Subido por Genesis Alejandra Zambrano

CEREALES Y DERIVADOS

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CEREALES
Su composición química y
riqueza
nutricional
es
bastante homogénea. El
componente
más
abundante es el almidón.
El almidón, en la mayoría de los
cereales,
contiene
aproximadamente
75%
de
amilopectina y 25% de amilosa.
Algunos cereales como el maíz, el
arroz, la cebada y el sorgo han
sido modificados genéticamente
para producir almidón con 95100% de amilopectina.
La fibra dietética se clasifica en
soluble
e
insoluble.
La
composición y naturaleza de cada
una es distinta y ejerce diferentes
efectos en la digestión y en el
metabolismo.
La
fracción
insoluble
está
formada
básicamente por celulosa
y
hemicelulosa. Estas entidades
químicas
se
localizan
principalmente en las envolturas
del grano (lema y palea) y en el
pericarpio.
Los cereales se consideran la
principal fuente de fibra dietética.
El residuo, llamado fibra dietética,
se compone de fibra soluble e
insoluble más proteína y
carbohidratos indigestibles
(almidón residual) que están
asociados con la fibra
• Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
el aporte energético debe provenir en un 55% de
carbohidratos mínimo (proveniente de los
cereales).
Hidratos de
carbono
Vitaminas
Proteínas
Lípidos
Minerales
14% del grano
Alto en fibra y
Vitamina B
83% aproximadamente del
grano
Es rico en hidratos de
carbono
2,5 % del grano
Es la fracción que germina y
da origen a una nueva
planta.
• La composición química de los cereales es bastante homogénea .
El almidón es el componente más abundante, siendo junto con las
legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacárido.
Este componente se encuentra principalmente en el endospermo.
• Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas
y se almacenan preferentemente en el germen
• Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes
que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas
externas)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES
En la siguiente tabla se
presenta la composición
química proximal de los
cereales. La avena, arroz
y
la
cebada
se
caracterizan por su alto
contenido
de
fibra
debido a que son granos
recubiertos
(poseen
glumas).
Hidratos de carbono

Se absorben lentamente, se consumen a primera
hora del día

Liberación de energía progresiva,
niveles de glucosa por más tiempo

Proporción entre el 60 y 90%
mantiene
Proteínas

Albúminas y globulinas (solubles)

Prolaminas y gluteninas (insolubles)

La composición aminoácida varía según el cereal

El aminoácido lisina es bajo, el aporte proteico es de
calidad intermedia
Lípidos

El cereal con más lípidos es la avena (6-8%), el
resto no más de un 2%

Los lípidos insaturados son beneficiosos ya que
reducen el colesterol total y el LDL

Contienen ácidos grasos esenciales (linoléico y
linolénico)
Vitaminas

Contiene vitaminas del grupo B, riboflavina, niacina,
ácido
pantoténico,
piridoxina,
ácido
fólico,
cianocobalamina, distribuidas por todo el cereal.

El contenido es similar en todos los cereales, excepto
en el caso de la niacina que es superior en el trigo.
Minerales

Los mas importantes son el calcio y el hierro, se
presentan en cantidades diferentes dependiendo del
cereal

La fortificación con calcio en productos como los
cereales de desayuno es muy útil ya que el consumo
de lácteos es muy bajo en ciertos países o entre
grupos poblacionales
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Figuran entre
los primeros
cultivos que los
pobladores
antiguos
sembraron y
cosecharon.
Los cereales
son plantas de
la familia de las
gramíneas,
cuyos miembros
producen
semillas
comestibles y
nutritivas, los
granos.
A
nivel mundial,
la proporción
de energía
aportada por
los cereales
permanece
establecerca
del 50% de la
energía
alimentaria.
En los países en
vías de
desarrollo 5060% y en los
países
induatrializados
30-35%
Distribución de calorías proporcionadas por
los principales alimentos en los países en
desarrollo

En el año 2013, la producción mundial de
cereales fue igual a 2.780,7 millones
de toneladas, siendo la tercera mayor
cosecha (FAOSTAT, 2013)

El principal país productor es China (551
millones de toneladas), seguido por Estados
Unidos (436,5 millones de toneladas)

Los principales países consumidores de
cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto;
mientras que los cereales más consumidos
son el trigo (65,4 Kg/año/persona), seguido
por el arroz (54 kg/año/persona) y el maíz
(17,7 kg/año/persona) (FAOSTAT, 2011)
Consumo percápita de cereales
en distintos países
del mundo
(FAOSTAT,2011).
Exct. Cerveza
Producción y Características de los
principales cereales
CEREAL
PRODUCCIÓN
(MILLONES DE
TONELADAS)
CARACTERÍSTICAS
MAÍZ
1016,7
Es un cereal ampliamente difundido
en el mundo. Es un alimento muy
importante en toda América y gran
parte de África. Tiene múltiples
aplicaciones como alimento animal y
usos industriales.
TRIGO
713,2
Se cultiva en todo el mundo bajo
diversas condiciones climáticas. El
trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales,
almidón y etanol.
CEREAL
ARROZ
CEBADA
PRODUCCIÓN
(MILLONES DE
TONELADAS)
745,7 (con
cascarilla)
144,7
CARACTERÍSTICAS
Es un alimento básico para más de la
mitad de la población mundial. Los
mayores productores son China,
India, Indonesia y Pakistán.
Las principales áreas de cultivo se
encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también es
un cultivo valioso y resistente en las
zonas áridas y semiáridas de Asia,
Medio Oriente y el norte de África. Se
utiliza fundamentalmente malta en la
elaboración de bebidas alcohólicas.
CEREAL
SORGO
MIJO
PRODUCCIÓN
(MILLONES DE
TONELADAS)
CARACTERÍSTICAS
61,4
Es el quinto cultivo de cereales. Se
considera originario de África. La
mayoría de las variedades son
resistentes al calor y a la sequía. Se le
utiliza también en la producción de
bebidas alcohólicas y
biocombustibles.
30
Se le considera un producto de
subsistencia destinado principalmente
a alimento y forraje. Las zonas de
mayor producción se encuentran en
India y Nigeria.
Los granos,
especialmente los
integrales, son una parte
esencial de una dieta
saludable
Sin embargo, los cereales
integrales se han asociado a
un menor riesgo de
enfermedades
cardiovasculares, diabetes
tipo 2,ciertos tipos de
cáncer.
La principal fuente de pérdidas
de calidad y cantidad de los
granos durante el
almacenamiento son los hongos,
insectos y roedores.El principal
riesgo para la salud de los
consumidores estriba en la
capacidad de algunos hongos
filamentosos (mohos) de
producir toxinas (micotoxinas)
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