la universidad latinoamericana de ciencia y tecnología

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LA UNIVERSIDAD LATINOAMERICANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA.
QUIMICA ORGANICA
FORO
EDULCORANTES
PAZOS FONSECA, FRANCISCO
Diana Karolina Mora Hidalgo
Edulcorantes
Para hablar de edulcorantes lo primero que tenemos que mencionar es que existen
alrededor de 200 sustancias químicas con ese poder edulcorante, las cuales no añaden
calorías o muy pocas aún alimento o bebida que se le agregue.
Este poder se le ha otorgado por la capacidad de poder estimular el dulzor de una
sustancia, la cual se ha establecido por comparación con el azúcar de mesa o sacarosa.
Entre los edulcorantes existen varios tipos, los cuales pueden ser clasificados según
origen ya sean naturales o artificiales o por su aporte calórico nutritivos o no nutritivos de
la siguiente forma:
Edulcorantes nutritivos estos están representados por un azúcar natural el cual está
presente en los alimentos, Entre ellos podemos destacar los monosacáridos
( glucosa, fructosa, galactosa) los disacáridos ( sacarosa, lactosa, maltosa) y los
trisacáridos (maltotriosa, maniotrosa).
Edulcorantes nutritivos derivados de productos naturales los cuales se representan
mediante productos que provienen del almidón tales como: ( glucosa jarabe de glucosa e
isoglucosa), Y los que provienen de la sacarosa tales como: el azúcar invertido azúcaralcoholeso o polioles: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol.
neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
Edulcorantes nutritivos o intensos los cuales son provenientes de edulcorantes químicos o
artificiales tales como: aspartame, acesulfame K, sacarina, ciclamato o edulcolorantes de
origen vegetal los cuales son extraídos de algunas plantas, pero tienen la ligera desventaja
de que son poco utilizados en la actualidad a razón de su elevado costo o por estar en fase
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de experimentación , Se mencionará la taumatina, esteviósido (stevia), monelina,
dihidrocalcona.
Algunos de los siguientes edulcorantes, son también utilizados debido a su sabor dulce
como aditivo edulcorante por ello mencionaremos la glicina y triptófano.
Es importante mencionar a los edulcorantes polioles, en los cuales se presentan algunas
características generales, entre ellas podemos citar que el poliol o polialcohol el cual
endulza menos que el azúcar común, se obtiene en un proceso industrial a partir del
almidón de maíz, se puede encontrar en forma Natural en las frutas pero en pequeña
cantidad dentro de los más utilizados están el ( sorbitol, manitol y xilitol. Entre sus
ventajas el hecho de ser poco absorbidos por el organismo por lo tanto aportan pocas
calorías, no aumentan el nivel de glucemia por tanto beneficia a personas con diabetes, no
generan caries e importante que al retener agua, pueden mantener los alimentos y
productos a los que se le agregue húmedos y frescos por tanto se les usa como aditivos.
Por otra parte tenemos sus desventajas dentro de ellas una de las más importantes es que
si se consume en gran cantidad puede provocar diarrea y flatulencias no es recomendable
suministrársele a infantes menores de tres años, debido a su desventaja de provocar
trastornos intestinales.
Los edulcorantes intensos son aquellos llamados edulcorantes químicos de los cuales
debemos de tomar en cuenta que pueden darnos como resultado efectos secundarios
indeseables en el organismo y que la mayoría de los alimentos o productos que posean de
este tipo de edulcorante no son muy saludables, este tipo de edulcorante intenso es
utilizado en refrescos, conservas, helados, caramelos,
dulces, etc. Pero para desventaja de los seres humanos ese tipo de edulcorante intenso es
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muy potente por lo cual es uno de los más utilizados en industria, y es llamado intenso
debido a que con apenas unos miligramos puede generar un gran poder edulcorante.
Es posible usted alguna vez escuche de su toxicidad, a razón de que siempre ha sido
cuestionada y se sigue cuestionando. Para hablar un poco de toxicidad podemos decir que
Estados Unidos ha quitado de la lista de edulcorantes seguros a la sacarina y al ciclamato
y estos junto con el aspartame y acesulfame K son unos de los más criticados, debido a
algunas desventajas o inconvenientes tales como: que la persona que los consume
aumente su ansiedad por lo dulce y por comer más, Debido a que son bajos en calorías de
forma inconsciente se consumen más cantidad que si fuese un producto normal, los
productos obtenidos de estos edulcorantes son muy procesados por tanto han perdido
parte de sus vitaminas y además tienen muchos aditivos y Además este tipo de producto
afecta nuestro sistema nervioso debido aquí anuncia la llegada de azúcares, pero al final
nuestros Sistema neuro hormonal es engañado y reacciona como si hubiese ingerido el
azúcar por consiguiente genera un aumento del peso corporal.
Cuáles son las ventajas de los colorantes artificiales en primer lugar no aportan energía en
forma de calorías son prácticos debido a la presentación comercial pero también no son
nutritivos sólo aportan sabor dulce, y pueden generar riesgos a la salud con efectos
indeseables.
Por otra parte en el mercado también se presentan los productos edulcorantes de bajas
calorías o “light” productos que contienen más el edulcorantes intensos y también en
algunos de ellos, se ven reducidas las grasas que contienen por tanto son productos de
gran demanda que si al final son una solución o una trampa para la salud queda a criterio
de quien lo considere.
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Como todo producto tiene sus beneficios y desventajas si mencionamos sus ventajas
podemos afirmar que resulta útil al consumo de personas que puedan padecer diabetes,
obesidad o enfermedades metabólicas sin necesidad de renunciar a sabores que a su
paladar son placenteros, pero a razón de los inconvenientes podemos mencionar que en
muchos casos, puede puede promover una ansiedad por el dulce.
Específicamente hablando de edulcorantes artificiales es importante mencionar sus
características composición y estructura química.
En la naturaleza química los edulcorantes tales como el azúcar común y la sacarosa son
azúcares que aportan cierta cantidad de calorías, las cuales si se presenta un abuso de su
consumo puede acarrear problemas de salud entre estos problemas podemos tener
sobrepeso obesidad diabetes entre otras complicaciones tales como las caries dentales, es
por esta razón que a lo largo de la historia se han desarrollado sustitutos para la sacarosa
que no aporten calorías ni produzcan dichas caries Y es en este momento donde aparecen
los edulcorantes artificiales, los cuales son sustitutos del azúcar de origen natural tales
como los azúcares alcoholes como (sorbitol y xilitol), de los que se hablará más adelante
o también pueden ser compuestos sintéticos como el aspartamo, sucralosa o sacarina. Y
se utilizan debido a que la azúcar de mesa o sacarosa puede poseer cuatro kilocalorías por
gramo que no benefician a la hora de su consumo.
Estos productos son aprobados por la Administración de Medicamentos y Alimentos (
FDA ), por sus siglas en inglés Food and drug administration. Entre ellas mencionaremos
: sacarina, sucralosa, neotame, aspartamo y acesulfamo de potasio.
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Sacarina
Esta sustancia se descubrió en 1879 es el edulcorante más antiguo y es imida osulfobenzoica, La cual es obtenida a partir de tolueno y algunos derivados del petróleo es
utilizada para endulzar bebidas como te, café, dulces, medicinas y pastas dentales. Pero
no puede ser utilizada en productos que sean llevados a cocción, debido a que es una de
las sustancias que se descompone altas temperaturas y puede tener un sabor amargo.
Se ha dicho en algún momento fue asociado a la aparición del cáncer en la vejiga en ratas
de laboratorio, mas sin embargo hasta el día de hoy esta sustancias no ha sido puesta en la
lista de sustancias cancerígenas, por el contrario es un producto ampliamente utilizado
alrededor del mundo debido a que es 300 veces más dulce que un azúcar común, este en
pequeñas cantidades puede endulzar gran cantidad de bebidas con la ventaja de
proporcionar pocas calorías a la hora de la ingesta.
Es común observar en paquetes de rosa bajo su nombre comercial Sweet'N Low y sus
ingredientes son: dextrosa, 3.6% de sacarina soluble, y pequeñas cantidades de
antiaglomerantes. Diez gramos de Sweet'N Low contienen aproximadamente 9 g de
dextrosa y proporcionan 36 kilocalorías. El mismo peso de azúcar proporciona 39
kilocalorías..
Históricamente su uso aumentó durante la Primera Guerra Mundial
debido a la escasez de azúcar, y en la década de 1960 por el uso en
productos bajos en calorías.
Años después en 1972 el departamento de Agricultura quiso prohibir su uso cuando una
investigación determinó que sus altas dosis aumentaban la incidencia de cáncer en
animales de laboratorio.
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Aspartamo
Este producto resulta ser el ester metílico del dipéptido formado por los aminoácidos
fenilalanina y ácido aspártico ), que son dos aminoácidos, donde el grupo ácido de la
fenilalanina está modificado; a él se une una molécula de metanol, formando un éster
(aspartil-fenilalanina-1-metil éster); el cual es utilizado en refrescos de bajas calorías,
postres, cereales para el desayuno, dulces y goma de mascar. etc. Este producto si te lleva
a tu cocción pierde su dulzor.
Como contraindicación se debe mencionar que éste se metaboliza en los aminoácidos que
lo componen, por tanto personas que sufren de fenilcetonuria (PKU) no pueden
metabolizar la fenilalanina lo deben evitar. Además se dice que puede generar cefaleas y
mareos después del consumo del producto, sin embargo estudios científicos no lo han
podido asociar.
El Equal contienen 8 g de dextrosa y 0.84 g de maltodextrina (almidón), y aspartamo por
cada diez gramos del edulcorante y proporciona 36 kilocalorías; un peso idéntico de
azúcar proporciona 39 kilocalorías.
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Neotame
Éste posee una estructura muy similar a la del aspartamo, Pero su diferencia es generada
en el grupo amino del ácido aspártico la cual se cambia por un grupo 3,3 dimetil butilo,
El grupo 3,3-dimetilbutil enlazado al grupo amino del ácido aspártico bloquea las
enzimas que rompen los enlaces peptídicos y estabilizan la molécula de neotame mas que
el aspartamo. Por otra parte al hidrolizarse este produce metanol (alcohol de madera) y el
residuo de neotame desterificado, donde la cantidad de metano generada por hidrólisis es
menor a la que se encuentra en los jugos de frutas. Éste por su parte tiene un poder
endulzante de entre 8000 y 13.000 veces mayor que el azúcar por tanto su utilización
debe estar dada por pequeñas cantidades.
Es muy importante mencionar que la Administración de Medicamentos y Alimentos
aprobó neotame para uso general en julio de 2002.
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Acesulfame de potasio (Acesulfamo-k, Ace-K)
Este edulcorante es una sal potásica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dióxido . El
cual es 200 veces más dulce que el azúcar común, y no aporta calorías.
Por otra parte en altas concentraciones este puede tener un sabor ligeramente amargo
como la sacarina, con respecto a su toxicidad se ha insinuado que puede aumentar
tumores de mama en animales de laboratorio pero la Administración de Medicamentos y
Alimentos no ha requerido pruebas adicionales.
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Sucralosa
Este edulcorante resulta ser un derivado halogenado de la sacarosa, el cual es 600 veces
más dulce que la sacarosa y puede ser utilizado en alimentos que llevan cocción debido
que resiste altas temperaturas, de tal manera que este puede ser utilizado para cocinar
tortas o budines de calorías reducidas, debido a la sucralosa; La cual comercializada bajo
el nombre de esplénda, el cual se promueve como edulcorante sin calorías pero en
realidad resulta ser una mezcla de (dextrosa, maltodextrina, y sucralosa); Por tanto diez
gramos de Splenda contienen 9.00 g de carbohidratos que incluyen 8.03 g de azúcares
(dextrosa) y 0.96 gramos de almidón (maltodextrina). Por esta razón, 10 gramos de
Splenda tienen 33 kilocalorías comparado con 39 kilocalorías en un peso igual de azúcar.
Las calorías de Splenda provienen de los carbohidratos, y no de la sucralosa.
Formulaciones recientes de Splenda utilizan maltodextrina resistente, que se puede
categorizar como fibra.
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Ciclamato
Este producto es de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar, y se vende bajo los nombres
comerciales Sucaryl y Sugar Twin. El ciclamato es la sal de sodio o calcio del ácido
ciclámico (ácido ciclohexilsulfamico). El ciclamato se prohibió en los
EE UU, ya que su uso se ha asociado con cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. Sin
embargo, el ciclamato está permitido en otros 55 países.
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Azúcar-alcoholes
Ahora hablaremos de los endulzantes naturales encontrados en proyectos y verduras los
cuales también pueden ser producidos por hidrogenación del azúcar correspondiente, Los
cuales son utilizados en la composición te comas de mascar y dulces producidos en
calorías.
Por esta razón hablaremos del sorbitol, xilitol, y eritrotol; Los cuales son azúcares
alcoholes naturales.
El xilitol se produce de la xilosa, el cual se absorbe lentamente y se digiere parcialmente,
por eso provee 40% menos calorías que el azúcar, alrededor de 2.4 kilocalorías
por gramo. Este parece ser inocuo para los seres humanos, pero causa
convulsiones, insuficiencia hepática y la muerte en los perros en dosis
relativamente pequeñas.
El sorbitol, también llamado glucitol, se produce de la glucosa.
El ambos son ingredientes comunes en los dulces y goma de mascar "sin azúcar"
El eritritol es producido por medio de fermentación de la glucosa con la levadura
Moniliella pollinis. Tiene solamente el 60% o 70% de la dulzura del azúcar de
común y provee 0.2 kilocalorías por gramo y no promueve la caries dental, y no
causa efectos colaterales gástricos, como otros azúcar-alcoholes.
Por otra parte dentro de los azúcares alcoholes están incluidos el maltitol, lactitol, y
eritritol. Éstos tienen la característica de que no se absorben bien en los intestinos y si se
fermentan por la microflora colónica pueden producir gases, flatulencia, cólico y diarrea.
Tan sólo 10 gramos de sorbitol pueden causar problemas gastrointestinales.
Esteviol
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Producto obtenido del arbusto (Stevia rebaudiana Bertoni) Dónde y sus
hojas se da la producción de extractos que son hasta 300 besos más dulces
que el azúcar común, de estas hojas se produce el esteviósido y el
rebaudiósido, los cuales son dos glucósidos dulces. El esteviósido consiste de una
molécula de esteviol en la cual el átomo de hidrógeno inferior se sustituye con una
molécula de beta-D-glucosa, y el hidrógeno superior se sustituye con dos moléculas de
beta-D-glucosa.
Este producto fue comercializado por EE.UU cuando no existían
suficientes datos científicos para calificarlo como un aditivo alimentario. Pero se ha
demostrado que en dosis elevadas que producen la producción de esperma
en los machos y disminuye la producción de crías en hembras, en el año
2008 la (FDA), aprobo el usó rebaudiósido A purificado para uso general,
también llamado Reb-A y rebiana. Esta es comercializada con el nombre de
Truvia y PureVia, pero los paquetes no contienen solamente rebiana. Truvia y PureVia
ambos contienen eritritol, un azúcar-alcohol bajo en calorías. Un paquete de Truvia (3.5
gramos) contiene 3 gramos de eritritol, y "sabores naturales" cuya composición química
no es revelada.
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Brazzeína
La brazzeína es extraída del fruto de una enredadera del África Occidental
(Pentadiplandra brazzeana Baillon). La estructura química de la brazzeína consta de 54
aminoácidos que forman una hélice alfa y tres cadenas de betaláminas antiparalelas (cadenas de aminoácidos en las que los
grupos NH de una cadena forman enlaces de hidrógeno con los
grupos C=O de una cadena opuesta)
Esta es 1000 veces más dulce que el azúcar. El sabor de esta es similar a la sacarosa, pero
con regusto dulce persistente, es estable en un amplio rango de pH (2.5 a 8), y a una
temperatura de 98°C por 2 horas. Esto lo hace muy práctica para muchas aplicaciones
comerciales.
Como desventaja no se puede extraer en cantidades comerciales de su fuente natural, pero
se puede producir de variedades de maíz genéticamente modificados. La proteína del
maíz modificado contiene 4% de brazzeína, que, al purificarse, es hasta 1200 veces más
dulce que la sacarosa.
La harina del germen de maíz que contiene brazzeína también puede usarse directamente
para endulzar productos alimenticios. La comercialización de la brazzeína se inició en
2009 bajo el nombre Cweet.
Si bien es cierto que existen gran variedad de sustancias edulcolorantes, las cuales nos
ayudan al endulzar nuestras comidas aunque algunos pueden ser similares al azúcar y
otras tienen un nivel superior, los sustituto de azúcar permiten llevar una dieta sin
necesidad de ajustar insulina pero la mayoría de estos productos no aporta calorías o
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aporta muy pocas por lo cual no son nutritivos.
En el consumo de alimentos para diabéticos se debe vigilar el hecho de que el contenido
no sea elevado en grasas saturadas, lo cual le podría resultar perjudicial para este. Para
iniciar una modificación de su alimentación debemos tomar en cuenta los grandes grupos
de edulcorante es que existen, los cuales son los ya mencionados: Monosacáridos,
derivados de productos naturales, sintéticos y otros de origen vegetal.
En este caso es recomendable los edulcorantes naturales y dentro de estos tenemos varios.
El azúcar es el edulcorante natural que más interesa el cual procede de la caña eso o
también de la remolacha aunque es posible encontrarlo en frutas y hortalizas además de
productos lácteos, De los colorantes naturales podemos obtener derivados tales como el
almidón, obtenido del maíz y trigo y la patata entre otros los cuales por medio de un
mecanismo de procesamiento nos genera glucosa o Los jarabes de glucosa. El azúcar
invertido que resulta de la mezcla de fructosa y glucosa, de la cual se produce la sacarosa,
que se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados. También es posible
obtener Orioles pero estos son de difícil extracción y se encuentran divididos en tres
categorías, los monosacáridos que incluyen el (sorbitol el xilitol, manitol) los disacáridos
como (lactitol, isomaltol, maltitol) y polisacáridos (jarabe de glucosa hidrogenado).
Y una de sus principales características es que nos provocan las caries dentales además de
que no son absorbidos por el intestino delgado, por tanto no resultan ser metabolizados y
se trasladan en forma directa a la orina.
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Existen algunos el colorantes sintéticos no mencionados anteriormente tales como:
• Dulcina:
Este es de origen vegetal y puede superar el poder de algunos de los colorantes sintéticos
pero también puede producir daño hepático.
• Taumatina:
En este caso esta es conocida como E957, y se extrae del fruto del Thaumatococcus
daniellii, y no es utilizada como edulcorante más bien es un enmascárante del sabor para
algunos alimentos y bebidas. Es muy estable frente al calor y el pH tiene un poder
edulcorante entre 1400 y 2200 veces superior a lo que conocemos como sacarosa.
• Monelina:
Esta tiene la desventaja de no ser estable frente a temperaturas altas o bajas y tampoco a
un pH extremo, extraída de una baya de Nigeria, Dioscoreophyllum cumensii posee un
poder edulcorante de 2000 veces superior a la sacarosa. Actualmente se estudia la
posibilidad de modificar vegetales transgénica mente para mejorar su sabor natural.
• Miraculina:
En este caso es una proteína que se extrae del fruto de Syncepalum dulcificum, La cual
posee un poder único el cual puede convertir sabores ácidos en dulces
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Observaciones Generales
Es importante conocer que los edulcorantes no calóricos se pueden mezclar con dextrosa
y maltodextrina por con lo cual se les permite aumentar el volumen del producto para que
se midan como el azúcar de la mesa por desgracia estos dos ingredientes son
carbohidratos cuales proveen calorías.
En los y las comparaciones resultantes de los edulcorantes con el azúcar común se nota
una reducción de calorías apenas del 10% a 15%, aunque parece poco es importante
Conocer que estos sustitutos de azúcar pueden reducir las calorías del endulzante puede
reducir hasta en un 80%. Tomando como ejemplo el expenda, donde un paquete que
contiene 1 g de producto 3,3 calorías, genera una dulzura equivalente a una cucharadita
de azúcar lo que en gramos sería 4,2 y en calorías 16,3 kcal.
Es por esta razón que los fabricantes impactan los edulcorantes en pequeños paquetes
donde se tengan menos de cinco calorías por porción es de esta manera que se genera la
ventaja con respecto al azúcar común y pueden anunciarse como producto “sin calorías”.
Alitamo
Acesulfamo
Aspartamo
Ciclamato
Neohesperidina
Sacarina
Sucralosa
Al observar estructuras como estas donde algunos restaurantes pueden formar puentes de
hidrógeno es con agua y con ellos mismos, sus altos puntos de fusión y bajo punto de
ebullición.
Diana Karolina Mora Hidalgo
Conclusión
En la investigación realizada cabe destacar que se llama a la mesa muchos puntos a favor
y en contra de los edulcorantes tanto los naturales como los sintéticos, dentro de las
observaciones realizadas se hace énfasis en que la mayoría de ellos tienden a generar
alguna consecuencia no apta para los seres vivos, es notable que la (FDA) es la
organización que regula si un edulcorante es apto para un ser vivo o no pero a mi parecer
los edulcorantes no generan gran beneficio al ser humano. Por otra parte en personas
diabéticas o con alguna enfermedad de este tipo si parece ser beneficioso, en este caso es
importante establecer que la persona sana que utiliza estos edulcorantes para la pérdida
de peso, sería mejor el comer saludablemente y además realizar ejercicio debido a que
sus efectos serían mejores que consumir cualquier sustancia artificial que existen el
mercado.
Para la industria la Monelina y la brazzeína, son productos que generan un poder muy
grande edulcorante, pero a su vez son productos difíciles de manipular obtener y
mantener por sus características.
Para el ser humano el Aspartamo y la sacarina son productos que por sus características
puede generar muchos efectos adversos, los cuales pueden ocasionar problemas a la
salud, por tanto no recomendaría el uso de estos.
Diana Karolina Mora Hidalgo
Bibliography
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http://edulcorantesenlaquimica.blogspot.com/2012/02/estructura-quimica-de-losedulcorantes.html
(n.d.). Retrieved Octubre 30, 2014, from Recuperado de
:http://www.scientificpsychic.com/fitness/edulcorantes-artificiales.html
Diana Karolina Mora Hidalgo
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