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ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA charla

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ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA) ETA)
Instituto Nacional de Protección al Consumidor ‘Pro consumidor’
Historia
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas.
En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que
se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la
importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos. Generalmente los
relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos
químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Véase Éxodo cap. 11.
Desarrollo
Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingesta de un producto
contaminado podrá ser causa de una enfermedad. Las enfermedades de transmisión
alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio económico sobre la población de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir
los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas.
Cuáles son estos peligros: Químicos, Físico, Biológica, Alergénico… después del 11 de
Septiembre 2001 está el , peligro intencional de un alimento.
Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública: alimento que en razón a
sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Las ETA se producen por consumo de alimentos que contienen organismos Patógenos
o Sustancias Nocivas en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor. La OMS
afirma que es uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo y
una causa importante en la reducción de la productividad económica. Cada año la OMS recibe
informes sobre la ocurrencia de brotes en el mundo y concluye que las ETA más frecuentes y
numerosas son aquellas ocasionadas por alimentos que han sufrido una contaminación
BIOLÓGICA.
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles
enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la
transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Mientras que las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas
contaminados con agentes patógenos, están también las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren
algunas personas.
Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma enfermedad
después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como
vehículos de la misma.
También pueden presentarse síntomas neurológicos como: ojos hinchados, dificultades
renales y visión doble. La duración e intensidad del mismo pueden variar de acuerdo al
alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Consumir bacterias
peligrosas transmitidas por los alimentos suele causar enfermedades dentro de 1 a 3 días
después de consumir los alimentos contaminados. Sin embargo, la enfermedad también
puede ocurrir dentro de 20 minutos o hasta 6 semanas después.
Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden incluir:
vómitos, diarrea, dolor abdominal y síntomas similares a los de la gripe, tales como
fiebre, dolor de cabeza y dolor del cuerpo.
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden
causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento actúa
como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
Infecciones: Resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
Intoxicaciones: Dadas por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental,
incidental o intencional desde su producción hasta su consumo: Botulismo,
Estafilococia, Toxinas por hongos.
Toxi-Infecciones: Producidas por la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos: Cólera.
Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluido en
los alimentos, el agua, las personas y los animales. Sorprende saber que muchas de esas
bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son útiles para el desarrollo
humano, por ejemplo son necesarias para la elaboración del yogurt y también para
algunos tipos de quesos. Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el
deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas, son las
responsables de provocar enfermedades. Es prácticamente imposible llevar adelante un
negocio de los alimentos sin estar exento de que las bacterias causantes de
enfermedades se hagan presentes
El sistema inmunológico
de nuestro organismo , juega un papel importante en
Las enfermedades
transmitidas por alimentos las que son especialmente peligrosas para las personas vulnerables.
El sistema inmunológico es el sistema natural de defensas del cuerpo contra la
“invasión externa” por parte de los agentes patógenos (bacterias o virus que pueden
causar enfermedades). En las personas sanas, un sistema inmunológico que funciona
correctamente combate rápidamente a los agentes patógenos perjudiciales.
A medida que envejecemos, nuestras funciones inmunológicas y otras defensas que
nos protegen contra las infecciones comienzan a debilitarse, dice Klontz. Nuestros
cuerpos combaten de manera menos efectiva a las bacterias nocivas. Por ejemplo, la
cantidad de ácido en nuestro estómago, que alguna vez fue una defensa potente para los
agentes patógenos, disminuye. Además, las personas mayores tienden a tomar más
medicamentos para problemas tales como la acidez o el reflujo, muchos de los cuales
reducen además la cantidad de ácido estomacal, reduciendo aún más esta defensa contra
los agentes patógenos.
Lo mismo ocurre con las personas con sistemas inmunológicos débiles y
vulnerables como aquéllos con VIH/SIDA, cáncer, enfermedad hepática y
diabetes. “No solamente su sistema inmunológico está debilitado por la enfermedad”,
dice Klontz, “sino que los efectos secundarios de ciertos tratamientos tales como la
quimioterapia pueden debilitarlos aún más”.
En el lado opuesto del espectro de edad están los niños. Los niños de corta edad, en
particular, tienen más en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos
porque su sistema inmunológico todavía se está desarrollando.
En cuanto a las mujeres embarazadas, “Yo no diría que su sistema inmunológico está
tan debilitado tanto como alterado, ya que cumple con un propósito específico—
permitir que la madre coexista con el feto a lo largo de los nueve meses del embarazo.
“Recuerden que la mitad de los genes del feto no son de la madre”, dice. El cuerpo
tiene que hacer un mayor esfuerzo para evitar su rechazo. Pero esa misma alteración
hace que el cuerpo sea más susceptible a infecciones, destaca.
Además, las mujeres embarazadas puede provocar abortos, muerte prematura del feto y
enfermedades graves o muerte en los recién nacidos.
Tal es el caso de la La Listeria monocytogenes, en particular, puede atravesar la
placenta (un órgano que vincula el suministro de sangre de la madre con el hijo) e
infectar al bebé nonato.
Según el Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
(CDCs, por siglas en inglés)
*Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.
* En los Estados Unidos, los cinco microbios principales que causan
enfermedades a través del consumo de alimentos son:





Norovirus
Salmonella
Clostridium perfringens
Campylobacter
Staphylococcus aureus (estafilococo)*.
*Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos continúan siendo uno de los
problemas más urgentes sus estima que 1 de 6 personas (48 millones) se enferma, 128,000
son hospitalizadas y 3,000 mueren cada año a causa de enfermedades transmitidas por los
alimentos. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés)
del USDA educa a los consumidores acerca de la importancia del manejo seguro de los
alimentos, y les guía para cómo reducir los riesgos asociados con tales enfermedades
* El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos
son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo
contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica. Según los
investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas
en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es
decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Las infecciones transmitidas por los alimentos pueden causar:
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

Artritis crónica
Daños al cerebro y a los nervios
Síndrome urémico hemolítico que causa insuficiencia renal
Aborto en mujeres embarazadas.
CUADRO N°1
Recuadro de las principales Enfermedades Transmitida por alimentos
causas y consecuencia.
Rol de Pro consumidor
El Instituto Nacional de los Derechos al Consumidor PRO CONSUMIDOR, en su
incesante labor de proteger a los consumidores y afianzado en la ley 358-05, se provee
de Inspecciones, Estudios, Seguimientos, Charlas, capacitación, instrucciones, Planes de
Análisis de Riesgos y Seguridad Alimentaria y asistencia con Planes de Defensa de los
consumidores a fin de que estos adquieran productos Inocuos y les guie a reducir las
enfermedades asociada a cada alimentos. Pro consumidor, asiste a instalaciones de alimentos,
Restaurante, Hoteles, venta de carnes y productos cárnicos, Mercado, Colmado, Minimaker,
Supermercado y bebidas, incluyendo empresas procesadora de alimentos, a cumplir con las
regulaciones de inocuidad alimentaria aplicables a sus productos incluyendo los nuevos
requerimientos bajo la Ley de 42-01del Ministerio de Salud Pública y las normas establecidas
del Instituto Dominicano para la Calidad.
Riesgos biológicos
Estan incluidos: virus, bacterias y parásitos:



Virus de transmisión alimentaria: Norovirus, virus de la Hepatitis A y virus
de la Hepatitis E en moluscos bivalvos y vegetales frescos, y virus de la
Hepatitis E en productos derivados de carne de cerdo.
Bacterias: Yersinia enterocolitica en carne de porcino, Vibrio parahaemolyticus
y V. vulnificus en productos de la pesca y moluscos bivalvos, E. coli (patotipos
no STEC) en vegetales frescos, y Clostridium difficile en carne fresca.
Parásitos: protozoos (Toxoplasma y Cryptosporidium) en carne fresca y
vegetales frescos.
En el informe se describen las metodología disponibles para la detección de estos
microorganismos en muestras alimentarias. También se identifican lagunas en el
conocimiento de estos peligros, que pueden ser el punto de partida para promover
actividades de investigación para mejorar el conocimiento de los mismos.
Finalmente, se incluye información sobre las posibilidades de control de la transmisión
de los microorganismos a través de la cadena alimentaria, que puede servir para mejorar
el conocimiento de los mismos entre los consumidores y otros sectores involucrados.
Riesgos químicos
Se han contemplado los siguientes peligros químicos y matrices:


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

Cilindrospermopsina (toxina de cianobacterias) en agua de bebida (no
envasada).
Cloropropanoles y Glicidol en alimentos infantiles.
Furano y derivados en alimentos procesados en general y alimentos infantiles
en particular.
Hidrocarburos de aceites minerales en todas las matrices.
Micotoxinas producidas por hongos del género Claviceps en cereales y
alimentos derivados.
Toxinas de Alternaria en frutas, hortalizas, cereales y tomate.
Micotoxinas de Fusarium (Eniatinas, Nivalenol) en cereales.
Alcaloides de la pirrolizidina en alimentos infantiles, complementos
alimenticios, miel, polen, té, infusiones y cereales.
DEFINICIONES:
Alimento:
1.- según google Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su
subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las
sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, que contribuyan al desarrollo
de nuevos tejidos que ayuden directamente a nuestro crecimiento.
as plantas o los animales. ... Los alimentos formadores, que son ricos en calcio y proteínas.
2.- Cualquier sustancia sólida o líquida que ingieren los seres vivos con el objetivo de regular
su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas como ser la de la temperatura
corporal, es decir, los seres humanos necesitamos alimentos para reponer la materia viva
que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos
producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden
directamente a nuestro crecimiento.
3.- Según el Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que
se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero
no incluye los cosméticos ni el tabaco.
La alimentación es una necesidad que debemos cubrir a diario, ya que la ingesta de
alimentos proporciona las sustancias y energía suficientes para desarrollar las funciones
y actividades cotidianas. La alimentación debe ser nutritiva, saludable, equilibrada y
segura.
Los alimentos desde su fuente de producción hasta su consumo tienen que recorrer
diversas etapas de un largo camino en el que están expuestos a contaminación y/o
alteración
Pero en ocasiones los alimentos pueden convertirse en vehículo de agentes causantes de
enfermedad. Con frecuencia, esa contaminación de los alimentos se asocia a unas
inadecuadas prácticas de manipulación.
Enfermedad de transmisión alimentaria *ETA
Dentro de este grupo se diferencian:


Intoxicación alimentaria, consecuencia de la ingestión de sustancias tóxicas o
productos metabólicos que los gérmenes producen mientras se multiplican en el
alimento (botulismo, intoxicación por toxina estafilocócica, etc).
Infección alimentaria, debida a la acción de gérmenes presentes en los
alimentos y que tras la ingesta se van a multiplicar en el intestino humano
(Vibrio parahemolitico).
Las consecuencias de estas enfermedades para la salud son muy diversas, y varían en
función de factores como el tipo de agente implicado, la cantidad de alimento ingerida y
la susceptibilidad de la persona, entre otros.
4.- Los alimentos con un bajo contenido de humedad, como cereales o frutos secos, se han
considerado tradicionalmente seguros en cuanto a la contaminación microbiana, ya que la
mayoria de bacterias necesitan una actividad de agua (Aw) mayor para poder crecer. Sin
embargo, desde el 2001 se han detectado numerosos brotes alimentarios, principalmente
causados por Salmonella spp., asociados a su consumo. El Codex Alimentarius establece
Buenas Prácticas de Higiene y Producción para controlar este riesgo
Clasificación de los alimentos CUADRO N2
Los cuadro donde muestran las clasificación de los alimentos
Existen muchos tipos diferentes de alimentos con bajo contenido de humedad, ya sea
porque de forma natural tienen una baja actividad de agua (Aw, medida de agua libre o
disponible) o porque han sido sometidos a procesos como el secado o la
deshidratación. Cereales, harinas, frutas deshidratadas, especias, leche en polvo o frutos
secos son algunos de ellos.
Una baja actividad de agua es un factor importante en seguridad alimentaria, porque
determina la cantidad de agua disponible en el alimento para facilitar el crecimiento de
los microorganismos. La Aw en los alimentos con bajo contenido de humedad suele
ser inferior a 0,85, y los patógenos transmitidos por alimentos, como la Salmonella, no
pueden multiplicarse en estas condiciones, ya que necesitan una Aw de 0,91 o mayor
para crecer.
No obstante, en las últimas dos décadas se han asociado diversos brotes de infecciones
de transmisión alimentaria al consumo de este tipo de alimentos,
suscitando inquietud respecto a su seguridad.
La OMS y la FAO publicaron en 2015, dentro del Codex Alimentarius, un Código de
Buenas Prácticas de Higiene para alimentos de baja humedad, que ha sido actualizado
recientemente en 2018, y cuyo objetivo es facilitar el control de los peligros
microbiológicos asociados con todas las etapas de la fabricación de este tipo
de alimentos.
Mayor resistencia e infectividad
Los principales patógenos asociados con los alimentos de baja humedad se consideran,
hasta el momento, Salmonella spp. y Bacillus cereus. Dado que la mayoría de brotes
relacionados con estos alimentos han sido causados por Salmonella spp. el Codex
alimentarius se centra en el control de esta bacteria, aunque la aplicación de las buenas
prácticas descritas se considera efectiva para prevenir el potencial riesgo de otros
patógenos
relacionados,
como
Bacillus
cereus, Cronobacter
sakazakii, Clostridium spp., E. coli productora de toxina Shiga (STEC),
y Staphylococcus aureus.
Se ha constatado que aunque la baja Aw de los alimentos no permita el crecimiento de
estas bacterias, no significa que las células bacterianas no puedan sobrevivir en ellos,
mantenerse viables por largos períodos de tiempo y, si en algún momento se dan
las condiciones propicias, crecer y provocar infecciones. Salmonella, STEC y
Cronobacter pueden sobrevivir incluso años en condiciones de baja humedad.
Además, los patógenos asociados a alimentos con humedad baja muestran una mayor
resistencia a los tratamientos con calor y la exposición a una Aw baja les confiere
tolerancia cruzada a otros factores de estrés, como un pH bajo, los desinfectantes o la
radiación UV.
Otro aspecto importante de los patógenos en alimentos de baja humedad es que
presentan una dosis infectiva baja (de 10 a 100 UFC). Es decir, un número muy bajo de
células en el producto contaminado puede causar enfermedad.
En consecuencia, existe un acuerdo mundial de que los peligros microbiológicos
asociados a estos alimentos deben ser monitorizados y controlados.
Control del entorno de producción
En la mayoría de los casos, los patógenos llegan a los productos con baja humedad a
través de ingredientes contaminados o mediante la contaminación cruzada durante el
procesado.
Por lo tanto, se recomienda realizar análisis de peligros en controles preventivos, que
incluyan los posibles peligros relacionados con las materias primas, con los procesos de
producción y con el entorno de producción. El mantenimiento de buenas prácticas
higiénicas, el diseño higiénico de los equipos, los programas de mantenimiento
proactivo, el control de los materiales entrantes y el control efectivo de los ingredientes
en el establecimiento con alimentos con bajo contenido de humedad, ayudarán a
prevenir la contaminación.
El Codex recomienda que se preste especial atención a aquellos productos expuestos al
entorno de procesamiento después de pasar por una etapa de reducción de patógenos,
los productos que no están sujetos a una etapa de reducción de patógenos y los
productos en los cuales se agregan ingredientes después de un paso de reducción de
patógenos.
En el Código de Buenas Prácticas de Higiene para alimentos de baja humedad se
detallan aspectos y medidas específicas para prevenir y controlar la contaminación en
los entornos de producción de alimentos con un bajo contenido de humedad.
La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el
color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o
almacenamiento, también, son los principales causa para la aparición de las bacterias,
que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud
la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a
multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de
bacterias no siempre se hace Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un
alimento, son las principales causas para visible en los alimentos, no siempre presentan
cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este
sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.
Los brotes de ETA pueden clasificarse de distintas maneras según la enfermedad que
ocasionan, según el agente etiológico responsable, según los alimentos relacionados y según el
lugar de consumo de los alimentos.
Los diez principales parásitos transmitidos por los alimentos
y que
causan mayor preocupación en el mundo, aparecen en un lista publicada en julio de 2014 por
la FAO y la OMS, que están elaborando nuevas directrices para combatirlos. Ellos son:
1.-Taenia solium (tenia del cerdo o tenia armada) en la carne de cerdo,
2.- Echinococcus granulosus (gusano hidatídico o tenia equinococo) en los productos
frescos,
3.- Echinococcus multilocularis (otro tipo de tenia) en los productos frescos,
4.-Toxoplasma gondii (protozoos) en la carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de
vacuno, carne de caza (carne roja y órganos),
5.- Cryptosporidium spp (protozoos) en productos frescos, zumo de fruta, leche,
6.-Entamoeba histolytica (protozoos) en los productos frescos, Trichinella spiralis
(gusano del cerdo) en la carne de cerdo (provoca la Triquinosis),
7.-Opisthorchiidae (familia de gusanos planos o platelmintos), en los peces de agua
dulce, Ascaris spp (pequeñas lombrices intestinales), en los productos frescos, y
8.-Trypanosoma cruzi (protozoos), en los zumos de frutlimento.
Parásitos transmitidas por los alimentos pueden ser transmitidos por la ingestión de
alimentos frescos o procesados que han sido contaminados con las etapas de transmisión
(esporas, quistes, ooquistes, óvulos, etapas de larva y enquistadas) a través del medio
ambiente; por los animales (a menudo de sus heces); o por personas (a menudo debido a la
falta de higiene). Parásitos transmitidas por los alimentos también se pueden transmitir a
través del consumo de carne cruda o insuficientemente cocida o mal procesada y los despojos
de los animales domésticos, animales silvestres y peces que contienen etapas de tejidos
infecciosos. A pesar del hecho de que el parásito no se replica fuera de un huésped vivo, las
técnicas de elaboración de alimentos de uso común pueden amplificar artificialmente la
cantidad de alimento contaminado que llega al consumidor, lo que aumenta el número de
casos humanos (por ejemplo, la salchicha hecha de carnes de diferente origen).
Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública: alimento que en
razón a sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
- causas de cómo se produjo una ETA,
pueden encontrarse los siguientes
factores:
1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Manipulación y Almacenamiento inadecuado de alimentos.
4. Temperatura de conservación inadecuada que facilita la proliferación bacteriana.
5. Cocción insuficiente. (Temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
7. Mala Higiene del personal o insuficiente/ Trabajadores Infectados.
8. Contaminación cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos
11.-Insecto y Roedores.
12.-Ropa de Trabajo y Equipo Sucio.
13.-Producos químicos y físicos en el alimento.
SINTOMA MÁS COMUNES
Vómito -Diarrea -Náusea –Dolores abdominales -Fiebre -Dolor de cabeza -Escalofríos -Dolores
de los músculos –Mareo
QUE DEBEMOS RECORDAR
*Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuentran en todas partes.
*Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales, sin embargo puede estar
contaminado y causar una intoxicación o infección alimentaria.
La seguridad alimentaria
es crucial en la industria alimenticia. Altamente regulada, esta área es también muy
orientada por el consumidor, cada vez más informado y capaz de propagar opiniones
sobre un producto. Como sucede en cualquier situación bajo control cerrado y donde la
opinión pública es sensible, muchos profesionales pueden ser reacios a promover
transformaciones o nuevos enfoques para la seguridad alimentaria. ¿Cómo hablar de
ganancias de eficiencia, reducción de costos e innovación en un área relacionada a
tantas presiones?
Esos temores, sin embargo, pueden impedir a las empresas perfeccionar sus procesos y
resultados, entregando aún más calidad.
“Con metodologías y tecnologías adecuadas, es posible obtener ganancias que se
extienden por toda la cadena, imprimiendo más eficiencia al proceso y garantizando
métodos más eficaces para la calidad del producto final", dice Edison Kubo, director de
desarrollo de negocios del área de servicios de Tetra Pak®.
El cobro por más eficiencia, incluso, también recae sobre los profesionales de seguridad
alimentaria. Por ejemplo, "cuanto más tiempo los lotes aguardan la conclusión de las
pruebas, mayores son los costos involucrados", dice Marília Victal, especialista en
desempeño aséptico de Tetra Pak.
Para innovar en la seguridad alimentaria, se debe estar atento al doble desafío. Por un
lado, con cadenas de producción sofisticadas, hay que utilizar tecnologías altamente
eficaces para garantizar la calidad del producto final. De otro, no se puede descuidar la
eficiencia de los procesos, bajo el riesgo de elevar costos -cuando el objetivo es
justamente lo contrario- y comprometer el abastecimiento, afectando al consumidor.
En síntesis, la cuestión no es si "con seguridad se ahorra", pero sí, si es posible
promover esa eficiencia mientras se vuelve el proceso aún más eficaz, siguiendo las
normas y trabajando con metodologías validadas y certificadas. Nuevas tecnologías
presentes en el mercado han demostrado que es posible y con muy buenos resultados
¿Qué es la Seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria consiste en prevenir, reducir o responder a la contaminación
deliberada de alimentos por una variedad de posibles agentes amenazantes (biológicos,
químicos, radiológicos). Estos representan actos criminales que tienen la intención
premeditada de hacer daño; y que no se pueden anticipar sin la información de los servicios de
inteligencia. La motivación de estos actos ilegales incluye la habilidad de causar enfermedades
y la muerte después del consumo de productos adulterados y el deseo de causar perjuicios
tanto económicos como psicológicos, como el infundir el temor público y la pérdida de
confianza en la inocuidad de los víveres. Para los establecimientos de importación, la
preocupación por la seguridad alimentaria tiene que ver con el almacenamiento de los
productos alimenticios. La seguridad alimentaria no es lo mismo que la inocuidad de los
alimentos. La inocuidad de los alimentos se refiere a la contaminación accidental de los
alimentos durante el procesamiento o almacenamiento por peligros biológicos, químicos o
físicos. Los principales tipos de riesgos para la inocuidad de los alimentos son: los microbios,
las sustancias químicas y la materia extraña. La contaminación no deliberada de los productos
alimenticios podría razonablemente anticiparse en base al tipo de elaboración,
almacenamiento y manipulación. Este principio es la base para el proceso de Análisis de
riesgos y puntos críticos de control (HACCP), sistema que se utiliza en las plantas de
procesamiento para asegurar la inocuidad de los alimentos y es la base para los requisitos de
los Procedimientos estándares de operación sanitaria (SSOP) para los establecimientos de
importación
Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria es un tema complejo que tiene un impacto en todos los
sectores de la sociedad, del público en general, gobierno, la industria y el mundo
académico. Un alimento estará adulterado si contiene una sustancia perjudicial que no
es un constituyente natural inherente a la comida en sí, en una cantidad que representa
una posibilidad razonable de daño a la salud, o una sustancia que es un constituyente
natural inherente de la comida en sí; no es el resultado de la contaminación ambiental,
agrícola, industrial, o de otro tipo; y está presente en una cantidad que hace a la comida,
perjudicial para la salud. El primero incluye, por ejemplo, una toxina producida por un
hongo que haya contaminado un alimento, o una bacteria patógena o un virus, si la
cantidad presente en el alimento puede ser perjudicial para la salud. Un ejemplo de la
segunda sería la tetrodotoxina que se produce naturalmente en algunos órganos de
algunos tipos de pez globo y que normalmente hará que el pescado sea perjudicial para
la salud.
En cualquiera de los casos, los alimentos adulterados con estos agentes se les prohíbe
que se introduzcan, o puestos a la introducción, en el comercio interestatal. Nuestra
comprensión científica de los microorganismos patógenos y sus toxinas continúa
avanzando. A diario vemos como la evidencia científica muestra que un determinado
microorganismo o sus toxinas, virus, mohos, levaduras y parásitos pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA.
El Dia Mundial de la Seguridad Alimentaria, proclamado por la ONU en diciembre del año
pasado e impulsado por la FAO y la OMS, se celebrará por primera vez el próximo 7 de junio
de 2019. Esta iniciativa global tiene por objetivo concienciar sobre la importancia de la
seguridad alimentaria para proteger la salud de las personas e inspirar acciones para conseguir
un alimentación más segura a nivel global. Los retos de la seguridad alimentaria, la relación
entre alimentación y salud, y las exigencias de los consumidores, hacen de la higiene
alimentaria un tema de interés creciente. El objetivo de la jornada es poner énfasis en el
concepto de higiene y darle la relevancia e importancia que tiene dentro de la seguridad
alimentaria
Este concepto ha adquirido a lo largo de los años un sentido amplio y complejo, que va
más allá de la inocuidad, y que incluye otras cuestiones vinculadas, que inciden en la
confianza del consumidor y la calidad del producto.
La higiene alimentaria es una responsabilidad de todas aquellas personas en la empresa
que, de forma directa o indirecta, tienen relación con los alimentos: sólo si se entiende
de este modo será posible conseguir los objetivos de la empresa.
Barcelona Seguridad Alimentaria será un punto de encuentro de diferentes actores del
sector (empresas, administración, distribuidores, universidades, consumidores,
profesionales y técnicos) para debatir condiciones y medidas necesarias para garantizar
y mejorar la seguridad alimentaria en las empresas del sector.
La jornada incluye un interesante programa de ponencias y una mesa redonda/debate,
con la participación de expertos de diferentes áreas, que aportaran una visión global de
la higiene en las diferentes fases de la cadena alimentaria.
Preguntas frecuente.
¿Qué significa inocuidad alimentaria?
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la
calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas
por el consumo de alimentos.
. ¿Qué es la ""Zona de peligro""?
La Zona de peligro es aquél rango de temperatura entre 40 y 140°F (4.4 y 60°C) en el
que las bacterias crecen con gran rapidez. Para mantener a los alimentos fuera de dicha
zona, mantenga fríos los alimentos fríos o a una temperatura debajo de los 40 °F
(4.4°C); y mantenga caliente a los alimentos calientes o a una temperatura superior a los
140°F (60°C). Los alimentos fríos deben de guardarse en el refrigerado, una hielera o
recipientes con hielo. Los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, o en
charolas calientes o mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas u ollas eléctricas
de cocción lenta. Use un termómetro para verificar las temperaturas. Nunca deje los
alimentos en la zona peligrosa por más de 2 horas, o 1 hora si la temperatura ambiental
es superior a los 90°F (32.2°C).
¿Cuáles son las señales de la descomposición de los alimentos?
Los alimentos que se deterioran (echan a perder) desarrollan olores, sabores y texturas
desagradables conforme se descomponen. Estas bacterias provocan que la fruta y
vegetales se ablanden y pongan babosos, o que la carne desarrolle un mal olor. La
mayoría de las personas no escogería comer un alimento echado a perder, sin embargo,
si lo hiciera probablemente no se enferme.
¿Cuáles son los distintos tipos de bacterias causantes de la descomposición?
Las bacterias mesófilas prefieren temperaturas moderadas que van de 41 y 50 °F (5 y 10
°C). En un medio favorable, estas bacterias se duplican en tan sólo 30 minutos.
Las bacterias halófilas (les gusta el frío) pueden crecer en temperaturas de alrededor de
32 °F (0 °C), la temperatura de congelación del agua, pero crecen mejor a temperaturas
moderadas.
Las bacterias termófilas prefieren temperaturas más cálidas. Normalmente la
temperatura óptima para su crecimiento se encuentra entre 131 y 149 °F (55 y 65 °C),
aún cuando algunas pueden crecer en temperaturas tan bajas como 95 °F (35 °C) o tan
altas como 167 y 194 °F (75 y 90 °C).
Las bacterias psicrotrofas prefieren las temperaturas bajas, pero también pueden
desarrollarse bien en temperaturas de 59 y 68 °F (15 y 20 °C), son muy comunes en
ambientes donde la temperatura permanece baja siempre, principalmente son de origen
marino y tienen muy poco impacto sobre los alimentos
¿Cómo las bacterias dañan los alimentos?
Existen distintos tipos de bacterias de descomposición y cada una se reproduce a
temperaturas específicas. Algunas pueden crecer a bajas temperaturas como las del
refrigerador o en el congelador. Otras crecen bien a temperatura ambiente y en la zona
de peligro. Las bacterias crecerán en cualquier lugar en donde tengan acceso a
nutrientes y agua. Bajo las condiciones correctas las bacterias de descomposición se
reproducen rápidamente y sus poblaciones pueden alcanzar grandes cantidades; en
algunos casos pueden duplicarse en tan sólo 30 minutos. La gran cantidad de
microorganismos y sus productos de desecho con los que causan los cambios en el mal
olor, sabor y textura.
¿Las bacterias que provocan descomposición de alimentos pueden enfermar a las
personas?
La mayoría de las personas no escogerían comer alimentos echados a perder
(descompuestos), sin embargo, si así fuera, es probable que no se enfermen. Las
bacterias patógenas son las que provocan las enfermedades y son las que crecen
rápidamente en las temperaturas de la zona de peligro, entre 40 y 140°F (4.4 y 60°C).
Generalmente, estas bacterias no afectan el sabor, olor o apariencia de los alimentos.
Los alimentos que se dejan fuera de temperaturas no recomendables, pudieran ser
peligrosos para comer, aún cuando huelen y se vean bien. E. coli 0157:H7,
Campylobacter y Salmonella son ejemplos de bacterias patógenas peligrosas.
¿Cómo puedo determinar si un pollo está dañado?
La presencia de bacterias que dañan y provocan la descomposición
de alimentos puede cambiar la apariencia de los alimentos,
haciéndolos inaceptables. Si cuentan con el tiempo suficiente y la
temperatura adecuada, las bacterias causantes de la descomposición
pueden reproducirse con gran rapidez, aumentando en cantidad y
causando cambios en el olor, sabor y textura de los alimentos. Las
bacterias de putrefacción pueden causar que la carne de res, cerdo o
ave se torne oscura, desarrolle un mal olor y se ponga "babosa"
debido al gran número de bacterias presentes. No uses carne que
muestre esta descripción. Para prevenir que los alimentos se dañen,
almacénalos a temperaturas adecuadas. En el caso de la carne,
mantenla en el refrigerador, a una temperatura de 40°F (4.4°C). Los
alimentos pueden permanecer en el congelador indefinidamente,
pero si se dejan en el refrigerador por más de unos pocos días,
entonces se pueden dañar.
¿Qué son bacterias causantes de putrefacción?
Las bacterias causantes de la putrefacción (descomposición) son
microorganismos demasiado pequeños para ser vistos sin la ayuda
de un microscopio, y pueden causar que los alimentos se deterioren
y desarrollen un olor, sabor y textura desagradables. Estos
microorganismos unicelulares pueden provocar que las frutas y
vegetales se tornen demasiado suaves y babosas, y que la carne
desarrolle un mal olor.
¿Por qué son tan importantes las temperaturas apropiadas para la inocuidad de los
alimentos?
Uno de los factores críticos en el control de los patógenos presentes en los alimentos es
la supervisión de la temperatura. Los microorganismos causantes de enfermedades,
como las bacterias crecen lentamente a temperaturas bajas, se multiplican rápidamente a
temperaturas medias y mueren a temperaturas altas. Para inocuidad, los alimentos
perecederos deben ser mantenidos a temperaturas frías apropiadas para inhibir el
crecimiento bacteriano o cocinarse a temperaturas lo suficientemente altas para matar a
los microorganismos dañinos. Es critico usar un termómetro para alimentos al cocinar
carnes, aves y productos de huevo, para prevenir la cocción parcial y así evitar las
enfermedades transmitidas por el consumo de estos alimentos. Usa un termómetro para
aparatos electrodomésticos para asegurar que el refrigerador se mantiene a 40 ˚F (4.4
˚C) o menos y el congelador a 0 ˚F (-17.7 ˚C) o menos.
Los programas de buenas prácticas y prerrequisito son herramientas esenciales para el
desarrollo y mantenimiento efectivo de un debe cumplir con los controles preventivos.
la ingenieria aplicada a la seguridad alimentaria
Hace unos dias publicabamos un artículo sobre el Codex Alimentarius, organismo
creado por la FAO y la OMS para elaborar normas alimentarias internacionales
armonizadas, en el que comentabamos la intención existente de revisar y actualizar
algunas partes de uno de los documentos clave del Codex en materia de higiene
alimentaria, la norma CAC/RCP 1-1969 que define los "Principios Generales de
Higiene Alimentaria".
Las normas desarrolladas por la Comisión del Codex son a menudo la base de
legislaciones nacionales y contribuyen a la armonización internacional de la normativa
de seguridad alimentaria. La norma CAC/RCP 1-1969, y muy especialmente el
anexo dedicado al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC), proporciona a los operadores de empresas alimentarias en todo el
mundo la base para la producción de alimentos que sean inocuos y aptos para el
consumo.
En un mundo de comercio cada vez más globalizado, la aplicación de estas normas y la
certificación en sistemas de seguridad alimentaria, como el BRC o el IFS, supone para
las empresas no solo una garantía de producir alimentos más seguros sino también la
posibilidad de abrirse nuevos mercados internacionales.
¿Dónde surge el APPCC?
Pero el APPCC no es una invención del Codex Alimentarius, aunque esta institución ha
sido clave para el sistema y lleva más de 20 años potenciando su aplicación a nivel
mundial, sino que el origen del APPCC está relacionado con los viajes espaciales. Fue
desarrollado inicialmente durante los años 60 en USA para los primeros programas
espaciales, como un sistema de control de la seguridad microbiológica.
En aquel momento la mayoría de los sistemas de seguridad alimentaria y de control de
la calidad se basaban en el análisis de producto final, sistema que no podía garantizar
que los productos fueran seguros. En su lugar la NASA buscaba un sistema preventivo
que proporcionase un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos que
debian consumir los astronautas.
Aplicando a la seguridad alimentaria uno de los principios de ingeniería utilizados por
la NASA, basado en analizar lo que puede ir mal en cada etapa de una operación, junto
con sus posibles causas y el efecto que produce, nació el primer APPCC.
El sistema APPCC y el Codex Alimentarius
Desde entonces, el sistema se ha ido desarrollando y muchas instituciones han
impulsado e impulsan su aplicación, adaptándolo a las características de las diferentes
industrias alimentarias.
Entre ellas, juega un papel destacado el Codex Alimentarius, que en 1993 incorporó
un anexo a su Código de Principios Generales de Higiene Alimentaria, en el que
adoptó, y posteriormente desarrolló, las directrices para la aplicación del sistema
APPCC.
Los principios del Codex en los que se asienta el sistema y la secuencia lógica de su
aplicación siguen vigentes en la actualidad. No obstante, dado que fué revisado por
última vez en 2003, la Comisión del Codex Alimentarius ha acordado este año iniciar
una revisión, para extender el alcance de los Principios, hacerlos más fáciles de entender
y utilizar, así como incorporar los últimos avances en la gestión de la seguridad
alimentaria. Este trabajo se espera que esté terminado en los próximos cinco años.
¿Qué es el APPCC?
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un conjunto
de procedimientos, elaborados y puestos en práctica de forma permanente por las
empresas alimentarias, para evaluar los peligros específicos a lo largo de toda la cadena
alimentaria y establecer sistemas de control, esencialmente preventivos, dirigidos a
conseguir que los alimentos que ofrecen al consumidor sean seguros.
El sistema permite a las empresas alimentarias identificar, dentro de su cadena de
producción, puntos críticos de control (PCC) para riesgos físicos (como trazas de metal
o cristal), químicos (como los pesticidas) y/o microbiológicos (como las bacterias
causantes de intoxicaciones alimentarias).
El reconocimiento por parte de los gobiernos de que el APPCC es el modo más eficaz
de gestionar la seguridad de los alimentos, crece en todo el mundo y, en la actualidad, la
normativa comunitaria en Europa obliga a los operadores de las empresas alimentarias a
tener implantado un sistema APPCC, que garantice la seguridad de los productos que
comercializan.
Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de APPCC
puede ofrecer a las empresas otras ventajas, como un uso más eficaz de los recursos o la
reducción de costes, facilitar la inspección por parte de las autoridades, y promover el
comercio internacional, al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
El APPCC y las Normas de la industria alimentaria
Antes de aplicar el APPCC en las empresas, éstas deben implantar unas buenas
prácticas de higiene (BPH).
Estas prácticas se conocen como programas de requisitos previos y en su mayor parte
están concretados en la legislación europea, por ejemplo el Reglamento (CE) N°
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios.
Estos requisitos incluyen la higiene y la formación del personal; la limpieza y las
condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las
instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el almacenaje, la distribución
y el transporte, asi como la gestión de residuos.
Si bien la legislación europea establece requisitos mínimos sobre el APPCC y las BPH,
no describe el modo en que la industria alimentaria debería aplicarlos. Con frecuencia,
las normas cubren este vacío y ofrecen la información procedimental que necesita el
sector. No son un sustituto de la legislación, sino que ofrecen una interpretación de la
legislación, que permite su aplicación y su cumplimiento continuado por parte de las
empresas alimentarias.
Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por entidades
acreditadas nacionales o internacionales, como la Organización Internacional de
Normalización (ISO) pero también pueden ser formuladas por la propia industria
alimentaria mediante un órgano representativo, como es el caso del British Retail
Consortium (BRC).
Existen en el Pais muchas instituciones que velan por que a los consumidores
adquieran productos inocuos , entre estos estanel Ministerio de agricultura, Ministerio de
salud publica, Procoansumidor
Todas las empresas del sector alimentario están obligadas a desarrollar e implementar
sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, generalmente basados en Riesgo y utilizando
el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Plan APPCC + prerrequisitos)
Sin embargo, los establecimientos alimentarios pequeños, con limitaciones de
experiencia y otros recursos, pueden ver limitada su capacidad de desarrollar e implementar
un sistema de gestión de la seguridad alimentaria propio. Para apoyar a estas empresas en la
tarea de asegurar la inocuidad de los alimentos que producen, manipulan o venden,
Proconsumidor y sus Departamentos: _ Inspeccion y Vigilancia de Mercado y Buenas Practica
se encargan de gestionar la seguridad alimentaria en carnicerias, tiendas de comestibles,
panaderías, pescaderías , heladerías,Pica pollo, Restaurante,Hoteles,
supermercados
y restaurantes (incluyendo bares y catering)
Estos Departamentos
presenta un enfoque simplificado para la gestión de la inocuidad de los alimentos,
basado en una comprensión fundamental de las diversas etapas de procesamiento del
producto y de las actividades que contribuyen a una mayor incidencia de los
peligros biológicos, químicos o físicos que pueden ocurrir.
Las principales diferencias del enfoque simplificado respecto al enfoque clásico de
seguridad alimentaria son:
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El establecimiento solo debe tener en cuenta que ciertos peligros (biológico,
químico, físico o alérgeno) pueden existir en determinadas etapas del
procesamiento, sin tener un conocimiento profundo de ese peligro (por ejemplo,
saber que puede haber un riesgo biológico asociado con la carne cruda pero sin
tener conocimientos sobre la Salmonella).
El establecimiento debe ser consciente de que el hecho de no realizar ciertas
actividades, como separar alimentos crudos y listos para comer (RTE),
constituyen un riesgo.
No hay ningún requisito de entender o aplicar una clasificación del riesgo.
Los alérgenos se tratan como un peligro separado, en lugar de como un peligro
químico.
El control se basa en las actividades de los Programas de Prerrequisitos
Los peligros de seguridad alimentaria se controlan utilizando actividades de los
Programas de Prerrequisitos (PRPs) y de Puntos Criticos de Control (PCCs), que
establecen las condiciones necesarias para asegurar la seguridad de los alimentos en
todas las etapas de la cadena alimentaria.
Los PRPs proporcionan la base para una gestión eficaz de la inocuidad de los
alimentos. De hecho, los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria pueden estar
compuestos completamente de actividades de PRPs y pueden no requerir PCC
adicionales. Esto último es obligatorio cuando existen peligros específicos que no están
controlados por los PRPs.
En el documento los PRPs se dividen en 17 categorias. Las 4 últimas se han
desarrollado adicionalmente para asegurar el control en actividades específicas dentro
de supermercados, restaurantes, distribución de alimentos y, muy especialmente , en la
donación de alimentos, que presenta necesidades específicas en relación con la vida útil
de los alimentos, la manipulación de alimentos devueltos y la congelación para
conservar alimentos destinados a la donación.
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PRP 1: Infraestructura (edificio y equipos);
PRP 2: Limpieza y desinfección
PRP 3: Control de plagas: centrarse en la prevención;
PRP 4: Mantenimiento técnico y calibración
PRP 5: Contaminación física y química del entorno de producción
PRP 6: Alérgenos
PRP 7: Gestión de residuos
PRP 8: Control del agua y del aire
PRP 9: Personal (higiene y estado de salud)
PRP 10: Materias primas (selección de proveedores)
PRP 11: Control de la temperatura
PRP 12: Metodología de trabajo
PRP 13: Información del producto e información al consumidor
PRP 14: Control de la vida útil
PRP 15: Manipulación de alimentos devueltos
PRP 16: Vida útil: tiempo que aún se puede asignar a alimentos preenvasados y
no envasados y evaluación para la donación de alimentos
PRP 17: Congelación de alimentos destinados a la donación.
Para cada una de estas categorias se detallan actividades asociadas de control,
monitorización, registro de datos y acciones correctivas.
La gestión de la seguridad alimentaria en la donación de alimentos representa un reto
especial, ya que los productos pueden estar cerca de su fecha de caducidad o de consumo
preferente y su manipulación se realiza por muchos actores diferentes, a menudo de forma
voluntaria, con recursos muy limitados.
Objectivos_:
es una herramienta para facilitar el control oficial de las empresas y establecimientos
alimentarios, con el fin de proteger la salud pública en materia de seguridad alimentaria.
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