Además de los muestreos realizados por los fabricantes en base a

UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRITICO.
LECCION 4. TECNICAS DE MUESTREO EN EL ANALISIS
MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
1 .INTRODUCCION
Además de los muestreos realizados por los fabricantes en base a características físicas y/o químicas de
los productos, cada vez más se están utilizando criterios microbiológicos en los planes de muestreo, ya
que aseguran la salubridad y calidad de los alimentos y, por tanto, en la aceptación por el consumidor.
El binomio microorganismos – salubridad y calidad se refiere a la presencia o ausencia de
microorganismos patógenos o sus toxinas y la facilidad para su control o destrucción.
La aplicación de criterios microbiológicos debería distinguir entre un producto aceptable o inaceptable
o entre prácticas de fabricación y manipulación aceptables o inaceptables
Un criterio microbiológico para un alimento consiste en:
•
•
•
•
•
Establecer el alimento al que se aplicará el criterio
Establecer los contaminantes (microorganismo o sus toxinas)
El método analítico que va a utilizarse para su detección y/o recuento
La muestra procedente de lote fabricado
Los límites microbiológicos apropiados para el producto.
Los términos para describir los criterios microbiológicos son:
•
•
•
Norma microbiológica: criterio definido por Ley y por tanto obligatorio.
Especificación microbiológica: criterio obligatorio aplicado a un alimento o ingrediente
para que sea aceptado por el fabricante
Recomendación microbiológica: utilizado por el fabricante para controlar el proceso. No
son obligatorias.
Para el cumplimiento de los objetivos de los criterios microbiológicos debe tenerse en cuenta:
•
•
•
•
•
•
Evidencia de riesgo
La microbiología de la materia prima
El efecto del tratamiento
La probabilidad y consecuencias de la contaminación microbiana y/o el crecimiento de los
microorganismos durante posteriores manipulaciones y almacenamiento
El tipo de riesgo para el consumidor
La relación coste / beneficio asociada con la aplicación del criterio.
Para ello, es necesario:
•
•
•
Conocer los agentes etiológicos específicos
Los métodos analíticos
Disponer de procedimientos de muestreo para establecer límites de tolerancia.
Los agentes etiológicos como Salmonellas, Staphilococu aureus y C. perfringes causan entre el
70 – 80% de las enfermedades alimentarias de los países occidentales mientras que en Japón el
40 – 50% de los brotes fueron debidos a Vibrio parahaemolyticus por el consumo de pescado
crudo
Metodología: se basan en métodos de detección y recuento publicados por IDF, ISO, AOAC,
APHA y ICMSF, los tres primeros intentar armonizar sus métodos.
Programas de muestreo: son procedimientos para la recogida de muestras, el análisis adecuado
de unidades de muestra y la toma de decisiones en función de un criterio establecido, tal como
la presencia o ausencia de un determinado contaminante o número de bacterias totales que no
debe exceder en una muestra.
2. DEFINICION DE CONCEPTOS
Probabilidad
La probabilidad de obtener un resultado positivo es el número de veces que el resultado es positivo
dividido entre el número de veces que se analiza el alimento. Varía entre 0 y 1
Población y muestra
En relación con el resultado de un análisis, se considera población a todos los resultados de las pruebas
realizadas sobre todas las unidades del lote del alimento y muestra a los resultados obtenidos
exclusivamente con las unidades de muestra analizadas. No confundir entre la muestra estadística y la
muestra del analista.
Elección de las unidades de muestra
Las características de las muestras son:
Aleatorias: todas las unidades que forman parte del lote tengan la misma probabilidad de formar parte
de la muestra. Homogeneidad: que pertenezcan a un mismo grupo, turno, máquina etc.
Programa de muestreo
Tras el análisis de las unidades de muestra, los resultados obtenidos deben confrontarse con
determinados criterios para decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse.
La elección del procedimiento de muestreo y del criterio de decisión se denomina programa de
muestreo.
Tomadas 10 unidades de muestra de un lote y tras el análisis microbiológico se decide que si existe el
microorganismo en 2 o menos unidades (resultando el análisis positivo) el lote se acepta; si se
encuentra el microorganismo en 3 o más unidades muestrales el lote se rechaza. Este programa de
muestreo viene definido por n=10 (tamaño muestral) y c=2 (número máximo de unidades defectuosas).
La curva característica
Una vez definido el programa de muestreo, el fabricante estará interesado en conocer que proporción
de los lotes que produce serán aceptados o rechazados.
Para ello, se establece la curva característica en la cual el eje de abcisa constituye el porcentaje de
defectuoso con el que fabrica la empresa y en el eje de ordenadas la probabilidad de aceptación del
lote.
CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION PARA n=10 Y c =2
1
Probabilidad de aceptación
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
10
20
30
40
50
60
1
0.93
0.68
0.38
0.17
0.05
0.01
Porcentaje de defectuoso
La probabilidad de aceptación de un lote con el programa de muestreo n=10 y c=2 y un porcentaje de
defectuoso del 20% es del 68%, es decir, en 68 ocasiones de cada 100 el lote se aceptará y el 32
ocasiones el lote se rechazará
Probabilidad de los riesgos del productos y del consumidor
La decisión de aceptar o rechazar lotes se toma en base a los resultados derivados del análisis de un
determinado número de muestras. Así en ciertas ocasiones se rechazarán lotes que deberían ser
aceptados denominándose riesgo del productor y en otras ocasiones se aceptará un lote cuya carga
microbiana excede a lo especificado en el programa de muestreo denominándose riesgo del
consumidor.
3. PROGRAMAS DE MUESTREO EN ANALISIS MICROBIOLOGICOS
3.1. Programas de dos clases
El atributo a considerar es la presencia o ausencia de un microorganismo y en el caso de presencia del
mismo la tasa microbiana por encima o debajo de una concentración.
Un programa de atributos de 2 clases viene definido por:
•
•
•
n = número de unidades de muestras a analizar
c = número máximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote
m: recuento superior a una concentración dada que determina una unidad defectuosa.
La severidad del programa de muestreo depende del n si c está definido, siendo más severo si se
analizan 100 unidades de muestra con c = 2 que si n = 10.
3.2. Programa de atributos de 3 clases
En este caso, la calidad del producto puede dividirse en tres atributos dependiendo de la concentración
de microorganismos en las unidades de muestra.
Se define este programa por:
•
•
•
n = número de unidades de muestras a analizar
c = número máximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote
m: valor de recuento de microorganismos que separa la calidad buena de una calidad
provisionalmente aceptable
•
M = valor de recuentos de microorganismos por el cual se rechaza el lote.
Para describir la calidad de un lote sus recuentos estarán comprendidos entre:
0ym
myM
mayor que M
aunque sólo hay que definir 2 de ellas ya que la suma de las tres es igual a la unidad.
Estas dos clases podrían definirse como el porcentaje de rechazables, es decir valor superior a M (Pd)
y el porcentaje de provisionalmente aceptables es decir entre m y M (Pm). Por lo tanto, el porcentaje
de aceptables, igual o menor a m, es 100% menos la suma de los otros dos porcentajes.
Las probabilidades asociadas a diversos programas de tres clases para varias calidades del lote . La
aceptación o rechazo de un lote depende no sólo de la proporción del material rechazable (Pd) sini
también de la proporción del provisionalmente aceptable (Pm), o lo que es lo mismo de la distribución
de frecuencias de los microorganismos en el lote.
Ejemplo: si se analiza un lote con un:
20 % de provisionalmente aceptables
10 % de rechazables
n = 10
c=2
la probabilidad de aceptación del lote será de un 21%
otro lote con:
40 % de provisionalmente aceptables
0 % de rechazables
n = 10
c=2
la probabilidad de aceptación del lote será de un 17%
3.3. Elección de un programa de muestreo
La severidad de un programa de muestreo depende de:
•
•
•
El riesgo para el consumidor
Presencia de microorganismos patógenos, toxinas, metabolitos
Presencia de microorganismos que alteran el alimento.
TABLA 1. PROGRAMA DE 2-CLASES (c=0). PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS
PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES
COMPOSICION DEL
LOTE
Aceptables Rechazables
98
2
95
5
90
10
80
20
70
30
60
40
50
50
40
60
30
70
20
80
10
90
< : Pa menos de 0,05
NUMERO DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS PROCEDENTES DE LA POBLACION (n)
3
0,94
0,86
0,73
0,51
0,34
0,22
0,13
0,06
0,03
0,01
<
5
0,90
0,77
0,59
0,33
0,17
0,08
0,03
0,01
<
<
<
10
0,82
0,60
0,35
0,11
0,03
0,01
<
15
0,74
0,46
0,21
0,04
<
20
0,67
0,36
0,12
0,01
<
30
0,55
0,21
0,04
<
60
0,30
0,05
<
100
0,13
0,01
<
TABLA 2 PROGRAMA DE 2-CLASES PARA DETERMINADOS VALORES DE c. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES
QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES
Composición del lote
Aceptables
Rechazables
(100-p)
(p)
98
2
95
5
90
10
80
20
70
30
60
40
50
50
40
60
30
70
20
80
10
90
5
95
C=3
1,00
1,00
1,00
0,99
0,97
0,91
0,81
0,66
0,47
0,26
0,08
0,02
C=2
1,00
1,00
0,99
0,94
0,84
0,68
0,50
0,32
0,16
0,06
0,01
<
C=1
1,00
0,98
0,92
0,74
0,53
0,34
0,19
0,09
0,03
0,01
<
C=3
1,00
1,00
0,99
0,88
0,65
0,38
0,17
0,05
0,01
<
C=2
1,00
0,99
0,93
0,68
0,38
0,17
0,05
0,01
<
C=1
0,98
0,91
0,74
0,38
0,15
0,05
0,01
<
C=4
1,00
1,00
0,99
0,84
0,52
0,22
0,06
0,01
<
C=2
1,00
0,96
0,82
0,40
0,13
0,03
<
C=1
0,96
0,83
0,55
0,17
0,04
0,01
<
C=9
1,00
1,00
1,00
1,00
0,95
0,76
0,41
0,13
0,02
C=4
1,00
1,00
0,96
0,63
0,24
0,05
0,01
c=1
0,94
0,74
0,39
0,07
0,01
<
<
TABLA 3. PROGRAMA DE 3-CLASES: PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES
INDICADAS PARA VARIOS NUMEROS DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS Y PARA DIVERSOS VALORES c (Pd= %
RECHAZABLES; Pm = ACEPTABLES PROVISIONALMENTE)
Pm
Pd
N=5, c=3
50
40
30
20
10
5
0
N=5, c=2
50
40
30
20
10
5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0,03
0,08
0,17
0,33
0,59
0,77
1,00
0,03
0,07
0,16
0,32
0,58
0,77
0,99
0,02
0,06
0,15
0,31
0,56
0,75
0,97
0,01
0,04
0,12
0,27
0,52
0,69
0,91
<
0,02
0,07
0,20
0,43
0,60
0,81
<
0,03
0,12
0,32
0,47
0,66
<
0,04
0,18
0,31
0,47
<
0,06
0,14
0,26
<
0,02
0,08
0,03
0,08
0,16
0,32
0,58
0,77
0,99
0,02
0,06
0,14
0,29
0,55
0,72
0,94
0,01
0,04
0,11
0,24
0,47
0,63
0,84
<
0,02
0,06
0,16
0,36
0,50
0,68
<
0,02
0,09
0,23
0,35
0,50
<
0,03
0,12
0,20
0,32
0,01
0,05
0,09
0,16
<
0,01
0,02
0,06
<
<
0,01
Pm
Pd
N=5, c=2
50
40
30
20
10
5
0
N=10, c=3
40
30
20
10
5
0
N=10, c=2
30
20
10
5
0
N=10, c=1
30
20
10
5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0,02
0,06
0,14
0,29
0,53
0,70
0,92
0,01
0,04
0,09
0,21
0,41
0,55
0,74
<
0,01
0,05
0,13
0,27
0,38
0,53
<
0,02
0,06
0,16
0,23
0,34
<
0,02
0,07
0,12
0,19
0,01
0,03
0,05
0,09
<
0,01
0,01
0,03
<
<
0,01
0,01
0,03
0,10
0,34
0,59
0,99
<
0,02
0,08
0,29
0,51
0,88
0,01
0,05
0,20
0,34
0,65
<
0,02
0,10
0,20
0,38
<
0,03
0,08
0,17
0,01
0,02
0,05
<
<
0,01
0,02
0,09
0,32
0,55
0,93
0,01
0,06
0,21
0,39
0,68
<
0,02
0,10
0,20
0,38
0,01
0,04
0,08
0,17
<
0,01
0,02
0,05
<
<
0,01
0,02
0,07
0,24
0,43
0,74
<
0,03
0,11
0,21
0,38
0,01
0,04
0,08
0,15
<
0,01
0,02
0,05
<
<
0,01
90
TABLA 4. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) PARA LOS PROGRAMAS DE ATRIBUTOS DE 2 Y 3-CLASES CUANDO EL LOTE CONTIENE
5%, 20% Ó 50% DE UNIDADES DE MUESTRA
PROGRAMA DE
MUESTREO
N
c
5
5
5
5
10
10
10
10
15
20
60
0
1
2
3
0
1
2
3
0
0
0
2CLASES
0,77
0,98
1,00
1,00
0,60
0,91
0,99
1,00
0,46
0,36
0,05
5% >m
3-CLASES
0%>M
5%>M
0,77
0,98
1,00
1,00
0,60
0,91
0,99
1,00
0,46
0,36
0,05
0,77
0,77
0,77
0,77
0,60
0,60
0,60
0,60
0,46
0,36
0,05
2CLASES
0,33
0,74
0,94
0,99
0,11
0,38
0,68
0,88
0,04
0,01
20%>>m
3-CLASES
0%>M
10%>M
20%>M
0,33
0,74
0,94
0,99
0,11
0,38
0,68
0,88
0,04
0,01
0,33
0,33
0,33
0,33
0,11
0,11
0,11
0,11
0,04
0,01
0,33
0,53
0,58
0,59
0,11
0,24
0,32
0,34
0,04
0,01
2CLASES
0,03
0,19
0,50
0,81
<
0,01
0,05
0,17
50%>m
3-CLSES
0%>M
25%>M
0,03
0,19
0,50
0,81
<
0,01
0,05
0,17
0,03
0,11
0,19
0,23
<
0,01
0,02
0,03
50%>M
0,03
0,03
0,03
0,03
El riesgo de una enfermedad alimentaria es tanto más elevado conforme el patógeno va
multiplicándose en el alimento y, por tanto, su número aumenta. Pero además la manipulación del
alimento durante la distribución , el almacenamiento y la preparación puede provocar la disminución,
mantenimiento o aumento del número de microorganismos presentes.
De esta forma, la elección de un programa de muestreo debe tener en cuenta:
•
•
El tipo de riesgo que conllevan las especies microbianas que se están analizando
Condiciones previsibles de manipulación y consumo a las que el lote se someterá tras el
muestreo.
La tabla 5. recoge 15 tipos de programas de muestreo en relación con los factores anteriormente
mencionados.
TABLA 5. SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORIA) EN RELACION CON EL RIESGO
SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO.
CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE
MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO
TRAS EL MUESTREO
Reducen el
Riesgo sin
Aumentan el
riesgo
cambios
riesgo
Tipo de riesgo
Sin riesgo directo para la salud
Utilidad
(contaminación
general,
reducción de vida útil y alteración
Categoría 1
Categoría 2
Categoría 3
Riesgo para la salud
Bajo, indirecto (indicadores)
Categoría 4
Categoría 5
Categoría 6
Moderado, directo, diseminación limitada
Categoría 7
Categoría 8
Categoría 9
Moderado,
directo,
potencialmente extensa
Categoría 10
Categoría 11
Categoría 12
Categoría 13
Categoría 14
Categoría 15
diseminación
Grave, directo
Entre los factores que influyen en el riesgo hay que tener en cuenta:
•
•
•
•
Consideraciones epidemiológicas
Consideraciones ecológicas
Consideraciones clínicas
Consideraciones laboratoriales
El agua y el marisco son frecuentes vehículos de fiebres tifoideas, cólera y hepatitis. Si bien la carne de
aves y abasto se relacionan con brotes de salmonelosis, el jamón cocido y los bollos rellenos con las
intoxicaciones estafilocócicas. La carne de ave cocinada, la cual ha sufrido un abuso de tiempo y
temperatura es vehículo del C. perfringes. Es conocido que el botulismo se produce en alimentos
procesados por el calor en el hogar. La leche cruda es frecuentemente vehículo de Campilobacterias,
Brucellas y Salmonellas y en el arroz cocido se relaciona con la gastroenteriris causada por el Bacillo
cereus.
Las enfermedades alimentarias se originan, principalmente, por el consumo de alimentos de origen
animal, aunque también el hombre es un reservorio de algunos patógenos.
En la presentación de dichas enfermedades hay que considerar:
•
•
•
•
•
•
Costumbres locales y prácticas higiénicas
Suministro de agua
Control de procesado de alimentos
Detección – retirada – decomiso de alimentos contaminados
Control de parásitos
Uso de refrigeración en la distribución y en los hogares.
La mortalidad de algunas enfermedades depende de la susceptibilidad de ciertos segmentos de la
población (niños, malnutridos, ancianos). La mortalidad varía según el tipo de microorganismo
patógeno causante de la enfermedad. Así en el botulismo la mortalidad se cifra en un 50%, puede
elevarse hasta un 70% en el caso del cólera.
Es importante el aislamiento e identificación del agente patógeno en el laboratorio, ya que muchos
síntomas son comunes a diferentes microorganismos
En la tabla 6 se presentan los principales microorganismos patógenos, causantes de enfermedades
alimentarias
Las pruebas de detección de patógenos en los alimentos se deben realizar en circunstancias especiales:
•
•
En un muestreo rutinario, si el historial de los análisis de una determinada muestra
confirma que cuando el patógeno está presente desarrolla la enfermedad.
En un muestreo específico:
• Si la epidemiología de un brote de origen alimentario hace sospechar que un
determinado lote de alimentos ha sido la causa de la enfermedad.
• Cualquier circunstancia que haga sospechar la presencia de un patógeno.
3.4. Influencia de las condiciones de manipulación y uso en el riesgo.
Hemos relacionado el riesgo con la tasa de microorganismos en el alimento. Ahora bien,
El riesgo puede:
aumentar: en el caso de la leche en polvo puede haber multiplicación microbiana durante su
reconstitución
no cambiar: congelación en el caso de helados
disminuir: cocinado de los alimentos
Durante la manipulación tras el análisis, hay que tener en cuenta:
•
Naturaleza del alimento como medio de multiplicación microbiana
La incorporación de sal al 10% permite el crecimiento estafilocócico, pero no de
Salmonella. Así si estos alimentos no se refrigeran puede clasificarse en la categoría 9
de los Estafilococos y en la 11 de las Salmonellas.
•
La carne fresca con mayor desarrollo microbiano se clasificaría en las categorías 3, 6, 9, 12
ó 15 mientras que la carne deshidratada en categorías 2, 5, 8, 11 ó 14.
•
Competencia microbiana: los estafilococos no crecen en la carne fresca alimentos con
organismos alterantes, pero si se desarrolla tras el cocinado.
•
Temperatura si se mantiene el jamón cocido a una temperatura inferior de 6º C, puede
considerarse en la categoría 8 en lugar de la 9; sin embargo, el pescado ahumado C.
botulinum a temperaturas de 3º C durante suficiente tiempo de almacenamiento puede
producir toxinas.
•
Hábitos de consumo: en Japón que se consume pescado crudo es un medio idóneo para el
desarrollo de V. Haemolyticus, con lo que se consideraría en la categoría 9.
TABLA 6 PRINCIPALES PATOGENOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Microorganismo (enfermedad)
Frecuencia aparición de la
enfermedad
I RIESGOS GRAVES
Brucella melitensis B. abortus, B. Relativamente rara,
ocasiones endémica
Suis (Brucelosis)
Clostridium botulinum tipos A, B, Rara
E y F (Botulismo)
pero
Clostridium
perfringes
Tipo Rara
C(Enteritis necroticans)
Virus de la hepatitis A (Hepatitis Frecuente
A)
Ejemplo de vehículos
en Leche cruda y queso sobre todo de
cabra
Alimentos enlatados elaborados
defectuosamente.
Productos
cárnicos curados en el hogar,
pescados crudos y ahumado
Carne de cerdo cocinada
Marisco crudo, ensaladas piezas
cárnicas frías, hortalizas crudas,
agua
Salmonella typhi; S. paratyphi A, B Endémica en muchas partes del Agua, leche y productos lácteos
(schttmulleri) y C (especialmente mundo; ocasionalmente epidémica crudos,
productos
cárnicos,
Fiebre tíficas y paratíficas)
hortalizas y marisco
Shigiella dysenteriae I (sigelosis, Esporádica o epidémica
Hortalizas crudas y ensaladas
disentería bacilar)
Vibrio cholerae O1, (cólera)
Esporádica,
endémica
ocasionalmente epidémica
y Pescado, marisco y agua
Otros factores relevantes
Frecuentemente
convalecencia
prolongada
Alta mortalidad; el reconocimiento
rápido y tratamientos específicos
pueden ser esenciales para la
supervivencia del enfermo, se
requieren precauciones de los
fabricantes
Alta mortalidad en personas
deficiente en proteínas
Muy grave en pacientes con
trastornos hepáticos; convalecencia
prolongada
Requiere
cuidados
médicos
prolongados; puede transmitirse
por portadores (S. typhi)
Alta mortalidad; a menudo se
diagnostica erróneamente; dosis
infectiva baja
Microorganismo (enfermedad)
Frecuencia aparición de la
Ejemplo de vehículos
Otros factores relevantes
enfermedad
II RIESGOS MODERADOS: DISEMINACION POTENCIALMENTE EXTENSA
Enfermedad alimentaria
Leche y productos lácteos crudos, Mayor incidencia en malnutridos y
Estreptococosβ-hemolíticos
contienen huevo
en personas recuperándose de
(garganta séptica y dolorosa,
cirugía intestinal; alta mortalidad
escarlatina)
en personas no tratadas y
deshidratadas. Secuelas: faringitis
aguda,
nefritis,
artritis
y
complicaciones cardiovasculares.
Diseminación
secundaria
por
contactos
Escherichia coli patógeno (diarrea En aumento en muchas áreas; Alimentos en contacto con personas Grave en individuos jóvenes;
por E. coli)
causa frecuente de la diarrea de infectadas, carne cruda o poco hecha, síndrome parecido a la sigelosis
leche y productos lácteos crudos,
viajeros
ensaladas, agua.
Salmonella typhimurium y otros Muy frecuente
serovares
de
Salmonella
(Salmonelosis)
Shigella flexneri. S. boydii, S. Esporádica a veces endémica
sonnei (véase Sección I) (Sigelosis,
disentería bacilar)
Carne de aves huevos, otras carnes Graves en niños y ancianos;
otros muchos alimentos
contaminación cruzada entre carne
de entre carnes de aves y
otras
carnes; algunas cepas de S.
typhimurium y de otros , serotipos
son muy virulentas
Alimentos
que
puedan
ser Grave para niños y ancianos;
contaminados
por
personas infecciones
secundarias
por
infectadas o por agua residuales contacto; a veces dosis infectivas
como hortalizas crudas, ensaladas bajas
Microorganismo (enfermedad)
Frecuencia aparición de la
enfermedad
III RIESGOS MODERADOS: DISEMINACIÓN LIMITADA
Bacillus cereus (gastroenteritis por Frecuente
B. cereus)
Campylobacter fetus subsp. jejuni Frecuente
(Campilobacteriosis)
Clostridium perfringens tipo A Frecuente
(Enteritis por C. perfringens)
Staphylococcus
aureus Frecuente
(Enterotoxicosis estafilocócica o
intoxicación estafilocócica)
Vibrio cholerae no Ol (Cólera no
Ol)
Vibrio
parahaemolyticus
(Gastroenteritis
por
V
parahaemolyticus)
Yersinia enterocolitica y Y
paratuberculosis (Yersiniosis)
En aumento
Ejemplo de vehículos
Otros factores relevantes
Arroz cocido o frito, productos
cereales reconstituidos, pudines y
natillas
Leche cruda, agua, carne de aves y
otros tipos de carne
Carnes cocinadas no curadas, carne
de aves y salsas
Jamón, embutidos fermentados,
otros
productos
cárnicos
incluyendo carnes de aves, pasteles
de crema, leche cruda, cruda,
platos preparados con queso y
huevos. Productos de pastelería
fabricados con caseinato
Mariscos, crustáceos
Frecuente en Asia en aumento en Pescados crudos de agua salada,
todo el mundo
crustáceos
En aumento
Leche cruda, leche pasterizada Los síntomas pueden parecerse a
recontaminada agua, «tofu»
los de la apendicitis
3.5. Elección de la categoría
Los alimentos con un tratamiento térmico son más seguros; aunque hay riesgo de recontaminación tras el
tratamiento, de condiciones idóneas de multiplicación, no se cocinan antes de su consumo.
En la elección de la categoría hay que tener en cuenta 2 aspectos:
1. Si consideramos la vida útil del alimento, el recuento de aerobios en placa (RAP) es un indicador
valioso en alimentos no pasterizados, mientras que en alimentos pasterizados, el RAP es un reflejo del
tratamiento, ya que un alimento muy alterado tras la pasterización puede dar un RAP aceptable, en
este caso, es recomendable un recuento microscópico directo (RMD), ya que esta prueba indicará la
tasa bacteriana que el alimento tenía antes del tratamiento.
Para las pruebas RMD y RAP la elección de la categoría sería 1, 2 ó 3, dependiendo del uso posterior
del alimento.
2. Microorganismos indicadores (coliformes):
Un alimento crudo que sufra tratamiento térmico la categoría 4 es la apropiada.
Un alimento pasterizado con coliformes (recontaminación del alimento por malas condiciones
higiénicas, se demora en su reconstitución se elige la categoría 6.
En el caso de alimentos crudos sin cocinarse con estafilococos coagulasa +, se recomienda la categoría
7.
Alimentos ya cocinados que son recontaminados con estafilocos por manipuladores se escogerá la
categoría 9.
Tanto el B. Cereus como Cl perfringes presentan riesgos moderados ya que producen esporas en
alimentos con calentamiento moderado. Se clasifican en la categoría 8 si su consumo es inmediato tras
la descongelación o en la categoría 9 si se demora el consumo.
Las Salmonellas en alimentos proteicos como el huevo se destruyen tras la pasterización; aunque
puede haber recontaminación y la congelación o deshidratación posterior no destruyen estas bacterias.
Si el alimento deshidratado se consume como tal sin reconstitución se elige la categoría 11
Si la reconstitución se retrasa y no hay tratamiento térmico posterior se considera en la categoría 12.
Si se cocina tras su reconstitución se mantendrá en la categoría 10.
La tabla 7 amplia el número de ejemplos anteriormente mencionados.
3.6 Elección del programa de 2 ó 3 clases
La elección del programa de 2 o 3 clases estriba en si se puede permitir la presencia de una muestra
positiva en cualquiera de las unidades de fabricación.
Si la respuesta es NO se elegirá un programa de 2 clases con c= 0
Si la respuesta es SI se podrá elegir un programa de 2 ó 3 clases.
¿se va a estimar el microorganismos problema por:
pruebas de presencia o ausencia (+/-)
o por pruebas de recuento?
Las pruebas de +/- requieren un
En las pruebas de recuento es preferible un
programa de 3-clases
Programa de 2-clases
¿Puede aceptarse la presencia de este
microorganismo en el alimento?
Si no es posible
c=0
Elíjase a partir de la
tabla 2 los valores de
n para proporcionar
la probabilidad deseada
Elíjase a partir de la tabla 3 los valores
den y c para proporcionar la
probabilidad deseada
Si es posible
c>0
Elíjase a partir de la
tabla 3 los valores de
n y c para proporcionar
la probabilidad deseada
Se recomienda un programa de 3-clases:
TABLA 7.RELACIONES ENTRE CATEGORIAS, TIPO DE AIMENTO, PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Y CONDICIONES DE
TRATAMIENTO DEL ALIMENTO
Tipo de prueba
Sin riesgo
directo para la
salud,
contaminación
general,
alteración y vida
útil
Influencia de las
condiciones
Reducción del riesgo
Categoría
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Riesgo no se modifica 2
Pescado, fresco o congelado
Crustáceos crudos congelados
Canales antes de refrigeración
Canales refrigeradas
Despojos comestibles refrigerados
Canales congeladas
Carne deshuesada congelada
Carne picada congelada
Despojos comestibles congelados
Carne de pollo, fresca o congelada
Leche en polvo
Pruebas
bacteriológicas
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
2
Ovoproductos líquidos
pasterizados congelados o
deshidratados
RAP
2
Pescados empanados,
precocinados congelados
Crustáceos precocinados
congelados
Carne de cangrejo precocinada
refrigerada o congelada
RAP
2
Aumento del riesgo
Alimento
3
RAP
RAP
Tratamiento, usos o manipulación previstas
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Cocinado antes de consumo
Tras rehidratación se consume o
refrigera inmediatamente
Se emplean inmediatamente después de
reconstitución en productos formulados
que posteriormente no se tratan
térmicamente
Se consumen rápidamente tras su
descongelación
Se consumen rápidamente tras su
descongelación
Recocinada antes de su consumo; es
posible que se someta a un control de
temperatura escaso y puede almacenarse
períodos prolongados tras la apertura
del envase o su descongelación
3
Riesgo para la
salud bajo
indirecto
(microorganism
os indicadores
Reducción del riesgo
4
4
4
Riesgo no se modifica 5
5
5
5
5
5
5
5
Moluscos bivalvos frescos o
congelados
RAP
Se consumen crudos o tras un cocinado muy
ligero; puede que se sometan a un control de
temperatura escaso y pueden almacenarse
períodos prolongados tras la apertura
del envase o su descongelación
E. coli
Pescado fresco o congelado
Cocinado antes de consumo
E. coli
Crustáceos crudos congelados
Cocinado antes de consumo
Productos deshidratados que RAP, coliformes Cocinado antes de consumo
requieren un calentamiento o
hervirse antes de su consumo
Leche en polvo
Coliformes
Se consume rápidamente tras su
reconstitución
Ovoproductos
líquidos Coliformes
Se emplean inmediatamente sin ningún
pasterizados,
congelados
o
tratamiento posterior
deshidratados
Pescados precocinados
No siempre se recalientan bien antes de
E. coli
empanados, congelados
su consumo pero suelen consumirse
inmediatamente tras el recalentamiento
Crustáceos precocinados
Consumo inmediato tras descongelación
E. coli
congelados
Verduras o frutas (pH 4,5) E. coli
Consumo inmediato tras descongelación
congelada
Productos vegetales
Consumo inmediato tras descongelación
E. coli
deshidratados
Cereales (incluyendo harinas)
Mohos
Se cocinan, pero las micotoxinas no
tienen por qué destruirse con el
calentamiento
Harina, concentrados y productos Mohos
Sufren un procesado posterior, pero las
de la soja
micotoxinas no tienen por qué destruirse
por el calentamiento
5
5
Aumento del riesgo
Riesgo para la
salud
moderado, del
riesgo directo,
diseminación
Reducción del
riesgo
Galletas «estables» rellenas o con Coliformes
cobertura
Agua mineral natural no
Coliformes
carbonatada (eauxplates) y otras
aguas embotelladas no
carbonatadas
6
Crustáceos precocinados
congelados
E. coli
6
Carne de cangrejo precocinada
refrigerada o congelada
E. coli
6
Moluscos bivalvos frescos o
congelados
E. coli
6
Productos formulados
deshidratados o de disolución
instantánea reconstitución
RAP,
coliformes
7
(Según el criterio de la ICMSF
no hay ejemplos)
Patógenos
vegetativos que
no producen
toxinas
termoestables
Se consumen en estado seco
Por regla general se consume pronto
tras la apertura del envase (el número de
microorganismos disminuye con nel tiempo
de embotellado, pero algunos pueden
sobrevivir)
0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces
se almacenan con escaso control de la
temperatura y pueden almacenarse períodos
prolongados tras la descongelación
0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces
se almacenan con escaso control de la
temperatura y pueden almacenarse períodos
prolongados tras la descongelación
0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces
se almacenan con escaso control de la
temperatura y pueden almacenarse períodos
prolongados tras la descongelación
Posible
almacenamiento
tras
la
reconstitución con almacenan con
escaso control de la temperatura
y pueden almacenarse períodos
prolongados tras la
descongelación que precisan periodos
de tiempo prolongados
Cocinado antes de consumo
limitada
Riesgo no se
modifica
8
Sangre, plasma o gelatina
deshidratada
8
8
Carne de pollo precocinada, que Staph. Aureus
será recalentada, congelada
Carne de pollo precocinada lista Staph. Aureus
para consumo (por ej., rollitos de
pavo) congelada
Crustáceos precocinados
Staph. Aureus
8
Quesos «duros»y «semiduros»
8
8
Staph. Aureus
Cl. perfringens
Staph. Aureus
Productos de panadería con Staph. Aureus
rellenos de baja acidez o elevada
a (por ej., pastel de carne
empanadas, pizzas) congelados
Aperitivos que contienen harina B. Cereus
de maíz o de arroz como
principal ingrediente
Pasta congelada o desecada
Staph. Aureus
Agua mineral natural no
carbonatada (eaux plates)
Pseudomonas
aeruginosa
Usados como ingredientes en productos
que no reciben un tratamiento térmico
adecuado (enterotoxinas y esporas
sobreviven al calentamiento)
Recalentada antes de su consumo, pero
la enterotoxina no se destruye
Se consume rápidamente tras la
descongelación o se mantiene en
refrigeración
Se consumen rápidamente tras la
descongelación congelados
Normalmente
no
se
tratan
térmicamente; puede que no se
mantengan en refrigeración (no debería
haber crecimiento tras el procesado)
No siempre se recalientan de forma
apropiada antes de su consumo, pero se
consumen
rápidamente
tras
el
recalentamiento
Se recalientan, pero las esporas y la
toxina emética no se inactivan; se
consumen
rápidamente
tras
el
recalentamiento
Normalmente se trata térmicamente,
pero la enterotoxina puede permanecer
activa
Normalmente se consume rápidamente
tras la apertura del envase; no sufre
posteriores tratamientos
Aumento del riesgo
9
Carne de pollo precocinada, lista Staph. Aureus
para consumo (por ej., rollitos de
pavo) congelada
9
Carne de pollo curada y/o
ahumada
9
Productos deshidratados o de Staph. Aureus
disolución
instantánea
que
requieren reconstitución
Productos de panadería (listos Staph. Aureus
para consumo) con ingredientes
de baja acidez o elevada aw
Carne de cangrejo precocinada, Staph. Aureus
refrigerada
9
9
Riesgo para la
salud
moderado,
directo;
diseminación
posiblemente
extensa
Reducción del
riesgo
Staph. Aureus
10
Leche en polvo
10
Ovoproductos
líquidos Salmonella
pasterizados,
congelados
o
deshidratados
Productos deshidratados que Salmonella
requieren ebu11ición antes de su
consumo
Carne de pollo precocinada, que Salmonella
10
10
Salmonella
No se recalienta siempre; con escaso
control
de
temperatura
tras
descongelación y puede almacenarse
períodos de tiempo prolongados
Puede que se almacene con escaso
control de temperatura y durante
períodos de tiempo prolongados
Puede que se almacene con escaso
control de temperatura y durante
períodos de tiempo prolongados
Puede que se almacene con escaso
control de temperatura y durante
períodos de tiempo prolongados
Puede que no se cocine antes de su
consumo y que se almacene con escaso
control de temperatura y/o congelada
durante períodos de tiempo prolongados
Se usa como ingrediente de un producto
que se trata térmicamente
Se usa como ingrediente de un producto
que se trata térmicamente
Se calientan antes de su consumo
Se recalienta antes de su consumo
se recalienta antes de su consumo,
congelada
Harina, concentrados y productos Salmonella
de la soja
Se usa como ingrediente de un producto
que se trata térmicamente
10
Riesgo no se
modifica
11
11
11
11
Productos
de
panadería
(preparados para cocinarse) con
ingredientes de baja acidez o
elevada a (por ej., pastel de
carne,
empanadas,
pizzas),
congelados
Derivados de cereales congelados
o deshidratados
Carne de pollo precocinada, lista
para consumo (por ej., rollitos de
pavo) congelada
Carne de pollo curada y/o
ahumada,
refrigerada
o
congelada
Productos deshidratados a base
de carne de pollo
Salmonella
Se calientan antes de su consumo
Salmonella
Se calientan antes de su consumo
Salmonella
Se consume rápidamente
descongelación
Salmonella
Se consume rápidamente tras la apertura
del envase o tras la descongelación
Salmonella
Leche en polvo
Salmonella
No siempre se recalientan bien antes de
su consumo; pueden emplearse como
ingredientes de ensaladas tras su
rehidratación; se consumen rápidamente
tras rehidratación
Se consume rápidamente tras la
reconstitución
Se consumen rápidamente tras la
reconstitución o descongelación
Ovoproductos
pasterizados Salmonella
líquidos,
congelados
o
deshidratados
Cacao
Salmonella
Chocolate y otros productos de Salmonella
confitería
Alimentos
de
humedad Salmonella
intermedia para animales de
compañía.
tras
la
Se usa como ingrediente de productos
estables
Productos estables, consumidos sin
posteriores tratamientos
Productos estables consumidos sin
posteriores tratamientos
Alimentos deshidratados y que Salmonella
no precisan reconstitución para
animales de compañía
Sangre, plasma o gelatina Salmonella
deshidratada
Coco (desecado)
Salmonella
Aumento del riesgo
Mantequilla de cacahuete
Salmonella
12
Paté
Salmonella
12
Roast beef congelado
Salmonella
12
Alimentos deshidratados que Salmonella
precisan de rehidratación para
animales de compañía
12
Leche en polvo
12
Ovoproductos
pasterizados Salmonella
líquidos,
congelados
o
deshidratados
Coco (desecado)
Salmonella
12
Salmonella
Productos estables consumidos
posteriores tratamientos
sin
Se usa en productos estables
Se consume en estado seco; crecimiento
no previsto
Producto estable consumido sin
posterior tratamiento
Puede que se almacene con escaso
control de la temperatura durante
períodos de tiempo prolongados
Puede que, tras la descongelación, se
almacene con escaso control de la
temperatura durante períodos de tiempo
prolongados
Puede que. tras la rehidratación, se
almacene con escaso control de la
temperatura durante períodos de tiempo
prolongados
Puede que, tras la reconstitución, se
almacene con escaso control de la
temperatura durante períodos de tiempo
prolongados
Puede que, tras la descongelación o
reconstitución, se almacene con escaso
control de la temperatura
Probablemente usado en un producto de
humedad elevada; puede almacenarse
con escaso control de temperatura y
durante períodos de tiempo prolongados
12
Levaduras
Salmonella
12
Mantequilla de cacahuete
Salmonella
12
Productos
formulados
deshidratados o de disolución
instantánea
que
requieren
reconstitución
Productos de panadería (listos
para consumo) con rellenos o
cubiertas de baja acidez o
elevada a, congelados
(Según el criterio de la ICMSF
no hay ejemplos)
Salmonella
12
Riesgo para la
salud grave y
directo
Reducción del
riesgo
13
Salmonella
Brucella,
C. botulinum,
C. perfringens,
tipo C
Salm. typhi,
Shig.
dysenteriae.
V cholerae.
Virus de la
hepatitis A
Puede que se usen como ingredientes de
un producto de humedad elevada;
pueden almacenarse con escaso control
de temperatura y durante períodos de
tiempo prolongados tras la formulación,
descongelación o rehidratación.
Puede que se use como ingrediente de
un producto de humedad elevada; puede
almacenarse con escaso control de
temperatura y durante períodos de
tiempo prolongados tras la formulación,
descongelación o rehidratación
Pueden almacenarse con escaso control
de la temperatura y durante períodos de
tiempo
prolongados
tras
la
reconstitución
Pueden
almacenarse,
tras
la
descongelación, con escaso control de la
temperatura y durante períodos de
tiempo prolongados
Cocinado antes de su consumo
Riesgo no se
modifica
14
15
(Según el criterio de la ICMSF Brucella,
no hay ejemplos)
C. botulinum,
C. perfringens,
tipo C
Salm. typhi,
Shig.
dysenteriae.
V cholerae.
Virus de la
hepatitis A
(Según el criterio de la ICMSF Brucella,
no hay ejemplos)
C. botulinum,
C. perfringens,
tipo C
Salm. typhi,
Shig.
dysenteriae.
V cholerae.
Virus de la
hepatitis A
Productos estables consumidos en el
mismo estado que quedan tras su
procesado o inmediatamente tras la
descongelación o reconstitución
Sujetos a control de temperatura escaso
y almacenados, durante períodos de
tiempo prolongados tras su preparación,
descongelación o reconstitución
•
•
•
Si un alimento se fabrica bajo buenas prácticas, pueden existir unidades con valores
analíticos superiores al habitual sin haber problemas (provisionalmente aceptables)
Existe un límite de riesgo (M)
Permite controlar la tendencia de los análisis. Si hay un aumento de muestras entre los
valores m y M indica una falta de control.
3.7. Determinación de m y M
El valor de m es la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede alcanzar en un
alimento.
Si el microorganismo es un patógeno se recomienda que m = 0 ó nivel de detectibilidad de la prueba
analítica.
M es el nivel de contaminación de riesgo inaceptable, M se establece mediante diferentes estrategias:
•
•
•
Indice de utilidad del producto: relación entre tasa bacteriana y alteración evidente (color,
olor)
Indice higiénico general
Peligro para la salud
M se establece por el riesgo y m está definido por las BPF
El conocimiento del lote es fundamental para la elección de un programa de muestreo, ya que aquellos
productos con un extenso historial de buena calidad:
Reduce los costes de almacenamiento
Disminuye el número de unidades de muestra a analizar (n = 5) con o que el coste analítico es
menor.
La severidad de un programa se mide por la probabilidad de aceptación de los lotes en los que una
determinada % de unidades de muestra es rechazable.
Así, un programa de 3 clases con:
n=5
c=3
5% de unidades rechazables
30% de unidades aceptables provisionalmente
La probabilidad de aceptación es del 75%
Un programa de 2 clases con:
n = 60
c=0
5% de unidades rechazables
Un programa de 2 clases con:
n = 60
c=0
0,5% de unidades rechazables
La probabilidad de aceptación es del 95%
Puede suponerse que en el primer caso, una probabilidad de un 75% no proporciona protección alguna;
sin embargo, la pérdida de 1 lote de cada 4 es tan importante que obligará al productor a reducir el
contenido bacteriano de su producto a un nivel inferior.
La elección de n y c en un programa de muestreo varía en función de la rigurosidad
Es más riguroso cuando n es alto y c es bajo y es menos riguroso cuando n es bajo y c es alto
Con un 5% de rechazables, n = 5 y c = 1 la probabilidad de aceptación es de 77,5 %. Con el mismo
porcentaje de rechazables si n = 3 y c = 3 la probabilidad de aceptación es 100%.
La tabla 8. refleja los programas de muestreo recomendables en función del riesgo
TABLA 8 PROGRAMAS DE MUESTREO RECOMENDADOS PARA DIFERENTES GRADOS
DE RIESGO PARA LA SALUD
Tipo de riesgo
Sin riesgo directo para
la salud Utilidad (vida
útil y alteración)
Riesgo para la salud
Bajo,
indirecto
(indicadores)
Moderado,
directo,
diseminación limitada
Moderado,
diseminación
directo,
CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y
CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO
Reducen el riesgo
Riesgo sin cambios
Aumentan el riesgo
Aumento de la vida útil
Sin modificación
Disminución de vida
Categoría 1
Categoría 2
útil
3-clases n=5, c=3
3-clases n= 5, c=2
Categoría 3
3-clases n=5, c=1
Disminución del riesgo
Sin modificación
Categoría 4
Categoría 5
Aumento del riesgo
3-clases n=5, c=3
3-clases n= 5, c=2
Categoría 6
3-clases n= 5, c=1
Categoría 7
Categoría 8
3-clases n=5, c=2
3-clases n= 5, c=1
Categoría 9
3-clases n= 10, c=1
Categoría 10
Categoría 11
2-clases n=5, c=0
2-clases n= 10, c=0
Categoría 12
potencialmente extensa
Grave, directo
2-clases n= 20, c=0
Categoría 13
2-clases n=15, c=0
Categoría 14
2-clases n= 30, c=0
Categoría 15
2-clases n= 60, c=0
Aunque el valor de n dependerá siempre de la capacidad analítica del laboratorio, aunque debe
constituir un compromiso entre la protección total del consumidor y la capacidad del laboratorio.
Cuando se requieren inspecciones más rigurosas; se aumenta n, m y M y disminuye el valor de c.
Si c = 0, la severidad se incrementa aumentando las unidades de muestra a analizar.
Las inspecciones más rigurosas pueden realizarse para
Establecer cargas económicas a suministradores con un historial de producción y manipulación
de lotes con una calidad microbiológica deficiente
Reemplazar programas de muestreos rutinarios cuando se presume que el grado de importancia
o sus condiciones sobrepasan lo especificado en la tabla anterior.
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA
Producto
Canal antes de refrigerarse
Canales refrigeradas
Despojos refrigerados
Canales refrigeradas
Carne deshuesada congelada (vaca, ternera,
cerdo, ovino)
Carne picada congelada
Despojos congelados
Análisis
Categoría
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
RAP
Límite por cm² o g
m
M
N
c
1
1
1
1
1
Programa
de clase
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
3
3
3
3
3
105
106
106
5x105
5x105
106
107
107
107
107
1
1
3
3
5
5
3
3
106
5x105
107
107
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS
Producto
Sangre deshidratada, plasma y gelatina
Roast beef
Paté
Análisis
Categoría
Staph. Aureus
C. perfringes
Salmonella
Salmonella
Salmonella
8
8
11
12
12
Programa
de clase
3
3
2
2
2
N
c
Límite por cm² o g
m
M
5
5
10
20
20
1
1
0
0
0
102
102
0
0
0
104
104
PROGRAMAS DE MUESTREO PARA CARNES CURADAS EN SEMICONSERVA
Análisis
Programa
de clase
Paso1: Inspección visual para detectar
2
envases abombados o defectuosos
Paso 2: Medida de temperatura entre
envases
Paso 3: determinar aerobios en placa
con muestras del centro y periferia del
envase
N
C
10
2
3
m
M
Aceptación
0
0
Rechazo si se detectan 1 o más
envases con defectos. Si no se
encuentran
defectuosos,
se
procederá con el paso 2
10
0
0
Aceptar si la temperatura es menor
de 10ºC. Si es mayor procédase con
el paso 3
5
2
103
104
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA
N
c
Límite por cm² o g
m
M
8
10
Programa
de clase
3
2
5
5
1
0
103
0
104
3
3
2
5
10
10
1
1
0
103
103
0
104
104
Salmonella
8
9
11
Carne de ave curada y/o ahumada
Staph. Aureus
Salmonella
9
11
3
2
10
10
1
0
103
0
104
Productos avícolas deshidratados
Salmonella
11
2
10
0
0
RAP
1
3
5
3
5x105
Producto
Análisis
Categoría
Carne de ave precocinada, congelada, que se
recalienta antes de su consumo (platos
preparados)
Staph. Aureus
Salmonella
Carne de ave cocinada, congelada, lista para su
consumo (rollitos de pavo)
Staph. Aureus
Carne de pollo cruda (fresca o congelada),
durante su procesado
107
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA LECHE EN POLVO Y QUESO
Producto
Leche en polvo
Queso de tipo duro y semiblando
Análisis
Categoría
RAP
Coliformes
Salmonella
Rutina normal
2
5
10
11
12
10
11
12
8
Salmonella
Población alto
riesgo
Staph. Aureus
Programa
de clase
3
3
2
2
2
2
2
2
2
N
c
5
5
5
10
20
15
30
60
5
2
1
0
0
0
0
0
0
0
Límite por cm² o g
m
M
3x104
10
0
0
0
0
0
0
104
3x105
102
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA HUEVO LIQUIDO PASTERIZADO,
CONGELADO Y OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS
Análisis
Categoría Programa de clase
N
c
m
M
4
RAP
2
106
3
5
2
5x10
1
10
103
Coliformes
5
3
5
2
0
10
2
5
0
Salmonella
Rutina normal
0
11
2
10
0
0
12
2
20
0
0
10
2
15
0
Salmonella
Población alto riesgo
0
11
2
30
0
0
12
2
60
0
3. BIBLIOGRAFIA.
-
BERNEL, M. (2002). “Criterios microbiológicos: fundamentos para su aplicación en el sistema de APPCC”. Revista A.I.C.E. Enero-Marzo.
-
E.E.C. (2001). “On strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation”. SAINCO 1252/2001. Rev.8.
Bruselas.
-
FAO/WHO (1997). “Risk management and food safety”. FAO. Roma.
-
FAO/WHO (1999). “Risk assessment of microbiological hazards in foods. Report of the joint FAO/WHO Expert Consultation. Genova.
-
FAO/WHO (2000). “Report of the joint FAO/WHO expert consultation on risk assesssment of microbiological hazards in foods”. FAO .
Roma.