(Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
DIVISIÓN DE CIENCIAS FORESTALES
Elaboración de licor de nanche
(Byrsonima crassifolia (L.) Kunth).
TESIS PROFESIONAL
QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO EN RESTAURACIÓN FORESTAL
PRESENTA
ABRAHAM LIMÓN JIMÉNEZ
CHAPINGO, TEXCOCO, ESTADO DE MÉXICO, MARZO DE 2010
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres Juana Jiménez Romero y Florentino Limón Jiménez por darme la
vida, el payo moral y económico para seguir adelante en mis estudios. Por la confianza y fé
que depositaron en mi para que continuara mis estudios lejos de ellos.
A mis hermanos Xochiquetzalli e Ismael por su cariño, apoyo y comprensión.
A mi alma mater la Universidad Autónoma Chapingo por aceptarme y brindarme el apoyo
necesario dentro y fuera de sus instalaciones para continuar con mis estudios, así como
también a la División de Ciencias Forestales porque en ella me forme como profesionista de
la carrera de Ingeniero en Restauración Forestal.
Al Dr. José Amando Gil Vera Castillo por dirigir este trabajo, por sus consejos y
aportaciones y más que nada por su amistad y confianza.
A mi comité revisor: MC. Javier Santillán Pérez, MC. Beatriz Aguilar Valdez, MC. Ángel
Leyva Ovalle y a la Lic. Itzel Vera Velasco, por todas sus valiosas aportaciones en la
realización de este trabajo.
A todos mis maestros que con sus enseñanzas han sido parte indispensable en mi formación
como persona y como profesionista, especialmente al Maestro Reyes Bonilla.
A todos los amigos que he tenido durante mi estancia en Chapingo, por su amistad, su cariño,
su confianza y por todos los momentos que pasamos juntos dentro y fuera de las aulas.
A todos ¡Muchas Gracias!
i
DEDICATORIAS
Este trabajo está dedicado especialmente a mi padre, que físicamente ya no está conmigo, pero
que se que de alguna u otra manera lo ha estado y que lo estará por siempre. Por todos sus
consejos, principios y valores que me inculco para ser una persona de bien.
A mi madre que no ha dejado de luchar para salir adelante en todo, por todo su amor, sus
consejos, sus enseñanzas, su paciencia y la confianza que ha depositado en mí.
A mis hermanos, mi cuñada, mis abuelos, tíos, primos y otros demás queridos, que de alguna
manera me han apoyado en el transcurso de mis estudios y de mi vida.
A mi sobrina Yolotzín, que con su llegada a este mundo trajo alegría y felicidad a mi familia.
A todos mis amigos, por que se que todo el esfuerzo, le dedicación y la entrega en estos años
en Chapingo no ha sido en vano y que ahora se han visto reflejados.
ii
ÍNDICE GENERAL
Página
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................ i
DEDICATORIAS .................................................................................................................... ii
ÍNDICE GENERAL................................................................................................................ iii
ÍNDICE DE CUADROS .......................................................................................................... v
ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... vi
RESUMEN ............................................................................................................................. vii
SUMMARY .......................................................................................................................... viii
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 1
2. OBJETIVO .......................................................................................................................... 3
3. HIPÓTESIS ......................................................................................................................... 3
4. REVISIÓN DE LITERATURA .......................................................................................... 4
4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia) .............. 4
4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .......................................................... 9
4.3 DEFINICION Y ORIGEN DE LOS LICORES ................................................................ 9
4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE ................................................................................ 11
4.5 ALCOHOL ...................................................................................................................... 13
4.6 AGUA.............................................................................................................................. 13
4.7 AZÚCAR ......................................................................................................................... 14
4.8 FRUTAS .......................................................................................................................... 14
4.9 DROGAS ......................................................................................................................... 15
4.10 CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES ........................................................................ 15
4.11 NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR .......................... 16
4.12 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA ............................................... 17
4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR ............................................................. 17
4.14 PREPARACIÓN DE EXTRACTOS AROMÁTICOS ................................................. 18
4.15 PECTINA ...................................................................................................................... 18
4.16 COLORACIÓN DE LICORES ..................................................................................... 19
4.17 FILTRADO DE LICORES ........................................................................................... 19
4.18 ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES ................................................................ 20
4.19 AÑEJAMIENTO DE LOS LICORES .......................................................................... 20
iii
4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIÓN DEL VINO Y DE
LAS BEBIDAS RELACIONADAS ..................................................................................... 20
4.21 EVALUACIÓN SENSORIAL ...................................................................................... 21
4.21.1 CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES. ....................................... 21
4.21.1.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS ....................................................................... 21
4.21.1.2 PRUEBAS DESCRITPIVAS .............................................................................. 21
4.21.1.3 PRUEBAS AFECTIVAS .................................................................................... 22
4.21.1.4 PRUEBAS DE CALIDAD .................................................................................. 22
5. MATERIALES Y METODOS ......................................................................................... 23
5.1 LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO. ............................................................. 23
5.2 METODOLOGÍA ............................................................................................................ 25
5.3 ELABORACIÓN DE LICOR. ........................................................................................ 26
5.4 MEDICIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS. ........................................ 29
5.4.1 DETERMINACIÓN DEL COLOR. ........................................................................ 29
5.4.2 MEDICIÓN DE PH. ................................................................................................. 29
5.4.3 MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR. .................................................... 29
5.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS LICORES. ..................................................... 30
6. RESULTADOS Y DISCUSION. ...................................................................................... 31
7. CONCLUSIONES............................................................................................................. 38
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 39
9. ANEXOS ........................................................................................................................... 41
iv
INDICE DE CUADROS
Cuadro
Página
1. Composición nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche. ........................... 7
2. Puntaje obtenido para la variable limpidez. ....................................................................... 31
3. Puntaje obtenido para la intensidad de color. ..................................................................... 32
4. Puntaje obtenido para matices de color. ............................................................................. 32
5. Puntaje obtenido para fluidez. ............................................................................................ 32
6. Media ponderada para la fase visual. ................................................................................. 33
7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa. ..................................................... 33
8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores. .............................................. 34
9. Puntaje obtenido para los componentes ácidos de los licores. ........................................... 35
10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos. .................................... 35
11. Puntaje obtenido para el contenido alcohólico. ................................................................ 35
12. Media ponderada de las variables para la fase gustativa. ............................................... 36
13. Parámetro de color de los licores de nanche. ................................................................... 36
14. Registros de pH y contenido de azúcar para los licores. ................................................. 37
v
INDICE DE FIGURAS
Figura
Página
1. Hoja, flores y frutos de nanche ............................................................................................ 6
2. Mapa de localización.......................................................................................................... 23
3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable. ....................................................... 31
4. Puntaje obtenido para la fase olfativa. ............................................................................... 33
5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable. .................................................. 34
6. Tonos correspondientes a los distintos ángulos de matiz o tono. ...................................... 36
vi
RESUMEN
El presente trabajo consistió en probar tres fórmulas para la elaboración de licor de nanche
(Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), en la localidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero.
La metodología se basó en elaborar los licores a partir de las fórmulas, empleando frutos y
semillas de nanche, azúcar y agua destilada. Los licores obtenidos se clasificaron como Licor
1, Licor 2 y Licor 3. Posteriormente se realizaron pruebas de degustación, por lo que fue
necesario recurrir a un grupo de personas para determinar cuál de los licores tiene mejor
aceptación, proporcionándoles una muestra de cada uno de ellos, a efectos de ser evaluados.
Las pruebas fueron divididas en tres fases: visual, olfativa y gustativa, teniendo cada fase una
serie de variables a evaluar. Además de la determinación de aspectos fisicoquímicos como
color, pH y contenido de azúcar. Teniendo como resultado al Licor 1 como el mejor de los
tres, el cual consiste en la mezcla de 500 g de nanches, 300 ml de alcohol, 30% de las
semillas, dejando reposar todo por 21 días, posteriormente agregar agua hasta completar 600
ml, a esta mezcla se le agrega 50 ml de ron claro 25% vol. y 250 ml de solución de azúcaragua hasta completar un litro. Obteniendo en los parámetros de color una luminosidad de
43.71, un ángulo de tono (Hue) de 83.52° y una pureza de color (Chroma) de 17.83; un pH de
3.5 y un contenido de azúcar equivalente a 3 °Bx.
Palabras clave: fórmulas, licor, nanche, pruebas de degustación, aspectos fisicoquímicos.
vii
SUMMARY
The present research was done to test three formulas for making nanche liquor (Byrsonima
crassifolia) in the locality of Puerto de Oro in Guerrero state. The methodology was based on
the elaboration of the liquors starting from the formulas, using the nanche fruits and seeds,
sugar and distillated water. The obtained liquors were classified as Liquor 1, Liquor 2 and
Liquor 3. Later on, tasting tests were made, to do this it was necessary to turn into a group of
persons so they could determine which one of the liquors was the best, a sample of each liquor
was given to them, an evaluation format was generated to determine this. The tests were
divided in three phases: Visual, Smell and Tasting, each phase had a several number of
variables to evaluate. Besides the determination of physical-chemical aspects such as color,
pH and sugar content. The Liquor 1 was the best of the three formulas, it consists in the
mixture of 500 g of nanche fruits, 300 ml of alcohol, 30 % of the seeds, a 21 days repose time,
and 600 ml of water, to this mix 50 ml of white rum at 25 % were added, and 250 ml of watersugar solution until get one liter. Having in the color parameters a lightness of 43.71, a tune
angle (Hue) of 83.52° and a color pureness (Chroma) of 17.83; a pH of 3.5 and a sugar content
equal to 3° Bx.
Key words: formulas, liquor, nanche, taste tests, physicochemical aspects
viii
1.
INTRODUCCIÓN
El nanche es un árbol que pertenece a la familia de las Malpigiáceas, que se desarrolla en las
partes del trópico seco, se puede decir que es un fruto de primavera, es característico por su
color y sabor y un tanto por su producción. Contribuye con la economía de algunas regiones
en donde se encuentra, como lo es la comunidad de Puerto de Oro y comunidades aledañas, en
el estado de Guerrero. El fruto se colecta de manera silvestre en las zonas montañosas que es
en donde se encuentra de manera natural. Ya que por las condiciones climáticas, geográficas,
edafológicas, entre otras, no permiten el desarrollo de otros cultivos de los cuales la población
pueda obtener algún ingreso.
Actualmente el principal uso que tiene el fruto del nanche es el consumo en fresco, en donde
su comercialización se limita únicamente a los mercados ambulantes de la misma región, en
donde se produce, como en este caso en Ciudad Altamirano, no adquiriendo una importancia
en las zonas urbanas debido al poco conocimiento que se tiene sobre el fruto, además de que
sólo se encuentra en algunas regiones.
Debido al alto nivel que existe en la pérdida del fruto, por ser perecedero y no tanto por la
estacionalidad ya que al fruto maduro se puede encontrar desde abril hasta octubre, se tiene la
necesidad de estudiar y buscar algunas técnicas de conservación para darle un mejor
aprovechamiento al fruto como es la obtención de productos elaborados a través del mismo.
“La industrialización es una de estas técnicas, la cual se basa en la transformación de un
producto de tal manera que se facilite su manejo y se mantengan los atributos de los
alimentos durante el mayor tiempo posible. En dichas regiones las alternativas de
industrialización son pocas, es común la elaboración de aguas frescas, helados y mermeladas,
aunque de manera artesanal, durante el periodo de cosecha, de ahí que surja el interés de las
comunidades por buscar otras formas de conservación y transformación del fruto. En este
sentido, es necesario realizar una
investigación enfocada a diversificar las formas de
consumo del nanche, una de las cuales es la elaboración de licor. Los licores están
compuestos por alcohol, azúcar, agua y extractos de frutas o hierbas aromáticas y
1
dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se encuentran presentes cada uno de
estos componentes en muy variada proporción” (Vargas, 2001).
Hasta el momento se tiene poco conocimiento de la existencia de licor de nanche, pero no se
cuenta con alguna formulación específica, desconociendo en particular la concentración de
azúcar y alcohol que proporcione el sabor más aceptado por el público en general.
Este proyecto además va ligado a un proyecto de reforestación de la zona con la misma
especie, en donde se pretende aprovechar de la mejor manera los frutos, en cuanto las plantas
empiecen a producirlos. Con la realización de éste, se pretende que la comunidad adquiera
una fuente más de ingresos económicos, que ayude a mejorar su calidad de vida.
Debido a esta problemática y a los volúmenes de nanche que se tienen y que se podrán tener
posteriormente debido a la regeneración de la especie, y por otra parte, que no se tiene una
fórmula de la cual se obtenga licor de nanche de buena calidad, se propuso el siguiente
objetivo que es obtener licor de nanche a través de fórmulas que se emplean para la obtención
de licores en otras frutas.
2
2.
OBJETIVO
Probar tres fórmulas para producir licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L) Kunth), para la
comunidad de Puerto de Oro en el estado de Guerrero.
3.
HIPÓTESIS
Al menos una de las tres fórmulas empleadas para la producción de licor de otras frutas es
viable en la producción de licor de nanche.
3
4.
REVISIÓN DE LITERATURA
4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NANCHE (Byrsonima crassifolia)
Distribución.
“Es una especie con amplia distribución y ocurre naturalmente desde México, pasando por
todo Centroamérica hasta Paraguay. Es un árbol muy común en la sabana venezolana y
también en áreas costeras del noreste de Brasil. Se cultiva en el sur de California y la costa
occidental de México” (Geilfus, 1994).
El género Byrsonima spp en México
Kunkel, (1910) citado por García (1992) menciona que: “cuatro especies de Byrsonima se
encuentran distribuidas en las partes tropicales y subtropicales de México: B. spicata, B.
karwinskiana, B. oaxacana y B. crassifolia. Pero Standley (1923), citado por García (1992)
ubica a B. karwinskiana y B. oaxacana como sinónimos de B. crassifolia”
Taxonomía
Reino…………………... Vegetal
Subdivisión…………….
Angiosperma
Clase…………………...
Dicotiledóneas
Orden…………………..
Poligalales
Tribu…………………...
Planitoreas
Familia………………… Malpighiaceae
Género…………………
Byrsonima
Especie………………… B. crassifolia
“Forma: Es un árbol o arbusto de hasta 10 m de altura y diámetro normal de hasta 20 cm,
copa irregular con ramas ascendentes y frecuentemente ramificados desde el suelo”
(Pennington y Sarukhán, 2005).
4
“Corteza: Externa escamosa que se desprende en pedazos rectangulares, gris pardo a moreno
claro. Interna de color crema rosado, que cambia a pardo rosado, fibrosa, amarga. Grosor
total de la corteza de 12 a 25 mm” (Pennington y Sarukhán, 2005).
“Madera: Albura de color crema amarillento, con vasos grandes y rayos estrechos y
numerosos. Madera dura” (Pennington y Sarukhán, 2005).
“Ramas jóvenes: Gris pardo con cicatrices anulares de las hojas y estípulas caídas, lenticelas
escasas, pubescentes en las partes más jóvenes” (Pennington y Sarukhán, 2005).
“Hojas: Yemas de 3 a 7 mm, agudas y cubiertas por dos estipulas ferruginosas. Estipula 1,
intrapeciolar, ovada, 2 a 5 mm de largo, pubescente y persistente. Hojas decusadas, simples;
láminas de 5 x 2 a 15 x 7.5 cm, elípticas con el margen entero, ápice agudo o redondeado y
base aguda; verde oscuro y casi glabras en la haz y verde amarillento grisáceo con
abundantes pelos en el envés, algunos pelos tienen forma de T; pecíolos de 5 a 25 mm de
largo, pubescentes. Los árboles de esta especie son caducifolios” (Pennington y Sarukhán,
2005).
“Flores: en racimos o panículas estrechas terminales de 15 a 20 cm de largo, pubescente:
pedicelos de 7 a 15 mm de largo; flores actinomorfas ca. 1.5 cm de diámetro; cáliz verde, ca.
5 mm de largo, cupular en la base, con 5 lóbulos ovados, agudos o redondeados, pubescentes
en la superficie externa, con 10 glándulas grandes oblongas, glabras, en la base de la
superficie externa; pétalos amarillo anaranjados, 5, alternos respecto a los lóbulos del cáliz,
ca. 1 cm de largo, orbiculares, con el margen ondulado, unguiculados, glabros; estambres 10,
ca. 5 mm de largo, filamentos amarillos, vilosos en la parte inferior, anteras pardas,
alargadas; ovario súpero, 3-locular, lóculos uniovulares, ovoide, glabro; estilos 3, de 4 a 5
mm de largo, glabros. Florecen de marzo a julio” (Pennington y Sarukhán, 2005).
“Frutos: en infrutescencias péndulas de 10 a 15 cm de largo; drupas globosas de 17 a 20 mm
de diámetro, con todas las partes florales menos los pétalos persistentes, amarillentas a
ligeramente anaranjadas, con una abundante carne agridulce que rodea un hueso duro que
5
contiene de 1 a 3 semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Maduran de abril
a octubre” (Pennington y Sarukhán, 2005).
Fuente: Geilfus, 1994
Figura 1. Hoja, flores y frutos de nanche
“Origen, ecología y distribución: es nativo del Sur de México y Centroamérica. Presenta una
amplia distribución en la zona tropical de México, desde el sur de Tamaulipas y este de San
Luis Potosí hasta Tabasco y el norte de Chiapas, la depresión central y la selva Lacandona
hasta Campeche, Yucatán, Quintana Roo en la vertiente del Golfo y de Sinaloa hasta Chiapas
en el Pacifico, incluyendo la cuenca del Balsas. Es una especie característica de las sabanas
donde llega a ser codominante con Curatella americana y Crescentia cujete; también se
encuentra en la vegetación secundaria derivada de varias selvas en suelos bastantes
degradados. Puede soportar condiciones de drenaje excesivamente rápido o impedido en el
suelo. Es resistente a los fuegos periódicos de las zonas subaneras. Se cultiva y protege en
muchas partes de su área de distribución” (Pennington y Sarukhán, 2005).
Importancia ecológica.
“La especie restaura la capacidad regenerativa del bosque ya que crece a pleno sol y produce
fruto rápidamente después de haber sido plantada. Esto atrae a animales que contribuyen a la
dispersión de semillas. Este árbol es muy importante en la reproducción de muchas especies
6
de árboles del bosque seco. Las flores del nanche producen polen y un aceite que es
recolectado por ciertas abejas (Centris spp.). La mezcla de polen y aceite es usado para
alimentar la cría de las abejas. Estas mismas abejas son polinizadoras de muchas otras
especies de árboles. Así que sin el nanche estas abejas no sobreviven y faltan polinizadores
para otras especies” (Geilfus, 1994).
Importancia económica
Actualmente se cultiva comercialmente para la producción de fruta a una escala limitada. En
algunos casos, su importancia se restringe a un nivel de economía de subsistencia dentro de su
rango nativo. Sin embargo, se considera que tiene un buen potencial para incrementar su
importancia económica mediante el cultivo, como ya se tiene ejemplos en México, donde
existen varios cientos de hectáreas de cultivo de este árbol en el estado de Veracruz.
Cuadro 1. Composición nutricional de 100 gramos de parte comestible de nanche.
COMPUESTO
CANTIDAD
Agua
79.3 – 83.2 g
Grasas
0.21 – 1.83 g
Proteínas
0.109 – 0.124 g
Fibra
2.5 – 5.8 g
Cenizas
0.58 – 0.69 g
Calcio
23.0 – 36.8 mg
Fósforo
12.6 – 15.7 mg
Hierro
0.62 – 1.01 mg
Tiamina
0.009 – 0.014 mg
Riboflavina
0.015 – 0.039 mg
Niacina
0.266 – 0.327 mg
Acido ascórbico
90.0 – 192.0 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html#FoodUses
7
Usos del nanche de acuerdo con Geilfus, (1994):
ƒ
Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden
hacer jugos, sopas y se utiliza para la obtención de bebidas fermentadas, comúnmente
conocidas como “chicha”. En Costa Rica se destila para la producción de un Ron
denominado “Crema de Nance”.
ƒ
Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del árbol contiene
taninos, los cuales se pueden utilizar en la industria de cueros y de fármacos. La
madera se puede utilizar para la construcción de herramientas manuales y de muebles.
ƒ
Medicinales: la infusión de vapores de la corteza son astringentes y se usan para
detener la diarrea y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, también utilizan la
corteza pulverizada como medicamento para contrarrestar la úlcera, además se emplea
contra las mordeduras de serpiente.
ƒ
Sistemas de finca.
B. crassifolia puede usarse para cercas vivas y se ha usado
exitosamente para restaurar la productividad agrícola en campos en barbecho. El árbol
se usa para restaurar áreas degradadas y en sistemas agroforestales, por su rápido
crecimiento y sus frutos, que atraen a la fauna. Puede cultivarse en asociación con otros
árboles, p.ej. en México se encuentran plantaciones mezcladas con Spondias sp.
8
4.2 HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Desde tiempos remotos, el hombre conoció la técnica para obtener licores de distintas plantas
y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el Egipto antiguo, pero tan solo
lo practicaban con plantas aromáticas para utilizarlas en cosmetología.
“Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le permitía
lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de
destilación tuvo muy variados tipos y funcionamientos, basándose en el mismo objetivo común
de
separar
el
alcohol
de
un
fermento
para
llevarlo
a
una
bebida.
Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes y de colectar los vapores
condensados en alguna superficie fría destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido,
colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito del
espíritu destilado” (Macek, 2010).
“La destilación alcohólica no se conoció hasta principios de la Edad Media, cuando los
Árabes por medio del alambique consiguieron destilar el vino y a este espíritu del vino le
llamaron “alkohol” porque lo comparaban con un polvo finísimo de antimonio obtenido por
sublimación o destilación, con el que las mujeres orientales se maquillaban” (Vargas, 2001).
“El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo),
momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación
que se conoce” (Macek, 2010).
4.3 DEFINICIÓN Y ORIGEN DE LOS LICORES
Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa más que
medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por
físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía
lograr propósitos poco habituales.
9
“La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas
en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte
era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión”
(Herbert, 1989).
De estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A
través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente
como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma;
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma;
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.
“La palabra “licor” tiene su etimología en la italiana “liquore” que significa “liquido”. En
el siglo XIII el médico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta novedad en la
historia de las bebidas alcohólicas. Es de suponerse que ya tuvo entonces su escogida
clientela los mismos problemas que subsisten para hacer agradables al paladar aquellos
medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de
ciruelas maduras y miel. En las postimerías de la Edad Media el azúcar era escaso y
demasiado caro. Apenas 200 años después, en 1553 la italiana Catalina de Médicis viajó de
Florencia a París para casarse con el duque de Orléans (quien más tarde sería Enrique II de
Francia). Entre su séquito se hallaban algunos especialistas en la producción de licores,
quienes se encargarían de transmitir su arte a los franceses. Estos últimos gracias a nuevas
refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que aún siguen estando a
la cabeza” (Herbert, 1989).
“Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos
principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados
desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se
10
distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.”
(López, 2004).
Un licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por
adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos procedimientos.
La NOM-142-SSA1-1995 define a licores como “productos elaborados a base de bebidas
alcohólicas destiladas, espíritu neutro, alcohol de calidad o común o mezcla de ellos y agua,
aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y a los cuales pueden agregarse
ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría”
La misma norma define bebida alcohólica como “aquella obtenida por fermentación,
principalmente alcohólica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando
levaduras del género Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación,
infusión, maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser
añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar
adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría, con una graduación
alcohólica de 2% a 55% en volumen”
“Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las
bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los
vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.” (Licata, 2010).
4.4 HISTORIA DEL AGUARDIENTE
“La historia del aguardiente representa, al igual que la del vino y la cerveza, también un
importante capítulo de la historia de la cultura de la humanidad. Empezó hace más de 3000
años pero, no puede decirse que haya terminado” (Herbert, 1989).
11
Lo que hoy se define como alcohol para los antiguos era un componente del vino. Además de
la Biblia, diversos documentos y escritos de todos los tiempos demuestran al vino como una
bebida muy extendida.
La destilación del vino, hasta el siglo XIV, era un patrimonio exclusivo de monjes y médicos,
que siguiendo viejas recetas, mezclaban hierbas y raíces con aguardiente en lugar de utilizar
azúcar hirviendo.
“Por su definición lingüística: aguardiente. (De agua y ardiente). 1. m. Bebida espiritosa que,
por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua,
aguardiente de caña, de guindas, de Cazalla. La destilación es simplemente un proceso físico
mediante el cual, por la acción del calor (también del frío), se separan las diferentes partes de
que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la
fermentación (alcohólica) de los azúcares (hay varios tipos de fermentación, incluso en el
vino, como es la maloláctica)” (Iglesias, 2006).
La producción del aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha
tenido, ya que ha dado lugar a medicinas y a exquisitas bebidas. “El grupo de aguardientes
aromáticos incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º), como el Gin,
el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a
partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas
variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin
pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es
incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono
rojizo, son más dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La
cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azúcar, con la diferencia que no incluye
añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y cítricos”
(Macek, 2010).
12
4.5 ALCOHOL
La NOM-142-SSA1-1995 define al alcohol como: “el producto obtenido por fermentación,
principalmente alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que
contienen azúcares o de aquéllas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar,
mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos,
entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilación y rectificación. Su
fórmula es CH3-CH2-OH” Debido a sus múltiples propiedades, el alcohol puede actuar como
desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas bebidas.
“Las frutas contienen azúcares. En el ambiente hay unos hongos microscópicos, llamados
levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azúcares en
partículas más sencillas llamadas alcoholes. Dicho un poco más científicamente, en el
proceso de fermentación alcohólica, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol,
con desprendimiento de calor y CO2. De este modo se tiene el siguiente proceso: La fruta
madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone de
agua y alcohol (además de otras sustancias)” (Iglesias, 2006).
4.6 AGUA
El agua es un compuesto químico formado por dos gases: hidrogeno y oxigeno. Su molécula
se compone de dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno (H2O). En estado puro es incolora,
inodora e insípida. En estado natural nunca es totalmente pura, pues contiene gases y
sustancias minerales disueltas, y en algunos casos, microorganismos en suspensión.
El agua que se emplea en la elaboración de licores, no debe ser dura, es decir, no debe
contener cal, porque al mezclarla con alcohol se formarían precipitados, que enturbiarían al
liquido. Lo mejor es utilizar agua destilada. El agua de lluvia, cuando se recoge en
recipientes limpios, puede sustituir a la destilada, no habiendo, se emplea el agua hervida,
filtrada o la embotellada” (Paczka, 1934).
13
4.7 AZÚCAR
Un aspecto importante en la fabricación de licores obtenido por la fermentación de mostos de
frutas, es que se debe de tener en cuenta la relación entre azúcar y acidez con respecto a la
uva, ya que mientras más cerca sea esta, se tendrá una mayor cantidad de azucares
fermentables, favoreciendo el proceso de elaboración de vinos y licores. (Corrales, 1993
citado por Cáceda, 2003).
“El azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar,
se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado,
descolorido, sin olores ni sabores extraños. El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar
con el agua, del cual que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporción entre
el azúcar y el agua depende del tipo de licor y de la concentración de dulzura que se quiere
dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, es preciso recordar
entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero
conseguirá un buen logro guiándose por el buen sentido e intuición. Así él debe realizar la
mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto”
(López, 2004).
“Estos azúcares están constituidos principalmente por sacarosa que es un disacárido formado
por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa a través de un enlace glucosídico
1,2 . Esto se debe a que la glucosa y fructosa están unidas a través de sus carbonos
anoméricos, la sacarosa es un azúcar no reductor” (Vargas, 2001).
4.8 FRUTAS
La mayoría de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de un color y
sabor de zumo de frutas. “En la elaboración de un licor se emplea toda la fruta, esto es, con
cáscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohólicos procedentes de las prensas. La fruta
debe estar madura y sana, ya que es en ese momento cuando contiene el máximo de azúcar y
aroma. En frutas que tienen hueso solo se emplea un 20 % de éstos debido a que contienen
ácido cianhídrico, el cual es un compuesto muy tóxico. El zumo de la fruta es una mezcla de
14
los diferentes componentes de la fruta, de las más importantes se pueden mencionar las
siguientes: (Herbert, 1989).
1. azúcar en forma de sacarosa, fructosa y glucosa.
2. ácido de frutas, como los ácidos málico, tartárico, cítrico y en los zumos de frutas de
hueso, el ácido cianhídrico.
3. sustancias aromatizantes, como ésteres y aceites esenciales.
4. pectinas, proteínas, minerales y colorantes.”
“En la fabricación de licores es importante conocer el tipo de fruta, principalmente aquella
que contenga elevadas concentraciones de los elementos aromáticos e intensidad de sabor, de
tal manera que se pueda realizar todas las combinaciones posibles de frutas fermentables, por
lo cual se puede decir que se tiene un gran potencial de explotación en este campo,
convirtiéndose en una buena alternativa para abastecer nuevos e interesantes mercados”
(Copyright, 2000 citado por Cáceda, 2003).
4.9 DROGAS
“En la elaboración de licores se denominan drogas a aquellas plantas aromáticas que solo se
utiliza en pequeñas cantidades. Las drogas (partes aéreas y subterráneas de la planta)
proporcionan por su aroma y pigmentos, el sabor, el olor y el color a una gran parte de
licores. Sin embargo, no solo contienen aroma y pigmentos, sino también principios
medicinales. Como ejemplo se tiene: menta (hoja), jengibre (raíz), canela (tallo), etc.”
(Vargas, 2001).
4.10 CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES
De acuerdo con Paczka (1934), “los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por
destilación o sin ella: y, respecto de su contenido de azúcar: ordinarios, finos y superfinos o
cremas.
15
Los licores son:
ƒ
Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de 250 gramos de azúcar por litro
de líquido.
ƒ
Finos: cuando se componen aproximadamente de hasta 500 gramos de azúcar por
litro de líquido.
ƒ
Superfinos o cremas: cuando se componen aproximadamente de un kilo o más de
azúcar por litro de líquido”
El empleo en la denominación de los licores de algún calificativo se ajustará a las siguientes
especificaciones según la Ley General de la Salud para el Distrito Federal y disposiciones,
(1998).
i. Seco. Cuando el licor contenga una proporción de 10% (peso sobre volumen) de
azúcares.
ii. Crema. Para el licor que contenga más de 10.1 % (peso sobre volumen) de azúcares.
iii. Escarchado. Para aquel licor sobresaturado de azucares y en el cual el exceso de
azúcar haya cristalizado dentro del licor.
iv. Aperitivo. Es aquel licor que contenga algunos principios amargos derivados de
sustancias vegetales.
4.11 NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR
“La elaboración de licores se basa en la infusión de frutas no fermentadas y frutas
fermentadas. Se llama infusión a la operación de poner en contacto sustancias determinadas
(frutas, hierbas aromáticas, etc.) con un líquido cualquiera con o sin intervención de calor, un
tiempo más o menos prolongado al efecto de hacer pasar los principios activos de las mismas
al líquido. La infusión toma el nombre de maceración cuando se hace a la temperatura del
ambiente (15-20 ºC) y digestión cuando para facilitar y abreviar el tiempo de la infusión se
eleva la temperatura a 50 o 60 ºC. La temperatura del líquido y la duración de la infusión
varían según la naturaleza de las sustancias, la de los principios que se requiere extraer, y
según su solubilidad” (Vargas, 2001).
16
“Las infusiones, sean en frío o en caliente, deben hacerse en recipientes que no reaccionen
químicamente con ninguna de las sustancias que se ponen en contacto, y bien tapados para
impedir la volatilización de los principios volatilizables. El mejor recipiente que reúne las
condiciones anteriores es el de vidrio y el de acero inoxidable. Las infusiones así como en frío
como en caliente, dan licores acres y espesos cuando son de mucha duración, es preferible,
salvo algunos casos, que las infusiones sean de corta duración, sobre todo cuando se trata de
licores de frutas azucaradas” (Paczka, 1934, citado por Vargas, 2001).
4.12 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA
”Hay dos modos de preparar una solución azucarada: la disolución en frío y la disolución en
caliente. Para el frío basta colocar el azúcar en el agua y mezclar muy bien hasta su
disolución completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolución se
realice lentamente, después de varias horas. En el caliente la disolución es hecha llevando el
azúcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almíbar, que no debe ser
muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar Para quien
pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el
punto de la solución en caliente, puede ser conseguido a través de las indicaciones de las
recetas o calculándose un tiempo que varía de 10 a 20 minutos de ebullición” (López, 2004).
“La industria utiliza el jarabe fuerte (glucosa) para darle una consistencia al licor. Se
compone de carbohidratos de elevado peso molecular, que son los que causan la viscosidad
del licor. Esto se podría obtener aumentando la cantidad de azúcar pero entonces el licor
quedaría demasiado dulce” (Vargas, 2001).
4.13 EXPRIMIDO DE LA FRUTA PARA LICOR
Lo más común es utilizar una prensa para el exprimido. Son útiles en lugares en los que se
trabaje con grandes cantidades de frutas y se pretenda obtener mucho zumo, mosto, vino o
licor.
17
“Los residuos no deben tirarse ya que en las cáscaras y en las pepitas todavía pueden
encontrarse saborizantes de interés, el zumo es muy sensible a las acetobacterias, por lo tanto
deberá prepararse el mismo día o bien se practicará algún método de conservación”
(Herbert, 1989).
4.14 PREPARACIÓN DE EXTRACTOS AROMÁTICOS
“Entre los diferentes métodos de obtención de aromas, sustancias activas y colores de las
hierbas, el elaborador casero de licores sólo tiene acceso a uno de ellos, la maceración, que
es la extracción de los componentes de las hierbas y los frutos al disolverlos en alcohol y
agua. Lo importante aquí es la concentración de alcohol. Se basa en primer lugar en el
contenido acuoso de las hierbas o frutas, una fruta rica en agua requiere alcohol del 70 al 96
% y frutas con un menor contenido de agua requieren alcohol del 40 al 60 %. En el caso de
que el elaborador quiera probar sus recetas, lo mejor es empezar con una mezcla de alcohol y
agua en una proporción 1:1. El tiempo de maceración dependerá de la materia prima
utilizada. Empleando hierbas frescas bastaran unas horas para obtener todo el aroma. Las
hierbas secas requieren, normalmente de 2 a 8 días” (Vargas, 2001).
La maceración es un proceso de difusión en el que se produce un intercambio continuo entre el
contenido de las células vegetales, que aportarán todo aquello que se quiera extraer, y el
alcohol insaturado hasta obtener de ese modo la mayor parte de las sustancias solubles.
4.15 PECTINA
“Las pectinas son polisacáridos compuestos por ácido D-galacturónico y metil galacturónico,
unidos por enlace alfa 1-4. Estas pectinas son coloides capaces de formar geles en presencia
de azúcares, como la sacarosa, en medio ácido, cuyo grado de gelificación está en función del
porcentaje de esterificación que se tenga en el carboxilo” (Santos, 1993 citado por Vargas,
2001).
Las pectinas son compuestos de elevado peso molecular (carbohidratos) muy extendidos en
las frutas, que ocasionan la gelificacion de los zumos y que provocan algunas dificultades en
18
la elaboración de los licores. Las pectinas enturbian el zumo y con ello el licor, y no se
pueden eliminar por medios mecánicos, es decir, por simple filtración. Para solucionar este
problema la industria emplea preparados enzimáticos como: Panzyn Rapad, Pectinol,
Filtragol o Safter, que destruyen los compuestos pectínicos en poco tiempo. Las
concentraciones elevadas de alcohol producen también una degradación parcial de las
pectinas. Un licor enturbiado por las pectinas se deja reposar durante varias semanas para
que éstas se depositen en el fondo por sí solas” (Vargas, 2001). Es importante hacer mención
que la mayor parte de pectina en las frutas se encuentra en la cáscara y las semillas.
4.16 COLORACIÓN DE LICORES
Los licores de las frutas tienen colores definidos, porque la mayoría de las frutas contienen en
cantidad suficiente materia colorante, por tal motivo no es necesario recurrir a una coloración
artificial. Sin embargo, se puede mejorar o hacer más intenso el color de un licor con algunos
colorantes.
“Los colores más usados son rojo encarnado, verde y amarillo. Para obtener un color rojo
encarnado se utiliza una cochinilla, para un color verde se sirve de la espinaca y el color
amarillo se obtiene con un cúrcuma o caramelo” (Paczka, 1934).
4.17 FILTRADO DE LICORES
“Los licores de frutas son en la mayoría de los casos turbios, siendo indispensables, para
obtener su diafanidad, someterlos al filtrado. Hay quienes filtran los licores después de
mezclar los ingredientes, mientras otros tardan muchos días en hacerlo cuando éstos están
bien amalgamados” (Paczka, 1934).
“El filtrado es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un
líquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricación de licores. Existen
diversos materiales filtrantes o para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros
embudos, paños de algodón, algodón y fieltro son algunos de los materiales que no pueden
faltar en la fábrica de licores” (López, 2004).
19
4.18 ALMACENAMIENTO DE LOS LICORES
“Una regla importante que siempre debe observarse es que tan pronto como se obtiene el
filtrado de licores de inmediato debe embotellarse, encorcharse y almacenarse porque un
prolongado contacto del licor con el aire influye desfavorablemente en la finura de su aroma”
(Paczka, 1934 citado por Vargas, 2001).
“Su almacenamiento se debe efectuar en locales de temperatura moderada y las botellas
nunca deben de estar en posición horizontal sino vertical, porque el alcohol al bañar los
corchos, disolverá sustancias inconvenientes. También es regla que el almacén este oscuro o
por lo menos que las botellas se resguarden de los rayos solares con el fin de evitar que los
licores coloreados artificialmente pierdan la intensidad de su coloración” (Paczka, 1934).
4.19 AÑEJAMIENTO DE LOS LICORES
“Para añejar los licores en unas cuantas horas, efecto que sólo se logrará al cabo de algunos
años de almacenamiento, se recurre a su calentamiento, mejor dicho a su pasteurización en
baño maría a la temperatura de 50 a 60 ºC, durante 3 a 4 horas y se dejen allí hasta que el
agua haya enfriado. No debe sobrepasar la temperatura señalada de la pasteurización”
(Paczka, 1934).
4.20 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIÓN DEL VINO Y
DE LAS BEBIDAS RELACIONADAS
“Las bacterias acido lácticas, fundamentalmente Acetobacter pasteurianus, se han
relacionado con la alteración de los vinos al producir el avinagrado, coloración pardusca,
sabor desagradable y turbidez, sin embargo las bacterias acido lácticas son las más
importantes, entre las que se encuentran con mayor frecuencia están las siguientes:
Lactobacillus y Leuconostuc, producen agriamiento, malos sabores, turbidez. Los hongos se
pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma de moho. Sin
lugar a dudas las levaduras son las más importantes en la alteración del vino, las especies
20
dominantes tienden a diferir antes y después del embotellado” (Varnam y Sutherland, 1997
citado por Vargas, 2001).
4.21 EVALUACIÓN SENSORIAL
“La evaluación sensorial es una disciplina científica que se emplea para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones que producen las características de los alimentos y
materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
(Institute of Food Technology 1981, citado por Vargas, 2001).
4.21.1 CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES.
“En 1981, Stone y Sidel, publicaron un artículo en cual dan una clasificación de las pruebas
sensoriales ubicadas en cuatro grandes grupos: pruebas discriminativas, pruebas
descriptivas, pruebas afectivas y pruebas de calidad” (Vargas, 2001).
4.21.1.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
“Existen dos tipos: pruebas descriptivas de diferenciación y pruebas sensitivas. Las de
diferenciación consisten en establecer si existen o no diferencias entre muestras, las mas
comunes son: combinación por pares, dos de cinco, diferencia simple, “A no es A”, duo-trio y
triangular. Las sensitivas miden la habilidad de individuos para detectar características
sensoriales mínimas de productos, y dentro de las principales las pruebas de umbral y
pruebas de dilución” (Institute of Food Technology, 1981 citado por Vargas, 2001).
4.21.1.2 PRUEBAS DESCRITPIVAS
“Este tipo de pruebas se emplean para describir propiedades sensoriales de productos y
medir o cuantificar la intensidad percibida de dichas propiedades. Los resultados de estas
pruebas suministran información acerca de las similitudes y/o diferencias en términos
cuantitativos del producto” (Stone y Sidel, 1985 citado por Vargas, 2001).
21
4.21.1.3 PRUEBAS AFECTIVAS
“Estas pruebas son de carácter subjetivo, y se evalúa principalmente, la aceptación o rechazo
de un producto, el orden de preferencia al confrontar varias muestras o el nivel de agrado de
las muestras que se presentan” (Stone y Sidel, 1981; Pedrero y Pangborn, 1891, citado por
Vargas, 2001).
“Los respondientes son usualmente consumidores del producto a evaluar, por lo tanto, las
personas que participan en esta prueba no requieren de entrenamiento alguno” (Stone y
Sidel, 1891, citado por Vargas, 2001).
“Debido a que las respuestas son subjetivas o acordes a los puntos de vista personales, es de
esperarse que la variación entre consumidores sea muy amplia por ello, este tipo de prueba
demanda un gran número de participantes para que dicha variación se reduzca, 50 personas
se consideran como grupos mínimos en prácticas comunes” (Pedrero y Pangborn, 1989,
citado por Vargas 2001).
4.21.1.4 PRUEBAS DE CALIDAD
“Estas pruebas suministran un grado o valor para resumir la proximidad de un producto a un
estándar. Los sujetos que se utilizan para este tipo de prueba son seleccionados por sus
conocimientos acerca de la composición y elaboración del producto en particular,
posteriormente son entrenados para llevar a cabo la prueba de calidad. El entrenamiento
usualmente es una forma de aprendizaje en donde el entrenador es calificado o certificado
por un experto previamente entrenado en este tipo de pruebas. Por lo tanto estas pruebas
están diseñadas para evaluar la proximidad de un producto con respecto a un estándar
establecido pudiéndose utilizar en las evaluaciones de entrenamiento escalas lineales,
categorías y de magnitud” (Stone y Sidel, 1981, citado por Vargas, 2001).
22
5.
MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO.
“El área sujeta al estudio se localiza en el Estado de Guerrero en el Municipio de Coyuca de
Catalán, en la localidad de Puerto de Oro. Este municipio se encuentra diferenciado con el
número 22 y colinda con siete municipios” (Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).
Figura 2. Mapa de localización.
“La localidad de Puerto de Oro se localiza en las coordenadas UTM 14294578 E y 2021344
N, a una altitud de 500 msnm. Es una comunidad con un total de 228 habitantes con 51
viviendas y un promedio de 4.3 ocupantes. Se considera una población altamente marginada,
no existe abastecimiento de agua potable, solo el 30 % de las viviendas cuenta con fosas
sépticas o bien tubería que envía las descargas sanitarias al único arroyo de tipo intermitente
y que atraviesa la población, solo un 4% de las viviendas no cuentan con energía eléctrica”
(Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).
“Hidrología. El municipio pertenece a la cuenca del río Balsas con una superficie de 34,692
km2; en la Subcuenca Placeres del Oro la cual tiene una superficie de 2,602 km2. No se
reportan cuerpos de agua (lagos, lagunas) para el municipio de Coyuca de Catalán pero los
23
principales ríos que drenan el municipio son: Placeres del Oro, Chiquito y Cuirio” (Tors
Mining México, S. A. de C. V., 2007).
“Clima. En el municipio Coyuca de Catalán predomina el clima cálido subhúmedo con lluvias
en verano, registrándose temperaturas máximas de 38 °C en el mes de mayo y de 25 °C en
diciembre. El régimen de lluvias se presenta de junio hasta septiembre, la precipitación
pluvial media anual es de 1050 milímetros con un mínimo de 911 mm y un máximo de 1313.5
mm” (Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).
”Edafología. A nivel estatal se indica que el tipo de suelo que predomina en la región norte
del municipio de Coyuca de Catalán son los regosoles” (Tors Mining México, S. A. de C. V.,
2007).
“Vegetación. El tipo de vegetación de la zona pertenece a la denominada selva baja
caducifolia según Rzedowski, 1978. En la selva baja caducifolia la característica más
sobresaliente es la baja altura de los componentes arbóreos que normalmente es de 8 a 12 m”
(Tors Mining México, S. A. de C. V., 2007).
24
5.2 METODOLOGÍA
Recolección, transporte y almacenamiento de la materia prima.
Los frutos maduros fueron cosechados directamente de los árboles, en la comunidad de Puerto
de Oro en el Estado de Guerrero. Los frutos se colocaron en recipientes de plástico con
capacidad de 10 litros para que al realizar el transporte hacia la comunidad no se maltrataran.
Posteriormente se efectuó una limpieza de los mismos con agua potable y jabón, con el fin de
retirar los desechos y la suciedad que llevaran adherida a su superficie.
Para la elaboración del producto, se emplearon fruto de nanche, cosechado en su estado
silvestre y maduro. Además de azúcar blanca de caña refinada para obtener un mínimo de
impurezas, alcohol etílico de caña y agua destilada.
Los utensilios que se emplearon fueron materiales de plástico y de vidrio por ser materiales
apropiados, con el fin de evitar reacciones químicas entre recipientes y componentes del licor,
éstos fueron:
4 Frascos de vidrio con tapa de diferentes capacidades.
1 Recipiente de vidrio graduado.
1 Cubeta de plásticos de 10 L.
1 Báscula.
1 Embudo.
1 Licuadora.
4 Cucharas de madera.
2 Coladeras de plástico.
4 Botellas de plástico de 1 L.
1 Filtro o paño.
3 Etiquetas.
25
5.3 ELABORACIÓN DE LICOR.
La preparación de licor se realizó con base en la metodología general propuesta por Herbert
(1989). Tomando en cuenta que aun no existe licor de nanche y de que no se dispone de una
fórmula, se planteó una fase de pruebas preliminares, la cual se describe a continuación.
Se plantearon las siguientes formulaciones empíricas.
Fórmula 1.
Para un litro de licor se necesitaron 500 g de nanches maduros. Se lavaron y se les quitaron las
semillas. El método que se siguió fue el de la extracción.
Ingredientes:
500 g de nanches
300 ml de alcohol
30 % de las semillas de nanches
1 litro de agua
Para la extracción se usaron los frutos triturados junto con el 30 % de las semillas, se
mezclaron con alcohol y se dejaron reposar en un frasco bien cerrado durante 21 días. Después
se filtró todo con un paño, se dejó escurrir el extracto y se exprimió finalmente con la mano,
para esto se emplearon guantes de nylon como medida higiénica. Hecho lo anterior, se colocó
todo sobre un embudo y se vertió encima agua suficiente para obtener 600 ml de extracto.
1 litro de licor de nanche de aproximadamente 25 % vol.
600 ml de extracto
50 ml de ron claro 25 % vol.
250 ml de solución de azúcar-agua hasta totalizar un litro.
26
Fórmula 2.
Para obtener un litro de licor.
Ingredientes del extracto A:
450 g de nanches.
250 ml de alcohol
200 ml de agua
Ingredientes del extracto B:
75 g de semillas
50 ml de alcohol
Se lavaron con agua y jabón los nanches, se les quitaron las semillas y fueron trituradas. Todo
esto fue metido junto con el alcohol y el agua en un recipiente que se pudiera cerrar bien y se
dejó reposar durante 4 semanas. Posteriormente se filtró todo con una coladera de plástico al
que se le añadió un paño dejando escurrir el extracto, finalmente se exprimió con la mano,
utilizando guantes de nylon. Los restos se regaron con agua hasta obtener un total de 600 ml
de extracto. Las semillas fueron machacadas y se dejaron macerar también durante 4 semanas
en alcohol.
Litro de licor de nanches de aprox. 30 % vol.
600 ml del extracto A
50 ml de extracto B
100 ml de aguardiente
250 ml de solución de azúcar
Se dejo transcurrir 4 semanas más y se filtró.
27
Fórmula 3.
Ingredientes:
300 g de nanches maduros
300 ml de alcohol
Se quitaron las semillas a los nanches, se machacaron y se mezclaron con los frutos,
triturándolo todo junto con el alcohol. Se metió toda esta papilla en un recipiente de cristal, fue
bien tapado y se dejó reposar durante 14 días, removiendo de vez en cuando.
Al final se filtro todo, se dejo escurrir el extracto, se exprimió con la mano, empleando unos
guantes, y se añadió a los restos el agua suficiente para obtener 500 ml de extracto.
1 litro de licor de nanche de aprox. 30 % vol.
500 ml de extracto de nanche
50 ml de brandy
350 ml de solución de azúcar
28
5.4 MEDICIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS.
5.4.1 DETERMINACIÓN DEL COLOR.
El color de los licores elaborados se midió con el Colorímetro Hunter Lab. (Modelo MiniScan
XE Plus No. 45/0-L), para ello se empleo la celdilla para muestras liquidas del mismo aparato.
Obteniéndose las dimensiones CIEL*a*b*:
a) Parámetro de tonalidad o ángulo de tono (Hue), que se obtuvo con la siguiente
ecuación:
Tonalidad = Arctan (b*/a*)
Para valores negativos se sumaron 180.
b) Parámetro de pureza del color o índice de saturación (Chroma), que se obtuvo
mediante la siguiente ecuación:
Pureza del color = (a2+b2)0.5
c) Parámetro de brillantez o luminosidad. Es el valor directo de L* que registra el
colorímetro.
5.4.2 MEDICIÓN DE PH.
Esta medición se realizó con un potenciómetro digital (Orion researsh, modelo 701 A), con
electrodo de combinación, además de un vaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tomó tal
y cual como el aparato la reportó al sumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de
precipitados.
5.4.3 MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR.
En una probeta de 500 ml se vaciaron 490 ml de muestra. Se introdujo un densímetro para
grados Brix (con una escala de 0-32 ° Brix a una temperatura de 20 °C) y se tomó la lectura.
29
5.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS LICORES.
Con el fin de darles una caracterización más completa, los licores se evaluaron sensorialmente,
tomando como base la metodología propuesta por Sancho et al., (2002).
Las pruebas de degustación se realizaron con la participación de 20 personas de diferente sexo
y edad (de 22 a 77 años), empleando un formato por cada prueba que se realizó, esto es, a cada
persona se le hizo una prueba de cada uno de los tres diferentes licores obtenidos y se llenó un
formato por cada prueba. Esto con el fin de obtener información sobre el color, olor y sabor y
así poder determinar la formulación más acertada en un siguiente planteamiento. La prueba
que se proporcionó a cada persona fue de 10 ml.
Cada prueba consistió de tres fases: fase visual, fase olfativa y fase gustativa. De igual manera
el formato estaba dividido en tres partes, una para cada una de las fases.
La fase visual consistió en que cada persona observara detalladamente el licor y llenara
la parte del formato correspondiente.
La fase olfativa consistió en que cada persona oliera el licor y llenara la parte
correspondiente del formato.
Finalmente, la fase gustativa consistió en que cada persona probara el licor y llenara la
parte correspondiente del formato.
En la fase visual las variables que se evaluaron fueron: limpidez, intensidad de color, matices
de color y fluidez. Para la fase olfativa solo se evaluó la intensidad. En la fase gustativa las
variables evaluadas fueron: componentes dulces, componentes ácidos, componentes
astringentes y amargos y el contenido alcohólico. Finalmente términos referidos a la impresión
global.
Las características de cada variable se separaron en positivas y negativas, de las que solo se
tomaron en cuenta las positivas para determinar el mejor producto, mediante el valor más alto
obtenido.
30
6.
RESULTADOS Y DISCUSION.
Pruebas de degustación.
Fase visual.
En el cuadro 2, se observa que el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos
positivos en cuanto a su limpidez, aunque la diferencia entre el licor 1 y licor 2 sea de tan sólo
una unidad, se determina que el licor 3 es el mejor (figura 3).
Cuadro 2. Puntaje obtenido para la variable limpidez.
Limpidez
Licor
L2
0
2
4
5
2
5
2
0
11
L1
2
0
0
0
5
4
8
1
2
+ Luminoso
+ Brillante
+ Limpio
+ Claro
- Mate
- Opaco
- Turbio
- Lechoso
∑ de valores +
L3
1
2
1
8
4
1
3
0
12
Fase visual
20
18
16
Puntaje
14
12
10
8
6
4
2
0
L1
L2
L3
Limpidez
L1
L2
L3
Intensidad
de color
L1
L2
L3
Matices
de color
L1
L2
Fluidez
Figura 3. Puntaje obtenido en la fase visual para cada variable.
31
L3
El licor 1 es el mejor en cuanto a intensidad de color, ya que fue el que presentó puntaje en
los aspectos positivos que se tomaron en cuenta (figura 3)
Cuadro 3. Puntaje obtenido para la intensidad de color.
Intensidad de
color
- Ligero
- Pálido
+ Fuerte
∑ de valores +
Licor
L2
10
10
0
L1
7
5
8
8
L3
9
11
0
En la figura 3 se observa que en cuanto a matices de color el licor 1 es el mejor ya que fue el
que presentó mayor puntaje en los aspectos positivos que se tomaron en cuenta.
Cuadro 4. Puntaje obtenido para matices de color.
Matices de color
- Amarillo pálido
- Amarillo claro
- Amarillo verdoso
+ Dorado
- Pardo
+ Anaranjado
∑ de valores +
Licor
L2
12
6
0
0
1
1
1
L1
6
6
1
5
2
0
5
L3
10
9
0
1
0
0
1
En cuanto a la fluidez el licor 3 fue el que obtuvo mayor puntaje en los aspectos positivos que
se tomaron en cuenta, aunque solo se separe una unidad del licor 2, se determina que el licor 3
es el mejor (figura 3).
Cuadro 5. Puntaje obtenido para fluidez.
Fluidez
+ Ligero
- Espeso
- Viscoso
∑ de valores +
Licor
L2
17
2
1
17
L1
16
3
1
16
32
L3
18
2
0
18
Para determinar cuál de los tres licores es el mejor en cuanto a la fase visual, fue necesario
obtener la media ponderada de las variables evaluadas. Se observa en el cuadro 6 que el licor 1
y licor 3 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mayor valor.
Cuadro 6. Media ponderada para la fase visual.
Media ponderada
Licor
L2
7.25
L1
7.75
x
L3
7.75
Fase olfativa
El licor 1, es el mejor en cuanto a su olor, debido a que fue el que presentó un mayor puntaje
en los aspectos positivos del producto (figura 4). Para esta fase no fue necesario determinar la
media ponderada debido a que únicamente se evaluó una variable.
Cuadro 7. Puntaje obtenido para la intensidad de la fase olfativa.
Intensidad
Licor
L2
4
1
7
6
1
1
8
L1
0
0
1
7
9
3
19
- Débil
- Neutro
- Discreto
+ Aromático
+ Intenso
+ Fuerte
∑ de valores +
L3
6
0
10
4
0
0
4
Fase olfativa
Puntaje
20
15
10
5
0
L1
L2
L3
Figura 4. Puntaje obtenido para la fase olfativa.
33
Fase gustativa
Los licores 1 y 2 obtuvieron el valor más alto en los aspectos positivos de los componentes
dulces, lo cual indica que los dos son igual de buenos. Esto se puede observar en la figura 5.
Cuadro 8. Puntaje obtenido en los componentes dulces de los licores.
Componentes
dulces
- Suave
- Aterciopelado
+ Dulce
+ Licoroso
- Jarabe
∑ de valores +
Licor
L2
9
2
0
9
0
9
L1
7
0
1
10
2
11
L3
7
2
4
7
0
11
Fase gustativa
18
16
Puntaje
14
12
10
8
6
4
2
0
L1
L2
L3
Componentes
dulces
L1
L2
L3
Componentes
ácidos
L1
L2
L3
Componentes
astringentes y
amargos
L1
L2
L3
Contenido
alcohólico
Figura 5. Puntaje obtenido en la fase gustativa para cada variable.
Para el caso de los componentes ácidos de los licores, el licor 1 fue el que obtuvo mayor
puntaje en los aspectos positivos, lo cual indica que es el mejor en esta variable (figura 5).
34
Cuadro 9. Puntaje obtenido para los componentes ácidos de los licores.
Componentes
ácidos
+ Acido
- Mordiente
- Acervo
- Agresivo
- Avinagrado
∑ de valores +
Licor
L2
7
0
8
1
4
7
L1
9
3
4
0
4
9
L3
6
6
6
1
1
6
Se puede observar en la figura 5 que para el caso de los componentes astringentes y amargos,
los licores 1 y 2 son igual de buenos, ya que obtuvieron el mismo puntaje de los aspectos
positivos.
Cuadro 10. Puntaje obtenido para los componentes astringentes y amargos.
Componentes
astringentes y amargos
- Áspero
- Herbáceo
+ Astringente
- Tánico
- Rudo
- Grosero
- Amargo
∑ de valores +
Licor
L2
4
4
5
0
2
1
4
5
L1
4
5
5
2
3
0
1
5
L3
2
11
2
4
1
0
0
2
El licor 1 es el mejor en cuanto al contenido alcohólico, ya que registró el mayor puntaje de
los aspectos positivos, a pesar de que esta por arriba de los otro dos licores por una unidad.
Cuadro 11. Puntaje obtenido para el contenido alcohólico.
Contenido
alcohólico
- Débil
+ Ligero
+ Cálido
- Fuerte
∑ de valores +
Licor
L2
3
13
2
2
15
L1
3
11
6
17
35
L3
2
10
5
3
15
Al obtener la media ponderada de las variables para la fase gustativa se determina que el licor
1 es el mejor, ya que fue el que obtuvo el valor mayor de los tres licores.
Cuadro 12. Media ponderada de las variables para la fase gustativa.
Meda ponderada
x
Licor
L2
9
L1
10.25
L3
8.5
Propiedades fisicoquímicas de licor de nanche.
El licor 1, es el que presentó mayor brillantez, mientras que el licor 3 es el menos brillante. El
licor 3, presentó mayor ángulo de tono (Hue), al comparar los ángulos con la figura 6, se
observa que el licor 1 cae dentro de la tonalidad roja, mientras que los otros dos licores están
dentro de la tonalidad amarilla. El licor 1 presenta mayor pureza en su color.
Cuadro 13. Parámetro de color de los licores de nanche.
Licor
1
2
3
Luminosidad
L Hunter
43.71
34.24
28.10
Angulo de tono
(Hue)
83.52°
91.69°
106.58°
Pureza de color
(Chroma)
17.83
11.81
5.57
Fuente: Boscarol M. 2007.
Figura 6. Tonos correspondientes a los distintos ángulos de matiz o tono.
36
Medición de pH y contenido de azúcar.
El pH para los tres licores es ácido, ya que los valores obtenidos al hacer la medición están por
debajo del 7. El licor 1 registró el menor valor y el licor 3 registró un valor mayor, pero cabe
señalar que la diferencia entre los tres licores es mínima, por lo cual se puede decir que no
existe diferencia. El contenido de azúcar para los licores es bajo, en donde el licor uno fue el
que registró un contenido mayor que los otros dos.
Cuadro 14. Registros de pH y contenido de azúcar para los licores.
Licor
pH
°Bx
1
3.5
3
2
3.6
1.5
3
3.75
1
Donde: pH es potencial de hidrogeno y °Bx son grados Brix.
37
7.
CONCLUSIONES
Se determina que el licor 1 es el mejor, ya que obtuvo mayor preferencia por parte de las
personas a las que se les realizaron las pruebas de degustación, puesto que fue el que mostró
mejores aspectos en cada una de las variables que se evaluaron en cada una de las fases.
Además fue el que el público prefirió, probablemente tuvo esta aceptación debido al color
rojizo, por tener una menor acidez y por tener un contenido mayor de azúcar.
Es necesario realizar más trabajos en donde se aplique la misma receta para la obtención de
licor de nanche en otras regiones en donde prolifere el fruto y determinar si existen
variaciones en cuanto al sabor, olor y color y también si existen diferencias en cuanto a sus
propiedades fisicoquímicas como pH o contenido de azúcar.
También se concluye que se deben probar otras recetas para la elaboración de licor de nanche,
las cuales se aplican para la obtención de licor en otros frutos y poder determinar más
formulaciones para obtener licor de nanche de buena calidad, que guste a la población. Y
proporcionar dichas formulaciones a las comunidades para que comercialicen el producto y
que ello sea una fuente más de ingresos económicos para poder mejorar su calidad de vida.
Entre los muchos beneficios que se obtienen de una reforestación, se incluyen a los productos
no maderables, como en este caso la obtención de frutos y semillas de nanche, que pueden der
empleados para la elaboración de licor.
38
8.
BIBLIOGRAFÍA
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con cascara de naranja (Citrus auriantus) Maca (Lepiduim mellen Walp.) mediante el proceso
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39
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análisis sensorial descriptivo. Tesis licenciatura. Universidad Autónoma Chapingo.
Departamento de Ingeniería Agroindustrial. México. 62 p.
40
9. ANEXOS
Anexo 1. Formato para la degustación de licor de nanche.
Sexo_________
Edad_________
1. FASE VISUAL
Limpidez
Cristalino
Limpio
Mate
Turbio
Brillante
Claro
Opaco
Lechoso
Intensidad de color
Incoloro
Pálido
Ligero
Fuerte
Intenso
Matices de color
Amarillo pálido
Pardo
Violeta
Amarillo claro
Rosa
Morado
Amarillo verdoso
Anaranjado
Purpura
Dorado
Guinda
Teja
Ladrillo
Fluidez
Ligero
Espeso
Viscoso
Débil
Discreto
Intenso
Neutro
Aromático
Fuerte
2. FASE OLFATIVA
Intensidad
41
3. FASE GUSTATIVA
Componentes dulces
Suave
Dulce
Aterciopelado
Licoroso
Componentes ácidos
Acido
Acervo
Mordiente
Agresivo
Jarabe
Avinagrado
Componentes astringentes y amargos
Áspero
Astringente
Rudo
Herbáceo
Tánico
Amargo
Contenido alcohólico
Débil
Ligero
Cálido
Fuerte
Términos referidos a la impresión global
Común
Equilibrado
Pesado
Típico
Armónico
Elegante
Complejo
Rico
42