Subido por Ale Medina

MICRO CLASE

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
ASOCIACIÓN CULINARIA DE ASESORÍAS Y ESPECIALIZACIONES
GASTRONÓMICAS “ACAEG DE VENEZUELA”
ARTE EN AZUCAR
TECNICA DE MODELADO DE FLORES EN PASTA DE AZUCAR
(GOME PASTE)
Autora:
González Gaibet, C.I: V - 9 684 951.
Maracay, octubre de 2018
INTRODUCCIÓN
En la repostería existen diversas técnicas para elaborar y destacar
lindos y novedosos detalles que sirven de elementos decorativos para los
pasteles o tortas; según sea el evento o tema del mismo se deben aplicar
una serie de pasos para dar vida al tema seleccionado, esto dará como
resultado detalles que despiertan la creatividad y la puesta en marcha a la
elaboración del mismo encontrando en cada paso un mundo de ideas
para llevar a cabo el proyecto.
Para la elaboración de estas técnicas es necesario contar con una
serie de preparaciones y utensilios que faciliten la realización del
proyecto. Entre las preparaciones se destacan el fondant, pastillaje y
pasta de goma (gome past); y entre los utensilios debemos mencionar
rodillo, Estecas, cortadores, Nervadores, almohadilla para repujado,
cutting mat, entre otros.
En el arte del azúcar encontramos una extensa variedad de técnicas
como el modelado donde se puede mencionar modelado de cuerpo
humano, animales, figuras animadas o caricaturas; incluso modelados de
personas reales recreados en esta técnica permite personalizar un trabajo
a solicitud de un cliente. Igualmente se pueden modelar elementos
paisajísticos y decorativos como: árboles, edificios, carros, etc.
A continuación se realizará una serie de pasos, técnicas y
procedimientos para elaborar una flor de cayena (hibiscus) en pasta de
goma. Entrando en este mundo maravilloso del modelado y el arte en
azúcar.
LA CAYENA
Se le conoce como Cayena o Sangre de Cristo, también conocida
como Hibiscus, rosa de china, papo, entre oros. Abunda en jardines y en
la vegetación silvestre. Importante destacar que la Cayena además de su
condición de bella tiene propiedades medicinales en la flor, las hojas y su
raíz. Las flores se usan en infusiones que sirven para descongestionar
bronquios y sanar úlceras gástricas. La raíz de la planta tiene propiedades
curativas para enfermedades infecciosas en ojos. Estas son algunas de
las propiedades que la medicina natural usa de la Cayena.
Herramientas a utilizar:
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Rodillo
Floral tape (tape floral)
Alambres
Estecas y bolillos
Exacto tipo bisturí
Cortadores
Nervadores
Manteca
Cmc líquido
tizas
pinceles
cutting mat
almohadilla para repujado
canoas de secado
anime o soporte base para secado
pasta de goma
pinza y piqueta para floristería
fécula de maíz y azúcar glass adicional
colorantes
Pasta de goma
Ingredientes:
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4 cdas de agua
1 cda de manteca
1 cda de glucosa
1cda de cmc en polvo
500 gr de azúcar impalpable
Procedimiento:
1. Cernir el azúcar impalpable y separar en dos partes iguales, una parte se
reserva y la otra parte se dispone en un tazón mezclada con el cmc en
polvo.
2. En una olla pequeña colocar el agua, la glucosa y la manteca; llevar a
cocción a fuego lento o en baño maría, revolviendo constantemente y sin
dejar hervir, solo para diluir la manteca y la glucosa (también se puede
diluir llevándolo al microondas en un envase de vidrio o plástico, dando
toques de 5 a 5 segundos y removiendo entre cada intervalo hasta que
se forme el jarabe)
3. Una vez formado el jarabe se le añade al azúcar impalpable (previamente
cernida y mezclada con el cmc), unir con taroco para integrar formando
una mezcla fluida a la que se ira añadiendo parte del azúcar impalpable
que fue reservada, se agrega la cantidad necesaria según las
condiciones de la preparación serán los 250 gr restantes o menos
cantidad hasta obtener una masa suave y manejable
4. Para almacenar esta pasta se envuelve en plástico o papel film, que no le
quede aire ya que se reseca, se mantiene en lugar seco.
5. Para su uso, con las manos secas y untadas con un poco de manteca
vegetal se toma la porción necesaria y se activa estirándola hasta que
tome su elasticidad característica y se unifique para proceder a trabajar.
Botón de la Cayena
Procedimiento:
1. Realizar un cono con masa de color a preferencia Esta será la base del
botón para la Cayena.
2. Alargar la punta un poco Para sostener el capullo de la flor, realizar un
ganchito en el alambre con la pinza para luego insertar en la figura de masa.
Fijar con cmc líquido y pellizcar al final.
3. Con la estaca vainilla o cuchillo, realizar marcas de forma diagonal desde el
alambre hasta la punta de la figura simulando los pétalos bebé.
Cayena
Procedimiento:
1. Realizar un tubo de masa de tamaño a preferencia. Debe tener un
grosor significativo pues será el pistilo de la flor.
2. Insertar un alambre forrado cuidadosamente sin romper la figura y
fijar con cmc. Dar una leve inclinación
3. Antes de dejar secar la pieza, colocar pistilos artificiales en toda la
punta y luego alrededor de la figura pegados con clara de huevo.
Esto dará más naturalidad a la flor.
4. Para los pétalos estirar la pasta de goma y cortar cinco piezas con
el cortador de gotas dejando la masa un tanto gruesa para
introducir por el centro el alambre que sostendrá las piezas
5. Una vez colocados los alambres en los pétalos pegados y fijados con un
poco de cmc líquido. Estirar de nuevo de lado y lado y lado del alambre
para aplanar un poco más la masa y volver a cortar la figura.
6. Trabajar individualmente cada figura sobre la almohadilla de repujado
para perfilar los bordes con un bolillo y ondular el pétalo. Se marca con el
nervador y se lleva a la canoa de secado.
7. Una vez secos los pétalos, se procede a darles profundidad con polvo
pétalos o tizas pastel. Es importante utilizar un pincel para cada color y
no mezclarlos. Repetir con los otros cuatro pétalos.
8. Para armar la flor, se coloca el pistilo y luego los cinco pétalos alrededor
formando la flor abierta, se unifica todo con floral tape sin que nada
quede suelto.
CONCLUSIONES
Una vez más la naturaleza nos muestra cuán amplia y variada
pueden ser las especies que la habitan, y esto nos dificulta ejecutar el
modelado realista de las mismas. Sin embargo, a través de los años el ser
humano con su inventiva y creatividad ha logrado dar con técnicas tanto
en preparaciones que faciliten este trabajo, así como en las herramientas
para la ejecución de estas tareas.
El arte del azúcar ha dado curso a la creatividad de los reposteros,
pasteleros y demás artesanos para lograr semejanzas a la naturaleza con
técnicas y herramientas cada vez más sofisticadas, valiéndose de
numerosas fórmulas y recetas para conseguir las mezclas específicas que
ayuden al artista del azúcar a estar cada vez más cerca de la perfección
al momento de simular las obras naturales.
En el caso de este proyecto se logró realizar la flor de cayena, una
hermosa obra de la naturaleza y la evolución, a través de recetas como la
de la pasta de goma (gome past), herramientas como repujadores, pinzas
y nervadores, utensilios como pinceles, colores y tizas, y de técnicas
especiales para cada uno de los pasos que ya se describieron para así
lograr acabados que se asemejen al de las flores naturales que se desean
representar, como en esta ocasión fue la cayena.
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