Embutidos - Altiplano de Granada

REGLAMENTO
ESPECÍFICO
EMBUTIDOS
SECTOR AGROALIMENTARIO
MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL ALTIPLANO DE GRANADA
6 NOVIEMBRE 2012
EDICIÓN 01
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................. 4
REQUISITOS GENERALES .......................................................................................................................................... 5
1.
ÁMBITO GEOGRÁFICO .................................................................................................................................... 5
2.
HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA............................................................................................ 5
3.
COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN ............................................................................................................... 5
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA EMBUTIDOS ................................................................................................... 6
1.- DEFINICIONES ...................................................................................................................................................... 6
2.- PRODUCTOS OBJETO DE CALIFICACIÓN .................................................................................................... 7
3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS ................................................................................................. 8
4.- CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA ................................................................................................ 9
5.- TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ........................................................................... 10
6.- MÉTODO DE PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN .......................................................................................... 10
6.1.
Acondicionamiento ................................................................................................................................... 11
6.2.
Mezcla o amasado ................................................................................................................................... 11
6.3.
Embutido ................................................................................................................................................... 11
6.4.
Pasteurización .......................................................................................................................................... 11
6.5.
Secado y curación.................................................................................................................................... 12
7.- DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.......................................................................... 12
7.1.
Productos cocidos .................................................................................................................................... 12
7.2.
Productos crudos curados ...................................................................................................................... 13
8.- ENVASADO Y ETIQUETADO .......................................................................................................................... 14
9.-VISITAS GUIADAS ............................................................................................................................................... 15
10.- TRAZABILIDAD ................................................................................................................................................. 15
11.- SISTEMA DE AUTOCONTROL ...................................................................................................................... 15
11.1.
Aspectos generales. ............................................................................................................................ 16
11.2.
Planes Generales de Higiene. ........................................................................................................... 16
11.3.
Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos). ................................................ 16
12.- COMERCIALIZACION ...................................................................................................................................... 17
12.1.
Publicidad.............................................................................................................................................. 17
12.2.
Presencia en Internet .......................................................................................................................... 17
12.3.
Plan de comercialización .................................................................................................................... 17
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
CONTROL DE CAMBIOS
ED
CAUSA
DESCRIPCIÓN
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FECHA
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, un supermercado de cercanía pone a la venta un promedio de 8.000 referencias
de productos distintos1, buena parte de ellos de tipo agroalimentario. Entre esa enorme oferta, el
consumidor decide que comprar influenciado por múltiples factores como la publicidad, el diseño de los
envases, el precio del producto, o la información que disponga del mismo. Se trata de un contexto muy
competitivo, en el que cada vez ocupan más espacio productos que son globalizados, (procedentes de
cualquier lugar del mundo), e industrializados (homogéneos e impersonales). Frente a esta tendencia que
se ajusta sobre todo a los intereses de grandes empresas, fabricantes o distribuidoras, las pequeñas
empresas agroalimentarias y territorios donde se localizan productos originales, tienen la alternativa de
diferenciarse por medio de la calidad y la autenticidad de lo producido.
En consecuencia, la estrategia para distinguirse de los productos industrializados, pasa por emplear
marcas o distintivos que ayuden a diferenciar tanto la calidad de un producto, como su origen geográfico
concreto. De esta manera, se destacan las cualidades de alimentos y bebidas conforme a la demanda de un
porcentaje notable de consumidores, al tiempo que se fomenta la cultura de la calidad y el buen hacer entre
los productores. Para apoyar esta tendencia, y proteger sus productos agrícolas y alimenticios en función de
su procedencia, países europeos con mayor tradición alimentaria, tales como Francia, Italia o España,
pusieron en marcha las denominaciones de origen, y las Marcas de Calidad Territorial.
Con los antecedentes arriba descritos, y con el propósito de apoyar al sector agroalimentario del
Altiplano de Granada, el Grupo de Desarrollo Rural (GDR), ha promovido la creación de una “Marca de
Calidad Territorial Altiplano de Granada”, que respalde la calidad de los mejores productos de las
comarcas de Huéscar y Baza. Con este objetivo, se han elaborado distintos Reglamentos de Calidad en los
que se establecen los requisitos que deben cumplir los productos de los sectores agroalimentarios más
relevantes del Altiplano; jamones, vinos y licores, aceite de oliva, panes y repostería, así como embutidos.
El presente documento especifica los requisitos que deben cumplir las empresas comercializadoras y
establecimientos de venta de embutidos, para tener derecho a utilizar la Marca de Calidad Territorial. Estos
requisitos son exigibles a las instalaciones, equipamientos, gestión y servicios de la empresa certificada.
Una condición imprescindible para acceder a la Marca de Calidad Territorial, es el cumplimiento de
de la normativa legal vigente reguladora del sector económico en el que desarrolla su actividad la empresa
certificada. Por tanto, las normas aquí definidas son equiparables y/o adicionales a las establecidas por la
legislación de referencia. Es importante destacar que certificarse con la Marca de calidad Territorial es una
decisión totalmente voluntaria. Es por tanto el empresario quien acepta aplicar un sistema de gestión y
aseguramiento de la calidad, con el objetivo último de mejorar el resultado económico de su empresa,
aumentar su proyección social, y reducir su impacto ambiental.
Los requisitos establecidos en el Reglamento de la Marca de Calidad Territorial incluyen los
procesos de producción del embutido. Se trata de requisitos obligatorios, diseñados para contribuir a la
mejora de las empresas del Altiplano especializadas en la elaboración y venta de embutidos. De forma
adicional, las empresas que deseen obtener la Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada, deberán
cumplir unas condiciones básicas de calidad económica, social y medioambiental, descritas en el Protocolo
de Responsabilidad Social Empresarial de la Marca de Calidad Territorial, aprobados por el Comité de
Gestión y Control Altiplano de Granada. A lo largo del tiempo, el Reglamento podrá ser revisado y
actualizado por el Comité de Gestión y Control de la Marca, con el fin de adaptarse a nuevas circunstancias
o necesidades.
Todos los requisitos se han definido con el fin único de cumplir los objetivos planteados por la Marca
de Calidad Territorial para el sector del embutido. Dichos objetivos son:
Fomentar la comercialización del embutido del Altiplano de Granada.
Facilitar una herramienta de mejora de la gestión de las empresas en las distintas áreas: productiva,
económica, social y medioambiental.
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Memoria Anual Mercadona 2011
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
Facilitar una red de colaboración entre las empresas solicitantes y/o certificadas con la Marca de
Calidad Territorial.
Posicionar en el mercado al embutido del Altiplano, asociando su imagen a calidad.
Mejorar la competitividad de las empresas con Marca, facilitando su comercialización.
REQUISITOS GENERALES
1. Ámbito geográfico.
2. Homogeneidad en el uso de la Marca.
3. Compromiso de la Dirección.
1. ÁMBITO GEOGRÁFICO
La Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada extiende su ámbito de intervención a los
siguientes términos municipales: Baza, Benamaurel, Caniles, Castilléjar, Castril, Cortes de Baza, Cúllar,
Cuevas del Campo, Freila, Galera, Huéscar, Orce, Puebla de Don Fadrique y Zújar.
Las empresas certificadas deberán realizar el proceso de elaboración y/o curación del embutido
dentro del ámbito territorial anteriormente descrito.
2. HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA
Una vez haya sido certificada una empresa con la Marca de Calidad Territorial, es obligatorio la
exhibición de la placa acreditativa homologada, que el Comité de Gestión y Control le hará entrega. Del
mismo modo, el producto o productos certificados deben usar la etiqueta de la Marca.
Las empresas certificadas con la Marca de Calidad Territorial, deberán hacer uso de la misma en
los lugares y bajo las condiciones indicadas en el Manual Gráfico de la Marca, así como en el Reglamento
de uso de la Marca que el Comité de Gestión y Control les hará entrega una vez haya sido concedida.
3. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
3.1.- La dirección de la empresa es la responsable de calidad del establecimiento, asumiendo el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente Reglamento. La dirección podrá delegar
esta responsabilidad en personas debidamente cualificadas.
3.2.- La dirección debe proporcionar evidencias de su compromiso, para lo cual deberá:
I. Definir la política de calidad de la empresa y establecer los objetivos y plazo para su
consecución.
II. Comunicar correctamente al personal la política de la empresa, los objetivos a conseguir en
cada proceso y los protocolos e instrucciones a seguir.
III. Disponer y conocer la normativa vigente que sea de aplicación a su ámbito de intervención.
IV. Disponer y conocer el Reglamento General de la Marca de Calidad Territorial Altiplano de
Granada, así como el presente Reglamento sectorial y el Código Transversal de
Responsabilidad Social Corporativa de la Marca de Calidad Territorial Europea.
V. Planificar un programa formativo para su personal empleado, en función de las necesidades
detectadas.
VI. Realizar, como mínimo, una revisión anual del establecimiento, dónde se analicen todos los
procesos llevados a cabo y las acciones de mejora o correctoras a implantar, cuando proceda.
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REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA EMBUTIDOS
La estructura de indicadores definida para evaluar la calidad del servicio en las casas rurales es la
siguiente:
1. Definiciones
2. Productos objetos de calificación
3. Diagrama de flujo de los procesos
4. Características de la materia prima
5. Transporte, recepción, y almacenamiento de la materia prima
6. Método de producción o elaboración
7. Descripción de las características del producto
8. Envasado y etiquetado
9. Visitas guiadas
10. Sistema de autocontrol
11. Comercialización
Anexo I. Medios de Verificación
1.- DEFINICIONES
Planes Generales de Higiene (P.G.H.): son el conjunto de programas y actividades preventivas básicas a
desarrollar en todas las empresas para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos
planes específicos que contemplen, de una manera documentada: su responsable, procedimiento de
ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.
Análisis de Peligros y Puntos de control críticos (APPCC-HACCP): es el documento preparado de
conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria.
Carnicería-charcutería: son los establecimientos dedicados a la elaboración de productos cárnicos frescos,
crudos adobados, crudos, curados, tratados por el calor, salazones, platos preparados cárnicos y otros
derivados cárnicos que comercializan en sus propias dependencias de venta al público, que, en cualquier
caso, estarán ubicadas en el mismo municipio donde figure registrado el establecimiento.
Productos cárnicos frescos: son los elaborados con carne procedentes de una o varias de las especies
animales de abasto, aves y caza autorizadas, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos,
especias y aditivos no sometidos a tratamiento de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.
Productos cárnicos crudos adobados: son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos
identificables, según la clasificación comercial tradicional de carnicería, o por trozos de carne que no reúnan
dichos requisitos de identificación, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza autorizados.
Dichos productos serán sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos que les confieran un
aspecto y sabor característicos recubiertos o no de pimentón. Deberán venderse protegidos por un
envolvente autorizado.
Embutidos crudos: son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin
despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados.
Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas,
con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a
maduración y desecación (curado) y opcionalmente ahumado.
Curado-maduración: es el tratamiento de los productos embuchados crudo-adobados y salazones cárnicas
en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de
la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de
comercialización.
Adobado: es la adición de sal, especias o condimentos.
Trazabilidad: hace referencia a la identificación del origen de los alimentos, así como el de los ingredientes
que forman parte de aquellos es de primordial importancia para la protección de los consumidores,
especialmente cuando éstos sean defectuosos.
2.- PRODUCTOS OBJETO DE CALIFICACIÓN
Se podrán certificar con la Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada los embutidos
tradicionales de la zona elaborados con carne de cerdo, ave y/o ternera.
El preparado de tales embutidos deberá hacerse de acuerdo con recetas tradicionales, empleando
ingredientes naturales, minimizándose el uso de aditivos artificiales, los cuales deberán ajustarse siempre a
lo establecido por la legislación vigente, especificándose su autorización para este tipo de productos
cárnicos. De igual forma, en la elaboración del embutido se prohibirá el uso de los preparados alimenticios
que sustituyan a ingredientes naturales.
Los productos sujetos a concesión de la Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada son:












Lomo de orza
Salchichón
Lomo embuchado
Cabeza de lomo
Chorizo
Longaniza
Sobrasada
Salchicha fresca
Morcilla
Relleno
Butifarra
Lomo con cáscara
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3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
4.- CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
En la elaboración de embutidos, se diferenciarán tres materias primas fundamentales;
 carnes, procedentes de las especies de abasto contempladas (cerdo, ave y ternera);
 tripas naturales procedentes de animales de abasto (cerdo, vacuno, cordero) y tripas artificiales,
 otros ingredientes (sal, pimentón, ajos, pimienta, etc) y/o aditivos.
Carnes
Se emplearán las especies de abasto contempladas; cerdo, ave y ternera.
Procederán de explotaciones ganaderas ubicadas tanto dentro como fuera del territorio.
El matadero o sala de despiece de procedencia contará con la debida homologación y dispondrá de
la documentación acreditativa de sacrificio.
Con objeto de preservar la calidad de la carne y con el fin de evitar riesgos de contaminación, se
deberá proceder al enfriamiento inmediato de las canales tras el sacrificio.
Tripas
El origen de las tripas debe ser siempre natural (cerdo, vacuno, cordero), excepto para la
elaboración del lomo embuchado en cuya elaboración se pueden utilizar tripas artificiales. En todos
los casos, deben proceder de empresas autorizadas.
Otros ingredientes y aditivos
Se emplearán especias e ingredientes naturales (por ejemplo pimiento seco, ajos, cebolla, sal,
perejil, etc), quedando prohibido el uso de compuestos o preparados químicos sustitutivos.
Se debe minimizar el uso de aditivos, debiéndose justificar su empleo ya sea para favorecer el
proceso tecnológico, o bien para mantener controladas determinadas contaminaciones microbianas.
En todo caso, se respetarán las indicaciones del fabricante en cuanto a dosificación y uso, al tiempo
que solo se aceptarán los aditivos contemplados en la lista positiva del Código Alimentario.
En todos los casos, los ingredientes y aditivos empleados deberán aparecer en la etiqueta,
debidamente identificados con su correspondiente código de identificación, cuando proceda.
Los obradores dispondrán de los adecuados equipos de medida de precisión, con objeto de
dosificar de forma correcta los aditivos añadidos en el proceso de elaboración del embutido.
Agua
El agua es un elemento fundamental en el proceso de elaboración de embutidos, especialmente por
el papel que desempeña en la limpieza de las instalaciones y equipos, así como en algunas etapas
de elaboración como es la cocción de rellenos o butifarras.
El agua deberá cumplir los requisitos de potabilidad establecidos en la legislación sanitaria, estando
debidamente controladas sus características fisico-químicas y microbiológicas.
El plan de control de agua potable estará documentado y actualizado y deberá asignarse un
responsable del plan.
La empresa dispondrá de un suministro de agua potable clorada (o cualquier otro sistema de
potabilización y desinfección autorizado) utilizada para el contacto directo con los productos (lavado,
tratamiento, refrigeración, o la humidificación del producto) o con cualquier superficie en contacto
con éstos.
Homologación de proveedores
Toda la materia prima utilizada deberá proceder de proveedores homologados, siendo obligación de
la empresa elaboradora de embutidos disponer de la documentación acreditativa pertinente de sus
proveedores (nº de Registro Sanitario, autorización, licencia, etc.). Así mismo, la materia prima
estará perfectamente identificada con su correspondiente etiqueta, sello y/o documentación que
especifique entre otros elementos; nombre y razón social, fecha de consumo, e ingredientes
añadidos en su caso. La empresa dispondrá de una relación actualizada de empresas proveedoras y
productos suministrados por las mismas.
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5.- TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El objeto de este capítulo es describir las operaciones correctas a realizar para un adecuado
transporte, recepción y almacenamiento de las materias primas utilizadas para la elaboración de los
productos, desde la salida de matadero o sala de despiece, hasta el momento de su transformación. En
esta fase tiene lugar el transporte, recepción, y almacenamiento de todos los ingredientes que entran a
formar parte del proceso.
Transporte:
Personal cualificado de la empresa elaboradora de embutidos deberá comprobar que el medio de
transporte empleado para su aprovisionamiento de carne, reúne las máximas garantías de
seguridad e higiene, en caso contrario, será práctica habitual de la empresa elaboradora rechazar la
materia prima que no haya sido correctamente transportada.
Entre otras exigencias, el medio de transporte se dedicará de forma exclusiva al traslado de
alimentos perecederos, encontrándose su interior en estado limpio y seco.
Se realizará el control de las temperaturas del transporte, no debiendo superar en ningún momento
los siguientes parámetros: i) carnes refrigeradas (0ºC-7ºC); productos no perecederos (0 ºC-20ºC).
En caso de utilizar envases para la materia prima, estos no transmitirán olor ni sabor alguno.
Recepción:
La recepción de las carnes deberá acometerse del modo más breve posible, sin que se rompa la
cadena de frío.
Personal cualificado de la empresa elaboradora, observará las características externas de las
materias primas, con objeto de verificar la ausencia de olor, restos de alimentos y grasas.
Se verificará que la carne proceda de animales que hayan sido sometidos a la inspección
veterinaria ante y postmortem, así como a su ulterior manipulación, de tal modo que queden
garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
La zona de recepción deberá estar limpia y desinfectada, teniendo en cuenta en todo momento las
buenas prácticas higiénicas y de manipulado.
Los ingredientes secundarios, aditivos y especias deben recibirse en envases cerrados y
precintados, siendo el proveedor homologado, tal y como se describe en el punto anterior.
Las tripas procederán de proveedor adecuado y estarán correctamente etiquetadas.
El agua empleada tendrá la correspondiente garantía de potabilidad.
Almacenamiento:
Durante el almacenamiento de la materia prima e ingredientes, se debe controlar que el tiempo y
temperatura sean adecuadas, sin rebasar las fechas de utilización preferente.
Las carnes e ingredientes que necesiten refrigeración serán almacenados en cámaras frigoríficas,
que se mantendrán a temperaturas no superiores a 6ºC. Antes de su elaboración, las carnes
tampoco podrán permanecer en el almacén frigorífico un plazo superior a seis días desde la fecha
de sacrificio.
La empresa debe tener establecido un sistema adecuado de rotación de las materias primas
almacenadas, con el fin de evitar la caducidad de cualquier lote.
Para evitar el peligro de contaminación cruzada, los productos deben ordenarse según sus
especiales condiciones, separando en todo momento alimentos crudos de aquellos que son
elaborados.
6.- MÉTODO DE PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN
La empresa deberá disponer de una persona encargada y responsable de que todas las
operaciones de elaboración se realicen de forma adecuada, lo que implica la inmediata corrección de
cualquier anomalía surgida durante el proceso. En esta etapa se contemplan las siguientes fases:
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
6.1. Acondicionamiento
Es el conjunto de operaciones que preparan las diferentes materias primas para su uso en el
proceso de fabricación. Estas operaciones consisten en despiece, deshuesado, troceado, picado, pelado,
limpieza, desalado y remojo de tripas, salado o cualquier combinación de ellas. Todas estas operaciones se
realizarán en un local suficientemente iluminado, y cuya temperatura no supere en ningún momento los
13ºC. El picado de la carne se hará con picadora de placa de acero inoxidable.
6.2. Mezcla o amasado
Todos los ingredientes y materias primas a ser mezclados serán previamente pesados para
conseguir la adecuada proporción y homogeneidad en los productos, minimizando el uso de aditivos. El
amasado de la pasta se realizará como máximo 30 minutos después del picado.
Tal y como se describe en el punto correspondiente a trazabilidad, se deberá conocer, controlar y
registrar el origen de todas las materias utilizadas en la fabricación de los embutidos. La operación de
mezclado consiste en la mezcla de carnes, especias e ingredientes una vez preparados estos en la fase
anterior. El amasado se realizará en amasadora mecánica para evitar la contaminación física o química, y
reducir el tiempo de amasado. Una vez homogeneizada la mezcla de ingredientes, se dejará reposar la
masa en una cámara frigorífica destinada de forma específica a tal uso, en la que nuevamente se
controlarán las condiciones de almacenamiento y estado de la mezcla. En caso de ser necesario, la pasta
se conservará en cámara de masas, a temperatura de 2ºC o inferior, por un plazo máximo de 24 horas.
6.3. Embutido
Esta fase consiste en la introducción de la masa en los diferentes envases. El embutido se realizará
en tripa natural, a excepción del lomo embuchado, que podrá usar tripa artificial. Previamente las tripas
habrán sido desaladas y limpiadas.
La operación de embutido debe hacerse en un plazo máximo de 24 horas después del amasado de
la pasta. Se recomienda el uso de embutidora mecánica, con el fin de acelerar el proceso, y de este modo,
evitar posibles contaminaciones por parte de las personas manipuladoras, y con ello hacer menos probable
que quede aire dentro de la tripa.
Una vez embutida la mezcla y cerrada, se eliminará todo el aire contenido en la tripa, para evitar el
crecimiento bacteriano, así como los deterioros y mermas posteriores en los embutidos. Siempre que se
realice un cambio en el tipo de masa elaborada y/o al final de la jornada de procesado, se desmontará y
limpiará de forma exhaustiva la embutidora tal y como se describa en el protocolo del Plan de General de
Higiene de la empresa.
Para finalizar esta etapa, es imprescindible el loteado de todos los productos elaborados en cada
jornada. Esta identificación de la producción diaria, a través del sistema de loteado, es un elemento
fundamental de la trazabilidad.
6.4. Pasteurización
En aquellos embutidos sometidos a tratamiento por calor, el proceso consiste en la inmersión del
embutido en agua hirviendo, lo que permite la conservación del producto y la eliminación de los
microorganismos.
Los parámetros que intervienen en el proceso son la temperatura (comprendida entre 80ºC y 85ºC)
y el tiempo de cocción (dependiendo el calibre de la tripa, en relación a 1 minuto por cada milímetro de
grosor).
Los productos cocidos, una vez retirados de la caldera y enfriados, pasan directamente a la cámara
de productos cocidos donde se mantendrán a temperaturas no superiores a 7ºC. Es importante que la sala
de cocción se encuentre independiente del obrador debido a la cantidad de vapor que se genera en el
ambiente y las altas temperaturas que se alcanzan. La temperatura a partir de la cual comienzan a morir
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los microorganismos es a partir de los 65º C por lo que debemos conseguir en el proceso, ya sea de cocción
o fritura, alcanzar esta temperatura en el centro de las piezas. Los productos fritos una vez enfriados se
envasarán en aceite de oliva virgen para su conservación.
Cuadro 1. Orientaciones de tratamiento térmico de embutidos
Tipo de Embutido
Tiempo de cocción
Morcilla
35-45 minutos
Butifarra
10 minutos precalentamiento. Más 1 minuto/
por mm de diámetro de tripa.
Relleno
10 minutos precalentamiento. Más 1 minuto/
por mm de diámetro de tripa.
Temperatura de cocción 80- 85ºC
6.5. Secado y curación
Previamente al inicio del proceso es necesario establecer correctamente los parámetros de
temperatura, tiempo y humedad relativa, ya que de ellos dependen las condiciones organolépticas del
producto.
El secado y curación de los productos debe realizarse en un secadero con condiciones ambientales
controladas (tª y humedad relativa), durante un período de tiempo mínimo, de acuerdo al tipo de embutido
de que se trate (Véase cuadro 2). Se realizará un proceso de curado homogéneo para cada lote de
producto. Las cámaras utilizadas en esta fase serán de uso alimentario, se efectuará una limpieza y
mantenimiento periódico de las mismas equipos para el embutido, así como otros equipos e instalaciones
que se incluirán en el plan de limpieza
Cuadro 2. Orientaciones de tiempo de secado de embutidos
Tipo de Embutido
Tiempo de secado
Temperatura y Humedad
Chorizo
Entre 7 dias como minimo y 30
como maximo
Salchichón
Periodo mínimo de 50-60 días,
para tripas de 60 – 70 mm de
grosor
Cabeza de Lomo
70- 90 Días
10ºC - 12ºC /
Lomo con cáscara
90 Días
10ºC - 12ºC // 75/80 Hª
Lomo embuchado
90 días
10ºC - 12ºC
7.- DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Los productos objeto de calificación se dividen en tres grupos:
7.1. Productos cocidos que engloban morcilla, butifarra y relleno. Estos productos tienen en común
la preparación con carne de una o varias especies animales de abasto, las cuales serán sometidas
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
en su proceso de elaboración a la acción del calor, alcanzando una temperatura suficiente para
lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y opcionalmente la maduración.
Características organolépticas:
7.1.1. Consistencia: variable, según la buena práctica de fabricación de cada producto
específico.
7.1.2. Forma: variable, según la buena práctica de fabricación de cada producto específico.
7.1.3. Color, olor sabor y aspecto variable: según la buena práctica de fabricación de cada
producto específico. Los componentes podrán aparecer en trozos de tamaño variable. La
masa se presentará hasta el consumo embutida, envasada o moldeada y debidamente
protegida del exterior por materias autorizadas.
7.2. Productos crudos curados: engloban a chorizo, salchichón, longaniza, lomo adobado, cabeza de
lomo adobada, lomo con cáscara y chorizo.
7.2.1. Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias y/o
condimentos y aditivos autorizados amasada y embutida en tripa natural, que ha sufrido un
proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su
coloración roja y por su olor y sabor característico.
Factores esenciales de composición y calidad.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto.
Serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas
presentaciones (vela, sarta, ristra, etc), de longitudes variables, generalmente de
aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y
con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa.
Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las
especias y condimentos, junto al proceso de curado.
Los chorizos dotados con la Marca de Calidad Territorial, deben ser de categoría
Extra o Primera, de acuerdo a lo establecido en la legislación vigente2
7.2.2. Salchichón
Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y
embutida en tripas naturales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le
asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos.
Factores esenciales de composición y calidad.
Los salchichones tendrán una consistencia firme, y compacta al tacto.
Serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas
presentaciones (vela, sarta, ristra, etcétera), de longitudes variables generalmente de
aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y
con una diferenciación neta, entre fragmentos de carne y tocino o grasa.
Presentarán el olor y sabor característicos que les proporcionan, fundamentalmente,
las especias y condimentos junto al proceso de curado.
2
Orden del 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos
crudos-curados en el mercado interior
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Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros se podrá denominar longaniza, fuet u
otra denominación análoga. El calibre mínimo será, en todo caso, de 20 milímetros de
diámetro.
Los salchichones dotados con la Marca de Calidad Territorial, deberán ser de
categoría Extra o Primera, de acuerdo a lo establecido en la legislación vigente
(Orden del 7 de febrero de 1980).
7.2.3. Lomo embuchado
Es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa
externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o
artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado.
Como una segunda presentación puede aparecer el lomo en tabla o lomo con cáscara,
producto con las mismas características pero sin embutir, apareciendo su presentación con
la forma natural del músculo una vez desecado y con algunas rugosidades producto de la
pérdida de agua y que comparte las mismas características generales que el lomo
embuchado.
Factores esenciales de composición y calidad.
El lomo tendrá consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, más o
menos regular o ligeramente aplanada.
Su calibre será superior a 40 milímetros y su longitud variable.
El aspecto exterior la tripa estará siempre adaptada al producto en toda su superficie,
pudiendo estar recubierta de la flora externa común a este tipo de producto.
Su aspecto al corte será homogéneo, liso, color sonrosado a rojo, sin coloraciones
anormales.
La masa muscular será un todo continuo, sin trozos de músculo unidos.
Su olor y sabor serán característicos.
7.2.4. Lomo de orza
Es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo, prácticamente libre de grasa,
troceado, salado y frito en abundante aceite de oliva con o sin especias naturales,
envasado y esterilizado en su propio aceite.
Factores esenciales de composición y calidad.
El lomo tendrá consistencia firme y compacta, en trozos no superiores a 50 mm de
longitud, a los que en su proceso de fritura se han alcanzado temperaturas superiores
a los 65ºC.
Su aspecto al corte será homogéneo, blanquecino sin coloraciones anormales.
Su olor y sabor son característicos.
8.- ENVASADO Y ETIQUETADO
Entre otras posibilidades, se valorará de forma positiva que el producto sea comercializado en
envase al vacío. Para realizar el envasado al vacío, técnica que alarga la vida del producto sin afectar sus
características organolépticas, es necesario contar con una envasadora al vacío. En cualquier caso el
envase deberá garantizar la perfecta conservación del producto y deberá proceder de proveedores
autorizados.
El etiquetado es muy importante en el momento de la venta de los productos por lo que hay que ser
muy cuidadosos en el contenido de la etiqueta y en la colocación de ésta. Una etiqueta debe contener la
información necesaria para el consumidor ofreciendo una imagen adecuada de la empresa. Como mínimo la
etiqueta debe contener:
a) Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad productora.
b) Denominación del producto.
c) Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado.
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
d) Número de Registro Sanitario.
e) Categoría comercial del producto inmediatamente a continuación o debajo de la denominación
del producto.
f) Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por
grupos de actividad. En esta relación se hará constar la especie animal a que pertenezcan las
carnes, y dicha lista irá encabezada por la palabra «Ingredientes»
g) Fecha de envasado, que se expresará en forma que pueda ser identificada la semana o el mes y
el año correspondiente.
h) Fecha de embalaje.
i) Identificación del lote en envases y embalajes.
j) “Elaboración Propia”
k) “Venta directa al consumidor”
l) Consumo preferente antes del día, mes y año
9.-VISITAS GUIADAS
Se valorará de forma positiva que la empresa realice visitas guiadas a las instalaciones, así como
que disponga de información sobre sus productos y su método de elaboración.
10.- TRAZABILIDAD
La empresa debe tener implantado un sistema de trazabilidad, cuyo objetivo es garantizar la
posibilidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de su producción, transformación
y distribución. Permite, por tanto, seguir el movimiento de cualquier alimento desde su lugar de elaboración
hasta el consumidor final, y viceversa, desde el destino final de consumo hasta el origen y/o proveedores.
Tiene que existir en la empresa personal encargado de la realización de estas operaciones de trazabilidad.
Con la trazabilidad se consigue:
Conocer el proveedor de cada ingrediente y materia prima que se encuentre en el establecimiento.
Poder localizar y retirar del mercado alimentos que puedan estar alterados o presentar algún
problema o riesgo.
Para controlar todos los datos desde origen es necesario un control de proveedores, para ello se
dispondrá de un listado actualizado de estos, en los que consten los datos de los productos: certificado de
procedencia, producto y cantidad de producto, fecha de recepción, registro sanitario de la empresa.
En el caso de venta a otros establecimientos, es necesario un listado de clientes en el que se
refleja, datos del cliente, producto, cantidad y lote así como la fecha de expedición.
Durante la producción debe existir un control de elaboración en el que se registra el día, las materia
primas e ingredientes utilizados (con su nº de lote) y producto elaborado. Este sistema de loteado nos
permite garantizar que un mismo lote lo formen aquellos productos que se han producido en una fecha
determinada y en las mismas condiciones.
11.- SISTEMA DE AUTOCONTROL
El sistema de autocontrol es una herramienta de gestión que permite asegurar la salubridad e
inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. La implantación de Sistemas de
Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial reconocido por las normas internacionales,
así como por las de la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos
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alimenticios), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena
alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa en la aplicación de la
metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos).
El sistema se refleja en el Documento del Sistema de Autocontrol que debe disponer una empresa
alimentaria, el cual consta de tres partes:
ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL
PLANES GENERALES DE HIGIENE
APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL).
11.1. Aspectos generales.
Este documento debe recoger información básica como la identificación de la empresa, equipo
responsable (identificando los nombres de las personas y su responsabilidad), descripción de los productos
con la elaboración de fichas técnicas, descripción de la actividad, términos de referencia, y flujo de
productos sobre el plano.
11.2. Planes Generales de Higiene.
Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y actividades
preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad
alimentaria.
Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene y
sobre determinadas actividades de la empresa.
Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Control del Agua apta para el consumo humano.
Limpieza y Desinfección.
Control de plagas: Desinsectación y Desratización.
Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
Mantenimiento de la cadena de frío.
Trazabilidad (Rastreabilidad).
Formación de manipuladores.
Eliminación de subproductos y residuos.
Certificación de proveedores.
11.3. Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos).
Es el documento preparado de conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos de
control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada, tal y
como se describen a continuación:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Diagrama de Flujo de los procesos.
Análisis de Peligros y medidas de control.
Determinación de los puntos de control críticos.
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
Medidas correctoras.
Establecimiento del procedimiento de control.
Sistema de documentación y registro.
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
12.- COMERCIALIZACION
12.1. Publicidad
La información de todos los soportes publicitarios estará completamente actualizada y no dejará
lugar a equívocos.
Se indicará el precio de los distintos productos, con indicación de IVA, y se mantendrán
actualizadas las ofertas, en todo momento.
Todos los soportes publicitarios deberán incluir que se trata de un producto certificado con la Marca
de Calidad Altiplano de Granada.
12.2. Presencia en Internet
El establecimiento debe disponer de una página web, con dominio propio.
La información web debe estar actualizada en todo momento.
Se valorará de forma positiva la incorporación de herramientas 2.0.
Se valorará de forma positiva la posibilidad de compra online.
12.3. Plan de comercialización
Se valorará de forma positiva disponer de un plan de comercialización que defina y analice los
medios publicitarios y comerciales a utilizar durante un periodo concreto y los resultados obtenidos
a la finalización del mismo. Au
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Anexo I. Medios de Verificación
Etapa / Fase de
Elaboración
Control / Inspección

Registro de entrada de materias primas y auxiliares (cata organoléptica cuando proceda,
inspección visual de condiciones de limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha de
caducidad, etiqueta, lote).

Archivo de especificaciones técnicas y los resultados analíticos de cada materia prima,
cuando proceda.

Registro de temperaturas del dispositivo interior de los vehículos de transporte cuando
proceda.

Registro de incidencias en caso de incumplimiento en la calidad y exigencias sanitarias
del aprovisionamiento.

Registro General Sanitario de los productos
1.2 Especificaciones en la
recepción de carne

Registro con análisis microbiológico de la carne recepcionada.
1.3 Especificaciones en la
recepción de tripas

Registro con análisis microbiológico de las tripas recepcionadas.
1.4 Recepción de envases
y embalajes para el
producto elaborado

Registro General Sanitario de la empresa que fabrica los envases.
1.5 Abastecimiento de
agua

Registro diario de cloro libre residual del agua.

Análisis completos y análisis de control anuales.

Registro de producción.

Registros de temperatura de las cámaras.

Registro de limpieza, desinfección y mantenimiento según plan elaborado por la
empresa.

Registro de limpieza, desinfección y mantenimiento según Plan General de Higiene
elaborado por la empresa.

Registro de analítica microbiológica de superficies.

Registro del control de temperatura.

Ficha inspección visual de instalaciones de evaluadores de la Marca Territorial.

Registro de temperatura del obrador.

Registro de temperatura de la cámara de masas.

Registro de producción.

Registro de limpieza, desinfección y mantenimiento de la maquinaria utilizada en la
operación de picado, mezclado, según Plan General de Higiene elaborado por la
empresa.

Registro de producción.

Registro de temperatura de la sala de embutido.

Registro de limpieza, desinfección y mantenimiento de la maquinaria utilizada en la
operación de embutido, según Plan General de Higiene.

Registro de producción.

Registro de temperatura del secadero.

Registro de humedad del secadero.
1.1 Transporte y recepción
general de las materias
primas
2.1 Almacenamiento de las
materias primas y otros
ingredientes
3. Condiciones de las
instalaciones
4. Acondicionamiento de
materias primas /
Preparación de mezcla
5. Embutido
6. Secado y maduración
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REGLAMENTO ESPECÍFICO EMBUTIDOS
Etapa / Fase de
Elaboración
7. Envasado y etiquetado
8. Almacenamiento del
producto elaborado
9. Características del
Producto Elaborado
10. Trazabilidad
11. Plan General de
Higiene de la Empresa
12. Análisis de Peligros y
Puntos de control Críticos
Control / Inspección

Registro de envasado.

Registro sanitario de envases.

Registro de temperaturas de las cámaras.

Registro de limpieza, desinfección y mantenimiento de almacén según Plan General de
Higiene

Registro del producto como de categoría Extra o Primera, de acuerdo a la normativa
específica que lo regule.

Registro de análisis del producto elaborado.

Registro de entrada.

Registro de producción.

Registro de expedición.

Documento del Plan

Registro de verificación de la limpieza / desinfección y lucha contra plagas

Análisis test de superficies.

Fichas técnicas productos.

Registro sanitario de productos químicos

Registros del Sistema de vigilancia APPCC.
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