UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL EVALUACION SENSORIAL ALUMNO: CRISTIAN GONZALEZ CORTES Introducción El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en ingles) puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracteriza un producto, aportado una terminología propia que lo defina (Stone et al., 1993). El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de un alimento (Ohkubo et al. 1987). Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar leches con chocolate de las marcas Lala, Santa Clara, Ades, Herseys y Nesquit, Evaluando la luminosidad, viscosidad, sabor a chocolate, sabor residual de chocolate, dulzor, dulzor artificial, aroma a chocolate, amargor y recubrimiento de grasa en boca. Objetivos Realizar análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) Realizar un análisis de componentes principales Realizar análisis de varianza para un diseño de parcela dividida Graficar atributos descriptivos en una gráfica radial Resultados y Análisis de Resultados Tabla 1 Tabla de comparación de medias Tratamiento LALA STA. CLARA ADES HERSEYS NESQUIT Luminosidad Viscosidad 2.3 2.1 2.6 2.8 1.8 SaborACho 10.4 10.3 10.7 10.4 11.7 9.0 9.0 8.4 7.2 8.5 SRC Dulzor 8.2 7.4 6.3 6.7 6.5 DulzorArt 10.1 9.5 9.9 9.1 10.3 ACh 5.4 3.8 7.9 5.9 6.2 Amargor 4.4 3.6 4.2 3.4 4.8 Grafico 1 Comparación de medias LALA STA. CLARA RGB Amargor ADES Luminosidad 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 HERSEYS Viscosidad SaborACho ACh SRC DulzorArt Dulzor NESQUIT 3.8 3.9 3.4 3.7 3.1 RGB 9.5 9.9 10.3 9.3 10.6 Gráfico 1. Variables respuesta de la caracterización de los diferentes tratamientos.; Aroma a Chocolate (ACh), Sabor a Chocolate (SaborAChoc); Sabor Residual a Chocolate (SRC); Recubrimiento de grasa en boca (RGB). En el grafico mostrado anteriormente se puede observar que se detectó diferencia en el producto Ades en cuanto a dulzor artificial, teniendo diferencia también en sabor residual a chocolate que fue la que obtuvo el valor mas bajo en este atributo.; el tratamiento Nesquit obtuvo un valor alto en viscosidad, recubrimiento de grasa en boca dulzor y aroma a chocolate, pero en amargor y luminosidad obtuvo valores por debajo de los otros tratamientos.; el tratamiento Herseys obtuvo valores mas bajos que los demás tratamientos en dulzor, aroma a chocolate, recubrimiento de grasa en boca viscosidad y aroma a chocolate, obteniendo un valor mayor a los demás en luminosidad.; el tratamiento santa clara tiene atributos similares a los otros tratamientos por lo que no se detecta diferencia, a excepción del atributo dulzor artificial en el cual obtuvo una media alrededor de 4.; en el tratamiento Lala no se encontró diferencia marcada en cuanto a los demás tratamientos, solo destaca en el sabor residual a chocolate. Conclusiones Se logro determinar realizar el análisis de componentes principales para obtener una matriz de correlaciones, de esta forma conocer la magnitud de la exlicacion de la variabilidad de cada uno de los componentes, es una herramienta útil para conocer el desempeño de los panelistas.; de la misma forma el análisis de varianza para el diseño de parcela dividida es funcional para determinar variabilidad en las variables respuestas obtenidas y detectar interacciones panelista x tratamiento, descartando aquellos que muestren interacción.; finalmente se logro elaborar una grafica radial con las medias de cada variable respuesta de los 5 tratamientos utilizados para describir las diferencias percibidas entre los distintos tipos de leche con chocolate. ANEXOS Análisis de Componentes Principales en el programa estadístico SAS. MATRIZ DE CORRELACIONES ANALISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES PARA EL MONITOREO DE PANELISTAS. Luminosidad Viscosidad Sabor a Chocolate Sabor residual a chocolate Dulzor Dulzor Artificial Aroma a Chocolate Amargor Recubrimiento de grasa en boca Bibliografía Stone, H. y Sidel, J.:Sensory Evaluation Practices. 2° Ed. Academic Press, Estados Unidos, 1993 Ohkubo, T.; Noble, A.C. y Ough, C.S.:Evaluation of californian sensory and analyses, Journal of the Sciences of Food and Agriculture 1992.
