universidad dr. josé matías delgado red

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de
divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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“No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas.”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
[Escribir texto]
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O’“ULLIVAN .
MONOGRAFÍA.
Ela ora ión de un sna k a partir de okra (Abelmoschus esculentus) deshidratada
y su evalua ión nutri ional y sensorial .
PRESENTADO POR:
Br. Marcela Beatriz Montalvo Landaverde.
Br. Patricia Lizzette Valladares Pérez.
PARA OPTAR AL GRADO DE:
Ingeniera en alimentos.
ASESOR:
Ing. Jorge Edmundo López Padilla.
Antiguo Cuscatlán, Julio 2013.
ÍNDICE.
# Pág.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVOS
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
6.1 MARCO TEÓRICO
6.2 MARCO NORMATIVO
7. ANTECEDENTES
8. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
9. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS
10.DISCUSIÓN DE RESULTADOS
11.CONCLUSIONES
12.RECOMENDACIONES
FUENTES CONSULTADAS
GLOSARIO
ANEXOS
i
1
2
3
4
5
5
34
51
54
56
63
66
67
68
70
71
ÍNDICE DE TABLAS.
# Pág.
Tabla 1: Composición nutricional del fruto de la okra
(Por 100g de parte comestible) Según Watt y Merrill (1975)
13
Tabla 2: El Salvador. Exportaciones de okra
17
Tabla 3: Tipos de deshidratadores y aplicaciones
28
Tabla 4: Criterios microbiológicos a tomar en cuenta
para el registro de alimentos
36
Tabla 5: Criterios microbiológicos a tomar en cuenta
Para la vigilancia de alimentos
36
Tabla 6: Nombres de clases de ingredientes
41
Tabla 7: Referencia de nutrientes
48
Tabla 8: Formato para la declaración de cantidad
Y contenido de ácidos grasos
48
ÍNDICE DE FIGURAS.
# Pág.
Figura 1 y 2: Plantación de okra en producción y detalle en flor
6
Figura 3: Càpsulas seleccionadas donde se aprecia la disposición
de semillas
7
Figura 4 y 5: Semillas germinadas y bandeja de plantas preparadas
Para trasplante
Figura 6: Disposición de las líneas de siembra
8
8
Figura 7: Deformaciones en fruto de okra producidas por picaduras
de pulgón
12
Figura 8: Hojas de okra deshidratadas
14
Figura 9: Frutos de okra deshidratados
14
ÍNDICE DE GRÁFICOS
# Pág.
Gráfico 1: Producción de okra en países líderes
19
Gráfico 2: Curva de deshidratación
23
Gráfico 3: Velocidad de secado-tiempo
24
Gráfico 4: Velocidad de secado-humedad
24
Gráfico 5: Apariencia
61
Gráfico 6: Color
62
Gráfico 7: Olor
62
Gráfico 8: Textura
63
Gráfico 9: Sabor
63
1. INTRODUCCIÓN
La presente investigación quiere dar a conocer una interesante alternativa de
alimentación que consiste en dar a conocer todas las bondades que la okra (Abelmoschus
Esculentus) posee, logrando así aprovechar todos los beneficios que trae consumirla, ya
que su consumo es escaso tanto en El Salvador, como en toda Centro América.
El planteamiento del problema está orientado al consumo de okra (Abelmoschus
Esculentus) como una alternativa saludable y el impulso de prácticas que contribuyan a la
o serva ió de la salud. El o jetivo ge eral de la i vestiga ió o siste e Dar a
conocer los beneficios de la okra por medio de un snack innovador y saludable,
conservando sus propiedades por edio de deshidrata ió .
En la revisión de literatura se cita la descripción botánica de la okra, sus variedades,
aprovechamientos, composición nutricional del fruto, producción a nivel mundial,
demanda en el mercado y demás características representativas del mismo.
En la metodología se describen las técnicas, los materiales y métodos utilizados para
la recolección de datos, para la elaboración y análisis del producto tanto nutricional
como sensorial, así mismo, se presentan gráficamente los resultados obtenidos en dicho
análisis.
Para finalizar, se exponen las conclusiones y recomendaciones obtenidas con la
ejecución de la investigación, además de un glosario que aporta términos clave para una
mejor comprensión de la investigación.
i
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La Okra (Hibiscus esculentus) es un vegetal muy apreciado en el mercado de
Estados Unidos y Europa, esto debido a sus excelentes propiedades
nutricionales.
Las formas de comercialización dentro de este mercado es okra congelada,
fresca y en salmuera. Las vainas se consumen en caldos, guisos y ensaladas.
La okra es una buena fuente de fibra dietética, minerales como el potasio, zinc,
calcio, hierro y magnesio. También contiene proteínas, vitamina A, vitamina
C, vitamina K, vitamina B₉ y vitamina B₆.
A pesar de sus propiedades altamente beneficiosas èsta hortaliza no es muy
conocida en El Salvador y la producción de èsta en su mayoría es para
exportación. Por lo que èsta investigación busca dar a conocer las propiedades
de la okra y la importancia de su consumo, así mismo se desea impulsar el
consumo de alimentos sanos y la inclusión de prácticas saludables en la vida
cotidiana para contribuir a la conservación de la salud.
Razón por la cual, se decidió elaborar un snack de okra deshidratada, que pueda
satisfacer las necesidades del consumidor y que a su vez brinde una opción
saludable y destaque entre los snacks del mercado.
¿Será la okra (Abelmoschus Esculentus) deshidratada una opción de snack
saludable?
1
3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
E àestaài vestiga ió àseà evaluara la aceptación de la okra deshidratada como
una alternativa de snack saludable .
Esta planta perteneciente a la familia de las Malvalceas cuyo fruto es el
utilizado para desarrollar el producto se obtendrá en el Ministerio de Agricultura
y Ganadería (MAG); La elaboración del producto se realizará en la Residencial
Montesión en el polígono B-2; las pruebas y análisis a realizar: Pruebas
organolépticas de la okra; prueba de aceptación por medio de un análisis
sensorial cuyos panelistas serán estudiantes entre 18 y 25 años de edad de la
Universidad Dr. José Matías Delgado a quienes se les proporcionará trozos de
okra deshidrata, evaluando así el nivel de aceptación del producto.
Al producto se le evaluará el contenido nutricional por medio del laboratorio
deà o t olàdeà alidadàdeàlaàFa ultadàdeàág i ultu aàeàI vestiga ió àág í olaà Juliaà
Hillà deà O`à “ulliva à deà laà U ive sidadà Dr. José Matías Delgado . El tiempo
determinado para llevar a cabo la investigación será entre el mes de Febrero
hasta el mes de Junio de 2013.
2
4. OBJETIVOS.
4.1. OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer los beneficios de la okra (Abelmoschus esculentus) por medio de
un snack innovador y saludable conservando sus propiedades por medio de la
deshidratación.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Elaborar un snack de okra deshidratada.

Evaluar mediante un análisis sensorial la aceptación del producto.
 Realizar un análisis nutricional para presentar la etiqueta nutricional del
producto.
3
5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:
En la sociedad actual, debido al ritmo de vida que lleva la población es normal
consumir snacks entre comidas, pero en la mayoría de los casos las personas
optan por snacks como papas fritas, frituras de maíz, galletas, etc.
En la mayoría de los casos, èstos snacks contienen altas cantidades de azúcar,
grasas y sodio, lo que los convierte en poco saludables y predispone al
consumidor a problemas como la obesidad, problemas cardiovasculares y
diabetes, que cada vez afectan a personas más jóvenes.
Por lo que ha crecido la tendencia de las empresas alimenticias a desarrollar
productos saludables y así mismo, se incrementa el consumo de èstos por
personas que desean cuidar de su salud y mantenerse en forma.
La okra (Abelmoschus Esculentus), es un vegetal muy rico en fibra, con alto
contenido de vitamina C, vitamina E y betacaroteno. Se recomienda su consumo
en dietas para personas diabéticas, para reducir el colesterol, pérdida de peso,
para la hipertensión.
Pese a sus grandes propiedades nutricionales, la okra (Hibiscus esculentus), es un
vegetal aún desconocido para parte de la población salvadoreña, por lo que
surge la idea de elaborar un snack saludable a base de èsta, que pueda contribuir
a mejorar la salud de las personas que lo incluyan en su dieta alimenticia y que
sea capaz de competir con los snacks que existen en el mercado.
4
6. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
6.1. Marco Teórico:
6.1.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA OKRA.
La okra pertenece a la familia Malvaceae, género Hibiscus especie esculentus L. (1753) o
Abelmoschus esculentus. Moench (1794).
Según documento Ministerio de agricultura, pesca y alimentación de España (2007):
Es una especie anual de porte erguido. En nuestras latitudes, su robusto tallo central puede
alcanzar los 1.75 metros de altura y hasta 3 metros en zonas tropicales. Generalmente
desarrolla ramas que nacen de las axilas de las hojas del tallo central.
Las hojas son palmeadas, pentalobuladas las superiores, trilobuladas las intermedias y
acorazonadas con hendidura en la pared basal y borde festoneado las inferiores .El haz
presenta color verde oscuro en las hojas más adultas y verde claro en las jóvenes. El envés
puede ser verde claro en las variedades de fruto verde, verde amarillento en las de fruto
amarillo y de un color granate para las de fruto rojo.
Las flores, axilares, solitarias, pentámeras y con breve pecíolo, son muy parecidas a las de la
jara, de color blanco - amarillento y con mácula color púrpura o malva en la base de los
pétalos.
La apertura de la flor coincide con las horas más cálidas del día.
El fruto, erecto y pedunculado, es una cápsula polilocular de forma cónica que puede llegar a
alcanzar los 30 cm de longitud y los 3,5 cm de diámetro en su base. Pueden ser asurcados o
lisos, con dehiscencia longitudinal en su madurez, de color verde, amarillo o rojo según las
variedades. La semilla madura es de color gris oscuro, de forma prácticamente esférica y
unos 3 mm de diámetro. Un gramo de semillas contiene aproximadamente 150 unidades.
5
Figura 1 y 2: Plantación de okra en producción y detalle de la flor.
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
6.1.2 CULTIVO.
Tanto por su origen geográfico como por su distribución actual por el mundo, el cultivo de la
okra se puede considerar como tropical, si bien las plantaciones conocidas en España desde
los años ochenta del siglo XX demuestran que esta especie, aunque sensible al frío, puede
vegetar en los mismos entornos climatológicos que el tomate o el pimiento en èstas
latitudes.
6.1.2.1 Suelos.
La okra exige suelos bien drenados para evitar la asfixia radicular, de textura franco-arenosa
y con un buen nivel de materia orgánica. Su entorno de pH del suelo se enmarca entre 5,8 y
6,5. Por su sensibilidad a diferentes enfermedades del suelo y nemàtodos, es muy
importante planificar las rotaciones. Especialmente para prevenir problemas con
nemàtodos, es conveniente incluir rotación con maíz en regadío o cultivos herbáceos de
invierno, como la veza común, cuando el règimen es en secano.
Para la preparación del suelo es conveniente realizar una labor profunda enterrando todos
los posibles residuos del cultivo anterior, con tiempo suficiente para su segura
descomposición; a continuación se realizarán una o dos labores superficiales que
proporcionarán un suelo bien mullido y drenado.
6
Figura 3: Cápsulas seccionadas donde se aprecia la disposición de las semillas.
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación
6.1.2.2 Fertilización.
Como fertilización de fondo se recomienda un estercolado del orden de10000 kg/ha y el
aporte de 50 UF/ha de Nitrógeno,30 de PrO, y 30 de KrO.
Las necesidades de N, P, K aumentan con el crecimiento de los primeros frutos, siendo
máximas durante todo el período productivo. Por ello es aconsejable complementar el
abonado de fondo con unas 50UF/ha de Nitrógeno, que se aportarían preferiblemente
mediante fertirrigación en cada riego a lo largo del período productivo, o al menos divididas
en dos coberteras, la primera en la entrada en producción y la segunda unos 15-20 días
después.
6.1.2.3 Siembra.
El gran tamaño de la semilla permite la siembra directa a golpes. Un marco de plantación
adecuado sería 90 a 120 cm entre líneas y 30 cm entre plantas, lo que supone un gasto de 6
a 8 kg de semilla por hectárea.
La semilla de okra no germina bien en suelos fríos. La temperatura mínima de suelo a la que
germina esta especie es de 16°C, siendo la duración de este período de 17 días con
temperatura de suelo de 0°C, 13 días con 25°C y 7 días con 30°C. Por ello parece más
recomendable la siembra en semillero.
La semilla se puede poner en remojo con agua templada 12 horas antes de la siembra para
conseguir una germinación más rápida y uniforme.
7
Figura 4 y 5: Semillas germinadas y bandeja de planta preparada para su trasplante.
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
6.1.2.4 Trasplante.
El trasplante deberá realizarse cuando las plantas alcancen un desarrollo de 4 hojas
verdaderas y una altura de unos 15 cm, lo que se obtiene aproximadamente entre 30 y 45
días después de la siembra. Se suele efectuar a mediados de Mayo o bien entre 7 y 10 días
después de la última helada de primavera registrada.
En este caso la plantación se realizará a una distancia entre líneas de 1,5 m, dejando entre
plantas de 40 a 50 cm, y un sistema de líneas pareadas, es decir, dos líneas por surco,
colocando las plantas al tresbolillo.
Figura 6: disposición de las líneas de siembra.
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
8
6.1.2.5 Control de la flora arvense
Es conveniente el uso de acolchado negro en las líneas de cultivo, con lo que se consiguen
los efectos añadidos de la mejor conservación de la temperatura del suelo en los primeros
días después del trasplante y una mejor gestión del agua. El desyerbado entre líneas se
puede realizar con labores superficiales manuales, mecánicas o térmicas.
Este sistema con acolchado permite perfectamente el riego por goteo.
6.1.2.6 Variedades/Cultivares.
Con frutos de color verde.
Clemsonspineless. Variedad uniforme, sin espinas y con frutos angulosos color verde oscuro.
Requiere 55 a 58 días (contados desde la germinación de la semilla) para alcanzar la
maduración. Es la variedad comercial más popular de todas cuantas se cultivan.
Emerald. Variedad sin espinas y con frutos de color verde oscuro, lisos y redondos, que
precisan 58 a 60 días para la maduración. Esta variedad es la más utilizada para procesado
industrial.
Lee. También sin espinas de porte pequeño. Frutos color verde claro, angulosos, rectos y que
no alcanzan la madurez hasta los 58 días'
AnnieOakley. Híbrido sin espinas. Frutos de color verde claro y anguloso, algo más temprano,
requiriendo entre 53 a 55 días para su maduración.
Prelude. Variedad con polinización abierta, sin espinas, con frutos color verde muy oscuro y
brillante y forma aflautada. Se pueden cosechar tiernos con longitud 2,5 a 4 cm superior a
otras variedades.
Requiere 50 a 55 días para alcanzar la maduración y generalmente es más productiva que la
Clemsonspineless.
Blondy. También sin espinas, de frutos acostillados de color verde lima. Es precoz,
requiriendo 48-50 días para la maduración.
PerkinsMammoth Long Pod. Fruto largo de color verde intenso. Es tardía, alcanzándose la
maduración a los 60 días.
Con frutos de color rojo.
Red Velvet, Burgundy y Red okra.
9
6.1.2.7 Poda.
Esta especie admite una poda de rejuvenecimiento en zonas donde las temperaturas lo
permiten. Consiste en despuntar la planta entre los nudos 8 y 10, aproximadamente a 20 cm
del suelo. Tras la operación conviene aportar una fertilización localizada de apoyo a base de
abonos como 15-0-14,8-0-24 o 13-0-44, a dosis de 150 gramos por cada 30 Metros de línea
(doble) de cultivo.
6.1.2.8 Riego y consumo hídrico.
Hay que mantener una humedad suficiente tras la siembra para que se produzca un correcto
nacimiento, dar un riego abundante tras el trasplante para asegurar el arraigo de las plantas
y evitar el estrés hídrico durante la floración y formación de frutos para obtener las máximas
producciones, por lo que éstos serían los períodos críticos en cuanto a necesidades hídricas
de la okra. Por otra parte, un exceso de agua o fluctuaciones importantes en su contenido en
el suelo durante el período productivo se asocia con las malformaciones en los frutos y la
aparición de enfermedades fúngicas.
Una correcta programación del riego debe tener en cuenta, por una parte, el coeficiente de
cultivo (kc) de la okra, que se estima en 015 en la fase inicial, aumentando con su desarrollo
hasta alcanzar un máximo de 1,15, y por otra, las condiciones climáticas imperantes en la
zona, resumidas en el valor de la evapotranspiración de referencia (ETo). Así, para una ETo
de 45 mm/semana en el mes de julio, con el cultivo de la okra en plena producción (kc=I,15),
la evapotranspiración del cultivo (ETc) de esa semana alcanzaría los 51J5 mm, por lo que el
riego semanal a aplicar, supuesta una eficiencia en su aplicación del 80Va, sería de 5
1.7510.80 = 64.69 mm/semana, es decir, 9 ,24 mm diarios.
6.1.3 SANIDAD
El cultivo de la okra se puede ver afectado por diferentes parásitos que pueden perjudicar su
salud y en consecuencia su rendimiento'
Dado que es un cultivo de carácter intensivo, se ha de ser muy cuidadoso en la prevención
de las diversas incidencias que se puedan prever.
Concretamente, para prevenir el ataque de los nemàtodos Meloidogyneincognita o
Rotylenchulusrenifurmes, que son los organismos del suelo a los que esta especie es más
sensible, es imprescindible planificar una larga rotación, es decir, no repetir el cultivo hasta
pasados al menos 3 ó 4 años.
Los principales parásitos de la okra atacan a la parte aérea de la planta, pudiéndose
alimentar de las hojas y de los frutos.
10
Se da la circunstancia de que existen actualmente muy pocos productos insecticidas
autorizados para este cultivo, lo que unido a la necesidad de su recolección prácticamente
diaria no permite el uso de las materias clásicas, con lo que resulta casi imprescindible
hacerlo de acuerdo con las normas de los métodos de producción ecológica (Reglamento
Comunitario 2092191) o integrada (Real Decreto 120l/2002).
Entre los parásitos que se alimentan de las hojas se encuentran las orugas polífagas clásicas
(Heliothisspp., Helicoverpaarmigera, spodoptera exigua, ostrinianubinaliso pierisbrassicae) y
larvas de Líriomyzaspp. Submarinos. En cualquier caso, los daños producidos por estas
especies son sobre todo de tipo estético, salvo cuando la planta es todavía pequeña o el
daño es en el fruto. En las zonas de clima tropical, sin embargo, los daños pueden llegar a ser
importantes. Se pueden tratar con Bacillusthuringiensisvar. kurstaki al 0.1% más azúcar 0,3%
con plazo de seguridad de solo un día.
Los mayores problemas de tipo fitopatológico los ocasionan los pulgones, principalmente
Aphisphabae, A. gossipii y Myzuspersicae, cuya aparición èsta casi siempre asociada a un
exceso de fertilización nitrogenada. Su control se puede realizar mediante la aplicación de
productos insecticidas utilizados en agricultura ecológica, especialmente jabón potásico,
pire-trinas naturales y, si el cultivo no está acogido a esta reglamentación, un tratamiento de
imidaclorpid a dosis de 0,5-0J l/ha al inicio de la floración y aplicado en agua de riego (plazo
de seguridad de 3 días).
Las disfunciones de carácter micológico que afectan a este cultivo son principalmente el
oídio (Erisiphespp.) y la verticilosis (verticilliumspp.).
El oídio, muy común en especies hortícolas, se caracteriza por la aparición de un micelio
blanco con aspecto de ceniza que se inicia en hojas y tallos. Se trata específicamente con
azufre a las dosis indicadas por el fabricante, teniendo la precaución de mejorar
especialmente el otro lado de las hojas. La verticilosis es ocasionada por un hongo
endoparásito vascular que obstruye el paso de la savia, lo que ralentiza el crecimiento de la
planta y causa la necrosis foliar con la consecuente defoliación y posterior muerte de toda
ella.
Èsta enfermedad tiene difícil solución, ya que prácticamente no existen fungicidas que
lleguen a destruir el hongo una vez que ha penetrado en el sistema vascular de la planta.
Tratamientos con aminoácidos y microelementos pueden dar buen resultado cuando se
advierten los primeros síntomas, ya que al fortalecer las plantas se retrasa o impide la
difusión del hongo.
11
Figura 7: Deformaciones en fruto de okra producidas por picaduras de pulgón.
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
6.1.4 ALMACENAMIENTO
El fruto de la okra se deteriora rápidamente una vez recolectado, por lo que no es
aconsejable su almacenamiento por periodos largos de tiempo.
Para una óptima conservación, los frutos deben estar sanos y en su punto de madurez y
mantenerse a temperatura de 7 a 10º C con una humedad relativa del 90-95Vo.
Temperaturas inferiores pueden dañarlos, perdiendo el brillo y manifestando su progresivo
deterioro a base de decoloraciones y manchas. En cualquier caso, no conviene prolongar el
almacenamiento durante más de ocho o diez días.
6.1.5 APROVECHAMIENTOS
La okra se cultiva como hortaliza de huerto y se consume principalmente en fresco, siendo el
fruto su principal aprovechamiento culinario.
El fruto joven presenta en su interior una sustancia mucilaginosa muy útil para espesar sopas
o ragús y que, además, ejerce una función balsámica y protectora de la mucosa digestiva.
Puede eliminarse antes de su cocinado sumergiendo los frutos cortados durante media hora
en agua con zumo de limón o un chorro de vinagre.
Esta hortaliza se consume principalmente hervida y guisada según diferentes recetas,
aunque también en crudo puede ser ingrediente de ensaladas.
12
Si los frutos enteros se asan se evita la producción de mucílago, siendo tanto asados como
fritos una guarnición perfecta para carnes y pescados.
Tabla 1: Composición nutricional del fruto (por 100 g de parte comestible)
según Watt y Merrill (1975).
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación
Además del fruto fresco, existen otras formas de poder utilizar esta especie en diferentes
condiciones.
6.1.5.1 Semillas.
Las semillas maduras se aprovechan en países Africanos para pienso de aves. La calidad de la
proteína de la semilla es muy buena y puede satisfacer las necesidades proteicas de los
piensos para animales monogástricos, pero hay que tener en cuenta que contiene gosipol,
un pigmento polifenólico que en grandes cantidades puede resultar tóxico para el ganado.
Las semillas de okra tostadas y molidas se pueden utilizar como sustituto del café e incluso
en mezcla con él. También se emplean en la preparación de una bebida equivalente a la
cerveza.
De las semillas de la okra se puede obtener entre un 20 y un 50% de aceite, aunque no está
considerada una especie oleícola por ser su extracción compleja. Sin embargo, se utiliza para
fabricar productos como margarinas. El aceite de okra contiene un 46% de ácido oleico, un
21% de ácido palmítico, un 20% de linoléico y un 57% de esteárico.
6.1.5.2 Hoja deshidratada.
Recolectada en perfectas condiciones, la hoja de okra puede desecarse en un lugar fresco y
seco, siendo imprescindible que el local tenga una buena ventilación para impedir las
humedades que podrían dar lugar a la aparición de hongos. Una vez deshidratadas, las hojas
se trocean manualmente, pudiéndose conservar durante largos perìodos de tiempo en este
estado en bolsas o frascos que permitan la ausencia de aire.
13
Figura 8: Hojas de okra deshidratadas.
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
6.1.5.3 Frutos deshidratados.
En momentos en que haya sobreproducción o precios bajos, se puede optar por deshidratar
los frutos, una vez recolectados, por el sistema clásico empleado para pimientos y guindillas,
es decir, ensartándolos por la base del pedúnculo con una aguja e "hilo bala" o cuerda de
bramante y haciendo "ristras", procediendo seguidamente a colgarlas también en lugares
frescos y secos para que se produzca su deshidratación progresiva. En este estado se pueden
conservar durante un año o más, pudiéndose rehidratar de nuevo para su consumo
mediante la inmersión en agua durante unas horas y utilizarlas en guisos.
Figura 9: Frutos de okra deshidratados.
Fuente: Cultivo de la okra. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
6.1.5.4 Conservas.
Se pueden realizar diferentes tipos de conservas con los frutos de la okra: al natural,
escaldados en agua hirviendo y posteriormente en frascos herméticos esterilizados al "baño
maría"; en salmuera, manteniéndolos en una solución con alta concentración de sal;
encurtidos, en la clásica forma a base de vinagre y agua, con o sin aderezo de especies
aromáticas. Estas conservas pueden ser consumidas como aperitivos y en ensalada o platos
fríos.
14
6.1.5.5 Congelación.
Este producto también permite la congelación. La técnica es la misma que para el resto de
vegetales: escoger frutos sanos y frescos, que se deben escaldar en agua hirviendo durante
tres minutos y enfriar a continuación rápidamente con agua fría. Una vez escurridos, se
envasan en bolsas herméticas y se introducen en la cámara de congelación.
6.1.5.6 Otras aplicaciones y usos.
De la corteza de los tallos de okra se puede obtener una fibra textil que se emplea en
diferentes usos, como la fabricación de sedales y redes de pesca, especialmente en países de
Centro África. En los Estados Unidos de América se han utilizado los tallos como materia
prima para fabricación de papel.
En ciertos lugares como Costa de Marfil, Alto Volta y la Región de Dabakala, se le ha
atribuido a esta planta propiedades fetichistas, donde la creencia popular relaciona las raíces
con la desaparición del veneno de ciertas cobras, haciéndolas inofensivas. En Gambia se
atribuyen propiedades mágicas a los frutos de okra.
La farmacopea india recomienda la inhalación de decocciones de cápsulas de okra para las
afecciones de garganta, ronqueras e irritaciones de la glotis.
El mucílago que contienen los frutos se extrae para su empleo como clarificarte en el zumo
del azúcar de caña para hacer melazas, y para la preparación de un sustituto del plasma
sanguíneo, remplazándolo en tratamientos de transfusión, dado su contenido en dgalactosa, 1-rhamnosa y ácido d-galacturónico.
También el mucílago extraído de las raíces se emplea en China como cola para papel.
6.1.6 GENERALIDADES DE LA OKRA
Según Ficha de Producto de El Salvador hacia el Mercado de la Unión Europea. FICHA UE
33. Okra
6.1.6.1 Producción de Okra a Nivel Nacional.
La producción en Centro América de okra es de 42,000 toneladas anuales, de las cuales El
Salvador produce cerca de 3,400 toneladas.
6.1.6.2 Características de la Industria de Okra.
La cultura de consumo de Okra en Centro América es baja por lo que la mayor parte es
exportada. El producto es comercializado a través de importadores especializados los cuales
le dan un adecuado manejo al cultivo en el destino. En la actualidad hay una sola empresa
exportadora de Okra en fresco.
15
6.1.7 DINÁMICA COMERCIAL DE LA OKRA
6.1.7.1 Importaciones.
Según las estadísticas de UnComtrade - United Nations Commodity Trade Statistics
Database-, en el 2006, se importaron a nivel mundial US $2 mil millones de okra,
equivalentes a 2 millones de toneladas.
Las importaciones del 2002-2006 en valor crecieron un 11% y en volumen un 7%. Los
principales países importadores fueron Estados Unidos (17% de participación mundial);
Alemania (13%); Francia y Japón (11% cada uno); Bélgica (9%). Así mismo las exportaciones
mundiales de okra fueron de US$2 mil millones, equivalentes a 2 millones de toneladas. Los
principales exportadores fueron Bélgica (20% de participación mundial); China (19%); México
y Holanda (9%).
Cabe mencionar que apuntes reconocidos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, aùn no
cuentan con precios, datos de producción ni con datos de importaciones. Únicamente se
encontraron datos de exportaciones del año 2006 que se exportaron 2,861,807,00
kilogramos de Okra, en los años 2007 y 2008 se exportaron 3,400,057 kilogramos esto a
nivel nacional.
Es importante recalcar que 3, 000, 000,00 de kilogramos de okra producen la cantidad de
$2, 421,740.12.
“egú àEu o“tat,àdu a teàelà
àEu opaài po tóààok aàdeàte e osàpaísesà€ ,
à illo es,à à
para finalesàdelà
àesteàha íaàau e tadoàe à€à .à
à illo es,ààloà ueài di aàu àau e toà
de Ficha de Producto de El Salvador hacia el Mercado de la Unión Europea. El 34% en las
importaciones de okra en el lapso de 5 años. Los cuatro principales países que proveen
okra a la UE con el 88% de participación son: China (50.37%); Ecuador (26.82%) y Turquía
(12.07%); lo siguen India (1.56%).
(Datos de Participación 2006). Los principales importadores en la UE son: Bélgica, España,
Polonia, Francia y Holanda.
6.1.7.2 Exportaciones.
Lasà e po ta io esà deà Ok a à i t aà U ió à Eu opeaà pa aà elà añoà
à deà U“$
.
à
(1000/Euro). Los principales exportadores de la UE fueron: Alemania 142.575 (1000/Euro);
Francia 128.298 (1000/ Euro); Bélgica 71.686 (1000/Euro); Reino Unido 66.683 (1000/Euro);
y España 18.174 (1000/Euro).
En el caso de El Salvador, casi la totalidad de la producción es orientada a la exportación. El
país de destino es Estados Unidos.
16
Tabla 2: El Salvador, Exportaciones de okra. Volumen y monto.
FUENTE: informes de aduanas - división cuarentena agropecuaria, D.G.S.V.A. M.A.G.
6.1.8 DEMANDA DE OKRA EN EL MERCADO EUROPEO
6.1.8.1 Consumo.
Según FAO 2006, la producción mundial de Okra para el año 2006 fue de 781,418 TM. La
tendencia en el precio y la demanda en el mercado de la UE son positiva, siendo un producto
con una imagen ya en el mercado y con de manda para ser comercializado con facilidad. Los
patrones de consumo de okra se pueden dar por las siguientes razones: Adopción a nuevos
productos, por estacionalidad, por ubicación geográfica, según cantidad de miembros en el
núcleo familiar, entre otros.
Aspectos que influyen en el consumo:


Preocupación constante por salud.
Hábitos alimenticios distintos. Menos tiempo, para cocción o entre alimentos. Es
por eso, que ensaladas, jugos ya preparados son bien recibidos en la UE.
Otro dato, es que los Eu opeosà tie e à o ie iaà po à P odu tosà Respo sa les ,à à ueà oà
son más que aquellos que han sido producidos y cosechados amigablemente con el
ambiente. Son más bien conocidos como productos orgánicos.
17
Otros aspectos que influyen en el consumo de la okra:


Culinarios: La forma principal de consumo de esta es cocida, aunque en menor
escala se consume cruda en ensaladas o deshidratada. La okra tiene un sabor
especial parecido a la berenjena. Las vainas inmaduras se utilizan para sopas,
enlatados y guisados o como un vegetal que se come frito o hervido.
Usos Medicinales: Por su riqueza en fibra soluble y mucílagos, ejerce una función
balsámica y protectora de la mucosa digestiva.
Se toma también con fines
terapéuticos, conviene tomarla junto con el jugo que desprende durante su cocción.
Se recomienda especialmente en caso de afecciones gástricas en general y afecciones
de la garganta.
Para èsto último, se toma el líquido mucilaginoso caliente, con el que también pueden
hacerse gárgaras.
6.1.9 MERCADO EXTERNO DE LA OKRA
6.1.9.1 Producción y oferta mundial
Según tesis, escuela superior politécnica del litoral (2002). La producción a nivel mundial en el
año 2001 fue de 3,912,384 t cultivadas en un total de 780,048 ha. En los últimos 5 años la
producción mundial ha descendido en un 25%. En el ámbito mundial, el área promedio de
cultivo que se destina para este vegetal es aproximadamente de 770,640 ha, donde más de
la mitad de èsta superficie se encuentra en India (393,286 ha).
Nigeria también destina gran parte de su área para el cultivo de okra, aproximadamente
263,571 ha, mientras que Estados Unidos posee un área de cultivo poco significativa de 964
ha en promedio, lo que representa un 0.1% de la superficie mundial destinada para èste
vegetal.
De acuerdo a los datos de la FAO, un total de 22 países han estado produciendo okra de
manera comercial en los últimos años. En primer lugar se encuentra India con una
producción promedio de 2,692,857 Toneladas en el período 1995-2001 la cual representa
aproximadamente el 66% de la producción mundial, como claramente se ve en el Gráfico
No. 2. Vale recalcar que India es el segundo país productor de vegetales en el ámbito
mundial, después de China. En 1998-1999, India contaba con el 14.4% de la producción
mundial de vegetales, donde los más importantes son justamente la okra, coliflor, arbeja,
papas, tomate, cebolla, "brinjal", repollo y cucurbitáceas. A India le sigue Nigeria e Iraq con
una producción promedio de 669,571 toneladas y 129,429 toneladas, respectivamente.
Estados Unidos, en este mismo período de estudio, apenas ha producido en promedio 7,326
toneladas que representa el 0.2% de la producción mundial. Las áreas de mayor producción
de okra en Estados unidos son Texas, California y Florida.
18
6.1.9.2 Producción de okra países líderes.
Periodo 1995-2001
Gráfico 1: Producción de okra en países líderes.
Fuente: FAO
Prácticamente en los últimos tres años la producción se ha mantenido constante en estos 5
países, excepto en Irak, en donde la producción pasó de 115,000 t en el 1999 a 85,000 t en el
2001. En Estados Unidos en cambio, la producción ha crecido en el período de estudio en un
86% al igual que su área cultivada.
6.1.9.3 Principales mercados de destino.
Dado que el volumen de las importaciones de okra no son reportados por una gran parte de
los mercados, la demanda total en términos de cantidades es difícil de estimar, pero según
datos de la FAO, tan solo siete países importaban este vegetal en el año 2000.
Las importaciones de Estados Unidos representan el 86% de las importaciones mundiales Es
el líder en importación en el año 2000 tanto en valor (US$ 9.5 millones) como en cantidad
(19,601 toneladas), seguido por Kuwait con 1,653 t por un valor de US$ 1.4 millones, Líbano
con 1,000 t por un valor de US$ 0.85 millones. Suiza, tan sòlo ha importado en este año un
2% del total (482 toneladas por un valor de US$ 0.14 millones) y finalmente se encuentran
Malasia, Barbados y Jordania.
6.1.10 ESTADO DE ARTE DE LA DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS
Antecedentes de la deshidratación el secado o deshidratación de alimentos es uno de los
métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos.
Todos los granos del cereal son conservados por secado y el proceso natural es tan eficiente
que difícilmente requiere ayuda del esfuerzo humano. Los granos, legumbres, nueces y
ciertas frutas maduran sobre las plantas y se secan con el viento caliente.
19
Sin embargo, las dificultades y limitaciones inherentes al secado al sol pronto espolearon la
imaginación del hombre primitivo a utilizar técnicas más poderosas y seguras.
Así, en la edad de hierro ya se construyen en las zonas del Norte de Europa los primeros
hornos para el secado del trigo recién cosechado. Estas técnicas no sufrieron cambios
importantes hasta la Revolución industrial. Diderot (1751) describe muchos de los
procedimientos de secado de alimentos en la Francia anterior a la revolución.
Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de aire caliente. El
equipo de Masson y Challet en Francia desarrollò un deshidratador de hortalizas que
consistía de un flujo de aire caliente (105° F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es
importante hacer notar que el enlatado y la deshidratación aparecieron, aproximadamente,
al mismo tiempo, hace casi siglo y medio.
Un siglo más tarde Tomlinson (1854) describe algunas de las técnicas utilizadas en la época
en la deshidratación de papel, fibras naturales y algunos alimentos. En especial hace
referencia a la Gran Exhibición de Londres en 1851 donde entre otros avances se presentan
uest asà deà le heà e à polvoà p epa adoà po à eli i a ió à a uosaà edia teà u à suaveà
ale ta ie to àloà ueàha eàpe sa àe àlaàposi ilidadàdeàdeshid ata àvegetalesàe àho osàdeà
secado mediante un procedimiento similar.
En 1877 se crea la oficina alemana de patentes y un año más tarde se presenta la patente de
un secador calentado por radiación y 4 años después se registra la patente de un secador al
vacío. A principios de èsteàsigloàHaus a dàpu li aà D i gàofàai àa dàstea à
àlo que
puede ser considerado como el primer intento serio de aplicación de los métodos de
ingeniería al cálculo de deshidratadores. En la actualidad puede afirmarse que la
deshidratación es una operación unitaria plenamente desarrollada y con fundamentos
teóricos bien establecidos.
Algunas técnicas de deshidratación más modernas como la liofilización, ideada a principios
del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial.
Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo),
no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos
pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el
café.
De èsta manera se puede concluir que los alimentos deshidratados siempre han sido
utilizados para consumo directo en épocas de escasez, sin embargo actualmente están
siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como
ingredientes de alimentos funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales,
barras de cereales, entre otros. Surgiendo así la idea de crear un snack a partir de okra
deshidratada.
20
6.1.11 SNACKS
Según el sitio web alimentación sana:
Los snacks son una forma rápida de proporcionar energía a la gente que vive de prisa.
Ayudan a complementar alimentos proveyendo nutrientes y energía a personas en
crecimiento.
Son un tipo de alimento que suelen comer usualmente jóvenes más que todo entre comidas
para satisfacer el hambre de manera temporal. Sin embargo, no todos los snacks son
consumidos para mejorar o para cuidar la salud, ya que la mayoría de los snacks que ofrece
el mercado no proporcionan ningún tipo de nutriente al organismo.
Los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo
micronutrientes, fotoquímicas y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen
atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden
elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados
para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional.
Comer un snack saludable a media mañana o a media tarde es un buen hábito para la salud,
ya que contribuye a completar las calorías y nutrimentos que el organismo necesita en el
día; ayuda a llegar con menos hambre a la comida, y a tener energía para continuar con
actividades a lo largo del día. En las grandes ciudades, el ritmo acelerado de la vida, las
distancias entre el hogar y el sitio de trabajo, los horarios laborales desordenados y los
compromisos sociales, hacen que en el día se haga un espacio de tiempo y se dedique un
tiempo prudencial a descansar y la manera más correcta, es haciéndolo consumiendo un
alimento saludable a media mañana o media tarde el cual nos permitirá obtener energía
extra para mantenerse activo el resto del día.
6.1.12 MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN.
6.1.12.1 Procesos de deshidratación.
Según tesis, Fa ti ilidad para la produ ió
o er ializa ió de u a ota a de fruta
deshidratada e Apiza o, Tla ala . Instituto Tecnológico de Apizaco (2010).
La conservación de alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, y su
aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras,
té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas, pre-comidas, especias, hierbas, etc. El éxito de
este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica,
debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta ventajas derivadas de
la disminución del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento.
21
Para conseguir èsto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo
abandone.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación por aire libre, por rocìo, por aire, al
vacío, por congelación y por deshidrocongelación.
También es vital conocer la velocidad a la que se realizara el proceso, ya que la eliminación
de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento
de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.
Definición de deshidratación: La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad
posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura,
humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño,
liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de
crecimiento y desarrollo microbiano.
De acuerdo con W. Desrosier, Norman, el secado o deshidratación puede ser un proceso
natural o artificial. Secado un proceso natural: Consiste en colocar los alimentos en
recipientes o charolas al aire libre para que el sol evapore el agua de los alimentos. Èsta
técnica está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del
aire son adecuados.
6.1.13 LA DESHIDRATACIÓN
Según el folleto informativo de FIAGRO, Estrategias e produ tos deshidratados à d a
conocer que: el secado o deshidratación ha sido usado por siglos para preservar diferentes
alimentos y es una operación unitaria importante en muchas industrias alimenticias. Entre
los usos que se le atribuyen a este método de preservación está la conservación de café,
hierbas, carnes, frutas y vegetales.
Esta forma de conservar alimentos consiste en reducir su contenido de agua.
Es necesario diferenciar entre secado, el cual es un método tradicional próximo a la
desecación natural, como frutos secados al sol, y la deshidratación propiamente dicha, que
es una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente bajo
condiciones más controladas. El mecanismo de deshidratación al remover agua de un
producto busca disminuir la actividad de agua (que es la que utilizan los microorganismos
para sobrevivir) hasta un nivel que permita extender su vida útil o de anaquel.
22
6.1.13.1 ¿Cómo Funciona el Mecanismo de Deshidratación?
El éxito de la deshidratación consiste en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el
transporte, manipulación y almacenamiento; para conseguir èsto,à laàt a sfe e iaàdeà alo à
debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el
at avieseàelàali e toà àloàa a do e .
Grafico 2: Curva de Deshidratación. Fuente: Estrategia en productos deshidratados. FIAGRO
En la gráfica curva de secado, se puede observar el comportamiento del mecanismo de
deshidratación en función del tiempo en que éste se realiza de forma genérica.
En virtud de que la aplicación de la deshidratación se extiende a una cada vez más amplia
gama de productos como: pescados, carnes, frutas, verduras, café, azúcar, almidones, etc. Es
entonces importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento, siendo éstos los más frecuentes:
a.
b.
c.
d.
La deshidratación al aire libre,
Por rocío,
Por aire,
Al vacío,
Gráfico 3: Velocidad de secado – tiempo. Fuente: Estrategia en productos deshidratados.
FIAGRO
23
En la gráfica de velocidad de secado-tiempo, se representa el comportamiento tipo de la
velocidad a que el mecanismo se debe de realizar.
Es trascendental conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la
eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un
endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del
producto.
6.1.13.2 Factores en la Deshidratación
Los factores que influyen en la elección del método de deshidratación óptimo más adecuado
son los siguientes:
a. Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos
contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión,
conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
b. Conductividad del calor.
c. Características de las mezclas aire/ vapor a diferentes temperaturas.
d. Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento.
Gráfico 4: de Velocidad de secado – humedad Fuente: Estrategia en productos
deshidratados. FIAGRO
En la gráfica se describe paso a paso el comportamiento de la tasa o velocidad de secado
contra la humedad removida del producto, iniciando en A con la humedad del producto
fresco y finaliza en D cuando se llega al contenido de humedad de equilibrio cuando el
producto deja de perder agua.
Al inicio sección (AB) el producto experimenta un pequeño aumento de temperatura. Luego
la tasa de remoción de agua se vuelve constante sección (BC), con el producto a la
temperatura de bulbo húmedo del aire.
24
En esta etapa, la velocidad de secado está limitada por la tasa de transferencia de calor
desde el aire a la superficie líquida. Cuando se alcanza el contenido de humedad crítico en
punto (C) la velocidad de secado es decreciente sección (CE). Puede existir un segundo
período de velocidad decreciente sección (ED) en donde la humedad relativa de equilibrio
para el material es menor del 100% (aw < 1). La velocidad de secado decreciente es
controlada por la difusión de humedad hacia la superficie. En el punto D se alcanza el
contenido de humedad de equilibrio y el producto deja de perder humedad.
6.1.13.3 Métodos de Deshidratación
El deshidratado o secado de alimentos es un fenómeno complejo, que involucra la
transferencia de calor y materia; o sea, el transporte de calor hacia y dentro del alimento, el
transporte de agua en el alimento y luego hacia el exterior. Existen muchos mecanismos
posibles de secado, pero aquellos que controlan el secado de una partícula dependen de su
estructura y de los parámetros de secado-condiciones de secado (temperatura, velocidad y
humedad del aire), contenido de humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad
de transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la partícula.
Basándose en que los factores antes descritos que determinan la selección correcta del
método más adecuado de deshidratación el cual debe de armonizar con el mecanismo
aplicado a determinado producto, se hace necesario saber cómo funciona básicamente cada
método, para ello se describen brevemente a continuación: (Estrategia en productos
deshidratados. FIAGRO)
a. Deshidratación al aire libre.
Está limitada a las regiones de clima templado o frío (como en las cimas del Perú donde se
deshidrata papa) o cálidas, donde el viento y la humedad del aire son adecuados y
generalmente se aplica a frutas (deshidratación de uvas pasas en California USA) y semillas,
aunque también es frecuente aplicado para algunas hortalizas como los pimientos y
tomates.
b. Deshidratación por aire.
Para que pueda realizarse de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua, en
el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión
parcial saturada a la temperatura de trabajo. Para deshidratar por aire se debe disponer
también de equipo como: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor
o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre,
espiral, lecho fluidizado, de tolva y de cinta o banda.
25
Los equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases
iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se
aplique un flujo de aire con una velocidad de 180 a 300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90 a 100ºC y temperaturas en
bulbo húmedo inferiores a 50ºC.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55ºC e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulta hasta inferior al 6% (puede ser mayor
según el producto).
En los desecadores de cama o lecho fluidizado y aerotransportadores o neumáticos, la
velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar,
determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea
para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas
desecadas.
c. Deshidratación por rocío.
Los sistemas de deshidratación por rocío se utilizan para productos líquidos y requieren de la
instalación de un ventilador de potencia apropiada; así como, un sistema de calentamiento
de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el
producto seco.
Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en
forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de
modo que las pequeñas gotas son secadas, y van cayendo al fondo de la instalación.
Presenta la ventaja de su gran rapidez y se conoce como método spray.
d. Deshidratación al vacío.
Este sistema presenta la ventaja que la evaporación del agua es más fácil con presiones
bajas; aunque, no es del todo accesible por la falta de equipos. En los secadores mediante
vacío, la transferencia de calor se realiza por radiación y conducción, y pueden funcionar por
partidas o banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida. La calidad obtenida
por este método es comparable a la de liofilización, y es aplicable a muchos vegetales.
e. Deshidratación por congelación.
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa a partir de hielo. Esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto
triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor
de 0,0098ºC).
26
Este método presenta las siguientes ventajas:
1. Se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas,
2. Mejora las características de reconstitución y
3. Reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada, se puede precipitar la
desecación, esto se logra colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
Este método es conocido como Deshidratación por Liofilización, y consiste en la
deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío, como se describe arriba, (pasar
agua de fase sólida o hielo, a fase gas o vapor sin pasar por fase líquida).
6.1.13.4 Tipos de Deshidratadores.
(Estrategia en productos deshidratados. FIAGRO). Debido a la amplia variedad en las
características de los productos a tratar y a la diversidad de alimentos deshidratados en el
mercado, existen diferentes tipos de secadores que son usados en la industria.
Desde que la deshidratación es utilizada para la conservación de alimentos, se han generado
muchas opciones para su aplicación. Inclusive una combinación de formas de preservar los
alimentos; por ejemplo, cuando se trabaja con carnes o pescado que luego son ahumados o
salados; o con frutas en las que la deshidratación osmótica se complementa con la
deshidratación convencional (frutas confitadas, acitronadas, etc). Lo que conlleva a una
evaluación necesaria de diversas opciones de métodos y equipos.
El primer deshidratador artificial fue introducido en Francia en 1795, éste ya contaba con
control de temperatura de 40°C (105°F) y un flujo continuo de aire caliente, fue utilizado
para secar rodajas muy delgadas de frutas y vegetales.
27
Tabla 3: Tipos de deshidratadores y aplicaciones.
Fuente: Estrategia en productos deshidratados. FIAGRO
El secado a gran escala, no fue usado hasta principios de la I Guerra Mundial, cuando
grandes cantidades de alimentos eran necesarias para la alimentación de tropas. Luego de la
Depresión de los años treinta obliga, que no sòlo en Europa sino en América se realice el
deshidratado doméstico de alimentos. Posteriormente, ya con mayores avances
tecnológicos durante la II Guerra Mundial más de 160 plantas de deshidratación de
alimentos entraron en operación en EE.UU. produciendo toneladas de alimentos
deshidratados, por las ventajas de los mismos:
Menor peso, menor volumen, fácil transporte y conservación (condiciones y tiempo de vida).
6.1.13.5 Procesamiento de Deshidratados.
¿Cómo funciona el proceso de deshidratación para la conservación de alimentos?
De humedad en el material alimenticio a un punto donde el crecimiento microbiano
(bacterias Para preservar los alimentos por medio de la deshidratación, es necesario bajar el
nivel, hongos y levaduras) y las reacciones químicas como deterioro enzimático, no puedan
destruir el alimento, èsto a pesar de permanecer almacenado. (Estrategia en productos
deshidratados. FIAGRO)
28
Convencionalmente se hacen deshidrataciones o secado de alimentos en el campo, en la
propia plantación, proceso que, a veces, debe ser completado con algún deshidratador
artificial que viene a destruir huevos, insectos y a remover la humedad adicional. Èsto se dà,
sobre todo, en alimentos de tamaños considerables. Para lograr este objetivo, se sugieren
hornos de deshidratación con temperaturas de 60 a 65°C durante unos 30 minutos.
Generalmente, las temperaturas sugeridas en deshidratadores con control de temperatura:




Hierbas y especias: 35ºC ó 95ºF
Vegetales: 52ºC ó 125ºF
Frutas, cueros de fruta: 57ºC ó 135ºF
Ca esàoà Je kies ,àpes ado:à ºCàóà
ºF
Independientemente el tipo de alimento, hay tratamientos o procesos específicos que se
han sabido adecuar en beneficio de la calidad. A continuación, presentamos un enfoque de
cómo aplicar la tecnología de deshidratación en diferentes alimentos.
6.1.13.6 La Deshidratación de Vegetales
(Estrategia en productos deshidratados. FIAGRO). Generalidades de la deshidratación de
vegetales, legumbres, verduras u hortalizas:
El éxito de la deshidratación de vegetales radica en el calor, la sequedad del aire y la
circulación del mismo.
Los vegetales deben ser bien seleccionados para obtener mejor sabor y calidad.
La mayoría de vegetales son blanqueados o escaldados antes de deshidratarlos para
controlar la acción enzimática.
Los vegetales deshidratados deben almacenarse en recipientes o envases firmemente
sellados, en un lugar fresco, seco.
El contenido en agua del alimento correctamente secado varía del 5 al 25% dependiendo del
alimento. Èsto es suficiente para evitar el deterioro o desperdicio.
La deshidratación correcta de vegetales depende de:
a) Suficiente calor para remover la humedad del vegetal sin cocinarlo
b) Aire seco para absorber la humedad removida
c) Circulación de aire adecuada para evacuar la humedad
Al secar verduras, la clave es remover la humedad lo más rápidamente posible a una
temperatura que no afecte seriamente el sabor, la textura y el color del mismo. Si la
29
temperatura es demasiado baja al principio, los microorganismos pueden crecer antes de
que el alimento se seque adecuadamente. Si la temperatura es demasiado alta y la humedad
demasiado baja, el alimento puede endurecerse en la parte superficial. Èsto hace más difícil
que la humedad se escape y el alimento no se seca correctamente.
Aunque el deshidratar es un método relativamente simple para preservar alimentos, el
procedimiento no es exacto; es más bien a veces un proceso de "prueba y error" se hace a
menudo necesario seleccionar qué técnicas trabajan lo mejor posible para el producto en
cuestión.
6.1.14 VALOR NUTRICIONAL DE VEGETALES.
(Estrategia en productos deshidratados. FIAGRO). Al deshidratar, como al utilizar cualquier
otro método de preservación, se puede dar lugar a pérdida de algunos nutrientes.
Los cambios alimenticios que ocurren durante secado pueden ser:
a. El contenido calórico no cambia, sino se concentra en una masa más pequeña por la
humedad removida.
b. La fibra no cambia.
c. La vitamina A puede ser retenida al secar bajo control.
d. La vitamina C es destruida en su mayoría por blanqueado o deshidratado.
e. Hay cierta pérdida de vitamina B (tiamina, riboflavina, niacina) durante el blanqueo,
pero hay buena retención si el agua usada para rehidratar también es consumida.
f. Algunos minerales se pierden durante la rehidratación si esta agua no se utiliza. El
hierro no es destruido por deshidratación.
g. Para la mejor retención de nutrientes en vegetales deshidratados, almacenar en un
lugar fresco, oscuro, seco por no más de un año.
6.1.14.1 Deshidratación de Vegetales en Bandejas
Las bandejas de secado pueden ser simples o complejas, dependiendo de la cantidad y del
tipo de alimento que se secará. La buena circulación de aire sin reacción entre el alimento y
las bandejas es muy importante.
Para ensayos y cantidades pequeñas de vegetales, usar zarandas plásticas, cedazos, etc. Para
grandes cantidades, se deben usar bandejas perforadas o de madera o metal de no mucha
profundidad, o con tamices de fondo que no reaccionen con el alimento. Estas bandejas se
pueden usar en cuartos, deshidratadores u hornos. No utilice materiales galvanizados. Se ha
tratado con el zinc y el cadmio, pero estos materiales pueden causar una reacción dañina en
contacto con alimentos ácidos. Otros metales tales como el aluminio tampoco son
recomendables porque pueden descolorarse y corroerse con el uso. Lo mejor es usar cedazo,
tela, etc.
30
Para evitar contacto entre el alimento y el metal. Las bandejas deben ser lavadas y
limpiadas. Una capa ligera de aceite vegetal ayuda a proteger las bandejas y facilita la
limpieza.
Las bandejas en horno, deben ser más pequeñas o tener una separación entre las paredes
internas de al menos 3 a 4 cm para una buena circulación del aire.
La separación de entre bandejas de 4 a 6 cm promueve la buena circulación de aire.
6.1.14.2 La selección de vegetales.
En los vegetales se colectan enzimas activas responsables del color, sabor, textura,
contenido del azúcar y cambios nutricionales.
Hay que lavar o limpiar a fondo el producto para quitar cualquier suciedad o fumigante.
Luego se drena y se sacude bien el agua de los vegetales.
Todo alimento podrido o dañado, magullado o con hongos debe desecharse de inmediato
para que el resto de productos no resulte perjudicado.
6.1.14.3 El pre-tratamiento de vegetales
“egú à Est ategiaà e à p odu tosà deshid atados .à FIáGRO.à Se dà el pre-tratamiento de
blanqueado a vapor o con agua hirviendo a todos los vegetales, excepto pimientos verdes o
chile dulce, chiles picantes, hongos comestibles, rábano picante, okra, hierbas y cebollas.
Este pre-tratamiento retarda la actividad enzimática que puede causar cambios indeseables
de sabor y textura durante almacenaje. El blanqueo también relaja tejidos reduciendo
tiempos de deshidratación, además protege las vitaminas, el color y reduce el tiempo
necesario de rehidratación de vegetales antes de usarlos en cocina.
El Pretratamiento de blanqueado o Escaldado a Vapor El blanqueado a vapor en vegetales
reduce la decoloración, la pérdida de sabor y nutrientes durante la deshidratación. También
ayuda a ablandar verduras u hortalizas y así se secan más rápido.
Proceso para el Blanqueado o Escaldado a Vapor de Vegetales:
1. Poner 5 centímetros o 2 pulgadas de agua en un recipiente grande. Fijar algún
soporte en el recipiente, para mantener hortalizas sobre el agua.
2. Calentar el agua a ebullición y colocar vegetales en cesta metálica, en malla abierta.
3. Colocar la cesta o el bolso lleno y tapar, luego dejar vegetales la mitad del tiempo
sugerido en el vapor.
4. Verificar que cada trozo de hortaliza sea alcanzada por el vapor.
5. Revolver en caso de necesidad.
6. Destapar y continuar blanqueando por tiempo mínimo.
31
7. Hacer la prueba entre a un pedazo del vegetal poniéndolo entre los dedos y ver que
esté ligeramente blando y muy caliente, pero no cocido, cuando ha sido
adecuadamente blanqueada.
8. Separar vegetales blanqueados en un paño limpio o toallas de papel para quitar la
humedad adicional y continuar con deshidratación.
Si no es posible escaldar al vapor, los vegetales pueden ser pre-cocidos (blanqueados) en
agua hirviendo. Se recomienda trabajar pequeñas cantidades, así el agua conserva la
temperatura.
Proceso de pre-cocido o blanquear vegetales el tiempo más corto posible así:
1. Llenar recipiente grande a medias de agua y llevar a ebullición.
2. Colocar no más de 5 a 6 libras de los pedazos de vegetales en la cesta metálica o en
bolsa de tratamiento.
3. Sumergir el bolso de vegetal en el agua hirviendo, cerciorarse que cubre todos los
productos.
4. Medir el tiempo tan pronto como los vegetales estén en el agua, ajustar el calor del
agua así continúa hirviendo.
5. Enfriar inmediatamente después el mismo tiempo de blanqueado.
6. Drenar sobre papel toalla o paño.
Pre-tratamiento de blanqueado a Microonda
Hay opiniones diferentes en el uso de hornos microonda para blanquear hortalizas. La
dificultad principal está en alcanzar un producto uniformemente blanqueado. Cantidades
grandes se blanquean más eficientemente con vapor o agua hirviendo. Cantidades
pequeñas, sin embargo, pueden ser fácil y rápidamente blanqueadas en horno microonda.
1. Proceder de la forma para cocinar verduras frescas, a excepción de reducir el período
de cocción a un cuarto o a la mitad del tiempo original.
2. Remover vegetales a la mitad y al final de blanqueado. Dejar uno o dos minutos hasta
que el color sea uniforme.
3. Enfriar inmediatamente después el mismo tiempo de blanqueado hundiendo
vegetales en el agua fría.
4. Drenar sobre papel toalla o paño, y colocar en las bandejas y proceder con
instrucciones de deshidratación.
32
6.1.14.4 Procesos de deshidratación de vegetales.
“egú à Est ategiaàe àp odu tosàdeshid atados .àFIáGRO.
Acomodar vegetales pre-tratados en bandejas de secado en capas delgadas, con un espesor
de 1 cm o menos. Deshidratar al horno, aire libre o en cuarto, o en deshidratador.
La Deshidratación al Horno Para deshidratar vegetales, se pueden usar equipos a gas, horno
eléctrico o el sol. Los dos primeros requieren un cuidadoso control para prevenir sobre
deshidratación o quemado de vegetales. Siempre los factores a controlar son temperatura y
ventilación para una correcta labor de secado.
Temperatura demasiado baja al principio puede hacer agriar el alimento y una temperatura
demasiado alta puede hacer estallar o romper las células vegetales y perder el sabor, o
causar endurecimiento en la superficie, haciendo más difícil el secado en el centro de las
piezas.
1. Precalentar el horno a 60-66°C ó 140–150°F, después ajustar el termostato a 60° C y
abrir la puerta hasta alcanzar una temperatura constante 60°C o 140°F.
2. La puerta abierta permite la salida del aire húmedo.
3. Colocar el alimento en las bandejas y ubicar en el horno, apilándolas con por lo
menos 5-7 cm o unas 3 pulgadas de separación en la parte superior y del fondo del
horno y de 5 a 6 cm entre bandejas.
4. Rotar bandejas de arriba abajo y viceversa; además remover eventualmente el
producto.
5. Capas muy delgadas no necesitan ningún revolvimiento.
6. Sobre deshidratación y quemaduras de verduras se dan fácilmente hacia el final del
tiempo de secado, por lo tanto, apagar o cerrar fuente de calor cuando está casi
completo el proceso y abrir totalmente la puerta o de par en par por una hora
adicional.
6.1.15 EMPAQUES Y ALMACENAMIENTO.
“egú à Est ategiaàe àp odu tosàdeshid atados .àFIáGRO.
El empaque tiene que constituir una protección contra el aire y la luz (responsable de
oscurecimiento), la humedad, los depredadores.
 Películas de polietileno (PE): Son transparentes, de precio accesible, impermeable a
los líquidos. El PE de baja densidad (LDPE), llamado polietileno, constituye una
barrera razonable contra la humedad y la captación de vapor de agua.
Se puede sellar al calor. Sin embargo, ciertas condiciones – como la exudación –
pueden afectar a los productos deshidratados envasados. Además, es muy
permeable a los gases (como el oxígeno) y sensitivo a los productos aceitosos.
33
El PE de alta densidad (HDPE) es más fuerte, menos flexible y tiene menor
permeabilidad a la humedad y los gases.
 Películas de celulosa: La celulosa natural no tiene olor ni sabor y es biodegradable a
los cien días aproximadamente. Resiste a los pinchazos, pero se rompe fácilmente.
Proporciona una mayor protección al aire y la humedad que el polietileno. Se usa
para confeccionar bolsas de sellado a presión. El celofán es una película de celulosa
cubierta con laca. Sella al aplicar calor.
 Películas de polipropileno (PP): Constituyen una mejor protección contra la humedad
y el aire que el polietileno. Por ello, se lo recomienda para el envase de los alimentos
muy susceptible a la acción del aire.
6.1.15 Almacenamiento.
Durante el almacenamiento, los productos tienden a rehumedecerse por absorción del agua
contenida en la atmósfera. Un aumento de 5-8% provoca un desarrollo de los
microorganismos, lo que provoca alteraciones: formación de velos blancos, verdes y negros
por hongos, acidificación, modificación de textura, del color.
6.2
MARCO NORMATIVO.
6.2.1 NSO-RTCA 67.04.50:08: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS.
Según el Reglamento Técnico Centro Americano: o conocido como NSO-RTCA 67.04.50:08:
la norma de ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS, que tiene como objetivo establecer los parámetros microbiológicos y sus
límites de aceptación para el registro y la vigilancia de la inocuidad de los alimentos.
Específica que el producto a desarrollar en esta monografía, pertenece al Grupo el cual
comprende: bocadillos o boquitas, comprende también todos los tipos de alimentos para el
aperitivo dividiéndose en subgrupo, los cuales son:
1. Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (Snacks)
2. Subgrupo del alimento: Semillas y nueces
6.2.1.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO.
Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basándose en los factores de
riesgo descritos en el numeral 5.2.1, de la siguiente manera:
Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a
la salud.
34
Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar
daño a la salud.
Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a
la salud.
Para la vigilancia de los alimentos el presente reglamento los clasifica por los distintos tipos
de riesgo:
6.2.1.2 Factores de riesgo.
a) Los factores de riesgo que presentan las categorías de alimentos, dependen de sus
características Intrínsecas, tales como: composición, pH, acidez, actividad de agua.
b) Proceso de elaboración.
c) La población a quien va dirigido
d) La presentación del alimento
e) La forma de prepararlo
f) Las condiciones de almacenamiento y conservación.
De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes señaladas y por aquellas
relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo, se establecen las siguientes
categorías de riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:
a) Categoría 1: Sin peligro directo para la salud y cuyo grado de peligrosidad es reducido con
la manipulación y el consumo.
b) Categoría 2: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad no cambia con la
manipulación o el consumo.
c) Categoría 3: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad aumenta con la
manipulación o el consumo.
d) Categoría 4: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuyo grado de peligrosidad es reducido
con la manipulación y el consumo.
e) Categoría 5: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuya peligrosidad no cambia con la
manipulación o el consumo.
f) Categoría 6: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuya peligrosidad aumenta con la
manipulación o el consumo.
35
g) Categoría 7: Peligro para la salud moderado, directo de difusión limitada y cuyo grado de
peligrosidad es reducido con la manipulación y el consumo.
h) Categoría 8: Peligro para la salud moderado, directo de difusión limitada y cuya
peligrosidad no cambia con la manipulación o el consumo.
Con lo antes mencionado se presentan unas tablas que muestran los parámetros y datos
importantes que se deben tener en cuenta a la hora de realizar ciertos trámites para un
snack.
6.2.1.3 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS A TOMAR EN CUENTA PARA SU REGISTRO.
Tabla 4: Criterios microbiológicos a tomar en cuenta para el registro de alimentos.
Fuente: NSO-RTCA 67.04.50:08.
6.2.1.4 PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA VIGILANCIA DE
ALIMENTOS.
Todo alimento que se comercialice en el territorio centroamericano deberá cumplir con los
criterios microbiológicos establecidos en el presente reglamento.
Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos no contemplados en la lista
indicada a continuación, la autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado
siempre y cuando èste se clasifique como riesgo tipo A, definido en este reglamento.
36
Tabla 5: Criterios microbiológicos a tomar en cuenta para vigilancia de alimentos.
Fuente: NSO-RTCA 67.04.50:08.
6.2.2 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS.
CODEX STAN 1-1985
Según norma de Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) Adoptada
1985. Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010.
6.2.2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN.
La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se
ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos
relacionados con la presentación de los mismos.
6.2.2.2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS.
De la a ió de p opiedades , cualquier representación que afirme, sugiera o implique que
un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza,
elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
Co su ido , las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de
satisfacer sus necesidades personales.
E vase , cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece
al consumidor.
Para los fines del a ado de la fe ha de los alimentos preenvasados, se entiende por:
Fe ha de fa i a ió , la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.
Fe ha de e vasado , la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que
se venderá finalmente.
37
Fe ha lí ite de ve ta , la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al
consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.
Fe ha de du a ió
í i a
o su i àp efe e te e teàa tesàde ,àlaàfe haàe à ue, bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto
es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen
tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía
enteramente satisfactorio.
Fe ha lí ite de utiliza ió (fecha límite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la
fecha en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las
condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente
esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el
alimento.
Ali e to , toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
ela o a ió ,à p epa a ió à oà t ata ie toà deà ali e tos ,à pe oà oà i lu eà losà os éti os,à elà
tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Por Aditivo ali e ta io se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente
como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico
(inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser
un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los
o ta i a tes à ià lasà susta iasà añadidasà alà ali e toà pa aà a te e à oà ejo a à lasà
cualidades nutricionales.
I g edie te , cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque
posiblemente en forma modificada.
Eti ueta , cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o
adherido al envase de un alimento.
Eti uetado , cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta,
acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto
fomentar su venta o colocación.
Lote , una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente
iguales.
P ee vasado , todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para
ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
38
Ali e tos pa a fi es de hostele ía , aquellos alimentos destinados a utilizarse en
restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan
comidas para consumo inmediato.
6.2.2.3 PRINCIPIOS GENERALES.
a) Los alimentos pre-envasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta
o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear
en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto.
b) Los alimentos pre-envasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta
o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que se refieran a –o sugieran, directa o indirectamente– cualquier otro
producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma
tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con aquel otro producto.
6.2.2.4 ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PRE-ENVASADOS.
En la etiqueta de alimentos pre-envasados deberá aparecer la siguiente información según
sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se
indique otra cosa en una norma individual del Codex:
A. Nombre del alimento
I.
El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente,
deberá ser específico y no genérico:
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del
Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
II.
En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional.
III.
Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o
usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que
no induzca a error o engaño al consumidor.
IV.
“eà pod à e plea à u à o
eà a uñado ,à deà fa tasía à oà deà f i a ,à oà u aà
a aà egist ada ,à sie p eà ueà va aà a o pañadoà deà u oà deà losà o
esà
indicados en las disposiciones I a III.
V. En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán
las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o
engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas
del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la
forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido
sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado.
39
B. Lista de ingredientes
I.
II.
III.
IV.
V.
•
•
•
•
•
•
•
•
VI.
VII.
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la
etiqueta una lista de ingredientes.
La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado
ueà o sistaàe àelàté i oà i g edie te àoàlaài lu a.
Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial
(m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho
ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre
que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus
ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente
compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la
legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan
una función tecnológica en el producto acabado.
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales:
Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o
sus cepas híbridas, y productos de éstos;
Crustáceos y sus productos;
Huevos y productos de los huevos;
Pescado y productos pesqueros;
Maní, soja y sus productos;
Leche y productos lácteos (incluida lactosa);
Nueces de árboles y sus productos derivados;
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua
forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados
en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No
será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan
durante la fabricación.
Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se trate de
alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrán
enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el producto
reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue:
i g edie tesàdelàp odu toà ua doàseàp epa aàsegú àlasài st u io esàdeàlaàeti ueta .
40
VIII.
Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de
la biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido de cualquier de los
productos enumerados en la Sección V .
Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alérgeno
por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá comercializarse.
IX. En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con lo
previsto en la subsección á à(nombre del alimento).
X. Con la excepción de los ingredientes mencio adosàe àlaàsu se ió à V à y a menos
que el nombre genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse los
siguientes nombres de clases de ingredientes:
CLASES DE INGREDIENTES
Aceites refinados distintos del aceite de oliva
NOMBRES GENÉRICOS
á eite ,à ju ta e teà o à el
té i oà vegetal à oà a i al ,à
calificado
con
el
término
hid oge ado à oà pa ial e teà
hid oge ado ,àsegú àseaàelà aso.
Grasas refinadas
G asas ,à ju ta e teà o à elà
té i oà vegetal à oà a i al ,à
según sea el caso
Almidones, distintos de los almidones modificados ál idó
químicamente
Todas las especies de pescado, cuando el pescado Pes ado
constituya un ingrediente de otro alimento y siempre
que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento
no se haga referencia a una determinada especie de
pescado
Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando Ca eàdeàavesàdeà o al
dicha carne constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta y la
presentación de dicho alimento no se haga referencia
a un tipo específico de carne de aves de corral
Todos los tipos de queso, cuando el queso o una Queso
mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta y la
presentación de dicho alimento no se haga referencia
a un tipo específico de queso
Todas las especias y extractos de especias en cantidad Espe ia ,à espe ias ,à oà ez lasà
no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el deàespe ias ,àsegú àseaàelà aso
41
alimento
Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas Hie asà a o ti as à oà
ez lasà
aromáticas en cantidad no superior al 2 % en peso, deàhie asàa o ti as ,àsegú àseaà
solas o mezcladas en el alimento
el caso
Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la Go aàdeà ase
fabricación de la goma de base para la goma de
mascar
Tabla 6: Nombres de clases de ingredientes.
Fuente: Codex alimentarius.
6.2.3 DIRECTRICES SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985
Según norma del Codex alimentarius:
6.2.3.1 FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
•
Facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su
alimentación con discernimiento;
•
Proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de
nutrientes del alimento;
•
Estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de
alimentos, en beneficio de la salud pública;
•
Ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la
etiqueta.


Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente
información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o
carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un
etiquetado nutricional.
42
6.2.3.2 PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. Declaración de nutrientes
– La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil
adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia
nutricional. Dicha información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce
exactamente la cantidad que cada persona debería comer para mantener su salud, antes
bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve
indicar datos cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna
forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las
necesidades individuales.
B. Información nutricional complementaria
– El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y,
dentro de cada país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional
del país y las necesidades de los grupos a los que se destina.
C. Etiquetado nutricional
– El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos
presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto
a los que no se presenten así etiquetados.

I.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional
de los alimentos.
II.
Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se
podrán elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a
regímenes especiales.
 DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
I. Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
II.
El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaración de nutrientes;
b) La información nutricional complementaria.
III.
Por declaración de nutrientes se entiende una relación o enumeración normalizada
del contenido de nutrientes de un alimento.
IV. Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación
que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y
contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de
vitaminas y minerales.
43
No constituirán declaración de propiedades nutricionales:
A) La mención de sustancias en la lista de ingredientes;
B) La mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
C) La declaración cualitativa o cuantitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la
etiqueta, si lo exige la legislación nacional.
V.
Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente
como componente de un alimento, que:
a) Proporciona energía; o
b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) Cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
VI. Por valores de referencia de nutrientes (VRN)1 se entiende un conjunto de valores
numéricos que se basan en datos científicos y se establecen a efectos de etiquetado
nutricional y declaraciones de propiedades pertinentes. Los VRN se basan en niveles
de nutrientes vinculados a las necesidades de nutrientes o a la reducción del riesgo
de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta.
VII. Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un
alimento.
VIII.
Se entenderá por fibra dietética2 los polímeros de hidratos de carbono con diez o
más unidades monoméricas3, que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del
intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes:



IX.
X.
Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los
alimentos en la forma en que se consumen;
Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios
físicos, enzimáticos o químicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto
fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente
aceptadas aportadas a las autoridades competentes;
Polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado que tienen un efecto
fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente
aceptadas aportadas a las autoridades competentes.
Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
Ácidos Grasos Trans: A los efectos de las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional y otras normas y directrices afines del Codex, se define como ácidos
grasos trans a todos los isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados que poseen en la configuración trans dobles enlaces carbonocarbono no conjugados.
44

DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
 Aplicación de la declaración de nutrientes
a) La declaración de nutrientes debería ser obligatoria para todos los alimentos
preenvasados respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades
nutricionales o saludables tal como se definen en las Directrices para el uso de
declaraciones de propiedades nutricionales y saludables (CAC/GL 23-1997).
b) La declaración de nutrientes debería ser obligatoria para todos los demás alimentos
preenvasados excepto cuando las circunstancias nacionales no sean favorables a
tales declaraciones. Algunos alimentos pudieran ser exentados, por ejemplo sobre la
base de su insignificancia nutricional o dietética o su reducido tamaño
 Nutrientes que han de declararse.
Listado de Nutrientes:
1) Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la siguiente
información:
i. Valor energético.
ii.
Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir carbohidratos con la
exclusión de la fibra dietética) grasas, grasas saturadas, sodio y azúcares totales.
iii.
La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de
propiedades.
iv. La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener
un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional o las directrices
dietéticas.
 Nacionales.
v. Cuando se haga una declaración voluntaria de un nutriente específico, además de
aquellos especificados en la Subsección 1, la legislación nacional puede requerir la
declaración obligatoria de la cantidad de cualesquiera otros nutrientes que se
consideren importantes para mantener un buen estado nutricional.
vi. Cuando se haga una declaración específica de propiedades saludables o
nutricionales, la declaración de la cantidad de cualquier otro nutriente que se
considere importante para mantener un buen estado nutricional, de conformidad
con la legislación nacional o las directrices dietéticas nacionales, debería ser
obligatoria.
45
vii.
viii.
ix.
x.
xi.
xii.
Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo
de carbohidratos, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo
prescrito en la Subsección 1. Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/u
otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de
propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá declararse la cantidad
de dicha fibra.
Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo
de ácidos grasos o la cantidad de colesterol, deberán declararse las cantidades de
ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos
poliinsaturados y colesterol, y la legislación nacional quizá exija declarar la cantidad
de ácidos grasos –trans, además de los requisitosàesta le idosàe àlaà“e ió à i .
Además de la declaración obligatoria indicada en las Subsecciones i,vi y vii. Podrán
enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han
establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el
país en cuestión
Cuando se aplique la declaración de nutrientes, no deberán declararse las vitaminas y
los minerales que se hallan presentes en cantidades menores del 5 por ciento del
valor de referencia de nutrientes o de las directrices oficialmente reconocidas de la
autoridad competente por 100 g, o por 100 ml, o por porción indicada en la etiqueta.
Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del
Codex, las disposiciones relativas a la declaración de nutrientes establecidas en dicha
norma tendrán precedencia sobre las disposiciones de las Subse io esà i àaà i àde
estas directrices, pero no deberán estar en contradicción con ellas.
 Cálculo de nutrientes.
Cálculo de energía.
La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utilizando los siguientes
factores de conversión:
Carbohidratos 4 kcal/g – 17 kj
Proteínas 4 kcal/g – 17 kJ
Grasas 9 kcal/g – 37 kJ
Alcohol (etanol) 7 kcal/g – 29 kJ
Ácidos orgánicos 3 kcal/g – 13 kJ
46
Cálculo de proteínas.
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la fórmula
siguiente:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25
A no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del
Codex para dicho alimento.
 Presentación del contenido en nutrientes
1. La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma numérica. No
obstante no se excluirá el uso de otras formas de presentación.
2. La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ y kcal por 100 g o
por 100 ml, o por envase, si éste contiene sólo una porción. Esta información podrá
darse además por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica el
número de porciones que contiene el envase.
3. La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen
los alimentos deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si éste
contiene sólo una porción. Además, esta información podrá darse por ración
cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de porciones que
contiene el envase.
4. La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades
del sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g
o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta
información puede indicarse referida a la cantidad por ración que aparece en la
etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porciones
contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en
porcentajes del valor de referencia de nutrientes.
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en aras
de lograr una uniformidad y estandarización internacionales:
47
Tabla 7: Referencia de nutrientes
Fuente: Codex alimentarius.
5. En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en
las sub-secciones 2, 3 y 4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la
etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el envase.
6. La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como
a ohid atos .à Cua doà seà de la e à losà tiposà deà a ohid ato,à talà de la ación
deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos
de la forma siguiente: a ohid ato,à...g,àdelà ual,àazú a es,à...g .
Pod à segui :à
à ...gà do deà
à ep ese taà elà o
eà espe ífi oà deà ual uie à ot oà
constituyente de carbohidrato.
7. Cuando se declaren la cantidad y/o el tipo de ácidos grasos, esta declaración deberá
seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de
conformidad con la Sub-sección 3.
Deberá usarse el formato siguiente:
Colesterol
Tabla 8: Formato para la declaración de cantidad y tipo de ácidos grasos.
Fuente: Codex alimentarius.
48
 Tolerancias y cumplimiento
8. Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud
pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de
elaboración y variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente
ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él.
9. Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios
ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de
productos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
10. Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos
por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la
etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas directrices.

PRINCIPIOS Y CRITERIOS PARA LA LEGIBILIDAD DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
Principios generales
En el caso del etiquetado nutricional, sea que se aplique en base voluntaria u obligatoria,
deberían aplicarse los principios de las Secciones 8.1.1, 8.1.2, 8.1.3 y 8.2 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Pre-envasados (CODEX STAN 1-1985).
Elementos específicos de la presentación
a) Estas recomendaciones, relacionadas a elementos específicos de presentación,
tienen como intención facilitar y mejorar la legibilidad del etiquetado nutricional. Sin
embargo, las autoridades nacionales podrían determinar cualquier medio de
presentación de la información nutricional, tomando en cuenta enfoques y asuntos
prácticos a nivel nacional basados en las necesidades de sus consumidores.
b) Formato – El contenido de nutrientes debe ser declarado en un formato numérico
tabular. Cuando no hay suficiente espacio para un formato tabular, la declaración de
nutrientes podría ser presentada en forma linear.
c) Los nutrientes deberían declararse en un orden específico desarrollado por las
autoridades competentes, el cual debería ser consistente para todos los productos
alimentarios.
d) Tipo de letra -El tipo de letra, el estilo y un tamaño mínimo, al igual que el uso de
mayúsculas y minúsculas debería también considerarse por autoridades competentes
para asegurar la legibilidad del etiquetado nutricional.
49
e) Contraste – Un contraste significativo debería mantenerse entre el texto y el fondo
para que la información nutricional sea claramente legible.
f) Declaración numérica – La declaración numérica del contenido de nutrientes debería
estar en armonía con las disposiciones de la presentación del contenido de
nutrientes.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
1. La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión
del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la
declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información
que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
2. El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos
deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los
nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de
analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutrición. Para éstas
podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas
o en colores sin la declaración de nutrientes.
3. La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada
de programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de
comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.
50
7. ANTECEDENTES.
Según estudio de Euromonitor International:
Por obesidad, mercado de snacks saludables generó ganancias del 5% en el mundo.
Los altos índices de obesidad han despertado la conciencia de alimentarse sanamente. Esto
explica el crecimiento del mercado de snacks saludables. En 2012 el consumo de frutas y
verduras horneadas o deshidratadas mostró un crecimiento de ganancias del 5% en el
mundo y el de papas fritas, del 3%, según un estudio de Euromonitor International y
publicado por Prensa Libre de Guatemala.
Proexport ha encontrado tendencias que abren oportunidades de negocio para los snacks en
diversos países de América y Europa, muchos de ellos con acuerdos de libre comercio
vigentes con Colombia, a los que es posible ingresar con bajo o cero aranceles.
A continuación presentamos algunos ejemplos.
En Brasil, el consumidor comienza a preocuparse por tener una alimentación saludable y se
hace evidente en el consumo de snacks asados (no fritos), bajos en grasa y en lo posible,
orgánicos. Los sabores que más predominan son de frutas como manzanas, banano, piña y
durazno.
A los Españoles les gusta consumir snacks bajos en calorías, horneados y cereales. Los
sabores novedosos, exóticos son los preferidos, como los platanitos y las achiras.
En el Reino Unido los pasabocas deben ser bajos en grasas y tienen que brindar beneficios
para la salud además deben ser exóticos, naturales, con nuevos sabores, formas y texturas.
Estos países son altos consumidores de frutos deshidratados que se usan en las industrias de
cereales, confitería y repostería.
En el mercado Estadounidense los snacks más apetecidos son los novedosos especialmente
los que incluyen salsa picante. Además, dada la variedad de nacionalidades que hay en ese
país, se recomienda incluir ingredientes propios de los países de origen de los consumidores.
51
En los países de Triángulo Norte (Guatemala, El Salvador y Honduras) los pasa-bocas, en su
mayoría van dirigidos al público infantil (con forma de animales, letras y colores).
En Puerto Rico los platanitos, las papas y palitos de queso son los más consumidos deben
ser crocantes y tostados. Gustan los snacks con sabores a queso, naturales, pizza, sour cream
& onion y BBQ.
Según estudio realizado por Universidad de la Plata:
Científicos de la UNLP desarrollan un snack saludable .
Es un producto crocante de grano entero a base de soja
Los snack, tradicional alimento del recreo de los chicos en las escuelas, también adquiridos
por adolescentes y adultos, ahora pueden ser además de ricos, nutritivos y saludables para
el organismo. Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata, de la
Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) y del CONICET desarrollaron una fórmula que
pe iteàlaàela o a ió àdeà s a ksàsaluda les .
A partir de la certeza de que la obesidad, los problemas cardiovasculares y hasta el cáncer
pueden ser derivaciones de una mala alimentación, dos especialistas vinculados a la Facultad
de Ingeniería, la CIC y al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(CIDCA) desarrollaron un producto crocante de grano entero a base de soja, mediante un
innovador proceso de deshidratación/tostado. El producto podrá ser incorporado a la dieta
de personas de toda edad, en función de sus requerimientos nutricionales.
Según prevén los responsables del proyecto, el nuevo snack de soja podría competir en el
e adoà o àelà a íàtostadoà deà e ve e ía ,à àluegoàdeàu aà ejo aàadi io alà o àelà a íà
salado y las garrapiñadas, no sólo por su estructura similar sino porque además el producto
de soja tiene mayor contenido de proteínas y menor proporción de aceite que el maní.
En nuestro país, la producción de soja se exporta casi en su totalidad como aceite, harina
desgrasada o, biodiesel, pero es escasamente consumido como grano entero. Fue esto lo
que motivó a los investigadores en 2008 a comenzar a desarrollar un producto de
características similares a un maní tostado obteniendo muy buenos resultados. Los
investigadores Sergio Giner (Doctor en Ingeniería) y Martín Torres Irigoyen, (Licenciado en
Tecnología de Alimentos, becario del CONICET en el CIDCA y estudiante de la Carrera de
Doctor en Ingeniería de la UNLP), detallaron que los aportes originales de este proceso se
ubican en la utilización de la deshidratación no sólo como tecnología de conservación -que
alarga considerablemente la vida útil de los alimentos, sino también en la formación de
productos diferentes de las materias primas utilizadas. La elaboración de este snack se
52
realiza mediante una metodología que consta de varias etapas: la más importante es el
remojado de los granos y el posterior secado/tostado.
Para esta última etapa se emplea un equipo de lecho fluidizado a escala piloto, diseñado y
construido en la UNLP, que opera con temperaturas altas y controladas que permite un
tratamiento térmico homogéneo. Se consigue de esta forma un producto liviano, poroso,
crocante que tiene el olor y las características -a la vista- de un producto suavemente
tostado. Con este proceso, se elimina el sabor a poroto por el que muchas personas suelen
rechazar la soja hervida o enlatada.
Cabe resaltar que la soja, industrialmente considerada una oleaginosa y técnicamente una
legumbre, se destaca también por un elevado contenido de proteínas, que presentan un
buen perfil de aminoácidos esenciales. Además, los granos contienen una elevada
proporción de calcio. La introducción del consumo de soja complementa positivamente la
nutrición, en una dieta que no debe prescindir del consumo de hortalizas variadas, frutas,
cereales y proteínas animales, como son las de huevo, la leche y las distintas carnes
(pescado, pollo, cerdo, vacuno). Una baja proporción de grasas, mayormente las insaturadas
como tiene la soja, es saludable también.
Torres I igo e à e pli óà ueà elà uevoà s a kà tie eà u hasà posi ilidadesà deà se à
comercializado, ya que las pruebas de degustación superaron las expectativas. Por eso, a
partir de ahora se realizarán contactos institucionales para tratar de introducir el producto
e à elà e ado .à Elà i ge ie oà Gi e à e p esóà ueà á ge ti aà e esitaà au e ta à elà valo à
agregado de su producción de alimentos por razones estratégicas, económicas y sociales, y
estaài vestiga ió ài te ta à ealiza àapo tesàe àesteàse tido .
LA ROSA MOSQUETA: OTRA PROPUESTA SALUDABLE: Pertenecientes al mismo grupo de
trabajo las investigadoras Silvana Demarchi, (Licenciada en Ciencia y Tecnología de
Alimentos) y Natalia Quintero Ruiz, (Ingeniera Química), aplican el proceso de
deshidratación a la rosa mosqueta, que crece asilvestrada en los bosques andinopatagónicos. Las especialistas transforman la pulpa de rosa mosqueta en barras de fruta
mediante tecnologías innovadoras de vacío o sistemas de aire caliente. Las barras de fruta
deshidratada pueden consumirse como postres, productos al paso o golosinas.
OTROS ALIMENTOS SALUDABLES PRODUCIDOS POR LA UNLP: La Universidad platense ya
tiene una larga trayectoria en la producción de alimentos saludables, desde el 2009 produce
barritas de manzana, galletitas saludables, elaboradas con aceites vegetal, no tienen grasas
trans, poseen bajo contenido de azúcar y sodio, no tienen conservantes, edulcorantes,
53
colorantes ni saborizantes artificiales, son de alta calidad nutricional y sin colesterol. Pero
mantienen intacto el sabor.
8. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN.
Esta investigación es de carácter descriptivo porque los datos son tomados y observados
directamente de la realidad por medio de un análisis sensorial que permite observar
características de un conjunto de intereses para la investigación. Investigación descriptiva,
también conocida como investigación estadística, ya que se describen los datos y
características del fenómeno en estudio. La descripción de datos será real, precisa y
sistemática. La descripción se utilizó para frecuencias, promedios y otros cálculos
estadísticos de las encuestas empleadas en la realización del análisis sensorial.
8.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO
La población de estudio fueron jóvenes (hombres y mujeres) estudiantes de la universidad
Dr. José Matías Delgado. Un grupo de 15 estudiantes de edad entre 18-25 años.
8.2 MUESTRA DE ESTUDIO
Muestra de estudio: okra deshidratada en trozos
Variables: Apariencia, Color, Olor, Sabor y Textura.
De las 15 personas con que se contaban para realizar el análisis sensorial se tomaron 10
personas las cuales eran los panelistas y jueces representativos. A estas personas se les
entregó trozos de okra deshidrata, cuyos trozos fueron evaluados por ellos mismos, quienes
decidieron por medio de un encuesta la aceptación o rechazo del producto.
8.3 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Observación y recolección de datos mediante libros y páginas web:
Se utilizaron con el objetivo de captar y registrar información importante sobre el objeto de
investigación a cumplir. En este caso sobre el fruto de la planta okra, que se empleó para el
desarrollo del producto, que fue analizado posteriormente.
54
Encuestas
Es una de las técnicas más utilizadas en la investigación, ya que permite obtener una amplia
información específica de las personas que forman parte de la muestra con el fin de obtener
su opinión acerca del producto que se elabora. Ya que estos se consideran como posibles
consumidores del producto y es de mucha importancia su opinión con el fin de realizar las
mejoras posible, para hacerlo más atractivo para el consumidor. (Ver anexo Nº 1)
Entrevistas:
Es una situación de diálogo constructivo en la que se establece una relación personal basada
en la confianza que proporciona una conversación de interés mutuo, gracias a la cual se
ofrece ayuda e información valiosa para la recolección de datos importantes para la
investigación.
Por lo tanto, según esta forma de entender las entrevistas, son conceptos esenciales de
diálogo, la relación personal que nace y se desarrolla gracias a un clima de confianza mutua,
sin el que sería imposible una búsqueda exitosa de información. (Ver anexo Nº 3)
Método estadístico gráfico:
Los resultados obtenidos mediante las encuestas fueron ordenados y analizados mediante
gráficos o diagramas circulares, también denominados de paste, consisten en representar los
datos estadísticos sobre un círculo, donde cada variable se indica en un sector de éste y su
frecuencia determina el tamaño del sector.
55
9. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS
Análisis nutricional:
La evaluación del valor nutricional permitió conocer las propiedades y la composición de los
productos alimenticios. Es vital para el correcto etiquetado del producto ya que brinda
información valiosa para quienes consumen el producto, pues ayuda a escoger un producto
teniendo en cuenta las características nutricionales que ofrece.
Para el análisis nutricional del producto se determinó la humedad, el porcentaje de ceniza,
cantidad de proteínas, grasas minerales y fibra que el producto tiene en relación a la porción
determinada.
Es por eso que a la muestra se le realizó diferentes pruebas las cuales siguieron distintas
marchas de proceso y se utilizaron reactivos específicos; a continuación se detalla de forma
breve el procedimiento de cada una de las pruebas.
Determinación de humedad:
Según Universidad de Las Américas Puebla:
Principio: El método para determinar la cantidad de agua presente en la muestra se basa en
la pérdida de peso de la muestra por el calentamiento en una estufa, refiriendo su peso al
peso total de la muestra y expresada como porcentaje.
Equipo:



Estufa
Balanza analítica
Crisoles
Procedimiento:
Para llevar a cabo este proceso es necesario conocer que la determinación de la humedad es
un método gravimétrico. Como primer paso a seguir, 3 muestras deben ser homogenizadas
en un crisol y deben someterse a una temperatura de 110 º C durante 2 horas luego de
transcurrido este tiempo deben ponerse a temperatura ambiente la muestra.
56
Es importante colocarlas en diferentes crisoles identificándolas, al menos debe colocarse 1
gramo por muestra y luego deben ponerse en la estufa al menos 6 horas y luego deben
ponerse a temperatura ambiente durante 40 minutos, después debe pesarse el crisol, y la
materia seca que resulta equivale a la pérdida de peso de las muestras, lo que es igual al %
de humedad de las muestras.
Determinación de cenizas:
Principio: Calcinación de la muestra a 550ºC y pesada hasta peso constante.
Equipo:


Mufla
Crisoles
Procedimiento: Esta prueba debe realizarse de manera simultánea a la prueba de la
humedad al igual que la determinación de la humedad, la determinación de cenizas es un
método gravimétrico.
Las muestras deben introducirse en una mufla a una temperatura de 550 º C al menos 12
horas, después de transcurrido ese tiempo antes de sacar las muestras, la temperatura de la
mufla debe bajarse a 100 º C y debe esperarse 40 min para que los crisoles lleguen a
temperatura ambiente.
La materia que queda en el crisol después de este proceso es la ceniza, la cantidad que se
oxida durante el proceso es la materia orgánica, y lo que da como ceniza es la cantidad de
minerales que el producto tiene.
Determinación de grasas:
Principio: Este método se basa en la adsorción de grasas de una muestra, las cuales son
extraídos en un Soxhlet empleando un éter como disolvente. Una vez terminada la
extracción se evapora el éter y se pesa el residuo que ha quedado en el recipiente; siendo
este valor el contenido de grasas.
Equipo:






Equipo de extracción Soxhlet.
Estufa eléctrica.
Balanza analítica.
Papel filtro.
Dedo de celulosa.
Balones volumétricos 300 ml.
57
Procedimiento: Este método es gravimétrico. Se realiza por relación de grasa total por
extracción Soxhlet” a la muestra ya se le debe de haber aplicado la prueba de la humedad y
esta debe dejarse secar de manera suave durante 1 día.
En un trozo de papel filtro debe colocarse aproximadamente 4 gramos de la muestra,
dependiendo de la cantidad de grasa que se cree tiene el alimento; se debe trabajar con 2
muestras para obtener un promedio, del cual resultara un dato más exacto.
Se debe pesar los balones volumétricos en los cuales se trabajara, se adiciona éter a los
balones; y luego la muestra se cubre con papel filtro y se introduce en un dedo de celulosa y
se inserta en el cartucho de extracción de Soxhlet sobre la estufa previamente calentada.
Después de tener listas las muestras en los cartuchos de extracción de Soxhlet, se colocan en
la torre de enfriamiento durante 16 horas; al transcurrir el tiempo el éter comienza a
evaporarse y la muestra comienza a desprender un color amarillo, el cual por medio de la
descarga del sifón cae al balón volumétrico y al transcurrir el tiempo establecido lo que
queda en el balón es la grasa, para conocer la cantidad de grasa se le resta el peso inicial del
balón.
Determinación de minerales:
Principio: Es un método instrumental que está basado en la atomización en matriz líquida y
que utiliza comúnmente un nebulizador (o cámara de nebulización) para crear una niebla de
la muestra y un quemador con forma de ranura que da una llama con una longitud de
trayecto más larga, en caso de que la transmisión de energía inicial sea por el método "de
llama". La niebla atómica es expuesta a una energía a una determinada longitud de onda
emitida ya sea por la dicha llama, hueco construida con el mismo analito a determinar o una
Lámpara de Descarga de Electrones
Equipo:



Crisoles
Matraz
Espectofotòmetro – Petkin Elmer
Procedimiento: Para realizar esta prueba previamente debe realizarse la prueba de
determinación de humedad y determinación de ceniza. Se colocan en 3 diferentes, es decir
el procedimiento se realiza 3 veces. Es importante mencionar que los minerales que se
determinar son Calcio, Hierro, Sodio.
Luego a la muestra se le adicionan 5 ml de ácido Clorhídrico, se calientan por 10 minutos la
muestra esperando que se evapore pero procurando que no llegue a su punto de ebullición
porque la muestra hervirá y habrá pérdidas que afectaran el resultado.
58
Luego se agregan nuevamente 5 ml de ácido Clorhídrico y se repite el procedimiento, esto se
realiza con el objetivo de solubilizar la ceniza, después se decanta en un matraz de 100 ml y
se agregan 10 ml de una solución de anti ionización ( Cloruro de Potasio al 25% m/v).
La muestra debe aforarse con agua destilada hasta llegar a los 100 ml del matraz.
Esta solución será analizada por el Espectrofotómetro de absorción y emisión atómica de
llama, el cual leerá los átomos en este caso los átomos del sodio; este aparato funciona por
medio de una emisión de radiación electromagnética que tiene una longitud de onda
específica que emite energía.
La muestra se evalúa mediante una Curva de calibración la cual cuenta con diferentes
lámparas que puede identificar Partes Por Millón de diferentes minerales.
Se preparan diferentes soluciones, hechas con diferentes concentraciones conocidas,
dependiendo del mineral que se quiere determinar. Y así se preparan las diferentes
concentraciones una con 10 ppm, 20 ppm, 40 ppm, 80 ppm y 100 ppm; también se deja
como parámetro un sol con 0 ppm.
El espectrofotómetro conoce cuanta energía absorberán los átomos porque el aparato
conoce cuanta energía ha liberado; de la absorbancia dependerá el resultado de la cantidad
de mineral que la muestra posee.
Los datos son calculados mediante la ecuación de Lambert-beer la cual dice que la energía es
directamente proporcional a la concentración de átomos ya que el aparato conoce la
concentración de cada muestra.
Determinación de fibra:
Principio: consiste en la extracción secuencial de la muestra con H2SO4 al y NaOH, el
residuo insoluble se colecta por filtración, secado, pesado y llevado a cenizas.
Equipo:





Estufa
Mufla
Beaker
Extractor de fibra
Crisol
Reactivos:


Ácido Sulfúrico
Hidróxido de Sodio
59
Procedimiento: La determinación de la fibra es realizada por método gravimétrico.
Para la realización de esta prueba, la muestra debe estar libre de humedad y de grasa; y se
trabajara con 2 muestras para tener un resultado promedio, luego debe pesarse 1 gramo de
muestra dentro de un beaker se agregan 200 ml de Ácido Sulfúrico 0.25 N y se colocan en el
Extractor de fibra y se pone a hervir la muestra por 30 minutos, luego se sacara el beaker, se
filtra el residuo y se lava con agua destilada; y se coloca en otro beaker y se agregan 200 ml
de Hidróxido de Sodio se pone a hervir 30 minutos y se repite el mismo paso se lava el
residuo y se filtra.
El residuo se coloca en un crisol y se pone en la estufa a secar por completo, y cuando el
residuo ya èste seco y haya adquirido la temperatura ambiente se pesa; después se pone en
la mufla a 500 º C, para sacar la muestra la mufla debe bajarse la temperatura a 100 º C.
Luego se enfría la muestra a temperatura ambiente y se vuelve a pesar lo que queda de
residuo son minerales y lo que se perdió durante el calcinado es el porcentaje de fibra.
Determinación de proteínas:
Según Instituto de Salud Pública de Chile:
Principio: Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la
destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno
orgánico a su forma inorgánica, puede ser determinado por destilación alcalina y titulación
Equipo:



Balanza analítica
Equipo Kjelndahl
Manto calefactor
Reactivos:






Ácido sulfúrico concentrado
Sulfato de potasio o sulfato de sodio
Sulfato cúprico
Solución de hidróxido de sodio al 50 %.
Solución de ácido sulfúrico 0.1 N.
Solución indicadora mixta de rojo de metilo más verde de bromocresol
60
Procedimiento: El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido
sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio
libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en ácido bórico al 4% m/v:
Antes de comenzar con el procedimiento debe realizar una muestra en triplicado.
Se pesa con la precisión de un 1 mg la cantidad de un 0.4 g de muestra y se envuelve en una
papel libre de nitrógeno en forma de dulce, luego se depositan en loa balones Kjelndahl y
luego se le agrega una mezcla catalizadora de sulfato de cobre y sulfato de potasio que son
agentes inorgánicos para que la reacción sea exotérmica.
Calentar muestra con ácido sulfúrico a una temperatura cercana a 400 º C con la finalidad de
oxidar materia orgánica de la muestra.
Cundo el color de la muestra sufra una transición de oscura a verde y verde a amarilla
cuando este en amarilla esta apta para destilarse y luego pasa a transparente, es decir que el
color de la muestra es directamente proporcional a la cantidad de materia orgánica presente
en la muestra.
Luego al balón se le agrega 50 ml de agua destilada fresca ni muy caliente ni a temperatura
ambiente porque de lo contrario la muestra puede cristalizarse.
Conectar el aparato de destilación, agregar lentamente 20 ml de NaOH al 50% m/v a la
muestra cerrar la llave.
Se colocan 16 ml de una solución de ácido bórico a una concentración de 4% m/v y se
agregan 3 gotas de indicador de rojo de metilo con verde de bromocresol y la solución se
colorea rosa vieja y se coloca en el receptor del aparato destilador.
El nitrógeno comienza a liberarse en forma de amonio debe realizarse este procedimiento
con calentamiento y al momento de pasar por el condensador del destilador se recoge la
solución de ácido bórico con el indicador y al tener 50 ml destilados se quita el Erlenmeyer
donde se lo destilado que será de un color azul turquesa que posteriormente será titulado.
Se titula con una solución de ácido sulfúrico 0.1 N estandarizado con una solución de NaOH
al 0.1 N y este se estandariza con Bistalato de Potasio y al titularlo debe esperarse que el
color azul turquesa vuelva a ser de color rosa vieja y se toma nota de los ml gastados de
ácido sulfúrico para que el indicador vuelva a ser rosa vieja, y se hacen los cálculos en razón
de porcentaje de Nitrógeno.
61
Determinación de carbohidratos:
Principio: Cuando se hace este análisis, es necesario determinar: humedad, proteínas, grasas
y cenizas. Los hidratos de carbono se dan por diferencia.
Procedimiento: Este procedimiento utiliza la metodología por diferencia; es decir la muestra
es el 100%, luego se resta el porcentaje de constituyentes mayores.
Determinación de calorías:
Principio: Cuantificar el porcentaje de grasas totales y proteínas multiplicadas por su factor
correspondiente.
Procedimiento: Es necesario conocer el tamaño de la porción, para luego cuantificar el % de
grasas totales y proteínas que hay en la cantidad medida de la porción de la muestra.
Como la marcha para determinar las calorías es por el método de factor es necesario
conocer:
 Gramos de carbohidratos multiplicados por 4.
 Gramos de grasa multiplicados por 9.
 Gramos de proteínas multiplicados por 4.
Luego la sumatoria de todas estas cantidades será el resultado de la cantidad de calorías que
la muestra posee.
Se hace este procedimiento de manera individual para conocer la cantidad de calorías que se
encuentra en cada constituyente; y así conocer cuántas calorías hay en cada una de ellas.
62
10.DISCUSIÓN DE RESULTADOS
APARIENCIA
Gusta muchisimo
6.67%
Gusta mucho
13.33%
20%
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
26.67%
33.33%
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchisimo
Gráfico 5: Apariencia
INTERPRETACIÓN: Al 6.67% le desagrada ligeramente la apariencia del producto, y en su
mayoría al 33.33% le gusta mucho la apariencia.
COLOR
Gusta muchísimo
20 %
Gusta mucho
26.67%
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
33.33%
20%
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
Grafico 6: Color.
INTERPRETACIÓN: A un 6.67% le gusta ligeramente el color del producto y al 40% de las
personas ni le gusta ni le disgusta.
63
OLOR
Gusta muchísimo
20 %
Gusta mucho
Gusta moderadamente
40 %
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
33.33 %
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
6.67%
Desagrada muchísimo
Gráfico 7: Olor.
INTERPRETACIÓN: En un 6.67% los panelistas dijeron que el olor del producto les gusta
ligeramente y un 40% de los panelistas dijeron que ni les gusta ni disgusta.
TEXTURA
Gusta muchísimo
6,67 %
6,67%
Gusta mucho
26.67 %
20 %
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
40 %
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
Gráfico 8: Textura.
INTERPRETACIÓN: en 6.67% a los panelistas les gusto ligeramente la textura del producto, y
también en un 6.67% ni les gusto ni disgusto; pero en un 40% los panelistas dijeron que les
gustó mucho la textura del producto.
64
SABOR
Gusta muchísimo
13.33 %
20 %
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
40 %
26.67 %
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
Gráfico 9: Sabor.
INTERPRETACIÓN: El 13.33% de los panelistas dijeron que les gusta ligeramente el sabor del
producto, y al 40% de los panelistas les gusto moderadamente el producto.
65
11. CONCLUSIONES.





La okra (Abelmoschus esculentus) fresca posee propiedades altamente nutritivas,
contiene vitamina C, vitamina E, betacarotenos, es alta en su contenido de fibra.
Ayuda a tratar los problemas intestinales como el estreñimiento, retortijones,
contribuye a la salud cardivascular. Pero a pesar de estas propiedades, en El Salvador
la okra es aún desconocida por gran parte de la población.
La mayor parte de la okra que se produce en El Salvador es exportada hacia Estados
Unidos y Europa y un pequeño porcentaje es distribuido en supermercados y
mercados a nivel nacional.
El consumo de snacks saludables está volviéndose un estilo de vida para muchas
personas que desean no solo mantener un peso adecuado, si no también cuidar de su
salud, por lo que se observa que este tipo de productos tiene un mercado que puede
potenciarse.
Tal como muestra el análisis nutricional realizado al producto, el snack de okra
resulto ser muy saludable, ya que solo aporta 100 calorías, no contiene grasas
saturadas ni grasas trans, colesterol. Y es alto en contenido en fibra y proteína.
La cantidad de consumo de fibra para mantenerse saludable es de 25-35 g/día en
adultos, en niños mayores de 2 años es de 5 g/día; el consumir de dos a tres raciones
de verdura o ensalada al día aportan fibra al organismo. El consumo del snack de
okra deshidratada equivale a un 45%, es decir 9 g de fibra, basada en una dieta de
2,000 calorías.
66
12. RECOMENDACIONES.





Para ayudar a tratar problemas como el estreñimiento, cólicos abdominales y
mejorar la salud cardiovascular, una buena opción para tratarlos es consumiendo
alimentos con altas cantidades de fibra siendo la okra con sus propiedades
nutricionales una alternativa para poder combatir y prevenir estos malestares.
Es necesario que la población salvadoreña conozca los alimentos que se producen en
el país para sacarles el mejor provecho posible, ya que un alimento tan beneficioso
como la okra debería consumirse con más regularidad, no únicamente en Europa y
Estados Unidos si no también en América central.
En la actualidad se observa un crecimiento de población que opta por consumir
snacks saludables durante el día para mantener su salud, para lo cual podría tomarse
en cuenta el sanck de okra deshidratada ya que es una opción diferente y llamativa
de estos tipos de productos.
Son pocas las personas que le toman importancia a la tabla nutricional de un
producto, y es necesario conocer la cantidad de nutrientes que se consumen a la
hora de adquirirlos, es por eso que los datos nutricionales del snack de okra se
muestran para comprobar que es un producto saludable.
Se debe consumir productos que aporten fibra al organismo siendo el snack de okra
un producto idóneo de fuente de fibra ya que hay que tomar en cuenta que la
ingesta diaria de fibra para un adulto es de 25-35 g/día.
67
FUENTES CONSULTADAS.
A) Libros:
1. IICA. La calidad e inocuidad de la oferta agrícola exportable. Amanuense Editorial,
2001.
2. MAG. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-2007. Dirección general de
Economía Agropecuaria
3. SKOOG A. DOUGLAS. Principios de análisis instrumental. Cengage Learning. 2008.
4. CORPOICA. Deshidratación de frutas. Corporación Colombiana de investigación
agropecuaria.
5. PEDRO FITO MAUPOEY, ANA MARIA ANDRES GRAU, JOSE MANUEL BARAT BAVIERA.
Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Universidad Politécnica de
Valencia Editorial, 2001.
B) Tesis:
1. Ro e o,àMa i el.à Fa ti ilidadàpa aàlaàp odu ió à à o e ializa ió àdeàu aà ota aà
deà f utaà deshid atadaà e à ápiza o,à Tla ala .à Tesisà deà aest íaà e à i ge ie íaà
administrativa., Instituto tecnológico de Apizaco, 2010.
C) Sitios WEB:
1. Moreno, Marta María, y Amparo, Moreno, y Meco, Ramón. Cultivo de la okra en
España.
[En
línea].
Disponible
en:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_2007_2126a.pdf,
internet; accesado el 7 de marzo de 2013.
2. Fiagro. Estrategia en productos deshidratados. [En línea].
Disponible en:
http://www.umoar.edu.sv/biblio/agricultura/agroindustria/Estrategias%20en%20Pro
ductos%20Deshidratados.pdf, internet; accesado el 10 de marzo de 2013.
3. Morillas, Ruiz y Delgado, Alarcón. Análisis nutricional de alimentos vegetales con
diferentes orígenes: evaluación de compuestos antioxidantes y compuestos fenólicos
totales.
[En
línea].
Disponible
en:
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_2012_32_2/ANALISISNUTRICIONAL.pdf, internet; accesado el 10 de marzo de 2013.
68
4. Revista de comercio exterior. La okra. [En línea]. Disponible en:
http://www.bcn.gob.ni/publicaciones/mensuales/externo/exterior/2013/18.pdf,
internet; accesado el 12 de marzo de 2013.
5. Gaitan, Telma. Cadena del cultivo de la Okra con potencial exportador. [En línea]
Disponible
en:
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/176cadena_del_cultivo_y_mercad
o_okra.pdf, internet; accesado el 16 de marzo de 2013.
6. Arturo Díaz Franco, Jesús Loera Gallardo, Enrique Rosales Robles, Manuel Alvarado
Carrillo y Sergio Ayvar Serna. Produccion y tecnología de la okra (abelmoschus
esculentus).
[En
línea]
Disponible
en:
http://scielo.unam.mx/pdf/agritm/v33n3/v33n3a9.pdf, internet; accesado 23 de
marzo 2013.
7. Ribón Lozano, Begoña. Espectroscopia de absorción atómica. [En línea]. Disponible
en: http://laboratoriotecnicasinstrumentales.es/analisis-qumicos/espectroscopa-deabsorcin-atmica, internet; accesado 3 de abril 2013.
8. Romero, Nalda. Métodos de análisis para la determinación de nitrógeno y
constituyentes nitrogenados en alimentos. [En línea]. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s17.htm, internet; accesado 18 de
abril 2013.
9. Instituto de Salud Pública de Chile. Determinación de proteínas. [En línea]. Disponible
en: http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf,
internet; accesado 18 de abril 2013.
10. Codex alimentarius. Normas oficiales. [En línea]. Disponible en:
www.codexalimentarius.org, internet, accesado 7 de mayo 2013.
http://
69
GLOSARIO.
Absorbancia: Es una medida de la cantidad de luz con una longitud de onda específica que
un determinado material impide que pase a través de él.
Análisis nutricional: Es el potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento
aporta al organismo.
Calcinación: Operación química por la que ciertos cuerpos sólidos se ponen en estado de ser
reducidos a polvo impalpable.
Curva de calibración: Es un método de química analítica que se usa para determinar la
concentración de una determinada sustancia.
Ecuación de Lambert-Beer: Es un medio matemático de expresar cómo la materia absorbe la
luz.
Espectrofotómetro: Es un aparato que mide la luz que refleja o transmite y lo representa
con su gráfica espectral. La principal diferencia con el colorímetro radica en que la luz nunca
la separa y lo trata como un único elemento.
Etiquetado nutricional: El etiquetado nutricional de los alimentos es la información en
relación al contenido de nutrientes de los mismos, para que el consumidor conozca las
características nutricionales de ellos.
Extracción soxhlet: en honor a su inventor Franz von Soxhlet, método que consiste en por
medio de un tipo de material de vidrio se utiliza para la extracción de compuestos,
generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un disolvente.
Materia orgánica: se denomina a los restos vegetales o animales que se encuentran en
descomposición en el suelo y que por la acción de microorganismos se transforman en
material de abono.
Método gravimétrico: consiste en determinar la cantidad proporcionada de un elemento
o compuesto presente en una muestra, eliminando todas las sustancias que interfieren y
convirtiendo el constituyente o componente deseado en un compuesto de composición
definida, que sea susceptible de pesarse.
Solución de anti ionización: evita que el sodio se ionice.
70
ANEXOS
71
ANEXO N° 1
Encuesta realizada durante el análisis sensorial.
Universidad Dr. José Matías Delgado.
Facultad de Agricultura e investigación agrícola
JuliaàHillàdeàO’à“ulliva
Fecha: __________________
Sexo: M____ F_____
Edad: ___________
Usted:
Fuma: _______
Mastica chicle: ________
Toma bebidas alcohólicas: _______
Indicaciones:
Favo àdeàp o a àlaà uest a,àeài di ueàsuà ivelàdeàag adoà a a doà o àu aà X àelàpu toà ueà ejo à
describe en la escala según su parecer con la muestra.
MUESTRA 1
Comentario/característica
apariencia
Color
olor
textura
sabor
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
72
ANEXO N º 2:
Flujograma de elaboración del snack de okra.
Recepción de materia prima
Selección de materia prima
Lavado y desinfección
Cortado en rodajas.
Adición de chile en polvo, sal
y limón. (dejar reposar)
Deshidratación solar. (por 3
días).
Empacado y sellado.
Almacenado
73
ANEXO Nº 3:
Entrevista 1.
Inga. Adriana Ortiz
Ingeniera en agronegocios.
1. ¿Qué generalidades conoce acerca de la okra?
Es un vegetal originario de África, muy nutritivo, que posee un líquido mucilaginoso
parecido al de la sábila. Tiene mucho consumo en países Europeos y en Estados
Unidos.
2. ¿Qué tipo de productos conoce a base de la okra?
Hasta el momento, solo la he conocido fresca. Pues he tenido la posibilidad de ver
proceso de empaque de okra fresca en una empresa dedicada a la exportación de
frutas y hortalizas. Las operaciones llevadas a cabo son de recepción, lavado, secado y
empacado.
3. ¿Qué opinión tiene sobre la elaboración de un snack de okra deshidratada?
Que es innovador, y una buena idea darle otro tipo de procesamiento a este vegetal,
que posee muy buenas características nutritivas.
4. ¿Qué recomendaciones puede darnos para nuestro trabajo?
- Hacer una investigación de mercado, identificar si los consumidores para este tipo
de producto son en su mayor parte jóvenes o adultos. Y para poder determinar si
estos apreciaran el snack y sus características.
- Buscar información de otros tipos de snacks y el proceso de elaboración, para que
puedan identificar si dicho proceso puede ser aplicado al snack de okra.
- Hacer pruebas del producto, hasta que obtengan el resultado deseado.
- Hacer análisis sensorial para conocer la opinión de los posibles consumidores.
74
Entrevista 2.
Ángel Wilfredo Dueñas Cuestas
PROFESIÓN: Ingeniero Agrónomo.
1. ¿Conoce algún producto a base de la Okra? únicamente he escuchado sopas y que
se come en guisos
2. ¿Qué propiedades conoce usted de la Okra? Posee muchas vitaminas, es rica en
fibra posee pocas calorías, ayuda a regular las funciones digestivas.
3. ¿Sabe usted actualmente a que país es al que más Okra se exporta? Únicamente
conozco que se exporta a Estados Unidos
4. Nuestro producto consiste en un snack en bolsa de 25 g de Okra deshidratada con
limón sal y chile. ¿Qué ventajas y desventajas le encontraría usted al producto?
Ventajas: Es un producto bastante novedoso en el mercado ya que nunca antes
había escuchado acerca de deshidratarla.
Desventajas: Una posible desventaja puede ser que existe un bajo consumo de okra
en el país, introducir el producto y fomentar la manera de consumirlo puede ser
difícil ya que la mayoría de la población desconoce acerca de este vegetal.
5. Las únicas marcas que he encontrado en supermercados que venden Okra son:
Delt opi ààfood à à “a àC isto al ,à¿conoce usted alguna otra marca? No
6. ¿Cree usted que valdría la pena que la población salvadoreña consuma más Okra y
conozca sus beneficios de consumirla?
Si, trae muchos beneficios a la salud y seria provechoso promover el consumo
dentro de la población salvadoreña para reducir y/o prevenir ciertas dificultades
de salud.
75
Entrevista 3.
Ing. Oscar Amaya Coto. CENTA
1. ¿Qué conoce usted de la okra?
Es un vegetal poco conocido en nuestro país, es de sabor más agradable cuando se
consume tierno, del tropic food es una organización que actualemte da asistencia
técnica a quien exporta Okra.
La Okra es una planta que no tolera sequias, al ser su fruto de tamaño muy grande
se vuelve más ligosa.
El ingeniero brindo un documento titulado: Ficha de Producto de El Salvador hacia
el Mer ado de la U ió Europea. FICHA UE 33. Okra
2. ¿Qué beneficios le encuentra al producto?
Que el método de deshidratación favorecerá conservar el producto de una manera
óptima, pero es importante el empaque a utilizar para evitar que el producto se
humedezca con facilidad.
3. ¿Qué otro productos conoce a partir de la okra?
- De la semilla se extrae aceite vegetal que se utiliza como vehículo en
perfumerías.
- La se illa tostada es o o ida o o afé de palo .
- Okra fermentada puede hacerse vinos.
4. ¿Qué desventajas le encontraría al producto?
Para que el producto tenga éxito dependerá del sabor ya después de
deshidratarlos, si no se utiliza el método correcto de deshidratación puede
estropearse el producto, y si no se escoge el correcto empaque con una película
adecuada el producto puede rehidratarse.
5. Sugerencias:
Antes de deshidratar el producto verificar bien el grosor de los trozos y el tamaño
del producto para que el resultado sea equitativo, no debe hervirse porque el
mucilago de la okra se perderá y es muy importante el tipo de deshidratador a
ocupar, ya sea solar o eléctrico.
El toque picante a agregar al producto procuren que no sea un chile que queme
porque puede atenuar el sabor de la okra y la opinión de un chef debe ser muy
tomada en cuenta para la evaluación del producto.
76
ANEXO Nº 4
Resultados del análisis nutricional del snack de okra.
77
78
79
ANEXO Nº 5
Fotos tomadas durante el desarrollo de la prueba sensorial.
80
ANEXO N° 6
Viñeta y etiqueta del producto.
81