Rábano Remolacha Tomate Vainita Zanahoria PROMEDIO DESVIACIÓN COEFICIENTE x ESTÁNDAR VARIACIÓN (°C) Σ CV % 18.0 0.4 2.46 18.3 0.2 1.23 15.5 0.5 3.34 15.8 0.3 2.18 15.1 0.6 4.10 14.8 0.5 3.22 15.5 0.4 2.77 14.1 0.4 2.75 12.6 0.4 3.20 13.2 0.3 2.38 14.3 0.3 2.41 13.5 0.3 2.43 Promedios de las temperaturas (°C) de los productos hortícolas de la asociación Ñucanchi Llacta de las cosechas de febrero a abril de 2013. 08-FEB X TEMPERATURA (°C) 16.4 15.5 15.7 4.92 2.93 1.70 15.6 18.5 18.6 17.2 15.4 17.2 3.55 2.25 3.01 2.87 3.22 2.84 19.1 16.7 15.5 19.8 20.7 CV (%) 07-MAR X TEMPERATURA (°C) 24.7 1.23 18.9 24.2 2.96 1.85 2.37 5.04 2.65 1.73 3.55 64 CV (%) 04-ABR X TEMPERATURA (°C) 15.5 13.5 14.1 3.34 2.43 2.75 12.6 15.8 15.5 3.20 2.18 2.77 CV (%) 19.8 18.9 19.7 3.64 3.97 3.64 18.8 25.9 18.2 20.7 25.8 2.62 1.63 1.98 2.84 1.56 13.2 14.3 15.1 18.0 18.3 2.38 2.41 4.10 2.46 1.23 21.2 1.70 14.8 3.22 4.5. Determinación de clases por características físicas de los productos hortícolas de las Asociación Ñucanchi Llacta Cuadro 45. Determinación de clases de los productos hortícolas de las Asociación Ñucanchi Llacta. CLASE A PRODUCTO Acelga Apio PESO (g) 79.3 103.8 DIÁMETRO (cm) Brócoli Cebolla bulbo Culantro Col blanca 118.4 501.8 79.1 42.9 1940.1 165.4 691.3 101.1 65.9 2672.1 Col morada Coliflor Espinaca Papanabo Perejil liso 1303.5 1494.1 31.9 412.3 185.1 1689.5 1893.6 59.9 639.3 264.1 13.8 18.6 Pimiento * Rábano Remolacha Tomate Vainita 91.0 42.4 241.1 140.6 113.5 56.9 356.6 185.6 4.8 3.4 7.6 6.4 6.9 86.1 8.9 102.1 0.9 3.3 Zanahoria CLASE B LONGITUD (cm) 30.5 33.9 PESO (g) 54.8 79.3 DIÁMETRO (cm) CLASE C LONGITUD (cm) 27.4 PESO (g) 53.8 31.2 70.4 311.3 56.1 18.9 1207.1 71.4 312.3 57.1 19.9 1208.1 118.4 501.8 79.1 42.9 1940.1 917.5 1094.6 3.9 185.3 106.1 1303.5 1494.1 31.9 412.3 185.1 12.0 16.7 16.2 68.5 27.9 125.6 95.6 91.0 42.4 241.1 140.6 4.3 2.95 6.4 5.7 13.2 67.5 26.9 124.6 94.6 15.1 13.5 4.9 70.1 6.9 86.1 0.8 3.1 13.1 11.5 3.9 69.1 14.2 5.1 36.3 16.8 20.6 8.2 25.2 65 11.95 4.4 29.1 14.4 15.1 6 20.2 916.5 1093.6 2.9 184.3 105.1 Cuadro 46. Comparación de las características físicas de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta con la bibliografía PRODUCTO Acelga Apio Brócoli Cebolla bulbo Culantro Col blanca Col morada Coliflor Espinaca Papanabo Perejil liso Pimiento * Rábano Remolacha Tomate Vainita Zanahoria PESO 79.3 103.8 118.4 165.4 501.8 691.3 79.1 101.1 42.9 65.9 1940.1 2672.1 1303.5 1689.5 1494.1 1893.6 31.9 59.9 412.3 639.3 185.1 264.1 91.0 113.5 42.4 56.9 241.1 356.6 140.6 185.6 6.9 8.9 86.1 102.1 CLASE A DIÁMETRO LONGITUD 30.5 33.9 14.2 5.1 CLASE A REF. BIBLIOGRÁFICA PESO DIÁMETRO LONGITUD 40.0 1000 50 300 a 500 15 a 20 200 a 400 8 COMPARACIÓN No supera No supera supera No supera 36.3 16.8 13.8 18.6 1000 a 3000 20 400 a 800 10 a 15 150.0 8.0 supera supera supera 100.0 150.0 200 a 300 6.0 2.5 8.0 6 a 10 supera supera supera No supera 150 a 300 5a8 20.6 10 a 20 8.2 4.8 3.4 7.6 6.4 0.9 3.3 supera 25.2 16.2 15.1 13.5 * pimiento: para variedades forma cuadrada largo 10 a 15 cm y peso 150 a 250 g 66 20 a 25 No supera Cuadro 47. Parámetros de calidad por características físicas de los productos hortícolas para la asociación Ñucanchi Llacta PRODUCTO Acelga Apio Brócoli Cebolla bulbo Cilantro Col Blanca Col Morada Coliflor Espinaca Papanabo Pepinillo Perejil Liso Pimiento Rábano Remolacha Romanesco Tomate Vainita Zanahoria CLASE A PESO 80 o + 120 o + 500 o + 200 o + 45 o + 2000 o + 1300 o + 1500 o + 35 o + 420 o + DIÁMETRO CLASE B LONGITUD 30.5 o + 34 o + PESO 55 – 79 71 – 119 312 – 499 100 – 180 21 – 44 1210 – 1949 901 – 1290 1100 – 1500 6 – 34 185 – 419 14.2 o + 8o+ 36.3 o + 16.8 o + 13.8 o + 18.6 o + 20.6 o + 8.2 o + 190 o + 95 o + 45 o + 250 o + 4.8 o + 3.5 o + 7.6 o + 145 o + 7o+ 150 o + 6.4 o + 0.9 o + 3.3 o + 25.2 o + 16.2 o + 15.1 o + 13.5 o + 67 DIÁMETRO CLASE C LONGITUD 27.4 31.2 11.95 6 29.1 14.4 12 16.7 15.1 6 105 – 189 70 – 94 30 – 44 130 – 249 4.3 3 6.4 95 - 145 5–7 70 – 150 5.7 0.8 3.1 20.2 13.2 13.1 11.5 PESO 1 - 54 1 – 70 1 – 310 1 – 100 1 – 20 1 – 1200 1 – 900 1 - 1100 1 –5 1 – 180 1 – 104 1 – 69 1 – 29 1 – 129 1 – 94 1–4 1 – 69 4.6. Determinación de clases por características cualitativas de los productos hortícolas de las Asociación Ñucanchi Llacta Cuadro 48. Promedios en la evaluación de características cualitativas de los productos cosechados el 8 de febrero de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta. DAÑO MECÁNICO 5.00 5.00 4.71 5.00 4.70 5.00 4.89 4.65 4.95 4.65 5.00 5.00 5.00 4.90 MARCHITAMIENTO Col morada Vainita Col blanca Tomate Remolacha Pimiento Papanabo Rábano Acelga Coliflor Apio Brócoli Cilantro Espinaca Cuadro 49. 5.00 5.00 4.94 5.00 4.55 5.00 4.95 4.65 4.95 4.60 4.90 5.00 5.00 4.85 Promedios en la evaluación de características cualitativas de los productos cosechados el 7 de marzo de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta. DAÑO MECÁNICO 4.67 4.30 4.85 4.90 4.70 4.94 4.75 4.88 4.40 4.90 5.00 MARCHITAMIENTO Col morada Col blanca Tomate Remolacha Pimiento Rábano Acelga Coliflor Cebolla Zanahoria Perejil DAÑO FITOPATOLÓGICO 4.80 4.35 4.18 5.00 4.85 5.00 4.84 4.85 5.00 4.60 5.00 5.00 4.81 4.55 4.92 5.00 5.00 4.70 4.80 4.67 5.00 5.00 4.55 4.95 4.84 68 DAÑO FITOPATOLÓGICO 4.33 4.20 4.85 4.25 4.75 5.00 4.70 4.50 4.75 4.80 4.89 Cuadro 50. Promedios en la evaluación de características cualitativas de los productos cosechados el 4 de abril de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta. DAÑO MECÁNICO 4.95 4.95 5.00 4.90 4.90 4.85 4.95 5.00 5.00 5.00 4.94 5.00 MARCHITAMIENTO 4.95 5.00 4.75 4.35 5.00 4.70 4.95 5.00 5.00 4.70 4.50 5.00 Col morada Col blanca Tomate Remolacha Pimiento Rábano Acelga Apio Brócoli Cilantro Zanahoria Perejil Cuadro 51. DAÑO FITOPATOLÓGICO 4.65 3.95 4.80 4.90 5.00 4.85 4.65 4.15 4.15 4.90 5.00 5.00 Clases de productos en la evaluación de características cualitativas de los productos de las Asociación Ñucanchi Llacta. PRODUCTO Acelga Apio Brócoli Cebolla Cilantro Col blanca Col morada Coliflor Espinaca Papanabo Perejil Pimiento Rábano Remolacha Tomate Vainita Zanahoria CLASE A CANTIDAD % 59 40 54 20 36 54 40 26 19 19 39 59 56 55 60 10 36 98.33 100.00 100.00 100.00 100.00 94.74 95.24 92.86 95.00 100.00 100.00 98.33 96.55 91.67 100.00 100.00 100.00 69 CLASE B CANTIDAD % 1 1.67 3 2 2 1 5.26 4.76 7.14 5.00 1 2 5 1.67 3.45 8.33 CUALITATIVOS 50 CLASE B 25 CLASE A Gráfico 2. PEREJIL ZANAHORIA CEBOLLA ESPINACA CILANTRO BROCOLI APIO COLIFLOR ACELGA RABANO PAPANABO PIMIENTO REMOLACHA TOMATE COL BLANCA VAINITA COL MORADA 0 Clases de productos en la evaluación de características cualitativas de los productos de las Asociación Ñucanchi Llacta. 4.7. Evaluación de los empaques propuestos Cuadro 52. Promedios en la evaluación de empaques para los productos cosechados el 8 de febrero de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta. Encuesta 1 Encuesta 2 Encuesta 3 Encuesta 4 Encuesta 5 MALLA PLÁSTICA DAÑOS ACEPTACIÓN COSTO 2.67 2.08 2.33 2.42 2.08 2.33 2.50 2.25 2.17 2.58 2.33 2.83 2.42 2.33 2.50 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 FUNDA PLÁSTICA PERFORADA DAÑOS ACEPTACIÓN COSTO 2.92 2.15 2.92 2.38 2.00 2.85 2.92 2.33 3.00 2.83 2.58 2.08 2.75 3.00 3.00 70 Cont (Cuadro 52)… Cuadro 53. encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 DAÑOS 3.00 3.00 2.75 2.67 2.75 FILM PLÁSTICO ACEPTACIÓN 3.00 3.00 2.25 3.00 2.75 COSTO 2.00 3.00 2.00 2.67 3.00 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 FILM + BANDEJA DAÑOS ACEPTACIÓN 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 2.00 COSTO 1.00 1.00 2.00 encuesta 4 2.50 3.00 2.00 encuesta 5 3.00 3.00 1.00 Promedios en la evaluación de empaques para los productos cosechados el 7 de marzo de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta. encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 MALLA PLÁSTICA DAÑOS ACEPTACIÓN 2.63 2.88 2.63 2.00 2.00 2.00 2.75 2.38 2.75 2.63 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 FUNDA PLÁSTICA PERFORADA DAÑOS ACEPTACIÓN COSTO 2.75 1.92 2.92 2.83 2.50 2.92 2.91 2.64 2.91 2.75 2.25 2.00 2.25 1.75 2.25 71 COSTO 3.00 2.75 2.00 2.50 2.25 Cont (Cuadro 53)… FILM PLÁSTICO ACEPTACIÓN 2.75 2.00 2.50 2.50 2.75 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 DAÑOS 2.50 2.25 2.75 2.75 2.00 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 FILM + BANDEJA DAÑOS ACEPTACIÓN 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 2.00 COSTO 2.00 3.00 2.75 2.50 2.75 COSTO 1.00 3.00 2.50 encuesta 4 3.00 2.00 1.00 encuesta 5 3.00 3.00 3.00 Cuadro 54. Promedios en la evaluación de empaques para los productos cosechados el 4 de abril de 2013 en la Asociación Ñucanchi Llacta. encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 MALLA PLÁSTICA DAÑOS ACEPTACIÓN 2.86 2.71 2.71 2.71 2.57 2.14 3.00 2.43 3.00 2.43 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 FUNDA PLÁSTICA PERFORADA DAÑOS ACEPTACIÓN COSTO 2.44 1.89 2.89 2.33 2.00 2.33 2.67 2.44 2.56 2.78 2.44 2.44 2.56 2.33 2.33 72 COSTO 2.29 2.00 2.29 2.43 3.00 Cont (Cuadro 54)… DAÑOS 2.50 2.75 2.75 2.75 3.00 FILM PLÁSTICO ACEPTACIÓN 3.00 2.25 3.00 3.00 2.00 COSTO 1.00 1.00 2.00 1.00 3.00 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 DAÑOS 3.00 3.00 3.00 FILM + BANDEJA ACEPTACIÓN 3.00 3.00 2.00 COSTO 1.00 2.50 3.00 encuesta 4 2.50 3.00 2.00 encuesta 5 3.00 2.00 1.00 encuesta 1 encuesta 2 encuesta 3 encuesta 4 encuesta 5 Cuadro 55. Evaluación del empaque Malla plástica para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. PRODUCTO Acelga Apio Brócoli Cebolla bulbo Cilantro Col morada Coliflor Espinaca Papanabo Perejil liso y crespo Pimiento Rábano Remolacha Tomate riñón Vainita Zanahoria MALLA PLÁSTICA 8 DE 7 DE 4 DE FEBRERO MARZO ABRIL 8.0 7.0 7.6 7.8 7.8 4.8 5.8 7.2 7.8 7.8 7.0 7.8 7.0 6.0 6.6 3.6 8.8 6.8 7.8 7.6 7.0 7.4 9.0 7.8 8.2 8.8 7.6 8.4 6.2 7.6 7.2 4.2 8.4 7.8 73 EVALUACIÓN 7.5 7.8 5.3 7.2 7.8 7.3 6.3 3.6 8.8 7.3 7.3 8.3 8.3 7.0 4.2 8.1 Evaluación Empaque Malla Plástica 8 DE FEBRERO 7 DE MARZO 4 DE ABRIL Zanahoria Vainita Tomate riñón Remolacha Rábano Pimiento Perejil Papanabo Espinaca Coliflor Col morada Cilantro Cebolla bulbo Brócoli Apio Acelga 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 Gráfico 3. Evaluación del empaque Malla plástica para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. Cuadro 56. Evaluación del empaque Funda plástica para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. FUNDA PLÁSTICA PERFORADA 8 DE 7 DE 4 DE PRODUCTO FEBRERO MARZO ABRIL 7.4 7.4 6.2 Acelga 7.6 6.8 Apio 7.0 6.6 Brócoli Cebolla bulbo 7.8 8.2 6.6 Cilantro 5.6 Col blanca 7.8 7.2 7.8 Col morada 3.0 7.0 Coliflor 8.4 Espinaca 8.2 Papanabo 7.6 6.6 Perejil liso y crespo 8.0 8.0 6.8 Pimiento 8.6 8.4 8.4 Rábano 8.2 6.6 8.4 Remolacha 7.8 7.8 7.2 Tomate riñón 8.2 Vainita 8.4 8.6 Zanahoria 74 EVALUACIÓN 7.0 7.2 6.8 7.8 7.4 5.6 7.6 5.0 8.4 8.2 7.1 7.6 8.5 7.7 7.6 8.2 8.5 Evaluación Funda plástica 8 DE FEBRERO 7 DE MARZO 4 DE ABRIL Zanahoria Vainita Tomate riñón Remolacha Rábano Pimiento Perejil Papanabo Espinaca Coliflor Col morada Col blanca Cilantro Cebolla bulbo Brócoli Apio Acelga 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Gráfico 4. Evaluación del empaque funda plástica perforada para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. Cuadro 57. Evaluación del empaque Film plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. PRODUCTO Brócoli Col blanca Col morada Coliflor FILM PLÁSTICO 8 DE 7 DE 4 DE FEBRERO MARZO ABRIL 7.8 6.8 7.0 8.4 8.4 7.2 6.6 7.8 7.2 8.2 7.2 6.6 EVALUACIÓN 7.2 8.0 7.2 7.3 Evaluación Film Plástico 8 DE FEBRERO 7 DE MARZO 4 DE ABRIL 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 Brócoli Gráfico 5. Col blanca Col morada Coliflor Evaluación del empaque film plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. 75 Cuadro 58. Evaluación del empaque Bandeja poliestireno + Film Plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. PRODUCTO Pimiento Tomate riñón FILM PLÁSTICO + BANDEJA 8 DE 7 DE 4 DE FEBRERO MARZO ABRIL 7.0 7.6 7.6 7.2 7.8 7.2 EVALUACIÓN 7.4 7.4 Evaluación de Bandeja + film 8 DE FEBRERO 7 DE MARZO 4 DE ABRIL 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 Pimiento Tomate riñón Gráfico 6. Evaluación del empaque bandeja poliestireno + film plástico para los productos cosechados en la Asociación Ñucanchi Llacta. Cuadro 59. Costo de los empaques propuestos para los productos cosechados de la Asociación Ñucanchi Llacta. DESCRIPCIÓN Malla Plástica Funda plástica Perforada Film Plástico Bandeja poliestireno Bandeja poliestireno + Film COSTO / UNIDAD (USD) 0.028 0.023 0.021 0.063 76 UNIDAD DE EMPAQUE 0.3 m 1 0.5 m 1 0.5 m + 1 COSTO / EMPAQUE (USD) 0.008 0.045 0.011 0.063 0.074 4.8. Discusión de resultados 4.8.1. Evaluación de las pérdidas en la comercialización de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. 4.11. Cuadro 60. Resultados de la estimación de las pérdidas del mes de noviembre en la comercialización de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. PERDIDAS v. pagado v. oportunidad - v. pagado valor excedente valor final oportunidad 08-nov 43.10 65.40 42.96 151.46 15-nov 195.95 221.70 66.26 483.91 PERDIDA 108.36 287.96 (USD) 08‐nov 65,40 43% 42,96 28% V. OPORT ‐ V. PAGADO VALOR EXCEDENTE 43,10 29% Gráfico 7. V. PAGADO Estimación de las pérdidas de la cosecha del 8 de noviembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. 15‐nov 221,70 46% 195,95 40% Gráfico 8. V. PAGADO 66,26 14% V. OPORT ‐ V. PAGADO VALOR EXCEDENTE Estimación de las pérdidas de la cosecha del 15 de noviembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. 77 Cuadro 61. Resumen de la estimación de las pérdidas de diciembre de 2012 y enero de 2013 en la comercialización de los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta PÉRDIDAS valor pagado valor excedente valor oportunidad PÉRDIDA (USD) 13‐dic 05‐ene 198.21 98.61 242.26 127.47 296.82 369.73 98.61 127.47 13‐dic 98,61 33% 198,21 67% Gráfico 9. VALOR PAGADO VALOR EXCEDENTE Estimación de las pérdidas de la cosecha del 13 de diciembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. 05‐ene 127,47 34% VALOR PAGADO 242,26 66% Gráfico 10. VALOR EXCEDENTE Estimación de las pérdidas de la cosecha del 8 de noviembre de 2012 en los productos hortícolas de la Asociación Ñucanchi Llacta. TOTAL PÉRDIDAS DE NOVIEMBRE 2012 - ENERO 2013 ESTIMADO DE PÉRDIDAS POR HA 1037.33 USD 78 622.40 USD 4.8.2. Evaluación de pérdidas de los productos hortícolas con deficiencias de calidad en la Asociación Ñucanchi Llacta Las estimación de las pérdidas de productos que en el momento de la cosecha presentan deficiencias de calidad, sea esto por tamaño, afecciones fitosanitarias o daños físicos, es una actividad que normalmente no se realiza, porque los miembros de la Asociación Ñucanchi Llacta consideran que estos productos no tienen valor, estos productos son usados como alimento de los animales, como abonos verdes o como materia prima para la elaboración de abonos. A petición del autor y cuando fue posible se hizo la estimación de las pérdidas en los productos que presentan deficiencias el momento de la cosecha. Solamente en contadas ocasiones fue posible obtener datos de los productos deficientes. Como valor referencial para este tipo de producto de baja calidad se estimó que sería el 50% del valor comercial de cada producto de acuerdo a los precios referenciales, esto en base a que no todos los productos presentan daños patológicos o mecánicos, también pudo identificarse productos de tamaño pequeño que no alcanza el tamaño comercial (Cuadro 62). Cuadro 62. Resumen de la estimación de las pérdidas de los productos hortícolas con deficiencias de calidad de la Asociación Ñucanchi Llacta 15-nov PRODUCTO PESO PROMEDIO Acelga Apio Zanahoria 0.500 0.250 0.500 PRODUCTO PESO PROMEDIO Acelga Papanabo Zanahoria 0.500 0.500 0.500 PESO KG VALOR ESTIMADO 1.178 0.528 10.96 PESO KG UNIDAD ESTIMADA 0.25 0.25 0.25 05-ene 2.4 2.1 21.9 VALOR UNIDAD ESTIMADO ESTIMADA 2.669 1.952 1.435 0.25 0.25 0.25 VALORES ESTIMADOS PRODUCTOS DEFICIENTES VALOR ESTIMADO FINAL 79 15-nov 5-ene (USD) 5.3 3.9 2.9 VALOR PRODUCTO DEFICIENTE 0.59 0.53 5.48 VALOR PRODUCTO DEFICIENTE 1.33 0.98 0.72 6.60 3.03 9.63 4.8.3. Evaluación de clases de productos hortícolas De los 16 productos que fue posible evaluar en este estudio, solo 5 no superan los parámetros de calidad al ser contrastados con la bibliografía; estos son: acelga, apio, cebolla de bulbo, tomate y zanahoria. El parámetro de calidad para hojas de acelga es de 40 cm de largo y 20 cm de ancho, sin embargo no hay descripción de si la longitud se refiere solo al área foliar o incluye peciolo, o si estos parámetros pertenecen a una variedad en específico, debido a que las hojas de acelga de la Asociación Ñucanchi Llacta tienen en promedio 30.4 cm, que comparados con productos comerciales estos superan el tamaño promedio. Los parámetros de calidad para apio son: peso de 1000 g, longitud de 50 cm y diámetro del matojo de 15 a 20 cm, al ser comparadas las plantas de apio de la Asociación Ñucanchi Llacta demuestran ser más pequeñas con un peso promedio de 267.9 g y una longitud de 33.9 cm. En cebolla de bulbo los parámetros de calidad son: peso de 200 a 400 g y diámetro de 10 cm, al ser comparados con los bulbos de la Asociación Ñucanchi Llacta demuestran ser más pequeñas con un peso promedio de 79.1 g y un diámetro de 5.1 cm. Para tomate los parámetros de calidad son: peso de 200 a 300 g y diámetro de 6 a 10 cm, al ser comparados con los frutos de la Asociación Ñucanchi Llacta demuestran ser más pequeñas con un peso promedio de 139.3 g y un diámetro de 6.4 cm, en este caso puede deberse a la variedad que se cultiva. Finalmente para zanahoria los parámetros de calidad son: peso de 150 a 300 g, longitud de 20 a 25 cm y diámetro de 5 a 8 cm, al ser comparados con las raíces de la Asociación Ñucanchi Llacta demuestran ser más pequeñas con un peso promedio de 90.4 g, con una longitud de 13.4 cm y un diámetro de 3.3 cm. Todos los demás productos evaluados brócoli, col repollo, coliflor, espinaca, papanabo, remolacha, pimiento, rábano, superan los parámetros de calidad de la bibliografía. Varios productos como zucchini, lechuga, pepinillo, cebolla de rama, cebolla puerro, col de Milán y nabo chino no fue posible evaluar debido a que no coincidieron con las fechas de este estudio, sea porque estaban al inicio de un nuevo ciclo de cultivo o porque ya había pasado la cosecha. 80 4.8.4. Evaluación de la temperatura de los productos hortícolas Para evaluar adecuadamente las temperaturas de los productos hortícolas se debe considerar que ésta guarda estrecha relación con las condiciones climáticas de la fecha en la que se realizaron las cosechas así como la hora de la cosecha, esto determina que el producto posea mayor o menos calor de campo que finalmente se expresa como temperatura en los productos. Es así que en productos como tomate y pimiento se puede observar variaciones en el promedio de temperaturas de hasta 5 °C, entre cosechas del 8 de febrero, 7 de marzo y 4 de abril, como casos excepcionales; en los demás productos la variación de temperatura entre fechas de cosecha se mantiene entre 2 y 3 °C. Sin embargo al considerar individualmente los promedios de temperatura y su coeficiente de variación, es notorio que de los productos de cada especie evaluados en una misma fecha no muestran mayores diferencias, con valores entre 1 y 3%, demostrando la uniformidad de las temperaturas. Como caso excepcional se puede notar la cosecha de rábano del 8 de febrero con un coeficiente de variación de 5,04%, en donde existe una diferencia de temperatura de 4 °C entre el más bajo y el más alto. Todos los productos de la Asociación Ñucanchi Llacta, son comercializados en fresco, es decir entre el momento de la cosecha y el momento que el consumidor recibe el producto transcurren máximo 24 horas, esto permite que los productos no requieran de almacenamiento con bajas temperaturas para alargar la vida poscosecha de las hortalizas. 4.8.5. Determinación de productos que contiene la canasta para la venta a la Empresa Eternit Para determinar los productos que se comercializan a la Empresa Eternit, fue necesario que el autor mantuviera dos reuniones, la primera con los productores para establecer los productos que ellos están en capacidad de proveer de manera continua para integrar la canasta y la segunda reunión fue con representantes de la Empresa Eternit para conocer los requerimientos y gustos de las personas que se benefician con los productos y determinar los productos con mayor aceptación o consumo. Como parte del convenio entre la asociación Ñucanchi Llacta y la Empresa Eternit, se estableció 2 tipos de canastas con valores de 8 y 12 USD respectivamente, en este convenio también se estableció que la canasta debe contener 14 productos (con un costo de 0.5 USD / producto), e incluye un pollo con un peso estimado de 2 kg en ambos casos. Con este antecedente se comparó los productos que pueden proveer la asociación y los productos que son del agrado de los consumidores. (Cuadro 63). 81 Cuadro 63. Comparativo de canasta de productos entre lo estimado por los productores de la asociación Ñucanchi Llacta y los requerimientos de los consumidores de Eternit. ÑUCANCHI LLACTA PRODUCTO Acelga Apio Brócoli Col blanca Espinaca Lechuga repollo Nabo chino Papanabo Cilantro Rábano Remolacha Vainita Zucchini grano CONSUMIDOR PESO (kg) UNIDAD VALOR (USD) 0.600 0.250 0.450 1.400 0.300 0.700 0.500 0.500 0.300 0.500 0.500 0.250 0.500 0.250 atado porción u u porción u u porción atado porción porción porción porción porción 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.3 0.5 0.5 1 0.5 0.5 PRECIO REFERENCIAL PRODUCTO PESO (kg) UNIDAD 0.5 Remolacha 0.5 Zanahoria 1.5 Col repollo 0.5 Tomate 0.3 Cilantro 0.3 Apio 0.3 Perejil 0.5 Acelga 0.5 Papanabo 0.5 Pimiento 1.0 Cebollas rama 0.5 Cebolla bulbo 1.0 Papas 1.0 Limón 1.0 Tomate árbol PRECIO REFERENCIAL 7.3 82 porción porción u porción atado atado atado atado porción porción atado porción porción porción porción VALOR (USD) 0.50 0.50 0.75 0.75 0.25 0.50 0.25 0.50 0.50 0.75 0.75 0.50 0.50 1.00 1.00 9.00 Cuadro 64. Comparativo canastas y productos opcionales estimados por el autor que cubren en gran parte los requerimientos de los consumidores considerando un precio justo para los productores. PRODUCTOS CANASTA 12 USD PRODUCTO acelga col repollo cilantro perejil apio papanabo remolacha cebolla bulbo rábano zanahoria tomate grano PESO (kg) 0.5 atado 1.5 0.3 0.3 0.3 0.6 unidad atado atado atado porción 0.75 0.25 0.25 0.50 0.50 0.6 0.6 0.7 0.6 0.5 porción porción porción porción porción 0.50 0.50 0.50 0.50 0.75 0.3 porción 0.50 0.50 UNIDAD producto opcional pollo faenado PRODUCTOS CANASTA 8 USD VALOR (USD) 0.50 CARNE 1.8 unidad 12.0 unidad acelga col repollo** cilantro perejil papanabo ** remolacha ** cebolla bulbo** zanahoria** tomate** producto opcional atado 1.0 0.3 0.3 0.6 0.6 unidad atado atado porción porción 0.50 0.25 0.25 0.40 0.40 0.6 0.6 0.5 porción porción porción 0.40 0.40 0.50 0.50 UNIDAD pollo faenado** CARNE 1.4 unidad 3.64 limón FRUTAS 10.0 unidad 0.80 PRECIO REFERENCIAL 1.00 ** productos clase B PRECIO REFERENCIAL PRODUCTOS OPCIONALES VALOR (USD) 0.30 12.18 83 PRODUCTO Brócoli* Coliflor* Lechuga* Rábano Zucchini* Pepinillo* Nabo chino Espinaca Vainita Tomate árbol Papa PESO (kg) 0.5 unidad VALOR (USD) 0.50 0.5 0.7 0.7 1.0 0.5 unidad unidad porción unidad porción 0.50 0.40 0.50 0.75 0.50 0.5 0.3 0.3 1.0 2.0 unidad porción porción porción porción 0.50 0.30 0.75 1.00 0.50 UNIDAD * productos que no consideran importantes los trabajadores de Eternit 4.68 FRUTAS limón PRODUCTO PESO (kg) 0.3 8.34 4.9. Procedimiento establecido para la poscosecha por tipo de producto hortícola de la Asociación Ñucanchi Llacta Gráfico 11. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de Acelga en la Asociación Ñucanchi Llacta. 84 Gráfico 12. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de Cebolla en la Asociación Ñucanchi Llacta. COSECHA Recepción Acondicionamiento Inmersión en agua clorada (máx. 1 minuto) 120 ppm Limpieza hojas y raíces Desperdicios Enjuague agua limpia (Sin cloro) Preparación abonos Clasificación productos por diámetro Clase C Clase B Empaque Mercado local Registro Eternit Clase A Empaque Almacenamiento (0°C) Codesarrollo 85 Gráfico 13. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de Apio y Cilantro en la Asociación Ñucanchi Llacta. COSECHA Pre ‐ enfriamiento Agua fría Recepción Acondicionamiento Inmersión en agua clorada (máx. 15 minutos) 100 – 150 Ppm Limpieza Hojas, tallos y raíces Desperdicios Enjuague agua limpia (Sin cloro) Preparación abonos Clasificación por Peso / diámetro Clase C Clase B Empaque Mercado local Registro Eternit Clase A Empaque Almacenamiento (0°C) Codesarrollo 86 Gráfico 14. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de col repollo en la Asociación Ñucanchi Llacta. 87 Gráfico 15. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de brócoli y coliflor en la Asociación Ñucanchi Llacta. 88 Gráfico 16. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de lechuga en la Asociación Ñucanchi Llacta. 89 Gráfico 17. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de pimiento y tomate en la Asociación Ñucanchi Llacta. COSECHA Recepción Acondicionamiento Inmersión en agua clorada (máx. 15 minutos) 150 ‐ 200 ppm Limpieza Revisión fruto Desperdicios Enjuague agua limpia (Sin cloro) Preparación abonos Clasificación productos por Peso o calibre Clase C Clase B Empaque Mercado local Registro Eternit Clase A Empaque Film + bandeja Almacenamiento (7 ‐ 12°C) Codesarrollo 90 Gráfico 18. Diagrama de flujo para el acondicionamiento de remolacha y papanabo en la Asociación Ñucanchi Llacta. 91 92 5. CONCLUSIONES La pérdida estimada más elevada fue en la cosecha del 8 de noviembre de 2012 a comerciantes intermediarios, con un 71.54% que representan 108.36 USD, del valor de oportunidad que se pudo obtener si los mismos productos se hubieran comercializado en la bioferia de Cumbayá. La pérdida estimada más elevada por excedente en las presentaciones o unidades de empaque fue el 5 de enero de 2013, con un exceso estimado de 413.20 kg de productos y un valor de estimado de 127.47 USD, que se pudo haber obtenido si se hubieran comercializado en las porciones o tamaños de la bioferia de Cumbayá. Entre las cosechas del 8 y 15 de noviembre de 2012 que fueron vendidas a comerciantes intermediarios con pérdidas de un 71.54% y 59.51% respectivamente contrastado con las cosechas del 13 de diciembre de 2012 y del 5 de enero de 2013 con pérdidas de un 33.02% y 33.21%, respectivamente que fueron vendidas a la Empresa Eternit se redujeron las pérdidas en promedio en un 32.41 %. El valor estimado de pérdida en total en las cosechas de noviembre de 2012 a enero de 2013 fue de 622.40 USD, representa un 47.81 %, del valor de oportunidad que se pudo haber obtenido de 1301.92 USD. En la evaluación de pesos de los productos la mayor variabilidad fue de remolacha en la cosecha de 4 de abril de 2013 con un CV de 62.23 %, que demuestra una alta variabilidad en los pesos. Es notorio que varios de los pesos de los productos evaluados muestran esa tendencia a tener una gran variabilidad. En la evaluación de diámetros de los productos la mayor variabilidad fue de remolacha en la cosecha de 4 de abril de 2013 con un CV de 27.45 %, que demuestra poca variabilidad en los diámetros. En la evaluación de temperaturas de los productos la mayor variabilidad fue de rábano en la cosecha del 8 de febrero de 2013 con un CV de 5,04 %, que demuestra muy poca variabilidad en las temperaturas. 93 En la evaluación de características físicas: peso, diámetro, longitud y temperatura de los productos, Acelga, apio, cebolla de bulbo, tomate y zanahoria no superan los parámetros de calidad comercial. En la evaluación de características cualitativas: daño físico, madurez y daño fitopatológico, de los 699 productos evaluados 682 fueron clasificados A (97.6%) y solo 17 fueron clasificados B (2.4%). Para empaques, la malla plástica fue el más adecuado para papanabo, rábano, remolacha y zanahoria (sobre 8 puntos), pero también para acelga, apio, cebolla de bulbo, cilantro, col morada, perejil y tomate (sobre 7 puntos). El empaque funda plástica fue también adecuado para acelga, apio, cebolla bulbo, cilantro, espinaca, papanabo, perejil, pimiento, rábano, remolacha, tomate vainita y zanahoria, es aceptable para brócoli, col blanca, col morada, y coliflor. El empaque film plástico fue el más adecuado para brócoli, col blanca, col morada y coliflor (entre 7 y 8 puntos). El empaque film plástico + bandeja de poliestireno resultó ser el más adecuado para tomate riñón y pimiento (sobre 7 puntos), debido a que ofrece mayor protección a estos productos. El costo más alto en los empaques fue film plástico + bandeja de poliestireno con un valor de 0.07 USD / unidad, el costo más bajo de los empaques fue malla plástica 0.008 USD / unidad. La implementación de la estación de trabajo facilitó las tareas de poscosecha reduciendo el tiempo de trabajo, optimizando los recursos y manteniendo la calidad de los productos de la asociación Ñucanchi Llacta. 94 6. RECOMENDACIONES Sugerir a la Asociación Ñucanchi Llacta evitar comercializar productos a comerciantes intermediarios, quienes establecen el precio de los productos muy por debajo de los precios reales de mercado generando pérdidas elevadas a las personas de la Asociación Ñucanchi Llacta. Sugerir a la Asociación Ñucanchi Llacta buscar nuevas oportunidades de mercado con otras empresas para comercializar los productos y así obtener un precio más justo por la calidad ofertada. Normalizar los pesos establecidos por unidad de producto, para reducir en lo posible pérdidas por excedentes en las presentaciones o unidades de productos en futuras ventas. Evaluar en futuros estudios los productos: zucchini, lechuga, pepinillo, cebolla de rama, cebolla puerro, col de Milán y nabo chino que no fue posible evaluar debido a que no coincidieron con las fechas de este estudio, sea porque estaban al inicio de un nuevo ciclo de cultivo o porque ya había pasado la cosecha. Mejorar los sistemas de cultivo en apio, cebolla de bulbo, tomate y zanahoria, para desarrollar todo el potencial genético de las semillas y así lograr alcanzar los parámetros de calidad de los productos comerciales. Aplicar técnicas como pre-enfriamiento en la cosecha y empacado en los productos cosechados, que ayudan a mantener la calidad y aumentan el tiempo de conservación de los productos en el almacenamiento. Utilizar la canasta “modelo” de productos establecida para la Empresa Eternit como referencia para abrir nuevos nichos de mercado con otras empresas o consumidores. La malla plástica debería ser utilizada como mejor empaque para productos de consistencia dura, de bajo valor comercial; la funda plástica es más adecuado para productos de hojas delicadas; el film plástico demostró ser el más adecuado para productos delicados como brócoli y coliflor además de las coles de repollo y finalmente el empaque film plástico + bandeja de poliestireno que ofrece mejor protección se debe utilizar solo para productos delicados y de alto valor comercial ya que su costo también es el más elevado. 95 Concluir la implementación del centro de poscosecha que facilitará la aplicación del sistema propuesto en este estudio para la Asociación Ñucanchi Llacta. Establecer como norma de trabajo los procedimientos establecidos en los flujogramas, de manera que aseguren un procesamiento adecuado de cada especie de hortaliza. Estimar la posibilidad de implementar un cuarto frio para mejorar las condiciones de almacenamiento de los productos que no se comercialicen en fresco. Considerar este estudio como modelo que puede servir de referencia a otras asociaciones o comunidades de productores hortícolas para mejorar las condiciones de poscosecha en otras zonas de escasos recursos económicos. 96 7. BIBLIOGRAFÍA 1. ACEDO AL JR. 2010. Postharvest technology for leafy vegetables, AVRDCADB Postharvest Project RETA6208/6376, AVRDC, Taiwan, TW, The World Vegetable Center, Publication N° 10-733 69 p. 2. AGRUPAR 2002. Huerta Orgánica Participativa. Quito, EC. cuaderno N° 1 24 p. 3. 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VELÁSQUEZ, S. 2007. “Estudio de tecnologías de manejo poscosecha se lechugas (Lactuca sativa) de hojas producidas por cultivos orgánicos”, Tesis de Ingeniero Agroindustrial Quito, Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria. 112 p. 98 ANEXOS 99 100 Anexo 1. Ficha para registro de productos con deficiencias. (Información primaria). REGISTRO PRODUCTOS (CON DEFICIENCIAS) Asociación Ñucanchi Llacta SOCIO: FECHA: HORA: N° Producto Unidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Acelga Apio Brócoli Cebolla blanca Cebolla bulbo Cebolla puerro Cilantro Col blanca Col Bruselas Col Milán Col morada Coliflor Espinaca lechuga hoja Lechuga repollo Nabo chino Papanabo Pepinillo Perejil liso Perejil crespo Pimiento Rábano Remolacha romanesco Tomate riñón Vainita Zanahoria Zucchini atado atado unidad atado atado atado atado unidad porción unidad unidad unidad porción unidad unidad unidad porción porción atado atado porción porción porción unidad porción porción porción unidad Bueno 101 Peso (kg) mal estado Peso (kg) Anexo 2. Ficha para registro de productos cosechados (Información primaria). REGISTRO PRODUCTOS (COSECHA) Asociación Ñucanchi Llacta SOCIO: FECHA: HORA: N° Producto Unidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Acelga Apio Brócoli Cebolla blanca Cebolla bulbo Cebolla puerro Cilantro Col blanca Col Bruselas Col Milán Col morada Coliflor Espinaca lechuga hoja Lechuga repollo Nabo chino Papanabo Pepinillo Perejil liso Perejil crespo Pimiento Rábano Remolacha romanesco Tomate riñón Vainita Zanahoria Zucchini atado atado unidad atado atado atado atado unidad porción unidad unidad unidad porción unidad unidad unidad porción porción atado atado porción porción porción unidad porción porción porción unidad 102 UNIDADES Peso (kg) Anexo 3. Ficha para registro de productos comercializados (Información primaria). REGISTRO PRODUCTOS (VENTA) Asociación Ñucanchi Llacta LUGAR: FECHA: HORA: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Producto Acelga Apio Brócoli Cebolla blanca Cebolla bulbo Cebolla puerro Cilantro Col blanca Col Bruselas Col Milán Col morada Coliflor Espinaca lechuga hoja Lechuga repollo Nabo chino Papanabo Pepinillo Perejil liso Perejil crespo Pimiento Rábano Remolacha romanesco Tomate riñón Vainita Zanahoria Zucchini Unidad atado atado unidad atado atado atado atado unidad porción unidad unidad unidad porción unidad unidad unidad porción porción atado atado porción porción porción unidad porción porción porción unidad Unidades TOTAL VENTA 103 Peso Kg Precio Anexo 4. Ficha para evaluación de parámetros físicos y cualitativos de productos hortícolas comercializados. REGISTRO POSCOSECHA Asociación Ñucanchi Llacta FECHA: PRODUCTO: FÍSICOS peso diámetro longitud kg cm cm CUALITATIVOS Daños Daños temperatura marchitamiento mecánicos fitopatológicos °C 1a5 1a5 1a5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 104 Anexo 5. Ficha para evaluación de parámetros daños físicos aceptación y costo de los empaques para los productos hortícolas comercializados. REGISTRO EMPAQUE Asociación Ñucanchi Llacta FECHA: Favor colocar un número (entre 1 a 3 ) en cada casillero de los productos recibidos DAÑOS ACEPTACIÓN 1 DAÑADO 1 NO LE GUSTA 2 POCO DAÑADO 2 NI LE GUSTA NI LE DISGUSTA 3 SIN DAÑOS 3 LE GUSTA 1 Acelga 2 Apio 3 Brócoli 4 Cebolla blanca 5 Cebolla bulbo 6 Cebolla puerro 7 Cilantro 8 Col blanca 9 Col Bruselas 10 Col Milán 11 Col morada 12 Coliflor 13 Espinaca 14 lechuga hoja 15 Lechuga repollo 16 Nabo chino 17 Papanabo 18 Pepinillo 19 Perejil 20 Pimiento 21 Rábano 22 Remolacha 23 romanesco 24 Tomate riñón 25 Vainita 26 Zanahoria 27 Zucchini 105 COSTO 1 COSTOSO 2 ACEPTABLE 3 BARATO Anexo 6. Listado de precios de referencia de los productos hortícolas en la bioferia de Cumbayá, de Conquito a junio del 2012. N° PRODUCTO Promedio Unidad Precio unitario 1 Acelga 0.500 atado 0.5 2 Apio 0.250 porción 0.5 3 Brócoli 0.450 unidad 0.5 4 Cebolla blanca 1.000 atado 0.5 5 Cebolla paiteña 0.500 porción 0.5 6 Cebolla perla 0.500 porción 0.5 7 Cebolla puerro 0.500 porción 0.75 8 Cilantro 0.300 atado 0.3 9 Col blanca 1.400 unidad 0.5 10 Col Bruselas 0.500 porción 0.5 11 Col Milán 0.600 unidad 0.5 12 Col morada 0.700 unidad 0.5 13 Coliflor 0.800 unidad 0.75 14 Espinaca 0.300 porción 0.5 15 lechuga hoja 0.300 unidad 0.5 16 Lechuga repollo 0.700 unidad 0.5 17 Nabo chino 0.500 unidad 0.5 18 Papanabo 0.500 porción 0.5 19 Pepinillo 0.500 porción 0.5 20 Perejil liso y crespo 0.250 atado 0.25 21 Pimiento 0.500 porción 0.5 22 Rábano 0.500 porción 0.5 23 Remolacha 0.500 porción 0.5 24 romanesco 0.400 unidad 0.6 25 Tomate riñón 1.000 porción 1.75 26 Vainita 0.250 porción 1 27 Zanahoria 0.500 porción 0.5 28 Zucchini 1.000 porción 1 Fuente: Precios Bioferia Cumbayá a junio de 2012 106 Anexo 7. Fotografías de los productos empacados listos para comercializar, de la Asociación Ñucanchi Llacta. 107